PRAKTIKUM BR. 4

Izdavač ZADRUGA, 2010.

2

SADRŽAJ: I. ZANIMANJE TJEDNA: VUNAR ..............................................................................3

1. UVOD ...................................................................................................................3 2. PRIČA JEDNOG VUNARA: STRIŽE DA OVCE UŽIVAJU ................................5

II. ZANATI: LONČAR .................................................................................................................8 1. GLINA – uvod ..........................................................................................................8

1. LONČARSTVO PANONSKE NIZINE ……………………………………………………….10 2. LONČARSTVO HRVATSKOG ZAGORJA ………………………………………………….11

2. SAVJETUJU VAS STRUČNJACI ...........................................................................13 3. GLINA KAO LIJEK .................................................................................................16 III. ŽIVOTINJE .............................................................................................................19

1. ŽIVOTINJA TJEDNA: KOZA ............................................................................19 2. VAŽNOST REDOVITE MUŽNJE KRAVA I KOZA NA FARMI ........................21 3. REDOVITA HRANIDBA GUJAVICA (KALIFORNIJSKIH GLISTA) DAJE

SJAJAN HUMUS ...............................................................................................23

IV. VRT ..........................................................................................................................25 1. KOPRIVA, pomoćnica u vrtu .............................................................................25 2. MATIČNJAK (Melissa officinalis L.) .................................................................31

V. KUĆA ........................................................................................................................34 1. ZEMUNICA - EKOLOŠKI HLADNJAK ............................................................34 2. SPREMANJE MESA ..........................................................................................34 3. PRAVLJENJE KOZJEG SIRA ...........................................................................35 4. VJEROVANJA I HIGIJENA NA SELU .............................................................41 5. RECEPTI: TRADICIONALNI KOLAČI .............................................................42

- UTJECAJ AUSTRO – UGARSKE ........................................................................51 - OD SJEVERA PREMA JUGU .............................................................................52 - PRIMORSKI DIO HRVATSKE ............................................................................57 - DALMATINSKI DIO HRVATSKE ......................................................................58 - ISTRA ...................................................................................................................61 - DUBROVAČKO PODRUČJE ..............................................................................63

3

I. ZANIMANJE TJEDNA: VUNAR

1. UVOD ovjek oduvijek koristi vunu kako bi se zaštitio od hladnoće, kako bi izradio odjeću, prekrivače, ukrase, torbe i drugo. Na farmi vuna je dragocjen proizvod koji se dobiva od našeg stada ovaca. Ovce se šišaju te se zatim ta vuna čisti, pere, suši, obrađuje.

Različite pasmine ovaca imaju različitu duljinu i kvalitetu vune. VUNA - odbačeno bogatstvo

Nije tako davno bilo da se kilogram vune po našim selima, osobito u Lici, Herceg-Bosni, Dalmaciji i drugim siromašnim krajevima, plaćao kao suho zlato. Puno odjevnih predmeta, osobito za zimu, radilo se od vune koju su žene nakon šišanja ovaca prale, raščešljavale i prele te iz tako proizvedene pređe plele različite odjevne predmete ili su na tkalačkom stanu proizvodile pokrivače, različite prostirke i druge korisne predmete. Pred najezdom jeftinije

industrijske konfekcije, osobito one proizvedene iz umjetnih (sintetičkih) materijala, pred sociološkim mijenama našega sela, osobito odlaskom mlade ženske radne snage u gradove, te pred događajima što ih zovemo viša sila kao što je bio Domovinski rat, značajno se smanjio broj ovaca u unutrašnjosti i na svu sreću puno manje po našim otocima. Unatoč tomu, vuna je po otocima postala suvišna pa je posljednjih 30-ak godina gledamo odbačenu pored putova i na raznim drugima zabačenijim mjestima kako trune i ruži naš otočni i mediteranski krajolik. Pretpostavlja se da je na taj način propalo više od 20 vagona ove dragocjene sirovine. Bilo je pokušaja države i lokalnih vlasti (npr. Primorsko-goranska županija) da se organizira prikupljanje (otkup) vune i pokrene proizvodnja prediva, međutim bez uspjeha. Čak se vuna creskih ovaca slala u Australiju na analizu.Nalaz je bio da naša vuna zaostaje u kvaliteti, što je još više utjecalo na odbacivanje ove korisne sirovine, a u konačnici sve je to dovelo do zatvaranja nekoliko tekstilnih pogona i prestanka proizvodnje vunenih predmeta čak i u domaćoj radinosti. No uvijek postoje svijetli primjeri, a to su u ovom slučaju neke udruge, škole i pojedinci koji ne odustaju i ne predaju se, a rezultat njihove upornosti i pozitivne tvrdoglavosti je oživljena proizvodnja različitih suvenira i drugih korisnih proizvoda od vune, koja bi u protivnom bila odbačena.

Č

4

OBRADA VUNE

1. PRANJE VUNE Nakon što se prikupi ostrižena vuna, potrebno ju je oprati, najprije u slanoj toploj vodi pa onda u običnoj kako bi se otklonila sva prljavština.

2. ČEŠLJANJE VUNE Oprana i osušena vuna se češlja, zatim se iščešljana "ploha" slaže jedna na drugu tako da se pazi na ukrštavanje smjera vunenih niti. Za deblji filc slaže se 15-ak takvih ploha (oko 0,5 cm), a za tanji manje, ovisi o željenoj debljini.

3. FILCANJE VUNE Složena vuna se osigura od "bježanja" položenom i grubo sašivenom gazom ili sličnim mrežastim materijalom za cijeli kup složenih vunenih "ploha". Voda se zagrije do temperature podnošljive za dodir, vuna se lagano namače, sapuna sapunom za pranje (domaćim) i ravnomjerno kružnim pokretima trlja, dodajući vodu i sapun. Kad se vuna ufilcala, postala kompaktan materijal, dobro ju je zarolati u pamučnu krpu, krajeve vezati i valjati dlanovima i podlakticama 20-ak minuta. Nakon toga ufilcanu vunu treba dobro isprati od sapunice.

4. BOJENJE FILCA Filc bojimo otopinom prirodne boje, razrijeđenom u vodi. Kuhamo ga oko 1 sat, nakon čega ga isperemo i sušimo.

5. KROJENJE Na načinjenom i ispeglanom filcu iscrtava se kroj predmeta koji smo odlučili šivati - torbica, papuče, mirisni jastučić, etui za naočale, za mobitel, jastuk za stolac... Kroj se izrezuje.

5

6. ŠIVANJE Iskrojeni materijal se šiva i spaja, obično rubnim bodom, tzv. deka bodom. Ako šivamo papuče, potplate je potrebno pojačati kožom kako bismo ih zaštitili od prebrzog trošenja.

7. UKRAŠAVANJE Nastoji se odabrati uzorak iz narodnog veza ili neki drugi ukrasni uzorak. Odabire se konac u boji za vezenje i pristupa vezenju ukrasnih motiva na izrađene predmete.

2. PRIČA JEDNOG VUNARA: STRIŽE DA OVCE UŽIVAJU ''Vrlo je važno da osoba koja šiša ovce bude pažljiva i dobro obučena za taj posao jer se u suprotnom šišanje pretvara u pravu noćnu moru, a moguće su i razne ozljede ovaca'', kaže Katuša kojemu je trebalo samo 4 minute i 17 sekundi da ručnim škarama ostriže dvije ovce, što je za nevjerojatne dvije minute i 50 sekundi brže od najboljeg vremena. Zdravko Katuša iz Medviđe pobjednik je u kategoriji ručnih škara trećeg državnog natjecanja u striženju ovaca u Benkovcu, oborivši apsolutni državni rekord ovog neobičnog natjecanja.

ZDRAVKO KATUŠA - najbolji ovčji frizer u državi

6

ZNANJE I SNAGA

''Bio je to predivan doživljaj, za pamćenje. Ovo je ipak državno natjecanje i trebalo se okušati. Organizacija je bila za svaku pohvalu. Posao striženja ovaca je jednako težak za muške i ženske. Bitno je znanje i snaga, a treba znati i odakle početi'', kazao je 52-godišnji Katuša, najbolji ovčji frizer u Hrvatskoj koji je od ranog djetinjstva upoznao težački život, sve njegove patnje i radosti, kasna lijeganja i buđenja s prvim pijetlovima.

Zdravko je zajedno sa suprugom Nevenkom u posljednjih 10-ak godina "isfrizirao" 15.000-16.000 ovaca, nijednoj nisu otkinuti rep i uši. Štoviše, "frizerka" Nevenka je prije tri godine na prvom državnom natjecanju osvojila izvrsno treće mjesto, dok je njezin suprug ispao iz konkurencije.

Zdravko je priznao da njegova Nena, uz 2.000 ovaca i koza, koje drže u staji u Biljanima Gornjim, drži i četiri "kantuna" u kući, kako u Medviđi tako i na zadarskoj Ploči.

STVARANJE OBITELJSKOG GOSPODARSTVA

''Iako smo još od malih nogu čuvali ovce, s ozbiljnim uzgojem ovaca i koza počeli smo 1998. godine. Prije smo uzgajali svinje za prodaju. Iznajmili smo imanje u Biljanima i kupili prvo stado koza i ovaca. Ušli smo u posao s tadašnjih, uglavnom posuđenih, 60.000 njemačkih maraka. Danas imamo 1.947 ovaca, janjaca, koza i jarića te 12 magaraca ili tovara. Još prošle godine imali smo 2.386 grla stoke sitnog zuba. Godine pritišću, a osim problema pronalaska pastira, problem je i otkup vune koju prodajemo za samo kunu i pol. No, nitko je ne želi kupiti'', ispričao nam je šampion Zdravko koji je u stočarstvo ušao nakon rada u zadarskoj luci.

NEZAMIJENJIVA SUPRUGA NENA

Obitelj Katuša ponosna je jer su sve postigli isključivo vlastitim radom i upornošću. Jednakim žarom pristupa Zdravko i osnovnim ratilima i strojevima, nužnim na svakom stočarskom imanju, jer mora se spremiti sijeno, djetelina i ljetina.

Uz brojne vrline, Zdravka krase i osobine uzornog oca i supruga, dobrog susjeda prijateljskog pristupa. No, kao i svi ovčari u Hrvatskoj, Katuše ovce uzgajaju radi proizvodnje mlijeka i mesa, od kojih ostvaruju i dohodak, a od trećeg ovčjeg proizvoda, vune, zasad nemaju gotovo nikakve koristi.

7

Nekad, dok je runo imalo svoju cijenu i uporabnu vrijednost u industriji, makar i manufakturnoj, vuna je bila itekako isplativa. Danas je, nažalost, ta uporabna vrijednost sve manja pa se i striženje ovaca obavlja prije svega radi samih ovaca, kako bi im se olakšalo u vrijeme ljetne žege.

''Ipak je najteži posao janjenje i jarenje ovaca i koza. Tu je moja Nena nenadmašiva, pravi junak'', govori gospodar Zdravko koji pored janjadi, jaradi, sira i pravog stajskog gnojiva prodaje crno i bijelo vino. Za svoje proizvode uglavnom ima osigurano tržište.

Uzgoj ovaca i koza na našem području vezan je uz tradiciju, navike i običaje lokalnog stanovništva te ujedno predstavlja važan dio društveno-ekonomskog naslijeđa ovih prostora.

Zdravkovo gospodarstvo ima perspektive za rast. No, nije u mogućnosti proširivati svoje posjede, a zadrugarstvo ili udruživanje, zbog iskustava u socijalizmu, još ne nailaze na plodno tlo.

''Imam svu potrebnu mehanizaciju i vrlo rado bih uzeo državno zemljište u koncesiju'', zaključuje Zdravko Katuša nakon što je zahvalio osoblju Veterinarske stanice u Benkovcu, Daliboru Budanu iz Poljoprivredne savjetodavne službe i benkovačkom gradskom čelništvu na svekolikoj pomoći i podršci.

8

II. ZANATI : LONČAR

1. GLINA - uvod

lina je kao materijal podatna za modeliranje. Poznata je od početka ljudske civilizacije. Kako se pretpostavlja na osnovi arheoloških nalaza, prvotno su se od gline izrađivale figurice korištene u tadašnjem sustavu vjerovanja da bi izrada posuda za

praktičnu primjenu krenula nešto kasnije. Nastankom neolitske kulture prije otprilike 10 000 godina, koja se javlja s pojavom poljoprivrede, drukčiji način rada uzrokovao je i ostale promjene. Redoslijed nastanka prvih ljudskih djelatnosti: 1. lov i ribolov 2. proizvodnja tekstila (odjeće) 3. stočarstvo 4. zemljoradnja 5. lončarstvo 6. metalurgija

Glina je vrsta zemlje koja nastaje raspadanjem stijena. Poznajemo primarnu glinu - kaolin, od koje se radi porculan, i sekundarnu glinu - ilovaču ili lončarsku glinu, koju koristimo za rad u školi. Takve gline ima u mnogim našim krajevima. Ako je kvalitetna, sive je, svjetlosive ili plave boje; manje kvalitetna je žuta, smeđa ili crvena. Glina treba biti određene gustoće. Ako je presuha, mrvi se, puca i tada joj dodajemo vodu. Ako je u glini previše vode, tada se lijepi za dlanove i ne zadržava izmodelirani oblik. U tom slučaju moramo je mijesiti u grumenjima dok se ne prestane lijepiti. Prije početka rada poželjno je zaštititi površinu na kojoj ćemo raditi s glinom plastičnim vrećicama, novinama, a posebno su pogodni tanki plastični podlošci koji se koriste u domaćinstvu. Glinu možemo obrađivati prstima i drvenim modelarskim nožićem, letvicom, a djeca mogu koristiti štapiće od sladoleda. Obrađivati možemo: - oduzimanjem: prstima vadimo ili nožićem izrezujemo pojedine dijelove; - dodavanjem: na glinenu masu dodajemo komadiće gline koje moramo dobro utisnuti kako ne bi kasnije otpali; - modeliranjem: masu gline gnječimo, savijamo, izvlačimo, utiskujemo, prošupljujemo itd.

G

9

Najčešće ćemo kombinirati ove načine obrade. Površinu gline možemo zagladiti prstima ili drvcem ili je teksturirati i hrapaviti nožićem, čačkalicom ili nekim sličnim alatom. Ako rad u glini nije gotov, poprskat ćemo ga vodom i zamotati u plastičnu vrećicu kako se ne bi skrutio. Glina se može peći u pećnicama. Time dobiva čvrstoću i crvenu boju te kao takvu nazivamo je terakota. Prije pečenja glinu je moguće i obojiti

posebnim bojama koje će joj dati caklinu. Takva glina zove se majolika.

Nekad su predmete od gline sušili na suncu i koristili ih u magijskim obredima ili pak za držanje i prijenos krutih namirnica. Kako navodi Katica Mrgić: ''Vatrom obrađena glina označava jedan od prvih većih pomaka u razvoju ljudskog roda. Lončar je bio prvi koji je uspio promijeniti stanje materije. To je vjerojatno bio posao vezan za određene ljude: šamane, vračeve koji su imali povlašteni položaj upravo

zbog znanja koje su imali o nekim stvarima, a koja drugim ljudima nisu bila ili nisu smjela biti dostupna.'' Paljenjem predmeta od gline isparava se kemijski vezana voda koja nije uspjela ''izići'' sušenjem, a kvarc iz sastava gline se tali te se glina pretvara u tvrdu, teže lomljivu masu.

Normalno pečena glina porozna je čemu su različiti narodi različito pristupali; od tzv. kaljenja, pri čemu se posude još vrele od paljenja umaču u vodu pomiješanu s brašnom, preko trljanja stjenki posuda slaninom do pečenja na visokim temperaturama bez prisustva zraka. Gleđ, korištena u ocakljivanju kako bi posude postale nepropusne, pronađena je na istoku i dovezena je u Europu poslije Krista. Lončarstvo kao zanat važan za civilizaciju nastaje na osnovi naroda i kultura koje iznalaze načine da žive od prirodnih sirovina kojima su okruženi. Lončarski oblici posuda korišteni od davnina nikada se neće promijeniti budući da je izrada pojedinih oblika uvjetovana namjenom, a namjena je jednaka od kulture do kulture. U lončarskim su se proizvodima čuvale tekuće i krute namirnice, a oblik koji je nastao iz potrebe uvijek je bio u osnovnim odrednicama jednak za sve kulture. Iz toga proizlazi da su sve kulture imale vrlo slične oblike za slične potrebe. U lončarstvu različitih zemalja i kontinenata postoje velike sličnosti. Lončari su u vrijeme svojih početaka te nekoliko stoljeća poslije bili iznimno traženi majstori budući da su svaku zdjelicu, tanjur ili lonac, koji su se koristili u svakodnevnom životu, izrađivali upravo oni. Prošlo je

10

dosta vremena dok nije došlo do masovne proizvodnje, a ostaci nekadašnjeg rada danas su vrijedna arheološka svjedočanstva na osnovi kojih se točno može odrediti u kojem je vremenskom razdoblju koji stil izrađivanja posuda prevladavao te koje su mu bile odlike. Lončarsko je kolo, pretpostavlja se, prvi mehanički izum čovjeka. Izumljeno je četiri tisuće godina prije Krista na području Egipta i Mezopotamije da bi se u zemljama Sredozemlja pojavilo i počelo primjenjivati već u starome vijeku. Kolo je u naše krajeve doneseno u desetom stoljeću. 1. LONČARSTVO PANONSKE NIZINE

Lončarstvo u etnografskom smislu na prostoru Hrvatske sastoji se od tri kulturna područja – panonskog, dinarskog i jadranskog. Jadranski i dinarski karakterizira upotreba ručnog kola s posudama specifičnog oblika uvjetovanog radom na ovoj vrsti kola, a i ukrasi se razlikuju i uglavnom su funkcionalne prirode. Riječ je prvenstveno o debelim stjenkama i o ukrasima u smislu svojevrsnih obruča oko posuda utisnutih prstom na stjenku. Ovim se obručima pojačava posuđe kako se zbog vlastite masivnosti ne bi raspalo. Cjelokupno lončarstvo Panonske nizine karakterizira upotreba nožnog lončarskog kola, specifični ukrasi i postojanje tzv. lončarskih centara, a dijeli se na donji ili istočni sloj i gornji ili zapadni sloj panonskog lončarstva.

Donji ili istočni sloj panonskog lončarstva karakterizira sklonost arhaičnim oblicima, prvenstveno u smislu debljine stjenki posuda.

Ovaj sloj karakterizira i vrsta tzv. crne keramike koja se dobivala posebnim sustavom pečenja, tzv. paljenjem u crno. Paljenjem posuda na visokim temperaturama (1000 °C) bez prisustva zraka dobiva se nepropusnost, a posuđe je sjajne tamno sive ili crne boje. Ovakve su se posude zbog boje nakon pečenja ukrašavale urezivanjem niza tankih ili debljih linija u obliku koncentričnih krugova te točkicama. Gornji ili zapadni sloj lončarstva Panonske nizine, koji je nešto mlađi u odnosu na donji ili istočni, karakterizira finija obrada, posuđe je tanjih stjenki i elegantnije, a upotreba ukrasa je raznovrsnija i bogatija. Riječ je o neocakljenoj i ocakljenoj keramici, ukrašenoj ukrasima u obliku koncentričnih krugova, valovitih linija, cvjetnih grana i točkica.

11

2. LONČARSTVO HRVATSKOG ZAGORJA

Na prostoru Hrvatskog zagorja oblikuje se zona tzv. linearno–trakaste keramike karakteristične za doba neolita. Tomu svjedoči pronađeni komad posude linearno–trakaste keramike na području Budinščine, a datira u srednji neolitik ili u četvrto stoljeće prije Krista. Na tom je prostoru u mlađe kameno doba živjela populacija koja je naseljavala riječne i potočne obale toga kraja te se bavila zemljoradnjom, stočarstvom i izradom zemljanih uporabnih posuda. Hrvatsko zagorje obiluje zemljom koja je bila dovoljno masna s vrlo malim ili nikakvim primjesama nečistoće što je pogodovalo razvoju lončarstva. No to je često značilo da je takva zemlja izuzetno loša za bavljenje poljoprivredom što je uz napučenost uvjetovalo da je lončarstvo bilo nužan izvor prihoda za egzistenciju. Lončarstvom su se bavili svi osim onih koji su bili uspješni u obavljanju drugih obrta, imućnih seljaka ili onih kod kojih se zadržao zadružni život, odnosno koji su imali dovoljno zemlje za obradu. Oblici i način ukrašavanja proizvoda sa suzdržanim koloritom i ukrasima, od kojih najbolji predmeti sadrže barokne crte, te upotreba nožnog lončarskog kola vežu se s kulturom srednje Europe, dok dio lončarske nomenklature i ornamentike upućuje na slavensko podrijetlo. S obzirom na to da u upotrebi postoji proizvodnja neobojenih i neocakljenih zemljanih predmeta koji upućuju na prastaru jednostavnu proizvodnju te da se barokni utjecaj može povezati s feudalnom eksploatacija kmetova, ali i zbog povezanosti sa srednjom Europom, smatra se da je lončarstvo uvezen obrt, polugradski, koji nije bio isključivo djelatnost za vlastite potrebe ili isključivo rad za druge, već je kao izvor prihoda došao sa stranim utjecajem. No svakako je lončarstvo jedan od najstarijih obrta u Hrvatskom zagorju. Iako ne postoje pisani dokazi, već se sve svodi na usmenu predaju, stanovnici Jerovca prvi su se počeli baviti lončarstvom na način kako je to danas poznato. Upravo zato i jesu sela oko Ivanca: Jerovec, Bedenec i Dubravec te Globočec kraj Marije Bistrice najznačajniji i najpoznatiji lončarski centri iz kojih su lončari i najdalje išli prodavati svoje proizvode. Stanovnici Bedekovčine, Krapine, Klenovnika, Kladnika, Škrnika, zagorskih sela: Donje Voće, Brezja, Velikog Trgovišća, Jakovlja, Stubice radili su uglavnom za sebe ili za užu okolicu te su stoga bili i manje poznati.

12

U prodaju su lončari Hrvatskog zagorja odlazili u krajeve gdje stanovništvo nije izrađivalo lonce ili u krajeve gdje je godina dobro rodila kako bi lončarske proizvode mijenjali za namirnice. No stanovnici ovih sela nisu samo odlazili u druge krajeve prodavati robu izrađenu u vlastitim radionicama, već su u sezoni odlazili raditi i za lončare drugih krajeva, posebice oko Jasterebarskog i Petrinje, a način plaćanja je najčešće bila robna razmjena. Nekada je gotovo svaka druga kuća, ponegdje i svaka, bila lončarska, a znanje se nasljeđivalo u obitelji ili od rođaka i susjeda. Godine 1885. prema službenim podacima zabilježen je porast lončarskog obrta da bi već 1904. u izvješću zagrebačke trgovačko obrtničke komore bio iznesen podatak prema kojem je lončara sve manje. Razlog, kako se navodi, leži u pojavi sve jeftinijeg i trajnijeg limenog i željeznog industrijskog posuđa koje prodire na selo te se smanjuje broj oblika lončarskog posuđa, a lončarstvo postaje sve manje potrebno. Viktor Pinter u Vjesniku iz 1936. u članku ''Lončarstvo u Jerovcu'' navodi podatak da je godine 1933. u Jerovcu nabrojeno 47 zidanih lončarskih peći, a pretpostavlja da ih u okolici svih triju lončarskih sela Bedenca, Dubravca i Jerovca ima oko 120. Bez obzira na podatak o opadanju broja lončara, to je još uvijek impresivna brojka uzme li se u obzir da ih danas, 2010. godine, u upotrebi nema više niti jedna. U okolici Varaždina i Krapine nađe se još pokoji lončar. Može ih se ponekad vidjeti na proštenjima i sajmovima. Samo su neki zadržali stari način rada dok ih se velika većina modernizirala te im u radu pomažu strojevi i električna energija.

Ljubitelji starih zanata žalosno mogu ustvrditi kako su brojni stari zanati kojima su se bavili naši stari, između ostalih i tradicionalno hrvatsko lončarstvo, gotovo izumrli i ne nalaze svoje mjesto u stalnom naletu novih tehnologija kojima se hrani naše društvo. Rukotvorine kao proizvod pojedinih tradicionalnih zanata zanimljive su malom krugu nostalgičnih duša koje uviđaju vrijednost izrađenog suvenira, brižno ga čuvajući na posebnom mjestu.

Lončarstvom se u današnje vrijeme bavi sve manje lončara. Lončarski proizvodi se malo koriste u domaćinstvu, no unatoč tome, tradicionalni lončarski proizvodi poput lonaca za cvijeće, vaza i vrčeva za vino pokušavaju naći svoje mjesto kao autohtoni hrvatski suveniri. Na taj način još živući hrvatski lončari skreću pozornost na sebe i svoje umijeće, želeći sačuvati komadić prošlosti za budućnost.

13

2. SAVJETUJU VAS STRUČNJACI

Glina je izvrstan materijal za rad, nisu potrebne nikakve posebne pripreme prije njezine uporabe. Glina se lijepi - glinom. Uzmi malo gline i stavi je u neku posudicu s malo vode te je namoči tako da dobiješ smjesu gustoće kao za palačinke.

Na taj način dobije se ''ljepilo'' koje nanosiš tapkajući kistom na rubove ploha koje spajaš, a na kojima si prethodno napravio rupice, npr. olovkom, u koje ulazi ljepilo radi boljeg spajanja. Potrebno je još dodatno izvana učvrstiti glinom.

Nepravilnosti na glini se ispravljaju običnim brusnim papirom, ali kad je glina potpuno suha. Za dodatni efekt jednostavno je možeš ulaštiti trljajući vlažnom spužvicom. Postoji i način sa žlicom dok je glina još polusuha. Ako misliš lijepiti ravne plohe većeg oblika, onda ti treba nešto više vremena. Dakle, prvo izvaljaš plohu ili plohe na veličinu koliko ti treba. Da glinu lakše lijepiš i rukuješ njome, ostaviš je nekoliko dana sušiti na ravnoj podlozi i pod nekim pritiskom. Dok se suši, glina se savija i zato je potreban pritisak da ostane ravna i da ne popuca. Treba paziti da se plohe ne presuše jer se u tom slučaju neće dobro lijepiti. Glineni uradak treba sušiti polako, umotan u novine ili vrećicu. Ako se suši prebrzo, glina puca.

Oblikovanje labuda od gline Željko Rački, prof. Labuda ćemo napraviti od bijele šamotne gline. Kad se osuši i prođe biskvitno paljenje, obojit ćemo ga prozirnom sjajnom glazurom uz dodatak bakrenog oksida. Labud će biti prekrasno sjajan, uz zelenkasti točkasti odsjaj. Odlučili smo napraviti ne bilo što, već pravo umjetničko djelo jer mislim da je estetski standard iznimno važan kod svakog pojedinca. Labud kao uzorak za izradu izgleda možda pretežak, ali kad jednom shvatite tehniku, lako je.

14

Pomoću papirnate sheme oblikovati krila, Zalijepiti krila na šuplje šuplje ovalno tijelo i rep. ovalno tijelo.

Zalijepiti glavu na trup pomoću šlikera (glina razmućena s vodom do gustoće paste za zube).

Prvo je potrebno napraviti ovalni šuplji trup ptice. Zgužvani papir tog oblika odlična je podloga preko koje treba oblikovati izvaljanu plohu gline.

Potom je potrebno pripremiti krila i vrat koji završava glavom, na kojoj je labuđi kljun.

15

Izrada u tijeku.

Osjetljiva radnja pričvršćivanja glave na trup. Kad je labud gotov, potrebno je napuhati balon i postaviti ga na sredinu labuda. Na balon zalijepiti krila i oblikovati svinuti vrat.

Figura je tijekom početnog sušenja, zbog toga što je jako savitljiva, poduprta kartonskim valjcima. Krila spaja traka gline koja nije zalijepljena za njih pa će se moći lako odvojiti nakon sušenja. Traka sprečava krilima skliznuti s balona.

Još jedan primjerak. Vidimo da težinu glave i krila nosi elastični balon. Tijekom sušenja i smanjivanja gline, on će se prilagođavati pritisku i ravnomjerno ga rasporediti. Na ovaj način sprečava se pucanje predmeta. Kartonski cilindri održavaju luk vrata i drže osnovicu krila okomitom. Čim se glina prosuši

16

dovoljno da samostalno drži oblik – ukloniti potpornje. Sljedeći dan probušiti balon, sačekati da se ispuše pa ga izvaditi van. Za ovakvu figuru, čija je visina oko 25 cm, potrebno je oko 1 kg gline.

Figure sam stavio na gornju površinu keramičke peći gdje je toplo i suho kako bi se prije i potpunije prosušili. Prosušeni labudovi spremni su za paljenje i glaziranje.

3. GLINA KAO LIJEK

ZELENA GLINA

Kada su bolesne, životinje traže zemlju s glinom u koju zaranjaju ozlijeđeni dio tijela i nikada se ne prevare u kvalitetu gline koju pronalaze. Već vjekovima glina pomaže u izlječenjima. O ljekovitim svojstvima gline pisao je još otac medicine Hipokrat. On je opisao više načina njezine primjene u vrijeme tadašnjih vojnih pohoda, kada su vojnici obolijevali od dizenterije, tifusa i raznih infekcija i liječili se pijući rastvor gline. Kasnije je medicina potvrdila da glina ima ljekovita svojstva i da potiče obrambene mehanizme organizma. Sastav gline

Glina deluje iznutra i izvana. Ona je "zemlja koja se jede, odnosno pije", koliko god to zvučalo neukusno.

Zelena glina sadrži mnoge mineralne soli i oligoelemente. U njoj ima silicija, aluminija, kalija, kalcija, natrija, magnezija, srebra, željeza, olova i bakra. Proizvodi se u granulama ili finom prahu. Ovisno o sastavu i boji može biti zelena, crvena, žuta, plava i bijela. U našim dućanima, iako rijetkim, može se naći zelena glina, a ona ujedno ima i najširi spektar djelovanja.

Djelovanje gline

Glina upija, drenira, a zatim eliminira nečistoće iz tkiva, krvi i limfe. Toliko očisti organizam da se izgubi i neugodan miris znoja. Pojačava obrambeni mehanizam organizma i bori

17

se protiv bolesti koje su nastale kao posljedica slabog imuniteta. Poboljšava crijevnu floru te tako omogućava bolju apsorpciju hrane, regenerira stanice, tkiva i organe, opskrbljuje ih vitalnom energijom, pomaže zarastanju rana, uspostavlja radioaktivnu ravnotežu u organizmu tako da povećava smanjenu radioaktivnost, a apsorbira preveliku. Posebno se preporučivala između ili nakon zračenja stavljanjem na oboljelo mjesto.

Unoseći je u organizam, povećava se otpornost na sve otrove. Koristi se kod mnogih bolesti, naročito kod arterioskleroze, anemije, oboljenja dišnih puteva, infekcija koli bakterijama, crijevnih oboljenja, trovanja, čira, viška želučane kiseline, kod bolnih menstruacija, promjena na koži i opadanja kose. Koristi se i u kozmetici kao maska za lice i pakung za kosu u kombinaciji s maslinovim, bademovim ili uljem pšeničnih klica.

Način korištenja gline za unutrašnju upotrebu Glinu "za jedenje odnosno pijenje" možete kupiti u trgovini zdravog življenja Bio Terra. Proizvodi se u granulama ili finom prahu. Iz nje mora biti odstranjen pijesak. Staviti navečer jednu žličicu gline u prahu u 1,5 dl mineralne ili prokuhane vode. Prvi tjedan - Glina se pije ujutro, na tašte, ne miješajući je (ostaviti talog na dnu čaše). Drugi tjedan - Glinena voda se pije ujutro na prazan želudac, a prethodno se promiješa drvenom žlicom i ostavi da malo odstoji. Treći tjedan

– Nakon što se rastvor gline promiješa u vodi drvenom žlicom popije se odmah, na tašte. Prva kura glinom traje tri tjedna. Nakon stanke od tjedan dana počinje druga. Sljedeća kura glinom primjenjuje se tijekom promjene godišnjih doba. Glinu nikad ne treba pripremati u metalnim posudama i metalnim priborom. Jednom iskorištena glina ne smije se više koristiti. Vremenski razmak između uzimanja lijekova i gline mora biti najmanje dva sata. Ne ostavlja nikakve kemijske zaostatke u organizmu, pa se smatra ekološkim proizvodom. Negativni učinci gline praktično su nepoznati.

18

Recepti za kraj

Maske i oblozi od gline smiruju upale kože, odstranjuju akne, mitesere, sprečavaju crvenilo i mrlje, poboljšavaju formiranje kolagena i elastina, koji su važni za što trajniji izgled mlade i svježe kože.

Pomiješati 2-3 žličice gline s nekoliko kapi limunova soka i negazirane mineralne vode da se dobije homogena smjesa. U smjesu se može dodati i maslinovo ili bademovo ulje. Nanijeti na čisto lice i držati 20-30 minuta. Umiti lice negaziranom mineralnom vodom i nanijeti hidratantnu kremu.

Kadu napuniti vodom temperature 38ºC i dodati tri do četiri žlice gline koju treba ostaviti da odstoji u vodi najviše 15 minuta. Ovakva kupka ima izuzetno blagotvorno djelovanje na čitav organizam jer opušta, otklanja umor i stres, a koža postaje glatka, mekana i elastična.

Ako glineni prah nanesete na četkicu za zube i koristite kao pastu, izbijelit ćete zube i ojačati zubnu caklinu i desni.

19

III. ŽIVOTINJE

1. ŽIVOTINJA TJEDNA: KOZA

vce pasu, a koze brste, što je idealno za očuvanje naših krajeva od napada šikare koja zauzima sve više livada i pašnjaka. Koze su jako interesantne

za uzgoj. Pametne su, spretne, snalažljive i okretne. Daju meso, tu se prvenstveno misli na jaretinu, s malom količinom masti, a bogato makro i mikro elementima,

vitaminima i bjelančevinama, s visokom hranjivom vrijednosti. Drugi važan proizvod je mlijeko, koje se preporučuje svima kao izvor bjelančevina, vitamina i minerala, te proizvodi od mlijeka. Treći proizvod je gnoj koji spada u topli gnoj, cijenjen u proizvodnji povrća i cvijeća. Koze su teške od 60-75 kg, a jarčevi oko 100 kg. Dobre je plodnosti i prilično dobre mliječnosti. Za dobro zdravlje i dobru proizvodnju, koza traži dobar smještaj i svoj životni prostor. Kod slobodnog načina držanja koza na vezu, koji je bolji i životinjama prihvatljiviji, dovoljno je 0,5 četvornog metra podne površine po kozi. Jarčeve je dobro držati izvan staje s kozama, ako ih ima više, svakog zasebno jer su mirniji. Mliječne životinje ne vole propuh i vlagu... Na otvorenom životinje zadovoljavaju svoj prirodni nagon za kretanjem, a o učinku na zdravlje i na plodnost ne treba posebno govoriti. Prilikom hranjenja, koze vole birati između biljnih vrsta, ali i unutar jedne vrste biraju najprije ukusnije dijelove, npr. prije pojedu listove i cvjetove, a zatim stabljike. Radije jedu zelenu krmu od sijena, sjenažu nego sijeno, sijeno vole više od silaže. Od biljnih vrsta najradije jedu crvenu djetelinu, grahoricu, klupčastu oštricu i zob. Kod hranidbe koza zelenom krmom, treba biti oprezan s djetelinama i lucernom, odnosno u hranidbu ih treba uvoditi postupno da ne izazovu nadam. Zelenu krmu sa sijanih travnjaka bolje iskorištavaju ako se kosi jer pašom dosta ostane neiskorišteno, odnosno biranjem ukusnijih biljaka pogaze i onečiste izmetom i mokraćom u početku manje ukusne biljke. Kupus, kelj, stočni kelj, stočnu repu, stočnu mrkvu i krumpir ne treba im davati u većim količinama, odnosno do 1,5 kg na dan. Biljke koje imaju intenzivniji miris kao kupusnjače, korjenjače i gomoljače treba im davati nakon mužnje. Konzervirana krmiva moraju biti besprijekorna, bez

O

20

plijesni, mirisa i boje. Najbolje sijeno je od djetelinsko travnih smjesa, a njega koze najradije i jedu. Kozama se u pojedinim fazama proizvodnje daju i kukuruz, ječam, zob, raž, pšenica kao energetska krmiva. Bjelančevinasta krmiva su različite sačme i pogače, grašak, bob, grah, lupina, grahorica. Jarčevima, kad nisu u sezoni parenja, uglavnom je dovoljan uzdržni obrok od sijena ili paše. Šest tjedana prije pripusne sezone u obrok im se uvode koncentrirana krmiva, najbolje zob i manje količine kukuruza. Posije treba izbjegavati jer mogu izazvati probleme s bubrezima. Pojačana prehrana se prestaje davati otprilike šest do sedam tjedana nakon pripusne sezone. Hranjenje koza Dnevna količina hrane po kozi je 0,5 kg mješavine zobi, ječma i kukuruza. Koze se hrane dva puta na dan - u pravilu ujutro i navečer. Poželjno je da uz obroke dobiju vodu i sijeno. Koza koja doji mlado, daje u prosjeku litru mlijeka te se muze dva puta na dan. Tek ojareno mlado treba posušiti i skratiti mu pupčanu vrpcu na 12 cm. Zatim ga treba naučiti na majčino vime i sisanje. Prije sisanja potrebno je izmusti majku kozlića te to mlijeko (oko 1 dl) baciti jer je puno bakterija. Mužnja Koze se moraju musti u točnom razmaku od 12 sati, inače dođe do upale

vimena. Tako primjerice koza pomužena ujutro u sedam sati, mora također biti pomužena u sedam sati navečer. Muzu se i one koze koje imaju jariće jer jarići najčešće sisaju samo jedno vime, a drugo može stradati zbog upale. Savjet seljaka: ima velike razlike u mužnji krava i ovaca. Krava i koza se muzu slično, ali ovca drukčije. Musti ćeš ručno. Moj savjet je da napraviš rampu za mužnju jedne po jedne ovce.

21

2. VAŽNOST REDOVITE MUŽNJE KRAVA I KOZA NA FARMI

Vime je naziv za mliječnu žlijezdu, primarno kod stoke, ali i drugih sisara. Vime je potpuno formirano kod ženskih životinja, dok je kod muških zakržljalo. Od svih životinja krava ima razmjerno najveće vime i najznačajnija je u proizvodnji mlijeka. Vime pripada grupi kožnih žlijezda, a po histološkoj građi pripada tipu tubulo-alveolarnih žlijezda. Upala vimena se zove mastitis.

Anatomija i fiziologija

Vime se sastoji od parenhima, kapsule i intersticijuma. U parenhimu se nalaze mliječne alveole u kojima se luči mlijeko. Odatle mlijeko žlijezdanim tubulima dolazi do mliječnih cisterni gdje se nakuplja. Mlijeko izlazi iz vimena sisanjem ili mužnjom kroz sisni kanal.

Mastitis - najčešća bolest vimena

Zdravstveno stanje vimena jedan je od najznačajnijih čimbenika ukupne higijenske kakvoće mlijeka, a time i osnova ukupnih težnji suvremene mljekarske proizvodnje. No, najveće poteškoće u mljekarskoj proizvodnji čine upravo različite bolesti vimena, od kojih svakako najvažnije mjesto zauzimaju mastitisi ili upale mliječne žlijezde. Stoga ćemo opisati vrste upala mliječne žlijezde, utvrđivanje bolesnih procesa u vimenu i poduzimanje

mjera za njihovo sprečavanje. Mastitis je upala mliječne žlijezde koja najčešće nastaje ulazom mikroorganizama kroz sisni kanal (galaktogena infekcija), preko ozlijeđene kože mliječne žlijezde (limfogeno) ili rjeđe putem krvi (hematogeno). Javlja se zbog kompleksne interakcije između krave, mikrobiološkog agensa, uvjeta okoliša i načina držanja te predstavlja bolest koja ne samo da utječe na kakvoću mlijeka, već nanosi velike štete u stadima mliječnih krava i ukupnom gospodarstvu. Uzročnici mastitisa prvenstveno su mikroorganizmi, pri čemu na bakterije otpada 95 posto slučajeva pojave upala vimena. Osim prisutnosti mikroorganizama, važnu ulogu za nastanak mastitisa imaju i drugi različiti vanjski i unutarnji čimbenici, koji stvaraju preduvjete za pojavu upale. Jedan od glavnih čimbenika prije svega je loša higijena vimena, ruku ili muznih uređaja te neodgovarajuća mužnja, naročito nepotpuno izmuzivanje, način mužnje i brzina mužnje. Osim toga, nepravilni oblici sisa i vimena, ozljede sisa, bolesti kože i vimena te općenito slabo zdravstveno stanje

22

utječu na nastanak upale. Konačno, pogreške u tehnologiji proizvodnje i hranidbi muznih grla te loše zoohigijenske prilike u stajama (hladnoća, propuh, vlaga, loši podovi, prekratka stajališta, prljava stelja) također pogoduju pojavi mastitisa. Upala u vimenu je reakcija organizma i zahvaćenog tkiva na patogeno djelovanje uzročnika. Nakon što su mikroorganizmi prodrli u vime, dolazi do njihova umnožavanja i djelovanja na tkivo koje se brani lokalnom reakcijom. U žljezdanom parenhimu i kanalićima mikroorganizmi svojim toksinima, odnosno produktima izmjene tvari oštećuju tkivne stanice. One ubrzo propadaju i dolazi do njihove razgradnje. Nastala upala očituje se u izlasku somatskih stanica (leukocita), zastoju limfe, nakupljanju edemske tekućine, pucanju alveola i u sustezanju i grušanju mlijeka. Probivši obrambenu barijeru, mikroorganizmi prodiru sve dublje u parenhim. U početku upale mliječna žlijezda (parenhim vimena) proizvodi određenu količinu mlijeka koja se postupno mijenja. Naime, oljušteni epitel i produkti upale (upalni eksudat i leukociti) miješaju se s iscjetkom vimena koje postaje vodenasto i pahuljičasto. Ako nije provedeno pravodobno liječenje, parenhim vimena sve više propada i mliječna žlijezda gubi funkciju. Brzina patoloških promjena u vimenu ovisi o vrsti i specifičnom djelovanju mikroorganizama koji su do nje doveli. Tako se kod nekih infekcija upala očituje u kataralnom obliku, a kod drugih nastaje gnojenje, nekroza odnosno gangrena zahvaćenog dijela vimena. Većinu upala mliječne žlijezde prate poremećaji općeg stanja životinje, odnosno gubitak teka, prestanak preživanja, povišena temperatura, ubrzano bilo i disanje, nevoljkost, groznica i dr. Osim tih, vidljive su i lokalne promjene na vimenu. Oboljela četvrt vimena je povećana, bolna, promijenjene konzistencije i otečenih regionalnih limfnih čvorova. Sve to upućuje na upalu mliječne žlijezde i samo pravodobno liječenje može spriječiti teške posljedice na vimenu.

23

3. REDOVITA HRANIDBA GUJAVICA (KALIFORNIJSKIH GLISTA) DAJE SJAJAN HUMUS

Kompostiranje pomoću glista je proces u kojem se u aerobnim uvjetima organski otpaci razgrađuju udruženim snagama mikroorganizama i glista. Rezultat ovog procesa je stabilan, visokovrijedan organski materijal poznat kao humus kalifornijskih glista. Već smo rekli da je sve što vam je potrebno za uspješno provođenje ovog procesa spremnik, odgovarajući materijal za podlogu, razni otpaci i naravno gliste.

Spremnik – kutija – kanta

Spremnik može biti načinjen od raznih materijala, najčešće su to plastika i drvo. Najvažnije je da bude prozračan – da ima otvore za dovod zraka i otvore na dnu za otjecanje viška tekućine.

Materijal za podlogu

Podlogom nazivamo osnovni materijal koji se u profesionalnom uzgoju koristi kao dno ili temelj novog legla glista. Ovi materijali moraju imati dobru sposobnost zadržavanja vode i nešto širi C/N odnos. C/N odnos je omjer ugljika i dušika u pojedinom materijalu. Podloga osigurava stanište koje će u konačnici također završiti kao hrana, odnosno humus. Širok C/N odnos je važan zato što materijali s uskim odnosom imaju tendenciju burne razgradnje uz pomoć mikroorganizama. Posljedica toga može biti osjetno podizanje temperature, što gliste ne bi dočekale s odobravanjem.

Kao podloga može poslužiti:

Otpadni papir – novinski ili uredski Karton – valovita ljepenka ili karton od pakiranja jaja Slama – po mogućnosti ''načeta'' – u stanju raspadanja Suho lišće – manja vododržna sposobnost Treset - kisela PH reakcija. Gliste preferiraju neutralnu reakciju.

Navedeni materijali imaju širok C/N odnos, a dobra podloga mora sadržavati i ponešto hrane. Ako na dnu vaše posude izmiješate iskidani karton i kuhinjske otpatke te tako ostavite stajati tjedan-dva (zbog početka mikrobiološke razgradnje) prije dodavanja glisti, vjerojatno ćete imati prihvatljivo stanište.

24

Otpad – hrana za gliste

Iako gliste mogu preraditi svu organsku tvar, postoje preporuke što koristiti, a što izbjegavati. Naročito je važno biti oprezan u malim ''kuhinjskim'' sustavima. U većim, profesionalnim sustavima gliste se uglavnom imaju gdje skloniti – maknuti.

Dopuštena hrana

Voće i povrće – sirovo i kuhano. Treba biti pažljiv s dodavanjem agruma i luka.

Otpad bogat škrobom – kruh, tjestenina, riža, krumpir – pažljivo dodavati (u početku ih je bolje izbjegavati te kasnije dodavati manje količine) jer potiče burnu mikrobiološku razgradnju i podizanje temperature.

Zreli životinjski gnoj – glavna ''sirovina'' profesionalnih proizvođača.

Istrgani novinski papir i karton, kao i korištene papirnate ubruse i salvete možete dodavati zajedno s ostalom hranom. Ove materijale koristimo kao podlogu. Preporučljivo ih je dodavati povremeno.

Talog crne kave, čajevi zajedno s vrećicom.

Zabranjena hrana

Ekskrementi ljudi i kućnih ljubimaca – mogu sadržavati patogene mikroorganizme; meso i mliječni proizvodi, ulja i masti, jako začinjena hrana i kemikalije.

Tekućina: voda, naročito potrebna u sušna razdoblja.

25

IV. VRT

1. KOPRIVA, pomoćnica u vrtu

BOTANIČKI PODACI

vije se vrste žarih kopriva, Urtica dioica L. i Urtica urens L., smatraju ljekovitima, stoga se mogu nabavljati pripravci jedne vrste ili smjese tih dviju vrsta. Hibridi nastali prirodnim ili umjetnim križanjem tih dviju vrsta također se smatraju

ljekovitima. Obje vrste široko su rasprostranjene po sjevernoj polutci i samonikle su biljke naših krajeva. Žaru koprivu ne valja brkati s drugim vrstama, poput bijele mrtve koprive (Lamium album L.), koja nije djelotvorna u liječenju bolesti kod kojih se koristi žara kopriva. Kopriva je bogata vitaminom A i C. Iako drevni Britanci, Slaveni, Rimljani, Cigani i drugi narodi nisu znali objasniti zašto ta biljka daje toliko učinkovit tonik, ipak su je svi naučili cijeniti i razvili njezine bezbrojne uporabe. Obična kopriva (lat. Urtica) može se nabrati posvuda, a možete je kupiti i na tržnici. No na taj način prepuštate drugima užitak koji donosi branje njezinih peckavih listova. U svakom slučaju, ako odlučite sami brati koprivu, preporučljivo je koristiti rukavice.

DIJELOVI BILJKE KOJI SE KORISTE

Koristi se list koprive (urticae folium) i korijen koprive (urticae radix). Treba precizno znati za što se koristi list, a za što korijen jer se pripravci tih dvaju dijelova koriste za liječenje različitih bolesti.

KEMIJSKI SASTAV

List Sadrži estere kavene kiseline (ne nalazi se u vrsti Urtica urens), kavenu kiselinu, flavonoide poput kemferola, izoramnetine, kvercetine te šećerne spojeve tih flavonoida. Bogat je mineralima (silicijevi i kalijevi spojevi, omjer kalij:natrij = 63:1). Visoka koncentracija kalija barem djelomično objašnjava blag diuretički učinak lista koprive. Bodlje koje žare kožu, osim mravlje kiseline, sadrže spojeve acetilkolin, histamin, serotonin i leukotriene.

D

26

Korijen Sadrži proteine lektine (UDA - Urtica dioica aglutinin), polisaharide, sterole i šećerne derivate sterola, fenil propan homovanilin, ceramide i hidroksi-masne kiseline. Autori se spore koja je tvar presudna za djelovanje, no danas se pretpostavlja da su bitni steroli i UDA protein.

KLINIČKA UTEMELJENOST UPORABE

Komisija E njemačke vlade i ESCOP (europski znanstveni fitoterapijski komitet) smatraju klinički utemeljenim uporabu i lista i korijena. Pripravci koprive mogu se registrirati kao biljni lijekovi, a ne samo kao dodaci prehrani. ESCOP je odobrio uporabu lista koprive na temelju osam kliničkih studija, a korijena koprive na temelju 10 kliničkih studija.

INDIKACIJE - moderna upotreba koprive

List Službeno je odobren za liječenje reumatoidnog artritisa i artroza, bilo kao samostalan lijek, bilo kao dodatna (adjuvantna) terapija uz druge

lijekove. Nužno je savjetovanje s liječnikom. Osim tih indikacija, list koprive, blagog diuretičkog djelovanja, odobren je kao dodatna terapija kod bolesti mokraćnog sustava, poput cistitisa.

Korijen Pripravci korijena službeno su odobreni za liječenje benigne hiperplazije prostate (nezloćudnog povećanja prostate). Prema

Vahlensieckovoj skali, benigna hiperplazija prostate dijeli se na četiri stadija, a ESCOP odobrava korištenje korijena u stadijima I-III, odnosno u slučajevima kad ostatni volumen mokraće u mjehuru ne prelazi 100 ml. Osim u toj indikaciji, preporučuje se njegova uporaba kod subjektivnih tegoba mokrenja, poput čestog noćnog mokrenja i osjećaja neugode tijekom mokrenja, ali tek nakon konzultacije s liječnikom.

INDIKACIJE - tradicionalna upotreba koprive

Postoji cijeli niz bolesti u kojima su se tradicionalno upotrebljavali dijelovi koprive. List koprive "čisti krv", što dobro opisuje diuretičko djelovanje. Osim toga, pripravci lista koristili su se za liječenje anemije, a premda to nije klinički dokazano, visok sadržaj minerala opravdava takvu uporabu. Sjemenke koprive koristile su se i za liječenje prostate, no u nedostatku potvrde o djelotvornosti i sigurnosti, ne preporučuje se takva

27

uporaba. Korijen koprive tradicionalni je lijek kod opadanja kose, pa bi se svježi korijen kuhao pola sata u vodi i njime ispirala kosa. Svježa mlada kopriva ukusno je jelo koje se priprema poput špinata, a koristila se također za anemične i oslabljene osobe.

Fitoterapijsko korištenje koprive: U modernoj fitoterapiji list koprive ima identične indikacije potvrđene kliničkim ispitivanjima. List koprive upotrebljva se za drenažu (čišćenje) bubrega, a koristi se infuz (čaj) lista tijekom tri tjedna. Preporučuje se kao dodatna terapija kod oslabljenog organizma, anemije i čestih mokraćnih infekcija.

Tinktura ili infuz lista koprive smatra se najboljim sredstvom za pojačanje izlučivanja mokraćne kiseline, stoga se kao lijek koristi kod gihta, bolesti u kojoj dolazi do nakupljanja mokraćne kiseline u zglobovima. Koristi se tijekom više mjeseci (do pola godine bez prestanka).

Korijen koprive preporučuje se ne samo kod adenoma prostate, nego i kod akutnog ili kroničnog prostatitisa, zajedno s drugim načinima terapije, uz uroantiseptične biljke poput medvjetke (Arctostaphylos uva ursi) i protuupalnih biljaka poput zlatnice (Solidago virgaurea).

DOZE I NAČIN UZIMANJA

List

Infuz - 3 - 5 grama suhog lista koprive prelije se sa 250 ml kipuće vode i ostavi se poklopljeno deset minuta. Infuz se priprema svjež, a pije se tri puta na dan, najčešće nakon obroka. To znači da je ukupna dnevna doza 9 - 15 grama, što je znatno više od doze napisane na vrećicama čajeva. Preporučuje se nabaviti veću količinu (oko pola kilograma) suhog lista, ako se počinje ozbiljnija terapija (npr. sama terapija kod reumatskih tegoba i artiritisa traje i do pola godine).

Tinktura - Ne preporučuje se raditi tinkturu, nego se može nabaviti od proizvođača. Prodavač, odnosno proizvođač, mora vam potvrditi da je tinktura koju kupujete koncentracije 1:5 (jedan maseni dio biljke na pet dijelova ekstrakta), u 25-postotnoj etanolnoj otopini. Pije se 2 - 6 ml tri puta na dan u čaši mlake vode.

Suhi pripravci biljke - Brojni proizvođači nude razne proizvode od lista koprive koji sadrže suhi (upareni) ekstrakt koprive. Proizvođač ili prodavač moraju vam dati potvrdu da preporučena dnevna doza takvog pripravka odgovara masi od 10 g suhih listova.

28

Svježi sok - Ako je dostupan, sok svježe koprive uzima se u dozi od 15 ml tri puta na dan u pola čaše vode.

Korijen

Dekokt - 6 g suhog korijena doda se u 300 ml ključale vode i kuha se deset minuta. Makne se s vatre i ostavi još 5 - 10 minuta te potom procijedi. Pije se topao nakon obroka, tri puta na dan. To znači da je ukupna dnevna doza 18 g suhog korijena, pa preporučujem kupnju većih količina suhog korijena. Pije se oko tri mjeseca, uz redovite kontrole kod liječnika specijalista.

Tinktura - Tinktura koju kupujete mora biti deklarirana da je 1:5 (jedan mesni dio biljke na pet dijelova ekstrakta), u 45-postotnoj etanolnoj otopini. Pije se 5 ml tri puta na dan u najmanje pola čaše mlake vode, nakon obroka. Jedna od najraširenijih upotreba koprive u davna vremena bijaše aplikacija čaja od koprive kao balzama za kožu i kosu. Stari su Rimljani donijeli sve do Britanije običaj ispijanja čaja od koprive. Naime, Rimljani su kultivirali tu biljku jer je bila cijenjen lijek protiv reumatizma: oblagali su bolne zglobove svježim listovima da bi potaknuli cirkulaciju. Rimljani su odlučili da je bol izazvana koprivom ugodnija od one izazvane artritisom, ali danas se taj način liječenja ipak ne prakticira. No, i danas se cijeni njezino djelovanje na ogrebotine i ugrize kukaca. Sok koprive je izvrstan balzam za kosu: daje joj zdrav sjaj, uklanja prhut, a usto potiče njezin rast.

Nekoć se u narodu koristio svježi sok koprive kao sredstvo protiv ćelavosti. Evo jednostavnih recepata za takav balzam: Stavite žličicu suhog lišća koprive u mrežicu za čaj. Moderno doba je donijelo veliku pomoć svima koji se bave ljekovitim biljem: mikrovalnu pećnicu. Naime, ako želite na brzinu osušiti bilo koju biljku, pa tako i svježe listove koprive, umjesto sušenja na zraku tjednima, stavite ih u mikrovalnu pećnicu na pola minute na laganu temperaturu, potom pričekajte da se ohlade nekoliko sekundi, i taj postupak ponavljajte sve dok se biljka ne osuši. Naravno, možete nabaviti i suhu koprivu u brojnim trgovinama bilja, čajeva ili zdrave prehrane, no to je nešto skuplje od svježih sastojaka.

29

Mrežicu sa suhom koprivom stavite u šalicu za čaj i napunite je kipućom vodom. Pustite da stoji dvadeset minuta pa izvadite mrežicu sa suhom koprivom i stavite je sa strane. Ulijte čaj u lončić i zakuhajte. U međuvremenu, vratite mrežicu u šalicu pa prelijte zakuhanom tekućinom. Takav dvostruko jak čaj ohladite toliko da ga možete nanijeti na glavu. Kao i svaki regenerator, upotrijebite čaj na kosi poslije šamponiranja. Dugokosi mogu prvo namočiti vrhove kose, a onda ostatak neka preliju po cijeloj kosi. Čaj se ne ispire iz kose. Umjesto suhog lišća, možete upotrijebiti i svježe na sljedeći način: 100g svježe nasjeckanog lišća kratko prokuhati u dvije šalice vode i dvije šalice octa pa ohlađeno preliti po kosi.

Neki travari koriste i korijenje koprive za kosu. Korijenje treba brati u proljeće i jesen, od njega treba učiniti tinkturu (dvije žličice nasjeckanog korijena se krčkaju dvadeset minuta u šalici vode) koja se svakodnevno utrljava u vlasište. To uklanja prhut, deblja vlasi, omekšava kosu. Budući da su sve vrste koprive jestive, i usto vrlo zdrave namirnice, možete jednostavno pripremiti koprivu za ručak pa vodu u kojoj se kuhala upotrijebiti za ispiranje glave. Osim kao regenerator kose, jaki čaj od koprive može se pomiješati s glicerinom i tako dobiti losion za tijelo ili ruke. Budući da ovaj proizvod ne sadrži konzervanse, mora se držati u hladnjaku kako se ne bi pokvario. Stoga ga preporučujemo u ljetnim danima kad će vam takvo osvježenje zaista dobro doći. Ovaj losion je izvrstan protiv bolova u stopalima. Kopriva se koristi i za facijalne preparate.

Kopriva omekšava, čisti i hrani kožu lica.

Najjednostavnije je prokuhati lišće koprive u posudi s vodom i upotrijebiti staromodnu tehniku parenja: nadvite glavu nad posudu, prekrivši se ručnikom da zarobite paru. Pripravci od koprive pružaju jednostavan, jeftin i ekološki način da svojoj koži i kosi podarite zdrav sjaj. A dok čekate da se kosa osuši, upotpunite užitak šalicom ljekovitog čaja od koprive.

30

KOPRIVA KAO HRANA

Za izvrsna jela od mlade koprive koriste se samo 3-4 listića (mlada), koja su pri vrhu biljke. Nakon što se listovi operu, kratko se prokuhaju kako bi se ubila mravlja kiselina.

Mlada kopriva pogodna je za izradu juha, umaka, ali i za razna jela od tjestenina.

LJEKOVITI SASTOJCI I DJELOVANJE KOPRIVE SASTAV: u literaturi poznati i analitički ispitani glavni sastojci koprive su:

• bjelančevine (5,5 %) • masti (0,7 %) • ugljikohidrati (7 %) • vitamin C (u mladom lišću), karoten (provitamin A), B2, K • mineralne soli željeza, sumpora, kalcija, natrija i magnezija • kiseline – pantenonska, mravlja, octena, maslačna i kremična • flavonoidi • u lišću ima tanina, klorofila, karotena, fitosterola, lecitina i nešto

sluzi i voska • u dlačicama ima acetilholina i histamina

31

2. MATIČNJAK (Melissa officinalis L.)

Porodica: Usnjače - Labiatae

UZGOJ

Raste u bilo kojoj dobro dreniranoj vrtnoj zemlji, na mjestu izloženom direktnoj sunčevoj svjetlosti i zaštićenom od prevelike vlage zimi. Osim M. officinalis koja ima svijetlozelene listove, postoje i vrste sa šarenim listovima. All Gold ima zlatno-žute listove i bijele cvjetove koji su lagano obojeni u ljubičasto. Aurea ima tamnozelene listove bogato prošarane zlatno-žutom bojom. Razmnožava se sjemenom u rano proljeće ili dijeljenjem odrasle biljke u proljeće ili jesen.

UPOTREBA

Njezini aromatični listovi s mirisom limuna cijenjeni su prije svega za začinjavanje zelenih salata, biljnih umaka, divljači i dr. Svježe ili osušene listiće možemo upotrijebiti u svim jelima u kojima se upotrebljava limunov sok ili kora kako bi se pojačala aroma limuna (osim u kolačima). I danas se upotrebljava kao ljekovita biljka koja pripremljena kao čaj ublažava želučane probleme i smiruje osjećaj nervoze. U svakom slučaju, matičnjak će sigurno biti užitak i za vaše oko i za vaše

osjetilo mirisa i okusa, ako nađete za nju mjesto u vašem vrtu ili u kakvoj većoj tegli.

32

ŠTO I KADA PRIKUPLJAMO?

U ljekovite svrhe koristimo listove. Krajem svibnja, prije ili na početku cvatnje, odrežu se stabljike malo iznad zemlje te se skinu listovi. Suše se na toplom, sjenovitom mjestu (tavan). Mogu se sušiti i cijele grančice te poslije skinuti listovi. Druga berba je u rujnu. Beremo ga po lijepom i sunčanom vremenu, kada više nema rose.

KAKO I ZAŠTO JE KORISTIMO?

Matičnjak umiruje, poboljšava opće psihičko stanje organizma, dočarava lijepe misli i tijelu daje novu snagu. Zbog toga se i preporučuje kod histerije, hipohondrije i drugih tjeskobnih stanja. Također je koristan kod stišavanja želučane boli, živčanih napada, liječenja nervozne glavobolje i osjećaja vrtoglavice kod trudnica.

Posebno područje korisnosti matičnjaka vezano je uz srce. To je znao još i Paracelsus smatrajući matičnjak najboljom biljkom za srce, a za njegovo blagotvorno djelovanje znalo se još u antičko doba.

Matičnjak je i poznata medonosna biljka, jer nijedna druga biljka ne privlači toliko pčele svojim mirisom. Zbog pčele matice je i dobio ime matičnjak.

Čaj od matičnjaka pripremamo tako da šaku osušenog lista matičnjaka poparimo s pola litre kipuće vode, poklopimo i ostavimo 2 sata. Poslije toga ga odlijemo i pijemo, prije jela nezaslađenog, a poslije jela zaslađenog medom. Ovaj čaj je dobar prije spavanja jer djeluje umirujuće, otklanja plinove i omogućava miran san.

Osjećaj gađenja i povraćanja kod trudnica sprečava čaj od matičnjaka, kojem se doda malo soka od limuna, višanje ili maline. To je neškodljivo djelotvorno sredstvo.

Za jačanje živaca glave priprema se čajna mješavina od jednakih dijelova matičnjaka i mažurana. Potrebno je 1 čajnu žlicu navedene mješavine popariti 1 šalicom vode (2 dl), a pije se redovito neko vrijeme 2-3 šalice na dan, zaslađeno medom. Živce jačaju i matičnjakove kupke.

33

Posebno učinkovita u umirivanju, stišavanju boli u želucu, kod ubrzanog rada srca, zamora zbog pretjeranog intelektualnog rada je alkoholna tinktura matičnjaka. Uzima se 10-15 kapi na šećeru. Matičnjakova rakoja (tinktura) priprema se tako da u litrenu bocu do jedne trećine stavimo povenulo lišće matičnjaka, a onda do vrha nalijemo 40-50% rakiju ili konjak. Bocu dobro začepimo i ostavimo stajati 6-8 tjedana.

Lijek koji smiruje lupanje srca, otklanja melankoliju i histeriju, strahovanja i grčenja živaca dobijemo kada 8 grama lišća i žlicu meda kuhamo u ¼ litre vina. Svaki sat pijemo po žlicu.

Ulje od matičnjaka, koje služi za masažu protiv reume i gihta, priprema se jednako kao i tinktura, samo se umjesto alkohola stavi maslinovo ulje i boca se ne začepi čvrsto, već samo komadićem vate. Ostavi se stajati na toplom 4-6 tjedana.

Lišće matičnjaka, kuhano u bijelom vinu 5 minuta, smatra se univerzalnim lijekom.

IZDVOJIT ĆEMO

1. Čaj protiv neravnomjernog bila ili aritmije srca. Listove matičnjaka, breze, gloga i metvice pomiješamo. Pijemo tri puta na dan po dvije šalice, prije obroka, tijekom šest dana.

2. Čaj protiv nervoze srca. Pomiješamo matičnjak, glog i metvicu te pijemo svaki sat tri žlice tijekom 7 dana. Za miran san možemo staviti matičnjaka u jastuk ili u lanenu vrećicu kraj uzglavlja.

"Lijek za sve bolesti"

10 grama matičnjaka stavimo u ½ litre kipućeg bijelog vina, dodamo 2 žlice meda i kuhamo dobro poklopljeno 5 minuta. Pijemo, tijekom mjesec dana, 2-3 šalice u gutljajima.

Krijepi živce, čisti krv, osvježava cijeli organizam.

34

V. KUĆA

1. ZEMUNICA - EKOLOŠKI HLADNJAK

emunica je sklonište za ljude ili domaće životinje, napravljeno nad udubljenjem ili rupom, ukopano u zemlju. Ove strukture najraniji su tip ljudskih kuća poznatih arheolozima. Zemunice se mogu potpuno ukopati u zemlju s krovom pokrivenim zemljom

ili se izdubiti u brdu. Također mogu biti poluukopane, s izgrađenim krovom od drveta ili trave. Zemunice mogu biti i privremena skloništa tijekom ratova ili lova. Postoji oko 30 tipova tradicionalnih zemunica Za izgradnju se koristi ilovača, glina i zemlja. Postupak izgradnje zemunice : u brijeg se ukopa prostor koji se natkrovi zemljom. Važno je čvrsto nabiti zemljom. Kostur zemunice je od drveta: u podu – tlo se obloži zemljom i nabije da se ne urušava. Nosive stjenke su od zemlje koja se nabija kako se ne bi urušila. 2. SPREMANJE MESA

MESO IZ ČABRIĆA Za pripremu mesa iz čabrića izaberemo najbolje komade svinjskog mesa; može se konzervirati jezik, plećka ili nešto drugo. Neke komade prije ulaganja treba prokuhati, druge popeći u krušnoj peći ili pećnici, dok se neki komadi mesa mogu upotrijebiti i sirovi. Tijekom prve obrade dobro ga nasolimo, dodamo začine i nekoliko dana ostavimo u rasolu. Nakon toga pripremimo čabrić. Obložimo ga zasekom (neprevodivo) i u nju, što tješnje, ulažemo komade mesa. Zatim na meso natisnemo još sloj zaseke i masti. Nakon toga meso dugo (dva do tri tjedna) dozrijeva (fermentira), pri čemu će sačuvati svjež izgled. Napunjenu kačicu čuvali su na hladnom mjestu, a mast je spriječila pristup zraku i štetočinama. Neke recepture navode kako između pojedinih komada mesa uvijek treba biti određena količina masti da se komadi ne bi međusobno dodirivali. ZASEKA Najčešće za meso iz kačice pripremimo zaseku. Sirovu slaninu nakratko obarimo (blanširamo, pofurimo), izrežemo na trake široke oko 5 cm, povaljamo po soli i dobro sameljemo ili izrežemo na komadiće. Za čuvanje mesa u tako pripremljenoj masnoći ne dodajemo druge začine, ali ako je zaseka pripremljena kao namaz, tada u nju umiješamo vrlo sitno isjeckan luk, češnjak i mljeveni papar.

Z

35

3. PRAVLJENJE KOZJEG SIRA

Za pravljenje većine sireva treba imati odgovarajuće kalupe. Oni su u pravilu okruglog oblika s rupicama kroz koje može otjecati sirutka, a sirna masa ostati u kalupu. Stoga razmak između rupica treba biti 2 x 2 cm, a promjer 1,5 - 2,5 mm. Za male sireve mogu se upotrijebiti čašice od jogurta ili sl., dok za veće treba uzeti odgovarajuće posude koje se bušenjem rupica iznutra prema van mogu prenamijeniti u kalupe za sir. Visina i promjer takve posude trebali bi iznositi 20 cm. Kalupi za sireve mogu se napraviti kod lončara, no ta vrsta materijala nije praktična jer su posude teške i krute. Konačno, moguće je koristiti održavane plastične kalupe.

Za prešanje sireva najprikladniji je podložak u obliku tanjura kojim ćemo sirnu masu u kalupu potisnuti prema dolje. Takav podložak treba točno odgovarati na kalup. Ako nam treba jači pritisak, tada je najbolje podložak napraviti

od drveta. Na podložak treba postaviti odgovarajuće opterećenje, koje može biti uteg za vaganje, kamen, odgovarajuća posuda s vodom i sl. No, pri tome treba imati u vidu da se u početku prešanja upotrebljava relativno lakše, a poslije teže opterećenje. Za jači pritisak i istiskivanje sirutke, mogu se upotrijebiti prerađene male preše za grožđe. No, bez obzira na to o kojem je obliku istiskivanja sirutke riječ, treba imati na pameti da se opterećenje može u bilo koje vrijeme namjestiti prema potrebi. Na ovaj način opisali smo najnužniju opremu za proizvodnju sireva. Stoga možemo krenuti na opis proizvodnje pojedinih vrsta sireva, pri čemu treba naglasiti da su tehnološke faze u pripremanju pojedinih vrsta uglavnom iste. No, drukčijom izvedbom pojedinih faza dobivaju se potpuno različite vrste sireva. To ćemo prikazati u sljedećim primjerima.

36

Domaći kozji sir Za proizvodnju domaćeg kozjeg sira uzimamo čisto pomuzeno mlijeko jedne dnevne (jutarnje i večernje) mužnje i sljedeće jutarnje mužnje. Obje dnevne količine mlijeka čuvat ćemo, svaku posebno na hladnom (ali ne prehladnom) mjestu, koje je slobodno od različitih mirisa. Mlijeko prve jutarnje mužnje prijeći će poslije 24 - 26 sati u lagani stupanj kiseljenja, koji je dobrodošao za ovu vrstu kozjeg sira. Nakon druge jutarnje mužnje i hlađenja pomuzenog mlijeka (obično nakon doručka), stavit ćemo sve tri vrste mlijeka zajedno u jedan veliki lonac. Količina koju smo dobili od dvije koze morala bi iznositi približno 10 litara, što je ujedno potrebna količina mlijeka za ovaj recept. Mlijeko se zatim treba

lagano zagrijati na 30 °C.

U jednu šalicu stavimo približno 2 žlice mlačne vode i u nju ukapamo 10 - 12 kapljica tekućeg sirila. Nakon što smo mlijeko zagrijali, skidamo ga s vatre i dodajemo razrijeđeno sirilo. Sirilo se treba uliti u stalnom tijeku, pri čemu se mlijeko ne bi trebalo miješati uokrug jer se u tom slučaju prebrzo smiri. Stoga je najbolje da se ulupa pjenjačom (metlicom) za bjelanjak.

Nakon toga se lonac s mlijekom pokrije i stavi pokraj štednjaka, odnosno na mjesto gdje će zadržati temperaturu. Ako količina sirila nije bila prevelika, a temperatura previsoka, mlijeko će se zgusnuti nakon četiri sata. Pri tome će najprije postati gusto, zatim kremasto i na kraju tako čvrsto da će se gruš lomiti preko prsta. Nakon što se izdvoji manja količina sirutke, gruš se izreže dugim nožem najprije u obliku rešetke, a onda, koliko je to moguće, dijagonalno u kockice veličine dva kvadratna centimetara. Na taj način ćemo omogućiti da se sirutka jednakomjerno odvaja. Nakon tri sata (obično u rano poslijepodne), kockice gruša su se skupile i veći dio sirutke se već vidljivo odvojio. Pri tome, sirna masa ne smije biti pretvrda jer se poslije kockice neće opet spojiti u sirni oblik. S druge strane, ne smije biti ni premekana jer će se istisnuti kroz rupice kalupa. Stoga treba razviti osjećaj rezanja gruša i punjenja u kalupe. Taj trenutak svakako ovisi o količini sirila, vremenu zgrušavanja i temperaturi. Ako sirna masa pokazuje pravilnu konzistenciju, oprezno se pomoću žlice za obiranje napuni u kalup za sir. Najbolje je kalup postaviti na dva drvena postolja preko jedne velike zdjele u koju će curiti sirutka. Najprije ćemo na sir staviti samo odgovarajući podložak kao opterećenje.

37

Tijekom sljedećih sati višak sirutke će se odvojiti, a sirna masa spustiti. Stoga ćemo navečer odgovarajući podložak opteretiti sa 2 - 3 kilograma utega. Sljedećeg jutra potrebno je sir oprezno izvaditi iz kalupa, okrenuti i ponovno vratiti te pritisnuti s nešto jačim opterećenjem, koje je teško oko 5 kg. Okretanje je potrebno kako bi vlaga u siru ostala ravnomjerno raspoređena, odnosno da sir s gornje strane ne postane presuh. Navečer ga se još jednom okrene i malo jače optereti ili ako nam se čini dosta suh i čvrst, više se ne vraća u kalup, već se posoli i položi na odgovarajuću podlogu. Sir se treba posoliti dosta ravnomjerno i obilno po cijeloj površini, uključujući i njegove rubove. Nakon soljenja položi se na dasku za cijeđenje. To je koso postavljena drvena daska koja se koristi za otjecanje preostale sirutke. Sol izvlači iz sira preostalu sirutku, čime se ujedno uklanja suvišna sol. Sir ostaje na drvenoj dasci 1 - 2 dana, pri čemu se redovito tijekom jutra i večeri treba okretati. Nakon završnog cijeđenja, sir se odnosi u prostoriju za zrenje.

Zrenje sira Zrenje je vjerojatno najteži proces u stvaranju sira. U toj fazi siru je potrebna visoka količina vlage (oko 90 posto), kako se ne bi isušio. Osim toga, temperatura tijekom zrenja trebala bi biti konstantna i iznositi 10 - 16 °C. Stoga je za zrenje idealna prostorija relativne vlažnosti oko 80 posto, koja ne smije biti zagušljiva i imati miris po plijesni, već dobro prozračna i besprijekorno čista, npr.podrum Već nakon nekoliko dana možemo konzumirati domaći kozji sir ili pustiti da i dalje zrije. Da i dalje zriju ostavit ćemo samo sireve koji nisu pretanki, nemaju zračne mjehuriće i kod kojih je postignuta relativna čvrstoća. Pritom se trebaju i dalje svakodnevno okretati i kontrolirati stvaranje plijesni. U vezi s tim treba kazati da nije potrebno svaku plijesan odmah ukloniti jer je stvaranje plemenite plijesni (bijela ili plava plijesan) čak i poželjno. Takva plijesan daje siru zrelost i poseban okus. Nepoželjne plijesni (crne, sive, zelene, žute) se jednostavno operu, sastružu ili prema potrebi izrežu. Nakon 14 dana domaći kozji sir završio je zrenje i kao takav može se konzumirati. Prilikom pripreme sira svakako treba spriječiti da u mlijeko ili sir dođe muha i snese svoja jajašca. Ako postoji takva opasnost, kalupe treba pokrivati čistom krpom i tijekom zrenja sireve držati u odgovarajućim policama sa zaštitnom mrežom.

38

Pravljenje opisanoga domaćeg kozjeg sira posebno je jednostavno za početnika jer se pojedini procesi odvijaju polagano, prilagođeni su kućanskim radovima i lakše uočavamo pogreške. Osim toga, iako mogu postojati široke varijacije u proizvodnji, većinom dobivamo ukusan sir. Stoga je preporučljivo da se prilikom donošenja odluke o pravljenju kozjih sireva u kućanstvu počne s ovom vrstom sira jer proizvodnja drugih vrsta zahtijeva određena iskustva po pitanju točnog određivanja grušanja mlijeka, temperature i drugih čimbenika o kojima ovisi pravilno pripremanje sireva u kućanstvu.

PRIJEDLOG: SIR U ULJU

To je izvrsna varijacija prethodno opisanog svježeg sira, koja je prilično trajna. Sir se nakon prešanja stavi u čistu staklenku do 2 cm ispod ruba. Pritom se žlicom tako utisne da po mogućnosti ne ostane zraka ili zračnih mjehura. Površina se glatko poravna i do vrha napuni slojem maslinova

ulja. U zatvorenoj staklenci i hladnjaku takav se sir može održati nekoliko tjedana. Prema potrebi, s vremena na vrijeme treba nadopuniti sloj ulja. Poželjno je da se tijekom pripreme u ovaj sir umiješa začinsko bilje. Prilikom konzumiranja sir se miješa s maslinovim uljem.

Dodatak: SIRILO Najvažniji korak u proizvodnji sira svakako je pretvaranje tekućeg mlijeka u čvrsti gruš uz kasnije izdvajanje surutke. To se kod mnogih tradicijskih ovčjih i kozjih sireva postiže primjenom sirila. Nastali gruš čini osnovu kvalitete sira koja će biti određena postupcima kao što su rezanje gruša i obrada sirnog zrna, prešanje, soljenje i zrenje sira. Stoga se logično može zaključiti da nastali gruš čini osnovu kontrole strukture sira, sadržaja vode u siru te kontrole senzorskih osobina sira.

39

Što je SIRILO? Primjena sirila u sirarstvu smatra se najstarijim oblikom korištenja enzima u preradi hrane. Mnogi ga sirari godinama koriste u svojoj proizvodnji, a da u osnovi ni ne znaju što je to sirilo. Sirilo je smjesa enzima koja vrši vrlo kontroliranu i specifičnu proteolizu (razgradnju proteina) na kazeinu (glavnom proteinu mlijeka ovaca i koza) pri čemu mlijeko prelazi iz tekućeg u kruto agregatno stanje, što je inače prvi korak u probavi majčinog mlijeka u želucu mladunčadi sisavaca. Enzimi su proteini u živom svijetu koji ubrzavaju kemijske reakcije, a u ovom slučaju kontrolirano cijepanje kazeina, a da se sami pri tom ne mijenjaju. Prvi počeci primjene sirila odnosili su se na prirodna sirila koja su se dobivala ekstrakcijom sirišta - četvrtog, pravog želuca teladi, janjadi i jaradi koja još sišu, odnosno koji se hrane isključivo mlijekom. Uvođenjem ispaše i krute koncentrirane hrane u hranidbu mlade janjadi i jaradi izrazito se smanjuje udio kimozina, a raste udio pepsina u smjesi enzima. Još i danas većina sirila dobiva se ekstrakcijom želudaca preživača, ali već vrlo rano u povijesti, vjerojatno prije Krista, počela su se koristiti sirila biljnog i mikrobnog podrijetla. Prvo ime enzima koji gruša mlijeko, kimozin, dolazi od grčke riječi khyme, što znači želučani sok. Originalno, prirodno sirilo za grušanje mlijeka dobiva se ekstrakcijom sirišta, četvrtog i pravog želuca mladih preživača, kako je već naglašeno. Ovisno o dobi životinje i načinu hranidbe, sadrži između 80 i 90% kimozina i 10-20% pepsina. Što je životinja starija, mijenja se odnos ovih dvaju enzima u nepovoljnom smislu u korist pepsina tako da kod starijih preživača udio pepsina može biti 80-90%. Budući da se mladi preživači kolju različite dobi, na tržištu imamo sirila različitog omjera kimozina i pepsina. Sirila s većim udjelom pepsina osjetljivija su na kiselost mlijeka(pH mlijeka) i imaju višu opću proteolitičku aktivnost, što znači da neće cijepati samo k-kazein, što je preduvjet nastanka gruša, već i druge kazeine u mlijeku, manjim ili većim intenzitetom. Važno je naglasiti da se aktivnost kimozina i pepsina nastavlja i kasnije tijekom zrenja sira i očituje se u izraženijoj razgradnji proteinske mreže, u uvjetima većeg udjela pepsina, osobito kod sireva niže pH vrijednosti (ispod 5,2 pH jedinica). Sirilo dobiveno od želudaca janjadi i jaradi vrlo je slično onom dobivenom od teladi. No vjerojatno je najbolje koristiti sirila od onih vrsta životinja prema vrsti mlijeka: ovčjem ili kozjem. Dakle, postoji vrlo visoka specifičnost kimozina pojedinih vrsta u odnosu na mlijeko iste vrste.

40

ODABIR SIRILA Odabir sirila određen je vrstom sira koji proizvodimo. Kod autohtonih sireva kao što su paški ili krčki, svakako treba imati na umu da se ovi sirevi smiju proizvoditi isključivo primjenom prirodnih sirila. Tako npr. Chr.Hansen prozvodi sirilo Stamix 1150 u prirodnoj varijanti (označeno zelenom linijom) i u FPC varijanti (označeno crvenom linijom). Za proizvodnju autohtonih sireva ne smiju se koristiti FPC sirila jer se gubi na autohtonosti, karakterističnoj kvaliteti okusa, mirisa, arome i konzistencije. U proizvodnji drugih vrsta sireva, gdje se ne vodi briga o tradicionalnim svojstvima sira, moguće je koristiti i druga sirila dobivena fermentacijom GMO ili prirodnih mikroorganizama. Sirila na kojima nisu označene karakteristike kao što su jačina, doziranje ili priroda proizvoda, ne treba koristiti. Dakle, prirodna sirila označena oznakom Rennet, koja u svom sastavu sadrže 80-90% kimozina, idealna su za proizvodnju tradicionalnih sirila. Jeftinije varijante sireva niže kvalitete mogu se proizvoditi primjenom alternativnih koagulacijskih enzima biljnog ili mikrobnog podrijetla. Doziranje sirila ovisno je o njegovoj jačini. Količina dodanog sirila određena je jačinom sirila u zadanom tehnološkom vremenu u kojem je mlijeko potrebno usiriti. Tako na primjer ako koristimo tekuće sirilo jačine 1:10000, u 10 litara mlijeka dodat ćemo 1 ml sirila (oko pola žličice), uz prethodno razrijeđivanje sirila u decilitru vode, ako mlijeko želimo usiriti u roku 40 minuta. Ako koristimo sirilo u prahu, obično je za sirenje 10 litara mlijeka potrebno oko 0.2-0.6 grama, što odgovara maloj plastičnoj žlici za kavu napunjenoj do ruba (višak sirila se uklanja suhim nožem). Količina potrebnog sirila najčešće je označena na pakiranju i treba ga se pridržavati. Dodavanje prekomjerne količine sirila u mlijeko, uvjetuje pojavu gorkog sira, osobito kod sireva koji dulje zriju. Posebno je važno svako sirilo razrijediti u odgovarajućem volumenu hladne vode, kada koristimo prirodna sirila i sirila mikrobnog podrijetla, ili tople vode (30 °C) prilikom primjene sirila dobivenih od GMO organizama. Važno je ne pregrijati vodu prilikom pripreme budući da je većina sirila termolabilna, čime bi došlo do potpune ili djelomične inaktivacije enzima. Sirilo u prahu i ono u tabletama važno je rastopiti u odgovarajućoj količini vode kako bi se enzimi aktivirali i nabubrili. Svako sirilo bez obzira na formu (tekuće, u prahu ili tabletama) mora se razrijediti s odgovarajućom količinom vode, kako je prethodno rečeno, prvenstveno kako bismo smanjili stupanj koncentracije enzima. U protivnom nije moguće sirilo potpuno umiješati u mlijeko s obzirom na to da se kimozin trenutačno lijepi na kazeinske micele. Ako je sirilo u mlijeko dodano u koncentriranom obliku, ono će se "uhvatiti" na mali volumen mlijeka, a preostalo mlijeko ostat će bez potrebne koncentracije sirila koje će provesti grušanje mlijeka u zadanom vremenu.

41

4. VJEROVANJA I HIGIJENA NA SELU

• Soda bikarbona služi za uklanjanje mirisa i skidanje jačih mrlja. Za uklanjanje tvrdokornih mrlja na odjeći mora se ostaviti da djeluje najmanje dva sata. Pasta od vode i sode bikarbone uklonit će talog u pećnicama i na štednjacima.

• Prije nego što bi pao mrak, rublje se skidalo i sklanjalo u kuću kako ga netko preko noći ne bi ukrao ili bacio na njega urok (mračnjak).

• Kamenac se skida otopinom octa i vode u omjeru 1:5, a takva otopina može poslužiti i za dezinfekciju prostorija i predmeta.

• Za dezinfekciju prostora i posuđa također možete koristiti i

mješavinu octa, limuna i sode bikarbone. • Protiv uroka su se nosili crveni detalji. Djeca bi najčešće imala

crvenu narukvicu od koralja. Odrasli su koristili luk koji bi stavili oko vrata ili bi ga ušivali u odjeću.

• Kosa se prala vodom u kojoj je prokuhan korijen koprive ili divljeg kestena i kamilicom.

• Šminkali su se crvenim krep papirom (usne i obrazi) i ugljenom (obrve, kapci). Također su na stražnjoj strani nogu ugljenom crtali crtu kako bi izgledalo da imaju najlonke.

• Umjesto parfema, u njedra su stavljali svježi bosiljak ili ljubičice. • Za miris su kuhali mirisne crvene ruže u vodi sa šećerom i

alkoholom. • Kada bi se netko opekao, na opeklinu su stavljali sirovi

prepolovljeni krumpir, mlijeko ili bjelanjak jajeta. • Protiv boli u želucu jeli su pečeno jaje s metvicom ili vrijeskom. • Biljku trputac (bokvica) koristili su za sve vrste rana. • Odjeća se prala u velikim posudama ispod kojih se ložila vatra, a u

vodu se u vrećicama stavljao specijalno pripremljeni lug (pepeo od drva).

• Mrlje su skidali i divljim kestenom. • Na Jurjevo (imaju i Zelenog Juru koji je sav obučen u zelenilo) i

Cvjetnicu štale, bunar i životinje kitili su zelenilom. • U Lonjskom polju su sakupljali pijavice za liječenje.

42

5. RECEPTI: TRADICIONALNI KOLAČI

Vjerujemo da i u vašoj obitelji postoji barem jedna stara, nostalgična kuharica... Što u njoj piše? Kakvim su se kolačima sladili naši preci?

Zavirimo li u recepte za kolače kontinentalnog dijela Hrvatske, iznenadit će nas sposobnost negdašnjih kuharica da iz relativno oskudnog izbora namirnica osmisle vrlo ukusne kolače. O njihovoj kvaliteti govori i činjenica da se pripremaju i danas te da čak i na svečanim jelovnicima stoje uz bok modernim i otmjenijim slasticama.

Vrlo star recept s medom, orasima i paprom za pikantne pravokutne keksiće s narodnim motivima, paprenjake, postao je hrvatskim suvenirom.

Brašna, jaja i šećera za pripremu kolača moralo je biti; od ovih se namirnica radilo dizano tijesto ili biskvit. Dizano se tijesto i danas nadijeva kao i nekada: orasima (orahnjače, orehnjače), makom (makovica, makovnjača), pekmezom, džemom, rogačima… Po debljini nadjeva i ljepoti spirale koju čini nadjev mjerilo se i umijeće kuharice.

43

OREHNJAČA

Vrijeme pripreme: 2 h

Za kvasac: 20 g svježeg kvasca 10 g šećera 50 ml mlijeka 30 g pšeničnog glatkog brašna Za tijesto: 350 g pšeničnog glatkog brašna 50 g maslaca 30 g šećera 2 žumanjka 1 jaje 200-300 ml mlijeka 1 žlica vrhnja limunova korica rum sol Za nadjev: 400 g oraha 150 g šećera 100 g grožđica 200 ml mlijeka 2 žlice cvjetnog vrcanog meda limunova korica cimet 1 vanilin šećer

Ako želite napraviti pravu domaću orehnjaču, probajte ovaj recept. Bit ćete više nego zadovoljni. 1. U malo mlake vode otopite šećer, dodajte brašno, mlijeko i izmrvljeni kvasac. Posudu pokrijte i ostavite kvasac na toplom da se diže. 2. U toplu zdjelu stavite brašno, posolite, dodajte žumanjke i jaja, toplo mlijeko, rastopljeni maslac, naribanu limunovu koricu, vrhnje, rum i dignuti kvasac. Tijesto dobro izradite, najbolje rukom, dok se ne pojave mjehurići i dok se ne počme odvajati od zdjele. Tijesto pokrijte čistom krpom i ostavite da se diže dok ne udvostruči volumen.

44

3. U međuvremenu pripremite nadjev. Orahe sameljite i prelijte kipućim mlijekom, a grožđice operite i namočite u rum. Pomiješajte orahe, grožđice, šećer, cimet i naribanu limunovu koricu te dobro izmiješajte. 4. Dignuto tijesto na pobrašnjenoj dasci razdijelite u dva dijela, svaki razvaljajte u pravokutnik kojem su stranice dugačke koliko i pleh, namažite nadjevom pa savijte. 5. Savijene orehnjače stavite u namazan pleh, pokrijte i ostavite da se opet dižu. 6. Dignute savijače stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu i pecite 40 do 50 minuta na temperaturi oko 200°C. Pred kraj pečenja premažite ih razmućenim jajem. 7. Kada se ohladi, orehnjaču pospite šećerom u prahu i narežite.

Savjet Umjesto svježeg kvasca, možete koristiti suhi instant kvasac. U tom slučaju možete izostaviti postupak dizanja kvasca. Suhi kvasac umiješajte u brašno, dodajte ostale sastojke i dalje pripremajte na isti način.

Manje svečane, primjerenije običnoj nedjelji su buhtle (buhtlini): slatki hljepčići od dizanog tijesta s džemom (od šljiva ili marelica) u sredini, te bazlamača s kukuruznim brašnom i kiselim vrhnjem. Od slanih kolača najpoznatiji su opjevani štrukli sa sirom (kuhani ili zapečeni), bučnica i zlevanka.

45

KUHANI ŠTRUKLI

Štrukli su specijalitet gotovo cijele sjeverozapadne Hrvatske. Mogu biti i slani i slatki; i kuhani, i pečeni, i kuhani i zapečeni; i juha, i predjelo... Vrijeme pripreme: 2h Energetska vrijednost 828 kcal / 3461 kJ

Sastojci za 6 osoba Tijesto: 500 g pšeničnog glatkog brašna 1 jaje 2 žlice ulja sol 1 žlica octa malo mlake vode Nadjev: 100-150 g maslaca 4 jaja 600 g svježeg kravljeg sira 100 g kiselog mlijeka sol Preljev: 80 g maslaca 50 g krušnih mrvica

46

Priprema

1. Brašno prosijte na radnu površinu. Pripremite malo mlake vode. U brašnu načinite udubinu, dodajte sol, jaje i ulje pa ih postupno nožem umiješajte u brašno. Uz dolijevanje vode s octom umijesite tijesto i potom ga izradite rukama dok ne postane posve glatko.

2. Razdijelite ga na tri kruščića, svaki premažite uljem, pokrijte ih ugrijanom posudom i ostavite neka odstoje oko pola sata.

3. Dok tijesto stoji, pripremite nadjev: omekšali maslac pjenasto umutite s protisnutim sirom, umućenim jajima i malo soli. Na kraju umiješajte kiselo vrhnje.

4. Rasprostrite stolnjak i pospite ga brašnom. Tijesto malo razvaljajte valjkom, a zatim ga rukama razvlačite da postane tanko. Zadebljani rub tijesta odrežite, a razvučeno tijesto ostavite neka se malo posuši.

5. Poprskajte tijesto dijelom rastopljenog maslaca. Trećinom nadjeva premažite polovicu razvučenog tijesta i pomoću stolnjaka ga savijte.

6. Drškom kuhače utisnite štrukle u razmaku od 10 cm, a zatim ih narežite rubom tanjura. Krajevi štrukla moraju biti dobro slijepljeni.

7. U kipuću slanu vodu stavite štrukle jednu do druge pa kuhajte 15-20 minuta, ali ne kuhajte odjednom veću količinu.

Posluživanje

Iz vode štrukle vadite šupljikavom lopaticom i slažite ih na tanjur. Na maslacu kratko popecite krušne mrvice i prelijte ih preko štrukla.

Savjet

Kuhane štrukle pripremljene s mrvicama možete poslužiti i kao desert, samo što se tada u nadjev dodaje nešto manje soli, a štrukle se posipaju šećerom.

47

BUHTLI

Vrlo jednostavan i jeftin kolač izvrsna okusa u kombinaciji s pekmezom od šljiva. Vrijeme pripreme: 1 h,

sastojci za 6 osoba 60 dag glatkog brašna svježeg kvasca 3 žumanjka 10 dag maslaca 8 dag šećera 3 dl mlijeka 1 vanilin šećer naribana korica limuna malo soli pekmez za nadjev šećer u prahu za posipanje

Priprema

1. U brašno pomiješajte sve sastojke. 2. Dodajte dignuti kvasac i zamijesite mekano tijesto. 3. Dobro ga izradite rukama dok površina ne postane sjajna i glatka. 4. Tijesto prekriveno kuhinjskom krpom ostavite na toplom mjestu

oko 30 minuta da se diže. 5. Ponovno ga premijesite te zatim uzimajte komadiće tijesta veličine

marelice i spljoštite ih među dlanovima i u njih stavite žlicu pekmeza.

6. Krajeve tijesta skupite i oblikujte kuglicu. 7. Slažite kuglice na pleh premazan maslacem, a ako imate okrugli

pleh, tada slažite od sredine prema kraju. 8. Kada ste ih sve posložili, ostaviti još desetak minuta da odstoje. 9. Pecite oko 20 minuta na 200˚C. 10. Gotove buhtle posipite šećerom u prahu.

48

BUČNICA Vrijeme pripreme: 2h Sastojci za 4 osobe: Nadjev: 250-300 g naribane, posoljene i ocijeđene buče/bundeve 250 g svježeg sira 400 g kiselog vrhnja 1 jaje sol Vučeno tijesto: 500 g glatkog brašna malo soli 5 žlica ulja 300 ml mlake vode malo ulja za premazivanje tijesta Ulje za premazivanje tijesta i maslac za pečenje.

Priprema

Nadjev

1. Za jednu porciju bučnice dovoljna vam je jedna mala bundeva. Nju ogulite, prepolovite, izvadite sjemenke i naribajte (a možete na tržnici kupiti već očišćenu i naribanu). Naribanu bundevu/buču dobro posolite i ostavite da malo odstoji kako bi pustila vodu (kao kad spremate tikvice). Zatim je dobro ocijedite rukama, a onda stavite u čistu kuhinjsku krpu, napravite zavežljaj pa još malo stišćite rukama kako bi sva suvišna voda iscurila.

2. Tako pripremljena bundeva oblikovat će se u grudu, pa prstima odvajajte dio po dio kako biste razdvojili niti. Stavljajte ih u zdjelu u kojoj ćete pripremati nadjev.

3. Buči sada dodajte propasirani sir i vrhnje i posolite po ukusu (ali pazite, buča je već slana pa prije soljenja probajte nadjev kako biste ustanovili koliko soli još treba). Dodajte jaje i dobro promiješajte dok ne dobijtete homogenu smjesu.

49

Tijesto

1. U posudu uspite brašno, sol i ulje pa dodajte mlaku vodu. Bit će vam potrebno oko 300 ml, ali sve ovisi o kvaliteti brašna. Dakle, ako vam je presuho, slobodno dodajte još vode, ako se pak tijesto lijepi, dodajte još brašna.

2. Od tih sastojaka zamijesite mekano glatko tijesto koje se ne lijepi. Oblikujte ga u kuglu, lagano premažite s malo ulja, vratite ga u posudu, prekrijte čistom krpom i ostavite da odmara oko 30 min.

3. Nakon toga na pobrašnjenom stolnjaku prvo valjkom malo stanjite tijesto.

4. Zatim ga pažljivo rukama tanko razvucite počevši od sredine prema rubovima tijesta, krećući se u svim smjerovima. Znači, skinete sav nakit, ruke provučete ispod tijesta i od sredine dlanovima okrenutim prema gore polako i nježno ruke pomičete prema sebi rastežući tijesto. Malo ćete se nahodati oko stola dok tijesto ne razvučete u svim smjerovima, ali isplati se. Tijesto razvucite preko cijelog stola tako da rubovi vise sa strane.

5. Zadebljane rubove tijesta odstranite pa razvučeno tijesto poškropite uljem koje lagano i pažljivo premažete, najbolje dlanovima. Premazuje se uljem jer je tijesto jako tanko i postoji velika mogućnst da će se osušiti i lomiti ako ne radite dovoljno brzo, a ulje to sprečava.

6. Na pripremljeno tijesto rasporedite nadjev u tankom ravnomjernom sloju. Najbolje je nadjev uzimati prstima i raspoređivati ga po tijestu kako biste izbjegli grudice i kako bi buče bilo podjednako po cijelom tijestu.

7. Sada pomoću stolnjaka zarolajte tijesto počevši od šire strane. Znači, zarolate s jedne strane do sredine, a onda i sa suprotne strane do sredine. Naravno da tijesto možete zarolati samo s jedne strane do kraja, pa će izgledati kao savijača.

8. Tako dobivenu bučnicu režite na komade željene veličine. Rezati možete pomoću malog tanjurića tj. ruba tanjurića. Rub tanjurića je tup, pa kada njime režemo tijesto, rez se sam od sebe skupi tj. zatvori i nadjev ne curi van.

9. Dobivene komade slažemo u namašćen pleh jedan do drugog. Znači, ne ostavljamo prazni prostor između komada. Na svaki komad bučnice prije pečenja stavimo tanki listić maslaca.

10. Bučnicu pečemo u zagrijanoj pećnici na 180-190 °C oko 30 min, tj. dok ne dobije lijepu boju i ne bude onako fino hrskava.

11. Dok je još vruća, pomoću oštrog noža odvojimo komade, slažemo ih na tanjur i odmah poslužimo.

50

Savjet

Za pripremu tijesta najbolje je koristiti namjensko brašno za tanka tijesta jer je ono bogatije glutenom i samim time tijesto je elastičnije i podatnije pa nema problema s razvlačenjem. Neki bučnicu i štrukle vole zaliti vrhnjem prije pečenja, što je isto jako fino. U tom slučaju korica je mekana. U Zagorju se bučnica obično poslužuje poslije ručka, kao neka vrsta slanog deserta, a nakon nje slijede slatki kolači. Mnogi je jedu za užinu ili večeru, a može se poslužiti i kao toplo predjelo. Može se i zamrznuti. Znači, složi se u pleh, pokrije folijom i stavi u zamrzivač. Prije pečenja se ne odmrzava, već se samo po njoj posloži maslac i peče se u vrućoj pećnici. Ako očekujete goste, bučnicu možete napraviti dan ranije i staviti u hladnjak. Prije nego što gosti dođu, posložite po njoj maslac i stavite u pećnicu.

51

- UTJECAJ AUSTRO - UGARSKE

Iz Austro-Ugarske su ostali recepti za nešto "skuplje" kolače koji su uključivali i orahe i čokoladu, a sa sjevera su došle i razne štrudle (savijače) od vučenog tijesta, slane i slatke, nadjevene sirom, makom, orasima, jabukama, višnjama, trešnjama. Recepti su izborom namirnica i načinom pripreme pratili godišnja doba, a osobito blagdane, tako da je priprema određenih namirnica bila strogo vezana uz događaje poput Uskrsa (pinca), Božića (kuglof, medenjaci s raznim začinima, breskvice, biskviti), svadbi (suhi kolačići poput vanilin kifla, breskvica i medvjeđih šapa), karnevala i slično. Karnevalsko šarenilo podrazumijevalo je i uštipke koji se različito zovu u raznim dijelovima Hrvatske: krafne, kraflini, krofne, pokladnice... Ovdje ne treba zabraviti ni kvarnerske grašnjake, mini krafne punjene kesten-pireom. I fanjki (ili duhovitog naziva "poderane gaće") rade se od sličnog tijesta i prže u vrućemu ulju.

PAPRENJACI (recept iz 16. stoljeća)

90 dag oštrog brašna 35 dag domaće masti 30 dag šećera 30 dag mljevenih oraha 2 jaja 6 žumanjaka 4 žlice meda cimet, klinčić, papar, muškatni oraščić

Brašno i mast izmrviti među dlanovima, dodati šećer, orahe, jaja, žumanjke, med, prah cimeta, klinčića, muškatnog oraha i papra. Umijesiti i ostaviti da stoji dva sata. Razvaljati na debljinu oko 8 mm i pomoću specijalnih drvenih kalupa oblikovati paprenjake. Ispeći na namašćenom limu na temperaturi 220°C.

52

- OD SJEVERA PREMA JUGU

Sjevernome dijelu Hrvatske, Hrvatskome zagorju, kolač je poslužio i kao ideja za igračku, ukras, suvenir: licitar. Medenjaci u obliku srca, trešanja, vrganja, potkova i beba bogato su ukrašeni crvenom i ostalim jarkim bojama te dekorativnim elementima poput sličica, zrcala i stihova. Licitari se zapravo ne jedu (iako su im sastojci jestivi), već se daruju kao zalog ljubavi, čuvaju kao uspomene, a njima se kite i božićna drvca. U Slavoniji se, uz orahnjače, makovnjače, buhtle, štrudle, okruglice sa šljivama i listariće rade i salovnjaci (salenjaci), preklopljeni suhi kolači od tijesta sa svinjskom mašću, punjeni pekmezom i bogato posuti mljevenim šećerom.

SALENJACI (saljnjaci)

Vrijeme svinjokolje je prošlo, žamor u seoskim dvorištima uobičajen za dane kasne jeseni gotovo da je zamro, iako ga je posljednjih godina sve manje zbog modernog načina življenja. Tako dok se na dimu, jer bure i nema, posebno ove godine, suši meso, a mast, čvarci i krvavice leže pohranjeni u našim smočnicama ili pak

hladnjacima, prisjećamo se mirisa dobrih domaćih salenjaka - kolačića od lisnatog tijesta kojima su se u zimskim večerima veselila i djeca i odrasli.

Vrijeme pripreme: 2 h Sastojci za 8 osoba Tijesto 600 g brašna 1 svježi kvasac ½ dl mlijeka 40 g šećera 500 g svinjskog sala 3 žumanjka 2 dl bijelog vina Sol, pekmez po želji

53

Priprema

1. U toplom mlijeku razmutite kvasac s malo šećera. 2. Salo očistite od opni i sameljite na stroju za meso pa mu dodajte

100 grama brašna. Smjesu ostavite da odstoji na hladnom do upotrebe.

3. Zamijesite tijesto od ostatka brašna, žumanjaka, soli, vina, dignutog kvasca i preostalog mlijeka te pustite da se udvostruči.

4. Kada se tijesto udvostručilo, razvaljajte ga na debljinu prsta i namažite salom. Preklopite lijevu, pa desnu stranu preko njega, te gornju i donju stranu te stavite da odstoji na hladnom oko 20 minuta. Ovaj postupak ponovite nekoliko puta, a zatim tijesto razvaljajte na debljinu oko 1,5 cm.

5. Ugrijanom oštricom noža narežite kvadrate 6X6 cm, napunite ih pekmezom po želji (obično se koristio pekmez od šljiva) i preklopite u trokut.

6. Pecite na 200 °C oko 30 minuta. Tople salenjake pospite šećerom u prahu, a mogu se posuti i makom ili drugim sjemenkama.

7. Tijesto se može peći i bez nadjeva, ali se tada reže na manje komade.

Savjet

Za pripremu ovog kolača morate se naoružati strpljenjem. Ako niste sprmeni ostaviti nekoliko sati za izradu tijesta, salenjake zaboravite.

54

ŠTRUDLA SA SIROM

Postoje razni recepti za izradu vučenog tijesta. S rastopljenim maslacem radi se tijesto za štrudle, a kada se prave krumpiruša ili zeljanica, onda se tijesto radi s uljem.

Tijesto: 45 dag brašna 3 žlice rastopljenog masalaca ili ulja 2,5 - 3 dl mlake vode sol

Nadjev: 75 dag svježeg sira 2 dl kiselog vrhnja 2 jaja 2 žlice šećera (ako volite slađe dodajte više) 1 vanilin šećer naribana korica limuna po želji grožđice potrebno je i oko pola paketa (12 dag) rastopljenog maslaca ili nešto više od 1 dl ulja

55

Priprema Tijesto 1. Ako ćete raditi s maslacem, rastopite ga na štednjaku. Vodu zagrijte toliko da bude malo toplija od ruke (oko 40°C). 2. U zdjelu stavite prosijano brašno, prstohvat soli, dodajte 3 žlice rastopljenog maslaca (količina kada je već rastopljen, a ne dok je krut) ili ulja i vodu. Nemojte odmah uliti svu vodu, nego oko 3/4 pa pomalo rukom miješajte i onda dodavajte ostatak vode. Tijesto nemojte mijesiti nego ga pokušajte prevrtati odozdo prema gore kako bi u njemu ostalo što više zraka. Ne smije biti tvrdo već mekano, rastezljivo. Ako vam se

tijesto uporno lijepi za ruke, umočite vrhove prstiju u ulje.

3. Kad je tijesto lijepo izrađeno, podijelite ga na dva dijela, oblikujte u loptu, pokrijte tanjurom i ostavite da miruje pola sata.

Prostorija u kojoj radite štrudlu neka bude topla, namirnice neka ne budu direktno iz hladnjaka, a tijesto obvezno pokrijte kako

bi moglo "napraviti" mjehuriće ispunjene zrakom koji kasnije daju rahlost i rastezljivost tijestu te hrskavost pečenoj štrudli.

Nadjev U međuvremenu napravite nadjev.

1. U zdjelu istresite sir, zgnječite ga vilicom, dodajte vrhnje, jaja, šećer i naribanu limunovu koricu pa sve lijepo izmješajte u jednoličnu smjesu.

2. Tijesto stavite na pobrašnjeni stolnjak ili veću krpu pa ga što tanje razvaljajte. Rubove dalje rastežite prstima kako biste dobili što tanje tijesto. Ako imate više

56

iskustva, tijesto možete rastezati prebacujući ga s ruke na ruku. Ne brinite se ako negdje i pukne, preklopite taj mali dio, "zalijepite" ga i nastavite dalje rastezati jer kad se umota, to se ne vidi.

3. Kad ste tijesto sasvim rastegnuli, na 1/3 tijesta stavite nadjev od sira pa ga ravnomjerno razmažite, a druge dvije trećine tijesta poprskajte s oko 4 žlice rastopljenog maslaca ili ulja i također razmažite. U sir po želji možete dodati i grožđice

4. S obje ruke uhvatite kraj stolnjaka i zarolajte tijesto. Prepolovite dobivenu roladu na pola i stavite u namazanu tepsiju. To isto ponovite i s drugim dijelom tijesta.

5. Prije pečenja štrudle premažite s malo maslaca ili ulja. 6. Stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 200°C i pecite 40

minuta.

Kada je pečena, pustite da se malo ohladi, narežite i po želji pospite šećerom u prahu. U cijeloj se zemlji pripremaju i pite od prhkoga tijesta s nadjevima od jabuka, sira ili maka.

57

- PRIMORSKI DIO HRVATSKE

Kolači iz primorskog dijela Hrvatske prilagodili su se tamošnjim namirnicama: grožđicama, suhim smokvama (smokvenjaci), rogačima, limunima, narančama (aranzini), bademima, medu i jajima.

SMOKVENJAK

Smokvenjak, a tako mu i samo ime zvuči, raj je za sladokusce. Kombinacijom suhih smokava, oraha ili badema, rakije i grančice komorača možete stvoriti pravu malu mediteransku svečanost.

Vrijeme pripreme: 1h i 20 min Energetska vrijednost: 319 kcal / 1333 kJ

Sastojci 1 kg suhih smokava 250 g krupno rezanih oraha ili popečenih badema 200 ml rakije 1 grančica komorača Priprema

1. Očistite smokve i sameljite ih strojem za meso. Narežite orahe ili bademe.

2. Smokvama dodajte orahe ili bademe pa postupno dolijevajte toliko rakije da se mogu umijesiti kruščići.

3. Svaki kruščić posušite u pećnici zagrijanoj na 80°C oko 40 minuta pa ga pustite da se ohladi.

4. Ohlađen kruščić možete ukrasiti grančicom komorača i zamotati u pergamentni papir.

Posluživanje Smokvenjak narežite na ploške i poslužite uz lozovaču ili neku drugu aromatiziranu rakiju. Savjet Umjesto rakije, možete upotrijebiti sok od naranče razrijeđen vodom.

58

- DALMATINSKI DIO HRVATSKE

Najpoznatije, prisutne uz cijelu obalu, su fritule: mali okrugli uštipci s grožđicama. Postoji nekoliko verzija fritula: u neke se dodaje rakija ili limunova korica. Slične su i kroštule (božićni uštipci), a badem (ili mendula) kao glavni sastojak proslavio je i mandulat, krokanat i rafiole – tradicionalne trogirske kolače koji se spominju u venecijanskoj kuharici još iz 16. stoljeća. Cukarini su poznati specijaliteti s otoka Korčule.

RAFIOLI

Drevni dalmatinski kolačići toliko su divni i tako puna okusa da ih odavno ne pripremaju kao nekad, samo o blagdanima i svečanostima, nego koriste svaku priliku da se njima oslade.

Vrijeme pripreme: 1 h i 20 min Energetska vrijednost: 394 kcal/1647 kJ

Sastojci Tijesto: 700 g pšeničnog oštrog brašna malo praška za pecivo 200 g maslaca 3 jaja 2 žumanjka 60 g šećera sol mlijeko po potrebi

Najdev: 4 jaja 200 g šećera 400 g badema limunova korica 3 žlice likera maraskina 1 žlica rakije muškatni oraščić i cimet rakija (lozovača) kristalni šećer

59

Priprema

1. U brašno umiješajte prašak za pecivo, listiće maslaca, dodajte jaja, žumanjke, šećer, sol i umijesite čvrsto tijesto. Po potrebi dodajte malo mlijeka da tijesto ne bude pretvrdo te ostavite neka pokriveno počiva oko sat vremena.

2. Priprema nadjeva: jaja izmiješajte pjenasto sa šećerom, dodajte mljevene bademe, limunovu koricu, maraskino, rakiju, malo muškatnog oraščića i cimet.

3. Tijesto premijesite i razvaljajte tanko kao za rezance. Zatim na tijesto stavljajte nadjev žličicom u jednom redu u razmacima, ovisno o čaši kojom ćete oblikovati polumjesece (rafiole).

4. Tijesto preklopite preko cijelog reda tako da je nadjev pokriven. 5. Čašom pritisnite tijesto tako da polovica čaše obuhvati tijesto s

nadjevom, pa ukrasnim kotačičem oblikujte rafiol po rafiol. 6. Postupak ponavljajte dok ne potrošite tijesto i nadjev. 7. Rafiole slažite na namazani pleh i pecite na temperaturi od 180°C

oko 20 minuta.

Posluživanje

Pečene rafiole odmah premažite odozgo s malo rakije i uvaljajte u kristalni šećer. Rafioli su najbolji nakon nekoliko dana.

Savjet

Za aromatičniji nadjev možete po želji dodati narančinu koricu i grožđice.

60

FRITULE

Sastojci 500 g glatkog brašna 1 kocka kvasca 2 jaja 50 g šećera 25 g šećera u prahu 30 g maslaca 2,5 dl mlijeka 1 čašica rakije (domaće šljive ili sl.) 1 žlica limunova soka ribana limunova korica malo soli grožđica po želji 1 vanilin šećer ulje za prženje šećer šećer u prahu za posipanje

Priprema

1. Ostavite maslac na sobnoj temperaturi da omekša.

2. U toplom mlijeku razmutite kvasac s malo šećera. 3. U brašnu napravite udubinu pa dodajte sve sastojke. S toplim

mlijekom zamijesite srednje gusto tijesto i ostavite ga da se digne. 4. Ulje stavite zagrijati na najveću temperaturu. Da je temperatura

dobra, znat ćete ako vam se pojave mjehurići kad uronite čačkalicu, kuhaču ili štapić za ražnjiće u ulje. Zatim smanjite vatru da vam se održava ta temperatura.

5. Tijesto možete vaditi žličicom namočenom u ulje, a ako želite lijepe okrugle fritule, onda tijesto zahvatite rukom, stisnite šaku da između palca i kažiprsta izlazi te nauljenom žličicom uzimajte kuglice tijesta.

6. Spuštajte fritule u zagrijano ulje te ih pecite s obje strane. One će se i same okretati, ali ih i vi trebate malo okretati. Gotove su kad dobiju lijepu zlatno-smeđu boju.

7. Pospite ih šećerom u prahu i poslužite. Najbolje ih je jesti isti dan.

61

- ISTRA

U Istri su se pak uz poznati presnac (od tijesta, starog kruha, mlijeka, jaja, grožđica i cimeta), kroštule s bademima, šurlice od slatkog tijesta te smokvenjake s orasima i lozom proslavili i razni kolači od kestena (maruna).

ŠURLICE

Šurlice su stigle s Kvarnera, a sve upućuje na to da su omiljeno bodulsko jelo. Na otoku Krku, kažu, svako mjesto ima svoj način pripreme, a za vrbničke šurlice nema tko nije čuo. Dajte svoj doprinos izradi šurlica i vi.

Vrijeme pripreme: 1 h i 10 min Energetska vrijednost: 376 kcal / 1572 kJ

Sastojci za 10 osoba 1 kg brašna 500 ml vode 1 jaje 1 žumanjak 10 g soli 1 žlica maslinovog ulja

Priprema

1. Od brašna, vode, jaja, žumanjka, soli i maslinovog ulja umijesite čvrsto tijesto. Pustite ga da odstoji 1-2 sata.

2. Na pobrašnjenoj površini komade tijesta oblikujte u valjke te ih izrežite na manje komadiće.

3. Svaki komadić stanjite na dlanu, a nakon toga omatajte oko pobrašnjenog štapića i rukama oblikujte šuplje špagete.

4. Oblikovano tijesto stavite na pobrašnjenu plohu i pustite da odstoji nekoliko sati.

5. Ovako pripremljene šurlice kuhajte u većoj količini posoljene vode.

Posluživanje

Kuhane šurlice procijedite i tople poslužite uz gulaše, umake, uz obvezan dodatak ribanca.

Savjet

Tijesto umijesite toplom vodom.

62

PRESNAC

Presnac je tradicionalna poslastica otoka Krka s mladim ovčjim sirom.

Sastojci Tijesto: 25 dag glatkog brašna (ili 12 žlica) 5 dag šećera (ili 2 žlice) 5 dag masti 1 jaje soli malo mlijeka – po potrebi Nadjev: 1 kg mladog ovčjeg sira 25 dag šećera 6 žutanjaka 6 žlica brašna naribana korica limuna Priprema Priprema tijesta:

1. Od navedenih sastojaka umijesiti tijesto te ga ostaviti malo počivati na hladnom.

2. Tijesto razvaljati u oblik kruga veličine okruglog metalnog tanjura, može čak i malo šire.

3. Tijesto izrezati nareckanim kotačićem. To tijesto služi kao plašt u koji se umota smjesa od sira.

Priprema nadjeva:

1. Mladi sir sitno samljeti (najjednostavnije je u mlinu za orahe). 2. Šećer i žumanjke lagano izmiješati, začiniti, dodati sir i brašno te sve

zajedno promiješati da se sjedini. 3. Staviti u pripremljeno tijesto i poravnati. 4. Tijestu djelomično zatvoriti rubove. 5. U razmaku od cca 5 cm tijesto ''uštipnuti'', tj. ukrasiti. 6. Tako složen presnac peče se u pećnici oko 1 h na umjerenoj

temperaturi od 180 °C dok lijepo ne porumeni.

Posipa se šećerom i najčešće poslužuje hladan.

63

Napomena: 1. Mladi ovčji sir možete zamijeniti mladim kravljim sirom. 2. Većina nema metalne tanjure, ali se kolač može napraviti u većem okruglom kalupu za pite ili torte. 3. Kolač je pogodan za zamrzavanje.

- DUBROVAČKO PODRUČJE

Dubrovačko područje diči se rožatom prelivenom karamelom, mirisnim priklama od prženog tijesta te kotunjatom (kutunjatom), glasovitim "sirom" od dunja.

ROŽATA

Sastojcima se ne razlikuje od engleske kreme, tek pomalo omjerima, a sva njezina tajna je u preljevu od karamela. Osobito je omiljena u mediteranskim zemljama, gdje preferiraju pripremu u lončićima.

Vrijeme pripreme: 1 h i 20 min Energetska vrijednost: 154 kcal / 644 kJ

Sastojci: 1 l mlijeka 300 g kristal šećera 2 vanilin šećera malo limunove korice 7 jaja 2 žumanjka maslac za kalupe Za karamel: 200 g šećera 200 ml vode Za ukrašavanje: šlag pjena

64

Priprema

1. Mlijeko, šećer i vanilin šećer te malo limunove korice skuhajte i ohladite. Posebno istucite jaja i žumanjke te ih izmiješajte s pripremljenim mlijekom.

2. Zatim mješavinu izlijte u veći kalup ili u manje kalupe po želji, koje prethodno treba premazati maslacem i obliti karamelom.

3. Stavite u vodenu kupelj pa u pećnicu i pecite (kuhajte) na 180°C oko 20 minuta ako su manji kalupi, odnosno 40 minuta ako je kalup veći.

4. Karamel pripremite tako da šećer stavite u posudu s nekoliko kapi vode i karamelizirate do svjetlosmeđe boje.

Posluživanje:

Kremu ohladite, izvadite na tanjuriće, po potrebi je još prelijte umakom od karamela i ukrasite šlagom. Za umak, ostatak karameliziranog šećera zalijte vodom i kuhajte dok se šećer dopola ne ukuha.

Savjet:

Rožata se može i poklopljena kuhati na pari.

SIR OD DUNJA

Dunja je vrlo bogata pektinom, pa je pogodna za izradu voćnog želea i sira. Dubrovčani ga zovu “kotunjata” i smatraju ga posebnim specijalitetom – kušajte!

Vrijeme pripreme: 1 h i 1o min Energetska vrijednost: 118 kcal / 493 kJ

Sastojci 2 kg očišćenih dunja 600 g šećera 1 limun Za premazivanje kalupa: ulje

65

Priprema

1. Dunje operite, ogulite, prerežite napola, očistite od sjemenki, narežite na kockice i kuhajte u vodi dok ne omekšaju.

2. Kuhane dunje propasirajte i kuhajte na laganoj vatri 15 minuta. 3. Umiješajte limunov sok, šećer i nastavite kuhati uz neprekidno

miješanje još 30-ak minuta. 4. Topli sir od dunja izlijte u odgovarajuće kalupe koje ste prethodno

premazali uljem. 5. Dobro ohladite, istresite iz kalupa i narežite.

Posluživanje Ovaj ukusni sir poslužite uz očišćene polovice oraha.

Savjet

Sir od dunja možete pripremiti tako da neoguljene i od sjemenki očišćene dunje pečete u pećnici 35-40 minuta, a nakon toga ih propasirate.