PEMANFAATAN DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.) DAN DAUN

SIRSAK DALAM PEMBUATAN TEH DENGAN PENAMBAHAN

PEMANIS DAUN STEVIA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat

Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

EVIRA YUSTIKA

A420110061

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

i

ii

PERSETUJUAN

PEMANFAATAN DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.) DAN

DAUN SIRSAK DALAM PEMBUATAN TEH DENGAN

PENAMBAHAN PEMANIS DAUN STEVIA

Diajukan oleh :

EVIRA YUSTIKA

A 420110061

Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan dihadapan Dewan Penguji

Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Mengetahui,

Pembimbing

(Dr. Nanik Suhartatik, S.TP, MP)

Tanggal :

iii

PENGESAHAN

PEMANFAATAN DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.) DAN

DAUN SIRSAK DALAM PEMBUATAN TEH DENGAN

PENAMBAHAN PEMANIS DAUN STEVIA

Dipersiapkan dan disusun oleh :

EVIRA YUSTIKA

A 420110061

Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji

Pada tanggal 23 Maret 2015 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Dr. Nanik Suhartatik, STP., MP ( )

2. Triastuti Rahayu, M.Si ( )

3. Titik Suryani, M.Sc ( )

Surakarta, Maret 2015

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan dan Ilmu Kependidikan

Dekan

Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M.Hum

NIP. 19650428199303001

iv

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan

Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis

diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila ternyata kelak

dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka

saya akan bertangung jawab sepenuhnya.

Surakarta, Februari 2015

Evira Yustika

A 420110061

v

Motto

Dia yang bodoh harus menyadari dia bodoh, tetapi dia harus berjuang tiga

kali lipat dari orang-orang pintar untuk mencapai kesuksesan

Jangan selalu katakan “masih ada waktu” atau “nanti saja”. Lakukan segera,

gunakan waktumu dengan bijak

Jangan habiskan waktumu untuk mencemaskan apa yang orang lain

lakukan. Fokuskan dirimu pada apa yang kamu lakukan. Berikan yang

terbaik!

vi

Persembahan

Dengan segenap kerendahan hati, karya yang sederhana ini

penulis persembahkan untuk:

Kepada Allah SWT, Alhamdulillahi Robbil Aalamiin puji

syukur atas nikmat dan karunianya sehingga skripsi ini

dapat terselesaikan.

Kepada bapak dan ibu tercinta yang tak henti-hentinya

memberikan kasih sayang, doa, dan motifasi yang sangat

luar biasa.

Adikku Meira Yustina yang selalu menyemangati dan

memberi doa.

Aditya Prasetyo yang selalu membantu dan memberi

dukungannya.

Keluarga besarku, sahabat-sahabatku Noor Layla, Dwi

Rofiah dan Dewi Indrawati yang telah memberi dukungan

dan masukkanya selama ini.

Almamaterku UMS.

vii

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga sekripsi yang sederhana ini

selesai ditulis. Sholawat dan salam selalu tercurah kepada Nabi Besar kita

Muhammad SAW, yang senantiasa memberikan kita agar selalu tetap di jalan-

Nya.

Skripsi ini berjudul “PEMANFAATAN DAUN KERSEN (Muntingia

calabura L.) DAN DAUN SIRSAK DALAM PEMBUATAN TEH DENGAN

PENAMBAHAN PEMANIS DAUN STEVIA” ini ditulis untuk memenuhi

sebagian persyaratan guna mencapai gelar sarjana S-1.

Menyadari bahwa suatu karya di bidang apapun tidak terlepas dari suatu

kekurangan, disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang

dimiliki penulis. Oleh karena itu, pada kesempatan ini ucapan terima kasih penulis

sampaikan kepada:

1. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang

telah memberikan arahan dalam penyusunan skripsi.

2. Dr. Nanik Suhartataik, STP.,MP., selaku dosen pembimbing yang selalu

memberikan bimbingan, arahan, dan semangat dalam pelaksanaan penelitian

hingga penyusunan skripsi ini.

3. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah

meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

4. Bapak dan Ibu tercinta yang senantiasa memberikan doa, kasih sayang, dan

semangat yang tak terhingga.

5. Teman-teman kelas B yang selama ini menemani saat senang maupun susah

serta terima kasih untuk motivasi dan semangat kalian.

6. Teman-teman angkatan 2011 terima kasih atas kerja samanya.

viii

7. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri

maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi

ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan

kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.

Wassalammu’alaikum Wr. Wb

Surakarta, Februari 2015

Evira Yustika

A 420110061

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv

MOTTO............................................................................................................ v

PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii

ABSTRAK ....................................................................................................... xiv

ABSTRACT ..................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ................................................................ 3

C. Rumusan Masalah .................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 3

E. Manfaat Penelitian ................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ...................................................................... 5

1. Daun Kersen ....................................................................... 5

x

2. Daun Sirsak ........................................................................ 6

3. Daun Stevia ........................................................................ 8

4. Antioksidan ........................................................................ 10

5. Total Fenol ......................................................................... 11

6. Teh...................................................................................... 12

B. Kerangka berfikir ..................................................................... 13

C. Hipotesis ................................................................................... 14

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ......................................................................... 15

B. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 15

C. Alat dan Bahan Penelitian ........................................................ 16

D. Rancangan Percobaan .............................................................. 16

E. Pelaksanaan Penelitian ............................................................. 17

F. Teknik Pengumpulan Data ....................................................... 21

G. Analisis Data ............................................................................ 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ........................................................................ 22

1. Aktivitas Antioksidan......................................................... 22

2. Total Fenol ......................................................................... 23

B. Pembahasan .............................................................................. 24

1. Aktivitas Antioksidan ........................................................ 25

2. Total Fenol ........................................................................ 29

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .............................................................................. 34

B. Saran ......................................................................................... 34

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Bagian Tanaman Stevia ..................................................... 9

2.2 Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik Kemanisan Sari Stevia Instan ........ 9

3.1 Konsentrasi Daun Kersen dan Daun Sirsak dengan Penambahan Pemanis

Daun Stevia ......................................................................................... 17

4.1 Rata-Rata Aktivitas Antioksidan Teh Daun Kersen dan Daun Sirsak

dengan Pemanis Daun Stevia .............................................................. `22

4.2 Rata-Rata Total Fenol Teh Daun Kersen dan Daun Sirsak dengan Pemanis

Daun Stevia ......................................................................................... 23

4.3 Uji Homogentas Aktivitas Antioksidan Daun Kersen dan Daun Sirsak

dalam Pembuatan Teh dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia ..... 28

4.4 Uji Duncan Aktivitas Antioksidan Daun Kersen dan Daun Sirsak dalam

Pembuatan Teh dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia ............... 28

4.5 Uji Homogenitas Total Fenol Daun Kersen dan Daun Sirsak dalam

Pembuatan Teh dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia .................. 31

4.6 Uji Duncan Total Fenol Daun Kersen dan Daun Sirsak dalam Pembuatan

Teh dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia .................................. 32

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Kerangka Berfikir...................................................................................... 12

3.1 Proses pengeringan daun ........................................................................... 18

4.1 Aktivitas Antioksidan Daun Kersen dan Daun Sirsak dalam Pembuatan Teh

dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia ............................................. 26

4.2 Uji Fenol Daun Kersen dan Daun Sirsak dalam Pembuatan Teh dengan

Penambahan Pemanis Daun Stevia .......................................................... 30

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji Antioksidan dan Total Fenol ................................................ 39

2. Uji Homogenitas .................................................................................. 41

3. Uji Duncan ........................................................................................... 42

4. Dokumentasi Pembuatan Teh .............................................................. 44

5. Dokumentasi Uji Antioksidan .............................................................. 45

6. Dokumentasi Uji Total Fenol ............................................................... 47

7. Surat Ijin Riset...................................................................................... 49

8. Surat Keterangan Selesai Penelitian..................................................... 50

9. Sertifikat Hasil Uji ............................................................................... 51

10. Berita Acara Bimbingan ....................................................................... 53

11. Berita Acara Ujian Skripsi ................................................................... 54

12. Pengesahan revisi ................................................................................. 55

xiv

PEMANFAATAN DAUN KERSEN (Muntingia calabura L.)

DAN DAUN SIRSAK DALAM PEMBUATAN TEH DENGAN

PENAMBAHAN PEMANIS DAUN STEVIA

(Utilization of Cherry Leaf (Muntingia calabura L.) and Soursop Leaf in Tea

Making with the Addition of Sweeteners Stevia Leaf)

Evira Yustika, A420110061, Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

2015

ABSTRAK

Teh dapat menggunakan bahan dari daun kersen yang mengandung

flavonoid, triterpenoid, alkaloid, saponin,dan steroid. Daun sirsak mengandung

acetogenins, annocatacin, annocatalin, annohexocin, annonacin, annomuricin,

anomurine, anonol, caclourine, gentisic acid, gigantetronin, linoleic acid, dan

muricapentocin. Selain itu untuk menggunakan pemanis alami menggunakan daun

stevia yang mengandung senyawa steviosida rebaudiosida dan dulcosida. Tujuan

penelitian ini untuk mengetahui perbandingan daun kersen dan daun sirsak yang

akan memberikan aktivitas antioksidan dan total fenol paling tinggi dalam

pembuatan teh dengan penambahan pemanis daun stevia. Metode penelitian

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor.

Faktor I adalah perbandingan daun kersen dengan daun sirsak (A0) 0%:100%, (A1)

25% : 75%, (A2) 50% : 50%, (A3) 75% : 25%, (A4) 100% : 0%. Faktor II adalah

berat daun stevia (E1): 1%, (E2): 2%. Dapat dilihat dari hasil pengujian bahwa

perbandingan paling tinggi aktivitas antioksidan dari sampel A0E1, sedangkan

perbandingan paling tinggi untuk total fenol dari sampel A0E2. Aktivitas

antioksidan daun kersen dan daun sirsak dengan penambahan pemanis daun stevia

didapat bahwa aktivitas antioksidan yang tertinggi dari sampel A0E1 yaitu dengan

jumlah 52,89%. Sedangkan total fenol yang tertinggi dari sampel A0E2 yaitu

dengan jumlah 49,73 mg as.galat/100 ml.

Kata kunci : Teh herbal, antioksidan, total fenol.

xv

UTILIZATION OF CHERRY LEAF (Muntingia calabura L.)

AND SOURSOP LEAF IN TEA MAKING WITH THE

ADDITION OF SWEETENERS

STEVIA LEAF

Evira Yustika, A 420110061, Biology Education Program, Thesis, Surakarta:

Faculty of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah

Surakarta, 2015

ABSTRACT

Cherry leaf can be use as tea material because of its flavonoids, triterpenoids,

alkaloids, saponins, and steroids. Mean while soursop leaf contain acetogenins,

annocatacin, annocatalin, annohexocin, annonacin, annomuricin, anomurine,

anonol, caclourine, gentisic acid, gigantetronin, linoleic acid, and

muricapentocin. In addition to using natural sweetener using stevia leaf

containing compounds and dulcosida rebaudiosida steviosida. The purpose of this

study was to compare the cherry leaf and soursop leaf that will provide

antioxidant activity and total phenolic highest in the manufacture of tea with the

addition of sweetener stevia leaf. The research method using completely

randomized design with two factors. The first factor was the ratio of cherry leaf

with soursop leaf (A0) 0%: 100%, (A1) 25%: 75%, (A2) 50%: 50%, (A3) 75%:

25%, (A4) 100% : 0%. The second factor is weight of stevia leaf (E1): 1%, (E2):

2%. Can be seen from the test results that the highest ratio of antioxidant activity

of the sample A0E1, while the highest ratio of total phenol from sample A0E2. The

antioxidant activity of leaf cherry and soursop leaf with the addition of sweetener

stevia leaf is found that the highest antioxidant activity A0E1 sample with 52.89%.

The highest of total phenol A0E2 sample with 49.73 mg as.galat/100 ml.

Keywords: Herbal tea, antioxidants, total phenols.