Steviol (Pemanis

Alami)

By: Zahroh El Baidho’Universitas Wahid Hasyim

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan,Jenis-jenis pemanis yang diizinkan diantaranya:Pemanis alamiContoh : Sorbitol, Manitol, Isomalt, Glikosida steviol, Maltitiol, Silitol, Eritritol.

Pemanis buatanContoh : Siklamat, Sakarin, Aspartam, Asesulfam-K, Sukralosa, dam Neotam.

Pemanis

Glikosida steviol adalah pemanis yang diekstraksi dari daun stevia lewat proses yang serupa dengan yang digunakan untuk  perisa alami lainnya, seperti vanili, menta gerigi (spearmint), dan kayu manis.

Stevia telah digunakan sebagai pemanis alami selama bertahun-tahun di berbagai negara, antara lain di negara-negara Amerika Selatan dan Jepang. Pada tahun 2011, stevia telah disetujui untuk digunakan di Uni Eropa .

Glikosida Steviol

Domain : Eukaryota

Kerajaan : Plantae

Ordo : Asterales

Famili : Asteraceae

Bangsa : Eupatorieae

Genus : Stevia

Klasifikasi Stevia

Stevia merupakan tumbuhan semak yang mempunyai 150 spesies dari keluarga bunga matahari (Astereacea). Tumbuhan ini adalah tumbuhan perdu asli dari Paraguay. Cocok pada tanah berpasir dengan tinggi tanaman maksimal 80 cm.

Stevia tumbuh pada tempat dengan ketinggian 500-1000 m di atas permukaan laut, di dataran rendah stevia akan cepat berbunga dan mudah mati apabila sering dipanen.

Suhu yang cocok berkisar antara 14-270C Terdapat beberapa cara untuk memperbanyak stevia, yaitu dengan mengecambahkan biji stevia, stek batang, pemisahan rumpun ataupun dengan kultur jaringan.

Tanaman Stevia

Bagian dari tanaman stevia yang digunakan sebagai pemanis adalah daunnya. Daun stevia dapat langsung digunakan sebagai pemanis.

Kandungan 4 Glikosida utama pada daun stevia :  Komponen  Persen

Derivat steviol (steviosid) (4-15%)

rebausid A (2-4%)rebausid C (1-2%)dulkosida A (0,4-0,7%)

Stevia telah digunakan sejak 1500 tahun lalu oleh Orang Indian Guarani (kaum pribumi Paraguay) sebagai pemanis dan obat ramuan yang dikenal sebagai “KAA he-he” (atau ramuan manis).

Pada tahun 1887, ahli botani Moises Santiago Bertoni meneliti stevia sebagai pemanis dan ramuan obat secara terperinci.

Pada tahun 1931, dua kimiawan Perancis mengisolasi glikosida yang diberi nama Stevioside dan Rebaudioside yang 250 dan 300 kali lebih manis dari pada gula biasa.

Pada akhir 1950-an, Jepang mulai budidaya stevia dan pada tahun 1970 mulai menggunakan stevia secara komersial.

Pada tahun 2006 WHO mengevaluasi secara menyeluruh tentang studi Stevia melalui serangkaian percobaan yang dilakukan pada hewan dan manusia yang kemudian menyimpulkan bahwa stevia mengandung glikosida steviol dan tidak ber-karsinogenik.

Asal usul

Cara untuk memanfaatkan stevia sebagai pemanis yaitu dengan dikeringkan. Proses pengeringan tidak memerlukan panas yang tinggi.

Untuk skala rumah tangga, cukup dengan mengeringkannya di bawah sinar matahari selama kurang lebih 12 jam, jika lebih dari itu akan menurunkan kadar steviosidanya.

Pengeringan daun stevia juga dapat melalui microwave selama 2 menit, kemudian diserbukkan. Serbuk ini dapat langsung dikonsumsi sebagai pemanis makanan. Pemanis stevia juga dapat dikonsumsi dalam bentuk cair, yakni dengan merendamnya selama 24 jam kemudian disimpan di dalam kulkas. Perbandingan air dengan stevianya 1 : 4.

Proses Produksi

Dewan Riset Nasional Kanada telah mematenkan proses untuk mengekstraksi senyawa manis dari stevia dengan ekstraksi kolom pada suhu 0-25°C, diikuti dengan pemurnian dengan nano filtrasi.

Langkah pra perlakuan mikrofiltrasi digunakan untuk menjernihkan ekstrak. Pemurnian adalah dengan ultrafiltrasi diikuti oleh nanofiltrasi.

Ekstraksi Senyawa Manis

Dua senyawa utama pada stevia adalah steviosida dan rebaudiosida A.

Steviosida mempunyai dua molekul glukosa yang terikat pada bagian hidroksil, di mana rebaudiosida A mempunyai tiga, dengan glukosa di tengah-tengah dari tripletnya yang tersambungkan pada struktur steviol pusat.

Struktur Kimia

Senyawa ini stabil terhadap panas, stabil terhadap pH, dan tidak mengalami fermentasi. Senyawa ini juga tidak mempengaruhi respon glikemik bila dikonsumsi, yang membuat daya tarik steviol glikosida sebagai pemanis alami bagi para diabetik dan yang lain atas diest karbohidrat-terpantau.

Mengandung bahan pemanis alami non kalori dan mampu menghasilkan rasa manis 70 - 400 kali dari manisnya gula tebu, dapat dijadikan bahan dasar industri gula non-kalori atau bahan dasar industri makanan serta minuman atau jamu tradisional.

Dalam makanan apa sajaGula meja, suplemen makanan, soft drink (coca-cola)

Penggunaan dan Pemanfaatannya

Pedoman asupan harian yang diperbolehkan (ADI)

Batasan konsumsi

Sebuah studi 1985 melaporkan bahwa steviol mutagen dengan adanya  ekstrak hati tikus pra-perlakuan dengan PCB campuran—tetapi temuan ini dikritik dengan alasan prosedural bahwa data yang salah penanganan sedemikian rupa bahwa air suling bahkan akan muncul mutagenik.

14 dari 16 penelitian yang dikutip menunjukkan tidak ada aktivitas genotoksik untuk steviosida, 11 dari 15 studi menunjukkan tidak ada aktivitas genotoksik untuk steviol, dan tidak ada studi menunjukkan genotoksisitas untuk rebaudiosida A.

Pada tahun 2006, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) melakukan evaluasi studi eksperimental baru-baru ini tentang steviosida dan steviol yang dilakukan pada hewan dan manusia, dan menyimpulkan “steviosida dan rebaudiosida A tidak genotoksik in vitro atau in vivo dan bahwa genotoksisitas dari steviol dan beberapa turunan oksidatif in vitro tidak dinyatakan secara invivo. “

Efek Samping

Dapat menurunkan dan mengatur berat badan Stevia mengatur mekanisme rasa lapar

seseorang yang membuat kontraksi pada perut agar rasa lapar datang lebih lambat.

Penggunaan stevia dapat meningkatkan kemampuan lambung dan daya cerna pencernaan untuk mengurangi resiko pada perokok dan peminum

Pemanis yang tidak menyebabkan gigi berlubangSteviosida dan Rebaudiosida A tidak dapat difermentasikan oleh bakteri.

Fungsi