affari di gola novembre 2009

Fusto: “Vi svelo i segreti del cioccolato”

LA COPERTINA

Adami (Onaf):“Bergamo leadernei formaggi”

L’INTERVISTA

Grassobbio,l’espansione dei fratelli Elzi

PERSONAGGI

Il fascino esotico della frutta

IL PRODOTTO

La mise en placespiegatadai ristoratori

FOCUS

IN RASSEGNA SAPORI , GUST I E P IACER I DEL TERR ITORIO

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Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 BergamoPresidente: Ivan Rodeschini

Direttore responsabile: Giuseppe RuggieriIn redazione: Anna FacciOpinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l.via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 [email protected]

Pubblicità: S.P.M. srlviale Papa Giovanni XXIII, 120/12224121 Bergamotel. 035 358 888 fax 035 358 753

Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304

Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950

Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Donatella Tiraboschi, Sara Vavassori

Impaginazione: Videocomp, BgStampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg

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PENNA ALL’ARRABBIATA

Tutto va veloce, per fortuna c’è la galleria

dei bei ricordi gastronomici

FOCUS

Mise en place, se ne vedono

di tutti i colori. E forme

BOTTA E RISPOSTA

Le troppe differenze del Moscato di Scanzo,

la replica del Consorzio di Tutela

LA COPERTINA

Gianluca Fusto svela i “segreti”

del cioccolato

IL DIBATTITO

Chi criminalizza il vino condanna una risorsa

PRODOTTI


IL RISTORANTE

“Ai Santi”, l’essenza del gusto

IL CONCORSO

“Merlot e Cabernet insieme”, medaglia d’oro

a cinque vini bergamaschi

L’INTERVISTA

Adami: “Bergamo? È una corazzata territoriale

del formaggio italiano”

L’Accademia del Pizzocchero di Teglio

premia il ristorante “Al Faro” di Dalmine

E il gioiellere divenne ristoratore

I PROTAGONISTI

La marcia inarrestabile dei fratelli Elzi

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

I NOSTRI INSERZIONISTI

4R, Buona Carne, Cartorobica Poloni, Il Cipresso, La Forchetta d’oro, Gastronomia Verdier, Pastifi cio Benedetti,

Orobica Pesca, Rami, Relux, Ros, Speal, Vini Valoti.

Fusto:

“Vi svelo i segreti

del cioccolato”F sto:

LA COPERTINA

Adami (Onaf):

“Bergamo leader

nei formaggi”

L’INTERVISTA Grassobbio,

l’espansione

dei fratelli Elzi

PERSONAGGI

Il fascino

esotico

della frutta

IL PRODOTTO

La mise en place

spiegata

dai ristoratori

FOCUS

IN RASSEGNA SAPORI , GUST I E P IACER I DEL TERR ITORIO

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Carta Orobica Poloni, un nuovo show-roomL’azienda specializzata nel confezionamento alimentare cambia sede e si sposta a Torre de’ Roveri

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APERTURE STRAORDINARIE:

Domenica 15 novembre dalle 9.00 alle 13.30

VENDITA ALL'INGROSSO PER POSSESSORI DI PARTITA IVA

Ringraziamo tutti quanti sono intervenuti alla due giorni di inaugurazione: il sindaco di Torre de’ Roveri, Roberto Marchesi,

e tutta la giunta comunale, don Elio, tutti i clienti che hanno partecipato con entusiasmo e curiosità e un grazie anche

al team al completo dei nostri dipendenti e collaboratori che ogni giorno lavora con passione per la nostra azienda.

Un successo che premia molti anni di lavoro al servizio di grossisti del settore alimentare ma anche di altri generi. Carta Orobica Poloni srl, azienda specializza-ta nel settore del confezionamento alimentare e nella distribuzione di materiali e accessori per il confezionamento in genere, ha voluto rendere omaggio a tutti i suoi clienti, abituali e non, organizzando domenica 25 ottobre e lunedì 26 una doppia festa per l’inaugurazione della nuova sede a Torre de’ Roveri con musica, buffet e gadget in omaggio a tutti gli ospiti.Già operativo da un paio di mesi, il nuovo magazzino si estende su una superficie di oltre 5 mila metri quadrati, quattro volte più grande di quello di Pedrengo. Un «trasloco» necessario, visti gli ultimi investimenti che confermano la dinamicità dell’azienda bergamasca. Nonostante la difficile situazione economica attuale, infatti, la Carta Orobica Poloni non hai mai perso la propensione a nuovi investi-menti che hanno portato l’azienda a rinnovare e ampliare la gamma dei suoi prodotti, soprattutto nel settore alimentare. L’offerta merceologica variegata conta infatti 10 mila articoli, distribuiti negli oltre 5 mila metri quadrati del nuovo magazzino, suddiviso nell’area scorte e in quella espositiva. Nella nuova sede sono ospitati anche gli uffici amministrativi e vendite e un’officina meccanica per la riparazione delle macchine confezionatrici. Oltre a materiale a perdere per confezionamento, carta da imballo e imballaggio, cesti, scatole fustellate da imballo, packing e packaging, detersivi per pulizie ristorazione, comunità e industria, sacchetti industriali per alimenti e negozi, carta e sacchetti per alimenti, Carta Orobica Poloni fornisce su tutto il territorio nazionale anche macchine confezionatrici a film, macchine e attrezzature per l'imballaggio, macchine per il packaging in genere e l’azienda è distributore ufficiale per film termoretraibili Sealed Air Cryovac. Un vasto assortimento che ha contribuito al successo imprenditoriale dell’azienda fondata nel 1987 da Ulisse Poloni insieme alla moglie Carmen Rudelli e all’appoggio dei figli e che oggi conta un team giovane e dinami-co formato da 40 persone. Per tutto il mese di novembre, inoltre, proseguono i corsi per il confezionamento rivolti agli esercenti. I corsi proporranno dimostra-zioni gratuite per confezionare cesti e pacchi regalo ma anche nel preparare con cura composizioni floreali per tavole e vetrine. Per iscriversi visitare il sito dell’azienda (www.cartaorobicapoloni.net).

Tutto va veloce, per fortuna c’èla galleria dei bei ricordi gastronomici

Stanno traffi cando, fuori dal mio uffi cio. Sono gli elettricisti per le luminarie natalizie.Da ormai tre settimane, appena entrato all’Es-

selunga col mio carrello sferragliante, al primo giro di scaffali mi trovo in faccia i torroni e i panettoncini.Mentre Nicola, giovane ma già leggendario rappresen-tante di Majani, prende nota dell’ordine per addolcire le festività in arrivo, mi scappa di considerare che, porca miseria, siamo arrivati un’altra volta tra le renne e le slitte senza accorgersene più di tanto. “Stai zitto - confi da Nicola - che sono in giro da un po’ per gli ordini di Pasqua!” Questa nostra frenesia di arrivare presto e di vivere un’esistenza da con-dannati alla velocità ci sta bruciando i giorni con un sarcasmo beffardo ed impressionante.Siccome questa è l’arrabbiatura, per-donerete se mi concederò una pausa di rifl essione, da riempire con i bei ricordi gastronomici di quest’anno che sta per fi nire e che ha portato una se-quenza di dolori che un quarto sarebbero bastati.

Pesco così, a caso, nel cesto dei miei ricordi e piaz-zo subito in classifi ca la Pastiera del mio amico Ezio Gritti (Osteria di Via Solata), prezioso dono pasquale riservato a pochi privilegiati. Beato, a proposito di pri-vilegi, colui che mette le mani su un Panzerotto barese di mia zia Anna (fritto e ripieno di pomodoro e moz-zarella): quest’anno è capitato di rado, ma c’è tutto il 2010 per rifarsi.

Una citazione per i Pesciolini marinati di Lorenza Sala (Il Frate di Urgnano), che mi ha viziato anche con i Ra-violi di carne col sugo dello stracotto, l’Insalata di pe-sce spada, una buonissima Paella, un’indimenticabile Finocchiona e una tenerissima Fiorentina coi carciofi fritti (merito di un’escursione toscana di Mauro, marito-patron), oltre ai biscotti, alle meringhe e alle altre por-tate della cucina di un tempo, quella dei sapori schietti della nonna, chissà perché così diffi cili, oggigiorno, ad essere ritrovati sulle nostre tavole.Reclama spazio Federico Veronesi, chef e gestore del Ri-fugio Fos-ce, su a Brentonico, ritiro estivo dell’Atalanta, del quale citerò il Risotto all’aglio orsino e il Filettino di maiale cotto nella senepe e speck, oltre all’ospitalità che fa di lui un indirizzo da non perdere se si capita da quelle parti.

Così come, se vi doveste trovare nei dintorni di Arezzo, non fatevi mancare un salto all’Osteria del Borro, a San Giustino Valdarno: in un borgo completamente ristrut-turato brilla questo grazioso ristorante dove siamo stati accolti da un giovane staff molto in gamba. Anche qui bei momenti con Fiorentina e verdure grigliate, brindisi con Borro (merlot, cabernet sauvignon e syrah) e La-melle (chardonnay) e il tenerissimo ricordo di Peggy che cenava con noi, felice per la sua vacanza toscana.Facile ricordare Stefano Arrigoni e l’Osteria della Bru-

ghiera (Villa d’Almè) per le sue Pap-pardelle al ragù d’anatra, per i Fritti (toscano e di mare), per le Acciughe con peperoni alla brace e pane to-scano al pomodoro, per tante altre cose e per il nuovo Tortino di ciocco-lato al riso soffi ato.Impossibile dimenticare Frosio (Pa-olo e Camillo, in Almè) e la loro, ri-

spettivamente, cucina e cantina: Tortino di cipolle con tartufo nero di Bracca, le Frittelle di carciofi e burrata, gli Spaghetti con acciughe e briciole di pane, i Petti di quaglia con purea di patate, l’Agnello da latte in manto di olive taggiasche e carciofi , tutto quello che propone Camillo nel bicchiere. E, parlando di Frosio, ecco anche la presidente Nilla e Luisa, su al Posta di Sant’Omobono: Nilla mi vizia e mi fa trovare gli Gnocchi. Anche Peggy andava via bene e tra le polpette valdimagnine col sugo e le crocchette light non aveva dubbio alcuno sulla scelta.Due ricordi di Tagliata con le verdure: uno è di diritto per la Trattoria Visconti di Ambivere (Fiorella con Gior-gio e il sempre più bravo Daniele) insieme alla mitica giardiniera di casa. L’altro, recentissimo, è per La Griglia, ristorante di Ter-ranova dei Passerini, nel lodigiano: cioè come mangiare bene a prezzi così onesti da risultare imbarazzanti.

Mi mancano le Foiade al ragù e il Fegato con le cipolle rosse di Beppe del Giubì di Almenno San Bartolomeo; la Zuppa di cipolle di Mario e i dolci di Giovanni del Collina, stessa località.Mi manca anche altra roba e, con la promessa che ri-medierò se ho dimenticato qualche ricordo, vi invito ad affrontare il prossimo periodo di festività con animo se-reno e ricco di buone intenzioni. E con la voglia di divi-dere insieme momenti di gioia. Se mi avete mandato a quel paese, avete tutta la mia comprensione.

PENNA ALL’ARRABBIATAdi Pier Carlo Capozzi

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COMUNICARE L’IMPRESA SPM

Affari di Gola novembre 2009

Piatti da giganti con geome-trie e scanalature che asse-condano come un capriccio

ogni portata, posate da vatussi e calici da Gulliver abbinati a tova-glie lillipuziane, dall’americana ai runner, che lasciano il tavolo nudo a metà e bicchieri colorati che soppiantano brillanti cristalli per l’acqua. La tavola del nuovo Millennio spesso stupisce, a volte esasperando il design nella ricerca di nuove equazioni della bellezza: dall’alta alla media ristorazione non

esiste sala che non ne abbia subito negli ultimi cinque anni il fascino contagioso. Ma la crisi ha comincia-to a portare con sé quel bisogno di rassicurante appiglio al gusto senza tempo che privilegia il semplice al sontuoso, l’elegante all’esibizioni-sta, il duraturo al mutevole. Purché si trovi il giusto compromesso: il classico parli contemporaneo e il designer porti sì innovazione e nuo-ve geometrie, ma con garbo. Sembra ormai archiviata l’era mas-simalista e frenetica di arricchire di

continuo la tavola con complemen-ti di tendenza, dal piattino triangola-re a quello quadrato, per stupire la clientela: “Un’ansia di rinnovamen-to che oggi si è un po’ ridimensio-nata e, se prima raggiungeva quasi tutti i segmenti della ristorazione, oggi rappresenta un fenomeno d’elite. L’alta e la medio-alta risto-razione continuano ad innovarsi e a cercare soluzioni più congeniali alla presentazione scenografi ca dei piatti e dai materiali pregiati, dalla Bone-China alla porcellana più fi ne, senza rinunciare al design - spiega Sergio Pezzotta, amministratore di Ros, azienda di Zanica specializ-zata nelle forniture alberghiere -. La clientela più attenta a contenere i costi acquista piatti più comuni in porcellana classica che manten-gono prezzi davvero competitivi”. Per dare un’idea dei costi, un piatto comune di porcellana da 24 cm di

Dai piatti ai calici, dalle tovaglie alle posate,è sempre un festival di geometrie e design.Pezzotta (Ros): “L’ansia di rinnovamento c’è, ma oggi si è ridimensionata”. Ecco le ultime tendenze

FOCUS di Laura Bernardi Locatelli

Mise en place, se ne vedono di tutti i colori. E forme


Sergio PezzottaIvan Pierinelli

diametro costa 1 euro, un piatto in Bone-China (porcellana finissima arricchita di frammenti di ossa ani-mali polverizzati che conferiscono un colore avorio naturale) costa 7 euro, cifra che sale a 17 euro per la versione quadrata e fi no a 23 euro per quella rettangolare; non man-cano piatti particolari pasta-Bowl venduti a 13-14 euro. “Negli ultimi anni il mercato sta evidenziando una spaccatura tra la fascia medio-alta, che continua a migliorare, e la fascia medio-bassa, costretta a “retrocedere” e che per far quadrare i conti sceglie prodotti più pratici. La fascia media sta facen-do delle scelte di posizionamento nel mercato che vanno a spezzare in due quello che fi no a qualche anno fa rappresentava un tessuto più omogeneo”. Un cambiamento importante ri-guarda bicchieri e calici: “I bicchieri colorati in vetro soffi ato per l’acqua sono una vera e propria tendenza, ma anche i calici da degustazione sono curati sia nell’aspetto estetico che nella funzionalità: non hanno più steli lunghissimi, che li rende-vano poco maneggevoli, ma hanno un design più compatto e pratico. C’è più attenzione da parte della clientela al materiale: il “cristallino” (il termine tecnico è “vetro sonoro superiore”) va per la maggiore, a scapito del vetro”. Altro vero e

proprio trend della ristorazione, specialmente del banqueting, è il fi nger-food assecondato da acces-sori e contenitori d’ogni sorta: “Per la presentazione dei fi nger ci sono veri e propri “palchi” ed alzate in plexiglass, piramidi d’acciaio con posate luccicanti dall’effetto-spec-chio, bicchierini, cucchiai ritorti”. Dopo il sottovuoto sta prendendo piede la cottura in vaso e alla nuova tecnica di cottura s’accompagna la mise en place, con vasi che vengo-no portati direttamente in tavola, corredati di cucchiaio o posata fi n-ger, per ricordare il gesto furtivo di quando si rubava la marmellata alla nonna. Quanto alle posate continua-no ad essere più lunghe dell’ombra delle tradizionali per servirsi da piatti diventati sempre più grandi, con dimensioni un tempo riservate solo al segnaposto (31-32 cm) che, per lo stesso gioco di proporzioni, ha diametri importanti, che vanno dai 33 ai 35 centimetri. “L’ultima novità, che ha impazzato ad Host, è il trattamento “pvd” per la posateria - spiega Ivan Pierinelli, direttore vendite di Ros -. A differenza dell’ar-gentatura non è una pellicola che riveste l’articolo, ma uno speciale processo galvanico realizzato in ambiente ad atmosfera controllata che permette al colore di penetrare nella microporosità dell’acciaio. Il risultato è una maggior durezza

della superfi cie e la possibilità di ottenere colori diversi, lasciando inalterata la lucidità dell’acciaio. At-tualmente proponiamo la versione oro, argento e nero, ma la persona-lizzazione non ha limiti”. In gran auge anche le cloche: “Ven-gono utilizzate soprattutto per gli aperitivi e amplifi cano l’effetto sor-presa se, tolto il coperto, si è invasi dal fumo dell’affumicatura espressa o dell’azoto liquido”, aggiunge Ser-gio Pezzotta. A cambiare totalmente aspetto sono le tazzine da caffè: “I piattini sono diventati mini-vassoi per ospitare piccola pasticceria e cioccolatini; lo stesso cucchiaino da caffè è spesso e volentieri ritorto, appoggiato al bordo della tazza, con l’effetto scenico d’essere sospeso nel vuoto”. Piccola rivoluzione anche nei segnaposto: dalle lastre d’ardesia ai piatti hi-tech con lastra scalda-vivande (alla Ros sono in esposizione dei campioni), fi no al ritorno al passato e ai sottopiatti in peltro, con ampia scelta dal più clas-sico al più moderno. Tra gli accesso-ri e i complementi da tavola, vanno alla grande i macina-sale - con tutte le varietà dal nero di Molokai delle Hawaii al rosa dell’Himalaya - e i macinapepe, anche in questo caso rigorosamente trasparenti, in plexi-glass o cristallo, per lasciar scegliere al cliente la varietà di sale e pepe preferita.

7Affari di Gola novembre 2009

8 Affari di Gola novembre 2009

Anteprima, vince il classicoma non manca lo stile americano

Lio Pellegrini, l’estro di Giulianosi vede anche a tavola

La mise en place interpretata da tre

Nulla viene lasciato al caso in questo innovativo tempio della cucina, insignito della stella Mi-chelin. Per creare una perfetta armonia nella sala sono state stu-diate in collaborazione con gli ar-chitetti due mise en place diver-se per la sala e l’ambitissimo tavo-lo all’interno della show-kitchen, un ambiente iper-tecnologico, dal calore e dall’intimità della cu-cina di casa. Chi ha la fortuna di accaparrarsi il tavolo per due nel regno di Daniel Facen troverà to-vagliette americane rosso-borde-aux, in contrasto con il cristallo del tavolo a forma di goccia - mo-tivo che affi anca sempre il logo, la A, di Anteprima - e il bianco del pavimento e porcellane studiate per presentare in modo sceno-

grafi co e con gusto le portate del percorso creativo show-cooking. Ispirazione più classica per la sa-la, che si affaccia sulla cucina hi-tech, cuore del locale: tavoli ro-tondi con tovaglie in cotone rase al pavimento di colore ecrù, se-gnaposto in ceramica con lastra di rame dall’effetto cangiante di Rosenthal, che richiama i colori delle lampade dorate di Catellani & Smith e dei vasi di design color oro e rame, con composizioni fl o-reali. Carlo Pierato, maitre, cura in ogni dettaglio la sala: tovagliolo presentato in cesto di vimini, po-sate in argento, piatti in porcella-na bianca o in vetro trasparente, a seconda della portata. Origina-le il servizio della piccola pastic-ceria e cioccolateria che accom-

pagna il caffè (servito in tazze a goccia dorate all’esterno, sempre di Rosenthal), all’interno di una scatola a libro con la serigrafi a e i colori di Anteprima, chiuso da un fi occo di raso: un omaggio da portare a casa a fi ne pasto.

Una fi losofi a post-moderna ben orchestrata quella di Giuliano Pellegrini, che affi da al suo gusto persona-le la direzione dei suoi tavoli, uno diverso dall’altro. “Ogni tavolo ha la sua personalità. Dare ad ogni ango-lo del mio locale un elemento distintivo è tra i capi-saldi della mia fi losofi a. Lavoro sui dettagli e sui pezzi singoli, con la passione e lo sfi zio del collezionista”. Centritavola diversi l’uno dall’altro, secondo la sta-gionalità e l’estro del momento, segnaposto studia-ti per ogni tavolo, dall’antica porcellana francese al piatto hi-tech. Così come alle pareti vengono affi anca-te all’opera fotografi ca contemporanea carboncini di Pietro Arrigoni e non mancano oggetti e suppellettili della più svariata fattura, posizionati ad arte nel loca-le. Sempre presenti i fi ori: composizioni che seguono la stagionalità, rispettando il design dei vasi, dal mo-derno all’antico, e le proporzioni del tavolo. Posate d’argento Christofl e o di alpaca argentata, tovaglie di lino o fi andra, bicchieri colorati per l’acqua, piatti ri-gorosamente bianchi, anche se con decori diversi, e calici da degustazione in cristallo. La vera novità di

Giuliano Pellegrini si scova sul web: il sito del risto-rante (www.liopellegrini.it) ospita infatti un negozio on-line dove viene messo in vendita tutto il necessai-re per la mise en place, dai piatti ai bicchieri, ai vasi, ol-tre ad una miscellanea d’articoli che spazia dalla lan-terna al corbello in legno, dalla gabbia con mangiato-ia alla bussola. È possibile acquistare vasi mono-fi ore, in pietra smaltata, in cristallo, damascati, bicchieri in vetro, piatti di Limoges, coppette di Soiz e piatti con testina d’angelo in rilievo. Chi vuol scovare qualche idea bizzarra o originale può farlo con un click como-damente da casa.

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LIO PELLEGRINIvia S. Tomaso, 47Bergamo tel. 035 247813

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La comodità e il risparmio del noleggioLa scelta di ristoratori e albergatori sposa sempre più frequentemente, per non dire esclusivamente, il servi-zio di noleggio della biancheria da tavola, che risolve gran parte dei problemi logistici della gestione.

“Dove il lavare è arte” accontenta anche gli audaci La società di Paladina offre un servizio di noleggio biancheria per tutti i gusti, con una clientela che spa-zia dalla trattoria ai ristoranti stellati. Inaugurata nel 1914, l’azienda propone biancheria per la tavola di cotone, fi andra, misto-cotone, con possibilità di per-sonalizzazione. A linee intramontabili, dai tovagliati semplici di cotone o fi andra in bianco, ai quadrettati per la ristorazione più conviviale, affi anca linee di ten-denza o fi lati pregiati realizzati ad hoc. In questo mo-mento riscuotono particolare successo colori naturali come l’avorio e l’ecrù che si sposano perfettamente al bianco, vero e proprio trend dell’interior-design degli ultimi anni. Ma tra i clienti non mancano gli audaci, pronti a stendere con disinvoltura tovaglie dorate o particolari per stupire i propri ospiti.

via Ghiaie, 3 - Paladinatel. 035 637552

La Padana “vince” col tris che segue le stagioniLa Padana di Bariano è il fornitore leader di pizzerie e trattorie. La proposta che va per la maggiore offre un tris di tovaglie, da cambiare a seconda della stagione: blu (estate), rossa (Natale) e gialla (Pasqua), con tova-gliolo e coprimacchia abbinati. Ogni tovagliolo viene imbustato ermeticamente, garantendo l’assoluta igie-ne. La Padana offre alla ristorazione dei grandi numeri una scelta di tessuti, a seconda delle esigenze: dal co-tone puro al cotone poliestere al lino. “Sta riscuotendo particolare successo il cotone-poliestere che offre una qualità visiva migliore e mantiene più a lungo la sua brillantezza - spiega Pino Pisacane -. Quanto all’estetica, si sta tornando alle stampe più classiche, con motivi fl oreali o geometrici e alla classica tovaglia con fascia rasa bianca”. Quanto ai numeri, invece, la sofferenza della ristorazione alle prese con la crisi, si fa sentire anche sui fornitori: “A parità di clienti regi-striamo una fl essione del mercato pari al 9%. In questo periodo stiamo anche subendo la concorrenza della carta che, pur non garantendo un risparmio conside-revole, è in crescita”.

via Vecchia Fornace, 24 - Barianotel. 0363 957522 - 800 825174


grandi ristoranti

Osteria di via Solata, anche i mancini hanno le loro posateEzio Gritti, supportato dalla sensibilità e dall’occhio femminile e attento di Nadia Capoferri, responsabile della sala, ama curare ogni dettaglio nel suo ristorante. Basti pensare che è l’unico locale in Italia che ha fatto realizzare appositamente da un orafo milanese posate in argento per tutti gli ospiti mancini del ristorante. “È un gesto molto apprezzato da tutti coloro che impu-gnano la penna con la sinistra, specialmente per alcuni “pezzi” del mio servizio, come il cucchiaio da salsa e il coltello da pesce, che semplifi cano in modo incredi-bile la vita a tavola di tutti i mancini”. Ogni tavolo è in-terpretato dallo chef-patron come se fosse un mondo a sè, garantendo un’armonia d’insieme: così la tovaglia di lino, affi anca quella di fi andra e quella impreziosita dal pizzo, all’americana del tavolino per due - il più am-bito del locale - per mettere in mostra la bellezza del legno antico. La mise en place è semplice, elegante ed essenziale: segnaposto in argento con centrino in piz-zo ricamato dalle suore di clausura di Zogno, tovaglio-lo in lino chiuso da un nastro di raso (il colore dipende dal periodo: giallo a Pasqua, verde in primavera, borde-aux a Natale, rosso-fuoco a San Valentino) e bicchiere dell’acqua in vetro soffi ato “volantino”. Le posate - ri-gorosamente d’argento - vengono portate solo dopo l’ordinazione, così come i calici da degustazione, abbi-nati al vino. Semplice ed elegante la scelta delle por-cellane, porcellana fi nissima o bone-China, dal gusto classic. “Il piatto deve essere un supporto neutro” che parla contemporaneo. Non mancano al riguardo detta-gli come il vaso ermetico in miniatura usato per servi-re una bavarese al lime e lampone, il bicchiere in poli-carbonato soffi ato a bolla per servire un gelato al caffè appena montato. Immancabili le composizioni fl oreali, diverse per ogni tavolo, così come i vasi e le candele (è possibile trovare il candelabro antico come quello moderno). Inoltre, ogni tavolo viene personalizzato a seconda dell’idea del momento: dalle bibbie della ga-stronomia - da Bocuse a Ducasse - lasciate sul tavolo ai giocattoli in legno a foglie autunnali.

OSTERIA DI VIA SOLATAvia SolataBergamo Altatel 035 271993

TOVAGLIE E CORREDI


Egregio direttoreil Consorzio Tutela Moscato di

Scanzo con il presente intervento prende posizione in ordine all’artico-lo apparso sulla sua rivista nel mese di ottobre del 2009 a fi rma di Enrico Rota e dal titolo “Le troppe differenze del Moscato di Scanzo”. Quanto affer-mato dall’articolista rende necessario un intervento chiarifi catore attese le inesattezze dallo stesso esplicitate nel suo intervento. È vero che ognuno può far conoscere la propria opinione e il proprio pensiero in ordine alle tematiche su cui ritiene di intervenire, ma è altrettanto vero che l’organo preposto per legge alla tutela, come nel caso di specie, ha il diritto di re-plicare evidenziando le inesattezze, a tacer d’altro, in cui è incorso il signor Enrico Rota, le cui affermazioni vanno ricondotte più a un ambito soggettivo che oggettivo. Una corretta informa-zione nel caso di specie va al di là di una ricerca della verità, atteso che riguarda un prodotto di larga diffu-sione e consumo, per cui è necessaria una corretta conoscenza da parte del consumatore. È fuori di dubbio che la fase dell’appassimento, per un vino quale il “Moscato di Scanzo” assume un valore focale e baricentrico nella produzione stessa, di qui l’attenzione di studi portati avanti dall’Università di Milano e favoriti e seguiti dallo stes-so Consorzio.Le diverse esperienze sono state poi oggetto di confronto e verifi ca sempre con il solo scopo di ottimizzare una produzione di per sé antica, radicata nel tempo e nelle consuetudini e nella stessa cultura dei produttori. Secondo il signor Enrico Rota l’appassimento “condizionato”, cioè in ambienti ove è controllata la temperatura e l’umidità consente di ottenere un prodotto di più alta qualità. Tale affermazione,

peraltro sfornita di un qualsiasi rife-rimento scientifi co e probatorio, si baserebbe soltanto su un’esperienza enotecnica e soggettiva dell’articoli-sta. I vini passiti hanno nel processo ossidativo solo uno degli aspetti tipici della loro lavorazione e a nostro pare-re non è questo quello di particolare importanza. Altre sono le caratteristi-che prioritarie, quali la concentrazio-ne degli aromi, delle sensazioni acide e i processi di modifi cazioni biochimi-che che l’appassimento, soprattutto naturale, porta con sé. Questo vale soprattutto per quanto riguarda il “Moscato di Scanzo” che possiede un ricco corredo polifenolico e che non sviluppa particolari sentori ossidativi. Che la fragranza di un vino non dipen-da solo dalle ossidazioni è indubbia-mente cosa nota, basta pensare alla fragranza che portano tutti quei vini a matrice ossidativa anche molto spinta che fanno parte del panorama enolo-gico mondiale. Ci sentiamo inoltre di affermare che detta sensazione dipen-de in modo assolutamente trascurabi-le dalla tecnica di appassimento, e in modo molto evidente dalla successiva tecnica di vinifi cazione. Ci piacerebbe che la paternità dell’appassimento forzato fosse bergamasca, ma purtrop-po non è così; all’inizio della nostra esperienza consortile avevamo visi-tato (fi ne degli anni 70) le camere di appassimento dei colleghi produttori di Amarone proprio per cercare di mettere a punto un’effi cace tecnica di appassimento per il “Moscato di Scan-zo” e prova ne sia che le aziende che

hanno adottato il sistema “condiziona-to” si sono rivolte a ditte specializzate di quell’area.Comunque ciò che più sconcerta nell’affermazione dell’articolista è il ritenere il prodotto ottenuto dall’ap-passimento condizionato superiore a quello ottenuto dall’appassimento naturale. Ci sentiamo di smentire categoricamente le affermazioni del signor Enrico Rota e comunque siamo disponibili, come Consorzio ad orga-nizzare una serata di degustazione alla presenza di enologi, membri dell’AIS, ONAV con prodotti di più annate di diverse aziende e con metodi di ap-passimento naturale o condizionato; invitando a riconoscere quali dei vini in degustazione derivino da appassi-menti condizionati o naturali.Da ultimo, ma per noi di primaria rilevanza, è l’inaccettabile afferma-zione dell’articolista là dove accomu-na il “Moscato di Scanzo”, dal 2007 D.O.C.G, ad altri prodotto definiti “Valcalepio Moscato passito”. E’ bene ribadire, anche in questa sede, e come già ampiamente riconosciuto da sen-tenze del Consiglio di Stato, che il “Mo-scato di Scanzo” nulla ha a che vedere con altri prodotti che si fregiano del nome “Valcalepio Moscato Passito”. E’ chiaro, noto e provato, che il “Moscato di Scanzo” ha una sua peculiarità unica e ben diversi sono i prodotti che van-no etichettati con il nome “Valcalepio Moscato Passito”.Il voler accomunare i due prodotti evidenzia un non conoscere in modo approfondito sia sotto il profi lo eono-logico che sotto quello storico cultu-rale il “Moscato di Scanzo D.O.C.G.” Ringraziando per l’ospitalità si porgo-no i migliori saluti.Consorzio Tutela Moscato di Scanzo

il presidente Paolo Bendinelli

Le troppe differenze del Moscato di Scanzo, la replica del Consorzio di Tutela

BOTTA E RISPOSTA


Egregio Direttoremi riferisco all’articolo a fi rma

di Enrico Rota, che compare sul nu-mero della vostra rivista del mese di ottobre. Dopo aver letto l’articolo, ancor più mi convinco che è ancora diffusa l’abitudine di esprimere giudizi sul come dovrebbe essere il Moscato di Scanzo, non suffragando questo loro giudizio di una seria ed approfondita analisi del prodotto. Con questo non intendo affatto togliere la parola a nessuno, anzi, sotto certi aspetti ben vengano le osservazioni e le critiche, ma serie e costruttive, non limitate al solo punto di vista personale, anche se espressa da fonte autorevole, come nel presente caso, che non risulta frutto di una ricerca e da un’analisi professionalmente corretta. La mia

risposta si limita solo a riportare, in forma riassuntiva, ciò che la Com-missione Ministeriale e la Commis-sione di Degustazione, quest’ultima nominata dall’Ente Nazionale per le Denominazioni di Origine, compo-sta da esperti in materia giunti da tutta Italia, hanno espresso, in sede di riconoscimento della D.O.C.G., dopo l’analisi di tutti i prodotti sot-toposti all’esame (cinque bottiglie di tre annate diverse e consecutive 2002,2003 e 2004, per ogni produt-tore)“omissis...si riconosce che il pro-dotto ha una sua omogeneità che lo distingue, pur in presenza di particolari variazioni tra zona e zona di produzione e tra azienda e azienda, che lo caratterizza-no…”

Ogni giudizio e commento degli esperti, del momento, credo, debba cedere il passo a quanto autorevol-mente espresso in quella sede. Ciò non toglie che ogni seria indicazio-ne non sia la benvenuta.Ricordo che il primo a non dormire sugli allori è proprio il Consorzio, di cui sono Direttore, che prose-gue, fra l’altro, negli studi verso l’ottenimento di un unico clone di base (oggi sono tre), il tutto per continuare a percorre la strada del miglioramento del nostro Moscato.Nella speranza che la presente ven-ga pubblicata dal suo periodico le porgo cordiali saluti. Consorzio Tutela Moscato di Scanzo

il direttore Arch. Corrado Fumagalli

Egregio presidente Bendinelli nel leggere la sua lettera scopro di aver suscitato

grande interesse e qualche malumore. Resto convinto di aver semplicemente messo in rilievo un dato che ritengo oggettivo, ovvero le troppe differenze che esi-stono tra i Moscati di Scanzo, senza aver mai affron-tato il tema della qualità stessa, concludendo che le differenze nascono da diverse fi losofi e produttive dei singoli viticoltori. Ho sempre pensato che l’appassi-mento fosse solo naturale e che esiste la possibilità di modifi care le caratteristiche fi siche dell’ambiente di appassimento, variando la temperatura e l’umidità, solo quando le condizioni esterne lo richiedono (aiu-tando di conseguenza il produttore a non risentire del-le variazioni climatiche anomale), ottenendo quindi un risultato certo. Tralascio il punto di vista enologico non riuscendo a comprendere l’oggetto del contendere e lascio volentieri ad altri lettori la possibilità di di-battere. Mi preme solo puntualizzare che nella ricerca da me effettuata ho potuto rilevare che il Moscato di Scanzo nel 1993 faceva parte della DOC “Valcalepio” con la denominazione “Valcalepio Moscato passito”. Poi, nel 2002, i produttori di Scanzorosciate hanno ot-tenuto una denominazione autonoma. Non pensavo bastasse questo a rendere i vini così diversi. Ritenevo che avendo la stessa uva di provenienza (il Moscato di Scanzo), qualcosa di simile tra loro ci fosse. Quanto a Lei, direttore Fumagalli, ho letto e riletto la sua repli-ca e non nascondo il mio sconcerto. Scopro infatti di

aver espresso “giudizi non sostenuti da una seria ed approfondita analisi del prodotto” e avanzato delle “osservazioni e critiche che non risultano frutto di ricerca ed analisi professionalmente corrette”. Caspita. Dalla mattina alla sera sono diventato impreparato e superfi ciale, propenso ad esprimere giudizi poco seri e costruttivi, così presuntuoso da non aver “ceduto il passo” al parere della Commissione! Come ho potuto spingermi a tanto, considerarmi un operatore profes-sionalmente preparato, che studia ed esamina il tutto prima di esprimersi? C’è voluto Lei per svegliarmi da questo bel sogno e richiamarmi alla brusca realtà. E pensare che nel mio intervento non ho mai messo in discussione il parere di Commissioni o Enti vari, ma ho solo dato rilievo - come ho già accennato - alle troppe differenze che esistono tra i vari Moscati di Scanzo, argomento sul quale Lei però si guarda bene dal rispondere. Il con-sumatore merita delle risposte. Questo era il senso del mio intervento. Ribadisco, a lui dobbiamo spiegare la differenza di colori, sapori e prezzi: per chi il mercato lo vive tutti i giorni, come il sottoscritto, questo è fon-damentale. Infi ne, una considerazione sul clone unico: ho sempre pensato che la variabilità all’interno di una specie fosse sinonimo di qualità. Noto invece che la vostra ricerca va in direzione opposta. Ne prendo atto, ma mi sia consentito di non reputarla una scelta vincente.

Enrico Rota


E pensare che l’ambasciatore italiano del cioccolato, Gianluca Fusto, giovane chef pasticcere milanese, classe 1975, impegnato a formare nuovi talenti del

dessert in tutta l’area mediterranea, ha fi nito col subire il fascino dell’ “oro bruno” solo da professionista blasonato e non da bambino. “Nel ‘97, lavorando a fi anco di Aimo e Nadia Moroni, sono stato contagiato e irrimediabilmente travolto da questa passione che non mi ha mai abbando-nato - spiega Fusto -. Ho iniziato ad esplorare l’universo del cioccolato in lungo e in largo. Nel 2000 ho visitato per la prima volta le piantagioni di cacao in Brasile, il primo di tanti viaggi alla scoperta di cru in tutto il mondo. Ho seguito la scuola di Frederic Bau e sono entrato a far parte della famiglia Valrhona con cui ho collaborato per anni, curando la formazione e la ricerca e sviluppo dell’im-portante maison du chocolat francese. Recentemente ho scelto di mettermi in proprio, fondando la “Gianluca Fu-sto Consulting”: la mia società fa formazione in 12 paesi diversi, coprendo tutta l’area mediterranea, da Milano ad Abu Dhabi. Una società che spazia dalla consulenza per la carta dei ristoranti ed hotel blasonati fi no alla realizza-zione di eventi aziendali e che trova nel “fare cultura” sul cioccolato la sua mission”.Ecco, qual è la sua fi losofi a?“Vivo la pasticceria e l’universo del cioccolato a tutto tondo, con grande rispetto verso questo prodotto. La mia fi losofi a è quella di celebrare con orgoglio il gusto e la cul-tura italiana, senza perdere di vista il valore di ingredienti

che scovo o scopro durante i miei viaggi. La fi losofi a della mia pasticceria poggia su tre capisaldi presenti in ogni mia ricetta: un ingrediente straniero, più o meno esotico, uno italiano, abbinati al cioccolato o ad un terzo ingre-diente per trovare la quadratura del cerchio” Che ruolo può giocare il nostro Paese nell’ambito del cioccolato?“Non ci manca davvero nulla. L’Italia è la più invidiata al mondo per la ricchezza, la qualità e la varietà delle sue materie prime. Non esiste regione in Italia che non abbia prodotti eccellenti. Ogni mia ricetta celebra sempre un prodotto italiano, dalla liquirizia calabrese al pistacchio di Bronte, dalle mandorle di Avola alle nocciole romane e all’anice verde marchigiano. Noi abbiamo giacimenti go-losi da far invidia a qualsiasi paese della terra e che vanno valorizzati. È questo il mio impegno nella realizzazione d’ogni dessert che non rinuncia ad attingere dal nostro territorio materie prime eccellenti. Oggi sarebbe interes-sante allargare i nostri orizzonti per cercare nuovi con-nubi con ingredienti poco utilizzati, ma assolutamente eccezionali. E invece continuiamo a trovare abbinamenti con spezie, frutta fresca, quando sarebbe interessante abbinare rose, violette, tè”.Come si giudica un cioccolato eccellente?“Bisogna sempre tener conto dei precursori aromatici che cerchiamo in un prodotto. È solo assecondando il gusto personale che ognuno avrà il cioccolato soggettiva-mente eccellente. L’eccellenza oggettiva è prerogativa di

LA COPERTINA di Laura Bernardi Locatelli

Gianluca Fusto svela i “segreti” del cioccolato

A dicembre 12 ore di full-immersionIL CORSO BASE

Maestro riconosciuto della materia, una solida esperienza acquisita in giro per il mondo, il celebre pasticcere fa tappa all’Accademia del Gustodi Osio Sotto. La sua fi losofi a? Ce la spiega lui in questa intervista

Il 2009 si chiude in dolcezza all’Accademia del Gusto con il

nuovo “Corso base di cioccolateria” (in

programma i l 14 e 15 dicem-bre, per un to-

tale di 12 ore di full immersion):

un viaggio goloso per chi desidera realizzare

con le sue mani cioccolatini e pra-line. Il cibo degli dei parla così ai sensi e lascia trapelare i suoi segre-ti. Gianluca Fusto sale in cattedra per mostrare le tecniche di pre-parazione e presentazione di uno dei prodotti più amati nel mondo, dai tartufi alle praline, dalle tecni-che di stratifi cazione all’esecuzio-ne dei prodotti. Un docente d’ec-cezione, impegnato a diffondere

la cultura del cioccolato in tutto il mondo. Fusto inizia il suo per-corso professionale a Parigi con l’incarico di commis saucier e gar-de manager al ristorante Il Cortile dell’Hotel Castille sotto la guida di Alberico Penati. Rientrato in Italia, lavora presso il Bistrot di Gualtiero Marchesi con l’incarico di pastic-cere per poi trascorrere circa due anni (dal ‘95 al ’97) al ristorante La

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qualsiasi prodotto di qualità. Il cioccolato è un prodotto che sa regalare grandissime emozioni. Proprio per que-sto l’abilità tecnica non può essere disgiunta dalla sensi-bilità e dalla memoria, l’anima di ogni ricetta”. Quali sono i cru che preferisce?“Venezuela, Santo Domingo, Ecuador e Caribe sono i miei preferiti. Ma adoro il cioccolato in tutte le sue decli-nazioni. Due anni fa ho riscoperto la bontà del cioccolato al latte... Insomma, la mia è una passione a tutto tondo” Tre parole per descrivere cosa rappresenta per lei il cioccolato...“Emozioni, serenità e piacere”.È famoso il suo impegno per coniugare golosità e benessere, dalle intolleranze alimentari al diabe-te...“Vengo da una famiglia di diabetici: 4 persone su 5 sono affette da questa patologia, che come tutti sappiamo prevede prove glicemiche da fare ogni giorno, con ri-sultati che variano molto in relazione all’assunzione di determinati alimenti. Così ho deciso di impegnarmi per catalizzare l’attenzione dell’arte pasticcera verso tutte le persone che hanno dei limiti alimentari, per intolleranze od altre patologie. Il piacere e le emozioni che un dessert sa regalare non vanno negati a nessuno. È importante mettere il know-how a disposizione per creare una nuo-va sensibilità verso queste problematiche”.Quali sono le ultime tendenze della cioccolateria?“La mia collezione di Natale rispecchia appieno la mia fi losofi a e celebra il minimalismo: ho studiato non solo l’aspetto estetico, ma anche il gusto. Ho fatto realizzare stampi microscopici, da 4,5 a 8,5 millimetri, triangoli, quadrati ed altre forme geometriche per sfaccettare il gusto e per fare sprigionare il piacere che un cioccolati-

no può offrire. Spezie, the verde, liquori, radice fre-sca di lemon grass, gomma di caucciù e fava di tonka si sposano a prodotti d’eccellenza italiani, per esaltare cru speciali sele-zionati in tutto il mondo”.

Scaletta di Aldo Bellini a Milano. Tra il 1997 e il 2000 lavora da “Aimo e Nadia”, a Milano. Il percorso di for-mazione prosegue negli Stati Uniti dove, nel 2001, la-vora come chef pasticcere al ristorante “Valentino” di Piero Selvaggio, all’interno del Venetian Resort Hotel di Las Vegas. Con lo stesso incarico si trasferi-sce all’Hotel Mirador di Mont-Pelerin in Svizzera. Nel 2003 torna in Italia, al Grand Hotel Villa Serbelloni, a Bellagio, e al Ristorante Cracco a Milano. Da gennaio 2004, dopo lunghi mesi di training sotto la guida di Frederic Bau, lavora in esclusiva per Valrhona, coordi-nando corsi di aggiornamento presso i laboratori e le cucine dei più importanti chef, pasticceri ed artigia-ni. Oggi, fondata la “Gianluca Fusto Consulting”, offre consulenza e formazione.

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In queste ultime settimane è tornata d’attualità la que-stione legata ai limiti del

tasso alcolemico nel sangue, in particolare in riferimento al tan-to discusso testo unifi cato sulla sicurezza stradale che di fatto confermerebbe l’attuale limite di 0,5 g/l, azzerandolo per i giovani sino a 21 anni, per i neopatenta-ti e per i guidatori professionisti. Ora, tanto si è detto ed altrettan-to si è scritto, alzando a destra e a manca barriere pro o con-tro, senza però aver attuato una analisi approfondita sugli attori nel mirino, che sono i consuma-tori. Interessante quindi partire, nella nostra rifl essione, da un’in-tervista rilasciata dal ministro Luca Zaia al mensile Quattro-ruote: “Bisogna smetterla di con-siderare ubriaco chi beve due bicchieri: è in atto una crimina-lizzazione del vino che non ha senso e che sta uccidendo

uno dei comparti più pregiati del made in Italy. Il limite attua-le è ragionevole e stradigerito dall’opinione pubblica. Non vedo perché dovrei rinunciare a bere con intelligenza e moderazione perché ci sono irresponsabili che si ubriacano”. Personalmente condivido questa affermazione. Non è con il proi-bizionismo che si risolvono i pro-blemi. Se così fosse, in Italia non avremmo più tossicodipendenti o rapinatori. Tantomeno serve prendersela con i locali nottur-ni. Si può, anzi si deve, per esem-pio, insistere nell’educazione al buon bere ed insegnare ai nostri giovani che ci si diverte di più se si è lucidi. Questo senza la presunzione di offrire in modo semplicistico le giuste soluzioni. Il tema è impor-tante e molto grave per alcuni aspetti: va ulteriormente appro-fondito ed analizzato. Bisogna però pensare che l’attuale limite alcolemico di 0,5 è buono ed ab-

bassarlo ulteriormente non cambierebbe nulla. Lo

stesso rettore dell’Uni-versità di Verona, il professor Alessandro Mazzucco, ha anti-cipato alcuni dati di una ricerca che l’Istituto di Medici-na Legale sta svol-gendo su tutti gli incidenti stradali che si verificano in un anno nella provincia scalige-

ra, dati che confermano quanto appena detto. Formazione ed in-formazione sono due grandi so-luzioni. Parlare poi di vino quale sinonimo di alcool e quindi ad-ditarlo come causa di devastanti incidenti, è semplicemente sba-gliato. L’approccio all’emergenza-abuso deve essere culturale, partire dal-la famiglia. Poi si può intervenire con impe-dimenti appropriati, come il di-vieto di somministrare alcool nei locali pubblici ai minori di sedici anni (anche se poi questo serve a poco o nulla se si permette agli stessi di acquistare i superalcoli-ci al supermercato). Meglio insistere nel far compren-dere al consumatore quanto e quando può bere e fargli preve-dere gli effetti negativi dell’abu-so, il tutto senza demonizzazio-ni di sorta. Certamente questo è più diffi cile da costruire e i frutti si possono vedere solo nel lungo termine. Ma - e ne siamo straconvinti - questa è la strada che deve esse-re battuta. Siamo tutti coinvolti, nessuno escluso.Sarebbe un vero peccato se per colpa solo di pochi imbecilli do-vessimo bandire il vino dalle ta-vole dei nostri ristoranti. Quello dei due bicchieri di vino al gior-no è un paradigma che nasce dalla fi losofi a mediterranea, for-te di principi che tutto il mondo ci invidia e che dobbiamo difen-dere, partendo proprio dai nostri locali.

IL DIBATTITOdi Enrico Rota

Enrico Rotaconsigliere delegato

e responsabilevendite Italia della QUATTROERRE

di Torre de’ Roveri (Bg)Per ulteriori informazioni

scrivere [email protected]

Chi criminalizza il vino condanna una risorsaBisogna smetterla di considerare ubriaco chi ha bevuto appena due bicchieri. Non è con il proibizionismo che si risolve il problema di chi abusa dell’alcol prima di mettersi alla guida


Convenzione dell’Ascom per la traduzione delle liste in inglese, francese e spagnolo. Frosio: «Primo passo di un percorso

dedicato all’accoglienza della clientela straniera»

I menù dei ristoranti bergamaschi sono pronti a di-ventare poliglotti, con una “dizione” perfetta dei

piatti dall’antipasto al dessert in inglese, francese e spagnolo. È stata infatti siglata dall’Ascom una conven-zione con la società bergamasca “Geakoinè” per la tra-duzione delle carte della ristorazione, così che l’uni-versale bontà della nostra cucina possa presentarsi al meglio ad una clientela internazionale, con la massima cura e professionalità evitando a chi non mastica le lin-gue straniere la classica fi guraccia del “maccheronic-english”. Il progetto dell’Associazione Commercianti si chiama “Gustyamo in lingua”: le traduzioni dei menù saranno affi date a professionisti madrelingua, specia-lizzati nel settore del “food”. La convenzione prevede, data la stagionalità dei menù, una consulenza per quat-tro carte all’anno, con prezzi che vanno dai 120 ai 240 euro. Un primo importante passo per accogliere con il tappeto rosso i turisti stranieri, con spiegazioni puntali dei nostri piatti e di specialità che hanno gusto solo se chiamate con il loro nome bergamasco, come gli “scar-pinocc” di per sè intraducibili, ma che, se risultano tutto fuorché immediati ad un italiano, fi guriamoci a chi viene a visitarci da Londra, Parigi o Madrid. La con-venzione per le traduzioni sarà sottoposta agli oltre 500 ristoratori della provincia di Bergamo associati ad Ascom. «I turisti stranieri che visitano il nostro territo-

rio, dalla città alla provincia, sono in costante aumento e i nostri ristoratori non vogliono sentirsi impreparati - commenta Oscar Fusini, responsabile dell’area isti-tuzionale e delle categorie dell’Ascom -. Abbiamo col-to una richiesta d’aiuto da parte di alcuni nostri asso-ciati e l’abbiamo trasformata in opportunità per tutti». “Gustyamo in lingua” segna l’inizio di una vera e pro-pria politica incentrata sul turismo: «È il primo passo di un percorso che ci vede impegnati nell’accoglien-za di clienti stranieri che porterà a proporre a marzo, grazie alla collaborazione con Ascom Formazione, un corso di lingua inglese incentrato sul servizio e sull’ac-coglienza di una clientela internazionale dal ristorante al bar - spiega Petronilla Frosio, presidente del Grup-po Ristoratori dell’Ascom -. L’attenzione al cliente è da sempre il nostro primo pensiero, ma è bene non tro-varci impreparati di fronte ad una clientela sempre più internazionale, grazie alla vicinanza all’aeroporto di Orio al Serio. La nostra città e la nostra provincia han-no grandi potenzialità turistiche e, considerato l’inte-resse che le istituzioni stanno dando a questo tema, so-no certa che il turismo acquisterà un ruolo di prima-ria importanza. A questo appuntamento non vogliamo trovarci impreparati». Per maggiori informazioni i ristoratori possono con-tattare il numero 035 4120202.

I menù dei ristoranti imparano le lingue

Vini bergamaschi sulle tavole americane Il tacchino del ringraziamento sulle tavole americane quest’an-no potrebbe essere annaffiato anche dai vini della Bergamasca. Il progetto Piazza Italia, sostenu-to da Ascovilo (Associazione dei Consorzi Vini Lombardi), dalla Regione Lombardia e dal mini-stero, ha infatti portato in diversi centri commerciali del New Jer-sey gli scorsi 4, 5 e 6 novembre

11 cantine e consorzi lombardi. Di scena anche le Denominazio-ni bergamasche Moscato di Scan-zo e Valcalepio, e dietro l’orga-nizzazione della manifestazione alcuni giovani imprenditori oro-bici: «Siamo molto fi eri di aver presentato le eccellenze della Lombardia e del nostro territo-rio in particolare - dice Cristina Scarpellini della LC International

di Villa di Serio -. Abbiamo riscon-trato una carenza di rappresen-tanza dei prodotti lombardi negli Stati Uniti e pensiamo di aver in-dividuato una formula vincente per offrire ai nostri produttori una “vetrina” d’eccellenza su un mercato statisticamente ancora in espansione e, crisi nonostante, con buona capacità di spesa co-me quello americano».

LA MISSIONE

Erano 22, tutti decisi a dare prova della propria abilità professiona-

le davanti ad una maxi mortadella che faceva bella mostra di sé nello stand dei Gastronomi Ascom alla Fiera Campionaria. Una sfi da per i sa-lumieri lanciata dalla Pia Unione San Lucio, storico sodalizio tra gli alimen-taristi bergamaschi, a tagliare senza l’ausilio di bilancia e affettatrice, ma guidati solo dall’occhio e dall’abilità nell’usare il coltello, una fetta unica che si avvicinasse il più possibile al peso stabilito di 500 grammi. Una gara singolare e appetitosa, con tanto di tifo e goliardici sfottò da stadio,

che non ha mancato di incuriosire i tanti visitatori (contenti anche loro, dopo tanta acquolina, di poter assag-giare alla fi ne l’oggetto del contende-re). L’ha spuntata il giovane Giorgio Dossi, salumiere di Calcinate, che ha tagliato una fetta “quasi perfetta”, del peso di 490 grammi. In seconda po-sizione i colleghi Enrico Rimoldini di Pedrengo (404 grammi), al terzo posto Lino Ronchi di Treviglio (644). Tra i cinque fi nalisti anche altri due giovani: Daniel Lanfranchi dipenden-te di Chiari Formaggi in città e Luca Pelis, allievo dell’istituto alberghiero di Nembro. L’iniziativa ha chiuso il

ricco programma di degustazioni e dimostrazioni che i Gastronomi Ascom hanno proposto nel corso della fi era, una serie di appuntamenti pensati per far conoscere i prodotti del territorio con anche un fi ne be-nefi co. Alla distribuzione di assaggi e piatti caldi era infatti legata una raccolta fondi per l’associazione In-Oltre, che si occupa di persone con disabilità.

MESTIERI

È di Calcinate il salumiere più preciso

Quattro farine e olio extravergine,ecco il “Pane per Bergamo”


Nella foto i fi nalisti della gara di taglio della mortadella organizzata alla Fiera

Campionaria dall’Ascom. Da sinistra Daniel Lanfranchi, Enrico Rimoldini,

Giorgio Dossi, il presidente della San Lucio Pierantonio Chiari e Lino Ronchi

Giacomo Zucca ha vinto il concorso di Camera di Commercio e Aspan per la creazione di una nuova ricetta

Profumo intenso, colore dorato, crosta croccante, interno soffi ce, gusto accattivante ma delicato.

È il profi lo del “Pane per Bergamo”, il prodotto vin-citore del concorso promosso dalla Camera di Com-mercio in collaborazione con l’Aspan per creare una ricetta-simbolo del territorio e dell’arte bianca orobi-ca. Ad aggiudicarsi il primo premio (la cifra per nien-te simbolica di 5mila euro) è stato Giacomo Zucca, quarantenne e quarta generazione di una stirpe di fornai a Casnigo, approdato in fi nale con due ricet-te e premiato per quella in cui ha miscelato semola rimacinata di grano duro, farina integrale, fumetto di mais (ossia farina gialla sottile ricavata dalla parte più interna del chicco), farina di grano saraceno integra-

le e olio extravergine di oliva. «Ho puntato su ingredienti di pregio e fatto molte prove –

rivela il vincitore – per arri-vare al giusto bilancia-

mento delle farine. Ne è nato un pro-dotto rustico, anche nella forma, ma allo

stesso tempo legge-

ro, grazie all’impiego dell’extravergine, che ben si ac-compagna ai pasti e alle farciture sia dolci sia salate». Gli altri fi nalisti, su un totale di 14 ricette in concorso, erano Ettore Gipponi dell’Antico Forno di Osio So-pra e Marcello Ghirardi dell’omonimo panifi cio di via Broseta in città. Ora la sfi da di Aspan e Camera di Commercio è far adottare la nuova creatura dai pani-fi catori, così che diventi davvero il “Pane di Bergamo”.

le e olio extravergine diingredienti di pregio

rivela

PRODOTTIdi Anna Facci

Non solo cocco, mango, papaia e avocado. Vegetali sempre più “strani” arrivano nei negozi e nei supermercati. I grossisti bergamaschi: «Richiesti soprattutto dalle comunità etniche, solleticano anche i palati più curiosi e danno vita ad alcune contaminazioni in cucina». Alcuni come lime e ginger stanno guadagnando spazio

ualcuno è più familiare, qualcun altro è talmen-te strano che senza le adeguate “istruzioni” non si riuscirebbe a capire cosa farne. Sono i prodot-ti della globalizzazione: frutti, bacche, verdure,

tuberi e radici che negli ultimi anni, complici le migrazio-ni e l’accelerazione degli scambi su scala mondiale, è faci-le trovare tra i banchi del supermercato, dal fruttivendo-lo e nei negozi etnici. I più noti e consumati sono cocco, mango, papaia e avocado (fuori gara banane e ananas che hanno ormai conquistato il loro posto nella borsa della spesa e, per contro, quasi del tutto perso l’aura dell’esoti-co). Ma ci sono anche i “barbuti” rambutan, la scenografi -ca pithaya, i profumati lime, il nodoso ginger, l’enigmatica yuca e tanti altri ancora: un nuovo mondo di forme e di sapori che non può mancare di incuriosire chi nel cibo cerca anche novità e cultura.La crescita dell’interesse per le varietà che vengono da lontano è confermata da una visita al mercato ortofrutticolo cittadino, ri-cordando comunque che si sta parlan-do di una nicchia di prodotti (stimata attorno al 4% dei volumi complessivi di frutta e verdu-ra venduti in

Italia), che solo pochi operatori, i più grandi o chi ha de-ciso di specializzarsi nel settore, trattano con quantità e assortimenti signifi cativi tutto l’anno. «Da circa dieci anni a questa parte - rileva Angelo Amaglio, socio dell’omo-nimo gruppo produttore, importatore e distributore di ortofrutta tra i primi in Italia, che produce direttamente ananas e mango e commercializza gli altri frutti esotici con i marchi Sheba e Selita – abbiamo cominciato ad am-pliare la gamma dell’esotico, per rispondere soprattutto alle richieste dei cittadini extracomunitari che vogliono continuare mangiare i prodotti dei luoghi d’origine e a preparare i piatti della propria tradizione». È così che le referenze si sono moltiplicate e, in certi casi, hanno gua-dagnato spazi anche fuori dai gruppi etnici. Come sta av-

venendo per il lime «che nei cocktail ha ormai soppiantato il limone», evidenzia

Ottavio Amaglio, o per il ginger/zenzero apprezzato in cucina e negli infusi. «Anche supermer-cati e fruttivendoli si dimostra-

no più attenti alle novità – continua -. Sì, in

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pochi operatori i più grandi o chi ha de-

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chi nel cibo cerca anche novità e cultura ormai soppiantato il limone», evidenzia r/e r-a-tà n a-

he

chi nel cibo cerca anche novità e cultura.La crescita dell’interesse per le varietà che vengono da lontano è confermata da una visita al mercato ortofrutticolo cittadino, ri-cordando comunque che si sta parlan-do di una nicchia di prodotti (stimata attorno al 4% dei volumi complessivi di frutta e verdu-ra venduti in

ormai soppiantato il limone», evidenziOttavio Amaglio, o per il ginger

zenzero apprezzato in cucina negli infusi. «Anche supermercati e fruttivendoli si dimostra

no più attenti alle novit– continua -. Sì, in

effetti possiamo dire ch

Q

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in tavola sta nascendo qualche contaminazione». C’è poi un periodo dell’anno in cui la frutta tropicale di-venta protagonista. «A Natale il cesto esotico è ormai una tradizione – ricorda Angelo Amaglio –. È il periodo di pic-co nei consumi che corrisponde, tra l’altro, alla stagione di maggiore produttività nei Paesi d’origine e, quindi, a prezzi abbordabili». Ma che fascia di prodotti arriva a noi “dall’altro capo del mondo”? «Nell’esotico – spiega il responsabile quali-tà e prezzi di Bergamo Mercati, Andrea Chiodi – c’è un’estremizzazione del livello qualitativo. Non avrebbe senso, del resto, sostenere le spese che l’importazione da questi Paesi comporta, dal viaggio alla confezione, per dei prodotti di scarsa qualità. I controlli cui vengono sottopo-sti sono numerosi, c’è un’alta standardizzazione delle ca-ratteristiche e un packaging molto accurato. Ciò vale so-prattutto per la frutta – precisa -, mentre per le verdure, le erbe e le radici utilizzate dai gruppi etnici c’è ancora un po’ di confusione riguardo ai nomi e alle caratteristiche delle diverse tipologie». «È anche per via di questa alta “af-fi dabilità” – prosegue – che la frutta esotica non è tanto abbondante qui al mercato. Il dettagliante, infatti, non ha bisogno di controllare di persona lo stato della merce e spesso gli basta una telefonata al fornitore per effettuare l’ordine».

In Bergamasca c’è però un posto dove l’esotico è prota-gonista indiscusso. Alla Mc Garlet di Albano Sant’Alessan-dro, leader nel mercato italiano delle forniture e una del-le poche aziende in Europa ad avere rapporti diretti con i produttori in tutti i continenti. Negli uffi ci una parete oc-cupata da orologi con i diversi fusi orari e nei 3mila me-tri quadrati di magazzino per la frigo-conservazione co-lori e forme dal mondo. «L’attenta osservazione dei cam-biamenti sociali che stavano avvenendo con l’arrivo di cittadini stranieri, ma anche la maggiore tendenza degli italiani a viaggiare e a cercare di ritrovare i sapori cono-sciuti all’estero – spiega l’amministratore delegato Luca Garletti – ci ha portato a specializzarci nell’esotico una quindicina di anni fa, fi no a diventare, dal 2006 una realtà indipendente rispetto alla storica impresa di famiglia, che opera sul mercato tradizionale». Se l’attività è di nicchia non vuol dire che non possa essere ampliata. La leva su cui puntare sembrano essere le vir-tù salutistiche dei frut-ti esotici: «La papaina, enzima di cui è ricca la papaia, ha proprietà di-gestive – sottolinea Gar-letti -, la bormelina con-tenuta nell’ananas ha poteri antinfi ammatori, l’avocado è ricco di aci-di grassi insaturi e via dicendo. Non che siano solo questi i pregi dei

Originario della Malesia, è anche conosciuto come “il litchi peloso”. Può essere facilmente sbucciato per ac-cedere alla polpa, biancastra, traslucida e sugosa che circonda un singolo seme, non commestibile. Il sapore varia da dolce, delicato e fragrante a leggermente acido, a seconda delle varietà.

Detta anche “frutto del dragone” è una particolare specie di cactus. Ne esistono due varietà, la gialla originaria della Colombia e la rossa proveniente dall’Asia. Tagliata a metà per la lunghezza, si consuma al naturale raccogliendo la polpa con un cucchiaino oppure con zucchero e limone o qualche goccia di liquore. Ha consistenza morbida e un gusto dolce ed aromatico.

Originario del Sud Est asiatico ha una buccia liscia, spessa e dura di colore rosso violaceo che racchiude una polpa bianca striata di rosa e lucida, divisa in sei-otto spicchi, succosa, profumata e dolce.

Conosciamoli meglio

Rambutan

Pithaya

Mangosteen

Non stupisce che siano così gettonati nei cesti natalizi. Alcuni frutti esotici sono talmente singolari nei colori e nelle forme da creare coreografi e di indubbio effetto. Ma poi che sapore avranno? E come mangiarli? Ecco una piccola guida ai “tipi” più strani


Ottavio e Angelo Amaglio

Andrea Chiodi

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prodotti tropicali, intendiamoci. Guastare questa frutta è prima di tutto un piacere. Se poi è un piacere che fa bene, meglio ancora». Sottolineare il valore salutistico può es-sere un modo per far passare in secondo piano il fattore prezzo? «Che l’esotico sia caro per via dei trasporti e del-la logistica è una leggenda da sfatare – dice senza mezzi termini -. I minori costi di produzione (nel pieno rispetto dei diritti dei lavoratori e dell’ambiente) consentono di contenere i prezzi. Nella nostra azienda abbiamo messo a punto un sistema di pesi garantiti e precise unità di misura che ci permettono di porre in vendita giuste quantità a prezzi accessibi-li a tutti». Prontamente ribattuta anche la fi -losofi a del “chilometri zero”. «Sulla sicurezza dei prodotti non ci sono dubbi – afferma –. Sono tutti controllati, certifi cati e trattati se-condo i più avanzati sistemi di qualità. Per sapere, poi, se fa meglio alla nostra econo-mia consumare solo cibi locali oppure no, basta guardare il peso dell’export alimenta-re italiano». Il vero handicap della frutta esotica è sem-mai la scarsa conoscenza «da parte dei con-sumatori, ma anche di chi vende», fa notare Garletti, per questo l’azienda non lesina sul materiale informativo, con accurate schede su origini, caratteristiche, utilizzo dei prodotti e ricette. In attesa di una crescita complessiva degli appassionati del genere, ci sono alcuni target ai quali il prodotto-servizio può presentarsi con maggiore appe-al. «Pensiamo ai vegetariani, che in Italia sono un milione – rileva Garletti –, e ai celiaci, categorie che immaginia-mo ben felici di trovare nuove proposte per la loro dieta».

Uno degli ostacoli al consumo dell’esotico è indivi-duato nella scarsa conoscenza dei prodotti e capaci-

tà di proposta da parte del dettaglio, per questo la Mc Garlet ha deciso di occupar-si anche degli ultimi anelli della fi liera ri-volgendosi direttamente al consumatore fi nale con un locale dove proporre frutta esotica «come sappiamo fare noi». L’am-ministratore delegato Luca Garletti non svela troppi dettagli, anche se il progetto è omai al via. Si chiama Bananito, come il simpatico frutto, ed è un negozio con anche spazi per la degustazione e il con-sumo sul posto, con arredi che giocano sui toni naturali. Il prototipo aprirà nella sede di via Calipari ad Albano Sant’Ales-

sandro, da dove potrebbe partire lo sviluppo di una catena. «Spiegare e far provare: così frutta e verdura tropicale possono conquistare nuovi estimatori», di-ce il promotore. «Si tratta solo di rendere familiari i prodotti così da riuscire poi a rendere accessibile un nuovo universo di sapori e cultura con cui arricchire la nostra alimentazione, la nostra cucina e la nostra ristorazione».

Conosciuta anche col nome di “yuca” o di “cassava” è una radice dalla forma allungata con buccia sottile. Fonte di carboidrati, si cucina come la patata, ma contiene più fecola. Può essere preparata lessa per accompagnare carne e pesce, oppure fritta, in deliziose crocchette.

Chiamato anche yam, è il tubero d’una pianta rampicante. È uno degli alimenti più consumati nel mondo. Può essere di forma rotonda o oblunga. Si consuma come la patata. A seconda della varietà, la polpa, una volta cu-cinata, diventerà cremosa o rimarrà soda. Nel gusto è simile a determinate varietà della patata dolce, anche se è più terroso.

Baccello di una pianta della stessa famiglia della malva e dell’ibisco, è coltivato anche in Italia. Il suo sapore sottile può essere confrontato a quello della melanzana. È utilizzato nelle minestre e negli stufati, una volta tagliato produce infatti una sostanza appiccicosa che funziona da addensante naturale.

In arrivo il primo negozio specializzato

Manioca

Igname

Okra

Un’idea della Mc Garlet di Albano, aziendaleader nell’importazione e distribuzione

Meno appariscenti della frutta, le radici, i tuberi e le verdure utilizzati dalle comunità di immigrati possono rivelarsi ingredienti in più in cucina


Luca Garletti

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Basta talvolta anche solo un piatto a rivelare lo stile di un locale. All’Osteria Ai Santi di

Bergamo è così. Prendete la crema di zucca gialla con cozze tarantine. Ve la fi gurate ancora prima di ve-derla, con i suoi colori che virano dal giallo intenso all’arancio caldo al nero. Zucca gialla e cozze. Potreb-be essere il titolo di un quadro di De Pisis. La stessa forza evocativa condensata in forme stenografi che. Non capita spesso di rasentare la perfezione con così pochi, umili mezzi. Eppure, questo piatto ci rie-sce. C’è una forte assonanza tra il luogo e il cibo che gusterete ai Santi. In questo luogo di pietra, legno e mat-toni, dove il rosso, il giallo e il bruno tingono di luce calda l’ambiente e la tavola, il menù diventa una narra-zione d’autunno, ogni piatto il de-tonatore di una piccola emozione.È un’allegoria dell’autunno la mil-lefoglie croccante su cipolle rosse al balsamico, le sfoglie sottilissime che si frantumano come foglie sec-che, il cuore nascosto di morbida ri-cotta di capra al timo quasi fosse un ultimo brivido di vitalità trattenuta. Come non pensare agli ultimi frutti che la terra regala in un soffi o estre-mo di vita prima di spegnersi nella morsa dell’inverno?Profuma di nostalgia, di autunni piovosi vicino al caminetto la po-lenta concia (condita con burro, sal-via e parmigiano), servita fumante con porcini trifolati e uova di qua-glia. Vi riporterà invece ai fumiganti paesaggi di torbiera la salsiccetta

nostrana servita in porzioni mono-dose su “isolotti” di rösti di patate, galleggianti su una distesa brunita di miele d’acacia spruzzata di sesa-mo.Uno scenario gastronomico lam-bito a tratti anche dal mare. Quel-lo lontano degli anemoni di mare (invertebrati di consistenza gelati-nosa dall’intenso sapore di mare), provenienti dalla Spagna, abbinati a un risotto Carnaroli della Cascina Salera di Garlasco e mantecati con sola erba cipollina. E quello più vi-cino delle alici fresche sfi lettate che sguazzano in sapida compagnia di peperoni e pecorino romano tra gli spaghetti dell’azienda Mancini, o dei gamberi rossi di Sicilia e cala-mari proposti in una frittura legge-rissima (forniti da Orobica Pesca).

Oppure, se preferite, quello nordi-co del merluzzo “alla moda del Ti-gullio”, con patate, olive taggiasche e pesto leggero. Uno scenario che resta in prevalen-za ancorato alle origini, rispettiva-mente bergamasche e piemontesi, dei titolari del locale, con la linea di terra a dettare il passo tra carni bovine, come nella costata di manzo di razza Scottona alla griglia, e suine di alta qualità, dove domina il maiale iberico allevato allo stato brado - lo stesso utilizzato per il Patanegra -, dalle caratteristiche carni marmo-rizzate per via del grasso intramu-scolare frutto dell’alimentazione a base di ghiande, e dall’aroma man-dorlato. A cavallo tra tradizione e innova-zione, la cucina dei Santi si muove all’interno del concetto minima-lista del “less is more”. Via tutto il superfl uo, fi no ad arrivare al nervo scoperto del gusto. È l’istinto inna-to per le forme e i sapori essenziali di questa giovane coppia di titola-ri, compagni nella vita e nel lavoro, a dettare la linea del locale. Figlia d’arte, Daniela Della Giovanna ha lavorato nel ristorante dell’alber-go di famiglia, il Miramonti di Rota Imagna, e si occupa ora del servizio in sala. Nicola Zanini, dopo aver col-lezionato esperienze di sommelier a Londra e poi alla Taverna del Col-leoni, è stato dal 2001 al 2003 pri-mo sommelier all’Albereta di Gual-tiero Marchesi. Lo stesso istinto li ha spinti nel 2004 a scegliere quale sede della loro prima attività da “re-gisti” proprio questo locale, che ne-

“Ai Santi”, l’essenza del gusto

IL RISTORANTEdi Lelia Parisi

Il locale di via Borgo Santa Caterina propone una cucina classica collaudata, forte di pochi ingredienti

e di una preparazione che elimina tutto ciò che appesantisce il piatto. Daniela e Nicola Zanini: “Amiamo i sapori puliti”

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AI SANTI OSTERIA VINERIAvia Borgo Santa Caterina 90/a Bergamotel. 035 225049chiuso il sabato a pranzo e la domenica

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gli anni Settanta e Ottanta ha assistito alla fortunata parabola della Trattoria Carbone. “Amiamo i sapori puliti - ci spiegano -. La nostra è una cucina sem-plice, composta di pochissimi ingredienti, leggera e priva di grassi. Ci piace eliminare tutto ciò che appesantisce il gusto e non gli consente di espri-mersi. Proponiamo sostanzialmente piatti classici, ma cerchiamo di trovare sempre una nuova chiave di lettura, costruendo un abbinamento inusuale, ma congruente, magari anche solo variando un in-grediente o aggiungendone uno non previsto nel-la ricetta originaria”. In questa loro idea di cucina, Daniela e Nicola hanno trovato un prezioso alleato nel 33enne cuoco bergamasco Maurizio Bonomi, dal 2006 chef del ristorante, capace di trasforma-re le idee in piatti di forte impatto emotivo e gu-stativo. Un cuoco fantasioso e molto preparato, in grado di tramutare ogni esperienza, in particolare quella dei suoi frequenti viaggi, in una fonte di ispirazione per nuove creazioni, come nel timballo di quinoa alla cannella (souvenir di un viaggio in Perù) abbinato alla capasanta spadellata, oppure meticciando con esiti felici prodotti in apparenza inconciliabili. E che è altrettanto abile come pastic-ciere, basti citare leccornie come la millefoglie con fragole e crema alla vaniglia o la cupola di ciocco-lato ripiena di cocco. Forse non è un caso che di qui siano transitati per-sonaggi come Ermanno Olmi e Alessandro Bergon-zoni, che per defi nizione e per professione vanno diretti al cuore delle cose, sensibili a tutto ciò che sa di autentico. Senza dimenticare poi l’aspetto

non secondario del prezzo, che fa salire l’indice di gradimento di un locale

peraltro già ben frequentato: tra i 35 e i 40 euro per un pasto

completo senza vini, con la possibilità di scegliere la

formula del vino a bic-chiere in un’ampia se-

lezione di prodotti di qualità.

IL GIUDIZIO AMBIENTE 8/10Gli archi a sesto ribassato in mattoncini, le colonne in pietra e le travi a vista, si entra subito in sintonia con l’ambiente di questo locale ac-cogliente e rassicurante, forse grazie anche a un arredo elegante ma molto minimal che lascia spazio all’architettura rustica, in apparenza vecchia di qualche secolo. Sessanta i coperti, a cui se ne aggiungono altri 35 all’esterno nella stagione estiva. In caso di problemi di parcheg-gio, è consigliabile posteggiare l’auto nella vicina via Milazzo.

CUCINA 21/30Alta qualità delle materie prime, lavorazioni minime, cura estrema del de-sign del piatto sono il fi lo conduttore della cucina di Ai Santi. Una cucina dallo stile quasi rasoterra, che nasce dalla volontà di non affollare troppi ingredienti sul piatto, pena la perdita di riconoscibilità del prodotto. Sia-mo qui al gusto liberato dal superfl uo e da ogni residuo di barocchismo culinario. È una cucina classica rivisitata in chiave moderna quella di Ai Santi, con piccole ma signifi cative variazioni su temi conosciuti, una cuci-na dove anche i piatti della tradizione del territorio (come il coniglio con polenta) vengono reinterpretati e alleggeriti, e mai riproposti pedessiqua-mente. Veloce la rotazione del menù, che varia ogni 50 giorni.

CANTINA 16/20Con un sommelier del tenore di Nicola Zanini la carta dei vini non poteva essere più accurata. Sono 300 le etichette, molte delle quali, a Bergamo, fi gurano solo sulla sua lista. Nicola ama scoprire nuovi produttori di qua-lità per portarli per primo a conoscenza dei clienti e in questa ricerca predilige piccole aziende che lavorano vitigni autoctoni. Ben rappresen-tate tutte le regioni d’Italia e molti i prodotti francesi. Buoni i ricarichi (si parte dai 12 euro) e soprattutto lodevole la decisione di focalizzarsi sulla fascia tra i 15 e i 22 euro, la più rappresentata in lista. Anche se non mancano (e sono tante) le vere e proprie chicche per intenditori.

SERVIZIO 8/10Veloce e accurato il servizio, puntuale l’arrivo dei piatti in tavola. Sia Nicola che Daniela amano dedicarsi agli ospiti, prodigandosi in spiegazioni sulla composizione dei piatti e in preziosi suggerimenti sull’abbinamento dei vini.

COMPETENZA 7/10A 33 anni Maurizio Bonomi, dal 2006 ai Santi, coadiuvato in cucina dal giovane Mattia Giupponi, è già un veterano dei fornelli. Sin da giovanis-simo ha affi ancato l’attività di studio presso la Scuola Alberghiera di San Pellegrino alla pratica sul campo, iniziando 16enne al Tre Corone e al-ternando brevi periodi alla Cantalupa, lavorando in seguito anche come pasticciere al Tasso. Piglio deciso, vorace lettore di libri di cucina di ogni genere, attento a tutto ciò che si muove e fa notizia nel mondo culina-rio, Maurizio sembra avere idee chiare sull’impostazione della sua cucina. “Cucina povera di grassi, equilibrata e leggera, con lavorazioni minime del prodotto. Sì alla creatività, ma solo se produce novità valide dal punto di vista dei contenuti. No se fi nalizzata solo a far scalpore. Sì alla rilettura di piatti classici per assecondare l’evoluzione del gusto improntato alla ricerca di cibi sani oltre che buoni”. E per quanto riguarda l’estetica del piatto? “Fondamentale. È il modo in cui lo chef trasmette la propria pas-sione al cliente, il rispetto e l’attenzione nei suoi confronti”.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO 8,5/10Considerata la qualità delle materie prime, la perizia nelle preparazioni e la cura nella mise en place i circa 35/40 euro per un pasto completo sono senza dubbio buoni. Buono in particolare il rapporto qualità/prezzo di anti-pasti e primi. Stesso livello di qualità anche nel pranzo di lavoro, dove basta-no 14-16 euro, comprensivi di coperto, acqua e calice di vino, per una sorta di piatto unico da scegliere tra 4 proposte fi sse e altre variate ogni giorno.

p.s.

NicolaZanini e Daniela Della Giovanna


l’indice di gradimeperaltro già ben

i 35 e i 40 eucompleto s

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chierelezionqual


I gt Bergamasca Cabernet Sauvignon Satiro 2006 della Tallarini di Gandosso; Valcalepio Doc Mon-tecroce 2007 della Bertoli Angelo di Castelli Cale-

pio; Valcalepio Doc Riserva Rossa Passione dell’azien-da La Collina di Grumello del Monte; Valcalepio Doc 2001 Riserva della Costa della Cantina Sociale Berga-masca di San Paolo d’Argon; Valcalepio Doc Barbaric-cia 2006 dell’azienda Castello degli Angeli di Carobbio degli Angeli.Questi i cinque vini bergamaschi che - grazie a un pun-teggio compreso tra 85 e 90/100 - hanno conquistato la Medaglia d’oro all’ultima edizione del Concorso in-ternazionale «Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme» tenutasi nelle scorse settimane al Palamonti di Bergamo. Lo stesso premio è andato ad altri 53 tagli

bordolesi (33 italiani, 8 croati, 4 austriaci, 3 argentini, 2 serbi e uno ciascuno per Sudafrica, Turchia, Israe-le, Francia, Malta, Slovacchia, Germania e Australia) mentre la Gran Medaglia d’oro è stata assegnata al «Colli Aprutini Igt Merlot Marina Cvetic 2006», vino prodotto dall’azienda Masciarelli di San Martino sulla Marrucina (Chieti).Se i numeri servono per valutare il successo di una manifestazione, quelli della quinta edizione conferma-no il trend di crescita del concorso bergamasco. Sono stati infatti ben 204 i campioni iscritti al concor-so, 198 i campioni ammessi (provenienti da 16 Paesi: Italia, Sudafrica, Serbia, Croazia, Argentina, Turchia, Slovacchia, Malta, Francia, Israele, Australia, Germania , Austria, Spagna, Cile, Repubblica Ceca), 65 i commis-

IL CONCORSO

“Merlot e Cabernet insieme”, medaglia d’oro a cinque vini bergamaschi

Pensavo di concedermi in tutto relax un’allegra degustazione chiacchierando amabilmente con

gli altri commissari d’esame e mangiucchiando sala-tini e tartine. Niente affatto. Il Concorso internaziona-le “Emozioni dal mondo: Merlot e Cabernet insieme”, tenutosi in ottobre a Bergamo, cui ho preso parte per la prima volta (e, con tutta probabilità, anche l’ulti-ma) in veste di giudice, è tutto fuorché una spensie-rata rimpatriata tra compagni di bevute. È una cosa molto seria. Il regolamento dei concorsi internaziona-li patrocinati dall’Oiv, l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, è infatti rigidissimo, le regole so-no ferree e guai a disattenderle. Si è trattato di un ve-ro e proprio “tour de force”, iniziato alle 9 del mattino e terminato alle 14 con due sole brevi pause. Ognuna delle commissioni, guida-ta ciascuna da un severo e compunto presidente, ha as-saggiato qualcosa come 34 campioni di Merlot e Caber-net più un’aggiunta di altri 7. E nella sala del Palamonti

scelto come sede del concorso regnava un’atmosfera austera, con i commissari scrupolosamente e silenzio-samente concentrati sui loro assaggi. Si doveva pro-vare i campioni di vino e compilare velocemente ar-ticolate schede di analisi sensoriale che prevedevano valutazioni sulle sensazioni visive (aspetto, limpidez-za), olfattive (franchezza, intensità e qualità), gusta-tive (franchezza, intensità, persistenza, qualità) e re-trolfattive, per concludere con un giudizio complessi-vo fi nale. Non era concessa la minima distrazione, per non perdere il ritmo delle degustazioni. Io purtroppo, l’ho perso e, nel marasma, ho consegnato due schede (per fortuna non troppo diverse tra loro) su uno stesso vino. Sbagli che possono fare i debuttanti. La mia pre-

sidente – un’argentina – mi ha fatto notare l’errore, ho balbettato qualche giustifi -cazione e sono stato perdo-nato, più che altro perché, in fondo, non ero un assaggia-tore professionista ma solo un intruso semianalfabeta in fatto di degustazioni. De-

Io, per la prima volta giudice,sorpreso dalla severità del concorso

LA TESTIMONIANZA - di Pierluigi Saurgnani


sari che hanno composto le sette commissioni prove-nienti da 20 Paesi, 59 le medaglie assegnate con molti vini arrivati ad un punteggio superiore ad 85 punti ma che non sono arrivati alla medaglia per la severità del regolamento che prevede il premio solo al 30% dei campioni partecipanti.Entrando più nel dettaglio, per la prima volta nella breve storia del Concorso, una Gran Medaglia d’oro premia il lavoro dei viticoltori del centro Italia, l’Abruzzo, mentre le 58 Medaglie d’oro distribuite a ben tredici nazioni testimoniano l’internazionalità dell’evento.

vo confessare, da non esperto, un mio certo turba-mento e imbarazzo ad esprimere valutazioni tanto complesse e accurate di vini su ciascuno dei quali al massimo avrei potuto dire: “Mi piace, non mi pia-ce”. E invece - come mi hanno spiegato gli organiz-zatori della manifestazione - era proprio questo che si chiedeva al giornalista non assaggiatore profes-sionale, ma solo semplice bevitore. Aggiungere cioè al giudizio competente dei “professori della degusta-zione” anche una valutazione più terra terra, quasi a compensare e a bilanciare qualche tecnicismo di troppo. “In fondo – hanno aggiunto alcuni produtto-ri di vino – il giudizio che più ci interessa è se il vino piace alla gente comune, al di là della valutazione tecnica degli esperti, comunque importante. Perché se è giudicato piacevole dai consumatori abituali, il vino ha più possibilità di essere venduto”. Mi so-no tranquillizzato. In ogni caso, per non sbagliare, mi sono tenuto alla larga dai giudizi troppo estre-mi e poi, lo confesso, di tanto in tanto ho sbirciato le schede di un assaggiatore tedesco che mi sedeva non lontano e che aveva l’aria di saperla lunga, con il quale ho inoltre furtivamente scambiato – senza farmi vedere e sentire da nessuno dato che il regola-mento lo vietava – alcune veloci opinioni sui vini in concorso. Ma, nonostante ciò, alla fi ne, mi è rimasto comunque l’atroce dubbio di avere osannato un vi-no disprezzato dagli esperti. Ma forse è questo il bel-lo dei concorsi internazionali.

I sommelier del concorso


“Il formaggio bergama-sco? Una grande risorsa. Le nuove Dop? Vedo lo

Strachitunt in pole position”. Così il presidente nazionale dell’Onaf (Organizzazione nazionale assag-giatori di formaggio) Piercarlo Adami, piemontese, parla della terra orobica, così feconda di tesori lattiero-caseari al punto da strap-pare qualche anno fa il primato delle Dop proprio alla “sua” Cuneo. “Sì lo so - abbozza il presidente -, Bergamo vanta attualmente 8 Dop

contro le 7 di Cuneo, ma è una con-correnza leale e tutta improntata all’eccellenza. Prendiamo il vostro Strachitunt, che potrebbe diventare la nona Dop nel 2010: un portento. Anche se pure il Piemonte ha tesori di inestimabile valore: basti pensare al Castelmagno mentre anche noi aspettiamo l’ottavo formaggio a marchio europeo, che dovrebbe essere il tomino di Melle della Val Varaita. Diciamo che insieme, Berga-mo e Cuneo, rappresentano la vera corazzata territoriale del formaggio

L’Onaf compie 20 anni. L’occasione per il presidente nazionale Piercarlo Adami di fare un bilancio generale e rimarcare la “grande risorsa dei prodotti orobici” che vantano già 8 Dop. “Il vostro Strachitunt è un portento”. In fase di studio un rapporto più stretto con gli enti camerali

L’INTERVISTA di Leo Bartoli

Adami: “Bergamo?È una corazzata territoriale del formaggio italiano”

Fino a qualche anno fa era tra le delegazioni più numero-

se d’Italia (oltre 200 soci). Recentemente è in cor-so un ricambio genera-zionale, ma l’Onaf di Bergamo, fondata nel

2000 e che vede delegato provin-ciale da sempre Bruno Martinel-li (già vice presi-dente nazionale) resta un punto di riferimento, un approdo sicuro

per l’associazione. Il fatto di essere la provincia che vanta più formaggi Dop a livello nazionale (ben 8, Ta-leggio, Gorgonzola, Quartirolo, Formai de Mut, Bitto, Provolone Valpadana, Grana Padano e Salva) carica l’associazione di ulteriori responsabilità. Tante, in passato, le iniziative intraprese da Martinelli e il suo direttivo: dai corsi di primo livello (tutti con-dotti da docenti di grande competenza), alle giurie nei concorsi provinciali, agli educational in alpeg-gio, fi no alle innumerevoli serate di degustazione che in questi anni hanno visto protagonisti l’eccel-lenza dei formaggi nazionali e internazionali presen-tati da esperti del settore e abbinati a vini di grande suggestione. “In effetti - spiega l’infaticabile Martinelli - l’attività in questi anni è stata quantomai variegata e ha per-

Martinelli: “Siamo cresciuti, ma ora speriamo nei giovani”

LA DELEGAZIONE BERGAMASCA

Fino a quale delega

se d’ItaRecenso uzionBe

Martima o

LA DELE

Bruno Martinelli

Piercarlo Adami


italiano”. Un’organizzazione, l’Onaf, nata nel 1989 a Cuneo (la sede uffi -ciale si è poi spostata nel castello di Grinzane Cavour, a pochi chilome-tri da Alba) che ormai ha superato il traguardo dei 12mila soci, con 40 delegazioni sparse in tutta Italia. “Quest’anno abbiamo festeggiato il ventennale della nostra nascita – ri-corda il presidente – con un matri-monio speciale: l’abbinamento tra tartufo bianco d’Alba e mozzarella di bufala Dop che ha avuto riscontri su tutti i media, anche all’estero. Devo dire che la crescita dell’Onaf in questi anni è stata costante: sem-pre più appassionati, soprattutto giovani, si accostano ai nostri corsi di primo e secondo livello per diventare assaggiatori. La cultura casearia è ormai patrimonio comu-ne non solo delle nostre tavole, ma chi ama il formaggio vuole anche conoscere cultura, storia e tradizio-ne di ogni singola tipologia, senza contare gli abbinamenti sempre più fantasiosi con i vini più o meno co-nosciuti”. Tra le delegazioni più vi-vaci ci sono quelle lombarde (“con Milano che ha ritrovato l’antico smalto”) e a sorpresa anche alcune del sud. “C’è grande entusiasmo – conferma Adami – una voglia che fa

ben sperare anche per il ricambio della nostra associazione”. A livello politico, entro fi ne 2009, è in arrivo una grande novità: “Stiamo perfezio-nando – spiega il presidente – un accordo tra Onaf e Unioncamere che ci permetterà di stringere vin-coli molto stretti con le Camere di commercio dove è presente una nostra delegazione. Questo porterà indubbi vantaggi per entrambi, tra cui anche quello dell’ubicazione delle nostre sedi, che dovrebbero essere ospitate all’interno delle Ca-mere. Nel vostro caso so che l’ente di largo Belotti ha sempre visto con favore la promozione dei formaggi locali e per una divulgazione più puntuale e precisa, avere un part-ner come l’Onaf potrà diventare un vantaggio”. La crisi però non sem-bra abbandonare il lattiero-caseario: “Con il prezzo del latte ancora trop-po basso - spiega il presidente Onaf - tutta la fi liera ne risente e ha biso-gno di aiuti concreti dal governo: qualcosa è stato fatto, ricordiamoci che il mondo dei formaggi è ancora una delle realtà nazionali che tutti ci invidiano: perderne qualche pez-zo per strada sarebbe un disastro”. Sempre parco nei giudizi, invitiamo Adami a darci qualche personalis-simo consiglio della spesa. “Volete conoscere il formaggio che più ado-ro? Beh, io ho un debole per il Mu-razzano, formaggio di Langa molto

sottovalutato, ma che sa regalare grandi emozioni. Poi naturalmente non posso prescindere dal Re Par-migiano, mentre in Lombardia, oltre al Bagoss, ho seguito i progressi che i piccoli produttori di capra, sia bergamaschi che varesini, hanno fatto in questi ultimi anni, unendo rigore, qualità e un grande sforzo di fantasia”. Proprio il fronte caprino è quello che per i consumi ha ancora grandi margini di miglioramento, “basta vedere - ricorda Adami - gli strepitosi risultati raggiunti dalla Robiola di Roccaverano, nella Langa astigiana, capace di battere anche i francesi in molti concorsi uffi ciali, scrollandosi di dosso quell’infe-riority complex nelle lavorazioni lattiche e presamiche che i nostri produttori hanno sempre avuto verso i cugini d’Oltralpe”. Tra le mis-sion dell’Onaf che verrà è prevista anche la valorizzazione di tante pro-fessionalità che gravitano attorno al mondo del formaggio che oggi non hanno ancora ottenuto la giusta consacrazione. “Penso ad esempio agli stagionatori - puntualizza Ada-mi -: in Francia gli affi neur sono fi -gure di grandissimo prestigio, ascol-tati quasi come oracoli nelle loro lezioni. Da noi invece chi si occupa di formaggio, chi lo cura durante tutte le sue fasi per farlo rendere al meglio sulle nostre tavole, è ancora colpevolmente sottovalutato”.

messo a centinaia di appassio-nati di conoscere meglio tutti gli aspetti legati a quel mondo affascinante che gira attorno al formaggio. Ora sarebbe bello che qualche giovane si facesse avanti per affi ancare i vetera-ni del direttivo e per assicura-re un futuro a un’associazione che in questi anni è sempre sta-ta considerata un punto fermo per il territorio”. Dal prossimo mese l’Onaf oro-bica potrebbe anche avvalersi di un nuovo spazio per appun-tamenti legati al mondo del ca-cio: è infatti attivo il Cheese-bar che il componente del suo di-rettivo Giulio Signorelli, al se-colo Ol Formager, ha aperto a fi anco del suo rinnovatissimo negozio di piazza Oberdan.

razzano, formaggio di Langa molto colpevolmente sottovalutato”.

L’Accademia del Pizzocchero di Tegliopremia il ristorante “Al Faro” di DalmineÈ il secondo ristorante a livello

nazionale, dopo quello premia-to a Roma, ad essere inserito nell’Al-bo dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio, sodalizio nato otto anni fa per difendere ed esaltare il piatto ti-pico valtellinese e che raggruppa i ristoranti tellini paladini della tradi-zione. Un traguardo di cui Caterina Moraschinelli, originaria dell’ Apri-ca, e il marito nonché chef Celeste

Passera - insieme alla guida del ri-stornate “Al Faro” di Dalmine - van-no più che fi eri. E non potrebbe es-sere altrimenti viste le origini valtel-linesi mai dimenticate, anzi rilancia-te nel locale aperto nel 2001 nella frazione Brembo (in via Bernareggi 6) grazie ad una proposta gastrono-mica legata a doppio fi lo alla terra d’origine. Il menù classico a base di pesce e specialità della cucina ber-

gamasca (a mezzogiorno la propo-sta è modulata sui pranzi di lavoro e anche sulla pizzeria) la sera amplia il ventaglio di sapori sconfi nando volentieri in Valtellina, con in testa gli immancabili pizzoccheri pre-senti nel menù della casa sin dagli anni 70 quando all’Aprica fu avviata la prima attività di ristorazione. So-no preparati così a regola d’arte, nel solco della tradizione, da aver attira-

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E il gioiellerie divenne ristoratore Marco Cornali, dell’omonima orefi ceria, ha aperto a Dalmine l’ “Osteria del Conte”. In cucina Fiorella Freschi

Il titolare lo dichiara simpaticamente: “Sì, mi sono fatto il ristorante sottocasa”.

Considerazione assolutamente veritiera, vi-sto che Marco Cornali (uno dei due titola-ri, l’altro è Tiziano Brembilla), abita al piano superiore del condominio dov’è ubicato il locale. Frutto, diciamolo subito, di un’idea coraggiosa, visti i tempi, e che dimostra co-me in un certo tipo di proposta ancora qual-cuno per fortuna intende investire. Il nuovo ristorante l’ “Osteria del Conte” è a Dalmine, in via J.F. Kennedy 18. Il nome Cornali nel-la nostra provincia è da sempre abbinato al mondo dell’orologeria e gioielleria, ma Mar-co non ha mai nascosto il suo interesse an-che per i piaceri enogastronomici della ta-vola. “La buona cucina è sempre stata una mia passione - ci dice - e quando mi si è pre-sentata l’opportunità di rilevare una strut-tura vicina alla mia abitazione ho deciso di entrare in questo nuovo mondo e ho costru-ito uno staff che ritengo professionalmente qualifi cato”. Il ristorante - realizzato dall’ar-

chitetto Luigi Baroli in stile moderno ed ele-gante, con il bianco come colore predomi-nante e dalle originali maniglie alle porte a forma di forchette - dispone di circa 50 posti spaziosi e comodi. La tipologia di piatti pre-senti nel menù non concede certo spazio alla tendenza “molecolare e sperimentale”, ma come afferma Fiorella Freschi, che cu-ra la cucina coadiuvata da Valentina Cortesi, affonda le radici “nel nostro territorio, con i suoi prodotti, i suoi vini, le sue tipicità e la sua fedeltà alle radici”. “Ho fatto una scelta di campo ben precisa - puntualizza Fiorella - puntando su una tipologia di carne, il fasso-ne piemontese che recepiamo dalla presti-giosa macelleria Cazzamali di Romanengo (in provincia di Cremona), che mi permet-te di offrire ai nostri clienti il massimo dalla qualità, certifi cata e garantita all’origine”. Ed il fassone infatti è il vero protagonista del-la tavola, essendo presentato in molteplici varianti: dalla battuta al coltello alle taglia-telle al ragù di fassone fi no alle bistecche


Da sinistra Celeste Passera, la moglie Caterina Moraschinelli

e i fi gli Alessandra e Luca

DI FABRIZIO PIROLA


Da sinistra Marianela Zambrano, Fiorella Freschi, Massimo Brumana e Valentina Cortesi

to l’attenzione dell’Accademia, che il prossimo 20 no-vembre conferirà l’attestato di partecipazione all’Albo nel corso di una cerimonia uffi ciale che verrà organiz-zata nel locale bergamasco. “Il riconoscimento - spiega il vicepresidente dell’Accademia del Pizzocchero di Te-glio, Luciano Giacomo Andreoli - verrà assegnato dopo aver sancito che la ricetta proposta dal ristorante Al Fa-ro rispetta in tutto e per tutto i dettami della nostra tra-dizione”. Ad accogliere gli ospiti anche i 2 fi gli, Alessan-dra “regina” della sala e Luca al forno delle pizze.

con l’osso, al fi letto o al brasato. La riscoperta di alcuni piatti è il fi ore all’occhiello dell’Osteria del Conte, tutti cucinati secondo i più classici dettami. Ed allora ritro-viamo il margottino con la crema di branzi, gli ortaggi ed erbe d’orto croccanti, il risotto con salame fresco e fagioli, i casoncelli della tradizione ed il coniglio fritto con le sue verdure. Deliziosa la selezione di formag-gi come pure la carta dei dolci dove Fiorella Freschi riscopre i piaceri golosi delle sue origini fi orentine. “Aprire un nuovo ristorante può apparire azzardato, ma per noi è anche un motivo per dar fi ducia a Dalmi-ne e a tutto il tessuto imprenditoriale della nostra zona - conclude Marco Cornali - sperando di intercettare il buon gusto della nostra gente”. In sala il servizio è cu-rato Massimo Brumana (che suggerisce anche il giusto abbinamento dalla carta dei vini dove spiccano alcu-ni interessanti produttori) e da Marianela Zambrano. Per un pasto completo si spendono circa 50 euro, vini esclusi. Non si paga il coperto.

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I PROTAGONISTIdi Emanuele Falchetti

Buon sangue non mente. Una volta si diceva così. E il richiamo alla tradizione in questo caso, nel caso degli Elzi, non è assolutamente fuori luogo. Per-

ché loro, Marco e Alfredo, 44 anni il primo, 40 il secondo, in fondo nel progettare questo piccolo grande sogno fat-to di alta pasticceria, ottimo caffè e adesso anche ristora-zione, non hanno fatto altro che voltarsi e guardarsi alle spalle. Hanno cioè guardato a quel forno che papà Carlo negli anni Cinquanta aveva aperto con i genitori in cen-tro a Grassobbio. Allora di tutte le industrie che oggi fan-no la fortuna di questo paesone dell’hinterland non c’era neanche l’ombra. Solo campi e contadini. Al forno la fari-na arrivava ancora nei sacchi di juta e quello del fornaio era un mestiere da non augurare a nessuno: si lavorava quando gli altri dormivano, come del resto oggi, in con-dizioni però ancora più pesanti rispetto a quelle attuali. E di questa etica del lavoro, dove l’impegno corrispondeva però anche a grandi soddisfazioni, i due fratelli, ma anche la sorella Francesca che si occupa di un centro estetico, hanno fatto tesoro. Testa bassa e pedalare. Con la capacità di tanto in tanto di alzarla e guardare avanti. Il primo pas-so è stato proprio la pasticceria, là dove un tempo si tro-vava il forno del padre che, attorno alla metà degli anni Settanta aveva deciso di cambiare attività, buttandosi nel commercio degli alimentari. «Era il 1988 - ricorda Marco Elzi - e dopo il mio apprendistato in uno dei migliori labo-ratori cittadini (la pasticceria Locatelli di Longuelo, ndr) decidemmo di metterci in proprio». Da allora gli Elzi non si sono più fermati seguendo un po’ la vocazione paterna, un po’ la voglia di affrontare sempre nuove sfi de. Con una suddivisione dei compiti che sin dall’inizio è stata sem-pre molto chiara: Marco a dirigere il laboratorio e Alfredo con un ruolo per così dire più organizzativo e commer-ciale. Una formula che sembra funzionare bene. Così do-po il successo della pasticceria, che in quattro e quattr’ot-to è riuscita a farsi conoscere ben oltre i confi ni del co-mune, ecco la Caffetteria, allestita di fi anco al laboratorio. «La somministrazione dei nostri prodotti artigianali - ag-giunge Alfredo - è stato un passaggio quasi naturale, che si è rivelato particolarmente apprezzato». Quali prodotti? Prima di tutto le brioche, che con la classica tazzulella di caffè si sposano che è una meraviglia. A proposito: pro-prio le brioche hanno rappresentano a lungo il fi lo che ha legato l’attività dei fi gli a quella del padre. Perché pane

La marcia inarrestabile dei fratelli ElziDopo l’affermazione della pasticceria e l’apertura di una caffetteria a Grassobbio e di un business-restaurant vicino all’aeroporto, Marco e Alfredo hanno preso in gestione anche Porta Osio, a Bergamo. Un percorso che ha fatto tesoro della tradizione di famiglia, già titolare di un forno nel centro del paese


Una cena sotto l’albe-ro? Perché no. La pro-posta è fi rmata Porta Osio, il ristorante di Al-fredo e Marco Elzi, che per le prossime festi-vità ha ideato questa

iniziativa davvero singolare. Grazie a un voucher ad hoc recapitato dallo stesso ristorante sarà così possi-bile regalare a parenti e amici un menù degustazione a base di patanegra e di tutte le altre prelibatezza in cui lo chef Nicholas Angeloni e il sommelier Pierre Aresi sono specializzati. Ma questa è solo una delle idee che lo staff di Porta Osio ha messo a punto per la nuova stagione. Oltre alle consuete serate organiz-zate in collaborazione con le migliori case vinicole italiane - in genere con piatti appositamente pensati per i vini proposti -, nei prossimi mesi si punterà an-che su ciò che offre il territorio con menù di volta in volta impostati su un singolo prodotto: dai funghi a un determinato formaggio a qualche ortaggio di sta-gione. Per informazioni: 035.219297

L’ultima idea? Un regalo-cena sotto l’albero di Natale

Alfredo Elzi, il papà Carlo

e il fratello Marco

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e croissant in comune non avranno granché a livello di gusto, ma almeno per i tempi di lavorazione più o meno ci siamo. Cosa che, per tanti anni, ai due fratelli è costata, e in parte costa ancora, levatacce a orari antelucani. Gior-nata lunga quella degli Elzi: dalle stelle alle stelle. Prima in pasticceria, poi al bar e poi ancora in pasticceria. E sic-come, si diceva, ogni tanto ai due piace fermarsi, alzare la testa e guardare avanti, nel 2002 è arrivato «L’altro caffè», un business-restaurant, a due passi dall’aeroporto, che in pochi anni è diventato uno dei più frequentati della zo-na grazie a una formula lunch all’insegna della cucina ve-loce, ma allo stesso tempo leggera, della qualità e di un prezzo competitivo. «Siamo stati tra i primi a pensare dei menù a pacchetto – aggiungono gli Elzi – e cioè calibra-ti sulle esigenze di quanti lavorano e sono costretti tutti i giorni a mangiare fuori casa». Chiaro però che a questo punto non può più pesare tutto sulle spalle di due sole persone e, così, oltre a una buona squadra di dipendenti, ecco da un lato l’affi damento in gestione della caffetteria e dall’altro la «promozione sul campo» di un prezioso col-laboratore - Vittorio Cortesi - che diventa una vera e pro-pria colonna per L’altro caffè. Una, due, tre attività nel gi-ro di un quindicennio. Perché non la quarta? Già perché? Di motivi validi, conoscendo i due fratelli, non ce ne so-no proprio: serve solo un po’ di tempo. Per la precisione otto anni: e infatti dallo scorso marzo gli Elzi sono titolari anche del ristorante enoteca «Porta Osio», in via Moroni a Bergamo. «Dopo la prima esperienza con il businnes re-staurant - continua Alfredo - abbiamo maturato l’idea di affrontare un altro tipo di ristorazione di livello più alto; l’occasione si è presentata quando un nostro fornitore e cliente, Bepi Bellavita titolare di un’azienda che si occu-pa di importazione di prodotti di alta gastronomia, ci ha proposto di rilevare Porta Osio. Non ce la siamo lascia-ta sfuggire e ora eccoci qui alle prese con questa nuova avventura. L’idea è di mantenere la stessa impostazione di qualità con i punti forti dei salumi spagnoli, un’ottima carta vini, compresi alcuni champagne d’importazione diretta, abbinati però a una riscoperta dei prodotti locali, il tutto prestando attenzione anche alle tasche dei clien-ti. Il prezzo dovrà essere interessante, adeguato all’offer-ta». Anche questo un insegnamento che arriva da lonta-no. Che arriva dal forno di Carlo. Buon sangue, si diceva, non mente.


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In via Camozzi il sapore della vera trattoria

L’impressione è che per il menù a prezzo fi sso di mez-zogiorno stia passando

una specie di messaggio trasversa-le, un orientamento non dichiarato che sta emergendo negli ultimi test e che, in un periodo di crisi come questo, può anche apparire anoma-lo. In sintesi il messaggio è questo: meglio un paio di euro in più ma a benefi cio di una maggior qualità. Questo non signifi ca che col prezzo più o meno standard delle proposte per la pausa pranzo, fi ssato attorno ai dieci euro, si mangi male, ma che con 12 o 13 euro si possono trova-re soluzioni più curate, nei vini, ad esempio, o nelle mise. La tenden-za ovviamente appare più diffusa in città, dove la clientela è più arti-colata e comprende persone con budget e abitudini diverse rispetto ai più classici fruitori di questo tipo di offerta, abitualmente inquadrati

negli stereotipi di operai, muratori e autisti, categorie per le quali uno dei requisiti più importanti rimane ancora la rapidità del servizio.Un’ulteriore conferma del nuo-vo orientamento si può trovare al-la Trattoria Camozzi, in città in via Camozzi 73. Decisamente piccolo (una trentina di coperti in tutto) ma anche con un minuscolo ester-no per la bella stagione, il locale è gradevole e accogliente. Il valore ag-giunto sono la cordialità e l’ospitali-tà dei titolari, i fratelli Vincenzo e Li-no Alicino: Vincenzo, lo chef, con le sue benevole occhiate dalla cucina praticamente a vista e Lino (Natale all’anagrafe) con una premurosità quasi maniacale in sala.E si vede da lontano che sono dei professionisti di lungo corso. Ori-ginari della Puglia, i fratelli Alicino sono giunti a Bergamo nel 1985. «La nostra è stata una trafi la classica –

racconta Lino, 41 anni –, la scuola alberghiera, il tirocinio sulle navi da crociera, le esperienze all’este-ro, la scuola dei grandi chef, il tutto accompagnato dalla nostra grande passione. Attorno ai 25 anni con mio fratello ci eravamo già messi in pro-prio. Con questa trattoria coronia-mo il sogno di lavorare insieme con la massima autonomia. Tranne che per la presenza in cucina di un aiu-to cuoco, per il resto facciamo tutto noi e la cosa ci gratifi ca molto».La loro gestione è iniziata il primo maggio di quest’anno e i risultati so-no stati molto incoraggianti. «Abbia-mo fatto un po’ di pubblicità, questo era necessario – spiega invece Vin-cenzo, 46 anni – e siamo soddisfatti della risposta. A mezzogiorno viag-giamo già a pieno regime, ma ce la caviamo bene anche alla sera. Abbia-mo adottato una linea molto chiara, non ci defi niamo trattoria per snobi-

Da maggio il piccolo locale in città è gestito dai fratelli Alicino, originari della Puglia. «Non ci defi niamo trattoria per snobismo, basta guardare i prezzi per capirlo»

TRATTORIA CAMOZZI via Camozzi 73 - Bergamo

tel. 035 248808chiusa la domenica


In termini di prezzo, il menù fi sso per la pausa pranzo si articola su tre proposte: 13 euro per il pasto com-pleto, composto da primo, secondo, contorno, acqua, vino e caffè, 11 euro se si sceglie solo il secondo, 9 eu-ro se si opta solo per il primo; acqua, vino e caffè sono sempre compresi. La lista del mezzogiorno ricorda an-che i dolci del giorno, proposti a 2.50 euro: strudel del-la casa ai frutti di bosco, mousse al cioccolato e man-dorle, le indicazioni in occasione della nostra visita.I “consigli” del giorno erano invece questi: risottino con moscardini, sedanini al pomodoro fresco con ac-ciughe e capperi, bavette al pesto tra i primi. Orata al vapore, fi letti di cernia ai carciofi , petti di pollo al pro-

Tre le proposteper la pausa pranzo

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fumo di mirto e crudo di Parma con carciofi le propo-ste per il secondo piatto. Polenta, insalata mista, patate e cornetti al vapore i contorni. Pochi indugi nella scel-ta, puntiamo su un menù di pesce con il risottino con moscardini e l’orata al vapore. In effetti per secondo avevamo scelto i fi letti di cernia ai carciofi , ma su sug-gerimento di Lino Alicino, che opera in sala con molta attenzione anche ai minimi particolari, abbiamo scel-to l’orata fresca che poi ci è stata cucinata con i car-ciofi . Vino di buona qualità servito dalla bottiglia. Un buon pranzo, con un eccellente rapporto prezzo/qua-lità anche per quanto riguarda i dettagli.

smo, siamo veramente una trattoria con prezzi da tratto-ria anche se, lasciatemelo dire, sull’ambiente e sulle mi-se en place ci abbiamo lavorato parecchio». E la cucina? «Non abbiamo fatto grandi sforzi di fantasia – conclude Vincenzo –, ma abbiamo puntato molto sul-la qualità delle materie prime. La nostra è veramente la classica cucina mediterranea. Cerchiamo di far coesiste-re tutti i sapori della nostra terra, anzi delle nostre terre, da Nord a Sud, pasta e fagioli e sarde in saor compresi, tanto per fare degli esempi. Siamo pugliesi, un occhio in più per il pesce l’abbiamo, ma non ci fermiamo lì e cer-chiamo di offrire un buon assortimento». Oltre al menù fi sso di mezzogiorno, la Trattoria Camozzi propone menù di pesce o di carne a prezzo fi sso anche alla sera. Ma anche la carta è molto invitante e ci hanno colpito, in particolare, il gran misto di mare alla mediter-ranea, gli spaghetti di farro con gli scampi e gamberoni caramellati: piatti che lo chef ci ha indicato come tra i più gettonati e che noi abbiamo notato per i prezzi da trattoria.

Vincenzo e Lino Alicino

questa tazzinanon è solo rossa

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w w w . r o s . b e r g a m o . i t

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Il locale multifunzionale abbina intrattenimento (musica e cabaret) alle proposte enogastronomiche. Un giusto mix per chi cerca qualcosa di diverso

È aperto da oltre un lustro, è vicino alla città e ha saputo abbinare l’intrattenimento alla ristora-zione. Stiamo parliamo dell’Xel di via Levata, a

Seriate, locale fashion multifunzionale disposto su due piani e appena rinnovato e reso ancora più accogliente grazie ai lavori eseguiti la scorsa estate. Al piano terra si trova un importante spazio dedicato all’intrattenimen-to musicale, con programma settimanale diversifi cato, mentre al piano rialzato è stata ricavata l’area dedicata esclusivamente alla ristorazione. Le proposte gastronomiche spaziano dalla tradizionale pizza cotta nel forno a legna per arrivare alle specialità di carne. Dalla grigliata mista fi no alla fi orentina, tutto ri-gorosamente preparato su pietra lavica, le carni riman-gono il punto di riferimento dell’Xel.Particolare attenzione viene dedicata alle comitive: svariati menù concepiti per più persone sono infatti la vera sorpresa dell’offerta culinaria. Gianni Trussardi, responsabile del locale nonché direttore artistico, sot-tolinea quanto “siano fondamentali un’ attenta politica dei prezzi in grado di soddisfare tutte le esigenze, sen-za dimenticare l’aspetto qualitativo della cucina e dello svago”. Il palinsesto dell’intrattenimento inizia il marte-dì sera con musica latino americana, continua il giovedì con live music con importanti autori, mentre il venerdì

è dedicato alle serate a tema con musi-ca a trecentosessanta gradi con band

dal vivo. Al sabato due dj coinvolgo-no il pubblico, animando la sera-

ta. La domenica, infi ne, è dedicata al cabaret con artisti provenienti da palchi come Zelig (inizio spettacolo alle 22). Insomma, questo locale multifunzionale permette di trascorrere serate dove cucina e svago sono assicu-rati. Feste per circostanze particolari o situazioni priva-te, con tanto di servizio fotografi co offerto, trovano in questo ambiente la loro naturale espressione. Al banco dei miscelati troviamo Claudio, esperto barman, men-tre Francesco è il riferimento per tutti gli ospiti che desiderano cenare. Mino e Massimo invece si occupa-no della gestione gastronomica. Il locale apre alle 20 e rimane aperto sino alle 3, con ingresso libero. Speciale attenzione è dedicata anche alle aziende: durante i gior-ni di chiusura è possibile affi ttare il locale per meeting e cene.

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APPUNTAMENTI

Non solo mercatini di Natale. Una visita a Trento in questo periodo può essere l’occasione per conoscere meglio gli spumanti metodo classico Trentodoc. Dal

26 novembre al 13 dicembre torna “Bolli-cine su Trento”, manifestazione orga-

nizzata dalla Camera di Commercio di Trento e da Trentino Spa che animerà le sale dell’Enoteca pro-vinciale del Trentino a Palazzo Roccabruna con eventi eno-gastronomici, degustazioni e approfondimenti. Il 27 novem-bre 27 locali della città ospite-ranno un produttore di Trento-

Doc per un brindisi collettivo. Lo stesso giorno è in programma

una tavola rotonda sul legame prodotto-territorio con la partecipazione di giornalisti e opinion leader na-zionali. Ospite d’onore dell’edizione 2009 sarà il Teatro stabile di innovazione “L’Uovo” de L’Aquila che proporrà una pièce teatrale dal titolo “Bollicine”: un mix di luce, co-lori, musiche e coreografi e ispirate ai brindisi più cele-bri della storia del cinema che nel periodo dell’evento coinvolgerà gli spettatori in un percorso lungo le sale del Palazzo, concluso da degustazioni di TrentoDoc e piatti della tradizione aquilana. Il tutto sarà realizzato in collaborazione con gli chef abruzzesi i cui locali so-no stati colpiti dal sisma. Non mancherà poi la possibilità di degustare autono-mamente tutta la collezione del TrentoDoc, comprese le più recenti novità.

Trento rende omaggio alle sue bollicineDAL 26 NOVEMBRE AL 13 DICEMBRE

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DLo

Dal torrone al bollito passando per i menù “musicali”. Ce n’è per tutti i gusti a Cremona tra novembre e di-cembre. Si può cominciare con una visita alla tradizio-nale Festa del Torrone che nei giorni 20-21-22 no-vembre propone degustazioni, mostre, rievocazioni storiche, spettacoli e un ricco programma di iniziati-ve, quest’anno incentrate sul tema “il gioco”. Oppure

Torrone, menù “musicali” e bollito:l’autunno goloso di Cremona

Con la terza edizione della Rasse-gna Gastronomica dei Sette Laghi, organizzata dall’Associazione Pro-vinciale Ristoratori Uniascom Va-rese, in quaranta ristoranti della provincia fi no al 30 novembre si possono gustare dei menù spe-ciali, con la proposta di prodotti tipici del territorio, dalle castagne al miele, abbinati con il riso. L’opu-scolo realizzato per la rassegna (disponibile all’Uffi cio Turistico di Varese) oltre all’elenco completo dei ristoranti e dei menù, contie-ne anche una sezione pensata per i clienti: “L’angolo delle ricette”,

con i consigli degli esperti per pre-parare piatti a base di riso di facile esecuzione. Fino al 30 novembre continua anche “Family Food”, la proposta tagliata su misura delle famiglie che consumano pranzo o cena nei locali aderenti, con uno o più fi gli sotto i 12 anni, a cui si applica il 10% di sconto sul con-to totale. Anche nel cremasco è tempo di rassegne gastromoniche. Fino al 29 novembre “A Tavola con la Tradizione Cremasca” è un’occa-sione per far incontrare la risto-razione con i prodotti tipici. Nei

locali aderenti si possono trovare alcuni dei cavalli di battaglia della gastronomia locale, che la manife-stazione, iniziata nel 1993, ha con-tribuito a riportare all’attenzione: i Tortelli Cremaschi, il Salva Crema-sco Dop, i piatti a base di pollame nobile da cortile (anatra, faraona, oca), i salumi locali, vere chicche diverse per stagionatura e impasto a seconda del paese di produzione. L’elenco dei risto-ranti e i menù sul sito www.nonsolo-vino.it

Nei ristoranti di Varese e Cremaè tempo di rassegne gastronomiche

el

Torrone, menù “ml’autunno goloso

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Tutto l’annoterrine di anatra e di fegato grasso

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Il sottotitolo è “Speria-mo ci sia la nebbia!”, suffi cientemente evoca-tivo dell’atmosfera che la manifestazione vuole creare. Il resto lo svela il nome: “November Porc”,

una staffetta in quattro comuni della Bassa Par-mense che per ogni fi ne settimana di novembre proporranno mercati di prodotti tipici, attrazio-ni di musici e artisti di strada, stand gastronomici, concerti e naturalmente la carne di maiale e i salu-mi della tradizione. Dopo la prima tappa a Sissa, il 14 e 15 novembre l’appuntamento è a Polesine Parmense con le iniziative denominate “Ti cuo-ciamo Preti e Vescovi”. Il week end successivo a Zibello sarà la volta di “Piaceri e delizie alla Cor-te di Re Culatello” manifestazione che vedrà, tra i vari eventi, la produzione del Salame Strolghino più lungo del mondo, che sarà poi distribuito gra-tuitamente, mentre il 28 e 29 novembre tocche-rà a Roccabianca chiudere la manifestazione con la mostra mercato intitolata “Armonie di Spezie e Infusi” e la gigantesca cicciolata accompagnata da una bella fetta di polenta calda. In tutte le località sarà in funzione il takeaway “McPorc” che propor-rà hot dog e hamburger “nostrani” accompagnati da birra e ci si potrà dilettare con “Il Tiro al Salame” il gioco uffi ciale della manifestazione. Con la lot-teria “La giostra del maiale” sarà possibile vincere succulenti premi e ci si potrà anche avventurare in golose escursioni naturalistiche con “A piedini nel-la Bassa”. Nei ristoranti associati per tutto il mese sarà proposta la rassegna “A Tavola con November Porc” con menù a tema dedicati a sua maestà il ma-iale. Info: www.novemberporc.it

“November Porc”, nella Bassa Parmense il maiale è protagonista

NEI FINE SETTIMANA

fare visita a uno dei ristoranti che aderiscono al “Festival del Gusto in musica” (in program-ma fi no al 13 dicembre) e che propongono serate con menù speciali e accompagnamen-to musicale. O infi ne ritrovarsi nell’incantevole Cortile Federico II domenica 29 per “Il pia-cere della Carne-Il Gran Bollito Cremone-se in piazza” dove, con la collaborazione del Gruppo Macellai Ascom, sarà possibile degusta-re tutti i tagli del classico Gran Bollito Cremone-se, accompagnato da mostarde.

Il riso rosso è un prodotto integrale e quindi ricco di fi bre: la sua piantina cresce allo stato selvatico e predilige terreni ricchi di argilla e di ferro. Ha chic-chi di dimensione media, profumo particolarmente aromatico e si caratterizza per il colore rosso bruni-to. Speciale è il suo grande aroma e il gustoso sapore dolce. È un alimento sano, nutriente e altamente di-geribile e possiede un eccellente valore nutriziona-le: molto ricco di sali minerali, in particolare di sele-nio, supera per ricchezza di vitamine, oligoelementi e sali minerali ogni altro riso. Possiede un alto conte-nuto di antiossidanti e la medicina tradizionale cine-se lo usa per diminuire e normalizzare i livelli di co-lesterolo nel sangue.Inoltre non contiene glutine, dettaglio che lo ren-de un cibo ideale nella dieta delle persone celiache. È ottimo saltato con verdure, spezie e condimenti. Cotto si conserva in frigorifero anche per più gior-ni e può essere poi usato per cucinare insalate e mi-

nestre. L’unico neo è il tempo di cottura: come tutti i risi integrali richiede più tempo e se si ha fretta è meglio optare per un’altra varietà di riso. Il riso rosso è reperibile nei maggiori supermercati e nei negozi di alimentazione biologica e naturale. E più costoso del riso normale, ma i suoi chicchi particolarmente appetitosi e fragranti fanno presto dimenticare que-sto piccolo particolare. Negli ultimi anni molte case europee hanno cominciato a coltivare e vendere il riso rosso; particolarmente apprezzato è il riso rosso della Camargue, coltivato biologicamente nella re-gione francese.Infi ne, il riso rosso comincia ad essere usato anche nei matrimoni come simbolo di buon auspicio. Sem-pre più sovente, infatti, al classico riso bianco si pre-ferisce quello colorato e il colore rosso, oltre ad esse-re portatore di allegria ed abbondanza, è da sempre collegato alla passione dei sensi. A buon intendito-re… poche parole.

LA CURIOSITÀ

Ingredienti per 1 persona70 g di riso rosso 40 g di prosciutto cotto2 cucchiai di mais in scatola 1/3 di cipollotto1 ciuffo di rucola 2 pomodori pachinoolio di oliva extravergine a piaceresale e pepe

PreparazioneBollite il riso, scolatelo al dente e fate raffreddare.Tagliate il prosciutto cotto a dadini, i pomodorini a piccoli tocchi e tritate il cipollotto dopo averlo privato dello strato esterno. Scolate e sciacquate il mais dall’acqua di conservazione e tagliate fi nemente la rucola, dopo averla lavata ed asciugata. Unite tutti gli ingredienti, riso compreso, in un piatto fondo e condite con sale, pepe e olio. Lasciate insaporire la pietanza per circa 20 minuti prima di gustarla.

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Ricette facili e veloci per chi

vive da solo, ma non rinuncia

alla buona cucina

Capita a tutti nella vita di vivere per un certo periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinun-cia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o ri-lassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche mangiare da soli può essere piacevole.

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DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

Insalata di riso rosso

3737

RISTORANTE • PIZZERIA

Mercoledì chiuso Si trova posto solo prenotando

Ampio parcheggio e sala fumatori

Via Dante, 40 CARVICO (BG)Tel. 035.790488 - 0.35.797353

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Pasta fresca fatta in casaPesce fresco

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Quello azzurro protagonista invece alla Caprese

Al Settecento di Presezzoprimeggia il pesce

I Gourmet dell’ Accademia Degustateur - presenti anche il Gran Maestro dei Cavalieri della Polenta, Piero Ricci

e il presidente del Club dei Buongustai di Bergamo, Er-nesto Tucci - si sono dati appuntamento nei giorni scorsi all’hotel Settecento di Presezzo per una serata conviviale. Ad accoglierci, all’interno della dimora storica settecen-tesca sapientemente recuperata, è stata Alessandra Gotti, componente della famiglia titolare del locale. Menù a base di pesce: ostriche, code di gamberi, fi lettini di branzino e dolce di zabaione proposto dalla brigata di cucina. In par-ticolare dello chef Antonio Cuomo abbiamo apprezzato le “Code di gamberi alla maggiorana su letto di fi nocchi e pomodori secchi”. Sempre a base di pesce, questa volta “azzurro”, un’altra serata alla “Caprese” di Mozzo guidata da Bruno Federico. A illustrare i benefi ci di questa risorsa di cui i nostri mari sono ricchi è stato Lucio Lorusso, spe-cialista in Scienze dell’alimentazione, il quale ha spiegato che con il termine “azzurro” vengono indicati quei pesci che presentano una colorazione dorsale compresa tra il blu scuro e il verde-blu, mentre il ventre tende a presen-tarsi argento. Di questo pesce ha citato altresì l’ottimo rapporto qualità/prezzo, soffermandosi poi in particolare sulle caratteristiche nutritive, le percentuali di grassi, i be-nefi ci per lo sviluppo cerebrale, i protettori per cuore e arterie e l’alto contenuto di vitamine e sali minerali. Tra le varietà di pesce azzurro presenti sul mercato i più diffu-si sono: la sardina, l’alice o acciuga, lo sgombro, l’aguglia, lo spratto o papalina, l’alaccia, il lanzardo, la costardella, il suro o sugherello. Le carni sono generalmente molto di-geribili con prevalenza di grassi insaturi, in particolare del tipo omega 3. Anche per questo il consumo di pesce az-zurro è consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i grassi saturi presenti in altre specie animali.

di Pino Capozzi

Alessandra Gotti e lo chef Antonio Cuomo del ristorante Settecento

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