IN RASSEGNA SAPORI , GUST I E P IACER I DEL TERR ITORIO

“4R” rinnovasia i vini che le etichette

LA CANTINA

Le nuove ideepassano dall’Accademia del Gusto

FORMAZIONE

Bollino blu per i formaggid’alpeggio

VAL SERIANA

Bergamo candidata per la selezionedella squadra italiana

BOCUSE D’OR

Pizzerie d’asporto,a Bergamo crescono come funghi

LA COPERTINA

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Editrice: La Rassegna S.r.l., via Borgo Palazzo, 137 24125 BergamoPresidente: Ivan Rodeschini

Direttore responsabile: Giuseppe RuggieriIn redazione: Anna FacciOpinionisti: Pier Carlo Capozzi, Enrico Rota

Direzione e Redazione: La Rassegna S.r.l.via Giorgio Paglia, 26 24121 Bergamo - tel. 035 213030 fax 035 224572affaridigola@larassegna.it

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Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304

Registrazione Tribunale di Bergamo - N° 185 del 20 Febbraio 1950

Collaboratori: Michele Andreucci, Leo Bartoli, Laura Bernardi Locatelli, Pino Capozzi, Ettore Coffetti, Fulvio Facci, Roberta Martinelli, Roberto Morandi, Lelia Parisi, Fabrizio Pirola, Pierluigi Saurgnani, Donatella Tiraboschi, Sara Vavassori

Impaginazione: Videocomp, BgStampa: Litostampa Istituto Grafi co, Bg

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PENNA ALL’ARRABBIATA

Ristoratori, il “pericolo” corre in rete

FOCUS

Il fenomeno delle pizzerie d’asporto

L’EVENTO

C’è anche Bergamo sulla via

del Bocuse d’Or

FORMAZIONE

Accademia del Gusto,

le nuove idee passano da qui

IL RISTORANTE

“Posta al Castello”, un premio

alla solida cucina del territorio

L’AZIENDA

Con “Gaudes” la 4R

fa la rivoluzione in cantina

IL PRODOTTO

Creme di frutta, il tocco bergamasco

sulle colline senesi

IL PROGETTO

Val Seriana, i formaggi d’alpeggio

hanno il “bollino blu”

TENDENZE

Quando il rifugista si scopre chef

IL PREZZO FISSO

Alla Ca’ dell’Oste il menù

si tinge di nerazzurro

IL LOCALE

Nome toscano, sfi da bergamasca

IN RASSEGNA SAPORI, GUSTI E PIACERI DEL TERRITORIO

I NOSTRI INSERZIONISTI

Ascom, Bongiorno, Buona Carne, Fiera di San Matteo, Il Cipresso, Orobica Pesca, Poker, Rami, Relux,

Ros, Speal, Vini Valoti.

IN RASSEGNA SAPORI , GUST I E P IACER I DEL TERR ITORIO

“4R” rinnova

sia i vini

che le etichette

LA CANTINALe nuove idee

passano dall’Accademia

del Gusto

FORMAZIONE

Bollino blu

per i formaggi

d’alpeggio

VAL SERIANA

Bergamo candidata

per la selezione

della squadra italiana

BOCUSE D’OR

Pizzerie d’asporto,

a Bergamo crescono

come funghi

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maggio 2009

IN RASSEGNA SAPORI , GUST I E P IACER I DEL TERR ITORIO

Tre locali per godersi una serata al lago

LA GUIDA

Ardesio, il “Botto” punta sui maiali allo stato semibrado

IL PROSCIUTTO

Carne bovina, anche Bergamoalleva eccellenze

FOCUS

Albino capitale lombarda del latte d’asina

LA SCOMMESSA

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Baiocco, lo chef

innamorato delle erbe

L’Ascom riporta le famiglie al ristorante

L’INIZIATIVA

Strachitunt, con la Dop arriva l’esame di maturità

IL PRODOTTO

Il picnicinterpretatodai gastronomi

FOCUS

Il nome Veronellitra declino e colpevoli indifferenze

PENNA ALL’ARRABIATA

giugno 2009

IN RASSEGNA SAPORI , GUST I E P IACER I DEL TERR ITORIO

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ACCADEMIA DEL GUSTO

I ristoratori alla scoperta

dei sapori stellati del “Sorriso”

di Soriso

luglio 2009

IN RASSEGNA SAPORI , GUST I E P IACER I DEL TERR ITORIO

Arriva il caprolo,il caprino fatto col barolo

IL PRODOTTO

Il franchising?Ecco chi ci prende gusto

L’APPROFONDIMENTO

“Anteprima”, il gusto molecolaredella cucina

IL RISTORANTE

Appello ai “potenti”:non dimenticate l’enogastronomia

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L’orto sul balcone piace anche

ai bergamaschi

LA COPERTINA

IN RASSEGNA SAPORI , GUST I E P IACER I DEL TERR ITORIO

“4R” rinnovasia i vini che le etichette

LA CANTINA

Le nuove ideepassano dall’Accademia del Gusto

FORMAZIONE

Bollino blu per i formaggid’alpeggio

VAL SERIANA

Bergamo candidata per la selezionedella squadra italiana

BOCUSE D’OR

Pizzerie d’asporto,a Bergamo crescono come funghi

LA COPERTINA

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Ristoratori, il “pericolo” corre in rete

Sembra ormai appurato che non sia possibile crescere di pari passo con le innovazioni tec-nologiche che la scienza ci propone. L’esempio

classico è il telefono cellulare, fantastica invenzione che dovrebbe rendere meno problematiche le nostre giornate, se solo fossimo in grado di usarlo con equi-librata intelligenza.I risultati li conoscete già: gente che fa squillare il proprio aggeggio nei posti meno adatti (al ristoran-te, al cinema, a teatro, ma anche in chiesa durante battesimi e funerali); dodicenni scatenati, soprattut-to scatenate, perché i compagni di scuola sono cellularizzati e loro no; genitori che faticano a contenere le proteste e che forni-scono a loro volta pessimi esem-pi; rimbambiti/e che guidano cinguettando vivacemente senza vivavoce.Poco tempo fa una perfetta idiota, freschissima di patente, ha tam-ponato, scaraventandocela addosso, l’auto, regolar-mente in fi la, ferma dietro di noi ad un semaforo rosso. Poverina, è da capire: stava rispondendo a un messaggio e non poteva vedere anche davanti, nono-stante andasse a ottanta all’ora.In rete, ahinoi, le cose non vanno per niente meglio.Basta imbattersi in un sito qualsiasi, dove sia con-sentito lasciare un parere, per rendersene conto: entrano in scena i famosi “leoni da tastiera”, genta-glia che, guardandoti in faccia, avrebbe sì e no il co-raggio di dirti “buongiorno” e che invece, corazzati dall’anonimato, hanno aggettivi taglienti per tutti, povero chi capita loro sotto.La questione si fa notevolmente spinosa quando ci va di mezzo l’onorabilità della professione e la serie-tà dei comportamenti lavorativi.Affrontiamo il problema dalla parte dei ristoratori: trovo inammissibile che, oggi come oggi, qualsiasi pirla possa essere in grado di contattare un sito (ce ne sono a decine) e, dietro garanzia di un anonima-to che grida vendetta, descrivere una serata in un locale a proprio uso e consumo, senza incorrere in una qualsivoglia parvenza di controllo.Il rischio, si capisce quasi senza spiegarlo, è altissi-

mo: chi vieta a me, proprietario della Pizzeria Lun-gomare, di scrivere, sotto falso nome, che nel locale di fronte, la Spaghetteria Monte Bianco, mi hanno intossicato al limite del ricovero al Pronto Soccorso?La vendetta corre sul web per i motivi più svariati: mi hai presentato un conto che io ritengo eccessivo? Orbene, io ti svergogno con dieci righe di quelle ben assestate.Tuo fi glio ha portato via la morosa al mio? Aspettati una recensione che se non ti arrestano quelli dei Nas è solo per una favorevole coincidenza astrale.

Lo stesso, ovviamente, vale per i bar, gli alberghi, le discoteche e via discorrendo. Abbiamo già in-gaggiato qualche battaglia con i responsabili di alcuni di questi siti e la risposta, univoca, ci ha fatto trasecolare: “I nostri iscritti possono appellarsi al loro diritto legale di esprimere liberamente la propria opinione e noi siamo

obbligati ad intervenire solo quando i commenti hanno contenuti contrari alla legge”.Fatemi capire quando si infrange la legge. Magari quando uno scrive bestemmie o parolacce ? Se invece s’inventa, ovviamente da anonimo, di aver mangia-to malissimo, cosa succede, gli diamo del birichino? Parecchi patron si sono lamentati, e si lamentano tuttora, delle guide e dei giornalisti che frequenta-no, più o meno con equilibrio professionale, le loro insegne: ma almeno, vivaddio, noi ci mettiamo una faccia e, soprattutto, una fi rma e un indirizzo. Con-verrete che un conto è leggere un rilievo che viene re-datto da Gianni Mura, un altro venire pesantemente criticati da Kevin ’71… E torniamo così al punto di partenza: la rete, invece di essere una risorsa formi-dabile e basta, si dimostra spesso un ginepraio nel quale è facile perdersi, se perfi no il presidente Oba-ma, con tutte le grane che deve sbrogliare, si affretta a mettere gli adolescenti americani in guardia da Facebook.Non saremo certo noi a sentenziare che “si stava me-glio quando si stava peggio”, ma un controllo sui “leoni da tastiera”, secondo noi, è davvero necessa-rio. Per difendere i ristoratori onesti. E non solo loro.

PENNA ALL’ARRABBIATAdi Pier Carlo Capozzi

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Affari di Gola settembre 2009

In città non esiste quartiere senza pizzeria d’asporto, anche se spesso aprono e chiudono

come meteore. A Bergamo sono 78 - dati alla mano, forniti dall’Associa-zione Artigiani, in base agli elenchi della Camera di Commercio aggior-nati al giugno scorso - e in provincia non mancano comuni con 8-10 piz-zerie. Il record è detenuto da Seriate che batte perfi no Treviglio 15 a 13.

Anche i comuni più piccoli hanno almeno una pizzeria di fi ducia, con-tribuendo in modo determinante al dato complessivo di città e provin-cia che assomma a ben 494 pizzerie d’asporto. Cifra che dà l’idea della dimensione e, soprattutto, della crescita portentosa (+31%), se si considera che appena quattro anni fa, nel 2005, le pizzerie d’asporto erano 376. Ben 118 nuove pizzerie

in un quadriennio, senza considera-re le molte che nel frattempo hanno aperto e chiuso i battenti: nel 2006 infatti sono nate 98 nuove attività, l’anno seguente 76, nel 2008 69 attività e quest’anno, fi no a giugno, ben 51. Si tratta di un settore senza dubbio ad alto turn-over, così ambito per l’investimento minimo rispetto ad altre attività imprenditoriali (posso-

La crescita anche a Bergamo è impetuosa. Al giugno scorso se ne contavano ben 494, con un aumento del 31% in un quadriennio. Il turn over resta comunque alto e spesso c’è improvvisazione. Abbiamo provato cinque “insegne”. Ecco i nostri giudizi

FOCUS di Laura Bernardi Locatelli

Il fenomeno delle pizzerie d’asporto

Anche per la pizza vale l’aurea regola che vige in cu-cina: l’improvvisazione va lasciata fuori dalla porta.

Lo sostiene a gran voce Tiziano Casillo, impe-gnato a promuovere in tutta Italia una vera e propria cultura della pizza, in qualità di tec-nico specializzato in impasti, lieviti e farine grazie alla formazione e all’esperienza sul

campo maturate grazie al lavoro in una delle aziende leader in Italia

nel settore delle farine. La sua è una formazione a tutto tondo,

con tanto di qualifi ca di chef conseguita all’alberghiero di Iseo e un’esperienza di ol-tre 25 anni nel settore, intra-presa fi n da ragazzino, a 12 anni, quando, chiusi i libri di

scuola, iniziava la stagione dietro il banco della pizze-ria sotto casa. Tracciamo il ritratto della pizza perfetta...“La pizza ha gusti soggettivi, può essere preferita più o meno morbida, ma deve avere dei requisiti oggettivi, dai cui non si prescinde: deve essere fragrante e croc-cante e allo stesso tempo masticabile con facilità al punto da sciogliersi in bocca. È scontato che debba es-sere digeribile e non induca a ingurgitare litri di acqua poco dopo il pasto”.Anche l’occhio vuole la sua parte... Ci siamo abi-tuati a tal punto alle pizze sottili come sfoglie che di fronte alla vera pizza napoletana rimaniamo disorientati....“Si è arrivati a questo punto perché mancano le capa-cità nello scegliere le farine e nel conoscere i tempi di lievitazione. Per rendere la pizza più leggera si ten-

de ad impiegare sempre meno pasta, col risultato

Casillo: “Ecco le regole per preparare una buona pizza”

LA PAROLA ALL’ESPERTO

p pLo sostiene a gran voce Tiziano Casillo, impe-

gnato a promuovere in tutta Italia una vera e propria cultura della pizza, in qualità di tec-nico specializzato in impasti, lieviti e farine grazie alla formazione e all’esperienza sul

campo maturate grazie al lavoro in una delle aziende leader in Italia

nel settore delle farine. La sua è una formazione a tutto tondo,

con tanto di qualifi ca di chef conseguita all’alberghiero di Iseo e un’esperienza di ol-tre 25 anni nel settore, intra-presa fi n da ragazzino, a 12 anni, quando, chiusi i libri di

Tracciam“La pizzao meno mdai cui ncante e apunto dasere digepoco dopAnche l’tuati a tadi frontdisorien“Si è arrivcità nellodi lievita

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no bastare anche 30mila euro), oltre alla facilità burocratica per l’avvio, che non richiede né formazione né alcun requisito particolare, ma solo l’autorizzazione rilasciata dall’Asl. In buona sostanza, per fare un esem-pio, un idraulico stanco del suo la-voro può esprimere liberamente la sua “vocazione pizzaiola” senza par-ticolari intoppi burocratici. Il che si traduce purtroppo, nella maggior parte dei casi, come per tutti gli al-tri mestieri portati avanti senz’arte né parte, in improvvisazione e im-preparazione. Conseguenza anche dell’assenza a livello nazionale di una categoria professionale dei piz-zaioli rappresentativa e corporativa

come avviene, ad esempio, per gli chef. L ‘alto turn-over delle pizzerie d’asporto è evidentemente il frutto della crudele selezione naturale del mercato che strizza l’occhio ai migliori e minaccia la sopravviven-za dei meno bravi. Ma non bisogna dimenticare il ruolo fondamentale svolto da questo tipo di attività che rappresenta prima di tutto un servizio alla clientela della zona. È diffi cile che si opti per una pizzeria distante da casa o dall’uffi cio: se per mangiare fuori con gli amici la pizza preferita si possono fare anche chi-lometri, il primo pensiero di chi var-ca la soglia di una pizzeria d’asporto o, ancora più comodamente, faccia la sua ordinazione per telefono è che arrivi a casa il prima possibi-le e che sia almeno calda, se non proprio fumante. Abbiamo provato cinque pizzerie d’asporto in città e dintorni, valutando oltre alla qualità, la rapidità e l’effi cienza del servizio. Esigenze queste ultime che, da bravi bergamaschi od orobici d’adozione, sono state pienamente soddisfatte. Sulla qualità ci sarebbe qualche appunto da fare, ma tutte le pizzerie provate hanno passato, con voti più o meno lusinghieri, il test.

che la pizza più che leggera è scarsa. Per dare dei numeri: se la base del-la pizza napoletana doc è di 240-250 grammi di impasto che scendono a 180-220 grammi nella pizza tradizionale, le pizze più sottili hanno 140-150 grammi di impasto, un quantitativo assolutamente insuffi ciente”.Partiamo dalla base della pizza: la farina. “La selezione della farina è di fondamentale importanza. Ma va scelta in base alle sue caratteristiche tecniche, inequivocabilmente misurate e ri-portate nella scheda tecnica del prodotto, e non sul sentito dire. Di fonda-mentale importanza valutare il fattore di panifi cabilità e la sua forza (con-traddistinta dall’unità di misura “W”) che indica la forza della farina in base al suo contenuto proteico. Non meno importante il fattore P/l che indica il rapporto tra resistenza ed estensibilità. Per la realizzazione dell’impa-sto delle pizze il valore “W” è compreso tra 200 e 400. La scelta del grado di forza della farina in questo range deve corrispondere alle esigenze e ai tempi di chi impasta. Maggiore è la cosiddetta forza della farina, maggiori sono i tempi di maturazione e lievitazione”. Quali sono i tempi ideali per la lievitazione?“Ognuno è libero di scegliere il prodotto che più si addice all’organizza-zione e ai tempi del suo lavoro. È chiaro che una lievitazione di due ore rila-scerà un bouquet di aromi e profumi limitato rispetto ad una lunga fermen-tazione. Mi sento di affermare che per realizzare un buon prodotto sia neces-sario un tempo di lievitazione di minimo di 8 ore fi no a 48. L’impasto ideale per me è quello a lievitazione naturale (quindi senza lievito di birra): si tratta

È la pizzeria più diffusa in città, pre-sente in quasi tutti i quartieri, da via Corridoni a via Piatti, da via per Za-nica a via Garibaldi. Offre una pro-posta per lo più tradizionale, ma è in grado di accontentare tutti i gusti. Abbiamo ordinato la nostra piz-za telefonicamente, optando per il classico dei classici, una margheri-ta, forse anche perchè un po’ a cor-to di fantasia. L’ordine - nella serata clou di dome-nica e in pieno orario di punta, alle 20 - è stato soddisfatto con i tempi di attesa promessi: 20 minuti a do-micilio. La pizza ci è parsa buona, sopra la media e cotta a dovere. Ci ha soddisfatto quanto il servizio. Purtroppo non ci è stata portata a casa la lista delle pizze, in ristampa. Ma che sul fronte della comuni-cazione e marketing Pronto Pizza abbia una marcia in più, è testimo-niato dagli sponsor presenti sul cartone - in pura cellulosa e biode-gradabile - della pizza: un modo in-telligente per dividere la spesa dei contenitori.

Provato: MargheritaPrezzo: 5.50 euroRapporto qualità/prezzo: discretoServizio (consegna a domici-lio): puntale Voto: 7 +

Pronto Pizza (via per Zanica – Bergamo)

7Affari di Gola settembre 2009

I LOCALI PROVATI

8 Affari di Gola settembre 2009

di un metodo più complesso, dove si esigono esperienza e strumenti appositi, ma che dà risultati decisamente migliori”. Capitolo condimenti. Partiamo dall’abc della pizza: pomodo-ro e mozzarella...“Vengono impiegati in modo diffuso prodotti in scatola e surgelati, a cui sarebbe preferibile e auspicabile l’impiego di materie fresche. Sul-la mozzarella poi mi sento di raccomandare che sia fatta almeno con il latte. Ho visto impiegare, specialmente in altre regioni d’Italia, deri-vati della mozzarella, paste fi late... Una vera e propria truffa alimenta-re che può far risparmiare all’esercente anche diverse migliaia di eu-ro all’anno, ai danni dell’ignaro cliente. Tornando agli ingredienti base della pizza, per quanto riguarda il pomodoro, la raccomandazione è che si impieghi un buon pelato o una buona polpa. E l’olio che sia al-meno extravergine”. Cottura: forno a legna o hi-tech?“Il forno a legna è quello tradizionale e resta il preferito dalla clientela. Ma la combustione conta e non conta per la realizzazione ad arte della pizza. È di fondamentale importanza la temperatura, che deve raggiun-gere i 350 gradi. I forni a legna più evoluti consentono di controllare la temperatura da cielo a terra e garantiscono una cottura ottimale; ba-sti pensare che ogni pizza introdotta nel forno abbassa di 20 gradi la temperatura della superfi cie di cottura, controllarla elettronicamente evita qualsiasi dispersione di calore generata da continue infornate ed assicura un risultato perfetto”.Si usa spesso per praticità mangiare la pizza nel cartone. Me-glio evitare o si può continuare a farlo con tranquillità?“Lo sconsiglio nella maniera più assoluta. La maggior parte delle piz-zerie d’asporto, diciamo pure il 90 per cento, usa cartoni a norma per il trasporto, ma non adatti per il consumo della pizza. Solo i cartoni in pura cellulosa - facilmente distinguibili perché bianchi e privi di ani-ma di cartone ondulato - oltre a garantire la conservazione ottimale delle caratteristiche della pizza rendono sicuro il consumo. I conteni-tori più diffusi possono rilasciare residui di piombo, attraverso i tagli e i fori fatti con coltello e forchetta nel cartone. Anche in questo caso la scelta del titolare della pizzeria d’asporto è dettata dal prezzo: cal-colando il lavoro medio di una buona pizzeria, 3.000 pizze al mese, utilizzare cartoni di pura cellulosa costa 2.500 euro all’anno in più”.

Pony Pizza è una delle prime piz-zerie d’asporto ad aver aperto in città È presente sia in via Borgo Palazzo e in provincia a Comun Nuovo. Sono sessanta le pizze in lista, proposte tanto in versione baby (un euro in meno rispet-to al listino) che famiglia, oltre a pizze in teglia su ordinazione e fritti (crocchette di patate, moz-zarelle panate, crocchette di pol-lo e olive ascolane), primi piatti (surgelati) e gelati. I prezzi parto-no da 3,50 euro per la marinara (3,90 la margherita) per salire a 7 euro per le pizze più farcite, dalla “Cow-boy” (fagioli, cipolle, pan-cetta e peperoncino) alla “We-stern” (pancetta, salamino, por-cini, cipolla e olive) fi no a 7.50 euro per la “Pescatora”. Abbiamo ordinato una vegetariana che ci è stata consegnata in uffi cio con estrema puntualità in pau-sa pranzo, con un’attesa di 10-15 minuti. La pizza ci ha soddisfatto, come pure il servizio: pasta fra-grante e gustose le verdure cotte al forno (un vero e proprio ban-co di prova, tra tutti i condimen-ti, superato egregiamente).

Provato: Verdure (melanzane, peperoni, zucchine cotte al for-no) Prezzo: 6 euroRapporto qualità/prezzo: discretoServizio: puntuale ed effi cienteVoto: 7

I LOCALI PROVATI

Pony Pizza (via Borgo Palazzo 61Bergamo)

Presso l’Ergocenter, in una zona re-sidenziale, nel centro di Treviolo, Planet Pizza ha ben 95 proposte in lista e su prenotazione nella versio-ne in teglia (piccola e grande, Mar-gherita o farcita), oltre a crocchet-te e patatine fritte. Per fi delizzare la clientela, la pizzeria d’asporto pro-pone una tessera dotata di micro-chip che offre il vantaggio di avere ad ogni ricarica un accredito del 10 per cento sui contanti e del 3 sui buoni pasto. I prezzi in lista vanno da 3,50 euro per la Marinara a i 7.50 per la “Mastro Luigi” (a base di cre-ma di porcini tartufata, porcini, ta-leggio, mozzarella e polenta). Non mancano altre proposte insolite, come la pizza alla “Crema di zucca” (con mozzarella di bufala e grana), la “Porcini e caprino”, la “Panna e salmone”, la “Crema di tartufo” (con crudo e rucola) e molte altre anco-

ra. La nostra scelta è andata alla fi ne per un classico: la pizza prosciutto e funghi. Abbiamo ordinato e ritira-to il nostro cartone fumante diretta-mente in pizzeria, essendo fuori zo-na per le consegne a domicilio. La pizza ci è parsa davvero buona: fra-grante e gustosa e condita con tutti i sacri crismi.

Provato: prosciutto e funghi Prezzo: 4.50 euroRapporto qualità/prezzo: buonoServizio: puntuale ed effi cienteVoto: 8

Ha aperto qualche anno fa in via Pa-lazzolo, riscuotendo subito succes-so per la proposta di mezzogiorno (pizza e bibita a 6 euro) che tanto fa comodo a chi lavora nei numerosi uffi ci e negozi della via e dintorni e per le pizze con farina integrale. Ora è anche in via Carnovali, in zona Mal-pensata. Patron del locale è Yasser Sa-lim, di origine egiziana, patria negli ultimi anni di fi or fi ore di pizzaioli. In lista, Isidora ha 50 pizze, proposte anche in versione extra-large familia-re, e focacce, piade, panini e pizze al trancio. I prezzi partono da 3,60 eu-ro per la Marinara per salire fi no ai 7

euro delle più ricche, dalla “Lasciami fare” (una bomba calorica, coleste-rolo puro, con salsiccia, salame pic-cante, pancetta e wurstel), la “Mai” (con frutti di mare e porcini), la “Spa-gnola” (con tonno, wurstel, pancet-ta e uova), la “Troiata” (con salame, prosciutto cotto, funghi, carciofi , ac-ciughe e olive) e la “Eslam” (anche questa all’insegna della “leggerezza”, con pancetta, cipolle e uova). Attrat-ti dal nome e dalla dizione della piz-za abbiamo optato per un’ Ortoladra con “verdura rubata e poi grigliata” (confidando ovviamente che non sia andata davvero così), consegnata con tempi di attesa ridotti.

Provato: Integrale Ortoladra Prezzo: 6 euroRapporto qualità/prezzo: discretoServizio: puntualeVoto: 7

Planet Pizza (via dei Platani 22 – Treviolo)

Isidora(via Palazzolo 52 – Bergamo)

Presente in città in tre zone (via Moroni, Boccaleone e Monteros-so) e a Torre Boldone, Happy Pizza offre servizio a domicilio gratuito per ordini di due o più pizze (un euro il supplemento per la conse-gna di una sola pizza). In lista 72 pizze per accontentare tutti i gu-sti oltre a fritture (patatine, olive ascolane, crocchette e mozzarel-line panate). I prezzi in lista van-no da 3 euro per una marinara a 7 euro per le pizze più ricche, co-me l’”Adige” (con taleggio, speck e spinaci), “Caprino e bresaola”, “Happy” (con pomodorini, melan-zane, crudo, grana e rucola) “Sapo-rita” (con tonno, zola e wurstel) e “Svizzera” (con salsiccia, cipolle e grana). Abbiamo scelto la piz-zeria della “catena” Happy in via Moroni, dove abbiamo ritirato noi stessi, in settimana, la nostra pizza “Italia”. Nonostante le ordinazioni fossero abbastanza numerose, con una decina di clienti seduti ai tavo-li della pizzeria (è possibile gusta-re pizze appena preparate sotto i vostri occhi), oltre alle prenotazio-ni telefoniche, il servizio è stato molto puntuale e in pochi minuti siamo usciti con il nostro cartone fumante. La pizza non ci è parsa male nel condimento, mentre è migliorabile la pasta, apparsa trop-po sottile e fi n troppo croccante.

Provato: Italia (pomodoro, moz-zarella, grana, rucola, pomodo-rini) Prezzo: 6 euroRapporto qualità/prezzo: suffi ciente Servizio: puntuale ed effi cienteVoto: 6-

Happy Pizza (via Moroni, 237 - Bergamo)

9Affari di Gola settembre 2009

Torna sul Sentierone “Passeg-giar gustando”, la festa del commercio e della famiglia

promossa dagli alimentaristi ber-gamaschi Ascom e dai panifi catori dell’Aspan con il patrocinio del Co-mune di Bergamo e il sostegno di Bas Omniservizi, società del grup-po A2A, di Fogalco e di importan-ti aziende alimentari del territorio, tutti insieme pronti a lanciare l’invi-to a condividere una giornata di fe-sta e degustazioni all’insegna della solidarietà. L’appuntamento è fi ssato per dome-nica 4 ottobre: gastronomi, salumie-ri, panettieri, macellai e fruttiven-doli scenderanno in piazza (dalle 10.30 alle 18) proponendo assaggi e degustazioni di prodotti e piatti della tradizione bergamasca. Un tri-pudio di gusti e sapori che renderà golosa la passeggiata domenicale nel centro città, a suon di degusta-zioni di formaggi e salumi, ma anche di piatti caldi, con l’immancabile polenta taragna, salamelle e spiedi-ni alla griglia. Non mancheranno frutta fresca, ma-cedonie e vini del territorio. Sono venti gli stand dei rappresentanti delle categorie alimentari dell’As-sociazione commercianti a rendere omaggio al territorio con prodotti tipici selezionati e piatti preparati al momento, dall’antipasto al dol-

ce. Un menù all’insegna della con-vivialità: salami nostrani, pancetta, lardo millesimato e prosciutto cru-do d’Ardesio; l’orzotto con funghi e salsiccia sarà protagonista dei primi piatti e, come tradizione impone, le carni alla griglia dei secondi. Prima di passare al dolce impossibile ri-nunciare ad un tagliere di formaggi: branzi, taleggio, stracchino e grana padano. Per chiudere in bellezza il pranzo, il

dessert: una ricotta con salsa di frut-ta, già proposta con successo alla Fiera di Sant’Alessandro. Il tutto ac-compagnato da vini del territorio: Valcalepio rosso e bianco. Per acce-dere agli assaggi basterà acquistare nello stand dedicato i “gettoni del-la solidarietà” (offerta minima di 5 euro per 3 degustazioni con acqua, vino e pane offerti). Un nome che evoca la fi nalità della manifestazio-ne: l’intero ricavato (l’anno scorso sono stati sfi orati 7mila euro) verrà infatti interamente devoluto a favo-re di un progetto per l’Abruzzo col-pito dal terremoto, condiviso con Confcommercio L’Aquila. Ad animare la giornata ci saranno numerosi spettacoli: concerti di mu-sica jazz e pop e divertenti momenti di animazione per grandi e piccini, con clown, prestigiatori, trampolie-ri ed altre sorprese. Oscar Fusini responsabile dell’Area istituzionale e delle categorie dell’Ascom sottolinea l’importan-za della manifestazione, animata da un forte spirito di squadra: “Anche quest’anno - evidenzia - prosegue il percorso di integrazione delle cate-gorie per rilanciare l’immagine dei negozi di vicinato. E Passeggiar Gu-stando è l’occasione per mostrare la professionalità dei commercianti nel trasformare i prodotti del terri-torio in piatti ed assaggi prelibati”.

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L’Ascom trasforma il Sentierone in un ristorante

Alimentaristi e panifi catori in piazza, il 4 ottobre, con “Passeggiar Gustando”. Ai terremotati d’Abruzzo il tutto il ricavato

Affari di Gola settembre 2009

11Affari di Gola settembre 2009

Branzi, tra degustazioni e laboratori rivive l’antica fi era dei formaggi

Per l’Alta Valle Brembana la Fiera di San Matteo di Branzi è stata storicamente una delle feste più

importanti. Momento di celebrazioni religiose, ma anche di scambi, faceva incontrare gli alpeggiatori discesi dai pascoli estivi con i commercianti che risa-livano appositamente la valle per partecipare all’asta dei formaggi. Dal 2005 l’Associazione Fiera di San Matteo, il Comune e i produttori hanno cominciato a recuperare questa tradizione con l’obiettivo di valo-rizzazione le produzioni casearie del territorio, frutto del felice connubio tra le caratteristiche naturali di questa porzione di Orobie e antiche e peculiari tecni-che di allevamento e di lavorazione del latte. Metten-do al centro Formai de Mut e Branzi, l’appuntamento si è ormai consolidato come occasione di confronto e di aggiornamento per gli operatori del settore case-ario, di informazione e degustazione per i consumato-ri e di festa per tutti. Così sarà anche per la prossima edizione, in programma nella frazione Cagnoli da ve-nerdì 25 a domenica 27 settembre. Durante la mani-festazione si potrà partecipare ai laboratori del gusto curati dallo chef Chicco Coria, alle degustazioni di formaggi bergamaschi guidate dai Maestri Assaggia-tori Onaf (Formai de Mut Dop, Branzi, Stracchino di Vedeseta, Strachitunt, formaggi di capra orobica), alle dimostrazioni di caseifi cazione del Formai de Mut o visitare le casere aperte. Per gli addetti ai lavori, vener-dì 25 si terrà il workshop formativo dal titolo “Dalle stelle alle stalle. Produttività, redditività, tecnica e vita in una stalla. Dove si può essere felici”; domenica l’in-contro tecnico con i produttori e gli alpeggiatori e il convegno “Montagna: il coraggio e l’orgoglio di man-tenerne l’identità”, con le testimonianze di chi lavo-ra e crede nello sviluppo dell’economia montana. In programma anche la “Cena di gala del Bergamino” (sa-bato attorno alle 20) curata dall’Associazione “Donne di Montagna” di Ornica, un concorso fotografi co, la proiezione di video naturalistici e un’asta di benefi -cenza a favore dell’associazione Aiuti per la Ricerca sulle Malattie Rare. Punto fermo della manifestazione è la mostra zootecnica che avrà il suo momento clou domenica con le premiazioni dei capi e dei vincitori della gara di mungitura.

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L’EVENTO

Affari di Gola

È il più importante concorso gastronomico internaziona-le e Bergamo ha avanzato la

candidatura per gestire le selezioni italiane. Niente di meno del Bocu-se d’Or 2011, ossia la prossima edi-zione della kermesse intitolata allo straordinario cuoco francese Paul Bocuse, prestigioso palcoscenico dei migliori chef emergenti dei cin-que continenti.Le selezioni italiane saranno a Bergamo il 15 e il 16 marzo 2010, all’interno di Cooking Expo, una nuova manifestazione dedicata all’enogastronomia e riservata ai professionisti del settore HoReCa. Sedici saranno i candidati ammessi al concorso, uno solo arriverà a Gi-nevra, sede delle selezioni europee a giugno 2010. La fi nale si svolgerà a Lione nel gennaio 2011.I sedici chef in gara si cimenteran-no su due temi: l’halibut per la se-zione dedicata al pesce e il vitello per quella dedicata alla carne. Cia-scun concorrente dovrà presenta-re 14 piatti - uguali - per il prodotto di mare e 14 – uguali - per quello di terra; i 28 piatti saranno sotto-posti ad una giuria composta da 24 tra i migliori cuochi italiani. Nomi di spicco saranno chiamati a pre-siedere e coordinare la selezione italiana.Il concorso si svolgerà nel Polo

fieristico di via Lunga, all’inter-no di una nuova rassegna dedica-ta all’enogastronomia e promos-sa dalla Camera di Commercio, dall’Ente Fiera Promoberg, dall’Ac-cademia del Gusto, la scuola di alta cucina di Ascom-Confcommercio Bergamo e da Fipe.Cooking Expo sarà una vetrina espositiva di eccellenza che rac-coglierà le principali aziende del settore, arricchita di eventi e con-vegni e dalla partecipazione dei più importanti chef del panorama nazionale.Ma, prima ancora che evento fi e-ristico, sarà il luogo dell’esaltazio-ne della creatività, della passione e dell’intraprendenza della ristora-zione italiana, capace di suscitare grande stupore e ammirazione.Un appuntamen-

to imperdibile per tutti gli impren-ditori del settore e per tutto ciò che vi ruota attorno, un luogo do-ve i più grandi chef si incontreran-no per confrontarsi e interrogarsi sul futuro della ristorazione, pre-sentando e valorizzando al meglio il patrimonio di sapori, profumi e aromi della terra italiana, protagoni-sti indiscussi della manifestazione.Un evento importante che confer-merà il ruolo fondamentale che og-gi ha la ristorazione di qualità, non solo per la grande e prestigiosa tra-dizione che vanta nel nostro Paese, ma anche perché essa è un tassel-lo fondamentale della fi liera agro-alimentare, sulla quale si investono sempre più risorse per migliorarne

C’è anche Bergamo sulla via del Bocuse d’Or Presentata la candidatura per gestire le selezioni italiane del più prestigioso concorso gastronomico internazionale.Appuntamento alla Fiera il prossimo marzo, quando debutterà anche una nuova manifestazione per i professionisti dell’enogastronomia: Expo Cooking

vegni e dalla partecipazione dei più importanti chef del panorama nazionale.Ma, prima ancora che evento fi e-ristico, sarà il luogo dell’esaltazio-ne della creatività, della passione e dell’intraprendenza della ristora-zione italiana, capace di suscitare grande stupore e ammirazione.Un appuntamen-

gi ha la ristorazione di qualità, non solo per la grande e prestigiosa tra-dizione che vanta nel nostro Paese, ma anche perché essa è un tassel-lo fondamentale della fi liera agro-alimentare, sulla quale si investono sempre più risorse per migliorarne

Paul Bocuse

13Affari di Gola settembre 2009

l’effi cienza con processi di innovazione sempre più all’avanguardia. Cooking Expo sarà anche il teatro naturale di con-fronti prestigiosi, in cui i grandi chef porteranno le loro esperienze e gli economisti analizzeranno trend di mercato, comprenderanno l’evoluzione dei consu-mi e dei comportamenti d’acquisto. Il tutto attraverso l’organizzazione mirata di workshop, seminari, conve-gni e meeting. Bergamo confermerà così il ruolo fondamentale che il suo Polo espositivo sta acquisendo nel panorama fi eri-stico non solo lombardo e il prestigio della ristorazio-ne orobica e italiana, tassello fondamentale per l’eco-nomia nazionale.Per i dettagli sia della manifestazione che del concor-so è possibile contattare l’Accademia del Gusto di Ascom Confcommercio Bergamo che si trova ad Osio Sotto (piazzetta don Gandossi, 1 tel. 035 4185741).

ne orobica e italiana, tassello fondamentale per l’eco-nomia nazionale.Per i dettagli sia della manifestazione che del concor-so è possibile contattare l’Accademia del Gusto diAscom Confcommercio Bergamo che si trova ad OsioSotto (piazzetta don Gandossi, 1 tel. 035 4185741).

tra i promotori dell’iniziativa

l’Accademia del Gusto

dell’Ascom

da 18,35

ESTINTORIAssistenza e Cordi

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Art. E/64

Riparte il 28 settembre la sta-gione dei laboratori del gusto dedicata agli appassionati e ai

professionisti del settore “food” e “be-verage”, con 80 tra corsi, seminari ed incontri d’approfondimento. L’Accademia del Gusto, riconosciuta tra le migliori scuole lombarde di cucina, organizza interessanti corsi di approfondimento e aggiornamento sulle ultime tendenze del panorama enogastronomico: «L’autorevolezza conquistata sul campo è la migliore testimonianza di come i nostri labo-ratori siano graditi e apprezzati dal professionista, dagli appassionati e dagli aspiranti imprenditori nel set-tore della ristorazione e del “bar and wine” – dichiara Daniela Nezosi, re-sponsabile dell’Area Formazione e Svi-luppo dell’Ascom -. Anche quest’anno

presentiamo un calendario di corsi altamente professionalizzante, con percorsi innovativi e argomenti all’avanguardia, che rispecchiano le tematiche più attuali del panorama della ristorazione». A segnare il ritorno tra i banchi della scuola di cucina dell’Ascom, inaugu-rando la stagione dei corsi ,“Vorrei fare il pizzaiolo”: un corso pronto a svelare tutti i segreti del mestiere, dalla scelta dell’impasto al servizio al cliente, fi no agli aspetti organizzativi per l’avvio di una pizzeria. Le farine sono protagoniste anche in cucina per la preparazione di paste fresche, gnoc-chi e frittelle nel corso dedicato agli specialisti della ristorazione dal titolo “Le farine in cucina: tipologie ed aree di applicazione”. Viene riproposto an-che quest’anno il corso dal titolo “Me-nù a tre portate con food cost a 5 euro” – da sottolineare per l’importanza in tempi di crisi e di forti aumenti dei co-sti delle materie prime - rivolto a tutti gli chef per proporre ricette low-cost, ovviamente senza rinunciare al gusto. Torna in aula anche il “Corso base di cucina professionale” che consente di trasformare una passione in professio-ne, grazie ad una full-immersion di stu-dio e pratica e applicazione ai fornelli: al termine delle 68 ore di lezione sarà possibile sperimentare le competenze apprese con uno stage della durata di due mesi presso i ristoranti con-

venzionati con l’Ascom. L’Accademia del Gusto ospiterà inoltre“Incontri d’autore”, appuntamento che vedrà il confronto tra le fi losofi e di cucina due guru sulla selvaggina: Sergio Mei (executive del “Four Seasons” di Milano) e Antonino Cannavacciuolo (chef-patron di “Villa Crespi” sul Lago d’Orta) si cimenteranno con preliba-te ricette pronte ad esaltare le carni nere, storico cavallo di battaglia degli chef di corte dall’epoca romana ai Sa-voia. Tra le novità fi gura il “corso sulle cotture a bassa temperatura in olio di carni e pesci pregiati” per esaltare le caratteristiche di materie prime di maggior pregio. Per ridurre tempi di cottura stando al passo con gli ultimi diktat dell’alta cucina, assecondando un trend che sta impazzando nel pa-norama gastronomico, “La cottura in vaso” si rivela un corso fondamentale per perfezionare la propria tecnica ed avere a disposizione preparazioni già pronte, anche per un’originale ed insolita mise en place, perfetta anche per il servizio al tavolo. Per “emoziona-re il cliente” non mancheranno lezioni di show-cooking sui “livelli comunica-tivi del piatto”. Il calendario è ricco di proposte tematiche ed altri corsi per gli addetti ai lavori. Ampia la propo-sta per pasticceri e gastronomi e per barman e specialisti della caffetteria. Da segnalare in particolare la nuova edizione di “Vorrei fare il pasticcere”:

Accademia del Gusto, le nuove idee passano da qui

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Riprendono di corsi alla scuola dell’Ascom di Osio Sotto. In primo piano le tematiche più attuali del panorama della ristorazione: dalle cotture a bassa temperatura in olio a quelle in vaso fi no all’analisi dei “livelli comunicativi” del piatto. E poi maestri a confronto, trasferte nei locali stellati, percorsi professionalizzanti e tematici, senza dimenticare le proposte per gli appassionati

FORMAZIONE di Laura Bernardi Locatelli

Affari di Gola settembre 2009

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una full-immersion in 17 incontri (per 80 ore totali di formazione) dedicata a chi intende diventare un professionista dei dessert. Il “Corso base di cioccolateria ” è pensato per tutti i professionisti che vogliano specializzarsi nella realizzazione di praline e cioccolatini artigianali. Per gli estimatori della bevanda più an-tica del mondo, approda quest’anno per la prima volta all’Accademia del Gusto un “Corso sulla degustazione del tè”: un’immersione nel rituale millenario della preparazione della bevanda, annoverato tra le arti della fi losofi a Zen, con tutti i segreti per servirlo al meglio nel proprio locale. Il corso avanzato di “lact art” è pronto a trasformare in artisti gli specialisti della caffetteria, con decorazioni d’impatto su cappuccini e caffè. Non

manca infi ne un corso per “somme-lier dell’espresso”. Da non perdere, nel settore “bar & wine” il corso di barman fl air per dare spettacolo al servizio di cocktail e drink. E per ac-quisire conoscenze sul mondo del vi-no in tutte le sue declinazioni, nume-rosi sono i corsi da segnare in agenda: dalle “bollicine e i loro segreti” al “viaggio nel moscato d’Europa”, oltre a “Conosciamo il vino”, dal livello ba-se a quello avanzato per i più esperti. Anche quest’anno si rinnova l’edizio-ne di “Convivium di stelle”, che serba importanti novità. La prima tappa del “viaggio”nelle cucine stellate è in programma il 26 gennaio, al ristoran-te “La Peca” alla corte dei fratelli Porti-nari, a Lonigo, in provincia di Vicenza. Un talento iscritto nel dna: Nicola, chef, e Pierluigi, chef patissier, hanno

portato con passione e creatività La Peca a conquistare l’anno scorso la seconda stella Michelin. Il secondo appuntamento da non perdere – il 26 maggio- è all’Osteria Francescana, nel cuore di Modena, a scuola di Massimo Bottura, fautore della “cucina del ter-ritorio, vista da una distanza di dieci chilometri”, annoverato tra i migliori chef al mondo, insignito di due stelle Michelin.

Affari di Gola settembre 2009

GLI APPUNTAMENTI DA NON PERDERE NEI PROSSIMI MESI

OTTOBRE

Il 5 ottobre prende il via il “Corso base di cucina profes-sionale” dedicato a chi intende intraprendere la carriera di aiuto-chef. Si articola in 17 incontri (dalle 9 alle 13) per un totale di 68 ore di lezioni in cucina, al termine delle quali sarà possibile sperimentare le competenze raggiunte con uno sta-ge di due mesi in un ristorante convenzionato con l’Ascom. Non è mai tardi nemmeno per apprendere l’arte della pizza: dal 28 settembre parte il corso “Vorrei fare il pizzaiolo” per scoprire tutti i segreti del mestiere in 12 incontri serali (dalle 19 alle 23) per un totale di 52 ore in aula. Il “menù di 3 portate con food-cost a 5 euro”, in programma il 20 e 27 ottobre (2 incontri, dalle 15 alle 18, per un totale di 6 ore) è un interessante laboratorio per proporre ricette low-cost senza rinunciare al gusto. Da segnalare anche “Il sottovuoto come tecnica di cottura”, che partirà il 28 ottobre (3 incon-tri, 9 ore totali): un corso teorico e pratico per l’utilizzo delle tecniche di cottura, stoccaggio e rigenerazione degli alimenti. Per gli appassionati, da segnalare “Imparare a cucinare”: il corso ideale per apprendere le basi della cucina professiona-le che si aprirà il 15 ottobre (9 incontri, dalle 20 alle 23, per 27 ore totali). Ad ottobre partiranno anche i corsi del settore bar & wine: “Conosciamo il vino: corso base” (dal 12 otto-bre al 21 dicembre, 10 incontri dalle 20 alle 23, 30 ore totali) e “La miscelazione: corso barman base” (dal 26 ottobre al 6 novembre, 10 incontri, 50 ore). Al via anche i corsi per pasticceri: il “corso di pasticceria base” (29 ottobre e 5 novembre, 2 incontri dalle 14.30 alle 18.30, 8 ore totali) per acquisire le conoscenze indispensabili per approfondire la propria passione.

NOVEMBREIn calendario all’Accademia del Gusto il “Percorso forma-tivo per il catering” (3, 10 e 17 novembre; 3 incontri dalle 15 alle 18 per un totale di 9 ore) per imparare ad allestire buf-

fet, rivolto ad operatori del banqueting e ad aspiranti tali. Da non perdere il 16 novembre “Incontri d’autore: Antonino Cannavacciuolo e Sergio Mei” per vedere due fi losofi e di cucina a confronto sulla medesima tematica: la selvaggina. Per gli amanti di “Baccalà, stoccafi sso e merluzzo”, un incon-tro per apprendere nuove tecniche di preparazione, conser-vazione e lavorazione di un alimento quanto mai versatile (24 novembre, dalle 15 alle 18). In cucina trionfa l’happy-hour con il corso “Tapas & fi nger food” (25 novembre, 2 dicem-bre) per realizzare sfi ziosi bocconcini, mentre “Organizza-zione e stesura della carta dei vini” (dal 25 novembre al 16 dicembre, 4 incontri, 12 ore totali) è la proposta giusta per apprendere l’arte di guidare il cliente nella scelta del vino. I pizzaioli potranno visitare un tempio della pizza d’autore partecipando al “Convivium Pizzeria I Tigli del maestro Padoan”, il 10 e 16 novembre. Due i corsi di pasticceria: “Il dessert nella ristorazione” (dal 30 novembre al primo di-cembre, 2 incontri, 12 ore) ideato per gli chef che intendano presentare al meglio i loro dolci, e “Le torte da forno con la pasta frolla”, un viaggio nei dolci della tradizione (18 no-vembre, dalle 9 alle 18). Per servire un caffè a regola d’arte il corso “La caffetteria: dalla preparazione del caffè alle decorazioni” fornisce tutto il know-how per stupire la pro-pria clientela (dal 23 al 26 novembre, 4 incontri dalle 14 alle 19). Per gli appassionati di “Pane, pizza e focacce” infi ne un corso che svela tutti i segreti e la magia della lievitazione per preparare pane e focacce in casa (dal 30 novembre al 21 dicembre, 5 incontri, 17 ore).

DICEMBREIl 2009 si chiude in dolcezza con il nuovo “Corso base di cioccolateria” (14 e 15 dicembre, 12 ore totali): un viaggio goloso per i professionisti che desiderano realizzare ciocco-latini e praline. Il cibo degli dei parla così ai sensi e lascia trapelare i suoi segreti.

Per informazioni: Ascom Formazione, tel. 035 4120180-183, formazione@ascombg.it, www.ascomformazione.it

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Conto alla rovescia per la quinta edizione del Concorso Internaziona-

le “Emozioni dal Mondo. Merlot e Cabernet insieme”, in program-ma il 16 e il 17 ottobre al Palamon-ti di Bergamo (sede del Cai) e non

più nei padiglioni della fiera. Promossa dal Consor-

zio Tutela Valcalepio e organizzata da Vignaioli Berga-

Il taglio bordolese entra al Palamonti

Affari di Gola settembre 2009

L’appuntamento è per la ter-za domenica di settembre (20), ottobre (18) e novembre (15). In quelle occasioni si potran-no degustare direttamente nel-le aziende di produzione i vini della Valcalepio in abbinamento ai prodotti tipici del territorio. Parliamo di “Andar per Vigne”, la tradizionale iniziativa promossa dal Consorzio Tutela Valcalepio, dallo scorso anno affi ancato da Agripromo. Una sinergia, inizia-ta lo scorso anno al Vinitaly, che sta dando risultati perché le due realtà unite nello stesso intento riescono a promuovere l’eno-gastronomia tipica bergamasca a 360 gradi. I Valcalepio si spo-sano dunque con i prodotti del territorio e l’abbinamento ha il pregio di far conoscere il valo-re dei piccoli e grandi imprendi-tori bergamaschi. La manifesta-zione ricalcherà quella degli an-ni passati con la differenza che adesso in ogni cantina sarà in degustazione un prodotto tipi-co in abbinamento ai vini. «Una scelta – spiega il presidente di Agripromo Carlo Mangoni – per poter offrire un panorama ab-bastanza esaustivo sulle preliba-tezze della Terra orobica». Dieci le aziende coinvolte: Azienda Agricola il Cipresso di Scanzorosciate, La Rovere e La Tordela di Torre de’ Roveri, Lo-catelli Caffi di Chiuduno, Medo-lago Albani di Trescore Balnea-rio (aperta solo il 20 settembre), La Rocchetta (Villongo), Tallari-ni (Gandosso), Tenuta degli An-geli (Carobbio degli Angeli), Le Mojole (Castelli Calepio) e Can-tina Sociale Bergamasca (San Pa-olo d’Argon).

“Con una battuta, potremmo dire che quella di quest’an-

no è una vendemmia da “giacca e cravatta”. Uva sana, terreno asciut-to, foglie belle: per vigneti puliti e in ottimo stato”. Luca Daniel Fer-razzi, assessore regionale all’Agri-coltura, sintetizza così l’andamen-to della vendemmia 2009 in Lom-bardia. “I tecnici di Ascovilo, l’ Asso-ciazione consorzi vini di Lombar-dia, mi hanno comunicato che la raccolta dell’uva procede a pieno ritmo e secondo il programma pre-visto dalle aziende vitivinicole”, ha aggiunto Ferrazzi. La fotografi a

dell’annata lombarda parla in que-sto momento di una vendemmia caratterizzata da uve sanissime, acini carnosi con buccia spessa, in un contesto di vigneti quanto mai puliti. Che vino sarà quello prodotto con gli acini del 2009? A rispondere al-la domanda è l’enologo Carlo Al-berto Panont, direttore di Ascovi-lo: “Non è mai facile fare previsio-ni precise e puntuali. Certamente potremo contare su un prodotto di grande qualità, con un lieve calo della produzione. Direi che il 2009 ci regalerà vini pronti subito, ovve-

Per tre domeniche torna “Andar per Vigne”

Panont (Ascovilo): “Ottima vendemmia, avremo vini lombardi di gran qualità”

A metà ottobre il concorso “Emozioni dal mondo. Merlot e Cabernet insieme”, che quest’anno cambia sede

onto alla rovescia per la quinta edizione del Concorso Internaziona-

le “Emozioni dal Mondo. Merlot e Cabernet insieme”, in program-ma il 16 e il 17 ottobre al Palamon-ti di Bergamo (sede del Cai) e non

più nei padiglioni della fiera.Promossa dal Consor-

zio Tutela Valcalepioe organizzata da Vignaioli Berga-

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maschi sca, la manifestazione, come nelle preceden-ti edizioni, gode del patrocinio dell’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino che, fi no ad oggi, l’ ha concesso solo ad una quindicina di concorsi in-ternazionali. Venerdì 16 ottobre le Commissioni di assaggio lavo-reranno per valutare i vini arrivati da tutto il mondo, mentre i vincitori saranno proclamati sabato 17. Il pubblico avrà la possibilità di assaggiare i vini gratui-tamente nel pomeriggio, a partire dalle 15.30.Diversi giudici e giornalisti stranieri hanno già invia-to la loro adesione. L’obiettivo che il Consorzio Tutela Valcalepio si prefi gge è quello di superare il numero di partecipazioni raggiunto lo scorso anno, quando furono ben 171 i vini in concorso, provenienti da 18 Paesi, cioè la quasi totalità di quelli che effettuano il taglio bordolese. Sei le commissioni che hanno giudicato i vini, compo-ste da 64 giudici fra enologi e giornalisti provenienti da 17 nazioni. “Un traguardo a livello internazionale che quest’anno intendiamo ripetere raggiungendo e magari superando le duecento etichette”, ha com-mentato Sergio Cantoni, direttore del Consorzio Tute-la Valcalepio e coordinatore del Comitato organizza-tore del Concorso. Per quanto concerne la Tavola rotonda in programma la mattina di sabato 17 ottobre, prima della comunica-zione dei vincitori, il tema previsto è “Innovazioni nel-la comunicazione e nel marketing del vino”. È in fase di preparazione anche la Cena di Gala che co-

me tutti gli anni riunirà autorità, giornalisti ed enolo-gi per festeggiare l’evento. La manifestazione ha l’au-torizzazione del Ministero delle Politiche Agricole e si avvale della collaborazione scientifi ca del Centro Interuniversitario per la Viticultura e l’Enologia di Ve-rona, del Corso di Laurea in Viticultura ed Enologia di Udine, dell’Istituto di Viticultura dell’Università Catto-lica del Sacro Cuore di Piacenza e del Centro Studi As-saggiatori. Hanno inoltre garantito il loro contributo all’organizzazione la Regione Lombardia, la Provincia di Bergamo, la Camera di Commercio di Bergamo, il Comune di Bergamo, la Siad, la Banca Popolare di Ber-gamo, Agripromo, Albrigi Tecnologie, Marengo Sughe-ri, Grafi che Valpolicella e Rastal. Informazioni dettagliate e modulistica per la parteci-pazione si possono trovare sul sito: www.emozioni-dalmondo.it

Affari di Gola settembre 2009

ro non da grande invecchiamento. Vini particolarmente colorati - ag-giunge - con profumi primari me-no intensi rispetto al recente pas-sato e ciò a causa del gran caldo che ha annullato le differenze di maturazione dei grappoli”. “La Lombardia - conclude Ferrazzi - può essere considerata una delle regioni leader a livello qualitativo con le sue 14 Doc e le 5 Docg, il primato nazionale nelle bollicine Metodo Classico e gli oltre 80 mi-lioni di bottiglie prodotte, tutte in territorio a denominazione d’ori-gine. Tutto ciò è il frutto dell’im-pegno e della professionalità mes-sa in campo quotidianamente dai produttori lombardi che hanno sempre fatto dell’eccellenza il lo-ro punto di riferimento”.

Sergio Cantoni

18 Affari di Gola

Una monografi a sul porcino. Un concerto per solo Boletus edulis. È la verticale che ogni anno il Ristorante Posta al Castello di Gromo

dedica al nobile esponente delle Boletacee da settem-bre fi no a metà ottobre o poco oltre, tempo permet-tendo. Sì, perché il porcino ha vita breve e va gustato quando è il suo momento. Compare all’improvviso, quando la terra è all’apice della sua sensualità, calda e umida, attratta dal campo magnetico della nuova luna. Basta il candore delle sue carni sode e lisce ad aprirci un mondo di beatitudine non solo gustativa, perché il porcino sta lì, sul crinale dove piacere dei sensi e piacere del palato si incontrano. Il sapore del-la terra, degli alberi, il profumo delle foglie e dei tron-chi. L’essenza del bosco è racchiusa nel porcino. Tutti i sapori e gli aromi di cui il porcino è scrigno Alba Tonoli, chef del Posta al Castello, li estrae uno a uno e ce li mette nel piatto. E questo si ripete da qua-si 40 anni, quando con il marito Vittorino, scomparso prematuramente nel 1994, inaugurò la fortunata at-tività di ristorazione suggellata dal trasferimento, 30 anni fa, nella suggestiva sede del duecentesco Castel-lo Ginami. Ricorrenza festeggiata quest’anno in pom-pa magna da tutta la famiglia, a cui ha fatto seguito la recente assegnazione della speciale targa dell’Asso-ciazione Ristoranti Regionali Cucina Doc guidata da Marinella Argentieri, quale attestato di merito per i 30 anni di adesione all’attività dell’As-sociazione e quale riconoscimento alla cucina di espres-sione regionale del Posta.Elevandolo dalla ter-ra ad altezze siderali, Alba fa attraversare al porcino tutte le sfumature del gusto. È questa la sua ver-ticale. Che parte in

sordina, con un crescendo che raggiunge il suo cli-max nei secondi. Nella semplicissima insalata di por-cini crudi e grana con prosciutto di cervo, il fungo sta nascosto tra le scaglie di grana come è nascosto tra le foglie del bosco. Il suo sapore si insinua facen-dosi via via più insistente, ma senza mai prevaricare, come un accessorio che potenzia l’effetto complessi-vo. Nella zuppa di porcini con crostini di pane, dalle profondità della zuppiera dove attende solo di essere catturato dal cucchiaio, il fungo propaga tutto intor-no il suo caldo irresistibile aroma che gustiamo e ina-liamo insieme, beatifi cati da tanta delicata, voluttuosa intensità. Nel piatto successivo, la Delizia del Posta, vincitore del concorso internazionale “Cuoco d’Oro” del 1993 (ma se lo aggiudicherebbe anche oggi), il porcino domina la scena, celebrando la propria apo-teosi. Grattato crudo in abbondanza sopra la cremosa coltre - una goduriosa vellutata di panna e porcini tritati - che ricopre la sottilissima crêpe farcita con fonduta di formaggio, trova qui la sua espressione più sublime. Sicuramente il piatto più emozionante.L’ultimo piatto della proposta, il piatto forte in tutti i sensi, è il Misto funghi, anche se forse sarebbe più appropriato defi nirlo “variazione policroma sul porci-no” per il suo grande impatto visivo. Teste di porcino affettate fritte, porcini trifolati, testa di porcino intera al forno, frittatine di porcini. Una vera marcia trion-

fale. Un piatto senza paragoni. Anche per la sua - incredibile a dirsi - digeribilità.Oltre al menù mono-tematico, altri piatti costellano il ricco menù che Alba pro-pone ai suoi ospiti, coadiuvata ai fornel-li da Simone Rossi, cuoco professionista, suo braccio destro da 7 anni. Un menù

“Posta al Castello”, un premio alla solida cucina del territorio

IL RISTORANTEdi Lelia Parisi

Per i 30 anni di adesione, l’ Associazione Ristoranti Regionali Cucina Doc ha consegnato una speciale targa al locale di Gromo guidato con mano felice da Alba Tonoli.Forte di una proposta che esalta i prodotti tipici locali, resta ancora il regno del porcino

Alba Tonoli con i fi gli Chicco e Mauro

19Affari di Gola settembre 2009

dove trovano ampio spazio produzioni lo-cali di pregio, come

i rinomati salumi del Botto di Ardesio, il pro-

sciutto crudo in primis e il salame. Piatti ispirati al

territorio, con paste fresche fatte in casa, come i delicati

ravioli burro e salvia farciti con formaggio di alpeggio e i tagliolini ai

funghi, o anche i leggerissimi gnocchet-ti al formaggio con erbe e porcini. E poi

piatti elaborati, degni dell’ambientazione in un castello, quali la faraona disossata, ricetta di rinascimentale memoria, farcita con fi letto di tacchino, prosciutto cotto, salsiccia, parte delle sue frattaglie passate in burro, salvia e vino bianco, mollica di pane, scalogno, man-dorle e pinoli tritati e spezie. Altri piatti della tradizione sono lo stinco di vitello al forno con verdure e mele, la tacchinella al ginepro e la lepre in salmì. Integrano la proposta i se-lezionati salumi di selvaggina della ditta Wild di Gorizia, da cui arriva anche la selvaggina che va a comporre alcuni secondi, tra cui il cinghiale alla toscana, con olive nere e po-modori.Nei dolci la semplicità è di rigore. Crostate di frutti di bosco, di pesche o altra frutta di sta-gione, torta di cioccolato e pere, paste frol-le con marmellata è quanto di più semplice e genuino Alba vi possa offrire. Un piccolo tocco di civetteria è concesso giustamente solo al suo omonimo “dolce Alba”, un delizio-so semifreddo al croccante e mandorle con cioccolato fuso.Per un pasto completo, vini esclusi, aspetta-tevi un conto intorno ai 40-42 euro.

IL G

IUD

IZIO AMBIENTE 8/10

Semplice e accogliente, il soffi tto con volte a crociera, alle pare-ti ritagli di affreschi di argomento culinario risalenti a due o tre secoli fa, la grande sala al pianterreno accoglie una sessantina di coperti. Molto semplice e sobria anche la mise en place. Ai piani superiori, dedicate a banchetti e cerimonie, ci sono le sale con affreschi originali del ‘700-‘800 e antichi lampadari in cristallo di Murano. Quando il tempo lo consente, è consigliabile pranzare all’aperto, sotto il porticato nel cortile del castello o nell’annesso giardino con vista sulle montagne. È in progetto l’allestimento di un gazebo nella suggestiva piazza di Gromo su cui si affaccia il castello e il quattrocentesco palazzo comunale, borgo giudicato tra i più belli di Lombardia, bandiera arancione del Touring Club.

CUCINA 21/30C’è una stretta relazione tra la cucina di Alba e la sua Gromo, dal cui territorio provengono molte delle materie prime utilizzate, non solo i funghi che in queste zone abbondano. In questo bel borgo che traspira storia da ogni pietra, ogni piatto racconta un luogo e una storia. Non tanto il piatto in sé ma il modo in cui si esprime, l’impronta che reca impressa. C’è una nostalgia in questi piatti, ricordi di un passato che indugia nel presente. Sono un po’ come questa Gromo dal sapore antico, che sembra voler fondare il suo futuro sulla sua solidità di pietra. E Gromo si specchia in questa cucina fortemente sentimentale, semplice, salda e limpida, che non ha bisogno di vestirsi a festa, ma solo di continuare a essere ciò che è.

CANTINA 14/20Una carta dei vini composta da circa 120 etichette esplora il vasto panorama enologico italiano (comprendente, ovviamente, anche il nostro Valcalepio). Buoni i ricarichi.

SERVIZIO 7,5/10Il servizio in sala è svolto con competenza ed effi cienza dai due fi gli di Alba, Chicco e Mauro Tonoli.

COMPETENZA 8/10La prima cosa che si percepisce in Alba è l’amore e passione per il suo mestiere, la mano felice, la facilità di esecuzione. È quella sua specie di orecchio assoluto per i sapori che la porta a crea-re dei piccoli, per quanto semplici, capolavori, già destinatari di diversi premi. Una predisposizione naturale che si somma a una competenza tecnica maturata nel tempo grazie alle frequentazioni e incontri con gastronomi, ristoratori, e le tante partecipazioni a concorsi culinari. Ma non chiedetele piatti troppo complicati o troppo curati nell’aspetto. “I miei piatti sono quelli che vedete. Un tempo viaggiavo molto, passavo da un ristorante stellato all’altro, mi confrontavo con gli chef. Ora non più. Continuo a fare quello che so fare”, si schermisce con una modestia che le fa onore. Sicu-ramente questo a noi basta.

RAPPORTO QUALITÀ/PREZZO 8/10Tutto il menù, e in particolare i secondi, mostrano un buon rap-porto qualità/prezzo.

p.s.

RISTORANTE POSTA AL CASTELLO

piazza Dante, 3Gromo

tel. 0346 41002chiuso il lunedì

dove trospaziocali

i B

È una vera sfi da quella che i fratelli Rota, titolari della 4R di Torre de’ Roveri, stanno

lanciando proprio in questi gior-ni al mercato. La sfi da porta il no-me di “Gaudes” (dal latino godere, compiacersi di qualcosa) che da quest’anno sarà identifi cativo dei vini prodotti dalla 4R con il mar-chio Villa Domizia. È una svolta a suo modo storica, che segna un pri-mo forte rinnovamento dopo l’av-vio dell’avventura enologica della

famiglia negli anni Novanta, perio-do in cui i fratelli decisero di cre-are - dopo alcuni anni di ricerche ed investimenti - una linea appo-sita di vini lombardi che riuscisse ad interpretare al meglio la volontà di rivalutare e valorizzare i vini del territorio. “Il credo in questa fi losofi a di fon-do - sostengono i Rota - non è mai venuto meno in questi anni, ma ora, dopo due decenni, crediamo sia arrivato il momento di un cambio

radicale”. Luca Rota, responsabile della produzione scende più a fon-do e spiega il motivo della scelta: “L’enologia bergamasca è giova-ne e piena di risorse, frutto di un territorio generoso come la gente che ci vive. Territorio che esprime il massimo valore senza esibirlo. Territorio dove arte, musica e luo-ghi sacri si sposano perfettamente con i prodotti della terra. Questo è il motivo per cui crediamo sia fon-damentale dare una sferzata alle

Nuova denominazione e nuove etichette per i vini distribuiti col marchio Villa Domizia. Ma, soprattutto, un prodotto concettualmente diverso per valorizzare le peculiarità del territorio. Luca Rota: “Al rigore dei concetti tecnici abbiamo anteposto il primato della piacevolezza”

Con “Gaudes”4R fa la rivoluzione in cantina

Luca, Enrico, Maurizio e Giampietro Rota

20 Affari di Gola settembre 2009

proposte locali. Quando un vino è riconoscibile, equi-librato e facile da bere, viene defi nito piacevole ed è la piacevolezza la dote più apprezzata in un vino. Quelli più graditi diventano poi i vini di successo. Dobbiamo allora avere il coraggio di cambiare - sottolinea Luca -. Ecco perché abbiamo abbandonato la linea guida clas-sica di produzione, legata essenzialmente a concetti tecnici, puntando ad anteporre sopra a tutto la piace-volezza del prodotto, con l’aiuto dell’analisi sensoria-le”. Una scelta non casuale, ma frutto della convinzio-ne che l’analisi sensoriale aiuta ad evocare ed interpre-tare quanto viene percepito di un prodotto attraverso i sensi e ci porta - nella moderna interpretazione - al vecchio ma valido concetto che si cerca e consuma so-lo quello che piace.Continua Rota: “Gaudes nasce dalla sapiente unione di due vitigni internazionali come Merlot e Cabernet, col-tivati sulle nostre dolci colline, esemplare taglio bor-dolese, originale e “ruffi ano”, che gode anche della de-nominazione di origine controllata Valcalepio. Al suo fi anco la versione in bianco ottenuta a sua volta da al-tri due vitigni alloctoni: Pinot e Chardonnay. A fi ne no-vembre poi, sarà disponibile anche la Riserva con ben trentasei mesi di affi namento. Infi ne, non poteva man-care anche una linea per un consumo giovane e infor-male: ecco allora la rivalutazione delle Cuvè Zerotre, entrambe prodotte grazie all’assemblaggio di tre vini (da qui il nome): il bianco è l’unione di Pinot Bianco, Chardonnay e Moscato Giallo mentre il rosso è il frutto dell’unione di Merlot, Cabernet e Franconia”. “Tutti questi vini - conclude Luca Rota - sono destinati solo alla ristorazione. Non vogliamo fare i presuntuosi, ma pensiamo sia giusto collocare il prodotto solo sui tavoli dei locali che rappresentano a tutti gli effetti il massimo dell’immagine e una delle giuste occasioni per godere di qualcosa di buono”.

Risale al 1982 l’inizio dell’attività della Quattroerre di Torre de’ Ro-veri. Un avvio a pieno ritmo, tanto che nel giro di tre anni l’azienda è già una delle primissime in Ita-lia ad imbottigliare vino alla spina, studiato e prodotto per il consu-mo quotidiano nella ristorazione. Dal vino alla birra il passo è breve. Così nell’87 la 4R ottiene l’esclusi-va all’import di alcune birre estere. Di fronte alla crescita costante, nel 1990 viene triplicata la superfi cie della sede storica di Torre de’ Rove-ri, che passa da mille a 3mila metri

quadrati. Cinque anni dopo pren-de corpo il progetto Villa Domizia con la produzione in proprio di vi-ni Valcalepio e Franciacorta. Lo svi-luppo prosegue e nel 2005 viene inaugurata la seconda sede, a Se-riate (in via Fonderie Rumi 3), che porta a quasi 6mila metri quadrati la superfi cie complessiva. Due sedi, due “mondi”, si può dire, dal momento che ognuna è dedi-cata ad uno dei principali rami di attività. Nei 3mila metri quadrati della sede storica di Torre de’ Rove-ri, in via Marconi 1, trova spazio in

particolare il mondo del vino, con tre sale espositive, l’area delle at-trezzature per servire, l’impianto di imbottigliamento, gli uffi ci dire-zionali e amministrativi. Il mondo della birra, invece, viene spostato a Seriate. Nel moderno complesso di 2.500 metri quadrati si trovano il centro di formazione per la spil-latura, la sala degustazioni, l’area dedicata alle altre bevande (dalle bibite ai succhi alle acque minera-li) e gli uffi ci commerciali.Info: www.quattroerre.comtel. 035 580701

GAUDES BIANCO Valcalepio doc 2008Vitigni: Pinot Grigio, Pinot Bianco e ChardonnayProduzione annua corrente: 6.000 bottiglieAffi namento: 6 mesi in acciaio

GAUDES ROSSO Valcalepio doc 2007Vitigni: Merlot e CabernetProduzione annua corrente: 12.000 bottiglieAffi namento: 8 mesi in rovere + 12 mesi in bottiglia

GAUDES ROSSO RISERVA Valcalepio doc 2005 Vitigni: Merlot e CabernetProduzione annua corrente: 2.000 bottiglieAffi namento: 24 mesi in rovere + 12 mesi in bottiglia

CUVÈ ZEROTRE BIANCO Bergamasca igt 2008Vitigni: Pinot , Chardonnay e Moscato GialloProduzione annua corrente: 15.000 bottiglieAffi namento: 4 mesi in acciaio

CUVÈ ZEROTRE ROSSO Bergamasca igt 2008Vitigni: Merlot, Cabernet e FranconiaProduzione annua corrente: 15.000 bottiglieAffi namento: 4 mesi in acciaio

Le tappe dell’azienda

I vini

Affi namento: 4 mesi in acciaio

IL PRODOTTOdi Leo Bartoli

Creme di frutta, il tocco bergamasco sulle colline senesiEliana Longhi, lasciata la nostra provincia, si è stabilita in Toscana e con il suo compagno ha creato la società BuonGusto, aperto un bed and breakfast e lanciato le creme abbinate a spezie orientali, vero asso nella manica delle ricette. Tutti i prodotti si sposano bene con i formaggi

Se cercate uno spicchio di pa-radiso in terra, provate a ca-pitare nelle crete Senesi, do-

ve i morbidi calanchi sposano un verde di mille tonalità e i girasoli spuntano ovunque. Qui, nel patrimonio Unesco del-la Val d’Orcia, le materie prime per un buon pranzo abbondano, dall’olio ai frutti, dalle verdure per la ribollita alle carni innaffi ate da Sua maestà il Chianti, qui ai mas-simi livelli. In questa landa bene-detta ha trovato rifugio una berga-masca, stanca di viaggiare nel traf-fi co a imbuto tra capoluogo e Val Seriana e desiderosa di trovare un suo personalissimo “Nirvana” do-ve poter abbinare l’arte dei mas-saggi orientali (è una bravissima interprete della disciplina ayur-

vedica) a quella del palato. Così, Eliana Longhi, favorita anche dal-la creatività del suo compagno, lo chef emiliano Nicola Sgarbi (con un curriculum di tutto rispetto al-le spalle, avendo lavorato 5 anni a Londra, nelle cucine di famosi ri-storanti come Zafferano, Alloro e Claridges) ha creato due anni fa la società BuonGusto inventandosi le “creme di frutta”. Badate bene: non marmellate o confetture, ma autentiche cre-me con una percentuale di frutta superiore al 70% (la media nelle marmellate industriali non supera quasi mai il 40%) e l’abbinamento a una serie di particolarissime spe-zie orientali che costituisce il vero asso nella manica delle ricette. È proprio l’Oriente il leit motiv

delle attività della coppia orobico-modenese: a partire dal bed and breakfast “Santa Caterina” sulle colline di Montisi di San Giovanni d’Asso, a picco sulla campagna se-nese, in un oceano di colori e di sa-pori che risvegliano tutte le attivi-tà sensoriali. “Quando sono andata via da Bergamo - spiega Eliana - ho girato un po’ per la Toscana alla ri-cerca di un luogo che concentras-se in sè bellezze della natura e vi-brazioni spirituali: le Crete Senesi mi hanno stregato e da allora ho deciso che questa sarà la mia terra. Porto con me naturalmente una concretezza tutta bergamasca, ma i frequenti viaggi in India per affi nare le tecniche della ayurve-da, medicina naturale che risale al quarto millennio Avanti Cristo, mi

Eliana Longhi Nicola Sgarbi

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BUON GUSTOBed and Breakfast S. Caterina

tel. 347 6791125Montisi di S. Giovanni d’Asso (Siena)

www.santacaterina-bb.it

hanno ispirato in un percorso che si occupa da tutti i punti di vista del benessere dell’uomo, nel suo aspet-to fi sico, psichico e spirituale”. Anche le creme di frutta in fondo rientrano in quest’ottica, perché l’alimentazione naturale è il pri-mo passo per stare bene con se stessi. “In fondo qua-lunque cosa può essere tossica - spiega Nicola -: per questo dobbiamo sforzarci di tornare a cibi sani e il più naturali possibili, in grado di soddisfare l’organi-smo senza rinunciare alle delizie del palato, condi-zione irrinunciabile per noi italiani”. Così nascono le creme abbinate a spezie che in India sono anche alla base dei medicinali naturali come lo zenzero, sposato alla ciliegia, ideale da spalmare al mattino su una fet-ta biscottata. Ma le combinazioni sono davvero tante e fantasiose come la gelatina di cipolle e aceto balsamico, da spal-mare su una noce di Parmigiano Reggiano, la crema di fragole caramellate e cardamomo che va sul gelato alla vaniglia, mentre proprio la vaniglia insieme al po-modoro verde accompagnano un pecorino fresco di Pienza, grande gloria locale. Con formaggi più delicati spopola invece la pera ca-ramellata e cannella. Molto giocosa anche l’unione tra albicocca e zafferano che “chiama” il cioccolato fon-dente, mentre per gli amanti dei salumi, come la lo-cale Finocchiona, è pronto il gusto prorompente del-la crema di mele cotogne e senape. “Lavoriamo solo con frutta di stagione - aggiunge Eliana - e d’inverno cominciamo con le creme di cioccolato spalmabile, a base di fondente purissimo, nocciole tostate ed olio extravergine senese”. Le creme alla frutta si stanno diffondendo in molti lo-cali toscani, mentre anche in Bergamasca stanno co-minciando a farsi conoscere: il primo ad adottarle è stato il noto agriturismo Il Faggio della Valle del Lujo, recentemente premiato a “Golosaria” per i suoi capri-ni che si sposano a meraviglia con le creme di Eliana.

Affari di Gola settembre 2009

Val Seriana, i formaggi d’alpeggio hanno il “bollino blu”Lanciato quest’anno un marchio che valorizza le peculiarità delle forme prodotte in quota. Nove le realtà coinvolte, per una produzione di circa 150 quintali. «Un’iniziativa che vuole dare certezze ai consumatori, ma soprattutto sostenere l’economia montana».Al via anche una ricerca scientifica in collaborazione con il Cnr

Sui monti della Val Seriana è stata un’estate da bollino blu. Ma non c’entrano né le

condizioni del traffi co né quelle atmosferiche. Si tratta invece del nuovo marchio che da quest’an-no identifi ca i formaggi d’alpeg-gio evidenziandone le peculiari-tà rispetto alle produzioni di fon-dovalle. Il progetto, promosso dal Parco delle Orobie Bergamasche e dalla Comunità Montana Valle Se-riana Superiore e coordinato dalla Cooperativa di produttori agricoli della Valle, punta a far conoscere e a valorizzare le produzioni case-arie tipiche in un’ottica di soste-gno all’economia montana, tutela dell’ambiente e anche di promo-zione turistica. «I formaggi d’alpeggio – ricorda Alain Zanchi, tecnico Sata respon-sabile del progetto – hanno ca-ratteristiche diverse rispetto alle stesse tipologie prodotte nel resto dell’anno. La diversa alimentazio-ne delle vacche, che si nutrono so-lo dell’erba dei prati d’alta quota su cui pascolano, il diverso conte-sto ambientale, la lavorazione arti-gianale e le diverse strutture in cui si realizza e stagiona il prodotto, ovvero cantine ad umidità natura-le, conferiscono ai formaggi qua-lità particolari e inimitabili, che si è voluto rendere evidenti con un marchio». Per la precisione si tratta di un bollo azzurro-blu in caseina,

che si può quindi apporre solo nel-le prime fasi della lavorazione, con la scritta “Val Seriana Alpeggio” e un codice progressivo per la trac-ciabilità di ogni forma. Sulla forma si trovano anche il marchio CE del caseifi cio, che attesta che il for-maggio è stato prodotto in struttu-re adeguate a livello sanitario, e il nome dell’alpeggio. Il nuovo marchio riguarda sia la Formagèla Valseriana sia il Formag-gio stagionato d’alpe, entrambi prodotti tradizionali da latte cru-do: un peso medio di 1,5-2 chili e una stagionatura di almeno 30 giorni per la prima, dall’aroma ric-co e dal sapore che va dal dolce fi -no a note più intense; forme più grandi e stagionatura che parte dai tre mesi per l’altro, dal gusto dolce che si fa via via più deciso con l’in-vecchiamento. In questa prima edizione dell’ini-ziativa sono stati coinvolti nove alpeggi, collocati in tre zone di-stinte della media-alta Valle: la de-stra orografi ca del Serio (alpeggi Forcella-Fòp, Letèn e Zambla alta), la sinistra del fi ume (Avèrt, Rigada e Valmezzana-Ramello della Cor-na) e la zona a sud di Clusone (Per-gallo, Montagnina e Campo d’ave-ne). Nei nove siti è stimata, com-plessivamente per tutto il periodo dell’alpeggio che dura all’incirca 90 giorni, una produzione di 150 quintali di formaggio, ovvero cir-

ca 6.500 forme di Formagèla Valse-riana e 2.000 forme di Formaggio stagionato.«Per la Formagèla Valseriana – dice ancora il dottor Zanchi – è stato av-viato il percorso per l’ottenimento della Dop ed esiste perciò già un disciplinare che sta portando ad una certa uniformità delle produ-zioni, ma anche per il formaggio stagionato d’alpe si può parlare di una tradizione casearia comune in tutta la Valle che legittima l’adozio-ne di un marchio unico». Certo alcune differenze riman-gono «e possono essere un pun-to debole, ma anche un punto di

IL PROGETTOdi Anna Facci

24 Affari di Gola settembre 2009

Alain Zanchi

forza» fa notare Raffaella Angelini, vicepresidente della Cooperati-va di produttori agricoli della Val-le Seriana. «Cambiano l’altitudine, la qualità delle erbe e le strutture - spiega – e così ogni alpeggio dà origine a prodotti con caratteri di-versi. Il marchio serve innanzitutto a far comprendere ai consumato-ri le specifi cità di questi formaggi, ma l’indicazione del nome dell’al-peggio può permettere anche di individuare e scegliere la produ-zione più vicina ai propri gusti». «Il progetto – precisa – vuole dare certezze ai clienti, mostrare che si tratta di prodotti del territorio e di carattere strettamente stagionale: a fi ne ottobre si sarà praticamente esaurito il periodo delle formag-gelle e fi no all’estate prossima non se ne potranno più trovare! È im-portante chiarirlo, soprattutto in tempi come questi in cui le con-traffazioni alimentari, ma anche informazioni poco trasparenti sui prodotti, possono lasciare spiazza-ti i consumatori». La valorizzazione dei formaggi va di pari passo con quella degli al-peggi e, di conseguenza, con la tu-tela del lavoro in montagna e del territorio. «Il progetto punta a da-re il giusto riconoscimento eco-nomico ai produttori – prosegue la signora Angelini -, ma anche un po’ più di “autostima”, dando lo-ro la consapevolezza di creare un prodotto conosciuto e apprezza-to, un buon motivo, insomma, per

continuare a stare in montagna per tre mesi, con tutte le diffi coltà del caso». Agli alpeggiatori si chiede di con-dividere l’iniziativa introducendo qualche innovazione per garantire la qualità e la tracciabilità e di far-si promotori in prima persona dei propri prodotti, come è avvenuto domenica 30 agosto in occasio-ne del “Tour dei sapori d’alpe”, un open day delle malghe ideato per far conoscere e assaggiare i for-maggi nella speciale e suggestiva cornice dei luoghi di produzione. Legata al marchio c’è anche un’operazione di carattere più scientifi co. Con la collaborazione del Cnr di Milano e la supervisio-ne della professoressa Roberta Lodi si sta conducendo uno stu-dio approfondito sulle ca-

ratteristiche dei due prodotti, per delineare un profi lo microbico e sensoriale, su cui basare in futuro il lavoro di uniformazione delle pro-duzioni, sia d’alpeggio che di fon-dovalle. «Al termine della ricerca – chiarisce Zanchi – si potrà stilare una carta d’identità precisa dei for-maggi, uno strumento in più per la loro valorizzazione dal punto di vi-sta commerciale».

Ecco dove trovarli

Il progetto Valseriana Alpeggio sarà presentato uffi cialmente dome-nica 27 settembre a Clusone nel corso della mostra zootecnica in

programma al centro sportivo dal 26 al 28. Per chi quest’estate non si è lanciato sui sentieri del Parco delle Orobie per raggiungere le malghe sarà l’occasione per assaggiare ed acquistare le prime forme marchia-te di Formagèla Valseriana e Formaggio stagionato di tutti e nove gli al-peggi coinvolti. Ormai conclusa, con la cosiddetta demonticazione, la stagione estiva, i formaggi d’alpe della Val Seriana si possono trovare, insieme a molti altri prodotti del territorio, allo spaccio della Coope-rativa di produttori agricoli della Valle Seriana, sulla strada provinciale all’altezza di Casnigo. Ma se si vuole assaggiare la formagèla è meglio non aspettare troppo. È un prodotto stagionale e, come ricorda la si-gnora Raffaella Angelini, «quando è fi nito, è fi nito».

25Affari di Gola settembre 2009

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APPUNTAMENTI

26 Affari di Gola settembre 2009

Se è vero che l’educazione alla buona tavola si im-para da piccoli, “Fattorie didattiche a porte aper-

te” è una ghiotta occasione per avvicinare i bambini ai segreti della terra e delle produzioni agroalimentari. Domenica 27 settembre torna infatti l’open day delle aziende agricole e agrituristiche che aderiscono al cir-cuito regionale delle Fattorie Didattiche. La giornata, alla quale aderiscono 85 realtà delle circa 160 accre-ditate, è promossa dall’Assessorato Agricoltura della Regione Lombardia, in collaborazione con le associa-zioni agrituristiche Agriturist, Terranostra e Turismo Verde, ed è giunta alla quinta edizione. Le aziende pro-porranno laboratori didattici, visite guidate agli alleva-menti e alle coltivazioni, dimostrazioni di produzione e trasformazione dei prodotti agricoli, passeggiate nei boschi, percorsi sensoriali e giochi. I piccoli potranno sperimentare in prima persona come si producono i formaggi, cimentarsi nella realizzazione dei biscotti dopo aver macinato la farina, capire come si raccoglie il miele dalle api, come si mungono mucche e capre o come si allevano e si curano gli animali. In alcune fat-torie è previsto anche l’emozionante “battesimo” della

Tre giorni saporiti, curiosi e all’insegna della tra-dizione. Da venerdì 2 a domenica 4 ottobre,

“Salami & Salumi”, fi era nazionale dei salumi tipi-ci, dà appuntamento nel centro storico di Mantova per la settima edizione. Tre le location della mani-festazione. In piazza Broletto il salame mantovano, presentato dal relativo Consorzio, emblema del ter-ritorio ed anfi trione dell’evento, sarà protagonista insieme con i salumi romani e sardi e il Prosciutto di Parma. Per chi preferisce spaziare tra i sapori, il ritrovo è in piazza Sordello, per esclusivi confronti fra olio abruzzese, laziale e ligure, passando da un assaggio di focaccia genovese ai prodotti che inter-pretano il tartufo, sorseggiando birra artigianale, prosciutto cotto d’agnello e ghiotte declinazioni di salumi con aglio. Piazza delle Erbe si conferma invece, per il secon-do anno consecutivo, il teatro d’eccellenza, uni-co in Italia, per i “salumi diversi”, ottenuti da carni non suine. Quest’anno sarà lo struzzo l’attrattiva maggiore, con la presentazione del salame “collo di struzzo”.Prodotto a Salvirola, in provincia di Cre-mona, l’innovativo insaccato è lungo circa un me-tro e somiglia proprio al collo dell’animale. Ma sa-ranno in assaggio e vendita anche salumi ottenuti da oca, capra e cinghiale, oltre al delizioso salame di cioccolato, ideale conclusione in dolcezza del viaggio a tema nella norcineria (anche alternativa) italiana.La manifestazione si svol-ge dalle 10 alle 20, l’ingresso è libero. Per gli appassionati di latte e formaggi, Franciacorta

in Bianco torna da venerdì 9 ottobre a domenica 11 a Castegnato per la sua quattordicesima edizione. Gra-zie alla presenza di espositori provenienti da tutte le regioni d’Italia, la fi era offre un ampio panorama delle produzione casearie di qualità che caratterizzano la no-stra penisola, un invitante percorso tra stand di assaggio e vendita, alla scoperta di forme e sapori. Ricco è anche il calendario di eventi e degustazioni che fanno da con-torno all’esposizione: tre convegni, un processo/spet-tacolo al formaggio, la presentazione e degustazione di formaggi cretesi in abbinamento alle bollicine di Fran-ciacorta, il taglio e l’assaggio di una forma di Grana Pa-dano Dop invecchiato 10 anni, la “Verticale Grana Pada-no” per imparare a degustare le varie età del formaggio attraverso i cinque sensi, la preparazione e distribuzio-ne di ravioli al Castelmagno, la Risottata alla Robiola di Murazzano, le ore del latte, il gelato show e ancora l’as-segnazione di un premio giornalistico e le premiazioni

DOMENICA 27 SETTEMBREDAL 2 AL 4 OTTOBRE

DAL 9 ALL’11 OTTOBRE

Open day delle fattorie didattiche, in Bergamasca iniziative in 14 aziende

Mantova fa spazio ai “salumi diversi”

Tutte le forme del latte in mostra in Franciacorta italiana.

La manifestazione si svol-ge dalle 10 alle 20, l’ingresso è libero.

27Affari di Gola settembre 2009

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del XII concorso nazionale assaggio formaggi. Con il nome “Il Sentiero dei Sapori” vengono invece raccol-te le degustazioni guidate con abbinamento tra for-maggio e vino. Ecco un assaggio: le Dop Svizzere, for-maggi e mostarde di Cremona, le stagioni del Bagoss, i formaggi caprini della Valle d’Aosta, le eccellenze italiane, aromatizzati ed erborinati, miele e marmel-late biologiche, paste che fi lano... dalla mozzarella al caciocavallo. C’è anche lo spazio ristorante, a cu-ra del Centro Formativo Provinciale G. Zanardelli di Clusane d’Iseo, che proporrà le ricette tipiche della tradizione bresciana e piatti a base di formaggi di nic-chia provenienti da tutte le regioni. L’appuntamento si svolge al Polo fi eristico di Castegnato, in via 2 giu-gno. L’ingresso è gratuito nelle giornate di venerdì a sabato, il costo è di 6 euro la domenica. Cinque euro il prezzo delle degustazioni guidate, 20 euro quello del pranzo o della cena al ristorante. Info: www.francicortainbianco.it

sella. Anche il gusto avrà una parte importante nel corso della giornata con la possibilità di assaggiare e acquistare i prodotti delle aziende - dai salumi ai formaggi, dai vini al miele alle confetture e ai dolci – o di fermarsi a pranzo o a cena nelle strutture agri-turistiche. Pensata per i più piccoli, l’iniziativa può senz’altro risultare interessante anche per gli adulti. Per partecipare alle attività è consigliata la prenota-zione. La mappa con tutti i dettagli sulla giornata e i recapiti è scaricabile dal sito www.buonalombar-dia.it ed è in distribuzione negli Spazi Regione e nelle sedi delle Province. In Bergamasca sono 14 le fattorie aperte: Cooperativa Sociale Ca’ Al del Mans (Località Valle del Manzo – Serina), Cascina Baccia (Filago), Cascina Bassanella (Treviglio), Cascina Buona Speranza (Zanica), Ca-scina Fenatichetta (Fontanel-la), El Frutero (Villa d’Adda), Fattoria Ariete (Gorno), Fer-dy (Scalvino-Lenna), Hob-by Farm Ardizzone (Alzano Lombardo - frazione Nese), La Freschera (Parzani-ca), La Peta (Costa Se-rina), Le Colline (Villa d’Almè), Azienda agri-cola Mosconi (Petosi-no di Sorisole), Azienda agricola e agrituristica Sant’Antonio (Grone).

),ella (Treviglio), (Zanica), Ca-anel-dda), Fer-ob-nose),

Il confronto con la montagna è fatto di fatica, sudore ed emo-zioni, ma non solo… Tra le ca-

ratteristiche degli escursionisti c’è anche quella di essere spesso dei buongustai. I frequentatori dei rifugi orobici apprezzano ed amano gli splendi-di paesaggi naturali, ma anche la buona cucina e i piatti tipici che of-

frono i rifugi. A riprova che l’aspet-to enogastronomico nella gestio-ne delle strutture montane è di non secondaria importanza, ecco la quinta edizione dei “Rifugi dei sapori orobici”, gustosa iniziativa enogastronomica portata avanti anche quest’estate da Agripromo in collaborazione con il Cai (Club Alpino Italiano) e Assorifugi.

In tutti i rifugi che hanno aderito (21 rispetto ai 17 della scorsa esta-te) sono stati proposti agli escur-sionisti cibi e vini di produzione bergamasca, secondo la teoria dell’ ospitalità turistica che vuole esalta-ta la valorizzazione dei prodotti del territorio. Quest’anno l’iniziativa è stata ca-ratterizzata dall’organizzazione di

Quando il rifugista si scopre chef

TENDENZEdi Sara Vavassori

C’è chi rilancia lo stufato di Lenna, chi punta sui primi a base di Strachitunt o Taleggio, chi seleziona i migliori salumi: comunque sia, la proposta in alta quota è sempre più ricca di piatti legati al territorio. E anche quest’anno gli escursionisti bergamaschi hanno apprezzato

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serate “a tema”: in tutti i rifugi si è svolta una serata bergamasca dedi-cata al prodotto tipico con un’in-terpretazione personale del rifugi-sta che, per l’occasione, ha potuto proporre uno o più piatti a base di prodotti della terra orobica. La manifestazione ha riscosso suc-cesso raccogliendo consensi e ap-provazioni da parte non solo degli escursionisti più appassionati, ma anche da un numero sempre mag-giore di persone che si sono avvi-cinate alla montagna grazie all’ini-ziativa. Se un tempo infatti i rifugi erano un ritrovo esclusivo per alpi-nisti, oggi rappresentano una meta anche per famiglie e giovani. Da un lato perché le strutture stan-no migliorando la loro offerta e le fi gure dei gestori sono sempre più professionali, dall’altro perché c’è anche un crescente interesse verso la montagna. Sicché i rifugi non sono solo punti di appoggio tra una tappa e l’altra di un lungo percorso sulle Orobie, ma una meta, un punto di arrivo di una gita giornaliera. Ecco allora che l’offerta si adegua e l’enoga-stronomia acquista più peso: i cam-minatori non si accontentano più del piatto caldo di pasta o mine-strone, ma cercano ed apprezzano la buona cucina. Consideriamo che i rifugi del Cai di Bergamo, con i loro 650 posti letto e la possibilità di servire 850 pasti contemporaneamente, rappresen-tano una delle industrie turistiche di maggior rilievo a livello provin-ciale. “Il rifugio Tagliaferri, che è il più alto delle Orobie, è frequentato perché c’è un ottimo cuoco - sot-tolinea Pietro Pasinetti, segretario della Commissione Rifugi -. Servo-no 4 ore e mezzo di cammino, ma molte persone, anche dal lato val-tellinese, affrontano questo per-corso anche per gustare un buon piatto”. E questo è solo un primo esempio. “Chi arriva qui non disdegna un buon piatto - racconta Elisa Rode-ghiero, che gestisce il rifugio Beni-gni -. Allora, anziché il solito mine-strone serviamo una zuppa di orzo e farro, più sostanziosa e più sapo-

rita. Brasato o cervo con polenta sono i piatti di carne più richiesti. Anche le torte sono apprezzate: ol-tre alle tipiche con la pasta frolla, proponiamo una torta fatta con il grano saraceno e con la marmella-ta, più vicino alle tradizioni tirolesi, ma molto buona. Ci sono molti ber-gamaschi, ma tanti escursionisti ar-rivano anche dal milanese e non mancano gli stranieri, da Olanda e Inghilterra, che grazie all’aeropor-to di Orio al Serio arrivano con voli low cost e piuttosto che spostarsi fi no alle Dolomiti, preferiscono fer-marsi sulle Orobie”. Giancarlo Morandi, gestore del ri-fugio Coca, aggiunge che “è soprat-tutto la clientela fi ssa a richiedere novità gastronomiche. La polenta con la selvaggina va per la maggio-re, tedeschi e inglesi amano cason-celli e brasato, ma non mangiano polenta”. Tuttavia, l’approvvigionamento spesso non è semplice, come spie-ga Angelo Ghilardini, gestore del rifugio Curò, “ma si cerca di dare sempre qualcosa di più e prestare attenzione alla cucina anche con piatti più ricercati”. Sapori particolari, tipici e più forti attirano i palati: “La gente si lancia

volentieri a scoprire nuovi formag-gi o salumi - conferma Maurizio Na-va del rifugio Laghi Gemelli -. Tra i nostri piatti proponiamo dei primi allo strachitunt o al taleggio, tra i secondi abbiamo riscoperto lo stu-fato di Lenna, un piatto rievocato da un’antica ricetta. La polenta, ol-tre che con la selvaggina, viene ser-vita anche accompagnata da fun-ghi o formaggio fuso. Non manca-no poi i salumi tipici del territorio e i taglieri di affettati vari. Per i più golosi ci sono, oltre ai dolci classici, la frolla di pere con salsa al Valcale-pio e la torta di farina di polenta e cioccolato”. Diversi interventi vengono effet-tuati per migliorare la ricettività sia nei rifugi più accessibili sia so-prattutto in quelli più diffi cili da raggiungere. Un esempio il Rifugio Alpe Corte, dove si sono conclusi i lavori per l’abbattimento delle bar-riere architettoniche. Per quanto riguarda i sentieri, al Calvi o al Curò si arriva anche in mountain bike, e questo è un aspetto che attira mol-to i giovani. Una cucina curata ed attenta può essere l’elemento che fa la diffe-renza, una straordinaria opportuni-tà per attirare nuovi escursionisti.

29Affari di Gola settembre 2009

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IL PREZZO FISSOdi Fulvio Facci

Alla Ca’ dell’Oste, il menù si tinge

di nerazzurroLe domeniche della partita, la trattoria di Borgo Santa Caterina

propone un pranzo speciale per i tifosi, che fa il tutto esaurito.Il locale non hai mai smesso di essere il classico ritrovo

di quartiere: «Ora ci piacerebbe fare ristorazione anche la sera»

Non possiamo affermarlo in assoluto, evidentemente, per-ché non abbiamo visitato tut-ti i locali della provincia che propongono il menù a prezzo fi sso a mezzogiorno, ma pro-babilmente la Ca’ dell’Oste ha un primato: quello del minor prezzo con una portata in più rispetto ai concorrenti. Per nove euro infatti oltre ai piatti che normalmente sono inseriti nelle proposte - pri-mo, secondo, contorno, vino, acqua e caffè - il locale citta-dino offre anche una porzio-ne di formaggi. E questo non a danno della qualità e della quantità degli altri piatti. Certo i tovagliati sono in car-ta (per la verità li abbiamo trovati anche in molti altri lo-cali con prezzo superiore), in compenso il servizio è molto cordiale ed effi ciente. Forse c’è qualche limite nel-la varietà delle proposte, ma giudicate voi stessi. Primi: spaghetti al pomodo-ro, al pesto o aglio e olio. Se-condi: cotoletta alla milanese, arrosto di vitello, roast beef, vitello tonnato, prosciutto e melone. Per contorno verdura di sta-gione e verdure cotte, mentre per il formaggio la scelta è tra taleggio, gorgonzola ed em-menthal. Spaghetti al pesto, milanese e taleggio la nostra scelta. Buona mano in cucina, buo-ne porzioni, onestamente per nove euro non si può chiede-re di più.

Una delle caratteristiche dei posti un po’ speciali è che non sempre sono facili da

trovare. Il bar trattoria Ca’ dell’Oste lo si deve proprio andare a cercare, al numero quattro del viale al San-tuario, in città, una via interna di Borgo Santa Caterina, che però ha uno sbocco solo pedonale sull’asse principale. Ci si arriva più facilmen-te dalla zona dello stadio e un’oc-casione del genere i tifosi atalanti-

ni non se la sono lasciata sfuggire. Nelle domeniche in cui la squadra disputa le sue partite interne la Ca’ dell’Oste si riempie infatti per il pranzo che, anche se con un costo diverso, è a prezzo fi sso come av-viene per tutti gli altri giorni della settimana.Se il locale si mette poco in mostra con chi viene da fuori, è però mol-to ben inserito nel contesto socia-le del borgo. È infatti l’ex bar Acli che il compianto Piero Rota ave-va ristrutturato 35 anni or sono e che oggi i suoi eredi, con in testa la moglie Lina Nava, stanno portando avanti con successo.«I tempi cambiano – racconta Lina Nava – e noi ci dobbiamo adeguare. Il locale è sede delle società Boccio-fi la Excelsior e abbiamo due campi di gioco ben tenuti, anche se ormai non sono più in molti ad usarli. C’è ancora qualche gara ogni tanto, ma il movimento si è quasi fermato. Da 15 anni abbiamo iniziato a fare cu-cina a mezzogiorno e qualche vol-ta alla sera, su prenotazione. Quan-do l’Atalanta gioca in casa abbiamo una bella sala con 120 posti che ri-empiamo. Non possiamo lamentar-ci, abbiamo una gestione famigliare ma dobbiamo darci da fare».In effetti, usando una terminologia moderna, la Ca’ dell’Oste potrebbe defi nirsi un locale polivalente. Non hai mai smesso infatti di essere il classico ritrovo di quartiere. Non ci sono più, o quasi, le bocce ma quando i coperti si liberano, dopo il pranzo, iniziano a formarsi i tavoli della briscola, pensionati soprattut-

Conto low cost e con una portata in più

LA PROVA

BAR TRATTORIA CA’ DELL’OSTE viale Santuario, 4 Bergamotel. 035 237669 aperto a pranzo da lunedì a sabato, la domenica in occasione delle partite dell’Atalanta

Affari di Gola settembre 2009

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to, ed è anche per questo ci sentiamo di affermare che le funzioni di storico circolo ricreativo sono rimaste, cosa tra l’altro piuttosto rara, ormai, in città. «La nostra intenzione – racconta ancora Lina Nava - sa-rebbe quella di ampliare la proposta relativa alla risto-razione, aprire insomma qualche volta anche alla sera. Saremmo anche pronti per farlo, ma poi c’è il problema dell’eventuale disturbo che possiamo dare al vicinato. Abbiamo già provato con il bar, adesso andiamo avanti per due sere a settimana fi no alle 23, mentre le altre se-re alle 20 chiudiamo».Locale semplice ma ordinato, la Ca’ dell’Oste viaggia a pieno ritmo per la pausa pranzo. Alla signora Lina, che si occupa della cucina, danno una mano le fi glie Elisabetta e Laura oltre al giovane nipote Nicola Guerini che ha ri-nunciato agli studi universitari per fornire un cospicuo aiuto in famiglia. La clientela è di quelle che hanno fret-ta, operai nella maggior parte dei casi, ed il servizio in sala è ben rodato in questo senso.«Abbiamo iniziato a fare cucina – conclude Lina Nava – perché i clienti ce lo chiedevano. Una compagnia una sera, poi un’altra la sera dopo e la voce cominciava a cir-colare, così abbiamo pensato, io e il mio compianto ma-rito che è stato a lungo la vera anima del locale, che se questi avventori occasionali erano soddisfatti avremmo potuto anche fare ristorazione stabilmente. È andata be-ne, abbiamo una buona clientela affezionata. Certo non veniamo da grandi scuole di cucina, ci basta la scelta di materie di qualità e la passione per i piatti tradizionali».

Nicola Guerini

Lina Nava

Affari di Gola settembre 2009

questa tazzinanon è solo rossa

é

w w w . r o s . b e r g a m o . i t

33Affari di Gola settembre 2009

Promosso dalla Fiera Agricola Treviglio, domeni-ca 20 settembre in piazza Cameroni a Treviglio andrà in scena il tradizionale appuntamento “An-tica sgranatura del Mais, Festa dell’uva e del pa-ne”. Uno spaccato delle antiche lavorazioni con-tadine per non dimenticare il passato e le pro-prie origini. Le pannocchie di granoturco verran-no sgranate da un’antica e sbuffante macchina d’epoca, mentre l’uva verrà spremuta dai più pic-cini come si faceva in passato nelle tinozze con i piedi. Per loro sarà un momento di divertimen-to e di apprendimento al tempo stesso che si im-primerà nella loro memoria. Quest’anno grazie alla collaborazione con il panifi cio Ferrandi di Treviglio, i visitatori potranno assistere anche al-la lavorazione e alla cottura del pane che verrà sfornato a più riprese e offerto a tutti i visitatori, che avranno tra l’altro anche la possibilità di de-gustare prodotti tipici del territorio dalle 11.30 alle 14 e a partire dalle 16 fi no ad esaurimento delle scorte.

L’Aibes (Associazione italiana barmen e sostenitori) e l’Istituto Nazionale Espresso Italiano lavo-reranno insieme nel canale pro-fessionale caffè con l’obiettivo di accrescere la professionalità del settore. È questo l’obiettivo del-la convenzione siglata tra le due associazioni che prevede l’in-tervento dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano nelle competi-zioni e nella formazione targata Aibes. In particolare, nell’ambito dei campionati regionali Aibes

e di quello nazionale, sarà cre-ata la sezione Espresso Italiano Champion. Nel 2010, attraverso i campionati regionali e la suc-cessiva competizione naziona-le, sarà quindi individuato il mi-glior barista d’Italia. “L’accordo siglato con l’Istituto Nazionale Espresso Italiano - afferma Gior-gio Fadda, presidente dell’Aibes - consente all’Associazione di im-plementare le competenze dei nostri associati in un’area, quella della caffetteria, che riteniamo di

fondamentale importanza. Il sup-porto qualifi cato dell’Istituto Na-zionale Espresso Italiano verrà quindi utilizzato nell’ambito dei nostri programmi di formazione professionale. Poiché riteniamo che le nostre competizioni siano un importante momento di con-fronto fra i professionisti, abbia-mo inserito nel programma dei concorsi 2010 la sezione Espres-so Italiano Champion: una nuova appassionante sfi da per gli ope-ratori del settore”.

Per il quinto anno consecutivo, lunedì 12 ottobre sarà Chocoday, la Giornata Nazionale del Cacao e del Cioccolato ideata e promossa da Eurochoco-late, la fi era internazionale del cioccolato in pro-gramma a Perugia dal 16 al 25 ottobre, in collabo-razione con Fairtrade Italia, ente di certifi cazione dei prodotti del commercio equo e solidale. L’ini-ziativa vuole celebrare e promuovere, in Italia e nel mondo, il “cioccolato buono”. Buono perché ottenuto esclusivamente con l’utilizzo di burro e massa di cacao, senza grassi e oli vegetali aggiunti, ma anche perché capace di tutelare i valori etici e sociali legati alla sua produzione e perché con-trollato durante ogni fase della fi liera produttiva, in termini di biodiversità, trasparenza e traccia-bilità. Produttori, esportatori e importatori di ca-cao, aziende produttrici di cioccolato, pasticce-rie, cioccolaterie, associazioni di categoria, scuole, Ong, istituzioni, aziende e appassionati sono invi-tati a dare un segnale concreto della loro volontà di tutelare la qualità del cioccolato, sottoscriven-do il Manifesto del Chocoday direttamente sul si-to www.chocoday.com e organizzando attività di approfondimento, contrassegnate dal logo uffi cia-le Chocoday (che è possibile richiedere gratuita-mente). In particolare, quest’anno, grazie alla col-laborazione con Fairtrade Italia, sarà realizzata la prima edizione di Cioccolaterie Aperte, durante la quale le cioccolaterie e pasticcerie di tutta Italia apriranno i loro laboratori al pubblico per svela-re i segreti della migliore produzione artigianale.

A Treviglio si degusta in piazza

Arriva il premio per il miglior barista d’Italia

Chocoday lancia il manifesto del cioccolato

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L’APERTURAdi Sara Vavassori

Nome toscano, sfi da bergamasca

“Un luogo dove anche il tempo si ferma a prendere un caffè”:

si presenta così, con questo origi-nale manifesto, il Barrino, locale di recentissima apertura a Seriate. Oro e avorio i colori dominanti, scelti per creare un’atmosfera ri-lassante ed uno stile sobrio e mo-derno al tempo stesso. Marco, Sergio e Virgy hanno cu-rato con gusto ogni dettaglio: dal bancone funzionale per accoglie-re colazioni e aperitivi, affi anca-to da un’altra area buffet, alla sala spaziosa per potersi sedere como-damente fi no al piccolo dehors. Il nuovo locale ha più stili: “Una scelta - racconta Sergio - volu-ta per far sentire a casa propria i clienti e metterli più a loro agio”.Il Barrino punta su una gestione dinamica, che si adatta con le sue proposte ai diversi momenti della giornata: si parte dalle 5 del mat-tino con le colazioni a buffet (ric-che di dolci, brioches e torte fre-sche), si prosegue con pranzi e co-lazioni di lavoro, con la pausa po-meridiana a base di tè, cioccolate, dolci e frutta, per lasciare poi spa-

zio a ricchi aperitivi fi no alle 20. L’offerta del Barrino punta molto sulla scelta delle materie prime e su piatti che vengono preparati al momento. Curato il servizio: “Serviamo tutto con ingredienti che non si trova-no in vendita ma si donano: sim-patia e amore per quello che fac-ciamo”. Il sottofondo musicale, che si adatta ai diversi momenti della giornata, è l’elemento in più che fa del Barrino un piacevole luogo d’incontro. I gestori hanno precedenti e posi-

tive esperienze in altri bar a Ber-gamo: dal Caffè di via Paglia all’ Hemingway Cafè. Cosa li ha spin-ti allora ad “emigrare” a Seriate? “Beh, c’era un po’ la voglia di al-lontanarsi dal centro cittadino ed iniziare una nuova sfi da in provin-cia. Così abbiamo scelto Seriate e il locale situato su una strada di forte transito, come è la via Nazio-nale”, spiega Marco. Che svela il suo sogno: quello di aprire un bar in Toscana, in Val d’Orcia. “Ci siamo stati qualche mese, di recente, per capire come organiz-zarci, ma ora non è il momento

Affari di Gola settembre 2009

Dopo, il Caffè di via Paglia e il bar Hemingway, Marco e Sergio hanno aperto

un nuovo locale a Seriate, il “Barrino”. “Qui anche il tempo si ferma a prende un caffè”

Virgy, Marco e Sergio

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adatto. Però durante il nostro soggiorno ci siamo in-namorati di un locale che si chiama Barrino (picco-lo bar in toscano) e che abbiamo voluto idealmente portare qui”. Il nuovo locale si trova in una zona strategica, su una delle arterie principali di passaggio, a due passi da alcune attività commerciali e dalla zona industriale. La concorrenza non manca, ma non spaventa Marco, convinto com’è che c’è spazio per tutti. “Dalle mie esperienze ho imparato due regole da seguire: la prima è “se non dai non hai”, la seconda “conquistare i clienti con il sorriso e la cortesia” Ol-tre ad essere Cafè, il Barrino propone ottime solu-zioni per la pausa pranzo: “Non abbiamo il classico menù fi sso ma diversi piatti freddi gustosi e leggeri”. Carpaccio di spada o tonno, caprese (anche con mozzarella di bufala), bresaola rucola e grana e piatti unici, che sono il “pezzo forte”: il Piatto Tirolese, con speck e brie, e il Piatto Vegetariano con verdure mi-ste. Non mancano poi i classici taglieri, le insalatone e le macedonie di frutta e il servizio paninoteca. Tra gli appuntamenti principali anche il momento happy hour: dalle 17 prendono il via stuzzicanti ed abbondanti aperitivi (salati e dolci) preparati con cu-ra (Virgy ha la sua postazione fi ssa in cucina) ed ac-compagnati da vini e cocktail classici o unici come il cocktail del Barrino, analcolico alla frutta a base di passion fruit, zucchero di canna, e succhi freschi. Marco, Sergio e Virgy stanno organizzando la festa d’inaugurazione uffi ciale che si terrà agli inizi di ot-tobre.

BARRINOvia Nazionale 73/A, Seriateaperto dal lunedì al venerdì

dalle 5 alle 20 e la domenica dalle 7 alle 13

Affari di Gola settembre 2009

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permercati, già puliti e privi di spine e ad un prezzo abbordabile;

oltre ad essere più digeribili del salmo-ne, sono ricchi di omega 3 e hanno un bas-

so contenuto di colesterolo. L’arancia rossa è un agrume ricco di sostanze nutritive e terapeutiche e rappresenta un ottimo alleato per un’alimentazione sana ed equilibrata (non per niente è il simbolo per eccellenza della lotta contro il cancro), contiene il 78% circa d’acqua, pochi grassi e proteine, ed è ricca di vitamina C. Il frutto aumenta la resistenza del cor-po umano contro i vari agenti chimici, fi sici ed am-bientali, accresce le difese immunitarie contro virus e batteri, previene i disturbi cardiovascolari e svolge un’azione antistress. Presenta anche proprietà antia-nemiche poiché favorisce l’assorbimento del ferro, utile per la formazione dei globuli rossi. Il suo conte-

nuto di vitamine B1 e B2 stimola l’appetito e la dige-stione e migliora il sistema respiratorio. E, dato impor-tante, essendo relativamente scarsa di zuccheri, può essere consumata con una certa tranquillità anche da persone sofferenti di diabete. Infi ne, l’arancia non è solo salutare, ma anche utile per la casa: le bucce rap-presentano un prodotto naturale per profumare le stanze senza l’uso sostanze chimiche. Come? Staccate la buccia d’arancia a spirale dal peduncolo in modo da ottenere un unico pezzo a fi sarmonica, stendetela e lasciatela asciugare fi no all’essiccamento. Una volta essiccata, mettetela in una teglia, infornate per 5 mi-nuti e fate tostare. Tagliatela a pezzettini e riponete il tutto in un piccolo recipiente; tutta la casa sarà perva-sa da un aroma delicato, dolce e a tratti acre. E ancora: se avete usato il forno per scaldare o preparare piatti pronti o precotti, eliminate i cattivi odori rimasti nel forno cuocendo alcune bucce d’arancia a 180° per un quarto d’ora; qualsiasi odore residuo sparirà.

LA CURIOSITÀ

Ingredienti per 1 persona1 fi letto di trota salmonata 2 arance rosse provenienti da coltura biologica (perché non trattate con conservanti e agenti di rivestimento)1 pezzetto di burro o in alternativa due cucchiai di olio di semi di mais, gli oli di semi hanno infatti un sapore più delicato, che meglio sposa l’aroma degli agrumi con il pesce un pizzico di sale e pepe macinato a seconda delle preferenze

PreparazioneDopo aver lavato le arance, grattugiate la buccia, solo la parte colorata e non la membrana bianca sotto la scorza. Spremete poi mezza arancia e tenete il tutto pronto per l’usoFondete il burro in una padella a fuoco lentoMettete il fi letto in padella, salatelo e pepatelo e fatelo rosolare da un lato; smuovete ogni tanto la padella in modo da evitare che il fi letto si attacchi.Giratelo dall’altro lato, salate e pepate e unite la buccia grattugiata e il succo di aranciaFinite di cuocerlo rosolandolo bene, ma senza sfaldarloServito con un contorno di insalata di rucola e pomodori di varietà “pachino”, rappresenta un piatto squisito dal sapore delicato e forte al tempo stesso.

Filetti di trota salmonataalle arance rosse

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Ricette facili e veloci per chi

vive da solo, ma non rinuncia

alla buona cucina

Capita a tutti nella vita di vivere per un certo periodo di tempo da soli. E spesso ciò coincide con la rinun-cia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo di cibo congelato, essiccato, imbustato. Ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o ri-lassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche mangiare da soli può essere piacevole.

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DEL SINGLE di Marco Bergamaschi

3737Affari di Gola settembre 2009

Torna Cheese, l’evento biennale in programma a Bra (Pie-monte) dal 18 al 21 settembre prossimi, organizzato da Slow Food e Città di Bra e giunto alla settima edizione. La manifestazione internazionale è ormai un punto di riferi-mento per gli artigiani della fi liera lattiero-casearia mon-diale e per un vasto pubblico di appassionati, grazie alla sua capacità di far conoscere “le mille anime del formag-gio”, dagli animali da latte fi no al prodotto fi nito. Perché ogni formaggio è il risultato di una lunga storia, con le sue identità e specifi cità. Cheese si pone proprio l’obiet-tivo di raccontare queste storie, ma anche e soprattutto di contribuire a mantenerle in vita. Tra i bergamaschi sa-ranno presenti con un proprio stand Koinè (Associazio-ne Ecomuseo Val Taleggio), la Latteria Sociale di Branzi, la “Perolari Rocco” di Perolari Giorgio & C. snc di Villongo e i Quattro Portoni di Cologno al Serio.

Cheese, protagonisti anche i bergamaschi

Gentile direttore, mi sono recato con tre ospiti al ristorante “Da Bassano” a Madignano (di cui ha scritto in passato “Affari di Go-la”), dove il prezzo medio di un pasto completo, ovvero tre piatti (antipasto, primo e secondo), a detta del gesto-re e per mia recente esperienza, si aggira sui 40 euro, vi-ni esclusi. Non c’era però menù scritto. I miei ospiti sono stati parchi. Abbiamo preso due piatti a testa: 3 antipa-sti, 4 primi e un secondo di carne (un piatto a base di frattaglie, non parti nobili). Ho chiesto un assaggio in più di formaggio Salva (un piattino con alcune scaglie, poi conteggiato come quarto antipasto). Una sola bot-tiglia di vino in 4 e acqua. Infi ne, due gelati, un amaro e 4 caffè. La qualità è buona, niente da dire, le preparazioni sono estremamente semplici (carpaccio di carne all’Albese, gnocchi burro e salvia, tortelli cremaschi, salame cre-masco Dop). Arriva il conto. Non c’è alcun dettaglio del costo dei singoli piatti. Solo il totale. Non voglio discutere di fronte a miei ospiti. Pago 200 euro tondi (50 a testa, se avessimo preso tutti il secondo, presumo saremmo ar-rivati sui 70 euro a testa, 65 senza vino) senza sapere se il conto è giusto, dato che non c’è il dettaglio, e senza me-nù scritto non posso ricostruire i prezzi. L’impressione è che il gestore avesse già deciso di fare un prezzo a “for-fait”, una cifra tonda, per così dire, arrotondando per ec-cesso, non certo per difetto. Certe volte un po’ più di tra-sparenza non guasterebbe, perché la tendenza all’opaci-tà a mio avviso non paga. Sarei senz’altro tornato altre volte da “Bassano” se avessi ricevuto un trattamento di-verso. Adesso, spiacente per lui, l’ho cancellato.

Lettera fi rmata

LA LETTERA

Poca trasparenza, non tornerò più in quel ristorante

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