PRAKTIKUM BR. 3

Izdavač ZADRUGA, 2010.

2

SADRŽAJ: I. ZANIMANJE TJEDNA: RIBAR ……………………………………………………………………….3 II. ZANATI: KOŠARAŠTVO ………………………………………………………………………………….6 1. PRIČA JEDNE TRADICIJE ………………………………………………………………………….8 III. ŽIVOTINJE …………………………………………………………………………………………………10

1. ŽIVOTINJA TJEDNA: OVCA ……………………………………………………………………10 2. IZVORNE HRVATSKE PASMINE OVACA …………………………………………………13 3. PROIZVODNJA PAŠKOG SIRA ……………………………………………………………….20

IV. VRT …………………………………………………………………………………………………………..22 1. BILJE U NAŠEM VRTU …………………………………………………………………………22

1. TIMIJAN …………………………………………………………………………………………22 2. HREN ……………………………………………………………………………………………..24 3. CIKLA ……………………………………………………………………………………………..26

2. BILJE OKO NAS: SAMONIKLO JESTIVO BILJE …………………………………….30 1. ŠPAROGA ………………………………………………………………………………………..30 2. ROGOZ …………………………………………………………………………………………….31 3. KOPRIVA …………………………………………………………………………………………32 4. CRNI SLJEZ …………………………………………………………………………………….33 5. ŠUMSKA JAGODA ……………………………………………………………………………34 6. TRATINČICA ……………………………………………………………………………………35 7. MASLAČAK ……………………………………………………………………………………..36

V. KUĆA ………………………………………………………………………………………………………….37 1. SIR …………………………………………………………………………………………………………37 2. JAJA ………………………………………………………………………………………………………38 3. ZEMLJANI SPREMNICI HRANE …………………………………………………………….43 4. RECEPTI ………………………………………………………………………………………………..44

3

I. ZANIMANJE TJEDNA: RIBAR

ok su skupljanje i lov u seljačkom gospodarstvu bili oblici pomoćne djelatnosti, ribolov, pogotovo na moru i slatkim vodenim tokovima, bio je od krucijalne važnosti za

prehranu stanovništva. Ribar je bio onaj koji strpljivo čeka svoju priliku, nadmudruje se s prirodom, poznaje ju. Ribarenje je bilo vezano za lov, ali i uzgoj ribe. Čovjek je poribljavao određene vode stajaćice te u njima uzgajao hranu, a isto tako u štali je uzgajao stoku, a u ribnjacima ribu. Ribolovni pribor

• Prvobitni način HVATANJA RIBE RUKOM još uvijek se zadržao u primjeni. Pritom je ribar bio opskrbljen tek priprostim pomagalom cilindričnog oblika, sastavljenim od pruća ili daščica, a poznat po imenu basač ili koš. Njim bi gacajući u plitkoj vodi hitro poklopio ribu te je rukom izvadio iz vode.

• Pribor koji se najčešće koristio bile su UDICE. Napravljene od

savijene željezne žice oštra vrha, bile su svezane na upredeni konac ili konjsku strunu različite dužine (od četiri do sto metara). Ako se lovilo uz obalu, uzica s udicom bila je nataknuta na drvenu ili motku od trstike koju je ribar držao u ruci. Osim jednostrukih udica koje su se nazivale povraz, klejarica ili samica, u upotrebi su bile i mnogostruke udice, namijenjene pasivnom lovu. Parangal (na moru) ili struk (na rijekama) sastojali su se od kratkih udica, u malim razmacima obješenih u nizu o duži konopac koji, pridržavan tikvama ili plutom, pliva površinom. Isto tako jednim krajem može biti privezan za drvo na obali, dok drugi kraj, otežan kamenom, potone ne dno. Takve mnogostruke udice, opskrbljene mamcem, ribari ostavljaju preko noći u vodi, skupljajući ujutro ulov. Kao mamac, ili kako su ih još zvali meka i ješka, rabe se muhe, gliste, crvići, skakavci, male ribe ili dijelovi riba, kruh, sir i sl.

• Pri ulovu riba primjenjuju se i KLOPKE koje omogućavaju životinji

ulaz, a onemogućavaju izlaz. Najpoznatije su vrše, s mekom ili bez

D

4

nje. Seosko ribarstvo poznaje dvije vrste vrša, jedne su pletene od šiblja ili trstike, najčešće duguljastog ili trbušastog oblika, s dvama otvorima. Ulazni je u obliku lijevka koji završava uskim otvorom sa šiljcima koji priječe izlaz primamljene ribe. Kroz suprotni se unosi meka i vadi ulov. Druga vrsta vrše zove se bubanj. Pletene su od konopca, poput mreže, i razapete su na obruče te imaju valjkasti oblik. Na svakoj strani valjka imaju po jedan lijevak pa se primamljene ribe skupljaju u sredinu. Mrežaste vrše nerijetko imaju i krila sa strane, takve se zovu krilaš ili kongul, čime još dodatno usmjeravaju ribe u stupicu. Vrše se obično postavljaju u pličinu; u tekućim vodama širim otvorom prema struji. Znaju ih i maskirati kako bi što više nalikovale na okoliš. Klopke mogu biti i različite ograde, npr. posebno izgrađeni plotovi - jazovi na pogodnim mjestima u vodi. Nerijetko se kombiniraju s vršama.

• Vrlo rašireno ribolovno sredstvo bile su raznovrsne MREŽE. Ribari

su ih sami umjeli isplesti i zakrpati.

Stajaćice su mreže koje se polažu ispod površine ili na morsko dno. Po načinu konstrukcije mogu biti jednostruke ili trostruke. U trostrukim središnji sloj je gusta mreža sitnih oka, a oba vanjska sloja su od širokih oka. Najpoznatije tkivo mreže je poponica, a prema vrsti i veličini ili vrsti riba razlikuju se gavunare, girare, palandare. Iduću skupinu mreža čine potegače; polukužne dvokrilne mreže. Njome ribari, smješteni u dva čamca, opkole riblje jato, a zatim potežu prema zatonu ili obali. Među potegačama poznata je migavica i ciplara na Jadranu, zapirač na Dravi, lopaš na Savi. Povlačne mreže su također dvokrilne, ali im je središnji dio u obliku vreće. Namijenjene su povlačenju po dnu, pa zbog toga mogu biti pričvršćene na rašljasti ili trokutasti okvir, katkad napravljen od konjskih kostiju. Poznate povlakače su strašin i šabaka u slanim, a privlakač u slatkim vodama. U uporabi su i vodoravno napete mreže koje, kada na njih naiđe lovina, ribar naglo diže prema površini. Najpoznatije među njima su križak i šajtar. Budući da pri nailasku ribe nad mrežu moraju hitro djelovati, domišljati su ribari povezali mrežu i vlastito uho tankom uzicom, u Podravini zvanu poslušalin, kako bi već pri prvom dodiru ribe s mrežom reagirali. Istoj skupini pripadaju i manje mreže u

5

obliku tuljca, okomito obješenog o kružni okvir s drškom - podimač, sak, janka. U specijalne mreže spadaju i one koje naglo uranjaju. Najpoznatija među njima je sačmarica. U morskom ribolovu takve mreže zovu se orčaš i ričijak.

• Ribolov pod sviću jadranski su ribari provodili za proljetnih i ljetnih mrakova, hvatajući tako plavu ribu. U novije vrijeme za dobivanje umjetnog svjetla opskrbljuju se petrolejskom ili acetilenskom svjetiljkom, a ranije su to rješavali mnogo jeftinije; na željeznoj rebrastoj podlozi palili su luči od smrekovine. Ribari su raspolagali i posebnim sredstvom za plašenje riba te tjeranje prema vrši ili mreži. Riječ je o drvenoj kijači koja se naziva pobuk ili bučalo. Udarajući time po vodenoj površini, proizvodili su zvuk koji plaši ribe.

• Na slatkim vodama za ribarenje je u uporabi bio čamac čun, izdubljen od jednog komada drveta, dugačak oko 4 metra, a širok oko 80 cm. Na slanim vodama ribarilo se malim brodicama

6

II. ZANATI: KOŠARAŠTVO

epota i toplina prirodnih materijala neprolazni su, a upotrebljavaju se za izradu kako običnih praktičnih predmeta tako i raznih dekoracija. Za pletenje su pogodni šiba ili pruće, komušina, slama i rogoz. Šiba se može zasaditi ili kupiti, a kao materijal za pletenje mogu poslužiti i savitljive grane tužne vrbe.

Pletenje može biti hobi koji spaja igru i upotrebljivost, uz minimalni pribor i alat. Potrebni su škare ili nož, čavlići, uže, čekić ili komad drveta, igla i boje. Strogih pravila o pletenju nema, osim da svi spojevi moraju biti čvrsti. Kreativnost ima punu slobodu, a mogu se koristiti i kombinacije s drvetom, metalima, platnom i sl. Za privikavanje ruku na pletenje i stjecanje vještine najpogodnija je oguljena ili neoguljena vrbova šiba. Grane treba odrezati dok je lišće još zeleno. Predmeti izrađeni od vrbove šibe neće biti tako lijepi kao kad su pleteni od ''prave'' šibe. Za pletenje se upotrebljava nekoliko vrsta šibe različite debljine i kvalitete. Najbolja i najkorištenija je amerikanka (salix americana), kultivirana šiba crvene boje. Od debljih šiba pogodne su žućkasta ružmarinka i alba. Od poznatijih vrsta tu su još i argrntinka i zelena konopljenka. Bijela šiba dobiva se rezanjem prije sazrijevanja, ljeti ili krajem ljeta. Boja šibe određuje i boju predmeta. Šibe se režu i sortiraju po veličini te vežu u snopove. Za sadnju šibe pogodno je nisko i vlažno tlo. Zbijenost tla utječe na kvalitetu šibe, jer tvrdo tlo daje tvrdo drvo. Takva šiba je čvršća, ali se teže plete.

Lj

7

Šibe se režu u jesen, kada otpadne lišće. Odmah se sortiraju po veličini, vežu u snopove i spremne su za kuhanje. Kuhati se može bilo kad i bilo gdje, najbolje na otvorenom radi mirisa koji se stvara pri kuhanju. Najvažnije je šibe odmah staviti u hladnu vodu i kuhati na temperaturi vrelišta oko 6 sati. Nakon kuhanja šiba se ohladi, oguli joj se kora i osuši. Za sušenje nisu potrebni nikakvi posebni uvjeti, osim da se ne izlažu suncu. Šiba je suha kada pri savijanju odmah pukne, što se postiže nakon nekoliko dana sušenja. Kuhana i suha šiba spremna je za pletenje nakon namakanja u hladnoj vodi oko sat vremena, što joj privremeno vraća elastičnost. Ako pletenje potraje, šibu treba češće močiti jer se brzo suši i lako puca. Za pletenje se ne upotrebljava samo cijela šiba. Ona se može rascijepiti po dužini ili podijeliti na tri dijela. Takve tanke trake zovu se vitre i njima se najčešće ovijaju drške ili spojevi na predmetima. Mogu služiti i za pletenje, ali osnovni kostur mora biti od pune šibe. Da bi se predmeti od šibe zaštitili od vanjskih utjecaja, mogu se lakirati.

Izrada košarice za nošenje sitnih drva.

1. Dvije debele šibe saviju se u krug željene veličine. Na spoju, šibe se ukoso istanje tako da nalegnu jedna na drugu i učvrste čavlićima. Poprečnim šibama odredi se širina košarice. Šibe, na kraju istanjene do vitre, oviju se oko kruga i pričvrste čavlićima. Gornji dio kruga se spoji u dršku, a dno se ispuni paralelnim šibama kao nosačima. 2. Okomito na šibe nosače, gusto se pribiju duže šibe, čija je dužina i oblik završetaka proizvoljan. Radi čvršćeg spoja i ljepšeg izgleda, mjesta gdje se šibe spajaju opletu se vitrom. Na isti način se oblikuje i učvršćuje drška.

8

1. PRIČA JEDNE TRADICIJE

Košaraštvo ''Pogorelec'' iz Kotoribe obiteljski je obrt, koji kao takav djeluje već 42 godine i nasljeđuje se s koljena na koljeno već kroz 3 generacije.

U radu obrta obuhvaćena je cijela proizvodnja - od poljoprivredne proizvodnje, prerade pa sve do izrade finalnog proizvoda od vrbove šibe.

Posao od uzgoja do gotovog proizvoda je dugotrajan. Najprije se šiba sadi pomoću sadnica ili kako se to kod nas naziva ''ključec''. Nakon što šiba naraste, slijedi košnja. U današnje vrijeme kosi se traktorskom kosilicom, što je puno brže od nekadašnje ručne košnje pomoću posebnog noža koji se još naziva i ''kosijerić''. Kad se šiba pokosi i dopremi s polja, prvo se mora klasirati po visini u nekoliko kategorija i povezati u snopove. Tako pripremljena spremna je za kuhanje. Kuha se u velikim kotlovima u koje stane i po nekoliko tona šibe. Za kuhanje 1 kotla šibe od početka loženja vatre potrebno je oko 12 sati. Košaraštvo ''Pogorelec'' posjeduje kotao za kuhanje šibe dimenzija 3,5 x 1,5 x 1,5 m, a u njega stane oko 2 tone šibe.

Kuhana šiba ide dalje u preradu, tj. na guljenje. Guljenje se nekad obavljalo ručno na spravi zvanoj ''ščukalka''. To je bio težak posao. U današnje vrijeme postoje strojevi za guljenje šibe i sve se radi mnogo brže. Oguljena šiba suši se prirodnim putem na vjetru i suncu.

Prije početka pletenja, šiba se namače u vodi 3-5 sati kako bi postala savitljiva. Tek onda se može koristiti za pletenje.

Tradicija izrade predmeta od vrbove šibe u Međimurskoj županiji starija je više od 100 godina. Majstori-košarači najčešće pletu na različitim drvenim kalupima i za svaki proizvod postoji drugi kalup.

U izradi predmeta koriste se kalupi i dizajn koji su također stari već stotinu godina, tako da su se ti predmeti duboko ukorijenili u našu tradiciju i kulturu kao uporabni, ali i kao ukrasni predmeti. Najstariji model korpice se zove ''HOLANDERICA'' i još danas je atraktivna kao proizvod.

9

U današnje vrijeme predmeti i proizvodi od vrbove šibe itekako se koriste te su široko zastupljeni: od najpoznatijih ''korpica za dućan'', koševa za rublje, stolova, stolaca, raznih košara za pse i mačke, voće, povrće, u poljoprivredne i dekorativne svrhe, a naročito se koriste korpice za ''posvećenje'' u Crkvi u vrijeme Uskrsa i za izradu cvjetnih aranžmana za groblje za Dan mrtvih; te još mnogi drugi ukrasni predmeti.

10

III. ŽIVOTINJE

1. ŽIVOTINJA TJEDNA: OVCA

vce (Ovis gmelini aries, rjeđe samo Ovis aries) su domaće životinje, grupirane u rod Ovis, unutar porodice šupljorožaca

(Bovidae).

Ovca je četveronožna životinja, tijelo joj prekriva vuna. Biljojed je i preživač. Razvila se iz divljeg muflona. Mužjak se zove ovan, ženka ovca, a mladunče janje. Žive u stadu. Gospodarska je vrsta, koja se uzgaja zbog vune, mesa, mlijeka, sira itd. Poznati sirevi od ovčjeg mlijeka su: Roquefort, feta, Liptauer, kačkavalj, paški sir, livanjski sir itd. Postoji mnogo pasmina ovaca kao što su: merino, pramenka, Suffolk ovca, virtemberška ovca, solčavsko-jezerska ovca, romanovska ovca, mediteranska ovca, istočno-frizijska ovca, sardinijska ovca itd. Hrvatske pasmine su: lička pramenka, paška ovca, creska ovca, istarska ovca i dubrovačka ruda. Ova posljednja je vrlo ugrožena, jer je ostalo pokoje manje stado. Psi koji čuvaju ovce, zovu se ovčari. Najpoznatiji su njemački ovčar, škotski ovčar, tornjak itd., a u Slavoniji je posebno cijenjen hrvatski ovčar. Najviše ovaca ima u Kini, zatim u Australiji, Europskoj uniji, Rusiji, Indiji, Iranu, Sudanu, Novom Zelandu, Argentini, Urugvaju i Čileu. Janje je simbol u kršćanstvu. Isus se naziva Dobrim pastirom i Jaganjcem Božjim (lat. Agnus Dei). Biblijske osobe Abraham, Jakov, Mojsije, David i drugi, bili su pastiri. Ovca se često smatra slabo inteligentnom. George Orwell u satiričnoj noveli ''Životinjska farma'' koristi ovce kao simbol neobrazovane mase ljudi u revolucionarnoj Rusiji kojima je lako manipulirati. Prva klonirana ovca zove se Dolly.

O

11

Savjet 1 – koliko je ovaca optimalno? Savjetujemo (prema Pravilniku) da broj ovaca na proizvodnoj jedinici ne prelazi 170 kilograma proizvodnje dušika po hektaru poljoprivredne površine. To znači da je optimalno na jednom hektaru uzgajati 13 ovaca na godinu. Pritom treba voditi računa da ovce što više vremena provode na otvorenoj ispaši. Savjet 2 – koje pasmine? Drugi savjet zapravo je napomena. Ekološki uzgoj pretpostavlja korištenje autohtonih pasmina. Zato se raspitajte u HZPSS-u (Hrvatski zavod za poljoprivrednu i savjetodavnu službu) u Pazinu ili HSSC-u (Hrvatski stočarski selekcijski centar) gdje nabaviti dobar rasplodni materijal. Pravilnik o ekološkoj proizvodnji životinja i životinjskih proizvoda predlaže da se unutar sustava ekološke proizvodnje uzgajaju zdrave, prirodno otporne i dugovječne, čovjeku korisne životinje koje su prilagođene uvjetima lokalne sredine. Istarska autohtona ovca pramenka sasvim sigurno zadovoljava te uvjete. Savjet 3 – zdravstvena zaštita Savjetujemo vam da se prije same odluke o držanju ovaca raspitate i o načinima zdravstvene zaštite unutar sustava ekološke proizvodnje. Preporučuje se provoditi preventivnu zaštitu. To znači da ovce treba pravilno hraniti (otvorena ispaša, sijeno, voda...) i držati ih u skladu s optimalnim uvjetima za njihovo nesmetano kretanje, lijeganje i igru. Moguće je i korištenje alternativnih metoda, poput homeopatije ili liječenja biljnim pripravcima, a nužni su važeća propisana cjepiva, održavanje opće higijene i dezinfekcija staja i opreme. Raspitajte se i kod veterinara ili gospodina Vladimira Radoševića iz Umaga – doajena i ljubitelja ovih korisnih i umiljatih životinja. Savjet 4 – držanje ovaca na otvorenom U ekološkom ovčarstvu ovcama se mora osigurati pristup pašnjaku, kad god to fiziološke potrebe traže, te vremenski uvjeti i stanje zemljišta. Ovce nisu baš jako izbirljive, no ako ih većinu vremena držite na otvorenom (što je u skladu sa zakonskim okvirima), vrlo je važno da im osigurate nadstrešnicu, kao zaštitu od sunca, kiše i bure.

12

Savjet 5 – nastambe za držanje ovaca Poluzatvorene staje kod nas su još vrlo rijetke. Ipak savjetujemo vam da prilikom izgradnje vodite računa o minimalnim površinama stajskog prostora. Tako za ovce treba proračunati dva četvorna metra po životinji, za ovcu s janjetom 2,2 četvorna metra, za janjad jedan, a za ovna tri kvadrata. Minimalne površine ispusta također se trebaju preračunati i iznose tri kvadrata po ovci. Uz to, treba osigurati kvalitetu poda (rešetkasti ili perforirani podovi nisu dopušteni), dovoljno prirodnog osvjetljenja, dosta čistog zraka, cjelodnevnu opskrbu pitkom vodom i hranom te održavanje optimalne temperature i relativne vlažnosti. U sljedećem broju dat ćemo vam savjete o proizvodnji sira, postojećim programima zaštite i pružiti ostale korisne informacije vezane uz ekološko ovčarstvo.

13

2. IZVORNE HRVATSKE PASMINE OVACA

Paška ovca, s oko 30.000 grla u uzgoju, predstavlja našu najbrojniju otočku populaciju ovaca.

Pored zamjetnog pada u broju ovaca, s obzirom na 30-ak tisuća živućih grla, ne može se govoriti o brojčanoj

ugroženosti creske ovce. Iako je program zaštite istarske ovce na početku, zamjetno je da je zaustavljen trend pada veličine populacije te iniciran interes javnosti za ovu pasminu.

Lička pramenka je pasmina koja je nastala u planinskim područjima Like i Gorskog kotara. One su

najtipičniji oblik pramenke u Hrvatskoj.

Dubrovačka ruda je pasmina ovaca koja se uzgaja na uskom pojasu hrvatske obale od poluotoka Pelješca do

današnje granice s Crnom Gorom. Cigaja je srednje zrela pasmina koja je najpogodnija za

nizinske predjele gdje je prilagođena ekološkim, kulturnim i ekonomskim uvjetima

Slavonije i Baranje.

Dalmatinska pramenka predstavlja iznimno vrijednu populaciju ovaca, budući da je riječ o najbrojnijoj populaciji ovaca u

Republici Hrvatskoj.

14

LIČKA PRAMENKA Lička pramenka je pasmina koja je nastala u planinskim područjima Like i Gorskog kotara. Ona je najtipičniji oblik pramenke u Hrvatskoj. Ličke ovce nisu se zimi selile u ravničarske predjele poput nekih drugih planinskih ovaca, već su to razdoblje godine provodile bez ispaše, smještene uz naselja i uglavnom hranjene sijenom. Stoga ova ovca pripada skupini srednje razvijenih ovaca, izražene otpornosti i prilagodljivosti. Lička pramenka je čvrsto građena i snažne konstitucije. Ovce imaju prosječnu tjelesnu težinu 45-55 kg, a ovnovi 65-75 kg. U pravilu je nešto izraženije dužine nego visine trupa. Visina do grebena u ovaca je 62-65 cm, a u ovnova 67-72 cm. Vrat je srednje dug i mišićav. Leđna linija je pravilna, greben izražen. Prsa nešto uža, ali izražene dubine. Trup završava repom koji seže do ispod skočnog zgloba. Tijelo je prekriveno otvorenim runom miješane vune, sastavljeno od šiljastih pramenova. Ovnovi su rogati, ovce uglavnom šute. Tipična boja je bijela, prošarana većim i manjim crnim mrljama, a rađali su se i tamni primjerci. Ovce janje do dva janjeta. Proizvodnja mlijeka u laktaciji je 120-150 litara. Janjad u dobi od 3-4 mjeseca postiže težinu 25-30 kg. Tipične su za one ličke predjele u kojima nisu prevladavala goveda. Rasprostiru se nekada i južno od Velebita, sve do Zrmanje, te zapadno, niz njegove padine, do samog mora. Zbog ratnih razaranja i pljački, Lika je znatno promijenila svoju već i ranije izmijenjenu staru sliku, pa tako i onu ovčarsku. Tijekom ranije povijesti, zatim neposredno prije rata od 1991. godine, a osobito nakon njega, u taj naš kraj prispijevala su dosta brojna i jaka stada podupske (travničke) pramenke, iz kojih su lički ovčari rado koristili ovnove. Utvrđivanje razlika nastalih ovim križanjem, zahtijeva pomna istraživanja. Ličko ovčarstvo danas traži obnovu i pomoć države. U tom kraju Hrvatske ovčarstvo je stanovništvu prirodni gospodarski oslonac i ponovno će se razviti. Pretpostavlja se da se danas uzgaja oko 5 000 ovaca i ovnova ličke pramenke, pa se ne može govoriti o ugroženosti ove pasmine, s tim da je u budućnosti potrebno odrediti točan broj grla, te definirati populaciju koju treba zaštiti od upliva drugih genotipova.

15

DUBROVAČKA RUDA Dubrovačka ruda je pasmina ovaca koja se uzgaja na uskom pojasu hrvatske obale od poluotoka Pelješca do granice s Crnom Gorom. Pretpostavlja se da je nastala za vrijeme Dubrovačke Republike križanjem domaće ovce pramenke i merino ovce, koju su, spoznavši vrijednost njezine vune, iz Španjolske, Portugala i Italije uvozili dubrovački pomorci. Tijekom godina oplemenjivanja (zadnji podaci datiraju iz 1898. godine kada je Austrija dodjeljivala uzgajivačima merino ovnove upravo radi održavanja i popravljanja finoće vunskih niti) nastala je pasmina ovaca Dubrovačka ruda. Fenotipski izgled pasmine opisao je A. Rako (1948.): "Po boji dlake dubrovačka ovca je u većini slučajeva bijela (oko 90 %), manje crna. Glava je umjereno duga, a u profilu nosni dio vidno svinut. Uši su malene, uske i vodoravno u stranu položene. Vrat je dosta dug i tanak. Prednji dio prsa je dovoljno mišićav i zaobljen, dok su prsa iza lopatice relativno uska i ne naročito duboka. Greben se izdiže nad leđnom linijom, dok su leđa relativno duga i široka. Sapi su dovoljno široke i duge, te u blagom nagibu položene prema središnjoj kosti. Prednje noge imaju pravilan stav, dok su stražnje otvorene praveći kod mnogih grla kravlji stav. Otvoreni stav kod stražnjih nogu daje dovoljno prostora velikom i dobro razvijenom vimenu. Vime je elastično i mekano, te obraslo finim kratkim dlakama. Koža je elastična i mekana, te obrasla srednje dugom vunom. Na njoj ne nalazimo nabora svojstvenih finorunim ovcama, već je glatka." Prosječna tjelesna masa ovaca je 30-40 kg, a ovnova 42-52 kg. Ovce su u grebenu visoke 58-62 cm, a ovnovi 62-66 cm. Prednost u uzgoju na ovom području u odnosu na druge pasmine, Dubrovačka ruda je imala upravo zbog finoće vunskih niti (u prosjeku 28-30 mikrometara) i zbog nešto veće mliječnosti (120-160 litara u laktaciji). Uzgoj je uglavnom ekstenzivan i hranidba se bazira na ispaši, samo manji broj uzgajivača u hranidbi koristi koncentrirana krmiva. Zbog trenutačno niske tržišne vrijednosti vune i zbog činjenice da se na ovom području muze vrlo mali broj ovaca, te prednosti su nestale pa se preostala grla uzgajaju isključivo zbog proizvodnje mesa (janjetine). Plodnost ovaca je 120-150 %, a janjad u dobi od 30-45 dana postiže tjelesnu masu 12-15 kg, a u dobi 3-4 mjeseca tjelesnu masu 25-30 kg. U drugoj polovici 20. stoljeća nije se gotovo ništa radilo na održavanju ove pasmine tako da je ona počela nestajati. Tijekom 80-ih godina 20. stoljeća funkcionirao je u Brsečinama u sklopu "Stanice za južne kulture" iz

16

Dubrovnika rezervat Dubrovačke rude, odakle su uzgajivačima ovaca na području Dubrovačkog primorja dodjeljivana rasplodna grla za daljnji uzgoj. Ratna zbivanja i okupacija dijela Dubrovačko-neretvanske županije (1991.-1992.), na kojem se uzgajala Dubrovačka ruda, uništili su gotovo sva grla koja su na tom području uzgajali njegovi stanovnici. Preostali broj grla je nakon oslobođenja tog područja bio pod velikim utjecajem križanja s drugim pasminama ovaca koje su obnavljanjem stočnog fonda dovedene na to područje tako da je ova pasmina gotovo nestala. Osnivanjem područne selekcijske službe 1998. godine, Hrvatski stočarsko selekcijski centar počeo je rad na očuvanju Dubrovačke rude, a sredinom 2001. godine je u suradnji s Agronomskim fakultetom iz Zagreba i uz pomoć Dubrovačko-neretvanske županije pokrenuo projekt "Očuvanje i zaštita genotipa Dubrovačke rude". U prvom dijelu projekta, koji se radi na 18 stada Dubrovačke rude obuhvaćenih uzgojno selekcijskim radom, uzeti su uzorci krvi i eksterijerne mjere na 115 grla koja su fenotipom zadovoljavala eksterijer ove pasmine. U drugom dijelu projekta napravit će se analiza DNK uzetih uzoraka krvi kako bi se utvrdio i genotip ove pasmine. Brojka od 115 grla i činjenica da su ona raspršena u 18 stada, svrstava Dubrovačku rudu u red pasmina koje su u opasnosti za opstanak. Dubrovačka ruda je trenutačno najugroženija izvorna pasmina ovaca u Republici Hrvatskoj. CRESKA OVCA O podrijetlu creske ovce, koja se inače uzgaja na otocima Cresu i Lošinju, pouzdanih pokazatelja nema, ali se pretpostavlja da je kao i ostale otočke ovce nastala oplemenjivanjem lokalnih ovaca sa španjolskim, talijanskim i francuskim merino ovnovima uz presudnu ulogu okoliša. Zahvaljujući okolišu, creska ovca je mala, veoma živahna i izdržljiva, te prilično otporna i prilagodljiva. Trup creskih ovaca je srednje dužine i visine, prilično skladno građen s nešto tanjim, dužim, ali izrazito čvrstim nogama prilagođenim tvrdim kamenitim terenima otoka Cresa. Glava je kratka, mala, nešto uža i šiljata. U većine ovaca čeona linija je ravna, a samo pojedina grla i ovnovi imaju jače izbočenu čeonu kost i konveksan profil lica. Glava je u pravilu prekrivena gustom, bijelom dlakom. Uši su male i položene vodoravno. Ovce su bez rogova ili s njima, a ovnovi su s jakim, čvrstim i jako izraženim rogovima. Prednji dio je plitak s dobro izraženim grebenom.

17

Križa su nešto viša od grebena pa se leđna linija blago penje od grebena do križa, a zatim spušta prema repu. Ovce su slabo izraženih dubina i širina, što je posljedica hranidbenih uvjeta u kojima žive. Stav prednjih nogu je pravilan, a zadnjih najčešće kravlji. Papci su čvrsti i dobro razvijeni. Rep creske ovce doseže i ispod skočnog zgloba s dužinom oko 32 cm te spada u skupinu dugorepih ovaca. Visina grebena kod creske ovce je u prosjeku 60-65 cm, a kod ovnova 63-70 cm. Tjelesna masa kod ovaca je 33-40 kg, a kod ovnova 50-ak kg. Prema proizvodnim sposobnostima, creska ovca spada u skupinu pasmina kombiniranih proizvodnih svojstava, ali način uzgoja creske ovce uvelike otežava mužnju zbog udaljenosti stada od naselja. Tako otok Cres nije nikada bio poznat po proizvodnji sira, nego je cilj uvijek bio proizvodnja janjadi za meso. Plodnost je 120-150 %. Tjelesna masa janjadi s 30-45 dana iznosi 12-15 kg. Proizvodnja mlijeka iznosi 100-150 l računajući i količinu koju posiše janje. Godišnji nastrig vune po ovci je od 1-1,5 kg, a ovna od 2-3 kg. Ovce se janje na pašnjaku, a zbog mikroklimatskih uvjeta, janjenja su ranija na južnom dijelu otoka. Način uzgoja ovaca na otoku Cresu bio je oduvijek, pa i danas, određen prirodnim obilježjima i klimatskim uvjetima koji su dakako pogodovali ispaši ovaca na otvorenom tijekom cijele godine na velikim, ali oskudnim pašnjačkim površinama. Zbog slobodne ispaše tijekom cijele godine, izgrađene su "gromače", kamene ograde u suhozidu koje se protežu preko otočnih padina i impresioniraju promatrače i prolaznike. Tako je nastao veći broj manjih i većih "ogradica" na privatnim pašnjacima, gdje se ispaša odvija po stanovitom redu, tj. ovce se sele ovisno o broju i godišnjem dobu iz jedne u drugu "ogradicu", što predstavlja jedan način pregonske ispaše. Uzgoj na takav način je najčešće prepušten "prirodi" tako da donosi i relativno dosta gubitaka koji su posljedica mraza i snijega u sjevernim dijelovima otoka, te redovite ljetne vrućine s dužim razdobljima suše kada su ovce uglavnom prepuštene lokvama (ako nisu presušile). Na pašnjacima otoka Cresa u proljeće je ispaša relativno dobra, dok je zbog suša ljeti puno lošija. Nakon jesenskih kiša trava se obnavlja, tako da tijekom zime ovce na pašnjacima mogu pronaći minimum hrane. Pretpostavljamo da pašnjaci, ovisno o položaju, mogu prehraniti najviše dvije ovce po hektaru na godinu. Jedina zaštita za ovce, koje su tijekom cijele godine pod udarom kiše, vjetra, sunca i mraza, su šumski predjeli, a najčešće šmrika, koja je danas, za razliku od proteklih vremena kada je bila korisna, uzela maha u nekontroliranom rastu te prekrila veliki dio najkvalitetnijih pašnjaka. Creska janjetina je veoma tražena upravo zbog otvorenog načina držanja gdje su ovce izložene buri i posolici. Danas se na prostoru otoka Cresa i Lošinja uzgaja oko 30 000 grla creske

18

ovce, što u odnosu na početak 20. stoljeća predstavlja pad za oko 10 000 grla. Trend pada broja ovaca naročito je zamjetan u razdoblju iza drugog svjetskog rata. I pored očitog pada u broju ovaca, s obzirom na 30-ak tisuća živućih grla, ne može se govoriti o brojčanoj ugroženosti ove pasmine.

Iskazano kroz brojke, creska ovca nije među ugroženim pasminama, a kao mjere zaštite genotipa creske ovce potrebno je kroz kontrolirane uzgoje osigurati zaštitu od upliva drugih genotipova u zaštićeni dio populacije creske ovce.

ISTARSKA OVCA Istarska ovca raširena je na širem području Istre koju odlikuje bogata stočarska tradicija koja se može razlučiti i kroz više autohtonih pasmina koje su nastale i uzgajaju se na ovome području. Iako nastanak ove pasmine nije do kraja razjašnjen, po eksterijeru se naslućuje da je riječ o tipu mediteranske ovce na kojoj su ostavile traga neke talijanske pasmine, osobito bergamska ovca. Istarska se ovca ubraja među najkrupnije pramenke u Hrvatskoj, što potvrđuje činjenica da prosječna masa ovaca doseže do 70 kg, a ovnova do 100 kg. Visina grebena u ovnova je 82-88 cm, a u ovaca 76-80 cm. Ova ovca ima skladnu građu, jaku konstituciju i naglašenu dužinu trupa. Glava je srednje duga s konveksnom profilnom linijom. Uške istarskih ovaca su pravilne i pokretljive. U mnogih ovaca njihova pokretljivost može biti posve ograničena unutar zatvorene spirale roga. U uzgoju se javlja manji broj bezrogih ovaca. Vrat je dug i suh, grudni koš prostran, tankih rebara i oskudne muskulture. Leđa su duga, a zdjelica ne osobito široka. Runo pokriva gornju stranu vrata i leđa, dok su trbuh, noge i lice pokriveni kratkom dlakom. Posebno je izražen dugački rep (koji ovčari skraćuju već kod janjadi). Posebno je izražajna boja istarske ovce. Tijelo je po bijeloj osnovi prošarano pjegama, a trbuh i noge su redovito potpuno crni. Nekada je pigmentiranost toliko izražena da izgleda kako je temeljna boja crna. Smeđa boja, koja se spominje u istarskih ovaca, zapravo je crna, no runo u kasnijim fazama rasta gubi pigmentaciju. Zbog tih promjena boja se dobro uočava kod tek ošišanih ovaca i janjadi.

19

Istra, naš najveći poluotok, odlikuje se osobitim zemljopisnim i ekološkim uvjetima. Velika pašnjačka prostranstva, kao i njihov povoljan bonitet, omogućavali su razvoj ovčarstva, kao i profiliranje najprikladnije pasmine za ovu regiju, istarske ovce. Ova ovca spada u skupinu ovaca kombiniranih proizvodnih svojstava meso-mlijeko. Tijekom laktacije od 200 dana prosječno proizvede oko 120 l mlijeka, s tim da nemali broj grla proizvede i više od 200 l. Najveći broj uzgajivača istarske ovce proizvodi punomasni tvrdi ovčji sir koji je na tržištu jako cijenjen. Plodnost istarskih ovaca je 130-150 %, a tjelesna masa janjadi u dobi 45-60 dana je 15-18 kg. Veličina populacije istarske ovce posljednjih desetljeća 20. stoljeća je znatno nazadovala. Iz podataka iz prvih popisa stoke na ovome području iz 1869. godine doznajemo da se na području današnje Istre uzgajalo 160 000 ovaca, što pokazuje koliko je ovčarstvo bilo bitno u ekstenzivnom poljodjelstvu onoga vremena. Aktualna procjena upućuje na to da u Istri obitava od 15 do 20 tisuća ovaca, od čega na istarsku ovcu otpada od 4 - 5 %, odnosno oko 1 000 grla. Razlozi za ovakvo stanje ovčarstva, a time i za veličinu populacije istarske ovce su višestruki, a među glavnima su: orijentacija na turizam, socijalno-demografski trendovi, depopulacija sela itd. Uvidjevši opasnost od nestanka ove pasmine, 1998. godine istarska ovca se uključuje u program zaštite izvornih pasmina Republike Hrvatske. Iako je program zaštite na početku, zamjetno je da je zaustavljen trend pada veličine populacije. Daljnji istraživački rad dat će precizne pokazatelje o standardima pasmine i proizvodnoj, odnosno uporabnoj vrijednosti ove zasigurno iznimno vrijedne pasmine ovaca.

20

3. PROIZVODNJA PAŠKOG SIRA

Mlijeko se nakon pasterizacije hladi na 32 °C. Slijedi dodavanje sirila koje će zgrušati kazein u mlijeku i stvoriti gruševinu. Gruševina se usitnjava do veličine zrna riže i usput dogrijava na 42 °C. Kada je zagrijavanje gotovo, kompletna smjesa se ispušta u kadu za predprešanje sira. To je trenutak kada se izdvaja sirutka iz koje se proizvodi skuta. Nakon predprešanja i izdvajanja sirutke imamo sprešani gruš koji se reže i stavlja u kalupe. Kalupi s komadima, sada možemo reći sira, idu na prešanje, a nakon toga na salamurenje. Salamurenje traje dva dana nakon čega slijedi zrenje sira koje traje tri mjeseca. Nakon tromjesečne njege i brige sir je spreman za konzumaciju kao tvrdi ovčji Paški sir i tada je proizvodnja sira gotova.

PAŠKI SIR - (iz znanstvenog rada detaljna istraživanja autora: Dubravka Samaržija, Neven Antunac, Jasmina Havranek, Marija Pecina: Svrha i postignuća, 4.1.2006)

Svrha istraživanja Paškog sira bila je dvojaka: a) opisati osobine Paškog sira na temelju mikrobioloških, kemijskih, biokemijskih i organoleptičkih svojstva i b) utvrditi posebnosti tog sira (ako postoje) koje su nužne za zaštitu prema EU Propisu 2081/92. (od 4.7.2005.) i prema Pravilniku o oznakama izvornosti i oznakama zemljopisnog podrijetla hrane (NN., 80/05.), kojim je Hrvatska usvojila iste kriterije. Na temelju postavljenih ciljeva za opis Paškog sira, bilo je nužno istraživanjima utvrditi i proizvodne osobine paške ovce te kvalitetu mlijeka. Istraživanja su provedena u razdoblju od četiri godine.

Za procjenu ukupne kvalitete tradicionalno proizvedenog Paškog sira i utvrđivanja drugih specifičnosti prema kojima se taj sir razlikuje od istih vrsta sireva drugih zemljopisnih regija, provedeno je četverogodišnje istraživanje. Planom istraživanja izabrano je jedno obiteljsko gospodarstvo na kojemu je praćen cjelokupni proizvodni proces, te uzimani uzorci sira za analizu. Ukupno je analizirano 40 uzoraka sira različite zrelosti. Istodobno, s istom namjerom, analizirano je i 120 Paških sireva zrelosti dva mjeseca, prikupljenih iz različitih područja otoka Paga. Radi usporedbe i utvrđivanja pretpostavljenih razlika između tradicionalnog i industrijskog načina proizvodnje Paškog sira, kontrolnu skupinu sireva sačinjavali su paški sirevi različitog stupnja zrelosti proizvedeni od pasteriziranog mlijeka.

Na temelju fizikalnih, kemijskih, biokemijskih (stupanj zrelosti), mikrobioloških i organoleptičkih analiza sira procijenjena je: a) kvaliteta tzv. zimskog i majskog Paškog sira i njihove razlike, b) kvaliteta sireva različite zrelosti, c) organoleptička kvaliteta (oblik, dimenzije, vanjski

21

izgled, tekstura tijesta, okus i miris), d) učestalost obvezne kontrole sira na prisutnost patogenih mikroorganizama: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, E. coli O157: H7 i Salmonella spp. radi sigurno zdravstveno ispravnog proizvoda, e) učestalost obvezne kontrole sira na prisutnost mikroorganizama uzročnika kvarenja (lipolitičkih i proteolitičkih bakterija). Također, definirani su i uvjeti proizvodnje Paškog sira na obiteljskom gospodarstvu.

Sirovina za proizvodnju

Ovčje mlijeko

Na otoku Pagu ima oko 28.000 muznih ovaca, a može se očekivati i isti toliki broj janjadi. Nakon prvog sisanja kolostruma janje siše idućih 30 - 45 dana. Odbijanjem janjadi od sise, ovce će se početi musti sve do zasušivanja, što u prosjeku traje 140 - 170 dana. Dužina laktacije ovisi o više čimbenika od kojih su najbitniji: vrijeme janjenja, kondicija i zdravstveno stanje stada i način hranidbe.

Za svoga života janje posiše oko 30 litara mlijeka. Mužnja se vrši 2 puta na dan: ujutro i navečer. Na dan ovca daje od 0,6 do 1,0 litra, a prosječno se po grlu pomuze od 100 - 120 litara mlijeka za proizvodnju sira. Za 1 kg zrelog sira utroši se oko 7 litara mlijeka, pa proizvodnja sira po grlu u prosjeku iznosi 12 do 15 kg. Za proizvodnju Paškog sira koristi se isključivo mlijeko vlastitih i/ili ovaca poznatog podrijetla s otoka Paga. Mužnja ovaca je ručna, a izvodi se na specifičan način istodobnom mužnjom 2-3 ovce, te naknadnim izmuzivanjem već muzenih ovaca. Izmuzište je najčešće kamenom ili drvetom improvizirano ograđeno, otvoreno mjesto na pašnjaku. Vrlo se rijetko mužnja obavlja u staji.

22

IV. VRT

travnju se radovi u vrtu polako intenziviraju. Razdoblje još nazivamo vrijeme Arilisa, mjesec u kojem izbija trava. O važnosti travnja svjedoče i Lakota Indijanci, Rimljani, Židovi, Kelti. Na

gredicama se na otvrenom može saditi celer, presađivati bosiljak, prokula, kelj, luk, prokulica. U ovo se vrijeme rade gredice u povrtnjaku, provjetravaju se prostorije, također i sama zemlja. Sade se kopar, cikla, krastavac, mahune, metvica, origano, bob, kumin, peršin, rikula, majčina dušica, tikva i tikvica.

U pčelinjaku, uzimajući u obzir prisutnost prvih trutova i novih kraljevskih ćelija, postoji mogućnost formiranja umjetnih rojeva.

1. BILJE U NAŠEM VRTU

1. TIMIJAN (vrtni timijan, vrtna majčina dušica, majčina dušica)

Izvor i opis: Timijan je još prastara ljekovita biljka. Njegovu dezinfekcijsku snagu poznavali su već Egipćani, koji su ga koristili za balzamiranje mrtvih. Grci su ga kao mirisnu biljku dodavali pićima i sirevima, dok su Rimljani jako cijenili njegov ljekoviti učinak. Benediktinski svećenici su ga u ranom srednjem vijeku donijeli iz Sredozemlja u Srednju Europu. Njegovo ime potječe od riječi namirisati, predimiti - najvjerojatnije zbog njegova sladunjavog mirisa. Thymus potječe od grčke riječi thymon, što znači hrabrost.

U

23

Kao znak hrabrosti, energije i snage gradske bi gospodične svojim odabranicima na oklope zataknule vezice timijana, kako bi ih sačuvali od svega lošega. Timijan je visok do 50 cm, na hladnoću otporan zimzelen grmić s malim, sivozelenim i uz rubove podvrnutim mirisnim listovima i odrvenjelom stabljikom. U pazušcima listova u svibnju niknu ružičasti cvjetovi. Sijanje/sadnja: Timijan razmnožavamo vegetativno, s reznicama ili dijeljenjem grmova i generativno, sjemenjem. Kod razmnožavanja timijana sjemenjem, u ožujku posijemo sjeme u tegle za cvijeće ili gredice, a sadnice presađujemo u svibnju. Kod vegetativnog razmnožavanja u rujnu reznice sadimo u lončiće za uzgoj ili na gredice i prezimimo ih u u staklenicima ili zatvorenim gredicama. Sadnice timijana posadimo i izložimo na vrlo topli i sunčani položaj. Primjereno tlo za sadnju je lako, toplo, vapnenasto i propusno. Prije sađenja tlo treba dobro pognojiti organskim (kompost) i mineralnim gnojivima, a po potrebi ga možemo i navapniti. Sadnice sadimo na razmaku 20 x 20 cm na golo tlo ili tlo prekriveno crnom folijom. Uzgoj: Timijan nije zahtjevna biljka, po potrebi je treba dodatno gnojiti i zalijevati. U jesen grmove treba obrezati i biljke zaštititi od hladnoće prekrivanjem slamom ili folijom. Prije cvatnje grmove obrežemo, kako bi se snažnije razrasli i pomladili. Štetočine i bolesti: Kod timijana se čini da štetočine i bolesti njemu ne štete, nego da on štiti ostale biljke i uspješno tjera uši, puževe i buhače. Branje/obiranje: Timijan pospremamo rezanjem pojedinih necvatućih izdanaka (grančica) ili branjem mladih listova. Listove možemo brati bilo kada – učestalim ćemo branjem spriječiti stršeći rast i odrvenjelost grančica. Za sušenje timijan treba nabrati u jesen. Skladištenje: Timijan obično koristimo svjež, a možemo ga i posušiti. Posušeni timijan zadrži miris i okus do sljedećeg proljeća. Čuvamo ga u zatvorenim teglicama. Svježi konzerviramo u octu ili ulju.

24

Sadržaj hranjivih tvari: Timijan povoljno miriše po kafri jer njegovi cvjetovi i listovi sadrže puno eteričnog ulja. Korištenje: Upotrebljivi dijelovi timijana su listovi i vrškovi izdanaka, a cvjetove koristimo kao ukras. Kuhanje: Timijan spada među najznačajnije kuhinjsko začinsko bilje većine zapadnjačkih kuhinja, a cijenjen je i na Bliskom Istoku. Pikantna je začinska biljka; spada među glavne začine sredozemne kuhinje. U juhama i dinstanim jelima lijepo se nadopunjuje s lukom i crnim vinom ili pivom. S timijanom poboljšavamo miris pašteta, gustih juha od povrća, umaka od rajčica i vinskih umaka te marinada za svinjetinu i divljač. Dodaje ga se i nadjevima, pitama i ujušcima. Ljekovitost: Dezinficira dišne puteve, zato je koristan kod magarećeg kašlja, umiruje živčanost, djeluje blago uspavljujuće, omekšava sluz. Preporučuju ga kod astme, bronhitisa, upale želuca, kod kolika, probavnih smetnji i napuhnutosti. Vanjska upotreba kod reume, nagnječenja, iščašenja i savinuća. Čaj od timijana treba grgljati kod upala usne šupljine i ždrijela.

2. HREN

Stara izreka kaže: "Rotkvica vrijedi težinu olova, repa težinu srebra, a hren težinu zlata."

Opis i podrijetlo

Hren je trajna biljka zelenog lišća i bijelog korijena ljuta okusa, a rado se jede u blagdanskim prigodama. Još 1500 godina prije Krista poznavali su ga Egipćani, a Grci su ga koristili protiv bolova u leđima i kao afrodizijak. Iz tih dana vrijedi i izreka:

''Rotkvica vrijedi težinu olova, repa težinu srebra, a hren težinu zlata.'' Pradomovina hrena je središnja i jugoistočna Europa, a danas je rasprostranjen u čitavom svijetu. Raste kao samonikla biljka, ali se uzgaja i za preradu.

25

Energetska i nutritivna vrijednost

Prema smjernicama piramide pravilne prehrane, hren je u grupi s ostalim vrstama povrća. Za tu skupinu namirnica preporuka je 3 do 5 posluživanja na dan.

Premda se pikantni mladi listovi biljke, bogati vitaminom C, karotenom i klorofilom, mogu koristiti u salatama, u prehrani se najčešće upotrebljava ljuti korijen hrena.

Energetska vrijednost hrena iznosi 63 kcal na 100 g obroka, tj. jedna žlica hrena (15 g) sadrži samo 9 kcal.

Hren je visokovrijedna namirnica zbog nutrijenata koje sadrži, kao i zbog sastojaka koji djeluju kao prirodni antibiotici. Odličan* je izvor vitamina C i kalija; dobar** je izvor vitamina B1, vitamina B6, željeza i kalcija; dok je osrednji izvor vitamina B2, magnezija i fosfora.

ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA*). DOBRA IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA*).

*RDA - Recommended Dietary Allowances

Ljekovitost

(preporučene dnevne količine)

Kao i ostalo povrće iz roda kupusnjača (brokula, kupus, cvjetača, prokulica, koraba), hren sadrži glikozide sinigrin i alil izotiocianat, koji su osobito zanimljivi u prehrani zbog izraženih antibiotskih i antikancerogenih svojstava. Ovi spojevi osim što inhibiraju maligna oboljenja u različitim tkivima: jednjak, jetra, tanko crijevo, debelo crijevo i mokraćni mjehur, imaju učinak inhibiranja i na posljedice djelovanja kancerogenih spojeva. Hren podiže prirodnu otpornost organizma, štiti od prehlade, olakšava i stabilizira probavu, potiče rad srca i cirkulaciju, zaustavlja rast bakterija, odličan je diuretik, ublažava respiratorne probleme, pomaže kod reumatizma. Oblog od naribanog hrena primjenjuje se za ukočenost mišića i zglobova. Osim navedenog, alil izotiocianat sprečava rast štetnih bakterija u hrani te djeluje kao prirodni konzervans.

26

Priprema jela s hrenom

Kad pripremate hren, gulite ga što tanje, tako da mu odstranite samo koru. Prije nego što ga naribate, držite korijen 24 sata u hladnoj vodi kako bi se osvježio.

U svježem stanju hren se najčešće riba, a manje "suzna" varijanta jest nakon guljenja narezati korijen hrena na kockice i zatim ga usitniti u električnoj sjeckalici.

U svježem stanju korijen hrena sadrži tvar ljuta okusa - glikozid sinigrin - koji je svojstvenom aromom vrlo tražen dodatak uz šunku, kuhane kobasice ili kuhano meso, osobito govedinu. Naribani korijen hrena, oštra mirisa i okusa, osnova je mnogih umaka na bazi slatkog vrhnja, majoneze ili senfa, začin mesnim i ribljim jelima te salatama. Komadić jabuke pomiješan s ribanim hrenom ublažit će njegov oštri miris i aromu.

3.CIKLA

Opis i podrijetlo

Današnja pitoma cikla nastala je od divlje, koja se još i danas može naći na obalama Sredozemnog i Crnog mora. Stari su narodi upotrebljavali samo mesnato debelo lišće cikle, dok je njezin korijen bio tvrd i neupotrebljiv. Stoljećima su povrtlari eksperimentirali dok nisu dobili današnju vrstu cikle, sa sočnim

velikim crvenim korijenom, ali su pritom zanemarili list.

Korijen cikle bogate je crvene boje koja potječe od skupine crvenog pigmenta zvanog betacijanini. U kolonijalno doba sokom cikle bojili su glazuru na kolačima i pekli ružičaste palačinke.

Energetska i nutritivna vrijednost

Cikla je korisno i iznimno ljekovito povrće koje se može upotrebljavati tijekom cijele godine.

Prosječan kemijski sastav cikle računat na 100 g svježe namirnice: voda 88 g; proteini 1,5 g; masti 0,1 g; ugljikohidrati 9,4 g i vlakna 2,5 g. Energetska vrijednost cikle iznosi samo 45 kcal na 100 g svježe namirnice.

27

Cikla je lako probavljiva namirnica. U njoj se nalaze gotovo svi mineralni sastojci: kalij, fosfor, kalcij, magnezij, željezo, fluor, sumpor, jod, brom, litij, rubidij, celzij i stroncij. Važno je istaknuti da cikla sadrži i određenu količinu kobalta koji sudjeluje u stvaranju vitamina B12.

Važna je i prisutnost vitamina B1, B2, B6, C, folata i pantotenske kiseline; iako ne u velikim količinama. Odličan je izvor folata (27% od RDA na 100 g) i dobar izvor mangana (16% od RDA na 100 g), kalija (10% od RDA na 100 g) i vlakana (11% od RDA na 100 g).

Ljekovitost

Cikla je korjenasto povrće, a kao ljekovita biljka poznata je već više od dvije tisuće godina.

Ljekovita vrijednost cikle poznata je još iz antičkih vremena. Upotrebljava se kao pomoć u liječenju malarije, akutnih fibroznih bolesti i gripe u početnom stadiju te za reguliranje krvnog tlaka, osobito niskog, a povoljno utječe na živce i rad mozga. Cikla je korisna i u liječenju slabokrvnosti,

osobito u djece i mlađih osoba, a pospješuje i rad želuca, crijeva i žuči.

Cikla je često nazivana biljkom "vitalnosti"; bogata je folatima, željezom i magnezijem, vitaminom C i kalijem. Pomaže kod anemije, poboljšava pamćenje i koncentraciju, ublažava predmenstrualne i menopauzalne tegobe, stimulira limfni sustav i cirkulaciju.

Upotrebljavala se kao pomoć u liječenju malarije, gripe, reguliranju krvnog tlaka.

Ona je i vrlo važna namirnica u prehrani vegetarijanaca jer sadrži određenu količinu kobalta koji sudjeluje u stvaranju vitamina B12. Vitamin B12 nalazi se samo u proizvodima životinjskog podrijetla, dok ga u povrću uglavnom nema. Vitamin B12 sudjeluje u stvaranju eritrocita u krvi, a pomanjkanje tog vitamina izaziva pernicioznu anemiju. Upravo zbog toga cikla je jedan od najboljih prirodnih lijekova za liječenje anemije i slabokrvnosti.

Cikla sadrži i jod. Prisutnost joda ciklu čini dragocjenom u borbi protiv ateroskleroze i kod usporavanja procesa starenja; stoga se preporučuje i starijim osobama. Zbog sadržaja selen, cikla predstavlja namirnicu koja

28

posjeduje svojstvo remineralizacije i uspješno se suprotstavlja prijevremenom starenju te sudjeluje u općem čišćenju organizma. Sadrži i salicilnu kiselinu koja u organizmu djeluje protuupalno.

Najbolje ju je konzumirati sirovu, i to ribanu s malo limunova soka. Ako želite poboljšati okus ovako pripremljenoj salati, uz ciklu upotrijebite mrkvu i/ili jednu kiseliju jabuku. Iznenadit će vas punoća okusa ovakve kombinacije. Sok od cikle vrlo je ljekovit, a okus mu se može poboljšati dodatkom meda, limuna i mrkve. Samo jedna čaša na dan opskrbit će vas tako važnim vitaminima, mineralima i enzimima koji podižu razinu

energije, čiste organizam od otrova, pomažu prilikom mršavljenja.

Ciklu možete konzumirati u bilo kojem obliku bez ikakvih nepovoljnih posljedica i ograničenja. Lako je probavljiva i ne utječe negativno na sekreciju želuca. Zahvaljujući prisutnosti antocijana, koji cikli daju crvenu boju, utječe na obnavljanje krvi, suzbija rast stanica tumora i služi kao prirodno sredstvo za zaštitu i otklanjanje posljedica štetnog zračenja.

Osim toga, betain i betanin iz cikle pomažu u učvršćenju krvnih žila, reguliranju krvnog tlaka, smanjuju kolesterol u krvi, potiču metabolizam i rad jetara, a jačaju i obrambeni sustav organizma.

Višestruko ljekovito djelovanje cikle na ljudski organizam u kombinaciji s vrlo pristupačnom cijenom predstavlja pravu blagodat za zdravlje dostupnu svima.

Korijen cikle je okrugla ili ovalna oblika, male ili srednje veličine, treba biti tamnocrvene boje, neoštećene kože, čvrste strukture i tankog vrška. Što je promjer korijena veći, sredina mu je drvenastija i nema dobar okus. I listovi cikle su jestivi, pa kupujte one svježe, izrazito zelene boje dužine oko 15 cm.

Kod spremanja cikle u hladnjak prije upotrebe odrežite joj listove nekoliko centimetara iznad korijena, pa korijen čuvajte u plastičnoj vrećici 7-10 dana. Oštećene listove uklonite, a ostale spremite u plastičnu vrećicu i čuvajte ih u hladnjaku do dva dana.

Kuhanu i oguljenu ciklu možete čuvati u hladnjaku do sedam dana, a cijelu ili narezanu do 10 mjeseci u zamrzivaču.

29

Priprema jela s ciklom

Prije nego što počnete pripremu jela s ciklom, zaštitite radnu površinu pek papirom ili plastičnom podlogom, a na ruke stavite plastične rukavice kako biste smanjili mogućnost upijanja boje cikle koja se vrlo teško uklanja.

Na korijenu cikle ostavite dio stabljike i vrh korijena te pažljivo operite pod tekućom vodom, pazeći da ne oštetite kožu. Ako ciklu pripremate kuhanjem, u vodu dodajte malo octa ili limunova soka kako biste sačuvali lijepu crvenu boju.

Ciklu možete kuhati zajedno s temeljcem, propasirati, dodati začine i crveno vino te poslužiti kao umak uz losos s roštilja ili rakove. Ako pireu od cikle dodate ulje, aceto balsamico, malo vode, sol, papar i nasjeckani kopar, dobit ćete nesvakidašnji salatni preljev koji se osobito dobro slaže s kuhanim šparogama. Kuhanu ciklu možete i kiseliti, pa je upotrijebiti kao uobičajenu zimsku salatu.

Ako ciklu pripremate na pari, nemojte je guliti jer ćete tako sačuvati veću količinu nutrijenata. Nakon kuhanja u vodi ili na pari koža cikle se vrlo lako skida i tada je možete dalje pripremati.

Cikla je izvrsna namirnica za pečenje. Neoguljena cikla, umotana u aluminijsku foliju ili bez nje, peče se oko sat vremena na temperaturi pećnice od 190°C. Izvrsna je u kombinaciji sa svinjetinom ili patkom. Želite li postići kontrast slatkastom okusu cikle, dodajte malo luka ili češnjaka.

U indijskoj kuhinji naribana sirova cikla može se dodati u pripremi tankog kruha bez kvasca – parathe. Listove cikle možete pripremati kao špinat ili blitvu. Po želji nasjeckane listove cikle dodajte u rižoto.

Ako ste mislili da je tu kraj, pire od kuhane cikle dodajte u biskvitno tijesto za pripremu čokoladnog kolača.

30

2. BILJE OKO NAS: SAMONIKLO JESTIVO BILJE

1. ŠPAROGA (betrica, beljuš)

Izvor i opis Šparoga je trajna biljka s jako razvijenim i razgranjenim podzemnim drvenastim dijelovima. Naraste do 1 m. Stabljike su tanke i razgranjene, pri dnu deblje i odrvenjele. Listići su sitni, ljuskasti, na bazi s ostrugom. Vjerojatno potječe s Istoka, odakle je još prije Krista stigla u Europu. Kultivirala se kao povrće u starom Rimu te je nalazimo i na freskama u Pompejima. Nalazišta Ova vrsta raste kao samonikla u mnogim našim krajevima, osobito na pjeskovitom i kamenitom tlu, u hrastovim šumama i na livadama. Bere se u rano proljeće, u ožujku i travnju. Korištenje Mladi, mekani i sočni izdanci samonikle biljke vrlo su ukusno povrće. Najčešće se poslužuju prokuhani i preljeveni maslom i mrvicama. Ispržene šparogine sjemenke upotrebljavale su se kao nadomjestak za kavu. Ljekovitost U pučkoj se medicini još od davnina upotrebljava za liječenje bubrežnih bolesti.

31

2. ROGOZ (šaš, trstika) Izvor i opis Trajna, 1-2,5 m visoka vodena biljka s oko 2,5 cm debelim podankom, koji raste u mulju, blizu površine vode. Iz njega izrastu plavkastozeleni, 1-2m dugi i 1-2 cm široki, žilama uzduž isprugani listovi. Cvjetna stabljika je cilindrična, nerazgranjena, jednako visoka koliko i listovi ili nešto kraća. Nalazišta Rogoz raste po močvarama, barama, jarcima i tresetištima, uz rijeke i jezera, osobito u ravnici. Raširen je gotovo po cijelom svijetu. Razni dijelovi

mogu se jesti tijekom čitave godine. Korištenje U rano proljeće oguljeni mladi izdanci mogu se jesti sirovi, kao salata ili se kuhaju i poslužuju kao šparoga. I mlade stabljike mogu se oguliti i prirediti na sličan način. Podanci rogoza najbogatiji su škrobom u rano proljeće. Sjevernoamerički Indijanci su ih mljeli u brašno. Za dobivanje brašna podanke treba kvalitetno isprati, oguliti i zdrobiti u hladnoj vodi, nakon čega se vlaknaste tvari uklone, škrob ostavi da se istaloži te voda izlije. Takvo se ispiranje može ponoviti. Istaloženo brašno može se odmah upotrijebiti ili osušiti za kasniju uporabu. U kasno proljeće beru se nezreli klasasti cvatovi. Poslije nekoliko minuta kuhanja mogu se pripremiti na razne načine, kao vrlo ukusno povrće.

32

3. KOPRIVA (žara, žegavica)

Izvor i opis Trajna, do 150 cm visoka biljka s razgranjenim, puzećim podankom i s uspravnom, četverobridnom dlakavom stabljikom. Stabljika i listovi obrasli su krhkim dlakama, koje se kod najmanjeg dodira lome i zabadaju u kožu, izlijevajući otrovni sadržaj koji na koži izaziva crvenilo i plikove. Zbog svoje rasprostranjenosti, prehrambene i vitaminske vrijednosti koprivu uvrštavamo u najkorisnije lisnato povrće. U biljci ima oko 5,5% bjelančevina, 7% ugljikohidrata, 0,7% masti te dosta kalcija, fosfora i željeza. Tijekom proljeća udio vitamina C u listovima mlade biljke kreće se od 75 do 140 mg. Listovi su bogati i karotinom, vitaminom A, K i B2.

Nalazišta Kopriva raste kao svakom poznati, neželjeni korov, a široko je rasprostranjena gotovo po cijelom svijetu. Nalazimo je uz plotove, oko naselja, uz ceste i putove, po vlažnim šumama i gajevima, po vrtovima i zapuštenim mjestima. Raste i po visokim planinama. Često se pojavljuje u velikom mnoštvu, osobito na ruderalnom tlu, bogatom dušikom. Korištenje Hranjivost koprive poznavali su još stari Egipćani, koji su je kultivirali kao povrće. Grci i Rimljani također su je cijenili i uživali u njoj. Mlada se kopriva može prirediti na mnogo načina. Najbolje je pripremiti je kao špinat. Od biljke se priređuju i umaci, salate, juhe, pite i druga jela. Mladi se izdanci mogu pržiti na ulju, a osušeni i samljeveni u prah mogu se spremiti za kasniju upotrebu. Od svježih ili osušenih listova pripremaju se i zdravi čajevi. Otrovni sadržaj iz koprivinih dlačica (pretežno mravlja kiselina) kuhanjem ishlapi i neutralizira se. Kopriva se često bere kao hrana za svinje, goveda i perad. Ljekovitost Kao svestrani lijek, smatra se da kopriva djeluje povoljno kod anemije, bolesti probavnih organa, reumatizma, ateroskleroze, tuberkuloze, bubrežnih bolesti, migrene itd. Treba spomenuti i njezino antibakterijsko djelovanje, zbog čega se meso i riba uvijeni u koprivine listove mogu neko vrijeme održati svježim i bez hlađenja. Posebno ljekovitim se smatra sok od mlade koprive.

33

4. CRNI SLJEZ (šumski sljez, sljezovača)

Izvor i opis Dvogodišnja ili trajna biljka s razgranjenom i dlakavom stabljikom, koja može biti prilegnuta, pridigla ili uspravna, a naraste i preko 1 m visoko. Tamnozeleni slabo dlakavi listovi stoje na dugim peteljkama. Cvjetovi su lijepi i veliki, sa 5 velikih blijedo ljubičastih ili ružičastih latica, na kojima su tamnije žilice. U svježim proljetnim listovima ima prosječno 120 mg vitamina C i čak do 18 mg karotina. Listovi su bogati željezom i kalcijem. Mogu se uvrstiti u najzdravije lisnato povrće. Nalazišta

Biljka raste po poljima i krčevinama, uz putove, jarke, kuće i plotove. Vrlo je česta u blizini naselja. Pojavljuje se i kao korov po njivama, strništima, vrtovima i na zapuštenim mjestima. Korištenje Ubrani od travnja do srpnja, mladi listovi mogu se pripremiti kao ukusno varivo slično špinatu, a budući da sadrži dosta sluzi, daju guste juhe ugodna okusa. Ljekovitost Crni je sljez od najstarijih vremena služio kao ljekovita biljka i kao povrće. Sadrži mnogo sluzi zbog čega se upotrebljava za liječenje kašlja i katara pluća. U antičkom Rimu proljetne listove crnog sljeza smatrali su posebno hranjivim i zdravim.

34

5. ŠUMSKA JAGODA (mamica, pozemljuša) Izvor i opis Niska zeljasta biljka s trajnim, kratkim i valjkastim podnakom, iz kojeg svake godine tjeraju listovi, stabljike i vriježe koje pužu po zemlji. Listovi imaju duge dlakave peteljke, a sastoje se od 3 jajasta listića krupno pilastog ruba, koji su s donje strane jače dlakavi i mnogo svjetliji. Sitni, okrugli i crveni plodovi slični su bobama, a sastoje se zapravo od mesnatog cvjetišta koje je na površini posuto sitnim smeđim plodićima nepucavcima. Plodovi dozrijevaju od svibnja, na planinama sve do kolovoza. U šumskoj jagodi ima 81% vode, oko 6 % šećera, 1% slobodnih kiselina, 0,5% dušičnih tvari, 0,6% mineralnih soli, i oko 60 mg vitamina C. Nalazišta Raste u šumama, šumskim krčevinama i požarištima, grmlju, šikari i živici, u nizini i na planinama. Korištenje Zbog fine arome jagoda se od svega šumskog voća najviše cijeni. Šumske se jagode kao zdravo i omiljeno sezonsko voće jedu svježe, a postoje i mnogi postupci za njihovu preradu (u džem, marmeladu, slatko, žele, kompot, sladoled, vino itd.) U NEKIH SE OSOBA OD ŠUMSKIH JAGODA JAVLJAJU TEŽE ALERGIČNE REACIJE. Lišće šumske jagode, kao i malinovo i kupinovo, upotrebljava se kao jedna od najukusnijih i najboljih zamjena za ruski čaj. Za čaj mogu poslužiti i osušeni plodovi.

35

6. TRATINČICA (krasuljak, iskrica) Izvor i opis Svakom poznata trajna livadna biljka koja na 4-15 cm visokim stapkama nosi u sredini žute, a na rubu bijele ili crvenkasto bijele cvjetne glavice, oko 15, iznimno 30 mm široke. Listovi su lopatičastog ili jajastog oblika, s jednom provodnom žilom u sredini, nepotpuno i nejasno nazubljeni. U mladim listovima ima 20-40 mg vitamina C i oko 4 mg karotina. Nalazišta Tratinčica je vrlo rasprostranjena biljka. Nalazimo je po livadama, travnjacima, čistinama i uz putove, sve do 1800 m nadmorske visine. Korištenje: Mladi listovi prizemne rozete mogu se jesti sirovi ili prokuhani tijekom cijele godine. Nijemci smatraju salatu od tratinčice jednako ukusnom i zdravom kao i onu od matovilca, no naglašavaju da za jelo treba brati samo posve mlado i nježno lišće. Salata je ukusnija ako odstoji začinjena barem jedan sat. Dobra je promiješana sa salatom od krumpira ili od različitog divljeg povrća. Kao posebno zdravo jelo preporučuje se usitnjeni listovi izmiješani sa svježim sirom. Listovi tratinčice jedu se i u obliku miješanih variva ili se stavljaju u juhu. Također se beru još tvrdi i zeleni cvjetni pupoljci, mariniraju i poslužuju kao zamjena za kapare. Otvoreni cvjetovi tratinčice također su jestivi i mogu sirovi poslužiti u kulinarstvu za dekoraciju. Listovi zajedno s cvjetovima služe i kao zamjena za čaj. Korijenje tratinčice upotrebljavali su za jelo seljaci u Španjolskoj i Italiji. Ljekovitost Tratinčica je stari pučki lijek protiv kašlja, astme i drugih plućnih bolesti. Cijela nadzemna biljka smatra se ljekovitom.

36

7. MASLAČAK (talijanska salata, kravlja gubica) Izvor i opis Trajna biljka koja mnogo varira po obliku. Listovi su joj složeni u prizemnu rozetu, duguljasti, različito pilasto nazubljeni ili duboko perasto urezani. Poslije cvatnje ostaju na cvjetištu sitne roške sa svilenasto dlakavom kunadrom, koje raznosi vjetar. U svim dijelovima biljke nalazi se mliječni sok gorkog okusa. Nalazišta Maslačak se ubraja u naše najraširenije korove i livadne biljke. Raste u velikim količinama po travnjacima, livadama, rudinama, parkovima i vrtovima, uz putove, staze i živice. Izgled biljke se uvelike mijenja prema staništu i ekološkim uvjetima. Korištenje Maslačak ubrajamo među najpoznatije i prve proljetne divlje salate. Mlađe rozete najbolje je brati prije cvatnje, od ožujka do svibnja. Mladi proljetni listovi najčešće se priređuju kao salata, a često se kod nas miješaju i s rigom, matovilcem, kiselicom i različitim začinima. Kod starijih, u vrijeme cvatnje ubranih listova, najbolje je odrezati i upotrijebiti za jelo samo gornji dio, jer donja polovica lista sadrži mnogo gorkih tvari. Takve je listove najbolje skuhati kao varivo, uz mijenjanje vode da bi se uklonila gorčina. Često ih za varivo miješaju s drugom zeleni. Da se ukloni gorčina, mlade rozete se mogu ostaviti i preko noći u vodi. Maslačkov korijen se kuha ili jede sirov, tanko izrezan na kruhu s maslacem. Ispečen korijen može služiti i kao nadomjestak za kavu. Mlade, još tvrde cvjetne pupoljke kiseljene u octu mogu kao začin zamijeniti kapare, a mogu se dodati i omletu. Nijemci i Englezi, dodatkom kvasa pripremaju posebno maslačkovo vino. Od cvjetnih glavica, s vodom, šećerom i limunom, pravi se «maslačkov med», koji umnogome nalikuje pravom medu. Ljekovitost Maslačak pospješuje izlučivanje mokraće, a to se djelovanje može primijetiti i pri uživanju salate. Treba upozoriti da ova biljke NIJE SASVIM NEOTROVNA. Posebno KORIJEN i STABLJIKA sadrže taraksacin koji djeluje diuretički, a može izazvati i proljeve i smetnje u srčanom ritmu. Mladi su listovi, prije razvitka cvjetne stabljike, sasvim bezopasni.

37

V. KUĆA

1. SIR DOMAĆE JE NAJBOLJE

a belomanastirskoj tržnici za tezgom s mliječnim proizvodima najviše je Uglješana. Naime, od četvero prodavača, troje ih je iz Uglješa. Ta statistika ne čudi, ako se zna da u tom baranjskom selu svaka druga kuća ima po nekoliko krava. Nekadašnji

kolonisti iz Bosne svoje su običaje i tradiciju pravljenja sira zadržali unatoč tome što je prošlo više od pola stoljeća otkako su se doselili u Baranju. No, to je samo jedan od razloga zašto se sir danas najviše proizvodi u Uglješu, jer je i velika nezaposlenost stanovnike ovoga mjesta prisilila da svoje obiteljske proizvode ponude na tržištu. I dok su Baranjci od pamtivijeka najviše pravili običan kravlji sir, koji neki nazivaju i švapski, kolonisti su donijeli nekoliko varijanti svog sira, a najpoznatiji je sir škripavac. Kao autohtoni sir škripavac se u Hrvatskoj najviše veže uz Liku, Kordun i susjednu Bosnu. No, danas je ta delicija tražena na svim, pa i na baranjskim stolovima. Iako se svježi sir više traži na baranjskim tržnicama i škripavac je, iako zbog tehnologije pravljenja skuplji za nekoliko kuna, sve traženiji. Tehnologija proizvodnje sira škripavca značajno se razlikuje od gospodarstva do gospodarstva. Ona nije standardizirana, sir se proizvodi iz toplinski neobrađenog mlijeka, u konačnici karakterističnog sastava visokog udjela masti, za razliku od običnog sira, i niskog udjela bjelančevina. U obiteljima poput ugljeških, pristiglih iz Bosne, pravljenje te vrste sira obiteljska je tradicija koju su nastavili u Baranji. Prema Nedinim riječima, među autohtonim baranjskim stanovništvom Uglješa i okolice nije se pila ni kava dok se nisu naselili Bosanci, pa slično vrijedi i za škipavac. Škripavac se može napraviti od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka. Svježe mlijeko stavi se u određenoj količini u čistu posudu te se zagrije do određene temperature. U toplo mlijeko doda se sirište i malo se posoli. Sve to se promiješa i ostavi 1 sat stajati na toplom mjestu. U tom vremenu mlijeko se usiri. To mlijeko se skupi u grumen i stavi u kalup te pritisne nekim teretom. Nakon 2 do 3 dana sir se izvadi iz kalupa. Može se poslužiti kao mekani sir škripavac ili se ostavi sušiti na zraku pri čemu nastane suhi sir.

N

38

2. JAJA

Stajališta o ulozi jaja u prehrani drastično su se mijenjala posljednjih desetljeća. Tradicionalno, jaja su se smatrala izvarednim, a ipak vrlo jeftinim izvorom esencijalih nutrijenata, a ljude se poticalo na svakodnevnu konzumaciju jaja. Otuda, i svima nam poznat slogan: ''Svako jutro jedno jaje organizmu snage daje.'' No, već sredinom sedamdesetih godina prošloga stoljeća preporuke se mijenjaju tako da se više ne preporučuje svakodnevno konzumiranje jaja, nego se čak sugerira njihov što manji unos. Posljedica je to činjenice da je jaje, točnije žumanjak jajeta, bogat izvor kolesterola, a kolesterol u tom razdoblju dobiva pridjevak ''prehrambeni neprijatelj broj jedan''. Ljudi, kadri sve banalizirati, počinju na jaje gledati doslovno kao na kolesterol u ljusci. Prije nekoliko godina, jaja su se, iako sramežljivo, ipak počela vraćati prema vrhu top ljestvice nutritivno vrijednih namirnica. Povijest Povijest konzumiranja jaja stara je kao i povijest konzumiranja kokošjeg mesa. Čak je i ovdje teško odgovoriti ''Je li starija kokoš ili jaje?''. Jaja su oduvijek bila simbol plodnosti te su tako nerijetko i bila predmet vjerskog obožavanja. Do dana današnjega, jaja su važan dio folklora različitih zemalja i kultura. Najpoznatija i najraširenija je priča o uskrsnom jajetu. Razlozi zbog kojih se jaje povezalo s Uskrsom su, čini se, i biološki i kulturološki. Naime, zimi kokoši nose vrlo malo jaja zbog prirodnog procesa nošenja jaja. Oko Uskrsa, kada već počne proljeće,

39

kokoši ponovno počinju nositi više jaja. Nadalje, kako su se jaja nekada smatrala luksuznom hranom, tijekom Velikog posta (korizme) bila su zabranjena, te su kršćani trebali čekati Uskrs kako bi ih mogli jesti. Znači da je Uskrs razdoblje u kojemu su i prirodne ''sile'' i vjerske ''zabrane'' otvorile vrata jajima u prehrani. Običaj bojanja jaja seže u daleku povijest i bio je popularan u mnogim starim civilizacijama uključujući Egipat, Kinu, Grčku i Perziju. Fiziologija jaja Kokošje jaje sastoji se od tri dijela - ljuske (koja je sastavljena od Ca i Mg karbonata, Ca i Mg fosfata i organskih tvari), bjelanjka (pretežno voda i proteini), i žumanjka (nutritivno najvažnijeg dijela jaja, koji je bogat proteinima, željezom, fosforom, kao i masnoćom, vitaminima i mineralima). Nutritivna vrijednost jaja Jaja su izvanredan izvor nutrijenata. Jadno jaje (ovisno o veličini) osigurava između 4.5 – 6 g proteina, polovica te količine nalazi se u bjelanjku. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Od ukupnih masti u jajetu, više od polovice otpada na nezasićene masne kiseline. Jaja su nadalje dobar izvor kolina, luteina, željeza, riboflavina (vitamina B2), folne kiseline, biotina, vitamina B12, vitamina D te vitamina E. Željezo u žumanjku jajeta, poput željeza u mesu, ima visoku bioraspoloživost; stoga se jaje sugerira skupinama koje su rizične na deficit željeza. Jaje je jedan od najboljih prehrambenih izvora kolina. Iako ljudski organizam ima sposobnost sintetiziranja kolina, nerijetko mu je potebna pomoć hrane za zadovoljavanje potreba. Jedno jaje, opet ovisno o veličini, ima 65 – 75 kcal, te 185 – 215 mg kolesterola, te zbog toga vrijedi preporuka o smanjenju unosa jaja kod osoba s povišenim kolesterolom. Te osobe ne bi smjele konzumirati proizvode kao što su majoneza, deserte s dodatkom jaja, tjestenine koje se pripremaju s jajima i dr.

40

Zdravstvene blagodati jaja Jaja... ...za bolju moždanu funkciju Kolin je svakako nutrijent koji je potreban za održavanje dobroga zdravlja. On je ključna komponenta mnogih struktura u staničnim membranama, čija fleksibilnosti i integritet ovise o adekvatnoj opskrbi kolinom. S obzirom na to da fosfatidilkolin i sfingomijelin predstavljaju značajan postotak ukupne mase mozga, jasna je važnost kolina u održavanju funkcije i zdravlja mozga. Kolin je također sastavni dio acetilkolina, neurotransmitera koji prenosi impulse od jedne živčane stanice do druge. Jedno veće jaje sadrži oko 300 mikrograma kolina i 315 miligrama fosfatidilkolina. ...za prohodne žile? Prema studiji objavljenoj u listopadu 2003. godine u Biological and Pharmaceutical Bulletinu, proteini u žumanjku jaja ne samo da su snažni inhibitori agregacije platela (čimbenika nastanka ugrušaka), nego produžuju i vrijeme potrebno fibrinogenu, proteinu koji se nalazi u krvi, da se pretvori u fibrin. Fibrin omogućava nagomilavanje platela i formiranje ugruška. Ovakvi rezultati, kao i oni prema kojima lecitin i kolin mogu igrati ulogu u tretmanu povišenog kolesterola, a kolin i neki vitamini B skupine (također prisutni u jajima) utjecati na smanjenje razine homocisteina, sugeriraju da konzumiranje jaja može smanjiti rizik od srčanog i moždanog udara. ...za dobar vid? Prema rezultatima nekih studija, karotenoidi lutein i zeaksantin mogu preventivno djelovati na razvoj makularne degeneracije i katarakte koje se často javljaju kao posljedica starenja. Jaja se u tom kontekstu, s obzirom da su izvanredan izvor luteina i zeaksantina, mogu promatrati kao namirnice u službi zaštite zdravlja očiju. Jedno jaje sadrži između 150 i 250 mikrograma luteina i oko 200 mikrograma zeaksantina.

41

...za nadoknadu energije, zdravu kožu, kosu i nokte Jaja su dobar izvor biotina, vitamina koji sudjeluje u metabolizmu i masti i ugljikohidrata te stoga konzumiranje jaja može potaknuti stvaranje energije. Ovaj vitamin također izravno sudjeluje u održavanju zdrave kože, kose i noktiju. Ne treba se onda čuditi osobama koje na kosu, kako bi im bila bujnija, sjajnija i općenito zdravija, stavljaju različite maske koje sadrže sirova jaja. Prehrambeni aspekti Žumanjak se relativno rano može uvesti u prehranu djeteta, dok se bjelanjak ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija. Jaja se svakako mogu uključiti u prehranu mladeži, odraslih te starijih osoba, budući da posjeduju temeljne nutrijente za rast i održavanje tjelesnih struktura. Jaje također poboljšava prehrambenu vrijednost druge hrane - ako se u nju dodaje, te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela (primjerice u tjestenini nadopunjava nedostatak proteina i nisku mineralnu i vitaminsku razinu pšenice). Jaja spadaju u kategoriju namirnica s niskom razinom purina te su stoga važan izvor proteina za osobe oboljele od gihta. Nisu kontraindicirana u prevenciji i liječenju arterioskleroze. S dijetološkog stajališta - kuhano jaje bez dodanih masnoća dobro će podnijeti sve osobe, osim onih s bolestima žuči (osobe sa žučnim kamencima mogu imati kolike). Probavljivost Nakon konzumiranja jaje ostaje vrlo kratko u želucu, što ovisi o načinu na koji je pripremljeno - dva meko kuhana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata, za razliku od dva pečena jaja - oko 3 sata. Sirovi bjelanjak se teže probavlja zbog prisutnosti teško probavljivih proteina-avidina, a također sadrži antivitaminski faktor (koji se deaktivira termičkom obradom). Sigurnost Jaja se često povezuju s prehrambenim intoksikacijama i salmonelom (posebno sa Salmonella Enteritidis koja je samo jedna od mnogobrojnih vrsta i sojeva tih bakterija). Osim u jaju, može se pronaći u mesu, peradi, nepasteriziranim mliječnim proizvodima te kontaminiranoj vodi. Bakterija Salmonella E . nalazi se unutar jaja, a ne na ljusci kao što se prethodno mislilo, te je zbog toga vrlo važna termička obrada jaja.

42

Adekvatnim hlađenjem, propisnim rukovanjem i termičkom obradom smanjuje se na minimum mogućnost zaraze. Neke pojedinosti o Salmonella Enteriditis : - broj bakterija SE u jaju je vrlo nizak, od 10-100 bakterija. - Salmonella E . se slabo razvija na niskoj temperaturi, stoga je propisno hlađenje esencijalno. - SE se uništava na visokoj temperaturi, te bi svi tekući dijelovi trebali poprimiti kruto stanje kod optimalne termičke obrade. Mogu li se konzumirati SIROVA svježa jaja? Kontaminacija jaja sa Salmonella Enteriditis uvijek je moguća, iako je rizik relativno mali. Svejedno, preventivno gledajući, konzumacija SIROVIH svježih i slabo termički obrađenih jaja ne preporučuje se kod trudnica, starijih osoba, male djece i svih oboljelih osoba kod kojih je oslabljen imunološki sustav. Ostale karakteristike Težina kokošjeg jaja varira od 45 do 75 g, boja ljuske ovisna je o sorti kokoši i neovisna je o nutritivnom sastavu samog jestivog dijela jaja. Boja žumanjka varira od svijetlo žute do tamno narančaste, a ovisna je o prisustvu biljnih pigmenata (karotenoida) iz hrane za kokoši, kao i o sorti kokoši. Ukus i miris jaja su uglavnom nježni i ugodni, karakteristični. Jaje lako poprima strane mirise zbog porozne ljuske. Svježina jaja određuje se mjerenjem veličine zračne komorice, čija je veličina najmanja kod svježeg jaja. Uranjanje jaja u vodu također može poslužiti za određivanje svježine - svježa jaja će potonuti, dok će se stara okrenuti s tupim krajem prema gore. Čuvanje Svježa jaja mogu se čuvati u hladnjaku do mjesec dana, s time da nemaju oštećenu ljusku i da se širi dio okrene prema gore (čime se smanjuje kompresija zračne komorice). Starenjem postupno slabe membrane oko žumanjka, te će žumanjak takvog jaja biti manje ispupčenog oblika. Ako je oštećena membrana bjelanjka, doći će do brze hidrolize proteina bjelanjka i povećanja razine amonijaka u žumanjku. Prije kupnje svakako otvorite pakovanje i provjerite jesu li jaja cijela - ne kupujte oštećena jaja. Čuvajte ih u hladnjaku, ne bi trebala stajati izvan hladnjaka (na sobnoj temperaturi) duže od 2 sata. Tvrdo kuhana jaja, ako se ne konzumiraju, mogu se uskladištiti u hladnjaku do tjedan dana.

43

Kutikula, membrana na ljusci, prirodna je barijera i zaštita jaja od kontaminacije. Jaja se ne trebaju prati jer će se time uništiti kutikula te doći do bržeg kvarenja. U komercijalnoj pripremi, jaja se ipak u nekim slučajevima mogu oprati, ali se nakon toga poprskaju uljem u kontroliranim uvjetima. Drugi tipovi jaja Jaja prepelice - puno su manja od kokošjih, ali je okus vrlo sličan. Jaja guske i patke - veća su od kokošjih, sadrže više masnoća i kolesterola, kao i proteina u bjelanjku. Često se upotrebljavaju za izradu deserta. Preporučuje se vrlo umjerena upotreba upravo zbog visoke razine kolesterola. Jaje purice - također je veće od kokošjeg i sadrži više masnoća i kolesterola. 3. ZEMLJANI SPREMNICI HRANE

Kako se hrana ne bi pokvarila, prije pojave hladnjaka, ljudi su diljem Hrvatske ( i svijeta) u posebne spremnike ukopavali određenu hranu. Voće i povrće konzerviralo se prije uporabe (prokuhavanjem, kiseljenjem, izradom pekmeza, zimnica i slično), no također, spremnici u zemlji, kao izolirani i mračni pretinci, koristili su se za spremanje hrane. Zemunica Postoji oko 30 tipova tradicionalnih zemunica. Za izgradnju se koriste ilovača, glina, zemlja. Postupak: u brijeg se ukopa prostor koji se natkrovi zemljom, koju je važno čvrsto nabiti. Kostur zemunice je od drveta: u podu – tlo se obloži zemljom i nabije da se ne urušava. Nosive stjenke su također od zemlje koja se nabija kako se ne bi urušila. Trap Natkrovljena drvena konstrukcija. Iskopa se jama, obloži drvenom konstrukcijom, natkrovi drvenim krovićem. Služi kao ostava za krumpir.

44

4. RECEPTI /jednostavna seljačka jela/

PREŽGANA JUHA

Sirovine: 1 žlica masti 1 žlica brašna malo kumina 1 peršinov korijen sol Postupak: Od masti i brašna napravite zapršku. Dolijte 1 litru hladne vode, dobro promiješajte, posolite, dodajte kumin i ukuhajte cijeli peršinov korijen. Što češće s vrha pokupite pjenu koja se stvara tijekom kuhanja. Narežite crni ili bijeli kruh i žemlju na sitne kocke i pržite ih na malo masti. Za posluživanje ulijte gotovu juhu u jušnik, a popržen kruh u posebnu zdjelicu.

KRUŠNA JUHA

Sirovine: 1/4 kg crnog, raženog kruha 20 dag sušene kobasice 1 i pol žlica maslaca 1 glavica luka 1 litra goveđe juhe (koncentrat) malo papra u prahu malo muškatova oraha 1 žličica kosanog vlasca i paškog sira 4 jaja sol Postupak: Na vruć maslac stavite sitno kosani luk, promiješajte i na to položite kruh narezan na tanke ploške da se prže. To stavite u 1 litru vrele goveđe juhe, posolite i popaprite, naribajte malo muškatova oraha, a kada juha počne vreti, razbijte 4 jaja, svako posebno, da se u vreloj juhi zgrušaju. Kada juhu poslužujete, pospite je u svakom tanjuru s malo kosanog vlasca i sira.

45

VINSKA JUHA

Sirovine: 7 dl bijelog vina malo cimetove kore 4 žumanjka 1 žlica mlijeka 1 žemlja Postupak: U lonac stavite vino, cimetovu koru i 3 dl vode te pustite da sve to zavre. Za to vrijeme dobro razmutite žumanjke s mlijekom, dolijte još žlicu hladnog vina, pa opet dobro razmutite šibom. Ovu smjesu dolijte malo-pomalo u vino uz miješanje, ali lonac morate odmaknuti s vatre. Narežite žemlju na sitne kocke i pržite ih na tavi bez masnoća. Juha se poslužuje u tanjurima u koje se stavljaju kocke pržene žemlje.

JUHA OD ŠPAROGE Sirovine: snop šparoga 1 žlica maslaca za šparoge 1 žlica maslaca za zapršku 2 žlice slatkog vrhnja malo papra u prahu 1 žemlja sol Postupak: Očišćene i oprane šparoge polako pirjajte na žlici maslaca. Dolijte vode i posolite je, pa zakuhajte. Za to vrijeme napravite zapršku od 1 žlice maslaca i brašna, pa je ukuhajte u juhu. Juhu popaprite, promiješajte je i odmaknite s vatre, pa zatim umiješajte slatko vrhnje. Prilikom posluživanja na svaki tanjur stavite malo popržene žemlje narezane na sitne kocke.

46

JUHA OD GLJIVA Sirovine: 1 tanjur svježih jestivih gljiva 1,5 žlica maslaca 1 žlica kosanog peršina malo papra u prahu 2 žemlje 1 kocka koncentrata goveđe juhe sol Postupak: Očišćene i oprane gljive narežite na tanke rezance i stavite ih u tavu da se malo pirjaju u vlastitom soku. Zatim dodajte maslac, pa kad se otopi, dodajte kosani peršin, papar i sol. Kada su gljive pirjane, dodajte ih u 1 litru vrele juhe od 1 kocke koncentrata. Žemlje narežite na manje kocke i pržite ih u tavi na slaboj vatri bez dodatka masnoće. Kod posluživanja vadite iz jušnika željenu količinu, a na svaki tanjur juhe stavite pržene kockice žemlje.

KRUMPIROVA JUHA Sirovine: 4 veća krumpira 1 žlica maslaca 2 žlice kiselog vrhnja 2 jaja 1 lovorov list malo mažurana malo papra sol Postupak: Kuhajte krumpir, zatim ga ogulite i zgnječite. Dodajte maslac, malo mlijeka i dobro promiješajte. Krumpir stavite u lonac vode, posolite, popaprite i dodajte mažuran. To sve dobro promiješajte da dobijete gustu juhu. Zatim umiješajte žumanjke od dva tvrdo kuhana jaja. Kada je juha zavrela, procijedite je. Procijeđenu juhu stavite ponovno na vatru da se malo prokuha. Odmaknite je sa štednjaka i umiješajte kiselo vrhnje.

47

PEČENO PILE

Sirovine: 1 očišćeno pile maslac sol Postupak: Očišćenom piletu utisnite prsnu kost i izvadite je. Posolite pile i namažite ga maslacem. Stavite ga u zamašćenu tavu hrptom na gore i pecite na umjerenoj vatri u prethodno zagrijanoj pećnici.

PRŽENI PILIĆI

Sirovine: 2 mala pileta 2 žlice maslaca 2 jaja malo vina malo brašna 1 žlica mrvica sol Postupak: Očišćene i oprane piliće osušite, razrežite na prikladne komade i posolite. Napravite smjesu od vina, jaja i brašna, uvaljajte komade pilećeg mesa u tu smjesu, a zatim ih uvaljajte u mrvice. U tavi zagrijte maslac, stavite u nju komade mesa i pržite ih na umjerenoj vatri. Kada su pilići s jedne strane dovoljno prženi i dobili rumenu boju, okrenite ih na drugu stranu.

48

PEČENA SVINJETINA

Sirovine: svinjski hrbat malo češnjaka kumin papar u prahu mast za pečenje sol Postupak: Opran svinjski hrbat obrišite kuhinjskom krpom, posolite, popaprite prema ukusu, naribajte češnjakom i kuminom te namažite tanko svinjskom masti. U tavu stavite vrlo malo vode, na to hrbat i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na umjerenoj temperaturi. Za vrijeme pečenja hrbat treba što češće polijevati vlastitim sokom.

PRŽENA SVINJSKA REBRA

Sirovine: 8 svinjskih rebara (karea) 1 žlica maslaca 2 jaja 1 žlica brašna papar u prahu 3 žlice masti sol Postupak: Odrežite kosti od rebra da biste dobili 8 čistih odrezaka. Odreske omekšajte batom, posolite i popaprite, pa namažite maslacem. Neka meso stoji desetak minuta. Zatim uvaljajte odreske u brašno i razmućena jaja, pa ih pržite u vrućoj masti na umjerenoj vatri.

49

KRUMPIR KUHAN U MLIJEKU S VRHNJEM

Sirovine: 6 krumpira ¾ litre mlijeka 1 žličica maslaca 3 žlice vrhnja 3 jaja sol Postupak: Ogulite ne sasvim skuhane krumpire i narežite ih na kocke, pa ih stavite kuhati u vrelo mlijeko dok ne omekšaju. Višak mlijeka odlijte. U lonac ulijte vrhnje i dodajte maslac, pa to malo zagrijte. U međuvremenu razmutite jaja, posolite ih i ispecite na vrućoj masti kao kajganu. Krumpir stavite nasred zdjele, a rub zdjele obložite kajganom. Prema ukusu kajganu možete posuti s malo slatke crvene paprike.

JAJA S KRUMPIROM

Sirovine: 6 jaja 6 krumpira 3 žlice maslaca 6 žlica kiselog vrhnja 1 žlica mrvica sol Postupak: Skuhajte jaja na tvrdo i krumpir. Krumpir i jaja ogulite te narežite na ploške. Tavu namažite maslacem i položite na dno red krumpira, posolite, na to stavite red jaja, pa ih poškropite toplim maslacem. Na jaja dolazi ponovno red krumpira, pa jaja i tako redom. Gornji sloj neka bude krumpir. Posolite i taj red, poškropite ga maslacem i prelijte kiselim vrhnjem. Sve pospite mrvicama. Tavu stavite u vruću pećnicu i pecite dok mrvice ne porumene.

50

KOBASICE NA PRŽENOM LUKU

Sirovine: 2 para mesnatih kobasica 4 glavice luka 2 žlice masti papar u prahu 1 žličica brašna sol Postupak: Narežite luk na sitne kocke i pomalo ga pirjajte na 1 žlici vruće masti uz često miješanje. Dodajte malo papra u prahu i posolite. Povremeno dodajte malo vode. Luk treba pirjati dok ne požuti. Zatim dodajte još malo vode da se kuha, promiješajte dok ne dobijete srednje gusti umak. Za to vrijeme pecite kobasice na vrućoj masti i kad su gotove, dodajte ih u umak od luka pa pustite da još jednom sve zajedno polako provri.

KVAŠENICE OD ŽEMLJE

Sirovine: 4 žemlje 2 jaja malo mlijeka malo muškatnog oraha 1 žličica kosanog peršina 2 žlice masti sol Postupak: Žemlje narežite na dvije ploške i umočite ih u malo mlijeka. Razmutite jaja, posolite ih te uvaljajte u njih polovice žemlji, a zatim ih pohajte u vrućoj masti na umjerenoj vatri. U razmućena jaja umiješajte peršin i malo naribanog muškatnog oraha.

51

UMAK OD LUKA

Sirovine: 4 veće glavice luka 1,5 žlica masti 1 žlica brašna 1 žličica octa 2 žlice vina sol Postupak: Narežite luk na tanke listiće i pirjajte ih u vrućoj masti na umjerenoj vatri dok ne dobiju zlatnu boju. Pobrašnite luk, kratko pirjajte te dolijte vino i ocat. Miješajte umak, a ako je pregust, dodajte malo goveđe juhe. Odstranite mast i procijedite umak kroz sito.

UMAK OD MRKVE

Sirovine: 3 srednje velike mrkve 1 žlica maslaca 1 žličica brašna 1 žličica kosanog peršina malo soli na vrh noža mažurana na vrh noža šećera malo goveđe juhe Postupak: Očišćene mrkve narežite na tanke listiće i pirjajte ih u tavi na vrućem maslacu. Pobrašnite mrkvu te dodajte peršin, sol, mažuran i šećer, zatim dolijte malo goveđe juhe. Kada je mrkva pirjana, dolijte još malo juhe i kratko prokuhajte. Umak procijedite kroz sito.

52

UMAK OD PERŠINA

Sirovine: 4 do 5 peršinovih korijena 1 žličica maslaca 1 žličica mrvica 1 žlica kosanog peršina malo goveđe juhe 1 žlica kiselog vrhnja sol Postupak: Očišćeno peršinovo korijenje narežite na tanke ploške koje pirjate na maslacu. Pomalo dolijevajte goveđu juhu. Kada je peršin mekan, dodajte mrvice, kosano peršinovo lišće i posolite. Na kraju umiješajte maslac i vrhnje.

UMAK OD PORILUKA

Sirovine: 3 poriluka 1 žlica maslaca 1 žličica brašna malo goveđe juhe 2 žlice kiselog vrhnja ½ žlice kiselog vrhnja ½ žlice octa malo papra sol Postupak: Očišćen poriluk narežite na tanke kolutove koje pirjate na zapršci od maslaca i brašna. Poslije nekoliko minuta pirjanja dolijte goveđe juhe, posolite i popaprite. Neka se umak kuha dok poriluk ne omekša. Na kraju dodajte ocat, promiješajte i pustite prokuhati. Umak procijedite kroz sito, stavite ga ponovno na slabu vatru i umiješajte kiselo vrhnje.

53

UMAK OD JABUKA

Sirovine: 2 kiselkaste jabuke 1 žličica maslaca 1 žličica brašna nekoliko žlica goveđe juhe ½ žličice limunova soka malo naribane limunove korice malo šećera 1 žlica kiselog vrhnja Postupak: Oguljene jabuke naribajte na ribežu i pirjajte ih na maslacu nekoliko minuta. Zatim ih pobrašnite te dodajte nekoliko žlica goveđe juhe ili obične vode. Kada je umak prokuhao, dodajte limunov sok, naribanu limunovu koricu i šećer, dobro promiješajte i pustite još jednom prokuhati. Na kraju umiješajte vrhnje.

VARIVO OD SLATKOG KUPUSA

Sirovine: 1 slatki kupus 1 žlica masti 1 žličica brašna 1 manji luk 1 žlica kiselog vrhnja malo muškatova cvijeta sol Postupak: Kupus narežite na četvrtine, izvadite odebljenja u listovima zatim kupus narežite na rezance. Složite ih u lonac, nalijte hladne vode, posolite i kuhajte kupus dok ne omekša. Za to vrijeme napravite svijetlu zapršku od masti i brašna, dodajte sitno kosani luk i pirjajte. Kuhani kupus stavite u posudu sa zaprškom, dodajte malo vode i muškatova cvijeta. Kada se to jednom prokuha, umiješajte vrhnje.

54

SLATKI KUPUS S JABUKAMA

Sirovine: 1 slatki kupus ½ litre bijelog vina ½ žličice kosanog peršina 4 jabuke (kiselkaste) 1 žličica šećera sok od pola limuna 1 žlica maslaca sol Postupak: Kupus narežite na četvrtine i izrežite korijen i odebljanja na vanjskim listovima. Zatim kupus narežite na tanke rezance. U lonac stavite maslac, a kad se otopi, na njega dodajte kupus, pa pirjajte dvije do tri minute uz miješanje. Dolijte vino i malo vode. Lonac prekrijte poklopcem i ostavite kupus kuhati. Za to vrijeme ogulite jabuke, narežite ih na četvrtine, izvadite koštice i stavite ih kratko kuhati u slatku vodu uz dodatak limunova soka. Kada je kupus kuhan, dodajte peršin i malo zaslađene vode u kojoj su se kuhale jabuke, pa pustite da kupus još jednom prokuha. Poslužite ovako: nasred zdjele stavite kupus, a oko njega četvrtine jabuka.

KRUMPIR S MLIJEKOM

Sirovine: 80 dag krumpira 2 šalice mlijeka 2 žlice masti sol Postupak: Oguljeni krumpir narežite na ploške. Namažite tavu mašću, rasporedite u tavu krumpir i posolite ga. Tavu stavite u prethodno zagrijanu pećnicu i pecite krumpir na umjerenoj temperaturi. Kada je već napola pečen, prelijte ga toplim mlijekom, vratite u pećnicu i pecite dok krumpir ne upije mlijeko.

55

VARIVO OD KRUMPIRA

Sirovine: 1 kg krumpira 1 žlica maslaca 1 žličica kosanog peršina 1 žličica brašna malo goveđe juhe na vrh noža kumina na vrh noža mažurana 3 žlice kiselog vrhnja na vrh noža crvene paprike sol Postupak: Ogulite krumpir i narežite ga na veće kocke. Stavite ga u lonac hladne vode, posolite i kuhajte dok ne omekša. Za to vrijeme napravite svijetlu zapršku od maslaca i brašna, dodajte papriku, kumin, peršin i mažuran, ostavite malo pirjati, a zatim dolijte goveđe juhe i stavite krumpir još jednom prokuhati. Varivo treba više puta promiješati. Na kraju ukuhajte kiselo vrhnje.

VALJUŠCI OD KRUMPIRA

Sirovine: 1 kg krumpira 2 žumanjka malo ulja malo brašna sol Postupak: U vodi skuhajte krumpir. Ogulite ga i onako vruć protisnite kroz sito. Umiješajte u krumpir žumanjke te malo brašna i ulja. Ako je tijesto pretvrdo, dodajte malo mlijeka, a ako je premekano, dodajte još malo brašna. Od tijesta dlanovima oblikujte valjuške i kuhajte ih u slanoj vodi.

56

PIRJANA CVJETAČA

Sirovine: 1 cvjetača 1 žlica maslaca 1 žlica mrvica 2 žlice kiselog vrhnja sol Postupak: Očišćenu cvjetaču stavite kuhati u slanu vodu. Za to vrijeme pirjajte mrvice u tavi na vrućem maslacu. Kada je cvjetača kuhana, razrežite je na četvrtine i te komade uvaljajte u mrvice. Na kraju cvjetaču prelijte vrhnjem i stavite je u pećnicu zapeći.

ZAPEČENI GRAH

Sastojci: korjenasto povrće grah špek prstohvat brašna prstohvat slatke crvene paprike sol, papar feferona

Priprema: Na propasiranio korjenasto povrće sa špekom dodaje se prstohvat brašna, slatke crvene paprike, sol, papar, feferona i napola skuhani grah s vodom u kojoj se kuhao. Sve zajedno se promiješa i stavi u pećnicu. Zapeći dok voda ne ispari.

57

PRŽENA CVJETAČA

Sirovine: 1 cvjetača 2 žlice brašna 1 žličica ulja malo mlačnog bijelog vina ulje za prženje sol Postupak: Očišćenu cvjetaču skuhajte u slanoj vodi. Zatim je izvadite i odrežite snopove cvijeta. Od brašna, ulja i mlačnog vina napravite žitko tijesto. Umočite pojedine snopove cvjetače u to tijesto i pržite ih u vrućem ulju.

ŠPINAT U MLIJEKU

Sirovine: 1,5 kg špinata 1 žlica masti 1 žličica brašna malo naribanog muškatnog oraha malo mlijeka sol Postupak: Očišćen i opran špinat kuhajte u slanoj vodi, zatim ga izvadite, ocijedite i sitno nasjeckajte. Napravite svijetlu zapršku od masti i brašna, pa naribajte malo muškatnog oraha. Na zapršku dodajte špinat i dolijte toliko mlijeka da špinat bude pokriven. Promiješajte i pustite da se još malo kuha.

58

VARIVO OD MRKVE

Sirovine: 3-4 mrkve 1 luk 1 žlica masti 1 žlica kosanog peršina malo papra na vrh noža šećera goveđa juha sol Postupak: Očišćene mrkve narežite na male kocke. Na vrućoj masti pirjajte sitno kosani luk, dodajte peršin, papar i šećer te sve zajedno još kratko pirjajte. Zatim dodajte mrkvu, pirjajte uz miješanje dvije do tri minute, pa dolijte goveđe juhe, toliko da prekrijete mrkvu. Posolite varivo i pustite da se kuha dok mrkva ne omekša. Varivo ne smije biti jušno.

POHANI KELJ

Sirovine: 10 čvrstih glavica kelja 2 jaja 1 žlica mrvica 2 žlice masti 1 žlica brašna 1 žlica maslaca 5 do 6 žlica kiselog vrhnja sol Postupak: Očišćene i oprane glavice kelja kuhajte u slanoj vodi dok ne omekšaju. Zatim ih izvadite, osušite i ohladite. Svaku glavicu narežite na 4 dijela i panirajte ih, tj. uvaljajte najprije u brašno, zatim u razmućena jaja i na kraju u mrvice. Tako pripremljen kelj pohajte u tavi u kojoj ste prije rastopili mast za pohanje. Vatrostalnu zdjelu namažite maslacem, u nju posložite komade pohanog kelja, prelijte vrhnjem i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici još desetak minuta na jako niskoj temperaturi.

59

KUKURUZNA ZLIJEVANKA

Sastojci: 3 jaja 15 dag šećera 0,5 l mlijeka 20 dag svježeg kravljeg sira 6 žlica kukuruznog brašna 3 dl vrhnja prstohvat soli

Priprema: Sve sastojke osim vrhnja izmiješati i izliti u maslacem namašćen pleh. Politi vrhnjem, pošećeriti i peći 40 minuta na 200 °C.

60

RIBLJA JELA:

ŠARAN NA RAŠLJAMA

Sastojci: 2 kg šarana sol glogove rašlje

Priprema: Šarana od 2 kg rasporiti po kralježnici. Očistiti iznutrice i dobro nasoliti. Naložiti jaku vatru i pripremiti mnogo žara jasenova drva. Šarana ukliještiti u glogove rašlje i peći na jakom žaru oko 45 minuta. Prvo treba peći sa strane kože. Poslužuje se uz kuhani krumpir i mladi ili crveni luk.

ČOBANAC

Sastojci: ulje crveni luk mrkva pire od rajčice šampinjoni brašno bijeli luk suha slanina

Priprema: U kotliću na ulju popržite sitno nasjeckani luk. Zatim dodajte meso i kratko ga popržite. Ulijte vode, dodajte ostale sastojke te kuhajte na srednjoj vatri 40 minuta.

61