1. OTEL LETMELERNDE MUTFAK 2 2. Otel letmelerinde Mutfan Yeri ve nemi Bir otelin en byk gelir kaynan odalar blmnden sonra yiyecek-iecek blm oluturur. Yiyecek-iecek blm ise mutfak, bar, restoran, ziyafet ve depolar gibi blmlerden olumaktadr. 3 3. GENEL MDR Genel Mdr Yrd. Sat-Pazarlama Mdr Muhasebe Mdr Yiyecek-ecek Mdr nsan Kaynaklar Mdr n bro Mdr Barlar efi Mutfak efi Restoran efi Ziyafet Mdr Bar Personeli Mutfak personeli Servis Personeli Ziyafet Servis Personeli Otel iletmelerinde rgt yaps ierisinde mutfan yeri 4 4. Kalite Hijyen Maliyet Kaliteli Yemek retimi Hijyenik Yemek retimi Dk Maliyetli Yemek retimi Salkl ve Memnun Mteriler Gelirlerini Artran Otel Otel letmelerinde Mutfan nemini Belirleyen Unsurlar 5 5. Otel letmelerinde Mutfak Ynetim Kavram Ynetim Anlaynn Geliimi Ynetim teorilerini tarihi sre ierisinde klasik, neo klasik ve modern yaklamlar olmak zere grupta toplamak mmkndr. Klasik ynetim teorileri; organizasyonlar kapal sistem olarak ele almaktadr. Frederick W. Taylor, Henri Fayol ve Max Weber gibi bilim adamlar tarafndan gelitirilen ynetim teorilerinin genel adna klasik ynetim teorileri denmektedir. Bu teorinin en belirgin zellii ynetimde insan faktrn gz ard etmi olmasdr. 6 6. Neo Klasik ynetim teorileri; Bu teori genelde x ve y teorisi olmak zere ikiye ayrlr. X Teorisi: nsan doas gerei almay sevmez ve mmkn mertebe iten kaar. Bu nedenle onun almasn motive etmek, dllendirmek, kontrol etmek ve gerektiinde de cezalandrmak gerekir. nsanlar sorumluluktan kama eilimindedirler ve ynetmek yerine ynetilmeyi tercih ederler. Birey, iinde zellikle ve ncelikle i gvencesi arar. Y Teorisi: nsanlarn i yerlerinde almalar oyun oynamak kadar doaldr. nsanlar rgte balanr, iini ve arkadalarn severse kendi kendini ynetebilir. nsan renmek ister, sorumluluk almaya isteyerek talipli olabilir. nsan dlle ynlendirilebilir, tevik edilebilir. 7 7. Modern ynetim dncesi; temel unsurlar evresel faktrler ile ynetim kavram ve teknikleridir. Bu dncenin getirdii en nemli yeniliklerden birisi organizasyonlar evreleri ile ilikili bir ak sistem olarak ele almasdr. 8 8. Ynetim; Bakalar araclyla i grme sanat, bakalar ile birlikte ve onlar vastasyla amalara ulamaya alma olarak ifade edilir. Mutfak Ynetimi; Mutfakta ulalmak istenen amalara ulamaya almaktr. Mutfakta ulalmak istenen amalar u ekilde belirtilebilir: Mteri memnuniyetini salamak: Bunu baarabilmek iin de mteriler tarafndan arzu edilen yemeklerin menlerde yer almas, bu yemeklerin besleyici, lezzetli ve ho grnml olmas, yemeklerin retilmesi ve servisi srasnda hijyen kurallarna uyulmas. Otel iletmesi tarafndan arzu edilen yiyecek sat karnn elde edilmesi: Bunun iin de yiyecek sat gelirlerinin en yksek dzeye karlmas ve yiyecek maliyetlerinin en aza indirilmesidir. 9 9. Mutfakta Ynetim: Otel konuklarnn beklentilerini karlayan ve otel iletmesinin kalite, maliyet ve hijyen standartlarna uyan yemeklerin retilebilmesi iin mutfak personeli ile birlikte ve onlar araclyla i grmedir. 10 10. Ynetimin oluum nedenleri; letmenin sorunsuz olarak almasn salamak, alanlarn ihtiyalarn belirlemek ve onlar organize etmek, Mterilerin ihtiyalarna gre meny planlamak, rn ve servis hizmetinin srekliliini salamak, Yiyecek ve iecek rnlerinin bozulmasn ve israfn nlemek, letmedeki verimli ve verimsiz noktalar tespit etmek, Mteri memnuniyetini en yksek noktaya getirmek, letmenin yeterli lde kar elde edebilmesi iin masraflar ve men fiyatlarn hesaplamak, letmede daha sonra yaplabilecek gelimeleri nceden tahmin etmek 11 11. Ynetimin Temel Prensipleri: Ticari bir mutfan verimli ve baarl olmas, iyi belirlenmi idari prensiplerin uygulanmasna baldr. Bir restoran iletmesinin mdr ilk nce iin ynn ve hedeflerini belirlemelidir. kincisi bu hedeflere nasl ulamas gerektii konusunda zmler bulmaldr. Bunu yaparken hangi ilerin yaplmas gerektiini ve bu ilerin alanlara nasl tahsis edilmesi gerektiini belirlemesi gerekir. nc olarak alanlarn, verilen grevleri verimli bir ekilde yerine getirmeleri ve yksek standartlara ulatrarak bunu devam ettirmeleri iin onlar cesaretlendirmeli ve motive etmelidir. Sonu olarak hedefe ulamay salamak iin performans tahminleri ile gerek performans srekli karlatrarak maliyeti kontrol etmelidir. 12 12. Ynetimin Fonksiyonlar Planlama rgtleme Kadrolama Yrtme Denetim 13 13. Planlama: Gelecekte yaplabilecek i ve hareket yollarn belirlemek ve bunlarn arasndan giriimin amalarna en uygun olanlar semek, baka bir deyile alternatifler arasndan bir seim yapmak demektir. rgtleme: rgtn etkili olarak alabilmesi iin seilen i, kiiler ve i yerleri arasnda yetki ve ilikilerinin kurulmas ve ilemlerinin tm biiminde tanmlanabilir. rgtlemede balca 3 evrenin srasyla gerekletirilmesi gerekir. lerin belirlenmesi, kiilerin belirlenmesi ve ilikilerin belirlenmesidir. Kadrolama: Personele ynelik i gc planlamas, bu dorultuda i gren bulma ve seme ilemleri ile personelin eitilmesi gibi ilemlerin yerine getirilmesini gerektirir. 14 14. Yrtme: Planlama ve rgtleme aamalarnn gerekletirilmesinden sonra mutfa harekete geirecek ve mutfaktaki grevlerin yerine getirilmesini salayacak ilevdir. Yrtme fonksiyonunda, ynetici kesin yetki ve otorite gcn kullanarak astlarna emir vermeye balar. Denetim: Plan erevesinde alnan kararlarn ne lde baarya ulatn gsteren bir ilevdir. Etkin bir denetim iin planlama kanlmazdr. Denetim fonksiyonunun aamalar u ekilde sralanabilir: - Planlama ile standartlarn saptanmas - Uygulama sonularnn saptanmas - Karlatrma yaplarak sapmalarn belirlenmesi - Dzeltici nlemlerin alnmas 15 15. Mutfak Ynetiminin Sorumluluuna Giren Konular: Mteriye Kar Olan Sorumluluk Mteri ihtiyalarn ve beklentilerini anlamak ve menlerin bu dorultuda planlanmasn salamak Men planlamada mteri ihtiya ve beklentileri ile birlikte beslenme kurallarnn da dikkate alnmasn salamak Mterilerin salyla ilgili olarak hijyen konularnda titiz davranlmasn ve mutfakta hijyen kurallarnn eksiksiz olarak uygulanmasn salamak ve personelin bu konuda denetlenmesini temin etmek Mterilere lezzetli ve ho grnml yemeklerin sunulmasn salamak 16 16. Mutfak Personeline Kar Sorumluluk Mutfak i tanmlar ve i gereklerine uygun personelin ie alnmasn salamak Personelin istek, ihtiya ve beklentilerinin anlalmasn salamak Personele gvenli ve ergonomik(fiziksel evrenin insana uyumlatrlmas) alma ortamn salamak Personelin ynlendirilmesini, gdlenmesini, performansnn deerlendirilmesini, adil bir dl ve ceza sisteminin uygulanmasn salamak Personelin mutfak yneticisi, otel st ynetimi ve kendileri arasndaki iletiimi salamak Personele eitim ve ykselme imkan salamak 17 17. Mutfak Gvenlii le Mutfak Ara-Gerelerinin Bakm ve Onarm le lgili Sorumluluk Mutfakta olabilecek i kazalarna kar gerekli nlemlerin alnmasn salamak Personelin kazalarda uygulanabilecek ilk yardm konularnda eitilmesini salamak Mutfak aralarnn her kullanmdan sonra ve dzenli aralklarla temizliklerinin yaplmasn salamak Mutfak aralarnn arzalanmas durumunda teknik servisin haberdar edilmesini salamak Mutfaktaki donanmn kullanma talimatlarna uygun olarak kullanlmasn salamak ve personelin bu konuda bilgilendirilmesi ve denetlenmesini temin etmek. 18 18. Yiyecek Maliyetleri ve Yiyecek Gelirleri ile lgili Sorumluluk Yiyecek maliyetlerinin belirlenen standartlar ierisinde gereklemesi iin satn almadan yiyeceklerin servisine kadar retimin her aamasnda israflardan, alnmalardan, bozulma ve firelerden korunmak ve bu konuda personelin denetlenmesini salamak Maliyetlerin standartlar amas durumunda dzeltici tedbirler almak ya da otel st ynetimi tarafndan alnan tedbirleri uygulamaya koymak Menye sat arttrc yeni yemeklerin ilave edilmesi iin nerilerde bulunmak 19 19. Yiyecek-ecek Mdr ve Otel st Ynetimine Kar Sorumluluk Yiyecek-iecek mdr ve otel st ynetimi tarafndan alnan kararlar mutfaktaki uygulayc personele iletmek, benimsetmek ve uygulanmasn salamak Mutfaktaki uygulama sonularnn yiyecek-iecek mdr ve st ynetime ulatrlmasn salamak 20 20. Ynetici: rgt amalarna etkin ve verimli bir ekilde ulamak iin ynetimin fonksiyonlarn sistemli olarak uygulayan kimselerdir. Yneticilik: nsan, makine, malzeme, para, zaman ve yer faktrlerini koordine etmekle ilgilenir. 21 21. Mutfak Ynetiminde Verimlilii Etkileyen Faktrler Ynetimde Verimlilik Fiziki alma Ortam Yneticinin Ynetim Anlay Ynetsel Zamann Kullanm alann (Yneticinin) Performans 22 22. 1. Fiziki alma Ortam: bu kapsamda kullanlan teknolojik malzemeler, makineler ve bunlarn yerletirilme ekilleri, i dizayn, aydnlatma imkanlar ve stma sistemleri bulunmaktadr. 2. alann (Yneticinin) Performans: performans iki balk altnda incelenebilir. Bunlar motivasyon ve alann yeteneidir. 3. Yneticinin Ynetim Anlay: Seilecek ynetim anlay, yneticinin iini kolaylatracak veya zorlatracaktr. 23 23. Merkeziyeti Ynetim Anlay: Bu tarz bir ynetimde st dzey yneticilerin verimliliini olumsuz ynde etkileyen faktrler unlardr: Ayrntlarla uramak, Acil ilerin okluu, Astlarn grevini bizzat yapmak, Orta kademe yneticilerin inisiyatif sahibi olmamalar, etkileiminde kopukluk ile bilgi aknda yetersizlik. Bu olumsuzluklarn kayna, ar denetim uygulama eiliminde olan ynetimin, yetki devretmekten kanmasndan kaynaklanr. 24 24. Sosyo-Teknik Sistem Yaklam: Bu yaklam insani ve sosyal etkenlere teknoloji kadar nem verir. retim sisteminin iyeri dndaki olaylardan srekli etkilendii grn savunur. Ynetici verimlilik stratejilerini belirlerken, alanlar etkileyen tm evreyi ve etkenleri gz nne almaldr. 25 25. 4. Ynetsel Zamann Kullanm: ounlukla zamann yetersizliinden ikayet eden yneticiler, ynetsel zaman kullanma konusunda kendilerini ve evrelerini gzden geirmelidirler. 26 26. Mutfak Hizmetlerinde Ynetici Verimsizliinin Nedenleri 1. Yetki Devrinin Gerekletirilmemi Olmas: Klasik ve neo klasik ynetim anlayndan kalan merkeziyeti ynetim anlay yetki devrini engellemektedir. Hzla bymekte olan irketlerin merkeziyeti bir anlay ile idaresi mmkn deildir. 2. Ynetsel Zamann Etkin Kullanlmamas: Yneticinin etkin ynetsel zaman kullanmn engelleyen nedenler: Gelen telefonlar Ziyaretiler Yaplan toplantlar Yazmalar iletiimdeki kopukluk letiim teknolojisinin gerisinde kalan cihazlar ve Dosya-ariv hizmetlerinin yetersizliidir. 27 27. Sekreter, yneticilerin ynetsel zamanlarn etkin bir ekilde kullanmalarnda byk bir rol oynar. 28 28. 3. Yneticilerin Ynetim Anlaylar: Toplam kalite ynetimi, reengineering, benchmarking, sper ynetim, dinamik ynetim anlay, sfr hiyerari ynetimi ve sosyo- teknik sistem ynetim modelleri, modern ynetim tarzlarna rnek olarak verilebilir. 29 29. Mutfak Ynetiminin Verimlilik zerindeki Etkileri Mutfak ynetiminin verimlilik zerindeki etkisinin nemi, zellikle modern ynetim anlaylarndaki gelimelerle n plana km ve anlalmtr. Verimlilik getirilerinin %75inden ynetim sorumludur. Mutfak ynetimi; Verimlilik stratejilerinin belirlenmesi (mutfak prosedrleri) Verimlilik planlarnn hazrlanmas (vardiya izelgeleri) Verimlilik programlarnn dzenlenmesinden (alarn koordinasyonu) sorumludur. 30 30. Mutfak Hizmetleri Ynetiminde Verimliliin Artrlmasna likin Yntemler 1. Ynetimde Verimliliin Artrlmasna likin Yntemler Yetki Kavram, yetenek ve gc kullanma hakkdr. Yetki sahibi, yetkiyi veren st ynetimin adna emir verir ve verilen emre ilikin yaplanlar denetler. Yetki Devri, yneticilerin artan grev yk altnda ykmllklerini azaltmak iin kullanlacak bir ara olarak tanmlamaktadr. st ynetimin ayrntlar altnda boulmasn nlemek iin, yetki devrinin gereklemesi gerekmektedir. 31 31. Yetki Devrinin Amalar Uzmanlamadan yararlanma Denetimi kolaylatrma Mterek idareye yardmc olma (e gdm) Eylemlere gerektiinde nlem verilmesini salama Yerel koullar gz nnde tutma ve Harcamalar drmedir. 32 32. Yetki Devrinin Faydalar: st kademe yneticilerin yetkilerinden bazlarn kendi yerlerine kullanmalar iin astlarna devretmeleri u faydalar salamaktadr: Ynetimde verimlilik artar (retim miktarlar) st ynetim, ar i yknden kendini kurtarm olur Yetki devredilen astlarn (ksm eflerinin) daha st grevlere hazrlanmasna imkan salanm olur Yetki devri, astlar arasnda olumlu motivasyon etkisi grr Astlar ile stler arasnda olumlu bir etkileim salanm olur ve st ve astlar daha verimli alr. 33 33. Yetki Devrini Engelleyici Faktrler Sorumluluun devredilmeyii (a bann kiiliiyle ilgilidir) Takip ve kontrol sisteminin yetersizlii (mutfak prosedrlerinin uygulanamamas) st yneticinin ada, profesyonel yneticilik niteliklerine sahip olmamas Astlara gven duyulmay Grev tanmlarnn belirsizlii Yneticilerde kontrol denetimini yitirme endiesi iletiimde yetersizlik ve bozukluk (mutfak hiyerarisinden kaynaklanr) Ynetimde baarszlk ve kararlarda isabetsizlik 34 34. letmelerde hzl byme ve karar verme zamannn kstl olmas Astlardan kaynaklanan nedenler (tecrbesiz ve eitimsiz mutfak personeli) Yetki devrinin geri dnmesi (eflerin sorumluluktan kamas) in niteliinden kaynaklanan engeller (retim standartlarnn oluturulamamas ve mutfak aralarnn eksiklii gibi) 35 35. Yetki Devrinin Olmas in Gerekli artlar o Ynetici kendisine bu ii bakas da yapabilir mi, bu esnada ben baka hangi ii yapabilirim diye sormak ve verdii cevaba gre davranmak zorundadr o Yetki devri iyi planlanmaldr o Yetki devredilecek olan astn, bu ie en uygun kii olmasna zen gsterilmelidir o Devredilecek yetkinin snrlar tam olarak izilmelidir o Bir iin paras deil btn devredilmelidir o Yetki devredilirken asta tm bilgiler verilmelidir o Ynetici, yetkinin kendisine geri dnn engellemelidir. Yani ynetici, devrettii ii kendisi yapmamaldr o in bitiminde ast takdir edilmelidir o Yetki devredilirken, astlara gvenilmelidir. 36 36. Ynetsel Zaman: Yneticilerin ynetim ilevlerini yerine getirmek iin kullandklar zamana ynetsel zaman (ynetim zaman) denir. Yneticilerin Ynetsel Zamanlarn Etkileyen Faktrler: Yneticilerin kiilik yaplar ve alma alkanlklar Planlama anlaylar ve yaklamlar Bireysel ve ynetsel iletiim yetenekleri ve Yneticilerin ynetim anlaylardr. 37 37. Kiilerin zaman kullanma biimleri, byk oranda kiilik yaplarndan ve alma alkanlklarndan etkilenir. nsanlarn gndelik yaam ve i yerindeki almalar incelendiinde, genel olarak iki tip kiilik yaps ile karlalmaktadr. 38 38. KLK Bireyin i ve d evresiyle kurduu bir iliki biimi, Bireyin kendine zg ve ayrc davranlarnn btn, Bireyin karakteristik davran ve dnce yapsn belirleyen dinamik organizasyon, Bireylerin i ve d evreleriyle kurduu, dier bireylerden ayrt edici, tutarl ve yaplam bir iliki biimi, D dnya ile yzletiimizde giydiimiz maskedir. 39 39. Yaplan birok aratrma kiiliin bireylerin doutan kazand zellikler ile sonradan toplum ierisinde yaamann kazandrd zelliklerin toplam olduunu gstermektedir. 40 40. Birinci kiilik Aceleci, enerjik, dank, sonuca ulamaktan holanan, bir ii bitirmeden dierine balayan ve kendini kontrol etmeyen kimselerdir. Bu kiilik, mutfakta tehlike yaratabilecek kazalara neden olur. kinci kiilik Sakin ve yava, ar planc, nicelie nem veren, yava konuan, ekip almasn seven, kendisine bol zaman ayran kimselerdir. Genel anlamda mutfak ileri iin uygun, bununla birlikte zellikle youn dnemlerde ilerin yetitirilmesi asndan skntya neden olurlar. 41 41. letmelerde alan i grenlerin farkl kiilik yaplarna, deer yarglarna ve bak alarna sahip olmalar nedeniyle kan atmann, i grenlerin tek bir ama dorultusunda almak zere takm haline getirilmesi, atma ynetiminde etkili olabilir. in niteliine baklarak o ie uygun i grenin grevlendirilmesi de atma ynetiminde etkili olduu sylenebilir. 42 42. Planlama; neyin, ne zaman, nasl, nerede ve kim tarafndan yaplacann nceden kararlatrma srecidir. Bir ynetici, iletmenin retim, kalite, maliyet ve sat ile ilgili yapacaklar ileri planlamak ve takip etmek zorundadr. 43 43. Planlamaya kar olan grlerin balcalar unlardr: Planlamay mali klfet ve boa harcanan zaman olarak grmek Planlamann, yneticilerin yetkilerini kstladn ve inisiyatif almalarn nlediini savunan gr Hem yneticilere hem de uzman personele planlamann ek yk getirecei ve asli grevlerini yapmalarna engel olaca gr Her i kolunda planlamann uygulanamayaca dncesi. 44 44. PLANLAMA SREC BRNC AAMA Misyon ve vizyonun Aklanmas KNC AAMA Amalarn Belirlenmesi NC AAMA Varsaymlarn Belirlenmesi -Denetlenmeyen varsaymlar -Ksmen denetlenebilir varsaymlar -Denetlenebilen varsaymlar BENC AAMA Alternatifler arasnda seim yaplmas -Alternatiflerin karlatrlmas - En uygun alternatife karar verilmesi DRDNC AAMA Alternatiflerin Belirlenmesi 45. SWOT (FTZ) Strengths / stnlkler Weaknesses / Zayflklar Opportunities / Frsatlar Threats / Tehditler Durum Belirleme Matrisi 46. FIRSATLAR Yeni yatrm tevikleri Nfus art KDV orannn drlmesi Dk faizli borlanma Yeni teknolojilerin retim maliyetlerini drmesi Baz pazarlarda talep artlar rnlerimize kar toplum beenilerinin ykselmesi TEHDTLER Yerel pazarda rekabet iddetinin artmas ki nemli rakip arasnda iletme birlemesi Yeni tketici yasas sonucu maliyet artlar Faiz oranlarnda ksa dnemli ykseli Grev uygulamas kame rn fiyatlarnda dler 47. STNLKLER letmede son teknolojilerin kullanm Gl finansal durum Uzman stratejik insan kaynaklar ynetimi Reklam kampanyamzn etkin oluu Uzman ii eitim programlar Datm srecinde verimlilik ZAYIFLIKLAR Hammadde tama maliyetleri Baz pazarlarda fiziki altyap noksanlklar st ynetim cret ve maa tevik sistemleri rn montaj hattnda sorunlar Datm ara filosunda eskime Sahip olunan marka saysnn yeterli olmay denetim sistemlerinde sorunlar