affari di gola - aprile 2009

aprile 2009

IN RASSEGNA SAPORI , GUST I E P IACER I DEL TERR ITORIO

Non rovinatecila gioia diun buon bicchiere

PENNA ALL’ARRABBIATA

Scabin, l’estroe la creativitàin cucina

LO CHEF

[email protected],i piccoli formaggivanno in rete

IL PROGETTO

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Pur mantenendo la nostra presenza in un numero selezionato di punti vendita, Affari di Gola non sarà

più in edicola dal prossimo numero

Per facilitare i lettori è prevista la possibilità di sottoscrivere l’abbonamento sino a fi ne anno

al prezzo di 15 euro

Le modalità di abbonamento sono a pagina 36 o sul sito www.larassegna.it

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IN COPERTINAOlio d’oliva Dop, nasce la Cooperativa dei produttori bergamaschi

PENNA ALL’ARRABBIATANon rovinateci la gioia di un buon bicchiere di vino

ACCADEMIA DEL GUSTOScabin, l’estro e la creatività in cucina

VINITALYLa crisi e il “palloncino”, un mix micidiale per il vino

IL LOCALESteak, il tempio della carne

L’INIZIATIVAI “piccoli” formaggi sbarcano nella grande rete

IL RISTORANTE“Burligo”, è qui la vera osteria

FOCUSValcalepio e Gdo, produttori “divisi”

Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 - 24125 BergamoPresidente: Ivan RodeschiniDirezione e Redazione: La Rassegna S.r.l. - via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 [email protected] responsabile: Giuseppe RuggieriIn redazione: Anna FacciOpinionisti: Pier Carlo Capozzi, Franco Frigeri, Enrico RotaCollaboratori: Michele Andreucci, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Fabrizio Pirola,Pierluigi Saurgnani, Donatella TiraboschiPubblicità: S.P.M. srl - viale Papa Giovanni XXIII, 120/12224121 Bergamo - tel. 035 358 888 fax 035 358 753Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950Impaginazione: Videocomp, BgStampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg

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Non rovinateci la gioia di un buon bicchiere di vino

Capita anche a voi di attraversare un periodo nel quale un bel bicchiere di generosa spremuta di uva vi allontana per un attimo il magone?

Senza cadere in vizi pericolosi, ovviamente.Sarà stato anche per quello che, mai come quest’anno, coi suoi numeri da record, il Vinitaly ha richiamato, e non poco, la nostra attenzione.Così come le affermazioni del ministro per le politiche agricole e alimentari, Luca Zaia, quando sostiene che il vino italiano può rappresentare una valida barriera an-ticrisi e che non è proprio il caso di considerare “ubria-co” al volante chi ha bevuto due bicchieri a cena.In effetti il terrore da possibile con-trollo etilico si sta allargando tra i cultori della buona tavola in ma-niera francamente discutibile: ci si basa su tabelle con numeri che non tengono presente null’altro, nemme-no il rapporto tra alcol ingerito e peso corporeo. Nel rispetto della sicu-rezza stradale, ci mancherebbe non fosse così, secondo noi si può fare di meglio, distinguendo chi sgarra, e di-venta pericoloso, da chi ha abituato la sua soglia di attenzione in manie-ra ragionevolmente corretta.E il ministro ha fatto bene a sollevare il problema.Così come ha fatto bene a indicare nel nostro mercato enologico una possibi-le folata di energia positiva in questi momenti decisamente grami.Ma è nel ritratto (il primo) del consumatore di vino italiano che il Centro Studi di Vinitaly ha estratto il coniglio dal cilindro.

Perché era ora di sapere, di fronte alla scelta di un vino, che popolo siamo diventati dopo anni di martel-lamento mediatico a comportarsi meglio e, soprattut-to, dopo l’uscita nelle sale di “Sideways, in viaggio con Jack”, fi lm del 2004 che prende vita scena dopo scena, sorso dopo sorso, ed ha portato per mano migliaia di spettatori attraverso le degustazioni e i fi lari della California, rivelando un mondo sconosciuto ai più.

Il risultato è che, adesso, sono rimasti in pochi a distinguere la bevanda cara a Bacco in “bianco o

nero”, mentre l’approccio ad un buon bicchiere, ad una buona annata, ad una buonissima etichetta co-nosciuta va gradatamente aumentando in maniera esponenziale.Fissiamo qualche numero: sette italiani su dieci dico-no di apprezzare il vino, con un 61,8% che rivela di conoscere al massimo 5 etichette.In quanto al prezzo, in generale, infl uisce sulla scel-ta del 24% degli intervistati col risultato che ben il 53,1% indica tra i 2 e i 4 euro la spesa per una botti-glia da consumarsi quotidianamente.

Ma, per tornare al cinema, il dato bello, per noi, è che per tutti il vino sia sinonimo di socia-lità da sposare, per la quasi totalità, al cibo: una cena con gli amici, una serata da dividere con la donna o, per le fanciulle, col proprio uomo; cosa chiedere di meglio se non ricordarsi dell’etichetta scelta per l’occasione?E non poteva mancare, nella ricerca, la domanda delle cento pistole: chi è che sceglie la tipologia di vino?Risposte: il vino si sceglie in “prima persona” (51,1%) e la scelta è ancora decisamente maschile (67,8% con-tro il 30,2% di donne). Ebbene, miei cari, posso tranquillamente ammet-tere di essere uno che alimenta quel trenta per cento: i ristoratori che ci conoscono sanno bene che io farei carte false per un Ortrugo bianco

frizzante e per una chilometrica teoria di rosè; ragion per la quale, nel consegnare la carta dei vini, mi sal-tano allegramente rivolgendosi di fronte, nella sicu-rezza di trovare soddisfazione laddove la scelta cadrà su un rosso corposo, meglio se tirato su a uvaggio cabernet.

E allora mi viene in mente ancora “Sideways”, quan-do Maya, in uno dei momenti più intensi del fi lm, sentenzia che “Il vino è vivo, come ognuno di noi. Na-sce, cresce e raggiunge la maturità. In quel momen-to, ha un gusto fantastico”. Cin cin, amiche e amici, brindiamo alla nostra serenità. E chi ce la vuole di-struggere, sappia di essere solo metanolo. Della peg-gior specie.

PENNA ALL’ARRABBIATAdi Pier Carlo Capozzi

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Affari di Gola aprile 2009

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Parlare di olio bergamasco fi no a cinquant’anni fa, debita eccezione fatta per le sponde del Sebino che vanta invece una tradizione olivicola millenaria fi n

dai tempi dei Romani, sarebbe parso un esperimento in-consueto di agricoltura, un po’ come la piantumazione di banane in tutta Italia voluta da Mussolini. L’olio d’altronde è una scoperta relativamente recente per la cucina berga-masca che prevedeva il burro persino per il soffritto del sugo al pomodoro, in pieno stile nordico, uno scempio guardato con orrore dal Rubicone in giù. “Bergamo non ha mai avuto cultura per l’olio come ali-mento - spiega Pietro Umberto Lussana, frantoiano de “Il Castelletto” e olivicoltore esperto -, ma semmai come combustibile, come olio “de loom” (da illuminazione) almeno fi no agli anni Venti. I grassi più importanti erano rappresentati da burro e strutto”. Invece l’ulivo si adatta

perfettamente anche alle colline bergamasche e non solo alle sponde orobiche del Lago d’Iseo: gli uliveti bergama-schi, nell’orbita della fascia prealpina, rappresentano una delle colture più settentrionali dell’ulivo. Si tratta di una produzione di nicchia, ma di indiscutibile valore, con ca-ratteristiche organolettiche sorprendenti in grado di com-petere alla pari con i cugini bresciani e il tanto osannato olio del Garda. Anche Bergamo rientra a pieno titolo nel disciplinare della Dop Laghi Lombardi-Sebino. Nonostante la storia recente, il prodotto non è passato inosservato agli esperti e non ha trovato diffi coltà nell’en-trare nelle grazie di molti, e spesso illustri, estimatori. “Il nostro - spiega l’assessore provinciale all’Agricoltura Luigi Pisoni - è sì un prodotto di nicchia, ma che ha già raccolto affermazioni e riconoscimenti a livello nazionale grazie alle sue eccelse qualità. L’Olio extravergine di oliva Dop

Olio d’oliva Dop,nasce la Cooperativa dei produttori bergamaschiA giugno la costituzione del sodalizio che sancisce la fi ne del “matrimonio” con i bresciani. Si rafforza così l’identità dell’olivicoltura orobica, mentre la produzione sale di quantità (circa 300 quintali all’anno) e qualità

I PRODUTTORI

IL PRODOTTOdi Laura Bernardi Locatelli

A Scanzorosciate, in zona Tribu-lina, sorge “Il Castelletto”, una

villa padronale del 1700, antica

fortezza della famiglia Ginami, co-struita su fondamenta romaniche - leggenda popolare vuole che il re dei Goti Alarico avesse posto qui il proprio comando per dirigere l’as-sedio del paese - circondato da vi-gneti e ulivi. Pietro Umberto Lussa-na, nato come viticoltore ha iniziato nel lontano 1984 la produzione di olio extra-vergine. Negli ultimi anni, in un generale ammodernamento e sviluppo aziendale, si è fatta la scelta di sospendere provvisoria-mente la vinifi cazione. L’olivicoltu-ra rappresenta il fi ore all’occhiello dell’azienda: oltre due gli ettari col-tivati ad ulivo per una produzione

di qualità, non passata inosservata alla prestigiosa guida di Slow Food che ha scelto l’extravergine Dop de “Il Castelletto” per rappresentare l’olio bergamasco, l’ unico citato. Quest’anno l’azienda ha scelto di dedicare parte della produzione al monocultivar lavorato in purez-za, l’autoctono Sbresa. L’azienda possiede piante secolari di Sbresa, clone del Frantoio ambientato sul posto più di cento anni fa. L’olio dalle caratteristiche eccezionali - acidità pressoché inesistente, pari allo 0,06 e dall’altissima percen-tuale di acido oleico, pari all’80 per cento - ha partecipato al concorso

Azienda agricola “Il Castelletto”


Pietro Umberto Lussana

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Laghi Lombardi presenta standard molto elevati sia sotto il profi lo orga-nolettico che gustativo”. Il vero e proprio salto qualitativo nella produzione di olio è arrivato in Bergamasca da una calamità naturale: la gelata del 1985 che ha distrutto gran parte delle piante di ulivo. È così che sono stati messi a dimora nuovi impianti e l’olivicoltura bergamasca ha scritto anche in collina il primo capitolo della sua storia. Per un’ac-corta cura nella raccolta e spremitura delle drupe, i frutti dell’ulivo, bisogna tuttavia attendere gli anni Novanta. “Fino ad allora si andava al frantoio per l’Immacolata - spiega Lussana-. Invece la raccolta dev’essere effet-tuata molto prima, nella seconda decade di ottobre in media, a metà invaiatura. Quando le olive invaiate, dal caratteristico colore scuro viola-ceo, sono circa la metà, è il momento di fare frantoio. Ancora oggi la gente si stupisce che vengano molite tante olive verdi quanto quelle più scure”. L’ultima settimana di marzo gli olivi-coltori dedicano risorse ed energie alla potatura, che dev’essere eseguita a regola d’arte. Per questo gli esperti fanno scuola ai nuovi olivicoltori, tra-mandando un’arte fondamentale per

la produzione di un olio eccellente. Un fattore cruciale per l’esposizione al sole delle olive. Il miglior potatore lombardo è ber-gamasco e - guarda caso - non solo è stato a scuola da Lussana, ma è anche suo fi glio, Lorenzo. Tornando al pro-dotto: dove è possibile acquistare e degustare l’olio Dop bergamasco? In queste pagine si trovano alcuni indirizzi dove acquistare il prezio-so nettare d’ulivo. Si tratta di una produzione di nicchia (circa 300 quintali, in crescita rispetto ai 250 del 2005), con prezzi adeguati alla qualità del prodotto che oscillano dai 20 ai 30 euro al litro. Tanto? La quali-tà dell’olio bergamasco fa dire che li vale. L’annata attuale si presenta come eccezionale, forse la migliore degli ultimi anni. E sarà caratteriz-zata da una notizia importante: i produttori bergamaschi, ora appar-tenenti alla Cooperativa Olivicoltori Bergamo-Sebino-Franciacorta-Mon-tisola daranno vita a giugno a una Cooperativa tutta orobica, con sede a Bergamo. Un’ulteriore affermazione dell’identità dell’olio bergamasco e un passo importante per l’afferma-zione del territorio che, dal 2005, ha anche il suo frantoio.

nazionale degli oli monovarietali di Macerata. Segno della passione di Lussana, il campo sperimentale dedicato a 37 varietà italiane ed europee indicate dal CNR di Pe-rugia. L’azienda è tra le prime in bergamasca ad aver ottenuto la Denominazione d’Origine Protet-ta Laghi Lombardi-Sebino. L’olio dal caratteristico gusto fruttato con leggera sensazione di amaro-piccante viene molito direttamen-te in azienda, entro 12- 24 ore al massimo dalla raccolta, effettuata solo ed esclusivamente a mano, nella seconda decade di ottobre, nel pieno rispetto dei tempi e delle percentuali più opportune di invaiatura. La passione per l’olio è di famiglia, come mostra

l’attestato di “miglior maestro di potatura” ottenuto questo marzo a Salò, dall’allievo più brillante di Pietro Umberto Lussana, suo fi glio Lorenzo. È possibile acquistare l’olio direttamente in azienda (il prezzo al litro per l’olio Dop è di 24-25 euro, 17-18 per l’extraver-gine) o il venerdì al mercatino di piazza Pontida. L’olio viene forni-to anche ad alcuni punti vendita in Lombardia, da Crema a Melzo, ed è presente alle principali fi ere (dalla locale Fiera di Sant’Alessandro alla Fiera dell’artigianato e dei sapori di Milano).

via Collina Alta, 58Tribulina di Scanzorosciate tel. 035 4599272

Gianfranco Vismara ha scelto la vita di campagna, dedicandosi

a tempo pieno con la moglie, Liliana Testa, all’apicoltura e olivicoltura. Nel 1982 sono state messe a dimora le pri-me cento piante nel terreno che cir-conda l’abitazione a Cenate Sotto. Nel 1996 la scelta di ampliare la produzio-ne di olio, con cinque ettari di terreno coltivato ad ulivi a Scanzorosciate, in una zona particolarmente favorevole e soleggiata, con il profi lo del Misma alle spalle a riparare dai venti freddi del nord. Attualmente sono 1.800 le pian-te di ulivo, con alcune piante secolari di Sbresa, ma la produzione entrerà a

Azienda agricola biologica Gianfranco Vismara


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A Costa Volpino, Mauro Pedrinola, commercialista di Predore, ha scelto di coronare la sua passione per l’olivicoltura mettendo a

dimora dodici anni fa circa 260 piante di ulivo, delle varietà indicate dal disciplinare Dop Laghi lombardi-Sebino. L’uliveto, esteso su una superfi cie di circa tre ettari, coltivato in un terreno a gradoni, domina il lago d’Iseo dalla collina, in una zona particolarmente favorevole e soleggiata, riparata dai venti dal monte Cervera. “L’olio è una passione collettiva - spiega Mauro Pedrinola -. Anche se il lavoro in studio non mi consente di dedicarmi anima e corpo all’uliveto, passo quasi tutto il tempo libero in azienda”. Ad occuparsi dell’azienda è il fi glio, Marco Tullio. L’olio ha richiesto e ottenuto la certifi cazione Dop nel 2008: le caratteristiche organolet-tiche fanno intuire un futuro di successo per un’azienda piuttosto giovane (l’acidità è pari allo 0.1 e l’acido oleico all’80 per cento) ma che si sa distinguere nelle degustazioni. Mauro Pedrinola ha voluto che l’olio fosse dedicato al suocero, Renzo Compagnoni, contagioso appassionato di olivicoltura. “L’olio di Renzo” viene venduto diret-tamente in azienda (disponibile solo in bottiglie da mezzo litro, vendute a 15 euro). Attualmente la produzione è limitata, ma entro i prossimi cinque anni dovrebbe entrare a regime, con un ulteriore ettaro coltivato per un totale previsto di circa 60 quintali di olive.

Società agricola Alba di Marco Tullio Pedrinola & C

Sede legalevia Brighenti, 1

Lovere tel. 035 962144

pieno regime tra circa 5 anni, quando i nuovi impianti inizieranno a dare i loro frutti. L’azienda ha scelto la via del bio nei primi anni Novanta, ottenendo la certifi cazione biologica sia per l’api-coltura che per l’olivicoltura. L’olio, insignito della certifi cazione Dop La-ghi Lombardi-Sebino, viene venduto direttamente in azienda (il prezzo al litro è di 20 euro) e fornito a rinomati ristoranti. L’olio fruttato medio-legge-ro, di grande equilibrio (l’acidità è in-feriore allo 0.2), presenta un sentore di oliva verde e cuore di carciofo, con una leggera nota di mandorla fresca. Oltre all’olio, è possibile acquistare in azienda mieli tipici lombardi di collina, come la robinia e il millefi ori, e mon-tagna (tiglio, rododendro, tarassaco e melata che le api di Vismara produco-no in alpeggio al Monte Avaro, Averara, Gandellino e presso il Rifugio Fratelli Calvi) e prodotti a base di miele. Dal-le caramelle al torrone, dalla propoli all’aceto di miele (affi nato otto mesi in barrique), fi no all’incredibile “Chou-chen” liquore tradizionale bretone di 14 gradi, a base di 4 mieli fermentati (millefi ori-melata-tiglio-robinia).

La denominazione di origine con-trollata Laghi lombardi, accompa-gnata dalla menzione geografi ca Sebino, è riservata all’olio extra-vergine di oliva ottenuto dalle se-guenti varietà di olivo presenti ne-gli oliveti: Leccino in misura non inferiore al 40%; Frantoio, Casaliva,

via Loreto, 63Cenate Sottotel. 035 956050

A Predore, Francesco Bonardi, presidente dell’Associazione Olivicoltori della Comunità Montana del Basso Sebino e consigliere Aipol (Associa-

zione Interprovinciale Produttori Olivicoli Lombardi), è da anni specializza-to nella produzione di extravergine Dop Laghi Lombardi-Sebino, molito nel frantoio di Sulzano, sulla sponda bresciana del lago d’Iseo. L’azienda agricola dedica poco più di un ettaro agli ulivi: 230 piante circa, la maggior parte pian-tate più di cinquant’anni fa, che producono in media duecento litri d’olio. Nel 2008 l’olio si è aggiudicato il premio Sirena d’oro-Oli Laghi lombardi. È possibile acquistare l’olio direttamente in azienda (il prezzo della bottiglia di mezzo litro è di 15 euro), ma l’olio nuovo, prenotato di anno in anno, è già agli sgoccioli e bisognerà attendere l’anno venturo.

Azienda agricola Francesco Bonardi

via degli Ulivi, 1 - Predore - tel. 035 938293

Ecco cosa prevede la normativa per i “Laghi lombardi”

IL DISCIPLINARE DOP


Gianfranco Vismara

Mauro Pedrinola

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Laura Fenaroli ha ereditato dal padre Luigi, esperto botanico di Tavernola, la passione per l’olivicoltura.

Così, raggiunto il traguardo della pensione, abbando-nato l’insegnamento di tedesco, si è dedicata a tempo pieno, con l’aiuto del marito Gianni Serra e, nel tempo libero, dei fi gli Gigi e Guido, alla coltivazione di ulivi a Predore: 9.000 metri quadri di uliveto puro a gradoni sul lago. La svolta nella produzione arriva con la gelata del 1985 che distrugge gli innesti di ulivo: si sceglie di mettere a dimora alberi da talea che, a differenza degli innesti (secondo il celebre detto popolare “pianta una vite per te e un ulivo per tuo fi glio”) entrano in produ-zione in breve tempo. Attualmente sono circa trecento le piante di ulivo, con alcuni esemplari quasi secolari. L’azienda aderisce da diversi anni alla Dop Laghi Lom-bardi-Sebino e si può dire abbia fatto da capofi la a mol-te altre aziende produttrici sule sponde meridionali del lago d’Iseo. Nel 2007 l’olio di Cascina degli Ulivi ha ottenuto il prestigioso riconoscimento della “Sire-na d’oro Laghi Lombardi”. L’olio - la produzione è di circa 200 bottiglie l’anno - ha caratteristiche

organolettiche particolari: fruttato leggero di oliva è pervaso da fragranti sentori di mela che si uniscono a note erbacee, con particolare sentore di menta ed erba fresca; il gusto dolce di apertura è seguito da sensazioni di amaro e piccante, come disciplinare impone (l’acidi-tà è pari allo 0.1, la percentuale di acido oleico è pari al 78 per cento). È possibile acquistare l’olio direttamente in azienda (il prezzo della bottiglia da mezzo litro è di 15 euro) o in città da Agripromo in Borgo Palazzo o presso la Gastronomia Mologni di via Borfuro.

La Cascina degli ulivi di Laura Fenaroli

via Tavernola, 1Predoretel. 035 938522

Grazie a un contributo erogato dalla Giunta provincia-le su fondi del Piano di Sviluppo Rurale, Bergamo ha dal 2005 il suo frantoio. L’impianto per la molitura delle olive è stato impiantato dalla Cooperativa Olivicoltori Franciacorta - Monte Isola e Sebino presso l’Azienda agricola “Il Castelletto” di Pietro Umberto Lussana (via Collina Alta, 58). È in grado di lavorare fi no a 500 kg di olive all’ora ed è gestito completamente da produt-tori bergamaschi, fi no ad oggi costretti ad organizzare disagevoli trasferte ai frantoi della sponda bresciana del Sebino. “La struttura è utilizzata da produttori dei comuni limitrofi e della provincia di Bergamo in ge-

nerale ma, da quest’anno, abbiamo registrato parec-chi produttori provenienti anche da zone del Garda e del Bresciano - spiega Pietro Umberto Lussana -. Il frantoio vanta due aziende citate dalla Guida all’olio di Slow Food, tre Dop bergamasche e due bresciane”. Il successo del frantoio è rappresentato dal numero crescente di quintali di olive molite. Rispetto al 2007 sono oltre 200 i quintali di olive lavorate in più: si è passati, infatti, dai 300 quintali dello scorso anno agli oltre 500 del 2008”. Sono più di 130 i produttori che hanno utilizzato il frantoio, per un totale di 2.200 litri di olio circa.

Pendolino e Sbresa, da sole o congiun-tamente, in misura non superiore al 60%. Possono, altresì,concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%.• Ben 24 paesi dedicati all’olivo Rogno, Costa Volpino, Lovere, Castro,

Solto Collina, Riva di Solto, Parzani-ca, Tavernola Bergamasca, Predore, Sarnico,Viadanica, Adrara San Mar-tino, Foresto Sparso,Villongo, Zan-dobbio, Gandosso, Credaro, Castelli Calepio, Grumello del Monte, Chiu-duno, Carobbio degli Angeli, Cenate Sopra, Scanzorosciate e Bergamo.

• Modalità di oleifi cazione La raccolta delle olive destinate alla

produzione dell’olio extravergine di oliva Dop deve avvenire diretta-mente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici. Le operazioni di oleifi cazione devono essere effet-tuate entro tre giorni dalla raccolta delle olive. Per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva sono ammessi soltanto i processi meccanici e fi si-ci atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenu-te nel frutto.

• Caratteristiche al consumo All’atto dell’immissione al consu-

mo l’olio extravergine di oliva a denominazione di origine control-lata Laghi lombardi (accompagna-ta dalla menzione geografi ca Sebi-no) deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore: verde-giallo; odore: fruttato medio-leggero; sa-pore: fruttato con leggera sensa-zione di amaro e piccante; acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,55 per 100 grammi di olio.

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via Tavernola, 1Predoretel. 035 938522

E il frantoio di Bergamo macina a pieno ritmo


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Le Condotte di Slow Food Italia rivolgono al Governo Italiano un appello a nome dei circa 40mila iscritti affi nché il rilancio dell’economia italiana abbia come fulcro nuove politiche alimentari. La crisi ambientale, energetica ed economica che ha recentemente colpito tutti i paesi del mondo (facendo ulteriormente crescere di 100 milioni il numero degli affamati del pianeta) so-no fi glie di un sistema produttivo e consumistico che, essendone la causa principale, non può proporre delle valide soluzioni. Non è con la cieca crescita dei consumi o della produzione che si esce dalla crisi, ma con una gestione più attenta, umana e sostenibile delle straor-dinarie risorse naturali e agricole del nostro Paese. Il cibo e l’agricoltura non sono settori produttivi come

gli altri, non danno semplici oggetti di consumo, che diventano rapidamente obsoleti, progettati per essere presto sostituiti. Il cibo e l’agricoltura sono i fondamenti della nostra identità, fatta di luoghi, culture e diversità, e possono rappresentare l’esempio di una produzione sostenibile, radicata nel territorio e in grado di espri-merne la creatività senza tradirne la storia, costruendo al contempo altre fonti di reddito, come il turismo, che nel nostro Paese è soprattutto legato alla cultura enoga-stronomica locale.Le comunità locali, rappresentate dalle Condotte Slow Food e dalla rete di Terra Madre, proteggono la biodiver-sità con l’agricoltura tradizionale, sperimentano nuove forme di distribuzione con i mercati di prossimità, pro-

Slow Food, appello al governo:“Ora si difenda il buon cibo”

Vi scrivo per segnalare che un fi ne settimana ho

chiamato uno dei ristoranti che hanno aderito all’inizia-tiva “Note di Gusto”, chie-dendo di poter prenotare un tavolo. La prenotazione era andata a buon fi ne, senonché la signora con cui parlavo mi ha chiesto se desideravamo mangiare alla carta. Ho rispo-sto che volevamo cenare con il menù previsto per l’inizia-tiva in oggetto e la signora mi ha allora detto che non c’era più posto!!! Ora, sulla locandina del ristorante (e sul materiale promozionale) non ho trovato scritto che i posti per tale iniziativa erano limi-tati e il locale in oggetto dava disponibilità tutte le sere, con prenotazione obbligatoria.

Mi sembra una presa in giro il fatto che per cenare alla carta il posto ci sia, per il menù Note di Gusto no!!! Tutto qui, volevo solo segnalarvi il fatto e chiedere che, se i posti sono limitati, in futuro per simili iniziative ciò sia segnalato dal ristorante!!! Grazie per l’at-tenzione e cordiali saluti.

Federica Bergamaschi

Note di Gusto - promossa an-che da Ascom con il sostegno di Camera di Commercio e Provincia - è stata una ras-segna di gran successo, sia per il numero di clienti che hanno potuto accedere ai 16 ristoranti aderenti (oltre 8mila a fi ne manifestazio-ne) sia per la soddisfazione generale riscontrata tra

clienti e operatori. Il merito va indubbiamente assegna-to ai locali, che hanno sa-puto mantenere elevata la qualità della proposta - pur applicando la formula pro-mozionale del 2X1, novità assoluta nell’alta ristora-zione - e ben compreso che, sebbene l’offerta non conce-desse margini di guadagno nell’immediato, era comun-que un’occasione valida per investire in visibilità e accre-scere sia l’apprezzamento per il locale sia il “passa-parola”. I clienti, dal canto loro, hanno percepito sin da subito il valore aggiunto del rapporto qualità/prezzo e sono accorsi in massa. Certo, qualche cliente ha segnalato diffi coltà di pre-


“Note di Gusto” e il nodo delle

LETTERE

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notazione nei ristoranti aderenti a Note di Gusto. È vero. Ma è bene chiarire che essendosi trattato di un’azione promozionale, era necessario, all’atto della prenotazione, specifi care l’offerta (Note di Gusto o menù alla Carta) per obiettive necessità di programmazione del ristoratore. Senza volerci er-gere ad avvocati della categoria, non poteva essere escluso il diniego di una prenotazione anche in presenza di tavoli ancora vuoti. Il ristoratore - pur nel successo della promozione - non poteva e non doveva penalizzare la propria clientela abituale, che generalmente prenota solo all’ultima ora o capita abitualmente nel locale. Beninteso, era cosa apprezzabile che al momento del diniego della prenotazione per Note di Gusto venisse proposta una serata alternativa con approccio gentile e cor-tese. Ad ogni modo, in caso di una nuova rassegna, specifi cheremo meglio le condizioni di accesso, per evitare spiacevoli equivoci. Ma resta valido il consiglio di prenotare sempre, quando possibile, con largo anticipo.

Oscar Fusini responsabile Area Istituzionale e delle categorie Ascom

Nembro (BG) - Via Roma, 41

Tel. e Fax 035.520847 E-mail: [email protected]

Questa è la copertina del pieghevole con cui siamo soliti presentare la “Vini Valoti” agli operatori nel nostro settore.

A partire dal prossimo mese, su questa rivista, verrà aperto

e si parlerà di noi e dei prodotti da noi

imbottigliati. Aspettateci. Può essere interessante

muovono il cibo buono e sostenibile, la conserva-zione di saperi e memoria, garantiscono la dignità del lavoro dei contadini. Creano economie loca-li che non sono antagoniste al metabolismo della terra, ma ne fanno parte, e fanno fruttare le risor-se naturali senza depredarle. Le Condotte di Slow Food Italia chiedono dunque al Governo italiano di sostenere, attraverso politiche, legislazione e in-vestimenti a favore dell’agroecologia, le economie locali del cibo e di farne la bandiera di una rinasci-ta culturale e produttiva fondata sulle specifi cità e sulla pluralità. Chiedono che le valenze dell’agri-coltura, dell’allevamento e della pesca sostenibi-li siano appoggiate dal Governo nel loro ruolo di conservazione del territorio e di avanguardia crea-tiva. Gli agricoltori di piccola e media scala e i con-sumatori consapevoli stanno costruendo un nuo-vo sistema alimentare, che sarà il modello anche di una nuova rivoluzione industriale, basata sul riuso, il risparmio, il riciclo, il rispetto dell’ambiente e le energie rinnovabili. Il cibo buono perché piacevo-le, pulito perché sostenibile e giusto perché rispet-ta il lavoro del produttore e le tasche dei cittadini, deve essere al centro delle nuove politiche econo-miche: è una risorsa di grande rilevanza, anche in termini economici; può creare futuro e benessere insegnando lo stile di un nuovo umanesimo e co-struire le condizioni per una vita più gratifi cante per tutti.

Le Condotte di Slow Food

prenotazioni


ACCADEMIA DEL GUSTOdi Roberta Martinelli

La critica internazionale lo con-sidera uno dei più talentuosi interpreti della cucina di ricer-

ca per la sua capacità di ridare magia e fragranza ai grandi piatti della tra-dizione. Da oltre vent’anni inventa e propone nuovi scenari gastronomi-ci dove l’alto livello qualitativo è ac-compagnato da continue sorprese sul piano della variazione dello sti-le e dell’abbinamento di sapori e in-gredienti. I suoi piatti sono pensati per assecondare il piacere di nuove forme, nuovi contenitori, nuove cot-ture, nuovi cromatismi, sempre con l’obiettivo di piacere in gola. Come il famoso cyber egg (un uovo avvolto in una membrana trasparente ripie-na di caviale, rosso d’uovo, vodka e scalogno da incidere con un bisturi e farsi esplodere in bocca), una ricetta ammirata e applaudita dai gourmet di tutto il mondo che ha sconvolto i pa-radigmi tradizionali del gusto e inau-gurato un nuovo capitolo nel modo di concepire il cibo. Davide Scabin, 43 anni, precursore del moderno “art & food design”, chef terrible del risto-rante Combal.zero di Rivoli (Torino), famoso per le sue spettacolari cene oltre che per le sue creazioni in ta-vola, è il simbolo della nuova cucina creativa italiana. Per primo, negli anni 90, ha affrontato il rapporto tra cibo e design quando ancora nessuno ne parlava e l’accostamento appariva im-probabile. In occasione della giornata degustativa organizzata il prossimo 28 aprile dall’Accademia del Gusto di Osio Sotto lo abbiamo contattato

per farci raccontare più da vicino la sua personalissima e originale fi loso-fi a in cucina. Una cucina fatta di ritmi e tempi di cottura, preparazione e ser-vizio calcolati e codifi cati puntigliosa-mente, un’attenzione maniacale per la cura dei particolari e la massima

valorizzazione coreografi ca dell’am-biente circostante. Con al centro la ri-cerca del piacere del gusto.I suoi piatti sono opere di design culinario, qual è il rapporto tra cucina e design?«Il design non è solo una forma este-tica, ma un processo di lavoro che ri-guarda il piatto dalla sua ideazione al momento in cui è servito. L’approc-cio del cuoco è simile a quello del designer: partendo dal gusto e dalle caratteristiche di ergonomia e fun-zionalità, sceglie come combinare gli elementi del piatto, come proget-tarlo. Dall’incontro della materia e di un’idea progettuale si arriva alla co-struzione di un oggetto che deve es-sere al tempo stesso buono e bello». Cosa intende per ergonomia?«Mi riferisco per esempio al modo di disporre le pietanze nel piatto: a Com-bal.zero, per fare un esempio, studia-mo le nuove soluzioni impiattando da seduti, per avere una visione identica a quella che avrà il cliente a tavola. In termini più generali si può dire che, nella disposizione di una pietanza, è molto più importante lo spazio libero lasciato nel piatto di quello occupato dal cibo. Ma l’ergonomia entra anche nella preparazione, quando realizzia-mo un piatto dobbiamo determina-re perfettamente la quantità di ingre-dienti, per stabilire una proporzione esatta fra i sapori nel momento in cui verranno mangiati».In un settore come quello della ristorazione in cui l’artigianalità è l’aspetto più qualifi cante lei te-

Il 28 aprile il viaggio-degustazione al Combal.zero di Rivoli. “Noi chef dovremmo codifi care meglio la nostra proposta valorizzando le peculiarità regionali che abbiamo”. “E dobbiamo essere anche un po’ dissacranti, perché mangiare deve rimanere un atto di divertimento”

A bordo del pullman dell’Ac-cademia del Gusto si parte per il ristorante Combal.Zero per un pranzo degustazione guida-to dallo chef Davide Scabin. Il ritrovo è fi ssato per martedì 28 aprile, alle 11, alla sede del-la scuola a Osio Sotto (piazzet-ta Don Gandossi). Durante il viaggio i partecipanti saranno introdotti ai piatti di Scabin, mentre al ritorno si potrà com-mentare l’esperienza e scam-biare opinioni con i colleghi. La visita fa parte del calendario “Convivium di stelle”, ciclo di itinerari formativi-degustativi promosso da Ascom e Acca-demia del Gusto in collabo-razione con l’Ente Bilaterale alberghiero e pubblici esercizi che prevede sette trasferte in altrettanti ristoranti stellati. La partecipazione è riservata ai ri-storatori. I posti sono limitati.Per informazioni e prenota-zioni: Ascom Formazione tel. 035 4120180 – [email protected].

L’appuntamento


Scabin, l’estro e la creatività

in cucina

13Affari di Gola aprile 2009

da 18,35

ESTINTORIAssistenza e Cordi

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Art. E/64

orizza l’introduzione di criteri industriali. Sem-bra un controsenso.«Niente affatto. C’è un contatto tra l’alta artigianalità della cucina e la ripetitività dell’industria. La moderna ristorazione non funziona più secondo i modelli tra-dizionali della trattoria, cioè di un ambiente in cui po-che persone potevano dedicare tutto il tempo e la de-dizione necessari a completare un numero limitato di piatti. Per garantire la massima qualità nella prepara-zione e nel servizio, la cucina di un ristorante deve or-ganizzarsi secondo linee di produzione che risolvono sequenze di atti studiati nei minimi dettagli fi no a far-ne una catena perfetta. Del resto è fi sicamente impen-sabile per una sola persona eseguire tutte le operazio-ni necessarie a completare una singola pietanza». La sua personale fi losofi a attinge anche al mon-do dello spettacolo. Anche questo un ambito in apparenza estraneo alla cucina.«In realtà lo chef è anche scenografo, il direttore di una regia che sorprende, in cui il cibo è l’elemento che procura l’emozione e l’ospite il protagonista. An-che se da quando la cucina è uscita dagli schemi e al cuoco è stato dato l’appellativo di creativo il rischio è di sacrifi care la nostra autentica natura che non è fare spettacolo ma cercare il gusto nella forma».Cosa pensa dell’alta cucina?«Il pubblico deve affrancarsi dalla soggezione nei confronti dell’alta cucina che ha fi nito col sacrifi car-ne un po’ il gusto, trasformando il piacere di stare a tavola in un atto religioso. Con il risultato che rima-ne ostica per il grande pubblico che fatica a capirla. Al contrario, la cucina deve essere anche un po’ dis-sacrante perché mangiare è un atto di divertimento: noi, a fi ne pasto, con l’elio cyber Campari offriamo anche una risata».Come sta la cucina italiana?«Siamo in ritardo, tremendamente. Noi del settore do-vremmo avere l’intelligenza di comunicare una codi-fi cazione della cucina. Regionale, visto che nel nostro Paese ce ne sono ben 21. Oggi è necessario riposizio-narsi, facendo i giusti mix con una morale del gusto, tra tecniche tradizionali e innovative».Chiuderei chiedendole una defi nizione della sua cucina.«Le nostre ricette sono frutto di un lungo percorso di ricerca e sperimentazione non solo sulle materie pri-me, ma anche sulle forme, le consistenze, le tempera-

ture e i tempi di distri-buzione-presentazione. È una cucina basata sui tempi e l’ordine da ri-spettare mangiando: a volte è suffi ciente cam-biare la sequenza degli alimenti per determi-nare risultanze molto diverse nel gusto».

VINITALYdi Pierluigi Saurgnani

È in crisi il vino? Il prodotto in sé, no. Non è un’auto-mobile e neppure un frigorifero e presenta una va-sta gamma di prezzi che lo rendono alla portata di

tutte le tasche. Certo, non è un bene... durevole e, svuotata una bottiglia, si rende necessario l’acquisto di un’altra. Tuttavia, ancora per molti è un piacere quasi irrinuncia-bile. Secondo una ricerca presentata al Vinitaly, oltre sette italiani su dieci (il 76%) dicono di apprezzare il vino e per il 43% il vino è e rimane un’abitudine quotidiana. Per il 56% è soprattutto un piacere e anche un modo perfetto per stare bene insieme agli altri (47%). L’idillio continua,

dunque. È, semmai, parzialmente in crisi il consumo di vino pro-capite, che si è ridotto. Non tanto o non solo per la crisi economica, dato che – come dicevamo – il vino offre svariate possibilità di prezzo, quanto per altri moti-vi. Innanzitutto il forte calo delle presenze nei ristoranti, i cui prezzi sono considerati troppo elevati da una sem-pre più ampia fascia di famiglie. Non è un caso, infatti, che i ristoranti siano super-affollati durante le campagne promozionali a prezzi dimezzati (vedi “Note di Gusto”) e semivuoti con i normali prezzi alla carta. Ma un’altra ragione del calo dei consumi di vino è legato

La crisi e il “palloncino”,un mix micidiale

per il vinoCalano i consumi e i produttori vanno alla ricerca

di soluzioni per superare la contrazione delle vendite. Piace poco la mezza bottiglia

A solo una settimana dalla conclu-sione di Vinitaly 2009, è quasi doveroso stilare alcune conside-

razioni su questa fi era internazionale de-dicata al vino. I numeri sono impressio-nanti: 4.215 espositori, oltre 150mila vi-sitatori, di cui un terzo esteri provenienti da 110 paesi, 2mila giornalisti accreditati e tante, forse troppe, manifestazioni col-laterali. Vinitaly è e rimane un luogo dove si concentrano prodotti, conoscenze e istituzioni. Tramite concorsi, degustazio-ni, seminari su consumatori e nuovi mer-cati e l’ampia offerta merceologica (che comprende anche i distillati), questa ras-segna si conferma capace di coniugare gli affari con la promozione dei prodotti

stessi. Proprio grazie a tutto questo, oggi il Vinitaly è “la manifestazione di riferi-mento del mondo del vino” e ne dobbia-mo essere fi eri, anzi orgogliosi. Il made in Italy, tanto ambito nel resto del mondo, non può riguardare solo i prodotti che produciamo, ma deve - dove possibile - rappresentare qualcosa di bello, da imita-re, anche per i servizi che siamo capaci di proporre. Veniamo a noi. Bergamo è stata rappresentata dai due Consorzi che tute-lano le denominazioni Valcalepio e Mo-scato di Scanzo. Le aziende bergamasche presenti sono state 23. L’armata del “Col-leoni” (che oltre essere stato prode con-dottiero, è il simbolo del Valcalepio) con-tava 18 produttori che sostanzialmente

IL PUNTO

Ma tra produttori e ristoratorirestano le solite “divergenze”


Enrico Rotaconsigliere delegato

e responsabilevendite Italia della

QUATTROERREdi Torre de’ Roveri (Bg)

Per ulteriori informazioniscrivere a

[email protected]

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allo spettro dell’etilometro. La paura di un controllo fa alzare il gomito - tanto al bar, agli “happy hour” e nelle sale dei ristoranti - solo una o due volte ma poi lo fa ab-bassare immediatamente. Le multe sono salatissime, la patente viene ritirata per qualche mese, bisogna subire un processo e - qualora si superi il livello alcolemico nel sangue pari a 1,5% - bisogna mettere nel conto anche sequestro e confi sca dell’auto. Sono norme giuste o trop-po severe in un Paese lassista e permissivista su tutto il resto? Secondo un’altra ricerca presentata al Vinitaly “si è assai spesso legato al vino il concetto di abuso, trascu-rando i superalcolici e la diffusione degli stupefacenti nei luoghi di aggregazione giovanile”. Sta di fatto che, tra ristoratori e winebar, tre locali su quattro hanno re-gistrato una contrazione nei consumi. Nel Nord arriva addirittura all’86%, mentre al Centro si scende al 68% e al Sud al 55%. E, tra i consumatori, la preoccupazione di superare i nuovi limiti di tolleranza arriva al 90% al Nord, mentre al Centro-Sud è considerevolmente più bassa. Prova anche del fatto che al Nord vengono ese-guiti più controlli con l’etilometro, mentre al Sud c’è più tolleranza degli abusi (le solite due Italie). Sta di fatto che il 47% dei ristoranti ha registrato una contrazione delle vendite di vino compresa fra il 20 ed il 40%. Succede, infatti, che una coppia a cena, invece di una bottiglia da 750 centilitri, oggi preferisca ordinare la mezza bottiglia oppure opti per il semplice calice di vino oppure ancora per il vecchio, classico quartino di “vino della casa”. Per ridare vigore ai consumi una solu-zione, forse, ci potrebbe essere, ed è quella che permette

di portare a casa la bottiglia non interamente consu-mata al ristorante. La mezza bottiglia - abbiamo fatto una piccola inda-gine tra i produttori di Valcalepio presenti al Vinitaly - non piace più di tanto ai produttori. Un po’ perché i costi di bottiglia, tappo e capsula sono praticamente invariati rispetto alla bottiglia normale (quindi il vino contenuto nella mezza, in rapporto, viene a costare di più) e un po’ anche perché il prodotto nella mezza bot-tiglia presenta un più elevato rischio ossidazione rispet-to alla bottiglia normale. Al ristorante, secondo i nostri “vignerons”, è preferibile allora il servizio a calice che, tra l’altro, permetterebbe un assaggio di due vini diversi durante il pranzo o la cena. Per allontanare il pericolo del ritiro della patente, c’è chi propone anche un servizio di taxi-navetta nei ri-storanti (ma quanto è praticabile e soprattutto quanto costa al ristoratore?) oppure “aree di decantazione” che permettano di trascorrere il tempo necessario per ritor-nare a valori alcolemici normali (ma in caso di un’ab-bondante libagione, il ristoratore non rischierebbe di tenere aperto il locale fi no all’alba?). Sempre in funzio-ne anti-etilometro, “La Stampa” ha dato notizia di un nuovo ritrovato francese a base di erbe che, bevuto a fi ne pasto, permetterebbe di dimezzare il tasso alcolico nel sangue nel giro di tre quarti d’ora. Il digestivo salva-patente si chiama “Security Feel Better”, favorirebbe la digestione di alimenti e bevande a livello gastrico ed epatico e avrebbe anche un gradevole sapore alla pera... senza essere, per questo, una droga.

hanno capito o, semplicemente confermato, quanto sia importante esserci. Dopo cinque giorni di fi era, le conclusioni e i bilanci sono stati tanti e sostanzialmente con un uni-co denominatore: la crisi. Erroneo però dire che questa viene solo subita: tante le proposte in campo per reagire, alcune buone, altre me-no. Tutti noi sappiamo, però, che il calo dei consumi ha diversi attori e pochi tra questi fanno davvero qualcosa. Predicare che si vende meno vino al ristorante perché esi-ste la patente a punti o perché non si ha una gamma ampia a disposi-zione di “mezze” bottiglie, secon-do il nostro giudizio è sbagliato, o almeno lo è in parte. Mi piacereb-be sapere quanti di noi sono stati fermati dagli organi di polizia per la verifi ca dello stato di guida in

ebbrezza, prima della mezzanotte. Questo non deve giustifi care l’ec-cesso di consumo, ma deve far ri-fl ettere: forse non è questo il vero problema. Torniamo alla mezza bot-tiglia. Molti produttori sono avversi a questo formato mignon, per due motivi: perché si ritiene che il vino viene sostanzialmente “stressato” (con l’aggravante di costi maggiori in proporzione alla bottiglia intera) e perché è ferma la convinzione che non deve essere il produttore a sostituirsi al ristoratore nel ven-dere vino. Noi siamo convinti che un buon servizio a bicchiere mette fi ne alla disputa dei piccoli forma-ti senza gravare ulteriormente sul conto fi nale. D’altra parte, sarebbe ora che molti produttori abbando-nassero l’idea contorta che i vini buoni sono quelli cari e ad alta gra-

dazione. La maggior parte dei con-sumatori vuole altro. Vuole bere e vuole bere bene, senza pensare che la bottiglia diventi troppo impe-gnativa sia a livello economico sia nella beva. Infi ne parliamo di pro-mozione. Chi produce dovrebbe essere più sensibile nel proporre vini moderni senza pretendere di recuperare i propri investimenti in pochi anni. E chi svolge l’attività di ristorazione dovrebbe amare di più i prodotti che rappresentano il ter-ritorio locale o regionale, come già avviene in Toscana o in Piemonte, sposando la causa del vino a bic-chiere o a consumo. In entrambi i casi, saremo in grado di ridurre i costi e di rifl esso i prezzi di vendita. I nostri ospiti ci vorranno più bene e, sicuramente, venderemo qual-che bottiglia in più.


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IL LOCALEdi Laura Bernardi Locatelli

A fianco della sede della Bon-giorno Antinfortunistica di Curno, sorge il ristorante di

proprietà dell’azienda, ispirato a lo-cali glam milanesi e parigini. “Steak restaurant” è un locale dal concept moderno e dallo stile che unisce minimalismo ed essenzialità a det-tagli barocchi e sontuosi. Il locale, inaugurato nell’ottobre del 2005, è ristorante di terra e mare e pizze-ria con circa 150 coperti nella sala principale e 60 nella sala fumatori (vera rarità nella Bergamasca). Il colore dominante della sala princi-pale è il rosso, ispirato al ristorante Georges all’ultimo piano del Cen-

tre Pompidou con vista mozzafi ato su Parigi: forno a legna per la pizza e grill in vista per seguire la cottu-ra di fi letti e controfi letti francesi dietro la vetrina e veder sfi lare le focacce e le pizze fashion del lo-cale, che portano il nome dei pro-tagonisti dell’haute couture. Dalla “minimal” marinara dedicata a Mo-schino alla capricciosa che porta il nome di Kenzo, dalla diavola che rende omaggio a Dior alla mar-gherita di Prada. Ma il piatto che trionfa è la carne: immancabile la fi orentina e fi letti e controfi letti; da non perdere la tagliata di controfi -letto alla francese, cucinata come

in uno dei sacri templi della carne del sesto arrondissement di Pari-gi al ristorante-relais “L’Entrecôte Saint Germain” e accompagnata da frites. Degni di menzione tra gli antipasti il baccalà alla vicentina con polenta, le ricottine calde con spinaci, speck, pomodorini e cro-stini di pane e il carpaccio di pio-vra con lardo di Colonnata caldo.

Filetti, controfi letti e fi orentine sono le specialità del ristorante di Curno.Accenti parigini nei piatti e nell’atmosfera. E le pizze portano il nome degli stilisti

Steak, il tempio della carne

da sinistra Mohamed Haytari, pizzaiolo; Yovanna Collini, cuoco; Cristina Rota, grill chef; Cristian Maffi , cuoco, e (dietro) Giuseppe Pesce, responsabile di sala

Steak Restaurantvia Enrico Fermi 10 - Curno - tel. 035 462504


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Tra i primi da provare gli gnocchetti fatti in casa con crudo e pistacchi, le foiade ai porcini e il ri-sotto con gorgonzola e pere; gli amanti dei piatti di mare possono contare su classici senza tem-po come gli spaghetti allo scoglio e alle vongole veraci. Gli indecisi tra primo e secondo possono invece puntare su una scelta di tre piatti unici: ri-sotto alla milanese e cotoletta con patatine, paella valenciana e – per chi non vuole strafare - verdure al forno con scamorza affumicata. Per un pranzo light, coloratissime e sfi ziose insalate presentate in modo originale in pasta di pizza. La carta dei dolci è classica e saldamente ancorata alle tradizioni: ti-ramisù, torta margherita, torta di mele con crema e tortino al cioccolato; tra i dolci al cucchiaio: crème brulée, panna cotta con frutti di bosco e crème caramel. Per la pausa pranzo, in settimana, il locale offre una proposta di menù fi sso a dieci euro (pri-mo, secondo, contorno, acqua o vino e caffé) che varia ogni giorno. La cantina propone una discre-ta scelta di etichette rigorosamente italiane, ma il Prosecco di Valdobbiadene di Sancta Aeurosia ha un ruolo di prim’ordine e una sezione dedicata alla versione ferma, mossa, allo spumante millesimato, al Brut e, direttamente dalla Val d’Oca, al più nobi-le dei prosecchi, il Superiore di Cartizze. Lo staff giovane e affi atato rispecchia appieno l’immagine di un locale al passo coi tempi e originale. Come il logo del locale, proposto anche in magliette e mer-chandising: uno stick, un omino stilizzato, frutto dell’immaginazione di un designer in erba, Mattia Nava, un bambino di sette anni, che dalla mamma-patronne Marina Bongiorno, designer della linea Robe di Kappa, sembra aver ereditato la creatività.


L’INIZIATIVAdi Maurizio Ferrari

Pronti a sfondare la Rete. Tre piccoli grandi for-maggi delle nostre montagne si stanno prepa-rando a spiccare il salto nel mare magno del

web per poter crescere ancora. Internet, si sa, spesso funge da effetto moltiplicatore, specie per piccole pro-duzioni di qualità, magari ancora poco conosciute dal grande popolo degli appassionati italiani di formaggio, in un mondo in cui l’artigianalità del lavoro e la tradi-zione secolare fanno ancora la differenza. È l’obiettivo che tre cooperative montane - Vigolo, Valtorta e Vilmi-nore di Scalve -, alleandosi con tre aziende della Bassa, di Martinengo, Antegnate e Arzago d’Adda, intendono raggiungere attraverso il nuovo consorzio [email protected], promosso dalla Coldiretti e dalla Camera di Commercio di Bergamo. In questo modo i prodotti di punta delle varie fi liere, che vogliono a ritagliarsi uno spazio importante su Internet, puntano ad ottenere una maggior visibilità e valorizzazione. Così si aprono nuove prospettive per il Monte Bronzone “campione” di Vigolo, per il Formai de mut e l’Agrì, piccolo e cremo-so “bonbon” di Valtorta, e per la Formagella della Valle di Scalve che aveva peraltro già trionfato nelle recenti Olimpiadi internazionali del formaggio a Oberstdorf, in Baviera.In effetti la messa in rete degli spacci aziendali, la di-vulgazione della storia, delle tradizioni e persino della fatica che i malgari fanno per produrre quotidianamen-te queste tre piccole gemme possono davvero far com-piere loro quel salto di qualità che meriterebbero e che potrebbe anche rifl ettersi su costi e produzioni, miglio-rando il loro posizionamento sul mercato. Presidente del nuovo consorzio (la prima riunione si è tenuta lo scorso 25 marzo) è Luciano Bettoni, già alla testa della Latteria sociale Val di Scalve, che crede fermamente nel progetto: “Siamo convinti che Internet possa essere un mezzo di grande promozione per prodotti di qualità come i nostri se sapremo sfruttarlo a dovere. Sappiamo

che il consumatore è alla ricerca di formaggi genuini a prezzi contenuti. Il sistema prevede una fi liera corta e la possibilità, da parte delle singole cooperative, di ven-dere anche i prodotti degli altri soci. Se questo nuovo corso funzionerà siamo certi che anche per allevatori e casari potrà diventare un’occasione per far crescere la produzione ed allargare i propri mercati”. A parte il Formai de mut, ormai Dop conosciuta e consacrata, soffermiamoci ora sui tre gioiellini caseari dei tre terri-tori in questione.


I “piccoli” formaggi sbarcano

nella grande reteAttraverso il consorzio [email protected]

si aprono nuove opportunità via Internet per tre prodotti di nicchia della nostra provincia:

Monte Bronzone, Agrì e Formaggella della Val di Scalve

[email protected] per tre prodotti la nostra provincia: a della Val di Scalve

Ci siamo sempre chiesti perché la piccola delizia di Valtorta non sia riuscita a sfondare sui mer-

cati nazionali: tutta una serie di problemi legati alla produzione (troppo pochi i casari e le quantità), alla distribuzione (mai andata oltre la Bergamasca) e la promozione (risorse quasi nulle per la pubblicità) hanno relegato l’Agrì in un ambito molto, troppo ri-stretto. Eppure chi assaggia questo formaggino nel pieno della sua freschezza (va mangiato di pochi giorni, meglio ancora di poche ore, anche se ci sono alcuni “eretici” che spingono la stagionatura fi no a 2-3settimane), magari aggiungendo soltanto un fi lo d’olio extravergine e una spruzzata di pepe, non può

L’Agrì, nuova merenda tipo cubetto di grana

Luciano Bettoni


che rimanere estasiato dalla sua bontà. Peraltro in un mo-mento in cui si rivendica una svolta salutista, con il formag-gio che rivendica un ruolo di snack al posto di merendine a basso contenuto di qualità e ad alto contenuto di con-servanti, l’Agrì sarebbe una merenda perfetta, concentrato di gusto ed energia ancor meglio per i nostri bambini del classico cubetto di parmigiano, che però, sappiamo tutti, ha ben altri numeri e bocche da fuoco per spingere il suo pur ghiotto bocconcino. L’Agrì ha anche una storia particolare: a Valtorta, già nei se-coli passati, era infatti consuetudine produrre un semilavo-rato chiamato “Pasta di Agrì”. Ogni settimana le donne della valle trasportavano questo prodotto nella vicina Valsassina, percorrendo a piedi e con le gerle in spalla il tracciato at-traverso i pascoli di Ceresola e i Piani di Bobbio. La pasta di Agrì veniva quindi venduta agli artigiani di Barzio e Introb-bio che lo trasformavano in prodotto fi nito.

Orgoglio dei casari del colle San Fermo, di origini precedenti al X secolo, lo Stracchi-

no del Monte Bronzone è sempre stato apprez-zato dai bergamaschi grazie alla sua lavorazione artigianale e agli inconfondibili aromi scaturiti dalle erbe dei pascoli delle colline che domina-no i laghi d’Endine e d’Iseo. Dopo un momento di appannamento, questo formaggio è stato riscoperto grazie anche alla medaglia che i fratelli Latini di Bagnatica hanno vinto con una forma azzeccatissima, alle Olim-piadi del formaggio di Verona nel 2005. Da qui era anche partita una ricerca universitaria, tutto-ra in corso, che si ripromette di esaltare le carat-teristiche organolettiche di questo formaggio a latte crudo e a pasta molle, la cui stagionatura, in passato molto breve, ora si tende ad allunga-re grazie ad affi namenti in cantine particolari. Proprio la Cooperativa di Vigolo, nata da tre an-ni, ha dato nuovo impulso alla produzione, assi-curando il futuro al “nonno” di tutti i formaggi bergama-schi. Ora il lancio nel web potrebbe aprire una nuova fase di espansio-ne, anche se diffi -cilmente la produ-zione potrà essere ulteriormente am-pliata.

Come il Bronzone, anche la Forma-gella della Valle di Scalve rivendica

la paternità di formaggio più antico del-la Bergamasca dato che alcune leggende fanno risalire la sua origine al X secolo. I verdi e ancora incontaminati pasco-li scalvini, con le rare erbe aromatiche d’alta quota, sono alla base degli aromi e delle fragranze contenute nel formaggio a pasta morbida, delicato ma il cui sapore deciso fa la diffe-renza rispetto a tutte le altre numerose formagelle presenti sul territorio regionale. La sua fama sarebbe dovuta ai capricci di una giovane nobildonna mila-nese, che avrebbe fatto impazzire i frati del collegio nella ricerca di quel formaggio, tanto gustoso, che aveva assaggiato in vacanza, nelle valli sopra Ber-gamo. Bontà antica, ma che continua ad esercitare il suo fascino, come dimostra la recente medaglia d’argento alle Olimpiadi del formaggio in Baviera nel 2007, unico riconoscimento a un formaggio del-la Lombardia in una kermesse che vedeva schierati in gara oltre mille caci. Proprio da questa vittoria le vendite sono ripartite e anche la Latteria Socia-le, grazie all’oculata gestione di Luciano Bettoni, ha potuto ripartire di slancio, anche se fi nora ben diffi -cilmente la sua fama si è potuta allargare oltre i con-fi ni bergamaschi e bresciani. Vedremo se la potenza del web riuscirà a dare impulso a produzioni che non sono solo una componente economica impor-tante in territori disagiati come quelli montani, ma rappresentano anche un formidabile volano per la cultura, la tradizione, la storia di genti e paesi e che meriterebbero di essere riscoperti.

La ricerca universitaria sul Bronzone

L’olimpionica formagella scalvi-


Dovrete arrampicarvi fi n quasi verso Valcava per raggiungere l’Osteria Burligo. Passare e di-menticare Palazzago e dopo il lungo rettilineo

impegnarvi in una lunga gincana di tornanti e salite. La forma stretta e slungata della chiesa con la manciata di case annodate intorno vi annuncerà che siete giunti alla meta. Troverete l’Osteria Burligo poco prima sulla destra. Un ingresso tanto dimesso da metter quasi sog-gezione. Una sala da pranzo che vi riporta di colpo agli anni Sessanta e Settanta con gli interni pavimentati in graniglia. E poi la tenerezza di un luogo spartano, con solo l’essenziale, che non vuole in alcun modo sedurre né infl uenzare il giudizio dell’avventore. Una specie di lastra fotografi ca che si impressiona con i colori, i sapo-ri e gli odori del cibo, una materia inerte che carbura con la presenza vociante e gradevolmente scomposta dei clienti. La fi gura intermittente del patron Felice Soz-zi che si sdoppia fulmineo tra i tavoli e la cucina ap-parirà giusto l’attimo necessario per guidarvi ai tavoli, scomparendo e riapparendo con un piccolo saggio di quello che di lì a poco gusterete in forma più estesa, già predisposti a una cucina vivace e catturante. Una cuci-na fatta di getto, senza sovrastrutture intellettuali, con sapori grezzi e ispidi che vibrano alle basse frequenze della terra. E capirete perché la gente si trascina fi n qui dalla città. Perché qui i sapori non sono entità astratte e sfuggenti, ma ben radicati nella loro ruvida fi sicità. La cucina del Burligo non tende alle terrazzature alte del gusto, all’ascetismo dei sapori come in alcune scuole di pensiero, dove i cibi vengono spogliati del loro sup-porto materiale, quasi fosse un ingombro, stravolti nelle loro consistenze e portati dritti nel mondo delle Idee. Qui prevale la carnalità del gusto, il superamento aristotelico di ogni dualismo tra materia e sapore. E dire che Norma Epis è semplice-mente un’appassionata autodidatta, ex impiegata di scuola che 15 anni

fa, nel 1995, guardando negli occhi il marito Felice, ha visto rifl esso il suo stesso desiderio: riavvicinarsi ai bi-sogni primari, ai prodotti della terra, aprendo un’osteria con carni, salumi, formaggi locali e vini di qualità. Con piatti fl uttuanti tra la tradizione valligiana bergamasca (interpretata estensivamente) e quella piemontese, in particolare delle Langhe, specie di seconda patria cu-linaria. Perché per Norma e Felice “tradizione” non si-gnifi ca tanto calchi di ricette tradizionali, ma un modo tradizionale di lavorare e avvicinare materie prime con cui si ha un legame di affi nità. Ed eccoli questi sapori del Burligo sbocciare sin dagli antipasti che, con soli 12 euro, potrete assaggiare tut-ti (lo consigliamo). Dai mitici sformatini di asparagi o porri sommersi da una deliziosa salsa tipo tartrà, a base di panna e uova nostrane e aromatizzata con rosmarino e salvia, agli storici peperoni con salsa di tonno (ricetta piemontese), da provare per non doverli rimpiangere. Dalla coppa o culatello prodotti da un solerte macella-io-allevatore di Palazzago, alla torta salata di zucchine e ricotta di malga, che arriva, insieme al formai de mut, dalla malga Monaci della Gardata di Branzi. Dal salame rigorosamente locale, di maiale o capra, accompagnato da polenta rustica, al carciofo e uova in salsa Ravigotta. Dal paté di fegatini di coniglio nostrano, al caprino fre-sco condito con erba cipollina, pomodori crudi e olive taggiasche. E poi le paste, fatte in casa con sole farine biologiche della cooperativa Terra e Sole, utilizzate anche per i dol-ci. Paste all’uovo, come le semplicissime tagliatelle con pasta di salame fresco, o quelle verdi impastate con le

ortiche, condite con burro di malga della Val Brembana e caprino sta-gionato di Palazzago, dal sapore più graffi ante. Oppure i ravioli, deliziosi e irruenti quelli farciti di trota, un fi lo più delicati quelli con ricot-ta e spinaci e di nuovo imperiosi

“Burligo”, è qui la vera Osteria

IL RISTORANTEdi Lelia Parisi

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Ambiente semplice, cucina del territorio, materie prime reperite in zona: questi gli ingredienti che fanno del locale guidato da Felice Sozzi e Norma Epis una tappa enogastronomica di sicuro gradimento

el mondo tà del o di e. e-a,

ni

ordgigre fi t

quelli con melanzane e olive taggiasche. E in mezzo alle paste ecco l’umile orzotto, che la tradizione valligiana di un tempo sostituiva al più raro riso, servito asciutto con asparagi e zafferano, oppure con fi ori di zucchina. Pre-sente in estate in tortino con pesto di basilico e noci. O, altro piatto “povero”, gli gnocchi di pane con panna, pancetta e semi di papavero. I secondi portano in tavola un coro intonato di voci, quelle di tanti microproduttori fuori casa che portano avanti una tradizione sen-za scalpore né clamore. Capretto arrosto allo yogurt su letto di spinaci freschi, coniglio al vino bianco e rosmarino, oppure disossato e farcito con frittatina di zucchine, stufato d’asi-no e gallina bollita in salsa agrodolce vengono tutti da questi piccolissimi allevatori, stretti tra Collepedrino e l’Albenza. Fanno eccezione le trote bianche, provenienti da un allevamento di qualità del Trentino, cucinate al forno con mandorle tostate, e ovviamente il baccalà, ser-vito alla Brandade, mantecato cioè con patate e latte.Nei dolci è il Piemonte a dettare il passo con una mirabolante torta di nocciole e cioccolato fondente, priva di farina, un budino di ciocco-lato e amaretti (Bonet) e alcuni dolci al cuc-chiaio. Se preferite restare a Bergamo, si con-siglia il giro dei formaggi locali, con i caprini di Palazzago, strachitunt di Vedeseta, formai de mut della malga Monaci della Gardata di Branzi. I soli 33 euro per un pasto completo di tutto tranne che del vino (l’acqua naturale è offerta) vi faranno sicuramente venir voglia di tornare.

IL G

IUD

IZIO AMBIENTE 7/10

Circa 40 i coperti, disposti in due salette dall’aspetto scarno, ma a loro modo accoglienti, per un locale che non recita nessuna parte se non la propria, come i personaggi di certi fi lm di Olmi. In estate, nelle rare serate afose della Valle di San Martino (sia-mo a quota 500 metri), ci si può concedere il piacere di cenare all’aperto, sulla terrazza con vista sulla valle.

CUCINA 21/30Improntata a un connubio tra tradizione bergamasca valligiana e piemontese, la cucina del Burligo è tutta costruita attorno a gia-cimenti gastronomici locali, tanto piccoli da non riuscire nem-meno a superare i confi ni della valle. Casari, norcini, allevatori, agricoltori - con cui la coppia ha stretto un saldo rapporto nel tempo - compongono una cornice ben intonata e irripetibile di assoluta genuinità al cui interno si muove, sensibile come un diapason, la mano di Norma, perché, come lei stessa confessa, “meno si riesce a lavorare un buon prodotto, meglio è. I sapori vanno intercettati e lasciati esprimere”. Una cucina di sostanza, dunque, e minimalista nelle lavorazioni, vincolata ai ritmi della natura. Una cucina, nella sua semplicità e immediatezza, capace di parlare il linguaggio umile e quello aulico, di soddisfare palati semplici e palati esigenti. Proprio grazie a una scelta netta di campo. A favore di sapori non necessariamente perfetti, ma veri, primitivi.

CANTINA 12/20Un centinaio le etichette in lista, 70 rossi e 30 bianchi, tra cui alcuni Franciacorta, con un occhio di particolare riguardo ai pre-giati prodotti delle Langhe e ad alcune minuscole realtà locali, come l’azienda biologica Ca’ Verde di Almenno San Salvatore, e ad altri piccoli produttori orobici, come l’azienda La Rovere di Torre de’ Roveri e Tenuta Castello di Grumello. Buoni i ricarichi e curata la scelta delle etichette: il 50% non supera i 12 euro e con 7 si beve un Merlot base della Cantina Sociale, linea Orologio.

SERVIZIO 7/10Decisamente scattante il servizio, svolto per lo più da Felice, che, provetto sommelier e appassionato di enologia, dispensa con generosità preziosi consigli sulla scelta dei vini. Non gua-sterebbe invece un po’ più di loquacità sui piatti, specifi cando all’ospite, dato che il menù non lo fa, che è possibile un misto di antipasti.

COMPETENZA 8/10Buona la competenza tecnica e l’idea di lasciar parlare i prodot-ti, anche se ovviamente si avverte la “fi rma” dell’esecutore, di Norma ma anche del marito Felice, che collabora in cucina. La tecnica di questa coppia è una sorta di brachilogia in chiave cu-linaria, ovvero la sottrazione di elementi da una ricetta fi no agli ingredienti minimi per farla funzionare. Una specie di gioco con cui Norma ammette di dilettarsi, quasi una sfi da a tenere in piedi un piatto con il minor numero di ingredienti possibile.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO 9/10Considerata la qualità delle materie prime, i 33 euro massimo per un pasto completo sono davvero una rarità di questi tempi.

p.s.

OSTERIA BURLIGOvia Burligo, 12Palazzagotel. 347 7469462chiuso lunedì e martedì (a pranzo aperto solo la domenica e nei festivi). Si consiglia la prenotazione



Un nuovo appuntamento fi e-ristico dedicato al gusto si

svolgerà dal 30 aprile al 3 maggio prossimi nel Polo Fieristico Sud Malpensa di Castano Primo (Mila-no): si tratta del Salone nazionale del Vino e dei Prodotti della Terra (Vi.Te.), alla sua prima edizione. Per quattro giorni l’enogastrono-mia italiana di qualità si mette in

mostra con oltre cento espositori che proporranno degustazioni ed assaggi delle specialità regionali, un percorso tematico tra i sapori che condurrà alla scoperta di varie tipicità gastronomiche, nazionali e non solo. Non solo cibo e stuzzi-canti piaceri di gola: tra gli appun-tamenti collaterali al Salone, infatti, è in programma la prima tappa

Alle porte di Malpensa decollauna nuova fi era dell’enogastronomia

È in programma dal 24 al 26 aprile prossimi, nel Quartiere Fieristico in viale Michelangelo Merisi a Treviglio, la Fiera Agricola di Trevi-

glio. Giunta alla sua ventottesima edizione, la manifestazione è cresciu-ta moltissimo. Negli ultimi anni in particolare è diventata uno degli appuntamenti più importanti a livello regionale e la vetrina uffi ciale degli agricoltori bergamaschi del settore zootecnico. La Fiera ultima-mente si è però dedicata anche alla promozione del territorio, è infatti un’occasione per far conoscere le molteplici attrattive paesaggistiche, architettoniche e culturali al di fuori della provincia ma anche agli stessi bergamaschi. Il successo della Fiera è confermato dai numeri: lo scorso anno i visitatori sono stati più di 23.000 e quest’anno se ne prevedono molti di più; oltre 100 gli espositori del settore macchine e attrezzature agricole, agroalimentari e servizi per l’agricoltura che esporranno a Treviglio; numerose le iniziative di animazione: la Mostra Provinciale della Frisona Italiana in collaborazione con l’Associazione Provinciale Allevatori di Bergamo; la Mostra del coniglio riproduttore sempre in collaborazione con l’Apa, dove saranno esposti quasi 300 capi; la Mostra di ovini e suini con oltre 120 capi esposti e in collaborazione con la Co.Be. Associazione Bovini da Carne, la mostra del be-stiame da ingrasso. Tornano anche, dopo il suc-cesso dello scorso anno, il “Mozzarella di Bufa-la day” che mira a valorizzare e far conoscere le mozzarelle e formaggi di bufala bergamaschi e la “Giornata del maiale”, in collaborazione con l’Associazione provinciale allevatori suini, du-rante la quale verranno spiegati i diversi tagli di carne suina e i prodotti che si possono ot-tenere e nell’ambito della quale si svolgerà il Concorso del Salame con assaggi e degustazio-ni. Una Fiera dalla lunga storia ma ogni anno più ricca di iniziative e di sorprese. Info: www.fi eraagricolatreviglio.it

A Treviglio il meglio dell’universo zootecnico bergamasco

APPUNTAMENTIdi Francesca Pagnoncelli Folcieri

Tour nel Monferrato all’insegna delle “Tre T”

La bella stagione è fi nalmente iniziata ed è ora di avventurarsi

fuori porta per gite di fi ne settimana, ma anche per approfi ttare del ponte del primo maggio. Il Piemonte è una regione vicina e ricca di sorprese. In-teressantissime le proposte dell’As-sociazione Tre T (Territorio – Tradi-zioni – Talenti), www.tre-t.org, creata da un gruppo di operatori innamo-rati della propria terra, le colline del Basso Monferrato, teatro di una serie di weekend tematici. Ve ne sono per tutti i gusti, della durata di due o tre giorni. Per il ponte del primo maggio il tour enogastronomico è l’ideale: prevede un pacchetto di due pernot-tamenti presso agriturismi seleziona-ti o dimore storiche di vero fascino con prima colazione, visite a cantine, a piccole distillerie, ad aziende agri-cole dove si producono formaggi e mieli di alta qualità, ad allevamenti di razze autoctone di gallina bionda piemontese e coniglio grigio di Car-magnola. Non mancano poi ovvia-mente i piaceri della tavola: i pranzi e le cene, organizzati presso cascine ed agriturismi improntati sulle piccole produzioni, consentiranno di gusta-re al meglio i piatti della tradizione e i migliori prodotti del territorio. Un percorso turistico studiato ad hoc per chi ama deliziare il palato e per chi vuole conoscere i prodotti tipici più insoliti della regione. Alternativa altrettanto interessante è rappresen-tata dai percorsi botanici che attra-versano i boschi e i prati della zona consentendo di ammirare panorami incontaminati, di scoprire il valore e le proprietà di erbe, fi ori e frutti che offre la natura locale e di assaporare poi cibi e bevande salutari e biolo-gici a base di ciò che il bosco offre in ogni stagione. Un lungo weekend rigenerante a contatto con la natura a cavallo tra le province di Torino, di Asti e di Alessandria, che toccherà pa-esini incantevoli e isolati sconosciuti ai grandi percorsi turistici, anche se ognuno di essi è già un gioiello da vi-sitare ([email protected]).

WEEKEND SAPORITI DAL 24 AL 26 APRILE

DAL 30 APRILE AL 3 MAGGIO


del Blues and Wine Soul Festival. Il primo e il 3 maggio due concerti della più quotata blues band euro-pea diretta da Dr. Joe Castellano, che presenterà in anteprima mondiale il nuovo CD live, faranno da sottofon-do musicale ad assaggi e acquisti.Diversi i momenti dedicati agli ap-profondimenti tematici pensati per le aziende produttrici: venerdì primo maggio alle 16.30 è in pro-gramma “Vi.Te. in…job: Agroalimen-tare ed Enologico, mercati dal volto umano”; sabato 2 maggio, alle 16.30 si parlerà invece di business e nuo-vi mercati: “Opportunità, qualità e sviluppo: nuove sfi de di un mercato

globale”. I due convegni saranno se-guiti da momenti di studio mirati al marketing strategico per le aziende partecipanti.L’ingresso al pubblico, al costo di 10 euro e di 15 nelle giornate di concer-to, oltre al marsupio ed al bicchiere degustazione in omaggio, consenti-rà di sostenere direttamente i pro-getti di volontariato internazionale dell’Avsi (Associazione dei volontari per il servizio internazionale): per ogni biglietto staccato sarà infatti devoluto un euro all’associazione, che si occupa di adozioni a distanza e progetti sociali di aiuto in tutto il mondo. Apertura al pubblico: giove-

dì 30 aprile, dalle 16 alle 23; vener-dì 1, sabato 2 e domenica 3 maggio, dalle 10 alle 23. Info e accrediti on line www.vinoeterra.it

È giunta alla settima edizione la Mostra Nazionale dei Vini Passiti e da Meditazione (www.vinipas-

siti.net) che si svolge ogni anno nelle storiche sale e nel grande giardino all’italiana di Palazzo Gonzaga a Volta Mantovana. Dal primo al 3 maggio la mani-festazione, organizzata dall’Amministrazione Comu-nale e dalla Pro Loco in collaborazione con la Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani e Il Consorzio Vini Colli Mantovani, si articola in più sezioni: la Rasse-gna dei Vini passiti, la mostra-mercato dei vini e dei prodotti tipici locali, le degustazioni guidate e un ricco calendario di appuntamenti tra cui il conve-gno “I vini passiti e i vini speciali alla luce del nuovo regolamento dell’Ocm vino” previsto per venerdì

primo maggio. È una mostra tra le più importanti del settore ed è incentrata proprio sui vini passiti, che se quantitativamente rappresentano una nic-chia della produzione vitivinicola nazionale, quali-tativamente invece continuano a riservare grandi sorprese. Quest’anno protagonista sarà anche un passito bergamasco, il Moscato di Scanzo, che ha da poco conquistato la Docg divenendo, se possibile, ancora più ricercato di prima. È infatti un vino di antichissime origini, ma di produzione molto ridot-ta quindi diffi cile da trovare sul mercato. Durante la Fiera continuerà, come nelle edizioni precedenti, il confronto con consorzi e cantine straniere: nel 2007 erano ospiti dell’evento i vini ungheresi con i consorzi Tokaj-Hegyaljai Borut, Tokaj Borbaratnok Tarsasaga; nel 2008 i vini spagnoli con la Bodegas Gutierrez de la Vega di Alicante e la Bodega Toro Albalá S.L. di Córdoba. Il 2009 vede come protago-nista la Francia, presente con una selezione di 6 dei più insigni produttori appartenenti al Syndicat des Grands Crus Classés de Sauternes et Barsac: Chate-au Yquem, Chateau Climens, Chateau Guiraud, Cha-teau Clos Haut Peyraguey, Chateau Tour Blanche e Chateau Suduiraut. La Fiera coinvolge poi tutte le attività agrituristi-che e alberghiere locali, con offerte di soggiorno

studiate ad hoc e i ristoranti convenzionati che per l’occasione presentano ricchi

menù al prezzo di 25 euro.

Vini passiti e da meditazione in passerella a Volta Mantovana

DAL PRIMO AL 3 MAGGIO

24

FOCUSdi Mirka Frigo

Valcalepio e Gdo, produttori “divisi”

Circa il 30% del vino prodotto in Bergamasca viene venduto attraverso la grande distribuzione. Le cantine che hanno scelto questo canale ritengono interessante la diffusione capillare

e la certezza dei pagamenti, chi non lo utilizza teme una perdita di immagine e condizioni soffocanti. Il mercato è quello della Lombardia

Centri commerciali, super-mercati medi o grandi e ipermercati rappresentano

una realtà importante del mercato. Il loro punto forza sta nell’ampia gamma di articoli proposti e dal loro corretto rapporto qualità-prezzo. Il vino, fi no ad una quindicina di anni fa, era presente tra gli scaffali dei grandi centri vendita, ospitato tra altri alimenti, dal caffè alle bibite, con una visibilità ridotta. Spesso era poi un prodotto a prezzo sì interessante ma di qualità media. Oggi la qualità del vino nella Gdo si è decisamente elevata, la scelta è molto vasta e, tra bottiglie di vini facili, adatti ad un consumo quotidiano, si trovano an-che etichette di grande appeal e tanti articoli di nicchia. Che spazio trova-no i vini bergamaschi tra gli scaffali della distribuzione organizzata e che ruolo ha questo canale di vendita nelle strategie delle aziende? Ecco la nostra inchiesta.

La diffusioneNei punti di vendita che abbiamo visitato abbiamo trovato una buona rappresentanza dei vini prodotti in Bergamasca, sia nella tipologia Igt (indicazione geografi ca tipica), che Vdt (vino da tavola), anche se la parte del leone va alla Doc Valcalepio ed in misura minore alla Docg Moscato di Scanzo. Secondo i dati forniti dal Consorzio Tutela Valcalepio, il 30% dei vini prodotti dalle aziende socie, che sono 92, di cui 60 imbotti-gliamo anche, passa per il moderno canale di vendita. Il resto è destinato al settore Horeca, ovvero ristoranti

ed enoteche, che le cantine raggiun-gono sia individualmente che attra-verso distributori e grossisti. «Per chi sceglie la grande distribuzione – dice il direttore del Consorzio, Sergio Cantoni – un elemento importante per catturare l’attenzione dei con-sumatori è l’immagine. La bottiglia Valcalepio, meglio se con il bollino del Colleoni a prova della qualità della prodotto, diventa un segno di ri-conoscibilità del nettare delle nostre colline». I responsabili del reparto vini e bevande dei centri commer-ciali confermano, poi, che il berga-masco si orienta sempre più spesso verso il vino della sua zona. Non è un caso che le catene commerciali, tra cui Esselunga è un valido esempio, propongano di frequente, accanto a prodotti di tutta Italia, corner dedica-ti alle tipicità del posto. Un percorso di valorizzazione del prodotto locale apprezzato dall’utente che, se da un lato è spinto dalla curiosità di provare il nuovo, dalla altro sa di poter essere gratifi cato dai sapori che conosce e che sono del suo territorio.

La parola alle cantineIl punto di vista delle cantine ce lo forniscono Il Calepino di Castelli Calepio, la Cantina Sociale Ber-gamasca di San Paolo d’Argon e Medolago Albani di Trescore Bal-neario. Tutti gli intervistati evidenziano l’importanza di essere presenti nel canale Gdo, soprattutto quando ai prodotti della stessa compagine vengono dedicati spazi specifi ci, col-locandoli in aree apposite, se non ad-dirittura evidenziandone la presenza con il cosiddetto display, ovvero uno spazio o una vetrina dedicati. Gli operatori ricordano anche che è ne-cessariamente strategico avere linee di prodotto differenti per il tradizio-nale canale Horeca e per i moderni canali di vendita della Gdo. Serve per non creare inutili confl ittualità tra gli acquirenti. Linee differenziate non signifi ca qualità inferiore, ma pro-dotti differenti. Meno impegnativi, possiamo dire, quelli che si trovano sugli scaffali del supermercato, un pochino più da intenditori quelli che si possono apprezzare seduti al tavolo del ristorante o trovare in eno-teca. La differenza di linea è presente anche nel packaging con diversità nelle etichette, in modo da offrire un messaggio chiaro a chi acquista.Per alcuni degli intervistati è impor-tante giocare a pari percentuali tra piccolo e grande punto vendita, altri invece sono posizionati con un 30-35% in Gdo. I produttori interpellati sono certi che i vini della Bergama-sca godono di una suffi ciente visi-bilità nei centri commerciali. Sanno


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che, per ovvie ragioni, non possono avere sempre la prima fila, ma li hanno visti posizionati nelle testate e comunque ben riuniti insieme in isole tematiche. Le cantine che hanno scelto la distri-buzione organizzata non trascurano il discorso economico, in particolare la sicurezza dei pagamenti, che sep-pure in tempi medio-lunghi sono comunque certi. La “trappola” che la Gdo può tendere al produttore è quella di chiedere una riduzione del prezzo, giustificandola con la promozione che offre sia nelle cor-sie sia con campagne promozionali. Talvolta le grandi catene commer-ciali chiedono un’entry per “l’affi tto” dello scaffale e che, per singola tipo-logia di prodotto, si aggira su qualche centinaio di euro. Ma è un do ut des e, ci dicono i vignaioli, «mai cadere in tentazione di cedere alle richieste di riduzioni di prezzo. Business is bu-

siness, ma deve esserlo per tutti». Ci sono anche cantine che preferiscono star fuori dal contesto Gdo. È il caso della Brugherata di Scanzorosciate e della Tenuta Castello di Gru-mello, di Grumello del Monte. Tra i motivi c’è il timore di una perdita di valore del prodotto in termini di im-magine in contesti così allargati e di ampio respiro. Viene a mancare poi la possibilità di comunicare il vino in modo diretto, come la relazione con enoteche e ristoranti riesce a dare: «Non sarà come proporre il vino nel-la propria cantina – rilevano -, ma c’e’ sicuramente un contatto più caldo ed effi cace». C’è poi il nodo della produzione, che può non essere così interessante dal punto di vista numerico da poter soddisfare la grande distribuzione e quello dei prezzi di acquisto pro-posti, spesso soffocanti, e dei lunghi termini di pagamento.

ConclusioniPer le cantine bergamasche la grande distribuzione è di estrema importan-za ed interesse. È un canale che as-sorbe buona parte della produzione e che rispetta i termini di pagamento. Il prodotto viene inoltre ad avere una diffusione capillare e raggiunge un numero maggiore di consuma-tori rispetto ai canali convenzionali, quelli che una volta erano negozi di alimentari e drogherie e che ora co-nosciamo come enoteche. Le etichet-te orobiche sono ben presenti nelle grandi strutture commerciali della Lombardia, in particolare a Bergamo e provincia, ma non più in là. «Il so-gno di vendere i nostri prodotti fuori regione – evidenzia Sergio Cantoni - diventa realizzabile se alla proposta del vino si accosta quella di degusta-zioni. In questo modo il consumatore assaggia e, se il vino piace, mette la bottiglia nel carrello».


Circa il 60% del vino confezionato e venduto in Ita-lia passa per il canale della grande distribuzione. Nel 2007 ben 7 milioni di ettolitri di vino confezionato, per un controvalore di 1.500 milioni di euro, sono stati di appannaggio della Gdo. Nel 2008, secondo la recente ricerca Iri Infoscan presentata al Vinitaly, il volume delle vendite è calato del 2,4%, ma è aumen-tato quello delle bottiglie a denominazione d’origine di fascia alta. A scendere è stato infatti soprattutto il vino “da tavola” (-3,6%), mentre le bottiglie a denomi-nazione d’origine sono in crescita zero, ma con una signifi cativa differenza a seconda del prezzo. Le ven-dite di etichette dai 5 euro in su sono incrementate notevolmente (+19,2% in volume), i vini a denomina-zione d’origine sotto i 3 euro sono scesi invece del 3,2% (negli anni scorsi il trend era di crescita). Signifi -ca che la crisi si fa sentire anche nelle vendite di vino della Grande Distribuzione ma i consumatori, pur be-vendo meno, si orientano sui vini di qualità.La molla per il consumatore a mettere nel carrel-lo una certa bottiglia si basa innanzitutto sul fatto che quel vino è già stato assaggiato ed è piaciuto. Il prezzo, si è visto, gioca un ruolo chiave ma non de-terminante, anche se è vero che i prezzi civetta, as-sai accattivanti, possono stimolare la scelta. Alcuni centri commerciali, più sensibili ad un discorso di promozione culturale e territoriale del vino, incen-

tivano, inoltre, all’acquisto grazie a particolari isole tematiche e all’organizzazione di piccole degusta-zioni. Sempre più spesso lo scaffale del vino ospita indicazioni sulla tipologia con indicazione dei vitigni e suggerimenti sugli abbinamenti gastronomici con anche pittogrammi di facile ed immediata lettura. Una serie di piccole strategie che gli uomini di mar-keting ben conoscono e che si traducono in impulsi all’acquisto.Il consumatore fa la spesa al supermercato almeno una volta al mese, se non settimanalmente, mentre si reca più raramente in enoteca o alla fonte ovvero in cantina: il vino di tutti i giorni, il daily wine, arriva quindi, per la stragrande maggioranza, dallo scaffale del grande magazzino. Spesso si trovano in Gdo vini, da prezzi notoriamente elevati, quasi “svenduti”. Ciò può essere una strategia ad hoc perché c’è l’incasso immediato da parte del venditore con le conseguen-ti positive ripercussioni in termini di investimenti fi nanziari. Ma è anche una necessità. Il vino sotto le luci, con le bottiglie in piedi, soffre. È assolutamente necessaria una sua veloce rotazione. Le campagne promozionali servono proprio a questo. Altro punto forza della Gdo è il fi delizzare il cliente. Se la bottiglia di vino acquistata non è in forma, se, ad esempio, sa di tappo, sarà sostituita o rimborsata senza problemi. Il passaparola deve essere assolutamente positivo.

I CONSUMI

Nel 2008 vendite in calo, ma crescono quelle delle bottiglie sopra i 5 euro


Prosecco contro Champagne, Oltrepò Pavese contro Fran-ciacorta. Al Vinitaly si è visto

anche questo. Ma com’è possibile una sfi da tra il Prosecco e lo Cham-pagne, due prodotti e due lavora-zioni così diverse? Innanzitutto di-

ciamo che il Prosecco su molti mercati, in tem-

pi di crisi, sta pren-

dendo il posto delle troppo costose bollicine francesi, la cui produzione è per la prima volta in calo. Ma non è questo che volevamo dire. Il Pro-secco, per la verità, sfi da lo Cham-pagne sul terreno della bottiglia più

grande del mondo; il record è in-fatti detenuto dai francesi ma proprio in questi giorni gli arti-giani dell’alta Marca Trevigiana

sono al lavoro per con-quistare il Guinness dei primati con una bottiglia ancora più grande di quella di Champagne; il nume-

ro dei litri di prosec-co che conterrà è

ancora top secret ma

Macchina sporca, poca capacità di lavorare il latte, incuranza dei det-tagli: il cappuccino è messo a du-rissima prova nei bar italiani. Ep-pure si tratta di una bevanda italia-nissima e molto amata sia in patria che all’estero. Per questo sarà sot-to i rifl ettori di “Espresso Italiano Day 2009” il 17 aprile, insieme al puro espresso. “Preparare un cap-puccino di qualità è tecnicamente complesso - ricorda Gianluigi Sora, presidente dell’Istituto Naziona-le Espresso Italiano -. Non si tratta infatti solamente di unire il latte montato all’espresso, ma di segui-

re una serie di passaggi fortemen-te connessi tra loro”. Un esempio su tutti? Se si superano i 65 gradi di temperatura quando si monta il lat-te, avremo un cattivo odore di bru-ciato. E se si rimonta il latte una se-conda volta? “Praticamente impos-sibile riuscire a ottenere la cremo-sità desiderata - sottolinea ancora Sora -. Il bravo barista sa che deve montare solamente il latte che gli serve, il resto è irrecuperabile in un secondo momento”. Piccoli ac-corgimenti che saranno riportati sul mezzo milione di vademecum che saranno distribuiti dall’Istitu-

Roof Garden, le proposte per Bergamo Jazz

In occasione della 31esi-ma edizione di Bergamo

Jazz, in programma a Berga-mo dal 23 al 26 aprile al Tea-tro Donizetti e in altre strut-ture della città, il ristorante Roof Garden e l’Hotel Excel-sior San Marco propongono una rosa di iniziative gastro-nomiche e turistiche (sog-giorno a Bergamo). Durante le giornate del Festi-val sarà possibile accedere a:

Roof Jazz Aperitivo, prima di andare in teatro: cocktail con ricco buffet ideato per il Festival dallo chef Fabrizio Ferrari da giovedì a domeni-ca, dalle 18.30 alle 20.30 (co-sto 25 euro);

Roof Jazz Cena per il dopo spettacolo: menù di 4 porta-te, inserite in carta per tutta la durata del Festival. La pro-posta va da giovedì a dome-nica, dopo teatro (costo 60 euro);

Roof Jazz Brunch, tra uno spettacolo e l’altro, tra la mattina e il pomeriggio, so-lo domenica, dalle 11 alle 15 (costo 40 euro).

Per chi volesse, invece, tra-scorrere un fi ne settimana all’insegna della buona mu-sica e della buona tavola, l’Hotel Excelsior San Marco propone un pacchetto Jazz: 1 notte in albergo, una cena al Roof Garden, dopo teatro, e il biglietto d’ingresso dello spettacolo di sabato 25 apri-le, per due persone, al costo di 250 euro a coppia.

Le bollicine dell’Otrepò sfi dano il “re” Franciacorta

Nei bar un vademecum per scegliere il giusto cappuccino

zioni così diverse? Innanzitutto diciamo che il Prosecco su

molti mercati, in tem-pi di crisi, sta pren-

grande del mondo; il rfatti detenuto dai frproprio in questi giogiani dell’alta Marca

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si sa che il mega-bottiglione oscillerà fra i due e i tre metri di altezza. Giocato più sulla qualità del prodotto, invece, il duello tra l’Oltrepò pavese e la Franciacorta nel set-tore delle bollicine. Le colline bresciane sono cer-tamente leader in questo comparto (erano 57 le aziende presenti al Vinitaly) ma c’è da dire che la produzione dell’Oltrepò sta facendo passi da gigan-te. L’azienda Travaglino, ad esempio, ha presentato la nuova “Cuvée 59” che è stata giudicata veramente all’altezza, così come la Gran Cuvée ottenuta dai mi-gliori cru di Pinot Nero 100% coltivati in azienda e lo stesso Brut Rosé.Certo, la Franciacorta, intanto, continua la sua mar-cia verso i 10 milioni di bottiglie e al Vinitaly ha pre-sentato i suoi nuovi eccellenti prodotti. Tra gli altri, Bellavista ha schierato la sua Gran Cuvée 2004, il Pas Operé 2003 e il Rosé 2004; Villa il nuovo prodotto Rosé Brut millesimato 2005; Antica Fratta “Essence”; il Mosnel il Franciacorta Brut Rosé a base di Char-donnay, Pinot Nero e Pinot Bianco; Monte Rossa il Franciacorta P.R. Brut, una sintesi tra la Prima Cuvée e il Cabochon; Ronco Calino i suoi Brut, Satèn, Rosé Radijan e Millesimato 2004. E il colosso Berlucchi - che ha sede proprio sulle colline della Franciacor-ta - ha presentato la Cuvée storica ’61 che ricorda l’anno in cui Franco Ziliani propose a Guido Berluc-chi il primo metodo classico del territorio. Ma, nello stand dei vini lombardi al Vinitaly, oltre ovviamente ai nostri Valcalepio e Moscato di Scanzo, merita una menzione anche il Consorzio Garda Classico che ha presentato piatti della ristorazione gardesana abbi-nati ai Rossi della Valtènesi.

p. saur.

to Nazionale Espresso Italiano in più di 3.500 bar in tutta Italia, locali facilmente riconoscibili perché riporteranno il logo della manifestazio-ne nazionale sulla porta. “Dobbiamo puntare a parlare sempre di più con chi prende il caffè al bar - chiarisce Sora -. La qualità è nelle mani dei clienti dei bar: sono loro che possono stimolar-ci a fare meglio. E più ne sapranno su caffè e cappuccino e più giustamen-te chiederanno qualità”.

e meglio. E più ne sapranno su caffè e ccino estamen-deranno .

IL BILANCIO

Agripromo cambia strategia e torna all’utile

Bilancio 2008 in attivo per Agri-promo che segna, dopo molti

anni, un’inversione di tendenza nel-la gestione economico-fi nanziaria dell’ente che in tutte le gestioni pas-sate aveva presentato situazioni nega-tive. Questo uno dei dati più impor-tanti emersi alla recente assemblea della società voluta dalla Provincia per valorizzare e promuovere i pro-dotti tipici bergamaschi. “L’utile di esercizio di 2.500 euro - ha evidenzia-to il presidente Carlo Mangoni al suo primo anno di mandato - trae origine da una gestione attenta ma soprattut-to dal perseguimento di una strategia aziendale improntata all’abbandono di tutte quelle attività non stretta-mente connesse alla promozione dei prodotti tipici bergamaschi, prima fra tutte l’attività commerciale. Que-sta operazione - ha rimarcato il presi-dente - è iniziata con la cessione delle quote di partecipazione nella società MCP che controlla il punto vendita “La Dispensa di Arlecchino” in Città Alta a Bergamo”. La nuova strategia per la valorizzazione e la promozio-ne dell’agroalimentare bergamasco a partire dal 2008 si è articolata su tre direttive: a) catalogazione e divulga-zione dei prodotti tradizionali e dei relativi disciplinari di produzione; b) informazione e formazione dei con-

sumatori sulle caratteristiche organo-lettiche e qualitative dei prodotti tra-dizionali bergamaschi; c) promozioni di attività in sinergia con enti e asso-ciazioni del territorio. “Tutto questo si è potuto concretizzare - ha dichia-rato Mangoni - grazie alla collabora-zione con la Camera di Commercio e il Consorzio Tutela Valcalepio avviata all’inizio del mandato del nuovo con-siglio di amministrazione. “Una siner-gia - ha sottolineato Valerio Bettoni, presidente della Provincia - molto importante che ha dato ottimi risul-tati e che può portare a nuove affer-mazioni che avvantaggeranno i nostri produttori ed il turismo enogastrono-mico”. Positive anche le dichiarazioni di Luigi Pisoni, assessore provinciale all’agricoltura, caccia e pesca che ha espresso “una grande soddisfazione per il bilancio fi nalmente in attivo e per la stretta collaborazione con due importanti enti come Camera di Commercio e Consorio Tutela Valca-lepio”. Pisoni ha inoltre evidenziato come “la pregevole iniziativa Quali-ty Marketing avviata dal presidente Mangoni mirata a costruire la “cultura della qualità” strumento competitivo sia importante per i produttori che grazie a questi corsi avranno il modo di presentarsi nel migliore dei modi su mercati sempre più esigenti”.


A dieci anni dalla prima produzione di Villa Franciacor-ta Rosè Demi-Sec, la collezione Villa si arricchisce di un nuovo prodotto, dalle eccellenti premesse. Grazie alla maggior disponibilità di Pinot Nero dell’azienda, aumen-tata dopo l’impianto di nuovi vigneti, nel 2003 sono in-fatti iniziati i primi studi per una versione brut del Rosè Villa. E con l’annata 2005 si è iniziata la produzione delle prime 5.000 bottiglie di Villa Franciacorta Rosè Brut mil-lesimato. Una degustazione in anteprima si è svolta a feb-

braio al ristorante “Le Due Colombe” di Rovato, mentre la disponibilità delle bottiglie sul mercato è coincisa con l’appena concluso Vinitaly. Annata particolarmente fresca il 2005, con precipitazio-ni abbondanti che hanno favorito la componente aro-matica e le note di freschezza. Dalle perfette condizioni di maturazione del Pinot Nero è nata quindi la decisione di produrre il Rosè anche in versione Brut. In futuro, la disponibilità di Pinot Nero nella produzione aziendale

La Provincia di Bergamo, in colla-borazione con il Consorzio Tute-la Valcalepio, ha organizzato due incontri tecnici informativi sul-la viticoltura nella Bergamasca. Il primo è in programma il 20 apri-le, alle 20.30, e si terrà alla sala riu-nioni del Settore Agricoltura della Provincia, in via Fratelli Calvi 10 a Bergamo. Il tema trattato sarà: “Di-fesa della vite - Strategie di lotta fi tosanitaria e principali avversi-tà della vite in provincia di Berga-mo”. Il secondo appuntamento è previsto l’11 maggio, sempre alle 20.30, sul tema “Caratteristiche organolettiche e profilo senso-riale dei vini Valcalepio Bianco e Rosso”. L’incontro si terrà nella sa-la degustazione del Consorzio Tu-tela Valcalepio, a San Paolo d’Ar-gon. Relatore, in entrambi i casi, sarà Giovanna Cattaneo. Chi fosse interessato a partecipare può te-lefonare allo 035.387.440 o invia-re una e-mail a [email protected]

Villa lancia il Rosè Brut millesimato

I sapori del Valcalepio,due incontri della Provincia


Guido Berlucchi, azienda di Franciacorta leader del metodo classico, rafforza il settore commerciale con l’ingresso dell’export director Alessandro Vella. Nato a Verona nel 1967, dopo la laurea in Scienze politiche e il master in marketing e commercio internazionale, Vella ha maturato sin dal 1998 signifi cative esperienze nel mondo del vino. Il suo percorso professionale an-novera lunghe permanenze come resident manager in Brasile e Usa, prima per Zonin (dal 1998 al 2005, area export e business development manager) e in se-guito per La Gioiosa-Villa Sandi (dal 2005 al 2009, ex-port area manager e USA sales director). In Berlucchi, Vella opererà per il consolidamento e lo sviluppo del brand nel mondo, con l’implemento del team export, sia all’interno dell’azienda che nei mercati di riferi-mento, attraverso importanti strategie commerciali e marketing supportate da investimenti mirati. Riferirà a Paolo Ziliani, consigliere d’amministrazione con de-lega al commerciale e al marketing.

andrà ad aumentar e con essa le sperimenta-zioni. Ogni anno si studieranno infati nuovi assemblaggi con diverse percentuali di Pi-not Nero al fi ne di ottenere un prodotto fi nale dalle alte complessità organoletti-che. Ad oggi la percentuale ritenuta più idonea si attesta al 40%. Col Franciacor-ta Rosè Brut 2005, Villa ha voluto privi-legiare le caratteristiche del Pinot Nero esaltandone la pienezza e la complessità gusto-olfattiva.

Guido Berlucchi potenziail settore commerciale

Alessandro Vella

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IL PREZZO FISSOdi Fulvio Facci

Simagò, tre fratelli tutti ai fornelli

Alle spalle non hanno una tradizione nel campo della ristorazione, eppure, Agostino, Simone e Fabrizio Cadei, uno dopo l’altro, hanno scelto di lavorare

in cucina. Dopo varie esperienze all’estero hanno aperto un locale a Osio Sopra. «La vocazione? Nasce dalla venerazione per i piatti preparati da mamma Rina»

Barbara Zanoletti e Gabriella Moro

Agostino e Simone Cadei

Non molti piatti ma ben curati per la proposta del menù fi sso a mez-zogiorno. Maccheroni prosciutto panna e funghi, fusilli al tonno e lin-guine al pomodoro e basilico per quanto riguarda i primo piatti. Spez-zatini di vitello con piselli, bistecca e piatto di affettati invece per i se-condi. Contorni di stagione e quin-di verdure crude e cotte in ampia scelta completano l’offerta. Per gli attuali classici 10 euro, il menù a prezzo fi sso comprende primo, se-condo, contorno, vino, acqua e caf-fè. Il servizio in sala è molto attento e, aggiungiamo, particolare che non guasta, le porzioni sono piuttosto abbondanti. I maccheroni che ve-diamo sfi lare davanti ci suggerisco-

no la scelta del primo mentre per il secondo piatto puntiamo sulla clas-sica bistecca. Veramente eccellenti, da farci la poco elegante ma gradita scarpetta, i maccheroni, eccellente per qualità e cottura la bistecca. Ot-timo il rapporto qualità/prezzo.

Una proposta ben curata

LA PROVA

A modo nostro andiamo anche noi alla ricerca della “causa prima”. Nulla di scientifi co o fi losofi co, ma una semplice curiosità alla quale abbiamo voluto

dare una risposta. Fabrizio, 26 anni cuoco e prossimo alla laurea in scienze e tecnologie dell’alimentazione, ha scel-to questa strada perché il fratello Simone, trent’anni, ha fatto il cuoco. Simone, a sua volta, aveva scelto di fare il cuoco perché il fratello maggiore, Agostino, 34 anni, face-va il cuoco. Ma Agostino perché aveva scelto una carriera in cucina? Perché mamma Rina, a casa (ha sempre fatto la casalinga e quindi non ha esperienze professionali), cu-cina talmente bene da far nascere quella che potremmo

defi nire quasi una vocazione nei suoi tre fi glioli. Questa, in pillole, è la storia culinaria della famiglia Cadei che ha portato Agostino, Simone e Fabrizio ad aprire il Simagò (evidente acronimo di Simone e Agostino, Fabrizio si è ag-giunto dopo), ristorante pizzeria un via Monte Stelvio al numero 3 a Osio Sopra. «Abbiamo quasi una venerazione per i piatti che prepara mamma Rina, che qualche volta viene nel locale a darci qualche consiglio – racconta Si-mone Cadei -. E poi per noi fare il cuoco voleva dire anche viaggiare, girare il mondo, farsi delle esperienze all’este-ro». Di strada, non solo in senso metaforico, Agostino e Si-mone ne hanno fatta parecchia visto che, dopo aver fre-

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quentato l’Istitu-to Alberghiero, hanno lavora-to negli Sta-ti Uniti e in Germania o l t re che in Italia. «Negli Stati Uniti – prose-gue Simone – abbiamo la-vorato in veri locali italiani, non del tipo Little Italy, nei quali la pasta ed il pane erano ve-ramente fatti in casa così come il ragù, un’autentica cucina italiana. L’anno scorso, a marzo, abbiamo de-ciso che i tempi erano maturi ed abbiamo aperto il Simagò».Il locale era una classica pizzeria di paese, in una po-sizione peraltro abbastanza decentrata ed è stato ade-guatamente ristrutturato. Ora si presenta con un’am-pia sala accogliente per un centinaio di coperti, arre-data sobriamente e con molto gusto. Nulla di sfarzo-so o ridondante ma con qualcosa in più rispetto al freddo minimalismo. Tovagliati e mise en place sono di ottimo livello.«In cucina la fantasia non manca, e ci mancherebbe che così non fosse, visto che siamo tre cuochi – rac-conta invece Agostino –. Alterniamo comunque una cucina creativa a quella tradizionale quindi con nuo-ve proposte e rivisitazione di piatti classici. I primi piatti sono tutti fatti in casa. Una nostra specialità so-no i ravioli, non abbiamo i classici casoncelli alla ber-gamasca, ma, ad esempio, un raviolo con ripieno di melanzane e formaggio salva oppure, ancora tra i pri-mi piatti, un risotto con toma d’alpeggio e timo. Tra i secondi abbiamo, sempre come esempio, la tagliata di tonno in crosta di pane oppure il branzino al car-toccio per stare sui piatti a base di pesce. Per la carne serviamo invece fi orentine, fi letti e costate sulla pie-tra ollare in modo che il cliente possa anche gradua-re a piacimento la cottura. Abbiamo sulla carta più di una decina di dessert tutti fatti in casa e tra questi ri-cordiamo il latte in piedi con liquirizia e menta che è un specie di panna cotta molto gradita e delicata. E poi, anche se siamo tutti cuochi, stiamo migliorando la nostra conoscenza dei vini per i quali abbiamo una carta con un centinaio di etichette».Fabrizio è stabilmente in cucina mentre Agostino e Si-mone si alternano tra sala e cucina. «Il nostro spunto, il nostro stimolo era quello di fare i cuochi per viag-giare ma anche per ritornare ed aprire un locale no-stro – conclude Simone –. Abbiamo coronato il nostro progetto e siamo soddisfatti di come si sta sviluppan-do la situazione. Abbiamo una cinquantina di coperti a mezzogiorno per il menù a prezzo fi sso e una buona clientela anche alla sera. Siamo partiti con gli amici e poi il giro si è via via allargato e la nostra sola pubbli-cità è stata il passaparola. E questo aumenta ulterior-mente la nostra soddisfazione».

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L’ANNIVERSARIOdi Roberta Martinelli

Zucchello, e pensare che è nata “per scherzo”

La trattoria di Villongo festeggia i trent’anni. «Vendevamo il nostro vino e organizzavamo qualche grigliata, non pensavamo di avere tanto successo», ricorda la fondatrice Giuseppina Belotti.

«Il segreto? Affrontare il lavoro come un gioco»

Barbara Zanoletti e Gabriella MoroAl centro

Giuseppina Belotti con i nipoti

Marco e Silvia; dietro i nipoti

Francesco e Michele, il fi glio Renzo

e la nuora Patrizia

Alla richiesta di quale sia il segreto della longevità della sua locanda, Giuseppina Belotti, 79 anni il prossimo settembre, risponde ridendo “l’affron-

tare sempre il lavoro come un gioco”. Il primo maggio la sua trattoria Zucchello, in via Cedro-ne a Villongo, festeggia i 30 anni di attività. Un traguar-do importante che Giuseppina condividerà con la sua famiglia. «Abbiamo cominciato quasi per scherzo io e mio marito tanti anni fa e oggi scherzo ancora – ricorda -. Giuseppe era coltivatore diretto, vendevamo il nostro vino e organizzavamo qualche grigliata. Non pensava-mo di avere tanto successo, poi gli avventori si sono moltiplicati e così abbiamo deciso di aprire un ristoran-te». Giuseppe, che con lei aveva dato il via a questa av-ventura, ora non c’è più. A portare avanti la trattoria, na-ta negli anni 70 come una cantina con piccolo ristoro, sono i fi gli Renzo e Gioconda, la nuora Patrizia Bellini e il nipote Michele. «Mio fi glio prima faceva l’imbianchi-no – racconta Giuseppina - poi si è iscritto alla Scuola Alberghiera e da più di vent’anni è il cuoco del ristoran-

te. Sua moglie Patrizia lo aiuta in cucina e mia fi glia Gio-conda e mio nipote si occupano della sala». Insomma, il ristorante può contare su ben tre generazioni. «Ora passa un po’ la voglia – confi dano -. Il lavoro si è fatto più diffi cile e la crisi si fa sentire anche per noi, ma possiamo contare su una clientela affezionata. I nostri ospiti dopo trent’anni tornano ancora. Il sabato e la do-menica vengono le compagnie e le famiglie, poi ci sono le festività, le comunioni, le cresime. Siamo come una fa-miglia, i clienti si trovano a loro agio con noi». Non è diffi cile da credere. Il locale è situato in una bella posizione da cui si gode un’ampia vista sulla vallata e su un angolo del Lago d’Iseo. L’ambiente è caldo e accogliente con le pareti dipinte in giallo oro e tavoli e sedie in legno. All’interno ci sono tre sale alle quali nella bella stagione si aggiunge la ve-randa esterna fi orita. I piatti realizzati da Renzo sono quelli della tradizione bergamasca: i casoncelli, gli spaghetti al salmì, polenta e coniglio, i bocconcini di asino e di cervo, la punta ri-


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piena, l’arrosto di vitello. Ma non mancano ricette del mare e del lago come gli spaghetti alle vongole, il persico e il fritto misto. La maggior parte dei dolci è fatta in casa secondo le ricette di famiglia: in carta pressoché sempre si trovano il tiramisù, la torta al-le mele, la torta mele e cioccolato e le crostate alla frutta che seguono i prodotti di stagione. In cantina c’è una discreta scelta di vini sfusi, bian-chi e rossi, con diverse etichette della Franciacorta. Per un pasto completo si spendono circa 30-35 eu-ro. A pranzo il menù di lavoro è proposto a 10 euro.

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Una gita fuoriporta lontano dallo stress del traf-fi co per riscoprire i paesaggi dimenticati della

Lombardia, comodamente seduti in treno. Con la destinazione fi nale che può essere una gita in battello sul Lago d’Iseo piuttosto che la degustazione di vini in Franciacorta. È quanto propone il programma 2009 messo a punto dall’Associazione di volontariato senza scopo di lucro “Ferrovia del Basso Sebino” in collaborazione con vari enti. L’iniziativa principale, giunta quest’anno alla 16a edi-zione, è sempre quella del “TrenoBlu - Treni turistici per il Lago d’Iseo” che dal 25 aprile fi no al 28 giugno, e poi dal 6 al 27 settembre, ogni domenica porterà da Bergamo a Paratico/Sarnico, sul Lago d’Iseo, tutti coloro che vorranno passare una giornata al lago. In dettaglio l’iniziativa “TrenoBlu” prevede tutte le domeniche, dal 10 maggio al 28 giugno e dal 6 al 20 settembre, il viaggio sulla linea turistica rimasta chiusa nella tratta fi nale per oltre 30 anni e riattivata nel 1994. Le proposte a “pacchetto completo” sono

comprensive di viaggio in treno, escursione in battel-lo e pranzo tipico in ristorante o a bordo durante la navigazione sul lago. Per chi lo desidera c’è anche la possibilità di usufruire di numerose proposte a carattere artistico-culturale, tra cui la visita alla Pinacoteca Bellini di Sarnico, non-ché l’opportunità di scoprire vini e spumanti di Fran-ciacorta e Valcalepio in una limitata serie di bottiglie con etichetta Selezione TrenoBlu. L’Associazione Ferrovia del Basso Sebino propone inoltre anche un’altra una serie di particolari fuori-porta con il cosiddetto “Treno dei sapori”, visto che le mete coincidono con i paesi e i borghi dove si tengono alcune tra le più interessanti sagre lombarde: Capriolo per la “Sagra del Brasato” (25 aprile); Clusane alla scoperta dei “Sapori del lago d’Iseo” (2 giugno), Sale Marasino per la “26a sfi da della Zucca” (13 set-tembre) e ancora Clusane con “Il treno del vino novel-lo in Franciacorta” (8 novembre). Info: www.ferrovieturistiche.it.

Ritorna “Gelateria di Fiducia”, la campagna di promozione del

Comitato gelatieri bergamaschi ade-rente all’Ascom di Bergamo. Come ogni anno l’iniziativa raccoglie gli esercizi che assicurano la freschezza e la salubrità del prodotto e propone una serie di iniziative volte a celebra-re il gelato artigianale. Dal 20 al 24 aprile per i bambini è in programma la quinta edizione di “La merenda non

si paga”, iniziativa che vedrà le gelate-rie aderenti distribuire buoni validi per un cono gratis a tutti i bambini delle scuole elementari della provin-cia. Mentre il 2 ottobre, a chiudere la stagione, ci sarà come di tradizione la “Festa dei nonni” con l’omaggio a tutti i nonni accompagnati dai nipoti di un cono gelato. Alla campagna ade-riscono le gelaterie Il Dolce Freddo (Albano Sant’Alessandro), Fiordipan-

Riparte il “Treno dei sapori”, si viaggia e si degusta

Iniziativa del Go.gel Ascom dal 20 al 24 aprile

Il gelateria “La merenda non si paga”


20 settembre, il viaggio sulla linea turistica rimasta chiusa nella tratta fi nale per oltre 30 anni e riattivata nel 1994. Le proposte a “pacchetto completo” sono

tembre) e ancora Clusane con “Il treno del vino novel-lo in Franciacorta” (8 novembre). Info: www.ferrovieturistiche.it.

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na (Almenno S. Bartolomeo), Gelateria Artigianale F.lli Bogni (Arcene), Artigel (Azzano San Paolo), La Gabbia (Capriate S. Gervasio), Selz (Clusone), Biffi (Credaro), Bar Centrale (Dalmine), American Bar Oasi (Badalasco Fara Gera D’Adda), Valcalepio (Gorlago), Bar Posta al Castello (Gromo), Bar Cen-trale (Lovere), Bar Italia (Lurano), La Fonte (Oltre il Colle), Bar Commercio (Osio Sotto), Pasticceria Bonati (Paladina), Bonazzi (Ponte Nossa), Arti-giana Nazionale (Ponteranica), Arlecchina (San Paolo d’Argon), La Gelateria (San Pellegrino Ter-me), Bar Roma (Sovere), Rubis (Torre Boldone), Bollicine (Trescore Balneario), L’Oasi (Villongo), Il Gioppino (Zanica), Kono (Pandino - Cr) e Dolcea-maro (Vercurago - Lc).


I vini della cascina Cascina Garitina di Castel Bo-glione (Asti) sono stati protagonisti di una serata golosa “Ai Santi”, l’osteria vineria di via Borgo San-ta Caterina, a Bergamo, ben condotta da Daniela e Nicola Zanini. La cena è stata impostata per abbina-re al meglio la degustazione di tre annate di “Neu-vsent”, una Barbera d’Asti superiore Nizza che si conferma il prodotto di punta dell’azienda pie-montese. È un vino corposo, dalla notevole struttu-ra, pronto ad affrontare anche un lungo invecchia-mento e che piace particolarmente all’estero, dove fi nisce il 70 per cento della produzione. Fondata nel 1900, Cascina Garitina è un’azienda agricola a conduzione familiare, oggi guidata da Gianluca Mo-rino che si dedica con convinzione al rilancio della Barbera d’Asti, vitigno che occupa la maggior par-te dei terreni vitati di proprietà e al quale sono ri-servate le esposizioni migliori ad un’altitudine che varia dai 240 ai 320 metri sul livello del mare, nel cuore dell’Alto Monferrato. Attualmente i vigne-ti dell’azienda si estendono su un’area di circa 23 ettari e mezzo suddivisi in: 70% Barbera e la par-te rimanente Dolcetto, Pinot Nero, Brachetto, Ca-bernet Sauvignon e Merlot. “La gestione familiare dell’azienda, la coltivazione manuale dei vigneti e la cura in cantina - ha spiegato Morino - vanno a to-tale vantaggio della qualità dei vini, e ne garantisco-no un’ottima evoluzione in bottiglia”.

“Ai Santi” mette in tavola la Barbera della Cascina Garitina ��

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Morlacchi, il torrone che non “stanca”

LA GOLOSITÀ

dicembre 2008

LA COPERTINA

L’Accademia del Gusto scopre la “cucina dell’anima”

Vizi e virtùdei formaggi bergamaschi

DALLA A ALLA Z

Vino sfuso, fenomeno in crescita

FOCUS

In 16 ristorantichi mangia in coppia paga la metà

NOTE DI GUSTO

Il campione: “Così nasce un dolce di successo”

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febbraio 2009


LA COPERTINA

Note di Gusto, che boom!

Ristoranti pieni

marzo 2009


Decollanole vendite di vinovia internet

TENDENZE

Dalminelancia il “pranzoal chilo”

LA NOVITÁ

Salame bergamasco,Agripromo lavoraal distretto suinicolo

L’APPROFONDIMENTO

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Frosio: “Cosìguiderò i ristoratoridell’Ascom”

L’INTERVISTA

aprile 2009





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LA COPERTINA

Vini e Spiriti, il tempio del buon bere

“Donna Marta”, il vino cresce con Mozart

LA CANTINA

All’ex Itaparicaè l’ora di Padre Antonio

L’INIZIATIVA

Regali low cost, ma comunque gustosi

LE IDEE


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I CORSI DI MAGGIO

Informazioni e iscrizioni: Ascom Formazione Accademia del Gusto tel. 035 4120180-183 - [email protected] - www.ascomformazione.it

CUCINAIL POMODORO: SAPORE DELLA CUCINA MEDITERRANEASeminario dedicato all’alimento principe della cucina mediterra-nea. Insegna a utilizzarlo in maniera corretta con una panorami-ca completa di ricette. LUNEDÌ 18 MAGGIO – 4 ORE DALLE 15 ALLE 19 – A CURA DI SEBASTIANO SPRIVERI

IL PESCE AZZURROSeminario formativo alla scoperta delle diverse metodologie di cottura e di conservazione di sgombri, sardine, aguglie, alici. Con ricette creative che valorizzano il prodotto, nobilitandolo. MERCOLEDÌ 20 E 27 MAGGIO – 6 ORE DALLE 15 ALLE 18 – A CURA DI FEDERICO CORIA

LA CUCINA FUSION: CONTAMINAZIONE CULTURALEIl corso propone ricette innovative che fondono in modo sapien-te il meglio della gastronomia italiana. Una fusione di tradizioni alimentari, incrocio di ricette ed esperienze culinarie, mescolan-za di sapori culturalmente diversi. GIOVEDÌ 21 E 28 MAGGIO – 6 ORE DALLE 15 ALLE 18 – A CURA DI FABRIZIO FERRARI

IL TONNO: DALLA MATTANZA ALLA CUCINAUn’esplorazione del ruolo del tonno nella cul-tura alimentare italiana attraverso il sapere e la conoscenza tecniche di un esperto del settore e la moderna arte gastronomica di uno chef. Una descrizione accurata del pianeta tonno con le sue innumerevoli parti nobili e meno nobili, perché “del tonno non si butta via nul-la”.LUNEDÌ 25 MAGGIO – 8 ORE DALLE 9.30 ALLE 17.30 – A CURA DI ROBERTO PIRELLI E GIOVANNI CACCIOLO MOLICA

DRINKBARMAN FLAIR: CORSO BASE Laboratorio pratico-teorico intensivo rivolto agli operatori del beverage (aspiranti e professionisti). Si acquisisce un metodo di lavoro di produzione al bar diverso dallo stile classico, che permette di essere più veloci, più spettacolari e soprattutto più precisi nel lavoro della mescita e miscelazione. DA LUNEDÌ 4 A VENERDÌ 8 MAGGIO – 30 ORE DALLE 14 ALLE 20 - A CURA DI NICOLA MOR

IL VINO IN PRIMO PIANO: IL FASCINO DEI BIANCHI AROMATICILaboratorio con degustazioni guidate per conoscere in modo professionale i vini bianchi aromatici: il Traminer aromatico, la Malvasia, il Sauvignon blanc, il Moscato, e ancora, il Müller-Thur-gau, e il Friulano. MERCOLEDÌ 13 MAGGIO – 2 ORE DALLE 21 ALLE 23 – A CURA DI ANDREA ALPI

I LIQUORI AL BAR: TRADIZIONE E TENDENZAUna giornata di full immersion che permette di conoscere il mondo dei liquori attraverso un percorso di conoscenza tecnica ed operativa sul singolo prodotto. I partecipanti al corso vengo-no coinvolti nella preparazione dei drink.GIOVEDÌ 14 MAGGIO – 6 ORE DALLE 10 ALLE 13 E DALLE 14.30 ALLE 17.30 – A CURA DI GIANFRANCO POLA

LA MISCELAZIONE: CORSO BARMAN BASECorso teorico-pratico per apprendere tutte le tecniche base di miscelazione e per valutare le proprie abilità e competenze. Cia-scun partecipante realizzai cocktail in aula.DA LUNEDÌ 18 A VENERDÌ 29 MAGGIO – 50 ORE DALLE 14 ALLE 19 – A CURA DI PIERLUIGI CUCCHI

PASTICCERIAPASTICCERIA CORSO BASEPercorso formativo per apprendere i metodi e le tecniche base della pasticceria. È rivolto a chi vuole approfondire la propria pas-sione e a chi intende avvicinarsi alla professione del pasticcere.MARTEDÌ 5, 12 e 19 MAGGIO – 9 ORE DALLE 20 ALLE 23 – A CURA DI GIOVANNI PINA

LE TORTE MODERNECorso dedicato a tutti i professionisti che desiderano stupire i propri clienti, proponendo ricette innovative e di tendenza, con una particolare attenzione all’equilibrio dei sapori e delle consi-stenze.VENERDÌ 15 E 22 MAGGIO – 8 ORE DALLE 15 ALLE 19 – A CURA DI GIOVANNI PINA

TORTE DA FORNO A LUNGA CONSERVAZIONELuca Mannori tiene uno speciale seminario di una giornata rivolto a quanti desiderano ottimizzare e razionalizzare il lavoro di labora-torio. Si apprendono preziose nozioni sulle nuove tecniche degli impasti base e gli abbinamenti creativi.MARTEDÌ 19 MAGGIO – 7 ORE DALLE 10 ALLE 17

ACCADEMIA DEL GUSTO


Anche la ristorazione oggi è chiamata a innovarsi. In un momento in cui le famiglie sono particolarmente attente alle proprie spese si tratta di offrire ai propri ospiti nuove suggestioni e emo-zioni. Di richiamare l’attenzione del cliente e di stupirlo con preparazioni nuove e insolite. A partire dagli acco-stamenti ma non solo. In un percorso formativo altamente professionaliz-

zante Fabio Tacchella, team manager della Nazionale Italiana Cuochi e con-sulente gastronomo di altissimo livello alla continua ricerca di nuove tecniche di cottura e preparazione, insegna co-me applicare gli enzimi naturali rica-vati da prodotti vegetali in ambito ri-storativo. In due giornate della durata di 14 ore si apprende una cucina nuo-va che recupera ritagli di carne altri-

menti non utilizzabili, senza alterarne il gusto. Nella prima lezione, lunedì 4 maggio, viene data una conoscenza ap-profondita di cosa sono gli enzimi e di come si usano in cucina. Nella secon-da lezione, martedì 5 maggio, vengono spiegati la funzione del collante e l’uso e le temperature della dissoluzione con dimostrazioni pratiche delle tecni-che e l’illustrazione di ricette.

L’utilizzo degli enzimi nella ristorazione

Grandi servizi per le piccole imprese

Bergamo – via Borgo Palazzo, 137 tel. 035 4120111 fax 035 231082 e-mail [email protected]

affari di gola - aprile 2009

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