SOĞUK MUTFAK(GARDE MANGER)AİBÜ Mengen Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı Öğr. Gör. Berker ÇİFTÇİ

Meslek Prensibi ve İş İlişkisi

•Aşçılık mesleği, çok özel bir meslektir. Mesleğin ilk günlerinde yaşanan zorluklar, zaman içinde kazanılan bilgi ve becerilerle keyifli bir hale dönüşür.

•İnsanları ,yapılan hizmet, hazırlanan enfes tatlarla mutlu etmenin hazzını yaşayan kişi, bu mesleğe tutkuyla bağlanır.

AYDIN YILMAZ

•İnsan yaratıcılığının sınırlarını zorlayan aşçılık mesleğinde başarılı olabilmek için sabırlı olmak gerekir.

•Sabrınızın sonunda elde edeceğiniz bu beceri, dünyanın neresinde olursanız olun itibar görmenizi sağlayacaktır.

Soğuk Mutfak- Garde Manger

Soğuk Mutfak- Garde Manger

•Soğuk mutfak birçok şef tarafından en zorlu istasyon olarak kabul edilir.

•Soğuk mutfakta, soğuk ve sıcak gıda ürünleri servis edilmek üzere hazırlanmakta ve bu ürünler hazırlanırken doğru baharatların kullanılması gerekmektedir.

•Soğuk mutfak departmanı mutfağın diğer bölümlerine kıyasla titiz ve sanatsal yönü ağır basan bir çalışmayı gerektirmektedir.

•Soğuk büfeler ve aynalar müşterilerin öncelikle gözlerine ve zevklerine hitap ederler. Bu nedenden dolayı soğuk mutfak aşçılarının estetik bir bakış açısına sahip olması gerekmektedir.

•Soğuk mutfakta çalışan aşçıların sabırlı, titiz, dayanıklı, özenli ve meraklı yapıya sahip olmaları gerekmektedir.

•Soğuk mutfak şefinin üzerinde durması gereken en önemli hususlar; hijyen, sanitasyon, mevsim, zaman, sıcaklıktır.

MUTFAK ÇALIŞANLARI HİYERARŞİSİ•Executive / Aşçıbaşı( şef )•Sous şef / Aşçıbaşı Yardımcısı•Chef de partie/ Kısım şefleri •Commis/ Aşçı yardımcıları•Stajyerler

Kısım Şefleri (Chef de Partie) • Mutfak içinde iş hacmine göre üretimin yapıldığı

kısımlardan sorumlu şeflerdir. Kısım şefleri otel işletmelerinin büyüklüğüne göre;

• Sıcak Mutfak Şefi (Chef Saucier),• Soğuk Mutfak Şefi (Chef Gadre Manger), • Pastane Şefi (Chef Patissier),• Sebze ve Yumurta Yemekleri Şefi (Chef Entremetier),• Balık Yemekleri Şefi (Chef Poissonier),• Fond ve Çorbalardan Sorumlu Şef (Chef Potager), • Izgara ve Benzeri Yemeklerden Sorumlu Şef (Chef

Rotisseur), • Kahvaltı Şefi (Chef de Déjeuner)• Kasap (Boucher) olarak sınıflandırılır.

Soğuk Mutfak Şefi (Chef Gadre Manger)• Soğuk sebze, et ve balık ürünlerinin

hazırlanmasını sağlamak,• Tüm soğuk meze, salata, zeytinyağlılar,

aynalar, kanepeler, soğuk sandviçler, pateler, terinlerin alt kadrolar ile birlikte hijyenik ve yeteri miktarda en üst kalitede hazırlanmasını sağlamak,

• Tüm soğuk sos ve yağ karışımlarının hazırlatılmasını ve üretimden artan malzemenin en ekonomik şekilde değerlendirilmesini sağlamak,

•Üretim kalitesinden en üst düzeyde sorumlu olmak,

•Alt kadrosuna uygun biçimde görev dağılımını yapmak ve takip etmek,

•Soğuk demi cheflerin eğitilmesinden sorumlu olmak,

•Kanepe bar transferlerinin organizasyonunun düzenlenmesi,

•Kendi dışındaki bölümler ile diyalog ve bilgi alış verişinde bulunmak,

•Yağ, buz, karpuz veya sebze dekorlarının hazırlanmasını ve büfe düzeninin günlük olarak yaratıcı bir şekilde değiştirilmesini sağlamak,

•Soğuk mutfak departmanına ait soğuk depoların, kiler ve ekipmanların temiz ve düzenli olmasını sağlamak,

•İş güvenliğine dikkat etmek ve üstlerin vereceği görevleri eksiksiz yerine getirilmesini sağlamak,

•Talimatları okumak, okutmak ve uygulamak.

AÇIK BÜFE İŞLETMELERDE SOĞUK MUTFAK

AÇIK BÜFE:

• Fransız kültüründen dünyaya yayılmıştır. Açık büfe yemekleri konuklara sunuş

şekillerinden bir tanesidir. Günümüzde oldukça yaygın olarak kullanılmaktadadır. Büfe için

geniş ferah salonlar tercih edilir, ancak mevsimine göre açık havada bahçe vb yerlerde de kurulabilir. Salonun hazırlanması, belli kurallar dahilinde yapılır. Büfenin ilgi çekici olması için dekorasyondan ışıklandırmaya kadar tasarım yapılır.

•Çorbadan tatlıya kadar her türlü yemek çeşidi hazırlanarak açık büfeye konur.

•Konuklar yiyecekleri yemeği görerek seçebilirler. Yemekler süslü ve iştah açıcı olur.

•Çekiciliği arttırmak için yağdan heykeller, buzdan heykeller, şekillendirilmiş karpuz, kavun vb çeşitli dekor malzemeleri kullanılır.

•Genellikle soğuk yemekler daha çok tercih edilir. Bu yöntemde servis personelinin işi oldukça azalır, mutfağın yükü ağırdır. Mutfak personelinin hazırlıklarını bir plan dahilinde yapması gerekir. Planlama; yemekler taze, özelliğine uygun ve kaliteyi düşürmeden sunabilecek şekilde yapılmalıdır. Yiyecekleri süslemede sınır yoktur.Tamamen ustaların hayal gücü ve becerileri sanata dönüşür.

•Konuk sayısına ve maliyete göre açık büfe menüsü belirlenir, çeşit ve miktarın ne olacağına karar verilir ve ön hazırlıklar bu doğrultuda yapılır. Açık büfelerde soğuk yiyeceklere ağırlık verilir. Bunun yanında en az iki çeşit sıcak yemek olmalıdır. Salata ve tatlı çeşitleri büfeye renk veren, canlılık kazandıran tamamlayıcılardır.

• Açık büfe servisi; servis personelinden tasarruf sağlar, servisi çabuklaştırır, işletme için iyi bir reklâm aracıdır, misafirlere seçme imkânı verir, mutfağın çalışmalarını servis sırasında rahatlatır. Bu avantajların yanında bazı dezavantajları da vardır. Örneğin büfe önünde fazla misafir trafiği oluşabilir.Gürültü sebebiyle bazı misafirler rahatsız olabilirler. Bütün masalar önceden hazırlanacağı için fazla takım gerektirir, konuklar yemeği fazla kaçırabilirler.Ayrıca aşçının mutfakta işi hazırlık aşamasında fazladır.

Açık Büfe Soğuk Mutfak Bölümü Ürünleri:

•Peynirler•Zeytinyağlılar•Salatalar•Mezeler•Turşular•Soslar•Aynalar

Ürün başlıkları diğer bölümlerde işlenecektir.