Supp

lem

ento

al n

. 15

de “

La R

asse

gna”

del

18

april

e 20

13 -

Giu

sepp

e R

uggi

eri d

irett

ore

resp

onsa

bile

Edi

tric

e: L

a R

asse

gna

S.r.l

. vi

a B

orgo

Pal

azzo

137

, Ber

gam

o P

oste

Ital

iane

S.p

.A. S

pedi

zion

e in

Abb

onam

ento

Pos

tale

- D

.L. 3

53/2

003

(con

v. in

L. 2

7/02

/200

4 n.

46)

art

. 1, c

omm

a 1,

DC

B B

erga

mo

- ?

2,6

0aprile 2013

in rassegna sapori, gusti e piaceri del territorio

9771826

772006

30003

TendenzeIl boom degli chef a domicilio!

PaPPamiIl piatto che si mangiacome il pane

il risToranTeHotel San Marco,il regno delle erbe

l’esPerToSommelier e cuochi, come sfondare all’estero

Il gustodella forma

Il cibo visto dai designer

aprile 2013

Per ottenere la tessera d’ingresso occorre:4 L’iscrizione alla C.C.I.A.A.4 Certificato attribuzione Partita IVA4 Documento identità titolare

se ti Piacciono affari e vantaggi... fai subito la tua nuova

tessera di ingresso! richiedila al box informazioni

del nostro Punto vendita.

Da 50 anni siamo al servizio dei professionisti commerciali con impegno, attenzione, qualità, vasta scelta, grande convenienza e offerte tutto l’anno! tutto Per la soddisfazione dei nostri clienti.

dedicato a ristoranti, bar, Pizzerie e commercianti alimentari

tutto Quello che serve Per il tuo lavoro...

É Qui!

aprile 2013

www.affaridigola.itsommario

5

6

10

14

16

20

25

33

35

PENNa aLL’arraBBiaTa“Treno dei Sapori”, quanta amarezza pensando all’occasione persa nelle nostre Valli

TENdENzE Col personal chef è tutta un’altra casa

L’EvENToIl cibo visto dai designer

L’EsPErToChef e sommelier, i “segreti”per sfondare all’estero

L’iNTErvisTaIl food manager che ha “rivoluzionato” la mensa

iL risToraNTEMea, la “regina” di fiori

ProdoTTiNon è tutto Bio quel che “luccica”

L’idEaPappami: basta rifiuti, si mangia anche il piatto

WEBLocali pubblici, essere più “social” è la nuova sfida

6

20

33

Per ottenere la tessera d’ingresso occorre:4 L’iscrizione alla C.C.I.A.A.4 Certificato attribuzione Partita IVA4 Documento identità titolare

se ti Piacciono affari e vantaggi... fai subito la tua nuova

tessera di ingresso! richiedila al box informazioni

del nostro Punto vendita.

Da 50 anni siamo al servizio dei professionisti commerciali con impegno, attenzione, qualità, vasta scelta, grande convenienza e offerte tutto l’anno! tutto Per la soddisfazione dei nostri clienti.

dedicato a ristoranti, bar, Pizzerie e commercianti alimentari

tutto Quello che serve Per il tuo lavoro...

É Qui!

Direzione e Redazione: la rassegna S.r.l. via Giorgio paglia, 26 - 24121 Bergamo - tel. 035 213030 - fax 035 224572 - affaridigola@larassegna.it - Direttore responsabile: Giuseppe ruggieri - In redazione: anna Facci - Opinionista: Pier Carlo Capozzi - Editrice: la rassegna S.r.l., via Borgo palazzo, 137 24125 Bergamo - Presidente: ivan rodeschini - Pubblicità: la rassegna srl - via paglia, 26 - 24122 Bergamo - tel. 035 213030 - fax 035 224572 - info@larassegna.it - Abbonamenti: www.larassegna.it - tel. 035 4120304 registrazione Tribunale di Bergamo - N° 48 del 22 novembre 2001 - Collaboratori: Lara abrati, Leo Bartoli, marco Bergamaschi, Laura Bernardi Locatelli, michela Brivio, Laura Ceresoli, Fulvio Facci, riccardo Lagorio, roberta martinelli, Lelia Parisi, rossana Pecchi, Fabrizio Pirola, Pierluigi saurgnani, rosanna scardi, Giordana Talamona, donatella Tiraboschi - Impaginazione: Videocomp, Bg - Stampa: Litostampa Istituto Grafico, Bg

Supp

lem

ento

al n

. 15

de “

La R

asse

gna”

del

18

april

e 20

13 -

Giu

sepp

e R

uggi

eri d

iretto

re re

spon

sabi

le E

ditr

ice:

La

Ras

segn

a S.

r.l.

via

Bor

go P

alaz

zo 1

37, B

erga

mo

Pos

te It

alia

ne S

.p.A

. Spe

dizi

one

in A

bbon

amen

to P

osta

le -

D.L

. 353

/200

3 (c

onv.

in L

. 27/

02/2

004

n. 4

6) a

rt. 1

, com

ma

1, D

CB

Ber

gam

o -

? 2

,60

aprile 2013

in rassegna sapori, gusti e piaceri del territorio

9771826

772006

30003

TendenzeIl boom degli chef a domicilio!

PaPPamiIl piatto che si mangiacome il pane

il risToranTeHotel San Marco,il regno delle erbe

l’esPerToSommelier e cuochi, come sfondare all’estero

Il gustodella forma

Il cibo visto dai designer

In copertina la Marilla, la pasta progettata

da Giorgetto Giugiaro nel 1983

Qualitàe convenienza

per mense e ristoranti

Consegne rapide e personalizzate.Prodotti freschi, surgelati e biologici,

dall’antipasto al dessert

FILIALE DI CILIVERGHE DI MAZZANO (BRESCIA) Via Padana Superiore 86-88 - 25080 Ciliverghe di Mazzano (BS)

Tel. 030/2620217 - 030/2620820 - Fax 030/2120215 infobrescia@alimentarimoretti.it

SEDE DI CURNO (BERGAMO)Via Bergamo 46 - 24035 Curno (BG)Tel. 035/462861 Fax 035/461151 - 035/618627infobergamo@alimentarimoretti.it

www.alimentarimoretti.it

“Treno dei Sapori”, quanta amarezza

pensando all’occasione persa nelle nostre Valli

Non si respirerà, magari, la magica atmosfera dell’O-rient Express, con le tovaglie damascate, i bicchieri in cristallo e l’argenteria francese, ma è pur sempre

una bella avventura pranzare e brindare su un treno, sferra-gliando in riva al lago nella speranza, riempiendosi gli occhi con le bellezze della natura, di lasciare alla stazione di par-tenza il bagaglio dei nostri affanni.La passione per il treno viene da lontano, negli anni, quando era sinonimo di vacanze al mare, giù al sole di Puglia: all’e-poca, su quei treni, bastava il passaggio di una giacca bian-ca per far sobbalzare il nostro cuore di ragazzi. Un po’ perché la meta si stava avvicinando, e un po’ per quella inso-lita colazione tra un sobbalzo e l’altro. Non ho ricordi esaltanti delle brioches che, oltre ad essere confezionate, cre-do patissero oltremodo l’avanti e in-drè sullo stesso percorso.Ma quel caffelatte aveva un sapore inimitabile. Quello sì aveva un nonso-chè di esotico e, inoltre, lo si beveva solo due volte l’anno, una all’andata e una al ritorno, prima di Piacenza. E poi c’erano le banane, a colazione. Ma nes-suno ebbe mai il coraggio di chiederne una.Orbene, Trenord, per farci ringiovanire, offre la possibilità festiva di un viaggio Iseo-Pisogne-Iseo sul “Treno dei Sa-pori”, una bellissima iniziativa che sposa turismo a enoga-stronomia, su un convoglio composto da una motrice diesel elettrica trainante due carrozze ristrutturate. Ci si ritrova ad Iseo (ore 10) per la prima colazione e una vi-sita veloce, per partire un’oretta dopo con tanto di aperiti-vo di benvenuto. Arrivo a Pisogne per mezzogiorno e degu-stazione con salumi tipici, Polenta con farina di Castegna-to abbinata a Formaggi della Valcamonica o funghi oppure Luganiga. I vini, serviti da un sommelier, sono ovviamente della Franciacorta. Visita guidata della Chiesa di Santa Ma-ria della Neve e, alle 15,30, ripartenza per Iseo con degu-stazione di dolci locali, caffè e distillati. Si arriva in stazione alle 16,30, presumibilmente felici come una Pasqua. Infor-mazioni e prezzi su www.area3v.com L’alternativa, leggermente più nostrana, è il Treno Blu, con possibilità di partenze da Treviglio e Bergamo, secon-

do i percorsi e le proposte. Il primo maggio, per esempio, per festeggiare il ventesimo anniversario del Treno Blu e il 100esimo compleanno della sua locomotiva a vapore, si parte da Bergamo alla volta di Paratico-Sarnico con pran-zo in ristorante tipico di Clusane (con obbligatoria strage di Tinche al forno) e possibilità di escursione in battello.Quattro giorni dopo, la domenica, si festeggia la Ferrovia Treviglio-Cremona che è arrivata a 150 anni (longevi, pe-rò, questi binari…), mentre dopo il Festival dei Laghi, a fine mese, eccoci al 16 giugno: il treno a vapore ci porterà fino

a Sulzano per saltar sul battello e ap-prodare a Montisola per la Giornata Gastronomica dell’Isola. C’è da as-saggiare il Salame tipico (affumicato, dolce e leggermente speziato) e, ac-compagnati dalla polenta, i vari tipi di pesci del lago essiccati: coregoni, sardine e cavedani.Ancora viaggi golosi in estate fino al-la conclusione a novembre, il 16, con partenza però da Milano Lambrate

per la “Festa del Torrone” di Cremona, dove non manche-rà di certo anche un angolo per il salame e per la mostar-da. Informazioni su Treno Blu le trovate su www.ferrovietu-ristiche.it Gli sforzi immani che fanno gli appassionati per tenere vivi questi rami di ferrovia andrebbero premiati. Invece le diffi-coltà aumentano anno dopo anno e vi potrà capitare di leg-gere che qualcuno di questi appuntamenti corre il rischio di non partire. È uno scandalo tra i tanti che avvolge la no-stra penisola, incapace di valorizzare quello che farebbe la sua fortuna, turistica e gastronomica. Ricordiamo con sgo-mento l’asfalto che copriva i binari, uccidendoli, della sta-zione di Malles Venosta, così cara a migliaia di alpini berga-maschi, a metà degli anni Novanta, quando eravamo sulle tracce dei ritiri estivi atalantini. Adesso, ripristinata, la Mal-les-Merano è un autentico gioiellino. Perché in Alto Adige, se sbagliano, hanno il coraggio di correggersi. Pensate co-sa sarebbe un treno bergamasco delle Valli legato alle ini-ziative turistiche e saporite di cui sopra. Fatelo voi, perché a me verrebbe da piangere. piercapozzi@libero.it

5

di Pier Carlo Capozzi

peNN

a al

l’arr

aBBi

aTa

aprile 2013

Qualitàe convenienza

per mense e ristoranti

Consegne rapide e personalizzate.Prodotti freschi, surgelati e biologici,

dall’antipasto al dessert

FILIALE DI CILIVERGHE DI MAZZANO (BRESCIA) Via Padana Superiore 86-88 - 25080 Ciliverghe di Mazzano (BS)

Tel. 030/2620217 - 030/2620820 - Fax 030/2120215 infobrescia@alimentarimoretti.it

SEDE DI CURNO (BERGAMO)Via Bergamo 46 - 24035 Curno (BG)Tel. 035/462861 Fax 035/461151 - 035/618627infobergamo@alimentarimoretti.it

www.alimentarimoretti.it

di Laura Bernardi Locatelli

e nuove frontiere della ristorazione so-no anche quelle domestiche. Se fino all’altro ieri poter contare su un perso-nal-chef per curare nei minimi dettagli convivi formali e piccoli ricevimenti era appannaggio di una sparuta élite di pa-drone di casa, oggi è sempre più mas-siccia la richiesta di professionisti in cu-

cine molto lontane da quelle della ricca e grassa borghesia d’un tempo, per non parlare di quella di palazzi blasonati e antiche corti. Dall’haute-cuisine d’an-tan delle più potenti corti d’europa, che hanno dato alle stampe le prime bibbie culinarie e diffuso l’uso delle buone ma-niere e di una certa etichetta a tavola,

si è ormai entrati nella stagione della cucina pret-a- porter con un bacino di utenti molto più ampio. Una svolta “de-mocratica” per la cucina d’autore, ricer-cata non solo per le grandi occasioni - dal fidanzamento alla laurea, dall’anni-versario al compleanno - ma anche per una semplice e rilassante cena tra ami-

L

Che si tratti di una cena, di un pranzo o di una cerimonia, il cuoco a domicilio è la soluzione per chi vuol risparmiare fatica e incassare un risultato assicurato.il punto con tre chef bergamaschi e un ex concessionario col pallino dei fornelli

6

Col personal chefè tutta un’altra casa

TeNDeNze

Classe 1990, Mirko ronzoni collabora con l’accademia del Gu-sto in qualità di junior-chef e ha alle spalle esperienze e stage presso ristoranti rinomati, dal Miramonti di Concesio all’ante-prima di Chiuduno ad un lavoro oltre Manica, nel ristorante del Corinthia Hotel di londra. Ora è impegnato a Bucarest nell’av-vio con Andrea Mainardi, chef di Officina Cucina, ristorante con un solo tavolo a Brescia, del The lounge Contemporary Cuisine, ristorante italiano che propone una cucina rivisitata e al passo coi tempi. Secco e disilluso, nonostante l’età, il commento sul-lo stato della cultura del cibo nel nostro paese: “la cucina è un

pilastro della nostra economia ma non gode della giusta atten-zione, mentre all’estero è apprezzata come non mai. a londra il mercato è fiorente e in Francia è normale per ogni famiglia investire per un’occasione speciale, almeno una volta all’an-no, in una cena in un grande ristorante stellato. Qui nessuno si fa problemi a spendere 600 euro per un paio di louboutin - le famose scarpe dalla suola rossa, ndr. - ma di fronte ad una richiesta che superi i 30 euro a commensale l’imprenditore o il professionista storcono il naso”. le proposte per un menù a casa sono sempre concordate in anticipo: “le richieste di ser-

Il ragazzo dalle belle promesse che ha cucInato a casa dI colIn FIrth

Mirko Ronzoni

vizi sono in crescita perché la cena a casa è una formula che piace sempre di più. Va molto il barbecue per chi ha uno spazio all’aperto e la formula più informale a buffet. È sempre una soddisfazione poter preparare un piatto davanti ai commen-sali e stabilire un contatto con i clienti e cucinare per loro un risotto o un piatto da-vanti ai loro occhi. Stare rinchiuso in cucina non mi piace, anche se capita spesso. Non amo nemmeno l’imposizione della divisa: adoro i miei grembiuli di jeans e le mie scarpe colorate”. ronzoni, commis alla selezione nazionale del Bocuse d’Or nel 2010, ha cucinato al ristorante Massimo del Corinthia Hotel a londra per star del calibro di Johnny Depp e Tim Burton ed ha avuto l’onere e l’onore di cucinare a casa per gli ospiti di Colin Firth e della moglie, la produttrice italiana Livia Giug-gioli: “È stata un’esperienza interessante e sia lui che la moglie sono molto alla ma-no, ma la soddisfazione più grande è sempre quella di portare la cucina nelle case, possibilmente senza troppe etichette e formalismi”.

dal cIrcolo pIù esclusIvo dI mIlano alle cucIne deI vIp

aprile 2013

ci finalmente scaccia-pensieri e scansa-fatiche anche per i padroni di casa. le richieste sono le più diverse: dal menù speciale per due (magari accompagna-to da una luccicante promessa inca-stonata) al barbecue all’americana tra amici, dalla cena etnica al convivio po-litico, dal battesimo al buffet informale. C’è chi ama, sulla scia del successo dei reality e con l’avvento della figura del-lo chef mediatico, lo show-cooking per concedere alla vista dei propri ospiti lo spettacolo dell’arte disinvolta ai fornelli del professionista. Di contro non man-cano le “sciure bene” che nasconde-rebbero invece lo chef nella credenza e che invece di limitarsi a dissimulare la propria incapacità ai fornelli si fingono direttamente grandi chef senza nem-meno disturbarsi ad accendere il forno. le richieste sono spesso le più stram-

palate: chi vuole solo una certa divisa e di un certo colore, chi chiede un menù speciale anche per Fido e chi si accolla l’onere delle compere salvo poi dimen-ticarsi irrimediabilmente l’ingrediente forte della serata. l’imprevisto è sempre dietro l’angolo: per questo chi si presta ad infilare pentole ed attrezzi del me-stiere nella propria “valigetta” e ad ab-bandonare i confini del regno della pro-pria cucina è prima di tutto un guru nel districarsi tra piccoli e grandi problemi e spesso un vero maestro dell’improvvisa-zione ancorché consapevole. Tra aned-doti e tendenze, tre chef raccontano la loro esperienza in trasferta, dalla villa esclusiva all’attico, all’appartamento più comune. Non manca un appassio-nato, come Nuccio longhi, l’ex conces-sionario di auto, che si sta proponendo per cene ed eventi a domicilio.

7

lo chef di origini bergamasche, mi-lanese d’adozione, emanuele poli dopo aver firmato catering impor-tanti in tutta italia come responsa-bile food & beverage per papillon eventi, aver lavorato all’Hotel prin-cipe di Savoia e al Grand Hotel Ver-di, archiviata l’esperienza di chef executive al Mercato del pesce di Milano, è approdato al Clubino nel-la Casa degli Omenoni, palazzo del Seicento a due passi dalla Scala. Sua la responsabilità della cucina del club per gentiluomini tra i più esclusivi ed elitari d’italia, ritrovo dell’aristocrazia e dell’alta bor-ghesia milanese ed italiana, che dà accesso a club come il Knicker-bocker di New York e il Boodle’s di londra. Da diversi anni poli cura anche cene e ricevimenti in casa, dal vip all’imprenditore di turno, alla famiglia più comune: “la for-mula preferita è quella all’insegna del minimalismo zen orientale,

Manuel Poli

8

TeNDeNze

Dopo 46 anni di lavoro in concessio-naria e dieci anni di presidenza del Gruppo Concessionari Opel a livello nazionale, Nuccio longhi, costretto a chiudere la storica concessionaria di famiglia, si è rimboccato le maniche per inseguire la sua passione per la cucina. “in un momento davvero dif-

ficile della mia vita ho ricevuto tante manifestazioni di vicinanza e attesta-ti di stima. Nel tempo libero ho inizia-to a dare una mano in cucina agli ami-ci, che mi hanno incoraggiato ad inse-guire questa strada. l’attività iniziata per gioco oggi sta diventando quasi un lavoro e a gennaio ho aperto la

partita Iva. La mia pagina Facebook ac-compagnata dallo slogan “agli ospiti? Cucino io” inizia ad avere un seguito. la soddisfazione più grande è esser contattato da chi ha avuto occasione di provare la mia cucina. Una confer-ma importante all’impegno che metto ai fornelli e ancora prima nella scelta

l’ex concessIonarIo ora Insegue la sua passIone per I FornellI

Nuccio Longhi

Manuel Policon finger-food e stuzzichini soprattutto a base di pesce proposti a buffet, che fanno vivere maggiormente la casa e creano un clima più amichevole ed informale. la propo-sta-tipo prevede pesce crudo e cotto, moltissime verdure, frutta e due o tre tipi di dolce. Un menù più light, salutare

e vitaminico, insomma”. in ascesa lo show-cooking: “le piastre ad indu-zione consentono ormai di cucina-re ovunque. realizzare uno o due piatti davanti agli ospiti, dal risotto ad altre ricette espresse, è sempre più richiesto e alla moda”. Negli ulti-mi anni si assiste ad una vera e pro-pria riscoperta del barbecue: “Cuci-nare pesce e carne alla brace o un maialino al girarrosto è sempre più richiesto. Chi può con la bella sta-

gione condivide con gli amici grandi terrazzi in città

e giardini in campa-gna”. la cucina tra-dizionale non perde

la sua aura: “il servizio più classico continua ad essere richiesto e chi lo sceglie ama portare in tavola argenteria e

porcellane di famiglia. C’è anche chi si limita a far sfornare al maggiordomo

l’arrosto e tiene al fatto che tutto sembri frutto di una cu-cina casalinga”. l’allestimento della tavola è sempre più sobrio: “Stanno scomparendo i fiori. Il vero spettacolo è il cibo: via libera a cascate di pane, frutta e verdura intaglia-te e composizioni semplici. Sui vini tornano alla ribalta le bollicine di casa nostra, dalla Franciacorta al Prosecco”. Cresce anche il desiderio di esotico: “Sono sempre più gli italiani che organizzano cene a tema, soprattutto orientali e sudamericane. Sempre richiesta anche la cucina Kasher ebraica, che richiede una conoscenza degli ingredienti permessi e proibiti dalla Torah”. in tanti anni di servizi, si può dire che poli ne abbia viste davvero di tutti i colori: “C’è chi richiede livrea bianca e guanti, chi la giacca alla corea-na. Mi è capitato anche di cucinare per il cagnolino di casa del filetto al vapore e di dover cambiare menù o aggiustar-lo all’ultimo momento perché chi insisteva a far la spesa da sé si era dimenticato l’ingrediente base”. innumere-voli gli eventi memorabili all’insegna degli eccessi: “Tra i servizi più importanti ricordo la partita con chef francesi per un matrimonio a Montecarlo tra il figlio di un ministro greco e una ragazza russa con più di duecento ospiti, con piatti di entrambe le tradizioni, una ricetta italiana e fran-cese, tra panfili e bordo piscina. Incredibile un matrimonio rom a Bergamo durato tre giorni a Cascina San Carlo con furgoni di frutta esotica, 45 torte diverse, cinque chef ve-nuti dalla Francia per non parlare delle cuoche private che hanno cotto alla brace quattro vitelli e venti agnelli serviti interi a tavola”.

9

dell’ingredienti e nella spesa. Tra le ri-cette preferite i risotti cucinati rigorosa-mente nella casseruola di rame: con ri-stretto di prosecco, panna e rosmarino, con porri ed emmenthal e con bresaola e vino rosso”. Tra gli eventi longhi cu-ra piccoli convivi e cene più numerose: “la più importante è stata quella, re-

alizzata in chiave promo-zionale e a titolo gratuito, in occasione dell’evento or-ganizzato dall’associazio-ne The Blank in collabora-zione con il Bergamo Film Meeting con la regista re-gina pessoa”.

Da oltre dieci anni Manila Degiovan-ni, diploma all’alberghiero ed espe-rienze in diversi ristoranti bergama-schi, da “Bernabò” alla “Vendem-mia”, e catering (“da Vittorio”, “ac-quaroli” e “longhi”), si è specializza-ta nel servizio a domicilio per eventi privati e convivi contribuendo a far riaprire ai bergamaschi e non solo le porte della propria casa. È la chef di riferimento di esponenti politici - principalmente lumbard o di sponda azzurra - dal senatur Umberto Bossi, agli onorevoli Davide Caparini, agli ex ministri Franco Frattini e Rober-to Castelli, per le grandi occasioni, a

partire dalla cena di San Silvestro al castello di ponte di legno. Tra i clien-ti vip, anche il leader dei pooh roby Facchinetti e imprenditori e profes-sionisti. “Quando ho iniziato a curare i primi eventi la figura dello chef a do-micilio era ancora poco considerata e anche per piccoli ricevimenti ci si affidava a catering. Oggi è diventata la mia attività primaria: la cucina e la figura dello chef non sono mai stati così alla ribalta ed anche per piccole cene tra amici ed aperitivi rinforza-ti chi ha la possibilità si affida ad un professionista. penso a tutto l’occor-rente, dall’attrezzatura alla spesa,

all’allestimento della tavola realizzando la cena che ogni clien-te desidera”. Non la spaventano le cucine l i l l ipuziane: “anche se non manca chi ha una cucina quasi pro-fessionale, con tanto di abbattitore e sotto-vuoto, la maggior par-te delle cucine sono mignon. Ma non è un

problema: tutto si può fare anche in una cucina piccola, l’importante è at-trezzarsi specialmente per stipare e conservare gli alimenti. la cucina del castello di ponte di legno, ad esem-pio, è minuscola eppure con un po’ di organizzazione cucinare per tren-ta non è un problema”. Tra i cavalli di battaglia di Manila la cucina di ma-re, ma anche quella del territorio ri-visitata, selvaggina e cacciagione in testa, per non parlare del risotto ai funghi di cui va matto Bossi. “adoro cucinare il pesce e i risotti, che sono i piatti che personalmente amo di più. Mi piace rispettare e seguire la sta-gionalità degli ingredienti, per cui la proposta di menù varia di continuo”. Spesso e volentieri bisogna mettere in campo la fantasia e l’arte dell’im-provvisazione: “Manca sempre qual-che ingrediente e spesso nascono ricette o presentazioni interessanti. ricordo di aver adagiato senza pen-sarci un carpaccio di cervo su un let-to d’insalata per una cena della lega. le foglie verdi ricordavano la rosa ca-muna e ci fu una vera e propria stan-ding ovation”.

tra I clIentI anche musIcIstI ed esponentI polItIcI dI prImo pIano

Manila Degiovanni

aprile 2013

10

l’eVeNTO

Il cibo visto dai designer

Il cibo visto dai designer

empre più al centro dell’attenzione e del coinvolgimento del pubblico, il cibo è materia prima, ispirazione e oggetto di studio anche per il mondo del de-sign. la mostra “progetto Cibo. la for-ma del gusto”, allestita a Rovereto fino al 2 giugno al Mart, Museo di arte mo-derna e contemporanea di Trento e ro-vereto, offre l’opportunità di guardare a ciò che quotidianamente portiamo in tavola (quella di casa o di un ristoran-te) con occhi diversi. l’esposizione, a cura di Beppe Finessi, raccoglie infat-ti le opere di un folto gruppo di “food designer” che spaziano dall’arte della progettazione industriale al design più sperimentale. il percorso espositivo si

apre con un omaggio al libretto “Good Design” pubblicato da Bruno Muna-ri cinquant’anni fa nel quale insegna-va a leggere i prodotti della natura, ad esempio l’arancia, come fossero og-getti di design. Da qui si attraversano varie forme del pane, esposte come vere e proprie sculture per valorizzar-ne la loro “bontà” estetica, i formati di pasta progettati da autori come Gior-getto Giugiaro, Mauro Olivieri e Chri-stian ragot, passando ad indagare la forma come funzione e come decora-zione, fino a creazioni più distaccate e divertite nella sezione “Humour e Me-tafora”. in mostra anche oggetti rea-lizzati con materiali alimentari, alcune

particolari ricette e un progetto apposi-tamente realizzato per il Mart da Martí Guixé, tra i nuovi maestri del design, quello che maggiormente ha applica-to il proprio talento al mondo del cibo. il percorso espositivo si conclude con una puntuale ricognizione sul futuro dell’alimentazione con creazioni non solo sperimentali e sofisticate, ma an-che segnate da una forte tensione eti-ca e sociale. Tra gli eventi collaterali non potevano mancare gli show coo-king (il 24 aprile con Davide Scabin, l’8 maggio con Claudio Sadler, il 22 mag-gio con igles Corelli) e poi workshop e omaggi dei produttori del territorio. info: www.mart.tn.it/progettocibo

SS

Funzionali, creative, ironiche, spiazzanti. il nostro viaggio tra le opere in mostra a “progetto Cibo. la forma del gusto”,allestita al Mart di rovereto

Funzionali, creative, ironiche, spiazzanti. il nostro viaggio tra le opere in mostra a “progetto Cibo. la forma del gusto”,allestita al Mart di rovereto

Ryohei Yoshiyuki - Bread Palette, 2010 per sentirsi veri artisti sin dalla colazione, il pane in casset-ta prende la forma della tavolozza usata dai pittori. e il foro rende più comodo spalmare la marmellata!

Stephane Bureaux - baguette Isabelle, 2012ancora uno studio sulla forma. il panino conformato alla ba-guette può essere staccato facilmente per il classico bocco-ne di assaggio cui spesso non sappiamo resistere, lascian-do integro il resto

11

aprile 2013

Paolo Ulian - Golosimetro, 2002La mostra raccoglie una serie di lavori che portano a riflet-tere sulle possibili conseguenze dal punto di vista dietetico di alcuni cibi sfiziosi ma ricchi di calorie. Ecco il righello che stabilisce un’immediata equazione mentale tra quantità di dolce e golosità

Florence Doléac - Couvercle en biscuit, 2003le proprietà plastiche di alcuni alimenti (farina e zucchero in primis), modellabili come creta, suggeriscono l’ideazione di piccole stoviglie commestibili. Questo croccante cappel-lo concavo funziona da coperchio termico per la tazza di tè

Delphine Huguet - Speculoos, 2007 Delphine Huguet si definisce “flying food designer”. È stata capace di immaginare biscotti “in movimento” o come mer-letti che fanno da addobbo alla base della tazza

Bompas&Parr - St. Paul’s jelly, 2009Nella sezione “Humour e Metafora” il cibo diventa occasio-ne di scherzo e paradosso. Come la copia della londinese Cattedrale di Saint paul realizzata in gelatina. architettura da mangiare

Antonio Cos - Scarpetta, 2009il titolo dell’opera è Scarpetta. Cosa c’è di meglio per racco-gliere il sugo rimasto sul fondo del piatto?

Cordoleani & Fontana - Bulle, 2007lecca lecca d’autore come pezzo unico. Qui ha la forma poetica del palloncino

Marc Bretillot - Onirique, 2008animali fantastici, frutto della composizione visionaria dell’autore, popolano la tavola sperimentale di uno speciale evento culinario, non a caso intitolato “Onirique”

Alkesh Parmar - A Peel, 2011alcuni giovani designer all’avanguardia si sono concentrati su un filone di ricerca dove il riutilizzo di cibo di scarto, in que-sto caso bucce d’arancia, si trasforma in un nuovo materiale sostenibile per la creazione di piccoli oggetti per il quotidiano

12

FrancIacortando lancIa le «cucIne nascoste»

n giro d’affari di un milione di euro lo scorso anno, 60mila bottiglie prodotte in soli 11 chilometri quadrati di vigneti, 21 soci ed espor-tazioni in quattro paesi. Sono questi i numeri del Consorzio del Moscato di Scanzo, nato nel 1993 per tutelare un vino prodotto in zona fin dal XIV secolo - ma che solo recentemente ha ottenuto una propria denominazione, conquistando prima la Doc poi, nel 2009, la Docg - e che quest’anno compie quindi 20 anni di vita. l’anniversario è stato festeggiato allo scorso Vinitaly, la più impor-tante fiera dedicata al vino in Italia. Nel corso dell’evento, il Mo-scato di Scanzo è stato protagonista di un’interessante sessione dedicata ai vitigni autoctoni, con la presentazione dei risultati di un progetto nazionale di mappatura che ne ha coinvolti oltre 50.“Vent’anni sono un traguardo importante - afferma la presidente angelica Cuni, alla guida del Consorzio dal 2011 e recentemente confermata anche per il prossimo triennio - e siamo orgogliosi del percorso svolto finora. Il riconoscimento della Docg, il progetto di sequenziamento del Dna, l’inserimento nella selezionata emis-sione Filatelica promossa dal Ministero sono alcuni dei risultati più tangibili del nostro impegno. Ma non va sottovalutato il lavoro quotidiano che grazie all’entusiasmo dei produttori e dei soci por-tiamo avanti per la tutela e la promozione del nostro vino, in italia

e all’estero. È oggi probabilmente il passito rosso più ricercato al mondo, sia per la produzione limitata che per l’indiscutibile aro-ma e per la tradizione millenaria che rappresenta”. il vitigno ha trovato la sua prima fortuna nel Settecento, grazie a Giacomo Quarenghi, pittore e architetto bergamasco, che lo donò alla zarina Caterina ii di russia. Da quel momento in poi conqui-

L’esibizione live di Francky Criquet “pitto-re visionario e selvaggio”, le esperienze di social dining in location esclusive di Ma’ Hidden Kitchen, le sessioni di acquerel-lo en plein air. e ancora, la proiezione dei cortometraggi del Concorso FranciaCOR-TI, la Mostra di fotografie di Pierpaolo Me-telli in omaggio alle origini del processo di vinificazione e, per i bambini, spettacoli teatrali, laboratori creativi, nursery 0/3. Seguendo il tema della strada, saranno l’arte, il cinema, il gusto a fare da trait d’union all’edizione 2013 di Franciacor-tando, l’appuntamento primaverile orga-nizzato dalla Strada del Franciacorta, in programma da venerdì 31 maggio a do-menica 2 giugno. Per il long weekend tutta la Franciacorta si metterà in festa per accogliere gli ospiti con

una ricchissima serie di eventi, in un mix piacevole e sorprendente per la regia dell’a-genzia Chrysalis. al pubblico verrà offerto un percorso da sperimentare attraverso esperienze di-rette, che si svilupperà attraverso questo territorio straordinariamente vocato alla viticoltura, con cui si identifica il suo pro-dotto più pregiato, il Franciacorta appun-to. Tutte le strutture associate alla Strada (fra le prime nate in italia, oggi presiedu-ta da Francesca Moretti) saranno aper-te e organizzeranno visite guidate, de-gustazioni e microeventi nelle cantine e nei laboratori di prodotti tipici, stuzzicanti menù a tema in ristoranti e agriturismo, passeggiate guidate a piedi, in bicicletta e a cavallo. per l’occasione, saranno realizzati spe-

ciali pacchetti weekend in hotel, agrituri-smo, campeggio, dimore storiche e bed & breakfast e sarà attivata la Franciacorta Card, che permetterà di ottenere sconti e facilitazioni.Il definirsi del programma, gli approfon-dimenti sui protagonisti, le curiosità sui vari eventi si potranno seguire, passo do-po passo, sul web (www.franciacortando.it) e sui social, con cui il pubblico verrà invitato ad interagire, preparandosi così al percorso alla scoperta dei sapori, dei saperi e della cultura della Franciacorta che successivamente sperimenterà. Tra gli eventi da segnalare Hidden Kitchen, cucine nascoste, proprio perché si tro-vano nelle case delle persone. il nome che hanno scelto i suoi “ideatori” (Melis-sa & lele) è in tipico stile americano: Ma’

Moscato di Scanzo, il Consorzio festeggia i 20 anni e rinnova le cariche

Uper il prossimo triennio confermata alla presidenza angelica Cuni

Il Franciacorta nel 2012 consolida la sua posizione con una performance positiva e controtendenza che fa registrare una crescita dei volumi del 25% rispetto al 2011, un valore al consumo di quasi 270 milioni di euro (prezzo medio bottiglia 19,41 euro, iva inclusa) e 13.85 milioni di bottiglie vendute. “Siamo soddisfatti dei risultati ottenuti quest’anno, la cresci-ta è aumentata in maniera coerente nei volumi e nei valori, mantenendo costante il prezzo medio per bottiglia”, dichia-ra Maurizio Zanella, presidente del Consorzio Franciacorta, commentando i dati relativi al 2012 ottenuti dall’Osservato-rio economico, lo strumento di rilevazione istituito da oltre un anno all’interno del Consorzio Franciacorta che raccoglie dati certi delle aziende associate.Sul mercato, inoltre, la domanda ha espresso un consenso crescente verso il rosé, che fa rilevare un incremento del 50%, e sul Satèn, che corrisponde a circa il 10% della pro-duzione totale.Dall’elaborazione dei dati emerge che il Franciacorta ha avuto un forte incremento nel numero di bottiglie vendute nel centro italia, in particolare lazio e Campania, sebbene il nord italia mantenga ampiamente il primato di vendita con un + 19%.All’estero Franciacorta mantiene il suo appeal. L’incidenza dell’export sul totale delle bottiglie vendute è pari all’8%. il principale mercato si conferma il Giappone, a seguire Ger-mania, Svizzera e nord america.Sbocchi interessanti si dimostrano inghilterra e Nord euro-pa. Nel 2013 sono state pianificate nuove attività di comu-nicazione con l’obiettivo di promuovere il Franciacorta e la Franciacorta anche in questi mercati. “In Italia cercheremo di sviluppare ulteriormente la penetrazione in alcune aree, principalmente nel sud; la prima data dei Festival itineran-ti sarà infatti il 22 aprile a Bari – conclude Maurizio zanel-la -. per l’estero, abbiamo inizato con prowein a Düsseldorf, abbiamo poi in programma nuove azioni promozionali negli Usa, Uk , nord europa e Giappone”.

13

aprile 2013

Hidden Kitchen Supper Club, dove Supper Club fa rife-rimento a un tipo di dining americani, che offrono menù particolari.Per Franciacortando, la formula sarà la stessa speri-mentata negli States: pochi invitati, ricette relativamen-te semplici e spazi esclusivi per socializzare. Su www.franciacortando.it sarà possibile vedere i menù delle di-verse serate e prenotarsi per la data scelta. le location “segrete” (quali ville prestigiose) che verranno conces-se in esclusiva ai partecipanti saranno caratterizzate da ambienti raffinati e suggestivi. Padrino d’eccezione della serata, lo chef andrea Sposini, maestro di cucina classica e italiana di fama internazionale nonché fonda-tore della scuola di formazione “alta Società”, che ha l’o-biettivo di diffondere le tecniche di insegnamento della cucina italiana in italia e nel mondo.

iL FraNCiaCorTa voLa. E saLE La domaNda di rosè

Nel 2012 fatturato

in crescita del 25%

mentre le bottiglie

vendute hanno

sfiorato quota

14 milioni

Maurizio Zanella, presidente del Consorzio Franciacorta

stò velocemente fama e notorietà, raggiungendo vari paesi europei. Oggi Usa, Cina, Francia e Inghilterra sono i mercati più avviati con un’esportazione che tocca ormai il 20%, ma l’obiettivo del Consorzio è raggiungere nuove frontiere. Un orizzonte che non esclude l’impegno sul territorio, dove è fortemente radicato. a Scanzorosciate è stata infatti istitui-ta una vera e propria strada dedicata a questo vino ed ogni settembre vi si celebra una festa di successo (l’edizione 2013 sarà dal 5 all’8).Come detto, il Consorzio ha rinnovato le cariche, lo scorso 13 marzo, per il prossimo triennio. presidente è stata con-fermata angelica Cuni, titolare con il marito alfonso esposi-to dell’azienda agricola il Cipresso; Manuele Biava, dell’azienda agricola Biava, è vicepre-sidente con delega ai rapporti con le associazioni ais, Onav, Fisar, Slow Food nonché alle relazioni con la stam-pa; deputato al recupero crediti, il consigliere paolo rus-so dell’azienda agricola la Corona, che curerà anche la gestione del web consortile e si interfaccerà con le isti-tuzioni provinciali, regionali e nazionali; Sereno Magri, dell’omonima azienda, ha ottenuto la delega alle mani-festazioni fieristiche, eventi, concorsi vitivinicoli, nonché incaricato per la parte produttiva ed il reperimento di bar-batelle e cloni; con funzioni di consigliere delegato alla ge-stione e organizzazione eventi è stato eletto il consigliere Mario pina dell’azienda agricola la Berlendesa; Maurizio Pagnoncelli Folcieri, dell’azienda agricola Pagnoncelli Fol-cieri, curerà i rapporti con provincia, regione e Ministero e si occuperà di marketing e promozione; Stefano loca-telli dell’azienda Fejoia, è stato eletto alla carica di con-sigliere responsabile degli eventi, con l’incarico tecnico concernente il catasto vitivinicolo, la selezione clonale, le barbatelle di Moscato di Scanzo.

14

di Giordana Talamona

n tempi di crisi, fuggire all’estero può essere un buon piano B per rifarsi una vita grazie a un nuovo posto di lavo-ro. il settore del food and beverage, in particolare, offre agli italiani interes-santi opportunità per trovare un’occu-pazione come pizzaioli, cuochi, pastic-ceri, camerieri e baristi. al primo posto si piazzano i paesi di lingua tedesca, dove in alcuni settori le offerte di lavo-ro superano di gran lunga le doman-de, tanto che nella sola Germania si contano oltre 50mila posti di appren-distato vacanti. Buone opportunità nella ristorazione anche in Olanda,

Danimarca e lussemburgo, men-tre in Inghilterra e Francia si registra uno stallo occupazionale. poco inte-ressante appare anche l’est europa, mentre nel sud la disoccupazione sta via, via aumentando. in quest’ottica europea di squilibri occupazionali, la mobilità internazionale sta diventan-do la regola per molti italiani che de-cidono di rifarsi una vita all’estero. Ma nonostante la vitalità di alcuni mercati europei, occorre tenere conto di qual-che importante indicazione. per farsi un’idea sulle diversità culturali, sulle opportunità e sull’accoglienza dei pa-

esi europei, è buona cosa andare sul portale eures della mobilità professio-nale (http://ec.europa.eu/eures). Fatto il primo passo, occorre scrivere un curriculum e una lettera di presen-tazione che sappiano colpire l’atten-zione delle aziende di food and be-verage. “Molti italiani non sfruttano la buona formazione ricevuta in italia negli istituti alberghieri - spiega Bernd Faas di Eurocultura, organizzazione che dal 1993 si occupa di mobilità internazionale -. Sono delle Ferrari che si presentano come delle panda, perché non sanno vendere al meglio

I

Chef e sommelier, i “segreti”persfondare all’estero

l’eSperTO

Da interprete e traduttrice, a wine sommelier e maître fromager il passo è stato breve. adriana Valentini, 33enne di Milano, ha cambiato vita nell’arco di pochissimi mesi andando a lavorare su una nave da crociera. Dopo che l’azienda con cui collabora-va aveva messo a rischio il suo posto di lavoro, adriana Valentini, che aveva seguito per passione i corsi dell’associazione italiana Sommelier e dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di For-maggio, si è imbarcata su una nave Costa che l’ha portata sino in australia. “Oltre a una comprovata professionalità, i requisiti per lavorare su una nave da crociera sono la conoscenza di più lingue - spiega Valentini - e la disponibilità a viaggiare per alme-no cinque/sei mesi, anche su lunghe tratte. inoltre, occorre in-vestire inizialmente nella propria formazione, frequentando i corsi Bst (Basic Safety Training, ndr), necessari per imbarcarsi

su qualunque nave”. Undici ore medie di lavoro al giorno, inter-vallate da pause, gestendo in toto un’enoteca, dalla giacenze dei prodotti al rifornimento, dalla preparazione dei piatti all’aggior-namento della lista, sino al servizio e alla pulizia finale. “Chi la-vora nel food and beverage su una nave da crociera - continua Valentini - ha uno stipendio medio che si aggira intorno ai 2.500 euro, a cui va aggiunto il cosiddetto sales surcharge, una tassa pagata dal cliente sulla vendita dei prodotti corrisposta in busta paga, e un indice di navigazione che, in base alla tratta, può inci-dere fino a un terzo dello stipendio”. Le figure ricercate tra gli ad-detti alla ristorazione sono quelle di chef, barman e camerieri in un’età compresa tra i 25 e i 35 anni. la competenza linguistica, anche in questo caso, è fondamentale per essere reclutati come personale qualificato. Chi conosce solo l’italiano, tuttavia, può

adrIana: «ho scelto la nave da crocIera.buonI guadagnI, ma quantI sacrIFIcI!»

Il Caso

Bernd Faas di Eurocultura

il loro potenziale”. il primo ostacolo è la competenza linguistica, a cui fanno se-guito la mancanza di referenze, di cer-tificazioni e di conoscenza della realtà estera. “Un importante requisito per fare carriera all’estero è la conoscenza fluen-te di una lingua straniera - prosegue Fa-as - competenza del tutto insufficiente, o molto scarsa, tra i cuochi e il personale di sala italiano”. Un ostacolo non di poco conto, che se non preclude in prima battuta un’assun-zione, può pregiudicare l’avanzamento di carriera. “Chi ha la buona volontà di imparare una lingua straniera attraver-so l’esperienza diretta all’estero - preci-sa Faas - ha tutte le porte aperte, perché il food and beverage è un settore che ha fame di personale collaudato. Con 5 an-ni di esperienza e un inglese fluente, si può fare carriera andando a lavorare nel mondo asiatico, americano e arabo”. Ma per imparare bene una lingua, non è sufficiente lavorare e risiedere all’e-stero. Se con un corso di inglese inten-sivo ci vogliono almeno due mesi per acquisire una discreta padronanza del-la lingua, per chi lavora in cucina i tem-pi sono molto più lunghi, considerati gli orari di servizio e il poco tempo libero a disposizione. Due mesi di corso intensi-

vo, di norma, equivalgono a dodici mesi di lavoro, quando va bene. “ecco perché consiglio di investire nella propria for-mazione prima di partire per l’estero, frequentando dei corsi di lingue - prose-gue -. È un investimento che ci si ripaga in meno di un anno, perché dà la possi-bilità di essere assunto partendo già da una buona qualifica”. Un altro errore in cui è facile incappare riguarda le refe-renze. all’estero sono fondamentali, ma se nel mondo anglosassone è sufficien-te indicare almeno due numeri telefoni-ci di precedenti datori di lavoro, in quel-lo tedesco e francese sono necessarie delle raccomandazioni scritte. Un’altra questione sensibile è quella dei corsi di aggiornamento, comprovabili attraverso la presentazione di diplomi e certifica-zioni. Da ultimo, è buona norma mone-tizzare il proprio lavoro, prassi del tutto

sconosciuta, se non addirittura vitupe-rata in italia. “Nel mondo tedesco si de-ve indicare lo stipendio desiderato già nella lettera di presentazione - spiega Faas -, mentre in quello anglosassone lo si può segnalare nel modulo di can-didatura o in fase di colloquio. Monetiz-zare la propria competenza non è solo consigliato, ma addirittura obbligatorio se non si vuole bloccare l’iter di candi-datura. le aziende straniere, infatti, vo-gliono conoscere un candidato anche in base alla sua autovalutazione, cosa che testimonia serietà e maturità professio-nale”. Se un pizzaiolo, ad esempio, ha fatto un corso che gli consente di pre-parare del sushi, potrà chiedere fino a 150 euro in più in busta paga. Valutare le proprie competenze, dunque, può fa-re la differenza tra uno stipendio medio e uno medio-alto.

15

aprile 2013

presentare comunque una domanda alla Costa Crociere. Si può partire in questo modo dal gradino di qualifica più basso, migliorando la conoscenza di una lingua straniera nelle proprie ore libere, per la verità pochissime. Costa Crociere offre infatti ai propri dipendenti dei Campus gratuiti di lingue straniere che, in base al livello, permettono di migliorare la padronanza di una lingua o di impararne un’altra.Oltre alla conoscenza delle lingue, a una comprovata esperienza professionale e a una buona predisposizioni alla comunicazione, per lavorare su una nave da crociera occorre possedere una certa resistenza psico-fisica, supportata da flessibilità e spirito d’iniziativa. “Tutti i problemi vanno risolti quando si presentano - prosegue -. Se non sai qualcosa stai pur certo che l’impari, perché ogni nave è un mondo a se stante e non si può pensare di arrivare in un porto per venire a capo di qualche difficoltà”. Stress, fatica e nostalgia per la propria famiglia possono rendere difficile il lavoro in nave. Anche per questo la resistenza media a questa vita è intorno ai 4-7 anni, mentre chi lo fa per un periodo più lungo, come precisa Valentini “in genere ha due famiglie, una sulla nave, l’altra a casa”. Che sia per un breve periodo o per qualche anno, lavorare su una nave da crociera è un’e-sperienza che si può rivendere molto bene sulla terra ferma, in italia come all’estero. per le aziende di ristorazione di livello medio-alto, infatti, assumere un addetto che abbia ma-turato quest’esperienza è una buona garanzia di professionalità, certificata dagli innu-merevoli corsi di formazione a cui l’operatore è stato periodicamente sottoposto in nave.Adriana Valentini

Solida formazione, ottima conoscenza di una lingua straniera e referenze scritte sono più che indispensabili per avere successo. Bernd Faas (Eurocultura): “Buona norma è anche saper valutare e monetizzare il proprio lavoro”

16

di Leo Bartoli

l’iNTerViSTa

Il food managerche ha “rivoluzionato” la mensa

I

il bergamasco Salvatore poppa sia sta facendo valere in piemonte a capo di una delle aziende di ristorazione collettiva più all’avanguardia, la “Ops”. “il comparto offre ancora molto ai giovani. le figure più ambite? Oltre allo chef executive, il food and beverage manager, il direttore operativo e anche il tecnologo alimentare”. “l’esperienza all’estero è sempre consigliata per accrescere l’esperienza”

n tempi in cui la cucina sembra diventata quasi oggetto di culto e gli chef dei sacerdoti intenti a celebrare rituali con ri-cette sempre più elaborate e creative, trovano spazio anche professioni nuove, che fanno dell’agroalimentare una del-le poche frontiere promettenti nel buio di una crisi che sembra non terminare mai. Così, attraverso trasmis-sioni come Master Chef fino alle ricette di Benedet-ta parodi, si sta formando una generazione che vede nel food una delle poche carte lavorative da giocarsi su uno scacchiere che però non può più essere locale, ma è diventato planetario. Così na-turalmente la figura dello chef è trasfigurata e resa una vera star: ambita da migliaia di ragazzini che si abbeverano ai talk show televisivi, ma anche di appassionati che seguono libri, rubriche sui giornali specializzati e blog mirati. Ma accanto al principe-cuoco (me-stiere meraviglioso certo, ma che potrebbe restituire anche molte delusioni a chi pensi possa rega-lare solo fama e gloria, dimen-ticando i sacrifici estenuanti) e alle altrettanto tradizionali figu-re di pasticceri e sommelier, si affacciano professioni come il

blogger food, versione aggiornata del critico enogastronomi-co, o il food designer, capace di concepire nuovi alimenti per l’industria alimentare, o ancora di più, l’ispettore della risto-razione o il food manager, personaggi chiave in grado di far

filare come un treno l’intero processo di filiera, dal produt-tore alla tavola del consumatore finale. Sorta di diret-

tore in versione moderna, possibilmente con un pas-sato da chef, il food manager deve avere una robu-sta iniezione di gestione aziendale e di logistica e una capacità innata di gestione del personale. C’è un bergamasco che risponde a questo identikit e si sta facendo valere in piemonte a capo di una del-

le aziende di ristorazione collettiva più all’avanguar-dia dell’offerta torinese, la Ops srl (di proprie-

tà dei soci Alessandra Filippa e Giovanna Nebiolo), nata da poco ma che serve già

800 pasti al giorno, tra cui quelli riserva-ti ai giornalisti de la Stampa, nel mo-

derno centro polifunzionale alpitour di Torino: è il 54enne Salvatore

poppa. Già direttore alla “pelle-grini”, ha continuato il suo per-

corso a Bergamo nella Desco fino all’ultimo salto. Prima

però, dopo l’alberghiero

17

dicembre 2012aprile 2013

a Mondovì, aveva fatto molta esperienza come chef in ristoranti in Francia, Germa-nia e Svizzera. Che tipo di aspettative ha un giovane quando arriva da voi?“Un giovane da noi ha aspettative di cre-scita professionale in linea con le sue ca-ratteristiche e capacità. Questo è un me-stiere dolce e difficile allo stesso tempo, che può regalare grandi soddisfazioni ma anche cocenti delusioni”.Scuole alberghiere: preparano bene o ci sono ancora lacune?“Secondo il mio parere esistono lacune per colpa di docenti non idonei all’inse-gnamento. anni fa nelle scuole alberghie-re c’erano grandi chef e maître che trasfe-rivano il loro sapere agli studenti. Ora non sempre è così”.Lingue straniere e savoire faire ai tavo-li: elementi fondamentali come la buo-na cucina?“Fanno davvero parte del nostro bagaglio di partenza: sapersi rapportare al clien-te nella sua lingua significa farlo sentire a casa e una sapiente accoglienza predi-spone il commensale a lasciarsi guidare nella degustazione”.Quali doti deve avere un ragazzo che si affaccia per la prima volta in un grande gruppo di ristorazione?“Umiltà, passione, grande volontà e re-sistenza allo stress sono caratteristiche per affacciarsi alla ristorazione collettiva: l’ambizione e determinazione personale formeranno poi un professionista”.Non sono pochi però coloro che getta-no la spugna, poche motivazioni?“proprio così. Tutto quello che attiene al comparto food non si improvvisa: con tempi e sollecitazioni così serrate, sono molti coloro che dopo un iniziale euforia abbandonano il campo perché incapaci di gestire lo stress quotidiano”.Come, a suo parere, la ristorazione col-lettiva ha saputo rispondere alla crisi?“a parte alcune società piccole e medie che sono state costrette alla chiusura, le grandi si sono accorpate per avere più sinergia sul mercato, riducendo i co-sti del personale e ottimizzando le figu-re professionali con costanti corsi di ag-giornamento”.Come si presenta il mercato in Berga-masca? Lei pensa di tornare?“anche nella nostra provincia il merca-to risente della crisi come tutti i settori, benché ci siano realtà importanti che re-

sistono, proponendo uno standard qua-litativo elevato nel tempo che punta alla soddisfazione del cliente. per il momento Torino è la mia sfida personale, dove in-tendo perseguire gli obiettivi prefissati”.Può raccontare ai giovani la sua gior-nata tipo?“la giornata inizia alle 6 con lo chef: si verificano i processi di lavorazione, si

fa un report in attesa dello staff di cuci-na e poi verso le 10, manuale Haccp al-la mano, si verifica che siano state at-tivate tutte le procedure del caso. alle 11 incontro con il cliente per la verifica dello stato di soddisfazione, pronti ad intervenire qualora sorgessero proble-mi o ci fossero situazioni da migliorare. Dalle 12 alle 14.30 si assiste al servi-zio in sala, poi si esegue il conteggio pasti con relativo calcolo costo pasto giornaliero, cassa, giacenze, persona-le. Nel pomeriggio proseguono i contat-ti con i fornitori e si mette in atto la ri-cerca di nuovi potenziali clienti per poi proseguire in un altro appalto con le stesse verifiche”.In questo mestiere, se determinati e preparati, è possibile fare carriera in fretta?“Fermo restando che serve una buona base di determinazione e preparazio-ne per potersi affermare, è però neces-

saria la gavetta nei vari ruoli per una conoscenza a 360 gradi del settore. pellegrini in tal senso è stata per me una buona scuola, ha formato diretto-ri che alla base erano chef con capaci-tà gestionali e operative in grado rim-boccandosi le maniche per sopperire all’occorrenza anche ai ruoli scoperti in caso di malattie, ferie o assenze”.

Quali sono nel settore food le figure più ambite oggi?“Oltre naturalmente allo chef executive, ci sono molte richieste per il food and beve-rage manager, per il direttore operativo e anche per il tecnologo alimentare”.La passione resta il minimo denomina-tore comune?“Senza dubbio è l’elemento principe, anche se questa non deve prescindere dall’obiettività, per evitare delusioni e fal-se aspettative”.Consiglia ai ragazzi un’esperienza all’e-stero? Quali gli Stati più interessanti per il food dove farla?“l’esperienza all’estero si consiglia sem-pre sia per un arricchimento professiona-le, sia perché predispone l’individuo ad un’apertura mentale verso realtà diffe-renti, forgiando anche il carattere. Francia e Spagna a mio avviso restano le realtà più interessanti per la cucina territoriale e all’avanguardia”.

18

appUNTaMeNTi

DAL 25 MAGGIO AL 9 GIUGNO

Dal 24 MaGGiO al 2 GiUGNODAL 25 AL 28 APRILE

Il Festival dei Laghi è la più grande kermesse italiana dedicata ai laghi italiani ed europei. Va in scena dal 24 maggio al 2 giugno nel centro storico di iseo, per l’organizzazione del Comune in collaborazione con la Fondazione L’Arsenale. Il festival ospita una trentina di specchi d’acqua, dal Sud al Nord, piccoli e grandi, con l’obiettivo di far conoscere gli aspetti tipici dei paesi la-custri. la mostra mercato Bontàlago è la parte dedica-ta all’enogastronomia, che porta in piazza le produzio-ni tipiche di ciascun lago con esposizioni, degustazioni e corsi. Si va dalla Gubana friulana ai missultini lariani, dal Bagoss al Franciacorta, dai brutti e buoni piemonte-si all’olio, alle frise e ai taralli pugliesi, dalla pasticceria siciliana ai torroni sardi, dai vini toscani alle torte sala-te e ai legumi umbri, dai frutti del Trentino alto adige al coregone e alla polenta del Veneto. Nel programma an-che arte, cultura, spettacoli, attività sportive e una spe-ciale attenzione all’ecosostenibilità. info: www.festivaldeilaghi.it

Dal 25 al 28 aprile Volta Mantovana ospita l’11esima edizio-ne della “Mostra Nazionale dei Vini passiti e da Meditazione” nello storico palazzo Gonzaga, le sue Scuderie e nei giardini terrazzati all’italiana. punto di forza è il banco d’assaggio, do-ve, aiutati da sommelier e analisti sensoriali, i visitatori pos-sono accostasi a vini provenienti da tutta italia e da alcuni paesi europei ed extraeuropei. Ospiti stranieri di quest’anno sono i vini cileni e il Madeira portoghese, accompagnati da eisWein, porto e vini sudafricani. Non mancano i prodotti del-la gastronomia, locale e non, che insieme ai vini si possono acquistare nel mercato. Disponibili, su prenotazione, le degu-stazioni guidate dedicate ai passiti accompagnati con ciocco-lato, formaggi e prodotti del territorio mantovano, mentre nei giardini è possibile pranzare grazie agli stand e al punto risto-ro. È anche possibile approfittare delle visite guidate al Palaz-

zo, alle torri e alle mura del castel-lo o semplicemente gustarsi il pa-norama dentro e fuori le mura fra camminamenti, antiche colonne, aiuole, fontane e poggioli di pie-tra. Nei giorni della Mostra i risto-ranti convenzionati di Volta Man-tovana propongono un menù tipi-co, accompagnato da vini riserva locali e vino passito al prezzo con-cordato di 25 euro. l’ingresso alla mostra costa 5 euro. info: www.vinipassiti.com

re fine settimana dedicati alla tradizione brembana e ai sapo-ri locali con degustazioni, percorsi gastronomici, visite cultu-rali, esposizioni, laboratori e, nei ristoranti aderenti, menù a prezzi promozionali a base di erbe spontanee e formaggi della Valle. la quarta edizione di erbe del Casaro è in programma dal 25 maggio al 9 giugno negli undici paesi di altobrembo, in alta Val Brembana: averara, Cassiglio, Cusio, Mezzoldo, Olmo al Brembo, Ornica, piazza Brembana, piazzatorre, piazzolo, Santa Brigida, Valtorta. Si comincia con le erbe spontanee del territorio (sabato 25 e domenica 26), raccontate in una mostra e in una serie di ini-ziative dedicate alle virtù curative e gastronomiche, oltre a

corsi di cucina, degustazioni, escursioni per la raccolta e con-vegni sulla loro trasformazione. Si prosegue, il primo giugno, con il matrimonio tra i grandi formaggi della Valle, su tutti le Dop e i Presìdi Slow Food, e i vini della bergamasca, in colla-borazione con il Consorzio Valcalepio, mentre domenica 2 giugno protagonista è il legno, con un percorso tra scultori, intarsiatori e falegnami. Il weekend dell’8 e 9 giugno è infine interamente dedicato al “Salone dei formaggi brembani… e dei vini della Bergamasca”. Oltre ai menù con ricette tradizio-nali a base di erbe spontanee e formaggi brembani, nei locali sui potrà trovare l’aperitivo di erbe del Casaro con assaggi di formaggi e stuzzichini con erbe. info: www.erbedelcasaro.it

T

Erbe del Casaro, i sapori brembani nel piatto

A ISEO SFILANO LE BONTà Dei laGHi iTaliaNi

VOlTa MaNTOVaNa, ViNi paSSiTi a palazzO

19

CHEF PER PASSIONE, APERTE le iSCriziONi al preMiO MarieTTa

FINO AL 3 GIUGNO

Uomini o donne non fa differenza, l’importante è essere cuochi dilet-tanti animati dalla passione per i fornelli e realizzare una ricetta ispi-rata al celebre manuale di pellegrino artusi. ritorna il premio Mariet-ta, il concorso nazionale che il Comune di Forlimpopoli dedica alla go-vernante del gastronomo, una figura fondamentale, se si pensa che proprio a lei lasciò in eredità i diritti d’autore de “la Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, assieme al cuoco Francesco Ruffilli. Le iscrizioni sono aperte fino a lunedì 3 giugno. Per partecipare occorre inviare una ricetta originale di un primo piatto (pasta fresca o secca o riso) eseguibile in un tempo massimo di due ore. requisito indispen-sabile, la presenza di riferimenti alla cucina domestica regionale, al-la filosofia e all’opera dell’Artusi, tanto negli ingredienti quanto nella preparazione e presentazione. La partecipazione è gratuita. I cuochi finalisti saranno invitati a cuci-nare i loro piatti durante la 17ª edizione della Festa Artusiana, in ca-lendario dal 22 al 30 giugno a Forlimpopoli. Per il vincitore, in palio un premio di 1.000 euro. a conquistare l’edizione 2012 è stata una ber-gamasca: raffaella Bugini di Valbrembo, con un “risotto al Moscato di Scanzo con biligòcc e fonduta di strachitunt”. per i dettagli www.pellegrinoartusi.it - www.casartusi.it

aprile 2013

DAL 17 AL 19 MAGGIO

Dal 9 al 12 MaGGiO

“il mare di tutti” è il tema al cen-tro della sesta edizione di Slow Fish, la manifestazione dedica-ta al mondo ittico e agli ecosiste-mi acquatici organizzata da Slow Food e Regione Liguria. Quest’an-no la rassegna - da giovedì 9 a do-menica 12 maggio a Genova, ne-gli spazi all’aperto del porto antico - si apre alla città con un evento a ingresso libero allestito sulle ban-chine. esperienza diretta e coin-volgimento dei visitatori sono le parole d’ordine, declinate nei per-corsi didattici per studenti, bambi-ni e adulti, che vanno dall’uscita in peschereccio alla scuola di cuci-na. Novità sono gli appuntamenti Fish & Chef, in cui 16 tra i più gran-di nomi della ristorazione italiana e internazionale interpretano il pescato di giornata per il pubbli-co. Tra le bancarelle del Mercato

si trovano pesce fresco e conser-vato, olio, spezie, sale, alghe e de-rivati. Gli espositori italiani e stra-nieri hanno sottoscritto un impe-gno a non utilizzare conservanti e aromi artificiali e a non vendere tonno rosso, pesce spada, squalo e salmone, specie a rischio d’e-stinzione. Sempre nel mercato si trovano i presìdi del mare, esempi concreti di come i pescatori pos-sano trovare il giusto equilibrio tra la necessità di svolgere le loro atti-vità tradizionali e la tutela del deli-cato ambiente in cui lavorano. Tanto altro nel programma consul-tabile sul sito www.slowfood.it. Slow Fish è anche una campa-gna internazionale che informa i consumatori, valorizza il pesce buono, pulito e giusto e agevola il confronto tra gli attori della pe-sca sostenibile.

un fenomeno in continua evoluzione quello dei microbirrifici artigianali in Bergamasca, che da tre anni a questa parte possono contare su una manifestazione tutta per loro: BeerGhém, orga-nizzata dal birrificio Via Priula di San Pellegrino, in collaborazione con la Compagnia del luppo-lo. la rassegna quest’anno si sposta al Castel-lo di Clanezzo, dove sarà di scena dal 17 al 19 maggio. Saranno presenti tutte e otto le realtà artigianali nate in provincia (elav, endorama, Maspy, Maivisto, Orobia, Sguaraunda, Valca-vallina e Via priula), di cui sarà possibile assag-giare le creazioni acquistando gettoni al costo di 1,50 euro. Nei tre giorni si potrà conosce-re meglio il mondo dei microbirrifici, allenare i sensi al riconoscimento della qualità grazie al-le degustazioni guidate, acquistare le bottiglie preferite al beershop, ma anche approfittare del servizio di ristorazione curato dalla cucina del Castello e godersi la musica dal vivo. l’ap-puntamento rappresenta anche un’occasione di confronto sulle problematiche e le opportuni-tà di sviluppo di questo giovane ma prometten-te settore imprenditoriale. proprio quest’anno, infatti, tre birrifici bergamaschi (Endorama, Via priula, elav) hanno vinto il primo premio in tre diverse categorie al concorso nazionale Birra dell’anno Unionbirrai, facendo diventare la no-stra provincia la più premiata d’italia. info: www.birrificioviapriula.it

È

Birra artigianale, al Castello di Clanezzo protagonista la produzione bergamasca

SLOw FISH, il peSCe Tra GUSTO

E SOSTENIBILITà

20

Mea, la “regina”

di fiori

i respira un’aria diversa dalle altre Orobie qui a Schilpario, in queste retrovie scalvine della Valle Seriana che si incuneano come una spina nel fianco camuno. Un paesaggio, quello scal-vino, che non si lascia mai addomesticare dallo sguardo, con le sue rocce ribelli che si aprono in sempre nuove prospettive. È su queste rocce che cresce, lentissimo, memore forse di una sca-la del tempo geologico, il lichene, metà alga, metà fungo, quasi a reclamare che un tempo lontano (fino a 65 milioni di anni fa) qui regnava il mare (testimoni i tanti fossili ritrovati nelle visce-re delle montagne), unico indizio ancora vivente di quella tre-gua preistorica tra la terra in avanzamento e il mare in ritirata. Il lichene, le erbe selvatiche, i fiori. I protagonisti della cucina di Mea e enzo Tagliaferri dell’Hotel ristorante San Marco di pra-della, o almeno quelli che danno a essa la sua particolare con-

notazione, crescono qui, sopra i 1.100 metri, in questa

natura selvatica e incontamina-

ta. il lichene, considerato un bioindi-catore, ha una storia che in Val di Scalve

sopravvive solo nella di-

mensione orale del ricordo. Usato

nei tempi passati in fun-zione depurativa e antipertensi-

va, Mea è riuscita ad addomesticarlo nello spazio breve di un piatto, grazie alla mediazione di un tubero, la patata di pradel-la, capace di smussarne la nota amara ma gradevolissima, ac-compagnandolo alla spalla cotta di Schilpario, insaccato locale di maiale, vera e propria leccornia da due ore e mezzo di cottura a cui si aggiunge la lunga e delicata operazione di pulitura dei licheni (solo su prenotazione oppure nel menù estivo del giove-dì a pranzo). Una vita, quella di Mea (coadiuvata ai fornelli dal fratello enzo), spesa sulle tracce delle vecchie ricette scalvine (è associata a Slow Food, puntualizza come per dare una veste di credibilità - superflua - al suo lavoro), a limare le ruvidezze di piatti settati sul fabbisogno calorico della gente d’alta monta-gna, di minatori e lavoratori di metalli. Come il padre patrizio, classe 1927, che nel 1963 avviò l’Hotel San Marco, gestendolo con la moglie lisa tra un turno e l’altro in miniera. Una cucina che dà il meglio di sé dalla tarda primavera all’autunno, sempre ligia al capriccio delle stagioni (il menù è preparato di volta in volta, ispirato dal raccolto di erbe e fiori, con i ritmi della natura a dettar legge), scritta nella lingua povera dei piatti locali, l’uni-ca praticabile in una natura che qui sembra essere più avara che altrove. I fiori e le erbe selvatiche, la cifra stilistica di Mea. «Una passione - ci racconta - che, partita in sordina, è esplosa con la partecipazione, circa 10 anni fa, a “il sentiero delle erbe”, un corso pratico sulle erbe spontanee organizzato dall’ascom. Da lì ho iniziato a sperimentare abbinamenti nuovi, modulando in modo sempre più deciso i miei piatti sulle erbe selvatiche». Fiori ed erbe che, a seconda della stagione di fioritura, vanno a farcire o ad abbellire piatti semplici ma molto sapidi e ben strut-turati. Tra questi, gli ottimi tortelli farciti di ricotta della latteria Montana di Vilminore di Scalve, petali di calendula, primule, fiori di borragine e decorati con fiori di malva, oppure il risotto

di Lelia Parisi

S

all’Hotel San Marco di Schilpario, i protagonisti della cucina sono licheni, fiori ed erbe selvatiche. Quella dei Tagliaferri è una vita spesa sulle tracce delle vecchie ricette scalvine. e le emozioni sono assicurate

il riSTOraNTe

Mea Tagliaferri

21

amBiENTErustico, come si conviene a queste altitudini, ma accogliente e con quel tepore che solo la montagna sa dare. Due sale pranzo e un grande salone per banchetti.

CUCiNaUna cucina, quella di Mea, quasi autarchica e costantemente in bilico tra ciò che è addomesticabile e ciò che non lo è, come d’al-tronde tutto qui in Val di Scalve. ed è questa la sua forza, la capa-cità di far dialogare ciò che è a misura d’uomo, perché addome-sticato da incroci e selezioni millenari, e ciò che non lo è, perché colto nella sua natura, ristabilendo per un attimo quel rapporto diretto uomo-natura. lo si avverte nell’uso prevalente di ingre-dienti biologici, prodotti e lavorati sul posto, in buona parte pro-venienti dall’orto (verdure di ogni genere, erbe selvatiche, piante aromatiche e le famose patate di pradella), curato da Mea insie-me con il fratello enzo. a completare l’opera, i latticini della vici-na latteria montana di Vilminore di Scalve, salumi (gustosissima la pancetta) e carni dalla locale macelleria, in stagione funghi e cacciagione della zona.

CaNTiNaDue le carte dei vini: una dedicata alla Bergamasca, con 7 eti-chette, tra Valcalepio e moscati di Scanzo, la seconda, con preva-lenza dei rossi lombardi e di altre regioni vitivinicole, con 30 eti-chette. Contenuti i ricarichi.

EsPEriENzaesperienza e ricerche sul campo per il recupero di vecchie ri-cette scalvine si associano a una buona base tecnica appresa alla Scuola alberghiera e poi coltivata con i corsi all’associazio-ne Cuochi di Bergamo. “Terminate le medie – racconta Mea con quella schiettezza tipica montanara – mi sono ritrovata sull’au-tobus che portava a San pellegrino Terme per fare l’alberghiera, senza aver nemmeno proferito parola. erano quei tempi in cui i genitori decidevano il destino dei figli. A 16 anni dirigevo già la cu-cina con quell’incoscienza giovanile che ti fa osare senza pensar-ci su troppo”. Una “imposizione” che si è rivelata lungimirante, perché Mea la passione per il cibo ce l’ha nel sangue.

sErvizioil servizio ai tavoli è svolto accuratamente dal marito di Mea, antonio pizio, e dalla cognata, pierangela Hilti, originaria del lichtenstein, addetta anche alla preparazione dei dolci. antonio pizio è anche il curatore del museo di minerali e fossili della Valle di Scalve allestito nei locali dell’Hotel, che vale davvero la pena vi-sitare. le bellissime ammoniti, conchiglie a forma di spirale, fos-sili guida del Mesozoico, il famoso nautilus nelle cui spire è scrit-to il numero aureo, gli incredibili cristalli di quarzo e di tantissimi altri minerali vi lasceranno senz’altro a bocca aperta.

raPPorTo QUaLiTÀ/PrEzzoBuono il rapporto qualità-prezzo in tutti i piatti (primi intorno ai 9 euro, secondi tra gli 11 e i 14 euro). Fuori stagione si consi-glia comunque la prenotazione, mentre per tutto il periodo estivo il giovedì a pranzo Mea propone il menù con piatti tipici (variabi-le, così come anche il prezzo, in base alla disponibilità dei prodot-ti dell’orto e della montagna) che include la spalla cotta di Schil-pario con i licheni.

p.s.

Il gIudIzIoCarnaroli mantecato con taleggio ed erbe selvatiche. e poi i ca-soncelli nell’antica versione dolce-salata, con uvetta e pere, e in quella tradizionale scalvina con salame stagionato, conditi con burro locale ed erbe aromatiche. O i celebri tortelli (a partire da agosto) con ripieno di patate, porcini e mirtilli selvatici. Nei se-condi, la tagliata (tenerissima) di scamoncino di vitellone della tagliata ha solo il taglio della carne, qui in realtà a striscioline strette e spesse, ma il sughetto farcito di aromi misti, tra cui ti-mo serpillo, salvia e rosmarino dell’orto, le dà una varietà di sfu-mature intense e piacevolissime; accompagnata dalla deliziosa polenta rustica, una miscela di tre farine gialle grezze della Val Seriana, che viene proposta anche con formaggio fresco alla piastra e giallini. Ottima anche la polenta taragna preparata con formaggio magro sempre della latteria Montana. Tra le chicche, disponibili in stagione e su richiesta, la zuppa di bucce di pata-te, una soave vellutata che utilizza interamente la patata di pra-della, una varietà che ben si è ambientata al clima e al suolo di Schilpario - «per Veronelli, una delle migliori qualità di patate», si vanta Mea -. ed ecco allora i deliziosi gnocchi con patate di pra-

della, coltivate nell’orto annesso all’hotel, condite con bur-

ro di malga e salvia. «il piatto preferito

del pittore ber-gamasco Mario Donizetti e di sua moglie Co-stanza» precisa

Mea. piatti di ru-stica bellezza, ma

soprattutto dai sapori potenziati perché qui tut-

to cresce più lentamente, prenden-dosi il tempo necessario per concentrare aromi e profumi. Come i dolci fatti in casa, poveri solo in apparenza, tra cui la torta di mele (è come addentare un pezzo di passato) e le fra-gole con il rabarbaro dell’orto. per un pranzo completo, si sta sui 30-35 euro, vini esclusi.

hotel rIstorante san marcoFrazIone pradella, 3

schIlparIotel. 0346 55024chiuso il lunedì

aprile 2013

22

NeWS

Vino, per la prima volta in 10 anni calano le vendite nella GdoDiminuiscono nel 2012 le vendite di vino nei supermercati.

per la prima volta, negli ultimi 10 anni, anche la bottiglia da 75cl evidenzia un dato a volume negativo, con un calo per quan-to riguarda il totale del vino confezionato del 3,6% rispetto al 2011. Nonostante la tendenza negativa, aumentano del 3,3% le vendite del vino in bottiglia a denominazione d’origine nella fascia di prezzo superiore ai 6 euro. Flessione più contenuta per il vino in brick che perde l’1,7%, tengono le bollicine con un - 0,6% e crescono anche le vendite del vino a marca commercia-le, prodotto dalle catene distributrici (+1,9% sempre a volume). Questo il quadro complessivo che emerge dall’anteprima della ricerca di Symphonyiri Group sull’andamento del mercato del vino e sui vini più venduti nella Grande Distribuzione nel 2012. l’analisi dettagliata delle statistiche evidenzia che il 2012 è stato un an-no caratterizzato da un forte aumen-to dei prezzi dei vini nella Gdo: del 5,5% per il totale del vino confezio-nato, del 4,5% a litro per le bottiglie di 75 cl a denominazione d’origine e del 10,1% per i brick. Questi aumen-ti rendono problematici i raffronti con l’anno precedente perché mol-ti prodotti, aumentando di prezzo, sono andati a collocarsi nella fascia superiore. per esempio, i vini a de-nominazione sotto i due euro (una fascia di prezzo che rappresenta il 25,2% del mercato) perdono a vo-

lume il 18,3%, ma proprio perché tanti prodotti sono passati alla fascia di prezzo centrale, quella tra 2 e 4 euro che copre la maggiore quota di mercato, quasi il 50%. a proposito di quote di mercato è interessante notare che la fascia di prezzo tra i 4 e i 6 euro copre il 14,8% del mercato e quella sopra i 6 euro il 5,4%.parlando, invece di quote di mercato globale, i vini a denomina-zione raggiungono il 56,1% delle vendite di vino nella Gdo, men-tre i brick il 31,5% (sempre a volume). la spinta promozionale ri-spetto al 2011 non è aumentata, mantenendosi stabile, mentre i prezzi medi di una bottiglia di 75cl a denominazione d’origine è di 4,28 al litro, e di 1,24 per il brick.il vino più venduto nei supermercati italiani è il lambrusco con più di 14 milioni di litri per un valore di 44 milioni di euro. Se-

guono Chianti, Montepulciano d’abruzzo, Barbera, Bonarda. Va sottolineato il calo delle vendite a volume del Nero d’avola (- 30,2% a volume), dovuto ad un aumento del prezzo del 20,8%, un fenome-no che si ripete anche per altri vini.Tra i vini “emergenti”, cioè quelli che fanno registrare una maggior crescita a volume, boom del pe-corino, prodotto nelle Marche e in abruzzo, con un + 23,8%, seguito da Pignoletto, Grillo, Traminer, Fa-langhina. aumentano le vendite delle bottiglie a denominazione a marca commerciale, distribuite

i ecosostenibilità si parla spesso, mol-to meno la si applica. il direttivo del Consorzio Tutela Valcalepio, sensibile al tema, ha deciso di dare un’ulteriore spinta in questa direzione. Tanto che - come aveva anticipato il presidente enrico rota - nel corso del Vinitaly ha presentato e lanciato la nuova campa-gna di raccolta delle “chiusure”, pro-getto organizzato in collaborazione con

la Marengo Sugheri srl di alessandria. “i soci del Consorzio - ha precisato rota - hanno deciso di scendere in campo a favore dell’ecosostenibilità e la raccol-ta delle chiusure sia in sughero che in plastica presso i ristoranti bergamaschi ha proprio l’obiettivo di contribuire a ri-durre gli scarti e a permettere un riciclo reale e consapevole di un materiale pre-zioso quale il sughero”.

più in dettaglio, in queste settimane il Consorzio Tutela Valcalepio provvede-rà a distribuire tra i ristoratori orobici tre sacchetti di iuta (materiale ecocompati-bile) di colore diverso. Uno servirà per la raccolta dei sugheri interi, un’altro per la raccolta degli “agglomerati” e l’ultimo per i tappi sintetici.la raccolta verrà poi trattata dalla Ma-rengo Sugheri per la fase di riciclo.

D

L’anima “green” del Valcalepio Al via il riciclo dei sugheri

ai ristoratori bergamaschi verranno distribuititre sacchetti di iuta per la raccolta delle diverse “chiusure”

Nei supermercati lo scorso anno la flessione è stata del 3,6%. Crescono le bottiglie di fascia alta. lambrusco, Chianti, Montepulciano d’abruzzo,

Barbera e Bonarda i preferiti

23

Vino, per la prima volta in 10 anni calano le vendite nella Gdodalle insegne della Gdo con nomi di fanta-sia o col proprio nome, che aumentano di prezzo e di qualità. la marca commercia-le arriva così a conquistare una quota di mercato del 14,7% (bottiglie più brick). le scelte strategiche delle aziende distributi-ve hanno portato a qualificare il prodotto, che ora è presente con maggiore frequen-za in segmenti nobili del mercato, diversifi-cando in questo modo la propria offerta al consumatore e ampliando il proprio target di riferimento. “In un mercato difficile come quello attua-le anzitutto è necessario sottolineare i po-sitivi risultati ottenuti dalla marca privata, cresciuta dell’1,9% in quantità e del 9,2% in valore, quest’ultimo dato per il suo ingresso in fasce di prezzo più alte - ha commentato Alberto Coldani, rappresentante di Feder-distribuzione a Vinitaly 2013 (l’associazio-ne che rappresenta la maggioranza delle aziende della Gdo), nonché direttore acqui-sti pGC di Carrefour -. per contrastare la ten-sione sul mercato - ha aggiunto Coldani - la Gdo ha intrapreso piani promozionali molto forti che hanno contribuito a ridurre i margi-ni delle catene e, spesso, impedito di assor-bire l’elevata inflazione all’acquisto. Oltre alle preferenza accordate in modo sempre

crescente alla marca commerciale abbia-mo rilevato, e credo continueremo a farlo nel 2013, un aumento delle vendite a volu-me - del 3,3% nel 2012 - per i vini di prezzo superiore ai 6 euro, un forte segnale che at-testa la ricerca, oltre che della convenienza, anche della qualità”.la crescita dei prezzi suggerisce pruden-za ed attenzione nell’analisi del mercato e nella sintesi conclusiva, ha avvertito Virgilio romano, Client Service Director di Sympho-nyiri Group, coordinatore della ricerca: “Va evidenziato ciò che accade nel segmento Brick, in cui si registra un corposo aumen-to di prezzo associato ad una sostanziale tenuta nelle vendite a volume: una situa-zione spiegata in realtà da una forte leader-ship e dalla rilevante presenza della marca commerciale nel comparto. le statistiche ci dicono qualcosa anche dell’evoluzione dei gusti dei consumatori: tra i vini emergen-ti troviamo nelle prime posizioni 3 bianchi, come pecorino, pignoletto e Grillo, dunque una predilezione per un bere più leggero, forse meno legato al pasto e più alla sociali-tà. Un dato che deve far riflettere: alla tradi-zione bisogna affiancare nuovi gusti e nuo-ve modalità di consumo per avvicinare nuo-vi consumatori”.

aprile 2013

è rosa iL 28% dELLE imPrEsE aGriCoLE BErGamasChE

Un’azienda agricola su quat-tro in provincia di Bergamo è condotta da donne. È quanto emerge da un’analisi realiz-zata dalla Coldiretti di Berga-mo su dati della Camera di Commercio. Come evidenza elena lazzarini, responsabile di Donne impresa Bergamo, “il dato permette di ribadire il rilevante contributo che le donne apportano al rilancio del sistema economico nazio-nale in termini di innovazione e creatività, senza dimentica-re l’attenzione alla famiglia e all’impegno sociale”.Nell’agricoltura bergamasca la rete imprenditoriale rosa è for-mata da 1.184 aziende ope-ranti nei diversi comparti pro-duttivi. le imprenditrici sono particolarmente numerose nel settore dell’agriturismo e del-la vendita diretta oltre che nel-le attività dove la fantasia e la sensibilità femminile sono armi vincenti. Sono strategiche an-che nella coltivazione dei cere-ali, nell’allevamento del bestia-me e nella produzione di vino. “la presenza delle donne in agricoltura - afferma lazzarini - è senz’altro un valore aggiun-to. esse hanno infatti saputo cogliere la moderna sfida di co-niugare il mercato, il rispetto dell’ambiente e la qualità della vita. Non a caso hanno contri-buito a dare un forte impulso all’innovazione che ha caratte-rizzato il settore con l’amplia-mento delle attività ad esso connesse come la trasforma-zione dei prodotti, la crescen-te attenzione al benessere, il recupero di antiche varietà, le fattorie didattiche, gli agria-silo, la pet-therapy e l’adozione di piante e animali on line”.

vInItaly, maronI e FacchInettI In vIsIta alla “pIazza”al Vinitaly, piazza Valcalepio ha catalizzato, come nella passata stagione, l’attenzio-ne di appassionati e amici. Tra questi ultimi da segnalare la presenza di Roby Facchi-netti, il cantante bergamasco dei pooh, che si è fermato per alcune ora nella “piaz-za”. in rappresentanza del Consorzio, emanuele Medolago albani gli ha donato una delle spille del Colleoni, appositamente create per omaggiare gli ambasciatori del Valcalepio. Di rilievo anche la visita del governatore della regione lombardia, ro-berto Maroni, che non ha mancato di esaltare il ruolo e l’importanza di un comparto come quello enologico.In generale buono l’afflusso di visitatori, che hanno potuto deliziarsi con i vini dei 12 produttori di Valcalepio e con assaggi dei piatti tipici della tradizione bergamasca.

Cuvèe Millesimata, birra artigianale Italiana.

Q U A T T R O E R R E

ADV-BIRRACUVEE-AFF-GOLA.indd 1 31/01/11 08:26

25

n dieci anni, a livello mondiale, la vendita di prodotti biologici si è pressoché triplicata, registrando a fine 2012 il valore di 59 miliardi di dollari. Ben 37 i milioni di ettari coltivati secon-do le norme dell’agricoltura biologica nel mondo e se in italia l’acquisto di prodotti bio è ancora un passo indietro rispetto ai paesi del nord europa, le relative produzioni proliferano di anno in anno. Ne sono interessate soprattutto le piccole e medie imprese agricole, che vedono nella specializzazione del biologico un metodo per conquistare quote di mercato. le compravendite in italia valgono infatti 1,7 miliardi di eu-ro, in crescita costante da tre anni, quelli peggiori dell’eco-nomia dal secondo Dopoguerra e quindi in controtendenza con il calo dei consumi. Vendita diretta, mercatini del biolo-gico e Gruppi di acquisto Solidale raccolgono 280 milioni di euro, 550 milioni la grande distribuzione organizzata. Così anche la Commissione europea si è preoccupata di stabilire i confini della agricoltura biologica, che è un sistema di pro-duzione agricola che cerca di offrire al consumatore prodotti freschi, gustosi e genuini, rispettando il ciclo della natura e minimizzando l’impatto umano sull’ambiente.

per raggiungere questo scopo si adottano la rotazione delle colture, l’impiego molto limitato dei pesticidi, il di-vieto dell’uso di Ogm, la scelta di piante e animali resi-stenti alle malattie e capaci di adattarsi alle condizioni del luogo, l’utilizzo di pratiche di allevamento appropria-te per le diverse specie di bestiame, a partire dall’utiliz-zo degli spazi e delle strutture. Di conseguenza l’agri-coltura biologica è venuta alla ribalta come sistema che riveste un ruolo importante per la protezione dell’am-biente, la salvaguardia e il recupero della biodiversità, unitamente al risparmio di risorse utili per la collettivi-tà. Quello che è certo è che attraverso questo metodo di produzione si rispettano e si favoriscono i meccanismi naturali dell’ambiente per il controllo delle malattie e degli insetti nocivi utilizzando varietà vegetali resistenti e più adatte all’ecosistema e per quanto riguarda l’alle-vamento di bestiame si rispetta il loro benessere, vietan-do l’utilizzo di stimolanti della crescita, cure preventive e promuovendo l’impiego di farmaci omeopatici per la cura di eventuali patologie.

Non è tutto Bio quel che “luccica”

prodottI

I

aprile 2013

di Riccardo Lagorio

la produzione alimentare “verde” è in forte espansione, ma restano alcuni aspetti controversi. Benché siano ben 13 gli enti certificatori, i raggiri non mancano. anche a Bergamo il comparto è in espansione

Cuvèe Millesimata, birra artigianale Italiana.

Q U A T T R O E R R E

ADV-BIRRACUVEE-AFF-GOLA.indd 1 31/01/11 08:26

26

prodottI

A Cenate Sopra, Martinengo e Fara Olivana

Molto più controversi sono invece i pre-sunti valori nutrizionali dei cibi biologici ed è stato provato quanto sia assolutamente fuorviante il paradosso secondo cui i pro-dotti biologici siano più gustosi. Un altro aspetto da sfatare è inoltre l’ecososteni-bilità ambientale dei prodotti bio. la Gdo infatti propone anche prodotti bio origina-ri dall’estero, come nel caso del latte che proviene in gran parte dalla Germania o lo zucchero di canna, che deve compiere ine-vitabilmente lunghi tragitti prima di entra-re nelle dispense dei connazionali. Dal punto di vista della convenienza eco-nomica, vale la pena sottolineare che l’as-senza di fitofarmaci può comportare una resa inferiore nella produzione di materie prime vegetali e quindi tradursi in prezzi più elevati rispetto a quelli derivanti dall’a-gricoltura convenzionale; tuttavia il diffe-renziale di prezzo è talvolta spropositato. Ma l’aspetto più curioso che agita il mon-do bio è l’elevato numero di enti certifica-tori. l’alimento bio è individuabile dal con-sumatore con una foglia stilizzata compo-sta da 12 stelle su fondo verde e in italia è il Ministero delle politiche agricole ad autorizzare gli enti certificatori, che sono 13. Si tratta di società private che lavora-no sotto la supervisione delle regioni e a stretto contatto con l’ispettorato di tutela qualità e repressione frodi e i Nac. Di con-tro il sistema di controlli non evita le truffe: nel dicembre 2011 la Guardia di Finanza ha smascherato 70mila tonnellate di pro-dotti (farina, frutta secca e soia) che erano stati spacciati all’estero per prodotti bio made in italy.

Da Bergamo, dalle sue colline e dalle sue campagne, si diparte un cospicuo volume di prodotti targa-ti bio. il paniere si compone di for-maggi, frutti di bosco e loro confet-ture, ortaggi. e di un consistente numero di consorzi che associano

e raccolgono prodotti bio prove-nienti anche da altre aree d’italia. Tra i primi a convertire i propri ter-reni al biologico intorno a Marti-nengo nel 1996 a causa di dolo-rose vicende familiari, la famiglia Colombo ricci ha scelto l’agri-coltura pulita come stile di vita. i numerosi tentativi di dimostrare che le aziende agricole possono essere autosostenibili sono anda-ti a buon segno: sin dall’inizio gli edifici sono stati costruiti secon-do i criteri della bioedilizia e dal 2008 è in funzione un sistema di approvvigionamento di energia con un impianto fotovoltaico. Si svolgono inoltre molteplici attività

culturali come la presentazione di libri, ricerche e l’accoglienza dei giovani per i campi estivi. inizial-mente concepita come azienda agricola specializzata in orticoltu-ra (spicca nel repertorio la patata bianca di Martinengo da cui si ot-

tengono anche gnocchi), negli an-ni Bio Farm Spineto ha inserito alberi da frutta (ciliegi, peschi, al-bicocchi e meli) e animali, volatili ma anche capre. È proprio grazie all’impiego di latte di capra e frut-ta che Bio Farm Spineto propone un regale gelato per buona parte dell’anno. Dal latte, il formaggio. Dai cereali, le farine. per pasta sfoglia, pizza, pane. poi ancora uova, carne e miele dalle diste-se di tarassaco. Il tutto certifica-to da Bioagricert. Nello spaccio aziendale gli acquisti si fanno il martedì ed il venerdì pomeriggio e il sabato mattina. Ma i prodotti sono presenti anche nei mercati

La passione per la terra e per il cibo biologicodi tre aziende bergamasche

27

aprile 2013

settimanali di Martinengo e romano di lombardia, rispettivamente il martedì e il giovedì. più articolata è la storia dell’azienda agricola Sassi della Luna di Cenate Sopra. la fondano Claudio papetti e Cristina Gallo, marito e moglie, entram-bi informatici, nel 2001. lui ritorna da-gli Stati Uniti dopo un’esperienza pres-so la Microsoft a Seattle “città molto rispettosa dell’ambiente, dove già nel 1986 si faceva raccolta differenziata ed esisteva una spiccata attenzione per il risparmio idrico” - tiene a sottoli-neare); lei, eporediese, insegna infor-matica. e il richiamo della campagna non si fa attendere: è passione e anche ritorno per entrambi agli anni della gio-ventù. Confetture e vino sono i prodotti biologici che escono dai terreni dell’a-

zienda agricola. particolare attenzione è stata messa nella scelta degli alberi da frutta, privilegiando varietà a rischio di estinzione come le pesche di vigna, dalla polpa bianca e vagamente ama-rognola, e adatte ad essere trasforma-te in confettura; o le prugne dalmassi-ne, piemontesi d’origine come Cristina. i circa due ettari di vigna sono stati im-piantati su terreni incolti che con pas-sione sono stati dissodati e modellati. le uve: Cabernet Sauvignon e il Merlot per il rosso; e poi il vitigno bergamasco per antonomasia, il Moscato di Scanzo. la linea Nove prende il nome dall’anno dalla prima vendemmia, il 2009. le vi-ti vengono coltivate secondo i dettami dell’agricoltura biologica (certificazio-

ne Bioagricert), con limitato ed esclu-sivo utilizzo di zolfo e rame, concima-zione organica e controllo delle erbe infestanti con il solo sfalcio. Di conse-guenza anche la resa per ettaro di uve è limitata ad un massimo di 50 quinta-li al fine di mantenere elevate qualità e concentrazione dei vini. il trascorre-re degli anni ha suggerito la creazione di confetture insolite, come quella di lavanda e more o quell’altra, ottenu-ta partendo da una ricetta ebraica, di melanzane e noci, adatta a cibi salati o bolliti. passione per la terra, per il cibo, per l’ospitalità che nel corso degli anni permettono alla coppia di aprire l’inso-litamente elegante agriturismo, dove si servono i prodotti aziendali e quelli di piccole imprese locali. Nel segno del ri-spetto della sostenibilità.

a conduzione biologica e con un oc-chio di riguardo verso le attività so-ciali e di (re)inserimento di persone in difficoltà è invece la Cooperativa so-ciale Le Cinque Pertiche Onlus. Na-ta nel giugno del 2003 a Fara Oliva-na con Sola su terreno dell’Opera di Misericordia Maggiore di Bergamo, le Cinque pertiche nasce con l’idea dei fondatori secondo cui il lavoro aiuta la persona a costruirsi un’i-dentità. “per raggiungere un rappor-to ottimale con se stessi e la terra, va da sé, è necessario rispettare la terra ed è logica conseguenza affi-darsi all’agricoltura biologica” - af-ferma Cesira rìzzoli, la presidente. L’organismo di controllo e certifica-

zione della produzione biologica è Bios e le verdure che crescono da febbraio a dicembre sono quelle ti-piche della pianura padana, anzi bergamasca: una moltitudine di or-taggi, che danno parecchio lavoro (un conto è coltivare un ettaro tutto uguale, un conto 140 piante a varie-tà, sottolinea la rizzoli). Con partico-lare predilezione per zucche, meloni e angurie per predisposizione natu-rale del terreno. i clienti prioritari so-no i Gas (i gruppi di acquisto organiz-zati in forma sociale), ma sono im-portanti per fare conoscere i prodot-ti anche i mercatini organizzati a Mi-lano da Aiab, la società certificatrice di riferimento. il biologico è infatti anche relazioni sociali. e più relazio-ni si hanno, più si riesce a trasmet-

tere informazioni sul lavoro, pulito e sociale, svolto. ritorno alla terra e alla semplicità, salvaguardia della terra e del benessere: il messaggio dell’agricoltura biologica.

I maggIorI mercatI del bIologIco Treviglio Mercoledì

Alzano L. Mercoledì

Gorle Martedì

Bergamo Sabato (via Borgo palazzo 128)

Bergamo Quarto sabato del mese (piazza Dante)

28

La Lettera

alle gare internazionali è abituato. Come barman ha infatti par-tecipato, con successo, a diversi concorsi in italia e all’estero. Ora anche come autore il bergamasco Gianfranco Di Niso ottie-ne riconoscimenti. il suo primo libro, “Cocktail – 180 ricette con sfiziosi abbinamenti gastronomici”, realizzato con Davide Man-zoni e pubblicato dalla casa editrice White Star, si è infatti piaz-zato nella cinquina dei finalisti dei Gourmand world Cookbook awards, 17esima edizione del premio che seleziona i migliori li-bri dell’anno dedicati alla cucina, al vino e alle bevande su sca-la mondiale, conosciuto anche come Oscar dei libri di cucina. la manifestazione è organizzata da Gourmand international, che sceglie per la cerimonia di premiazione di volta in volta una città significativa per la gastronomia. Dal 2009 la sede è Parigi, quest’anno, in particolare, scenario è stato, a febbraio, lo storico teatro Les Folies Bergère. il libro di Di Niso e Manzoni ha rappresentato l’italia nella sezione “cocktail book”, vinta da una pubblicazione spagnola. il volume, chiaro nell’esposizione e accattivante nelle fotografie di Fabio Pe-troni, illustra come realizzare, da perfetti principianti, 180 cocktail, dai classici a nuove creazioni, comprese una sezione con ben 15 varianti di mojito ed una rassegna di cocktail con il gelato. l’idea in più è l’abbinamento di ciascun drink ad una ricetta di cucina, a suggerire una nuova interpretazione del bere miscelato, non solo come aperitivo o after dinner.

iL BarmaN ora viNCE aNChE CoN i LiBri

il volume dei bergamaschi Di Niso e Manzoni finalista ai Gourmand world Cookbook Awards

Egregio signor Capozzi,

in riferimento al suo articolo sui “Ristoranti dei

Mille... Sapori” e alla risposta al dottor Prati, vor-

rei portarle la nostra esperienza in merito.

Noi non ci siamo iscritti alla seconda puntata

principalmente per due motivi:

1) Eravamo convinti che non ci fosse più l’obbli-

go di seguire un corso per noi che già l’avevamo

fatto nella prima edizione.

2) A questo proposito, pur ritenendo molto in-

teressanti e formative le lezioni, debbo far pre-

sente che, almeno per noi, essere presenti all’i-

nizio del corso (ore 14,30) vuol dire interrompe-

re il servizio a pranzo perché la strada, da Bran-

zi, è parecchia. E ugual problema si presenta

evidentemente al ritorno. È stata una scelta

dolorosa, considerando che la nostra cucina è

legatissima al territorio (oltre alla Polenta Tara-

gna, sempre presente, utilizziamo selvaggina,

funghi e formaggi locali, cercando di promuove-

re anche erbe spontanee come il Paruch), ma

non potevamo organizzarci diversamente.

Spiace perché, al di là di questi ragionamenti, la

promozione per i locali è comunque assicurata.

Le porgo cordiali saluti.

Emanuela RossiAlbergo Ristorante Corona

Branzi

Ecco perché abbiamo rinunciato ai “Ristoranti dei Mille... Sapori”

COCKTAIL

Ricette di Gianfranco Di Niso e Davide Manzoni • Fotografie di Fabio Petroni

180 RICETTE CON SFIZIOSI ABBINAMENTI GASTRONOMICI

IVAAS

SOLTA

DALL’EDITO

RE

€ 24,90

CO

CKTA

IL1

80

RIC

ET

TE

CO

N S

FIZ

IOS

IA

BB

INA

ME

NT

I GA

ST

RO

NO

MIC

I

RICETTEGianfranco

Di Niso

DavideManzoni

•FOTOGRAFIE

FabioPetroni

Gianfranco Di Niso, barman professionista

vincitore di gare nazionali e internazionali,

è docente in vari corsi di formazione per barman

con metodo freestyle e caffetteria. Dal 1986 lavora

per numerosi locali di Bergamo e provincia.

Davide Manzoni, diplomato presso l’Istituto

Turistico Alberghiero di San Pellegrino Terme

(BG) e laureato in Cinema all’Università Cattolica

di Brescia, alterna la passione per la cucina

a quelle per il cinema e la scrittura.

Fabio Petroni ha studiato fotografia e ha poi

collaborato con i più affermati professionisti del

settore. Il suo percorso di lavoro lo ha portato a

specializzarsi nel ritratto e nello still-life, ambiti

in cui ha dato prova di uno stile intuitivo e

rigoroso. Lavora con le principali agenzie di

pubblicità e ha firmato numerose campagne

per prestigiose aziende e società note a livello

mondiale, fra cui alcuni importanti marchi

italiani.

www.whitestar.it

Un volume pratico e di agile consultazione, con

tutte le ricette per preparare i migliori aperitivi,

long drink e digestivi, per un totale di 180 schede.

Un divertente manuale sui cocktail dedicato a tutti

coloro che – per amore del buon bere, passione

o pura curiosità – vorrebbero trasformarsi in

barman provetti e cuochi di talento, anche

senza una preparazione o competenza specifica

alle spalle. L’aspirante gourmet e il semplice

appassionato scopriranno come deliziare i propri

invitati con un dispendio di tempo e di denaro

contenuto, sorprendendoli con drink e cibi

sfiziosi. Ricorrenze, incontri tra amici, parenti

o colleghi, compleanni e cene di lavoro, ma anche

un banale evento sportivo trasmesso in televisione,

potranno trasformarsi nell’occasione perfetta

per proporre uno o più cocktail, abbinati a piatti

studiati appositamente per esaltare il sapore delle

bevande. In aggiunta alle istruzioni dettagliate per

preparare i vari drink, il volume fornisce consigli

gastronomici e ricette per accompagnarli nel

modo migliore valorizzandoli al massimo. I 180

cocktail illustrati sono organizzati in 12 capitoli,

ognuno dei quali conta 15 drink: dai più celebrati,

come il Black Russian, il Margarita, il White Lady

o il Sex on the Beach, a quelli ideati più di recente,

con alcune ricette inedite di Mojito e cocktail

a base di gelato; dai drink più provocatori e

accattivanti a quelli più tradizionali. Ogni scheda

è suddivisa in più voci: lista degli ingredienti,

origini del cocktail e curiosità con cui intrattenere

gli ospiti, istruzioni per la preparazione e uso

consigliato; in chiusura, un suggerimento

gastronomico spiega come realizzare il giusto

piatto da abbinare alla bevanda. Le immagini,

espressamente realizzate per il libro da un

grande fotografo, anticipano il risultato finale,

svelando aspetto e colore di ogni drink.

UNA RACCOLTA COMPLETA DI RICETTE DEI DRINK PIÙ FAMOSI,

PER ACCOSTARSI ALL’ARTE DEL BARMAN E STUPIRE GLI OSPITI

CON 180 COCKTAIL SCELTI FRA I PIÙ CLASSICI E INNOVATIVI,

ABBINATI AI PIATTI CHE NE VALORIZZANO AL MEGLIO IL SAPORE

Progetto grafico della copertinaMARINELLA DEBERNARDI / EDIZIONI WHITE STAR

29

na superficie di 80mila mq, sei padi-glioni, 1.300 espositori. Dal 19 al 22 maggio torna a Fiera Milano TuttoFood, il salone internazionale biennale de-dicato a tutti i comparti dell’agroa-limentare e riservato agli operatori professionali. Otto i settori presenti: lattiero-caseario; carni e salumi; dol-ciario; multiprodotto; biologico, con la sezione BtoBio; surgelati; fuori casa e

spazio istituzioni, a comporre un’am-pia panoramica delle eccellenze e del-le novità del made in italy, per i buyer di tutto il mondo. la manifestazione è anche occasione per confrontarsi sui temi di maggiore attualità attra-verso convegni, workshop ed eventi. TuttoFood punta infatti sull’emozione e sul coinvolgimento attivo di aziende, operatori, istituti di formazione e mass

media per promuovere il business. Tra gli elementi caratterizzanti dell’edizio-ne 2013 tre concorsi tra tutte le azien-de espositrici - su innovazione, qualità certificata ed ecosostenibilità – e la collaborazione con expo 2015, di cui la manifestazione diventa tappa di av-vicinamento e divulgazione con inizia-tive e convegni specifici e uno spazio dedicato. info: www.tuttofood.com

U

TuTTofood, in fiera a caccia di nuovi affari

aLL’aCCadEmia dEL GUsTo L’EsPEriENza di LavorarE CoN GraNdi ChEF

per svelare i segreti dei templi italiani della cucina e, più in generale, mostrare gli ingredienti fondamentali per una ge-stione ottimale di ogni gruppo di lavoro, l’accademia del Gu-sto organizza dei seminari che consentono ai ristoratori di far parte per un giorno della brigata di Antonino Cannavac-ciuolo e Giancarlo Perbellini, preziose occasioni per scopri-re come fare grande la propria cucina e rendere ancora più affiatato il proprio team. L’appuntamento con Cannavacciu-olo - lo chef che per amore ha portato la sua cucina mediter-ranea sul lago d’Orta, a Villa Crespi, dove, con la moglie-ma-nager Cinzia al suo fianco, ha conquistato due stelle Michelin- è il 6 maggio. il 18 giugno sarà invece possibile far parte della brigata di Giancarlo perbellini, che illustrerà le sue mo-dalità operative e il suo stile di leadership, oltre che la sua fi-losofia in cucina. Qualità che gli sono valse due stelle Miche-lin al ristorante di isola rizza, in provincia di Verona, grazie anche al prezioso aiuto in sala della moglie paola. la scuola di cucina ascom non trascura la salute e il tema della prevenzione a tavola. il corso “L’alimentazione che fa bene: la parola ai medici” vede salire in cattedra Giuseppe Musumeci, dirigente di Cardiologia Diagnostica e interventi-stica al Papa Giovanni XXIII, e Carlo Alberto Tondini, primario

di Oncologia Medica del Papa Giovanni XXIII. I due incontri, in programma l’8 e il 15 maggio dalle 20.30 alle 22.30 all’ac-cademia del Gusto, spiegano le regole alla base di un’alimenta-zione sana in grado di prevenire gravi patologie. la svolta saluti-stica interessa anche il settore Bar & Wine con il corso “Il bere wellness: il bar del benessere” che lancia ai pubblici esercizi una nuova sfida di mercato. La proposta formativa, in program-ma il 3 e 4 giugno dalle 14 alle 18, promuove una filosofia del-lo star bene cui il locale deve adeguarsi proponendo cocktail che possano incontrare il favore di clienti che fanno del benes-sere del corpo e della mente il fulcro del loro interesse. per gustare in anteprima uno scampolo d’estate e festeggia-re l’arrivo della bella stagione, ecco il corso “Sun Style: piatti freddi estivi” in calendario il 29 maggio: una cucina diver-tente e colorata che utilizza materie prime di stagione, con tanto di trucchi svelati per mantenere la freschezza e garanti-re la rapidità d’esecuzione. i corsi si tengono presso l’ascom di Osio Sotto, dove ha sede l’accademia del Gusto, in piazzetta Don Gandossi. per mag-giori informazioni è possibile rivolgersi ad Ascom Formazione (www.ascomformazione.it - tel. 035 4120180/183 - info@ascomformazione.it)

aprile 2013

30

raTaToUiLLE

Nel vasto e variopinto panorama della ristorazione milanese c’è uno chef bergamasco che sta guadagnando l’attenzione di pubbli-co e critica. Si chiama Alan Foglieni, ha 31 anni e già un bel bagaglio di esperienze all’attivo. lavora da lupo Bistronomia, aperto nel feb-braio del 2012 da un quasi coetaneo, Marco lupo, un locale che ha fatto proprio uno degli imperativi di questi tempi, offrire cioè piatti curati e con personalità a prezzi accessibili. Si trova in via Gian Giacomo Mora, zona ticinese, e in un ambiente informale ed ironico, giocato sui toni del bianco e del rosso, è capace di ac-compagnare tutti i momenti della giornata e le tipologie della clientela che si incrociano nel cuore della metropoli, dalla colazione al pranzo di lavoro fino alla cena. la Bistronomia - nome che unisce l’anima leggera del bistrot e alla “serietà” dell’alta gastronomia – nel primo anno di vita è stata

segnalata sulla Guida del Gambero rosso, in quella dei cento loca-li milanesi di qualità a buon prezzo, che ha anche indicato Foglie-ni tra i migliori creativi emergenti. «Diciamo che a questo punto del mio percorso ho fatto un bell’incontro – racconta lo chef -, che mi

permette di realizzare un tipo di cucina che si addice alle mie corde, al mio carattere».

Di Stezzano, Foglieni ha scoperto dopo il di-ploma in elettronica e telecomunicazioni la vocazione per i fornelli e da quando si è accesa la proverbiale lampadina, lavorando in un pub l’ultimo anno delle superiori, non ha fatto altro che cercare opportunità per crescere. «Dopo qualche

anno in cucina in alcuni locali, mi sono re-so conto che mi mancava la formazione di

base e mi sono iscritto ad alma, la scuola di parma, di cui è rettore Gualtiero Marchesi, che mi

a da poco festeggiato i 20 anni “la Tri-sa”, ristorante nel cuore dell’antico borgo di Valmaggiore, piccola frazione tutta da scoprire di endine Gaiano. Un ristorante che sin nella scelta del no-me, il bastone di legno che un tempo serviva a mescolare la polenta, rende omaggio alla cucina tradizionale e del territorio, rivisitata con rispetto, cre-atività e semplicità. Nel 1992 Natale

Viscardi, dopo aver collezionato espe-rienze come sous-chef a pontresina in Svizzera, in alto adige a Corvara e in Val d’aosta, al Cavallo Bianco, ristorante insignito di due stelle Michelin, rileva la storica trattoria dei colli di endine. lo chef-patron ha poi ceduto la re-sponsabilità della cucina al giovane talentuoso antonio zanni, che lo ha af-fiancato nel lavoro gomito a gomito ai

fornelli per quattro anni subito dopo il diploma all’alberghiero, per poter così gestire in prima persona la sala e stare a maggior contatto con i clienti. il risto-rante - sessanta i coperti più altri ven-ti all’ombra del pergolato con la bella stagione - è specializzato nel pesce di lago e di mare, senza ignorare i piatti della tradizione. Tra gli antipasti non mancano piatti a chilometro zero, co-

H

Dall’elettronica ai fornelli, lo chef bergamasco decolla a Milano

il lOCale

Alan Foglieni ha 31 anni, un diploma di perito nel cassetto e una buona dose di esperienze in cucina. Da un anno lavora da lupo Bistronomia, locale che sta guadagnando l’attenzione di pubblico e critica

di Anna Facci

Natale Viscardi e Antonio Zanni

l’eMerGeNTe

La Trisa, la tradizione rivisitata con rispetto

31

me le sarde del lago d’iseo con polenta; da provare l’involtino di pescatrice e sal-merino su salsa alla rucola con puntarelle all’aceto di lampone oltre ai migliori salu-mi del territorio e nazionali, dal culatello di zibello alla bresaola d’asino di Dorga al salame nostrano. ai primi piatti della tra-dizione – ad esempio casoncelli con ricet-ta top-secret rigorosamente fatti in casa, lasagnette con il tartufo nero, canederli in salsa bergamasca con vellutata di Bit-to - si affiancano piatti particolari come gli gnocchi di patate violette con cappesante e cipolla di Tropea e le orecchiette con ci-me di rapa e tartare di pesce spada. Tra i secondi regna il pescato del giorno, sele-zionato in base alla disponibilità di merca-to, oltre ad una proposta di piatti di carne rivisitati, come la quaglia disossata con polenta e funghi, il filetto di manzo con ra-dicchio rosso e gorgonzola e l’arrosto di coniglio con spinaci e salsiccia, tutti ac-compagnati da un contorno di stagione. i golosi possono contare su una proposta di dessert davvero invitante, dalle torte ai

dolci al cucchiaio, tutti realizzati in casa. La carta dei dolci rappresenta uno dei fiori all’occhiello del locale, come lascia inten-dere sin da una prima occhiata il menù che propone anche il bis e addirittura, per i più golosi, la fantasia di dessert. la carta dei vini rende omaggio al territorio e alle migliori etichette nazionali, proposte con ricarichi onesti. anche il conto non riserva spiacevoli sorprese, con una media di 30-40 euro a testa (vini esclusi).

ha mostrato nuovi orizzonti». Via allora con gli stage, da De prà a pieve d’alpago e da lopriore a Siena, per poi volare ad amsterdam nella brigata di trenta persone di un hotel cinque stelle lusso, gui-data da uno chef francese - «tappa fondamentale per le tecniche ma anche mix culturale che apre la mente» ricorda –, il ritorno a Bergamo all’Osteria della Bru-ghiera di Villa d’almé e all’anteprima di Chiudu-no, l’approdo a Milano, dove abita, come sous chef al Clandestino di Moreno Cedroni - «l’e-sperienza più grande» -, durata due anni, fino alla chiusura del locale. il suo percorso è cominciato prima che l’era delle star culinarie accendesse le aspirazioni delle giovani generazioni. «Ho semplicemente capito di aver trovato il mestiere che avrei dovuto fare nella vita – riflette – e mi ci sono buttato, sorret-to da una fortissima motivazione, indispensabile per reggere i sacrifici che questa attività comporta. Ormai faccio questo lavoro da 13 anni, a che punto mi sento? Da alma in poi ho capito la che cucina è infinita e che ogni giorno c’è qualcosa da imparare».Nonostante questo, ha un’idea ben precisa di ciò che vuole propor-re. «La filosofia del locale – spiega -, mi si addice. Quella di un buon

servizio a prezzi accessibili (nessun piatto in carta arriva a 20 euro ndr.), una proposta per chi ama mangiare bene, indipendentemen-

te dalle possibilità economiche. Ci riusciamo applicando le ba-si dell’alta cucina a materie prime di qualità. Non ci sa-

ranno ingredienti di lusso, come caviale ed aragosta, ma la scelta, dalle carni alle verdure comprese al-

cune varietà dimenticate che mi piace riscoprire, resta molto ampia». Qualche esempio? «Nella mia rivisitazione della cassoeula la verza è pro-posta un po’ in forma di salsa verde brillante, un po’ cruda, la costina viene glassata, il piedi-

no diventa una crocchetta e la pelle è una sor-ta di patatina croccante: prendo insomma gli in-

gredienti della ricetta tradizionale e do a ciascuno la giusta cottura». lo ha fatto anche con i pizzoccheri, di-

ventati ravioli o gnocchi, mentre in altri casi non si parte dal-la tradizione e si provano gli accostamenti, come nel caso della ca-pasanta con salame piacentino, crema di zucca e zenzero e chips di pastinaca, ortaggio utilizzato soprattutto nel nord europa. «Mi piace prendere ispirazione un po’ dappertutto – svela -. probabil-mente arriverà in tavola anche qualcosa di bergamasco, sto pro-vando a scomporre e ricomporre il casoncello...».

Dall’elettronica ai fornelli, lo chef bergamasco decolla a Milano

aprile 2013

il ristorante nel borgo di Valmaggiore, ad endine Gaiano, ha da poco festeggiato i vent’anni forte di una proposta che dosa creatività e semplicità. e i dolci sono il tocco in più

la trIsapIazza Iv novembre, 2/a

valmaggIore – endIne gaIano tel. 035 825119

32

di Fulvio Facci

i chiama “Dalla padella alla brace”, ma il senso del progetto è l’esatto contrario. a Treviolo in via roma al numero 69, Ni-cola Di Molfetta, 42 anni, ha trasforma-to una classica e storica osteria di pae-se in un curato ristorante pizzeria: quat-tro salette disposte su tre piani per un totale di circa cento posti, con una nota particolare per la cantina, riservata a piccole compagnie, che raccoglie anche un buon numero di bottiglie storiche col-lezionate dal titolare.anche in termini di proposte gastrono-miche c’è stata una bella virata, visto che in precedenza l’osteria, sorta all’ini-zio del ‘900, era in pratica una rivendita di vino che proponeva, come caratteri-

stica dei locali simili, trippa, casoncelli e salame. «Siamo qui da quattro anni e progressivamente abbiamo sistema-to il locale – racconta Nicola Di Molfet-ta che ha acquisito una notevole espe-rienza nel settore in diversi locali della nostra provincia –, ma abbiamo voluto conservare almeno lo spirito della trat-toria. Cerchiamo infatti di offrire in un bell’ambiente, una cucina di buon livel-lo a prezzi che riteniamo più abbordabi-li rispetto ad altri ristoranti. l’obiettivo, insomma, è quello di un buon rapporto tra qualità e prezzo. la clientela è soddi-sfatta e noi, con questa “ricetta”, siamo a nostro modo siamo riusciti a far torna-re i conti».

S

Se il locale finisce “Dalla padella alla brace”

raTaToUiLLE

IL PREZZO FISSO

Scelta ironica nel nome del ristorante pizzeria di Treviolo, che ha preso il posto di una classica e storica osteria

La Prova

l’offerta per il menù fisso di mezzogiorno è in linea con la maggior parte delle proposte sul mercato: dieci euro per pri-mo, secondo, contorno, acqua, vino e caffè. la scelta è fra tre primi piatti e tre secondi, con frequenti alternative, tenendo conto che la clientela, per la collocazione del locale in una zona non di grande transito, è praticamente abituale. Mezzemaniche panna, rucola e funghi, pennette all’arrabbiata, trofie pomodoro e crudo i primi nella lista del menù fisso. Per i secondi piatti invece la scelta era tra porchetta alla piastra, arrosto di vitello e stracotto di manzo.Mezzemaniche e arrosto di vi-tello con contorno di fagiolini al burro la nostra ordinazione. Servizio attento e porzioni ab-bondanti, buona mano in cu-cina per un soddisfacente rap-porto prezzo-qualità.

Nicola Di Molfetta

Un’idea per stupire i clienti e dimostrare la propria sensibilità ambientale? il piatto che si mangia. Non è una provocazione, ma un prodotto innovativo - con brevetto internazionale - che può accendere la cu-riosità dei commensali e la fantasia dei ristoratori. Si chiama pappami® ed è un contenitore commestibile, buono come il pane e adatto a tutte le ricette, perfino le zuppe. al contrario delle stoviglie tradi-zionali non si limita ad “ospitare” il cibo, ma diventa partner della portata. i petali della su-a corolla, infatti, possono essere spezzati e consumati assieme alla pietanza e terminato il contenuto si può continuare a sgranocchiare. il progetto nasce dalla necessità dell’azienda produttrice (che operava nella ristorazione veloce e nei catering con 19 locali in tutto il nord italia) di rispondere agli operatori dei settori del catering e dei self-service, in cerca di un’al-ternativa al piatto di ceramica, di una proposta più comoda, time-saving (“usa e getta”) ed eco-sostenibile. l’immagine artigianale e il sapore naturale di pappami® si coniugano a caratteristiche tecni-che frutto di un’accurata ricerca: ha una forma ergonomica, può contenere oltre 300 cc, ha buone capacità termiche mantenendo calde le vivande. in più, non deve essere lavato, per-mette perciò un notevole risparmio di tempo, può essere messo in microonde, è eco-friendly e consente di ridurre i costi di smaltimento. Trattandosi di un prodotto commestibile, obbligatorio dare un’occhiata agli ingredien-ti: farina di grano tenero tipo 0, grassi vegetali non idrogenati, semola di grano duro, pa-sta acida di frumento in polvere, sale, lievito essiccato, zucchero, agenti lievitanti, farina di malto. «pappami® - spiega l’azienda - ha il gusto fragrante del pane. Gli ingredienti so-no semplici, di qualità, totalmente vegetariani e con grassi vegetali esclusivamente non idrogenati, senza ogm e senza coloranti. prossimamente saremo in grado di offrire una linea biologica ed una senza glutine». la sua anima “green” e il suo utilizzo hanno con-

vinto anche Slow Food Trentino-Alto Adige, con cui l’azienda ha collaborato in occasione del Salone del Gusto e Terra Madre. «È un’i-dea in più per la ristorazione e la gastronomia tradizionale – dicono ancora i produttori -, ca-pace anche di esaltare la convivialità. il piatto che si mangia offre infatti una nuova esperien-za di consumo, un’occasione per interpretare in maniera diversa i vari momenti del servizio, dall’aperitivo al dolce. e grazie alla possibilità di personalizzazione, riportando sul fondo o sulla corolla l’incisione di un nome, di un mar-chio o di uno slogan, diventa anche un effica-ce strumento di promozione dell’immagine del locale».

33

aprile 2013

BASTA RIFIUTI, SI MANGIA ANCHE IL PIATTO

trentuno propertIes s.r.l. vIa alla pIneta, 8 - rovereto (tn) tel. 0464 466308info@pappami.com - www.pappami.com

dalla padella alla brace vIa roma, 69 trevIolo tel. 035 203416 chiuso sabato a pranzo

la linea della cucina è quella che incontriamo ormai con maggior frequenza nelle nostre visite. piat-ti classici, rivisitati ma non troppo, che tengono ben presente la tradi-zione. i menù guidati anche alla se-ra stanno diventando una costante. «abbiamo un menù di carne a 25 euro e uno di pesce a 27 – spiega -, che offrono una scelta tra primi, se-condi, contorno, vino, acqua e caf-fè. per il pesce in carta ci sono bran-zino al sale, carpacci e gamberi e comunque in generale quello che offre la piazza al momento. per la carne tocchiamo invece veramente la maggior parte dei piatti classici e quindi lo stufato d’asino, lo stracot-to di cervo, le foiade con lo stracotto e poi il coniglio, il fegato, i rognoni, gli ossibuchi, insomma tutti quelli che si possono definire piatti pove-ri. lo spirito è, come detto, quello della trattoria mentre la pizzeria ci fa da contorno. le famiglie a volte gradiscono infatti la pizza, anche se con i prezzi che pratichiamo al risto-rante si può benissimo puntare pu-re su quello».il ristorante è nel centro storico, non è quindi zona di grande transito. «abbiamo un buon rapporto con la clientela strettamente locale – rile-va -, famiglie, gruppi, associazioni, poi qualche cliente dei locali dove ho lavorato è venuto a trovarmi ed è tornato. C’è stato il passaparola, che è determinante nel nostro tipo di attività, e ci sono anche delle si-tuazioni che nascono un po’ per ca-so: abbiamo ad esempio dei clienti milanesi che vanno a sciare sulle piste della nostra provincia e poi si fermano a cena da noi». Non pare proprio che siano passati “dalla pa-della alla brace”... «il nome? Sem-plicemente mi sembrava più simpa-tico rispetto a tanti altri in circolazio-ne – confessa il titolare -. in effetti rimane bene in mente nonostante possa sembrare quasi assurdo».

Presenti a TUTToFood / milano 19-22 maggiosTaNd s11 – PadiGLioNE 15

aprile 2013

3535

Locali pubblici,essere più “social” è la nuova sfida

di Lara Abrati

ell’era digitale, si sente spesso parla-re di web 2.0, di sistemi di comunica-zione multimediali, di posizionamen-to sul web, di blog e di social network. Forse, quasi tutte le persone hanno avuto la possibilità di cimentarsi nel-la lettura di un articolo interessante su un qualsiasi blog e nella sua con-divisione su un social network. Stati-sticamente è dimostrato che anche nel campo enogastronomico, che si parli di ristoranti, enoteche, distribu-

tori e fornitori, l’utilizzo di internet può fare la differenza. il ricorso al web al-lo scopo di reperire informazioni è in notevole crescita. anche la diffusio-ne degli smartphone ha contribuito a rendere virtualmente interattive e condivisibili le molteplici esperienze attraverso le numerose applicazioni per iphone e android, che attraverso semplici e veloci passaggi permetto-no di condividere fotografie, commen-ti e recensioni, ma anche di ricevere

molte informazioni riguardo ad esem-pio ai migliori ristoranti della zona o ai prodotti tipici locali.per una migliore comprensione og-gettiva della situazione, si rende ne-cessaria l’analisi di alcuni dati. Dal 46° rapporto Censis sulla situazione sociale del paese, attraverso la let-tura del capitolo riguardante la co-municazione, si evince che il 62,1% degli italiani utilizza il web quando ha bisogno di avere informazioni.

N

Web

Condivisione di contenuti, di immagini e di opinioni. Come ci si può comportare nel web senza “farsi male”? il timore nei confronti di questi mezzi nei ristoratori e negli operatori del settore enogastronomicoresiste, ma la rete è ricca di opportunità se usata con strategia e creatività

WeB

36

1) progettare la propria presenza sul web, esserci non basta2) Ottimizzare il proprio sito per i motori di ricerca, aggiungere sezio-

ni interattive tipo un blog3) Utilizzare i social Network, a seconda delle possibilità che danno4) Per Facebook, scegliere la “Pagina” invece che il “Profilo”, le

possibilità di interazione sono diverse5) Non utilizzare la pagina Facebook come una vetrina, a nessu-

no interesserà6) Coinvolgere ed emozionare; promuovere non serve più a molto7) alle critiche si risponde, con educazione e umiltà, spesso sono un’ottima possibilità di riscatto8) Farsi coinvolgere in prima persona e metterci la faccia9) Costruire una banca dati fatta di immagini e altro materiale multimediale, secondo possibilità10) l’aggiornamento deve essere frequente, la creatività è essenziale

LE CosE da FarE E NoN FarE

Da sottolineare che solo nel 2002 era il 27,8%. Questo dato risulta decisamente maggiore nel caso dei giovani (90,8%), delle persone più istruite, diplomate o lau-reate (84,1%), e dei residenti delle grandi città, con più di 500.000 abitanti (74,4%).anche la diffusione dei social network non è da sottovalutare infatti, sempre nel rapporto Censis, è indicato che l’utenza di Facebook si attesta al 66,6% delle per-sone che hanno accesso a internet che corrispondono al 41,3% dell’intera popo-lazione e al 79,7% dei giovani.Si può leggere che “il 37,1% degli italiani che hanno accesso a internet ha l’abitudi-ne di visitare il sito dell’azienda produttri-ce o venditrice, il 19% chiede consigli nei forum online, il 13,4% cerca le offerte sui siti di vendita online come eBay e il 10,9% sui portali di acquisto collettivo come Groupon, l’11,2% cerca recensioni su You-Tube, il 10,5% scambia informazioni attra-verso i social network. Negli ultimi dodici mesi il 24% degli italiani ha acquistato un prodotto o un servizio grazie alla segnala-zione pubblicitaria vista in televisione, ma al secondo posto per capacità di influenza viene internet (13,6%), prima di giornali (11,9%), riviste (9,9%) e radio (6,2%)”.Gli operatori enogastronomici – Nono-stante la situazione, molte sono le paure

di ristoratori e operatori enogastronomici che derivano da una scarsa conoscenza del mezzo e dei meccanismi comunica-tivi che, dopo l’avvento di queste nuove opportunità e tecnologie, sono cambiati. i potenziali clienti nel tempo sono stati sempre più costretti a ricevere input e stimoli arrivando così al punto di avere oggi un effetto persuasivo molto basso. le persone non sono più attirate a prio-ri come poteva essere ai tempi del famo-so” Carosello” in tv. il loro coinvolgimento emozionale risulta essere fondamentale e il web è uno strumento molto versatile

e dinamico per raggiungere dei risultati con dei costi contenuti.Spesso si pensa basti “esserci”. Sul web sono importanti le modalità attra-verso cui si è presenti. il web marketing, così come quello tradizionale, necessi-ta di strategia. avere un sito non basta, costruire questo sito secondo logiche di posizionamento sui motori di ricerca (arrivare nei primi risultati indicati da Google, escludendo quelli a pagamen-to) è fondamentale. le persone vogliono sapere; prevedere di avere ad esempio un blog all’interno del proprio sito web

Vademecum

37

WEB 2.0 vs WEB 1.0Si sente molto parlare di web 2.0, ma pochi conosco-no le differenze rispetto al web 1.0. Si potrebbe con-siderare l’evoluzione di quest’ultimo. È un sistema di-namico costituito da tutte le applicazioni che consen-tono un elevato grado di interazione degli utenti, in cui tutti possono comunicare con tutti. il web 1.0 aveva le sembianze in termini comunicativi di televisione e car-ta stampata, infatti il modello comunicativo rispettava la regola “uno verso molti”. Molti siti web rispondono a questa regola. Sempre più, però, i siti web che si apro-no alla logica interattiva del 2.0, con l’introduzione dei blog, i collegamenti alle pagine dei social network o l’ideazione di vere e proprie applicazioni per telefonini. Nel web 2.0 si sottolinea la connotazione sociale, ri-spetto alla mera fruizione, dove l’utente è anche un vero produttore di contenuti. Una enorme differenza quindi, non solo di tecnologia, ma anche di modalità comunicative che, volenti o no, ci sarà l’esigenza di tentare di capire e utilizzare a proprio beneficio.

aprile 2013

attraverso il quale si racconti la propria atti-vità, cercando di coinvolgere i propri clienti e quelli futuri, potrebbe risultare la parte di un puzzle variegato, semplice, ma potente. l’utilizzo stesso dei social network diviene un forte strumento attrattivo. le pagine del-le attività ristorative, e non solo, non rag-giungono alcun risultato se utilizzate come vetrine, come spesso accade. purtroppo vige un diffuso e controproducente timore nei confronti del totale utilizzo, forse più per l’incapacità di gestire il mezzo. Questo por-ta a impedirne l’utilizzo completo, spesso suscitando un’impressione negativa in quel che potrebbe essere il fruitore. il pubblico del web non ha alcun interesse a commen-tare spregevolmente o a diffamare l’ope-rato altrui. anche se succedesse, c’è tutta una schiera di persone pronte a difendere chi viene attaccato ingiustamente. piutto-sto, è frequente pensare che la censura dei commenti sia sinonimo di scarsa apertura e disponibilità.Ma veniamo ai portali, ormai numerosi non-ché, a volte, considerati “nemici” dai risto-ratori. Uno degli esempi più calzanti è Trip advisor. Dal portale non è possibile cancel-larsi. È possibile la registrazione come pro-prietario con la possibilità di ottimizzare il proprio profilo e rispondere così alle even-tuali critiche. Ma non abbiate paura, la valu-tazione di un singolo locale è maggiormente credibile se non è costituita da soli elogi. il cervello umano riesce benissimo a trarre da più punti di vista una propria valutazione il più possibile oggettiva. anche la risposta a critiche e elogi potrebbe essere molto utile, il potenziale cliente avrà la percezione di es-sere importante e considerato.Da non sottovalutare, infine, la potenzialità nella vendita online, quindi dell’e-commer-ce. anche per questa attività, chiave essen-ziale è l’avere una strategia comunicativa e di promozione. poi, un sito di facile consul-tazione, con la possibilità di acquistare; si aggiunge un sistema di gestione degli ordi-ni e il gioco è fatto. possibile strumento uti-lizzabile anche per chi, un negozio fisico ce l’ha già. interagire con il potente strumento costitui-to dal web 2.0 sarà sempre più importante, a conferma di ciò, si può provare a chiedere a chiunque dove cerca informazioni quando ne ha bisogno. la risposta nella maggioran-za dei casi sarà “in internet!”.Quindi si può affermare che non è consigliabi-le o auspicabile nascondersi dietro paure che delineano una palese non conoscenza del mezzo e del suo funzionamento.

38

Linguine al bacon e fagioli

preparazIoneportate ad ebollizione l’acqua e una volta pronta, buttatevi le linguine o il tipo di pasta che preferite. lessate la pasta in abbon-dante acqua salata. Tagliate a pezzettini la cipolla e a dadini il bacon, quindi metteteli in una padella antiaderente e fateli soffrig-gere senza l’aggiunta di nulla, stando attenti al bacon che non deve diventare “secco”, ma solo “croccante”. Una volta che il tutto è rosolato, aggiungete i fagioli borlotti precedentemente scolati, sale, pepe e rosmarino a piacere; mescolate il tutto con un me-stolo di legno in modo da amalgamare bene i vari sapori. Quando le linguine sono pronte, scolatele, senza dimenticare di salvare 2 cucchiai di acqua di cottura. Versate la pasta nella pentola antiaderente, aggiungete i due cucchiai di acqua di cottura e fate saltare a fuoco lento; infine spolverate il tutto con il pecorino, continuate a mescolare le pennette per 1 minuto e poi impiattate.

Il bacon è il nome anglosassone utilizzato per definire la pan-cetta affumicata, un salume gustoso preparato con la parte più magra del suino: dopo un processo di cottura a vapore, viene co-sparso di spezie, sale e pepe e infine sottoposto a un processo di affumicatura con legno di ginepro, quercia o faggio.ampiamente utilizzato negli Stati Uniti, nel regno Unito e nella cucina cinese e coreana, è per tutti uno degli ingredienti “must” delle ricche colazioni inglesi: consumato con le uova fritte e qual-che toast rappresenta uno dei modi migliori per cominciare la giornata pieni di energia. Sempre più diffuso anche in italia, è usato per la preparazione di primi piatti come pasta e risotti e in abbinamento a pesce e frutta per la preparazione di ricette eclet-tiche e particolarmente creative.Dal sapore dolce e aromatico, anche grazie alle venature di gras-so bianco e nobile che lo compongono, è uno dei salumi più gu-stosi in circolazione anche se si caratterizza per una cospicua quantità di grasso che spaventa i salutisti ad oltranza o le perso-ne perennemente a dieta. in realtà, almeno ogni tanto, vale la pena di assaggiare questo affettato, che può essere servito in vari modi e occasioni: accom-pagnato ad un tagliere di formaggi e sottaceti, alle uova all’oc-chio di bue o cucinato in un primo piatto come quello proposto. Certo è che va consumato con moderazione, poiché rimane un

alimento grasso, molto calorico e ricco di sale. il bacon viene venduto a fettine sottili e va conservato in frigorifero, protetto da pellicola per alimenti, per al massimo una settimana; nei super-mercati esiste anche la possibilità di acquistare delle vaschette di pancetta affumicata, che sono davvero molto pratiche perché già tagliata a cubetti. in questo caso per la sua conservazione, è necessario seguire le indicazioni riportate sulla confezione, ri-cordando che queste si riferiscono al prodotto integro. Infine non possiamo non condividere una notizia che ha dell’in-credibile: un’azienda americana, la J&D, ha introdotto una cre-ma da barba al sapore di bacon, descritto come una “crema di fascia alta, di lusso e dal profumo gustoso”. Justin esch, il suo ideatore, ha spiegato che “Non c’è niente di più potente del pro-fumo di bacon. Niente. il bacon è l’odore dei campioni… la co-lazione è il pasto più importante della giornata, e il bacon è la parte migliore della colazione. allo-ra perché non profumare allo stesso modo ed es-sere i migliori?”. ai po-steri l’ardua sentenza. Non mi resta che au-guravi buon appetito.

l’aN

GOl

ORicette facili

e veloci per chi vive da solo,

ma non rinuncia alla buona cucina

capita a tutti di vivere per un certo periodo di tempo da soli. e spesso ciò coincide con la rinuncia ai piaceri della buona tavola ed è sinonimo di cibo congelato, essiccato, imbustato. ecco allora qualche idea per preparare ricette “monodose” da mangiare seduti a tavola o rilassati sul divano, a seconda dell’umore, per non sentirsi mai più soli ai fornelli... perché anche man-giare da soli può essere piacevole.

Del SiNGle di Marco Bergamaschi

IngredIentI per 1 persona100 g di linguine¼ di cipolla rossa80 g di bacon (pancetta affumicata)

mezzo barattolo di fagioli borlotti 2 cucchiai di pecorino romano grattugiatorosmarino a piacere

curIosItà

in rassegna sapori, gusti e piaceri del territorio

CARRELLI DA SALAARTICOLI DA CATERING

ACCESSORI DA PASTICCERIA E PIZZERIA

ARTICOLI PER LA PULIZIA

PERSONALIZZAZIONI

ADDOBBI PER FESTECARRELLI DA CUCINA

PENTOLAME MESTOLAME

MACCHINARIARREDO SALA

VASSOIAME CRISTALLERIA

POSATERIACOLTELLERIAABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE

ARTICOLI DA BAR E GELATERIA

ARTICOLI USA E GETTAACCESSORI ELETTRICI

ARREDAMENTO RESIDENCE

OMBRELLONI DA ESTERNI

GRANDI IMPIANTI ACCESSORI BAGNO

IL CASH&CARRY PER IPROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE

Forniture per:ALBERGHI RISTORANTI PIZZERIE GELATERIE

BAR COMUNITàENTI CATERING

AMPIO SHOWROOM 20.000 ARTICOLI

ORARIO CONTINUATO: da lunedì a venerdì 8.30 - 18.30

OSIO SOTTO (BG) - 24046 - Via dell’Artigianato, sntel. 035/689477 - www.trepforniturealberghiere.it

AMPIO SHOWROOM 20.000 ARTICOLI

VASTO ASSORTIMENTO DI: