MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

ANALISIS BAHAN PEMANIS MAKANAN

Kelompok 10 :

Rahmayanti H311 12 278

Annisa Nur Khaeruni H311 12 284

Darmawati H311 12 285

Ripka Saputri H311 12 286

JURUSAN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2014

BAB I

LATAR BELAKANG

Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain menyediakan

zat-zat yang diperlukan untuk sumber tenaga dan pertumbuhan, makanan juga

menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk mendukung kehidupan tubuh yang sehat.

Karena itu untuk meningkatkan kehidupan manusia diperlukan adanya persediaan

makanan yang memadai baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Dari segi kualitas,

selain mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh makanan juga harus

memenuhi syarat keamanan.

Makanan memiliki arti penting dalam kehidupan manusia. Selain menyediakan

zat-zat yang diperlukan untuk sumber tenaga dan pertumbuhan, makanan juga

menyediakan zat-zat yang diperlukan untuk mendukung kehidupan tubuh yang sehat.

Dari segi kualitas, selain mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh

makanan juga harus memenuhi syarat keamanan.

Saat ini masih banyak penggunaan pemanis buatan dalam berbagai makanan

maupun minuman yang dijual bebas dengan kadar yang diperkirakan melebihi

ambang batas. Umumnya makanan dan minuman ini disukai oleh anak kecil karena

dikombinasikan dengan warna-warna yang menarik dan dibentuk sebagai minuman

dingin yang dibekukan seperti es krim ataupun serbuk es.

Di Indonesia masih ada 13 jenis pemanis buatan yang diizinkan

penggunaannya dalam produk-produk makanan dan minuman. Pemanis buatan

banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia. Berdasarkan fakta-fakta

tersebut, makalah ini disusun sebagai referensi tambahan untuk pembaca tentang

analisis bahan pemanis pada makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan

untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan

kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, serta

memperbaiki sifat-sifat makanan. Rasa manis dihasilkan oleh berbagai senyawa

organik, termasuk alkohol, glikol, gula, dan turunan gula.

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan

pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman

penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta

vulgaris L). Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal

sebagai gula alam atau sukrosa. Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat

menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi (Cahyadi,

2008).

Pemanis alami tentu lebih aman untuk dikonsumsi dibanding bahan kimia.

Namun harga bahan alami umumnya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah

namun demikian, aturan dalam pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan

efek negative yang cukup berbahaya bagi kesehatan manusia. Berikut perbandingan

antara kelebihan dan kekurangan pemanis alami dibanding dengan pemanis buatan

dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

No Pemanis Alami Pemanis Buatan

1 Mengandung Kalori Tinggi Mengandung Kalori rendah

2 Terurai Pada suhu tinggi Stabil pada saat pemanasan

3 Manis rasa normal/alami Ratusan kali rasa manis gula

4 Aman dikonsumsi Terbatas pada jumlah tertentu

2.1 Pemanis Alami

2.1.1 Madu

Madu merupakan larutan yang mengandung 80% gula dan mempunyai

kandungan fruktosa, yaitu suatu monosakarida yang banyak terdapat dalam buah

sehingga sering juga disebut sebagai gula buah. Madu mengandung fruktosa sekitar

41%, 35% glukosa, dan 1,9% sukrosa. Fruktosa adalah gula paling manis,

mempunyai tingkat kemanisan 1,7 kali dibanding gula sukrosa yang banyak terdapat

dalam gula pasir. Meskipun termasuk karbohidrat simpleks (sederhana), fruktosa

mempunyai indeks glisemik rendah -sekitar 20- sehingga tidak cepat menaikkan

kadar gula dalam tubuh. Madu juga diketahui mengandung 80% karbohidrat, 0,5%

protein, asam amino, vitamin, dan mineral. Dalam satu sendok makan madu

terkandung sekitar 60 – 70 kalori. Kalorinya kecil, tapi kaya nutrisi.

2.1.2 Gula Aren

Gula aren sama dengan gula pasir, mempunyai kandungan karbohidrat yang

disebut sukrosa yaitu suatu disakarida yang dalam pencernaan akan diubah atau

dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Dibandingkan dengan gula pasir, gula aren

mempunyai kandungan kalsium, fosfor, dan zat besi yang lebih tinggi. Gula aren

mempunyai cita-rasa dan aroma khas yang tidak terdapat dalam gula pasir sehingga

lebih disukai untuk membuat minuman dan makanan. Dan indeks glikemik gula aren

sekitar 35.

2.1.3 Stevia

Stevia berasal dari tumbuhan perdu, mempunyai rasa manis yang unik dan

khas – tidak meninggalkan rasa pahit setelah dikonsumsi. Daun stevia mengandung 3

glikosida yaitu steviosida, rebaudisida, dan dulkosida yang mempunyai ikatan

dengan karbohidrat seperti dengan glukosa, fruktosa, silosa, arabinosa. Stevia juga

mengandung mineral, beberapa vitamin dan sedikit protein. Tubuh Anda tidak dapat

mencerna daun stevia maka tidak terjadi penyerapan karbohidrat. Sehingga, tidak ada

kalori yang dihasilkan dan indeks glisemiknya rendah.Tingkat kemanisannya bisa

30–300 kali dibanding gula pasir. Rahasia kemanisannya terletak pada bahan kimia

alaminya yang bernama steviosida. Stevia aman dikonsumsi, juga oleh penderita

diabetes, tekanan darah tinggi, atau kelebihan berat badan. Hebatnya, stevia juga

memiliki sifat antibiotik ringan seperti mampu menghambat pertumbuhan bakteri

yang menyebabkan gangguan gigi dan penyakit gusi.

2.1.4 Gula Kelapa dan Gula Jagung.

Sama dengan gula pasir, gula kelapa mengandung disakarida sukrosa atau

sakarosa. “Dan serupa dengan gula aren, gula kelapa mempunyai kandungan

kalsium, fosfor, dan zat besi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan gula pasir.

Gula jagung adalah gula yang diperoleh dari jagung, mempunyai kandungan

monosakarida berupa glukosa. Daya kemanisannya lebih rendah daripada gula pasir

maupun gula merah.

2.2 Pemanis Buatan

Pemanis buatan (artificial sweeteners) merupakan bahan tambahan yang

dapat menyebabkan rasa manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi,

sesuai dengan peraturan Menteri kesehatan Republik Indonesia

No.722/Menkes/Per/IX/1988. Senyawa yang secara substansial memiliki tingkat

kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih

manis dibandingkan pemanis alami. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi,

penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah

kecil sehingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori. Selain

itu penggunaan pemanis buatan untuk memproduksi minuman atau makanan jauh

lebih murah dibanding penggunaan pemanis alami (Yusuf dan Nisma, 2013).

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan

suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis

yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Harga

intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkan kemanisan sukrosa.

Beberapa contoh jenis rasa manis suatu pemanis sintetis relatif terhadap sukrosa

dapat dilihat dalam tabel di bawah ini :

Tabel 1. Intensitas beberapa pemanis dibandingkan dengan sukrosa

Pemanis Kemanisan relative

Sukrosa 1

Na-Siklamat 15-31

Sakarin 240-350

Aspartam 250

Menurut peraturan menteri kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985 di

antara semua pemanis buatan hanya beberapa yang diizinkan penggunaannya.

Pemanis buatan yang dimaksud adalah sakarin, siklamat dan aspartam dengan jumlah

yang dibatasi dengan dosis tertentu.

2.2.1 Sakarin

Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun

1897, digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, namun sejak tahun 1900

digunakan sebagai pemanis. Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk

garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin. Secara umum, garam sakarin

berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut

dalam air, serta berasa manis. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan

rendah kalori lainnya bersifat sinergis (Yusuf dan Nisma, 2013).

Sakarin (C7H5NO3S) merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis

200-700 kali sukrosa (yang biasa disebut gula). Struktur sakarin sebagaimana dapat

dilihat pada gambar 3.1 dibawah ini:

Nama lain dari sakarin adalah 2,3-dihidro-3-oksobenzisulfonasol,

benzosulfimida, atau 0-sulfobenzimida, dan memiliki nama dagang antara lain:

glucida, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin, sykose, dan hermesetas

(Lestari, 2011).

a. Karakteristik

Sakarin berupa serbuk atau hablur putih, tidak berbau atau berbau aromatik

lemah, larutan encer sangat manis, larutan bereaksi asam terhadap lakmus.

Sakarin agak sukar larut dalam air, dalam kloroform dan dalam eter, larut dalam

air mendidih; sukar larut dalam etanol, mudah larut dalam larutan amonia encer,

dalam larutan alkali hidroksida dan dalam alkali karbonat dengan pembentukan

karbondioksida (Yusuf dan Nisma, 2011).

b. Identifikasi

1. Uji Kualitatif

100 mL Sampel dimasukkan dalam corong pisah, ditambah dengan

H2SO4 10%. Larutan di ekstraksi 1 kali dengan 25 ml etil asetat. Lapisan etil

asetat disaring dengan Na2SO4 anhidrit dan ditampung dalam cawan. Filtrat

dikeringkan di atas penangas air. Disiapkan lempeng tipis dengan ukuran yang

sesuai camber yang berisi eluen. Standar sakarin ditotolkan pada lempeng tipis.

Sampel yang telah dikeringkan dilarutkan dengan pelarut campuran NH4OH :

H2O : etanol (5:5:10), beberapa tetes sampel ditotolkan pada lempengan dengan

bantuan mikrokapiler (2-4 pengambilan). Lempengan dimasukkan dalam

camber kromatrografi hingga mencapai batas garis. Lempengan dikeringkan

dan dilihat dibawah sinar UV. Warna ungu menunjukkan sampel positif

mengandung sakarin.

2. Uji Kuantitatif

50 mL sampel dipipet dan ditambahkan 2 mL HCl 5%. Endapan

diekstraksi sebanyak 3 kali dengan larutan campuran chloroform dan etanol

masing-masing 30 mL, 20 mL, dan 20 mL. Hasil ekstraksi dikeringkan.

Ditambahkan 50 mL aquadest. Sampel dititrasi dengan NaOH 0,1 N

menggunakan indikator BTB (Brom Thimol Blue). Titik akhir titrasi ditandai

dengan warna biru sebagai pertanda bahwa zat-zat tersebut telah habis

bereaksi.

c. Batas Maksimum Penggunaan

Dalam menentukan berapa batas maksimum penggunaan sakarin harus

sesuai dengan badan yang berlaku. Organisasi kesehatan dunia (WHO) telah

menetapkan batas-batas yang disebut ADI (Acceptable Daily Intake) atau

kebutuhan per orang per hari. ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan dan

didefinisikan sebagai jumlah bahan yang dapat masuk tubuh setiap harinya,

meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat aman dan tidak menimbulkan

gangguan pada kesehatan atau efek keracunan dan risko lainnya. Untuk konsumsi

maksimum sakarin yang di atur dalam ADI (Acceptable Daily Intake) atau

kebutuhan per orang per hari adalah sebanyak 0-5 mg per berat badan per hari.

Sementara kadar maksimum sakarin dalam minuman 300 mg/L . Berikut batas

maksimum penggunaan sakarin dalam pangan :

Jenis Pangan Maksimum Penggunaan

Minuman Berbasis susu 400 mg/kg

Permen karet 3000 mg/kg

Gula dan sirup 300 mg/kg

Kopi, the, dan sereal panas 200 mg/kg

Permen keras/permen lunak 3000 mg/kg

Selai, jelli 200 /kg

d. Efek Penggunaan Sakarin

Pengkonsumsian sakarin dalam dosis yang lebih mampu memutuskan

plasenta pada bayi. Selain itu secara khusus pengkonsumsian sakarin akan

menimbulkan dampak dermatologis bagi anak-anak yang alergi terhadap sulfamat

kemudian akan memacu tumbuhnya tumor yang bersifat karsinogen. Sakarin

dalam bentuk garam yaitu Natrium sakarin di dalam tubuh tidak mengalami

metabolism sehingga sakarin ini di ekskresikan melalui urine tanpa perubahan

kimia. Bagaimanapun sakarin mampu keluar dari tubuh dalam bentuk utuh tetap

saja akan ada zat-zat tesebut yang masih tertinggal di dalam tubuh. Tertinggalnya

sakarin dalam tubuh ini karena tidak bisa di metabolism oleh tubuh maka semakin

lama akan mengalami penumpukan dalam tubuh dan mampu menjadi sesuatu

yang berbahaya bagi tubuh.

Kondisi ini akan berdampak buruk pada sistem pencernaan, saraf,

pernafasan, dan kulit. Gangguan pada saluran pencernaan berupa diare dan nyeri.

Gangguan pada saraf ditandai oleh hiperreaktivitas, insomnia, dan irritable

(iritasi). Gangguan saluran pernafasan berupa asma, rhinitis, dan sinusitis.

Sementara gangguan pada kulit berupa urtikaria, gatal, kemerahan, dan

pembengkakan.

2.2.2 Na-Siklamat

“Siklamat merupakan jenis pemanis buatan yang memiliki kemanisan 30 kali

lebih manis daripada sukrosa”. Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak

sengaja oleh Michael Sveda dari University of Illinois saat berusaha mensintesis obat

antipiretik pada tahun 1937. Penggunaan siklamat pada awalnya hanya ditujukan

untuk industri obat, yaitu untuk menutupi rasa pahit dari zat aktif obat seperti

antibiotik dan pentobarbital. Sejak tahun 1950 siklamat dikenal secara luas sebagai

pemanis buatan dan ditambahkan ke dalam pangan dan minuman (Cahyadi, 2008).

Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam. Natrium dari asam siklamat

dengan rumus molekul C6H11NHSO3H. Struktur siklamat dalam bentuk Natrium

siklamat dapat dilihat pada gambar 3.2 dibawah ini:

Gambar 3.2 Struktur Natrium siklamat

Nama lain dari siklamat adalah Natrium Sikloheksilsulfamat atau Natrium

Siklamat dengan nama dagang antara lain: assugrin, suracyl, atau sucrose. Siklamat

bersifat mudah larut dalam air dan tahan terhadap panas. Berbeda dengan sakarin

yang memiliki rasa manis dengan rasa pahit, siklamat hanya berasa manis tanpa

adanya rasa pahit. Siklamat memiliki sifat yang tahan terhadap panas serta mudah

larut terhadap air (Iskandar, 2004).

a. Karakteristik siklamat (Wati, 2004):

Siklamat yang berbentuk garam Natrium siklamat merupakan serbuk kristalin

putih dan tidak berbau.

Garam siklamat (Natrium siklamat) akan mengering pada suhu 105ºC.

Natrium siklamat tidak larut dalam alkohol, benzena, kloroform maupun eter

tetapi larut dalam air dan bersifat netral.

Berbeda dengan sakarin yang dalam penggunaanya akan memberikan efek

rasa pahit, pada penggunaan siklamat dalam makanan atau minuman tidak akan

memberikan efek rasa pahit. Rasa manis yang dihasilkan dari penggunaan

siklamat tanpa adanya rasa ikutan pahit inilah yang menjadi dasaran dari

penggunaan siklamat.

b. Identifikasi

1. Uji kualitatif

Pada tahap preparasi sampel, 25 ml sampel dimasukkan dalam gelas piala

dan diencerkan dengan aquades dengan perbandingan 1 : 1, kemudian

ditambahkan sepucuk sendok arang aktif untuk menghilangkan warna contoh,

kemudian sampel disaring.

Pada tahap pengujian, Ditambahkan 10 ml HCl 10% ke dalam filtrat dan

ditambahkan 10 ml BaCl2 10%, kemudian dikocok. Filtrat dibiarkan selama 30

menit, kemudian disaring dengan kertas whatmann 42 dan ditambahkan 10 ml

Natrium Nitrit 10%. Larutan dipanaskan di atas penangas air. Apabila timbul

endapan putih, berarti Siklamat Positif.

2. Uji kuantitatif

25 ml sampel dimasukkan dalam gelas piala dan diencerkan dengan

aquades dengan perbandingan 1 : 1, kemudian ditambahkan sepucuk sendok

arang aktif untuk menghilangkan warna contoh, kemudian sampel disaring.

Ditambahkan 10 ml HCl 10% ke dalam filtrat dan ditambahkan 10 ml BaCl2

10%, kemudian dikocok. Filtrat dibiarkan selama 30 menit, kemudian disaring

dengan kertas whatmann 42 dan ditambahkan 10 ml Natrium Nitrit 10%.

Larutan dipanaskan di atas penangas air. Endapan yang terjadi, disaring, dicuci,

dikeringkan, dan ditimbang.

Reaksi yang terjadi yaitu :

c. Batas Makimum Penggunaan

Berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No:

HK.00.05.5.1.4547 tahun 2004, siklamat merupakan pemanis sintetis non-kalori

yang diperbolehkan untuk dikonsumsi di Indonesia. Dalam perdagangan dikenal

sebagai assugrin atau sucaryl. Menurut Departemen Kesehatan Republik

Indonesia, penggunaannya hanya diperbolehkan untuk pasien diabetes ataupun

orang yang membutuhkan makanan berkalori rendah (BPOM, 2004; Winarno,

1984).

World Health Organization (WHO) menyatakan adanya batas maksimum

yang boleh dikonsumsikan perhari atau Acceptable Daily Intake (ADI) yakni

banyaknya milligram suatu zat yang bleh dikonsumsi per kilogram bobot badan

per hari. Batas maksimum yang telah ditetapkan oleh WHO adah 11 mg/kg BB.

Di Indonesia penggunaan bahan pemanis sintesis ditetapkan berdasarkan PerMen

Kesehatan RI No.208/MenKes/Per/iv/85 tentang Bahan tambahan Makanan, yakni

1 g/kg bahan. Walaupun penggunaannya diperbolehkan dan telah dibatas,

pemakaian siklamat dilaporkan sering disalahgunakan dan penggunaannya

melebihi batas yang diizinkan (BPOM RI, 2004; Windholz, 1976).

d. Efek Penggunaan Siklamat

Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, diantaranya

tremor (penyakit syaraf), migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat,

bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi

dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak (Cahyadi, 2008).

Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamin yang bersifat

karsinogenik. Oleh karena itu, ekskresi siklamat dalam urine dapat merangsang

tumor dan mampu mneyebabkan atropi yaitu pengecilan testikular dan kerusakan

kromosom. Pengkonsumsian siklamat dalam dosis yang lebih akan

mengakibatkan kanker kandung kemih. Selain itu akan menyebabkan tumor paru,

hati, dan limfa (Budianto, 2009).

Pengkonsumsian siklamat hanya dikhususkan bagi mereka yang menderita

penyakit diabetes atau orang yang sedang menjalani diet. Orang yang diabetes

atau sedang diet tidak diperkenankan memakan makanan yang mengandung

banyak kadar gula. Jika pengonsumsian makanan yang mengandung gula tetap

dilakukan maka secara langsung akan menambah kadar gula yang terdapat dalam

tubuh mereka. Ketika siklamat ini dikonsumsi tidak akan menghasilkan kalori

sama sekali makanya pengkonsumsian siklamat dapat menjaga proses diet

seseorang agar tidak menambah berat badan dan membantu orang yang diabetes

tidak sampai menambah kadar gula dalam tubuh tidak bertambah sama sekali.

Pengkonsumsian siklamat yang khusus ditujukan untuk penderita diabetes

dan orang sedang diet memang sangat membantu bagi kesehatan mereka. Namun

ketika siklamat dikonsumsi oleh orang yang normal maka ini akan menyebabkan

suatu masalah. Masalah yang terjadi bisa berupa kelainan-kelainan atau

kerusakan-kerusakan sebagaimana efek pengkonsumsian siklamat yang berlebih

yang telah disebutkan di atas.

Seseorang yang dalam keadaan normal akan membutuhkan asupan gula

yang dapat menghasilkan kalori. Kalori ini digunakan bagi tubuh untuk

melakukan aktifitas. Seandainyapun kalori ini tidak digunakan oleh tubuh maka

hasil metabolisme gula akan disimpan dalam bentuk cadangan energi.

Kadar maksimum yang diperbolehkan dalam jumlah 3 g/L merupakan kadar

yang ditetapkan khusus bagi penderita diabetes, orang yang sedang menjalani diet

dan yang tidak diperkenankan meminum minuman manis yang bisa menghasilkan

kalori. Sementara bagi orang yang biasa atau orang yang sehat membutuhkan

asupan gula untuk menambah kalori tubuh. Pemanis buatan adalah suatu bahan

tambahan pangan yang bukan untuk dikonsumsi umum masyarakat luas. Sesuatu

hal yang digunakan tidak pada tempatnya pasti akan memberikan hasil yang tidak

baik, termasuk pengkonsumsian pemanis buatan yang berupa siklamat oleh

masyarakat secara umumnya.

2.2.3 Aspartam

Ditemukan pada tahun 1965 oleh James Schslatte sebagai hasil percobaan yang

gagal. Aspartam merupakan dipeptida yang dibuat dari hasil penggabungan asam

aspartat dan fenilalanina. Dikenal dengan sebutan gula jagung. Aspartam adalah

gula diet yang penggunaannya disetujui oleh badan pengawasan obat dan makanan

Amerika atau FDA (Food and Drugs Administration) dan Badan Pengawasan Obat

dan Makanan Indonesia (BPOM).  Pemanis buatan ini merupakan senyawa metil

ester dipeptida yaitu L fenilalanin metil ester dengan tingkat kemanisan kira-kira

160-200 kali kemanisan gula sukrosa. Diantara semua pemanis yang tidak berkalori

hanya aspartam yang mengalami metabolisme. Proses pencernaannya mirip proses

pencernaan protein lain, yaitu dipecah menjadi komponen dasar dan dibuang

sehingga tidak terakumulasi dalam tubuh.

Aspartam adalah pemanis sintetis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-

methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam

amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanina.

Struktur Molekul Aspartam

Nama kimia N-(L-α-Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester

Nama lain [NutraSweet], Canderel, Equal

Rumus Kimia C14H18N2O5

Massa Molekul 294.301 g/mol

Titik Lebur 246-247 °C

Untuk meningkatkan faktor keamanan dalam penggunaannya, FDA pun

memberikan batas-batas pemakaian yang dianjurkan. Istilah yang dipakai adalah

Acceptable Daily Intake (ADI) yang berarti asupan harian yang diperbolehkan.

Ukuran yang dipergunakan adalah jumlah pemanis per kilogram berat badan per hari

yang dapat dikonsumsi secara aman sepanjang hidupnya tanpa menimbulkan risiko.

ADI adalah tingkat yang konservatif, yang umumnya menggambarkan jumlah 100

kali lebih kecil dibandingkan tingkat maksimal yang tidak memperlihatkan efek

samping dalam penelitian binatang. ADI untuk aspartam adalah 50 mg/kg berat

badan.

a. Identifikasi

1. Uji kualitatif

a. Kromatografi lapis tipis

Ditentukan secara kualitatif dengan kromatografi lapis tipis. Fase diam

untuk penentuan aspartam adalah silica gel 60 GF 254, sedangkan fase

geraknya adalah campuran larutan n-butanol, asam asetat glacial, dan air

dengan perbandingan 2 : 1 : 1. Untuk menampakkan bercak (noda) dapat

digunakan larutan ninhidrin 0,2 % dalam air yang dipanaskan selama 30

menit dan larutan brom 1% dalam CCl4. Noda dilihat di bawah lampu UV

pada panjang gelombang 254 nm. Warna coklat kemerahan menunjukkan

adanya aspartam.

b. Identifikasi pada Gugus amina

Larutkan 2 gram ninhidrin dalam 75 mL dimetilsulfoksida, tambahkan

62 mg hidrindantin, lalu encerkan hingga 100 mL dengan menggunakan

larutan buffer litium asetat 4 M (pH 9), kemudian disaring. Pindahkan

sekitar 10 mg sampel ke dalam labu uji, tambahkan 2 mL larutan pereaksi,

lalu panaskan. Sampel yang mengandung aspartam akan menunjukkan

warna ungu tua.

c. Identifikasi pada Gugus ester

Larutkan 20 mg sampel ke dalam 1 mL metanol, tambahkan 0,5 mL

campuran metanol pekat dengan hidroksilamin hidroklorida, aduk sampai

merata. Lalu tambahkan 0,3 mL potassium hidroksida 5 N dalam metanol.

Panaskan hingga mendidih, kemudian dinginkan, lalu atur pH diantara 1 dan

1,5 dengan menggunakan asam klorida, dan tambahkan besi (II) klorida.

Sampel yang mengandung aspartam akan menunjukkan warna coklat terang.

2. Uji kuantitatif

Penetapan kadar pemanis aspartam dengan metode kromatografi cair

kinerja tinggi (HPLC). Pengkondisian alat kromatografi cair kinerja tinggi,

kondisi optimum adalah sebagai berikut:

Komposisi fase gerak : Air – Acetonitril (80:20)

Dimensi Kolom : 250 x 4,6 mm

Laju Alir : 1,0 ml/menit

Detektor : ultraviolet 220 nm

Sampel disaring dengan filter 0,45 μm, kemudian diinjeksikan ke dalam

kromatografi cair kinerja tinggi.