perdidas postcosecha

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  • SESION 1. NECESIDAD DE TECNOLOGIA POSTCOSECHA-FRUTAS Y HORTALIZAS COMO

    ALIMENTO

    M.Sc. HUBERT ARTEAGA MIANO

    FACULTAD DE INGENIERIA

    ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    Y COMERCIO EXTERIOR

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  • CAPACIDAD

    Explica principios fisiolgicos bsicos que regulan la Post cosecha de frutas y hortalizas frescas.

    CONTENIDOS

    Presentacin del silabo.

    Prueba de entrada

    Necesidad de una tecnologa postcosecha. Las frutas y hortalizas como alimento.

    Prctica laboratorio: Estadsticas de Produccin y exportacin de frutas, hortalizas y granos

    PRODUCTO ACADEMICO

    Informes

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    PERDIDAS POSTCOSECHA Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la invasin de plagas, infecciones y enfermedades. Las prdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha, despus durante el acopio y distribucin y finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el producto. En los pases en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las prdidas poscosecha de productos frescos varan entre 25 a 50% de la produccin. Las mermas de esta magnitud representan una perdida significativa de alimentos y un considerable dao econmico para los comerciantes y especialmente para los productores.

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    Es posible reemplazar la magnitud de estas prdidas por un aumento de la produccin, pero como puede observarse en el cuadro 6 al aumentar las prdidas en forma constante, la produccin debe aumentar proporcionalmente mucho ms. En efecto, lo que puede pasar es que un aumento de la produccin d origen a un incremento en la proporcin de las prdidas debido a lo inadecuado del manejo y mercadeo del volumen adicional, pero adems los precios pueden declinar y las prdidas econmicas para el productor pueden ser an mayores. En los ltimos diez aos se han logrado sustanciales reducciones en las prdidas poscosecha de granos bsicos, carnes, productos lcteos y otros, pero las prdidas de frutas y hortalizas frescas escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna reduccin. En el mismo periodo hemos sido testigos de las tendencias que existen en los pases en desarrollo de incrementos de la poblacin junto con la rpida urbanizacin. Las infraestructuras y prcticas de mercadeo de frutas y hortalizas que antes eran inadecuadas, hoy en da lo son an ms.

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    Cuadro 6 - Cuando las prdidas poscosecha son pequeas, basta un ligero aumento de la produccin mayor que la prdida poscosecha, para compensar la deficiencia. A medida que el porcentaje de prdida aumenta, el porcentaje de la produccin necesario para compensar la perdida, aumenta en mayor proporcin. Se necesita un 25% de aumento en la produccin para compensar una prdida de poscosecha de 20%, un 66% para compensar una perdida de 40% y un 150% para compensar una prdida de 60%. (Fuente: FAO)

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    En algunos pases de Asia recientemente ha habido una comprensin a todo nivel, empresa y gobierno, sobre la necesidad de hacer mejoras en el mercadeo de frutas y hortalizas frescas y de capacitacin prctica en el tema. El copiar los sistemas y tecnologas sofisticadas que se usan en Norteamrica, Europa y Japn, puede tener poca relacin con las necesidades de los pases en desarrollo. Los programas de capacitacin deberan centrarse sobre los aspectos bsicos y requerimientos prcticos de las comunidades de la regin. Ante la complejidad del tema y las restricciones econmicas predominantes en los pases en desarrollo, es de esperar que la reduccin de las prdidas poscosecha de productos frescos est llena de problemas y que el mejoramiento de las operaciones de manejo y mercadeo se produzca con lentitud. No obstante, esta mejora es de todos modos una meta valiosa, necesaria y alcanzable.

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    PRINCIPALES CAUSAS DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA

    Existen muchas causas que ocasionan las prdidas de poscosecha, las causales pueden agruparse como primarias y secundarias.

    CAUSAS PRIMARIAS

    Biolgicas y microbilgicas: esencialmente plagas y enfermedades. Qumicas y bioqumicas: contaminacin con pesticidas y productos qumicos,

    obscurecimiento fenlica (especialmente en cultivos de races), toxinas y sabores desagradables producidos por enfermedades.

    Mecnicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, cadas, raspaduras y desgarres durante el corte.

    Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas, congelacin, deshidratacin.

    Fisiolgicas: brotacin, aparicin de races, envejecimiento y cambios causados por la respiracin y transpiracin

    Muchas de estas causas primarias de prdidas, se interactan con la respiracin y transpiracin de los productos frescos. Con frecuencia, la prdida de poscosecha es el resultado de mltiples causas y de una sucesin de prcticas inadecuadas a lo largo de toda la cadena de mercadeo.

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    CAUSAS SECUNDARIAS

    Secado o curado inadecuados. Infraestructura de almacenamiento y/o administracin inadecuadas. Transporte inadecuado. Planificacin inadecuada de la produccin y de la cosecha. Sistema de mercadeo inadecuado. Legislacin inadecuada o inapropiada. Como las prdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de mercadeo, todos los que participan en ella deberan preocuparse por conocer su origen y los niveles de prdidas, con el fin de tratar de remediar la situacin

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    METODOS DE EVALUACION Y REDUCCION DE LAS PERDIDAS La evaluacin es una meta importante en la reduccin de las prdidas de poscosecha, porque hasta que no se sepa exactamente dnde, por qu y cunta perdida se produce, no podr implantarse un programa de reduccin. La evaluacin de las prdidas y la planificacin de su reduccin requiere de informacin sobre cual apoyarse. El producto fresco presenta uno de los ms difciles problemas para la evaluacin de prdidas debido a su compleja diversidad y la falta de estandarizacin de las operaciones de manejo y mercadeo. As pues, no hay una metodologa estandarizada aceptada para evaluar las prdidas en frutas y hortalizas y las evaluaciones actuales tienden a ser no objetivas. Se necesita prestar mayor atencin al diseo de una metodologa apropiada para productos frescos que permita que los estudios realizados en diferentes pases puedan ser directamente comparados entre si

    IDENTIFICACION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO EN QUE OCURREN PERDIDAS IMPORTANTES

    Primero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una estimacin de las prdidas que ocurren en cada etapa. Los canales mas importantes (por su mayor volumen) probablemente tendrn las mayores prdidas. Por consiguiente, primero hay que concentrarse en estos canales para hacer estimaciones no muy precisas de las prdidas que se presentan.

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    EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PERDIDAS Y SUS CAUSAS EN EL PUNTO EN QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES PERDIDAS.

    Como seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluacin ms detallada de la magnitud de las prdidas y sus causas, as como tambin sobre los posibles mtodos para su reduccin. El trabajo de campo en estrecha colaboracin con los agricultores, comerciantes, intermediarios y otras partes interesadas es esencial, unto con el cuidadoso registro del valor econmico de cada una de las etapas del mercadeo y del volumen manejado. En el mismo canal deben investigarse muchos casos antes de que pueda emerger un panorama claro.

    PLANIFICACION DE LA REDUCCION DE LAS PERDIDAS Una vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos en donde ocurren las mayores prdidas durante el mercadeo, ahora es necesario formular un plan para su reduccin. Dicho plan puede ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto o canal especifico de los procesos involucrados en la produccin o mercadeo. El plan debe basarse en la informacin obtenido durante la evaluacin de las perdidas y puedan incluirse otros detalles complementarios como:

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    Proposiciones de agricultores/comerciantes locales. informacin proveniente de otras reas/pases. Resultados de actividades de investigacin revelantes Capacidad tcnica, financiera y administrativa del gobierno respectivo. Probabilidad de ayuda de donantes. Consideraciones costo/beneficio. Capacidad del gobierno para su implantacin.

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    IMPLANTACION DEL PLAN

    Es obvio que la implantacin de un plan para evitar la prdida de alimentos va a requerir

    la asignacin de fondos y personal para ejecutar las actividades planificadas. Debe

    definirse claramente la responsabilidad que tienen los sectores del gobierno y debe

    crearse un Comit de Coordinacin. Sera beneficioso que esta actividad fuera apoyada

    por una campaa nacional de prevencin de prdida de alimentos.

    Es evidente que se pueden iniciar muchos proyectos a fin de reducir las prdidas

    poscosecha de frutas y hortalizas. Sin embargo, es vital que los esfuerzos estn bien

    coordinados y que el costo/beneficio de cada proyecto se evale y se use para la

    seleccin de aquellos que es factible iniciar.

    Pueden presentarse varias situaciones que dificulten la reduccin de las prdidas de

    alimentos:

    (a) Existe el "saber cmo" tcnico pero no se le utiliza. El remedio es la educacin,

    capacitacin y difusin del "saber cmo". Es esencial que el entrenamiento se integre,

    siempre que sea posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a los objetivos.

    (b) La falta de un marco institucional como legislacin, estndares, estructuras de

    mercado, etc. La importancia de dicho marco es responsabilidad de los gobiernos,

    aunque puedan participar en algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan

    puede tener un gran impacto en el campo de la reduccin de la prdida de alimentos, pero

    a menudo no se lleva a cabo debido a falta de fondos y de el "saber cmo" tcnico.

    (c) Falta de transporte, almacenamiento y facilidades de procesamiento.

    (d) Falta de capital. Un problema comn a todos los anteriores

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