alimentos 2: trazabilidad

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Health & Medicine

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Clase del profesor Pablo Rivero

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  • 1. Sesin:Alimentos II Docente: Lic. Pablo Rivero Cortes Nutricionista DietistaMagster Ciencias Biolgicas y Ciencias Mdicas, Mencin Fisiopatologa HumanaFacultad de Medicina, Universidad de Chile

2. CONCEPTO TRADICIONAL DE NUEVOS CONCEPTOS DELA NUTRICINLA NUTRICINEl alimento:El alimento: Entrega los nutrientes Modula funcionesnecesarios para los especificas delrequerimientosorganismo, demetablicos del individuo.manera a reducir elriesgo de aparicin de Genera una sensacin de ciertas patologas.bienestar y de satisfaccin(olor, gusto...). 3. Funciones globales de los alimentosAlimentos energticos: Contribuyen a proporcionar energa alorganismo ricos en carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cerealeslegumbres, frutos secos, aceites.Alimentos plsticos: Contribuyen a la formacin de tejidos, alcrecimiento y desarrollo del organismo. Son ricos en protenas Ej. leche,queso, huevo, carne.Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de maneracorrecta todas las funciones del organismo. Son ricos en vitaminas,minerales y H20 Ej. Frutas y verduras. 4. Alimentos1. Leche y derivados2. Quesos3. Cereales y leguminosas4. Carnes cecinas y embutidos5. Productos del Mar6. Hortalizas y Frutas7. Productos de pastelera y bebidas . 5. AlimentosOtros:1. Alimentos transgnicos2. Alimentos funcionales3. Alimentos orgnicos 6. AlimentosAgrupacin de los alimentos:1.- Clasificacin de los alimentos.1.-2.- Pirmide alimentaria Chilena.2.-3.- Porciones de Intercambio.3.-4.- Guas Alimentarias.4.-Alimentarias. 7. Alimentos Todos los alimentos son nutritivos? nutritivos? NO Fundamento: Fundamento: Es nutritivo cuandocolabora o sustenta los procesos de mantencin de la vida 8. Alimentos 9. Alimentos1 NIVEL: Cereales, papas y leguminosas frescas. NIVEL: 10. Alimentos1 NIVEL: Cereales, papas y leguminosas frescas. NIVEL:Cereales y derivados: arroz, trigo, qunoa, harinas de trigo, de maz,de centeno, de papa, smola, mote fideos y pan.Leguminosas frescas: habas, arvejitas, porotos granados, papas ychoclo.Estos alimentos representan entre el 42 y 46% de las caloras totalesde la alimentacin diaria.Fuente principal de energa ,aportan bsicamente CHO complejos.complejos.Cereales son fuente de vit.complejo B , fibra. 11. Simples oALTARESPUESTAMonosacridosazcaresINSULNICA , disacridos.Complejos o MENOROligosacridos,RESPUESTApolisacridos INSULNICA Polisacridos 12. CARBOHIDRATOS - DISPONIBILIDADGramos Kcalalmacenados almacenadasGlucosa en sangre 70 - 110 280 - 440Heptico75 - 100300 - 400(6%)GlucgenoMuscular 125 - 400 500 - 1600(1%) 270 - 610 1080 - 2440 13. Si un individuo consume 2000 Kcal/da:Si un 60% de esas caloras son aportadas por CHO Cuntos CHO consume? 1200 Kcal 300 g CHO 14. Alimentos2 Nivel: verduras frutas Nivel: 15. Alimentos2 Nivel: verduras frutas Nivel: Se presentan separadamente las verduras de las frutas Permite efectuar recomendaciones especficas . Permite resaltar nutriente crtico y elementos dietarios necesarios en la prevencin de algunas enfermedades nutricionales. Incentiva el consumo por separado. Representa alrededor del 20% de las caloras /da. Aporte de fibra, vitaminas , minerales. 16. Alimentos3 Nivel: lcteos, pescados, carnes, huevos y Nivel:leguminosas secas. 17. Alimentos3 Nivel: lcteos, pescados, carnes, huevos y Nivel:leguminosas secas.Principales aportadores de protenas de origenanimal, AGS y colesterol.Se subdividieron de acuerdo al contenido graso. graso.3Nivel: lcteosNivel:Altos en grasaMedios en grasaBajos en grasa.Aporte: principalmente Ca, grasas saturadas. 18. Alimentos3 Nivel: lcteos, pescados, carnes, huevos y Nivel:leguminosas secas.De acuerdo al contenido lipdico; las carnes se agrupan en:lipdico; Carnes con alto contenido graso. Carnes con bajo contenido graso.En este ltimo se dejaron los huevos las cecinas yembutidos.Leguminosas secas: porotos, lentejas, garbanzos , arvejasy harinas de leguminosas.Aportan: protenas, Fe, Zn, B1, B2, B3, Vit A, B12. 19. Modelo simple del recambio proteico corporal En el humano se recambia diariamente el 1 y el 2% delas protenas corporales (principalmente muscular). 20. El recambio proteicoLas proporciones de sntesis y degradacin tisular varan, lo queimplica que los requerimientosnutricionales de protenastambin lo hacen. 21. Esenciales NO Esenciales Fenilalanina Tirosina** Triptfano Serina HistidinaCistena** Lisina Taurina** (amina derivada de la cistena) Leucinacido Asprtico Isoleucina cido Glutmico Valina Asparragina MetioninaGlutamina**Glutamina** Treonina AlaninaGlicinaProlinaArginina**Arginina**** Semi esenciales o condicionalmente esenciales. 22. TIROSINATRIPTOFANO LIBRE EN SANGRE UNIDO A PROTENAS TRANSPORTADORAS SIN HIDRATOS DE CARBONOCON HIDRATOS DE CARBONOEN LA DIETA LLEGA PRIMERO EN LA DIETA LLEGA PRIMEROAL CEREBROAL CEREBROSNTESIS DE DOPAMINA YSNTESIS DE SEROTONINANORADRENALINAESTADO DE MXIMA ALERTAESTADO DE MNIMA ALERTA ACTIVIDAD MXIMASOMNOLENCIA rendimiento intelectual rendimiento intelectual 23. INGESTA Insulina Captacin de Menos triptfano ya que aa por clulas est unido a protenasmuscularesAl quedar como nico competidor, llega primero al cerebroSntesis de Serotonina!!! Zzzzzzzzz Zzzzzzzzz !!! Para que el Triptofano cumpla con su funcin, debe haberdisponibilidad de vit. B6vit. 24. INGESTAAlimentos proteicos contienenmayor proporcin de Tirosina que detriptfanoPredomina el paso de tirosina en relacin al triptfano Sntesis de Dopaminay Noradrenalina !!! 25. Alimentos4 Nivel: Aceites y Grasas. Nivel: 26. Alimentos4 Nivel: Aceites y Grasas. Nivel:Aceites: Maravilla, maz, soja, oliva, pepa de uva.Grasas: mantequilla, margarina, manteca, crema, pat, tocino.Alimentos ricos en lpidos: semillas (nueces, man, almendras,avellanas, maravilla, pistachos)Representan el 18% de las Kcal/da.La ubicacin casi en la cspide de la pirmide se debe a la guaalimentaria n disminuya el consumo de alimentos grasosn3Aporte: aceites vegetales ,cido linolnico, nutriente esencial. linolnico, 27. LpidosORIGEN: Aceites Exgena: Exgena: Grasas Endgena: lpidos sintetizados Endgena:a nivelcelular (sntesis a partir de glucosa,protenas...)protenas...) 28. LpidosORIGEN:Aceites Exgena: TG ycolesterolGrasasSlidos o lquidos a T ambiente.Vienen en los alimentos como TG y colesterol 29. Lpidos ExgenosOrigen. Rico en AGS Animalsolo enlaces simples en la cadena carbonada Rico en AGI VegetalMonoinsaturados:Monoinsaturados: 1 doble enlace en la cadena carbonadaPoliinsaturados:Poliinsaturados: 2 dobles enlaces en la cadena carbonada 30. AGSSi todos los enlaces qumicos entre los C son simples ylos C estn repletos con H, se dice que estnSATURADOS (saturados con H). H). Grupo cido( )HH H H H H O HCC C C C CCO HHH H H H HGrupo metilo() 31. AGS 32. AGISi existen dobles enlaces entre C y C, existe menorunin a H y entonces estn INSATURADOS. INSATURADOS. Grupo cido( )HHHH O HCC C CCC C O HHH H HHHGrupo metilo() 33. AGI 34. Alimentos5 Nivel: Azcar y otros. Nivel: 35. Alimentos5 Nivel: Azcar y otros. Nivel:Aportan principalmente CHO simples, del tipo:sacarosa, fructosa y glucosa.Su consumo es bsicamente placentero no obedecen auna necesidad nutricional.Pueden constituir un recurso importante en situacionesde dficit, para aumentar la densidad calrica de la dficit,dieta.Obedece al mensaje modere su consumo. 36. CONTENIDO NUTRICIONAL DE 1 PORCIN EN LOS LISTADOS DE INTERCAMBIO BSICOS GRUPO ALIMENTARIO KCAL CHOLPIDOS PROTENASCereales 140 30 1 3Verduras en general 305 0 2Verduras libre consumo10 2,50 0Frutas65 15 0 1Carnes: en Grasa 120 1811 en Grasa 651211Leguminosas170 30 111Lcteos: en Grasa 110 96 5 en Grasa 8593 5 en Grasa 7010 0 7Aceite y grasas180 0200Alimentos ricos en lpidos 175 5155Azcar205 0 0 37. Alimentos Funcionales Son alimentos que gracias a componentesfisiolgicamente activos, tienen efectosbeneficiosos sobre la salud, ms all delaspecto nutricional. nutricional. 38. Microbiota Bacteriana Normal Mouth Digestive tractUpper respiratory tract Skin Urogenital tract 39. MODULACION NUTRICIONALDE LA MICROBIOTA INTESTINALAumentando el aporte de substratos utilizables por laspoblaciones endgenas:endgenas:PrebiticosAumentando el aporte de microorganismos exgenos:exgenos:Probiticos 40. Definicin Roberfroid & Gibson Un prebitico es un ingrediente alimentario no digerible que acta benficamente en el colon del husped estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de un nmero selectivo de bacterias, y que por tanto mejora la salud. salud. Prof. Prof. Glenn Gibson & Prof. Marcel Roberfroid, 1995.Prof.1995.Source: Journal of Nutrition, Introducing the concept of prebiotics, Gibson & Roberfroid, 1995. 41. Prebitico Estructura qumica y propiedades funcionales Inulina: son polmeros de fructosa de 10-60 unidades,Inulina:10-con bandas de unin (2-1) lo que la hace no digerible yde reducido valor calrico.calrico. Oligofructosa: es un subgrupo de la inulina, formada deOligofructosa:oligosacridos de fructosa que contienen 2-10monosacridos residuales.residuales. 42. Efectos potenciales de los CHO no absorbibles: efectos fisiolgicosEfectos localesEfectos sistmicos Masa fecalfecal ( ) Colesterol Bacterias TG ( insulina; glucosa) ( Selectivo de bacterias NH3 Produccin de SCFA Urea Selectivo de SCFA Vitaminas B Absorcin de minerales Funciones inmunitarias Sntesis de vitaminas B ( Glutamina?) Glutamina?)SCFA = Acidos grasos de cadena corta; TG = triglicridosTomado de : Jenkins DJA et al. J Nutr 1999; 129:143IS-33S129:143IS- 43. Un probitico es una preparacin oproducto que contiene microorganismosdefinidos, viables y en cantidadessuficientes, que alteran la microflora enuno de los compartimentos del husped yejercen efectos beneficiosos sobre susalud(Schrezenmeir y de Vrese, 2001) Vrese, 44. ProbiticosNo todos son iguales 45. Efectos de Saccharomyces boulardii en nios condiarrea aguda Duracin de las deposiciones lquidas (das)5p < 0,001432 Placebo Saccharomyces boulardii1Kuru