mutfak magazin - sayi 2

220

Upload: mutfak-magazin

Post on 02-Aug-2016

319 views

Category:

Documents


2 download

DESCRIPTION

SAYI 2

TRANSCRIPT

Page 1: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 2: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 3: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 4: Mutfak Magazin - SAYI 2

Değerli Okuyucular,Dergimizin ikinci sayısı elinizde. Açıkçası karışık duygular

içindeyim; mutluluk, korku, heyecan, gurur... Emin olun hepsiniaynı anda yaşıyorum. Belirli bir felsefe ve strateji ile adım attığımız

bu çalışmada, mutfağa ilişkin tüm değerleri korumanın; kültürümüzü, kimliğimizi, varoluşumuzu ve geleceğimizi

korumakla eş anlamlı olduğunu düşünüyorum. Mutfak Magazinismi konuşulmaya başlandığında içini nasıl dolduracağımızla ilgili çok çaba sarf edildi. İçeriği çok konuşuldu, çok tartışıldı.

Bu derginin, mutfağın bir bütün olarak korunması ve gelecek

nesillere kültürümüzü aktarabilmesi için uygun bir zemin olduğunu düşünüyorum. Bu çerçeveden bakıldığında dergimizde;

sorumluluklar ve paylaşım alışılagelmiş olduğu gibi tavandan tabana, klasik sistemler içinde değildir. Başarısı kanıtlanmış yazarlar ve dergiyi ete kemiğe büründüren, elle tutulur hale

getiren tüm arkadaşlar birlikteliğinde, eşit paylaşım içerisindedir.

Türkiye, 2000'li yılların başından itibaren mutfak alanında eksikliklerin giderilmesi, belirsizliklerin ortadan kaldırılması adına

yeniden yapılanmanın kaçınılmazlığını daha fazla tartışmaya başlamıştır. Yaşananlar, ülkemizin dünyadaki son mutfak gelişmelerini içerecek biçimde, kendisini olması gereken

boyutlara taşımasını geciktirmeyecektir.

Dünyada turist sayısı 1 milyar kişiyi aşarken, bu turistlerin%88.2'si "Destinasyon tercihlerinde, yemek çok önemli" diyor.

Böyle olunca dünyada, seyahatlerini lezzet duraklarına göreyapanların sayısı hızla artıyor. Türkiye'nin bu alandaki potansiyeliniortaya koymayı hedefleyen TÜRSAB Gastronomi Turizmi Raporu:"Türkiye"ye gelen turistin yanı sıra, yurt dışına giden Türklerin

yeme içme için yaptıkları harcamayı gözler önüne seriyor. Buna göre 2014 yılında Türkiye’ye gelen 41 milyon 415 bin turistin

yaptığı toplam harcama 34.3 milyar dolar, kişi başına düşen harcama ise 828 dolar düzeyinde. Turistler 34.3 milyar doların

6 milyar 523 milyon dolarını yeme içmeye harcıyor.Bu da toplam harcamalar içinde %19'luk pay demek.

Adnan AH‹NGenel Yayın Yönetmeni

[email protected]

Yani gelen turistin cebinden çıkan paranın beşte biri yemeğe gidiyor. Bu da turist başına 157.5 dolarlık restoran faturası

anlamına geliyor." Bu çerçeveden bakarak, mutfak ve kültürlerineyönelik tartışılması gereken başlıkları belirleme yönündeki

çalışmalarımız devam etmektedir. Mutfak Magazin içinde veçevresinde yoğunlaşan herkesin, her kesimden, her yaş diliminden

kişi ve grupların ortak beklentisi mutfak adına geleceğidaha güçlü kılmaktır.

Mutfak Magazin, "Türkiye Gasronomi Haritası" için uzmanlardanoluşan bir komisyon ile çalışmaya başladı bile. Üçüncü sayımızla

birlikte yedi ayrı parça halinde sizlerin faydasına sunacağız.

Yeme-içme festivalleri çerçevesinde LEZZETİST 2017(Lezzet İstanbul) ülkemiz adına çok önemli bir boşluğu dolduracak.

Yöresel lezzetlerin tespit ve arşiv çalışmaları için uzun süredirdevam eden çalışmalar yine bölgeler halinde sizlerle olacak.

Aşçılık okulları ve gastronomiye ağırlık veren yüksek öğretim kurumlarında dergimiz yazarları tarafından düzenlenecek

"Lezzet Buluşmaları"na ise 2017'de start veriyoruz.

Mutfak Magazin bir dergi olmaktan çok daha özel; çünkü hepimizinortak aklını ve varlığını, sağlam topraklara basarak bulma çabası;

doğduğu topraklarından kopmuş insanların, büyük kentlere bakışını sağlıklı kılacak yollardan biri, hızla ve acımasızca zorlanan

toplumsal yaşamımızın mutfak adına dengesi; değerlerinden kopmadan, başkalarının yaşamını gölgelemeden, daha güçlü bir mutfak kültürü adına yarınlara umutla bakabilme gayreti.

Şüphe yok ki her alanda olduğu gibi yazılı basın açısından dageçerli bir bakış açısıdır bu. Özetle, bilen ağızlardan çıkan

doğru bilgiye dayanan tutarlı yaklaşımlar…

Ülkemizde toprağın-suyun-havanın, gücünü yitirmeden güçlendirilmesi, mutfak bazlı kaliteli insan göçünün önlenmesi,yerel bazlı kırsal kalkınmanın anlamlı bir çizgiye ulaştırılması,

tüm dünyadaki yerelin doğru anlaşılması ve mutfak adına gelişmenin,komplekslerden arınmış bir şekilde kendini bulmanın işareti.

İnanıyorum ki doğru bilgi, birbirleriyle buluşarak hızla bütünleşerekTürkiye'nin mutfak adına sağlıklı gelişme haritasını oluşturacak,

bunun onuru şüphesiz ki "doğruları erken bulanların" olacaktır.Sırası gelmişken; görüyorum ki bu tür çalışmaların tadı ürün ortaya çıktıktan sonra daha iyi anlaşılıyor. Olumlu dönüşler,

yapıcı eleştirilerle ciddiye alındığınızı hissediyor, mutlu oluyorsunuz.Elbette bu arada sorumluluklarınız da artıyor. Daha iyisi olmalı

diyorsunuz bir önceki hataları yapmamaya daha fazla gayret sarf ediyorsunuz, daha çok emek daha çok gayret.

Çok şey var anlatacak, paylaşacak... Dilerim önümüzdeki aylar ve yıllarda anlatacak

daha çok şeyimiz olur.

Genel Yayın Yönetmeninden...

2

Page 5: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 6: Mutfak Magazin - SAYI 2

112

DOSYA KONUSU:

KATKIMADDELER‹

Muhteviyat›

Tütsüleme IIFaruk ÜYÜN

52

Mutfak Sanatının ZirvesiSan Sebastian

42

Koyun Besicili¤ininTarihiKoyun Besicili¤ininTarihiCüneyt ASANCüneyt ASANGünaydın Et ve Restoranlar Grubu Kurucu Orta¤ıGünaydın Et ve Restoranlar Grubu Kurucu Orta¤ı

9090Yerel Lezzetleriehre TaımakEyüp Kemal SEV‹NÇEKS Mutfak Akademisi Kurucusu / ef

60Büyük ‹kilemEtobur muyuz yoksa otobur mu?

Zeynep KAKINÇMutfak Dostları Derne¤i Bakanı

Gazeteci / Yazar

Kadın Eli De¤inceGüzeller Her eyKaan ALTIN

64

Gazeteci / Yazar

Survivol of the Fittest‹smet ÖZTANIK

80‹ Adamı

RuhumuzuBesleyenYemeklerGökçe DEM‹R

106

36

GÖRSEL YÖNETMEN

TUNCAY ARIĞ[email protected]

GRAFİK TASARIM

KÜBRA SÜTBAŞ[email protected]

MALİ İŞLER

BÜLENT YILMAZ

FOTOĞRAF SANATÇISI

ERKİN ŞAHİN

ÇAĞLAR SARI

REKLAM SATIŞ DİREKTÖRÜ

MELİS [email protected]

YAYIN TÜRÜ

Süreli Yayın

YAYIN SAHİBİ

Yel Değirmeni Yayıncılık

İMTİYAZ SAHİBİ

BORA ÇINAR

UFUK AKGÜN

GENEL YAYIN YÖNETMENİ

ADNAN ŞAHİN [email protected]

SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ

BORA Ç[email protected]

EDİTÖRLER

FATMA KÜÇÜ[email protected]

Zafer AKKAŞ [email protected]

YAYIN KURULU

ADNAN ŞAHİN

ZEYNEP KAKINÇ

EYÜP KEMAL SEVİNÇ

ÖMÜR AKKOR

İSMET ÖZTANIK

CÜNEYT ASAN

KATKIDA BULUNANLAR

GÖKÇE DEMİR

SALİHA KUŞCAN

Mutfak Magazin basın meslek ilkelerine uymaya söz vermiştir. Yazıların sorumluluğu

yazarlarına, ilanların sorumluluğu ise reklamverenlere aittir. Kaynak gösterilmeden ve

tanıtım amacını aşacak şekilde alıntı yapılamaz. Mutfak Magazin'in içeriğinde

bulunan yazılar ile ilgili çıkabilecek olan hatalı bilgilerden dolayı dergi herhangi bir

sorumluluk kabul etmemektedir.

Mutfak Magazin'in tüm telif hakları Yel Değirmeni

Reklam ve Basın Yayın Hizmetleri Ltd. Şti.'ye aittir.

İSTANBUL

100. Yıl Oto Sanayi Sitesi 52. Sk. 6A

34398 Maslak | İstanbul

T. 212 3460733

mutfakmagazin.com

ANKARA

Üsküp Cd. Nilgün Sk. 14/13

06680 Çankaya | Ankara

T. 312 4267141

ISSN No: 1307-4660

Page 7: Mutfak Magazin - SAYI 2

BursaYeme ‹çme RehberiÖmür AKKOR

120ef / Gezgin

Let the Sunshine inÖzden YILMAZ

150‹ç Mimar

Sakın Kaçırmayınimdi Çilek ve Limon ZamanıNilgün ERTU⁄

188Dolce Pastanesi Kurucusu / ‹ Kadını

Gelecekte

Türk FüzonuHangi Yöne?Tolga ATALAY

184

Konsept Danımanı / ef

Yemekten SonraBeni Alır mıydınız?Gökçen ERDO⁄AN

170Kadın Do¤um Uzmanı / Cinsel Terapist

The HarikaTurkish DomatesGamze BA

158Çikolata efi

Allen HulseyGeziyorAllen HULSEY

154

Müzisyen

138

EF TABLE:

Lütfü ÇAKIR

GÖRSEL YÖNETMEN

TUNCAY ARIĞ[email protected]

GRAFİK TASARIM

KÜBRA SÜTBAŞ[email protected]

MALİ İŞLER

BÜLENT YILMAZ

FOTOĞRAF SANATÇISI

ERKİN ŞAHİN

ÇAĞLAR SARI

REKLAM SATIŞ DİREKTÖRÜ

MELİS [email protected]

Üsküp Cd. Nilgün Sk.

No: 14/13-14 06680

Çankaya - Ankara

t (0 312) 426 71 41

f (0 312) 426 71 51

[email protected]

grafikir.com.tr

Kehribar Sk.

No : 18/7

G.O.P - Ankara

t (0 312) 441 11 22

f (0 312) 441 16 68

[email protected]

tifyapim.com

Koza Sk. No: 20/6

Gaziosmanpaşa - Ankara

t(0 312) 440 44 60

m. 0 532 788 63 03

[email protected]

pnmpeople.com

Üsküp Cd. Nilgün Sk.

No: 14/11 06680

Çankaya - Ankara

t (0 312) 427 50 54

[email protected]

obiziz.com

REKLAM AJANSIPRODÜKSİYON FOTOĞRAFLARSOSYAL MEDYA AJANSIDAĞITIM

DÜNYA SÜPER DAĞITIM

BASKI

UZERLER MATBAACILIK SANAYİ LTD. ŞTİ.

Turan Güneş Bulvarı No:22/8 -26

Çankaya - ANKARA

t (0 312) 442 62 14

BASIM TARİHİ

10.05.2016

Page 8: Mutfak Magazin - SAYI 2

Yeme İçme SektörüneYeni Bir Marka Daha Katılıyor;

Somunarası! Göçmen işletmecilere sahip olan

Somunarası; İzmir, Afyon ve Antalya'daki açılmış 4 şubenin haricinde, Kocaeli,

İstanbul ve Yozgat'ta tadilatları devam eden 5 yeni şubenin açılış hazırlıklarına

son hızla devam ediyor. Hiçbir katkı maddesi olmadan, geleneksel reçetelerle

besi ırkı %100 dana etinden üretilen köftelere taş fırında pişen Balkanların

meşhur Somun ekmeği vepiyaz eşlik ediyor.

Barlarda Her Yıl 138 BinCep Telefonu Ve Diz Üstü Bilgisayar

UnutuluyorAntivirüs yazılım kuruluşu ESET'in

İngiltere'de yaptığı araştırmaya göre bar ve"pub"larda; her yıl 138 bin cep telefonu vedizüstü bilgisayar unutuluyor. Unutulan

bu cihazların %64'ünde herhangi bir güvenlik koruması bulunmuyor. ESET,

bu noktada uyarıyor: "Cihazları kim bulduysa,içindeki bilgiler onun eline geçmiş olabilir."ESET, kaç tane telefon ve dizüstü bilgisayarınkaybolduğunu öğrenmek için İngiltere'de bulunan 600 bar ve pub ile birlikte çalıştı.Araştırma sonuçlarına göre İngiltere'de yıllık ortalama her barda 12 adet cihaz

unutuluyor. Burada iyi haber şu; araştırmayakatılan barların %83'ü cihazların gerçek sahiplerine ulaştırılması için ellerinden

geleni yapıyorlar.

Divan Lokanta Yeni Menüsüne Geleneksel Türk Lezzetlerini EklediDivan İstanbul içerisinde yer alan Divan

Lokanta, menüsüne Türk mutfağının vazgeçilmez geleneksel lezzetlerini ekledi.

Divan İstanbul Executive Şefi Özay Akar yönetimindeki Divan Lokanta'nın menüsünde, hünkar beğendi, Arnavut ciğeri, gavurdağ salatası, piruhi mantısı

başta olmak üzere, Türk mutfağının geleneksel lezzetleri lezzet severlerin

beğenisine sunuluyor.

Beta Tea ile DamaklardaBahar Festivali Başlıyor

Beta Tea, damakta bıraktığı çiçeksi aromalarla dolgun bir lezzete sahip,aynı zamanda C vitaminin verdiği

enerjiyle kendinizi taptaze hissedeceğiniz nefis Portakal Nergisli, Portakal Çiçekli ve

Portakal Aromalı çaylarıyla baharın gelişini festivale çeviriyor.

Fındık Tutkumuz Büyüyor!Türkiye'nin önde gelen kuruyemiş

kuruluşlarından Papağan Kuruyemiş'in satış verilerine göre bu yılın Ocak,

Şubat ve Mart aylarında çerezlik fındık tüketimi %29 artış gösterdi.

2015 rekoltesinin daha iyi geçmesi nedeniyle bollaşan ve fiyat baskısı

gevşeyen fındık, kuruyemiş tutkunlarının yeniden ilgi alanına girdi.

Gerçek Kahve LezzetiTek Dokunuşta Gizli!

Tchibo'nun gerçek kahve uzmanı Cafissimo, kahve keyfini tek bir dokunuşla sürdürmeye devam

ediyor. Filtre Kahve, Caffé Crema, Espresso gibi lezzetleritek bir dokunuşla gerçek bir kahve keyfine dönüştüren

Cafissimo PURE, aromalı çay seçenekleriyle de her zevke hitap ediyor.Kırmızı, beyaz ve siyah renkleri farklı mutfak konseptlerine uyum sağlarken,

modern tasarımıyla kahve tutkunu gençlerin de hayatını kolaylaştırıyor.6

Page 9: Mutfak Magazin - SAYI 2

KasapDöner HamburgerinAnavatanına Gidiyor

"Hamburger çocuklarına döner yedirmeye geliyoruz" sloganıyla hızlı bir büyüme

trendi yakalayan KasapDöner markasının sahibi Global Restoran Yatırımları A.Ş.'nin

Genel Müdürü Bahar Özürün, yakın gelecekte KasapDöner markasını,

"Hamburgerin Anavatanı" olarak bilinen ABD'ye taşımaya hazırlandıklarını söyledi.

KasapDöner'in ABD'deki ilk şubesinin New York'un ünlü 5. Cadde'sinde olacağını

ifade eden Özürün, "Amerika'daki hamburger çocuklarının da KasapDöner'i

seveceğine inancımız tam" dedi.

Foodpairing.com'unTürkiye'deki Lisanslı Temsilcisi

Gastronometro OlduMetro Toptancı Market bünyesinde

faaliyet gösteren Gastronometro, gastronomi dünyasını farklı bir boyuta

taşıyan tat eşleşmesi (food pairing) yaklaşımının duayen kurumu

foodpairing.com ile önemli bir işbirliğine imza atarak, foodpairing.com'un

Türkiye'deki lisanslı temsilcisi oldu.

Serina Tara İleLezzetin Fotoğrafını Çekin

Yemek ve gezi fotoğrafçısı Serina Tara, 28-29 Mayıs'da Serina Tara

Stüdyosu'nda yiyecekleri fotoğraflarken daha etkileyici anlar

yakalamak isteyen meraklı ve yaratıcıkatılımcılarına; doğru kadraj

tekniklerini, ışıklandırma bilgilerini aktaracak. İki gün sürecek eğitim, yemeklerin

görselliğini öne çıkaran yapay ve doğal ışık çalışmaları, kadrajlama ve styling konuları üzerinde duracak.

Sosyal medyada, karşılaştıkları lezzetli yemeklerin fotoğraflarını yakından

takip eden; yemek yapmayı ve çektiği yemekfotoğraflarını paylaşmayı seven

katılımcılar pratik, profesyonel bilgilere eğlenerek, bire bir çalışma ortamında

ulaşabilecekler.

Diba Bar,Özel Kokteylleriyle Yaza Hazır

The Grand Tarabya'nın ikinci katında bulunan Diba Bar, adeta denizin içindeki

terası ve hiçbir yerde denemediğinizçok özel kokteylleriyle yazı karşılamaya

hazır. Günbatımı kokteylleriyle iş çıkışınızı keyfe dönüştüren Diba Bar'da her gün

17:30 – 19:00 arasındaki Happy Hour'da,ilk kokteylin ardından ikincisi

ücretsiz olarak misafirlere sunuluyor.

Little Caesars'tan Maç Menüsü Alanlar UEFA Şampiyonlar Ligi

Maçını Yerinde İzliyorLezzet İmparatorluğu Little Caesars

Pizza, Pepsi iş birliğinde sporsever pizza tutkunlarını mutlu edecek bir kampanya başlattı. Kampanya kapsamında 4 Nisan 2016 – 31 Mayıs 2016 tarihleri arasında

Little Caesars'tan tek seferde 1 adet Pepsi'li Maç Menüsü satın alanlar, Eylül ayında oynanacak UEFA Şampiyonlar

Ligi maçını bir arkadaşıyla beraber izleme şansı yakalıyor.

KEBAPÇI'danYerel ve Ev Yapımı

Ferahlatan TatlarGeleneksel kebap lezzetini en iyi et ve

en taze ürünleri kullanarak misafirlerine sunan "Kebapçı"da, Adanalı kebap ustasının ellerinden çıkan lezzetlere yine Adana'dan gelen katkısız hakiki şalgam suyu eşlik ediyor. Kebaba en yakışan içeceklerden biri olan şalgam suyu tercihe göre acılı

ve acısız olarak servis ediliyor. Yaklaşan yaz günlerinde kebaba yakışacak ferahlatıcı içecekleri de menüsünde bulunduran

Kebapçı'da, özel ferahlatıcı kokteyller veev yapımı soğuk çaylar da lezzet

yolculuğunu tamamlıyor.

7

Page 10: Mutfak Magazin - SAYI 2

Dardenia'dan Büyüme AtağıTürkiye'nin ilk ve tek balık ekmek zinciri

Dardenia, istikrarlı büyümesini sürdürüyor.Yeni restoranlarını Kozyatağı ve Kadıköy'deaçan Dardenia, böylece Anadolu Yakası'ndaki

şube sayısını 4'e ulaştırdı. Özgün dekorasyonu, samimi ortamıyla dikkat çeken Kozyatağı ve Kadıköy Dardenia

Fish&Bread restoranları Dardenia maharetli şeflerinin hazırladığı

birbirinden özel lezzetleri balık sevenlerle buluşturuyor. Tüm ürünleri çevreci,

sağlıklı ve hijyenik koşullarda hazırlanan Dardenia'nın yenilenen menüsünde Brüksel midye, midye dolma, tencere midye, fish cheeseburger gibi farklı

seçenekler de bulunuyor.

Dişler için En Zararlı 10 Yiyecek

Sağlıklı dişlere sahip olmak için günde 2 kere dişlerimizi fırçalamamız, diş ipi kullanmamız ve düzenli aralıklarla diş

hekimi kontrolüne gitmemiz gerektiğini belirten Bağcılar Hospitadent

Diş Hastanesi Başhekimi Diş Hekimi Oğuz Kara, ancak bunun yanında hangi

gıdaların dişlerimize ne kadar zarar verdiğini de bilmemiz gerekir diyerek

dişler için zararlı olan 10 yiyeceği açıkladı.· Sigara · Alkol · Meyve Suları· Limon · Kola · Enerji İçeceği

· Yapışıkan Gıdalar · Kuru Meyve· Buz · Beyaz Ekmek

Simit Sarayı Almanya'dakiAltıncı Mağazasını Giessen'de

Hizmete SunduGeleneksel Türk lezzetlerini dünya ile

buluşturan Simit Sarayı, yurt dışı mağazalarına bir yenisini daha ekledi. Dünya markası olma vizyonuyla yurt

dışında büyümesini tüm hızıyla sürdüren Simit Sarayı Almanya'daki altıncı

mağazasının açılışını Orta Almanya'nın üniversitesi ile ünlü, turistik şehri

Giessen'de gerçekleştirdi. Kentin ilk Simit Sarayı olan mağaza, turistlerin ve

öğrencilerin en çok tercih ettiği Giessen'in ünlü Bahnhof Caddesi'nde 24 Mart

Perşembe günü açıldı.

Nevizade Sokağı Yenileniyor2016 yılına yeni projelerle

adım atan ve günbegün fark yaratan Nevizade Sokağı, tepeden tırnağa

yenileniyor. Ünlü DanışmanAbdullah Koçoğlu ve Televizyoncu

Tuna Güzelyurt tarafından yapılandırılan yenilenme programı 2016 yılı boyunca

devam edecek ve tüm gelişmeler Nevizade'nin sosyal medya hesaplarından

takip edilebilecek.

Palivor Çiftliği Nişantaşı'ndanLezzet ve Eğlence Dolu Bir YazNişantaşı'nın en eğlenceli, çekici ve

değişmez buluşma noktası Reasürans Çarşı'nda yer alan Palivor Çiftliği

Nişantaşı Cafe, Şarküteri & Wine Bar,yaz ayları boyunca Palivor Çiftliği'nin

en taze, lezzetli, doğal şarküteri ürünleriyle yapılmış menüsü, özel kokteylleri ve

tapasları ile misafirlerine sabah kahvaltısındangece yarısına kadar müzik eşliğinde keyifli

bir lezzet şöleni sunuyor. Palivor Çiftliği Nişantaşı Cafe, Şarküteri & Wine Bar, yaz

sezonu boyunca her Salı "Hot Dog veSucuk Burger Gecesi", her Perşembe

"Trakya Tapas Gecesi", Cuma ve Cumartesi geceleri ise "Club Night" etkinliklerine ev sahipliği yapıyor.

8

Page 11: Mutfak Magazin - SAYI 2

Pizzanın Tatlısı Olmaz Demeyin Pesto'ya Gelin!

İstanbul'da şehir içinde doğayla baş başaenfes bir yemek keyfi yaşamak isteyenlerin

vazgeçilmez adresi Pesto İtaliano, yenilenen yaz menüsü ve kendine özgü tatları ile lezzet severlerin gözdesi oldu. Pesto' ya özel Nutella Pizza ve yanında

önerilen dünyaca ünlü lezzet Irish Coffee ile bağımlılık yaratıyor. Lezzeti, hazırlayan ustaların maharetinde saklı olan bu muhteşem tatlının özel pişirme

tekniklerini açık mutfakta izleyebilir ya dakendi pizzanızı kendiniz yapabilirsiniz.

Tadı ise vazgeçilmezler listenizde olacak…

Fairy Ekonomisi ile HayatınHer Alanına Yönelik Akıllı Fikirler ve

Pratik ÇözümlerMutlu sofralardaki bulaşıkları iki kat

daha fazla yıkayarak ekonomik olduğunu kanıtlayan Fairy, hayatın her alanında

tasarrufun önemini vurgulayacak,ev yaşamına yeni fikirler ve pratik çözümlerle

ışık tutacak "Fairy Ekonomisi" projesiyle karşınıza çıkıyor. Proje kapsamında

oluşturulan "Fairy Ekonomistleri" ekibinde Araştırmacı Yazar ve Yemek Danışmanı

Gülhan Kara, Para DanışmanıÖzlem Denizmen, Çocuk Gelişimi Uzmanı

Sibel Özdemir, Anne Bebek Blogger'ıEce Kumkale ve Dekorasyon Blogger'ı

Merve Gizem Oluş yer alıyor.

7. Alaçatı Ot Festivali Tarih YazdıÇeşme Belediyesi tarafından bu yıl

7. kez düzenlenen Alaçatı Ot Festivali tarihinde görülmemiş bir ziyaretçi

akınıyla tamamlandı. Üçüncü ve dördüncü gününün hafta sonuna denk geldiği festivalde güzel havayı da fırsat bilen

binlerce insan Alaçatı'ya akın etti.

Crate And Barrel'dan Bu Baharda "Birbirini Seven Ürünler"

KampanyasıDünya ev perakendesinin gözde markası

Crate and Barrel, baharın gelişinimobilya ve ev ürünlerinde avantajlar

sunan hediye çeki kampanyası ile kutluyor. Crate and Barrel'ın, birbirini tasarım ve fonksiyon olarak tamamlayan ürünlerinin

öne çıktığı kampanya, mobilya veev ürünlerinde karşılıklı avantajlar sunan

hediye çekleri kazandırıyor.

Yemeğini Keşfet 2016 "Cesaret" Temasıyla Türk Gastronomi Dünyasının

Ünlü İsimlerini Bir Araya GetirdiListerine sponsorluğunda Türk Mutfağı

Derneği tarafından 23 Nisan 2016 tarihinde ikincisi düzenlenen "Yemeğini Keşfet" dünyanın takip ettiği şef ve fikir liderlerini Türk gastronomi dünyasının

ünlü isimleri ile bir araya getirdi. Cesaret sponsoru olarak Listerine işbirliği ile

gerçekleştirilen ve bu sene ilham kaynağını"Cesaret" temasından alan "Yemeğini

Keşfet" etkinliğinde Sahrap Soysal, Sedef İybar, Tolga Atalay, Arda Türkmen,

ünlü şef Rudolf Van Nunen gibiyeme içme dünyasına gönül vermiş

isimler buluştu.

İzlandalı Post-Rock Grubu"Sigur Rós", 11 Haziran'da

Zorlu PSM'de!Post-rock sahnesinin büyüleyici grubu

Sigur Rós, uzun zamandır beklenen canlı performansıyla Türkiye'de ilk kez 11 Haziran 2016'da, "Sahne Üstü Ayakta Konser" düzeninde, Zorlu Performans

Sanatları Merkezi, Ana Tiyatro'da.

9

Page 12: Mutfak Magazin - SAYI 2

Bayer Tarla Günleri Kapsamında7 İldeki Çiftçileri Bilinçlendirecek

Bayer, hızla artan dünya nüfusunun ihtiyacı olan yeterli ve kaliteli gıda maddesi

üretimini, çevre ve doğal tarım kaynaklarının korunmasını geliştirecek sistem ve uygulamaları odağına alarak

"Massey Ferguson Tarla Günleri" kapsamında yedi ilde çiftçileri

bilinçlendiriyor. Tarla Günleri kapsamında çiftçilerle bir araya gelecek olan Bayer

Crop Science Bölümü, ilaçlı tohum ekimi esnasında havaya yayılan toz miktarını

en aza indirgeyen deflektör kullanımının, sürdürülebilir tarıma katkısı konusunda

bilinçlendirme çalışmaları yapacak.

ASÜD, Dondurma Tüketimi Konusunda Uyardı:

"Sokak SatıcılarındanDondurma Almayın"

Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) Başkanı Harun Çallı'dan,

yaklaşan yaz mevsiminde serinlemenin en tatlı yollarından birisi olan dondurma tüketimi konusunda ciddi bir uyarı geldi. Yeterli ve dengeli beslenme için her gün tüketilmesi gereken süt ve süt ürünleri

grubunda yer alan dondurmanın, güvenilir olmayan yerlerden ve sokak satıcılarından satın alınmaması gerektiğini vurgulayan

ASÜD Başkanı Çallı, bu tür gıdaların servis edildiği soğutucuların da yeterli soğuklukta ve çalışıyor durumda olup olmadığının kontrol edilmesini önerdi.

Dimes'in Tetra Pak'ın"KÜÇÜK ŞEYLER DOĞAYI YENİLER"

Projesine Desteği Sürüyor2016 yılı başında sürdürülebilirlik alanında

tüketici odaklı çalışmalarına hız veren DİMES, bu kapsamda Tetra Pak

tarafından 12 yıldır gerçekleştirilen "Küçük Şeyler Doğayı Yeniler' projesine

desteğini yeniledi. "Dönüşüm Doğamızda' konsepti kapsamında tüketicileri arasında

atıklarını ayrı biriktirme, boş karton ambalajı geri dönüşüm kutusuna atma

davranışını yaygınlaştırmayı hedefleyen DİMES, eğitimlerle 2016'da 10 bin ilkokul

öğrencisine ulaşacak.

Serap Korkmaz, "Sofia" Çay Seti Tasarımıyla Milano'yu Fethetti!

SMD Studio'nun kurucusu iç mimar veendüstri ürünleri tasarımcısı Serap Korkmaz,

Türk kültürünü modern ve minimalist bir anlayışla harmanladığı neo-klasik

tasarımlar serisinin ilk ürünü olan "Sofia" çay seti ile Milano Tasarım Haftası'nda iki farklı etkinlikte birden yer aldı. İlk adımda,

Fabbrica Del Vapore'de gerçekleşen "SHARING DESIGN - Terza Edizione

2016 - MAKING MAKERS"da sergilenen "Sofia", daha sonra da Nilufar Depot'ta

tasarım meraklıları ile buluştu.

Yaza Wasa Sandviçler ile HazırlanınLif ve vitamin yönünden zengin

ürünleriyle 40'ı aşkın ülkede sağlıklı beslenmek isteyenlerin tercihi olan Wasa,

5 farklı sandviç çeşidi ile ara öğünleri keyifli hale getiriyor. Wasa, birbirinden

lezzetli sandviçleriyle ilkbahar mevsimiyle birlikte dengeli beslenmek, bahar

yorgunluğu ile mücadele etmek ve yazafit girmek isteyenlerin vazgeçilmezi olacak.

10

Page 13: Mutfak Magazin - SAYI 2

Un ve Unlu MamullerTanıtım Grubu'nun Web Sitesine

Uluslararası ÖdülUn ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu

web sitesi, etkileşimli ve yaratıcı medya dalında verilen ve dünyanın en önemli

biri olan "Horizon Interactive Awards" da iki kategoride birden ödüle layık görüldü. Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu web sitesi, kamu kurumu kategorisinde Altın Ödül, Corporate & B2B kategorisinde ise

Gümüş Ödül aldı.

Aile Boyu Limonata Keyfi İçin Uludağ Limonata Ailesinin En Yeni

Üyesi Uludağ Limonata 2 LitreAileleri bir araya getiren sofraların baş tacı

Uludağ Limonata, yeni 2 litrelik ambalajıyla artık ferahlığı da ikiye katlıyor. Her mevsim ev yapımı tadında lezzetini sofralara taşıyan Uludağ Limonata, yeni

boyuyla yaz sıcağına çare olurken, kalabalıkbuluşmaların da vazgeçilmezi oluyor.

Çin Mutfağının Lezzetleri Expo 2016 Antalya’da

EXPO 2016 Antalya’nın resmi katılımcıları arasında yer alan Çin, "Ay’ın Mücevheri" isimli ülke

bahçesiyle ziyaretçilerin ilgi odağı oluyor.Çin botanik zenginliğinin yanı sıra mutfak

kültürüyle de EXPO 2016 Antalya’da yer alıyor.Kır aktivite alanının yakınında açılan

Çin restoranında ülkeye özgü erişte, pilav, tavuk ve et yemekleri, Pekin ördeği ile ülkeni

mutfak kültürü de tanıtılıyor.

7 Tahıllı Sağlıklı Pide Pideköy, Türkiye'de bir ilki başararak

geleneksel Türk mutfağının en önemli lezzetlerinden olan pideyi 7 tahıllı hamur seçeneği ile müşterilerine sunmaya başladı.Geleneksel Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden pide, ilk kez 7 farklı tahıldan

gelen sağlık ve lezzet ile bir araya geldi. Sağlıklı ve katkısız beslenme konusunda

bilinç artışını dikkate alan Pideköy tarafından geliştirilen yeni 7 tahıllı

pide hamuru sayesinde pide severler yepyeni bir lezzetle tanışıyor.

Burger King®'in Yepyeni Lezzeti Macchiato Milkshake ileBaharın Tadını Çıkarın !

Bahar mevsimini yeni tatlarla karşılayan Burger King®, milkshake tutkunlarını eşsiz

lezzetlerle buluşturmaya devam ediyor. Burger King® kahve tutkunlarını da mutlu edecek yeni ürünü Macchiato Milkshake

ile milkshake severleri restoranlarında eşsiz bir lezzet deneyimine davet ediyor.

Üstelik kahve tadında yepyeni Burger King®Macchiato Milkshake'in orta boyu sadece

4 TL'ye Burger King®'te sizleri bekliyor.

11

Page 14: Mutfak Magazin - SAYI 2

İnvenura'dan Güvenli Gıda'ya Yönelik Entegre Analiz HizmetiYönetim merkezi Dubai’de bulunan,

faaliyetlerini ise İzmir merkezli olarak analiz, danışmanlık ve denetim alanlarında gerçekleştiren İnvenura Holding, İzmir’de Swiss Otel’de gerçekleştirdiği lansmanda iş ortakları ve paydaşları ile bir araya geldi.İnvenura Holding CEO’su Burak Karapınar;

"Türkiye’nin ekonomik kaybını önlüyor,iş ortaklarımızın itibarını koruyoruz" dedi.

İnvenura’nın hem gıda üretim süreçlerindeki hatalı uygulamalar

sonucunda oluşan son ürün kaybını ortadan kaldırarak hem de uluslararası

mevzuatlara uygunluk kontrolü yaparak dış ticaretteki ekonomik kayıpları önleyici

bir görevi olduğunu belirten Karapınar, İnvenura’nın yaptıkları denetimlerle

iş ortaklarının pazardaki ve paydaşları nezdindeki itibarlarını koruduğunun

altını çizdi.

Kaliteli Canlı Müzik İçinSizi Kulis'e Alalım!

Kaliteli canlı müzik dinlemek isteyenlerin Bebek'teki uğrak noktası Kulis,Nisan ayının ikinci yarısında da

birbirinden önemli performanslaraev sahipliği yapacak.

Güvenç Dağüstün'den Sarp'a,Nona The Band'den Piiz'e birçok ünlü

sanatçı ve grup Kulis'te müzikseverlerle buluşacak.

"Good Food & Good Sound" Etkinliğinin İlki Kaliteli Müziğiyle

Kulaklarda Eşsiz, Lezzetleriyle Damaklarda İz Bıraktı

Dünyanın en önemli müzik ve sinema sistemlerinin Türkiye'deki en büyük

temsilcisi Extreme Audio ilemutfak tasarımlarında yüksek kalitede

cihaz üreticisi V-ZUG'un işbirliğiyle"Good Food & Good Sound" etkinliklerinin ilki, Extreme Audio Maslak Showroom'da

davetlileriyle buluştu."Good Food & Good Sound" Etkinliği'ne

katılan davetliler kaliteli müzik ve Master Chef Sedef Kıvanç'ın müthiş yemek şovu için övgüler yağdırarak, keyifli bir akşam

geçirdiklerini dile getirdiler.

Grand Hyatt'ta Baharın Özel Tadı "Enginar Günleri"ne Davetlisiniz

Grand Hyatt Istanbul, ilkbaharınlezzetli ve sağlıklı sebzesi enginar ile

sağlığına düşkün lezzet severleri buluşturacak. 24-27 Mayıs 2016

tarihlerinde enginarın her çeşidiGrand Hyatt Executive şefi

Fabio Brambilla'nın yorumuyla sunulacak. Tıp otoriteleri tarafından karaciğer ve

kalbin dostu olarak nitelendirilen şifa kaynağı enginarla yapılan birbirinden

lezzetli yemeklere şef Fabio Brambilla yenilikçi yaklaşımını da katıyor.

Ödem Şikayetine Karşı Ananas Yiyin

Sıklıkla karşılaşılan ödem şikayetlerine karşı ananas tüketilebilir. Ananas

sarı renk grubunda yer alan çok değerli bir meyvedir. Özellikle bayanlar ödem

şikayetlerini çok sık yaşarlar ve gerçekten rahatsız edici bir durum olabilmektedir. Bayanlarda daha sık görülmekle birlikte;

uzun yolculuklar sonrası veya bazı ilaçların kullanımı, sağlık durumundaki değişim vb. pek çok faktöre bağlı olarak

erkeklerde de ödem şikayetleri olmaktadır. Bu gibi durumlarda ananasın ilk

akla gelen meyve olması gerekiyor.

12

Page 15: Mutfak Magazin - SAYI 2

Cook'tan Baharı KarşılayanÇöp Torbaları

Yenilenen küçük, orta ve büyük boy Cook çöp torbaları tamamen doğa dostu ve

baharı karşılayan özel kokularıyla, hijyen ve temizlikte hem mutfağınızı hem de banyolarınızı şenlendirecek. Doğaya bırakıldıktan itibaren 24 ay içerisinde bakterilerin yiyerek yok

edebileceği düzeyde çözünen, doğada çözünür çöp torbaları ev, ofis, restoran

içi kullanımlarınızda ihtiyaçlarınızı karşılamak üzere tasarlandı.

Küçücük Meyvelerinİçinden Çıkan Büyük Sağlık

Birçok meyvenin içerdiği antioksidan, vitamin, mineral ve lif nedeni ile bağışıklık

sistemimizi güçlendirdiğini biliyoruz.Son günlerde yapılan bazı araştırmalarda

yaban mersini, böğürtlen, kızılcık, ahududu, vişne, çilek gibi flavonoid oranı

yüksek meyvelerin sadece bağışıklığa değil, cinsel yaşamdan Alzheimer’a,

kalp hastalığından kansere, zayıflamadan hafızaya kadar vücutta bir çok sistemi onardığını ve koruduğunu görüyoruz.

Bu kendileri küçük etkileri büyük meyvelerin vücudu onarma şekillerini

anlatan İç hastalıkları uzmanıDr. Ayça Kaya; yaban mersini, böğürtlen,

kızılcık, ahududu, vişne, çilek gibiküçük meyveler, içerdikleri

A, C ve E vitamini hücreleri hasardan korur.Antioksidan etki gösterir diyor.

Tadında Anadolu'danKüçük Üreticiye Büyük Destek

KOBİ'ler Tadında Anadolu ile büyüyor. Anadolu'nun kahramanı yöresel ürünleri

tüm restoranlarında tüketicilerle buluşturan Tadında Anadolu,

yerel üreticilerin gelişimine büyükkatkı sağlıyor. Tadında Anadolu 60'a yakın farklı ildeki 120 farklı KOBİ'den yaklaşık

600 çeşit ürünü tüketicilerinbeğenisine sunuyor.

Lezzet Co. Döner Baharın Gelişini Yeni Salatası ile Kutluyor

Kaliteli yiyecek ve hizmetleri ile hayata farklı bir lezzet katan Lezzet Co. Döner,

kısa zamanda Türkiye'de ünlenendöneri haricinde de birbirinden taze ve doğal ürünler sunuyor. Baharın gelişini

yeni salata tasarımı ile kutlayanLezzet Co. Döner, günlük taze içerikleri ve

ödüllü zeytinyağı kullanımı veher siparişin yanında ikram ettiği

salatası ile de fark yaratıyor.

Dardanel Light Ton'la Hafiflik ve Lezzet Bir Arada

Lezzetli, doyurucu ve hafif bir şey yemek istediğiniz anda Dardanel Light Ton

yanınızda… Üstelik Dardanel Light Ton, zeytinyağlı tona göre yüzde 96 daha az yağ içeriyor. Diyet yapıyorsanız ya da yağsız beslenmeyi tercih ediyorsanız ton balığından uzak durmak zorunda

değilsiniz. Dardanel Light Ton ile lezzetten taviz vermeden sağlıklı ve dengeli

beslenebilirsiniz. Zeytinyağlı tona göre yüzde 96 daha az yağ ve yüzde 57 daha

az kalori içeren Dardanel Light Ton,pratik poşet ambalajı sayesinde her an her

yerde yanınızda…

13

Page 16: Mutfak Magazin - SAYI 2

D-Marin'ler Deniz Tutkunlarını Bekliyor

Doğu Akdeniz Çanağı'nın en büyük marinazincirlerinden biri olan D-Marin yaz sezonu

için hazır. "Bir marinadan çok daha fazlası" motto'suyla, misafirlerini ağırlayan D-Marin'ler sezon boyunca, kültür, sanat

ve eğlence alanında etkinlikler düzenliyor. D-Marin bünyesinde yer alan Turgutreis,

Didim ve Göcek marinaları, baharın gelişiyle deniz tutkunları ve tatil severler

için yaz hazırlıklarını tamamladı.

Popeyes®'ın Yepyeni Kafes Şekilli, Enfes Lezzetli "Cage Fries"ı

Lezzet Tutkunlarını HapsedecekLouisiana'nın ünlü şefleri tarafından geliştirilen eşsiz lezzet formülleri ve

New Orleans'ın geleneksel lezzetlerini otantiktatlarla birleştirerek nefis lezzetler sunan Popeyes®'ta artık tüm menülerde kafes

şekilli, enfes lezzetli "Cage Fries" patatesler var. Tadı damaklarda kalan "Cage Fries", Cajun baharatı seçeneğiyle şimdi 12 saat önceden özel baharatlarla marine edilen,

çıtır çıtır ve sıcacık servis edilen Popeyes® tavuklarıyla beraber lezzet severlerin

gönlünü fethediyor.

Tadım'ın Karışık Kuruyemiş Ailesi ileLezzetin Keyfini Çıkarın!

Farklı lezzetlere tek bir pakette ulaşmanın keyfini yaşatan Tadım Karışık Kuruyemiş

Ailesi büyümeye devam ediyor.Bugüne kadar Klasik, Kokteyl, Karnaval

ürünleriyle kuruyemiş severlerle buluşan Tadım Karışık Kuruyemiş Ailesi,

en yeni üyeleri Festival ve Naturel ile de kavrulmuş ve çiğ kuruyemiş tutkunlarının

vazgeçilmezi olacak.

Hakiki Zeytinyağı AnlatıldıZeytindostu Derneği, sektörün iç tüketimini artırabilmek ve

tüketicilerin zeytinyağı hakkında yanlış bilinçlendirilmesini önlemek amacı ile

Ekşi Maya'da seminer düzenledi. Ankara'nın iş ve cemiyet hayatının önde

gelen isimlerinin yoğun katılım gösterdiği tadım etkinliğinde katılımcılara, zeytin

ağaçlarının Türkiye için önemi ve hakiki zeytinyağının özellikleri anlatıldı.

Bolulu Hasan Usta'danAra Öğün İçin Tatlı Çözümler

Süt tüketimi az olan ya da sütü sevmeyenler için tatlı bir alternatif olan süt tatlıları 7'den 70'e herkes için sağlıklı

bir ara öğün oluşturuyor. Havaların ısınmasıyla beraber şerbetli ve hamurlu tatlılar yerini protein, kalsiyum, A, B1 ve B2 vitaminleri açısından zengin olan süt

tatlılarına bıraktı. Her gün ara öğün olarak tüketilebilecek olan süt tatlılarının bir

porsiyonu 1-3 yaş arası bebeklerde günlük süt ihtiyacının yüzde 15'ini, çocuklarda,

hamile ve emziren kadınlarda yüzde 20'sini, yetişkinlerde ise yüzde 25'ini

karşılıyor. Hafif ve sağlıklı atıştırmalıklarla enerji depolamak isteyenler soluğu

Bolulu Hasan Usta'da alıyor.

14

Page 17: Mutfak Magazin - SAYI 2

Hayat Su'dan ÇocuklaraÖzel Su: Maskot

Çocuklara su içme alışkanlığını kazandırmayı ve su tüketimini teşvik etmeyi

hedefleyen Hayat Su, yaratıcısı ve pazar lideri olduğu çocuk suyu kategorisinde

bir ilke daha imza atarak ürettiği maskot ileçocukların su içerken eğlenmesini

sağlıyor. Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması'na göre önerilen ortalama

su miktarından %45 daha az sıvı tüketen çocuklarımıza su içme alışkanlığını

kazandırmayı ve su içerken eğlenmelerini amaçlayan Maskot; çocukların çok sevdiği

Karlar Ülkesi ve Yıldız Savaşları karakterlerinin yer aldığı ambalajlarıyla da

tüm çocukların dikkatini çekiyor.

Tropicana Bahçe Okulları Kapsamında Amasyalı Çiftçiler

Sertifikalarını AldıTropicana'nın, "Tropicana Bahçe Okulları Projesi" kapsamında Boğaziçi Üniversitesi Yaşam Boyu Eğitim Merkezi BÜYEM ile

işbirliğiyle eğittiği 131 çiftçi, Amasya Rehberlik ve Araştırma Merkezi'nde

düzenlenen törenle sertifikalarını Tarımİl Müdürü M. Emin Aydın'ın elinden

aldı. Bugüne dek toplamda 300'ü aşkın çiftçiye eğitim ve seminerle katkı sağlayan

Tropicana, 12 bin de fidan dağıttı.Bunun yanı sıra 3 yılda 1000'den fazla

çiftçiye eğitim vermeyi hedefliyor.

Anadolu Efes Markaları 2016Monde Selection'da 3 Altın, 3 Gümüş

Madalya Kazanarak ToplamÖdül Sayısını 45'e Yükseltti

Anadolu Efes markaları dünyanınen köklü ve tanınmış kalite enstitülerinden

biri olarak bilinen Monde Selection'ayine damgasını vurdu. Anadolu Efes 6

markasıyla (Efes Pilsen, Efes Malt,Efes Xtra ve Efes Xtra Shot, Bomonti ve Bomonti Filtresiz) Monde Selection'dan

3 Altın, 3 Gümüş Madalya kazanarak toplam ödül sayısını 45'e yükseltti. Her yıl olduğu gibi bu yıl da Türkiye'yi dünyada

layıkıyla temsil eden Anadolu Efes, ödül kazandığı ürün çeşitliliğiyle 2016

senesinde de adından söz ettirdi.

2016’da Paketli Ekmek Tüketimi Artarken, Paketsiz Ekmek Tüketimiz

Azalacak15. Hububat ve Ekmek Kongresi’nin

ana sponsorları arasında yer alanDoruk Group Holding bünyesinde faaliyet

gösteren Doruk Un markasının CEO’su Gürsel Erbap, kongre sırasında konuşmacı

olduğu panelde, 2016 yılı içerisinde ülkemizdeki paketli ekmek tüketiminin

artarken, paketsiz ekmek tüketiminin ise düşeceğini ifade ederek sektörün son

durumuyla ilgili bilgileri de dinleyicilerle paylaştı. Erbap, 2015-2016 sezonu itibarıyla

ülkemizde tüketimden 2.8 milyon ton daha fazla buğday üretimiyapılacağını da açıkladı.

Yerel Zincirler Buluşuyor (YZB)2016 Konferansı ve Fuarı

Organize perakendenin en önemli halkası olan yerel zincir marketler, 13-14 Nisan 2016

tarihlerinde İstanbul'da Haliç Kongre Merkezi'nde 8'inci kez bir araya geldi. Türkiye Perakendeciler Federasyonu

(TPF) tarafından düzenlenen, organize gıda perakendesinin en büyük konferans

ve fuarı olan Yerel Zincirler Buluşuyor (YZB) 2016; üreticiden tedarikçiye,

perakendecilerden sektöre, hizmet sunan firmalara kadar on binlerce paydaşını

bir araya getiriyor.

15

Page 18: Mutfak Magazin - SAYI 2

Çalışanlar Fast Food Zorunluluğundan Kurtuluyor

Yoğun iş temposu arasında yemeğe vakit bulamamak ve çeşit yemek konusunda

sıkıntı yaşamak, çalışanları farklı alternatiflere yöneltiyor. Çalışanların günün her saatinde

sağlıklı, pratik ve lezzetli yiyeceklere ulaşmalarını sağlamak için Avansas.com'da

satışa sunulan hazır yemekler, bu sorunu yaşayanlara bir seçenek oluyor. Etli kuru fasulyeden levrek buğulamaya, bulgur

pilavından zeytinyağlı yaprak sarmaya kadar birçok farklı çeşit sunuluyor.

Eriş Un & Nudo"Yerel Zincirler Buluşuyor" Fuarı'ndaErişler Gıda'nın 2014 yılında tüketiciyle

tanıştırdığı, Türkiye'nin ilk yerli ve katkısız noodle markası NUDO ve ERİŞ UN;

perakendeci, üretici ve tedarikçi olmak üzere perakende sektörünün 1 milyonu

aşkın paydaşını bir araya getirenYerel Zincirler Buluşuyor Konferansı ve Fuarı'na "resmi sponsor" olarak katıldı.

La Petite Maison İstanbul'da2. Yaşını Dünyaca Ünlü Gypsy Queeens Grubu ile Kutluyor

Fransız Rivierası'nın tatlarını, kültürünü ve atmosferini özgün bir sentezle sunan La Petite Maison, İstanbul'daki ikinci yılını dünyaca ünlü Gypsy Queens grubunu

ağırlayarak kutluyor.Açıldığı günden beri İstanbulluların

buluşma noktası haline gelen La Petite Maison İstanbul, şehirdeki ikinci yılında

da özel lezzetleriyle İstanbulluların kalbini fethetmeye devam ediyor. La

Petite Maison, İstanbulluların yanı sıra yabancı misafirler için de şehrin en gözde

mekânlarından biri.

Fi Istanbul 2016 İçinGeri Sayım Başladı

Food ingredients (Fi) IstanbulGıda Bileşenleri Fuarı, Asya, Avrupa veKuzey Afrika'dan 150 marka ve 5.400'ü

aşkın ziyaretçinin katılımı ile gerçekleşti.Fi Istanbul 2016, 4-6 Mayıs'ta İstanbul

Kongre Merkezi'nde düzenlendi.Fi Istanbul sadece fuar değil sektör için

aynı zamanda gıda bileşenlerine dair yeniliklerin ve en güncel bilgilerin

paylaşıldığı ortak bir buluşma ortamı olma misyonunu da üstleniyor.

Gaggenau, Bir Efsane Haline Gelen 90 cm Genişliğindeki Fırınının

Geliştirilmiş Modeli OlanEB 333'ü Tanıtıyor

Gaggenau, 333. yıldönümünde, EB 388fırınının 30. yaş gününü kutluyor.

Gaggenau, bir kült haline gelen bu cihaza bir saygı gösterisi olarak, modern şekil ve işlevlere sahip güncellenmiş bir modelini

müşterilerinin beğenisine sunuyor. Cihazın yeni modeli, bir taraftan en yeni teknoloji ve kalite standartları sunarken, diğer taraftan ilk çıktığı tasarımına sadık

kalmak suretiyle, Gaggenau'nun geçmişi ilegeleceği arasında bir köprü kuruyor.

Yeniden yorumlanan bu tasarım ikonu, ilk kez Milano'da gerçekleştirilecek olan

EuroCucina 2016 fuarında görücüye çıkarılacak ve Ekim 2016'dan itibaren de

piyasaya sürülecek.

16

Page 19: Mutfak Magazin - SAYI 2

Home&Cook.TV'yeUluslararası 2 Büyük Ödül

Home&Cook.tv dünyanın en önemli uluslararası interaktif medya ödüllerinden

olan Horizon Interactive Awards'tan bir altın bir gümüş ödülle döndü.

Türkiye'de bir ilki gerçekleştirerek ev, mutfak ve kişisel bakım alanlarında

kadınların ihtiyacı olan her şeyi tek bir dijital platformda toplayan

Home&Cook.tv, "Tüketici Ürünleri Web Sitesi" kategorisinde Altın Horizon,

lansman videosu ile de "Video Reklam" kategorisinde Gümüş Horizon kazandı.

Rifat Minare’den Yepyeni İki Lezzet; Ahududu ve Böğürtlen Şerbeti

Asırlık tecrübesi ile Türkiye’nin en eski konservefabrikası olan Rifat Minare, sebze ve meyveleri

en doğal haliyle geleneksel lezzetler haline getirerek tüketiciyle buluşturuyor. Ürün çeşitliliği iledünya mutfağına ve gönüllere girmeyi başaran Rifat Minare, sadece konserve grubu ürünleri ile

sınırlı kalmayıp birbirinden lezzetli içecek çeşitleri ile de mutfakların vazgeçilmezi olmayadevam ediyor. Ürün portföyünü sürekli yenileyerek,

doğanın şifa kaynaklarını tüketiciye sunanRifat Minare, içecek grubu ürünlerine iki yeni ürün olan Ahududu ve Böğürtlen Şerbetini de ekledi. Rifat Minare içecek grubunda bulunan kuru üzüm

şırası, kızılcık şerbeti, demirhindi şerbeti,sultan şerbeti, ahududu ve böğürtlen şerbeti,

sıcak yaz günlerinde sağlıklı ve serinletici birer içecek alternatifi olarak sofralardaki yerini alacak.Gerçek lezzetlerin diyarı Rifat Minare, meyve ve

sebzelerin doğallığından ödün vermeden hazırlanan konserve ve içecekleriyle sofralarında

doğallığı tercih edenlerin markası olmaya devam edecek.

Lesaffre'den Yeni Ürün Lansmanı Maya konusunda global referans Lesaffre,

IBATECH 9. Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve

Teknolojileri Fuarı'nda fırıncılığa yönelik geliştirdiği yeni ürün ve çözümlerini sektör profesyonelleriyle buluşturdu. Lesaffre, fuarda markaları Inventis ve Livendo'nun lansmanının yanı sıra

Otomatik Sıvı Maya Hattı sunumunu da ilk kez gerçekleştirdi.

Duru Bulgur, Gözünü Uzakdoğu Pazarına Dikti

Duru Bulgur, ağırlıklı olarak pirincin tüketildiği Uzakdoğu'da Food&Hotel

Asia Fuarı'na katılarak, Türk bulgurunu tanıttı. Türk bulgurunu dünyaya tanıtmayı

kendisine görev edinen Duru Bulgur, pirinç tüketiminin ağırlıklı olduğu

Uzakdoğu pazarına bulgur ile yayılmayı hedefliyor. Bu amaçla 12-15 Nisan 2016

tarihleri arasında Singapur'da düzenlenen Food&Hotel Asia Fuarı'na katılan Duru Bulgur, 74 ülkeden 3 bin 400 firmanın katıldığı fuarda bulgur tadım günleri

gerçekleştirdi. İki yılda bir düzenlenen fuarda yüzlerce kişiye Türk bulgurunu

tattıran Duru Bulgur, ayrıca ziyaretçilere Çince ve İngilizce Bulgur Yemekleri kitabı

hediye etti. Doğadan Yumuşak İçimli Yeşil Çay Ailesine 2 Yeni Ürün

Doğadan; "keşke yeşil çay içebilsem" diyenlere özel ürettiği Yumuşak İçimli

Yeşil Çay ailesine Yaseminli veZencefil-Limonlu ürünlerini ekledi.

Doğadan'ın yeni üyeleri ile yeşil çayın içimi hiç bu kadar yumuşak, tadı hiç

bu kadar lezzetli olmamıştı.

17

Page 20: Mutfak Magazin - SAYI 2

Kahve serüveninin Ankara durağı 16-17 Nisan 2016 tarihlerinde CerModern'de Ankaralı ve Ankara dışından gelen kahve severler bambaşka bir kahve keyfine tanıklık etti. Eventual'ın organizasyonu ile gerçekleşen Ankara'nın ilk Kahve Festivali olan "SIFIRALTI Kahve Günleri", uluslararası, ulusal ve yerel pek çok kahve markalarını, baristaları ve demleyicileri katılımcılar ile buluşturdu.

Sabahın erken saatlerinden başlayarak kahve severlerin akınına uğrayan etkinlik mekânı, iki gün boyunca yapılan toplam dört seansta, 4500'ü aşkın kahve severe ev sahipliği yaptı. Ankara'nın eşsiz galeri ve sergi noktası Cer Modern'de kahvenin benzersiz tatlarına ulaşarak usta barista ve demleyicilerin elinden çıkan lezzetli kahvelerin tadımları kahve severlerce yapıldı.

Kahve tadımlarının yanı sıra kahveye dair farklı diğer etkinlikler de gündemi renklendiren öğeler arasında yer aldı. Katılımcıların "Latte Art" yaparak şekillendirdikleri kahvelerini hazırladığı Barista Sahnesi bu etkinlikler arasında yoğun ilgi gören aktivitelerdendi.

Uluslararası Ekmek, Pasta Makinaları, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı9. kere İstanbul Fuar Merkezi'nde düzenlendi. Konusunda ve bulunduğu bölgedeen geniş kapsamlı teknolojilerin sunulduğu IBATECH İSTANBUL 2016,Messe Stuttgart Ares Fuarcılık tarafından organize edildi. Fuar 20 ülkeden ve4 kıtadan katılımcılar ağırladı.

Katılımcılar arasında Mutfak Magazin'in de bulunduğu IBATECH,ulusal ve uluslararası birçok markaya ev sahipliği yaptı. Mutfak Magazin standınınbüyük ilgi gördüğü fuar 14-17 Nisan 2016 tarihleri arasında gerçekleşti.

Standımıza büyük ilgi gösteren katılımcılara ve IBATECH İSTANBUL 2016'daemeği geçen herkese Mutfak Magazin ailesi olarak teşekkür ederiz.

ANKARA'YIKAHVE KOKUSU SARDI

MUTFAK MAGAZİNIBATECH İSTANBUL 2016'DA!

18

Page 21: Mutfak Magazin - SAYI 2

Aşçılarıyla ünlü Mengen'de Aşçılık Okulu Mezunları Derneği'nin (AŞOMDER) öncülüğünde bu yıl 2'ncisi gerçekleştirilen Ulusal Aşçılık Kampı'nda Türkiye'de eğitim veren 42 üniversitenin Aşçılık, Gastronomi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Mutfak Sanatları ve Yönetimi programlarında bulunan eğitici ve öğrencileri bir araya geldi. Türk mutfağının dünyada hak ettiği yeri almasını amaçlayan etkinlik boyunca katılımcılar vizyonlarını ve mesleki açıdan kendilerini geliştirme fırsatı buldu. Öğrenciler, AİBÜ Mengen Meslek Yüksekokulu'ndaki 4 mutfakta hazırlanan alanlarda,Türk mutfağı başta olmak üzere,Japon, İtalyan, Fransız veÇin mutfağının ünlü lezzetleriniuzmanlarından öğrendi.

İşletme Fakültesi Turizm Otel İşletmeciliği Bölümü tarafındanorganize edilen ve bu yıl beşincisi düzenlenen Fat Chef Yarışması22 Nisan tarihinde Rektör Prof. Dr. Yıldırım Üçtuğ'unaçılış konuşması ile başladı. Atılım Üniversitesi, Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) ileBaşkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği tarafından düzenlenenyemek yapma yarışmasına Ankara'nın farklı ilçelerinden11 ayrı liseden öğrenciler katıldı. Öğrencilerin zorunlu olarak levrek ve patates kullanarak yaptıkları yemekleri, TAFED Başkanı Zeki Açıköz, 5 yıldızlı otellerde görevli executive chef’ler İsmail Güler, Şenol Bozkurt,radyo programcısı Özgür Aksuna'nın da aralarında olduğu jüri tarafından tadıldı.

Yapılan puanlamanın ardından, Polatlı Özel Uğur Anadolu Lisesi öğrencileri "Uğur Balığı" adlı yemekle birinci,Özel Atlantik Fen Lisesi "Atlantikoviç" adlı yemekle ikinci, "Tınaztepe Anadolu Lisesi "Levrek Nirvana" adlı yemekle üçüncülüğe değer görüldü.

Dereceye giren öğrencilere ödül ve plaketleriAtılım Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Yıldırım Üçtuğ,Provost Prof. Dr. Hasan U. Akay, Turizm ve Otel İşletmeciliği Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Gonca Güzel Şahin veTAFED Başkanı Zeki Açıköz tarafından verildi.

AŞÇILIK KAMPINA YOĞUN İLGİ!

FAT CHEF 5. LİSELERARASIYEMEK YARIŞMASI TAMAMLANDI

19

Page 22: Mutfak Magazin - SAYI 2

Modern çağın avcılığıdır lezzet peşinde koşmak. Ölçeği evrensel ebata getirdiğimiz zaman şunun şurasında yeryüzünde daha birinci gününü yaşayan insan içinavcı-toplayıcı atalarının iç güdülerinden pek de uzaklaştığı söylenemez. İşte bu kitap modern zaman avcılarına adanmıştır. Harbi Yiyorum'da Salih Seçkin Sevinç'in Türkiye'de 6 yılda keşfettiği 130 ayrı lezzeti ve bu lezzeti nerede avlayacağınızı bulacaksınız!

Harbi Yiyorum'u okurken merkezde bir lezzet ve o lezzetüzerine şekillenmiş hikayelerle karşılaşacaksınız. Okuyacağınız yazıların hepsi tek bir kişi tarafından kaleme alınmış olsa bile bunları hep "biz" penceresinden okuyacaksınız. Neden mi biz? Çünkü Salih Seçkin Sevinç6 yıldır iyi ya da kötü yüzlerce restoranda yemekler yedi.Hiçbirinde de yalnız yemedi. Neşemizi, derdimizi, hikâyelerimizi, başkalarının hikâyelerini paylaştığımız sofra başını o da başkalarıyla paylaştı. İlişkiler geliştirdi, bunun tadını doyasıya çıkarmaya ve bunları arşivlemeye karar verdi. İşte bu yüzden hiçbir yazısını "Bu olmuş, ya da bu olmamış!" diye kurgulamadı. Sadece zaman hızla akıp giderken gelecek nesillere ve tarihçilere Türkiye'nin bir dönem yeme-içme kültürüne projeksiyon olacak bir eser bırakmak istedi.

Robert Eggle şaşkın ve çaresiz... Nasıl olmasın; ne buraya nasıl düştüğünü hatırlıyor ne de hayatı hakkında başka herhangi bir şeyi! Yağmurdan sırılsıklam olmuş bir vaziyettekarar veriyor: Hafızasını kaybettiğini kimseye belli etmeyecek vesadece sorular sorarak bu işin içinden çıkmaya çalışacak... Böylece, ona ismiyle hitap eden genç bir kadının kendisini bu çukurdan çıkartıp eve götürmesine izin veriyor. Sonrakigünlerde sürekli farklı restoranlara götürülüyor ve tuz dışındahiçbir şeyin tadını alamadığını sadece kendisi biliyor! Amabu durumda nasıl olup da bir yemek eleştirmeni ve televizyondaçok ünlü bir şef olduğunu anlaması da iyice güçleşiyor! Bu çarpıcı romanda Kurlansky sadece Robert'ın ilginç dünyasını değil, kırmızı Hawaii deniz tuzundan, menudo, belons ve cholent'e kadar birçok sıra dışı yiyeceğin de öyküsünü anlatıyor; akıllı ve esprili bir şekilde yediklerimiz ileyaşamlarımız arasındaki gizli ve konuşulmayan ilişkiyi ortaya koyuyor. Birbirinden ilginç kadınlar ve erkekler buluşup yemek yiyorlar, aşık olup terk ediyorlar, içip sohbet ediyorlar ve aslında birbirleriyle yedikleri yemekler ve içtikleri şaraplar kadar ayrılmaz bir şekilde bağlı oldukları için sonunda, yerel bir Alaska çorbası, soya peynirinden yapılmış bir Şükran Günü hindisi, bağımlılık yapançay kekleri veya zehirli olduğu tahmin edilen birkrem brüle sayesinde bir araya geliyorlar.

HARBİ YİYORUMTÜRKİYE'DE HARBİDEN NEREDE, NE YENİR - 1

YEMELİK ÖYKÜLERONALTI TABAK YEMEKTEN OLUŞAN BİR ROMAN

'Halk Gurmesi'Salih Seçkin SEVİNÇ

Mark KURLANSKY

20

Page 23: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 24: Mutfak Magazin - SAYI 2

AYIN ŞEFİ

Maksut Aşkar tüm dünyada yükselen Türk mutfağının son yıldızlarından biri. Aşkar; klasik bir aşçı değil, bir tat tasarımcısı. Klasik bir yemeği bile, bildik ama akla gelmeyecek malzemelerle bir lezzet senfonisine dönüştürmesiyle tanınıyor.

Lezzetin tüm duyulara hitap ettiğine inanan Aşkar, hazırladığı muhteşem lezzetleri müthiş görselliğiyle birer sanat eserine dönüştürmeyi de başarıyor. Aşkar, bu özelliği nedeniyle yemek fotoğrafçılarının da gözdesi.

Donna Karan, Louis Vuitton gibi dünyaca ünlü markalar davetlerinde onun, konseptlerine uygun yiyecekler tasarlamasını istiyor.

Aşkar'ın yemekteki yaratıcılığı sanata da sıçradı.Yenilebilir Sanat (Edible Art) adı altındaki tasarımlarısanat galerilerinde sergilendi. Pek çok karma sergide eserleri yer aldı.

Aşkar'ı ayın şefi yaparak bu köşeye taşıyan ise tasarımcı kişiliğini Türk mutfağının ana malzemeleriyle birleştirerek ortaya sürprizlerle dolu ve hiç denenmemiş yemekler çıkartması. Aşkar, her gün yeniliklerin peşinde koşarak ve geleneksel Türk mutfağına modern dokunuşlar ekleyerek, yemek yapmanın ötesinde yepyeni lezzetler tasarlıyor. Türk mutfağının uluslararası camiada hak ettiği yere her geçen gün daha çok yaklaşmasına katkıda bulunuyor.

MAKSUT AŞKARLEZZETİ SANATA DÖNÜŞTÜREN ADAM

22

Page 25: Mutfak Magazin - SAYI 2

MAKSUT AŞKAR KİMDİR?İskenderun doğumlu Maksut Aşkar, turizm ve otelcilik okuduğu 9 sene içinde, profesyonel bir yönetici olmak içinmutfak eğitimi de aldı. Okul hayatı boyunca Q jazz Club,Emporio Armani Cafe gibi işletmelerde çalıştı. Mezun olduğunda ise Nupera adlı çok mekânlı yiyecek içecek işletmesinde yöneticilik yaptı. Nupera'dan sonra, Hillside City Club'larda kendi işletmesinin yöneticiliğini yaptı. Maksut Aşkar, çalıştığı bu süre içinde lezzet tasarlama tutkusunu farklı projeler ile ifade etmeye çalıştı. Tasarladığılezzetleri sergilerle örtüştürdü, karma sergilere dahil oldu vesolo sergiler açtı. Lezzetin tüm duyulara ifade ettiğini savundu.Bu ifade biçimi, yaptığı işlere yansıdı. Birçok önemli marka için lezzet danışmanlığı ve tasarım etkinlikler yaptı. Hillside Beach Club Fethiye, Sofa Otel, Bodrum Maçakızı Otel'e ve başka birçok işletmeye lezzetler tasarlayarak danışmanlıklarını yaptı. Son 6 senesini hayallerinin peşindenkoşarak geçiren Maksut Aşkar, önce 2007- 2009 yılları arasındaMulti, sonra da 2009-2012 yılları arasında LilBitz adındaiki restoranla mutfaktaki yaratıcılığını kanıtladı. Deneyimlerini,Boğaziçi Üniversitesi sertifika programlarında paylaştı ve halen Özyeğin Üniversitesi Turizm ve Otel işletmeciliği bölümünde dersler vererek, deneyimlerini kendisi gibi hayallerinin peşinden koşan gençlerle paylaşıyor. Son yıllarda şef ve işletmeci olarak görev verdiği "Sekizİstanbul" adlı restoranın ardından Salt Galata'da açtığı mekânı "Neolokal" ile Türk yemeklerine modern dokunuşlarla kendi sanatsal, minimal ve modern yorumunu kattığı muhteşem lezzetler sunuyor.

23

Page 26: Mutfak Magazin - SAYI 2

ANADOLU

ADNAN ŞAHİN

"Anadolu", üstünde yeşerttiği mutfaklarıngeleneksel malzeme seçimleri, pişirme teknikleri,alışkanlıkları, örf, adet ve gelenekleri ilebüyük bir zenginliğin, derin sırlar barındıran kısa adıdır.

24

Page 27: Mutfak Magazin - SAYI 2

Birçoğumuz üzerinde yaşadığımız Anadolu coğrafyası hakkında yeterli bilgiye sahip değiliz. Oysa ki Anadolu; Asya ile Avrupa'nın, Osmanlı Devleti ileCumhuriyet Türkiye'sinin, daha öncesinde onlarca büyük, küçük devletin, etnik kültürün kesişme noktası. Karadeniz ile Akdeniz'in buluştuğu bir kavşak. Bereket Tanrıçası Kibele'nin anayurdu Anadolu, bilinen on dört bin yıllık kesintisiz yaşamı, eşsiz coğrafyası ve kültürü ile binlerce yıldır üzerinde yaşayanlara kucak açmış bereketli toprakların coğrafyası. Doğu veBatı uygarlıklarının harmanlandığı, antik Batı Anadolu kültürü ve Helenistikkültür üzerine yerleşen Roma kültürü ile Çin, Hindistan ve İran kültürlerindensüzülüp gelen, dini efsaneler ile derinleşmiş bir kültürün buluştuğu yaşam yeri. Anadolu, binlerce yıllık yolculuğunda üzerinde olumlu olumsuz tüm yaşananlara rağmen var oluşunu sürdürüyor ve umuyorum ki sonsuza dek sürdürecek. Müslümanlar, Museviler, Hristiyanlar, Ortodoks Rumlar, Katolik Rumlar, Protestan Rumlar, Türk Ortodokslar, Protestan Türkler, Protestan Ermeniler, Protestan Süryaniler, Gürcüler, Selanikliler, Levantenler, Yehova Şahitleri, Bahaîler, Sünni ve Şii'ler, Aleviler, Kürtler, Çerkezler, Lazlar, Bektaşiler, Kırgız, Özbek, Kazak, Uygur Türkleri, Anadolu'da bilinen hali ileHititler, Asurlular, Lu-vi'ler, Frigler gibi onlarca büyük medeniyet; Türkçe, Rumca, Ermenice, Boşnakça, Arnavutça, Abazaca, Çerkezce, Lazca, Gürcüce, Acemce, Arapça, Kürtçe... Yüzlerce dil ve lehçe konuşulmuş, hoşgörü coğrafyası.

Anadolu topraklarında doğa ve kültür farklı bir şekilde yansıtmıştır kendini. Bereketli topraklara sahip coğrafya; kalıcı, derin ve olağanüstü zengin bir mutfağı da beraberinde getirmiştir. Bir üst başlık olarak ele aldığımızda Anadolu mutfak kültürü; kökleri çok eskiye giden bir çeşitliliğe, kişilikli bir duruşa ve bu duruşu haklı kılan bir birikime sahip. Gerçek Anadolu mutfağı hakkında biraz bilgi sahibi olan insanları, etkileyen ve şaşırtan da zaten bu.

Anadolu'yu neredeyse simgeleştirdiğimiz bölüm ise yaşam biçimlerimiz, alışkanlıklarımız ve her yok olanın bir daha geri gelmeyeceğinin farkına varışımızdır. Aslında kaybettiklerimiz; hanlar, hamamlar, evler ve o evlerdeki geleneksel lezzetler ve zenginlikleri ile koskoca bir kültürdür. Küreselleşen dünya düzeni ile birlikte, her geçen gün daha acımasız hale gelen günlük yaşam içinde var olma savaşı veren bir kültür. "Anadolu" üstünde yeşerttiği mutfakların geleneksel malzeme seçimleri, pişirme teknikleri, alışkanlıkları, örf, adet ve gelenekleri ile büyük bir zenginliğin derin sırlar barındıran kısa adıdır. Büyüleyen derinliği içinde; gözümüzü, gönlümüzü açan binlerce yıllık sır lezzetleri ile keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazine. Kırım "Çi Böreği","Çerkez Tavuğu", "Boşnak Mantısı", "Papaz Yahnisi", "Rum Pilakisi", "Acem Pilavı","Türkmen Kavurması", "Balkan, Cezayir, Kafkas, Halep Çorbaları", "Özbek Pilavı","Arnavut Ciğeri", "Tatar Böreği", "Frenk İnciri", "Endülüs Kuşkonmazı", "Rumeli Böreği", "Şam Tatlısı", "Halep Kurabiyesi", "Kürt Pehlisi", "Gürcü Pilakisi","Ermeni Topiği", "Muhacir Böreği" ve daha yüzlerce, binlercesi.

Anadolu'da yaşamdır

mutfak

25

Page 28: Mutfak Magazin - SAYI 2

Bir köyü, kasabayı, şehri ya da ülkeyi tanımanın dolayısı ile anlamanın en iyi yollarından birisidir geleneksel mutfak kültürü. Çünkü mutfak kültürü yaşamın kendisidir. İnsanların sofraya konan yüzüdür. En doğal, içgüdüsel karın doyurma hadisesinden muhteşem sofralara, yaşamı hissetmektir. Her yönüyle tadına varmak, keyfini çıkarmaktır geleneksel mutfaklar. Kars'ta, Edirne'de, Sinop'ta, Hatay'da, Muğla'da, Mardin'de, Artvin'de,Tunceli'de yaşamın içinde olmak, Sivas'tan sadık yârimiz kara toprağa seslenmek, Tuz Gölü'nün uçsuz bucaksız beyazlığında kaybolmak, Giresun yaylalarında gökyüzünü seyretmek, Tokat bağlarında seyredilmek. Ramazan ayı yemeklerinde, Zekeriya sofrasında, Muharrem ayında, Paskalya'da inanca saygı duymak ve paylaşmak. Karadeniz'e ağ atmak, yeşil yamaçlarında yetişen çayı yudumlamak, Konya bozkırında savrulmak, Ege'de ot toplamak, Nevşehir'de şarapla tanışmak.

Akdeniz'de Yörük çadırlarında ayran, Hatay'da tini, Galata'da rakı, Vefa'da boza ve sultan sofralarından süzülüp gelen şurup ve şerbetleri içmek demektir. Ege'nin semt pazarlarında sepet doldurmak, sabah beşte kabak çiçeği toplamak, çam fidelerinden iliç çıkarmak, süt sağmak, işkefe arasında deri tulumu ile Erzincan'a varmak. Yani Anadolu'da yaşamdır mutfak. Aslında çok bildik gibi gelse de Anadolu hâlâ gizemini korumakta.

Yaşam varsa mutfak ve kültürü hep var olmuştur. Anadolu lezzetlerinin, bu lezzetleri tanıma şansı bulan herkesi yavaş yavaş içine alan; sırları ve hikayeleri, kendini yenileyen yenilikleri kabul eden bir yapısı, mistik bir kokusu, kişilikli bir ruhu var. Anadolu coğrafyası kadar çeşitlilik sunan, şaşırtan ve düşündüren, ritüelleri ile baş döndüren mutfak sayısı bilmiyorum ne kadar var. Açıkçası bu durum beni daha da çok heyecanlandırıyor çünkü bu vesileyle bu topraklarda doğmuş bir insan ve yüzlerce farklı kültürün mirasçısı olma şansını önemli bir ayrıcalık olarak görüyorum.

ADNAN ŞAHİN

[email protected]

Page 29: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 30: Mutfak Magazin - SAYI 2

BANA BİR ŞİŞE SOS VER,PEÇETENİ BİFTEĞE ÇEVİREYİM

28

Page 31: Mutfak Magazin - SAYI 2

Canınız fena halde et çekti.Bir restorana girdiniz.

Biftek söylediniz.Yanında ketçap, mayonez,hardal ve biftek sosu geldi.

Ketçap, mayonez ve hardaldan oluşan bu cazip üçlünün içinde

ne olduğunu biliyorsunuz. Peki, yediğiniz etin

lezzetinin artmasını sağlayan, adına biftek sosu denen

bir şişeye sığdırılmışbu garip şurubun içinde

ne var?

29

Page 32: Mutfak Magazin - SAYI 2

Domates

Distile Sirke

Mısır Şurubu

Kuru Üzüm Macunu

Meşhur it üzümü ailesinden püre haline getirilmiş meyveler. Yaprak ve kökler zehirlidir ama meyvenin tadına doyum olmaz. Bütün domatesler yaklaşık%0,25 oranında glutamik asit içerir. Glutamik asit adını verdiğimiz bu bileşen, bifteğe dolgunluk veren iştah açıcı kimyasallardan biridir. Konsantre domates lifi de sosun yoğun kıvama ulaşması açısından çok etkilidir.

En eski et yumuşatıcılardan biri distile sirkedir.Daha önceleri pek çok sos firması malt sirke kullanıyordu.Ancak malt sirkesi üretimi pahalı ve zahmetli.Distile sirke ise sanayi tipi kazanlarda saf etanoldenelde ediliyor.

Mısır nişastasından üretilen bir şeker türü olan mısır şurubu, normal bir şekerden çok daha tatlı ve daha ucuza mal olur. Vücuda girdiği ilk andan itibaren hızlıca kan şekerinizi yükseltir ve yediğiniz şeyin çok lezzetli olduğunu düşünmenize yol açar. Özellikle karaciğer aracılığıyla yağ sentezine katılarak önemli damar ya dakalp hastalıklarına neden olduğu iddia edilen mısır şurubu, hazır biftek soslarında ve sayısız başka hazır gıdada olduğu gibi tatlandırıcı ve kıvam arttırıcı olarak kullanılmaktadır.

Kuru üzüm macunu, başka pek çok gıda maddesinde kullanıldığı gibi et soslarının da vazgeçilmezbir malzemesidir. Kuru üzümde antioksidanlar bulunur vebunlar buzdolapları hayatımıza girmeden önce bozulan etin ağır tadını bastırmakta kullanılırdı.

30

Page 33: Mutfak Magazin - SAYI 2

Tuz

Kuru ve Taze Baharatlar

Ksantan Sakızı

Karamel Renklendirici

KurutulmuşSarımsak ve Soğan

Tuz, tat almaçlarıyla temas ettiğinde açlık algısını bastırır. Bir yemek kaşığı biftek sosunda yaklaşık bir gram tuz bulunur. Bu da uzmanların tavsiye ettiği miktar olan günlük 5 gramın %20'sine tekabül ediyor.Yani biftek sosları oldukça yüksek oranda tuz içeriyor.

Xanthomonas campestris bakterisinden çıkarılanbir polisakkarit olan bu ağdalı maddenin ilginç biryapısı vardır: Karışımı yoğunlaştırarak malzemeleri sabitler. Üstelik çalkalandığında veya döküldüğünde,sıvı gibi davranır.

Her sosun elbette birçok ticari sırrı var. Saklanması zor olan sırlardan biri de sosun içindeki baharatlar. Ama biz de size küçük sırlar verelim: Biftek soslarının büyük kısmı kurutulmuş mantar tozu, yenibahar, beyaz ve yeşil biber hatta ançüez içeriyor.

54,44 santigrat derecede kahverengileştirilen şeker veya benzeri karbonhidratlardır. Kahverengi, domateslerin kırmızısını bastırır ve biftek sosunun adı değiştirilmiş bir ketçap gibi görünmemesini sağlar.

Biftekte yığınla sülfür temelli aroma bileşeni vardır ve en belirginleri hidrojen sülfürdür. Sarımsak ve soğan da sülfür bileşenleri içerdiği için en kalitesiz etlerin bile daha zengin ve "daha dolgun" bir lezzete kavuşmasını sağlayabilir.

31

Page 34: Mutfak Magazin - SAYI 2

Ülkemizdeki geleneksel ürünlere olan istek, hafızalardaki tada duyulan özlem,yerel üretimlerin en büyük destekçisidir.

İLHAN KOÇULU

SÜT SAĞLIKTIR,SAĞLIK MUTLULUKTUR!

Dünden Bugüne Peynir!

Peynir, 6500-7000 yıl önce Arap Yarımadası'nda bir çobanınbir koyunun işkembesinde taşıdığı sütün kesildiğini fark etmesiyle keşfedildi. O günden bugüne peynirler ve peynircilik hangi aşamalardan geçti, neler yaşadı,nasıl bir serüven izledi?

Keçi koyun inek gibi hayvan ırklarının ıslah edilmesiyle Arap Yarımadası'ndan sonra Anadolu'da da ilk peynir üretimleribaşladı. Bu ürünler ilk dönemde ekşitilerek, kestirilerek yapılırken hangi aşamadan sonra mayalanarak yapıldığı çok bilinmiyor. Ancak 2500 yıldır mayalanarak yapıldığını belgelerden, yazıtlardan biliyoruz. Ama peynirin topluüretime geçme sürecinin ilk aşamasının Romalı askerlerin ve Atilla'nın askerlerinin azık torbalarına girdiği dönem olarak düşünülüyor. 2. aşama uzak kıtaların keşfiyle başlamıştır. Ne kadar süreceği bilinmeyen gemi yolculuklarında proteineduyulan ihtiyaç, peynirin ihtiyaçtan daha fazla yapılmasının veolgunlaştırılmasının önünü açtı.

Ülkemizde nadir olarak hakkettiği yeri bulan ve en çok tüketilen peynir ise beyaz peynirdir. Onu kaşar, çökelek,dil peyniri, lor ve tulum peynirleri takip ediyor. Son dönemdesınırların kalkması, kapıların açılmasıyla ülkemiz insanı farklı peynirleri tanıma imkanı buldu. Ülkemize gelen şeflerdedünyanın çeşitli bölgelerinde üretilen, kaliteli peynirleri kültürümüze sokmaya başladı.

Peynir Sağlık Demek!

Oluşum birleşenleri arasında protein, enzim, yağ ve aminoasitler bulunan peynir sağlık açısından da çok önemli.Beslenme sürecinde hayvanın yedikleri sütün besin değerlerin doğrudan etkiliyor. Peynirde insan vücudunun temel ihtiyacı olan kazain proteini ve albinyum bulunuyor. Çok önemli bu temel ihtiyaçlarımızı vücudun üretememesi peynir tüketiminin önemini daha da artırıyor.

32

Page 35: Mutfak Magazin - SAYI 2

Yerele İlgi Artıyor!

Ülkemizde yılda 20 milyon ton süt üretiliyor. Bu sütün üçte biripeynir imalatında kullanılıyor. Bu 9 milyon ton sütün deüçte biri geleneksel peynir çeşitlerinin üretiminde kullanılıyor.Sanayi sütlerinden yapılan peynirler ülkemizde toplu satışmerkezlerinde daha kolay satış fırsatı yakalarken, gelenekselyöntemlerle üretilenler hakettiği yeri bulamıyor. Bunun nedeni ise yasal baskılama. Yasal baskılamanın kökleriAB ve Dünya Gıda Konseyi'ne dayanıyor.

Ülkemizdeki geleneksel ürünlere olan istek, hafızalardaki tada duyulan özlem, yerel üretimlerin en büyük destekçisi. 2005'ten sonra geleneksel ürünlere artan talep üzerine çok sayıda yöresel ürün satan mağaza açıldı. Ve bugün halkımız oralardan temel ihtiyaçlarını karşılıyor,bu da yerel ve geleneksel ürünlerin pazardaki payını korumasına neden oluyor.

Peynirin 2500 yıldırmayalanarak yapıldığınıbelgelerden, yazıtlardanbilmekteyiz.

Şefler GelenekleriMutfaklarına Taşımaya Başladı!

Evlerde yoğun bir şekilde geleneksel ürünlerin kullanılması,giderek şeflerin de bu ürünleri tercih etmelerine neden oldu.Otellerde, çok ünlü restoranlarda şefler yöresel ürünleri seçer oldu. Son yıllarda şeflerin desteği ülkemizdeki peynir kültürünün gelişmezsine katkı sağlıyor. Mutfak şeflerinin bu doğru yaklaşımı ülkemizdeki 6000-7000 yıllıkbu geleneğin yaşamasına önemli bir destek veriyor.

33

Page 36: Mutfak Magazin - SAYI 2

Bir Peynirin Yükselişi!

Orta sınıfın yıllardır kullandığı, onların sayesinde onların Anadolu'dan metropollere taşınan ve bugün ülkemizde pazar payını giderek yükselten, beyaz peynir ve kaşardan sonra üçüncü sırayı alan bir peynirden söz etmek istiyorum. Bu peynir Erzurum ve Trabzon'da tel peynir,Erzurum'da civil, Kars'ta çeçil olarak bilinen, yarım yağlısütten maya kullanılmadan, kestirme yöntemiyle yapılanelle yoğurulup taze kurutulup yaşlandırılarak tüketilen peynirimiz. Çeçil, tel ya da Trabzon peyniri. Yöresel kültürlerinizlerini üstünde taşıyan; mutfakta, kahvaltı tabağında, yolcuların molalarında rahatlıkla kullanılabilen, son dönemdediyet peyniri olarak da bilinen, doktor önerilerine kadar kendini taşıyan özel peynirlerimizden birisidir. Bu peynir, civil peyniri olarak Erzurum Ticaret Borsası tarafından coğrafi işareti tescili de aldı fakat tanıtım ve pazarlama konusunda daha çok çaba sarf edilmesi gerekiyor.

Çeçil peyniri; Kafkas halkları tarafından bilinen, Gürcüler, Azeriler, Ermeniler ve Anadolu Türklerinin, ortak peynir kültürünün taşıyıcısıdır da. Bu peynir küflü köy peynirleri arasında da özel yere sahip. Bu konuda Atatürk Üniversitesi ciddi bilimsel çalışmalar sürdürüyor. Üniversitede birçok teze konu olmuştur.Ama esaslı çalışmalar Gümrü'de bulunanSovyet döneminden kalma üniversitede yürütülüyor. Kars'ta yapılacak 15-16-17 Temmuz tarihli Kars Kaşarı Sempozyumu'nda bu konuda ciddi bir sunum yapılacak. Tel peynirinin talebi her geçen gün artarken tarifi,bilimsel araştırması ve geliştirilmesi konusundabilim çevrelerince yeterli ilgiyi malesef görmüyor. Gıdanız şifanız olsun.

İLHAN KOÇULU

34

Page 37: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 38: Mutfak Magazin - SAYI 2

BÜYÜK İKİLEM

Bilim insanları, "HEPÇİLOBUR"diye adlandırıyorlar insanoğlunu.

ZEYNEP KAKINÇMUTFAK DOSTLARI DERNEĞİ (MDD) BAŞ[email protected]

ETOBUR MUYUZ YOKSAOTOBUR MU?

Değişik beslenme biçimleri, farklı uzman görüşleri ortalıkta uçuşuyor. Mutfaklarımız da bu beslenme biçimlerine görefarklı farklı ekipmanlarla donatılıyor. Kimileri sadece kırmızı etyemiyor, daha radikalleri yumurtayı, süt ve süt ürünlerini de hayatından çıkarıyor… Kimileri ise beyaz eti de reddedip,yalnızca meyve - sebzeyle hatta çiğ yeşilliklerle besleniyor.

Hangi beslenme biçimini sorgulamaya kalksanız illa ki haklı nedenleri var. Geçtiğimiz günlerde Alkali beslenmenin Türkiye'deki önemli ismi Miyase Bülbül'ün davetlisi olarak harika bir akşam geçirdim. Alkali mutfağın tüm özelliklerinitaşıyan menümüzde, lezzetler de harikaydı. Miyase Bülbül:"Alkali beslenme; alıştığınız besinlerden kopmadan, nasıl daha sağlıklı ve vücudunuzun sindirim mekanizmasına uygun besleneceğinizi öğretenbeslenme biçimidir. Yediğiniz her besinin vücudunuzda nasıl bir etkiyaratacağını bilerek, bu besinlerin neden daha az yenmesi, neden yenmemesi ve niçin yendiğini bilerek, faydasını sağlığınızdaki değişimden rahatlıkla hissedebileceğiniz yaşam biçimine açılan bir kapıdır. Ve asla zor, can sıkıcı ve uygulanamaz değildir." diyor.

36

Page 39: Mutfak Magazin - SAYI 2

Alkali beslenmeyle ilgili araştırmalarıma devam edeceğim ama dünyada "İlk insan vejetaryen miydi?" tartışmalarının giderek artığı şu günlerde

sizlerle farklı bir yolculuğa çıkmak istiyorum.

Doğa tarihçileri, ökologlar ve evrim-biyologları araştırmalarında5 milyon yıl öncesinden yola çıkıyorlar. Bu araştırmacılara göre

şempanzeler, goriller ve orangutanlar tam 5 milyon yıl önce vejetaryen kalırken, insan türü et yemeye başlıyor. Beyinler, proteinle gelişiyor.

Şempanze ve gorillere kıyasla 3 misli bir büyüklüğe ulaşıyor. Araştırmacılara göre etin çabuk çürümesi ve yaydığı koku, ters geliyor

insan türüne önceleri. Ve bu sayede pişirme, yani yemek yapmaalışkanlığı da oluşuyor. Ünlü Alman evrim-biyoloğu Josef Reichholf, vejetaryenlerin- özellikle deniz mahsülleri yemeyi de reddedenlerin,

çocuk sahibi olma konusunda zorluk çektiklerinedikkati çekiyor.Reichholf, çağdaş insanın kırmızı etle ilgili sadece bu etin miktarı ve

cinsi konusunda dikkat etmesi gerektiğini belirtiyor.Hayvanları koruma ve diğer canlılara saygı konusunun et ihtiyacı ile

karıştırılmaması gerektiğini vurgulayan uzman, alternatif bir gıda bulunana kadar bu sürecin kaçınılmaz bir biçimde devam edeceğini belirtiyor. Rechholf yumurta, süt, bal gibi ürünlerin de tüketilmesinin

vücut için son derece önem taşıdığına işaret ediyor.

37

Page 40: Mutfak Magazin - SAYI 2

Vejetaryenliğin TarihiAslında vejetaryenliğin uzun bir geçmişi var. Saptamalara göre Antik Yunan'da M.Ö. 600'lere,Orfizm inancına dayanıyor. Temelinde, insanoğlunun bir dahaki dünyaya gelişte hayvan bedeni taşıyabileceği olasılığına olan inanç var. Bu görüşün en ünlü savunucularından biri de Pisagor. "İnsanoğlunun hayvanlara reva gördüğü muamele, aynen kendisine döner" diyor Pisagor. Hindistan'da da vejetaryenliğin yayılması yine M.Ö. 600'lerde Canizm inancınınetkisi ile. Hinduizm ve Budizm de deniz canlıları tüketimine hoşgörü ile bakan ama kara ve hava canlılarının öldürülmesini ise men eden inançlar.Bugün de aynı eğilim geçerli. Hindistan'ın yüzde 40'ı vejetaryen. Budha'nın şu sözleri hâlâmukaddes kabul edilen metinler arasında:"İster büyük ister küçük, ister iki ister dört ayaklıister yüzsün ister uçsun, bütün yaratıklarınyaşamaya hakları var. Diğer canlılarıyaralayamayız, öldüremeyiz."Avrupa bu konuda biraz farklı, biraz dahailgisiz. Leoardo da Vinci'nin (1452-1519)vejetaryen olduğu biliniyor. Yakın tarihtekiünlü vejetaryenlerden biri deBernard Shaw "Hayvanlarbenim arkadaşımdır.Ve ben arkadaşlarımı yemem!"18. yüzyıldan sonra İngiltere veABD'de bu konununsavunucusu dernekler kuruluyor.1847 tarihli "Vegetarian Society"hâlâ faal.

İster büyük ister küçük,ister iki ister dört ayaklı,ister yüzsün ister uçsun,

bütün yaratıklarınyaşamaya hakları var.

38

Page 41: Mutfak Magazin - SAYI 2

İlginçtir, Avrupa'da et tüketiminin son 30 yıl içindeki artışı 3 misli.Güney ve Güneydoğu Asya'da da ciddi bir artış var. Bu arada, vejetaryenler insanoğlunun aslında otobur (Herbivor) kökenli olduklarına ilişkinşu savları öne sürüyorlar:

İnsanoğlunun dişleri, otobur yapıda. Eğer pişirilmezse, etoburlar (Carnivor) gibi çiğ et yiyebilmeleri mümkün değil.

Dilleri düz ve yumuşak. Etoburların ise tırtıklı ve sert.

Etoburların çeneleri ancak yukarı ve aşağı yönlere hareketli.Bizim çenelerimiz ise yatay doğrultulara doğru da çalışıyor.

Etoburların yutma mekanizmaları insanlardan tamamen farklı.

İnsanoğlunun tükürüğü pytalin ve amylase gibi enzimlerle karbonhidrat içeriyor. Etoburların tükürüğü ise proteinden oluşuyor.

İnsanoğlunun midesi komplike bir yapıda. Etoburların ise yuvarlak bir torba gibi ve 10 kat daha fazla asit üretiyor. İnsanoğlu, aşırı et tüketirse bu etler eritilemiyor ve arterioskleros'a (damar sertliği) neden oluyor.

Etoburların vücutlarının üç katı gibi kısa bir bağırsak yapıları var.Böylece yiyecek kısa sürede dışkı olarak atılıyor. İnsanoğlunun bağırsağı ise gövdelerinin 10 katı uzunluğunda. Besin bu nedenle çok daha uzun bir süre içeride kalıyor. Bir etoburun karaciğeri 15 misli daha çok ürik asit oluşturuyor.İnsanoğlunda bu yok.

Isı artınca, insanoğlu terliyor. Etoburlarda ise bu tür gözenekler yok. Etoburlarda soluma mekanizması devreye giriyor.

Etoburların vücutları, besin yoluyla alamadıkları C vitamininikendileri üretiyor.

İNSANOĞLU ETOBUR MU,OTOBUR MU?

ZEYNEP KAKINÇ

39

Page 42: Mutfak Magazin - SAYI 2

HEPÇİLOBUR KURAMI

Eee peki neyiz biz? Etobur mu? Otobur mu?

Ne o, ne de öbürü… Bilim insanları, "HEPÇİLOBUR"diye adlandırıyorlar insanoğlunu. Her ne kadar uzuv yapısı itibarı ile otoburlara daha çok benziyorsak da etoburlarla da akrabalığımız var kısacası. Kuramlara göre, insanoğlunun et yemeye başlamasının nedenlerinden biri de enerji ihtiyacı. Soğuklara karşı hayatta kalabilme içgüdüsü. İşin özeti şu: Doğa, başlangıçta otobur olarak imâl ediyor insanoğlunu. Anatomisi bunun açık kanıtı. Durun hele, Homo Sapiens'e daha epey zaman var.

İlk insanımsılar savanalarda otluyor, ağaçlardan meyve topluyorlar. Evrimleşme, insanoğlunu et yemeye zorluyor bir bakıma. Ve beyinler büyüyor. Unutmayalım, 12 milyon yıl önce bütün bunlar. Sonra taş devri ve mağaralardaki av çizimleri dönemi başlıyor.

Hopkins Üniversitesi'nden biyolog Helmut Kaplan, insanoğlunun hâlâ vejetaryen kalması gerektiğini savunanlara bu konuda şöyle cevap veriyor: "İlk insanlar, cep telefonu da kullanmazlardı… Kitap okumazlardı… Gözlük de takmazlardı." En az 30 bin yılı aşkın bir zamandır değiştiler, dönüştüler. Taş Devri'nden bu yana çok şey farklılaştı.

Bugün cep telefonu kullanıyoruz. Gözlük takıyoruz. Kitap okuyoruz.

Kimseye şöyle sormak hiç aklımın ucundan geçmiyor: Niye telefonun var? Niye gözlük takıyorsun? Niye kitap okuyorsun? Taş Devri'nde bunları yapmadık ki!

Açıkçası, bu yolculuğun sonunda ben tercihimi şimdilik Hepçil'den yana kullanıyorum. Doğanın tüm nimetleriyle beslenmek ama doğal, sağlıklı, kararında ve iyi yemeğin peşine takılarak.

ZEYNEP KAKINÇ

40

Page 43: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 44: Mutfak Magazin - SAYI 2

12. yüzyılda bir ticaret liman şehri olarak kurulanSan Sebastian, bugünlerde dünyanın en uğrakgastronomi şehri olarak öne çıkıyor.

Fransa sınırına 20 km, Madrid'e 500 km ve Barcelona'ya 600 km'lik bir mesafede bulunan San Sebastian, eşsiz sahiliyle ünlü bir liman şehridir. Eskiden bu limandan savaş ve ticaret gemileri kalkarmış. Ancak bu günlerde mutfakta harikalar yaratan şehrin aşçıları, dünyanınen iyi aşçıları arasında gösterilmektedir. San Sebastian'da 3 Michelin Yıldızı’na sahip tam3 restoran vardır. Bu hususta Paris ile beraber dünyadaki2 şehirden biridir.

Donostiarra'da restorancılık sektöründe 3 tane amiral gemisi bulunmaktadır ve bu gemilere Juan Mari Arzak (Arzak), Pedro Subijana (Akelarre) ve Martín Berasategui (Martín Berasategui) kaptanlık eder. Bu aşçıların restoranlarında sundukları lezzetler, sadece uluslararası gastronominin ünlü yemekleriyle sınırlı kalmamaktadır. Bu ünlü restoranlara yerel bir restoran grubu eşlik eder ve Andoni Luis Aduriz'inMugaritz'i de "küçük yıldız" restoran olarak aralarındayer edinir. 2 yıldızlı bir restoran olan Mugaritz, 2006 yılındanberi dünyanın en iyi restoranları arasında gösterilmektedir.Yerel restoranların diğer yıldızları da Alameda, Elkano, Kokotxa, Mirador de Ulia ve Zuberoa. Bu restoranların hepsi birer yıldız gibi ışıldıyor.

Bu restoranların hepsi, metre kareye düşen Michelin Yıldızıbakımından San Sebastian'ı Kyoto'nun ardından ikinci sırayataşımaktadır. Bu sıralamada San Sebastian'ı Lyon ve Paris izlemektedir. Bu başarı aynı zamanda San Sebastian halkınınyemek konusuna ne kadar öz verili ve adanmış bir şekilde yaklaştığını göstermektedir.

ÜÇ MICHELIN YILDIZLIAMİRAL GEMİLERİ

MUTFAK SANATININ ZİRVESİ

SAN SEBASTIAN

42

Page 45: Mutfak Magazin - SAYI 2

Eğer tüm bunların nasıl başladığını soracak olursanız, açıklama yapmak içinherhalde şehrin kurulduğu yıllara kadar geri gitmemiz gerecek. Şehrin denizcilik ve

donanma geleneğinden gelen kültürü, erkeklerin sıra dışı bir şekilde mutfak sanatıyla ilgilenmesine yol açmıştır ve mutfak sanatlarıyla uğraşan erkekler bu işi gündelik

bir ev işinin ötesine taşımıştır. San Sebastian, yüzyıllar boyunca nasıl yemek yapılacağını iyi bilen erkeklere ev sahipliği yapmıştır. Böyle karakteristik bir

sosyal profilin Txoko adı verilen ilk gastronomi topluluğun kurulmasına yol açmış olması kuvvetle muhtemeldir. Böylece, 1870 yılında şehirde bireysel ve

erkek egemen bir yemek yapma tarzı başlamış oldu. 

Txoko'lar ve birinci sınıf uluslararası restoranlar şehrin tarihi kesiminde yer alan tavernalar olarak sayabilir. Burada küçük porsiyonlu yemekler servis edilirdi.Pintox'lar ve farklı türdeki restoranlar San Sebastian'ın renkli coğrafyasının

faklı bir rengidir.

MUTFAĞIN LOKOMOTİFLERİ ERKEKLER

43

Page 46: Mutfak Magazin - SAYI 2

Bu topluluk Bask bölgesinin coğrafyasına hızlıca yayılmıştır.Şu an yüzlerce Txoko var ve gezegenin neresinde olursa olsunBasklı birilerini bir araya getirseniz, er ya da geç yine böylebir topluluk kuracaklarına emin olabilirsiniz.

Bu topluluğun çalışma şekli çok basit. Üyeler, mekânın kiralanması ve diğer masrafların karşılanması için ufak birmeblağ ödemektedir. Txoko'ların genelinde üye sayısı 80 ve 100 arasında çeşitlilik gösterir ve bugün hâlâ birçoğunda sadece erkek üyeler kabul edilmektedir. Her üye verdiği yemeğin masraflarını kendi cebinden karşılamaktadır. Bu yemeklere üye olan ve olmayan kişiler; yemeği veren kişi çağırdığı takdirde katılabilmektedir.20. yüzyılın sonlarına kadar bu tür yerlere kadınlar, davetli olsaydı dahi girememekteydi. Günümüzde bu kuralın işlediği çok az Txoko kaldı. Artık neredeyse hepsinde kadınlar davetli olarak katılabilmektedir. Ancak neredeyse hiçbiri kadın üye kabul etmemektedir ve çok azında kadınların yemek yapmasına izin verilmektedir.

Tüm bunların ışığında şu sonuca varabiliriz:Şehrin kalbi olan mutfak sanatı; San Sebastian ve burada yaşayan halkın ruhu olmuş ve bir zamandan sonra onlarla bütünleşmiştir. Şehrin her caddesinde kendini belli eden bu gastronomik havaya bakacak olursak, dünyanın en iyi gurmelerinin burada yaşadığı sonucuna varabiliriz.En sade tavernalardan, en gösterişli ve en lüks restoranlarakadar her şeyi görebileceğiniz eşsiz turumuza başlıyoruz.

Öğrenmenin Başladığı Yer: Txoko'lar

Önceden de dediğimiz gibi bilinen en eski gastronomi topluluğu 1870 yılında San Sebastian'da kurulmuştur. Sadece erkeklerden oluşan bir grup insan bir araya gelmiş veyakın arkadaşlarıyla özel buluşmalarını gerçekleştirebildikleri, arkadaşlarını çağırıp onlara yemek yaparak eğlenebilecekleri bir yer kiralamıştır.

DÜNYANINEN İYİ GURMELERİNİN ŞEHRİ

44

Page 47: Mutfak Magazin - SAYI 2

Erkek egemen bu kurala rağmen, mutfak sanatları toplulukları Bask mutfağının temel taşlarından biridir. Burada yeni tarifler denenip, eski tarifler de mükemmel hale getirilir. Burası karşılıklı değişimin olduğu bir yer; işletme mantığının devreye girdiği ve para baskısının hissedildiği restoranlardan uzak. Ayrıca burada samimiyettendoğan rahat bir şekilde eleştirebilme kültürü, üyelerin sanatlarında oldukça gelişmesine olanak sağlamıştır.

San Sebastian'da yaşanabilinecek en büyük şereflerden bir tanesi, bir arkadaşınız tarafından kendi mutfak sanatları topluluğuna bir yemek yemeye davet edilmektir. Bu az kişinin yaşayabileceği bir deneyimdir. Özel bir evin ortasında yemekleri hazırlamak ve onları paylaşmanın verdiği keyif bir başka oluyor. Kendi samimi restoranınızı yaratıyorsunuz.

Gastronomi deneyiminin en küçük hali:

BASK MUTFAĞININ TEMEL TAŞI:MUTFAK SANATLARITOPLULUKLARI

İnsanlar İspanya mutfağını düşündüğünde aklılarına gelen ilk şey tapas oluyor. Bu küçük porsiyonlu yemekler, yeniliş şekline bakıldığında mezelere benzemektedir.  Ancak San Sebastian mutfağında tapas'tan da küçük porsiyonlar var. Yerel halk bunlara Pintxo diyor. Bask mutfağından çıkan, popüler barlarda ve tasca'larda servis edilen Pintxo'lar, ekmek dilimlerinin üzerinde çeşitli yiyeceklerin koyulmasıyla hazırlanır. Bu yiyecekler: Deniz ürünleri, sebze ve bunların yanında iyi giden şeyler olarak sıralanabilir. Tüm bunların hepsi kürdandan biraz daha büyük olan bir tahta parçasıyla birbirine tutturulur ve böylece insanlar çatal bıçak kullanmadan bunları bir iki ısırıkta bitirebiliyor. Pintxo'lar soğuk, ılık ve sıcak servis edilebilir. Meze, peynir ve krema gibi şeyler soğuk servis edilir. Tortilla ve Bacalao gibi şeyler ılık servis edilirken, et ve Txistorra  gibi ürünler sıcak servis edilir.

İnsanlar barlarda içmeden önce Pintxo'ları yemeye başlar. Yediğiniz Pintxo'nun kalitesine göre bir ana öğünün yanında da tüketilebilir. Ayrıca 100 cc'lik bardaklarda servis edilen belli türde şarapların yanında ve az miktarda bira ile servis edilince de tadından yenmez. Soğuk ve ılık Pintxo'lar dolapta ya da tezgâhta hep hazır bekler ve müşteriler istediği zaman bunları yiyebilir. Ancak sıcak Pintxo'lar fırından çıkınca servis edilir ve yenileri çıktığında müşteriler bilgilendirilir. Bunlar konuşma esnasında kolay tüketilebilen yiyecekler olduğu için, küçük boyutta ve sağlıklı besinlerle hazırlanmadığı takdirde diyet yapanlar için zararlı olabilirler. Bu yüzden iyi hazırlanmış olanları dilediğiniz gibi tüketebilirsiniz.

PINTXO

45

Page 48: Mutfak Magazin - SAYI 2

Barlar San Sebastian halkının mutfak kültürünün başka birunsuru da barladır. Buralar Pintxo'ların hüküm sürdüğüalanlardır. Geleneksel olarak, sade insanlar barlarda buluşurmuş. Varlıklı ve gösterişli insanlar da kafeteryalardabuluşurmuş. İşte Pintxo'lar da tam da bu sade insanlar sayesinde ortaya çıktı. Ancak bugün pek çok Pintxo sadelikten gelen kökenlerinden uzak kalmış; yüksek gelirli insanlara hitap eder bir hale gelmiştir. Ancak barlar hâlâ bu basit ve lezzetli Pintxo'ları tadabileceğiniz yerler olarak hizmet vermektedir.

ŞEHRİ KEŞFEDİN

Şehrin havasını solumak için lüks ve gösterişli restoranlar yerine barlar tercih edilmelidir. Bu barlarda, yıldızlı restoranlarda hazırlanan tariflerin benzerini daha samimi ve ucuz bir şekilde bulabilirsiniz. Eski balıkçılar kapısından Urumea nehrine kadar uzanan şehrin tarihi bölümünde dolaşırken birbirinden güzel onlarca bar bulabilirsiniz.Bu barlarda çok uzun kalmanıza da gerek yok. Sadece1-2 Pintxo yiyip bir kadeh şarap (kırmızı, beyaz ya da pembe olabilir) ya da ufak bir zurito içmeye yetecek zaman yeter.

Pintxo'ları bir şarap ya da bira eşliğinde yiyin, hesabı halledin vefarklı zevkler tadabileceğiniz diğer barları aramaya çıkın. San Sebastianlılar da tam olarak bu şekilde yaşıyor. Siz deSan Sebastian'ın gastronomik havasını soluyup renkli hayatının bir parçası olmak istiyorsanız; sokakları bu şekilde dolaşmak bunu yapmanın en iyi yolu.

LEZZETTEN ANLAYANLARIN

BULUŞMA YERİ

BARLAR VE PINTXO'LAR

"A fuego Negro"Vermouth kreması ve zeytinyağıyla yapılan Pintxo'ları çok iyi.

"Bar Bartolo"Izgara kaz ciğerli Pintxo'ları şahane.

"Bar Haizea"Bacalao'lu Pintxo'su çok güzel.

"Bar Rojo y Negro"Pintxo'ların hepsi olağanüstü. Mutfağı her gün08:30'dan 22:30'a kadar açıktır.

"Bar Txalupa"2 Pintxo'yu mutlaka denemelisiniz.Kaz ciğeri ve domuz etli Pintxo.

"SM Cafe Bar"Pırasa ve karidesli Pintxo'ları mutlaka denemelisiniz.

46

Page 49: Mutfak Magazin - SAYI 2

"Yıldızsız" Restoranlar

Bask mutfağı ve San Sebastian halkının yeme alışkanlığı kaliteli yemekler üzerine kuruludur. İyi bir damak tadı olan veyeme kültürünü yakından tanıyan bir müşteriyi memnun etmek o kadar da kolay değildir. Bu yüzden geleneksel restoranlarda yemeklere özenle yaklaşılıyor ancak diğerlerindesadece yiyeceğin kalitesine, ateşe ve onu pişirecek olan şefe dikkat ediliyor.

Balık türlerinin taze ve farklı oluşu, yüzyıllardır denizden beslenen ve deniz ürünlerini günlük tüketiminin bir parçasıhaline getirmiş bir şehir için şaşılacak bir durum değildir. Dikkat çekici bir başka konu ise, San Sebastian'ın çevresindekiköylerde sevgiyle hasat edilen sebzelerin zenginliği.Şehir en iyi damak tadına sahip olan kişileri bile memnun edecek kalitede et ve sucuk üretimi yapmaktadır.

Geleneksel Restoranlar:Asador "Meson Poraletas"Balık, et ve yeşillik alanında uzman.

Sireria "Barkaiztegui"Geleneksel San Sebastian yemekleri. Elma şarabı ocak ayı ortasında başlamak üzere sadece belli dönemlerde servis edilir.

Bodegon Alejandro1947'den beri geleneksel yemekler servis etmektedir.

Casa Gandariasİber Yarımadasına özgü sırt eti ve jambon konusunda uzman.

Restaurante OquendoYöresel yemek yemek için harika bir yer.

Restaurante RekondoMuhtemelen San Sebastian'dai en ünlü şaraplara ve şarap mahzenine sahip olan restoran.

Bask mutfağı geleneksel tarifler ve eşsiz malzemeler çerçevesindekendini sürekli yenilemeye çalışmaktadır. Genç şeflerher geçen gün yeni bir şey arayıp sınırların ötesinde geçmeyeçalışmaktadır. Aşağıdaki restoranlar, belki de ileride klasik olabilecek yemeklerle karşılaşabileceğiniz yerler. Her gün yeni bir şey çıkarmaya çalıştıklarını da unutmamak gerekir.

47

Page 50: Mutfak Magazin - SAYI 2

Öncü - Genç Şefler:AstelenaYeni Bask mutfağı. Kursaal plajına yakın bir yerde.

İllura/NovoaSebzelerin ekilmesinde rol oynayan sosyal proje İllura ve deneysel yemek yapma kültürü olan Novoa'nın birleşmesi.

KasualYenilikçi bir mutfak.

Ni NeuŞef Mikel Gallo tarafından yönetilen restoran ve bistro tadına bir yer. Kursaal Kongre Binası yakınlarında.

Kimseyi hayal kırıklığına sokmamak için San Sebastian'dabaşka ülke mutfaklarından örnekler de olduğunu sözlerimizeekleyelim. Bunların arasında uluslararası mutfağı olan "Chin Chin" ve pirinç yemeklerinde uzmanlaşmış olan "Via Fora" da var.

Diğer Yıldızlı Restoranlar

• Alameda• Elkano• Kokotxa• Mirador de Ulia• Zuberoa

48

Page 51: Mutfak Magazin - SAYI 2

AKELARREArzak'tan 6 yaş daha küçük olan Pedro Subijana,1975 yılında Akellare'yi kurmuştur. Bundan 1 yıl sonra da arkadaşı Juan Mari ve daha bir çok Basklı şefle beraber "Yeni Bask Mutfağı" akımını başlattı. Subijana'nınöğrenici ve yenilikçi tarzı, 2007 yılında üçüncüMichelin yıldızını altığında zirveye çıkmıştır. Aynı zamandabu akımı 1400 bölümden fazla çekilen "Pedro Subijana ile Mutfak Sanatı" isimli televizyon programında savunan Subijana, bir düzine yemek kitabında hem yazar hem yarı yazar olarak görev almıştır. Son tariflerinde, geleneksel tariflerden de izler görüyoruz: "Bezelyeli karidesleri posa ateşine verin" sözüyle popüler deniz ürününü sebzelerle birleştirerek yenilikçi bir tarz yaratmak istediğini anlıyoruz. Aynı şekilde "Tabaktaki cin tonik" tarifiyle de size kokteylleri yeni bir tatlı tarzında tatma fırsatı veriyor.

Kalıbını kırıp sınırları aşmanın iki yolu.

ARZAK1986 yılında üçüncü yıldızı aldığından beri şef Juan Mari Arzak,restoranının dünyanın en elit restoranları arasında kalmasını sağlamıştır. 40 yıl önce Pedro Subijana ile beraber "Yeni Bask Mutfağı"nı kurdular ve ilk icraatları Prineler'in güneyindeki mutfağı değiştirmek olmuştur.

Yenilikçi mutfaktaki yeteneği ve azmi sebebiyle insanlar ona yeni İspanyol mutfağının 'babası' gözüyle bakıyor. Ferran Ardia'nıngelenekçi İspanyol mutfağını yeniden yaratma çabalarını göz ardı etmeksizin, Arzak'ın bu konudaki öncü duruşunu takdir etmeliyiz. Arzak bu hedefte ilerleyen bir restoran vebu günlerde dümende Juan Mari'nin kızı Elena var. 4 kuşak restoran işletmesinden de anlaşılabileceği gibi bu aile yemek yapma yeteneğini hiç kaybetmiyor.

Enginarı çeşitli şekilde servis eden tarifleri Juan Mari'nin sanat eseri değerindeki tarifleri büyük saygıyı hak ediyor. Ançüez ve keçiboynuzu ile hazırladığı nispeten "sade balıkları" daüst seviye mutfaklara hitap ediyor. Arzak'ı hayatınızda en azbir kere gitmeniz gereken bir restoran olarak tanımlayabiliriz.

SAN SEBASTIAN'INYILDIZLARI

49

Page 52: Mutfak Magazin - SAYI 2

MARTİN BERASATEGUİ - LASARTESan Sebastian'daki üç yıldızlı şeflerin en genci olan Martin Berasategui, daha çok turistik kırmızı tapaslarıyla bilinir. San Sebastian, Bilbao, Barcelona ve Sevilla'da yönettiği ya da akıl hocalığı taptığı tam 7 restoran var.

1981'de "Bodegon Alejandro"nun yönetimini ele alana kadar çok çok yoğun ve yaratıcı bir iş hayatı yaşamış ve 1986 yılında bu restoranda ilk Michelin yıldızını almıştır.

Yenilikte ilham verici olduğunu, "Karamelize milföy içine tütsülenmiş yılan balığı, kaz ciğeri, yeşil soğan ve yeşil elma katın" (1995) gibi eski tariflerinde olduğu kadar, "Düşük sıcaklıkta kavrulmuş güvercin etini patates,yer mantarı, son zamanlarda kullanılmayan yeşillikler ve hafif lezzetlerle servis edin" (2016) gibi yeni tariflerde de görebiliyorsunuz. Bu iki tarif bize gösteriyor kiMartin Berasategui yenilikçi ve güçlü şef özelliğinden hiçbir şey kaybetmemiş.

MUGARİTZEğer üç yıldızlı şefler "üç silahşörler" olarak anılsaydı, Andoni Luis Aduriz kesinlikle Dartanyan olurdu. Andoni Luistüm bu restoranların mutfağında çalıştı ve Ferra Adria'nın ünlü "El Bulli"sinde de çalışma fırsatı buldu. Herkesin gıptayla baktığı Michelin yıldızını henüz kazanamamış olsa da, Aduriz'in 1998'den beri özel projesi olan Mugaritz; 2000 yılından beri "Restaurant" dergisinin "dünyanın en iyirestoranları" listesinde yer alıyor. 2016 yılında da derginin en çok tanınanlar listesinde dördüncü sırada yer alıyor.

Kazandığı bir sürü ödülden mi yoksa küçük olan yemek salonundan mı bilmiyorum ama burada masa bulmak çok zor.Ancak masanızı bulduğunuz zaman; San Sebastian'ın, hatta Bask bölgesinin belki de en yaratıcı ve cesur şefinin lezzet yolculuğuna çıkabilirsiniz.

Felsefi tarzda yazdığı 'on emri' kendi ekibini olduğu kadar,diğer şefleri de işlerinin gerekliliğini ve çevreyle olan ilişkisiniaraştırma konusuna itmiştir. Bitki bilimine duyduğu ilgisebebiyle yemeklerinde pek çok çiçek ve yeşillik kullanmıştır.Ayrıca tabaklarında yemeklerini ve görsel sanatlara olan ilgisini birleştirmeye çalışmıştır. San Sebastian'ın en arananrestoranında bir masa bulmaya çalışmaya her zamangöze almaya değer bir zahmet olacaktır. Ancak bunu sadece "Piedras Comestibles" ya da "Carpaccio Vegetal" isimli özel yemeklerini yedikten sonra onlardaki tat, doku ve aromayı aldıktan sonra anlayacaksınız.

50

Page 53: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 54: Mutfak Magazin - SAYI 2

Hâlâ tütsülenmiş süt tadıylanefis dondurmalar yemekmümkün Antalya'da.

FARUK ŞÜYÜ[email protected]

TÜTSÜLEME IIEnvai lezzet peşinde koşanların tercihlerinden birisi de tütsülenmiş ürünler.Ülkemizde yeterince rağbet görmeseler de Mutfak Magazin'dekiyazıma gelen yorumlar, en azından okurlarımız arasında epey meraklısının olduğunu gösterdi. Şöyle yazmıştım dergimizin ilk sayısında:

"Tütsüleme ya da füme yapma… Son aylarda merak saldığım bir pişirme tekniği… Özetle şöyle diyebiliriz: Yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemi… Bu tekniği öğrendikçe, ilerlettikçe yaşadıklarımı; keşfettiğimçok özel ipuçlarını bu sayfada sizlerle paylaşmak istiyorum."Geçen iki ay boyunca pratiğimi epey geliştirdim,deneysel çalışmalar yaptım; bunları davet ettiğim dostlarımla paylaştım. Değerlendirmelere peyderpey burada yer vereceğim. Peki, neler oluyordu bir ürünü tütsüleyince? Öncelikle tat değişiyor, yoo doğru sözcük gelişiyor, yani lezzet artıyordu. Sonra, mikroplar, bakteriler, küfler vb. zararlıların gelişimine engel oluyordu tütsüleme; antioksidan etki sağlanıyordu. Ve sonuçta ortaya,tazesinden farklı, yepyeni bir ürün çıkıyordu.

52

Page 55: Mutfak Magazin - SAYI 2

Etle geliştirebileceğimiz zengin füme çeşitliliğiniçerisinden birkaç örneğe yer vermiştim önceki yazımda.

Bu defa sütlü ürünlere yönelmek istiyorum.

Geçtiğimiz günlerde keyifli bir hafta sonu yaşadığımDenizli'nin yanık yoğurduyla başlayabiliriz. Neden yanık yoğurt

üretilmiş, çünkü gıdaları uzun süre saklayabilmek çok önemli.Hele sıcak bölgelerde yaşıyorsanız, ürününüz de sütse… Sütü daha uzun

muhafaza etmek için önce yoğurda çevirmişler, daha sonra bu dayeterli olmadığından bakterilere karşı koruma özelliği nedeniyle yakma

yöntemini uygulamaya başlamışlar. Böylelikle tütsü tadını duyumsadığımız enfes, yepyeni, endüstriyel olarak üretilmeyen bir ürün ortaya çıkmış.

Peki biz evde nasıl yapacağız yanık yoğurdu?

Önce tercihen bakır bir tencereyi ocakta iyice kızdıracak, sonra4-5 kaşık çiğ süt koyacağız. O, (benim için enfes) bir yanık kokusu çıkararak

hafif kahverengileşince oda sıcaklığındaki çiğ sütü yavaş yavaş boşaltacağız. Yanık tadının bulaşması için tahta bir kaşıkla karıştırmamızda fayda var.

Ateşi kısıp kaynayana kadar bekleyecek, ondan sonra normal yoğurt yapma prosedürünü izleyeceğiz… Tabii ki mayalamadan önce sütü kâselere dökerken

bir tülbentten süzmekte fayda var, ki yanık parçalar düşmesin…

Yalnız, her şey doğru da bir eksik var: Odun ateşinin lezzeti.Bunu nasıl sağlıyoruz? Biz, evde gerçeğine benzesin diye Konya'dan getirdiğim

özel maltız üzerinde pişiriyoruz, altta odun ateşiyle… Tabii kaynarken içine hafif odun isi de karışıyor, ki lezzeti epey gerçeğine yaklaştırıyor.

Bir de bu yanık yoğurttan ayran yapmayı denemelisiniz,kana kana içeceğinize eminim…

Pişerken isin tesadüfen tencereye sığındığı nefis bir lezzeti tatmıştım Konya'da.Âteşbâz-ı Veli Ödülleri için gittiğimiz kentte sevgili dostum Adnan Şahin'le

birlikte keşfetmiştik, harikaydı:İsli pekmez kaşıklamıştık normalde yapılmayan. Odun ateşinin isi,

kaynama sırasında tesadüfen tencereye kaçmış olmalıydı ki,pekmez üretenlerin cirolarını artıracak yepyeni bir ürün ortaya çıkmıştı.

53

Page 56: Mutfak Magazin - SAYI 2

Tütsüleme, füme, is derken yanıksı dondurmayı unutmamak gerekiyor. Antalya'nın meşhur lezzetini…Hâlâ eski usul yapılıyor mu bilmiyorum, ama bir ara evde dondurma üretmeye kalkıştığımda, çocukluğumda karşılaştığım klasik dondurma makinelerinden edinmek istemiş, uzun bir araştırma sonrasında yurt dışında bulmuştum.

Şöyle yapılıyordugeleneksel dondurma:Salep katılarak koyulaştırılan kaynamış keçi sütü,etrafı buzla doldurulmuş fıçı şeklindeki aletinortasındaki el manivelası döndürülerek donduruluyordu.Salebin de etkisi ile sakız gibi uzayan o dondurmanıntadı hep damağımdadır.

Antalya'da ise dondurma, büyük bakır kazanlara boşaltılan keçi sütünün Varsak bölgesinden gelen kömür ateşinde kaynatılmasından sonra, tuz ve buzla soğutulmuş fıçılarda saleple karıştırılmasıyla yapılırmış eski yıllarda. Keçi sütü yağlı olduğu için ne kadar dikkat edilirse edilsin kaynama sırasında hafif yanarmış, bu nedenle de dondurmalar yanıksı yanıksı kokarmış…

Bugün, hâlâ tütsülenmiş süt tadıyla nefis dondurmalaryemek mümkün Antalya'da.Gittiğinizde tatmayı ihmal etmeyin.

54

Page 57: Mutfak Magazin - SAYI 2

Peyniri de saklamak istemiş insanoğlu.Deriye basmış, salamura yapmış, küplere doldurmuş,otlarla karıştırmış, birçok teknik denemiş. Bunlardanbirisi de etler için uygulanan isleme tekniği olmuş, ortaya füme peynirler çıkmış. Bunların arasında ülkemizde en tanıdık olanı kökeni Kafkasya olan isli peynir.

İslendirme işlemi; soğuk veya sıcak dumanlama olarak yapılabiliyor. Soğuk dumanlamaya önümüzdeki aylarda uzun uzun değineceğiz,biz şimdi, sıcak dumanlama ile isli peynir yapmayı deneyelim:

Bir kalıp, örneğin kaşar peyniri alalım veoda sıcaklığında birkaç saat bekletelim. Geçen sayıda anlattığım gibi bir düzeneğimiz varsa,işimiz kolaylaşıyor. Yoksa size basit bir düzenek ve fümeleme önerisi:

Bir fırından aldığınız kaya veya meşe odunlarını testereyle talaş haline getirin (hazır talaşlar da bulmak mümkün), biraz ıslatın. Bir tencerenin dibine serpiştirip üzerine bir süzgeç ya da kevgiriyerleştirdikten sonra peyniri de buraya koyup tencerenin kapağını kapatın, alttan ateşi kısık biçimdeyakın. Isıyla talaşlar tütmeye başlayacaktır. En kısıkateşte peynirleri çevirerek üstü kahverengiye dönüşünekadar bekleyin. Isı 90 dereceyi aşmamalı, peynirin içi pişmemeli, yalnızca üstü renk değiştirmelidir.

Son söz, tütsülenmiş ürünlerin kanserojen olduğunadair söylentiler varsa da pek kulak asmayın!Doğru talaşla, doğru ürünle kendi yaptıklarınız sağlıklı olacaktır… Önümüzdeki sayıda tütsülemeye yine devam edeceğiz…

Peki,neler oluyorbir ürünütütsüleyince?

FARUK ŞÜYÜN

55

Page 58: Mutfak Magazin - SAYI 2

Hatay Büyükşehir Belediyesi Kültürün Lezzetle Harmanlandığı

Hatay MutfağınıAntakya'da Tanıttı

Hatay Büyükşehir Belediyesi (HBB), Hürriyet Gazetesi ve Türkiye Seyahat Acentaları Birliği'nin (TÜRSAB) ortaklaşa organize ettiği, "Antakya'da Hatay'ı Keşfet" adlı gastronomi fuarı 5 Mayıs Perşembe günü Ottoman Palace Otel'de gerçekleşti.

Hatay'ın damak çatlatan lezzetlerinin, birbirinden özel sunumlarla Türkiye'nin dört bir yanından gelen değerli konuklarla buluşturulduğu fuarda HBB, kültürün lezzetle harmanlandığı güzide ve kadim bir şehir olan Hatay'ın yemek kültürünü tüm dünyaya tanıtmak için, önemlibir etkinliğe daha imza attı.Gerçekleştirilen gastronomi etkinliğine, Hatay Büyükşehir Belediye Başkanı Doç. Dr. Lütfü Savaş'ın yanı sıra, CumhuriyetHalk Partisi (CHP) Adana Milletvekili Elif Doğan Türkmen,TÜRSAB Genel Başkanı Başaran Ulusoy, Hürriyet GazetesiGenel Yayın Yönetmeni Sedat Ergin, CHP Hatay İl BaşkanıMehmet Güzelmansur, Samandağ Belediye Başkanı MithatNehir, Defne Belediye Başkanı İbrahim Yaman, AntakyaTicaret ve Sanayi Odası (ATSO) Başkanı Hikmet Çinçin,Doğu Akdeniz Sanayici ve İşadamları Dernekleri Federasyonu'nun (DASİFED) Başkanı Mehmet Kılıçlar,HASİAD Başkanı Tahsin Kabaali ile Cengiz Semercioğlu'ndanYalçın Bayer'e çok sayıda ünlü yazardan, Sahrap Soysal gibiülke çapında adından sıkça söz ettiren gurmeler, aşçılar ile çok sayıda basın mensubu katılım gösterdi.

LEZZETİN SANATA,SANATIN AŞKA DÖNÜŞTÜĞÜ YER: HATAYEtkinliğin açılış sunumunu gerçekleştirenHBB Genel Sekreter Yardımcısı Dr. Sait Günal'ın konuşması sonrasında Hatay'ı tanıtan ve konuklarımest eden video alkış topladı.

ERGİN: HATAY, UZLAŞMA KÜLTÜRÜOLUŞTURARAK VE FARKLILIKLARI YAŞATARAK ZENGİNLEŞTİREN BİR ŞEHİR

Hürriyet Genel Yayın Yönetmeni Sedat Ergin, fuarda yaptığıkonuşmada, "İstanbul"dan kalkıp gelen bizler açısından Hatay,son yıllarda kendisinden oldukça söz ettiren ve ülke gündeminde sıkça yer alan bir şehir. Bunun birçok nedeni var. Geçtiğimiz günlerde yapılan kazı çalışmalarının ardından bulunan "Neşeli ol hayatını yaşa" yazılı mozaik, Hatay'ın içerisinde nasıl sürprizler barındırdığının bir göstergesidir. Hatay'da toprağın altında keşfedilmeyi bekleyen daha birçok zenginlik var. Hatay birçok farklı medeniyetin bir arada yaşadığı ve bu özelliğini çatışma ortamı yaratarak değil uzlaşma kültürü oluşturarak ve farklılıkları yaşatarak zenginleştiren bir şehir" dedi.

56

Page 59: Mutfak Magazin - SAYI 2

"TÜRKİYE'NİN İNSANLIK SINAVINDANALNININ AKIYLA GEÇMESİNİN EN GÜZEL ÖRNEĞİ

HATAY'DIR"

Konuşmasına Hatay'ın son süreçte yaşadığı zorluklara değinerek devam eden Ergin, "Hatay'ı son dönemde gündemesıkça getiren bir diğer olay ise Suriye'de yaşanan kaotik durum.Dünyanın en büyük krizinin Hatay'ın hemen yanında olması.Hatay savaşın en çok etkilediği illerden biri. Türkiye'nin insanlık sınavından alnının akıyla geçmesinin en güzelörneği Hatay'dır. Biz bugün burada Hatay'ı keşfetmek üzeretoplandık. Hatay'da insan kendisini bir tarih öğrencisi gibigörüyor. Biz son çıkan mozaiğin mesajından feyz alacağız.Mutfağı, tarihi ve arkeolojik güzellikleri bir araya getirdiğimizde Hatay, muazzam bir turizm potansiyeli ilekarşımıza çıkıyor. Kültür turizmi potansiyeli harekete geçiren bir TÜRSAB kuruluşu, Hatay Büyükşehir Belediyesi veülkenin en büyük gazetesi Hürriyet, Hatay'ın ulusal düzeydetanıtılmasında önemli bir rol oynuyor. Hatay'ın sesini duyurulmasında Hatay'ın yanında olduğumuzu buradan tekrar belirtmek istiyorum" ifadelerini kullandı.

ULUSOY: HATAY, "BÖLÜŞE BÖLÜŞE TOK OLURUZ, BÖLÜNE BÖLÜNE YOK OLURUZ" SÖZLERİNİNTAM KARŞILIĞIDIR

Daha sonra söz alan TÜRSAB Başkanı Ulusoy, "Hürriyet Gazetesi"nin seyahat eki özellikle ülkeyi tanıtan, yaşam biçimini anlatan bu ülkenin güzelliklerini anlatan bir ek.Bugün de Hatay mutfağının kokusunu gündemine alacak. Yüzyıllardır birlikte yaşanan bir kentte Yunus Emre'nin "Bölüşe bölüşe tok oluruz, bölüne bölüne yok oluruz" sözlerini hatırlamamak mümkün değil. Yaşam biçiminin dünyaya örnek olduğu bir kentte bulunuyoruz. Bugün dünyanın ikinci büyük müzesine sahip olan, yaşam biçimini sokaklarına nakşeden bir Hatay var. Binlerce yıl, kardeşçe, barış ve birlik içinde yaşamışlar. Hatay, 390 bine yakın mülteciye kucak açmasıyla ve insanlığı ile dünyada örnek olacak bir şehir" ifadelerini kullandı.

"HATAY, ZENGİNLİĞİNİ BİLSİN VE ARTIKMÜTEVAZI OLMASIN"

Konuşmasını sürdüren Ulusoy, "Hatay mutfağı, 500'e aşkın lezzetiyle Gaziantep mutfağına fark attı. Hatay zenginliğini bilsin ve artık mütevazı olmasın. Hatay'ın marka olması lazım. İnanç turizmini de ön plana çıkaracağımız bir kent.Bizim 2017 inanç sempozyumu düzenleme gibi bir düşüncemiz var ve ana sponsor olarak Hatay'ı görmek istiyoruz" şeklinde konuştu.

57

Page 60: Mutfak Magazin - SAYI 2

BAŞKAN SAVAŞ: BU ŞEHRE HER GELEN BİR TAT GETİRMİŞ VE BU DA 600'E YAKIN YEMEK ÇEŞİDİNİN ORTAYA ÇIKMASINA VESİLE OLMUŞTUR

Hatay'ı yerel, ulusal ve uluslararası mecralara taşıyan veşehri bütünüyle kucaklayan hizmetleriyle ülke gündemindesıkça yer bulan Başkan Savaş da yaptığı konuşmada, "Hatay'ın 8500 yıllık bilinen bir tarihi var. Bu tarihler içerisinde23 medeniyetin 13'ü burada yaşamış. Anadolu'daki ilk havraburada açılmış, M.S 30. yıllarda ilk mağara kilisesi burada yapılmış ve şehrimiz 638 yılında İslamiyet'le tanışmış.Bu tarih içerisinde Anadolu'daki ilk cami olan Habib-i Neccarşehrimize yapılmış. 3 semavi din ile 6 mezhebin bir arada yaşadığı ve bu zaman içerisinde ne din ne de mezhep kavgası yaşanmayan dünyanın ender şehirlerinden biridirHatay. Anadolu ile Ortadoğu arasında merkez görevi üstlenen bu şehre her gelen yeni bir tat getirmiş ve bu da600'e yakın yemek çeşidinin ortaya çıkmasına vesile olmuştur.Hatay tarih kokuyor, kültür kokuyor. Dünyanın en çok ihtiyacı olan şey, insanların sevgi barış ve birbirlerine sevgiyle bakabilmesi. Hatay'daki bu birlik beraberlik, kardeşlik vesevgi bağı beni siyasete çekti" değerlendirmesinde bulundu.

"EKONOMİMİZİN KALKINMASI İÇİN DEVLETİMİZDEN EKONOMİK DESTEK VETEŞVİKLER BEKLİYORUZ"

Hatay'a dair oluşturulan algılara da parantez açanBaşkan Savaş, "Ortadoğu"da her atılan top, yerel ve ulusal basında Hatay'ın bağrına atılmış gibi gösteriliyor. Bizimbu sıralar hafif pozitif ayrımcılığa ihtiyacımız var. Dünyanınher yerinde bomba patlayabilir. Bizim iş dünyamız sonbeş yılda oldukça negatif etkilendi. İstanbul'dan sonra 11 bintır filosu ile Türkiye'de ikinci sıradaydık. Şu anda ise bu sayı2500'lere gerileyen lojistik sektörü kötü duruma düşmüştür.Sadece Suriye üzerinden 15 ülkeye hububat, narenciye, filtre, çimento ve demir çelik ihracatımız vardı ancakne yazık ki bu sektörler şu anda sıfıra yaklaşmış durumda. Bankalar esnafımıza kredi vermekten yana değil. Bu durum daesnafımızı ve ticaretle uğraşan hemşerilerimi olumsuz etkilemekte. 5 yıl önce sadece Uzun Çarşımıza günde750 bin dolar para girişi olurken, şimdi bu tutar50 bin dolara düştü. Biz devletimizden şehrimizin ekonomisinin kalkınması hususunda destek bekliyoruz" ifadelerini kullandı.

58

Page 61: Mutfak Magazin - SAYI 2

KONUKLARDAN HATAY YEMEKLERİNE TAM NOT

Yapılan konuşmaların ardından "Lafı lafa etme ilave,Al kaşığı çal pilave" söylemi ile Hatay'ın meşhur yöresel lezzetleri birbirinden değerli konuklarla buluşturuldu.

Türkiye'nin tanınmış simaları, usta aşçıların sevgilerini katarak, canı gönülden hazırladığı yemeklerin tadıylamest olurken konuklar Başkan Savaş tarafındanikram edilen Hatay'a özgü lezzetler karşısında Hatay'abir kez daha hayran kaldılar.

Ünlü aşçı Sahrap Soysal yemek sunumu sonrasında yaptığı değerlendirmede, "Antakya mutfağının hayranıyım. Müthiş bir kültür mozaiği olan Antakya mutfağında Ermeni, Fransız ve Arap yemekleri mevcut. Tüm dünya Antakya mutfağını görsün duysun" dedi.

Gazeteci Yalçın Bayer de etkinliğin ve sunumlarınçok güzel olduğunu dile getirerek organizasyonda emeği geçen herkese teşekkür etti.

BAŞKAN SAVAŞ HATAY'IN LEZZETLERİNİELLERİYLE İKRAM ETTİBaşkan Savaş, özel Hatay peyniri ile yapılanirmik helvasını ve künefeyi katılımcılara elleriyle ikram etti.Renkli görüntülere sahne olan etkinlik toplu fotoğraf çekiminin ardından sona erdi.

59

Page 62: Mutfak Magazin - SAYI 2

YEREL LEZZETLERİŞEHRE TAŞIMAK

Zengin mahsullerimizin lezzet kattığıbirçok lezzetli yemeğe sahibiz,bu lezzetleri değerlendirmekönceliklerimiz arasında olması gerek.

EYÜP KEMAL SEVİNÇEKS MUTFAK AKADEMİSİ KURUCUSU / Ş[email protected]

Yoğun iş temposunda, koşuşturmada yemek yemeyi unuttuğum günlerden bir gün, bilinen bir restorana girdim. Menüler arasında son günlerde çok popüler olan tadım menüsü dikkatimi çekti ve ne yiyeceğimihiç düşünmeden siparişimi verdim. Farklı sunumlarla özenle hazırlanmış servis tabakları bir bir önüme geldi. Sanat eserini anımsatan görselliğe sahip tabaklardaki lezzetleri tek tek tattım. Hepsini toplasan bir tabak yemek etmeyecek bu farklı lezzetlere olması gerekenin deüzerinde bir ödeme yaptım ve çıktım. Çok aç girdiğim restorandan açlığımı bastırarak çıktım ama düşündüm; tereyağlı bir İskender kebap olsa üzerine yerim dedim, evet doymadan çıktım. Farklı sunumlarla beni etkileyen tabaklar gözümü görsellikleriyle doyurmuştu fakat karnımı tam da doyuramamıştı.

Belki tüm menüdeki lezzetleri merak edip bir tadım menüsü sipariş verilebilir ve bir sonraki gittiğinizde tadımda beğendiğiniz lezzeti sipariş verebilirsiniz,bu amaç doğrultusunda tadım menüleri mantıklı bir sipariş olabilir. Avrupa'da çoktan uygulanmış ve artık yerini farklı menülere bırakan tadım menüleri, Türkiye'de yeni popülerliğini ortaya koyuyor. Yeni yeni açılmaya başlayan şef restoranlarında, şeflerin özenle hazırladığı tadım menüleri dikkatleri çekiyor veçokça tercih ediliyor.

Aç bir kişi gözüyle bakmanın dışında sektörün içinde biri olarak baktığımda, komplike bir çalışmanın ürünü olarak servise çıkan tabakların birçok elemanın bir takım çalışmasıyla ortaya çıktığı açık. Şeflerin yaratıcılığını gördüğümüz ve hissettiğimiz tabaklar kısacasıçok zaman, emek ve çok kalabalık bir ekip gerektiriyor.Bu sebepledir ki ülkemizde fiyat listesi oldukça kabarık.

Günümüzde popülerliğe sahip bu tadım menülerinin yanı sıra, yerel lezzetler akımı da menülerde yerini alacak gibi görünüyor. Sağlık açısından büyük porsiyonları biraz küçültmek gerek fikriyle yola çıkacağımızı varsayarsak, koca bir tabak yemek değil yerel lezzette var olan; bize özgü lezzetlerimizi günümüze uygun hale getirerek sunmak asıl olan. Doğal ürünlerin bir araya gelerek, yapımı basit ama lezzeti yüksek ve porsiyonu doyurucu tabaklar hazırlamak hem göze hem demideye hitap eden menüleri popülerleştirecektir. Böylece doyurucu tatlar doğal ürünlerin kullanımıyla lezzet bulacak. Zengin mahsullere sahip topraklarımızda yetişen özel lezzetlerle hazırlanmış, yapımı basit ama tadı damaklarda kalacak lezzetler menülerde yer alarak yöreselliği de popülerleştirmiş, yöresel lezzetlerin bilinirliliğini arttırmış olacaktır.

60

Page 63: Mutfak Magazin - SAYI 2

Güneydoğu'nun mercimeği ile hazırlanmış mercimek çorbası, İç Anadolu'nun nohudu ile hazırlanmış etli nohut, Ege'nin üzümüyle soğuk bir hoşaf, Karadeniz'in fındığı ile hazırlanmış tatlılar, kekler… Zengin mahsullerimizin lezzet kattığı birçok lezzetli yemeğe sahibiz, bu lezzetleri değerlendirmek önceliklerimiz arasında olması gerek.

Yöresel lezzetlerimizin de şehirlerimizle özdeşleşmiş olduğunu bilmek, menüler açısından yeni bir oluşum neden oluşmasın dedirtiyor. Her hafta bir şehrin,o şehirle özdeşleşmiş yemeklerini menüleştirmek, sadeliği ve yerelliği bir üst seviyeye taşıyacaktır.

Gaziantep'in mutfağına konuk olduğumuzda; çağla aşı, yuvalama, şiveydiz yesek, son olarak da ağzımızıAntep fıstığı tatlısıyla tatlandırsak.

Başka bir hafta Mersin mutfağına konuk olsak da tantunisini yesek, Tarsus lahmacununu tatsak, biberli ekmeğini katık etsek ve kerebiç tatlısıylagünü tamamlasak.

Ya da Karadeniz mutfağını dört gözle bekleyip karalahana çorbasıyla içimizi ısıtsak, kuymakla parmaklarımızı yer hale gelsek, hamsili pilav yemeden tatlıya geçmesek, Laz böreğini tatmadanyemekten kalkmasak…

Yerel lezzetlere yönelim akımının da varlığını düşünürsek yeni tatlar yaratmak değil de, olan lezzetlere yeni dokunuşlar yaparak servise hazır hale getirmek için restoran mutfaklarının gözde tarzları arasında yerini alması gerekiyor. Bu hem ülkemizin kültürel turizmine katkı sağlamış olacak hem de ülkemizin çiftçilerinin ekip biçtiği ürünlerin kullanımını arttırmış olacak.Bu yaklaşımla çalışmalara başladığımızda yerel ve yalının farkını hissedeceğimiz menüler yakında birçok restoran ve otel menülerinde yerini alacak ve popülerleşecek.

61

Page 64: Mutfak Magazin - SAYI 2

EYÜP KEMAL SEVİNÇ

4 Kişilik

4 Kişilik

Malzemeler500 g kuzu eti2 adet soğan4 diş sarımsak6 adet domates10 dal taze kekik2 yemek kaşığı zeytinyağıTuz ve çekilmiş tane karabiberKaygana için;600 ml süt200 g un8-9 dal maydanoz2 adet yeşil biber4 adet yumurtaTuz

Malzemeler4 adet kalemlik kuzu sırt filetosu300 g ıspanak3 yemek kaşığı tereyağı3 yemek kaşığı zeytinyağıYeteri kadar tuz ve karabiber

Sos için;2 su bardağı yoğurt4 yemek kaşığı tereyağı2 tatlı kaşığı toz paprika

KİRDE KEBABI (İZMİR)

ISPANAKLI KUZU SIRTI DOLMASI

Yapılışı Soğanları ince ince doğrayın. Zeytinyağını kızdırıp soğanları ve ufak ufak doğradığınız sarımsakları soteleyin. Soğanlar renk değiştirmeye başlayınca ince şeritler halinde doğradığınız etleri ilave edip yüksek ateşte soteleyin. Kabuklarını soyup küp küp doğradığınız domatesleri de etlere ilave ederek koyu bir kıvam alana kadar pişirin.Taze kekik yapraklarını ilave edin. Arzu ettiğiniz miktarda tuz ve karabiber ile tatlandırın. Kaygana için; derin bir kaba süt, un, yumurta ve tuz ilave edip krep hamuru kıvamına getirin.

Yapılışı Kuzu filetosu bir bıçak yardımı ile ortasından delinir. Ispanaklar tereyağı ile sote edilir. Yeteri kadar tuz atılır. Sote edilmiş ıspanaklar kuzu filetosunun içine doldurulur. Tavada her iki tarafı da pişirildikten sonra 180 dereceye ısıtılmış fırında 10 dakika pişirilir. Kuzu filetoları, uzun şeritler halinde kesilir. Tabağın ortasına dizilir ve yanında da balkabağı püresi ve tulum peyniri ile servis edilir.

İçerisine ince kıydığınız maydanoz ve yeşil biberleri ekleyin. Bir tavaya ince olacak şekilde krep malzemesinden dökün. Her iki tarafını da kızartıp kenara alın. Kayganadan bir kat alta, üstüne et, tekrar kaygana olacak şekilde 4 kat dizin. En üst katı boş bırakarak dilerseniz üzerine sarımsaklı ya da sade yoğurt döküp yağda kızdırılmış toz paprika gezdirip servis edebilirsiniz.

Kirde kebabını dilerseniz tavuk eti ile de hazırlayabilirsiniz.Katları dizerken kare ya da halka şeklinde bir kalıp kullanırsanızsunum açısından çok daha hoş bir görüntü elde edebilirsiniz.

62

Page 65: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 66: Mutfak Magazin - SAYI 2

Bu tabloda; hem işletmeci, dükkân sahibi hem de müşteri profiline bakıldığındameyhanelerimizde kadına yer yok. Daha doğrusu yoktu. Zira son dönemde kadın eli değen meyhaneler, işletmeler sektöre yeni bir soluk kazandırmanın ötesinde erkekleri de kibar, efendi ve dikkatli olmaya davet ediyor.Ne mutlu...

KADIN ELİ DEĞİNCEGüzelleşir Her Şey

Erkek egemen bi' toplum Türkiye.Kadına bakış maalesef çok sorunlu.Yeni bir durum değil bu amagiderek kötüleşiyor hemen her şey.

Şİ[email protected]

KAAN ALTIN

"500 Yıllık Kültür Mirasımızdan Süzülenler Eşliğinde" üst başlığıyla2014 sonlarında piyasaya çıkan ikinci kitabım "Meyhanedeyiz Yine Bu Gece"için meyhaneleri araştırmaya başladığımda kadınların bu sektörde bu denli emek verdiğini, bulundukları yeri güzelleştirip çevrelerini de etkilediklerini bilmiyordum açıkçası. Yeme-içme sektöründe kadın varlığı son yıllarda belirgin oranda artmış durumda, bunun farkındayım. Zincir kafe ve restoranlardan butik pastacılara, şaraphanelerden eli yüzü düzgüniçkili lokantalara kadar alanında önemli işler yapan, piyasanın insan öğüten ortamında ayakta kalabilen kadın işletmeci ve dükkân sahipleriyle tanışıp hikâyelerini dinleme fırsatı bulmuşluğum var. Ama söz konusu meyhane olunca işin değişmesi doğal. Zira meyhaneler, ilk günden beri erkek egemen dünyanın sembollerinden biri. Neyse ki, bu imajın yavaş da olsa kırıldığını görmek beni mutlu ediyor.

64

Page 67: Mutfak Magazin - SAYI 2

Alkollü içki içilen ve satılan işyerleriningenel adıdır meyhane. Farsça kökenli sözcük,mey (şarap) ve haneden (ev) oluşur;yalın haliyle şarap evi anlamını taşır.Ancak mey zaman içinde anlam genişlemesine uğrayıp sadece şarap değil, her türlü içki,özellikle rakı için kullanılmaya başlanınca,meyhane sözcüğü de içki evi veya günümüzde yaygınlıkla kullanılan biçimiyle rakı içilen yer anlamlarını almıştır.(Rakı Ansiklopedisi'nden alınmıştır.)

MUHABBET BAĞIMEYHANELER

Değişim Rüzgârı

Değişim, "kız kıza" yapılan meyhane muhabbetinin yaygınlaşmasıyla başladı diyebiliriz. Özellikle büyük şehirlerimizde -siz bunu daha çok İstanbul diye okuyun ama İzmir'i ayrı bir yere koyduğumu söylememe gerek yok sanırım- dışarıda yemek yeme kültürü, son yıllarda oturmaya başladı. Çağımızın hızlı temposu, iş çıkışı eve gidip yemek yapmaya pek müsait değil, malumunuz. Erkekle kadın (bekar kadınlar için maalesef tabii, emekçi kadınlarımız, sanki işte hiç yorulmamışlar gibi evde hizmet bekleyen kocalarla yaşamak zorunda çoğunlukla) arasındaki fark, kadınlar lehine kapanıyor gün geçtikçe. Kadınlar, genç kızlar, üniversite öğrencileri, basın ve sanat camiasının üyeleri kız kıza, kadın kadına keyif yapmanın, birkaç kadeh eşliğinde iki lafın belini kırmanın, kısacası meyhanenin en güzel yanı muhabbete varmanın tadını çıkarmayı öğrendi. Çok sevdiklerine de eminim ki, kıyıda köşede kalmışlar değil tabii ama İstanbul'un namlı meyhanelerinde kız kıza muhabbete sık sık rastladığımı mutlulukla görmekteyim. Bulundukları her ortamı yumuşatan kadınlarımızın meyhanelere de sirayet eden değişim rüzgarındakietkisi bu.

Erkek DünyasındaSavaşın Öyküsü

Tabii, son dönemde modern meyhane konseptinin geleneksel olanlar karşısına farklı bir seçenek olarak çıkmasının da etkisi var bu değişimde. Müşteri ve konsept ayağındaki değişim böyle. Bunun bir de işletmeci, aşçı, dükkân sahibi ayağı var ki; bu yazıda asıl anlatmak istediğim o. "Meyhanedeyiz Yine Bu Gece"de 50 meyhane yer alıyor. Meyhanelerin bir kısmı, bu dünyanın en ünlüleri, bir kısmının yaşı 70'in üzerinde. Gelenekselleşen, sonradan gelenlere yol açan önemli kurumlar... 8-10 tanesinin kadın emeğiyle ayakta durduğunu ya da kurulduğunu söylemekten ayrı bir keyif aldığımı itiraf etmeliyim.

65

Page 68: Mutfak Magazin - SAYI 2

Kendi Küçük, Marifeti BüyükKüçük Meyhane var mesela, Tomtom'da. Adı gibi küçükbir mekân burası ama marifeti büyük. İki sevimli hanım işletiyorKüçük Meyhane'yi. Biri Niyaz Arığ, diğeri de Elif Tekir. 2011'denberi ortaklar. Aslen makina mühendisi olan Niyaz Hanım, meyhanenin idari işlerinden; işletmesinden sorumlu,Elif Hanım ise mutfaktan. İkisi de hoşsohbet, ikisi de işlerinesaygılı, ikisi de dost canlısı. İki tatlı ortak, sadece benim gibilerledeğil herkesle tanışıyor, sohbet ediyor, ikramlarda bulunuyor.Samimiyet doğalarında var yani. İyi ki de böyleler. Onların pozitif enerjisi misafirlere de geçiyor.

Madam Despina, Rahat UyuBu aşamada Kurtuluş'taki (Tatavla) Despina'dan bahsetmeliyiz.Çünkü, "kendinden sonrakilere yol açanlara" ilk örnek o. Gökçeadalı (İmroz) Madam Despina, Türkiye'nin ilk kadın meyhanecisi. 40'lı yıllarda ilk dükkânını Esentepe'de açıyor. Mecidiyeköy'ün dutluk olduğu yıllar! Sonrasında hızla bilinenbir isim haline geliyor, 90'larda hastalığı yüzünden meyhanesinidevredene kadar da, 2006'daki ölümünden sonra da hak edilmişbir ünü taşımış hep, taşımaya da devam ediyor. Artık aramızdaolmasa da ruhu, kendi adını taşıyan mekânda her daim hissediliyor.Bir kere daha kapıdan girişinizde karşılıyor sizi güzel ve gülenyüzüyle. Kurtuluş'ta 70'li yıllarda açtığı meyhanede, onun koyduğukurallar yaşatılmaya çalışılıyor hâlâ. Hâlâ masaların üzerindemuşamba örtüler var onun dönemindeki gibi, hâlâ bahçedekiasmaların altında serin serin demleniyor; sohbet ediyor insanlar, mezeler de aynı ustanın elinden çıkıyor.

Çoktan aramızdan ayrılmış olsa da Madam Despina'nın ruhu,kendi adını taşıyan mekânda her daim hissediliyor.

Niyaz Arığ (solda) ve Elif Tekir: Küçük Meyhane'nin hoşsohbet, işlerine saygılı, dost canlısı sahipleri.

İşinin Hakkını VeriyorAnmak istediğim üçüncü kadın meyhaneci, Samatya'dakiKuleli Meyhane'nin sahibi Saliha Tarar. Doğma büyüme Samatyalı Saliha Hanım. Kuleli Meyhane (Ato'nun Yeri), ona 2007'de kaybettiği mahallenin çocuğu, eşi Atilla Bey'denyadigar. Zaten 1977'de açılan dükkânla yıllardır ilgileniyormuşama eşini kaybedince resmen patron olmuş Saliha Hanım.Tuttuğunu koparan türden bir hanımefendi. Hafif sinirli amaoturup konuşunca bunun hayatın zor şartlarından kaynaklandığınıanlıyorsunuz büyük ölçüde ve hak veriyorsunuz kendisine. Samatya'nın en eski meyhanelerinden birini tek başına yönetmek kolay değil tabii... İşinin hakkını verdiğini söylemem gerekiyor.

Samatya'daki Kuleli Meyhane'nin sahibi Saliha Tarar,tuttuğunu koparan türden bir hanımefendi.

Karışmadan olmaz!"Karışma Sen" ile devam edelim: İstanbul'un görmüş, geçirmiş semtlerinden Cankurtaran'da, sahilde konuşlananneredeyse 80 yıllık mekânın sahibi, Diana Zoto 2008'den beri. Diana Hanım, mezeleri kendi elcağızıyla yapıyor hâlâ,taraması anneanne tarifi, lezzeti dillere destan. Sırf tarama mı,bir uskumru fümeleri var ki damakta lezzet patlamaları yaratıyor.Yediğim en iyi yaprak ciğerlerden biri de burada sonra...

Zarafet sahibi Esin Şerbetçi,Asmalımescit'teki Şehbender'in kurucusu...

66

Page 69: Mutfak Magazin - SAYI 2

Cihangir'in ilk kadın meyhanecisiDemet Kalabak (Demeti'nin ortaklarından),

Toprak Göktaş (yine Cihangir'deki Aliye'nin ortaklarından),önce Beşiktaş'ta dükkân açan, sonra ikincisini Moda'ya taşıyan Sıdıka Karaman (Sıdıka Meze Restoranı'nın kurucusu),üniversiteden sınıf arkadaşım Didem Eylem Çolakoğlu

(Asmalımescit'in güzellerinden Sofyalı 9'un ortaklarından),zarafet sahibi Esin Şerbetçi

(Asmalımescit'teki Şehbender'in kurucusudur kendisi. Birkaç yıl önce dükkânını devretse de benim için

Şehbender onunla var olmuştu, o yüzdenbu latif hanımefendiyi anmadan geçmeyeyim istedim),

Mercan Dilek Anıl (Nişantaşı Valikonağı Caddesi üzerindeki 60 küsur yıllık Yekta'nın işletmecisiydi

ben kendisini tanıdığımda) veyeni tanışıp sohbetinden etkilendiğim Deniz Şahin (Bomontiada'daki Kiva'nın işletmecisidir kendisi)

erkeklerin dünyasında yılmadan, dur durak demeden çalışıp güzellikler üreten benim tanıdığım, sohbetlerine,

dünyalarına girdiğim ve sevdiğim isimler.

Girişte söylediğim gibi; kadın eli değen meyhaneler, işletmeler, sektöre yeni bir soluk kazandırmanın ötesinde erkekleri de kibar, efendi ve dikkatli olmaya davet ediyor.

Ne mutlu onlara ve ne mutlu bize...

Meyhaneler, ilk günden berierkek egemen dünyanın

sembollerinden biri. Neyse ki,bu imajın yavaş da olsa kırıldığını

görmek beni mutlu ediyor.

KAAN ALTIN

67

Page 70: Mutfak Magazin - SAYI 2

DünyanınEn Lezzetli Festivali TÜRKLERİ BEKLİYOR

San Sebastian İspanya'nın kuzeyinde, Fransa sınırına yakın küçük bir şehir. Yaklaşık 70 km² yani İstanbul'un Sarıyer ilçesinin yarı büyüklüğünde olanbu Bask şehrinde 200 bin kişi yaşıyor.

Tarihi boyunca bir Fransız, bir İspanyol hükümdarlığı altına girmiş olanSan Sebastian bu iki ülkenin tüm zenginliklerinin ortak noktası haline gelmiş. Yıl boyunca müzikten spora, sinemadan gastronomiye pek çok alanda festivale ev sahipliği yapan San Sebastian, tam bir kültür üssü olarak biliniyor. San Sebastian, Paris'ten sonra en çok üç Michelin Yıldızlı restorana ev sahipliği yapan şehir unvanına da sahip. Bu küçük şehirde üç tane, üç Michelin Yıldızlı restoran bulunuyor. Arzak, Akelarre ve Martín Berasategui. Ayrıca tek veiki Michelin Yıldızlı epey restoranın bulunduğu San Sebastian,dünyanın kişi başına en çok Michelin Yıldızı düşen şehri.

San Sebastian,dünyanın kişi başınaen çok Michelin Yıldızı düşen şehri.

68

Page 71: Mutfak Magazin - SAYI 2

San Sebastian Gastronomica 2016

Michelin Yıldızlı restoranları ile ünlü San Sebastian'ın meşhur festivalleri arasında en bilineni ise Gastronomica. Bu festival, bu küçük şehri bir dünya markası haline getirdi. Festival zamanında şehrin otellerinde boş yatak, restoranlarında ise boş sandalye bulmak neredeyse imkansız oluyor.Dünyanın dört bir yanından gelen gastronomi meraklıları; şehirde ünlü aşçıların elinden dünyanın en lezzetli yemeklerini tadıyor. Gastronomi dünyasındaSan Sebastian'da yer almak, hatta davet almak bile büyük prestij olarakkabul ediliyor. Gastronomica için yüzlerce gazetecinin akın ettiği kasaba, bir anda dünyanın en lezzetli festival alanı haline geliyor. Gastronomi kulüplerinin bulunduğu tarihi sokaklar, müzik ve dansla neşeleniyor. Gastronomi meraklısı turistler yüzlerce kişilik kuyruklarda festival yemeklerini tatmak için bekliyor. Bu kuyruklarda bekleyip yemeğe yetişemeyenler ise San Sebastian mutfağının nadidetatlarını deneyimliyor. Sonuçta gidenleri hayal kırıklığına uğratmayan, hazzın bileşenlerine kavuşturan prestijli ve etkili bir festival San Sebastian Gastronomica.

69

Page 72: Mutfak Magazin - SAYI 2

Gastronomica 2016'da Konuk Ülke Türkiye

San Sebastian ile Türkiye arasında köprü olan Carlos Vivancosbu yıl 2-5 Ekim tarihlerinde düzenlenecek Gastronomica'ya yaklaşık 40 ülkenin 2000 kişilik delege ile katılacağını belirtti. Bu yıl 18.'si gerçekleşecek festivalde Türkiye'nin konuk ülke olarak davet edildiğini açıklayan Carlos Vivancos, tüm dünyadan15 binin üzerinde gastronomi meraklısının da ziyaretçi olarak gelmesinin beklendiğini açıkladı. 2016 yılı Avrupa Kültür Başkenti olarak seçilen San Sebastian şehrinin özelliklebu etkinlikte yeni bir rekora daha imza atması bekleniyor. Vivancos, "Dünya mutfak kültürlerinin bir araya gelmesinde lokomotif rol oynayan Gastronomica, 2016 yılında 5 kıtayı ve mutfak kültürlerini bir araya getirerek bu yıl "Dünya Mutfak Atlası"nı oluşturmayı hedefliyor. San Sebastian Gastronomica 2016, Türkiye'yi tüm kıtaların mutfaklarının kesiştiği ülke olması nedeniyle seçiyor." dedi.

Gastronomica 2016 Heyeti Türkiye'yi temsil etmesi içinüç çok önemli şefe çağrı yapacak.

Anthony Bourdain'e Özel ÖdülSan Sebastian Gastronomica 2016 etkinliği,

aynı zamanda dünya mutfaklarının, televizyon veen önemli uluslararası yayın organlarında tanıtılmasına

büyük katkıları olan Şef Anthony Bourdain'e deonur ödülü verecek.

70

Page 73: Mutfak Magazin - SAYI 2

Mutfak Magazin Gastronomica 2016'da Çıkartma Yapıyor

Mehmet GÜRSABD'de 8 yıl şef olarak çalıştıktan sonra 1996'da Türkiye'ye döndü. Downtown, Lokanta ve Mikla adlı üç restoran açtı. Bir dönem televizyon programlarında sunuculuk da yapan Gürs'ün Mikla'sı

geçen yıl İngiltere'deki The World's 50 Best tarafından en iyi restoranlar

sıralamasında 96. oldu.

Deniz ŞAHİNDergimiz yazarlarından Deniz Şahin

geleneksel Anadolu mutfağı konusunda Türkiye'nin en birikimli şeflerinden.

Şahin, geleneksel reçetelere olanbağlılığı ve repertuvarındaki

binin üstünde yemeklemüthiş bir birikime sahip.

Cüneyt ASANDergimiz yazarlarından Cüneyt Asan

"etin profesörü" olarak anılıyor.Türkiye'de "Steak House" ekolünün

kurucusu olarak bilinen Asan,et konusundaki inovatif yaklaşımları ve

derin birikimi ile tanınıyor.

71

Page 74: Mutfak Magazin - SAYI 2

İŞTE HENDEKİŞTE DEVE!

Kirlenen toprak, azalan su, delinen ozon tabakası…Dünya kirleniyor, bitkisel çeşitlilik azalıyor,nüfus artıyor, beslenme hâlâ en büyük sorunlardanbiri olarak duruyor. Tohumunu kapan bankayı kuruyor.Bilim insanları ise kuraklık ve küresel ısınmaya dayanıklıtohum üretmenin peşinde…

HÜSRAN YAŞAR KÖ[email protected]

Alfabenin ilk harfiyle başlayan eğitim maceramızda, birçok kez isyan bayrağını çekmeme rağmen yanı başındanbir türlü ayrılamadığım 12 yaşındaki canım oğluma "Önümüzdeki dönem Fransızcayı düzelteceksin değil mi?" diye soracak oldum, bana "Bilmiyorum anne, önümü göremiyorum ki..."diye cevap verdi. Duyan dabu meselenin çözümü EUR TRY paritesine bağlı sanır.

Neyse; bu benim sorunum, çözerim elbette ama bugünlerde neredeyse her ağızdan duyduğum bir cümle bu. Yaşadığımız çağda insanın bazı konularda önünü görebilmesi için 1500'lerin Leonardo da Vinci'si ya da 1850'lerin Jules Verne'i olması gerekmiyor! İçine doğduğumuz dünyayı kavramaya azıcık niyetli olmak bile çoğu zaman yeterli. Çünkü geleceğimizin ipuçları bugünkü hayatımızın içinde saklı ya da gizli değil! Bu işaretler ortalıkta, herkesin göreceği bir yerlerde, siz görmeye niyetli misiniz önemli olan bu…

Geçenlerde bir onkoloji profesörü "Kanser ve Beslenme" konulu çok izlenen bir televizyon programında elinde tuttuğu, boyacıların kullandığı türden, bir renk paletini ekrana doğru sallayarak "İşte yumurta üreticileri yediğiniz yumurtanın sarısının rengine bu palete bakarak karar veriyorlar" deyiverdi. Böylece; aslında herkesin bildiği, duyduğu ama inanmak istemediğibir gerçeği haykırmış oldu ekrandan.

Bazen gerçeklerle yüzleşmek işinize gelmeyebilir; görürsünüz, duyarsınız, dokunursunuz hatta yersiniz ama huzurunuz bozulmasın, tadınız kaçmasın diye gözünüzün önündeki perdeyi bir türlü kaldırmak istemezsiniz. Ancak hem kişisel tarihim hem de dünya tarihi binlerce kez kanıtlamıştır ki; kaçtığınız ya da görmezden geldiğiniz her gerçekle eninde sonunda yüzleşmek zorunda kalırsınız.

72

Page 75: Mutfak Magazin - SAYI 2

Dünyadaki 300.000 bitki türünün 100.000 kadarıgelecek 50 yıl içinde yok olma tehlikesiyle karşı karşıya. Tarım ürünlerinin çeşitliliğindeki kayıpların asıl sebebi olarak ise modern tarımda kullanılan yapay tohum, bunların ihtiyaç duyduğu ilaç ve kimyasallar, gübreler, vs.yüzünden toprağın büyük bir hızla kirlenmeyedevam etmesi gösteriliyor. Elbette, Suriye'de olduğu gibi,çiftçilerin topraklarını terketmek zorunda kaldıkları savaşları ve büyük göçleri de unutmamak gerek. Nitekim 2015 yılında Suriye'nin tohum kuruluşu ICARDA yöneticisi, Halep kentindeki tesislerinin savaştanbüyük zarar gördüğünü söyleyerek Svalbard Tohum Bankası'nın kasasına gelecek için saklansın diye verdikleritohumların bir bölümüne ihtiyaç duyduklarını açıkladı.

Bilim insanları, kuraklık ve artan küresel ısınmaya dirençli tahıl yetiştirmeye çalışırken zamana karşı yarışıyorlar.Bugün tohum meselesi, dünyada stratejik yatırım alanıhaline geliyor. Gelişmekte olan ülkeler tohum üzerinden geleceğe dönük bağlantılar, araştırmalar ve projeler yürütüyor. Gelişmiş ülkeler temiz suyun, temiz havanın, temiz toprağın, temiz gıdanın, gen yapısı değişmemiş yerel, köylü tohumunun peşine düşüyorlar.Dünya çapında insanlığın kalori ihtiyacının yüzde 90'ındanfazlasının sadece 103 bitki türüyle karşılandığı ve insanoğlunun enerji alımının yarısından fazlasını başlıca üç ürün; yani pirinç, buğday ve mısırın sağladığı düşünülürse bu araştırmaların ve sonuçlarınıninsanlık için ne kadar önemli olduğu anlaşılabilir.

Önceki nesilden devraldıklarımızı gelecek kuşaklara aktaramazsak onların yaşam seçeneklerini de daraltmış olmuyor muyuz?

73

Page 76: Mutfak Magazin - SAYI 2

"Gitmek zorundaydık,suyumuz yoktu,olan suyumuz da kirliydi, zehirliydi, asitlenmiş toprakta isehiçbir şey yetiştiremiyorduk."

Devam edecek…

Öte yandan her ülke kendi tohum bankasını açmanın peşinde. Bizde bu konuda 1974 yılında İzmir'de çalışmalar başlatılmış. 10 ayrı evde derin dondurucular içinde saklanmış tohumlar. Elektirikler kesilince ne olmuş bilinmez ama sonunda modern teknolojiyle donanmış Türkiye Tohum ve Gen Bankası, 2010 yılında Ankara'da Tarım Bakanlığı'nın bünyesinde açıldı ve kapasite olarak dünyanın 3. büyük gen bankası olarak açıklandı.

Son yıllarda birbiri ardına açılan tohum bankalarıyla birlikte toplam sayı, dünyada 1300 civarına ulaştı. Biyoçeşitliliği koruma altına almak ve gelecek nesillerin gıda güvenliğini sağlamak hedefiyle kurulantohum bankaları, kâr amacı gütmediklerinden hükümetler tarafından destekleniyor. En büyüklerinin arkasında iseBill Gates Vakfı, Rockefeller Vakfı, GDO'lu tohum üreticileri Monsanto, Syngenta gibi dev şirketlerin sponsorlukları var. İşte size, bizi nasıl bir geleceğin beklediğine dair onlarca bilim kurgu senaryosu üretebileceğiniz gerçek meseleler…

Tohum Bankası

Bu noktada size izlediğim en iyi bilim kurgu filmlerinden biri olan Mad Max; Fury Road'un hikayesinden bahsetmek istiyorum. 1979 tarihli ilk "Mad Max" filmi kıyamet sonrasında geçen bir aksiyon filmiydi. Sonrasında ikincisi, üçüncüsü ve nihayet 30 yıl aradan sonra dördüncüsü çekildi. Üstelik hepsini aynı yönetmen, George Miller çekti.Bu yıl 10 dalda Oscar'a aday gösterilen "Mad Max: Fury Road"88. Oscar törenlerinde 6 ödül birden aldı. Kostümleri, makyajları, görsel efektleri ve ara vermeyen aksiyonuyla kült bir filme dönüşen Mad Max; Fury Road,çok derinlikli olmayan ama gelecekle ilgili hafife alınmayacak öngörüleri olan sağlam bir senaryoya sahip. Çölleşen bir dünyada susuzluktan kavrulan insanları, cennet vaadettiği; savaşa inandırılmış askerleriyle yöneten Ölümsüz Joe, yegâne su kaynağını da elinde tutuyor. Hastalıklı zavallılara dönüşmüş; aç ve susuz insanlara kapaklarını kısa bir an için açtığı su kaynağının başında şöyle sesleniyor. "Dostlarım, suya bağımlı olmayın, o sizi ele geçirir ve yokluğunda zayıf düşersiniz!"

Benim için bilim kurgu kitaplarını ve filmleriniheyecan verici, aynı zamanda değerli kılan şey günümüz dünyasında her yere, her alana dağılmış durumdaki gelecek parçacıklarını bulup çıkarması, kendinehas bir zekayla birleştirebilmesidir. İşte bunu başaranlar, geleceğin dünyasını kendilerince yorumlarkenen derinlerdeki korkularımızı da bulup, yüzümüzebir tokat gibi vurabilenlerdir. Peki kötümserliğin kazandığıhiçbir savaş olmadığına göre bu filmde umut nerede? Elbette kadınlarda…. Son bölümdeki motosikletlisavaşçı kadınlarda ve "Eskiden hepsinin kendibahçesi vardı" diyerek bezlere sarmaladıklarıkendi topraklarına ait tohumlarda….

HÜSRAN YAŞAR KÖSE

74

Page 77: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 78: Mutfak Magazin - SAYI 2

AKILLI GIDALARGELİYOR!

Telefonlarımız, evlerimiz, arabalarımız, sokaklarımız, kıyafetlerimiz hayatımızdaki her şey akıllanıyor. Böyle giderse kısa süre sonraher günümüz bilim kurgu filmleri gibi geçecek.Peki teknolojik yaşam bize ne vaadediyor? Dünya nüfusunun yarıdan fazlası büyük şehirlerde yaşıyor.Bu nedenle geleceğimiz megakentlere göre şekillendiriliyor.Bilim adamları hayatımızı kolaylaştırmak için her şeyi akıllandırılıyor. İlk önce cep telefonlarımızda gördükyeni nesil teknolojiyi. Şimdilerde ev ve arabalarımızhızla değişiyor. Tıp sektörü başta olmak üzerediğer iş sahaları da nasibini alıyor gelişmelerden.Sırada sokaklar var. Şehirleri akıllı sistemlerledonatma piyasası 60 milyar dolarlık hacme ulaştı.Giyilebilir teknolojiler her geçen gün yeniliklerlekarşımıza çıkıyor. Sokaklarda otomobiller,evlerde televizyonlar, sınıflarda tahtalar,dolaplardaki ilaçlar yavaş yavaş akıllanıyor.Günümüzde 8 trilyon dolar büyüklüğe erişenakıllı nesneler çok yakında mutfaklarımızda da olacak.

OBEZİTE DÜŞMANI GIDALAR Akıllı gıdaların en büyük misyonudünyanın başına sarılmış en azılı bela obeziteyi yok etmek.Bunun için Hollandalı bir grup bilim adamı gece gündüz çalışıyor. Burada hedef; yiyeceklere yerleştirileceközel kimyasallar aracılığı ile beyne doydun komutununsuni olarak iletilmesi. Bunun için kullanılan kimyasallar doyulduğu zaman mideden beyne gönderilen mesajı taklit edecek. Doyulmadan önce beyne gönderilecek bu sinyalleihtiyaçtan fazla yemek önlenecek.

76

Page 79: Mutfak Magazin - SAYI 2

ZOR GÖREV 1: BİZİ GENÇLEŞTİR

Kromozomların ucunda yer alan, herhangi bir genetik bilgi taşımayan, hücre bölünmesi sırasında kromozomların aşınmasını önleyen bölüme "telomer" adı veriliyor. Her hücre bölünmesinde telomerlerden bir parça eksilir ve hücre yaşlandıkça telomerler kısalır. Telomerler çok kısalınca hücre bölünmesi durur, yani hücre ölür. Küçülen telomer ise insanın yaşlı görünmesinin nedenidir. Yiyeceklerin içindeki karbonhidrat ve şeker moleküllerinin, işlem görmüş veya saflaştırılmış gıdaların hatta bazı yağ moleküllerinin telomeri küçülttüğü uzun süredir biliniyor. Amerika'da bir grup bilim insanı şimdi telomerin küçülmesini engelleyerek daha genç görünmemizi sağlayacak gıdaların peşine düştü. Araştırmacılar yeni nesil gıdalarda, telomerin dışını kaplayarak küçülmesine neden olan zararlıları uzak tutmaya yarayan moleküllerle yüklenmiş gıdaların peşindeler. Bunun için lifli gıdalar ve omega asitleri üzerinde araştırmalar sürüyor. Pek yakında akıllı gıdalar; ya telomerlerimizin üstüne yapışarak onu küçülten molekülleri etkisiz kılacak ya da küçülmelerini engelleyerek bizi gençleştirecek. ZOR GÖREV 2: CİLDİMİ GÜZELLEŞTİR

Bilim adamları yeni nesil akıllı gıdalara cildimizin ihtiyaçlarını hissederek ona göre davranmasını da öğretecek. Akıllı besinler yendikten sonra kimyasallar aracılığı ile cildinizin ihtiyacını belirleyecek. Eksiklerin belirlenmesinin ardından, cildin ihtiyacı kadar, besinlerin içindeki yararlı mineral, su ve yağlar hedefe doğru gönderilecek. Bu sayede cildin nem, yağ veasit dengesi korunacak üstelik daha sağlıklı ve genç görüneceğiz.

77

Page 80: Mutfak Magazin - SAYI 2

ÖNLEYİCİ HEKİM GIDALAR Bilim adamları ilaç niyetine tüketeceğimiz gıdaların da peşinde. Şimdilik niyetleri yediğimiz ve bir şekildekana karışan gıda maddelerinin içindeki kimyasalların vücudun herhangi bir noktasında gördüğü sorunu ihbar etmeleri. Sorunlu bölgeye giden kimyasallar aktif hale gelerekilaca ihtiyaç duymadan sorunu çözecek. Bu gelişmenin ikinci adımı yiyeceklerle aldığınız kimyasalların vücudun yaydığı sinyalleri alarak birkaç saat içinde başınızın ağrıyacağını hissedip ağrıları daha başlamadan yok etmek olacak. Bu gıdalar sayesinde baş ağrısı, kabızlık, ishal, gaz, ağız kokusu, yüksek kolesterol gibi problemler tarih olacak.

KENDİNİ İMHA EDENMEYVELER SEBZELER Massachussets Teknoloji Enstitüsü'nden kimyagerler, erkenden bozulan yiyeceklerin yaydığı gazları ölçerek çürüdüklerini belirleyen sensörler üretti. Yeni teknoloji sayesinde buzdolabınızda bozulmak üzere olan meyve vesebzelere ilişkin akıllı telefonunuza bir uyarı gelecek. Böylece buzdolabınızda bozulmak üzere olan besinler hakkında bilgi sahibi olabileceksiniz. Bu gelişmeninbir sonraki adımı daha da ilginç. Bu küçük kablosuz veucuz sensörler gıdaların üstündeki etiketlere yapıştırılacak.Böylece bozulan ürün çok daha kolay, çok daha güvenli şekilde tespit edilecek. Hatta bozulan gıda kendiniimha edecek.

AKILLI GIDALAR GELİYOR

78

Page 81: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 82: Mutfak Magazin - SAYI 2

Genelden özele indiğimizde restoranların,otellerin, büfelerin, franchise'ların satılması,el değiştirmesi, iflas erteleme alması, icralık olması alemdeki hayv(ins)an cinslerinin de kurt, çakalhatta sırtlan ve tilki gibi değişikliklere gitmesinedoğal seleksiyon olarak yol açıyor.

İSMET Ö[email protected]

SURVIVALOF THE FITTEST

Herbert Spencer, 19. yüzyılın sonlarında "doğa ve yaşam şartlarına en uygun olanın hayatta ayakta kalabileceği" kuramınıCharles Darwin'den aldığı feyz ileortaya attığında sanırım 2013'tenbaşlayıp günümüze kadar süregelen canımız ülkemizin durumunu kast ediyordu.Ben bu sosyolojik kuramı siyasi bilimler ile iş yönetimi eğitimim ve deticari tecrübem içerisindenasıl içselleştirdiğimi izah edeceğim.

Darwin'e göre insan türünün evveliyatında hayvanlar var.Semavi dinlerde ise Adem ve Havva'nın ilahi gerçeği. Bizler, inancımız bir yana; günlük hayatımızda birbirilerimize inek, öküz, köpek, kedi, fil, zürafa, deve, balık ve/veya genel bir tabirle "hayvan" yakıştırmalarını sıkça, duruma özel kullanırız. Yani bu güzide alemzaten oldukça renkli ve iç içe.

Ticari hayatta kullanılan hayvan türlerinde çakal yani uyanık ve fırsatçı, kurt yani tecrübeli, keçi yani inatçı,tazı yani süratli, kartal veya at yani asalet sahibi, köpek yani sadık en ön sıralarda gelir. Yakıştırma ve tanımlamalar insanlara dair sıfatlardan mütevellidir.Yani çağlar boyu insanlar geliştirdikleri davranışları hayvanları gözlemleyip eşleştirmiş ve etiketlemiştir (labeling),ancak örneğin; etik veya ahlaklı hayvan var mıdır?

80

Page 83: Mutfak Magazin - SAYI 2

İşte buradan hareketle piyasa koşullarına en "doğru(!)" biçimde ayak uyduran insanların ve kurumların ayakta kalma biçimlerini etik ve ahlak şerhleriyle

analiz edip, Kötü Kedi Şerafettin'in "Biz İnsan Mıyız Ulan?"repliğine atıfta bulunacağım.

Tüccarlık, esnaflık, adamlık... Yine ziyadesiyle havada uçuşan yakıştırmalar olarak zirvede yerlerini koruyorlar. Son 20 senesini tek karar mercii ile tamamlama mücadelesi veren Türk siyaseti vesilesiyle iş cemiyetlerimiz bölge ve dünya

dinamiklerinin aksi yönünde, istatistikleri sürklase eden büyümelerleönemli imkanlara kavuştular.

Bugünlerde tecrübe ettiğimiz üzücü siyasi ve güvenlik hadiseleri aslında şapkamızı önümüze koyup bizim elimizdekilerin kıymetini nasıl bilemediğimiz

konusunda da binlerce hayıflanmalara kaynak oluşturuyor.

İnsanoğulları olarak bir acayibizdir hep, lakin bizim memleketimizin havası,suyu daha bir nev-i şahsına münhasır yapar vatandaşlarımızı. Var iken yetinmeyip

kaynak israflarına meyilliyizdir. Tasarruf anlamında; önlerine ağladıklarında, çığırdıklarında altın serilen tarihsel bir israf üzerine kurgulanmış toplum olarak

nasıl olsa hep gelecek anlayışına körü körüne bağlıyızdır.

81

Page 84: Mutfak Magazin - SAYI 2

Peki son 3 yıl bize ne öğretti? Rahmetli bir şoför abimizdenörnek vereyim...

Ben 25 senedir turizmcilikte faaliyet gösteren bir ailenin üyesi olduğumuiletmiştim. Bizim de ailemizin çeşitli damarlarında birbirinden feyz alan üyelerimiz, ülkenin konjonktürünün müsaade ettiğidönemlerde farklı yan kollarda iştigal ettiler bu büyük endüstride.

Bunlardan biri de casino işletmeciliği idi. Nur içinde yatsın dedem bu mesleği icra ederken, yanında çalışan şoföründen seneler sonra dinlediklerimden şok olmuştum.

Legal olarak şans oyunları oynatabilen bir ülke iken turistin bugünkükişi başına düşen döviz getirici seviyesiyle o günler arasında uçurumsöz konusuydu. Komşu ülkelerimizle başta İsrail olmak üzere kuzu sarmasıydık ve kaymak tabir edilen tabakaya nüfuz edebiliyorduk. Tabii bu piramidin başından sonuna kadar herkes mutlu idi.Şoför abimizin bana söylediğine göre maaşını almaya muhasebeyegitmezlermiş bile, çünkü her hafta aldıkları bahşişlerdenbirer daire alabilecek durumdalarmış!

Daha sonra bu süreçler bir Londra veya Macau veya Las Vegas mantığında İstanbul'da veya Paris'te veya İtalya'da yönetilemedi vebazı ülkeler kökünden yasakladı iç huzursuzluk yanında dünya rekabetine boyun eğip.

Bugün Singapur'daki Marina Bay Sands Hotel'in tek başına "Günah Şehri" Vegas'ın kumar cirosunun üzerinde olduğunu dip not olarak geçerken, Vegas'ın dünyaca Cirque de Soleil gösterilerinin hepsinin 1. Show kadrolarının evi olması, alışveriş vegastronomi cenneti olmasıyla aslında kumarın çok geride seyir ettiğini de paylaşmadan geçemeyeceğim.

Bellboy'luktan Atlanta şehrinde yetişip, önündeki su Show'larıyla ünlü Bellagio Hotel'in 4000 odasının ve de şehrin en meşhur Show'u "O"nun direktörü olan yakın bir Türk dostumun paylaştığına göre; otelinin sadece odalar bölümünün günlük cirosu1 milyon USD idi. Paragraflarımda daldan dala atlarken biraz daiç çekmek ve ilham almak iyidir demek isterim!

82

Page 85: Mutfak Magazin - SAYI 2

Dönelim köyümüze. Birkaç sene önce ise beş kuruşsuz, bir tapusuz biçimde hakkın rahmetine kavuştu abimiz. Çünkü bu kervan hep böyle sürüp gider zannetti. Tüketim ekonomisinin piyonu olarak kaldı.

Ve şimdi dönüyorum en baştaki hayvanlar alemine. Bolluk, bereket zamanı aslanlarbonkör biçimde kükrer, ceylanlar cakalı biçimde dolaşır idi. Lakin ticari hacmindaralması, ekonomik verilerin durağan seyre doğru geçmesi, genelden özeleindiğimizde restoranların, otellerin, büfelerin, franchise'ların satılması, el değiştirmesi,iflas erteleme alması, icralık olması alemdeki hayv(ins)an cinslerinin de kurt, çakal hatta sırtlan ve tilki gibi değişikliklere gitmesine, doğal seleksiyon olarak yol açıyor.

Halbuki iyi günlerde rüzgâr yelkenlerimizi doldururken; bizi etik, centilmen ("gentle" kelime kökünden gelir, ülkemizdekinin aksine kibar, asil, muhterem anlamları içerdiğinden sadece beylere mahsus değildir!), ahlaklı iş insanı yapan değerlerimizi ihmal etmesek, yani:

• Mahallemizde, AVM'mizde, sokağımızda bir müteşebbis, başarıya ulaşma sinyali verdiğinde onu taklit edip aynısına girişmez isek;

• Mevcut girişimlerin iyi yönlerinden feyz alıp, onurlandırıp üzerine inovatif yaklaşımlarla farklı soluklar getirir isek;

• Bir yatırıma kalkışmadan hitap edeceğimiz pazardaki arz/talep ilişkisini ehillerine danışarak satürasyona sebebiyet vermez isek;

• Bir banka reklamındaki Kıvanç ve ikizinin balık pazarında tanık olduğu balıkçı esnafların siftahları paylaşma maneviyatına erişir isek ;

• Dünyanın en güzel ülkesine bir büyük puzzle misali yaklaşıp,birbirimizin ve endüstrilerimizin eksiklerini tamamlama zihniyetiyleticaret yaparak kaynak israflarına son verir isek ;

• Bence en önemlisi bir teşebbüsün %100'ü bizim olacağına, 100'ü 1000 yapacak yönetici/yatırımcı ortak yapılarıyla yola çıkar isek...

O vakit lokal ve/veya global krizlerden teğet geçme dualarına da ihtiyaç kalmaz; en kötü günlerdeki riskleri de ölçümleme ve manevra kabiliyetlerine erişiriz. Bir günlük moda değil, bir ömürlük trend belirleyici oluruz.

Umarım mensubu olduğum yeni jenerasyon, Türkiye'nin içinde bulunduğu,markaladığı bütün ürün ve hizmetlerin dünyadaki satın alınma değeri algısınıyukarı çekecek.

Buradaki bir numaralı hedef; Türk mutfağını, diğer taşeron ve fason ekonomisinisürükleyen "made in Turkey because it's faster and cheaper" klişesinden ayrıştırmak olmalıdır.

İrdeleyecek daha çok şey var. Sevgi ve saygılarımla...

İSMET ÖZTANIK

83

Page 86: Mutfak Magazin - SAYI 2

Ölmeden Önce Yenmesi Gereken101 ANADOLU LEZZETİMutfak Magazin Genel Yayın Yönetmeni Adnan Şahin önderliğinde toplanan ekip ile Anadolu'nun en özel 101 yemeğini sizin için derledik. Her yöresinin birbirinden ayrı bir tadı olan Anadolu'nun sofralarından sayfalarımıza taşınan yemekler, kültürel mirasımızın belki de son kaleleri. Listedeki yemeklerin çoğu tüm Türkiye'de yapılıyor ancak en özeli nerede yapılıyor sorusunun cevabını veriyoruz size.

Kimisi acı, kimisi tatlı, kimi sadece düğünlerde yapılıyor,kimi ise canımız her istediğinde... Ama hepsi kültürümüzün simgeleri, geleneklerimizin en lezzetli halleri.Tüm yemeklerimiz özel ve hepsinin bu listede yeri varancak sizin için seçtiklerimizin yeri soframızda da gönlümüzde de ayrı!

Ali Nazik | Gaziantep

Aluciye | Mardin Atom Kokoreç | İzmir

Altı Cacıklı | Gaziantep

Ayvalı Taraklık | Gaziantep

Ankara Tava | Ankara

Badem Köftesi | Datça /Muğla Aşure | İstanbulKimilerine göre Muharrem ayının ruhanilezzeti, kimine göre iste paylaşmanınen tatlı yolu. Nuh'un umudu, Ermenilerinanuş-abur'u... Bereketi, herkesin farklı bir tarife sahip olmasına da yansıyan aşure, İstanbul'un en özel lezzetlerinden.

Gaziantep'ten dünyaya yayılan lezzet!

Erik ile yapılan ve Anadolu'daki meyveli yemekleri taçlandıran bir lezzet.

Gaziantep'ten yayılan lezzet cümbüşü;taze sarımsak, kuzu eti ve tırnak pide ile.

Uykuluktan yapılan bu kokoreç için gerçek adres İzmir!

Datça bademi ile etin uyumu!

Etsiz yemek sevenler için lezzetin zirvesinde birseçenek. Kuru bakla, aromatik baharatlar veyarma düğüsü ile "Bakla Dolması". Bazı evlerdetencere altına kemikli kurutulmuş et de koyuluyor.

Nam-ı diğer Cevapcici!

Lezzet ve enerji deposu. Sabah saatlerinde Gazianteplilerin vazgeçilmezi.

Ustasının ellerinde sanat eserine dönüşen bu lezzet, tüm duyulara hitap ediyor. Kokusuyla, lezzetiyle, görüntüsüyleadeta bir şölen yaratıyor.

Ayvalı taraklık ya da eğşili taraklık. ;Ayva vekuzu pirzola ile lezzet şehri Gaziantep'te bambaşka bir lezzet yolculuğu.

Arpa şehriye ile yapılan pilav ve kuzu etinin birlikte pişerek oluşturduklarısıra dışı lezzet.

Bafra Pidesi | SamsunÖzel hamurundan ve taptaze tereyağındanyayılan kokusuyla baş döndüren lezzet. İster kapalı isterseniz açık, isterseniz kıymalı isterseniz de peynirli.

Baklava | Gaziantep

Bakla Sarması | Amasya

Balkan Köftesi | Kırklareli

Beyran | Gaziantep

Burma Kadayıf | Diyarbakır

...Isırarak iki hamlede yiyin ve baklavayı elinize alıp tersten ısırın ki içindeki tabana yayılan fıstığın ve sade yağın rahiyası damağınıza yapışsın!...

84

Page 87: Mutfak Magazin - SAYI 2

Cağ Kebabı | Erzurum

Diyarbakır Tavası | Diyarbakır

Erikli Yavan Sarma | Tokat Etli Yaprak Sarma | Tokat

Furun Kebabı | Konya

Isparta Kebabı | Isparta

İskender | Bursa

Çömlek Pilavı | Şebinkarahisar

Döner | Kastamonu

Domates Cive | Antalya

Ciğer Sarma | Edirne

Çiçek Bamya | Konya

Demir Tatlısı | Erzurum

Çi Börek | EskişehirKıpçak lehçesinde lezzetli anlamına gelençi'den adını alan bu böreğeKırım Tatarları şırbörek, çiberek, çiborek de diyor.

Sebzeler ve kuzu eti ile fırında birlikte pişen pirinç pilavı, olağanüstü! Sadecebu pilav için Şebinkarahisar'a gidilir.

Döner hakkında çok rivayet vardır. EvliyaÇelebi'nin seyahatnamesinde de karşınızaçıkar. Bir dönem lüle kebap olarak da bilinendöner dünya ya mal olmuş bir yemek. Bu özel lezzetin tarihi 17. yüzyıl ortalarına kadar gider. Orijinali kuzu etlidir ve Kastamonu dönerin hakkını verir...

Rumeli mutfağından saray mutfağına kadar giren bu yemek, iç pilavın kuzu gömleğe sarılmasıyla elde edilir.

Kurutulmuş minik çiçek bamyalar ile yapılan çiçek bamya, Konya'nın en özel lezzetlerinden biri.

Erzurum'dan tüm Türkiye'ye yayılan bu lezzet, cağ veya bico denilen şişlere takılan oğlak ya da kuzu etinden yapılır. Baharatları baş döndürür, tadı ise uzun süre damaklardan silinmez.

Demir kalıplarla hazırlanan, her öğün aranan Erzurum lezzeti.

Hem göze hem de damaklara hitap eden Güneydoğu lezzeti.

Ca dolması ya da İskilip dolması. Hangi isimle söylerseniz söyleyin ama ak çeltikpirinci ve kuzu eti ile pişirilen bu olağanüstü lezzeti Çorum İskilip'te mutlaka deneyin.

Yüzünü güneşe dönen kabak çiçekleribu sefer sofralarda bahar havası estiriyor.

Emeği de lezzeti de unutulmaz olankaburga dolma; kasap tarafından dolmalık olarak hazırlanan kaburgaların pirinç, kuşbaşı et, badem ve baharatlardan oluşan pilavla doldurulmasıyla elde ediliyor.

Anadolu'da etsiz yemekler yavan olarak adlandırılır. Adı yavan ama lezzeti kuru erik veNarince üzüm yaprağı ile tavan yapan, Time Dergisi'ne konuk olan bir Tokat lezzeti.

Tütsü tadıyla damakları şenlendiren pilav.

Dilimlenmiş ekmekler, biberli ve yağlı etsuyuna batırılır ve köftelerle birlikte ızgara edilerek servis edilir.

Bol baharatlı, kuş üzümlü,fıstıklı pilav; ciğer ile taçlanıyor.

İçli köftenin hafif tarifi.

Kireçle hazırlanan bu tatlının dışı çıtır çıtır içi ise yumuşacıktır.

Malatya çarşılarından tüm Türkiye'ye yayılan özel lezzet.

Yaratıcı Anadolu mutfağının en güzel örneklerinden biri.

Selçuklulardan günümüze gelen, geleneksel tat.

Domatesin en özel ve lezzetli hali. Sıcak ya dasoğuk fark etmez, Antalya için yaz aylarının vazgeçilmezi.

Büryan | SiirtBüryan, iç organları alınmış bütün kuzu2-3 metre derinliğindeki, kapağı çamur ile kapatılan kuyularda odun ateşiyle pişirilir. Genelde yaz aylarında tüketilen büryan; isteğinize göre kemikli ya da kemiksiz olarak, taze pide üzerinde servis edilir.

İçli Köfte Haşlama Kahramanmaraş

Firik Pilavı | Gaziantep

Islama Köfte | Adapazarı İskilip Dolması | Çorum

Kabak Tatlısı | Hatay

Kabak Çiçeği Dolması | Muğla

İç Pilav | İstanbul

Kağıt Kebabı | Malatya

Kaburga Dolması | Diyarbakır

Erişte | Kastamonu

Anadolu yaratıcılığının en güzel örneği olan eriştenin kökeni Orta Asya'ya kadar uzanıyor. Dayanışmanın, paylaşmanın ve bereketinlezzetini de taşıyan erişte,Kastamonu'da isesiyez buğdayındanelde edilenunla yapılıyor.

Yaklaşık beş saatlik pişme süresine sahip olan Isparta kebabı, kendine özgü bakır tabaklarda lavaş ekmeği üzerine servis edilir.

1867 yılında Bursa Kayhan Çarşısı'nda Uludağ'ın enfes kekikleriyle beslenen koçlardan elde edilen etle üretilen İskender, şimdi tüm Türkiye'nin vazgeçilmezi.

85

Page 88: Mutfak Magazin - SAYI 2

Kestane Aşı | Bursa Kuyu Tandır | Kastamonu

Mıhlama | Trabzon

Nohutlu İşkembe | İstanbul

Nokul | Sinop

Keşşir Dolması Hatay

Konya Tarhanası Konya

Katmer | Gaziantep

İlk lokmadan itibaren yiyeni başka diyarlara götüren katmer; Gaziantepli

ustaların elinde ayrı bir lezzete dönüşüyor.

2,5 metre çapında, 4 metre derinliğindeki kuyularda pişirilen bu yemeğinbir diğer adı da Biran'dır.

Tüm Karadeniz'in en özel lezzeti olan mıhlamaTrabzon'da ise lezzetinin zirvesine çıkıyor.Özel peyniri, mısır unu ve Trabzon tereyağınınenfes buluşması olan mıhlama, çalışkan Karadeniz halkının enerji deposu.

Aslında bir yahni olan bu yemek,hem zahmetli hem de çok lezzetli.

Dileyene kıymalısı, dileyene cevizli ve üzümlüsü.

Kalburabastı | Sivas

Künefe | Hatay

Katıklı Dolma | Bitlis

Kandilli Mantı | Edirne

Lahm-i Kiraz | Hatay

Lahmacun | Gaziantep

Paça | Kahramanmaraş

Lor Sarma | Bayburt

Karalahana Çorbası | Ordu

Kuzu Etli Rezene | İzmir

Sivas hurması da denen bu lezzet özellikle Ramazan aylarının vazgeçilmezi.

Akdeniz'in lezzet yıldızı.Özel dökme kadayıfın mangalüzerinde künefe peynirinekavuşmasının lezzetli hikayesi.

Uludağ'ın kokusunu sofrayataşıyan yemek.

Mor havucun (keşşir) doldurulması ile hazırlanır.

443 yıldır yaşatılan, güneş kokusunu içine çeken bu lezzet kışın kızartılarak da yeniyor. Hele çıtır çıtır yanan bir sobanın üstünde kızartılırsa tadına doyum olmaz.

Kabak ile yapılan katıklı dolma, Bitlis'ten tüm Anadolu'ya bir lezzet hediyesi.

Tabiri caiz ise meyve ve etin halayı.

Özellikle közlenmiş patlıcanla servis edilen Gaziantep lahmacunu; sarımsaklı vebol kıymalı harcı ve çıtır çıtırhamuru ile dillerdendüşmeyen bir lezzet.

İran'ın Kazvin şehrinden Anadolu'nun hemen her yöresine yayılan, bir sağlık ve lezzet deposu.

Bayburt'un en başyemeği,Lor dolması derler buna.Mest eder dili, damağıLor dolması derler bunaMustafa Kahyalı

Tam bir vitamin deposu.

Rezenenin faydaları saymakla bitmez,hele kuzunun tadıyla birleşince tarifi imkansız bir lezzet çıkar ortaya.

Madımak | Sivas

Mantı | Kayseri

Midye Dolma İzmir

Maklube Diyarbakır

Baharın müjdecisi madımak.

Bir yemek kaşığına 40 tane mantı düşmezse o mantı olmamışdemektir Kayseri'de!

Küçük ve taptaze olanİzmir midyelerinin, tamkararında pirinç ve karabiberle birleşmesi bu lezzetin püf noktası.

Şehirleri kavga ettiren lezzet. Ama bize göre bu lezzetin kadim ev sahibi Diyarbakır.

Orijinali yaban ördeği ile yapılan, alışılmışınçok dışında, özel bir lezzet. Şimdilerde tavuk eti ile yapılıyor.

86

Page 89: Mutfak Magazin - SAYI 2

Patlıcan Kebabı | Şanlıurfa

Sakızlı Muhallebi | İstanbul

Sakarya Mıhlaması | Ordu

Selekeli | Ağrı Sırık Kebabı | Çorum

Sini Oruğu | Hatay

Sura | Balıkesir

Şebit (Yağlama) | Kayseri

Pehli | Tokat

Revani | Sinop

Sarıyer Böreği | İstanbul

Satır Köfte | Tekirdağ

Sıgıl Mahşi | Hatay Sivas Köfte | Sivas

Sütlaç | Hamsiköy-Rize

Şiş Köfte | Burdur

Şiveydiz | Gaziantep

Perde Pilavı | Siirt

Sac Arası | Konya

Su Böreği | Konya

Sütlü İncir Tatlısı Aydın

Şambali | İzmir

Dünyaca meşhur Şanlıurfa Birecik bölgesinin özel patlıcanı yine Şanlıurfa'da Patlıcan Kebabı adı ile taçlandırılıyor.

Damla sakızının muhteşem aroması ile muhallebiler içinde belki de en özelyere sahip.

Yerel bir otu lezzet haline dönüştüren Anadolu kadınlarının el emeği.

Sacda pişirilen bu enfes lezzet,Ağrı Dağı'nın haşmetini sofralara taşıyor.

Meşe odununun karşısında yavaş yavaş pişen kuzu, nar gibi kızararak bir sanat eserine dönüşüyor.

İçli köftenin tepside sunulan ve tadına doyulmayan hali.

Kurban bayramlarında ve özel günlerde sofranın tek hakimidir.

Lezzetin kat kat hali.

Kuzunun suyu ile pişen pilavlaservis edilen pehli, güç versin diye pehlivanlara özel olarak hazırlanırmış.

Balkanlardan gelen tarifle şekillenenbu lezzetin sırrı köy yumurtasıdır. Şerbetiyle,dokusuyla dillere destan olan Sinop revanisinin ünü sınırlarını çoktan aşmıştır.

Kat kat lezzet, kat kat emek.

Kıvırcık süt kuzusu, satırda ve tahta kütüküzerinde doğranmış, siniri ayıklanmış et vetuz... Sadeliğin mükemmelliği.

Kabakların et ve bakliyatla doldurulması ile hazırlanan bu yemek, çok kültürlü Hatay mutfağının en leziz örneklerinden.

Her öğünün aranan lezzeti.

Rize'nin dağlarının kokusunutaşıyan sütü, her öğünün baş tacı.

İlk defa Burdur'da ortaya çıkan ve halen orijinaline uygun olarak sadece Burdurlu ustalar tarafından yapılan lezzetli köfte.

Taze sarımsağın enfes aromasıyla...

Her malzemesi farklı bir anlam taşıyan perde pilavı, özellikle kayınvalide ve gelin arasında bir tür mesajlaşmadır.

Hazırlanan tatlı tepsisi sacın üzerine konur,ocağa oturtulur. Üzerine ikinci bir sac kapatılır ve o sacın üzerine ocaktan alınanmeşe odununun korları döşenir ve böylece tatlı tepsisi iki sac arasında pişer.

Davet sofralarının vazgeçilmezi.

İncir uyutması dadenen bu tatlı hem sağlıklıhem de çok lezzetli.

İzmir sokaklarının enerji veren tatlısı.

Şevket-i Bostan | Tire-İzmirAslında yabani bir bitki olan şevket-i bostan,usta ellerde lezzet şölenine dönüşüyor.

101 Anadolu Lezzeti

87

Page 90: Mutfak Magazin - SAYI 2

Tahinli Pide | Aydın Tandır Çorbası | Konya

Tavukgöğsü | İstanbul

Tandırda Kalkan | İstanbul

Tandırda Kaz Çekmesi | Kars Tava Ciğer | Edirne

Tokat Kebabı | Tokat Un Helvası | Tokat

Uşak Tarhanası | Uşak

Vişne Yaprağı Sarması Malatya

Yağ Somunu | Konya

Testi Kebabı | Nevşehir

Yuvalama | Gaziantep

Zahter Salatası | Hatay

Yüzük Çorbası | Adana

Zeytinyağlı Enginar Dolması Hatay

Zeytinyağlı İmambayıldı İstanbul

Tandırda ve toprak kaplarda pişentandır çorba, en özel sofraların baş tacı.

Muhallebi, kazandibi, keşkül-ü fukara...Bu üç tatlı da Bizans mutfağından günümüze gelmiş, Osmanlı döneminde son şeklini almış.

Kalkanın en yağlı olduğu zamanlarda sofralarıneşelendiren, İstanbul havasını taşıyan tat.

Yüzlerce yıldır sofralarda olan,özgün bir Kars yemeği.

Yumuşacık ve damaklarışenlendiren Trakya lezzeti.

Bilinen pişirme tekniklerinialt üst eden, özel fırında; kuzu eti,domates, patlıcan, biber ve patates buluşuyorlar.Özel yapılmış lavaş ile fevkaladenin fevkinde.

Hz. Mevlana; "koruk bile zamanla helvaya döner" derken un helvasındaki emeğe göndermede bulunuyor. Anadolu'nun hemen her yerinde farklı usuller ileyapılır ama Tokat'ta bir başka.

Kıtır kıtır ekmeklerle servis edilen kış çorbası.

Malatya ile özdeşleşen yemek.

Konya'nın Pazar kahvaltılarınınen lezzetli geleneği.

Bir testinin içinde bol malzeme veetin buluşması ile ortaya çıkanbu testi kebabı, eritilmiş kuyruk yağı ile lezzetin doruğuna ulaşıyor. Üzeri hamurla kapatılan ve taş fırınlarda pişirilen bu kebap, dört saatlik macerasını dost meclislerinde tamamlıyor. Satırla, tek hamlede kırılan testiden ise buram buram Anadolu kokusu yayılıyor.

Tam bir imece lezzeti

Her yemeğin yanında, her öğünde.

Bir tür mantılı çorba ama oldukça sıra dışı ve özel.

Sağlıklı mı sağlıklı, lezzetli mi lezzetli.

Rivayet odur ki; imam zengin birzeytinyağı tüccarının damadı olur.Kızın çeyizinde bol miktarda vekaliteli zeytinyağı vardır. Evliliklerininilk günlerinde yeni gelin kocasına bu kaliteli yağla hazırlanmış patlıcanlı ve sebzeli bir yemek yapmaktadır. Bir gün masada imamın çok sevdiği o yemek yoktur.İmam zeytinyağının bittiğini anlayınca üzüntüden bayılır.

Yapımı kadar hazmı dakolay olan Ege lezzeti.

Bu liste aslında dergimizin sayfalarına sığmayacak kadar büyük. Damağımızda, zihnimizde, tarihimizde ve kültürümüzde

unutulmaya yüz tutmuş Anadolu lezzetlerinin bir kısmını bile hatırlatabildikse size ne mutlu! Ancak bu lezzetleri yerinde, ustasının elinden yemenizi tavsiye ediyoruz. Çünkü biliyoruz ki

o gün tattığınız o lezzeti unutamayacak, anlatacak, yapacak, başkalarına tattıracak ve

büyüteceksiniz bu ağı. Biliyoruz ki sizin sayenizde bir kap daha pişecek o yemekten,

biliyoruz ki çocuklarınız çok sevecek ve biliyoruz ki onlarda çocuklarına yedirecek.

Böylece korunacak kültürümüz, unutulmayacak yemeklerimiz ve bereketlenecek sofralarımız.

101 Anadolu Lezzeti

88

Page 91: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 92: Mutfak Magazin - SAYI 2

KOYUN BESİCİLİĞİNİNTARİHİ

Ülke olarak küçükbaştadünyanın en iyi ırkına sahibiz.

CÜNEYT ASANGÜNAYDIN ET VE RESTORANLAR GRUBU KURUCU ORTAĞ[email protected]

İlk evcilleştirilen hayvanlar; koyun, keçi, inek ve 15 bin yılöncesine kadar giden köpekti. Koyun ve keçinin günümüzden 10.500 ile 9000 yıl önce evcilleştirildiği söylenebilir. Kuzey Amerika, Avrupa, Asya ve özellikle Afrika'da yayılmışlardır. Güney Amerika'ya ve Avustralya'yainsan eliyle ulaşmışlardır. Geviş getirenler ailesinintür olarak en zengin familyasıdır. Yabani koyun(Ovis gmelini) ve sığır kendilerini daha iyi savundukları ve hızlı olduklarından daha geç tarihlerde, 8.500 yıl önce,evcilleştirildi. Hayvanların cüssesi, davranış biçimleri, beslenme ve çiftleşme tarzları ile yaşam süreleri, evcilleştirme çabalarında ve başarısında etkili faktörlerdir.İnek, keçi ve koyun gibi hayvanlardan sağlanan süt, insanlar için önemli bir protein kaynağı olmuştur vebu yüzden bu hayvanlar oldukça değerlidir. Öte yandan hayvanların, toprağı sürmek ya da çeki hayvanı olarakiş gücünden ve etinden yararlanmak da dikkate alınması gerekenler arasındadır.

Koyunlar; etinin yanında sütünden, yününden ve gübresinden yararlanılabilen bir canlı türüdür. Koyunlarınevcilleştirilmesinden sonraki süreçte farklı koyun türleri çaprazlanarak farklı alanda verim sağlayabilen koyun soyları elde edilmiştir.

Yetiştirilme amaçları bölgelere göre farklılık gösterebilmektedir. Tropik bölgelerde koyunlar daha çokderisi için yetiştiriliyorken, ılıman bölgelerde ise peynirinden,sütünden yararlanmak için yetiştirilirler. Yine yünü ve etiyle ünlü melez koyun soyları ılıman iklimde yetişir.

Dünyada koyun yetiştiriciliğinde lider ülke Avustralya'dır. Bunu Yeni Zelanda, Türkiye, Rusya, İrlanda, Hindistan ve Birleşik Krallık gibi ülkeler izler.

Koyun yetiştiriciliğindeki en zahmetli işlerden birisi, koyunların ilkbahardaki kuzulama dönemleridir. Bu dönemde yine koyunlar yünleri alınmak üzere kırkılır. Koyunlar bu dönemde çoğu zaman uzun süreler boyunca çoban gözetiminde otlamaya çıkarılır.Bu otlama dönemleri çoğunlukla yine ilkbahar dönemleridir.

Koyunun bir yaşına kadar olan yavrusuna kuzu denir. Kuzular da kendi içlerinde kuzu ve süt kuzuları olmak üzere ikiye ayrılır.

90

Page 93: Mutfak Magazin - SAYI 2

Süt KuzusuAna sütünden ayrılmamış

yani sütle beslenen ve en çok üç aylık olan koyun yavrularına denir. Bu süre içinde hem

annesini emer hem de ot yer. 1-3 aylık dönem

içerisinde kesilir ve kiloları ortalama 15-18 kg kadardır.

Ana sütüyle beslendikleri için etleri çok körpe, aromalı vedaha yumuşaktır. Tadı kesinlikle çok lezzetlidir. Bu etle yapılan yemekler ortalama bir saatte pişer. Her dönem bulunmaz,ocak ayından mayıs ayının sonralarına kadar satılır.

KuzuAna sütünden kesilmiş,

tamamen otla beslenen, ortalama bir yaşındaki irice yavrulara kuzu denir.Ortalama 18-22 kg

kadardırlar. Yılın her döneminde kasaplarda

bulabilirsiniz. Koyun etine göre çok daha makbuldür. Kuzu etinin de

aroması yüksektir ve çok lezzetlidir. Bu etle yapılan yemekler ortalama bir buçuk saatte pişer.

KoyunBir yaşındaki koyuna toklu, 2 yaşındakine şişek denilir. Erkek koyunların, koçların, etleri sert ve lezzetsiz olduğundan kesime elverişli değildir. Ortalama ağırlıkları40 -150 kg arasında değişmektedir ve 10 -12 yıl kadar yaşamaktadırlar. Alım-satımda yaşlarının bilinmesi önemlidir. Dişinden ve boynuzlar üzerindeki boğumlardanyaş hesaplaması yapılabilir. Erkeklerde her zaman bir çift boynuz bulunurken, dişilerde bazen bulunur. Vücutlarında ekstra kıl oluşumları (sakal, yele) bulunur. Yılda 2 kez ve her defasında 1-3 yavru doğururlar. Gebelik süreleri 5-11 aydır.

LezzetErkek ve dişi kuzunun etleri arasında lezzet farkı yoktur denilse de dişiler doğası gereği vücutları yağlanmaya çok daha elverişli olduğu için daha yüksek oranlarda yağ barındırırlar. Bu yüzden etleri daha aromalı, yumuşak ve çok daha lezzetlidir.

Koyun - Kuzu Etinin TüketimiÜlke olarak küçükbaşta dünyanın en iyi ırkına sahibiz. Trakya kıvırcığı, Tekirdağ kıvırcığı dediğimiz kıvırcık kuzu, dünyanın en iyi, en lezzetli ırkıdır. Araştırmalara göre en çok kuzu tüketilen ülkelerin başında Avustralya, Yeni Zelanda, Türkiye, Rusya, İrlanda, Hindistan ve Birleşik Krallık gelmektedir. Ülkelere göre pişirme teknikleri farklılık gösterebilmektedir. Fransız mutfağında kuzu etli tariflerin İngiliz mutfağından farklı olarak pişirilme süreleri kısa olmaktadır. Türk, Yunan ve Ortadoğu mutfağında da kuzu eti önemli yer tutmaktadır. Ülkemizde pişirilen yemeklerin büyük bir çoğunluğunda koyun eti kullanılmaktadır. Ülkemizde yıllık toplam et üretiminin %32'si ve toplam süt üretiminin %22'si koyun yetiştiriciliğinden elde edilir. Avrupa'da ise İngiltere dışındaki diğer ülkeler kuzu etine pek ilgi göstermemektedir. Oysaki kuzu, protein bakımından dana etinden daha iyidir. Kuzu etinin her 100 gramında 20-23 gram protein bulunmaktadır. Buna karşılık dana etinin 100 gramından sadece 12-18 gram protein elde edilmektedir.

Ülke olarakküçükbaşta dünyanınen iyi ırkına sahibiz.

91

Page 94: Mutfak Magazin - SAYI 2

ÖNE ÇIKAN KOYUN TÜRLERİ

Dişi KoyunlarKoyunun dişisine "Marya" denir. Eti yenilebilecek dişi koyunlar genç ve kısır olarak kesilmiş olanlardır. Yavruladıktan sonra kesilen koyunların etleri lezzetsiz ve sert olur. Yağları mum yağı gibi donmuştur.

Karamanİki çeşidi vardır;

"Beyaz Karaman" ve "Kızıl Karaman". Beyaz Karaman, Kara Dağlıç'tan daha

üstün türdür. Kızıl Karaman

ise hem tatsızdır hem de hoş olmayan

bir kokusu vardır. Bu koyunlar da kuyruklarından ayırt edilebilirler. Beyaz Karaman'ın kuyruğuBeyaz Dağlıc'ın kuyruğundan daha büyükçedir.Alt tarafındaki sarkık bölüm üste kıvrılmıştır vebir yumru görünümündedir. Kızıl Karaman'ın kuyruğundaki yumru ise iki katlıdır.

Erkek KoyunlarKoyunun erkeğine "Koç" denir. Dişilere göre etleri yağsız ve serttir. Ayrıca hoş olmayan bir şekilde etleri kokmaktadır. Eti yenilebilecek olan koyunlar kasaplık hayvan olarak yetiştirilmiş ve yavruyken erkeklik bezleri alınmış koçlardır. Bu şekilde yetiştirilen erkek koyunların etleri yağlı ve çok lezzetlidir.

Kıvırcık KoyunuKoyun türleri içinde dünyanın en iyisidir. "Merinos" ve "Karnabat" olmak üzere ikiye ayrılırlar. Karnabat, tat bakımından Merinos'tan çok daha lezzetlidir.Merinos koyununun ise yağında garip bir koku vardır. Karnabatlar vücutça daha toplu ve yuvarlaktırlar, etleri de daha beyazdır. Merinos'ların etleri daha esmercedir ve vücutları daha uzundur.

Dağlıçİki çeşidi vardır; "Beyaz Dağlıç" ve

"Kara Dağlıç". Kara Dağlıç'ın eti hafifçekokmaktadır. Beyaz Dağlıç'ın eti daha lezzetlidir. Bu iki türü kuyruklarından ayırt etmek mümkündür. Kara Dağlıç'ın

kuyruğu ensizdir. Beyaz Dağlıç'ın kuyruğunun üstü geniş, ortası yarık,

altı ise parmak biçiminde sarkmaktadır.

CÜNEYT ASAN

92

Page 95: Mutfak Magazin - SAYI 2

ButKuzunun arka ayaklarına but denir. Butların etleriyağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden birisidir. Buttan çok güzel külbastı,tandır, kızartma, fırın ve şişler yapılır.

SırtPirzolalık kuzunun sırtındaki ön bölüm bütün olarak pişirilirse buradan güzel kızartmalar olur.Ancak daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir.Filetoluk, kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümün kaburga kemikleri bulunmadığından buradan pirzola yerine fileto çıkarılır. Bu etle çok lezzetli kızartmalar, rostolar ve kotletler pişirilir. Aynı zamanda çok güzel külbastı ve şiş olur.

KolÖn bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzununbu bölümünden kızartmalardan çok et yemekleri vetas kebap yapılan kuşbaşı etler hazırlanır. Haşlama, fırın, tandır, soteler ve tüm tencere yemeklerinde çok verimlidir. Atalarımızın dediği, "et alırsanız koldankız alırsanız soydan" sözü kol kısmının ne kadarverimli bir et olduğunu gösterir.

DöşKuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdırbu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze yemeklerinde,kuru fasulye ve nohut yemeklerinde kullanılır.Aynı zamanda dönerde, fırında ve ızgarada kullanılabilir.

Gerdan ve BaşKuzunun makbul olmayan bölümleridir. Bu yüzden kasaplarda bu bölgeler daha ucuzdur. En çok haşlamalarda,çorbalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.

SakatatBu bölüme ciğerler, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar,şırdan, dil, baş, beyin, paça ve erkeklik bezleri (yumurta) girer. Kuzunun en körpe ve yumuşak yerleri buralardır. Her parçanın kendine özgü yemekleri vardır. Ancak bunlardurgun etler olduğundan hastalara ve sindirim güçlüğüçekenlere yedirilmemelidir ve mutlaka taze tüketilmelidir.

UykulukUykuluk son yıllarda en lüks lokantaların spesiyalleri arasınagirmiştir. Çok hoş, lezzetli bir tadı vardır. Uykuluk pişirilmedenönce soğuk suyla orta ısıdaki bir ateşe konur ve su kaynamayabaşladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle alınaraksüzülür, sonra soğuk suya atılır. Burada kısa bir süretutulduktan sonra zar gibi ince derisi çıkartılır. Kurulandıktan sonra pişirilmeye hazır hale gelmiş demektir.Ya da tercihinize göre direkt ızgaraya da koyabilirsiniz.

KUZUNUN BÖLÜMLERİ

93

Page 96: Mutfak Magazin - SAYI 2

Kuzu Etinin Faydaları

Kuzu eti, protein oranı bakımından yüksek değerli bir besindir.Günlük protein ihtiyacımızın %60.3'ünü karşılar. Koyun etien ideal demir kaynaklarındandır. Diyet yaparken demir ve kırmızı kan hücresi yapımı için yaşamsal öneme sahiptir.

Çocukların büyümesi, yaraların iyileşmesi ve bağışıklık sistemi için gerekli olan çinko ihtiyacının %45'ini kuzu etinden karşılamak mümkündür.

Kuzu etinin erkeklerde prostat sağlığı ve özellikle yaşlılarda kemiklerin mineral yapısı üzerine olumlu etkisi vardır.Bu etki menopoz sonrası kadınlarda görülen osteoporoz içinolumlu bulunmuştur. Günde 100-150 g kuzu eti tüketmek günlük çinko ihtiyacının %40'ını karşılamaktadır.

Kuzu eti vücutta metabolik reaksiyonlar için gerekli olanB vitaminlerinin en büyük kaynağıdır. Günlük B12 vitamin ihtiyacının %100'den fazlasını karşılayan kuzu etiaynı zamanda Tiaminin en iyi kaynağıdır. B12 vitamininin en zengin kaynağı olan kuzu eti, kırmızı kan hücreleri yapımını teşvik etmesinin yanında anemi hastalığını önlemektedir.

Kuzu eti aynı zamanda bakır, manganez ve selenyum bakımından da zengin bir besin kaynağıdır. Kuzu etinde bulunan yağın yarısı insan sağlığı için faydalı olan doymamış yağ asidinden oluşur.

Besin Değerleri

Kuzu Eti, 6 mm Yağlı, PişmişPorsiyon Miktarı: 100 g

Kalori (kcal): 294Toplam Yağ: 21 gKolesterol: 97 mg

Sodyum: 72 mgPotasyum: 310 mgKarbonhidrat: 0 g

Diyet Lifi: 0 gŞeker: 0 g

Protein: 25 gA Vitamini: 0 IU - C vitamini: 0 mg

Kalsiyum: 17 mg - Demir: 1,9 mgD vitamini: 2 IU - B6 Vitamini: 0,1 mg

B12 vitamini: 2,6 mg - Magnezyum: 23 mg

CÜNEYT ASAN

94

Page 97: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 98: Mutfak Magazin - SAYI 2

ZEUSCYNARA*&

ADNAN ŞAHİN

*Enginarın botanikte kullanılan ismi Cynara'dır

Enginar, tüketilmek üzere ekimi yapılan ilk ürünlerden biri.Birçok farklı rivayet olsa da yaygın kanı; enginarın ilk olarakEtiyopya daha sonra Mısır ve sonrasında ise Avrupa kıtasınagittiğidir. Bu yolculuk hangi sıra ile hangi yıllarda yapılmışaçıkçası işin bu kısmı ile ilgilenmek yerine enginarın kendisi ile ilgilenmeyi tercih ediyorum. Enginaryaprakları, Antik Yunan ve Roma imparatorluklarındasindirime yardımcı olması için tüketilmiş. Enginarın anavatanı Akdeniz havzası ve Kıbrıs Adası olarak belirtilmektedir (Bayraktar, 1981; Abak, 1987). Günümüzde Batı ve Doğu Akdenizülkeleri ile Kuzey Afrika ve GüneyAvrupa ülkelerinde hem yabaniformları hem de kültür formlarınabol miktarda rastlanılmaktadır (Thompson and Kelly, 1957). Tarihi kalıntılarda enginar başınınsütun ve sütun başlıklarındabir motif olarak kullanılması enginarın15. yüzyıldan beri sebze olarak değerlendirildiğini ve enginara verilen önemi göstermektedir. 16. yüzyılda Fransa,Almanya ve İngiltere'ye yayılan enginar17. yüzyılda Amerika'ya girmiştir (Günay, 1993). Enginarın, 16. yüzyıl Avrupa'sında "soylu" bir bitkiolarak kabul edildiği için kraliyet aileleri ve zenginler tarafından tüketiliyormuş. Neyse ki günümüzde enginar yemek için zengin olmak gerekmiyor… Heleyolunuzu Ege'ye düşürün; hemen her pazara da bolca bulmak mümkün. Tekrar enginar yapraklarına dönelim; Avrupatıbbında safra akışını uyarmak, böbrekleri çalıştırmak ve idrar söktürücü olarak kullanılmış ve alternatif tıp önerisi ilehalen bu sorunların tedavisinde kullanılmakta.

Araştırmalar enginarın besin değerini oldukça etkili buluyorlar. Şöyle ki 100 gram çiğ enginar (yapraklarıyla, bütün); günlük C vitamini ihtiyacının %20'sini (11.7 mg), K vitamini

ihtiyacının %18'ini (14.8 mcg), protein ihtiyacının %7'sini (3.3 g),

E vitamini ihtiyacının %1'ini (0.2 mg),B6 vitamini ihtiyacının %6'sını

(0.1 mg), folat ihtiyacının %17'sini (68 mcg), niasin

ihtiyacının %5'ini(1 mg), riboflavin ihtiyacının

%4'ünü (0.1 mg), besin lifi ihtiyacının %22'sini (5.4 g),

kalsiyum ihtiyacının %4'ünü (44 mg), demir ihtiyacının

%7'sini (1.3 mg), magnezyum ihtiyacının %15'ini (60 mg),

fosfor ihtiyacının %9'unu (90 mg),potasyum ihtiyacının %11'ini (370 mg),çinko ihtiyacının %3'ünü (0.5 mg)

karşılıyor. Yani kısacası mucize bir bitki. Enginar cynarin içerdiği için

karaciğer ve safra kesesinde biriken nikotin, alkol ve yağın vücuttan atılımını sağlıyor bunu

yanı sıra vücuttaki amonyak ve kolesterolü azaltıp bol A ve B vitamini içerdiğinden

atardamar kireçlenmesini önlüyor ve safra kesesi rahatsızlıklarını gideriyor. Bitmedi cinsel gücü artırıcı, ateş

düşürücü, vücudu kuvvetlendirici ve iştah açıcı...Yani boşuna mucize değil, her derde deva mübarek...

Enginar, 16. yüzyıl Avrupa'sında"soylu" bir bitki olarak kabul edildiği için

kraliyet aileleri ve zenginler tarafından tüketiliyormuş.

96

Page 99: Mutfak Magazin - SAYI 2

Enginarı tarif etmeye çalışırsak gövdesi dik, sert ve boyuna oluklu, yaprakları sapsız, oval ve parçalıdır. Çiçekler üst yaprakların koltuğundan çıkan, uzun sapların ucunda büyük başçıklar halinde toplanmıştır. En yaygın üretim şekli

sürgünlerle yapılan üretimdir. Bursa'nın Doğan ve Keramet köylerinde meşhurdur.

Bir enginar likörü olan Cynar İtalya'da çok popüler olan bir alkollü içkidir. Yaşar Üniversitesi MYO Gıda Teknolojisi Program Sorumlusu

Dr. Eylem Ezgi Fadıloğlu, sebze veya meyvenin, mineral bolluğu bakımından enginarla yarışamayacağını kaydederek "100 gram taze ve çiğ enginar

60 kaloridir. Üç gram protein, 7,8 gram karbonhidrat ve 0,2 gram yağ içerir.Kolesterol içermez, posa içeriği yüksektir. Potasyum, kalsiyum, magnezyum,

çinko, demir yönünden zengindir ve A, B1, B6, K ve C vitaminleri içerir.1 orta boy çiğ enginar günlük demir ihtiyacının %9'unu karşılayacak kadar

demir içerir. Yağlı bitkiler hariç hiçbir sebze ve meyve, mineral bolluğu bakımından enginarla yarışamaz" bilgilerini veriyor. Fadıloğlu, "Karaciğeri

koruyan flavonoidler içeren enginar, karaciğerdeki dokuların ve hücrezarlarının içinde meydana gelen oksitlenmeyi azaltır. Karaciğer fonksiyonlarının

düzenlenmesinde önemli rol oynar. İdrar söktürücü özelliğinden dolayı böbreklerin çalışmasını düzenler, vücuttaki istenmeyen sıvıların atılmasını

kolaylaştırır. İçerdiği kuarsetin, rutin, gallik asit ve sinarin sayesinde kanser, kalp hastalığı, yüksek kolesterol gibi önemli hastalıklardan vücudu koruyan enginar, içerdiği inülin adlı maddeyle, kandaki şeker düzeyini de düşürür. Ayrıca içerdiği potasyum, vücutta bulunan sodyum-potasyum dengesini olumlu etkileyerek, tansiyonu dengede tutar. Karın ağrısı, mide bulantısı, şişlik hissi, iştah kaybı gibi sindirim sorunlarını gidermeye yardımcı olur. Mide ve bağırsakları temizler, romatizma şikayetlerini azaltır. Yağ oranı

düşük olduğundan diyet yapanlar için vazgeçilmez bir gıdadır. Vücut hücreleriniyenileyerek yaşlanmayı da geciktirir." sözleri ile enginara yakıştırılan

mucize bitki tanımını bilimsel olarak tescil ediyor. Bu kadar sağlık bilgisinden sonra küçük bir uyarı da var: Safra taşı olan kişiler enginar

yaprağını dikkatli kullanmalı imiş. Tabii ki yukarıda bahsettiğimiz bu kadar faydayı muhafaza edebilmek doğru saklama, pişirme ve lezzetlendirme ile

mümkün. Hepinizin bildiği gibi uzun süre pişen bütün sebzelerdevitamin kaybı fazla olduğundan hafif diri bırakılmalı, pişirme süreleri

uzun tutulmamalı.

97

Page 100: Mutfak Magazin - SAYI 2

Enginardaki A vitamininin vücutta kullanılabilmesi içinbir miktar zeytinyağı gerekir. Ortalama bir enginar başınabir tatlı kaşığı yağ yeterli. Bu şekilde, yağda eriyen vitaminlerin vücutta kullanılması mümkündür. Bu bilgi aynı coğrafya, aynı toprak şartlarında yetişen ürünlerin aslında birbirlerini lezzet açısından tamamlamaları dışındafaydalanma katsayısını yükselttiğini de gösteriyor.

Kültürü yapılan enginar sistematikte, Asteraceae familyasında yer alır. Enginarın yer aldığı Cynara cinsi içinde üç yabani tür daha bulunur.

• Cynara Card Unculus L: Akdeniz'in kıyı bölgeleri ve Latin Amerika'da yaygındır.• Cynara Syriaca Boiss: Orta Akdeniz'de(Suriye, Lübnan, Türkiye, İsrail) yaygındır.• Cynara Sibthorpiana Boiss ve Heldr: Yunanistan veEge adalarında yaygındır. Kültürü yapılan enginar Cynara scolymus L. ise Cynara cardunculus L.'in değişimeuğramasıyla meydana gelmiştir (Eser ve Özen, 1998). İspanya, Fransa, İtalya, Yunanistan, Türkiye, İsrail, ABD. Arjantin ve Mısır en çok enginar üreten ülkelerdir. (Anonymous, 1996 a)

Ülkemizde Ege, Marmara ve Akdeniz bölgelerinde yapılan üretimin %55'i Ege, %45'i ise Marmara bölgesindegerçekleştirilmektedir. Genelde taze olarak tüketilir. Ancak enginar günümüzde dünya ülkelerinin pek çoğunda büyük boyutlarda konserve edilerek değerlendirilmektedir.

Sakız Enginarı: Ege bölgesinin İzmir, Çeşme ve Karaburuntarafında yaygın olarak yetişen çok erkenci bir çeşittir. Akdeniz bölgesinde de üretimi yapılmaktadır. Taze tüketimeuygundur ve brakte yaprakları ile çiçek tablası yenir.

Yerli Enginar: Ege ve Akdeniz bölgesinde yetişir. Yapraklarıparçalıdır ve başlar sakız enginarına göre daha küçük ve basıktır. Bu çeşidin bitkileri verime geç yatar ve daha küçük ve basık baş oluştururlar. 7 yerli ve yabancı enginar çeşidi (Ergün ark. 1987) belirlenmiştir. Bu çeşitler;Violet de Provence, Antalya Sakız, Kurtul Bayrampaşa, Blanc Hyerois, JAJA-1 ve CECU-13'dür.

98

Page 101: Mutfak Magazin - SAYI 2

Havalar ısınmaya başladıkça enginarlar da görülmeye başlar. Mart ayının ortalarında önce Kıbrıs'tan gelir enginarlar.Nisan başıyla yerli enginarlar da görülmeye başlar vemayıs, haziran aylarında lezzeti tavan yapar. İzmir Bayrampaşaenginarı (halk dilinde sahte Bayrampaşa olarak da bilinir)nisan, mayıs aylarında çıkar. Bursa Bayrampaşa enginarı,mayıs ve temmuz ayları arasında çıkar. İzmir'in meşhur sakız enginarı ise kasım ve nisan ayları arasında çıkar.

Enginar; bol lifli ve kılçıklı bir sebze olduğu için seçmek deçok önemli. Pazarcılar suda bekleyen enginarlara kararmaması için limon tuzu atarlar. Bu hem lezzet sorunuyaratır hem de kimyasal maddelerin sebzeye nüfuz etmesineneden olur. Enginarı elinize alın, sapından tutarak enginarıhafifçe salladığınızda baş kısmı hareket ediyor, yapraklarıyeşil ve taze görünüyorsa enginar körpe, lezzetli ve kılçıksızdır (lifsiz). Enginar seçtikten sonra ayıklamak ayrımaharet ister. Eğer daha önce yapmadıysanız manavınızdanyardım isteyin. Nasıl olsa manavdasınız bir tane de limon alıp ayıklanmış enginarları limonlayıp paketletin.

Enginar Ege bölgesinde yapraklarıyla pişirilir, İstanbul vediğer yörelerde yapraksız olarak satılmakta ve tüketilmektedir.Oysa giriş kısmında söylediğim gibi enginarın en yararlıkısmı yapraklarıdır çünkü Sinarin denilen yararlı maddeyapraklarda çok daha yüksek orandadır. En sağlıklı enginar pişirme yöntemi sadece kaba yapraklarını temizleyip bütün olarak pişirmektir. Böylece enginarın pişmiş yapraklarının etli iç kısımları da yenir. İstanbul'dagenellikle zeytinyağlı olarak pişirilir. Ege'dezeytinyağlı ya da etli dolması, kuzu etli ve terbiyelisi, salatası, pilavı, püresi, fırınlanmışı yapılır.

Adı, Zeus'un âşık olduğu Cynara'dan gelen enginarın şimdi tam zamanı. Nisan ayının başında, enginar tezgahlardaki yerini aldı. Mevsiminde, bu lezzetten mümkünolduğunca faydalanmanızı öneriyorum. Efsaneye göre Zeus, Cynara adındaki kadına âşık olur ve onu tanrıça ilan eder. Ancak Cynara, Zeus'un aşkını reddeder.Ve Zeus, genç kadını "enginar"a dönüştürür.

ADNAN ŞAHİN

99

Page 102: Mutfak Magazin - SAYI 2

Nerede O EskiRamazanlar?

Bir iftar sofrasına gidipoturduğunda kim olduğun sorulmazdı.

Vitrinler süslenecek, yine herkesi buzdolabını kilerini doldurmatelaşı alacak. Her şeyin en lezzetli, en besleyici, en tazesi araştırılacak, bulunacak. Sıcacık pideler, ipiri hurmalar, çeşit çeşit yemekler ve birbirinden güzel tatlılar vitrinlereçıkacak. Çadırlar kurulup aşevleri hazırlanacak, mahyalarasılıp geceleri davulcular en güzel maniler ile sokaklarımızıziyaret edecek. Yine Ramazan gelecek.

Bazıları daha rahat oruç tutabilmek için memleketine, dahaserin yerlere gidecek. Bazıları ise Ramazanda da çalışmaya devam edecek . Oruçlarını iş yerlerinde ya da yolda araçlarıniçinde açacak. Açlık, susuzluk yaşanacak belki ara sıra sinirler gerilecek ancak iftarda hepsi unutulacak. Sofralarda, dost meclislerinde sık sık aynı şey sorulacak "Nerde o eski Ramazanlar?"

Sahi nerede?

Her devrin kendine göre güzellikleri var. Zaten geriye dönüş de mümkün değil. Ama bizim yaşımızdaki insanların"O Eski Ramazanları" özlemle anmalarının bir sakıncası yok... Bizim zamanımızda Ramazan denince hazırlıklar neredeysebir ay önce başlardı. Hummalı bir temizlik başlardı önce.Ev köşe bucak temizlenirdi. Malum sık sık iftara misafirler gelecek. Ayrıca kiler tıka basa doldurulurdu. Bir ay yetecekkadar un, şeker, pirinç, bakliyat alınır turşular, reçeller kurulur sucuklar, pastırmalar hazırlanırdı. Daha da gerilere, 200-300 yıl geriye gidecek olursak bambaşka manzaralar yaşanıyordu. Sarayda, konakta, fukaranın evinde bambaşka Ramazan yaşanıyordu...

O yüzyıllarda İstanbul'da oruç tutmak isteyenlere pozitif ayrımcılık yapılıyordu. Devlet memurları, hatta talebeler izinli sayılırdı. Devlet erkanı bile "Oruç kafayla kavga ederiz" diye bazentoplanmıyor, toplandıklarında ise gündemi hafifleştiriyorlardı.Ciddi kararları şekeri düşmüş, sinir seviyesi yükselmiş bir haldeyken almıyorlardı. İkinci gelenek ise Ramazan dönemini daha keyifli hale getirmekti. O zamanlarda da iftar sofraları daha zengindi. İftariyelikler vardı, normal yemek çeşitlerinden daha fazla veözel. Mesela pastırmalı yumurta. Osmanlı'da saray usulü pastırmalı yumurta çok meşhurdu.Şöyle yapılırdı;Bir baş soğan halka halka doğranır, tuzlanmış tereyağında sarartılır. Sonra Kastamonu'dan gelmiş, çemeni ayrılmış ince pastırma kıyılmış soğana ilave edilir. Ardından yumurtalar kırılır üzerine. Ancak karıştırılmaz, yumurtanınsarıları patlatılmaz. Yumurtaya bir kaç damla da sirke ilave edilir. Çünkü sirke iştah açar. Eskiden davet yemekleri salataları iştah açsın diye sirkeli yapılırmış. Yemeğe katılacaklar da "sirke içip gelirim" dermiş.Pastırmalı yumurtada kalmıştık. Tabii efendim sirkeli pastırmalıyumurtaya ekmek banılacak değil mi? Ekmek çeşitleri de çoktu. Tamamı ekşi mayalı, çeşit çeşit ekmek yapılırdı. Konakların sahipleri yani paşa ve ulema gibi şahsiyetler iseRamazan'da iftar sofralarına daha çok halkı çağırıyordu.İftar sonrası güzel sesli hafızlar eşliğinde teravih namazı kılınıyordu.

100

Page 103: Mutfak Magazin - SAYI 2

Çoğu zaman tuluat veya musiki faslı yapılıyordu. Şerbetler içilip sohbet ediliyordu. Peki fukara? Onlar için sayısız ve sonsuz iftar daveti vardı.Konak ve saraya davet ediliyorlardı. İftarda davetsiz misafirolabilir. Eski kültürümüzün en önemli özelliği budur. Bir iftar sofrasına gidip oturduğunda kim olduğun sorulmazdı.İftar sofrasındaki fakir sayısı sofranın bereketini, iftarı veren kişinin de keremini arttırır diye düşünülürdü.Ortalarda iftar çadırı olmazdı. İstanbul'da ev bark sahibi olmayanların yemek yemesi için yapılmış özel binalar yani imarethaneler vardı. Oraları dolar taşardı. Bu davetlerde çoğu zaman pilav ve et pişirilir, tatlı ikramedilirdi. Millet bu mübarek günlerde ne bulursa yiyordu.Ama genellikle eti tercih ediyordu. Balık çok tercih edilmiyordu.

Çünkü balıkla doymuyordu vatandaş. Balıkla ilgili doğru olmayan ama yerleşen bir tabir vardır buna balığın bedduasıderler: "Beni tutan olmasın, yiyen doymasın" demiş balık. İstanbul'da tatlı olarak cevizli baklava meşhurdu. Çünküİstanbul'da ceviz bol; Cevizli, Cevizlibağ, Kozyatağı, Beykoz'daceviz vardı. Bir İstanbul hanımının evinde baklava açamaması kadar büyük bir ayıp olmazdı. İstanbul kültüründe en iyi içecek suydu. Mai leziz,ab-ı aziz denir. Osmanlı'da sofranın kalitesini iki unsur belirlerdi. İlki su, ikincisi şerbet türleri. Saray limonatası meşhurdu. Ayrıca vişne, demirhindi ve kızılcık başta olmak üzere meyve şerbetleri de yapılırdı.

Ramazan Sofralarının Baş Tacı Şerbetler&Şuruplar

Kısaca şekerin veya balın; gül, çeşitli baharat ve taze meyvelerle kaynatılıp sulandırılmış şekline şerbet denir.Şerbet kelimesi Arapçada içmek anlamına gelen "Şariba"kelimesinden gelir. Doğu ülkelerinde yüzlerce yıldır içilenşerbet, modern içeceklerin keşfiyle maalesef unutula gelmiştir. Şerbet Osmanlı döneminde günlük yaşantının içinde ve geleneksel davranış kalıplarını etkileyen bir içecek.Öyle ki şerbet takımları evlilik ritüellerinden biri haline gelmiş. Diğer taraftan lohusa şerbeti, sünnet şerbeti, Ramazan şerbeti gibi ritüeller ile hem halk hem de sarayın iltifat ettiği bir içecek olmuş. Lezzetin yanında susuzluk giderdiği ve sindirime yardımcı olduğu için de Ramazan sofralarının vazgeçilmezi haline gelmiş

101

Page 104: Mutfak Magazin - SAYI 2

Şimdinin Sorbet'i Eskinin ŞerbetiOsmanlı dönemlerinde sarayı ziyaret eden yüksek mevkideki misafirlertarafından beğenilen şerbet İngiliz diline (sherbet) kelimesi olarak geçiyor. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson'a göre ise Osmanlı,Bizans, Venedik ilişkileri döneminde şerbet İtalyan mutfağına "sorbetto" olarak giriyor. Fransızlarda şerbeti İtalyanlardan öğrenerek "sorbet" adını veriyorlar. Daha sonraları daha da katılaştırılarak buzlandırılmış şerbeti geliştiriyorlar ve şerbet "sorbet"adıyla tüm dünya sofralarında farklı bir boyut kazanıyor.

Yeniden SofralarımızdaŞerbet ve şurup kültürü son yıllarda hazır içecek sektöründe de ilgi görmeye başladı. Son derece sağlıklı ve besleyici olmasının yanı sıra lezzeti de tartışılamaz olan şerbet ve şuruplarımız büyümeye çalışıyor. Limonata, nar suyu, üzüm suyu gibi sağlıklı içeceklerimizin dışında gül suyu, demirhindi, koruk, badem şerbedi, şurubu gibi geleneksel içeceklerimiz de raflarda daha sık görülmeye başladı.

Sadece Yaz Aylarında TüketilmiyorDiğer taraftan şerbetler-şuruplar, söz konusu olduğunda sadece yaz aylarında serinlemek aklımıza gelirse şerbet geleneğine yinehaksızlık etmiş oluruz. 11. yüzyıldan itibaren kültürümüzün çok genişbir alanında yer bulduğu bilinen şerbet, Anadolu'da genellikle doğumdansonra, misafir ağırlamada, nişan ve sünnet gibi özel törenlerde servis edilirken, Osmanlı geleneğinde yeri çok daha önemliydi.

Hem Sağlıklı Hem LezzetliŞurup ve şerbetler Türk mutfağındaki yiyeceklerin besin değerini bozmadan saklama teknikleri arasında da gösterilebilir. Meyve özleri kaynatılarak ilk günkü tazeliği korunuyor ve mevsimi dışında da tüketilebiliyor. Yani doğru teknikler ile hiçbir koruyucu kullanmadan uzun süre saklanabiliyor. Şerbetin lezzetini arttırmakiçin içine atılan karanfil, amber, tarçın gibi güzel kokulu baharatlarşerbete sağlık açısından da özel önem kazandırıyor.

Eskimeyen GelenekYüzlerce şerbet çeşidi coğrafyaya göre farklılaşıyor. Evliya Çelebi,seyahatnamesinde sadece karanfilli gül şerbetine onlarca satır ayırmış; çarşıda gezen şerbetçilerden, pirinçten yapılan şerbet güğümlerinden ve bellerindeki kemere yerleştirdikleri bardaklardan detaylı bir şekilde bahsetmiştir.

102

Page 105: Mutfak Magazin - SAYI 2

LOHUSA ŞERBETİ

Malzemeler1 paket yedibahar kökü (baharatçılarda var; paketin içinde yedibahar kökü, karanfil ve kabuk tarçın bulunuyor) Dövülmüş ceviz Toz tarçın SuToz şeker

HazırlanışıBir avuç baharatı, tenceredeki suyun içine atın. Toz şekeri dilediğiniz miktarda suya katın. İyice kaynadıktan sonra, şerbetiniz hazır demektir. Sıcak sıcak ikram ederken, üzerine bir tatlı kaşığı dövülmüş ceviz ve toz tarçın serpin. Not: Aynı köklerle bir tencere daha şerbet kaynatabilirsiniz.

RAMAZAN ŞERBETİ (GÜLLÜ)

Malzemeler8-10 tane kokulu gül 1,5 çay kaşığı limon tuzu

Hazırlanışı Gül yapraklarının uç sert kısımlarını kesip büyük şişe veya cam kavanoza yerleştirin. Limon tuzu ekledikten sonra üzerini örtünceye kadar su koyup ağzını kapatınız.Güneşte 20-25 gün bekletiniz. Not: İkram edileceği zaman bir su bardağı suya bir çorba kaşığı şeker katılarak eritilir. Yarım veya bir çorba kaşığı hazırlanan gül suyundan ilave edilerek karıştırılır.

DEMİRHİNDİ ŞERBETİ

Malzemeler1 l su200 g bal150 g demirhindiBaharat torbası: 2 adet karanfil, 1 parça kök zencefil, yarım parça kök zerdeçal, 2 adet kabuk tarçın, ½ adet çubuk vanilya,10 adet kakule, 5 adet kinzi, bir parça adaçayı, bir parça ıhlamur

HazırlanışıDemirhindiyi 1 litre suda bir gece bekletin. Sonra ocağa alın,kaynamaya bırakılan demirhindiye bal ilave edin. Kaynayanballı suya baharatların içinde bulunduğu torbayı batırıp 2-3 dakika kaynatın. Kendi halinde soğumaya bıraktığınız şerbeti 15-20 dakika sonra tülbentten süzerek servis ediniz.

Nerede O Eski Ramazanlar?

103

Page 106: Mutfak Magazin - SAYI 2

Mısır Piramitlerinin SırrıSARIMSAKMIŞ

Mide ve diğer sindirim sistemi hastalığı olanların çiğ sarımsaktüketmemesini tavsiye eden Ecz. Müderrisoğlu, sarımsağı fazla tüketmenin mide rahatsızlığı, gaz ve alerji gibi sorunlaraneden olabileceğini söyledi. Ecz. Müderrisoğlu, "Siyah sarımsak kullanımı ise mide asit dengesini düzenlemeye yardımcı olabilir, antialerjik özelliktedir" dedi ve ekledi: "Siyah sarımsak klinik semptomları etkili olarak iyileştirebilen doğal bir mide koruyucudur."

Ecz. Müderrisoğlu, siyah sarımsak tabletlerinin doktor ve eczacılara danışıldıktan sonra kullanılabileceğini söyledi.

Türkiye'nin tanınmış eczacılarından Mehmet Müderrisoğlu,siyah sarımsağın kanserden kalp sağlığına, bağışıklığın güçlendirilmesinden cilt sağlığına kadar birçok konuda yararları olduğunu belirterek, "Siyah sarımsak, enerji, vitamin,protein, mineral kaynağı olmanın yanında sağlığımız açısından yararlı 200'den fazla bileşik içeriyor" dedi.Ecz. Mehmet Müderrisoğlu, sarımsak ve siyah sarımsak ileilgili çok önemli açıklamalarda bulundu.

Ecz. Mehmet Müderrisoğlu, mutfakların vazgeçilmezi, lezzet, şifa ve sağlık kaynağı sarımsağın bilinenden daha fazla faydası olan bir besin kaynağı ve baharat olduğunu söyledi. Sarımsağın çok eski zamanlardan bu yana şifa vesağlık kaynağı olarak kullanıldığını ifade eden Ecz. Müderrisoğlu,"Mısır piramitlerinin bir sırrı da sarımsaktır. Bugün, piramitişçilerinin güçlenmek, hastalıklardan korunmak ve yaralarınıiyileştirmek için sarımsak kullandığını biliyoruz" dedi.

200'den Fazla Yararlı Bileşik İçeriyorBirçok kişinin kokusundan dolayı sarımsağın faydalarındankendini mahrum bıraktığını belirten Ecz. Müderrisoğlu, "Sarımsağın fermente edilmesiyle elde edilen siyah sarımsaknormal sarımsak gibi kokmuyor. Fermantasyon sırasında bu sarımsağın besin değeri artarken tadındaki acılık da kaybolmaktadır. Siyah sarımsak; enerji, vitamin, protein vemineral kaynağı olmanın yanında sağlığımız açısından yararlı 200'den fazla bileşik içeriyor. Siyah sarımsak yüksek oranda antioksidan özelliklere de sahiptir" dedi.

Normal Sarımsaktan Daha GüçlüEcz. Müderrisoğlu, siyah sarımsağın beyaz sarımsağa göre bakteri, virüs ve mantar kaynaklı hastalıklara karşı daha etkili olduğunu kaydederek, siyah sarımsağın normal sarımsağa avantajlarından bahsetti.

Siyah Sarımsağın Faydaları• Kansere karşı koruyucudur• Kalp sağlığını korur• Beyin hücrelerini serbest radikal hasarına karşı korur• Hafıza bozuklukları semptomlarını azaltır• Bağışıklık sistemini destekler• Karaciğeri korur• Diyabet semptomlarını iyileştirir• Kronik böbrek rahatsızlıklarında, tedavinin toksik etkisini azaltır.• Sindirim ve dolaşımı arttırır• Tansiyonu düzenlemeye yardım eder• Doğal mide koruyucudur• Hiperlipidemi ve hiperglisemi durumlarını önlemeye yardımcıdır• Yaşlanmayı geciktirir• Antialerjiktir• Saç ve cilt sağlığını korur• Yorgunluğu önler

104

Page 107: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 108: Mutfak Magazin - SAYI 2

YEMEKLERRUHUMUZU DA BESLEYEN

Yüzyıllardır; aşureden paskalya yumurtasına,yılbaşı çöreğinden helvasına, matsadanRamazan pidesine paylaşım var bu topraklarda...Yaşayan tüm inanç gruplarında, bayram veözel günlerde bazı yemekler ve yiyecekler"söz" sahibi olmuştur.

GÖKÇE DEMİR

Müslümanlarda Ramazan ayı boyunca; pide, güllaç, Muharrem ayında; aşure, Kandil gecelerinde; kandil simidi, helva. Hristiyanlarda Paskalya Bayramı'nda; Paskalya çöreği, Paskalya yumurtası, Noel çöreği, Musevilerde Hanuka Bayramı'nda ise; sufganiyot, latke adı verilen yemeklerin sofralarda yerini alması bu yüzden.

Sadece bayramlarda değil, ölümün ardından yas günlerinde ya da bir bebeğin doğumunda dasofralar kuruyoruz, bazen ise baharın gelişini yemeklerle kutluyoruz.

Belki de acılarımızı ve sevinçlerimizi paylaşmanın en iyi yolu bu… Böyle zamanlarda "yemek yapmak kadar, yapılan yemeği yemek; bir o kadar önemli!" Çatal kaşık seslerinin birbirine karıştığı kalabalık sofralar, bu yemekleri elbette ki daha lezzetli hale getiriyor, bereketini arttırıyor.

106

Page 109: Mutfak Magazin - SAYI 2

Hangi din hangi inanç olursa olsun bu günlerde yemekler belirleyici özellikleri temsil ediyor. Bazen tek bir sembol, sayfalar dolusu anlam taşıyor. Hristiyanlıkta Paskalya Bayramı'nda, yumurta dirilişi temsil

ederken günümüzde çok farklı renklere boyanıyor olsa da geleneksel olarakkırmızı renk hakim. Kırmızı rengin kanı temsil ettiğine inanılıyor.

Gözyaşları içinde dualar okunarak soğan kabuğuyla kaynatılan yumurtalar doğal yollarla boyanıyor. Paskalya sabahı kahvaltı veya ayin sonrası

yumurtalar tokuşturularak bayram kutlanıyor. Yine Paskalya döneminde yapılan tavşan şeklindeki çikolata soyun devamını sembolize etmekte. Paskalya çöreğinin Osmanlı döneminden bu yana dil, din, ırk ayrımı

gözetilmeden konu komşuya dağıtılma geleneği günümüzdedevam ediyor. Bu konuda kendimi şanslı hissediyorum çünkü

Paskalya çöreğini ve Paskalya yumurtalarını her yıl benimle paylaşan şahane komşularım var.

107

Page 110: Mutfak Magazin - SAYI 2

Ermenilerde büyük cuma gününün arifesinde mercimek yenmekte. Hz. İsa'nın havarileriyle son akşam yemeğinde mercimek yemesi nedeniyle göz yaşlarına benzetiliyor. Yine son akşam yemeğinde yapıldığı gibi şaraba ekmek batırılıp yeniyor. Gagant Bayramı'nda ise ana yemek hindi. Dzununt zamanı akşam yemeğinde mutlaka balık oluyor.

Surp Asdvadzadzin'de Meryem Ana'nın göğe yükselerek huzura kabul edilmesi üzüm yenerek kutlanıyor.

Ortodoks Rumları, Protohronia Bayramı'ndaakşam yemeği için hindi ve sakızlı yılbaşı pidesi pişirirlerken, Ton Psihon Bayramı'nda ise koliva adını verdikleri cevizli helvayı pişirerek dua ediyorlar.Paskalya Bayramı'nda magirica adı verilensakatat çorbası mutlaka yeniyor.

Süryaniler, Paskalya Bayramı'nı yumurta bayramı olarak kutlarken Daşişto adı verilen sütlaç, lebeniye yemeği vePaskalya çöreği, bayram yemeklerini oluşturuyor. Pantikusti Bayramı'nda Hz. İsa'nın havarilerineKutsal Ruh'u vermesi suya ceviz yapraklarının batırılmasıyla kutlanıyor.

Yezidilerde nisan ayının ilk çarşambası Sersal Bayramı. Bayram'da gece boyunca meleklerin bereket dağıttığına inanılıyor, aile büyüklerinin mezarları ziyaret edildiğinde mezar taşlarının üzerine kuru üzüm, kuru incir konuyor.

Farklılıklar,benzerlikler, kesişmeler...Benliğini kaybetmedenkarışmak ne güzel kalabalığa...

Museviler, Hamursuz Bayramı Pesah'ta "matsa"yani hamursuz ekmek yapıyorlar. Un ve su karışımından oluşan bu ekmek yeniliyor. Hanuka Bayramı'ndatüm aile bir araya gelirken latke, sufganiyot gibi yemekler sofranın baş köşesinde yerini alıyor.Sukot Bayramı'nda ise ilk gün zeytin büyüklüğündekibir ekmeği yemek geleneksel bir ritüel.

GÖKÇE DEMİR

108

Page 111: Mutfak Magazin - SAYI 2

Müslümanlarda törensel yemekler hayli fazla olmakla beraber aşurenin yeri bir başka. Genellikle Muharrem ayının 10. günü yapılan aşurenin tarihsel geçmişi ile ilgilifarklı inanışlar olmakla beraber en yaygın olanı Nuh'un Gemisi'nin Cudi Dağı'nda karaya oturmasından sonra kalan son tahıllarla yapılan bir tür tatlı-yemişli çorba (selamet çorbası) olduğudur. Alevilikte Hz. Hüseyin'in Kerbela'da şehit edilmesi nedeniyle tutulan matem orucu bittiğinde pişirilen aşure Ermenilerde anuşabur adıyla biliniyor. Aynı zamanda Aşure Günü Hz. Adem'in tövbesinin kabul edildiği, Hz. Yusuf'un zindandan çıktığı, Hz. Yunus'un balığın karnından kurtulduğu,Hz. Musa'nın Firavun zulmünden kurtulduğu,bu sebeple Yahudilerin oruç tutmakla yükümlü oldukları gün olarak kabul ediliyor. Tüm bu inanışlar, aşurenindin ve mezhepler arası müthiş bir birleştirici güç olduğunu gösteriyor.

Türklerde, aşure geleneğine oldukça önem verilmiş hatta aşure sosyolojik anlamda altın çağını Osmanlı'nın son döneminde yaşamıştır. Öyle ki sarayın son dönemlerinde aylar öncesinde özel aşure kaplarının siparişlerinin verildiği kaynaklarda da mevcut.

Osmanlı'da aşureyi helvacıbaşılar pişirirken Matbah-ı Amire(Osmanlı Devleti Saray Mutfağı) İmamı duasını okur ve kazanlar kaynatılırken Yasin-i Şerif okutulurmuş.

Alevilikte, Muharrem ayının birinci ve onuncu günleri arasında hamur kızartması yapılarak her gün dağıtılır ve onuncu gün aşure imece usulü ile pişirilir. Hz. Hüseyin'in Kerbela'da susuz bırakılması nedeniyle su içilmezken ayran ve hoşaf içilmektedir. Yöresel farklılıklar göstermekle birlikte özel günlerde çörek, börek, kömbe gibi yiyecekler pişirilerek içine zaman zaman para konuluyor.Kurban Bayramı'nda kurban eti kesilerek bayram kutlanıyor.Arap Alevilerinin bayramı olan Gadir-i Hum'da ise keşkek yemeğini anımsatan "hırisi" adı verilen yöreselyemekleri pişiriliyor.

Bektaşî kültüründe "tuz-su-ekmek" kutsallığı her daim yerini koruyor. Cem yemeğinde et ve pilav mutfakta hazırlanırken konuklar ek yiyecekleri kendi evlerinde hazırlayıp getiriyorlar. Yemeğe mutlaka tuz ile başlanıyor, yine tuza parmak basıp tadılarak bitiriliyor.

109

Page 112: Mutfak Magazin - SAYI 2

Zerdüşt'lerin iki bayramından biri olan Nevruz,aynı zamanda Bahailer'in oruçlarının da bittiği gün.Bu günü dualar ederek, yiyecekler dağıtarak geçirip bayram akşamında büyük sofralar kuruyorlar.

Osmanlı döneminde Nevruz kutlanırken otlar ve baharatların karışımıyla hazırlanan macunlar dağıtılıp Nevruzziyye adı verilen, baharı anlatan kasideler okunurdu.

Ünü sınırları aşan lokum her bayramda, her kutlamada baş köşede yerini alırken helva hem Hristiyanlarda hem Müslümanlarda hüzünlü ya da mutlu günlerin vazgeçilmezi. Evliya Çelebi'nin dediği gibi tatlı sevmek imandandır, mümin helva gibidir. Helvanın malzemeleri kolaydır ancak yapımı sabır ister, öyle ki Mevlevilikte helva sabrı temsil etmekte. "Sabırla koruk helva oluyor" misali.Çeşitleri fazla olmasına rağmen un ve irmik helvalarıen bilinenleridir.

Müslümanlarda şerbetin yeri başka, bir içecektençok daha fazlasını ifade ediyor. Hatta buna vurguda bulunan atasözü var "o şerbetlidir, ona bir şey olmaz" diye. Hem tatlı hem şifalı.

Dini ve özel günlerde önemli olan şerbetin kullanımı 11.yy, İbn-i Sina'dan bu yana kayıtlarda bulunuyor. Mevlitlerde, dualarda, düğünlerde ve lohusalara şifa vermesi için yapılan şerbetlerin onlarca çeşidi bulunuyor.

Hıdırellez'in de kendine has yemekleri var.Baharın gelişi ile 5 Mayıs'ı 6 Mayıs'a bağlayan gün, bayram havasında geçiyor, Nevruz'a göre havanındaha sıcak olması Hıdırellez'i açık havada kutlama şansı veriyor. Hıdırellez için yemekler farklılıklar gösterse de genellikle marul salatası, haşlanmış yumurta, sarmalar, katmer, gözleme ve süt belli başlı yemekler. Ermenilerde kutlanan Hampartasum'un "bahar karşılaması" olarak kutlanması ve marul bostanlarında, marul yenerek piknik yapılması adetlerin benzediğini gösteriyor.

Farklılıklar,benzerlikler, kesişmeler...Benliğini kaybetmedenkarışmak ne güzel kalabalığa...

GÖKÇE DEMİR

110

Page 113: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 114: Mutfak Magazin - SAYI 2

MutfakMagazinDiyor Ki!

MUTFAKTAKİ

TEHLİKENİN

FARK

IND

A M

ISIN

IZ?

112

Page 115: Mutfak Magazin - SAYI 2

FARK

IND

A M

ISIN

IZ?

Türkiye İstatistik Enstitüsü'nünverilerine göre son 1 yıl içinde 720 bardak çay,

280 bardak ayran, 26 litre süt içtiniz.150 kilogram ekmek, 32 kilo et, 27 kilo şeker, 15 kilo peynir,

8 kilo balık tükettiniz. Yediklerinizin yarıdan fazlası ambalajlı ürünlerdi.Hemen her şeyi isteyerek ve ne olduğunu bilerek yediniz. Tabii bir de

farkında olmadan yedikleriniz var. Bir yılda, büyük bir kısmı kimyasal vesağlığınıza zararlı tam 5 kilo gıda katkı maddesi yediniz.

Beslenme, şefkatli anne ellerinden dev gıda firmalarının inisiyatifine

geçtiğinden beri çok şey değişti. Artık annelerimizin bin bir emekle yaptığıreçel, salça, konserve, tarhana ve turşu artık kilerimizde, buzdolabımızda yok.

Yerlerinde süslü ambalajlı, çekici, lezzetli ve yıllarca bozulmadan kalabilenhazır gıdalar var.

Üstelik bu gıdalar mühendisler tarafından üretildi. Aynı mühendisler

o gıdaların daha uzun ömürlü, daha lezzetli, daha renkli vedaha çok satması için küçük değişiklikler, ekler yaptı.

İşte son bir yılda payınıza düşen 5 kiloluk gıda katkı maddesinibu sayede tükettiniz.

113

Page 116: Mutfak Magazin - SAYI 2

Gıda Katkı Maddeleri HayatımızaNe Zaman Girdi? Bilinen ilk gıda katkı maddesi tuz ve odun tütsüsü. Şeker, sirke, baharat da ilk kullanılan katkı maddeleri arasında yer alıyor. Sonraları yaklaşık bin yıl önce ta Ortaçağ'dabu ürünlere, bozulan etlerin zehirlenmeye yol açmaması için kullanılan nitrat eklendi. Ardından dünya nüfusu arttı,çalışan kadınlar evlerinde yemek yapmak için yeterli zaman bulamadı, süpermarketlere gidip yarı mamul veya mamul gıdalara sarıldı, ambalajlı gıda sektörü büyüdü, kimya alanında yeni buluşlar yapıldı, yemek anlayışı değişti vesüpermarket rafları aylarca bozulmayan süt ürünleri,buzdolabında bekletilmesine gerek kalmayan balık ürünleri,küflenmeyen ekmek, haftalarca taze gözüken meyvelerle doldu. Üretici önceleri ürünlerinin bozulmasını önlemek için gıdakatkı maddesi kullanıyordu. Daha sonra ürünün uzun sürebozulmadan rafta kalması, ürünün hacminin artması, dünyanın her yerinde aynı lezzette ürün sunma isteği ve markaya özel lezzet yaratma arzusuyla katkı maddeleri çeşitlendi. Gün geçtikçe yeni katkı maddeleri girdi hayatımıza. Bugün Amerika Birleşik Devletleri'nde FDA yani Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi tarafından 9 bin katkı maddesine izin veriliyor. Bu gıda katkı maddeleri olmasa, ekmek kısa zamanda küflenir, tuz kümeleşir ve dondurma buz kristallerine ayrılır, süpermarket raflarında bekleyen ürünlerin büyük kısmı daha o raflara ulaşamadan bozulurdu. Gıda katkı maddeleri besinlerimizin şeklini ve tazeliğini koruyor. Ancak çok sayıda tartışmaya da neden oluyor. Bazı bilim adamları katkı maddelerinin pek çoğunun sağlığa zararlı olduğu iddiasında.

Gıda Katkı MaddeleriNasıl Kullanıma Sokuluyor? Katkı maddeleri incelenirken, uzun süren laboratuvar çalışmaları gerekiyor. Önce hayvanlarda denenen katkı maddeleri, deney hayvanlarında hayat sürelerinin%85'inde kanser, alerji ve benzeri hastalıklara yol açmıyorsaFDA'den onay alıyor. Bu onayın ardından hangi ürünün içine, ne kadar katılabileceğinin hesaplandığı, sağlığa zararı olmayan "etkisiz doz" saptanıyor. Güvenlik faktörü dikkate alınarak, insan vücut ağırlığının kilogramı hesaplanarak, günlük izin verilen miktar olarak literatüre geçiyor ardından katkı maddesine "E" ile başlayan birkod veriliyor ve gıdalarda kullanılmaya başlanıyor.Katkı maddeleri kullanıma girdikten sonra da sürekli takip ediliyor. Çok sayıda katkı maddesi kullanıma girdikten yıllar sonra zararları tespit edilerek yasaklandı. Büyük ihtimalle bugün de kullanılan 9 bin katkı maddesindenbir kısmının ya yasal dozu değişecek ya da yasaklanacak.

DOSYA KONUSU | KATKI MADDELERİ

114

Page 117: Mutfak Magazin - SAYI 2

Katkı Maddeleri Nelerden Elde Ediliyor? Katkı maddelerinin üretilmesinde kullanılan maddeler üç guruba ayrılıyor. Lesitin, soya fasulyesi ve mısır gibi bitkilerden elde edilen katkı maddeleri olduğu gibi, sığır ve domuzdan elde edilen jelatin, kırmızı bitten üretilen karmin, at kılından üretilen kasitin gibi hayvansal ürünlerden elde edilen katkı maddeleri de bulunuyor. Gliserin, lesitin, mono ve digliseridler, betakarotenler, benzoik asit gibi katkı maddeleri ise, hayvan ve bitki artıklarından veya sentetik olarak fabrikalarda üretiliyor.

Bilim Adamları Neye İtiraz Ediyor? Birçok bilim adamına göre katkı maddeleri içerisinde en riskli olanlar nitrit ve nitratlar. Sucuk, salam, sosis gibiişlenmiş et ürünlerinde kullanılan bu madde, kanın oksijen taşıma kapasitesini azaltıyor ayrıca kansere sebep olan nitrozaminleri oluşturuyor. Hazır salata soslarında bulunan sülfitler; çeşitli alerjik reaksiyonlar, baş ağrısın, kurdeşen, göğüste sıkışma, karında kramp, ishal, kan basıncı düşmesi, halsizlik gibi durumlara yol açıyor. Özellikle Uzakdoğu ve Türk mutfaklarında et ve sebze yemeklerinde lezzet artırıcı olarak kullanılan Monosodyum Glutamat fazla tüketildiğinde; baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme, göğüste sıkışma ve boyun arkasında yanmaya neden oluyor. Bu hastalığın bir de adı var: Çin Restoranı Sendromu. Meyve suyu ve şekerlemelerde kullanılan renklendiriciler ise hassas kişilerde deri döküntüleri ve astım gibi alerjik reaksiyonlara yol açma ihtimali taşıyor.

Bir başka tartışmalı konu ise gıda katkı maddelerinin dozu.Pek çok üründe katkı maddesi doz miktarı 75 kilogramlıkinsan ağırlığı baz alınarak yapılıyor. Ancak aynı ürünleriçocuklar da tüketiyor. Vücut ağırlığı çok daha az olançocuklar doz aşımına maruz kalabiliyor. Üstelik vücuttanatılamayan kimyasalların çocukların vücutlarındaçok daha uzun süre kalması da bir başka risk.

115

Page 118: Mutfak Magazin - SAYI 2

Ne Yapmalıyız? Bugün marketlerde satılan paketli ürünlerin %90'ında gıda katkı maddesi kullanılıyor. Sadece paketli ürünlerde değil, açık satılan ürünlerde de katkı maddeleri var. Yani gıda katkı maddelerinden kaçış yok. Gıda katkı maddelerinin tamamı zararlıdır demek doğru değil. Aslında bu maddelerin bir kısmı zararsız, bir kısmı ise riskli. Riskli olanlarından kaçınarak kendinizi ve sevdiklerinizi korumanız mümkün. Katkı maddelerinden arındırılmış bir beslenme düzeni maalesef pek mümkün değil. Çok keskin sınırlar çizmek de hem sizi, hem de çevrenizi ciddi sıkıntıya sokabilir.Bu riskli katkı maddelerine en az maruz kalacağınız şekilde bir strateji geliştirebilirsiniz.

Etiket Okumayı Öğrenin! Öncelikle her türlü etiketi ve satır aralarını okumayı öğrenin. Çünkü etiketlerin satır araları çok şey anlatır. Etiketlerin arkasında içindekiler kısmında %100 saf veya doğal diye satılan meyve suları geçekten meyve suyu mu? Gıda kodeksine göre içinde %98'i meyve suyu bulunan içecek %100 saf meyve suyu kabul ediliyor. Meyve suyu sıkıldıktan 8 saat sonra besin değerini kaybetmeye başlar. Rafta ticari ürün olarak durması için pastörize etmek gerekiyor. Bu da meyve suyundaki faydalı değerlerin kaybolmasına neden olur. Bu nedenle kutuda aldığınız meyve sularının saf olma ihtimali çok düşük. %100 yazan meyve sularının içinde şeker, tatlandırıcı olup olmadığını daayrıca kontrol edin. Pazarlarda, marketlerde veya kırsalda yol kenarlarında çok fazla karşılaştığımız doğal ürün, köy ürünü, natürel, hormonsuz ürün, %100 natürel gibi ifadeler bir ürünün organik olduğu anlamına gelmiyor. Eğer organik ürün alacaksanız sertifikasını kontrol edin. Çok ucuza satılan, bilinmedik markalardan peynir almayın.Zira hiç süt kullanmadan kimyasal laktasifler ve soya unukullanarak yapılan peynir benzeri gıdalar var. Bilmediğinizmarketten, kasaptan et ve meyve sebze almayın. Radyasyonatabii tutulmuş olabilir. Hazır reçel alırken köy usulü, geleneksel veya natürel gibi ifadelerle yetinmeyin. İçinde glikoz ya da fruktoz şurubu kullanılıp kullanılmadığına bakın. Nar ekşisi alacaksanız "nar ekşili sos" almayın. Nar ekşisi alın. Üçü bir arada kahve alacaksanız içeriğindeşeker olanı olanı alın, sakarin ya da sentetik tatlandırıcı olanı değil. Zeytin alacaksanız en siyah en çekici olanı değil,en doğalını seçin. Unutmayın o parlak siyah zeytinleribir kısmı kimyasal tozlarla çekici hale getiriliyor.

116

Page 119: Mutfak Magazin - SAYI 2

"E" Kodlarını İyi Okuyun! İstisnaları bir kenara koyacak olursak, insanoğlunun gıdakatkı maddelerine ihtiyacı yok aslında. Beslenme için gereklideğiller. Üstelik katkı maddeleri pek çok riski de beraberindegetiriyor. Her ne kadar katkı maddeleri piyasaya arz edilmeden önce birçok araştırmadan geçse de kanser, hiperaktivite, alerji, migren, kemik erimesi, böbrek taşı, spastik kolon, ülseratif kolit ve obezite gibi hastalıklar için az ya da çok risk taşıyor. Madem ki bu ürünlerden kaçış yok, o zaman alışveriş yaparken katkısız ürünleri aramanız gerekiyor. Eğer katkısız ürün bulamadıysanız "riskli katkı maddesi" içermeyen ürüne, hepsi "riskli katkı maddeleri" içeriyorsa en az sayıda içeren ürüne yönelmenizde fayda var.Gıdaların etiketlerinde yazan "E" kodlarının ne anlama geldiğini öğrenin ve en tehlikeli olanlarından uzak durun.

Geleneksele Dönün!

İyi de ne yiyeceğiz diyenler için söyleyelim: Öncelikle güvenmediğiniz yerlerden alışveriş yapmayın. İşlenmiş gıdalardan uzak durun. Her şeyi mevsiminde tüketin. Aldığınız ürünlerin içinde neler olduğunu hep merak edin,sorgulayın. Ve tabii ki şefkatli annenizin mutfağına geri dönün.Bir an önce salça, konserve ve reçel yapmayı öğrenin. Tarhananızı, turşunuzu, zeytininizi ve eriştenizi kendiniz yapın. Bu ürünler iyi malzemeden hazırlanıp doğru pişirilince ortaya koca bir uygarlığın mirası olan, harika veçoğumuzun unutmak üzere olduğu müthiş lezzetler çıkacak.Göreceksiniz hem daha mutlu hem daha sağlıklı olacaksınız.

UZAK DURMANIZ GEREKENKATKI MADDELERİ

AspartamBaşlangıçta böcek öldürücü olarak imal edilenaspartam 10 binden fazla üründe kullanılıyor. Unutkanlıktan depresyona ve nefes darlığına kadarpek çok yan etkisi var.

Mısır ŞurubuKetçaptan asitli içeceklere, şekerlemelere ve hazır keklerekadar pek çok alanda kullanılan yüksek fruktozlu mısır şurubu hakkında kötü kolesterol seviyesini hızla yükselttiği ve diyabete yol açtığı konusunda iddialar var.Bazı bilim adamları bu maddeyi kansızlık, kalp büyümesi ve obeziteyle de suçluyor.

Monosodyum GlutamatMSG lezzet arttırıcı bir eksitoksindir. Piyasada pek çok üründe kullanılıyor. Cipslerde, soya soslarında, hazır çorbalarda, hazır soslarda, gofretlerde kısacası hazır gıdaların hemen hepsinde, yaygın olarak kullanılıyor. Etiketlerde glutamin, glutamat, MSG ve monosodyum glutamat olarak yer alan bu madde, tatlı-tuzlu her türlü yiyeceğin lezzetini arttırdığı için gıda üreticileri tarafından bolca kullanılıyor. Obezite ve böbrek rahatsızlıkları başta olmak üzere pek çok hastalığa davetiye çıkarmakla suçlanıyor.

DOSYA KONUSU | KATKI MADDELERİ

117

Page 120: Mutfak Magazin - SAYI 2

Sodyum SülfitRaf ömrünü uzatıcı madde işlenmiş et ürünlerinin vazgeçilmezi. Hazır baharat ve köfte karışımlarında dakullanılıyor. Sülfit duyarlılığı olanlarda baş ağrısı, nefes problemleri, kaşıntı yaratabilir. Özellikle bebek ve çocuklar için tehlikeli kabul ediliyor.

Sülfür DioksitGıda koruyucusu olarak ve fermente içeceklerde kullanılansülfür dioksit; fırınlanmış ürünler, çaylar, çeşniler, deniz ürünleri, reçeller, jöleler, kurutulmuş meyveler, meyve suları, konserve ve suyu alınmış sebzeler, dondurulmuş patates ve çorba karışımlarında ve içeceklerde bulunur. Yan etkilerinin içinde bronş problemleri, düşük kan basıncı ve anaflaktik şok var.

BHA ve BHTKatı ve sıvı yağların bozulmasını, küflenmesini önlemek için kullanılan bu ürünler tahıl ve tahıl ürünlerinde, sakızlarda, bitkisel yağlarda, patates cipslerinde, tazeliğini muhafaza etmek için bazı paketlenmiş gıda maddelerinde kullanılıyor.

Potasyum BromatEkmek yapımında ve unlu mamullerde hacmi arttırmak ve ekmeğin rengini beyazlatmak için kullanılan potasyum bromatın az miktarları bile değişik problemlere yol açıyor. ABD ve Japonya dışında bütün dünyada kullanımı yasaklanmış bu madde çakmak tutulduğunda ekmeğin benzin dökülmüş gibi alev almasına yol açıyor.

Nitrit ve NitratNitrat ve nitrit daha çok işlenmiş et ürünlerinde kullanılır.Görevi et ürünlerini bakterilere karşı korumak ve kırmızıçekici rengini vermektir. Bu iki kimyasal doğal ve suni gübrelerin bileşiminde de bulunur.

Gıda BoyalarıYapay gıda renklendiricileri özellikle çocukların tükettiği gıdalarda kullanılıyor. Bir çeşit bitten elde edilen Carmine (E120) adındaki gıda boyası özellikle salam, sucuk ve sosislerin canlı, kırmızı rengini vermekte kullanılıyor. Ev yapımı sucukların kahverengi olmasına karşın hazır sucuklar iştah açıcı görüntülerini bu kırmızı bite borçlu.

• Besin değeri yüksek, sağlıklı, geleneksel tohumlardan üretilen sebze meyve• Tarım kimyasalı kullanılmamış olanlar• Nano pastörize rafine modifiye endüstriyel işlem görmemiş olanlar• Katkı maddesi eklenmemiş ürünler• Radyasyon verilmemiş gıdalar

RAHATLIKLA TÜKETİN

DOSYA KONUSU | KATKI MADDELERİ

118

Page 121: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 122: Mutfak Magazin - SAYI 2

Zamanında Bursabüyük bir pazar gibi planlanmıştır,sarayın ambarı olarak da anılmasının sebeplerinden biri de budur.

ÖMÜR AKKOR

BURSA YEME İÇME REHBERİ

Bursa herkesin bir şekilde bir mazisi olan bir şehirdir. Bizim ilk payitahtımız ve 1000 yıllık bir Türk şehri olmasının yanı sıra kimimizin halası buradadır,kimimizin dayısı, hiç olmadı babamız burada memurluk yapmıştır. Ya da kimileri de benim gibi burada okumuş yıllarca burada kalmıştır.

Bursa güzel yerdir, Bursa'nın çevresi de öyle hem de her yere de çok yakıdır. Neredeyse Bursa Ankara'ya, İstanbul'a ve İzmir'e aynı uzaklıkta sayılır. İşte bu sebeple güzel bir hafta sonu geçirmek için Bursa'ya gelin derim. Hem yüzlerce yıllık tarihi bir Türk şehrinde güzel vakit geçireceksiniz hem de bence inanamayacağınız kadar lezzetli bir hafta sonu turu yapmış olacaksınız.

Bu iki yer de aslında ailemin yeri diyebileceğim en yakın dostlarımın fırınıdır.

Pasto; 4 kuşak, 130 yıldır ömrünü ekmekle geçirenbir ailedir. Anne fırıncı, baba fırıncı, abla, abi, kardeş, yeğenler hep fırıncıdır.

Palemek Yıldırım Kara Fırın ise 40 yıllık Rizeli Şevki Usta'nın benzersiz fırınıdır.

Bana ekmek derseniz Türkiye'de 3 kişiyi işaret ederim: İkisi Ayhan ve Hakan Doğan kardeşler diğeri ise Palemek Şevki Dilmaç. Üçünün de burada olması ise bence Bursa için büyük şans. Dünya standartlarını belirleyecek nitelikte ekmekleri, yetenekleri ve bilgileri olduğu da aşikar.

Bu iki fırından da ekmek alıp tereyağı ile yemeniz yeterli yanına bir çay da söylerseniz kahvaltı tamam derim.

PASTO ve PALEMEK

[email protected]

120

Page 123: Mutfak Magazin - SAYI 2

PALEMEK

PASTO

Ekşi Maya Ekmekler Özellikle ekşi maya ekmekler konusunda hem Palemek hem Pasto çok iyidir. En geleneksel Anadolu buğdayları veen geleneksel yöntemlerle pişirilen ekmekleri inanılmaz.

Mutlaka Bursa'dan dönerken eve ekmek alın derim.

17 yıllık ana mayadan ve gerçek 4 Anadolu buğdayındanyapılan Kastamonu ekmeği, çavdardan yapılan Yıldırım

Beyazıt ekmeği benim en sevdiklerim arasındadır.

Özellikle Pasto'nun hafta sonu çıkardığı bulla ekmeği isetam bir efsanedir. Aslında geleneksel bir Kıbrıs ekmeği olan bulla, bence Kıbrıs'ta da bu kadar geleneksel haliyle

artık yapılmamaktadır. Bulla ekmeği fırında çıkınca yanına bir kase taş baskı zeytinyağı koyun yeterli, bence

tadına doyamayacaksınız zira ekmeğin içinde gerçek Kıbrıs hellimi, çakızdes zeytini, kişniş, maydanoz,

taze nane, taze soğan ve zeytinyağı var. Bu da benceonu çok çok lezzetli yapıyor.

Pasto'da ilave olarak kahvaltı da var. Bazlama içinde Erzurum kavurmalı tost, sarımsak ve yeşil soğanlıİspir mıhlaması, Gülay Abla'nın ev salçası, sebzeli

Nuriş Hanım gözlemesi, Zeynel Usta'nın kahvaltılık sosları ve daha birçok yöresel ürün Pasto'da orijinal

tarifleri ile yapılıyor. Bence burası için Bursa'ya gelinir ve geri dönülür. Ha, bir de Dilek Abla var ki

onu yazmaya gerek yok, o fırına gelince sizi bulur. :)

PastoHancı Cad. No:6, Osmangazi/Bursa

Palemek / Yıldırım Kara FırınYıldırım Mah. Kurtuluş Cad. No: 80 Yıldırım - Bursa 121

Page 124: Mutfak Magazin - SAYI 2

TAVACI REFİK Böyle bir şey yazılır mı bilmem ama anlayışla karşılamanızıisterim. Bir gün Azrail gelse "Hadi Ömür gidiyoruz." dese veeklese "Hayatın yemeğin içinde geçti. Son bir yemek yiyelim."dese burası ismini söyleyeceğim 3 lokantadan biri olur. Tavacı Refik'in adından da anlaşılacağı üzere sac tavası meşhurdur. Sacın üzerinde, 4 dakikada taş fırında pişen bir etin bu kadar nasıl lezzetli olacağı sorusu henüz cevap

bulamamıştır. Sac tavanın yanına ikram edilen beyaz peynir görünümlü tava yoğurdu, fırınlanmış Karacabey

soğanı, yine mevsiminde fırınlanmış Karacabey taze kırmızı biberi, tereyağı, ekmeği, salçası ve turşusu kendi başlarına birer efsanedir. Sadece tava yemeden ekmek ve

zerzevatı yesenize kafidir. Ama bu kadar mı, değil!

Tavacı Refik'te ne yerseniz yiyin, ne kadar yerseniz yiyinmutlaka tatlı ile bitirin derim. Peynir tatlısı yani Kemalpaşatatlısı neredeyse en geleneksel hali ile sadece bu dükkândabulunur. Bir de yiyenleri meftun eden kabak tatlısı vardır kikestane revağında, uzun süre taş fırında pişer. Yanında

kullanılan kaymağa da dikkat çekmek isterim ki en âlâsıdır.Bu kabak tatlısını yedikten sonra bu dükkânı asla

unutamayacaksınız. Burası aynı zamanda İstanbul, İzmir ya da Ayvalık tarafına araba ile gidecekler için de

mutlaka durulması gereken bir lezzet noktasıdır.

Türkiye'ye bu lokanta için yurt dışından gelinebilir ibaresini de buraya yazıyorum.

Tavacı RefikKaracabey Soğan Hali, Karacabey / Bursa

ÖMÜR AKKOR

122

Page 125: Mutfak Magazin - SAYI 2

Geleneksef AperatifGeleneksel dükkânları 4 masalıdır ve Karlıdağ Caddesi'nde

bulunur. Lakin yeni şubeye gitmek isterseniz.İzmir Yolu 11. km Gıda Toptancılar Çarşısı Önü,

Shell Benzin İstasyonu'nun içindedir.

GÖKHAN APERATİFBurası kahvaltı hususunda Türkiye'nin en iyi dükkânlarından biridir. "Ömür'ün selamı var, onun kahvaltısından istiyoruz" deyin bakalım neler gelecek;Ciğer, Böbrek Kavurma: Eğer siz de benim gibi sakatatlagüne başlıyorsanız bu kavurma tam da size göre. Ben üzerinemutlaka kırmızı pul biber (dikkat buranınki çok acıdır) vekekik ilave edip ekmeği bana bana yiyorum ki size deöyle yemenizi tavsiye ederim. Tam Karışık Yumurta: Kavurma, pastırma, sucuk ve salça ilehazırlanan bu tavada yumurtayı başta görmezsiniz. Önünüze geldiği zaman bir parça ekmek bandığınızda malzemenin altından yumurtanın sarısı dağılır. Gerçekteno an, insanı çok mutlu eden bir andır. Hâlâ nasıl bu kadarkıvamında pişirildiğini anlayabilmiş değilim. Salçalı Tost: Bir diğer Gökhan Aperatif efsanesidir.İyi bir kavurma ve iyi peynir, ekmeğin arasında güzelce kızardıktan sonra üzerine salça ve en son olarak da üstünegezdirilen zeytinyağı… İşte benim buradaki ritüelimdir. Diğer: Peki başka neler mi var? Efsane bir Çanakkale balı.Evet evet Çanakkale balı, incir pekmezi, en iyisinden sofralık Gemlik zeytini, mürdüm eriği suyu…

ATADAN PEYNİRCİ 4 kuşaktır peynirci bir aile, küçük bir dükkân ve enfes peynirler… Hem yöreden hem de yakın yerlerden peynirleribu dükkânda bulabilirsiniz. Şimdilerde 4. kuşaktanSabri Özderici'nin idare ettiği dükkân Bursa gastronomi hayatı için bence çok önemlidir. Kendisi ile hem dünyanın en iyi peynirleri ve dünya peynirciliğini konuşabilir hem deyerel peynirler üzerine mükemmel bir sohbet edebilirsiniz.Lor ve taze biberin beraber 1 yıl beklediği biberli lor peyniriyanı sıra gerçek, tuzsuz Bursa loru bence dükkânın en iyi peynirleri arasındadır. Yanı sıra Mıhalıç, beyaz, Manyas ve yöre peynirlerinin en başarılıları da bu dükkânda bulunur.

Atadan PeynirciKemalpaşa Cad. No: 12 Mustafakemalpaşa-Bursa

KOZA HAN'DA KAHVE Koza Han, hanlar bölgesinin en kalabalık ve en işlek halidir.Ulu Cami ile Orhan Cami arasında bulunan Koza Han, 1491'deII. Bayezid tarafından yapılmıştır. Eskiden ipekböceği kozalarınınsatışının yapıldığı bir yer olsa da şimdilerde bu geleneği devam ettirmek için ipek satan dükkânlarla çevrilidir. Burada kahve içmek bir Bursalı ritüelidir. Şadırvanın etrafınısaran sandalyelerde yüzlerce yıllık çınar ağaçlarının altına,eski zamanlara gider gelirsiniz. Her ne kadar turistlik birbölgede de bulunsa Bursa'nın gerçek yerli halkı da her zamanoradadır. Etrafınızdaki uğultuya aldırmadan hayaller dalar,eski payitaht Bursa günlerine zamanda yolculuk yaparsınız.

Koza HanTarihi Hanlar Bölgesi / Heykel / Bursa

SEHA ŞARKÜTERİKubbeli Peynirciler Hali içindedir, Peynirciler Hali de, SehaGıda'da. 1949'dan beri burada bulunmaktadır. Burası şehringastronomi merkezi olan Tuz Pazarı'nın da tam ortasındadır.Zamanında Bursa büyük bir pazar gibi planlanmıştır, sarayınambarı olarak da anılmasının sebeplerinden biri de budur.Tuz Pazarı, Peynir Hali, Enginar Ofisi, Başçılar, Ekmekçiler,Yoğurtçular gibi tarihten kalan yer isimleri çoktur.Sahibi Mehmet Diriel, dedesinden aldığı mesleğine başarı iledevam etmektedir. Özellikle tarihi hanlar bölgesinde tur atmak için bile buraya gelmeniz yeterlidir. Size ballı adaçayı ikram ederler, peynir ikram ederler, kestane şekeri yedirirler. Bir Cuma günü giderseniz eğer taze sıcak simit vepeynir tezgahtadır. Gelen kimse de dilediği kadarını ikramniyetine alır. Burada esnaflık başkadır. Buradan her istediğinizigönlünüzce alabilirsiniz. Lakin Semra Hanım'ın o esnaflığı,güler yüzü ve kibarlığı sizi tekrar tekrar buraya getirecektir.

Seha ŞarküteriTuz Pazarı Hal İçi No:29 Heykel / Bursa

GÖKHAN APERATİF

123

Page 126: Mutfak Magazin - SAYI 2

KAYHAN ÇARŞISI Bursa'nın en yerel lezzetleri buradır. Eskiden beri de Bursa için çarşı tipi yemek kültürünün başladığı noktadır. Bursa'da mutfak ikiye ayrılır; ev tipi yemekler ve çarşı tipi yemekler. İşte Kayhan Çarşı'da bu çarşı tipi yemeklerin geçmişten beri merkezidir. Cantık ve pideli köftebu çarşının en önemli iki yemeğidir. Aslında bunlar biraz dahalk tipi yemeklerdir. Bursalılar misafirlerini İskender kebapla ağırlar lakin kendi aileleri ile beraber pideli köfte yemeye gelir. İskender her dönemde biraz zengin işi yemektir. Bu çarşının en önemli iki dükkânı;

Pidecioğlu 153 yıllık bir dükkândır. Kebap pidesi ve Bursa'ya has bir çeşit pide olan cantık yapılır. Pazar sabahları ailecek bu fırına gelip cantık yemek de bir Bursalı ritüelidir.

Kebabçı İdris80 yıllık pideli köftecidir. İşinin ehli ve en lezzetlisidir. İskender'i eder olarak biraz yüksek bulan halk ailesi ile beraber pideli köfteden 1.5 porsiyonu afiyetle yiyebilir. Yanında kuru üzüm şırası da bu 1.5 porsiyon kebabın hazmettiricisidir.

Bursa Kebabı(İskender kebap olarak da bilinir)Pek meşhurdur, namı denizleri aşar, tarif yüzyıllaröteden gelir. Hakiki Bursa tereyağının kokusu sokakları kaplar, dışarıda sıra bekletir, ne olduğunu anlamadan da tabakta bitiverir.

Çok iyileri vardır lakin esnaflık Bursa'da eski bir gelenektir. Ben Heykel'deki Hüseyin Usta'yı bulun derim.Çok bilinmez, popüler de değildir ama biz kıymetini biliriz. Dedim ya esnaflık zor iştir.

ÖMÜR AKKOR

124

Page 127: Mutfak Magazin - SAYI 2

GÜNAYDIN KEYFİ EVİNİZDE!Günaydın'ın hazır yemeklerini şimdi evinizde, afiyetle tüketin!

YapılışıOsso buco iyice mühürlenir. Fırın tepsisine

dizilir. İlk olarak soğan, ardından sebzeler de ilave edilerek sotelenir.

Rozmari, taze kekik, sarımsak ile birlikte sotelenir ve sotelenen karışım Osso Buco'ların üzerine paylaştırılır. Daha sonra sebze çeşnisi,

tuz, karabiber, kekik ve üzerini geçecekkadar su ilave edilerek fırınlanır.

130 derecede 4,5 saat %13 buharda pişirilir. Ürün oda sıcaklığına geldikten sonra dana incikler

sosun içerisinden alınıp vakum poşetine konulur. Daha sonra kalan sebzeli karışım süzgeçten geçirilir. Robotla çekilip vakum poşetine konulan dana inciklerin üzerine 150'şer gram olacak şekilde paylaştırılr. Vakumlanır. Etiketlenir.

YapılışıEt ve (yağından temizlenmeden) kemik, tuzlu suda 15 dakika kaynatılır.Daha sonra kaynayan suyu dökülerek malzemeler sudan geçirilir. Tekrar su eklenerek malzemeler 2,5 saat daha haşlanır.Diğer yandan sebzeler doğranıp hazırlanır. Havuç, kereviz, pırasa ve soğan 2,5 saat kaynamış suya eklenerek 1 saat daha haşlanır. Hazır olduktan sonra soğutulup hazırlanarak100'er gram et parmak kalınlığında kesilerek porsiyonlanıpsebzesi ve suyu ile birlikte vakumlanır.

YapılışıKuzu; tuz, karabiber ve zeytinyağında 2-3 dakika marine edildikten sonra

ızgarada 10-12 dakika renk ve ızgara lezzeti için ızgaralanır. Oda sıcaklığına geldikten sonra vakum poşetine biberiye, taze kekik,

tuz, karabiber, zeytinyağı, parça limon (kabuklu), parça portakal(kabuksuz), kuzu ile birlikte vakum poşetine alınır ve vakumlanır.85 derece 4,5 saat buharsız olarak fırınlanır. Ispanak, pazı

(yeşil sebzeler) ile servis edilebilir.

HazırlanışıMin. 70- max. 85 derece 13-20 dakika fırın ya da suda ısıtılarak tüketilmelidir. Sebze soteler vepatates püresi, rosti patates ile servis edilebilir.

OSSO BUCO (Dana İncik)13-20 Dakika

TAFELSPİTZ (Dana Sokum Haşlama)15-20 Dakika

KUZU İNCİK15-20 Dakika

HazırlanışıMin 70-max 85 derece 15-20 dakika fırında ya da suda ısıtılarak tüketilir.

HazırlanışıMin. 70-max 85 derece 15-20 dakika fırında ya da suda ısıtılarak tüketilir.

ADVERTORIAL

Satışı Yapılan ŞubelerEtiler Kasap: 0 -212- 265 5252 | Nispetiye Kasap: 0-212- 265 7777 | İstinye Kasap: 0-212- 345 5781 | Florya Kasap: 0-212-663 0103

Page 128: Mutfak Magazin - SAYI 2

Ege'ninsonsuz mavisinekanat açmış ada:IKARIA

GÜZİN GÖĞÜŞ[email protected]

IKARUS'UN KANADIAdaya Vardığınızda Doğal Bitki Örtüsünün veİyotun O Büyülü KokusuylaBaşınızın Dönmesine Hazırlıklı Olun.

Kızıl AdaGüçlü rüzgârların etkisiyle oluşan, adayla boğuşan dalgaları sakinleştirecek doğal limanların olmayışı tarihinin büyük bir bölümünde adayı ana gemicilik hatlarından uzak tutmuş. Bu durum Ikaria'yı kendineyetmeye ve adayı sürgün yeri olmaya zorlamış. 1940'ların sonunda Yunan iç savaşından sonra, hükümetbinlerce komünisti ve radikali adaya sürgün etmiş.Halkın büyük bir çoğunluğu hâlâ yerel komünist partiye oy veriyorlar. Adanın "red rock" yani "kızıl ada'olarak adlandırılması da buradan kaynaklanıyor.

126

Page 129: Mutfak Magazin - SAYI 2

Düşünün! Masmavi, sonsuz bir dinginliğin ortasında yükselmiş bir kara parçası. Bu kara parçasında birbirinden güzel dağ köyleri, nefis sahil kasabaları, sağlıklı termal sular,sakin koylar, bol oksijen var. Hâl böyle olunca Ikarialılar da dünyanın en uzun yaşayan insanları oluyor... Yunanistan'ın en güzel adalarından biri olan Ikaria,bir yüzünü Samos, bir yüzünü Mikonos'a dönmüş,Ege'nin ortasında, Ikarus'un kanadına benzeyen şekliyle dingin, doğal ve huzur dolu mekânlarıyla tam anlamıyla doğal bir rehabilitasyon merkezi.

Ah! Ege'nin o otları yok mu? İşte o otlar, eşsiz lezzetler veşifa sunarken kendilerine has kokularıyla da adanın parfümüolmuşlar. Meltem rüzgarlarının denizden toplayıp getirdiğibüyülü iyot kokusu, ada parfümüyle birlik olup sarıp sarmalıyor Ikaria'yı.

Pek turistik olmayan ada, yerel halkın uzun yaşamasıyla ünlü. National Geographic'in araştırmasına göre dünyaüzerinde en uzun yaşayanların Ikarialılar olduğu saptanmış.

Ikarialıların uzun yaşamalarının sırrı olarak da,kendi yetiştirdikleri organik ürünlerle beslenmeleri gösterilmiş. Ikaria Adası'ndaki bir insan günde ortalama3 kadeh şarap içiyor ve yılda 26 litre zeytinyağı tüketiyor. Tabii ki taze deniz ürünlerini de sofralarından eksik etmiyorlar. Yerel halk sabahları geç uyanıyor veöğle uykusunu atlamıyor...

Ada, Slow-Food hareketini, kendiliğinden bu akımın moda olmasından çok önce, doğal şartlar nedeniyle keşfetmiş. Her şeyin en doğalını tüketmek üzerine kurulu olan ada mutfağını belirleyen de Ikaria'nın eşsiz lezzetleri olmuş.

127

Page 130: Mutfak Magazin - SAYI 2

Agios Kirykos'ta kasabasında bulunan limandan, feribotla ya da küçük teknelerle diğer adalara gidilebiliyor. Kirykos'ta öğle 13.00'ten neredeyse 17.00'ye kadar sahilde bulunan bir iki kafe dışında açık hiçbir yer ve kimseyi bulamazsınız. Çünkü bu dört saatlik süre ada halkının siesta zamanıdır. Sokak köpekleri bile bu düzene ayak uydurmuş. Herkes, serin meltem rüzgarıyla başlayan akşama canlılık katmak, enerji depolamak için öğlen kavurucu sıcakta dinleniyor.

Agios Kirykos kasabasından kiralayabileceğiniz araçla, adanın kuzeyine doğru gittiğinizde daha dik yamaçlar vevirajlı yollar sizi bekliyor. Kıvrımlı yollardan tepelere çıkıp iniyorsunuz. Dik yamaçlardan, aşağıda bulunan koylaraadeta kuş bakışı bakıyorsunuz. Bazı küçük köylerin neredeyse uçurum kenarlarına kurulmuş olması ada halkının, Yunan mitolojisinde vücudunun üst bölümü insan, altı keçi olan "Tanrı Pan"ın torunları olduğunubir kez daha hatırlamamıza sebep oluyor.

İnce, yılan gibi kıvrımlı yollarda yürüyenleri hoş sürprizler karşılıyor. Bu bazen nefis bir manzara, bazen lezzetli meyvelerini size sunan ağaçlar, bazen de bir virajın sonunda kimseciklerin olmadığı kristal bir koy olabilir.O kristal koylarda serin, derin sulara özgürce bırakabilirsiniz kendinizi.

Yeme içmeye düşkün insanların yaşadığı adada her yaz,eğlencenin sabaha kadar devam ettiği geleneksel festivaller de yapılıyor. Yaz aylarında son derece hareketli olan ada, bu festivallere katılan ziyaretçilerine unutulmayacak anılar yaşatıyor. Ege insanının hayata bakışı ve hayattan beklentisi Ikaria Adası'nda da değişmiyor. Neşeli, iyimser, tuhaf, misafirperver, farklı, güzel insanlar! Ikarialı eşsiz insanlar, kendi küçük bahçelerinde yetiştirdikleri ürünlerle, tuttukları balıklarla, hayvanlarıyla kendi kendilerine yeterken öyle mutlular ki… Paylaşmak, bir arada yaşamak ve iyimserlik ruhlarında var. Ruhunda bu güzellikleri taşıyan insanlar kalplerindeki sevgiyi de sunmaktan çekinmiyor… Ikarus'un kanadında sakin meltem rüzgârıyla süzülürken, gün batımında elimde ölümsüzlük iksiriyle, soruyorum kendi kendime; hayattandaha başka ne beklersin ki?

Özgürlüğüne kavuşmuş Ikarus'un, heyecanla gökyüzüne kanat çırpması gibi göğü delercesine yükselmiş dik dağlarıyla karşılar gelenlerini...Ve ayak basar basmaz adeta özgürlük uğrunaölümü göze alan Ikarus'un ruhunasahip olursunuz Ikaria'da...

128

Page 131: Mutfak Magazin - SAYI 2

FESTİVALLER20 Temmuz, Agios Kirikos'ta

Profitis Ilias Bayramı geleneksel yemekler ve yerel şaraplar

eşliğinde kutlanıyor.

26 Temmuz, Karkinagri köyündegeleneksel festival köyün koruyucu

azizi adına düzenleniyor.

6 Ağustos, Christos Raches köyünde, Hz. İsa onuruna düzenlenen festivalde

fırında pişirilen kuzu, yerel şarap ve geleneksel müzikle servis ediliyor.

15 Ağustos, Bakire Meryem Bayramı adanın her köşesinde kutlanıyor.

Ancak en büyük kutlamaChristos Raches ve Lagada köylerinde

gerçekleşiyor. Canlı müzik veIkaria dansları eşliğinde geleneksel

yemekler yenip yerel şaraplar içiliyor.

Temmuz ayında, Ikarus Festivaliçeşitli sanatçı ve müzik gruplarının

katılımıyla gerçekleşen resim sergileri, dans dersleri ve sinema gibi

etkinlikler de yer alıyor.

Uluslararası Satranç Festivali;her yaz, her yaştan ve her kategoriden

turnuvaları ileAgios Kyrikos'ta yapılıyor.

ADANIN EN GÜZEL PLAJLARI

Egzotik, romantik, kalabalık veya izole, çakıl veyaince kum... Doğal çevrenin eşsiz güzelliği ile çevrili koylar

turkuaz renkli kristal sularıyla keşfedilmeyi bekliyor...

LİVADİ VE MESSAKTİArmenistis'teki bu iki plaj; turkuaz rengi denizi,

beyaz kumu ve ücret ödemeden kullanabileceğizşezlong ve şemsiyeleriyle adanın en gözde plajlarından.

NASIkaria'nin bir diğer plajı, genelde çiçek çocukların

çıplaklar kampı da diyebileceğimiz Nas Beach.Nas, boyu aşan dev dalgalarıyla daha çok genç kesimin tercih ettiği bir plaj. Burada insanlar, pırıl pırıl bir suda,

dev dalgalarla oyun oynarken aynı zamanda da olabildiğince özgür ve bağımsız.

SEYCHELLES

Adanın en önemli plajlarından biri de Seychelles plajı. Plajın pırıl pırıl parlayan turkuaz suları ve

genelde dalgasız olması, tesisi ve yoluolmamasına rağmen herkesi bu küçük koya

çekmeyi başarıyor.

Adada siestaya çok önem verildiği içinöğle yemeği saatinden sonra açık restoran

bulmak biraz zorlaşıyor. Siz siz olunaç kalmak istemiyorsanız sakınöğle yemeği saatini kaçırmayın.

Ada, kıyıdan hemen yükselen tepelerden

oluştuğu için birçok koyun yolu yok.Tesis olan plaj sayısı da çok az.

GÜZİN GÖĞÜŞ

129

Page 132: Mutfak Magazin - SAYI 2

NASIL GİDİLİR?Ada'da bir havalimanı mevcut.

Yunanistan'ın başkenti Atina'dan Aegean hava yollarıyla 50 dakikalıkbir uçuşla Ikaria'ya varmak mümkün.Feribot tercih edenler için ise yine Atina'nın Pire limanından araçlı

ya da araçsız seyahat edebileceğiniz feribotlar bulunmakta.

Adaya ulaşmanın diğer bir yolu ise Kuşadası'ndan teknelerle

Samos Adası'na geçip oradan daaynı şekilde Ikaria'ya kalkan

teknelere binmek.

NEREDE KALINIR?Adanın neredeyse bütün yerleşim

yerlerinde kalınabilecek mekânlar var.Apart, pansiyon ve oteller çoğunlukta.

Butik otel ve Airbnb'den kiralayabileceğiniz evler de adada mevcut. Zirâ ben doğal yaşamın

içinde olmak istiyorum diyorsanız adaya gelen misafirler için restore

edilmiş köy evlerinde, Agro-turizme katılabilirsiniz. Kamp yapmayı sevenler içinse çadır kampları

Ikaria'da çok revaçta.

Keçi sütüyle yapılarak güneşte kurutulan ada tarhanası da dünyanın hiçbir yerinde bulamayacağınız bir lezzete sahip. Zeytinyağıyla yapılan

vahşi rezeneli (arapsaçı) bakla yemeği, bal kabağı böreği ve yapım

aşaması çok zor olan kopanisti peyniri başlıca yerel lezzetlerden. Bunların

yanında sarı sıcak Ege güneşiyle iyice kızarmış sulu organik domateslerden yapılan Greek Salad'ı da unutmamak lazım. Deniz ürünlerinin de fazlaca tüketildiği adada, kızartma barbun

balığından midye buğulamaya kadar her çeşit deniz ürünü yemeğini tatma fırsatını bulacaksınız. Ikaria adasının

organik bağlarda yetişmiş,Ege denizinin iyotunu içine çekmiş ve

Ege güneşinde olgunlaşmış üzümleriyle yapılan ölümsüzlük iksiri

şaraplar, tadılmaya değer…

NE YENİR?Burada yüzyıllar öncesine dayanan

gastronomik yemek tariflerini ve yemekleribulacaksınız! Adanın gastronomisinin

anahtarı; tarih ve toplumun iç içe olduğu belirli bir kültürün unsurlarını taşıyan, Ikarialilara zevk, sağlık ve uzun ömür veren lezzetler… Ikaria mutfağının

sağlık dolu sırrı zeytinyağı, keçi, peynir, aromatik ada otları ve organik

üzümlerden yapılmış şarapların yanı sıra ailece ya da arkadaşlarla

paylaşılan sofralar… Adalıların kendi yetiştirdikleri organik sebze meyvelerin ve deniz mahsullerinin bolca tüketildiği bir mutfağa sahip

burası. Türkiye'nin Ege'ye kıyısı olan şehirlerinde yaşayanların hiç de

yabancı olmadıkları, doğadan toplanan birbirinden lezzetli aromatik otları

tatmak mümkün Ikaria'da.

130

Page 133: Mutfak Magazin - SAYI 2

GÜZİN GÖĞÜŞ

ÖMÜRLERE ÖMÜR KATANYEREL LEZZETLER

KathouraAdanın en popüler peyniri. Bu beyaz,keçi peyniri 17. yüzyıldan beri yerelkeçi sütünden yapılıyor. Genellikle

tuzsuz yapılan peynirin tatlı vebaharatlı çeşitleri de var.

KaisiaKayısının bir çeşidi olan meyve anti-kanser

özelliğe sahip çekirdeğinden dolayı zamanında yurt dışına da ihraç edilmiş.

KeçiYerel adıyla "Rasko", adanın dağlarında yaşayan beyaz ve

siyah renkte, orta boylu, yabani keçilerdir. Adada yapılan yemeklifestivaller için en popüler yiyeceklerdendir. Genelde haşlanmış

ya da fırında yapılarak tüketilir. Pastrami denilen ağustos ayında ağaca asılarak kurutulan keçi eti de gastronomik açıdan

önemli bir lezzet.

BalıkAda, deniz ürünü bakımından çok zengindir. Balıkçı

tekneleri berrak sularda her gün; çipura, iskorpit, karagöz, ahtapot ve kalamar gibi taze deniz ürünlerini adaya

getirirler. Uzo ve yerel tsipouro (yaş üzümden elde edilen bir çeşit rakı) ile birlikte, ızgara deniz ürünlerinin tadını

bolca çıkarabilirsiniz.

Yerelması (taro-kolokasi) Ikarialiların tatlı patatesi de denilen yüksek

besin değerine sahip taro (yerelması), Ikaria mutfağında, daha çok sarımsak sosu ile salata olarak tüketiliyor.

Bal"Anama" olarak bilinen geleneksel Ikaria balı, Yunanistan'ınen iyi kalitedeki balları arasındadır. Arıların Reiki denilen

süpürge otu çalısından yaptığı bal, tüm diğer balların aksine, kalın bir dokuya sahip. Bu bal, dünyada sağlığa faydalı

özellikleri ve Ikarialiların uzun ömürlü olmalarına yardımcı olduğu için ünlü olmuştur.

NEREDE YENİR?Arodou RestoranAgios Kirikos'un güneyindeki Xilosirtis köyünde bulunan,adanın en güzel manzaralarından birine sahip restoranda,çok özel Yunan mutfağı lezzetlerini tatma fırsatı buluyorsunuz.Bir aile işletmesi olan restoranın spesiyallerinden biri midye buğulama. Mavi midyeden yapılan buğulama, muhteşem bir lezzete ve aromaya sahip. Bir diğer spesiyal ise Ikaria'ninev yapımı kırmızı şarap sosunda kuzu eti tadılması gereken lezzetlerden. Organik sebzelerden yapılan yemekler anne eli değmişçesine bas dondurucu.Adanın her yerinde olduğu gibi burada da Porsiyonlarçok büyük ve göz doyurucu.

Marymary RestoranEtkileyici tatlar, güzel yemekler ve özgünlük! Armenistis'in kalbinde bulunan restoran geleneksel Yunan mutfağının modernize edilmiş mönüsüyle bir şef restoranı. Sef Nickos'ungurme dokunuşlarla geleneksel yunan mutfağından esinlenerek yaptığı yemekler oldukça başarılı. Güveçte keçi eti, hardal, bal ve sirkeli sosta kopanisti peynirli yeşil salata, keçi sutlu dondurma eşliğinde geleneksel helva ve organik şarabını tatmak için gitmeye değer.

MpaindoMütevazı bir mekâna sahip restoran geleneksel Yunan mutfağı ile günlük balık ve deniz ürünleriyle tipik bir taverna. Buzukinin sıcak tınısıyla Yunan şarkılarınınuzoya eşlik ettiği aksam yemekleri Mpaindo'dalezzeti bir kat daha arttırıyor. LeonidasFaros'un uzun plajında, ılgın ağaçlarının altında, elmas sulara karşı muhteşem bir manzaraya sahip olan restorana, daha çok yerli turist ve lokaller geliyor.Plajda denize girip öğleyin yemek yemek için idealbir mekân olan Leonidas'ta, birbirinden lezzetli mezeler, taze balık ve deniz ürünlerinin yanı sıra geleneksel Ikaria mutfağını da tadabilirsiniz. Restoranın spesiyallerinden domates ve kabak topları ve Ikaria "paidakia"yıdenemeyi de sakın unutmayın. Tabii ki tüm bu lezzetlerin yanında Ikaria şarabını da...

131

Page 134: Mutfak Magazin - SAYI 2

ArmenistisGöz alıcı koylar ve sahil kasabalarından geçerek gidilen Armenistis sahil köyü çiçek çocuklarıyla, özellikle akşam yemek saatinde başlayan hareketlilikle sabaha kadar eğlencelerin sürdüğü, şirin bir sahil kasabası. Armenistis'in oldukça küçük merkezi; tavernalar,kafeler, barlar ve hediyelik eşya dükkânlarıylaadeta bir karnaval yeri..

Christos RachesGündüz sokaklarında pek fazla insan ve açık dükkân göremeyeceğiniz köyde, aksam geç saatlerde başlayan hareketlilikle sabaha kadar suren bir eğlenceye tanık olabilirsiniz. Bu yüzden köy, hiç uyumayan köy olarakün salmış.

XylosyrtisAdanın başkenti Kirikos'a 10 dakika uzaklıkta olan sahil kasabası Xylosyrtis, yaşlı ağaçların heybetli duruşuyla yemyeşil bir görüntüye sahip. Köyde, böbrek taslarına ve çeşitli hastalıklara iyi geldiği söylenen "Athanato nero" denilen bir kaplıca mevcut. Xyloyrtis ve Chrysostomos köyü arasında, Yunan mitolojisinde Ikarus'un düşüşünü gösteren, Ikarus'a adanmış bir anıtı da görebilirsiniz.

MagganitisAdanın batı ucunda, en güzel sahil köylerinden biri!Bu köy zengin bitki örtüsü ile birlikte, etkileyici granit kayalarla, ziyaretçileri büyülüyor! Magganitis zeytin,çam ve diğer ağaçlarıyla Ikaria'nın en ağaçlı bölgesi.

ThermaTherma, küçük bir limana sahip, kaplıcalarıyla unlubir sahil köyü. Limanın yanındaki ince altın rengi kumdan oluşan güzel plajın arkasında; birçok bar, restoranlar vekafe mevcut.

NEREDE GEZİLİR?

KarkinagriDenizden dağa doğru sıra sıra dizilmiş beyaz badanalı evlerin bulunduğu küçük bir balıkçı köyü. Küçücübir plajdan başka plajı bulunmayan köyde ilginç bir oluşuma sahip kayalardan hemen derinleşen cam gibi serin sulara kendini bırakmak adeta Ikarus'unözgürlük düşüne benziyor.Oxe

700 metre rakımda, Ikaria'nın en eski ve en dağlık koyu diyebileceğimiz yerleşim, adını köyde bulunan tarihi kayın ağaçlarından (OXIA) alıyor.

Perdiki300'den fazla sakini ile adanın en büyük köylerinden biri.

132

Page 135: Mutfak Magazin - SAYI 2

Ikarialı Stamatis Moraitis'in Hikayesi 1943 yılında savaşta yaralanan Stamatis Amerika'ya yerleşir.Stamatis burada Yunan asıllı Amerikalı Elpiniki ile evlenir veüç çocuğu olur. Mütevazi ve rahat bir hayat sürerken,1976 yılında bir gün kendisini iyi hissetmez ve doktora gider. Akciğer kanseri teşhisi konan Stamatis'in en fazla 9 aylık ömrü kalmıştır. Stamatis, doğduğu topraklar olan Ikaria adasına, yaşamının son zamanlarını geçirmek içinAmerika'dan göç eder. Stamatis, adada günlerini çocukluk arkadaşlarıyla yürüyüş yaparak, tavla oynayarak ve evinin küçük bahçesinde bulunan üzümlerden şarap yaparak geçirir. Ürettiği bu şaraplardan arkadaşlarıyla birlikte günde bir şişe içerek keyifli vakitler geçirirler. Daha sonrası için karısının taze meyve ve sebzelerin keyfini çıkaracağını düşünerek bahçede kendi sebze ve meyvelerini yetiştirmeye başlar. Doktorların söylediği 9 aylık süre gelir geçer Stamatis yaşamaya devam eder. Ne zaman isterse o zaman uyanıyor öğlenleri bahçesiyle uğraştıktan sonra yemeğini hazırlıyor ve sonrasında da biraz kestiriyordur. Stamatis, 36 yıl bu şekilde yaşamayı sürdürür ve yaklaşık 102 yaşında da hayata veda eder.

Slow Food (Yavaş Yemek) HareketiSlow Food, 1986'da Carlo Petrini tarafından başlatılan kâr amacı gütmeyen eko-gastronomik bir sivil toplum kuruluşudur. Hızlı, ayaküstü yemek alışkanlığına(fast food) karşı alternatif olarak geleneksel ve yerel yemek veyeme biçimlerini, yerel ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik eden hareket, Yavaş Yemek Hareketi'nin debir parçasıdır.

MİTOLOJİ İKARUS'UN DÜŞÜŞÜ

İkarus'un babası Daidalos bilge bir mimardır. Sürgüne gönderildiği Girit Adası'ndaKral Minos'un yanında çalışmaya başlar. Onun isteği üzerine insan başlı, boğa bedenli bir canavar olan Minotauras'ın bir daha çıkmamacasına içine kapatılacağı labirentiinşa eder. Ancak bir süre sonra Daidalos, labirentin gizini Theseus ve Ariadne'ye öğrettiği gerekçesi ile oğlu İkarus'la birlikte labirente hapsedilir. Daidalos; yaratıcı aklıyla, buradan çıkmanın yollarını arar. Kendisi ve oğlu için kanatlar yapar. Bu kanatları bal mumuyla, omuzlarına yapıştırır. Oğlu İkarus'a "Ne çok alçaktan uç, ne çok yüksekten!" der ve özellikle degüneş ışınlarına yaklaşmamasını tembih eder.Fakat İkarus takma kanatları ile bir kez havalandıktan sonra; aydınlığı, güneş ışınlarını vebunların ardındaki hakikati biraz daha yakından görmek, öğrenmek ve daha çok özgürleşmek ister. Ancak, güneşe yaklaştıkça, takma kanatlarını bedenine yapıştıranbal mumları erimeye başlar.Ve sonunda İkarus, Ege Denizi'ne düşer…

GÜZİN GÖĞÜŞ

133

Page 136: Mutfak Magazin - SAYI 2

OSMANLI'NINAVRUPA'YA ARMAĞANI

Kahve kültürü,Osmanlı'nın sosyal hayatına geri dönülemezbir biçimde entegre olmuş ve hatta"kahveden önce yenilen öğün" manasındakahve-altı, "kahvaltı" kelimesinin dahidoğmasına sebep olmuştur.

FATİH ARSLANCOFFEE ROASTER / KAHVE AŞIĞ[email protected]

"KAHVE"

"Bilinmeyen hallere kahverengi nirengi,meşrubatlar içinde, kahve Leyla'nın dengi" diyor şair.

Haksız da sayılmaz: 500 yılı aşkın tarihi, Türklere münhasırhazırlanışı ve sunumuyla kültürümüzde önemli yeri olanTürk kahvesi, hemen hepimizin vazgeçilmezleri arasındailk sıralarda yer alır. Pişerken kokusuyla adeta ruhumuzu esir alır, çoğu zaman dinlenme vesilesi, sohbet bahanesidir.Ancak; Unesco'nun insanlığın somut olmayan kültürelmirası listesine girerek, "Türk kahvesi" adıyla ilk uluslararasımarkamız haline gelmiş, ritüelleri ile sosyokültürel tarihimizin en özel unsurlarından birisi olan kahvemize yeterince sahip çıkmadığımızı düşünüyorum.

Türkler, kahve ile ilk kez, 16. yüzyılda PadişahKanuni Sultan Süleyman döneminde, Yemen Valisi Özdemir Paşa'nın, o topraklarda tanıyıp çok sevdiğibu bitkiyi İstanbul'a, saraya göndermesiyle tanışmıştır. İlahi kokusu ile ruhları saran, canlandırıcı tadı ile zihne ve bedene hayat katan bu içecek, saray çevreleri tarafından büyük kabul görmüş ve bu alışkanlık bir zaman sonra halka yayılmıştır.

Dönemin Şeyhülislam'ı Ebussuud Efendi, "Kahvehanelerdekahve içilirken fitne fücur edildiği" ve bu içeceğin mey ve tütün benzeri bağımlılık yaratması nedeni ile "içilmesinin vacib olmadığına" dair bir fetva yayınlamışsa da, kahve alışkanlığının yayılmasına engel olamamıştır. Ancak Sultan3. Mehmet döneminde Şeyhülislam Bostanzade Mehmet Efendi, kahvenin beden ve zihin sağlığına olan yararlarını da anlattığı şiir formatında uzun bir fetva ile kahveyi Osmanlı toplumunda dînen ve hukuken serbest bırakmıştır. Bu süre içerisinde kahve kültürü, Osmanlı'nın sosyal hayatına geri dönülemez bir biçimde entegre olmuş vehatta "kahveden önce yenilen öğün" manasında kahve-altı, "kahvaltı" kelimesinin dahi doğmasına sebep olmuştur.

Osmanlı toplumunun kahve ile ilk tanıştığı ve çabucak meftunu olduğu o dönemde, Yemen'den gelen yüksek kaliteli kahve çekirdekleri ile hazırlanan Türk kahvesinin şimdilerde yerini Batı'nın hatalı bir tür olarak kabul ettiği vekesinlikle rağbet etmediği, düşük kaliteli Brezilya çekirdeklerine bırakması, bu eşsiz ürüne yapılmış en büyükhaksızlıktır. Bir Türk alışkanlığı olarak tanıdıkları kahveyi benimseyen ve geliştiren Batılılara karşın bizler; kahveyi yozlaştırmış, bununla da kalmayıp halkımızı bu kusurlu ürün ile hazırlanmış kahveye alıştırarak damaklarını kirletmişiz.

134

Page 137: Mutfak Magazin - SAYI 2

Pekala zaman içerisinde bu haksız çekirdeğinTürk kahvesinin başlıca çekirdeği haline gelmesindeki sebepler nelerdir?

İlk sebep, tabii ki ekonomik olması; çok ucuza mal edilenbu kalite yoksunu çekirdek, düşük maliyeti sebebiyle her eve girerek

fazla sirküle edilebilir bir ürün halini almıştır.

İkinci önemli sebep ise yetiştiği bölge ve işlenme şeklinden dolayıdüşük asiditeye sahip olması, kavurmak için çok fazla bilgi ve

tecrübe gerektirmemesiydi.Oysa ki teknik olarak, tıpkı espresso ve filtre kahvede olduğu gibi her

kaliteli Arabica çekirdeği ile Türk kahvesi yapılabilir. Önemli olan çekirdeği tanımak ve doğru profilde kavurabilmektir.

Son dönemde popüler olan yeni nesil kahvecilerin birçoğu Türk kahvesidenildiğinde burunlarını kıvırırken, küçük bir kısmı ise kaliteli çekirdeklerden

Türk kahvesi denemeleri yaparak dünyanın ismiyle kabul ettiğiTürk kahvesini daha ileri taşımak sorumluluğu ile üzerine düşeni yapmaya

gayret gösteriyor.

İnsanımızın uzun süreçte duyusal hafızasına kazınmış topraksı tat ve iyot kokusunun yerini floral ve meyvemsi aromalara bırakması hızlıca

gerçekleşmesini beklediğimiz bir süreç olmasa da bu nefis kokulu kültürel mirası özüne döndürebilmek için emek harcayan bizim gibilerin

sabrının ve zamanının olduğunu düşünüyorum.

135

Page 138: Mutfak Magazin - SAYI 2

Gelelim en önemli konuya:Aslına uygun Türk kahvesi nasıl hazırlanmalıdır?

Kahveyi hazırlarken kullanılan çekirdeğin menşei herne olursa olsun, tüm dünyanın kabul ettiği ve kullandığı,bize ait bu pişirme metoduna uygun şekilde kavrulmuş olmalı, ince öğütülmeli ve soğuk su ile pişirilmelidir.

Küçük ve ince porselen fincanda, yanında su ile servis edilmelidir. Kahvenin yanında servis edilen suyun,ki bu alışanlık da dünya kahve kültürüne Türklerin yapmış olduğu bir katkı olarak kabul edilmelidir; iki ayrı amacı vardır: ilki kahvenin tadını daha iyi alabilmek için kahveden önce bir yudum su ile ağzı temizlemek, ikincisi ise kafeinin bedende tükettiği suyun yerini alarak dehidrasyonun önüne geçmektir.

Ancak geleneksel olarak Türk kültüründe, kahve ikram edilen misafirin öncelikle kahveye değil de suya rücu etmesi halinde, aç olduğu ancak bunu ev sahiplerine ifade edemediğikabul edilir. Bu durumda, bir bahane ile kahve kaldırılarakaç olan misafire sofra hazırlanır. Kahve ise daha sonra,yemek üzerine hazmettirici olarak içilir.

İyi bir Türk kahvesi hazırlamak için yapılması gerekenlerden biri de kahveyi mümkünse bakır cezvede düşük ateşte pişirmektir. Ticari işletmelerde aynı anda çok sayıda siparişe cevap verebilmek adına, son dönemde Türk kahvesi içinimal edilmiş makineleri de "ticari kaygılar" nedeni ile,belki kabul edebilirim. Ancak, kaynar suyun içine atarak veya espresso makinesinin buhar çubuğunu kullanarak yapılan kahveye ise Türk kahvesi denmesini esefle kınıyor,bunu yapanların Türk kültürüne ve kahve adabına karşıderin bir gaflet, delalet ve hatta hıyanet içerisindebulunduğuna inanıyorum.

Tadı, kokusu, ritüelleri ile Türk kültürünün vazgeçilmezbir öğesi ve manevi mirasımız olan Türk kahvesinin korunması, geliştirilmesi ve global çerçevede hak ettiği şekilde temsil edilmesi en büyük görevlerimizden biri olmalıdır. Hangimiz istemeyiz ki Champs-Élysées'de, Roma'da Colosseum'a karşıbir kafede oturup espresso veya filtre kahve yerine bir fincan Türk kahvesi sipariş edebilmeyi…

Bu, yüzümüze "keşke"li bir gülümseme konduran uzakbir hayalden ziyade, tarihte tüm görkemi ve ilahi kokusu ile var olmuş, ancak zaman içerisinde tozlu sandığa kalkmış ve hatırlanıp geri çıkarılmayı bekleyen çok kıymetli bir hazine gibi. Haydi ne duruyoruz hatırlatalım öyleyse...

FATİH ARSLAN

136

Page 139: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 140: Mutfak Magazin - SAYI 2

CH

EF T

ABL

E

138

Page 141: Mutfak Magazin - SAYI 2

LÜTFÜ ÇAKIRKaplan Dağ Restoran'ın kurucusu Lütfü Çakır 1956 Tire doğumlu.1980 öncesi öğretmenliği bırakıp yurt dışına giden Çakır,daha sonra dönüp Görgülü'de pastacılığa başladı. Uzun yıllar İstanbul ve Tire'de pastacılık yapan Çakır, 1993'teKaplan Köyü'nde bulunan köy kahvesini restorana çevirdi. Evlerde pişirilen yemeklerin reçetelerini akrabalarından, komşularından tek tek topladı. Onları aslına sadık kalarak pişirdi, servis etti. Ünü gün geçtikçe büyüyen Kaplan Dağ Restoran, bugün Türkiye'nin en bilinen mekânlarından biri.

139

Page 142: Mutfak Magazin - SAYI 2

İzmir'in Tire ilçesi yeme-içme tutkunlarının yeni gözdesi. Tire'nin gözdesi ise Kaplan Dağ.

Kaplan Dağ, Tire'nin 4 km ötesinde. Dağın yamaçlarındansüzülen kaynak suları, yukarıdan aşağıya yemyeşil bir vadi oluşturuyor. Dağın manzarası müthiş. Küçük Menderes Ovası"tabak gibi" dümdüz karşınızda. Kaplan Dağı'nın kendi adı ileanılan bir de küçük köyü var. O köyde ise şahane bir lokanta var. Tahta masa ve sandalyeleri, bembeyaz masa örtüleri, lezzetli yemekleri ile meşhur bir lokanta. 100 kişilik bu şirin, mütevazi ve lezzetli restoran haftanın yedi günü açık. Ege'nin hafif, leziz ve nadide yemekleribu restoranda hiçbir abartıya, değişime uğramadan aslına sadık kalınarak pişiriliyor. Restoranda kullanılan tüm ürünlerTire ve köylerinden taze ve mevsiminde temin ediliyor. Ot haşlama, meze ve yemeklerde yine Tire'nin sıfır asitli sızma zeytinyağı kullanılıyor. Muhteşem Küçük Menderes Ovası manzaralı bu restoranagün batımından önce gitmek gerekiyor. Biz de öyle yaptık. Genel Yayın Yönetmenimiz Adnan Şahin, ünlü patisserici Nilgün Ertuğ, şef Deniz Şahin ve mutfak sevdalısıCengiz Han'dan oluşan "Chef Table" ekibimiz Türkiye'nin en iyi 10 restoranından biri olarak kabul edilenKaplan Dağ Restoran'ı sizin için test etti.

EGE'NİN MUHTEŞEM LEZZETLERİNİN ADRESİ: KAPLAN DAĞ RESTORAN

140

Page 143: Mutfak Magazin - SAYI 2

CHEF TABLE

Mevsiminde toplanan ısırgan otu; biber, çökelek peyniri vesoğan üzerine rendelenen salamura peynir ile servis ediliyor. Nilgün Ertuğ | Bütün ürünler dengeli. Hepsini tek tek hissettim. Hiçbiri baskın değil. Çökelek ve diğer peynir karışmıyor. İkisinin karışmaması çok önemli.

Deniz Şahin | Ben de Nilgün Hanım ile aynı düşüncedeyim. Çok dengeli bir tabak.

Adnan Şahin | Temel mantığın yerel ürünler üzerine kurulu olması çok önemli. Lokal bir ürün olması ve denge unsuru çok önemli.

Cengiz Han | Çok özgün ve fresh, lezzetli bir tabak. Özellikleısırgan ve soğan muhteşem. Öyle bir durumdayım ki fabrikasyon olmayan her şeyi çok seviyorum. Keşke böyle daha çok mekânımız olsa da biz de böyle lezzetleridaha çok tadabilsek...

Nisan ayında toplanan sakız ve menengiç filizleri haşlanarak zeytinyağı ve çok az limonla servis ediliyor. Nilgün Ertuğ | İlk kez yedim ve ilk lokmada ağzımdayok oldu gitti. Hiç yağ hissetmiyorsunuz çok hafif-fresh bir tabak.

Deniz Şahin | Burada kullanılan limon yüzünden sakız murcunun kendi aroması erimiş. Başarılı bulmadım.

Adnan Şahin | Çitlenbik olarak bilinen sakız murcu otu tazeliğiyle öne çıkıyor ancak limon çok baskın,otun rayihasını gölgelemiş.

Cengiz Han | İlk lokmada ağzımın içinde sakız bombası patladı desem yalan olmaz. Ancak ben bu tabağı daha aromatik bir zeytinyağı ile daha çok beğeneceğimi düşünüyorum.

ISIRGANLI KAVURMA

SAKIZ MURCU

141

Page 144: Mutfak Magazin - SAYI 2

Isırgan, gelincik, iğnelik, eşek kavurması, ballık ebegümeci haşlanarak zeytinyağı ile servis ediliyor. Nilgün Ertuğ | 5-6 otun karışımı olan bu tabakta ebegümeci biraz öne çıkıyor. Buna rağmen yağ gibi akıp gidiyor.

Deniz Şahin | Ebegümeci baskın olmasına rağmen karışımın lezzeti çok güzel.

Adnan Şahin | Ot kavurmalarında yağ oranı çok önemlibu açıdan sorun yok ancak otlar arasında denge kurulamamış. Ebegümeci çok baskın, başarılı değil.

Cengiz Han | Mevsiminde yenen her şey bir başkalezzetli oluyor. Bu da öyle.

Sabah saatlerinde toplanan kabak çiçekleri, vakit geçirmeden önceden hazırlanan pirinç, taze soğan, dereotu, maydanoz, nane ve salçadan oluşan içle dolduruluyor. Nilgün Ertuğ | Yağı çok az, hafif. Ben kabak çiçeği vediğer dolmaların içini biraz daha diri seviyorum. Böyle olunca çiçeği daha çok hissediyorsunuz.

Deniz Şahin | Evet tam Ege'deki evlerde yapıldığı gibi.

Adnan Şahin | Kabak çiçeği dolmasının içi daha diri olmalı, aromatik taze otlar hissedilmiyor.

Cengiz Han | Çok hafif, taze bir tabak. Ben dolmadan çok yanındaki yoğurdu sevdiğimi itiraf etmeliyim.

OT KAVURMASI

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI

142

Page 145: Mutfak Magazin - SAYI 2

Lütfü Çolak Torbalı'nın en taze, en körpe ve en lezzetli enginarları seçmek için sabahın erken saatlerinde pazarın yolunu tutuyor. Bu enginarlar haşlanarak patates, havuç vedereotu ile servis ediliyor.

Nilgün Ertuğ | Sanki tarladan alıp yiyormuşsunuz gibi.

Deniz Şahin | Enginar tam da enginar gibi. Çok da dengeli.

Adnan Şahin | Çok natürel.

Cengiz Han | Bu mevsimin en başarılı sebzesi enginar.Bu daha çok göze hitap eden bir tabak.

Taze toplanmış sarmaşıklar zeytinyağında kavrularak üstüne yumurta kırılıyor.

Adnan Şahin | Ölçülü ve güzel kavrulmuş. Ancak alışık olmadığım bir tat. Karadeniz otlarını tercih ederim. Nilgün Ertuğ | Benim de alışık olmadığım bir lezzet. Sanki çalı çırpının üstüne yumurta kırılmış gibi.

Deniz Şahin | Evet Nilgün haklı, alışık olmayanlarınkolay yiyemeyeceği bir lezzet. Çünkü otun karakteri böyle.

Cengiz Han | Ben oldum olası bu tadı severim.Tek söyleyebileceğim; keşke yumurta daha iyi pişseydi.

ENGİNAR

YUMURTALISARMAŞIK KAVURMA

CHEF TABLE

143

Page 146: Mutfak Magazin - SAYI 2

Eğridere patlıcanları kabukları soyulmadan ince ince kesiliyor. Şeker, yumurta, tuz ve sodalı hamura sokulup kızartılıyor. Nilgün Ertuğ | Muhteşem. Günün her saati yenebilecek bir yemek. Karpuz ve peynir ile yenmesi tempuranın önüne geçmiş.

Deniz Şahin | Şahane kızarmış, tam kıvamında. Peynir ile servis edilmesi çok akıllıca. Ancak karpuz şart değil.

Adnan Şahin | Kızartmalardaki en önemli şey yediğinizin yağı çekmemesi. Lalengi de yağı çekmeden kızartılmış. Üstelik peynir ve karpuzla da servis edilmesi çok iyi fikir.

Cengiz Han | 10 numara. Açık söyleyeyim Kaplan'ın priması budur. Lalengiyi mevsim patlıcanı ile düşünemiyorum. Herhalde tadı tavan yapar. Bir eleştiri; her şeyi mevsiminde tüketmeyi ilke edinmiş Kaplan'ın lalengiyi sera karpuz ile sunmasına anlam veremedim.

Nilgün Ertuğ | Bu keşkeği salçasız hayal edemedim. Muhakkak salçalı yemek gerekiyor çünkü salça çok yakışmış.Keşkek ise kıvamında ve usulüne uygun hazırlanmış.

Deniz Şahin | Bu salça bu keşkeği bir üst noktaya taşımış.

Adnan Şahin | Hayatımda ilk kez dövme keşkek beğendim çünkü genel olarak dövme keşkek tercihim değildir. Üzerine tereyağı ile kızdırılarak konulan salça büyük fark yaratmış.

Cengiz Han | Ege'nin bildik, tanıdık tadı. Keşkeğin tadı muhteşem. Ama üzerindeki salça sosu ve yağı biraz fazla.

LALENGİ

KEŞKEK

144

Page 147: Mutfak Magazin - SAYI 2

Dana kıyma, çok ince kesilmiş taze soğan ve maydanoz ilave edilerek hazırlanıyor.

Nilgün Ertuğ | Ev köftesi tadında. Sulu ve başarılı.Ben sevdim.

Deniz Şahin | Klasik anne köftesi.

Adnan Şahin | Çok sulu, kıvamında pişmiş bir köfte.

Cengiz Han | Klasik köfte. Ama özel değil. Buraya kadar gelmişken yenilebilecek bu kadar lezzetli ot ve sebze yemekleri varken köfte yemem.

Tatlı lor üstüne dökülenkaradut reçeli son dönemdeEgelilerin gözdesi.

Sarmaşık kavurma, ısırgan otu, kabak çiçeği dolması,otlu börek, keşkek, Tire köftesi, tatlı lor üstünekaradut reçeli... Hepsi lezzetli, her biri özenle pişirilmiş; malzemelerin kalitesi, tazeliği ve lezzetleri yerinde.

Kaplan Dağ Restoranı'nın Türkiye'nin En İyi 10 Restoranı listesinde yer alması beklentileri doğal olarakçok yükseltiyor, her tabağın sizi şaşırtması, her lokmadabir lezzet patlaması bekliyorsunuz.

Oysa bu bir haksızlık. Bu baskı restoranı ziyaret edenleri peşin bir beklentiye sokup Kaplan Dağ Restoranı ve gerçekten hak ettiği ününü gölgelememeli. Kaplan Dağ Restoranı'n iddiası her yemeği olması gerektiği şekilde pişirmek, servis etmek. O yemekleri, iyi ve taze malzeme ile mevsiminde yapmak. Kaplan'a giderken bu gerçekler aklınızda olsun.

Türkiye'nin yedi bölgede daha çok "Kaplan"lara,daha çok Lütfü Çolak'lara ihtiyacı var.

SOĞANLI KÖFTE

CHEF TABLE

145

Page 148: Mutfak Magazin - SAYI 2

Birçoğumuz bu başlığı görünce çok uzun anlatılmasında yarar görmese de bizbiraz abartacağız. Gelin, akşamları İstanbul ağırlıklı olmak üzere İzmir'in belli noktalarında artık klasikleşmiş tavuk pilavın hikayesine birlikte yolculuk yapalım:15. yüzyılda sarayda pilav yeniyor ve Fatih Sultan Mehmet'in sofralarında sadepilavın dışında etlisi ve tavuklusunun yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor.Ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadecezengin Osmanlı sofralarını süslemiş ve buralarda da sofranın en önemli yemeğikonumunda olmuş. 16. yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğündebirkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülür hale gelmiş. 17. yüzyılda Evliya Çelebi, Bitlis Beyi'nin kent meydanında verdiği ziyafette 13 çeşit pirinç pilavı bulunduğunu yazıyor. Kültür tarihçisi Marianna Yerasimos, Osmanlı Mutfağı adlı eserinde 18. yüzyıl yemek tarifleri arasında çok değişik pilavların bulunduğundan bahseder. Pirinç tarımı yapan toplumların pirinci yiyecek maddesiolarak kullandığı göz önünde bulundurulursa, pilavın kökeni Güneybatı Asya'dayaşayan toplumlara kadar dayanabilir. Toplumbilime dayalı yapılan çalışmalardapirinç tarımının; sonuç olarak pilavın M.Ö. 7000 yılına dayandığı belirtilmektedir.Doğu Hindistan, Güney Asya ve Batı Çin'de bu zamanlarda pirinç tarımınınyapıldığı düşünülmektedir. 1966'da Tayland'ın Korat bölgesinde yapılan kazısırasında Non Nok Tha'da bulunan kalıntılar, pirinç tarımının kaynağını bulgularlabelirler. Bulunan kap parçalarının iç yüzlerinde pirinç izlerine rastlanmıştır. Kalıntıların yaşının en az M.Ö. 4000 yılına dayandığı bilinmektedir. Hadi bakalım,nasıl ama ayakta beş on dakikada bize mutlu anlar yaşatan tavuk pilav nereleregitti. Törensel yemeklerden gündelik sofralara kadar güncelliğini koruyan pilav,farklı besin ürünleriyle hazırlansa da Türkiye'de "pilav" denildiğinde ilk akla gelenpirinç pilavı. Kent yaşamında birkaç çeşitle daralmış gibi görünen bu geleneğinalanı yöreden yöreye farklılaşan lezzetlerle genişlemekte ve mutfak kültüründekigüncelliğini korumaktadır. Tavuk-pilav ikilisi köylerden kentlerin mutfağına veartık özellikle sanayi bölgelerinde, fabrikaların, imalathanelerin bol olduğu yerlerdeki yolculuğunda aslında bir lezzet hikayesi. İzmir'de genelde nohut,ciğer, tavuk kullanılır ve üzerine domates doğranır maalesef ketçap kullananlarda var İstanbul'da ise tavuk göğüs ve pirinç pilavı.Semte göre ise değişiyor fiyatlar.

OcaklarınıSokaktaYakanlar

146

Page 149: Mutfak Magazin - SAYI 2

TAVUKPİLAV147

Page 150: Mutfak Magazin - SAYI 2

MEVSİM DEĞİŞİKLİĞİ SORUNLARINI

MADEN SUYU İLEÖNLEYİN

Havaların aniden ısınıp soğuması, günlük beklenmeyenhava değişiklikleri vücudumuzu olumsuz olarak etkiliyor.Bu süreçte vücut strese giriyor, savunma mekanizması zayıflıyor ve aşırı soğuklarda hastalanmayan bünyeler mevsim değişikliğinde güçsüz kalıyor. Uzmanlar, bu dönemlerde vücudun daha iyi korunup mineral dengesinin arttırılması için mineral değeri yüksek maden suyu tüketimini tavsiye ediyor.

İnsan vücudunun sağlıklı kalabilmesi, hastalıklara vedış etkenlere karşı dayanıklı olabilmesi için vücudun vitamin ve mineral dengesinin yerinde olması gerek. Bu nedenle uzmanlar özellikle mevsim değişikliği gibi vücudu dirençsiz bırakan dönemlerde günlük maden suyu tüketimine dikkat edilmesi gerektiği yönünde uyarıyor.

GÜNDE EN AZ İKİ ŞİŞE MADEN SUYUMaden suyu içinde bulunan selenyum, magnezyum, fosfat, demir, bikarbonat ve kalsiyum gibi mineraller sayesinde vücudun direncini arttırıp, hızla değişen hava durumuna karşı insan sağlığını koruyor. Bu nedenle vücudun hassasiyetinin en üst olduğu dönemlerden olan mevsim değişikliklerinde baştagelişim çağında olan çocuklar olmak üzere herkesin günde en az iki şişe doğal maden suyu tüketilmesi uzmanlar tarafındantavsiye ediliyor.

Maden suyunun içeriğinde bulunan demir, hastalıklara karşı direnci artırarak, yorgunluğu azaltıyor ve kanın kırmızı hücrelerinin oksijenlenmesini sağlıyor.

İnsan vücudunun sağlıklı kalabilmesi, hastalıklara ve dış etkenlere karşıdayanıklı olabilmesi için vücudun vitamin ve mineral dengesinin yerinde olması gerek.

148

Page 151: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 152: Mutfak Magazin - SAYI 2

LET THE SUNSHINE IN *

*Gün ışığı içeriye girsin

Biyofilik; insanın doğaya vedoğal çeşitliliğine karşı doğuştan gözükenolumlu tutumu ve doğa sevgisi.

ÖZDEN YILMAZMARKA VE KONSEPT TASARIMCI/İÇ MİMAR [email protected]

Yok ettiğimiz doğal hayatı özlüyoruz. Hatta kendi ellerimizle zarar verdiğimiz yaşamlarımızı. Günümüz yoğun ve stresliyaşam tarzında, sıkışmış hayatlarımız doğaya ve yeşile hasret kaldı. Sosyalhayatlarımızı, aile, dost ve arkadaşlıklarımızıdışarıda, kafe ve restoranlarda yaşar olduk. Bizler için sosyal olmak artık kafe ve restoranlarda buluşmak anlamına geldi. Evlerimizden çok, dostlarla dışarıda zamangeçirir olduk. Gün boyunca güneş ışığının bile ziyaret etmediği ofislerimizde, gri betonbloklar içine hapsedilmiş yaşamlarımızda dabizler hep doğaya ve doğal olanbirçok şeye özlem duyduk.

150

Page 153: Mutfak Magazin - SAYI 2

Mimaride son trend; daha yeşilYaşam alanlarımızda ilk tercihimiz bu yönde oldu.İşte bu yüzden "yeşil" mimaride ve iç mimaride yükselen son trend oldu. Bu da biyofilik tasarımı hayatımıza kattı. Biyofilik; "İnsanın doğaya ve doğal çeşitliliğe karşı doğuştangözüken olumlu tutumunu ve doğa sevgisini" tanımlamak için kullanıldı.

İlk başlarda masa üzerinde bulunan çiçekler ve bitkiler daha sonra zeminlerde, duvarlarda, aydınlatmalarda, hattatavanlarda bile kullanılmaya başlandı. Bu süreçte mekânlardakiaydınlatmalarda yapay beyaz ışık yerine "gün ışığı" tercih edildi. Büyük yapılarda da güneş ışığı, sadece sıcak su içindeğil aynı zamanda yapının enerji ihtiyacını da karşılamış oldu.

Amaç; kendinizidaha doğal ortamda hissetmenizBedene canlılık ve enerji veren doğanın rengi olan yeşili; kafe ve restoranlar da yılın trend rengi olarak belirledi. Bu baskın ve canlı renk hayatımızda doğanın özlemini gidermek için kullandığımız en belirgin imge oldu.İç mekânlara bitkilere eşlik eden doğal objeler,doğal malzemeler, aksesuarlar eklenerek yaşamlarımızda hayat buldu. Bu sayede insanların prodüktiviteleri arttı.İnsanların iç mekânda olsalar da kendilerini doğal ortamdaymış gibi hissedebilmeleri sağlandı.

151

Page 154: Mutfak Magazin - SAYI 2

ÖZDEN YILMAZ

Biyofilik akım yayılıyorArtık markalar oluşturulurken bu doğallık ve sadelik göz önünde bulundurularak tasarlanıyor. Tüm bu doğal tasarımlarda yaratılması gerekendengeyi sadece görsellik olarak değil,geri dönüştürülebilen, insan sağlığını tehdit etmeyen malzemeler ile biraraya getirmekte önem kazanıyor. Bu da eksikliğini hissettiğimiz doğayı bizlere bir nebze de olsa hissettirmiş, sosyal hayatlarımızda kafe ve restoranlardadaha kaliteli zaman geçirmemizi sağlamıştır. Yaşamlarınızdan databaklarınızdan da yeşilieksik etmeyin.

152

Page 155: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 156: Mutfak Magazin - SAYI 2

Mutfak Magazin'in gece kuşu Allen Hulsey,eğlence dünyasının en moda mekânlarınısizin için gezdi ve"İyi müzik hangi mekânlarda dinlenir?"sorusunun cevabını aradı.

ALLEN [email protected]

Allen Hulsey GEZİYOR!

SaigonEylül ayında açılmış olan Saigon giderek

popülerleşiyor. Şişhane'de İKSV ve Kolektif House'un dabulunduğu Nejat Eczacıbaşı Binası'nın teras katında,

sizleri tarihi ve İstanbul'un görkemini yansıtan bir manzara bekliyor. Perulu şef Luis Arevalo

mevsimlerden ilham alarak düzenlediği menülerinde Asya ve Ortadoğu lezzetlerini bir araya getiriyor.

Mekânda haftanın her günü farklı türlerde müzikler hakim olsa da perşembeleri gerçekleştirilen canlı müzikperformansı benim için ön plana çıkıyor. Amerikalı,

yetenekli şarkıcı ve dansçı Melike Konur'unsaat 21:00'de başlayan Jazz performansı saatler ilerledikçe

Soul ve R&B'ye doğru geçiş yapıyor. Melike'yi"O Ses" Türkiye yarışmasından veya düzenlediği

Cabaret Burlesque performanslarından tanımamışolanlar mutlaka canlı performanslarını deneyimlemeliler.

Aynı zamanda Melike'nin canlı performanslarınaeşlik eden Deniz Felder, bana göre İstanbul'daki

en başarılı tenor saksafonculardan biri.

154

Page 157: Mutfak Magazin - SAYI 2

Alexandraİstanbul'da gelişmekte olan "Kokteyl Bar" kültürü,son zamanlarda en çok Arnavutköy sokaklarına

yansıyor. Avrupa'daki kokteyl barlarda bulduğumuz samimiyet ve hizmet

Alexandra'da da deneyimlenebilir.World's 50 Best Bars Academy'nin Türkiye'den

ilk ve tek üyesi, Tahona Society İstanbul Şampiyonu vedünya dördüncüsü Osman Baycan ise

müthiş kokteylleriyle Alexandra'nın bar şefliğini yapıyor. Müzik kısmına gelirsek, DJ Yakuza imzası

taşıyan ve oldukça geniş bir tarz yelpazesinden oluşan playlist'leri mekânda dinleyebilmekte iken

aynı zamanda da perşembe akşamları21:00'den itibaren Rock&Roll konseptli

canlı müzik geceleri yapılıyor.

155

Page 158: Mutfak Magazin - SAYI 2

Ağaç Ev İstanbul'un tek blues barı denemezse dekesinlikle en iyisi. Ağaç Ev, Beyoğlu'nda Kuloğlu Mahallesi'ne taşındı. İşletmecisi Ali Burak Ocakcı aynı zamanda da bir blues müzisyenidir. Bu sebeple Ağaç Ev'in müziğindeki kaliteye katkısı çok belirgin. Ali Burakt Ocakcı canlı performans yapacak grupları seçtiği gibi, keyif veren playlist'leri de kendisi düzenliyor.Burası bir restoran ve bar olmasının yanı sıraTürk müzik tarihinin çok önemli bir sembolünü anıyor ve sergiliyor. 2001 senesinde aramızdan ayrılan Guitar Legend Yavuz Çetin'in kişisel eşyalarından gitar pedallarına, amfilerinden ödüllerine kadarbir sürü şeyi sergilediği gibi aynı zamanda da enerjisini, müziğini ve dünyaya bıraktığı mirasınıhâlâ günümüzde yaşatıyor. AgencyÜçüncü yıl dönümünü Agency Prive adlı partiyle Kenan Doğulu ve The Shot Band eşliğinde kutlayan Agency için Levent semtinin müzikal göz bebeği denilebilir. Aynı zamanda yaz dönemlerinde de Yalıkavak Marina'da açık olan bu mekânıncanlı müzik performansları birbirinden güzel. İskender Paydaş ve grubu gibi müzisyenlerinhaftalık sahne aldığı Agency'de benim favorim her cuma sahne alan, davulcu Aydın Karabulut'un kurduğu ve enstürmanist superstarlardan oluşanaltı kişilik The Shot Band grubu. KulisGirişi Lucca'nın tam karşısında olan, tutmayaneski Tek-Tekçi konseptinin yerini canlı müzikle alan Kulis son zamanlarda alternatif müzik konseptleriyle oldukça popüler. Kulis alternatif müzik tarzlarını yansıtan grupları bir araya getirerek belirli bir müzikal kalite çizgisi oluşturmayı başaran sayılı mekânlardan biri. Aslı Demirer ve Levent Yüksel gibi sanatçıların dasahne aldığı Kulis'te her gün canlı müzik keyfi yaşamak mümkün.

ALLEN HULSEY

156

Page 159: Mutfak Magazin - SAYI 2

LEZZETLERİN TARİFİTWITTER'DA

Akşama ne pişireceğiz? En taze otları nereden bulacağım?Et yemeklerine hangi baharat yakışır? Bunlar gibi dahanice sorular her gün mutfak meraklılarının kafasını kurcalıyor.Yanıtlarını bulmak içinse Twitter'a başvurabilirsiniz. Türkiyegibi birbirinden lezzetli yemeklere sahip bir ülkenin yeme/içme uzmanları; sırlarını, tariflerini, özel bilgilerini Twitter üzerinden paylaşıyor. Dünya mutfaklarına dair deeğlenceli tariflerin yer aldığı birbirinden özel Twitter hesaplarını sizin için derledik. O zaman önce hesaplara uğrayıp tarifleri inceleyin sonra da mutfağınıza girerek denemelerinize başlayın. Herkese afiyet olsun…

@mutfaksirlariNilay Tulum, gerçek bir gurme ve "Mutfak Sırları"adını verdiği Twitter adresi de uzmanlığını ve "sırlarını" 190 bini aşkın takipçisiyle paylaştığı bir platform.Özel helvalar, sağlıklı çorbalar, börekler, kahveli kuplar vedaha nicesi bu adreste. Ayrıca Nilay Tulum'un atölye çalışmalarına da sayfasından ulaşabilirsiniz.

@omurakkorYerel, yörelere özgü yüzlerce lezzetin peşine düşenbirini arıyorsanız siz de Ömür Akkor'un Twitter hesabının peşine düşün! Gümüşhane'deekşili ekmek için çıktığı yolculuğunu,Gaziantep'teki kapamalı firik pilavının tarifini vedaha nice yemek bilgilerini takip edebilirsiniz.

@Guru_KafaEn iyi aşçıların erkeklerden çıkacağına inananlardansanız Burak Kan'ın hesabını takip etmenizde büyük fayda bulunuyor. Guru Kafa,hesabında aynı zamanda gittiği gördüğü yerlerdekiyerel lezzetleri de "ballandıra ballandıra" anlatıyor.

@SahrapSahrapTürkiye'nin en önde gelen yemek uzmanı ve yazarlarından biri olan Sahrap Soysal, en güzel tariflerini Twitter'da fotoğraflarıyla paylaşıyor. Aniden gelen misafirinize hızlıca hazırlanacak yemekler, Osmanlı usulüsebze yemekleri, pratik börekler gibi birbirinden lezzetli özel tarifleri bu adreste bulabilirsiniz.

@marifetliblogCanınız kuru meyveli yulaflı şekersiz kurabiye mi çekti?Ya da böğürtlenli reçel mi yapmak istiyorsunuz? Ya da hiç denemediğiniz kara şora çorbası mı hazırlayacaksınız? O zaman sizi bu hesabı takip etmeye davet ediyoruz. Çok sayıda blogger'ın tariflerininyer aldığı hesapta lezzete doyacaksınız.

157

Page 160: Mutfak Magazin - SAYI 2

Temennimbir gün Türkiye'nin dekendi çikolatalarıyla kendine yeten ve tanınan bir ülke olması.

GAMZE BAŞ

THE HARİKATURKISH DOMATES

Bundan tam on yıl önce, Londra'da çikolatayamerak salmış bir aşçılık öğrencisiyken, televizyondaki yemek programlarında ve caddelerdeki billboard'larda "the Great British Tomato" reklamları görür, şaşırırdım. İngiltere; güneşi az, yağışı bol, bu nedenle domatese hasret bir ülkeydi çünkü. Bir de üstüne, İngiltere'dekiher beş domatesten dördünün ithal olduğunu ve İspanya, Kanarya Adaları ya da İtalya gibi bol güneşli ülkelerden geldiğini okuyunca bu konu bana daha da gizemli gelmeye başlamıştı. Nasıl olur da bu kadar iddialı olunabilirdi? Takip eden yıllar boyunca İngiltere "the Great British ..." başlığıyla farklı yiyecekler üretmeye başladı.

İngiltere'de yaşadığım süre boyunca domates tadına hasret kaldığım yiyeceklerden biri oldu. Raflardaki ithal domatesler turşuluk domatesten hallice, pastel yeşil tonlarında ve bayağı lezzetsizdi. Diğer raftaki yerli üretimse fiyat olarak biraz daha pahalı; ancak renk ve tat olarakhayli farklıydı.

İngilizlerin yıllardır ithal ettiği domateslerin problemli olmasının nedenini biraz okuyup araştırdıktan sonra öğrendim. Domatesler ithal edilen yerlerden İngiltere'ye ulaşana kadar geçirdikleri beş günlük yolculuk boyunca olgunlaşıp da çürümesinler diye eklenen kimyasallar domatesin doğasını bozmuş, içindeki likopeni azaltmıştı. Domatese renk ve sağlık katan likopeni.

[email protected]

158

Page 161: Mutfak Magazin - SAYI 2

Üstüne bir de geçen yıllarda İspanya'da mevsimin dışında yağışlar olunca ve buna bir de işçilik masrafları eklenince, domatesin fiyatı büyük oranda artmıştı. İngilizler kılı kırk yaran bir millet. Hem sağlık hem de ekonomik olarak kendilerine zarar veren domatesi, güneşin yılda birkaç gün kendini gösterdiği ülkelerinde "en doğal", en kırmızı,

en lezzetli ve likopeni bol haliyle üretmek için her türlü yatırımı yaptılar. Öyle ki, bir de üstüne "the Great British

Tomato" bile dediler. O domateslerle çeşit çeşit soslar yapıldı, yemek programları çekildi. Belki İspanya'ya

ihraç etmiş bile olabilirler. Yakında tropik meyve üretimine geçerlerse şaşırmam.

Samsun'da doğup büyümüş biri olarak aklıma ilkBafra ve Tokat domatesleri geldi tabii. Henüz Bafra

domatesini veya Tokat domatesini, "the Bafra Domatesi","the Tokat Domatesi" şeklinde değerlendiremedik;

şimdilik sadece semt pazarlarında domates tablasının üzerinde "bafra" veya "tokat" isimlerini görebiliyoruz.

Bu noktada İngilizlere hayran olmamak mümkün değil. İngilizlerin bile kendi ülkelerinde doğal yollarla domates

üretiyor olmaları; bana domatesle çikolatayı biraraya getirip lezzetli bir tat çıkarma motivasyonu kattı.

Üzerinde düşünüyorum. İngilizlerin kendi domateslerini üretmesi ne kadar mümkünse, çikolatada domates

kullanmak da bir o kadar mümkün. Neden olmasın?

Bunu başarırsam da Bafra veya Tokat domatesleriyle yapacağıma emin olablirsiniz. İlk nedeni tabii kidoğallığı ve tadı; fakat işin geri planında çok daha derinbir neden var. Az önce bahsettiğim, İspanya'da beklenmeyen bir zamanda, beklenmeyen miktarda yağan yağmurlarla alakalı.

Dünyanın, özellikle de gelişmiş ülkelerin son zamanlarda "yerel güzeldir", "yerel dokunuşlar", "doğal tatlar" ve benzer başlıklarla sunduğu akımın kökeni, dünyanın zor geri dönülebilecek bir probleme doğru hızla ilerlemesinden kaynaklanıyor: Doğal kaynakların hızla tükeniyor olması ve yenilenebilir enerji kaynaklarının henüz çok az kullanılıyor olması sonucunda"karbon ayakizi"nin her geçen gün artması -çünkü dünyanın her gün daha çok kirlenmesi- ve sonuç olarak atmosfer ısısının hızla yükselmesi, iklimlerin değişmesi, yağışların azalması veya orantısız şekilde artması, kuraklık, seller...

Bunun İngiliz'in domatesiyle ne ilgisi var derseniz şunu söyleyebilirim: Bunun hayattaki her şeyle ilgisi var. Kullandığımız yakıttan, geri dönüştürmediğimiz plastiğe, elimizi kurulamak için tek seferde çekip aldığımız üç dört kağıt mendile kadar. İşin gıda kısmıysa ayrı bir dünya. Ben gıda kısmının çikolata bölümünü düşünüyorum uzun zamandır.

159

Page 162: Mutfak Magazin - SAYI 2

Konuyu biraz daha netleştirmek için beraber profesyonel bir çikolata üretimi yaptığımızı düşünelim. Ve bugünkü üretim programında

popüler iki tat olsun: muzlu trüf ve mango-karamelli pralin. Kullanacağımız ana malzemeler kuvertür çikolatanın yanında muz ve mango. Firma olarak, mangoyu püre şeklinde ithalatçı firmadan satın

alıyoruz. Muzu da aynı ithalatçı firmadan taze olarak aldık diyelim. Mangonun ve muzun atölyemize gelmeden önceki yolculukları,

İspanya'dan İngiltere'ye giden domatesin hikayesiyle neredeyse aynı. Hatta çok daha uzunu. Biz muzu Ekvator'dan ithal ediyoruz; mangoyu

da yine başka bir Güney Amerika ülkesinden. Ve bu iki meyve de atölyemizdeki tezgahın üzerine gelmeden önce en az iki haftalık yol

katediyorlar. Okyanusları aşıp, kıtaları geçip gümrüklerde bekliyorlar; üzerlerine beş on farklı ithalatçı firmanın etiketi yapıştırılıyor. Mango

ayrıca yol üzerinde Fransa'ya uğrayıp orada püre haline getiriliyor ve plastik kaplara dolduruluyor. Bu süreçte hemen olgunlaşmasınlar

diye içlerinde kimyasallar barındırıyorlar. Tüm bunlara ek olarak, bir gemiden diğer gemiye, oradan tırlara ve başka tırlara yüklenip

soluduğumuz havaya başka kimyasallar katıyorlar.

Üretime geri dönelim. Tezgahın başındayız. En hijyenik koşullarda, en lezzetli çikolatayı üretmek temel amacımız. Peki ya öncesi?

Ürettiğimiz ürünün sadece üretiminden mi sorumluyuz acaba, yoksa üretmeden önce bize ulaşma aşamalarında da bir payımız olabilir mi? Tüm bunlarda pay sahibi olup sonra da hava kirliliğinden, yediğimiz

meyvenin lezzetsizliğinden, sağlığımızı kaybetmekten şikayetçi olabilir miyiz?

Bu yazının asıl konusu mutfakta "yerel dokunuşlar". Bu aralar etrafta duymaya başladığımız, menülerde gördüğümüz bu fikir popüler

kültürün bir parçası olmak için takip edilmesi gereken bir kavram değil. Buzdağının altındakiler sorumluluk duygusu, doğaya en az

zararı vermek, hatta zarar vermeyip katkıda bulunmak, yerel üreticiye destek olmak, yerel üreticinin desteğini almak ve tüm bunların sağladığı ortak payda ve güçle yerel mutfağını geliştirmek için

çalışmak ve üretmek aslında.

Çünkü tüm bunlar uzun vadede kendi hayatımızı kurtaracak.Ve bugünümüzü daha da lezzetli hale getirecek.

160

Page 163: Mutfak Magazin - SAYI 2

(YERLİ) MUZLU ÇİKOLATA TOPLARI

Tarife gelince:Üç veya dört adet yerli muzu püre haline getirip biraz tereyağıylaorta ateşte beş dakika pişirin. (Bu sırada isteyenler içine bir çay kaşığıtoz tarçın da ekleyebilirler.) Bu karışımın oda sıcaklığına gelene kadar beklemesi gerekli. Aynı anda benmaride çikolatayı eritip oda sıcaklığına gelene kadar karıştırın. İsteyen koyu renkli ve kakao oranı %70 olan tablet çikolata kullanabilir. Ancak bunu çok acı bulanlar sütlü çikolata da kullanabilirler. Bana sorarsanız koyu renkli olanı kullanın çünkü kakaonun ekşimsi buruk tadını ancak bu şekilde alabilirsiniz. Oda sıcaklığındaki püre karışımını, yine oda sıcaklığındaki çikolatanın içine döküpkarıştırın ve elinizle küçük yuvarlak şekiller verin. İri bir yeşil erik büyüklüğünde yuvarlaklar olabilir. (Pazardan yeşil erik dealdığım için sanırım bu örneklemede algıda seçicilikyapıyorum.) En son olarak da bu yuvarlakları dövülmüşfındığa bulayın. Fındık kavrulmuş olursa lezzeti daha daartacaktır. Sonra da bu çikolata toplarını kokteyl çubuklarınabatırıp servis edin ve vicdanınız rahat şekilde afiyetle yiyin.

Malzemeler100 g muz75 g tereyağı250 g bitter çikolata veya sütlü çikolataToz tarçınKavrulmuş fındık

Geçen gün Ankara Emek'tesalı günleri kurulan semt pazarındamuzların önünde bekliyordum. Önümdekitezgahın sağında tüm ihtişamıyla ithal muzlar,solunda da boynu bükük yerli muzlar duruyorlardı.Israrla hiçbir şey yapmadan orada beklediğim15 dakika boyunca ithal muzlar bitti. Bizim benekliyerliler beklemeye devam ettiler. Ben ilk alıcılarıydım.

Tüm bunların üstüne, kapanışı semt pazarından satın alacağınızyerli muzla yapacağımız bir trüf çikolatayla yapalım. Ben henüzdomates kısmını halledemedim ama çikolatada yerel tat geliştirmeyesiz kendi mutfağınızda muzla başlayın. Dışarıdan alacağınızçikolataların da malzemelerine ve tazeliklerine dikkat edin.

Temennim bir gün Türkiye'nin de kendi çikolatalarıylakendine yeten ve tanınan bir ülke olması.

GAMZE BAŞ

161

Page 164: Mutfak Magazin - SAYI 2

Enginarın mevsimi gelmişken başka bir tarif vermeninenginara haksızlık olacağı düşüncesindeyim.Birçok farklı şekilde pişirdiğim, Ege bölgesinin yoğun tükettiğibu özel sebzenin zeytinyağlı tarifini yazmaya karar verdim. Servisinde fava kullanacağım için bu sayıda sizler ileiki reçete paylaşacağım. Önce favadan başlamak istiyorum ki soğuması için önümüze zaman almış olalım.

Haydi, mutfağa!

Malzemeler

250 g soyulmuş kuru bakla750 ml su1/2 demet dereotu1/2 adet orta boy havuç1 adet orta boy kuru soğan1/2 adet limon (küçük )1 çay kaşığı tuz 2 çay kaşığı şeker1/2 çay bardağı zeytinyağı

HazırlanışıBakla 1 saat önceden ılık su ile ıslanır, yıkanır vedereotunun yarısı, havuç, soğan ve su ile birliktetencereye konur ve ocağa alınır. Kaynayınca tuz, şeker, zeytinyağı ve limon suyu ilave edilerek kapağı kapalı,baklalar iyice ezilene kadar pişirilir. İyice piştikten sonra ocaktan alınır, el blenderi ile ezilir, kalan dereotu ince kıyılır ve pürüzsüz hale gelen favaya karıştırılır ve tercihinize görebir kaba boşaltılır, soğumaya bırakılır.

FAVA

DENİZ ŞAHİ[email protected]

ŞİMDİENGİNAR MEVSİMİ!

162

Page 165: Mutfak Magazin - SAYI 2

Malzemeler

4 adet taze enginar12 adet arpacık soğan8 adet taze erik veya kuru sarı erik1 adet taze kabak1/2 çay bardağı zeytinyağı 1/2 adet limon suyu2 dal taze soğan4 dal dereotu1 çay kaşığı tuz2 çay kaşığı toz şeker2 çay bardağı su

HazırlanışıArpacık soğanlar soyulur, kabaklar yıkanır, kabukları ile kalın ve uzun şeritlere, sonra 2'şer cm parçalara dilimlenir, ortası yani çekirdek bölümü atılır. Taze soğanlar yıkanır ve kabakların boyutunda doğranır, erikler yıkanır.

Tencereye zeytinyağı konur, arpacık soğanlar çok kısa sotelenirtaze soğan ve kabak eklenir 5-10 saniye karıştırılır ve enginarlar eklenir. Tuz, şeker, limon suyu ve su ilave edilir, tencerenin kapağı kapatılır kaynamaya başlayan yemeğin altı kısılır. Yaklaşık 15 dakika sora erikler eklenir, enginarlar pişinceye kadar kaynama işlemi sürer. Su ilavesi gerekirse kaynar su ilave edilir. Tuz ve şeker ölçüsü tercihe göre değişebilir. Enginarlar piştikten ve soğuduktan sonra içlerine birlikte pişen malzemelerdoldurulur, soğutulmuş olan favamızın üzerine dereotu yerleştirerek servis edilir. Yapmayı düşünenlerin peşin peşin ellerine sağlık.

ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR

163

Page 166: Mutfak Magazin - SAYI 2

Ekmekçilikte hikayelerbirbiriyle yarışır, ateşin, hamurun,buğdayın, ekşi mayanın, ustalığın...

MİNE [email protected]

Her ekmek bir hikaye anlatır; tutkunun, yaratıcılığın ve lezzetin hikayesidir bu. Her dilim anıların bir bölümünü aktarır bize. Kimi dilim doğumun mucizesini, kimi gençliğinheyecanını, kimi de olgunluğun lezzetini. Ekmekçi doğanınhikaye anlatıcısıdır. Zanaatkârlığa tutkulu methiyeler düzerken, çıkan ekmeğe ve emeğe dokunur doğanın izleri.Zanaatkârlar geleneksel yöntemleri koruyup yaşatırken soylu bir görev üstlenirler, bize düşense onları destekleyerek zamanın ötesine taşımak.

Sizlerle paylaşacağım hikaye uzun ve yorucu... Şimdien sevdiğin kahveden bir fincan hazırla, en rahat ettiğin koltuğa uzan, sehpanın üzerine de boş bir tabak al, yanına Fransız ipek dantelli bir mendil iliştir. Senin için hikayenin sonunda ANTİKA tabak aşkla dolacak, güven bana.

Aşkla yaptığım işim beni artisan ekmekle tanıştırdı. Ekmekçilik dünyanın en keyifli ve zorlu kuyusuysa artisan ekmek derinlerdeki mucizeyi yaratmaktı. Tüm dünyayı birkaç yıldır kasıp kavuran artisan ekmekçilik her yerde çokça konuşulmaya başlandı. Artisan, sadece ekmekçilikte değil pek çok meslek grubunda yeniden gündemde.

Sanayi devrimiyle beraber değeri azalan zanaatkârlık; yeniden meslek gruplarının, modern meslek akımlarının gündeminde. Geleceği fütüristik yaklaşımlarla tasarlarken geçmiş ilhamıyla sanata ve doğaya tılsımını ekliyor. Tümsektörlerde artisan bu kadar yoğun ilgi görürken peki "ArtisanEkmekçi"lik ne demek biraz detaylandıralım istedim.

İngilizce bir kelime olan ARTISAN; zanaatkâr, esnaf demek. Hatta ARTISAN adında bir parfüm var, parfüm yeryüzündeki en seksi, en elit, en mükemmel erkek kokusu olarak adlandırılıyor. 

Artisan ekmekçiliğin, artisan ekmeğin birçok tanımı var.Kültürden kültüre değişmekle beraber bazı temel kuralları var.Çünkü gelenek her kültürde ve her dönemde farklılıklar gösterebiliyor. Kimilerine göre; ev yapımı, el yapımı, katkı kullanılmayan, ekşi maya kullanılan, geleneksel yöntemlerle yapılmış, odun ateşinde pişmiş ekmek demek. Kimilerine göre ekmekçiliği geleneksel yöntemlerin ötesinde, aşkla yapmak. Öyleyse ekmeği aşkla yapan herkesin ekmeği artisan mı, sevgini katmak yeterli mi?

Ekmekçi; Doğanın Hikaye Anlatıcısıdır

164

Page 167: Mutfak Magazin - SAYI 2

Benim tanımım ise; geleneksel tohumların kullanıldığı un ilegeleneksel yöntemlerle yapılmış, odun ateşinde pişirilmiş ekmek ve ekmekçilik demek. Ekmek aşkıyla yapılmış, ekmek sanatkârının ustalığından çıkmış ekmek de diyebiliriz.

Dilerseniz tanımı bir tarafa bırakalımartisan ekmek yapalım. Zanaatkârlar ne der çünkü:"aynası iştir kişinin"

Yerel buğday unu ya da organik un kullan!

Hadi, yollara düşme zamanı... Madem artisan ekmek yapacağızAnadolu'nun yerel tohumlarını ya da organik un bulmaya…

Anadolu'nun zengin coğrafyası, binlerce yıllık geçmiş kim bilirbizi hangi hikayelerle tanıştıracak. Anadolu dünyada buğdaytarımının yapıldığı ilk yerdir. Cafer Höyük, Çayönü ilk tarım yapılan yerlerden olup, yapılan kazılarda Göbekli Tepe'de çıkarılan toprağın incelenmesinde geçmişi M.Ö. 11.600'e kadaruzanan, yabani buğday türü Einkorn tanelerine rastlanmıştır. Anadolu'da şu anda hâlâ ekimi yapılan siyez buğdayı ilk yerleşiktoplumlar zamanında da ekilen buğday türüdür. Zamanla verimli velezzetli tohumlar geleceğe taşındı, diğer tohumlar elendi.

Hazır havalar güzelken dışarı çıkalım, seyahat edelim. Topla bavulu.Birazcık yer aç, Anadolu sana mucizevi hikayeler anlatacak.

Kastamonu'ya gidip siyez buğdayı alabiliriz. Gitmişken bir dedünyanın çıtırtı melodili, şarkısı en güzel ekmeğini tadabiliriz, en güzelinden bir dilim kes, üstüne Taşköprü sarımsağından sür, azıcık fırında ısıt, tereyağını da üstüne sür. Isırırken Cehennem Deresi Kanyonu'nu keyifle dolaş. Yok ben Kastamonu'yagitmek istemiyorum derseniz rahat olun daha Anadolu'da gidecek çok yer var. Mesela Kars'a gidelim, Kavılca alalım. Hem gitmişken Sarıkamış'a uğrayıp sobanın üzerinde erimiş kaşarlı ekmekle kahvaltı yapalım. Ekmek dilimlerinden ısırırken,bir yandan da muhteşem çayımızı yudumlayalım. Kavılca buğdayını romantik bir hamleyle alalım ana ocağından.

Çok yorulduk diyorsanız daha işin başındayız, malum sanatçınınişi zor. Bu türleri bulamadık dersek, organik buğday tarımı yapan üreticilerden alınmış unları da kullanabiliriz. Ama mutlaka taş değirmende öğütülmüş olmalı.Taş değirmenle ilgili de Anadolu'da pek çok hikâye anlatılır. Efsaneye göre eskiden değirmende un öğütmeye giden çiftlerarasında yaşanan aşklar çok mutlu olurmuş, buğdayın bereketiaşka geçermiş, değirmenin muhteşem sesi aşıkların kulağındahep kalırmış.

165

Page 168: Mutfak Magazin - SAYI 2

Ekşi maya kullan!Ekşi maya hikayesini bir önceki yazımızda sizlerle paylaşmıştık.Sabır mükâfatını alacak demiştim. Şimdi ödül zamanı. Artisan ekmeğimiz için istediğimiz aromada ekşi mayamız hazırda nasıl olsa. Geleneksel taş değirmende öğütülmüş un,ekşi maya... Eldeki malzemeler giderek çoğalıyor. Ekşi maya ilehamurumuzu yoğuracağız. Uzun uzun dinlendireceğiz.

Kaya tuzu kullanacağız, hem de öğüterek. Yılmak yok sanat sanat içindir. Şehir suyundan kullanmayacağız, buğdayın tanıdığı doğadan arkadaşı doğal suyla yoğrulacak o. Doğadaki binlerce yılın kokusu Kaz Dağları'ndan gelen suya işler. Bu sudan bölgeye ait binlerce çiçeğin kokusunu, baharın esintisini, zor geçen kışın soğuğunu alırsınız. Doğayla mükemmel bir uyumda ilerliyoruz. Sanki bize her aşamada fısıldıyor yeryüzünün bütün renkleri. Anadolu'nun tohumlarına yolculuğumuz gibi.

El yapımı olacak…Ustanın ellerinde yoğrulacak hamur, elinin ısısı, parmak dokunuşları ekmeğe ruhunu verecek. Günümüzde hiçbir makine kullanmadan seri ekmek üretimi yapmak zor olmakla beraber hamur yoğururken insan elinin hareketlerine, avuç içi ısısına, avuç içi yüzeyi dokusuna uygun makinalar da ekmekçilikte kullanılmaya başlanmakla beraber, ustalığın yerini asla tutmayacaktır. Bu arada hiçbir kimyasal kullanmayacağımızı söylememe gerek yok sanırım. Siz de kullanmayacağınız için ekmeğinize söz verin.

166

Page 169: Mutfak Magazin - SAYI 2

Odun ateşiyle dans başlasın!Artisan ekmek lezzet demek, lezzet için mutlaka odun

ateşi kullanmalıyız. Ekmekçilikte hikayeler birbiriyle yarışır; ateşin, hamurun, buğdayın, ekşi mayanın, ustalığın. Ağaçların yaşı ve yaşamları boyunca ne gibi badirelerden

geçtiği, gövdelerinde yer alan halkalara kaydedilir. Ağaçların yaşamları gibi her bir ekmek diliminden de

hamurun yolculuğunu, ustanın huyunu,ekşi mayanın ruhunu anlarız.

Doğadan gelen ve tekrar doğaya dönen sihirli bir yolculuğu anlatır artisan ekmekçilik. Her yeni ekmek; ruhu yeniden beslemektir. Her seferinde başka lezzet

yolculuklarına seyahat etmek gibidir.

Şimdi bir dilim ayır,ipek mendile sar sofranın en değerlisi

dostluğa armağan et tüm hikayeni.

MİNE ATAMAN

167

Page 170: Mutfak Magazin - SAYI 2

BUGÜNÜN MANGAL KEYFİ,YARININ KANSERİ OLMASIN!

Baharın gelmesi ile birlikte çoğu insan kendini parklara, bahçelere vepiknik alanlarına atmaya başladı. Tabii ki geleneksel pikniklerin vazgeçilmez öğelerinden biri de mangal. Fakat yanlış pişirilen etler kansere davetiye çıkartabiliyor. Diyetisyen & Yaşam Koçu Gizem Şeber, "Bir mangal keyfimiz var nasıl yapalım?" diyenlere özel püf noktalar veriyor.

Etlerin pişirilme sürecinde gerçekleşen reaksiyonlarda oluşan polisiklik hidrokarbonların ve heterosiklik aminlerin kanserojen etkisi olduğu uzun zamandır bilinen bir gerçek. Bu bileşikler, Amerika Ulusal Kanser Enstitüsü tarafından da potansiyel kanserojen listesinde yer alıyor.Her ikisinin de mutajenik etkileri mevcut yani DNA üzerinde kalıcı hasarlara yol açıyor. Yapılan bilimsel araştırmalar bu bileşiklerin en çok kalın bağırsak, meme ve mide kanseri ile ilişkili olduğunu gösteriyor.

Etlerin pişirme sürecinde ortaya çıkan polisiklik hidrokarbonların oluşum miktarları ise; pişirme sıcaklığından, pişirme süresinden, pişirmeesnasında kullanılan yakıtın cinsinden, etin ateşe uzaklığından vepişen besinin yağ içeriğinden etkileniyor. Özellikle polisiklik hidrokarbonların etten ızgaraya damlayan yağın yapısınındeğişmesi ve tekrar ete ulaşması ile oluştuğu düşünülüyor.

168

Page 171: Mutfak Magazin - SAYI 2

"BİR MANGAL KEYFİMİZ VAR,NASIL YAPALIM?" DİYENLER İÇİN…

İlk tercih balık olsun. Yapılan bilimsel araştırmalarda ızgarada pişen balığınkırmızı ete göre bu bileşenleri daha az içerdiği saptandı. Bu durumunbalığın kırmızı ete göre daha kısa sürede pişmesi ile ilgili olduğunu gösteriyor.

Sucuk gibi işlenmiş etleri mangalda pişirmeyin. Sucuk gibi işlem görmüş etlerin kırmızı etlere nazaran daha fazla heterosiklik amin içerdiği biliniyor.

Etlerin yağlı kısımlarını ayırın. Yağ içeriği yüksek etlerde daha fazla bileşen oluşuyor, bu nedenle tercih edilen et türünü pişirmeden önce görünür beyaz yağlarından ayırmak önemli.

Ateşle temastan kaçının. Etlerin direkt ateşe temas etmesi daha fazla kanserojen madde oluşmasına sebep oluyor. Bu nedenle mangalda etler direkt ateş ile temas etmemeli ve etler mangaldan 10-15 cm daha uzakta bulunmalı.

Etleri çevirerek pişirin. Çevirme işlemi ile etlerin ısı ile temas süreleridaha kısa olduğundan daha az kanserojen oluşur.

Etleri az/orta derecede pişirin. Et ne kadar uzun süre pişerse o kadar daha fazla madde oluşumu gerçekleşiyor. Etleri az veya orta pişmiş tüketmekbu nedenle çok daha sağlıklı.

Baharatlar kurtarıcı. Yapılan bilimsel araştırmalarda pişirme öncesikırmızı biber, karabiber, defne, sarımsak gibi lezzet arttırıcılar ile marine edilenetlerde daha az madde oluşumu gözlemleniyor. En az kanserojen madde karabiber ile marinasyonda oluşuyor.

Tavuk kanat iyi bir fikir olmayabilir. Besinlerin farklı sürelerde ve sıcaklıklarda pişirildiği bir başka bilimsel çalışmada, pişirme süresinden ve sıcaklığından bağımsız olarak en yüksek içerik tavuk etinde oluşuyor.

Mangalı çok seven probiyotik kullansın. Düzenli probiyotik tüketiminin kanser riskini yüzde 40-60 civarında azaltabileceği düşünülüyor. Bu nedenle özellikle mangal severlerin düzenli kefir, probiyotik yoğurt tüketmeleri veya probiyotik tablet kullanmaları daha sağlıklı bir alternatif.

169

Page 172: Mutfak Magazin - SAYI 2

Yemek,duygusal olarak dakadın ve erkeği bağlar.

GÖKÇEN ERDOĞ[email protected]

Yemekten SonraBeni Alır Mıydınız?

Baş başa yenilen yemek nerede ve nasıl biter?Yemek, aklınızdan geçen hınzır sonun neresinde?Mideyle sevişemezsiniz belki ama yatağa gidebilirsiniz elbette.

"Hollywood filmlerindeki romantizm bizim filmlerde var mı?" derseniz Yeşilçam'dan bugüne bakar ve "en alâsı var!" derim.Bütün Amerikan filmlerini uç uca bağlasalar bir Selvi Boylum Al Yazmalım eder mi mesela? Sevmek Zamanı'nın yanına yaklaşacak bir bakış açısı var mı onların sinemalarında? Kara Gözlüm'ü izleseler bizdeki aşklara öykünmezler mi sizce de? Umutsuzlar'daki Fırat'ın (Yılmaz Güney) Çiğdem'e (Filiz Akın) baktığı gibi bakabilen bir aktör gördünüz mü Hollywood'da? Gönül Yarası sonra Başka Dilde Aşk?Bizim sinemamızda olmayıp da Hollywood sinemasında olanbir şey yok aşka dair. Ha pardon, mutfak sevişmeleri var.Bir de baş başa yenilen bir yemeğin çoğunlukla (ezici çoğunlukla hatta) yatakta bitmesi. Yemekle cinsellik arasında kurulan ve-epey ilgi çekiyor olsa gerek- daima alıcısı bulunan bu ilişkiyegöz atmaya ne dersiniz?

170

Page 173: Mutfak Magazin - SAYI 2

BİR KAHVE?Mutfak sevişmelerini yeterince konforlu bulmuyor olsak gerek, çok daitibar etmiyoruz. Ama yatağa, yani haz dolu bir sevişmeye giden yolunbaş başa yenilen lezzetli bir yemek ve kaliteli bir mekândan geçebileceğini düşünüyor, şansımızı deniyoruz, değil mi? İlişkimiz ilerler ve evliliğe dönüşürse sosyoekonomik nedenlerle belkiçok sık tercih etmeyeceğimiz restoranlarda, etkileyici bakışlarımızlamenüyü gözden geçirip afrodizyaklardan yana seçimler yapıyor, eğer alkol alıyorsak şarap seçimimizi resmen şova döküyoruz. Çünkü biliyoruz ki yemekten mutlu ayrılan bir kadının müstehcen bir kahve içişlik vakti de çalınabilir kolaylıkla.

Erkeğin kalbine giden yolun midesinden geçtiğini hayatımız boyuncakim bilir kaç defa duymuşuzdur. Bir kadın; bir erkeği etkilemek, kendisine bağımlı kılmak ve üstün yeteneklerine inandırmak istiyor,kendi başkalığını ortaya koymaya çabalıyorsa önce "elinin lezzeti"yle,ardından da her şey yolunda giderse "teninin lezzeti"yle tanıştırmayıdener. Sevişmeden önce iyi bir yemek yemiş olan erkeğin, ilerleyen saatlerde kadının kokusuna daha duyarlı hale geldiğinibiliyor musunuz peki? Denemesi bedava.

Demem o ki; yemek, kadın yaptığında erkeği yatağa sürüklemenin bir yolu,erkek organize ettiğinde ise kadını yatağa sürüklemenin bir yoludur.

Yemek sonrası içilmesi teklif edilen "birer kahve",iyi bir ön sevişmenin kod adı da olabilir böylelikle.

171

Page 174: Mutfak Magazin - SAYI 2

YEMEK YAPAN ERKEK ÇEKİCİLİĞİErkeğin kalbine -oradan da yatak odasına- giden yolun yemekten geçtiğini biliyor ve dillendiriyoruz. Güzel yemek yapan kadınların etkileyiciliği ve bağlayıcılığı hakkında fikir sahibiyiz. Peki ya yemek yapan erkekler? Ünlü bir bisküvi markasının kaslı ve seksi erkeklerinden adam başı birer tane düşmüyor elbette bize. Ama bize servis etmek üzere sevdiğimiz bir yemeği yapmaya çabalayan erkeğin göbeği, gönül gözümüzde seksi baklavalara dönüşmüyor mubirden bire? İster sarımsak ister soğan yoksun, içimizi bir hoş eden kokusunu anımsamıyor mu koku hafızamız o anda? Alelade gülüşünde Tom Cruise havaları sezmiyor muyuz? Elinden yemek yedikten sonra şişkinliğimizi yatakta çeşitli antrenmanlar yaparak atmayı çekmiyor mu canımız? Unutmayın ki şu hayatta "yemek yapan erkek çekiciliği" diye bir şey var. Neden spagettilerin kıvama gelip gelmediğini onunla dudak dudağa test etmiyoruz?

YATAK DIŞISEVİŞMELERİN ÖNEMİHer zaman söylüyorum; yatak odanız sizin gizli bahçeniz. Ne tür çiçekler açtıracağınız, ne tür kokular alacağınız, ne türdüzenlemeler yapacağınız, nasıl yayılacağınız ve ne tür tohumlarekeceğiniz tamamen sizin kontrolünüzde. Yaratıcılığınızı özgürce kullanmanız ve kendinizi rutinin boyunduruğundan kurtarmak için eşine az rastlanır alanınız. İlişkilerin ve çoğunluklaevliliklerin karşılaştığı en büyük sorunlardan biri, sevişmelerinartık heyecan ve tat vermek yerine bilindik orgazm ihtiyacınıkarşılamak üzere gerçekleşen, sıradan birer eyleme dönüşmesi.Bir vazife kimliğine bürünmesi ve maalesef çoğu zaman yalnızca bir kişiyi tam olarak tatmin ve mutlu etmesi. Yatak odanızı, yani cinsel birleşmelerinizi türü ne olursa olsunrenklendirmek için, iç çamaşırı önerilerinden dekorasyon fikirlerine, pozisyon denemelerinden seks oyuncaklarına dekonlarca seçenek sundum farklı mecralardaki yazı ve yayınlarımla.Mutfak sevişmeleri ve "bir afrodizyak olarak yemeğinta kendisi" ise yeni öneri ve hatırlatmalarım olsun size.

172

Page 175: Mutfak Magazin - SAYI 2

NEDEN MUTFAK?Çünkü mutfak, iştahın anayurdudur. Çünkü mutfak bin bir tadın bir arada, birbirinin kucağında ama birbirine değmeden barınabildiğidir. Çünkü kadını savunmasız yakalayabileceğiniz ve arkasından usulca sarılabileceğiniz aleni bir kuytudur. Çünkübir işin, bir oluşun orta yerinde girişilen sevişme ekstra adrenalin salgılatır.Çünkü yemek pişirmek seksi bir eylemdir. Çünkü onda doğal kayganlaştırıcı, her türlüaroma ve enerji takviyeleri vardır. Çünkü erkeğin kalbine giden yolda kavşak mutfaktır.Çünkü Amerikan filmlerinin de iyi yanlarını almak lazımdır.

Mutfakta seksle birlikte hem kadın hem de erkek için heyecan verici ve farklı bir deneyimdaha yaşanmış olur. Arada tekrarlanması, cinsel yaşamınıza ayrı bir tat katacak elbette.Anılar defterinize kaydetmek isterseniz neden olmasın? Bu sizin gizli bahçeniz,ayıbı yok, aslası yok.

MUTFAKTA AFRODİZYAKCinsel çekim ve gücü artıracak, hormonları şaha kaldıracak beslenme önerilerini daha önce detaylı biçimde vermiştim. Şimdiyse sevişme öncesi ve sırasında atıştırılabilecek daha basit, daha kolay erişilir ve "elinizin altında bulundurun" diyeceğim türden birkaç besinden bahsedeceğim. Örneğin; hem kendi ağzınızahem partnerinizin ağzına küçük oyunlarla biraz fıstık, badem ya da ceviz atabilirsiniz. Yakınınızda çilek, kiraz ya da elma hiç fena olmaz ki bunları ısıran bir kadının nasıl çekici görünebileceğini biliyorsunuz değil mi? Çikolata! Kadın için vazgeçilmez, erkek içinse kışkırtıcı. Bir kadeh şarap da olur mesela? Ya da votka. Bir iki kadeh sizi hem coşkulu kılar hem de uyanık tutar. Balı, krem şantiyi ya da marmelatları nasıl kullanacağınızı ise tamamen hayal gücünüze bırakmak isterim.

YEMEK, DUYGULARI DA PİŞİRİRYemeğin cinsellik üzerindeki etkilerinden uzunca söz edince; yemeğin ve yemek yemenin yalnızca spermler ve yumurtalıklar kanadında işe yaradığı düşünülebilir.Oysa yemek, duygusal olarak da kadın ve erkeği bağlar. Birbirlerine olan alışkanlıklarını, soğuk bir rutine dönüşmekten kurtaran ve sıcak duygularla sıkıcılıktanuzaklaştıran şey; aynı anda aynı şeyden tat almak ve doyuma ulaşmaktır.Bu maddesel doyum, manevi doyumun da bir parçasıdır esasen. Ailelerin yemek masasında biraraya gelmesinin öneminden yola çıkarak "birleştirici etkiyi" daha net anlamak mümkün olacaktır sanırım. Kadınla erkek arasında bu yemek meselesi inanın sandığınızdan çok daha ciddi. Yemek, duyguları da pişiriyor özetle. "Akşam yemeğine geç ya da erken gelmemle içten ilgilenen bir kadın uğruna, bütün dehamı ve bütün eserlerimi feda etmeye hazırım." diyen dünyaca ünlü yazar kim biliyor musunuz? Ivan Sergeyeviç Turgenyev. Dünyaca ünlü Rus yazar, hayranlık uyandıran yeteneği ve eserlerinden vazgeçmek için ütüsünü jilet gibi yapan bir kadından, saçlarını nizami örgülerle süsleyen bir kadından, memelerini açıkta bırakan geceliklerle evde dolanan bir kadından, akşamları ayaklarını tuzlu suda yıkayan bir kadından bahsederek anlatmıyor ihtiyaç duyduğu ilgi ve sevgiyi.Mesele yemek. Meseleyi anlıyorsunuz değil mi?

GÖKÇEN ERDOĞAN

173

Page 176: Mutfak Magazin - SAYI 2

Şaraplık üzüm konusundaçok zengin çeşitliliğe sahip Anadolu'danfarklı lezzetler keşfedilmeye devam ediyor.

BURAK Ö[email protected]

DOSYASIMERZİFON KARASI

Bu sayımızda piyasaya henüz çıkmamış ama bu yazkadehlerimizi dolduracak yeni keşiflerden olan"Merzifon Karası"nı işlemek istedim. Yıllardır konuşulan,hakkında birçok yazı yazılan bu üzümümüz ile ilgilielimizdeki bilgileri derledim.

Bugüne kadar yazılıp konuşulan hipotezi, İtalyanlar ortaya attı. İtalya'nın güney Trentino bölgesinde yetiştirilen Wolfgang Amadeus Mozart'ınDon Giovanni operasındaki "Versa il Vino! Eccelente Marzamino!" iledünyanın tanıdığı bu üzümü İtalyanlar hep gündemde tuttu.Marzamino üzümünün İtalya'ya, Amasya'nın Merzifon ilçesinden gelen Merzifon karası üzümü olduğunu ve eskiden burada yaşayan Ermeniler tarafından İtalya'ya taşındığı iddiasını ortaya attılar. Geçen haftaya kadarben de okuduklarımdan böyle olduğunu biliyordum. Gusto Dergisi'ndeSayın Esin Sungur, "Merzifon Karası Diriliyor!" başlığıyla çok detaylı bir yazıkaleme almıştı. Üzümün İtalya'daki popülerliğinden aldığı şevkle,kendi memleketinde bir grup girişimci tarafından bu üzümün nasıl hayata döndürüldüğünü ve Merzifon'da yapılan çalışmaları çok detaylı bir yazı ile kaleme almıştı. Bir grup girişimci, bir kooperatif çatısı altında toplanıpdönemin valisi Celalettin Lekesiz'in de desteğini alarak Tarım İl Müdürlüğü ileberaber çalışmalara başlamışlardı.

174

Page 177: Mutfak Magazin - SAYI 2

Projenin tasarlayıcısı Sayın Tayyar Öztürk, yaşları 100-150 yıl olduğunu tahmin ettikleri Merzifon karası asmalarını bulup çoğaltmaya başlamıştı.

Bu proje için Ankara Üniversitesi'nden Prof. Dr. Hasan Çelik Bey vesınıf arkadaşı Orhan Güncüler Bey'den destek ve bilgi alınmıştı. Hatta Tayyar Bey, İtalya Trentino bölgesine gitmiş ve kendi ifadesiyle orada Merzifon'dan geldiği için bir kahraman gibi karşılanmıştı. İtalyan Rai

yerel kanalına konuşmuş ve İtalyan basını Türk Marzamino'su diye haberler yapmış. Bu çalışmalardan sonra 7 yıl Merzifon karası suskunluğa büründü.

Piyasaya hiçbir ticari şarabı çıkmadı.

Fakat bu yaz Merzifon karasını iki farklı bölgeden tadabileceğimizin müjdesigeldi. Burada üzümler ile ilgili yeni bilgiler ortaya çıktı. Bugüne kadar

böyle bildiğim hikaye İzmir'de Merzifon karası şarabı tadımı yapan SayınAyhan Güleyen ve Sayın İsa Bal ile konuşurken değişti. Bu yazıyı kaleme

alacağımı bahsettiğimde, Sayın İsa Bal olayın farklı olduğundan bahsetti. Ben de bunun üzerine Jancis Robinson, Julia Harding ve Jose Vouillamoz

tarafından yazılmış çok kapsamlı bir kitap olan Wine Grapes kitabına baktım.Bu kitap, bu hipotezi çürütüyordu. Marzamino ve Merzifon karası arasında

DNA profilleri incelendiğinde hiçbir ilişki olmadığı vurgulanıyordu.

175

Page 178: Mutfak Magazin - SAYI 2

Merzifon karasının Marzamino ile aynı üzüm çıkmasındansa yeni keşfedilen, dünyanın tanımadığı bir üzüm olmasıçok daha hayırlı.

Bunun üzerine Sayın Prof. Dr. Hasan Çelik'i aradım kendisi de Trentino bölgesinde üzümler ile ilgili çalışma yapan meslektaşı Atilla Bey ile son görüşmesinde İtalya'daki çalışmalar sonucunda da iki üzüm arasında hiçbir ilişki olmadığını teyit ettiğini söylediler.

Aklıma hemen Syrah üzümü geldi. Syrah'ı Avusturalyalılar "Shiraz" diye adlandırdığı için bu üzümün İran Şiraz kentinden geldiği ve Ömer Hayyam'ınşiirlerindeki şarabın shiraz olduğu hikayeleri kulaktan kulağa yayılır.Fakat bilim böyle söylememektedir.

Aslında bu durum Merzifon karası için bir şans. Marzamino ile aynı üzüm çıkmasındansa yeni keşfedilen, dünyanın tanımadığı bir üzüm olması çok daha hayırlı. Çünkü Marzamino çok özel şaraplar veren ve çok talep gören bir üzüm değil. Belki bu hikaye vesile oldu ve çok daha özel şaraplar doğdu.

176

Page 179: Mutfak Magazin - SAYI 2

Şimdi Türkiye'deki iki farklı Merzifon karası projesinden bahsetmek istiyorum.Birincisi aslında bir mimar olan; şarap tutkunu, Ankara'da yaşayanSayın Umay Çeviker'in projesi. Umay Bey bu sene çok önemli bir ödülünsahibi oldu. Anadolu'nun kaybolmuş iki üzümünü tekrar şarapçılığa kazandırmak için bir proje hazırladı. Mersin Bölgesi üzümü Patkara ve Merzifon karası üzümlerinin Urla'da bir şaraphanede şaraba dönüşmesinisağladı ve bu projesi ile Geoffrey Roberts ödülüne sahip oldu. Üzümler kendi yöresinden Urla'ya taşındı ve işlendi. Merzifon karasıSayın Erhan Özçanak bağlarından temin edildi.

İkincisi ise yeni değil, sekiz yıllık bir proje. Antalya Elmalı ilçesinde bir şaraphanetarafından Prof. Dr. Hasan Çelik aracılığı ile Merzifon'dan Tayyar Öztürk'ün bağlarından alınan gözler Elmalı'ya geldi ve Amerikan asma anaçlarının üzerine aşı yapılarak elde edilen fidanlarla bir Merzifon karası bağı oluşturuldu. İlk üzümler geçen sene hasat edildi ve şaraba dönüştürüldü.

Her iki Merzifon karası şarabını fıçı örneklerinden tadanlar iki şarap arasındabir benzerlik kuramadı. Merzifon'dan gelen üzümlerle işlenen koyu renklibir şarap. Antalya'da yetiştirilen ise çok açık renkli. Aroma profilleri defarklı. Antalya'daki örnek daha çiçeksi nüanslara sahip. Aynı üzüm olduğunudüşünürsek 1.100 metre Elmalı ekolojisinde diğer üzümler göz önüne alındığında, örneğin Kalecik karası veya Pinot Noir, daha koyu şıra alınmasıbeklenir. Burada gece gündüz sıcaklıkları farkı daha çoktur ve daha az nemli olan bir bölgedir. Ortaya çıkan sonuca göre tam tersi bir durum söz konusudur.

Bu bulgular akla acaba iki üzüm aynı değil, biri aranırken iki farklı üzüm müMerzifon'da keşfedildi sorusunu getirmektedir. Veya farklı iki klon mudur?Tüm bunların cevaplarını önümüzdeki yıllarda bulma şansımız olacak. Belki de Merzifon'dan bir kış şarabı bir de yaz şarabı kazandık. Önemli olan Türk şarap üreticilerinin ve şarap severlerin bu orijinal, büyük çabalarsonucu ortaya çıkarılmış lezzetlere gereken önem ve ilgiyi vermesi.

Kadehlerinizden yeni keşfedilen şaraplar eksik olmasın.

BURAK ÖZKAN

177

Page 180: Mutfak Magazin - SAYI 2

İnce vedaların daim mekânları:

GAR LOKANTALARITrenin kalkmasına çok az vardıKadıköy iskelesindeydik Cemal'leIşıl ışıldı Haydarpaşa Gar LokantasıVapurlar suyun aynasında

Ayrılığın, vedaların ve yalnızlığın simgesidir tren garları. Bir başkadır garda sevgiliye veda etmek. Rayların üzerinde salınarak giden trenlere uzun uzun bakılsa, giden son kez görülecek sanılır. Giden görmese de sanki uzanıp tutabilecekmiş gibi sallanır eller sevgiliye.

Kimi bir kasaba hüznüdür, kimi büyük kentlerin karmaşası. En dingini, en sessiz yanları ise lokantalarıdır.

Aslında bir uzun sessizliktir "Gar Lokantaları" ve müşterileri nedense yolcusunu bekleyenler değil de uğurlayanlardır her daim. 24 saat, dört mevsim açıktırtren garları ve elbette boş masalarında birer ikişer kişinin oturduğu gar lokantaları.

Demirağlarla örülü Anadolu topraklarının en hüzünlü, en lezzetli mekânları. Bazen sıcak bir çayın, bazen yarısı boş bir kadehin ferahlığında nefes alıp veren yolcuların en çok da yolcusunu uğurlayanların son uğrakları.

1800'lü yılların sonlarında açılan Haydarpaşa ve Sirkeci garları, gar lokantalarının da ilk örneklerine ev sahipliği yapmış.

Önceleri sadece gelip giden yolcular yani işi gereği seyahat eden tüccarlar, çalışanlar, okudukları ve oturdukları iki şehir arasında mekik dokuyan üniversite öğrencileri düşünülmüş olsa da sonradan kendi müdavimlerini yaratmış gar lokantaları.

En güzel mezelerin, en leziz yemeklerin belki de iki kadeh eşliğinde tüketildiği, uzun yolculukların trenden önceki son durağıydı bu mekânlar. Ancak gastronomik anlamda kabuk değiştiren tüketim alışkanlıklarıyla birlikte gerçek lezzet durağı kimliklerini yitirmeye başlayangar lokantaları, lezzet peşinde olan kitlesini de kaybetmiş oldu. Gerçi gar lokantalarının müdavimleri şahane lezzetleri, şahane sohbetlerine bahane yapmışlar her zaman.

Sonraları gelişen ve çoğalan ulaşım seçenekleri trenlerin tercih edilme oranını epey azaltsa da yine de garlar ve gar lokantaları hep bir seçenek olarak kalmış akıllarda vezaman içerisinde kapanan, imaj değiştiren, hatta isim değiştiren gar lokantaları da olmuş.

Neredeyse 120 yıldır hizmet veren ve tadına doyulmaz sohbetlerin, yürekte kekremsi bir tat bırakan vedaların vekavuşmaların yaşandığı gar lokantalarının kurulduğu zamandan günümüze olan hüzünlü yolculuklarına bir göz atıp, yâd etmek istedim.

UFUK AKGÜN

178

Page 181: Mutfak Magazin - SAYI 2

ANKARA GAR LOKANTASIAnkara Gar Lokantası, Ankara Garı'nın şimdiki binasıyla beraber 1937 yılındaaçıldı. 1960'lı yıllara kadar dünyanın pek çok ünlü revü ve dans yıldızlarını ağırladı; Türk müziğinin usta sesleri burada sahne aldı.

İstanbul'dan Ankara'ya akın eden edebiyatçılardan, siyasetçilere kadar birçok ünlü simanın sesi yankılandı Ankara Gar Lokantası'nda. Şimdilerde eski şaşalı zamanlarının çok uzağında olan tarihi restoran, bizi 1940'ların, 50'lerin "iyimser" dünyasına götürmekte.

İlk bakışta restoran içinde bulunan küçücük salaş çay ocağından bozmabir pastane dikkat çekmekte ama pastanenin içinden geçilen kapıdan sonrabaşka bir dünyaya yolculuk başlıyor. Dekorasyonuyla, ahşap kaplı duvarlarıylahuzurlu ve tarihi bir mekân dokusu taşıyan Ankara Gar Lokantası, dekorasyonu çok değişmese de müdavimlerini mumla arıyor.

Ankara Garı'nın o hüzünlü havasına derin bir sıcaklık katmakta olanAnkara Gar Lokantası için artık söylenebilecek tek söz "ah o eski zamanlar, ah o eski insanlar…" gibi duruyor.

179

Page 182: Mutfak Magazin - SAYI 2

Sirkeci ve Haydarpaşa garları Türkiye'nin en eski tren garlarıdolayısıyla en eski gar lokantaları da burada. Gar binalarındayer alan lokantaların müşteri profilini genellikle gelip geçenyolcular oluşturuyor. Ancak her gar lokantasında olduğu gibi bu lokantaların kendilerine özgü müdavimleri de var.

Sirkeci Garı'nın yapımına 1888 yılında başlanmıştır ve 1890 yılında hizmete açılmıştır. Tasarımı Alman mimar A. Jasmund tarafından yapılan binanın cephesinde mermer ve Marsilya-Aden'den getirilen taşlar kullanılmış,binanın mimari bir tasarım harikasına dönüşmesinde büyük katkısı olmuş.

Tarihi Haydarpaşa Garı'nın yapımına ise 1906 yılında başlanmış yapımı 1908 yılında tamamlanmıştır. Her iki garın da hizmete girmesiyle birlikte, gar lokantaları da müşterileriyle dolup taşmaya başlamış.

Her iki lokantanın da tarihi anılarla dolu. Bu lokantaların müşterilerini genellikle gelip geçen yolcular oluşturuyor.Fakat sürekli tren kullanan kimi yolcular gar lokantalarınınmüdavimleri olmuşlar. Zaten gar lokantalarının en büyüközelliklerinden biri de müdavimleri.

Haydarpaşa Gar Lokantası'nın çinilerle kaplı duvarlarına çarpıp kubbede bir hoş seda bırakan asırlık sohbetler 2010 yılında çıkan yangından dolayı yerini bir süre sessizliğe bıraktı. Yangından sonra seferlere kapatılan Haydarpaşa İstasyonu'yla birlikte, efsanevi Haydarpaşa Gar Lokantası da bir anlamda tarihe karışmış oldu.

2010 yılına kadar onlarca öyküye tanıklık etmiş olan Haydarpaşa Gar Lokantası'nın geçmişine bir göz atalım:

Gar lokantasının en sadık müdavimleri Perşembe Pazarı esnafıydı. Sabah karşıya geçenlerin çoğu arabalarınıgar yakınındaki otoparkta bırakır, akşamları iş çıkışı soluğuHaydarpaşa'da alırlardı. Genelde bu saatlerde buraya gelenesnafın hedefi genellikle iki tek attıktan sonra ilk trenleevlerine dönmek olurdu ama bu basit planı gerçekleştirmekbile her zaman mümkün olmazdı. Sohbetin keyfinden bir türlü başlarını kaldıramayanlar son dakikaya kadar lokantadan ayrılamazlar ve kimi zaman kaçırırlardı son treni. Haydarpaşa'nın kadirşinaslığı, sıcaklığı ve dostperver havası müdavimler için bu mekânları dost sohbetlerinde vazgeçilmez kılmaktaydı.

Artık trenleri olmayan bir garda; her sınıftan, her renkten,her kültürden insanların gelip geçerken, kimi zaman iki kadeh kimi zaman iki lokmayla ayrıldığı Haydarpaşa Gar Lokantası bir gün belki umuduyla tarihteki yerini aldı.

Yangından tam bir yıl sonra Gar Lokantası'nın yerine bir başkaisimle açılan restoran ise hizmet vermeye devam ediyor. Artık trenleri ve yolcuları olmasa da Haydarpaşa'nın Gar Lokantası müdavimleriyle yaşamaya devam ediyor.

1964'ten beri Kadıköylü Sözübir ailesinin işlettiği mekânınüçüncü kuşak işletmecisi Cenk Sözübir "Trenlerin kokusunu vekendine has seslerini özledim. Ama inanıyorum o trenlerbir gün bu gara geri dönecek" diyerek bir selam gönderiyoreski zamanlara.

52 yıldır kapılarını kapatmayan Gar Lokantası'nın kısa tarihi Cenk Sözübir'in cümleleriyle dökülüyor yazıya.

HAYDARPAŞA – SİRKECİGAR LOKANTALARI

UFUK AKGÜN

180

Page 183: Mutfak Magazin - SAYI 2

"Benim dedem de demiryolu çalışanı. Emekli olduktan sonra, 1964 yılında bu lokantayı devralıyor. O zaman esnaf lokantası tarzında bir yer. Dedem Esat Sözübir uzun yıllar burayı işlettikten sonra babam Adil Sözübir ileamcam işletmeye devam ediyorlar. Şimdi de amcamın eşiGülümser Sözübir ile birlikte yaklaşık 15 yıldır birlikte işletiyoruz.

Benim çocukluğum burada geçti, hatta bütün hayatım… Çocukken kasada dururdum, boyum yetişmediği için altıma su kasası koyuyorlardı. Zaten turizm ve otelcilik okudum. Bütün hayatım Haydarpaşa Gar Binası'nda ve restoranda geçti, geçiyor."

Elbette o eski zamanları, Haydarpaşa'nın dolup taştığı anları veo zamanlarla şimdinin farkını sormadan edemiyoruz.

"Her bakımdan fark çok. Eskiden bütün gazetecilerin, yazarların şairlerin uğradığı bir yerdi. Selim İleri'nin masası vardı mesela. O zaman herkes tren kullanıyordu. Akşam burada bütün ünlüleri görürdünüz çünkü yataklı trenle Ankara'ya giderlerdi. Şimdi misafir profilimiz değişti.Farklı bir kuşak geldi. Özellikle hafta sonu canlı müzik yaptığımız akşamlarda çok genç arkadaşlarımız geliyor. Bunların çoğunluğu kadın. Çok eski bir işletme olduğu için, gençler araştırıp geliyorlar, kadın misafirlerimiz rahatça oturabileceklerini biliyorlar."

Cenk Sözübir, bir aile işletmesi olan Gar Restoran'ın çalışanlarının da bu aileye dâhil olduğunu söylüyor.

"Mesela buranın şefliğini yapan arkadaşımız Olcay'ın babası beni ayağında sallıyormuş. Barda çalışan Recep Bey, hem dedemle hem babamla çalışmış, şimdi bizimle devam ediyor. Yani çok uzun yıllardır birlikte olduğumuz arkadaşlarla çalışmaya devam ediyoruz. Bar müşterilerimiz bellidir. Her akşam buradalar, babamdan beri…"

Haydarpaşa Garı'na iki yıldır trenler uğramıyor.Vapurlar ve motorlar da kaldırıldı, büfeler ise çoktan gitti.Şu anda Haydarpaşa'nın yaşayan tek köşesi Gar Restoran.Ama Cenk Sözübir yine de yitirmiyor eski günlere dair umudunu.

"Belki burası kültür merkezi olsa daha çok kazanabilirimama inanın istemiyorum. Böyle devam etsin istiyorum. Çünkü ben o günleri yaşadım. Trenlerin kokusunu içimeçektim. O kokuyu özlüyorum. Ama inanıyorum o trenlerburaya geri gelecek. Burası mutlulukla hüznün aynı andayaşandığı yerdir. Bir yıl öncesine kadar tahta valizle gelenibiliyorum. Ne umutlarla gelip şu merdivenlerde çaresizduranı gördüm. Ne hikâyelere tanık olduk… Haydarpaşa'nınruhu bu ve bu ruhun yaşatılması gerekir."

181

Page 184: Mutfak Magazin - SAYI 2

Yolun, yolcunun ve yolcu edeninkesiştiği yerlerdir garlar vegar lokantaları.

Kimi zaman uzun bir yolculuktan önce kısa bir soluklanma kimi zaman dauzun bir yolculuğun ardındanbir küçük mola…

Hatta kimi zaman da yol ve yolcu olmadan öylesine duraklananbir nokta…

Bir zamanlar şehrin en önemli mekânlarından olan Gar Lokantaları giderek yitiriyor önemini veeksiliyor hayatımızdan.

Geriye kalan ise anlar,anılar ve güzel zamanlar…

UFUK AKGÜN

HAYDARPAŞA GAR LOKANTASI 90'LAR MENÜSÜ

ACILI EZME 1 TLBOMBAY PLAKİ 1 TLHAYDARİ 1 TLŞAKŞUKA 1 TLCACIK 1 TLSEMİZOTU 1 TLLAHANA SARMA 1 TLARNAVUT CİĞERİ 2 TLBEYİN SÖĞÜŞ 2 TLDİL SÖĞÜŞ 2 TLİŞKEMBE SALATA 2 TLKELLE 4 TL

182

Page 185: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 186: Mutfak Magazin - SAYI 2

Osmanlı ve Türk mutfağınıele alırsak aslında bizim mutfağımızözünde zaten füzyon bir mutfaktır.

TOLGA [email protected]

GelecekteTÜRK FÜZYONUHangi Yöne?

Son dönemlerde çok bahsi geçenfüzyon mutfak kavramını biraz açmak isterim. Füzyon, bildiğiniz üzerekelime anlamı olarak birleşme ve kaynaşma demektir. Bu kelimeyi 1980'lerin sonuna kadarnükleer anlam taşıyan bir kelime olarak düşünürdük. Atom moleküllerinin füzyonlaşması gibi...

Ancak son 10 yıldır füzyon kelimesi mutfakla bağdaştı. Hatta bir dönemler "dünya mutfağı" diye dilimizden düşmeyen ikiliyi bozdu.

184

Page 187: Mutfak Magazin - SAYI 2

Peki füzyon mutfak nedir?Aslında iki tip füzyon mutfak var.

Birincisi bir ülke, yöre veya etnik kökün; tarihindeki coğrafi vekavimsel hareketlerle gelişerek zaman içinde oluşan mutfağıdır.

İkinci füzyon mutfak ise iki ayrı etnik kökün gelişmiş mutfaklarınınbir reçetede yaratıcı ve keyifli bir şekilde kaynaşmasıdır. Osmanlı ve

Türk mutfağını ele alırsak aslında bizim mutfağımız özünde zaten füzyonbir mutfaktır. Türk Cumhuriyetleri'nin et ve hamur sanatı, Ortadoğu'nun

bakliyat mezeleri ve şerbetli tatlıları, Anadolu'nun mayalı hamuru, Ege'nintaze ot ve deniz mahsulleri derken, bu harmanlar bazen bir sofrada

bazen bir reçetede birleşmişler.

Acaba bugün Osmanlı'dan Türk mutfağına dönüşen, "comtemporary" yani çağdaş Türk mutfağı nereye doğru gitmeli?

185

Page 188: Mutfak Magazin - SAYI 2

İlk önce biraz reçetelerin kaynaştığı füzyondan bahsetmeliyiz. Kayıtlara geçmiş ilk füzyon tabaklardanbirisi "Kaeng phet pet yang" yani Tay usulü fırınlanmış körili ördek. 1350 ile 1767 yılları arasındaUzakdoğu'da yaşamış olan Ayutthaya Krallığı'nda yaratılmış bu reçeteyi füzyon kılan kızıl tay körisi,Çin ördeği ve Pers yani İran kökenli üzüm kullanılmışolmasıdır. Reçete bazlı füzyon 500 yıldır var olan bir yaklaşımdır yani bir yenilik değildir. Bugün tükettiğimiz bazı etnik veya yöresel mutfakların da içinde yoğun füzyonlaşmış olanları var. Örneğin Kaliforniya mutfağı Meksika, Fransa ve İtalyan mutfaklarının harmanıdır. Canlandırın; fajita, baharatlı tavuklu pizza ve hollandez sos, hiç benim tarzım değildir ama seveni var.Malezya da bir başka coğrafi ve etnik çakışma noktasıdır ki, hem sömürgecilerinin hem sınırlarınınetkisinde kalmış bir mutfaktır. Malezya mutfağındaİngiliz, Hollanda, Portekiz, Çin, Hint ve Java aromalarıbazen birleşerek tek reçeteye kadar iner.

186

Page 189: Mutfak Magazin - SAYI 2

Türk mutfağına gelince, Osmanlı dönemi Güneydoğu ve Doğu sınırlarında sahiplendiği çoğu baharat ve meyveli reçeteyi kaybederek;zaman içinde İtalyanların bize taşıdığı, altın elma olarak sarayın tükettiği, kızarıp yumuşadığında çürüyenlerinin saray dışı edildiği,saray dışı nüfusun et ve sebzeler ile kaynatarak bugün 200 üzeri reçeteye çevirdiği domates, son yüzyılda salçaya bırakmıştır bizim mutfak karakterimizi. Bu arada benim en sevdiğim sulu yemeklerinhepsi salçalıdır. 1930'larda beyaz Rusların Batı ve Doğu Bloğu mutfağınınbizlere hizmet etmesini takiben, 1960'larda reçete bazlı değil fakatmenü bazlı füzyon konseptler, Türk zenginleri ve yabancı misafirlerimizehizmet etmişlerdir. Bu dönemin kralı bana göre duayen Ahmet Çapa'dır.Bu sektörün bana, hayatımda saf tecrübeyle en çok katkısı olan gurularındandır Ahmet Abi (Allah rahmet eylesin). Bu menüler; kuzu külbastı, paça çorbası, biberli bonfile, risotto, ayva tatlısı ve creme brulee derken bambaşka bir zenginlik katmıştır modern restoran tüketimimize ve dünya mutfağı kavramı doğmuştur.Bu iki kelime bugün sürüm piyasalarına inmiş sihirli kelimedir. Pizza mı, köfte mi misali... 1995'lerde değerli dostum Mehmet Gürs,ben ve bir kaç beyaz önlüklü işletmeci şefler olarak "Dünya mutfağınınereye taşırız?"a kafa yormaya başladık. 2000'lerde ise olay"Türk mutfağını dünyada nereye taşırız?"a dönüştü. 2005'lerde yeni nesil pırıl pırıl dünya ile interaktif; genç, araştırmacı şef furyası oluşumubaşlamıştır. Bugün şeflerimiz başta yoğun şekilde İspanya gastronomisinidikkate alarak reçete tasarımları yapıyorlar. 2023'te benim hayalimbu genç şeflerimizin tecrübelendiği, üçüncü nesil modern şefkuşağının hizmet etmeye başlaması ve dünyada Türk gastronomisininhakim olduğu noktaya gelmesini görmektir. Türk mutfağının gelecekteki füzyonlaşma sürecinde, yaşaması gereken evreler ve çizmesi gereken yolda öngördüğüm, Türk mutfağını Japon ve Kuzey Avrupa mutfağı ile uyumlu şekilde yakınlaştırmak.Daha yoğun sos ve daha ayrışmış ürünsel lezzetleri, kendi yöresel ürünlerimiz ve et işleme sanatımızla evlendirmenin özel lezzetler doğuracağına inanıyorum. Japon et yetiştirme sanatı ile Türk et işleme sanatı, İskandinav islemeleri ile Fransız yenilenmiş soslarına yoğunlaşmak lazım diye düşünüyorum. Çok fazla İspanyol mutfağınaodaklanmamızı doğru bulmuyorum. Dünyada mutfak trendi olmak,yaratıcı güçle olabilir. Yaratıcı güçten kastım, Miro veya Picasso veyaDali. İspanya Miro ise biz Dali olmalıyız. Kendi tarzımız ile vazgeçilemez,bağımlı kılan ve hayranlık yaratan sihirli formülleri yaratmalıyız. Orijinal her tablo, kopya tablodan daha değerlidir; en azındandeğer kazanma şansı vardır.

TOLGA ATALAY

187

Page 190: Mutfak Magazin - SAYI 2

SAKIN KAÇIRMAYIN:ŞİMDİ ÇİLEK VE LİMON ZAMANI

Nisan ayının ilk haftası yeşile,yemyeşile bürünen meydanlardabirbirinden lezzetli Alaçatı otlarınınresmigeçit töreni vardı. Gittim, gördüm, yedim.Siz de yapın. Pişman olmayacaksınız.

NİLGÜN ERTUĞ[email protected]

Tarihi dokusu, muhteşem denizi ve hiç bitmeyen rüzgarlarıyla tanınan Alaçatı, kendine has tüm bu güzelliklerine ünlü otları adına düzenlediği festivali de ekleyerek zengin ot yemekleriyle de anılıyor şimdilerde. İlk kez gördüğüm Alaçatı ve Ot Festivali beni çok etkiledi..

Tezgahların üstünde bin bir çeşit ot, arkasında ise başlarında çiçekleriyle güler yüzlü insanlar vardı. Tüm otlar ve hepsinin sevgiyle yapıldığından emin olduğum yemekler çok lezzetliydi.Alaçatı'da yepyeni şeyler öğrendim. Kendisi isminden güzel şevket-i bostan, mutfağımın vazgeçilmezi enginar, tadını hâlâ unutamadığım Çeşme limonu vebaharın müjdecisi çilekler.Hepsi birbirinden müthişti.

188

Page 191: Mutfak Magazin - SAYI 2

Güzel bir bahar gününü keyif katan festival ile uğurladı Alaçatı. "Otların Rüzgarlı Öyküsü" önümüzdeki yıl tekrar okunmak için rafa kaldırıldı ama yıl boyunca tencerelerde kaynamaya devam edecek Ege'nin lezzetli otları. Bense çantamda, cebimde pek çok ilhamla döndüm Alaçatı'dan.

Çeşme limonu müthiş bir lezzet. Bu sarı lezzet bombasını hiçbiracılık, burukluk hissetmeden kabuklarıyla yiyebiliyorsunuz. Yarımadada daha çok Ildırı yakınlarında yetişen bu limonçok sulu ve kalın kabuklu.

Alaçatılılar, limon reçelini küçük küçük doğruyorlar. Ben dilim dilim yapıyorum. Kızarmış bir dilim ekşi maya ekmek, üstüne kaymak ve Çeşme limonundan yapılmış reçel. Mutlaka deneyin. Şapka uçuranbu lezzeti "Ölmeden önce yapılması gereken 100 şey" listesine şimdidenyazdım bile. Aklımda başka bir şey daha var. Çeşme limonunu marketlerde neden bulamadığımız ve bu lezzetten nasıl uzak tutulduğumuz, benim için hâlâ soru işareti. Bence Bodrum mandalinası,Giresun fındığı gibi marka olması işten bile değil.

Bir de aklım çileklerde kaldı. Şimdi tam zamanı. Kokusu, tadı çok güzel,faydaları ise saymakla bitmez. Bağışıklık sisteminizi güçlendirir. Kansere karşı korur, vücudunuzdaki zararlı maddeleri atar, kanı temizler,stresinizi azaltır, cildi güzelleştirir, vitamini bol. Üstelik çok da lezzetli.

Laf çileğe gelince mevsim de bahar olunca çilekli pasta şart oluyor.Dolce'de yaz kış, beyaz çikolatalı çilekli pasta en çok tercih edilenürün. Siz de yapın diye tarifini paylaşıyorum. Tabii ki tüm içtenliğimle.

189

Page 192: Mutfak Magazin - SAYI 2

Malzemeler

PANDİSPANYA4 yumurta65 g un20 g nişasta40 g toz badem10 g kabartma tozu90 ml süt90 ml su80 g esmer şeker, keçi boyunuzupekmezi veya agave şurubu

BEYAZ ÇİKOLATAPASTA KREMASI800 g beyaz çikolata175 g nişasta1l süt

Malzemeler1 kg limon1,5 kg şekerYarım limon

ÇİLEKLİ PASTA

LİMON REÇELİ

Pandispanya Yapılışı4 yumurtanın sarılarını ve beyazlarını ayırın. Sarılarının üzerine esmer şeker veya diğer tatlandırıcılardan 40 g kadarını ekleyip çırpın.Karışıma su ve süt ilave edip çırpmaya devam edin. Elde ettiğinizkarışıma tüm kuru malzemeleri ekleyip iyice karıştırın.Diğer bir tarafta yumurta beyazlarını ve kalan şekeri mikser kabına alarak karıştırın ve bir mereng elde edin. Başlangıçta hazırladığımız karışım ile merengi birbirine dikkatlice karıştırın.Karışımı kalıplara döküp konveksiyonel bir fırında120 derecede 45 dakika pişirin.

Pasta Kreması YapımıÇikolatayı bain marie yöntemi ile eritin. Eriyen çikolatayı makine kazanına alıp yavaş devirde karıştırın.Diğer tarafta nişasta ile 250 ml sütü bir kabın içinde karıştırın.Bu aşamada 750 ml sütü bir tencereye koyup kaynatınız.Kaynayan süte nişastalı sütü ilave edip katı bir kıvam olana kadar karıştırın ve ocaktan alıp erimiş çikolataya karıştırın.Karışımı makine kazanına alıp en yüksek hızda 15 dakika karıştırın. Karışımı 1 gün dolapta beklettikten sonra kullanınız.

Yapılışı 3 gün suyu değiştirilerek soğuk suda bekletilecek3. gün şekere batırılacak3 günde pişirilecek 1. gün fokurdayıp kapatılacak2. gün fokurdayıp kapatılacak3. gün fokurdadıktan sonra 5 dakika kaynatılacak

NİLGÜN ERTUĞ

190

Page 193: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 194: Mutfak Magazin - SAYI 2

Özbek Köyü'nde mevsimler;sıcağıyla soğuğuyla rüzgarıyla yağmuruyla geldiği kadar "lezzetiyle tadıyla" gelir.

SALİHA KUŞCAN

Yemeyi İçmeyi veLezzeti Seven Köy; ÖZBEK

Size doğası güzel, mutfağı lezzetli, insanıneşeli şirin bir Ege köyünden bahsedeceğim.İzmir'e 50, Urla'ya 7 km uzaklıkta bir gastronomi cenneti bu köy. Adı Özbek. Denize komşu tümEge köylerinde olduğu gibi lezzetli deniz ürünlerine sahip. Yine her Ege köyünde olduğu gibi doğada yenilebilecek her şeyi mutfağına katmış bir köy. Özbek'i vemutfağını bu yazıya konu eden ise benim bu köyde doğup büyümem dışında denizin ve toprağın tüm zenginliklerini başka köylerimizde pek rastlamadığımız şekilde kullanabiliyor olması.192

Page 195: Mutfak Magazin - SAYI 2

Rivayetlere göre köyün kuruluş tarihi 11. yüzyıla dayanıyor. Malazgirt savaşının ardından Çaka Bey, Ege'de kendine güvenli bir liman ararken Özbek'in bulunduğu yeri keşfetmiş. Şu anda Eğriliman olarak anılan bu bölgeye tersane kurarak, yaptığı gemilerle Türkleri deniz ile tanıştıran isim olmuş ve güçlü donanmasıylazaferden zafere koşmuş. Özbekliler atalarından gelen bu denizci ruhu içlerinde hep taşıdı. Uzunca bir süre, geçimlerinin büyük bir kısmını denizden sağladılar. Özbek'in kadınları için de erkekleri için de denizle iç içe olmak bir yaşam biçimi. Sofralarındaki gizemli ve inanılmaz lezzetin sırrı daçoğu zaman denizde saklı.

DENİZ TUTKUSUBU KÖYÜN ERKEKLERİNİN KADERİ GİBİ

İlkbaharın ılık güneşi, dingin yağmurları başladığında tilkişen toplanma vakti gelir

Nar ağaçları çiçeğe durduğunda pina salatasının sofradaki yeri hazırdır

İlk güz yağmuru sonrası salyangozlar toplanır

Deniz suyu soğumaya başladığında saçalan zamanı gelmiştir gerçek lezzet şöleni başlar

Çok zaman önce köyün Akkum mevkiinde, şimdiki limanın yerinde küçük bir balıkçı barınağı yer alıyordu. Her sabah avlanmaktan dönen balıkçılar, burada ağlarını ayıklar, çıkan ganimetten bir kısmını ayırırlardı.Ya kendileri sahilde ateş yakıp yakalanan balıkları pullarını,içini temizlemeden, sübyeleri mürekkebiyle közün üstüne atarak boklu kebap yapalardı ya da balıklarını salaş balıkçı lokantalarına verip pişirtirlerdi. Usulüne uygun ve tam kıvamında pişen balık, zeytinyağı ve limonla soslandıktan sonra hep birlikte şarap eşliğinde yenir, sabahın içlerine işleyen soğuğu ve yorgunluğu böyle atılırdı. Bu mekânların ilki Tiran'ın Yeri'ydi. Daha sonra Kasap Ali veAkın'ın Yeri, barınağın karşısındaki yerini aldı. Maalesef diğer iki işletme zamana yenik düştü ama Akın'ın Yeri hâlâ kurulduğu yerde, bugün şık bir balıkçı lokantası olarak devam ediyor ve İzmir in en iyi balıkçı lokantalarından da birisi.

193

Page 196: Mutfak Magazin - SAYI 2

Bir zamanlar Özbekli dalyancıların hazırladıkları balık çorbasıhâlâ anlatılır. Balık çorbasını diğerlerinden ayıran mevsiminen yağlı balığı seçilerek, deniz suyu ile pişirilmesi. Balık çorbasınıen iyi yapan ise dedem Ali Onbaşı'ymış. Ali Onbaşı'nın çorba pişirdiği duyulunca köylüler işi gücü bırakıp, bu iyot kokan nefis balık çorbasını içmek için, dalyana gidermiş. Bir yandan sohbet edilir diğer yanda bu nefis çorba içilirmiş. Bugün bilebu çorba bir lezzet efsanesi olarak hâlâ anlatılır.

Kıyıların daha bakir, insan sayısının daha az olduğu yıllarda köyün kadınları bir araya gelir pina, deniz kestanesi, saçalan vebir tür midye olan badalan çıkarmaya birlikte giderlerdi. Günlükhayata dair her şeyden bol bol konuşurlar, dertleşirler bir yandan daakşam yemeği için krallara layık şahane menüler oluştururlardı. Bir şölen havasında geçen bu toplama etkinliklerinin en lezzetliganimeti pinaydı. Pina 45 -50 cm büyüklüğünde bir midye cinsi.Şimdilerde yok olma tehlikesi ile karşı karşıya olan pinanın iki türübulunuyor. Küçük gövdeli olan tarak pinalar kıyıya yakın sığalanlarda yaşar ve çıkarması kolaydır. Pinalar eve gelip temizlenmeyebaşladığında biz çocuklar da yardım ederdik. Çünkü çocuklar için pinanın içindeki küçük inciyi bulmak büyük mutluluklara eş değerdi. Pina, köftesi ya da salatası yapılmak üzere iki şekildedeğerlendirilir. Bol nane, taze soğan, zeytinyağı ve sirke ile salatasıyapılan pina, baharın tazeliğini sofralara taşır. Temizlendiktensonra unla hazırlanan bulamacın içine atılan, içleri odun ateşindezeytinyağı ile kızartılarak hazırlanan pina köftesi ise dünyanın en lezzetli aperatiflerindendir.

DENİZ SUYUNDA PİŞİRİLENNEFİS BALIK ÇORBASI

KRALLARA LAYIK DEV MİDYE: PİNA

194

Page 197: Mutfak Magazin - SAYI 2

ANASON VEZEYTİN KOKAN SOKAKLAR

Özbeklilerin başka deniz spesiyalleri de var. Ve bunları denizden toplamak en az yemek kadar eğlenceli. Bir tür yosun olan saçalan, deniz kestanesi, deniz salyangozu gibi ürünler mevsimine ve hava koşullarına göre toplanır.

Özbeklilerin "karadiken" dediği deniz kestanesi temiz sularda,kayalıklarda yetişir. Bir bıçak ya da keskin bir taş vasıtasıylayapıştığı kayadan ayrılarak toplanan karadikenler kırılır veiçleri deniz suyunda temizlenip üstüne limon sıkılır. Bir parçaekmek ve hurma zeytinle tamamlanan bu lezzet bombasısaygın şefler tarafından dünyanın en iyi üç lezzetinden biri olarak kabul ediliyor. Hemen bir detay vereyim; karadiken çok güçlü bir yiyecek olduğu için çok sıcak havalarda fazla tüketmenizi önermem.

Saçalan ise sığ sularda genellikle taşlara kayalara yapışık olarak yaşayan, değdiği yeri kaşındırdığı için toplaması zahmetli bir yosundur. Ancak inanın bu zahmete değer. Una bulanıp zeytinyağında kızartılan saçalan, tavayaatılır atılmaz mutfağa deniz kokusu dolar. Tam anlamıyla lezzet sarhoşluğu yaşarsınız. Bu mükemmel atıştırmalık yanında soğuk birayla birlikte yenildiğindetadı damaklardan uzun süre silinemez.

Yıllar önce yaz aylarında köyden sahile doğru yürüdüğünüzdesize tarlalardan yayılan anason kokuları eşlik ederdi.Şimdi ise anason kokusu yerini o tarlalara yapılan yazlıklarınbahçelerindeki, yasemin kokularına bıraktı. Bunun gibi birçok koku, doku geçmişte kaldı, değişti. O günleri yad etmek,o güzel kokuları anımsamak için midir bilimez ama Özbekliler dostlarıyla bir araya geldiğinde masaya önce rakı bardaklarını koyar.

Özbek'i gastronomi anlamında özel kılan başta deniz velokal ürünlerine olan bağlılığı. Avrupa'da gittikçe yaygınlaşanYavaş Yemek (Slow Food) harekenin en önemli prensibi haline gelen "sıfır kilometre" yani mutfakta kullanılan malzemelerin bulunduğu yere mümkün olduğunca yakın bahçe ve tarlalardan elde edilme prensibi "Çiftlikten ve denizden olduğu gibi masaya" anlayışı burada neredeyse ilk günden beri kendiliğinden geçerli bir prensip.

Bugün, ikisi zamana yenilmiş olsa da eskiden biri köyün girişinde üç yağhane vardı. Hasat zamanı tüm köy taze zeytinyağı kokar, o koku uzunca zaman gitmezdi. Bugün dezeytin hasadı zamanı köye aynı koku yayılır. Zeytin toplamaişlemi genelde imece usulü yapılır. Bu zamanlar zeytinliklertam anlamıyla piknik alanı gibidir. Yemek molası verilipsofralar kurulduğunda taze çekişte, buğulu güz domatesindenyapılan salata, yazdan kalan süt peyniri (bir parçarokfor ya da küflü peynir tadındadır) sofranın rutinidir.

Ama hasadın son günleri bir nevi ödül zamanlarıdır. Yemek olarak mevsim koşulları uygunsa dağdan toplanançintar ya da sardalye közde ızgara yapılıp limon ve yeni sıkılan yağla soslanıp ekşi maya ekmekle yemeye başladığınızda öyle bir lezzet hissedersiniz ki dağın toprağın,havanın kainatın tüm tatlarının size eşlik ettiğini düşünürsünüz.Ve şimdi düşündüğümde hiçbir rezervasyonun, hiçbir kartıngeçerli olmadığı bu sade, naif sofralara dahil olmambana evrenin en büyük ödüllerindenmiş.

Birçoğu asırlık olan zeytin ağaçlarından elde edilen zeytin vezeytinyağları yine Özbek civarından toplanan,özünü topraktan alan ürünlerle buluşunca tadına doyulmaz yiyeceklere dönüşüyor.

DENİZ KOKAN: KARADİKEN,EŞSİZ LEZZET: SAÇALAN

SALİHA KUŞCAN

Saçalan

195

Page 198: Mutfak Magazin - SAYI 2

Özbek Köyü'nün mutfağında deniz ürünleri kadar bereketli topraklarında yetişensebzelerin yaban otlarının yanında et ürünleri de lezzeti çeşitlendirir. Meze olaraközellikle baharda olan acı turp filizi , iç bakla, soğan cücüğü kavurması, labada sarması, bakla yaprağı ve çağla badem ile yapılan salata müthiş lezzetlerden bazılarıdır.

Zeytinyağlı hamurun içini karışık yaban otlarının konulup odun fırınında pişirilerekyapılan çalkama, sadece kuzu ıspanağıyla yapılan ıspanak balığı (sırf bu isim biledeniz tutkusunu anlatıyor) ilk tarla domateslerinin hasatı başladığında bol domatesleyapılan yanına taze sarımsağın çok yakıştığı zeytinyağlı kuru bakla şahane lezzetlerdir.Keşkek ve yoğurtlanarak mantı gibi servisi yapılan bir çeşit börek olan nohutlu masır geleneksel düğün yemekleridir.

Adak yemekleri ise önceleri av etiyle yapılıyordu. Ancak yasaklar nedeniyle şimdilerde horoz eti ve kuru bamyayla pişirilen bazıma bu küçük köyüngeniş lezzet haritası hakkında ipucu verir

Özbek'te çok sevilen yemeklerden biri de salyangoz. Salyangozu hem toplamak hem de pişirmek uzmanlık gerektirir. Yaz sonu yağan ilk yağmur sonrası toprağaçıkan henüz ot yememiş salyangozlar toplanıp özenle yıkanıp temizlenir. Sonra kabuklarıyla tencereye atılır, domates ve soğanla yahnisi pişirilir. Hele de yanında Urla bölgesinden bir kadeh kırmızı şarap da varsa bir an kendiniziİspanya Kraliyet davetinde sanabilirsiniz. Bu özel salyangoz yemeğini ve köyün spesyallerinden olan mürekkebi ile pişirilençeşitli sübye yemeklerini köyün meydanındaki Özbek keşkek evinde tadabilirsiniz.

Bir kaç yıl önce cesur bir karar vererek köyün meydanında küçük bir keşkek eviaçan Şerife Kublay bugün Özbek'in gastoromi mirasına sahip çıkıyor. Bugüne kadar mutfaklarını sofralarını şenliklendiren bu lezzetleri dış dünyayla paylaşıyor.

Köyde yaşam; kadınlar için genelde, tarlada bahçede çalışıp sonra evin işlerini yemeğini hazırlayarak geçerdi. Bu işlerden vakit bulanlar ve yaşlılar akşam üzerleri kapı önündeki kireç boyalı gaz tenekelerinin içindeki mis gibi kokulu çiçeklerin yanında oturup çocuklarının çeyizine dantel örüp bir yandan tatlı tatlıdedikodu yaparak geçirirlerdi.

ÖZBEK MUTFAĞI SADECEDENİZ ÜRÜNLERİ DEMEK DEĞİL

YEREL MALZEMEYİ ELDE ETMEK HEP RİTÜEL İÇERİR

LEZZET ÜSSÜ: ÖZBEK KEŞKEK EVİ

Enginarlı Pilav

Nohutlu Masır Mantısı

Salyangoz Yemeği

Özbek Keşkek EviŞerife Kublay

196

Page 199: Mutfak Magazin - SAYI 2

ÖZBEK KADINLARI KÖYÜN MİRASINA SAHİP ÇIKIYOR

ÖZBEK'İN ŞEN SOFRALARI

Ama artık Özbek kadınları için yaşam değişmeye başladı. Başta Şerife Kublay gibiköyünü çok seven girişimci kadınların desteğiyle köyde ilk defa kadın aday, iki erkekrakibini geride bırakarak muhtar seçildi. Muhtar seçilen Işık Erdoğan aldığı desteklezaten köyde var olan anaerkil yaşam biçimini sistemli bir hale dönüştürdü.

Artık kadınların işlettikleri yerel işletmeler çoğalıyor. Özellikle Akkum'da pek çokişletme kadınların elinde. Artık Özbek kadınlarının yetiştirdiklerini, pişirdiklerini veel işlerini satacakları bir pazarı var. Gelenekselleşen mart ayındaki "ot" ve ekimdeki"Deniz ve Deniz Ürünleri" festivallerinde artık bu ürünler bir çok farklı bölgeden gelenlere ulaşıyor. Köyde eksikliği hissedilen şey yeterince konaklama tesisinin olmaması. Köyün içinde az sayıda kalan eski taş evler ve nefis deniz ve köy manzaralı yeldeğirmeni restore edilip turizme kazandırılmayı bekliyor..

"İyi yemek çok emek" bu söz geçmişte büyüklerden çok duyulurdu. Çünkü bağlardan, bahçelerden iyi ürün almak için çok çalışmak gerekliydi. İyi ürünhasat etmek lezzetli ve bereketli sofralar demekti. Böyle çok çalışmalara Hıdrellezbağbozumu şenlikleriyle mola verilir, soluklanılırdı. Doğanın uyanışının bolluğununbereketinin kutlandığı hıdrellez günü; daha yazlık çılgınlığının ülkemizikasıp kavurmadığı zamanlar köyün en güzel bahçelerinin asırlık zeytin ve çınarlarının olduğu Yuvaca'ya gidilir günün ilk yemeği olarak muhakkak haşlanmış yumurta yenir sonrasında enginar dolması , taze yapraklardanekşi erikle pişirilen sarma yenirdi.

Ama günün en özel yemeği odun fırınında pişen oğlaktı. Erkek, nişanlısının evine oğlak gönderir, kız tarafı fırında pişirir ve aileler bahçelerde, su kenarında bir arada olup kendilerine küçük bir ziyafet verip baharın gelişini kutlardı.

14 Ağustos (Özbeklilerin 1 Ağustos'u) Deniz Bayramı. O gün hep birlikte denize gidilir,hep birlikte denize girilir, tüm gün deniz kenarında geçirilirdi. Deniz kıyısına sofralar kurulur yaşlı genç çoluk çoçuk hep bir arada yenilir içilirdi.

Akşamdan bir dolu yemek hazırlanılırdı ama o günün olmazsa olmazı devetabanı veakkum yongasıdır. Devetabanı içine tulum peyniri ve maydanoz konularak yapılan yuvarlak katmer, Akkum yongası ise lor-domates-soğan ve maydanozla hazırlanan pişiye verilen isimdir. Evin kadınları sabahın erken saatlerinde kalkar odun ateşinde bu iki müstesna lezzeti pişirirdi. Şimdilerde teknolojinin getirdiği çözümler hayatı kolaylaştırdı. Artık mola için böyle günlere ihtiyaç duyulmuyor ama sırf eskinin o naif coşkusunu yaşamak vebir arada yenilen yemeklerin hep daha lezzetli olduğunu bildikleri içinbu kutlamalar bugün de sürüyor.

SALİHA KUŞCAN

Muhtar Işık Erdoğan

197

Page 200: Mutfak Magazin - SAYI 2

BİR BAHAR YOLUNUZU ÖZBEK'E DÜŞÜRÜN

SALİHA KUŞCAN

Bahar aylarında Özbek'e doğru yola çıkarsanız karşınıza önce birer Von Gogh tablosuymuş gibi duran sarı katırtırnaklarıyla kaplı tepeler sonra Urla'dan başlayan enginar tarlaları yeni yeşermiş bağlar papatya ve kıpkırmızı açmış gelinciklerle kaplı zeytinlikler arsından size baharın tüm kokularını içine çekeceğiniz bir yol eşlik eder. Yemeği, içmeyi, sohbeti seven insanlar gelişmiş bir mizah anlayışı sahiptirler. Özbek'te de öyle. Hemen hemen herkesin bir lakabı vardır köyde. Çınar altındakikahvelerde oturup ağ tamiri yapıp çay içen köylülerin birbirlerine takılıp kızdırmalarına şahitlik ederseniz bir an kendinizi bir İtalyan komedi filminin setinde sanabilirsiniz. Ben kendimi o köyde dünyaya geldiğim için hep çok şanslı hissettim. Ne zamanyaşam beni zorlukla test etse kulaklarımda çok eskilerden gelen "Emme yaşam çok tatlı; her şey olur gider" sözlerini duyarım. Ben, hayatları boyunca hem yaşamlarınahem sofralarına tat katmış olan o insanlara hep şükran duyacağım. Hayatı, yaşadığı yeri gülmeyi yemeyi ve içmeyi seven insanların arasında olmak isterseniz siz de Özbek'e gidin.

198

Page 201: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 202: Mutfak Magazin - SAYI 2

A S T R O - M U T FA K

Koç, Zodyak'ın ilk burcudur ve seçtiği her alanda da öncü ve liderdir. Savaş tanrısı Mars tarafından yönetilir. Tüm burçların en enerjik olanı, kuru, sıcak, erkeksi veateşlisi Koç'tur. Koç, geleneksel olarak aşkın parlaklığını ve savaşın ihtişamını simgeler.Gürültülü yerler, telaş içindeki insanların koşuşturduğu restoranlar onun için uygundur. Eğer bir Koç, sessiz ve sakin bir yeri tercih ediyorsa muhakkak dinlenmek vepillerini şarj etmek istiyordur. Yüksek metabolizma düzeyi ve çabuk yemek yemeği sevmesi yüzünden çoğu zaman lezzetin ayrıntılarına inemez. Aslında onun için en uygun çevre, görkemle yanan bir ateşin önünde yediğinin tadını çıkarmaktır. Koç, çabuk hazırlanan ve pişen yemekleri tercih eder. O, bir hız aşığıdır ve bu yüzden barbekü pişirimlerine ve yağsız pişen etlere bayılır. Kuzu eti, geyik, karaca etleri onun için uygundur. Herhangi bir meyveyi tercih etmez yani seçmez amabazı Koçlar zaman zaman Mars meyvelerini tercih ederler.

(Dört Kişilik)"Herhangi bir ızgara etle beraber" Bu usulde hazırlanan enginar, etin eşliğindeyenir. Eğer isterseniz, baharatlı bir domates sosu da katabilirsiniz.

Malzemeler1 kap istendiği kadar un3 çorba kaşığı zeytinyağıSarısı, beyazı ayrılmış bir yumurta6 genç enginarLimon, tuz, yağ

YapılışıUnu, zeytinyağını, yumurtanın sarısını soğuk suyla karıştırarak ince bir kremayapın, bunu 60 dakika içinde kullanmalısınız. Her enginarın kalın dış yapraklarınıayırın, saplarını ayırın ve uzunlamasına kesin. Enginarların göbeğini bir kek gibidilimleyin. Bir çorba kaşığı limon suyu ve 2.5 kap su karışımında bırakarak asidini alın. Yumurta beyazını çırpın, tuzla karıştırın sonra tümünü eğimli kenarları olan bir tencereye koyun ama daha önce tencerenin dibinde 150°'dealtın-kahverengi olmuş erimiş tereyağı bulunmalı. Aynı ısıda pişirin ve yağıiyice özümsediğine emin olduktan sonra servise hazırlayın, çok yağlı görünürse kağıt havludan geçirerek yağını alabilirsiniz.

ATA NİRUN

200

Page 203: Mutfak Magazin - SAYI 2

Boğa; sabit, soğuk, kuru, kadınsı bir toprak burcudur. Karakteristik üçlemesi; geleneksel aşk, sanat ve tüm doğasal güzelliklerdir yani; sevgi, estetik ve doğa üçgeniBoğa'yı simgeler. Ünlü İranlı Astrolog El Biruni'nin 11. yüzyılda yazdığına göre, Boğa'nınyemeğe olan aşkı, tüm burçların üstündedir. Boğa, kırsal bir tiptir; meyve bahçeleri, çayırlar, buğday ve mısır tarlaları, ambarlar ve tahıl depoları; işte onun sevdiği yerler.Boğa için, bir köy lokantası sağlıklı beslenmek için çok uygun bir yerdir. Buna karşınrahatı sever, sofrasında en güzel servisleri görmekten hoşlanır yani önce hayallerini doyurur. Yemekler onun yaşamında sanat ve aşk kadar önemlidir. Boğa, kilerleri veşarap mahzenlerini de çok sever, tüm yiyeceklere saygılıdır. Onların çeşni tablosuçok renklidir ama aksesuarlara da önem verir, bir sos uzmanıdırlar. Hemen her ülkeninmutfağında muhakkak Boğa'ya göre bir şeyler vardır. Boğalar; çiftlik ürünlerini, enginarı, safranı, tatlı meyveleri ve öncelikle etleri çok severler. Diğer besinlerle olanilişkileri yönetici gezegenleri olan Venüs'ün doğrultusundadır.

(Dört Kişilik)Bu yemek İran'da yeni yıl kutlamalarında özellikle yapılır. Bereketi ve sağlığı simgeler. Soğuk olarak yendiği için, Boğa'nın soğuk yönüne hitap eder. Kıyılmış cevizler, Venüs çocukları için mükemmeldir ama bu reçetede ille de şart değildir. Ama yoğurt çoğunlukla kullanılır.

Malzemeler1 pırasa90 g ıspanak4 yeşil soğan"Başı dahil" 1 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz1 çorba kaşığı kıyılmış taze dereotu1 çorba kaşığı kıyılmış karışık tarhun otu

YapılışıSebzeleri yıkayın, kurutun ve güzelce kıyın. Sonra hepsini cevizlerleharman edin, tereyağını tavaya 20 cm'lik bir alana yayın. Omlet karışımını hazırlayın, 150°'lik ısıda, 45 dakika pişirin, soğuduktan sonra dilimler halinde servis yapabilirsiniz.

Frenk maydanozuFrenk soğanı1 çorba kaşığı kıyılmış ceviz4 iri yumurtaYeterince tuz ve karabiber4 çorba kaşığı tereyağı

201

Page 204: Mutfak Magazin - SAYI 2

İkizler, ilişkiler ve yolculukları simgeleyen bir burçtur. Canlılık, konuşkanlık ve merakbu burcun insanlarının temel özelliğidir. İkizler insanlarının mutfağa olan ilgileri meraklılık ve öğrenme güdülerinden kaynaklanır. Bazıları yemekten çok yemek kitaplarını ve reçetelerini okumaktan hoşlanırlar, amaçları bu konuda yorum yapabilecek kadar bilgilenmektir. İkizler insanı; sıcak, nemli ve hava grubundandır. İkizler dağları, ormanları, kırları ve tepeleri simgeler. Av alanlarından, nehir kıyılarından,oyun alanlarından, saray ve konser salonlarından hoşlanır. Bu insan için ideal yerler dağ otelleri, gazinolar, kıyı motelleri ve müzikli yerlerdir. Yerken konuşmayıçok sevdiği için fazla gürültüyü sevmez. Ama okurken veya TV izlerken atıştırmayı daçok sever. Bir İkizler'in sıradan bir istasyon büfesinde dahi keyifle bir şeyler yediğini görebilirsiniz. İkizler insanları görkemli sofralardan pek hoşlanmazlar hele kendileri hazırlıyorlarsa, çünkü onlar için önemli olan pratikliktir. Bir an evvel yemelidirler. Modern fast-food alışkanlığı onlar için çok uygundur. Her konumda yemelidirler. Çiftlik hayvanlarının etleri onlar için uygundur; tavuk veya hindi gibi...Sebzelerden şalgam, rezene, kuzukulağı ve anason onlar için uygundur.

(Altı Kişilik)Bu kremalı bir çorba olarak yapılabilir.Yağda kızarmış ekmek küpleri içine konabilir.

Malzemeler1 orta boy soğan1 kg havuç4 çorba kaşığı tereyağı1 çorba kaşığı taze kişnişBir su bardağı tavuk suyu3/2 kap koyu kremaTuz ve karabiber

YapılışıSoğanın ve havuçların kabuğunu soyun, bir tavanın içinde tereyağını eritin. Sebzeleri katın ve hafif ateşte 20 dakika kaynatın ve sonra ateşi kapayın. Bu aradatavuk suyunu mevsime göre 15 dakika hafif ateşte kaynatın. Sonra kişnişleri katın ve bir kaba alıp ağır ağır bir mikserle karıştırın. Çorbaya dönün, biraz ısıtın vekremayla karıştırın sonra tavuk suyunu da katarak ağır ağır kıvamını buluncayakadar yedirin. Evet çorbanız hazırdır, duruma göre ısıtarak servis yapın.

ATA NİRUN

202

Page 205: Mutfak Magazin - SAYI 2

Yengeç, doğal olarak analığı ve evi simgeler. Yengeç insanı için evi ve ailesi çok önemlidir,elbette ki sofrası da aynı derecede öncelik taşır. Yengeç mutfağının spesiyaliteleri dünyaca ünlüdürler. Duygusallığını ve ekonomik tutumluluğunu mutfağına en iyiyansıtan burç Yengeç'tir. Onun soğuk, sulak, verimli, feminen ve sindirim konusundabir uzman olduğunu aklınızdan çıkarmamalısınız. Yengeç, su kenarlarını kontrol eder.Kıyılardaki restoranlar, göl kenarlarındaki küçük barlar ve lokantalar bir Yengeç insanı içinmükemmeldir. Yanı sıra, bir gün batımını seyredebileceği sonra da mumların yandığıbir sofradan da büyük keyif alır. Geleneklere önem verir ama güncel yenilikleri izlemeyi deihmal etmez. Gün gelir, küçük bir kafede veya ücra bir yerdeki otelde güzellikler bulmayı başarır. Onun için önemli olan karakter ve gizemdir... Yengeç Burcu pirinç,şeker, lahana, şalgam, adaçayı ve dereotu üzerinde etkindir. Bunları su ile bütünleştirerekyengeç, pavurya, ıstakoz, karides, midye ve salyangoz türü kabuklularla beraber değerlendirir. Ay'ın yönettiği tüm yiyecekler de bu burçta geçerlidirler. Ayrıca tümgöğüs etleri de Yengeç'in tercihidir. Evet, şimdi sıra Yengeç'in özel menüsünde.

(Dört Kişilik)Bir Afrika yapımı ve çeşitli bitkilerin bütünleştirilmesinden oluşturulmuştur. Afrika'nın tüm kıyı kesimlerinde aranılan bir reçetedir. Kuzey ülkelerinde bol baharat katılarak yapılır, buralarda bulunan büyük karidesler özel bir çeşni yaratır. Bir diğer tercih ise ev yapımı mayonezdir

Malzemeler8 adet istiridye12 adet midye8 adet deniz tarağı2 büyük domates1 çorba kaşığı fıstık yağıİki büyük limonun suyu

Yapılışıİstiridyeleri, midyeleri ve tarakları iyice yıkayıp temizleyin sonra büyük bir tencereyesu doldurarak içine koyun. Üstünü kapatın ve tüm kabukların ağızları açılıncayakadar kaynatın. Bundan sonra içlerindeki etli kısımları dikkatle ayırın ve kabuklarıboşaltın. Süzün ve suyunu saklayın. Büyük parçaları dilimlemeyi unutmayın. Soğanların zarlarını ayırın, domateslerle beraber iyice miks edin. Sonra karışımıbir kaba koyun; yağ, limon suyu, tuz ve biberi katın. Karışımı kabukluların etleriylekarıştırın ve iki saat süreyle frijiderde bırakın. Bu arada yeşil salataları, ıspanak yapraklarını iyice yıkayıp kurutun, turpları dilimleyin, aynı anda buzdolabında bekleyen karışıma bir göz atarak kuruyup, kurumadığına bakın, gerekirse önceden ayırdığınız pişirim suyunu kullanarak ıslatın. Evet, artık hazırsınız; büyük bir servis tabağına tüm karışımı alın, üzerini turp parçaları, salata ve ıspanak yapraklarıyla süsleyin. Tam ortaya açacağınız bir çukura ise, bekleyen karidesleri yerleştirin ve afiyetle yemeğe başlayın. Ama dikkat, bu görkemli Yengeç Burcu yemeğini sakın sık yemeğe kalkışmayın; süper bir kolesterol deposu olduğunu hatırlayın.

Bir tutam toz kırmızı biberKıyılmış yeşil salata (Bir göbek)Taze ıspanak yaprakları (7-8 adet)12 adet küçük turpTuz

203

Page 206: Mutfak Magazin - SAYI 2

Aslan; antik soyluluğu, asaleti ve imparatorluğu simgeler. Gururun, cesaretin, liderliğin,inisiyatifin, sıcaklığın ve cömertliğin kendisidir. Gerçek bir Aslan, yaşamdaki tüm deneyleremeydan okumaktan hoşlanan bir karakterdir. Mutfak onun için çok önemlidir, zenginet çeşitleri ve görkemli sofralar onun için idealdir, bunun için de finansal güvenceye öncelik verir. Aslan Burcu sıcak, ateşli, kuru ve erkeksi bir burçtur. Aslan insanının yerikayalık tepeler, dağlar, ormanlar, parklar, şatolar ve tabii saraylardır. Görkemli, tantanalı veihtişamlı yerler onun doğal ortamı sayılırlar. Bu nedenle de büyük otellere ve ünlürestoranlara önem verir. Sofrada en iyi malzemenin bulunmasına öncelik ve önem verir,kahvaltı sofrasında bile bu tutkusundan vazgeçmez, gümüş ve altın tabaklara, çatal, kaşıklara, bıçaklara bayılır. Aslan insanı için bir diğer önemli yön eğlencedir ama bu eğlenceyi yemek yerken istemez, bu önemli olay bittikten sonra onun sofrasında ses sanatçıları, dansçılar ve eğlence yer alabilir. Aslan, yemekleri bol masraflı, zengin vemükemmeldir. Gerçek bir Aslan insanı yemek olayını, bir meteoroloğun havayı incelemesi gibi gözler, araştırır ve koklar. Temel olarak, fırın yemekleri, barbeküler listenin başında yer alırlar, rengarenk zengin soslar onun zevkini ve damağını okşar. Et yemekleri Aslan'ın kalbinde yer alır yanı sıra da havuç, ısırgan, defne, nane türü sebzeler bu et tutkusunun vazgeçilmez aksesuarlarıdırlar.

(Dört Kişilik)Bir Fransız klasiği, kızartılmış etin üzerinde yer alan sarımsı sosuyla bir Aslan estetiği görünümündedir. Ölçü olarak dört kişilik ise de üç kişiye de yeterli olabilecek miktardadır. Servis yapılırken soğumamasına özen gösterilmelidir. Yanında kızarmış patates veya cips, haşlanmış küçük mısır ya da sarı kabak verilebilir.

Malzemeler700 gram dana filetosuTuz, karabiber

YapılışıEtlerin sinirlerini alın, yağları sıyırın.Ayırdığınız yağlar ile etleri ovalayın, bunu yaparken az tuz ve karabiber dekatabilirsiniz ama tatlandıracakkadar değil tabii ki, sonra iyice kızdırılmışbir tavanın üstüne tutarak yağ özümlenip, kuruyuncaya kadar tütsüleyin, tavaya ovalamada kullandığınız atık yağları önceden koyup eritmelisiniz. Sonra eti tavayakoyun ve üzerini örtmeden 20 dakika süreyle, 200 derecenin üzerinde pişirin sonraeti alın ve üzeri kapalı bir kabın içine koyarak, ılık bir yerde bırakın. Tavadaki yağıdökün sonra orta şiddette bir ateşin üstüne koyun. Konyağı ısıtın ve alevlenirkenyavaşça tavaya dökün. Alevler sönmeden şarabı ve suyu katın. Ateşi biraz daha kısın,fokurdama başlar başlamaz, kremayı ve hardalı yavaş yavaş karıştırın. Sos yumuşayıp,incelinceye kadar kaynatmayı sürdürün. Su gibi olmaması gereklidir, tadına bakın,tuz ve karabiberini ayarlayın. Sosun kıvama geldiğine inanınca, parça tereyağlarınıbirer birer tavaya katın. Evet, artık her şey hazır. Yağlar eriyince sosu alın, kenardabekleyen eti keserek düzenleyin, sıcak sosu üzerine dökerek servis yapın.

Malzemeler (Sos için)1 çorba kaşığı konyakYarım fincan beyaz şarapYarım çorba tası su1 çorba kaşığı hafif acı hardal 2/3 fincan mayonez4 çorba kaşığı tereyağı (küçük parçalar halinde)Tuz, karabiber

204

Page 207: Mutfak Magazin - SAYI 2

Başak, bakireliğin simgesidir, arşetip olarak saflıktır. Pratik bir Başak insanı sıkı çalışır vesorumluluklarını profesyonelce yerine getirir. Mutfak olayında daima önceden hazırlıklıdır,olasılıklardan ve beklenmedik olaylardan hoşlanmaz. Hele Ay etkisi altında doğan birBaşak insanı için mutfak yaşam yeridir. O soğuk ve kurudur ama verimliliğin, bereketin ve hasadın simgesidir. Başak insanı çalışkandır demiştik, kırsal kesimler veyabanliyöler ona çok uygundur. Tarlalara, hele de mısır tarlalarına bayılır. Evdeki mutfakçalışmalarında dış dünyadan topladığı birikimleri değerlendirir. Zaten sofra düzeni, dikkati ve özeni tartışılmaz. İşyerini kısa zamanda bir kantine çevirir. Yaşadığı yöredekitüm restoranları bilir ve fikri vardır. Bazen mutfaklarını, bazen dekorlarını, bazen de servislerini beğenir; üçünü bir arada beğenmesi mucizedir. Yüksek volümlü müzik veyagürültülü bir ortam Başak insanı için hazımsızlığın ta kendisidir. Başak Burcu Yengeç'le beraber hazmı simgeler. Zor beğenir, seçicidir ve özgün bir diyet uygular. Günümüzün yapay katkı maddeleri ve doğallığın yapaylıkla kirletilmesi bir Başak içindayanılmazdır. Bunun yerine ev yapımı yiyecekleri tercih eder, imkan bulduğunda kendi ekmeğini dahi yaptığı görülür çünkü o bir Başaktır yani ana maddesi un ve ekmektir. Ayrıca tüm hububat, kekler ve hamur işleri onun için önemlidir.Bunlarla sebzeleri bütünleştirmekten hoşlanır.

(Dört Kişilik)Bu yemek için azami dikkat, güçlü kollar ve tabii bir de mikser gereklidir.Bir Arap yemeğidir, yeni pişmiş ekmekle servis yapılır. Üzerine kızarmış ekmektozu serpilebilir veya taze ekmek püresi konulur yanında taze söğüş domates sunulması iyi olacaktır. Ayrıca nane, maydanoz ve kıyılmış salatalıkla süslenebilir.Bütün bunlara özen gösterilmeli, dozunda hazırlanmalıdır.Acelecilik bu yemek için tehlikelidir.

MalzemelerKüçük bir patlıcanDörtte bir fincan zeytinyağı1 diş sarımsak1 küçük demet maydanoz, düz yaprakları ayırınLimon suyuTuz, karabiber

YapılışıPatlıcanı dilimleyin, tuzla ovun sonra yıkayın, süzün ve kurulayın, 30 dakika süreyle bir tabakta bırakın. Zeytinyağını küçük bir tavada ısıtın, yağ kızdıktan sonra patlıcan dilimlerini içine atın, rengi pembeleşinceye kadar kızartın. Sonra dışarı alın ve yağını kaybettirmeden mikserden geçirin, sonrası malûm;sarımsağı dövün, maydanozu kıyın, ezme patlıcanla karıştırın,mevsimine göre limon suyu, gerekirse tuz ve karabiber ekleyin. Artıkservis yapabilirsiniz, bu tarif bilinen patlıcan ezmesine çok yakındır.

ATA NİRUN

205

Page 208: Mutfak Magazin - SAYI 2

Terazi, zevkli ve barışçı bir burçtur. Klasik tanrıçalardan Venüs tarafından yönetilir. İnsanları bir araya getirmekte ve özel bir atmosfer oluşturmakta gerçek bir ustadır. Bundan zevk alacağınızı garanti edebiliriz. Terazi insanı, estetik dolu küçük toplantılar,mükemmel kahvaltılar ve coşkulu gece partileri oluşturabilir. Dikkati ve ayrıntıları görebilme yeteneği olağanüstüdür. Amacı mükemmeliyettir ama bu yüzden zaman zamanhayal kırıklığına da uğrayabilir. Gelişmiş duyarlılığı ile her ortamdan zevk alır ve verir.Terazi insanı sıcak ama nemli bir hava burcudur. Terazi insanı için yemek yenecek ortam sessiz, barış dolu, huzurlu ve çok iyi dekore edilmiş olmalıdır. Atmosfer onun için çok önemlidir, ancak bundan sonra yediği yemeğin farkına varabilir ve tadını alır. Teraziler, moda olan yerlerde ve kültür merkezlerinin yakınında yemek yemeyiseverler. Pastaneler, şekerciler ve tatlıcılar ideal Teraziler'in kolay avlandıkları yerlerdirler.Terazi Burcu, yüksek irtifalardaki ekin alanlarını ve meyve bahçelerini yönetenbir burçtur. Terazi insanının tatlıya olan düşkünlüğü, kek merakı ve şeker tutkusu çok ünlüdür. İdeal bir Terazi, hafif ve hazmı kolay yiyecekleri seçer.

(Dört Kişilik)Fransa'nın Savoy Bölgesi'nden gelen özel bir Terazi yemeği; kış geceleri için özellikle önerilen zengin bir oluşumdur. Yanında, patates püresi, tereyağında haşlanmış taze sebze ve peynir verilebilir. Önceden tavuk suyunu hazırlamayı sakın unutmayın.

MalzemelerDörde bölünmüş orta boy bir tavuk8 çorba kaşığı tereyağıBir buçuk çay fincanı tavuk suyu(tavuk eti ve sakatatından yapılmalı)Bir buçuk çay fincanı dry beyaz şarapKekik ve maydanoz

YapılışıBüyük bir tavanın içine 6 kaşık tereyağını koyarak, tavuk parçalarını kahverengioluncaya kadar kızartarak işe başlayın. Sonra tavukları tavadan alarak, derin bir kabakoyun ve tavuk suyunu, şarabı ve de otları katın. Yavaş yavaş 30 dakika süreyle kaynatın, yumuşaklığını kontrol edin. Sonra tavukları ısı geçirmez bir kaba aktarın vesıcak tutun. Bu arada kapta kalan kaynamış suyun üzerindeki köpüğü ve yağıdikkatle iyice alın. Kalan iki kaşık tereyağını, unla beraber bir diğer tavaya koyun,karıştırın ve üzerine köpüğü alınmış sudan bir buçuk çay fincanı kadarını dökün.Beş dakika pişirin, karıştırın sonra kremayı katıp yine karıştırın. Ardındanbir fincan peyniri ve rendelenmiş bir tutam Hindistan cevizini katın, beş dakikadaha pişirin. Sonra tüm karışımı (sosu), tavuk parçalarının üzerine dökün, kalan peyniri ekleyin, bu arada ekmek kırıntılarını bir tavaya dökün, orta ateşte kahverengi kıtır oluncaya kadar tutun; onları da tavuğun üzerine serpin;Artık hazırsınız; bekletmeden servis yapın.

Yarım fincan un4/3 fincan koyu kremaBir buçuk çay fincanırendelenmiş gravyer peyniri1 küçük Hindistan ceviziYarım fincanyumuşak ekmek kırıntısı.

206

Page 209: Mutfak Magazin - SAYI 2

Akrep; soğuk, nemli, sabit bir su burcudur. Burçlar kuşağında duygularını çok açık vegüçlü biçimde gösteren en belirgin burç Akrep'tir. Bu burçta doğanlar aşkın gerçekanlamını bilirler çünkü fiziksel algıyla, duyusal algının en mükemmel noktada buluştuğuyerdedirler. Bu bağlamda, bir Akrep insanı yemek olayında da mükemmeldir ve doğalyapıyı iyi tanır. Gizemli karakteri nedeniyle de kimyasal ve hatta tehlikeli katkı maddelerinikullanmaktan da kaçınmaz. Onun yemek alışkanlığı sabittir ve değiştirmek kolay değildir.Akrep Burcu bahçeleri, çiçek tarhlarını, üzüm bağlarını, su kenarlarını ve yeraltı mekânlarınıyönetir. Akrepler gizem kokan çevrelerden çok hoşlanırlar ve genelde barışçı, sessiz vekaranlık yerleri tercih ederler. Ama aynı düzeyde, karanlık yeraltı diskolarından daaynı zevki alırlar. Loş ve ücra bir bodrumun karanlık bir köşesi, onlar için mükemmel bir oyun yeridir. Böyle bir yerde yanan tek bir mum onlar için idealdir, orada güçlü veyayılgan Akrep duyguları ve etkileri oluşur. Onun için Akrep insanı; kilerleri, yiyecek depolarını ve loş mutfakları özellikle seçer. Akrep bir su burcudur, tüm su canlılarını veözellikle de kurbağa ve salyangozları yönetir. Fermante yiyeceklere yakındır,balık soslarına ve karides pateye bayılır. Ayrıca, av hayvanlarına ve bilhassakuş etlerine önem verir. Akrep yiyeceklerini Mars yönlendirir ve tatlandırır.

(Dört Kişilik)Bu reçete, tüm bir balık için geçerlidir ama daha önemlisi bu yemeğe üç gün öncehazırlanmaktır. Balığın türü bir somon veya alabalık ya da levrek olabilir. Eğer balık küçükse, birkaç parça bir arada kullanılabilir. Dondurulmuş balık kullanacaksanız, donma süresi 24 saati aşmamalıdır. Servis, medium hardala bulanmış kızartılmış gevrek ekmek parçalarıyla veya yine hardallı patates salatasıyla yapılabilir.

Malzemeler1 büyük somon(Kişi hesabına göre arttırabilirsiniz)2 çorba kaşığı tuz2 çorba kaşığı toz şeker2 çay kaşığı mix edilmiş beyaz karabiberDörtte üç kadeh BrandiBir demet kıyılmış dereotu

YapılışıSomonların buzunu çözün ve düzenleyin yani keserek filetolar hazırlayın. Tuz,biber ve şekerle ovun, karıştırın. Derisi alta gelecek şekilde, bir kaba yerleştirin.Üzerine şarap serpin ve dereotlarını ekleyin. Her parçaya aynı işlemi uygulayın.Sonra her parçayı tersine çevirerek derili yüzlere de aynı işlemi uygulayın. Sonratüm parçaları alüminyum folyoya sarın ve üç gün süreyle 4° C' da bekletin.12 saatte bir ters yüz etmeyi unutmayın, böylece özgün suyunu özümleyecektir.Sonra sosu hazırlayın ve dereotlarını unutmayın. Üç gün sonra servis yaparken,her parça somonu önce ateşte hafif tütsüleyin, yine dereotu serpin vesosla beraber servis yapın.

Hardal sosu için3 çorba kaşığı Dijon hardalı,(yoksa medium hardal)1 çay kaşığı hardal tozu2 çay kaşığı toz şeker2 çorba kaşığı üzüm sirkesi5 çorba kaşığı çiçek yağıBir demet kıyılmış dereotuYeterince karabiber

ATA NİRUN

207

Page 210: Mutfak Magazin - SAYI 2

Yay, Zodyak'ın hareketli bir burcudur. Bu işaretin altında doğan insanlar nehrin ortayerinde yön değiştirme konusunda ünlüdürler. Cesaret isteyen gezilere, araştırmalara vekişisel özgürlüklerine değer verirler. Ayrıca felsefi eğilimleri güçlüdür. Genelde uygarinsanlardırlar ve 11. yüzyılda Araplar, onların yemek ve içmek için özel olduklarını belirtmişlerdir. Yay Burcu sıcak, kuru ve erkeksi bir ateş burcudur. Yay; evler, ahırlar,evlerin üstlerindeki odalar, meyve ağaçları, tepeler ve dağlık yerleri etkiler. Gerçek birYay Burcu, yemek odasının evin üst katlarında ya da en azından 2. katında olmasını tercih eder. Eğer dışarıda yiyecekse manzaralı bir lokantayı ya da yüksek bir binanınen üst katını tercih edecektir. Açık bir alan, ideal bir yemek için gereklidir. Canlı biratmosferi tercih eder. Özellikle giriş ve çıkışları gözlenebilen işlek bir yeri... Uzun seyahatlereçıkılan tüm yerler ve havaalanları bu burca özgün yerlerdirler. Yay Burcu kuşlara düşkündür.Meyveleri sever ve genellikle güvercin otu, zerdeçal, safran, sarımsak, karakafes, turp,soğan ve pancar gibi sebzeleri eker. Yolculuklarda verilen yemeklerle arkadaştır,bu tür yiyecekler Yay Burcu insanlarının çabuk yemeleri için sabırsızlıklarını ve arzularınıtatmin eder. Ya da yerken, başka işlerle uğraşabilirler. Bu nedenle kızartılmış, ızgarasıyapılmış, fırında pişirilmiş ya da çevrilmiş yiyecekler ona daha uygundur. Hazır yemekleridaha çok tercih eder. Yay Burcu yiyecekleri Jüpiter tarafından yönetilirler.

(Dört veya Altı Kişilik)Yağda pişirdikten sonra kendi suyuyla yavaş yavaş pişirilmiş tavuk Catalan mutfağının simgesidir, çok sevilen kırmızı biber olmasa bile, pirinç ve yeşil salatayla servis yapın. Ayrı bir tabakta fava fasulyeleri sunulabilir.

Malzemeler1 büyük tavuk1/2 litre tuz4 büyük soğan

YapılışıTavuğu temizleyin, 4 parçaya bölün ve tuzlayın. Soğanların kabuklarını kesip doğrayın,domatesleri soyun, çekirdeklerini çıkartın ve doğrayın. Biberlerin çekirdeklerini çıkartın ve dilimleyin. Patlıcanları da dilimleyin ve bir süzgecin içine koyun. Üzerine biraz tuz serpiştirin. Geniş bir tabakta 30 dakika suyunu çekmesi içinbırakın. Soğanın yarısını 1/3 bardak zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar tavadakızartın. Yarım domates ekleyin, kapağı açık bir şekilde 5 dakika pişirin. Parça tavukları ekleyin. Kapağı kapatın ve 30 dakika, ateşte ağır ağır kaynatın. Düzenliolarak çevirin ve yumuşatın. Aynı anda diğer bir tepside çok az pembeleşinceyekadar geri kalan soğanı 1/3 bardak zeytinyağı ile kızartın. Dilimlenmiş sivri biberleriekleyin ve yumuşayıncaya kadar yaklaşık 5 dakika kızartın. Geri kalan domateslerikatın ve 5 dakika daha pişirin. Üçüncü bir tepsiye yağı koyun. Dilimlediğiniz patlıcanları içine atın ve tüm kenarları kararıncaya kadar yüksek ateşte kızartın. Patlıcanları soğana ve bibere katmadan önce kuru kağıtların üzerine yağını çekmesi için bırakın. Patlıcan, biber ve soğan karışımını cam tencereye koyun vedüşük ateşte tavuklar tamamen pişinceye kadar 15 dakika kapağı kapalı bir şekildepişirin. Sonra servis yapın.

6 büyük domates2 yeşil uzun sivri biber2 patlıcan1 bardak zeytinyağı

208

Page 211: Mutfak Magazin - SAYI 2

Oğlak, geleneklerin simgesidir. Dünyasal değerlere ve maddi sağlığa öncelik verir. Elbette ki tüm Oğlakların tutucu olduklarını söylemek istemiyoruz. Ama onlarıngüç kaynağı temel inançlarıdır. Doğal yapılarında, refah ile yoksulluğu ayırt edebilmeiçgüdüsü vardır. Oğlak, bir çiftlikte mutludur. Çevresinde inek boynuzları, koyun sesleri,varsa mutludur. Şatolar, doğal limanlar onun için uygun yerlerdir. Çevresinde yabancılarolmasından hoşlanır, kıyı veya köy restoranlarını tercih eder. Basit ama geleneksel eşyalarla döşenmiş ortamlar onu rahatlatır. Usta mutfakların değerini iyi bilir. Oğlaklar,sağlığın geleneksel beslenme metotlarına bağlı olduğuna inanırlar. Oğlak, zengin veetkin bitkilere öncelik tanır. Seçim yaparken bilgisini de göstererek, statüsünü ve sağlığınıkanıtlar. Etki güdüsünün temelinde, geniş tabaklar, farklı pişirim metotları vardır; tatlasağlığı bütünleştirir. Kızarmış nane soslu bir kuzu veya ustaca pişirilmiş bir hindi onunönünde değer kazanır. Tüm bitkiler, bitki sosları, meyveler, böğürtlenler yani vahşi ürünleronun için uygundur. Kemik yani jelatin onun için önemli bir güç kaynağıdır.

(Dört Kişilik)Niceliğin ve niteliğin artışı diye bir şey varsa, bunu en iyi bu Fransız yemeğindebulabilirsiniz. Ekmek ve meyve suyu eşliğinde işte size çarpıcı bir yemek tarifi.

Malzemeler4 kg orta boy midye9 küçük soğanDefne yaprağıYarım fincan beyaz şarapBir baş kerevizBir demet maydanozİki adet orta boy salatalık4 çorba kaşığı tereyağı1 çorba kaşığı yumuşak ekmek kırıntısı

YapılışıMidyeleri iyice temizleyin ve yıkayın. Bir soğanı soyup, dilimleyin. Beyaz şarabı,defne yaprağını, dilimlenmiş soğanları ve midyeleri üzeri kapalı bir kapta kaynatın.Yaklaşık 8 dakika sonra midyelerin kabukları açılacaktır, üst kapaklarını ayırın vemidyeyi alt kapağının içinde bırakın, suyunun süzülmesi için bir kabın içinde bekletin. Öteki soğanı soyun, kereviz, salatalık ve maydanozla beraber kıyın. Tereyağını ayrı bir kapta kızdırdıktan sonra, soğanları ve kerevizi kahverengi oluncaya kadar kızartın ve sonra salatalık ve maydanozu ekleyin. Ardından bekleyen midyelerden süzülen suyu ve ekmek kırıntılarını ekleyin. İnce bir soshaline gelinceye kadar pişirin. Tadına bakın sonra midyelerin üzerinedökün ve servis yapın.

ATA NİRUN

209

Page 212: Mutfak Magazin - SAYI 2

Kova paradokslar burcudur, derinlerde bir yerde tutucu ve acımasız bir devrimcidir. Bu ikileşim onun ünlü eksantrikliğini doğurur. Kovalar bağımsızlık için yaşarlar ve bireycidirler. Arap kaynaklarında onların sağlıklı görünebilen gerilim kaynakları olduklarını söylerler. Bu arada Kova'nın bir gurme olduğunu da unutmayalım. Erkeksihava burcu Kova; barları, pub'ları, tavernaları, şarap evlerini, balık çiftliklerini, değirmenleri, hanları ve küçük motelleri sever. Akan sular onun simgesidir. Bu nedenleKova için ideal olan, deniz kıyısındaki bir kafe veya bir nehir kenarındaki restorandır.Daha belirgin Kovalar, kalabalıklardan uzak olmayı tercih ederler. Kova bir uzmandır,yemek yediği tabağa önem verir, modern ya da egzotik hangisi olursa olsun, kendisine özgün bir parça bulur. 1960'larda Kovalar beslenme ve yiyecek konusundaönemli adımlar atmışlar ve devrime neden olmuşlardı. Seksenli yıllarda onları, sağlıklı beslenme tutkunları olarak gördük. Kova insanı tüm akuatik kuşlara yani ördek ve kaza hayrandır. Bir tuz ve kimyon delisidir, bu burç aynı zamanda da homeopatik tıbba meraklıdır. Satürn'ün yönettiği tüm besinler onun için geçerlidir.

(Dört veya Altı Kişilik)Rusya kökenli bir tarif. Hafif bir yaz çorbası, bir başka tarifte de terbiyeli yani yumurta ile de yapıldığı görülür. Asidini azaltmak için muhakkak limon suyu katılmalıdır. Tost ekmeği (kızarmış) ve tereyağı ile servis yapılır.

MalzemelerBir orta soğan2 orta boy havuç2 baş kerevizBir litre az tuzlu et veya tavuk suyuYarım kg ıspanak

YapılışıSoğanı soyun sonra havuçlar ve kerevizlerle beraber iyice rendeleyin. Sonra içindesoğuk et suyunun bulunduğu bir kaba dökün ve üzerini örtmeden 15 dakika kaynatın. Ispanakları ve kuzukulaklarını iyice yıkadıktan sonra saplarını ayıklayın.Yaprakları ayrı bir kaba koyun ve üzerlerine kaynar su dökün. Sonra iyice kıyılmış gibi doğrayın. Kaynamış et suyuna karıştırın, ateşi azaltın ve 10 dakika daha kaynatın. Dereotlarını, tuzu ve biberi katın, Sonra kabı ateşten alın, üzerineörtün ve soğumaması için fırında tutun. Öte yandan yumurtaları sütlü kaynar suya kırın ve pişirin. Çorbayı alın ve bir girdap gibi karıştırarak kremayı içine dökün. Çorba tabaklarına birer pişmiş yumurta koyun, üzerine birer kepçe çorba koyduktan sonra servis yapın.

Yarım kg kuzukulağı ya da semizotuBir çorba kaşığı kıyılmış dereotu4 yumurtaİki fincan ekşi kremaTuz ve karabiber

ATA NİRUN

210

Page 213: Mutfak Magazin - SAYI 2

Balık; soğuk, nemli, değişken, kadınsı su burcudur. Tüm burçların içinde en duyarlısı, sempatiği ve merhametlisidir. Soğuk görünüşleri, duygularını çok derinlerde saklamalarındandır. Mutluluğu yanında bulunanlara bağlıdır. Yaratıcıdır, iyi ressamlar,müzisyenler ve yazarlar Balık Burcu'nun hayallerinden ortaya çıkarlar. O; çarpıcı, zevkli veegzotiktir ama en önemlisi her konuda yaratıcıdır. Balık, suyla ilgili tüm çevreyi veher şeyi simgeler. Tipik balıklar nerede olurlarsa olsunlar suyu gören bir yerde olmalıdırlaryani su görmelidirler. Çevre koşullarında su onlar için çok önemlidir. Balık insanı barışa,sessizliğe, yumuşak ışığa, derinlerden gelen bir müziğe, itinalı bir servise ve romantikbir atmosfere önem verir. Sofra düzeninde yaratıcıdır. Düzensizlikten nefret eder amamutfak metotları karmaşık ve anlaşılmazdır. Balık duyarlıdır demiştik. Yemek konusunda dadüşünür, yaratır ve özgün buluşlar ortaya koyar. Bir zaman sonra ya vejetaryen olur ya dadiyete başlar. İstediğinde uzman bir gurmeden daha gurmedir. Balık Burcu, tüm denizkuşların ve balıkları (özellikle alabalık, somon ve ton balığı) simgeler. Enginar, lahana,kabak ve şalgam onun için önemlidir. Alkolle arası iyidir, iyi içer ve iyi bir konuşmacıdır.Şarap soslu tüm balıklar onun için idealdir.

(Dört Kişilik)Tarifenin bir diğer adı "Turbo Pişirimli Balık"tır. Meyve bahçeleri ve süt ürünleriyleünlü bir Normandiya yemeği olarak bilinir. Genelde beyaz etli balıklar kullanılır.Önemli olan balığın çok pişirilmemesidir. Genelde yanında başka bir yemek alınmaz.

Malzemelerİki kadeh elma şarabıEl büyüklüğünde iki somon veyamezgit ya da levrek filetosu2 tane iri tatlı elma4 çorba kaşığı tereyağı

YapılışıGeniş bir kap alınır. Elma şarabı ve biraz tuz konur. Kap ısıtılır ve balıklar birazkızartılır. Sonra kabın üzeri kapatılır ve on dakika kadar pişirilir. Balığın eti, kemiğinden ayrılır olmalıdır. Sonra kap soğumaması için bir fırına konur ve üzerinepiştiği su dökülür. Elmalar yuvarlak olarak soyulur ve ortalarından ikiye kesilir.Bir tavada tereyağı eritilir, beş dakika sonra ısı düşürülür ve sıcak olarak bırakılır.Sonra elmalar yumuşayıncaya kadar kızartılır ve sıcaklığını yitirmeksizin bir kenarabırakılır. Tavadaki elma suyu karışımlı yağın yarısı alınır ve üstü açık bir başka kaba konur, domatesler bunun içine rendelenir, konyak ve tavuk suyu eklenir. Üstü açık olarak 4 dakika kaynatılır. Sonra süzülür önceki sosa karıştırılır. Kremanınüçte ikisi, inceltilerek yavaş yavaş karıştırılır. Tadına bakılarak tercihe göre tuz vekarabiber konur. Kalan krema, servis yapılırken üzerine dökülecektir. Tekrar balığadönülür, derisi ve kemiği ayrılarak, dört eşit parçaya bölünür. Tabağa konulan sosun içine yerleştirilir, üzerine veya yanına elma dilimleri, maydanoz dalları konulur ve servis yapılır.

2 orta domates1 çay kaşığı konyak3/2 fincan tavuk suyu1 fincan koyu kremaDörtte bir limonun suyuKarabiber ve maydanoz dalları

211

Page 214: Mutfak Magazin - SAYI 2

FOOD BLOGGING II

BLOGGER DÜNYASI

Defterler alındı, isimler bulundu,programlar yapıldı ve bloglar açıldıysa tamamız!Sıra bir sonraki adımda ama o adım tarif değil,tecrübe anlatmakta!

IRMAK GEZMİŞ[email protected]

Zor kısmı atlattığınızı düşünebilirsiniz, durun, yeni başlıyoruz.Evet önemli noktaları tamamladınız ancak asıl zor olan şimdi başlıyor;o da yazı yazmak! Yazı yazmak zor ama onu baştan sona okutabilmekdaha da zordur. Peki siz yazılarınızı okutmak için ne yapmanız gerektiğinihiç düşündünüz mü? Bugün var olan blog'larda, birçok yazı okunmadansadece fotoğraflara bakılarak geçiliyor, peki niye? Çünkü yazıyı yazan kişisadece reçeteyi yazıp, bitiriyor. Oysa güzel, akıcı ve eğlenceli bir tarz ile yazarsanız, tüm yazılarınızı baştan sona okutabilirsiniz.Hazır mısınız?

İşte yazılarınızı okutmak içinuygulamanız gereken

12 madde!MERAK UYANDIRINBu tabii ki en önemlisi ve en zoru çünkü merakı, iyi çektiğiniz fotoğrafla uyandıracaksınız. Bir reçete ne kadar iyi olursa olsun eğer görsellikiyi değilse başarı neredeyse imkansızdır, o yüzden fotoğrafçok önemlidir. Zor olan tarafı ise ilgi sadece fotoğrafta kalmamalı,insanlar fotoğrafta gördüğünü denemek istemelidir.Bu da ilgiyi doğrudan yazınıza çeker ve tarifidenemek isteyen herkes artık okuyucunuz olmuştur.

212

Page 215: Mutfak Magazin - SAYI 2

İYİ FOTOĞRAFLAR ÇEKİNGerçekten iyi fotoğraflar çekmenizgerekli. Eğer iyi fotoğraf çekemediğinizidüşünüyorsanız mutlaka ışıkta bir problem vardır. Daha aydınlık yerlerde, birçok farklı açıdan onlarca,gerekirse yüzlerce fotoğraf çekin. Sosyal medyadan iyi fotoğraf çekenleri takip edin. Kullandıkları ışıklara ve bakış açılarına dikkat edin.Kendinizi geliştirmek için benzerleriniçekmeye çalışın ve dekorasyon için farklı ürünler biriktirin.

TECRÜBELERİNİZİ ANLATINKendi reçetenizi yazıyorsanız başka, ancak mevcut reçeteleri yazmak herhalde dünyanın en kolay işi. Malzemeleri yaz, yapılış sırasını yaz vebitti! Bunu herkes yazar ve anlatır, peki ya tecrübe? Amaç sadece reçetevermek olsaydı, yaptığınız işin bir anlamıolmazdı. Yine ilk yazıda değindiğim aynı noktaya değineceğim; reçeteyazan milyonlarca insan var, "Niyebu tarifi okumalı ya da denemeliler?" diye sorun kendinize ve cevabınızı dayazının içinde paylaşın. Samimiyet ve gerçekçi olmak her zaman sizibir adım öteye taşıyacaktır.

HATALARINIZI YAZINOkuyucularınızla aranızda farklı bir bağoluşturmanız için onlara kendinizi anlatmaktan çekinmeyin. Sevgili OrhanGencebay'ın da yazdığı ve söylediği gibi,"Hatasız kul olmaz, hatamla sev beni."Hatalarınızı yazın, doğrularınızı yazın,yapmanız ve denemeniz gerekenleri; gerekirse denediğiniz tüm diğer yollarıyazın. Niye biliyor musunuz? Sizin hatalarınız okuyucularınıza başka tecrübeler kazandıracaktır, o yüzden korkmayın, yazın. Hangimiz mükemmeliz ki? Kasılmayın ve işin biraz da eğlencesine, keyfine varın!

213

Page 216: Mutfak Magazin - SAYI 2

DEĞİŞİK TARİFLER DENEYİNBörek, çörek, poğaça yapmaktan vazgeçin! Altın gününe gitmiyoruz hiçbirimiz. Gidenler de genelde tarifiorada alıyorlar zaten, merak etmeyin. Siz denenmemişleri deneyin, yapılmamışları yapın!

Biraz daha farklı açılardan bakın. Tamam, illâ poğaça yapmak istiyorsanız en azından yeni bir yorum getirin. Farklı renkler, farklı harçlar kullanın ama bir şeyleri farklı yapın. Hayatta her zamanbir farkınız olsun!

EMİN OLMADAN YAYINLAMAYINBir reçeteyi denediniz ya dakendi reçetenizi yaptınız ancak içinize sinmeyen bir şey varsaonu yazmayın, oturmamış tarifler size her zaman okuyucu kaybettirir. 1 dener – 2 dener – 3 dener, belkiilk seferde olmayabilir ancak birkaç tarif denerse ve her seferinde umduğunu bulamazsa o kişibir daha hiçbir tarifidenemeyecektir.

GOOGLE ANALİTİK ÖĞRENİNBu benim için kilit noktalardan biri!Sosyal medyayı çok aktif kullanamadığım için Google analitikbenim için büyük önem taşıyor. Mutlaka sitenize yükleyin vetakip edin, kimler girmiş kaç dakika kalmış, hangi konular en çok okunmuş? gibi gibi…Bu gerçekten ciddi kontrol isteyen bir şey, atlamayın!

SOSYAL MEDYA KULLANINSiz benim gibi olmayın!Hani sosyal medyada bir şey dönüyor ya şimdi. "Ezgi çalışkan, Ezgi disiplinli, Ezgi gibi ol!" diye. Sosyal medya konusunda siz benim gibi olmayın! Özellikle Instagram ve Pinterest sizler için biçilmiş kaftan diyebilirim. Bu mecralarda,düzenli paylaşım yaptığınız takdirde,siteye birçok okuyucu kazanabilirsiniz.

YAPILAN YORUMLARA CEVAP VERİNHem web sitenizden hem desosyal medyadan size yazılan yorumlara mutlaka cevap yazın. Günümüzde ulaşılamayan kişi neredeyse kalmadı, ulaşılmaz olmayaçalışmak yerine doğal olun vetüm okuyucularınıza itina ilecevap verin.

IRMAK GEZMİŞ

214

Page 217: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 218: Mutfak Magazin - SAYI 2

DÜZENLİ TARİF YAZINİstikrar çok önemli, ilk yazımda bahsettiğim o defter var ya,

işte o defter sizin programlı şekilde hareket etmenize yardımcı

olacak. Başka bir programınız varsa bile önceden yazıp

zamanı geldiğinde yayınlamalı veya hiç yazı yazamazsanız, eski

yazılarınızdan derleme yapıp site üyelerinize gazete yollamalısınız.

Ne kadar güncel, o kadar güçlü. Unutmayın!

KENDİ HASHTAG'LERİNİZİ

YARATINKendi hashtag'inizi bir imza olarak kabul edin. Sosyal medyadaki

imzanız olacak bu kelimenin/kelimelerin amacı insanların aklına

bir iz bırakmak, bulmak istedikleri tarifi unutsalar da o hashtag'i

kullanarak sonuca kolay ve hızlıca ulaşabilmeleri için mutlaka

gerekli bir sistem.

YAZI İÇİNDE DİĞER YAZILARINIZA

LİNK VERİNBu strateji kadar işe yarayan bir hareket daha görmedim diyebilirim.

Bir reçete yazıyorsunuz ve insanlar onu okurken içinde

diğer reçetenin linkini görüyorsa mutlaka o reçeteye de göz atıyor!

Sonra bir diğerine ve diğerine. Tek dikkat edilmesi gereken

abartmamak ve göze sokmadan doğru cümlelere yerleştirmek.

Size önerim "kelimeye link vermek" hem rahatsız etmeyece

hem de reklam gibi görünmeyecektir.

Şimdi, bu maddeleri okudunuz ve uygulamaya geçtiniz, fakat

dışarıda da bir hayat olduğunu lütfen unutmayın. Hayat sosyal medya

etrafında şu an dönüyor olabilir ama yarın bambaşka bir şey moda

olabilir. Siz önce kendinize yatırım yapın, yeni yerler, yeni tatlar keşfedin,

gezin, görün, yiyin, için, paylaşın, okuyun, fikir edinin. Daha çok

tecrübe, daha çok yazı ve paylaşım demektir. Yaşamayı unutmayın!

Ve son olarak… Hayatta her ne yapıyorsanız bir tarzınız olsun.

Yazdığınız her yazı ile iz bırakamayabilirsiniz ancak yazarken bir

tarzınız varsa işte o, iz bırakacaktır ve ilginç olan, günün sonunda

sizi tatmin edecek tek şey yine o olacaktır.

Sevgiler216

Page 219: Mutfak Magazin - SAYI 2
Page 220: Mutfak Magazin - SAYI 2