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DISEO E IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Y MEJORAMIENTO DEL PROGRAMA DE CALIDAD EN LA EMPRESA

ALIMENTOS LAM S.A.S.

VANESSA BEDOYA MEJA

CORPORACIN UNIVERSITARIA LASALLISTA

FACULTAD DE INGENIERAS

INGENIERA DE ALIMENTOS

CALDAS (ANTIOQUIA)

2012

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DISEO E IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Y MEJORAMIENTO DEL PROGRAMA DE CALIDAD EN LA EMPRESA

ALIMENTOS LAM S.A.S.

VANESSA BEDOYA MEJA

Informe de prctica empresarial para optar al ttulo de Ingeniero de Alimentos

Asesor

NATALIA ANDREA CARDONA MAZO.

Bacteriloga Especialista en Sistemas Integrados de Calidad

CORPORACIN UNIVERSITARIA LASALLISTA

FACULTAD DE INGENIERAS

INGENIERA DE ALIMENTOS

CALDAS (ANTIOQUIA)

2012

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Nota de aceptacin

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________________________________

________________________________

________________________________

________________________________

Firma del presidente del Jurado

________________________________

Firma del Jurado

________________________________

Firma del Jurado

Caldas, 19 de enero del 2012

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A los guas de mi camino, Dios y la Virgen.

A los que a mi lado siempre estuvieron, a mi madre y mi hermano.

Al de la energa y apoyo moral, mi padre.

A los que ya no estn, mis abuelos porque los amo.

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AGRADECIMIENTOS A Dios al permitirme ser privilegiada de cmo soy, de lo que tengo y de los que a mi lado estn, a mi mam por ser mi modelo de vida, ser mi apoyo incondicional, ensearme y exigirme que la mediocridad no debe ser parte de mi personalidad, y al resto de toda mi familia porque de diferentes maneras me ayudaron e hicieron parte de mi proceso profesional. A la Corporacin Universitaria Lasallista, al tener un grupo de trabajo en el programa al que pertenezco jefes del programa, docentes y auxiliares de laboratorio y planta piloto- con tan buena preparacin, los que orientaron mi formacin para convertirme en una Ingeniera de Alimentos.

A la empresa Alimentos LAM S.A.S, por abrir sus puertas y dejar que mis conocimientos profesionales hayan tenido diferentes enfoques para conocer que mi campo de accin puede ser enorme y que mi camino laboral apenas comienza.

A la asesora Natalia por ser parte de este trabajo, quien con dedicacin y amplias cualidades laborales y personales dirigi la documentacin cada uno de los programas de calidad y anexos.

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CONTENIDO

INTRODUCCIN __________________________________________________________ 17

1. OBJETIVOS ____________________________________________________________ 18

1.1. OBJETIVO GENERAL _______________________________________________ 18

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS __________________________________________ 18

2. JUSTIFICACIN ________________________________________________________ 19

2.1. IMPACTO TECNOLGICO ___________________________________________ 19

2.2. IMPACTO SOCIAL Y ECONMICO ___________________________________ 20

3. RESEA HISTRICA ___________________________________________________ 21

3.1. MISIN ____________________________________________________________ 21

3.2. VISIN ____________________________________________________________ 22

4. MARCO TERICO ______________________________________________________ 23

4.1. VERIFICAR EL ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA A TRAVS DE UN DIAGNSTICO Y LA PERTINENTE ACTUALIZACIN DE LA DOCUMENTACIN EN LOS PROGRAMAS DEL PLAN DE SANEAMIENTO BSICO Y LOS PROGRAMAS EXIGIDOS SEGN EL DECRETO 3075 DE 1997 ________________ 23

4.1.1. Programa de limpieza y desinfeccin ______________________________ 23

4.1.1.1. La suciedad ____________________________________________________ 23

4.1.1.2. Detergente ___________________________________________________ 24

Composicin de un detergente ______________________________________ 24

Las propiedades generales de un agente limpiador son ________________ 24

4.1.1.3. Desinfeccin __________________________________________________ 28

Desinfectante _____________________________________________________ 28

Caractersticas del desinfectante ideal _______________________________ 28

Factores que afectan la eficacia de los desinfectantes __________________ 29

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4.1.1.4. Etapas de la limpieza y desinfeccin _____________________________ 33

4.1.1.5. Aspectos a tener en cuenta en la elaboracin del plan de limpieza y desinfeccin ____________________________________________________________ 33

4.1.1.6. Ventajas de un programa de limpieza y desinfeccin _______________ 34

4.1.2. Programa integrado de control de plagas _______________________________ 34

4.1.2.1. Qu es una Plaga? _____________________________________________ 34

4.1.2.2. Daos ocasionados por las plagas: ________________________________ 35

Seales de la presencia de roedores _______________________________ 35

4.1.2.3. Control de plaga ________________________________________________ 36

Cmo evitar proliferaciones? ____________________________________ 36

4.1.2.4. Qu es el manejo integral de plagas, MIP? ________________________ 37

Requerimientos bsicos para implementar un programa de manejo integrado de plagas _____________________________________________________ 37

4.1.3. Programa de manejo residuos slidos __________________________________ 37

4.1.3.1. Propsito de la recuperacin y el aprovechamiento de los residuos slidos _______________________________________________________________ 39

4.1.3.2. Ley de las tres r _________________________________________________ 39

4.1.3.3. Recomendaciones de reciclaje ____________________________________ 40

4.1.4. Calidad del Agua ____________________________________________________ 41

4.1.4.1. Pasos de potabilizacin del agua __________________________________ 41

4.1.4.2. Caractersticas fsico qumicas y bacteriolgicas del agua de EPM _____ 43

4.1.4.3. Sistema de gestin de Calidad EPM _______________________________ 44

4.2. CAPACITAR AL PERSONAL DE PRODUCCIN EN EL DESARROLLO Y MANTENIMIENTO DEL PROGRAMA DE CALIDAD DE ACUERDO A SU ACTUALIZACIN _________________________________________________________ 45

4.2.1 Programa de capacitacin ________________________________________ 45

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4.3. IMPLEMENTAR EL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD POR MEDIO DE UNA BASE DE DATOS PARA REGISTRAR DIARIAMENTE LA PRODUCCIN EN LA EMPRESA ALIMENTOS LAM S.A.S. ________________________________________ 47

4.2.1. Cmo surgi?- _________________________________________________ 47

4.2.2. Importancia del sistema de trazabilidad ____________________________ 49

4.2.3. Razones para la implementacin del programa de trazabilidad ________ 51

4.2.4. Etapas de produccin donde se puede aplicar la trazabilidad __________ 52

4.2.5. Sistemas de Identificacin ________________________________________ 53

5 METODOLOGA ________________________________________________________ 55

6 RESULTADOS _________________________________________________________ 59 7 CONCLUSIONES _______________________________________________________ 93

8 RECOMENDACIONES __________________________________________________ 94

BIBLIOGRAFA ___________________________________________________________ 95

ANEXOS _________________________________________________________________ 98

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LISTA DE TABLAS

TABLA 1: Tipo de suciedad _________________________________________ 24 TABLA 2: Clasificacin de detergente _________________________________ 25 TABLA 3: Tipos de desinfectantes ____________________________________ 30 TABLA 4: Plagas ms usuales en las industrias agroalimentarias ___________ 34 TABLA 5: Parmetros de la calidad del agua potable _____________________ 43 TABLA 6: Definiciones del trmino trazabilidad __________________________ 48 TABLA 7: Identificacin de los temas para capacitar al personal de la empresa _ 57 TABLA 8: Diagnsticos a partir de las observaciones para el desarrollo de la

prctica _____________________________________________________ 59 TABLA 9: Diagnstico inicial ________________________________________ 62 TABLA 10: Diagnstico final ________________________________________ 76 TABLA 11: Resultados de la evaluacin escrita a los operarios _____________ 92

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LISTA DE FIGURAS FIGURA 1: Clasificacin de residuos slidos ____________________________ 38 FIGURA 2: Qu residuos se pueden o no se pueden separar? _____________ 39 FIGURA 3: Normas para la certificacin de calidad del agua, epm ___________ 44 FIGURA 4: Temas de capacitaciones a los manipuladores de alimentos ______ 46 FIGURA 5: Esquema del las etapas de la trazabilidad ____________________ 52 FIGURA 6: TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTICIA _______________ 53 FIGURA 7: Fases del diseo metodolgico para realizar los programas de calidad

en la empresa ________________________________________________ 55 FIGURA 8: Estructura para cada programa _____________________________ 90

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LISTA DE ANEXOS

Pg.

ANEXO A: Plan de saneamiento bsico

ANEXO B: Programa de limpieza y desinfeccin

ANEXO C: Programa integrado en control de insectos y roedores

ANEXO D: Programa manejo integral de residuos slidos

ANEXO E: Programa control de calidad del agua

ANEXO F: Programa de trazabilidad

ANEXO G: Dosificacin y aplicacin de sustancias qumicas

ANEXO H: Monitoreo a los carros transportadores

ANEXO I Evaluacin capacitacin continua

ANEXO J: Mejoramiento de la calidad 98

ANEXO K: rea de produccin 99

ANEXO L.: Pruebas microbiolgicas

ANEXO M: Informe calidad microbiolgica

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GLOSARIO

ACCIN O MEDIDA CORRECTIVA: cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el resultado, objetivo o actividad est por fuera de los lmites establecidos.

AGUA POTABLE: Es aquella que por cumplir las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas, en las condiciones sealadas en las normas que la reglamenten, es apta para consumo humano, domstico e industrial. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. CALIDAD: el grado en que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con unos requisitos.

CALIDAD DEL AGUA: es el resultado de comparar las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas encontradas en el agua, con el contenido de las normas que regulan. CAPACITACIN: es toda actividad realizada en una organizacin, respondiendo a sus necesidades, que busca mejorar la actitud, conocimiento, habilidades o conductas de su personal. CONTROL: condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos. DESINFECCIN: es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DOCUMENTACIN: descripcin y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el funcionamiento de las BPM. EXCESO: sobrepasar el nivel permitido que se considera adecuado en una cantidad de produccin.

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INSTRUCTIVO: serie de explicaciones que son agrupadas, organizadas y expuestas de diferente manera para darle a un individuo la posibilidad de actuar de acuerdo a cmo sea requerido para cada situacin. LIMPIEZA: es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. LOTE: es un conjunto de productos, cuyo tamao, tipo, caractersticas y fecha de produccin son idnticos. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. MANUAL: es el documento que contiene la descripcin de actividades que deben seguirse en la realizacin de las funciones de una unidad productiva. MERMA: prdida o reduccin del nivel permitido que se considera adecuado en una cantidad de produccin. MEDIDA PREVENTIVA O DE CONTROL: actividad que se realiza con el propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos. MONITOREO O VIGILANCIA: secuencia de observaciones y mediciones, diseada para producir un registro fiel y asegurar la permanente operacin o proceso. PROCESO DE POTABILIZACIN: procedimiento al que se somete el agua, cualquiera que sea la fuente, para adecuarlas a las condiciones de consumo humano e industrial. PROCESO: es el conjunto de actividades interrelacionadas de forma dinmica y que se orientan a la transformacin de ciertos elementos.

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PROCEDIMIENTO: es el mtodo de ejecutar una serie de pasos definidos, que permiten realizar un trabajo de forma correcta. REGISTRO: documento que lleva la anotacin de cualquier actividad con el fin de mantener un seguimiento o una recopilacin de alguna informacin. TRAZABILIDAD: el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.

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RESUMEN En el presente trabajo se informa el desarrollo de la prctica en la empresa Alimentos LAM S.A.S., en cuanto al mejoramiento de los programas de calidad y el diseo e implementacin de trazabilidad, cada uno fue documentado de una manera comprensible y aplicable para dejarlos en funcionamiento dentro de la misma para que se les de continuidad y permanencia, ya que realmente se beneficia al cumplir con los requisitos exigidos por el ente de control -INVIMA-. A travs de la observacin y un diagnstico se comenz con el plan de trabajo, con el fin de identificar qu aspectos se podan mejorar o cules se deban modificar o crear, por lo tanto se genera el plan de saneamiento bsico que explica de manera general que contienen los programas para dar agilidad de conocimiento de lo que se est aplicando actualmente, luego estn de manera detallada las actividades para cada programa: limpieza y desinfeccin, control integrado de plagas y roedores, manejo integrado de residuos slidos, calidad del agua y trazabilidad; estos dos ltimos no estaban documentados, por ende se elaboran para ejercer ms controles de calidad para que la empresa siempre pretenda mejorar y en algn momento de crisis tenga alternativas a la mano en donde buscar posibles errores en los procedimientos que puedan afectarlos. Tambin se describe el acompaamiento que se les dio a los operarios en cuanto a supervisin de calidad en cada rea y capacitaciones de buen manejo de BPM en los procesos de elaboracin y empaque de productos como en temas tan importantes como la limpieza e higiene personal y de puesto de trabajo. Finalmente, se enuncian de manera muy general otras actividades de calidad y de produccin que contribuyen al mejoramiento continuo de la empresa para proyectarlo en las ventas con la creacin de nuevos clientes y satisfaccin a los clientes que son fijos.

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ABSTRACT

This paper reports the development of the internship in Alimentos LAM S.A.S, with respect to improving the quality programs, design and implementation of traceability, each one was documenting in such a way that they were understandable and applicable to give continuity and permanence because them benefit the company for come to fulfill with regulations. Through the observation and diagnosis began with the work, so that to identify which aspects could be improved or which aspects should be modified or created, The basic sanitation plan was established to mention in a general way the content of every program to know in an agile way the activities that develop; then there are the activities in detail for each program: cleaning and disinfection, integrated plague control, integrated solid waste management, quality of water and traceability, these last two werent documented, therefore the company will have more quality controls to look for alternatives of solution when they present some problem in the processes of the production. Also it describes the support to the production workers in terms of quality supervision in every area and training in specific topics and good manufacturing practices GMP-. Finally, there are enunciated in a simple form, other activities of quality and production whereby can help to increase company sales for creating new customers and satisfy customers who are stable by improvement continuous of the quality in products and the company.

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INTRODUCCIN La calidad, trmino ampliamente enunciado y practicado por todas las empresas, que va tras una estandarizacin y/o mejoramiento continuo de los procesos, puede ser enfocada segn su uso en las distintas reas dentro de una empresa, en este caso se dirige para el rea de produccin y manejo de documentacin de los programas exigidos en el Decreto 3075 de 1997. Las empresas de alimentos que relacionan la calidad como un eje central para el buen funcionamiento de la compaa, son las que lideran los mercados, porque toman acciones de raz, invierten para estos procesos y ganan clientes fieles a los productos; la actitud de los consumidores est evolucionando, actualmente se percibe que son ms selectivos en el momento de la compra, por lo que esos alimentos les brinda buscando calidad en las tcnicas de elaboracin como en la parte nutricional, y se vuelve ms atractivo para ellos saber que una empresa est implementando el programa de trazabilidad, como una herramienta imprescindible en seguridad alimentaria por toda la cadena que ste evala desde materias primas hasta el punto de venta- y para los empresarios resulta ser un programa auditor de su produccin con la garanta de tomar acciones correctivas en el momento de que algn procedimiento se est desviando. Con el objetivo de mejorar la calidad en la empresa Alimentos LAM S.A.S, se requiere de la actualizacin, buen manejo y supervisin de los programas de calidad que durante el plazo de la prctica se pueda ejecutar.

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1. OBJETIVOS 1.1. OBJETIVO GENERAL Disear el programa de Trazabilidad y mejorar el programa de Calidad en la empresa Alimentos LAM S.A.S, en los prximos cinco (5) meses de forma estratgica con el fin de mejorar el contexto actual de la produccin diaria. 1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Verificar el estado actual de la empresa a travs de un diagnstico y la

pertinente actualizacin de la documentacin en los programas del Plan de Saneamiento Bsico y los programas exigidos segn el Decreto 3075 de 1997.

Levantar planes de acciones correctivas y preventivas para asegurar el eficaz cumplimiento del programa de Calidad y Trazabilidad en la empresa.

Capacitar al personal de produccin en el desarrollo y mantenimiento del programa de calidad de acuerdo a su actualizacin.

Implementar el programa de Trazabilidad por medio de una base de datos para

registrar diariamente la produccin en la empresa Alimentos LAM S.A.S.

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2. JUSTIFICACIN

En el mundo actual vemos como cada da las medianas empresas se estn preocupando por ofrecer a los consumidores productos inocuos y de excelente calidad, la responsabilidad como futura Ingeniera de Alimentos y practicante de Alimentos LAM S.A.S., ser contribuir a que cada producto, proceso y la empresa cumpla con lo exigido por la normatividad correspondiente al sector de alimentos, por tal motivo el propsito de este trabajo es aplicar todos los conceptos tericos aprendidos en la academia para aportar nuevas ideas, que no slo correspondan al tema al cual se dirige el trabajo de grado sino en todos los aspectos que puedan traer ventajas productivas a la empresa, ya que sta ofrece la oportunidad de conocer cada actividad en las diferentes reas que maneja; adems de ser apoyo en los programas de Calidad y Trazabilidad, cabe mencionar que en estos momentos es necesario que la empresa cuente con una persona que sea un apoyo en la parte de produccin, por tal motivo se plantea para el trabajo unos objetivos entre los cuales estn:

Verificar la calidad de la materia prima en su recepcin, ya que ofrece al mercado diferentes productos tipo salsas, lcteos y mieles, programar semanalmente la elaboracin de los productos, mejorar los procedimientos de elaboracin y las formulaciones, manejar al personal, llevar el control y registro diario de los productos elaborados por cada operario; mejorar, documentar y sostener el programa de Calidad y finalmente desarrollar el programa de Trazabilidad en una base de datos, con lo anterior se enriquece los conocimientos y son la base para aumentar la cualificacin profesional y as garantizar en el medio laboral las competencias empresariales exigidas.

2.1. IMPACTO TECNOLGICO: Alimentos LAM S.A.S. al establecer el sostenimiento del programa de Calidad y Trazabilidad, obtendr diversos beneficios entre los cuales se destacan, una evaluacin en el rendimiento de los productos inversin costo beneficio-, es decir, cunta cantidad de materia prima se utiliz, cunto se gast en el proceso y cunto producto final se obtuvo, esto es importante en una empresa de alimentos, porque precisamente el negocio es la elaboracin de los productos, los planes de ventas son el paso a seguir y finalmente se genera las utilidades y/o la rentabilidad de cada producto, se organiza la produccin evitando prdidas de materia prima y producto al ser controlado por el programa de trazabilidad. La implementacin de lo anterior, genera reconocimiento de los consumidores y de la entidad reguladora, INVIMA y junto al sostenimiento de la calidad, se convierte una ventaja competitiva en el mercado hacia los clientes, ya que sta tiene negocios a nivel nacional, de modo que si se cumple con la reglamentacin

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Decretos, Resoluciones y Circulares- que nos cobijan no tiene porque costear esfuerzos innecesarios cada vez que sea evaluada al no contar con un programa de mantenimiento preventivo. Finalmente, si dispone del tiempo para las capacitaciones a los operarios como tambin a los vendedores, se lograra que el personal se sensibilice sobre las buenas prcticas de manufactura y transporte de los alimentos. 2.2. IMPACTO SOCIAL Y ECONOMICO El mejoramiento y sostenimiento del programa de Calidad es el eje principal para que una empresa de alimentos pueda ser competitiva en el mercado, por lo tanto se debe ubicar en un primer plano, ya que los beneficios financieros se vern reflejados en el respaldo de un buen control de calidad, es decir, se ofrece inocuidad en los procesos de produccin para reducir al mximo contaminaciones cruzadas, prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs) y evitar posibles devoluciones que hace que la rentabilidad de una compaa se reduzca. Por otra parte el programa de Trazabilidad, el cual an no est implementado en Alimentos LAM S.A.S., es una gestin que demuestra si los procesos son eficientes, traduciendo esto a cuan rentable est siendo la produccin, lo que puede indicar un momento adecuado para hacer un posible cambio, por ejemplo, un proveedor; ste se realiza a travs de un registro histrico que se puede establecer desde el ingreso de las materias primas, la elaboracin del producto, el registro de las variables de los procesos, el lote y el operario responsable para identificar en el menor tiempo posible algn defecto, con la eficacia de encontrar acertadamente una respuesta.

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3. RESEA HISTORICA ALIMENTOS LAM S.A.S fue constituida legalmente en Septiembre de 1995 con domicilio en la ciudad de Medelln, como una sociedad comercial de responsabilidad limitada y de carcter familiar. Ahora rige bajo una Sociedad por Acciones Simplificadas S.A.S, ubicada en la zona industrial de Ditaires-Itag. ALIMENTOS LAM S.A.S inicia sus operaciones produciendo miel bajo el nombre: Pura Miel, atendiendo el mercado local. En la actualidad produce cuatro lneas de productos entre los que se encuentran la miel, los lcteos como arequipe y leche condensada, los geles de mora, pia y chocolate y finalmente las salsas en general, entre las cuales estn la salsa de tomate, rosada, mayonesa, mostaza, BBQ, negra y doni, encontrndolos en diferentes presentaciones como sobres, displays, doypacks, libras, kilos, megas y garrafas; cubriendo el mercado local y nacional, principalmente como distribuidores de insumos para los locales y puestos de comidas rpidas, adems de supermercados de barrios y con la expectativa de entrar en el mercado de las grandes superficies como el Euro, Olmpico, Consumo y Servicios de alimentacin. Tambin son maquiladores de la salsa de tomate y la miel para los restaurantes como Ricopollo, Pollos Mario, Pollos Claudio y Ricopollo. ALIMENTOS LAM S.A.S, continuamente ha estado en la bsqueda del mejoramiento de la calidad en sus procesos y productos manteniendo y/o actualizando toda la documentacin respectiva, la cual incluye la implementacin del programa de trazabilidad en primer lugar, para dar cumplimiento total a la legislacin colombiana; en segundo lugar -siendo su enfoque principal- asegurar inocuidad a sus clientes fijos y con la intencin de aumentar sus ventas a clientes potenciales, ya que cumplir las normas adems de ser una obligacin es una arma de fidelizacin de los consumidores.

3.1. MISIN Construir y mejorar continuamente los productos y marcas de la compaa con valor superior y distintivo, que generen lealtad y amistad entre los consumidores de los mercados nacionales de consumo masivo. Buscar el desarrollo permanente de un equipo humano, sincero y honesto con actitud y mentalidad positiva, innovadora y competitiva. Obtener una alta rentabilidad y un crecimiento controlado, sostenido, prspero y estratgico, garantizando la perdurabilidad y trascendencia de la empresa en beneficio de quienes la componen, contribuyendo al progreso de nuestro pas.

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3.2. VISIN Para el ao 2012 seremos una empresa reconocida en el mercado nacional, lder en servicio oportuno y consolidado en todas sus funciones administrativas y productivas. Los desarrollos siguientes se darn mejorando la eficiencia, calidad, productividad, control y eficacia, bajo el plan de mejoramiento continuo que regir siempre. Los productos elaborados cubrirn los requerimientos de cada uno de nuestros clientes y tendrn el mximo valor agregado, producto de la innovacin e investigacin constante, lo cual nos fortalecer en el mercado.

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4. MARCO TERICO 4.1. VERIFICAR EL ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA A TRAVS DE UN

DIAGNSTICO Y LA PERTINENTE ACTUALIZACIN DE LA DOCUMENTACIN EN LOS PROGRAMAS DEL PLAN DE SANEAMIENTO BSICO Y LOS PROGRAMAS EXIGIDOS SEGN EL DECRETO 3075 DE 1997

La calidad es uno de los pilares para alcanzar el xito empresarial y se concibe con el fin de aumentar la productividad y satisfaccin de proveedores, clientes y consumidores. La calidad debe verse reflejada en cada accin y cada producto, desde el comienzo hasta el final dando cumplimiento a la normatividad que nos cobija, en este caso al decreto 3075 de 1997, en el que se regula las Buenas Prcticas de Manufactura, dividindose en cuatro programas bsicos, de gran importancia a la hora de la transformacin de un producto, entre los cuales se encuentran:

4.1.1. Programa de limpieza y desinfeccin Un programa de limpieza y desinfeccin, es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las reas de proceso para eliminar o disminuir a un mnimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, personal, planta fsica y en el ambiente donde se realiza el proceso; adems de mejorar el rea de produccin, hacindola ms agradable, optimizando la calidad sanitaria de los productos.

4.1.1.1. La suciedad:1 El objetivo de la limpieza es la eliminacin de la suciedad mediante jabones o detergentes y agua, se debe llevar a la naturaleza de esta y a la manera en cmo se adhiere a la superficie que se desea limpiar.

1 UNIVERSIDAD DE PAMPLONA. Centro de Preparacin de Medios: Manual de Limpieza y Desinfeccin. [en lnea].http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recursos/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiezaydesinfeccion.pdf [Citado el 7 de Noviembre de 2011]

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Tabla 1: Tipo de suciedad

Tipo de Suciedad Caractersticas

SUCIEDAD LIBRE Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables

SUCIEDAD ADHERENTE Impurezas fijadas que precisan una accin mecnica o qumica para desprenderlas de soporte

SUCIEDAD INCRUSTADA Impurezas introducidas

4.1.1.2. Detergente:2 Producto que aadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminacin de los restos de materia orgnica de las superficies.

Composicin de un detergente: Los componentes de un producto detergente son: Componente activo: sosa, carbonato, cido, etc. Tensoactivos: accin mojante, emulsionante Secuestrantes: ablandamiento del agua Inhibidores de corrosin

Estos deben contar con una capacidad humectante para eliminar la suciedad de las superficies y mantener los residuos en suspensin. Adems, tener buena propiedad de enjuague para eliminar fcilmente los residuos de suciedad y el propio detergente.3

Las propiedades generales de un agente limpiador son:4 Completa y rpida solubilidad. No ser corrosivo a superficies metlicas. 2 UNIVERSIDAD DE VALLADOLID. Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin. [en lnea]. http://virtual.inea.org/web/campus/asig/300000002102/Tema%207.%20def.pdf [Citado el 7 de Noviembre de 2011] 3LIMPIEZA PROFESIONAL. Detergentes, eleccin segn suciedad y superficie a limpiar. [en lnea]. http://www.limpiezaprofesional.com/cms/galeria/2009/09/02/Detergentes_-eleccion-segun-suciedad-y-superficie.pdf [Citado 3 de Enero de 2012] 4 SECRETARIA DE SALUD. Manual de buenas prcticas de higiene y sanidad. Capitulo 8. Limpieza. [en lnea]. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo8.html [Citado 6 de Noviembre de 2011]

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Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionar la misma.

Excelente accin humectante. Excelente accin emulsionante de la grasa. Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. Excelente dispersin o suspensin. Excelentes propiedades de enjuague. Accin germicida. Bajo precio. No txico.

Tabla 2: Clasificacin de detergentes:5-6

Agente detergente Generalidades Ejemplos

Alcalinos

Los agentes de limpieza alcalinos tienen un valor de pH superior a 7. La combinacin de surfactantes y soluciones custicas (bases, lcalis) proporciona una buena limpieza de las grasas y aceites saponificables, las protenas y otras suciedades orgnicas. Los detergentes alcalinos suaves, cuyo pH se sita entre 8.0 y 10.8 son preferidos en la mayora de las aplicaciones frente a los detergentes de pH neutro. A muchos detergentes se les aade alcalinidad para mejorar su eficacia, la suciedad cida es neutralizada y, por lo tanto, ms fcil de

Sosa caustica: se usa para remover la suciedad y saponificar la grasa, tambin se usa como germicida en el lavado mecnico de botellas. No se recomienda en el lavado de equipo y utensilios por su intensa accin corrosiva. Se considera peligroso para el personal de limpieza. Sesquisilicato de sodio: se usa cuando hay que remover gran cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato. Fosfato trisdico: disuelve protenas, emulsiona las grasas, suspende las impurezas y precipita las materias solubles. No debe usarse en solucin muy caliente cuando haya que limpiar el aluminio o el estao, ya que puede daarlos. A su uso debe seguir un enjuague minucioso con agua.

5LIMPIEZA PROFESIONAL. Detergentes, eleccin segn suciedad y superficie a limpiar. [en lnea]. http://www.limpiezaprofesional.com/cms/galeria/2009/09/02/Detergentes_-eleccion-segun-suciedad-y-superficie.pdf [Citado 3 de Enero de 2012] 6CLEANTOOL. Agentes de Limpieza. [en lnea]. http://www.cleantool.org/es/teilereinigung_reiniger_reiniger_01.php [Citado 3 de Enero de 2012]

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Agente detergente Generalidades Ejemplos

eliminar, la suciedad orgnica como grasas/aceites y protenas puede ser emulsionada. Muchos detergentes alcalinos tambin suavizan el agua durante la operacin de limpieza. Los alcalinos, usados en forma manual o automtica poseen penetracin en todo tipo de suciedades, quedando stas en el enjuague final libre de depsitos y manchas y sin efectos residuales por su rpida biodegradabilidad.

Carbonato de sodio: no es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras. Bicarbonato de sodio: se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su actividad neutralizante o ajustadora de acidez. Sesquicarbonato de sodio: tiene excelente propiedad ablandadora del agua. No es muy irritante a la piel. Tetraborato sdico (borax): su uso se limita al lavado de las manos.

cidos

Agentes de limpieza con un pH de entre 0 y 6. La combinacin de surfactantes y cidos efecta una buena limpieza de la suciedad inorgnica (mineral) y las incrustaciones. La limpieza cida es utilizada de forma rutinaria para eliminar corrosin y xidos de los metales. Las personas que utilizan productos de limpieza cidos necesitan protegerse de las emanaciones, as como guantes y proteccin visual. Los detergentes cidos incluyen cidos orgnicos e inorgnicos. Los cidos inorgnicos ms comnmente utilizados

cido glucnico: corroe el estao y el hierro menos que el cido ctrico, tartrico y fosfrico. cido sulfnico: acta en la remocin de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y equipo similar. Pirofosfato tetrasdico: tiene la ventaja de ser ms eficaz en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en agua fra. Tripolifosfato y Tetrafosfato de sodio: muy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso general.

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Agente detergente Generalidades Ejemplos

son: el fosfrico, el ntrico, el sulfmico, el sulfato cido de sodio y el clorhdrico. Se utilizan tambin cidos orgnicos, como el hidroxiactico, el ctrico y el glucnico. El uso de limpiadores cidos, alternados con soluciones alcalinas logra la eliminacin de olores indeseables y disminucin de la cuenta microbiana.

Hexametafosfato de sodio: es muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.

Otros agentes

detergentes Generalidades

Neutros

Las soluciones acuosas neutras son mezclas de agua y otros componentes qumicos con un pH cercano a 7. Los componentes qumicos pueden incluir surfactantes, inhibidores de corrosin y otros aditivos. Las soluciones acuosas alcalinas neutras son las ms comnmente utilizadas. Son efectivas para la mayora de las aplicaciones en las que se sustituyen los disolventes. Las soluciones neutras limpian bien en los casos en que no se requiere un alto grado de solvencia qumica. Son efectivas en la eliminacin de aceites ligeros, partculas, cloruros y otras sales. Las soluciones acuosas neutras son excelentes para ser utilizadas en aspersin y en aplicaciones ultrasnicas y pueden ser utilizadas con dispositivos de vapor. No son ideales para procesos de inmersin sin agitacin porque las soluciones neutras no son lo bastante fuertes. Uno de los problemas es la corrosin de las piezas. Puede ser resuelto con un cambio en el proceso o aadiendo inhibidores de corrosin. La calidad del agua utilizada puede afectar a la calidad del proceso. Un sistema de secado ser probablemente necesario.

Abrasivos Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la remocin extrema de suciedad, y se usan con la ayuda de un cepillado adecuado y un enjuague con agua a presin.

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Cuando se hace necesario el uso de stos abrasivos, generalmente se recomiendan polvos o pastas conjuntamente con los agentes que actan en las superficies. Tcnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen ayudas mecnicas tales como la lana o fibra de acero, ya que ste material no debe usarse en equipos y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el producto, puesto que partculas pequeas de est material al desprenderse y quedarse en las superficies metlicas, forman reas susceptibles a la corrosin.

4.1.1.3. Desinfeccin:7 Es la reduccin en mayor o menor medida de la poblacin microbiana mediante el empleo de ciertos productos qumicos denominados desinfectantes. Estos pueden desactivarse por la presencia de detergentes. Por eso, para que la desinfeccin sea efectiva, primero tendremos que haber llevado a cabo una limpieza exhaustiva.

Desinfectante: Agente fsico o qumico capaz de reducir a niveles insignificantes el nmero de microorganismos que hay en una superficie. Caractersticas del desinfectante ideal: Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida De accin instantnea No ser txico en concentraciones de uso No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador No ser corrosivo No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores. Estable Fcil de eliminar Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura,

materia orgnica) Econmico

7 Universidad de Valladolid. Op Cit., p. 3-4.

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Factores que afectan la eficacia de los desinfectantes:

Concentracin del agente y tiempo de actuacin: Existe una estrecha correlacin entre la concentracin del agente y el tiempo necesario para matar una determinada fraccin de la poblacin bacteriana. Si se modifica la concentracin se provocan cambios en el tiempo para lograr un mismo efecto. Un ejemplo es con los fenoles: un pequeo cambio en la concentracin provoca cambios muy acentuados en el tiempo para lograr un mismo efecto, as, si se reduce la concentracin de fenol desde un valor dado a la mitad, se necesita emplear 64 veces ms tiempo para conseguir matar una misma proporcin de bacterias. Si se refiere al tiempo, no todas las bacterias mueren simultneamente, ni siquiera cuando se aplica un exceso del agente. pH: Afecta tanto la carga superficial neta de la bacteria como el grado de ionizacin del agente. En general, las formas ionizadas de los agentes disociables pasan mejor a travs de las membranas biolgicas y por lo tanto son ms efectivos. Los agentes aninicos suelen ser ms efectivos a pH cidos; los agentes catinicos muestran ms eficacia a pH alcalinos. Temperatura: Normalmente, al aumentar la temperatura aumenta la potencia de los desinfectantes. Para muchos agentes el aumento en 10 C supone duplicar la tasa de muerte.

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Tabla 3: Tipos de desinfectantes:8-9

Agente desinfectante Generalidades Microorganismos Ventajas Desventajas

Halogenados

Estos compuestos s son utilizados debidamente, pueden considerarse los ms apropiados para la desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios.

Tienen un extenso espectro de actividad, son bactericidas, virucidas, fungicidas, pero actividad variable frente a microbacterias, segn la concentracin en que se use.

Se consigue fcilmente en el mercado. Costo relativamente bajo. Posee propiedades blanqueadoras.

Las soluciones concentradas son irritantes para la piel, corrosivas para metales y otros materiales, es necesario enjuagar, despus de un tiempo suficiente de contacto. Las soluciones preparadas tienen vida corta.

Compuestos Yodados

Figura entre las sustancias desinfectantes ms activas que se conocen.

Utilizada en equipos y saneamiento ambiental.

Poseen un espectro de actividad muy amplio, frente a bacterias, esporas, microbacterias, hongos y virus.

Es posible observar visualmente la actividad de los yodforos, ya que pierden el color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Son de baja toxicidad, rpida accin germicida.

Presenta una accin corrosiva, y colorante.

No es tolerante a la presencia de protenas.

Es efectivo a pH de 2-4.

Compuestos Cuaternarios de Amonio

Son generalmente inodoros, incoloros, no irritantes, y desodorantes.

Son efectivos contra bacterias hongos y virus.

Tienen elevada estabilidad.

No son txicos. En diluciones adecuadas no son corrosivos frente a las superficies

Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario

8 UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR DE CUNDIMANARCA. Programa de bacteriologa y laboratorio clnico. DESINFECCIN Y SANEAMIENTO. [en lnea]. http://usuarios.multimania.es/bazericol/DESINFECC.htm [Citado 3 de Enero de 2012] 9 SECRETARIA DE SALUD. Manual de buenas prcticas de higiene y sanidad. Captulo 9. Desinfeccin. [en lnea]. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo9.html [Citado 7 de Noviembre de 2011]

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Agente desinfectante Generalidades Microorganismos Ventajas Desventajas

Utilizados en equipos, superficies y saneamiento ambiental.

metlicas, aunque concentraciones fuertes pueden producir corrosin en el hierro y el acero. Penetran en superficies porosas.

enjuagarlas a fondo. Son inactivos en presencia de Jabn. Su actividad anti- bacteriana se reduce con la presencia de material orgnico.

Anfteros Tenso-activos

Constan de un agente activo con propiedades detergentes y bactericidas. Se caracterizan porque poseen tanto carga positiva como negativa en la misma molcula, razn por la que pueden formularse indistintamente con sustancias aninicas o catinicas.

En los aos 1950 se descubri que algunos detergentes anfteros posean propiedades antimicrobianas; entre estos, uno en particular, el grupo de alquil betainas fue explotado comercialmente.

.

Los anfteros poseen buena detergencia y se lavan mejor que la mayora de los amonios. Han sido utilizados extensamente en la industria lechera y farmacutica. Son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos, inspidos e inodoros.

Estos compuestos no actan bien en presencia de gran cantidad de materia orgnica. Son ineficaces frente a las esporas, aunque se ha sealado sin embargo, alguna actividad frente a las microbacterias

cidos y lcalis

Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis tienen considerable actividad antimicrobiana

Todos los cidos poseen un exponente de concentracin

Los cidos inorgnicos (por ej., el cido ntrico, clorhdrico, fosfrico y sulfrico) se utilizan como limpiadores para eliminar las piedras de leche, etc., Poseen propiedades microbicidas

Adems, muchos cidos orgnicos (por ej., el cido frmico, ctrico, lctico, mlico, glutrico y propinico) han sido utilizados en formulaciones para exaltar las propiedades fungicidas y viricidas de otros

Son eficaces, aunque poseen limitaciones muy estrictas debido a su capacidad de corrosin tanto para la piel como para los materiales, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un enjuague final

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Agente desinfectante Generalidades Microorganismos Ventajas Desventajas

baja. debido a su bajo pH, pero por lo general actan lentamente.

desinfectantes.

con agua.

Fenoles y compuestos relacionados

Utilizado para la desinfeccin de sanitarios, cuartos de vestir y superficies.

Son muy efectivos contra los agentes bacterianos y son tambin efectivos contra hongos y muchos virus, mientras que su actividad esporicida es mnima.

Poseen una escasa actividad de superficie y por ello han sido formulados tradicionalmente en soluciones jabonosas para incrementar su poder de penetracin.

Toxicidad Irritacin de piel y mucosas Despigmentacin de la piel

Clorhexidina y Biguanidas polimricas

La clorhexidina es insoluble en agua, pero el gluconato de clorhexidina es muy soluble por lo que es en la prctica el producto ms utilizado. Las biguaninas polimricas han sido utilizadas extensamente en combinacin con otros amonios cuaternarios o detergentes no inicos en industrias de la alimentacin y cervecera.

Todos estos principios activos poseen un amplio espectro de actividad antibacteriana, pero limitado como fungicidas y viricidas. El gluconato de clorhexidina es mucho ms bacteriosttico que bactericida; posee propiedades viricidas pero no es esporicida ni micobactericida.

Han sido formulados en unin con compuestos de amonio cuaternario con funciones antispticas y detergentes para uso sanitario. Poseen un amplio espectro de actividad ms activa frente a Pseudomonas spp que los amonios cuaternarios.

La funcionalidad de estos productos tiene lugar en un rango limitado de pH entre 5 y 7 en el caso de la clorhexidina, y entre 5 y 10 en el caso de las biguanidas polimricas. Todos son incompatibles con los detergentes aninicos y los compuestos inorgnicos aninicos. .

33

4.1.1.4. Etapas de la limpieza y desinfeccin:10 Limpieza: Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad

presentes en el lugar a limpiar. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar Preparar la solucin de detergente que se va a usar. Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solucin de detergente con

esponja o cepillo. Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un pao o cepillo, eliminando

toda la suciedad posible. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto para que este

acte. Enjuagar con suficiente agua asegurndose de que todo el detergente se

elimine. Observar detenidamente el lugar que se limpio para verificar que haya sido

eliminada toda suciedad. Desinfeccin: Asegurar que la superficie este limpia, si no es as limpiar como se explico

anteriormente. Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solucin desinfectante. Aplicar la solucin desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a

desinfectar. La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que se est desinfectando por

un tiempo mnimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada. Durante este tiempo, se est logrando eliminar la mayor cantidad posible de

microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien desinfectada.

4.1.1.5. Aspectos a tener en cuenta en la elaboracin del plan de limpieza y desinfeccin:11

Tipo de suciedad Tipo de materiales, equipos y superficies a limpiar Calidad del agua Eleccin de los productos detergentes y desinfectantes Modo de efectuar las operaciones de limpieza y desinfeccin Frecuencia de la limpiezas y desinfeccin

10 Universidad de Pamplona. Op Cit., p. 8-9. 11 Universidad de Valladolid. Op. Cit., p. 4 y 14.

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4.1.1.6. Ventajas de un programa de limpieza y desinfeccin: Mejora de la calidad del producto final Mejora de la imagen de marca de la compaa Cumplimiento de la legislacin Mejora de rendimiento de los procesos productivos Reduccin del coste global de los procesos de higiene Mejora condiciones de seguridad e higiene en el trabajo Reduccin impacto medioambiental.

4.1.2. Programa integrado de control de plagas

4.1.2.1. Qu es una Plaga?12 Son aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pueden daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).

Tabla 4: Plagas ms usuales en las industrias agroalimentarias

Tipo Caractersticas

Insectos Rastreros: cucarachas, hormigas, gorgojos. Voladores: moscas, mosquitos, avispas

Roedores Ratas Ratones

Aves Trtolas Palomas

Artrpodos Araas

12 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO. BOLETIN DE DIFUSION. [en lnea]. http://www.infoplagas.com/Apuntes/Bolet_Plagas.pdf [Citado 6 de Noviembre de 2011]

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4.1.2.2. Daos ocasionados por las plagas: Las prdidas econmicas que pueden causar las plagas son mercancas arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos impactos econmicos deben sumarse los daos en las estructuras fsicas del establecimiento, y sobre todas las causas la prdida de imagen de la empresa. Las plagas ms comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 das. De esta cantidad, slo la cuarta parte ser recuperable para su utilizacin.

En lo referente a las enfermedades, las plagas actan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los autnticos responsables de un sin nmero de afecciones, tanto en el hombre como en los animales.

Seales de la presencia de roedores:13 Presencia de excrementos: los excrementos de los roedores, popularmente llamados cagarruta, tienen caractersticas que permiten identificar la presencia y procedencia de roedores. Las heces frescas son hmedas, blandas, brillantes y de color oscuro; a los pocos das se tornan secas y duras, cogiendo un color opaco, grisceo y son fcilmente desmenuzables. Madrigueras:

Red Alcantarilla Red Techo cielorrasos y depsitos Al pie de las paredes Sitios protegidos de la luz

Sendas y seales de roce, huellas de ratas: para desplazarse del lugar donde se albergan hacia los sitios de aprovisionamiento de comida o de bebida, las ratas acostumbran usar la misma ruta en va recta, por el pie de las paredes, cercas o algn tipo de construccin que les sirva de proteccin. En los senderos con trnsito continuo dejan pelos, manchas de grasa corporal, orina y excrementos. Las huellas de orina son fluorescentes a la luz ultravioleta.

13CONTROL VECTORIAL DE ARTRPODOS Y ROEDORES PLAGA. [en lnea]. http://190.25.230.149:8080/dspace/bitstream/123456789/478/1/control%20vectorial%20%20artropodos.pdf [Citado el 6 de Noviembre de 2011]

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Un mtodo sencillo para detectar la presencia de roedores en un establecimiento, consiste en esparcir polvos de talco en guarda escobas, en los pisos, en reas prximas a las paredes donde se sospeche que puedan transitar; ya que dejarn las huellas de las patas.

Materiales y alimentos rodos: por ejemplo, dao en granos almacenados y en madera.

4.1.2.3. Control de plaga:14

Cuando se contrata una empresa de control de plaga, el objetivo no es tratar, sino prevenir, sta llevar a cabo todas las actuaciones y mtodos (qumicos y/o no qumicos) para el control ambiental de vectores y en funcin de las caractersticas de la instalacin y de la ecologa de los organismos causante de plagas, seleccionar el mtodo ms efectivo, dentro de los que pueden ser: Mtodos qumicos: se basan en el empleo de plaguicidas. Los modernos tratamientos incorporan los conocimientos de la ecologa de vectores al objeto de seleccionar plaguicidas de baja toxicidad para el hombre, reservando los ms activos para situaciones complejas. Mtodos fsicos: temperatura, corrientes elctricas, ultrasonidos. Mtodos mecnicos: cepos, ratoneras, trampas adhesivas. Mtodos biolgicos: hhormonas, feromonas.

Cmo evitar proliferaciones?15

Se recomienda reforzar con cemento los muros en piedra o ladrillo. En los orificios de acceso a las tuberas de agua, gas, etctera, deber

aplicarse cemento en el corte del tubo. Los sifones deben mantenerse protegidos, permanentemente, contra el acceso

de roedores mediante la colocacin de rejillas u otra clase de tapa. De igual manera, deben estar libres de maleza y basuras las acequias y colectores de aguas lluvias y protegidos los pozos spticos, evitando tambin la proliferacin de insectos.

Evitar en cuanto al manejo de cualquier tipo de desecho originado por la actividad humana, se constituya en producto propicio para el alojamiento, albergue y alimento de roedores e insectos.

14RIVERA. GUZMN. Los planes generales de higiene control de plagas y salud pblica. [en lnea]. http://www.insacan.org/racvao/ciclos/2/CONTROLPLAGA.PDF [Citado el 6 de Noviembre de 2011] 15Control vectorial de artrpodos y roedores plaga. Op. Cit., p. 5-6.

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4.1.2.4. Qu es el manejo integral de plagas, MIP?16 Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

Requerimientos bsicos para implementar un programa de manejo integrado de plagas:

Para lograr un adecuado plan de tareas y un ptimo resultado del mismo, se deben seguir los siguientes pasos: Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo. Monitoreo. Mantenimiento e higiene (control no qumico) Aplicacin de productos (control qumico) Verificacin (control de gestin)

4.1.3. Programa de manejo residuos slidos

El manejo de los sistemas de Residuos Slidos est dirigido para definir procedimientos para: clasificar en la fuente, almacenar correctamente, reutilizar, reciclar y disponer adecuadamente los desechos slidos generados en las empresas y/o establecimientos.17 Los residuos son cualquier objeto, material, sustancia o elemento slido, semislido, lquido o gaseoso resultante del consumo o uso de un bien en actividades domsticas, industriales, comerciales, institucionales o de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformacin en un nuevo bien, con valor econmico o de disposicin final.18

16 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO. Op. Cit., p. 6-8. 17EcoconsultCIA.LTDA. Plan de manejo de residuos slidos. [en lnea]. http://www.greenrose.com/eng/eia/11.3%20Plan%20de%20Desechos.pdf [Citado 13 de Noviembre de 2011] 18 CORPORACIN AMBIENTAL EMPRESARIAL CAE. Manejo de residuos slidos. [en lnea]. http://www.caem.org.co/documentos/370_MANEJO_DE_RESIDUOS_S%C3%93LIDOS.pdf [Citado 3 de Enero de 2012]

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Estos pueden dividirse en:19 Ordinarios: aquellos generados por actividades realizadas en la planta y oficinas, por ejemplo, residuos de alimentos, empaques de alimentos, empaques o envases de lubricantes, papel, bolsas de polipropileno, trozos de manguera. A su vez pueden separarse en:

Orgnicos: residuos de comida, papel, cartn, plsticos, textiles, goma, cuero, residuos de jardn, madera.

Inorgnicos: vidrio, latas, aluminio, suciedad, cenizas.

Especiales: si tienen propiedades patgenas, txicas, combustibles, inflamables y/o voltiles, o su volumen es demasiado grande, por ejemplo, escombros, lodos o aceites usados, residuos de sanidad.

Figura 1: Clasificacin de residuos slidos

Fuente: http://gestionintegralresiduos.blogspot.com 19CONCESION VIAL DE CARTAGENA S.A. Manejo de residuos slidos.http://www.slidefinder.net/M/MANEJO_RESIDUOS_S%C3%93LIDOS_CONCESION_VIAL/3042055 [Citado 13 de Noviembre de 2011]

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4.1.3.1. Propsito de la recuperacin y el aprovechamiento de los residuos slidos:20

Racionalizar el uso y consumo de las materias provenientes de los recursos

naturales. Recuperar valores econmicos y energticos. Reducir la cantidad de residuos a disponer. Disminuir los impactos ambientales.

4.1.3.2. Ley de las tres r:21

Reducir: evitar o minimizar la produccin de residuos, usando racional y eficientemente los recursos e insumos en todas las actividades dentro de la empresa.

Reutilizar: es devolver a los residuos su potencial de utilizacin en su funcin

original o en alguna relacionada, sin requerir procesos adicionales de trasformacin.

Reciclar: es recuperar aquellos residuos que mediante su reincorporacin

como materia prima o insumos sirven para la fabricacin de nuevos productos.

Figura 2: Qu residuos se pueden o no se pueden separar?

20 Ibd., diapositiva 9. 21 CORPORACIN AMBIENTAL EMPRESARIAL CAE. Op. Cit., diapositiva 13-19.

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Fuente: http://www.caem.org.co

4.1.3.3. Recomendaciones de reciclaje: Doblar el papel, no arrugar. As ocupar menos espacio. Si se generan dudas sobre si el papel que se est separando es recuperable;

se puede realizar una prueba sencilla que consiste en mojar un poco los dedos con agua y frotar el papel, si se deshace: es reciclable.

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Retirar las grapas y cintas adhesivas de los papeles. Estos elementos dificultan los procesos del reciclaje.

Cuando se manipula el vidrio no recuperable, se debe asegurar que al empacarlo quede de manera segura, as evitar accidentes.

Antes de almacenar los materiales reciclables si estos contienen sustancias que los contaminan debern ser escurridos y/o enjuagados.

4.1.4. Calidad del Agua La calidad del agua potable es una cuestin que preocupa en pases de todo el mundo, en desarrollo y desarrollados, por su repercusin en la salud de la poblacin. Principalmente por ser una materia prima fundamental en los procesos de elaboracin de los productos, en Colombia an faltan municipios que se garantice la potabilizacin de sus aguas para cumplir con los parmetros fsico qumicos y microbiolgicos, establecidos en el Decreto 475 de 1998. Sin embargo en Medelln, se cuenta con una empresa prestadora de este servicio, EPM, la cual mantiene estrictos parmetros de calidad, que hacen que se cumplan con el uso de agua potable para los procesos de transformacin de los alimentos.

4.1.4.1. Pasos de potabilizacin del agua:22 Oxidacin qumica: se adiciona perxido de hidrgeno para eliminar compuestos orgnicos presente en el agua cruda.

Adsorcin: se adiciona carbn activado para eliminar los compuestos que le dan olor, sabor y color al agua.

Coagulacin: se adiciona sulfato de aluminio para desestabilizar las partculas coloidales y permitir que stas se aglomeren en una etapa posterior, promoviendo la formacin de microflculos o partculas pequeas insolubles.

Floculacin: mediante el movimiento de la masa de agua, se aglomeran las partculas desestabilizadas para formar los floc.

Sedimentacin: se separan los slidos del agua, mediante la accin de la gravedad. Las partculas que son menos densas o tan pequeas que no 22GRUPO EPM. Planta de potabilizacin Manantiales. [en lnea]. http://www.epm.com.co/epm/web/aguas/deinteres_visitas.html?id=2 [Citado 5 de Enero de 2012]

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pueden ser separadas por accin de su propio peso son removidas en la siguiente etapa.

Filtracin: el agua pasa a travs del lecho filtrante donde el microfloc es retenido.

Desinfeccin: la ltima etapa del proceso es la adicin de cloro para eliminar los microorganismos y conferirle efectivamente las caractersticas potables al agua. Tambin se agrega cloro a la salida de los filtros, y el agua se almacena en tanques, donde permanece por lo menos media hora, antes de salir por las tuberas al sistema de distribucin. Cumplidas estas etapas, el agua que sale de las plantas de potabilizacin de EPM cuenta con la mayor calidad fisicoqumica y bacteriolgica para ser consumida por los usuarios, a la vez que se efectan controles para que la comunidad disfrute siempre de este estndar de excelencia, evaluado para cada municipio al cual se le presta en servicio.

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4.1.4.2. Caractersticas fsico qumicas y bacteriolgicas del agua de EPM:23

Tabla 5: Parmetros de la calidad del agua potable

23GRUPO EPM. Produccin agua potable. [en lnea]. http://www2.epm.com.co/bibliotecaepm/biblioteca_virtual/documents/ProduccionAguaPotable.pdf [Citado 5 de Enero de 2012]

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4.1.4.3. Sistema de gestin de Calidad EPM:24

Figura 3: Normas para la certificacin de calidad del agua, EPM

24 GRUPO EPM. Ms que servicios pblicos, llevamos calidad de vida. [en lnea]. http://www.epm.com.co/epm/web/_admincom/documents/PortafoliodeServicios2011V12.pdf [Citado el 5 de Enero de 2012]

EPM cuenta con certificacin bajo estndar ISO 9001:2008 Captar Agua Cruda:

Potabilizacin. Distribucin Primaria de Agua Potable.

Distribucin Secundaria de Agua Potable. Recoleccin y Transporte de Aguas Residuales.

Tratamiento de Aguas Residuales.

EPM trabaja permanentemente para certificar sus procesos de Gestin:

Norma Ambiental ISO 14001.

Laboratorios Acreditados bajo estndar ISO/IEC 17025: Laboratorio Medidores Acueducto. Laboratorio Control Calidad Aguas.

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4.2. CAPACITAR AL PERSONAL DE PRODUCCIN EN EL DESARROLLO Y MANTENIMIENTO DEL PROGRAMA DE CALIDAD DE ACUERDO A SU ACTUALIZACIN

4.2.1 Programa de capacitacin25-26

El objetivo es lograr un cambio de actitud del manipulador frente al tema que se propone. Para llevar a cabo el programa, de manera continua y constante es necesario realizar un control diario de las buenas prcticas de manufactura, desde el inicio de la jornada laboral hasta el final, a todo el personal de la empresa, para lograr que estas actividades se vuelvan familiares y cotidianas para seguirlas practicando. Resulta conveniente utilizar medios informativos como cartillas y avisos como material de apoyo, adems de las charlas con profesionales idneos que abarquen temas que complementen lo practicado dentro de la empresa para garantizar el cumplimiento de las BPM y garantizar la calidad del producto. Al planear las capacitaciones deben propiciarse ambientes cmodos, contar con todos los implementos necesarios, es beneficioso que el exponente desde el principio de la presentacin interactu con los manipuladores para establecer una comunicacin fluida y sea una intervencin de aprendizaje por parte y parte. Finalmente se debe evaluar lo expuesto, ya sea con una actividad y/o taller al final de la sesin de manera individual o grupal. Dentro de la logstica se deber programar la fecha, la hora, el tema, el responsable y la cantidad de asistentes.

25 ANTIOQUIA. DIRECCION SECCIONAL DE SALUD. CIRCULAR 203: Capacitacin Sanitaria para manipuladores de alimentos. Medelln: La seccional de salud, 2008. 3,4,5p. 26 ADMINISTRACIN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGA MDICA. Manual Capacitacin Manipuladores de Alimentos. [en lnea]. http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/recursos/manualmanipuladores.pdf [Citado el 2 de Octubre de 2011]

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Figura 4: Temas de Capacitaciones a los Manipuladores de Alimentos

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4.3. IMPLEMENTAR EL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD POR MEDIO DE UNA BASE DE DATOS PARA REGISTRAR DIARIAMENTE LA PRODUCCIN EN LA EMPRESA ALIMENTOS LAM S.A.S.

Aunque en Colombia la situacin legislativa del programa de trazabilidad est tomando fuerza paulatinamente, es un requerimiento que debe ser prioridad en cualquier empresa de alimentos, porque es el apoyo o soporte en cuanto al tema de seguridad alimentaria, ya que a los consumidores da a da les interesa conocer sobre los orgenes de los alimentos que compran, asegura la credibilidad de consumo y se llegan a soluciones rpidas, eficaces y coordinadas ante cualquier riesgo; a los empresarios les interesa garantizar la trazabilidad de su produccin hasta su destino final puesto que controlan el proceso de sus productos hasta el destino de venta, manejando un sistema implementacin continuo de primero controlar y segundo gestionar.

4.2.1. Cmo surgi?27-28

La trazabilidad es un trmino que apareci en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa.

Los principales motivos que empujaron a la unin europea a desarrollar una legislacin sobre los sistemas de trazabilidad y hacer obligatoria su implementacin en todas las empresas alimentarias, fueron las sucesivas crisis alimentarias ocurridas en el seno de la Unin Europea como la crisis de las dioxinas, las encefalopatas de vacuno y de ovino, y la fiebre porcina.

Esta sucesin de crisis y otras ms pequeas y puntuales, como podan ser los brotes se salmonelosis y otras toxiinfecciones alimentarias, pusieron en el punto de mira del consumidor a las empresas implicadas en la cadena alimentaria y a los alimentos en s. Como consecuencia, el consumidor, razonablemente preocupado por su salud, exiga cada vez ms informacin sobre los productos que adquira.

En un primer momento y como respuesta a cada una de la crisis alimentaria, la Unin Europea fue creando directivas y reglamentos referentes a la seguridad alimentaria, tanto a nivel general como sectorial. Por tanto, son cada vez ms exigentes con las empresas alimentarias, con el fin de garantizar el derecho del consumidor a recibir alimentacin sana, y que los productos alimenticios puestos

27 DE LAS CUEVAS, INSUA, Victoria. Trazabilidad Bsico. Funcionamiento del sistema de trazabilidad en una empresa. 1 ed. Espaa: Ideas propias, 2006. 4-16p. 28 GS1 PANAM. El lenguaje global de los negocios. Qu es trazabilidad? [en lnea]. http://www.gs1pa.org/panatrace/definicion/ [Citado 5 de Agosto de 2011]

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en el mercado a su disposicin sean salubres e inocuos, y cuyo consumo no constituya ningn riesgo para la salud.

Estas directivas y reglamentos no eran suficientes para actuar de una manera rpida y eficaz ante las crisis alimentarias, por lo que impuls la creacin de un reglamento en el que obliga a todas las empresa alimentarias y de piensos a instaurar un sistema de identificacin y rastreabilidad a la totalidad de los productos que fabricaban o manipulaban, a partir de este momento deban disponer de un sistema de trazabilidad.

Estos sistemas permiten mejorar la respuesta ante una crisis alimentaria, pues los productos estn correctamente identificados y permite seguir el producto desde su origen hasta que llega al consumidor final.

Se ofrece adems al consumidor, mediante la identificacin de los productos que salen al mercado, un aumento en la calidad de informacin, no solo nutricional, sino tambin en lo referente a las materia primas que lo integran, fechas de envasado, origen, parmetros de calidad, etc.

Colombia a travs de los estndares GS1, donde el objetivo es brindar herramientas tecnolgicas que proporcionen visibilidad completa del flujo del producto, tanto a las empresas como a los consumidores finales, trabaja para garantizar la trazabilidad y la seguridad del consumidor. Mediante sus estndares, la organizacin acta para proporcionar identificacin nica de artculos comerciales, unidades logsticas, partes y ubicaciones a nivel mundial, donde el estndar ms reconocido y empleado es el cdigo de barras.

Tabla 6: Definiciones del trmino Trazabilidad29-30

ENTIDAD DEFINICIN

La Asociacin Espaola de Codificacin Comercial

(AECOC)

Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de herramientas determinadas.

El reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del

Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin,

29 MONGE, A. Berga. La trazabilidad como estndar de produccin. En: Alimentacin, equipos y tecnologa. Vol. 23, No. 195 (nov. 2004); p. 65 30 AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN. Gua para la aplicacin del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. [en lnea]. http://www.fiab.es/es/zonadescargas/da/GUIA_TRAZABILIDAD.pdf [Citado el 7 de Agosto de 2011]

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ENTIDAD DEFINICIN

Consejo transformacin y distribucin de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o de una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

La ISO 9000:2000

Es la capacidad de seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello que est bajo consideracin. Como lo indica la norma citada la trazabilidad est relacionada con el origen de los materiales, de las partes, procesamiento y la distribucin y comercializacin del productos despus de su entrega.

El Codex Alimentarius Es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a travs de una o varias etapas especificadas de su produccin, transformacin y distribucin.

4.2.2. Importancia del sistema de trazabilidad31 Es fundamental para garantizar la proteccin de la salud al consumidor a travs de la obtencin de alimentos seguros y de buena calidad higinico sanitaria, siendo una exigencia por parte del consumidor y la administracin. Su importancia radica que si ocurre una incidencia, la empresa tiene la capacidad de identificar y localizar sus productos, retirndolos rpida y selectivamente del mercado, permitiendo adems alertar las empresas que pudiesen estar afectadas, logrando tomar las medidas correctivas que se consideren oportunas. Importancia para los consumidores:

Al ver que en los productos que adquieren tienen informacin relativa al origen, inocuidad, caducidad; aumenta su confianza en ellos, y por tanto, indirectamente en el centro de distribucin y los proveedores. Ofrece seguridad alimentaria por medio del historial del producto. Ante cualquier problema, las medidas que se tomarn sern rpidas y eficaces. Importancia para la Administracin: 31 DE LAS CUEVAS, INSUA, Victoria. Op. Cit. 8-12p.

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El sistema de trazabilidad facilita las labores de inspeccin y control oficial en las empresas y mejora las relaciones con el empresario. Pero la administracin tiene obligaciones o responsabilidades en cuanto a la creacin de normativas que permitan alcanzar el mayor nivel posible de seguridad para los alimentos, adecuadas a las exigencias del mercado; otra funcin es elaborar documentos que sirvan de orientacin o de gua a las empresas a la hora de implementar este programa.

Importancia para las empresas: Radica en que todos los productos que suministren y lleguen a manos del consumidor presenten garanta de salubridad, que satisface as un mercado cada vez ms exigente. La implementacin de un sistema de trazabilidad permite a la empresa: La identificacin y localizacin de los productos o materias primas a lo largo de

la cadena productiva. Una mejora en el control de los procesos de produccin, as como en la gestin

de la empresa y de sus procesos, como por ejemplo, en el control de los stocks en el almacn (rotacin, qu productos hay en almacn, cunto tiempo llevan en l, saber si esta prevista su expedicin). Esto es posible gracias a la informacin generada por el sistema, facilitada en muchos casos por la aplicacin de nuevas tecnologas.

Facilita la resolucin de las reclamaciones de los clientes. Favorece el crecimiento de la empresa en el mercado, pues la garanta de

calidad para sus productos supone tener implantado un sistema de trazabilidad, permite incrementar las ventas, obtener contratos con grandes clientes y entrar en mercados de otros pases.

Para que la implementacin y gestin de la trazabilidad sea adecuada y el sistema funcione correctamente, es fundamental la correcta identificacin de los productos y cmo se agrupan, hacindose en funcin de las actividades que se lleven a cabo en dicha empresa. Para dar solucin a este punto las empresas ponen diversas formas de identificacin que emplearn en funcin de cul es el destinatario del producto, la fase de procesado en la que se encuentra o s se trata de una agrupacin de productos. Las formas ms usadas para la identificacin son:

La etiqueta El cdigo de barras El lote

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4.2.3. Razones para la implementacin del programa de trazabilidad:32 Razones de Calidad: Mejora de control y cuidado de los productos. Devolucin de la informacin a productores. Identificacin de lotes, monitorizacin y mejora de proceso productivo.

Razones de Seguridad Alimentaria: Identificacin rpida de orgenes y causas de problemas alimentarios. Localizacin e inmovilizacin de productos en la cadena de suministro,

control y retirada de productos. Mejora del control de alimentos, y eliminacin mezclas indiscriminadas de

ingredientes o procesos.

Razones de logstica: Recopilacin de informacin para la gestin y optimizacin de la cadena. Racionalizacin de los procesos relacionados con los flujos logsticos.

Razones comerciales y de marketing: Proporcionar a los consumidores informacin de mayor detalle sobre las

caractersticas de los productos. Facilitar elecciones por razones personales.

En definitiva la trazabilidad consiste en la capacidad para reconstruir la historia o

recorrido de un producto. Toda la informacin capturada debe ser unificada y procesada en una base de datos.

32 BARRAIRO. M. Lorenzo. Pasos para la implementacin de un sistema de gestin de la trazabilidad. En: Alimentacin, equipos y tecnologa. Vol. 23, No. 191 (jun. 2004); p. 82

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4.2.4. Etapas de produccin donde se puede aplicar la trazabilidad:33 Figura 5: Esquema del las etapas de la trazabilidad

Trazabilidad haca atrs: Se refiere a la recepcin de productos materias primas-. Actualmente estos registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos. Trazabilidad de proceso (interna): Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que stos han seguido (equipos, lneas, cmaras, mezclado, divisin, etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella. Esta parte del sistema relativo al proceso interno al que es sometido el producto dentro de cada empresa puede ayudar en la gestin del riesgo y aportar beneficios para la empresa y para los proveedores. 33 Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin. Op Cit., 42-46 p.

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Trazabilidad hacia delante: Qu y a quin se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. Cuando los productos se despachan, los registros deben servir como vnculo con el sistema de trazabilidad de los clientes. Sin un adecuado sistema de registros de los productos entregados, la trazabilidad de la cadena agroalimentaria podra quebrarse completamente.

Figura 6: Trazabilidad en la cadena alimenticia

Fuente: http://www.sanbesan.com

4.2.5. Sistemas de Identificacin34 Los sistemas de identificacin de productos, cajas, palets, etc., sirven para dar una matrcula a cada uno de ellos, a los que se quiere registrar la trazabilidad, lo que obliga a establecer un sistema que permita reconocer a cada uno como nico y as poder construir la trazabilidad a lo largo de la cadena. 34 La Trazabilidad de los medicamentos como garanta de calidad en la dispensa. [en lnea]. www.colfacor.org.ar/cien/Material/Cursos/Trazabilidad.ppt [Citado 7 de Agosto]

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Sistema para la captura de datos Una vez identificados los productos es necesario actualizar los datos para ir anexando informacin con el fin de ir construyendo la traza de dicho producto. Es importante tener el acceso a los datos en un momento dado de la cadena, para conocer la informacin que tiene acumulada el producto.

Materias primas Datos en planta Datos en depsitos

Sistema para la gestin de los datos

Gran capacidad de almacenamiento de datos. Fcil acceso a los datos. Ser interconectable con otros sistemas de captura de datos. Seguridad en el manejo de la informacin. Software para la gestin de datos

Capaz de imprimir etiquetas (cdigo de barras, data matrix, etc.) Capaz de grabar chips radiofrecuencia. Capaz de almacenar los datos capturados. Capaz de intercambiar datos con los distintos sistemas de gestin.

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5 METODOLOGA Figura 7: Fases del diseo metodolgico para realizar los programas de calidad en la empresa.

Diagnstico observaciones

Diagnstico tcnico

Revisar el material actual

Identificar qu se tiene

Generar actividades complementarias

Modificar y mejorar

Documentar

Implementar

Evaluar Hacer Seguimiento

Desarrollar

Corregir

Capacitar

Replantear algo que no est funcionando bien

Verificar Validar

Documentar

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Diagnstico por medio de observaciones: observar, es una facultad importante que lleva tiempo porque es donde realmente se cerciora qu hacen y qu dejan de hacer, cmo y cundo lo hacen, qu se debe implementar y/o mejorar. Por enunciar algunas estn:

rea de produccin: pesaje, elaboracin de procesos, empaque. Las buenas prcticas de manufactura de los operarios. Manejo de residuos generados en todas las reas de la empresa. Dosificacin de detergentes y desinfectantes Estado y ubicacin de las instalaciones, equipos, utensilios. Identificacin de los productos al pasar un rea a otra, codificacin de

los lotes en los empaques Realizar diagnsticos tcnicos: se requiere en dos oportunidades, una al

iniciar la prctica y otra al finalizar; para poder establecer un comparativo de la gestin realizada.

Revisar el material actual:

Identificar qu se tiene: la empresa cuenta con los tres programas de

saneamiento bsico: Limpieza y desinfeccin: su actualizacin constar de un manual con la

informacin pertinente y adems instructivos de limpieza y desinfeccin por reas, ya que segn la actividad de produccin se utilizarn diferentes elementos de aseo (rotulados por colores), dosificaciones, personal encargado etc., e instructivos para los manipuladores y para las dosificaciones y aplicaciones de detergentes y desinfectantes; formatos pertinentes, cronogramas de actividades mensuales, carteles de BPM.

Control integrado de plagas: se documentar por medio de un manual y se llevar el registro de la informacin en los formatos modificados.

Manejo integrado de residuos slidos: adems del manual, en el cual se indicar la separacin en canecas identificadas por colores, tambin tendr un formato de seguimiento y un cartel gua sobre como es la separacin.

Los tres debern ser implementados y difundidos a los operarios.

Generar actividades complementarias: Desarrollar el programa de trazabilidad y calidad del agua. Realizar carteles para la identificacin de materias primas e insumos,

producto terminado y como ayuda para el cumplimiento de las BPM. Levantar formatos necesarios para mejorar la calidad de la empresa. Capacitaciones: charlas, actividades y evaluacin escrita.

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Abreviaciones: Clase de Necesidad I: instrucciones continas dentro de la jornada laboral C: transmisin de conocimiento a travs de una charla F: fortalecimiento de condiciones de operacin Prioridad A: alta M: media B: baja

Tabla 7: Identificacin de los temas para capacitar al personal de la empresa

Problemtica Aspectos a capacitar

Empleados que

requieren capacitacin

Clase de Necesidad Prioridad

I C F A M B

Algunos operarios no aplican las BPM.

Higiene personal Proteccin de los alimentos Utilizacin de dotacin Contaminaciones

Todas las reas. X X

Algunos vendedores se le deben reforzar las condiciones de transporte de los productos.

El aseo dentro de los vehculos La condiciones adecuadas de almacenamiento.

Todos los vendedores

X X

No dosifican correctamente los detergentes y desinfectantes.

Clases de sustancias qumicas, aplicaciones y dosificacin segn su uso.

Todas las reas.

X X

Falta de precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la contaminacin.

Tipos de microorganismos, caractersticas y medios de reproduccin.

Todas las reas. X X X

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Documentar: se dejara por escrito los programas anteriormente mencionados, con sus formatos complementarios y anexos.

Implementar: comunicar y educar a los operarios las nuevas gestiones en cada rea especfica y por programa para que se le de continuidad, mantener diligenciado los formatos, controlar y/o supervisar a los operarios para que si estn cumpliendo las BPM, disear la base de datos en Excel para el programa de trazabilidad, proporcionar los medios para efectuar capacitaciones que complementen el modo de trabajo de los operarios, dems actividades complementarias al rea de calidad y produccin.

Evaluar y hacer seguimiento: para conocer que se est llevando como es

indicado los programas, si de pronto se debe replantear alguna situacin o buscar una alternativa para dar cumplimiento total, observar que los datos evaluados sean lgicos con respecto al programa de trazabilidad-, al finalizar la prctica se evaluara de manera escrita a cada operario por la capacitacin transmitida por parte del practicante durante el tiempo de trabajo.

La etapa es conectada cclicamente con capacitar y corregir, dado que si se

genera alguna modificacin o no se est procesando de manera adecuada, se deber realizar la respectiva intervencin para que marche correctamente y quede claro la manera de actuar, segn sea el caso. Finalmente, se enlaza con replantear la situacin, la cual convendr ser documentada en el programa de calidad.

Verificar y Validar: con la primera se evidencia que lo que se escribi, se est

aplicando realmente, y con la segunda se comprueba que si est cumpliendo con las especificaciones requeridas.

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6 RESULTADOS Tabla 8: Diagnsticos a partir de las observaciones para el desarrollo de la prctica

Observacin Propuesta de solucin A qu programa pertenece?

Bodega de materias primas, de insumos, de producto terminado y material de empaque sin identificacin.

Realizar los respectivos carteles, organizarlos y pegarlos.

Calidad en general

La mayora de materias primas en polvo de gramaje inferior a 5Kg sin proteccin de un recipiente hermtico.

Compra de recipientes y su respectiva identificacin. Calidad en general

Numeracin e identificacin de equipos en la planta de produccin.

Realizar los respectivos carteles. Calidad en general

Falta de letreros alusivos a las BPM

Diseo y elaboracin de carteles necesarios Calidad en general

Algunos carros transportadores de los productos estn en malas condiciones de aseo.

Inspeccionar a todos los vehculos de los vendedores para conocer su estado, confrontar los resultados con ellos y establecer fecha de fumigacin.

Calidad en general

Dosificacin de desinfectante con la medida de la tapa y la misma cantidad para todo.

Planear una capacitacin sobre dosificacin y uso de los detergentes y desinfectantes Propuesta de compra de probetas solo para uso especfico Cartel informativo de dosificacin segn el rea y la cantidad del agente a

Limpieza y desinfeccin

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Observacin Propuesta de solucin A qu programa pertenece?

utilizar Poner en comn tiempo de rotacin de desinfectante

No tienen jabn en cada estacin de lavado

Compra dispensadores de jabn para cada estacin. Propuesta 1: gel antibacterial35 Propuesta 2: solucin desinfectante en atomizadores. Cartel informativo sobre cmo lavarse las manos y cada cundo.

Limpieza y desinfeccin

Falta de indicaciones claras para realizar la brigada de aseo. Tiempos muertos.

Instructivos para cada rea, acompaamiento y supervisin por parte del practicante para realizar correctamente el procedimiento.

Limpieza y desinfeccin

Uniformes sin identificacin de das de uso. Zapatos inadecuados

Propuesta de marcacin por colores. Informacin sobre los zapatos que se deben utilizar.

Limpieza y desinfeccin

Utilizar el porta escobas Capacitar a los operarios en el uso adecuado de este.

Limpieza y desinfeccin

Necesidad de canecas para la separacin de desechos generados en la planta y en la empresa en general.

Utilizar canecas disponibles para una adecuada separacin de desechos para cada rea y almacenaje en una estacin central. Carteles informativos especificando que desechos deben ir en cada caneca.

Manejo de residuos slidos

Equipos mal ubicados dentro de planta para ser

Reubicacin de algunos equipos que pueden ser un

Control de plagas

35 Es importante mencionar que no reemplaza el lavado de manos, slo es en casos de cambiar de actividad entre reas.

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Observacin Propuesta de solucin A qu programa pertenece?

utilizados. sitio habitado por plagas y ser focos de contaminacin.

En las brigadas de aseo dejan charcos de agua en el piso.

Limpiar la acumulacin de agua en las diferentes reas de trabajo al finalizar las brigadas de aseo

Control de plagas Limpieza y

desinfeccin

No hay nada documentado del programa de calidad del agua.

Documentar el programa.

Hacer propuesta de equipos para las mediciones respectivas.

Calidad del agua

Registro aproximado de los pesos de los productos, sin pasar por la balanza.

Disear el programa de trazabilidad, primero en medio fsico para comenzar a mantener un control frente a los operarios y luego llevarlo a una base de datos

Programa de trazabilidad

En el formato de