manejo postcosecha

BUENAS PRACTICAS DE

MANEJO POSCOSECHA Y

TRANSPORTE de

HORTALIZAS y Frutas

Por: Edwin F. de León Barrios,Ing. en Alimentos

OBJETIVO DE LA CAPACITACION:

1. Definir conceptos referidos de postcosecha que inciden en el manejo de las frutas y hortalizas

2. Explicar la importancia nutricional y económica de los productos perecederos, con el fin de considerarlas en el manejo postcosecha.

3. Explicar las diferentes etapas del ciclo de vida de un producto hortofrutícola.

4. Analizar los cambios fisiológicos presentes en los productos hortofrutícolas.

Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos

COSECHA: ACTIVIDADES O ACCIONES

QUE SE REALIZAN AL RECOGER, SEPARAR EL PRODUCTO (FRUTAS, VERDURAS U HORTALIZAS) DE LA PLANTA MADRE.

POSTCOSECHA: ESTADO DEL

PRODUCTO DESPUÉS DE SER SEPARADO DEL MEDIO QUE LO ORIGINO EN EL CASO DE LOS TUBÉRCULOS, GRANOS, RAÍCES, FRUTAS Y HORTALIZAS, LA POST COSECHA SE INICIA LUEGO DE LA RECOLECCIÓN.

PERECEDERO: ALIMENTO QUE TIENE

UNA VIDA MUY CORTA

Conceptos de postcosecha


RESPIRACIÓN: CONSISTE EN

TRANSFORMAR LA ENERGÍA, PARA UTILIZARLA EN SUS FUNCIONES VITALES, MEDIANTE LA PARTICIPACION DE VARIOS SISTEMAS DE ENZIMAS.

TASA DE RESPIRACION: ES LA CANTIDAD DE OXIGENO DISPONIBLE POR UNIDAD DE PRODUCTO FRESCO EN UNA UNIDAD DE TIEMPO DADA A UNA TEMPERATURA DEFINIDA (Mg CO2 POR Kg/hr)CLIMATÉRICO: SON LOS VEGETALES Y FRUTAS QUE PRESENTAN UNA ELEVACIÓN TEMPORAL DE LA TASA RESPIRATORIANO CLIMATÉRICO: GRUPO DE FRUTAS Y HORTALIZAS , QUE NO PRESENTAN AUMENTO BRUSCO EN LA TASA RESPIRATORIA TÍPICA DEL CLIMATERIO



Producto / Temperatura 4-5 oC 25-27 oC

Chile Dulce 10 55

Elotes 43-83 282-435

Lechuga 13-20 73-91

Mangos 10-22 120

Cebolla seca 3-4 27-29

Cebolla Verde 17-39 98-210

ETILENO: HORMONA

PRODUCIDA POR TODOS LOS TEJIDOS VEGETALES EN RESPUESTA AL STRESS.DESTRUYE CLOROFILA (COMERCIAL)PROMUEVE ZONAS DE ABSCISIÓN.INICIO DE EVENTOS DE MADURACIÓN EN PERECEDEROS CLIMATÉRICOS.



Maduración : Etapa del metabolismo en la cual el fruto

u hortaliza sufre, mediante una diferenciación de tejidos y producción de enzimas, una serie de cambios que permiten alcanzar el grado optimo de sabor, tamaño, color y textura para ser aceptado por el consumidor.

MADUREZ FISIOLÓGICA: ETAPA DE DESARROLLO CUANDO UN ÓRGANO, O PARTE DE ÉL CONTINUARÁ CON SU DESARROLLO AUNQUE SEA DESPRENDIDO DEL ORGANISMO QUE LO ORIGINÓ.

MADUREZ HORTÍCOLA: ETAPA DE DESARROLLO CUANDO UN ORGANISMO POSEE LOS PRERREQUISITOS PARA QUE LOS CONSUMIDORES LO UTILICEN PARA UN USO PARTICULAR.





RESPIRACIÓN EN PERECEDEROS

• Proceso mediante el cual los materiales orgánicos almacenados (carbohidratos, proteínas, grasas) son degradados a simples productos finales y se libera energía.

• Oxígeno utilizado como sustrato en combinación a carbohidratos.

• Producción de dióxido de carbono, vapor de agua, energía (ATP y calor).

INDICE DE PERECIDAD

VIDA POTENCIAL EN SEMANAS

PRODUCTOS HORTICOLAS

MUY ALTO MENOS DE 2 SEMANAS

BROCOLI, COLIFLOR, ESPINACA, LECHUGA

ALTO DE 2 A 4 SEMANAS AGUACATE, REPOLLO, APIO, TOMATE.

MODERADO 4 A 8 SEMANAS REMOLACHA, RABANO, ZANAHORIA, PAPA

BAJO 8 A 16 SEMANAS CEBOLLA, CAMOTE, AJO, CALABAZA

MUY BAJO DE 16 SEMANAS EN ADELANTE

NUECES, FRUTAS SECAS.


CLASIFICACIÓN DE VEGETALES PERECEDEROS

• Conceptos de postcosecha

PERDIDA POSTCOSECHA: SON AQUELLAS QUE SE PRODUCEN DESPUÉS DE HABERSE COSECHADO O RECOLECTADO EL PRODUCTO; SON LAS PERDIDAS QUE SE GENERAN POR MARCHITEZ O DESHIDRATACIÓN DE UN PRODUCTO. LAS PÉRDIDAS EN FRUTAS FRESCAS Y

VEGETALES ESTÁN ESTIMADAS ENTRE

4 A 24%.

LAS CIFRAS CRECEN A 20 A 40% EN

PAÍSES EN DESARROLLO.

LOS CAMBIOS (DESEABLES O

INDESEABLES) EN PRODUCTOS

FRESCOS NO PUEDEN SER DETENIDOS,

SOLAMENTE DESACELERADOS

DENTRO DE CIERTOS LÍMITES.



NIVEL DE PRODUCCIÓN CONCENTRACIÓN DE ETILENO:

µl C2H4/Kg/Hr

PRODUCTOS HORTÍCOLAS

Muy baja < de 0.1 µl Espárrago, coliflorpapa, legumbres

Baja 0.1 a 1.0 µl yuca, pepino, chilesberenjena, sandía

Moderada 1.0 a 10.0 µl tomate, plátano

Alta 10.0 a 100.0 µl Aguacate, papaya.

NIVEL DE PRODUCCIÓN DE ETILENO:




• Concentraciones tan bajas como 0.1 ppm son suficientes para obtener respuestas metabólicas.

• Producción de etileno varía de acuerdo a la especies y etapa de desarrollo.

• Sensibilidad al etileno varía de acuerdo a la especie.

• Importante consideración en fletes mezclados (Buscar compatibilidad).

PICO CLIMATÉRICO DE ETILENO



• Existen productos hortícolas con diferentes sensibilidades a etileno

– Sandía 5 ppm pérdida de textura interna

– Tomate <1 ppm afecta ritmo maduración

• En embarques mixtos no combinar:

–Productos de alta producción de etileno

–Productos de alta sensibilidad a etileno

SENSIBILIDAD A ETILENO



RESPIRACIÓN CLIMATÉRICA

• Basado en la respiración y en la producción de etileno (C2H4) durante la maduración, los perecederos pueden clasificarse como

• Climatéricos

• No Climatéricos


CLIMATÉRICOS NO CLIMÁTERICOS

AGUACATE CARAMBOLA

TOMATE BERENJENA

GUAYABA LIMON

PLATANO NARANJA

BANANO CHILE PIMIENTO

PAPAYA SANDIA

MANZANA PIÑAPor: Edwin F. de León Barrios, Ing. en

Alimentos

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS HORTÍCOLAS



Productores de Etileno Sensibles al Etileno

Aguacates Acelga

Banano en proceso de

maduración

Arveja

Guayaba Banano verde

Mango Berenjena

Papaya Coliflor

Tomate Elote

Plátano Sandia

Mamey Repollo

Granadilla Pepino

Melón Dulce Pimiento

DESARROLLO DE ÓRGANOS VEGETALES

Desarrollo

Crecimiento

Madurez Fisiológica

Maduración

Senescencia

Tallos y Hojas

Inflorescencias

Frutas Parcialmente Des.

Frutas Desarrolladas

Apio, espárrago, lechuga, repollo

Alcachofas, brócoli, coliflor

Pepino, ejotes, maíz dulce

Manzanas, peras, cítricos, tomates


Alteraciones por la respiración

• Disminución de peso seco

• Aumento de la temperatura

• Aumento del contenido de agua libre en el medio circundante

• Aumento del nivel de dióxido de carbono (CO2)

• Disminución del porcentaje de oxígeno libre


ETAPAS DE POSCOSECHA

COSECHA

PREENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO TEMPORAL

TRANSPORTE

• EN LA COSECHA PROTEGER EL PRODUCTO DEL SOL

• ENFRIE EL PRODUCTO UNIFORMEMENTE, MINIMIZE DEMORAS

• ALMACENE EL PRODUCTO A OPTIMA TEMPERATURA.

• APLIQUE, PRIMERO QUE LLEGA, PRIMERO QUE SALE.

• EMPAQUE Y ENVÍE AL MERCADO TAN PRONTO COMO

• POSIBLE

• USE UNA ÁREA REFRIGERADA PARA CARGAR EL PRODUCTO.

• ENFRÍE EL CONTENEDOR O CAMIÓN ANTES DE CARGARLO.

• ASEGÚRESE DE QUE EL CONTENEDOR ES HERMÉTICO.

• EVITE DEMORAS.

• MONITOREE LA TEMPERATURA.


LA COSECHA


• Productos hortícolas son órganos vivos.

• Tienen diversidad de estructuras

• Origen en la planta influencia su comportamiento luego de la cosecha

Incremento de stress.Cese de la importación de carbonos (aunque vida sigue).Pérdida de agua y encogimientoReducción de capacidad de combatir patógenos.

LA COSECHA


• No existe una relación directa entre eficiencia de las tecnologías postcosecha y su costo. Equipos costosos no siempre significan alta eficiencia, y aún los mejores equipos sin apropiado manejo tienen poco utilidad y pobres resultados.

EL PERSONAL EN EL CAMPO DEBEMATENER UNA ALTA HIGIENE AL MOMENTO DE LA COSECHA, MANTENER PRESENTE QUE DEL CUIDADO DEL CORTE Y TRATO A LOS PRODUCTOS DEPENDE LA VIDA UTIL DEL MISMO.

CONDICIONES PARA LA RECOLECCIÓN


HIGIENE DEL PERSONAL: EXIGIR EL LAVADO DE MANOS.

COSECHAR DURANTE DÍAS SOLEADOS.

ESPERAR QUE DESAPAREZCA EL ROCÍO DEL ÁRBOL

LIMPIAR TODAS LAS HERRAMIENTAS ANTES DE INICIAR TEMPORADA Y DESPUÉS DE CADA LABOR.



LA COSECHA DEL TOMATE SE HACE MANUAL EN CANASTAS O CUBETAS

MANEJO POSCOSEHA DEL TOMATE


Se inicia a los 75 DDT, se puede cosechar de1 a 3 meses. El mercado salvadoreñoPrefiere un tomate rojo, por lo que en la planta debeTener un 80% de rojo Y también se cortan pintones con un 30-40% rojo-rosado



EN SU MAYORÍA LO HACEN MUJERES, SE PAGA POR CUBETA

La vida de anaquely resistencia al transporte es muy buena


Estándar de comercialización en el salvador 50 libras por caja, igual que Guatemala

Clasificación del tomate

Peso en gramos. Tamaño cm

Primera (grueso) 97 gramos 5.5 cm

Menudo (segunda) 40 gramos 4.0 cm

Averilla 23 gramos 3.6 cm


En Honduras se maneja caja de 25 libras.

El uso de cajas de madera. Puede provocar daños mecánicos y si no se tiene un programa de sanitización, se dará acumulación de hongos y bacterias


Herramienta de cosecha:Barril, cajas de madera, jabas plásticas, tijeras, cuchillos bien afilados


Manejo POSCOSECHA DE LA Cebolla

Variedades: Blanca, Amarilla y Morada

Se hace cuando empieza a doblar,y no antes. 30-70% tallos doblados.Algunos a los 80 días le quieta el agua para Inducir la doblada y secado de la cebolla.El punto es cuando ella misma empieza a doblar el tallo


Descolado, corte de follaje seco 4-5 cm del bulbo evita patógenos

Bulbos pegados en línea, se protegen del sol hasta 10 días para la etapa de Cebolla Seca; deshidratar al máximo cuello de los bulbos, impide la perdida de agua.Lista para Conservarla.

Paso del Barril: lograr un doblado uniforme de la cosecha.2 días después de doblados e procede a arranque de la cebolla


Bulbos enteros de forma globular, fisiológicamente desarrollados, firmes, sanos, secos, limpios, con las raíces cortadas contra la base, tallo recortado 1 pulgada del bulbo

Empacadas en bolsas de 52 libras netas + 2Se puede almacenar por 6 a 8 semanas no requiere de refrigeración, evite estibar, si puede hágalo vertical


Postcosecha del Chile Jalapeño

Listo para cosechar, después de 55 a 60 DDT. Hacerlo cada semana si hace con mas días de por medio, se para la floración y el crecimiento de la planta. Los mercados prefieren verdes oscuro

Hortaliza Clasificada verde y rechazada

Lavado y desinfección de manos, pican las manos y evitan contaminación por manipuleo.

El acarreo lo hace una sola persona y quien clasifica no voltea cajas o cubetas. Tampoco el que corta

Largo: 1 ½ a 3 1/8”Diámetro: 7/8 a 1 ¼ “

Postcosecha de la Lechuga

Dos meses después del Trasplante: Altura; 30 cmLibre de daños mecánicos plagas y enfermedades. No debe haber comenzado la inflorescencia.

Calidad: Color verde brillante, hojas crujientes, peso por cabeza 1.0 a 1.5 libras

Sensible al etileno: síntoma punteado pardo.Transporte cubierto y ventilado en canastas plásticas, proteger del sol. Se almacena a 0o C y una humedad relativa de 95%


Manejo Postcosecha del Plátano


Recolección en cajas

Transportarla en cajas, evitan maltrato

Los frutos rechazados se recolectan posteriormente.

Cortar por la mañana y tener manos limpias, uñas recortadas.

Postcosecha de la Berenjena.


Clasificación de papa por tamaño

Peso aproximado del Tubérculo

Súper > 1 libra

Primera 4 a 16 onzas

Segunda 1 a 4 onzas

Tercera < 1 libra

Empaque al mercado local sin lavar

Empacada en sacos para lavarla

Manejo para Supermercado


CAMBIOS OBSERVADOS MADURACIÓN II

• Pérdida de Clorofila (color verde) deseable en frutas y no en verduras.

• Desarrollo de carotenoides (amarillo y naranja)

• Desarrollo de antocianinas (rojo y azul)

• Cambios en compuestos fenólicos.

• Cambios en carbohidratos (almidón a azúcar y viceversa).


• Degradación de pectina y otros polisacáridos (reduce firmeza en frutos)

• Cambios en ácidos orgánicos, proteínas, amino ácidos y lípidos.

• Pérdida de contenido vitamínico, especialmente vitamina C.

• Producción de volátiles asociados a sabor.

CAMBIOS OBSERVADOS MADURACIÓN II


Color de Pulpa en Mango


La calidad de un producto hortícola no se mejora luego de la cosecha.

Solo podemos tratar de desacelerar el ritmo de deterioro


La calidad de un producto agroalimentario implica conceptos y nociones muy diversos, incluso contradictorios. Para el productor, la calidad va unida a la productividad, la facilidad de recogida y salida al mercado agrícola.Para el industrial depende de la aptitud tecnológica del producto. Ej: aptitud para fermentar, para esterilización, y de buena aceptabilidad por parte de los consumidores.

CALIDAD


• Textura:

– Firmeza, dureza, suavidad

– Suculencia, jugosidad.

– Fibrocidad, porosidad.

– Crujencia

• Sabor (y aroma)

– dulzura, acidez, astringencia, amargura

– aroma (volátiles), sabores y olores ajenos

COMPONENTES DE CALIDAD


• Valor Nutritivo:

–Carbohidratos

–Proteínas

– Lípidos, vitaminas, minerales

• Seguridad

–Compuestos tóxicos naturales

–Contaminantes (residuos químicos, metales)

–Micotoxinas, contaminación microbiana.

COMPONENTES DE CALIDAD


• Deformación/Compresión:

– medir firmeza, textura y relacionarlos con otros aspectos de calidad y madurez.

– Regularmente la fuerza requerida para deformar un producto puede ser relacionada a propiedades de procesamiento.

– Uso comercial.

EVALUACIÓN NO DESTRUCTIVA


EL MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS IMPLICA:

Conocer la magnitud del problema (perdidas de calidad y cantidad) y sus principales causas; y/o las oportunidades.Investigar soluciones disponibles a tales problemas o para captar las oportunidades.Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de la cadena de manejo del producto.Capacitar e involucrar a las personas responsables de la implementación de tales cambios.Identificar problemas que necesitan mayor investigación, para encontrar soluciones a los mismos.


ÍNDICES DE MADURACIÓN

• Estado en el que un perecedero ha alcanzado suficiente desarrollo para que después de cosecha y manejo su calidad sea la mínima aceptada por el consumidor final.

• El índice de madurez para un perecedero es la medición o mediciones que se usan para determinar si un ejemplar del perecedero está maduro.


ÍNDICES DE MADURACIÓN• Ventajas:

– Entre los reglamentos de comercio muchas veces se listan enunciados acerca de la madurez mínima y máxima aceptables para un producto determinado.

– Estrategia de mercadeo ayudando a mantener la confianza del cliente en la calidad del producto.

–Promueve el uso eficiente de mano de obra y recursos. (costos transporte, selección, tratamientos postcosecha, etc.)


ÍNDICES DE MADURACIÓN

• CARACTERÍSTICAS:

–Realizado por productores, intermediarios y personal de control de calidad.

–Debe ser simple.

–Poderse realizar en el campo o en la planta de procesamiento.

–Requerir de equipo relativamente barato.

–Preferiblemente objetivo (medición) envés de subjetivo (evaluación).

Por: Edwin F. de León Barrios, Ing. en Alimentos * ETAPA MINIMA PARA COSECHAR MANGO


–El índice debe relacionarse consistentemente a la calidad y vida de anaquel del producto.

–De ser posible deberá ser no destructivo.

• Problemas Prácticos:

–Medimos la madurez a la cosecha o en algún punto de inspección subsecuente.

–Tratar de predecir el punto en el que nuestro producto estará maduro es difícil.


TRATAMIENTOS POSCOSECHA

TRATAMIENTOS CON ETILENO:

• Hormona de la maduración y estrés

• Actúa destruyendo a la clorofila lo que revela pigmentos (carotenoides y antocianinas).

– Desverdizado de cítricos (<50 ppm)

– Amarillamiento de pepinos y limones

– Coloración de chiles y manzanas (50 a 100 ppm)

– Remoción astringencia (marañón)


TRATAMIENTOS POSCOSECHATRATAMIENTO Ethrel:

• Acido 2-cloroethyl fosfórico, libera etileno

• En caso de plátano: el tratamiento es el siguiente;

• Agua potable a pH 7 a 9

• 2 mL por litro de agua

• Colocar fruta en jaba o canasta plástica

• Sumergir la jaba durante 10 a 15 segundos

• Escurrir bien la jaba

• Colocar la jabas en columnas a una altura manejable

• Transportar y proteger del sol

• Costo por libra $0.001, para la industria se usa 3 mL de Ethrel


Remoción de Etileno:El Etileno se acumula en instalaciones de almacenamiento de productos hortícolas. Mantener una buena circulación de aire.Montacargas eléctricos (evitar combustión)Minimizar daños mecánicosFiltros y Reactivos químicos (bolsitas de Permanganato de Potasio, en empaques sellados)


CERAS COMESTIBLES

• La mayoría de productos vegetales están dotados de capas cerosas naturales.

• Grosor y composición de ceras en la cutícula varía entre especies y variedades, etapas de desarrollo, etc.

• La pérdida de peso en perecederos puede ser correlacionada a la cantidad de ceras presente en el momento de la cosecha.


• La aplicación de ceras comestibles es una práctica comercial que busca:

–Reducir la pérdida de humedad.

–Mejorar la apariencia

–Extender la vida de anaquel

–Vehículo para la aplicación de fungicidas.

CERAS COMESTIBLES


• Composición:

–Diversidad de formulaciones comerciales

– Ingredientes principales: aceite mineral, parafina, carnauba, candellita, polietileno, etc.

–Uso de Aditivos para secado rápido de la cera (amonio, alcoholes)

–Actividad de selección de formulaciones es una labor de prueba y error.

CERAS COMESTIBLES


• Ayuda a sellar poros y perforaciones externas en los productos hortícolas

• Crea una capa hidrofóbica que reduce la pérdida de humedad

• Repone ceras naturales perdidas

• Previene la penetración de patógenos

• Provee brillo y apariencia de frescura

• Provee tolerancia a bajas temperaturas

CERAS COMESTIBLES


ENCERADO DE MANGOS


ENCERADO DE LIMON PERSICO


MANZANAS ENCERADAS DISPONIBLE PARA EL CONSUMO


Capa de cera, restringe el intercambio de gases

Cavidad interna con aire

Que sucede con el encerado

TENDENCIAS EN EL USO DE EMPAQUE

• Empaque representa alto porcentaje del costo de un producto perecedero.

• Entender la biología del producto para utilizar el mejor empaque.

–Polietileno

–Polipropileno

–Aluminio


• Films con permeabilidades variables de acuerdo a temperatura

• Films con capas para absorción de etileno.

• Films con recubrimiento anti condensación.

• Aluminio, bag-n-box, válvulas.

EMPAQUES ESPECIALIZADOS


FRUTAS EN BANDEJA UTILIZANDO FILM TRANSPARENTE

FACTORES QUE INFLUENCIAN DETERIORO

TemperaturaInfluencia ritmo de respiración.Efectos sobre el etileno (nivel de producción y sensibilidad de los tejidos).Concentración óptima de gases O2/CO2 (interior de empaques).Germinación de esporas de hongos y ritmo de crecimiento microbiológico.


• Humedad Relativa– Ritmo de pérdida de agua a

una temperatura dada depende de humedad relativa.

– Mayoría de vegetales y frutas 90%, semillas 60%.

• Composición atmosférica– Reducción de O2

– Aumento de CO2

– Aceleran o retienen el ritmo de deterioro


Es un desorden fisiológico que se expresa a raíz de exposición a temperaturas más bajas que la óptima.Síntomas más usuales

Necrosamiento de tejidos externos e internos.Susceptibilidad a microorganismosCambios en texturaPérdida de sabor

Origen de los productos (temperatura opt.)


• Se expresa a temperaturas entre 8 y 13 ºC.

• Efecto nocivo de la temperatura tiene una relación temperatura/tiempo.

• Productos No Sensibles:– Manzanas, alcachofas, moras,

peras, espárragos, brócoli, coliflor, lechuga, uvas, etc.

• Productos Sensibles:– Aguacates, bananos, pepinos,

tomates, sandías, carambolas, guayabas, mangos, piñas, chiles, etc.

DAÑO POR FRIO


MEDIOS DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

TERRESTREAÉREOMARÍTIMO

El transporte es un proceso que debe ser estudiado para planificar los pasos que involucra, para no ser un medio de contaminación de los productos alimenticios, dentro como fuera de la unidad de producción.

PASOS GENERALES DEL PROCESO DE TRANSPORTE:a. Preparación de los recipientes para la cosecha del campob. Carga de los recipientes al vehículo que los lleva al

campoc. Transporte al campod. Descarga de los recipientes en el campoe. Distribución de los recipientes en el campof. Llenado de los recipientes en el campog. Recolección de recipientes llenos de cosechah. Carga de vehículo con recipientes llenosi. Viaje al centro de acopioj. Vaciado de los recipientesk. Reinicio del proceso


EL TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS


LAVADO DE LA FRUTA Y HORTALIZASINMERSIÓN ASPERSIÓN.


MÉTODOS DE SELECCIÓN

Por tamaño: uso de tamices para la selección por tamaño es una de las operaciones mas comunes. Aberturas de tamaño: arvejas, marañón (nuez) frijol

Por forma: consiste en atrapar productos del tamaño deseado, ejemplos los frijoles pueden venir semillas de otros productos que tengan un peso y forma semejantes

Color: la realizan operarios especialmente bien entrenados para ello, hoy la industria cuenta con dispositivos que de forma automática, por medio de un analizador que activa un desviador al final de la cinta.

Caso del Güisquil, Chayote o Pataste


MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN

Hay dos procedimientos de clasificación

a. Determinar la calidad por medio de pruebas de laboratorio , con muestras tomadas estadísticamente de una porción del producto.

b. Separar la cantidad total del alimento en categorías de calidad

Clasificación por peso de la papa


Hortalizas con alto contenido de vitamina A

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU SABOR

1. Frutas neutras: aguacate, almendras, coco.2. Frutas semi-acidas: Jocote, mango, durazno3. Frutas Acidas: Limón Guayaba, Naranja, Tamarindo, Piña4. Frutas Dulces: Anona, Guanaba, Melón, Papaya,


http://www.fintrac.com/docs/RED/USAID_RED_Poscosecha_Pepino_02_08.pdf

POSCOSECHA DE HORTALIZAS: EL PEPINO


Consumo semanal de alimentos en México $189 semana (Peter Menzel)

IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Composición química de las frutas y hortalizas.docx

Composicion Nutricional de Frutas.docx

La competitividad actual• Exige ciertos requisitos de gestión administrativa.



Centro de acopio: medidas depende el producto; 8x8, 8x10, 17x10 m. etc.


HOJA DE REGISTRO O TARJETA DE CONTROL DE COSECHA DE PRODUCCIÓN

Debe contener:

1. Nombre del productor: Rosa Ramos de Flores2. Cultivo: Tomate3. Departamento: Usulután4. Fecha de siembra: 15 de octubre 20105. Variedad: Natalí. Hibrido, roma, Napoli?6. Municipio: Jiquilisco7. Area de siembra: 1 manzana8. Aldea---9. Cantón: Cabos Negros10.Fecha: 10 de diciembre 201011.Numero de corte: 1. 10 diciembre 201012.Descripción: tomate Roma13.Unidad: libras14.Producto cosechado, descarte, 80 libras comercial 500 libras15.Total : 58016.Cantidad de cortadores 2

REQUISITOS NECESARIOS PARA Comercializar en el Mercado Formal

• Poseer factura Crédito Fiscal (registro de IVA).

• Poseer personería jurídica, si fuese asociación.

• Cuenta bancaria.

• Garantizar responsabilidad en cumplimiento de pedidos con calidad e inocuidad.

• No utilizar agroquímicos etiqueta roja solo permitidos por EPA.

• Contar con BPA o estar en proceso de implementación de ellas.

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• Equipo de protección a los aplicadores

• Bodega de agroquímicos ordenada y rotulada

• De ser posible rotuladas las parcelas

• Controles o bitácoras del manejo del cultivo

– Aplicaciones de químicos

– Otras practicas

• Servicio o letrina, con una forma de lavarse las manos.

• Barreras de protección de cultivos para evitar entrada de animales domésticos y plagas

• Un lugar donde se pueda empacar el producto sin contacto con el suelo y cerrado para que no entren insectos

• Utilización de productos orgánicos o los permitidos por la EPA sin etiquetas rojas.

• Trasporte limpio solo el producto, tapado y el que entrega muy limpio y equipado.

Tener SISTEMA BPA O POR LO MENOS HABER INICIADO

Buenas Practicas Agrícolas (BPA).pptx


• Se debe empacar como dice la ficha técnica en las cajas por producto.

• Se lleva el producto en transporte tapado, sin ningún otro material diferente al producto y limpio.

• Se lleva el producto a la hora pactada entre 8:00 a 17:00

• Se reporta en el momento de llegada al vigilante para ver que turno le toca

• Se debe ir con gorro, gabacha, zapatos cerrados y pantalón largo.

• Le revisan el producto según ficha técnica

• Le entregan albarán con las cantidades recibidas

• Con esto se prepara la factura crédito fiscal mas la nota de crédito y se lleva a contabilidad.

• La forma de pago según lo convenido.

FORMA DE ENTREGAR


ESPECIFICACIONESGENERALES: Las Papayas deben estar enteras, bien desarrolladas, consistentes, firmes

y con cáscara lisa, sanas interior y exteriormente, excluyendo todo producto afectado por pudrición. Tener pedúnculo sano libre de pudrición de 1.0 cm máximo.

TEMPERATURA DE RECIBO: 7 – 16 C ( 45 – 60 ) F

MADUREZ: Las Papayas deben presentar el estado sazón o cuando en el ápice aparecen pequeñas vetas.

.FORMA: Alargada abombada ( hermafroditas y femenina ).

COLOR: Debe presentar hasta un máximo de 40% amarillo y 60% verde en toda lasuperficie de la fruta.

TAMAÑO: Las papayas Tainung y Maradol, deben pesar 1.5 lb. Como mínimo y 5.5 lb.como máximo. Las papayas Hawaianas deben pesar entre 0.7 y 1.7 lbs.

PRESENTACIÓN EN CAJA: Las papayas se deben colocar debidamente protegidas y cadacaja debe contener 30 lb. de producto.

FICHA TECNICA DE PAPAYA


D. MENORES D. MAYORES D. CRÍTICOS

Pueden ser

rozaduras,

quemas de sol,

raspaduras,

heridas

cicatrizadas,

manchas de

látex o ácaros u

otros que sean

superficiales y

de escasa

extensión.

Puede presentarse

como evidencia de

plagas o

enfermedades,

heridas

cicatrizadas,

magulladuras y

otras que no

afecten a la pulpa

de la fruta.

Puede consistir en

estados

avanzados de

ataque de

plagas o

enfermedades,

grietas, heridas

no cicatrizadas,

magulladuras y

otros daños que

afecten a la

pulpa de la

fruta.

DEFECTOS


TEMPORADA

ALTA BAJA

TAMAÑO 10 % 15 %

DEFECTOS

ACUMULADO20 % 22 %

CRITICOS

MAYORES

MENORES

PUDRICION

2 %

10 %

20 %

0.0 %

3%

11 %

22 %

0.0 %

TOLERANCIAS


Temperatura

recomendada

10 – 12 C ( 50 –

54 ) F

Humedad

Relativa85 – 90 %

Punto de

congelación-1 C (30 F)

Rotación ( 2 – 4

– 6 )2 días

Cámara

asignadaSeca 13.5 C

Productor de

etilenoAlta

Sensible al

etilenoAlta

ALMACENAMIENTO


La clave en el apropiado manejo postcosecha del producto, radica en entender el efecto de los factores que afectan la calidad y la manera como se minimiza su efecto. Simples prácticas de manejo pueden tener un importante impacto en el mantenimiento de la calidad:

Apropiada horas de cosecha, protección del producto del efecto del sol, adecuada ventilación del producto, apropiado manejo del mismo.


Capacitación del personal que manipula el producto y reducción de la manipulación (optimizar flujo del producto) tienen importantes efectos en el mantenimiento de la calidad del producto.


Preguntas?Gracias por tu atención

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