zat tambahan pemanis buatan

7/22/2019 zat tambahan pemanis buatan

1/24

PEMANIS BUATAN


2/24

Pengertian Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang seringditambahkan dan digunakan untuk keperluan produkolahan pangan, industri, serta minuman dan makanankesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita

rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagaipengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligusmerupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkanjenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori

terkontrol, mengontrol program pemeliharaan danpenurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi,dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Cahyadi,2006).


3/24

Faktor-faktor yang perludiperhatikan untuk mengetahuihubungan struktur kimia bahan

pemanis dengan rasa manis antaralain:- Mutu rasa manis

- Intensitas rasa manis- Kenikmatan rasa manis


4/24

Jenis jenis pemanis

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkanmenjadi dua yaitu pemanis alami dan pemanisbuatan/ sintesis.

1. Pemanis AlamiPemanis alam biasanya berasal dari tanaman. contoh

tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu(Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L).

2. Pemanis Buatan

Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahantambahan yang dapat memberikan rasa manis dalammakanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagaicontoh adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitolsintetis, dan nitro-propoksi-anilin.


5/24

Diantara berbagai jenis pemanis buatan atausintetis, hanya beberapa saja yang diizinkan

penggunaannya dalam makanan sesuai PeraturanMenteri Kesehatan RI Nomor208/Menkes/Per/IV/1985. Diantaranya sakarin,siklamat, dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi

atau dengan dosis tertentu.Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanisbuatan peraturan penggunaannya harus dibatasi.Alasannya, meskipun pemanis buatan tersebut aman

dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagikesehatan manusia maupun hewan yangmengkonsumsinya. Pembatasan tersebut kita kenal

dengan ADI, atau asupan harian yang dapat diterima.


6/24

NamaPemanisSintesis

ADI Jenis Bahan Makanan Batas Maksimal Penggunaan

1. Sakarin

(Garam

Natrium)

0-2,5

mg

Makanan berkalori rendah

a. Permen karet

b. Permen

c. Saus

d. Es krim dan sejenisnya

e. Es lilin

f. Jam dan jeli

g. Minuman ringan

h. Minuman yoghurt

i. Minuman ringan

fermentasi

a. 50mg/kg (sakarin)

b. 100mg/kg (Na-sakarin)

c. 300 mg/kg (Na-sakarin)

d. 200 mg/kg (Na-sakarin)

e. 300 mg/kg (Na-sakarin)

f. 200 mg/kg (Na-sakarin)

g. 300 mg/kg (Na-sakarin)

h. 300 mg/kg (Na-sakarin)

i. 50 mg/kg (Na-sakarin)


7/24

Sumber: PerMenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999

NamaPemanisSintesis

ADI Jenis Bahan Makanan Batas Maksimal Penggunaan

2. Siklamat

(garam

natrium

dan

garam

kalsium)

Makanan berkalori rendah

a. Permen karet

b. Permen

c. Saus

d. Es lilin

e. Minuman yoghurt

f. Minuman ringan

fermentasi

a. 500mg/kg dihitung seba-gai asam

siklamat

b. 1g/kg dihitung sebagai asam

siklamat

c. 3 g/kg dihitung sebagai asam

siklamat

d. 3 g/kg dihitung sebagai asam

siklamat

e. 3 g/kg dihitung sebagai asam

siklamat

f. 500mg/kg dihitung sebagai asam

siklamat

3. Sorbitol Kismis

Jam dan jeli, roti

Makanan lain

5g/kg

300 g/kg

120 g/kg


8/24

Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Departemen Kesehatan RI

No. Nama Batas Maksimum Penggunaan1. Sakarin

(300-700 x manis gula)

100 mg/kg (permen),

200 mg/kg (es krim, jam, jeli),

300 mg/kg (saus, es lilin, minuman

ringan, yoghurt)

2. Siklamat

(30-80 x manis gula)

1 g/kg (permen),

2 g/kg (es krim, jam, jeli),

3 mg/kg (saus, es lilin, minuman

ringan,

yoghurt)


9/24

Beberapa Jenis Pemanis Buatan Pengganti Sukrosa yang Diijinkan

Penggunaannya di Indonesia:

JenisBahan

PemanisJumlahKalori

(kKal/g)Tingkat

Kemanisan

*ADI

(mg/kgberat

badan)

Sifat

Alitam 1.4 2000 0.34 Penggunaannya bersama pe-

manis lain bersifat sinergis.

Dapat dicerna oleh enzim

pencernaan dan diserap oleh

usus.

Acesulfa

me-K

0 200 15 Relatif lebih stabil diban-

dingkan jenis pemanis lain-

nya,

Tidak dapat dicerna, bersifat

non glikemik dan non kari-

ogenik.


10/24

Aspartam 0.4 180 50 Stabil pada kondisi kering, namuntidak tahan panas

Berbahaya bagi penderitafenilketonuria karena dapat

menyebabkan resiko penu-runan

fungsi otak. Dapat menimbulkan gang-guan tidur

dan migrain bagi yang sensitif.Neotam 0 7000 0-2 Terurai secara cepat dan dibuang

sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh

melalui metabolism normal.

Sakarin 0 300 5 Timbul reaksi dermatologis bagi anak-

anak yang alergi terhadap sulfa.

Berpotensi memacu partum-buhan

tumor dan bersifat karsinogenik.


11/24

* dibandingkan dengan sukrosa

Sumber: SNI 01-6993-2004 BPOM (2004).

Siklamat 0 300 0-11 Dalam dosistinggi dapat

menyebabkan

tumor kandung

kemih, paru,

hati dan limpa.Sukralosa 0 300 0-15 Stabil pada

kondisi panas

Tidak dapat

dicerna dan

langsung

dikeluarkan oleh

tubuh tanpa

perubahan.


12/24

Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Departemen Kesehatan

RI berupa Sakarin dan siklamat dengan kadar yang telah

ditetapkan disetiap penggunaannya.

1. Sakarin

Sakarin adalah bagian dari bahan pemanis sintetis. danmempunyai kemanisan 300 sampai 400 kali lebih manis darisukrosa. Kegunaannya sebagai zat tambahan atau dipakai sebagaipengganti gula dalam minuman ataupun makanan dan terutamadigunakan untuk penderita Diabetes Mellitus dan diet untukpenderita Obesitas.

Umumnya yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan atauminuman adalah bentuk garamnya, yaitu yang mudah larut dalamair.

1. Kalsium Sakarin 2. Natrium Sakarin
http://3.bp.blogspot.com/-RcKrVZsjWnY/Tc5h7_WlGpI/AAAAAAAAATc/VJKHVXVp1oE/s1600/248px-saccharin-svg.png


13/24

2. Siklamat

Jenis siklamat yang digunakan sebagai bahan pemanis yangberedar dipasaran adalah dalam bentuk garam Natrium,diproduksi oleh produsen sebagai bahan tambahan padamakanan atau minuman untuk penderita Diabetes dan yangmemerlukan makanan atau minuman yang berkalori rendah.

Natrium Siklamat merupakan salah satu daftar nama bahanyang dihapus dalam farmakope Indonesia 1995 edisi IV yangdikeluarkan oleh Depertemen kesehatan Republik Indonesia.


14/24

- Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karenatidak menimbulkan kelebihan gula darah.

- Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderitakegemukan.

- Sebagai penyalut obat.

- Menghindari kerusakan gigi.

- Pada industri pangan, minuman, termasuk industrirokok, pemanis sintetis dipergunakan dengan tujuanuntuk menekan biaya produksi,


15/24

Dampak Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan

- pengaturan berat badan.

- pencegahan kerusakan gigi

- dan bagi penderita diabetes dinyatakan dapat

mengontrol peningkatan kadar glukosa dalam darah.


16/24

ANALISA PEMANIS BUATAN

SAKARIN :

1 Uji dengan Resolsinol

- Prinsip

Sakarin akan memberikan warna hijau fluoresens jika direaksikandengan resolsinol dan NaOH berlebihan.

- Pereaksi

Eter p.a.

Larutan amonia, NH4OH 5 %

Larutan asam klorida, HCI p.a.

Larutan asam sulfat, H2SO4 p.a.

Resolsinol

Natrium hidroksida, NaOH 10 %

Larutan asam klorida, HCI 10%


17/24

Cara kerja

Untuk contoh yang berlemak

- Asamkan contoh dengan HCl,lalu ekstrak dengan 25 mleter.

- Cuci campuran eter tersebut 2 kali dengan 10,m1 NH4OH5%, pisahkan dan campurkan NH4OH dengan 10 ml HCI 25% lalu ekstrak 3 kali dengan 25 ml eter.

- Cuci campuran ekstrak eter dengan air sampai netral danuapkan di udara terbuka.

- Tambahkan 10 tetes H2SO4 p.a.

- Masukkan campuran H2SO4 dan sisa penguapan ke dalam

tabung reaksi, tambahkan 40 mg resolsinol dan panaskanperlahanlahan de ngan api kecil sampai berubah menjadi

warna hijau kotor.

.


18/24

- Dinginkan, dan tambahkan 10ml air suling serta larutanNaOH 10% berlebihan. Bila terbentuk warna hijaufluorensens menunjukkan sakarin positif

Cara kerja:

Untuk contoh yang tidak berlemak

- Asamkan contoh dengan HCl,laju ekstraks 1 kali 25 ml

eter.- Setelah larutan terpisah, uapkan eter dalam tabungreaksi di udara terbuka.

- Tambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resolsinol.

- Panaskan perlahan-lahan dengan api kecil sampaiberubah menjadiwarna hijau kotor.

- Dinginkan, tambahkan 10 ml air suling dan larutanNaOH 10 % berlebihan. Bila terbentuk warria hijaufluoresens berarti sakarin positif.


19/24

2 Uji Kromatografi- PrinsipSakarin akan memberikan warna jingga muda dengan alfa-naftilamin di bawah sinar ultra violet.- Pereaksi

Fase gerak :

90 ml aseton + 10 ml amonia (BJ 0,88)

90 ml etanol + 10 ml amonia (BJ 0,88). Larutan Alfa-naftilamin 0,1 %

Tambahkan 5 tetes larutan tembaga asetat jenuh dan 3tetes asam asetat glasial pada larutan alfa-naftilamin 0,1 %

dalam etanol.Larutan standar

Larutkan 1 g natrium sakarin dalam etanol 50 %, encerkanhingga 100 ml (1 l = 10 g sakarin)


20/24

- Cara kerja

- Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan)dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalamcorong pemisah.

- Saring etil asetat dengan lapisan Na2SO4 anhidrat untukmenghilangkan air.

- Uapkan etil asetat hingga mencapai 2 ml.

- Totolkan lebih kurang 5l contoh dan standar pada lapisan lipis

- Kieselgel G pada lernpeng dengan jarak 1 - 1,5 cm dari tepilempeng.

- Rendam lempeng dalam suatu bejana yang jenuh dengan uapfase gerak hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Bila

contoh mengandung asam benzoat, panaskan lempeng pada130oC

selama 30 menit sebelum disemprot dengan Iaru tan Alfa-naftilamin.

- Semprot dengan larutan Alfa-naftilamin 0,1 %.

- Keringkan dan biarkan di bawah sinar uv selama 1 menit. Warna


21/24

SIKLAMAT1. Uji dengan pengendapan- PrinsipTerbentuknya endapan putih dari reaksi antara BaCl2 dengan

Na2SO4 (berasal dari reaksi antara siklamat dengan NaNO2 dalamsuasana asam kuat) menunjukkan adanya siklamat .- PereaksiLarutan asam klorida,HCl TOVoLarutan Barium klorida, BaCI2 L0 V"Larutan Nitrit, NaNO2 10 %.Cara kerja- Tambahkan 10 ml larutan HCI 10 % ke dalam hasil saringan contoh,dan tambahkan pula 10 ml larutan BaCl2 10 %.- Biarkan 30 menit saring dengan kertas saring whatman 42, Ialutambahkan 10 ml NaNO2 10%, kemudian panaskan di atas pcnangasair.- Bila timbul endapan putih dari BaSO4 berarti contoh mengandungsiklamat.

Catatan : Bila contoh berwarna, tambahkan arang aktif untukmenghi-langkan warna tersebut, baru kemudian saring


22/24

2. Uji Kromatografi Lapis Tipis

- Prinsip

Siklamat akan memberikan wama putih dengan perak nitrat

di bawah sinar ultra violet- Pereaksi

Fase gerak :

90 ml aseton + 10 ml amonia (BJ 0,88)

90 ml etanol + 10 ml amonia (BJ 0,88).Bahan penyemprot

Larutan perak nitrat, AgNO3 0,005M.

Larutkan 170 mg AgNO3 dalam l liter air, tambahkan 5 ml

ammonia (bj 0,88) dan buat volume menjadi 200 ml denganetanol.

Larutan standar

Larutkan 1 g kalsium siklamat dalam etanol 50% dan

encerkan hingga 100 ml (1 l = 10 g siklamat).


23/24

Cara kerja- Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan)

dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam

corong pemisah.

- Saring etil asetat dengan lapisan Na2SO4 anhidrat untuk

menghilangkan air.- Uapkan etil asetat hingga mencapai 2 ml.- Totolkan lebih kurang 5 l contoh dan standar pada lapisan tipis

Kieselgel G pada lempeng, dengan jarak 1 - 1,5 cm dari tepilempeng.- Rendam lempeng dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak

hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Bila contoh

mengandung asam benzoat, panaskan lempeng pada 130o

C selama30 menit sebelum disemprot dengan larutan AgNO3 0,005 M.- Semprot dengan larutan AgNO3 0,005 M.- Keringkan dan biarkan di bawah sinar uv selama 1 menit. Warna

total putih menunjukkan adanya siklamat 0,005 M.


24/24

KASIH

zat tambahan pemanis buatan

Documents