PrefacioLa traduccin al espaol de este manual de postcosecha para productores a pequea escala supone la posibilidad de facilitar a los gestores agrcolas de habla hispana el conocimiento de este conjunto de tcnicas postcosecha sencillas y econmicas pero a la vez confiables. Espero que se potencie cada vez ms la inquietud, como la de los autores de este manual, Dra. Kitinoja y Dr. Kader, de facilitar el traspaso cultural ms all de las fronteras de nuestro propio pas. Aparte de las dificultades que envuelve cualquier traduccin (es posible que ms an cuando se trata, como en este caso, de una traduccin de tipo tcnico), realmente he disfrutado realizndola, pues me ha aportado unos conocimientos sobre las tecnologas postcosecha realmente prcticos y fciles de aplicar. Para llevar a cabo la traduccin de este manual, adems de diccionarios bilinges generales y multilnges especializados he consultado diversas fuentes bibliogrficas del tema de postcosecha de hortalizas y frutas escritas en o traducidas al espaol. Las ms importantes son las que a continuacin relaciono: Mc Gregor, B. (1987). Manual de transporte de productos tropicales. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. No. 668. 148 pginas. Hardenburg, R.E.; Watada, A.E.; Wang, C.Y. (1988). Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias de floristerias y viveros. Coleccin Investigacin y Desarrollo/Instituto Iberoamericano de Cooperacin para la Agricultura; no. 16. San Jos (Costa Rica). Namesny, A. (1993). Post-recoleccin de hortalizas. Vol. 1. Hortalizas de hoja, tallo y flor. Compendio de Horticultura 1. Ediciones de Horticultura, SL. Reus (Espaa). Pantastico, ER. B., Ed. (1979). Fisiologa de la postrecoleccin, manejo y utilizacin de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. CECSA. Mxico. 1a. Ed. A este punto es necesario realizar una aclaracin. Dada la variedad de nombres que existen para denominar un mismo producto entre los diversos pases de habla hispana, he intentado ser consistente con la terminologa. Para ello he empleado el castellano que recomienda la Real Academia Espaola de la Lengua en su propsito de unificar y "normalizar" el idioma. Por ltimo, deseo expresar mis agradecimientos a la Dra. Cantwell por su amabilidad al dejarme a disposicin su coleccin de libros en espaol sobre postcosecha, y a Antonio Bonfanti por su ayuda en la revisin del texto. Gloria Lpez-Glvez Investigador postdoctoral Dept. de Cultivos Hortcolas Universidad de California en Davis

AgradecimientosEl desarrollo de este manual fue apoyado, en parte, por fondos de USAID mediante la subvencin numero 58-319R-3-004 de USDA y por el Proyecto Nacional de Investigacin Agrcola del Ministerio de Agricultura de Egipto. La gran aceptacin de la primera edicin en Junio de 1993 y la segunda edicin en Enero de 1994 (traducida al rabe), nos empuj a reeditar este manual en una tercera edicin. La gran demanda del manual en la comunidad de habla hispana nos ha impulsado ahora a editar esta version traducida al espaol. Esta edicin incluye todas las prcticas de manejo de postcosecha contenidas en la edicin original en ingls, ademas de prcticas adicionales en el manejo y procesado de productos hortofrutcolas. Agradecemos a la Dra. Gloria Lpez-Glvez (Departamento de Cultivos Hortcolas de la Universidad de California, Davis) por la traduccin de este manual al espaol. Agradecimientos a Clara Pelayo y Carlos Crisosto (Departamento de Pomologa de la Universidad de California, Davis) por la revision tcnica del manual, y a Pam Moyer (Departamento de Pomologa de la Universidad de California, Davis) por sus trabajos en las organizacin y produccin de este manual. Agradecemos a todos los especialistas en postcosecha de la Universidad de California por su ayuda en la bsqueda y provisin del material bibliogrfico para la elaboracin de este manual. Agradecemos igualmente a Don Thomas, del "Postharvest Institute for Perishables" (Universidad de Idaho), su asistencia en la recopilacin de algunos de los documentos inditos sobre manejo postcosecha y procesado de alimentos de origen vegetal. Tambin contamos con la ayuda de nuestros colaboradores internacionales. Los agradecimientos se extienden a: Bruce Champ (Centro Australiano de Investigaciones Agrarias, Canberra), Jose Emilio Suadi Hasbun (PROEXANT, Quito, Ecuador), Susan Woodhead (Instituto de Recursos Naturales, Kent, Inglaterra), P.A. Hicks (Oficina Regional de la FAO para Asia y el Pacifico), Sergio Chavez Franco (Centro de Fruticultura, Mxico), Seung Koo Lee (Universidad Nacional de Seul, Suwon, Korea) y al personal del Departamento de Alimentacin de la ASEAN (Kuala Lumpur, Malaysia) por proporcionamos referencias y documentos no publicados. Lisa Kitinoja, Ph.D. Principal Consultant Extension Systems International 73 Antelope Street Woodland, California 95695 U.S.A. Adel A. Kader, Ph.D. Professor of Postharvest Physiology Department of Pomology University of California Davis, California 95616 U.S.A.

Los autores agradecen sugerencias y comentarios con el fin de incluirlos en ediciones futuras de este manual. Por favor enven su correspondencia a: Adel A. Kader Department of Pomology University of California Davis, California 95616 U.S.A. Gracias por su colaboracin y apoyo.

Introduccin al manualLos dos objetivos principales de la aplicacin de tcnicas postcosecha a los productos hortofrutcolas son mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y sanitario) y reducir las prdidas entre la cosecha y el consumo. La clave para alcanzar estos objetivos es un manejo eficiente durante el perodo de postcosecha, ms que el empleo de tecnologa con un alto nivel de desarrollo. Si bien el uso de tecnologas avanzadas mediante la inversin de capital en maquinarias modernas, pueden ofrecer ventajas en las operaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son factibles para los productores a pequea escala por la simple razn de ser economas de bajo capital. Para pequeos volmenes, o cuando la operacin comercial es de recursos limitados, pueden utilizarse tecnologas sencillas y de bajo costo. Este tipo de tecnologas son tiles para los productores que estn involucrados en la comercializacin directa de sus productos as como para los pequeos productores a nivel domstico y tambin para los compradores y vendedores de alimentos frescos en pases en vas de desarrollo. En pases desarrollados, las innovaciones tecnolgicas en postcosecha ms recientes tienen como objetivos disminuir el uso de mano de obra debido a su alto costo y satisfacer el deseo de que el producto sea cosmticamente "perfecto". Estos mtodos no pueden utilizarse por largo plazo, debido a sus efectos negativos tanto en los aspectos socio-econmicos como en los culturales y/o medioambientales. Por ejemplo, el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy costoso en trminos monetarios y de consecuencias adversas para el medio ambiente. Las condiciones locales en que se pueden encontrar los productores a pequea escala incluyen un excedente de mano de obra, falta de crdito para la inversin en tecnologas postcosecha, carencia de energa elctrica, transportes, instalaciones de almacenamiento, materiales de empaque y un sinfn de otras limitaciones. Afortunadamente, hay una amplia gama de tecnologas postcosecha para elegir. Algunas de estas tcnicas tienen la potencialidad de adecuarse a las necesidades especiales de comerciantes y productores a pequea escala. Muchas prcticas includas en este manual son tcnicas tradicionales que se han usado exitosamente durante aos para el manejo de los productos hortofrutcolas en diversas partes del mundo. En el sistema postcosecha existen numerosos elementos que interaccionan. Frecuentemente la produccin es manejada, transportada y almacenada repetidas veces desde la cosecha hasta el consumo (figura 1; FAO, 1986). Las prcticas individuales y la secuencia de operaciones variar para cada cultivo, pero existen una serie de elementos generales en cualquier sistema postcosecha que sern usados como referencia en este manual. Figura 1: Elementos generales del manejo postcosecha de mercancas

En el Captulo 1 se presentan algunas prcticas de cosecha y mtodos de preparacin para el mercado. El Captulo 2 ilustra algunos ejemplos seleccionados de cmo realizar el curado de las races, tubrculos y bulbos antes del manejo y almacenamiento. El Captulo 3 presenta algunas tecnologas simples que pueden usarse en la empacadora, en un sencillo cobertizo en el campo, o en una estructura separada con instalaciones para enfriamiento y almacenamiento. El Captulo 4 presenta una variedad de mtodos para el empaque e informacin sobre materiales de empaque que pueden ayudar a mantener la calidad de producto y a reducir los daos fsicos durante el manejo y almacenamiento. El Captulo 5 describe algunos mtodos para el control de plagas y ofrece adems sugerencias como alternativas al control qumico de insectos y pudriciones. Las causas ms comunes de prdidas postcosecha en los pases en vas de desarrollo incluyen el manejo poco cuidadoso del producto y la falta de sistemas adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de la temperatura (Tabla 1). A estos problemas se suman la falta de clasificacion del producto antes de su almacenamiento y el uso de materiales inadecuados para el empaque. En general, si se minimiza el manejo brusco, se realiza un preseleccin para eliminar el producto daado y/o podrido y existe un

manejo eficiente de la temperatura, se reducirn las prdidas y la vida util del producto ser mucho mayor. En el Captulo 6 se describen tcnicas sencillas de enfriamiento. En el Captulo 7 se presentan las instalaciones de almacenamiento, los mtodos para una ventilacin adecuada as como tecnologas sencillas para el almacenamiento en atmsferas modificadas. Las prcticas de transporte que ayudan a reducir las prdidas se describen en el Captulo 8 y, los mtodos de manejo en el lugar de destino se ilustran en el Captulo 9. Finalmente, en el captulo 10 se presentan algunos mtodos sencillas de procesamiento tales como la deshidratacin y preparacin de conservas, zumos o jugos. Todas las tcnicas presentadas en este manual se han descrito brevemente y complementado con ilustraciones. Creemos que la aplicacin de algunas de las prcticas ilustradas en el manual permitir a los pequeos gestores reducir las prdidas de produccin as como mantener la calidad de las frutas, hortalizas y flores. Para informacin adicional sobre cualquiera de ellas, el lector se puede referir a las fuentes relacionadas o bien escribir directamente a los autores. Este manual no pretende realizar una recopilacin exhaustiva de las prcticas de manejo postcosecha, sino servir como punto de partida para los gestores a pequea escala o de bajos ingresos. Los autores agradecern el envo de cualquier nueva informacin sobre tecnologas sencillas y de bajo costo actualmente en uso y que no estn contenidas en esta edicin. Esta informacin sera de mucha utilidad para la actualizacin del presente manual. Tabla 1: Principales factores de prdidas postcosecha en diversos grupos de frutas y hortalizas. Grupo Hortalizas de raz Ejemplos Zanahorias Remolacha Ajo Patata Boniato Lechuga Acelga Espinaca Repollo Cebolletas (cebollines) Alcachofa Brcoli Coliflor Pepinos Calabacn (calabacitas) Causas de prdidas Dao mecnico Curado inadecuado Germinacin y desarrollo de races Podredumbre Dao por fro (cosechas de races tropicales y subtropicales) Prdida de agua Prdida del color verde (amarillamiento) Dao mecnico Tasa de respiracin relativamente alta Podredumbre Dao mecnico Amarillamiento y oscurecimientos Abscisin de los floretes Podredumbre Sobremadurez al cosechar Prdida de agua

Hortalizas de hoja

Hortalizas de flor

Hortalizas de fruto inmaduro

Hortalizas de fruto maduro

Berenjena Pimientos Ocra Judas verdes (chcaros) Tomate Melones Bananas Ctricos Uvas

Abrasiones y otros daos mecnicos Dao por fro Podredumbre

Abrasiones Sobremadurez y ablandamiento excesivo al cosechar Prdida de agua Dao por fro (frutos sensibles a dao por fro)

Frutos de hueso Mangos Cambios composicionales Manzanas Podredumbre Fuentes de Normas de Calidad y Mercado de Exportacin Para aquellos gestores que deseen informacin sobre las normas para exportacin, el Instituto de Recursos Naturales (Natural Resources Institute, NRC) public en 1994 un amplio tratado llamado "Manual for Horticultural Export Quality Assurance". Este manual proporciona una gua prctica para el control total de la calidad en el proceso de postcosecha? incluyendo inspecciones higiene, anlisis de residuos de pesticidas, estandarizacin de instrumentos para el control de temperatura y establecimiento de registros y est recomendado para personas relacionadas con la exportacin a pases de la Unin Europea (disponible para la venta en NRI, Central Avenue, Chatham Maritime, Kent ME4 4TB, UK). Los estndares de clasificacin U.S. se pueden obtener para una amplia gama de frutas y hortalizas para consumo fresco o procesado. Una sola copia gratuita de la clasificacin U.S. de una mercanca en particular se puede solicitar a Fresh Products Branch, USDAAMS, FV, Room 2056-S, Washington, D.C., 20250. U.S. Las guas de inspeccin tambin se pueden obtener en la misma direccin por un bajo precio. La Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos (OECD) publica folletos de "International Standards of Fruits and Vegetables". Para Amrica del Norte dirigirse a OECD Publications and Information Center, 2001 L Street, N.W., Suite 700, Washington D.C., 20036-4910. Para pases fuera de Amrica del Norte, contactar con OECD, Publications Service, 2 Rue Andr-Pascal, 75775 PARIS Cedex 16, France. Protrade asesora y promociona negocios en Latinoamrica, Africa, Asia y Europa del Este, proporcionando informacin de mercado para productos que son competitivos en los mercados europeos. Dispone de folletos sobre comercio general y mercado para frutas frescas y secas. Cuenta tambin con manuales para la exportacin (en ingls y en espaol) de espragos, mangos, aguacates, papaya y pina. Estas publicaciones se pueden obtener de Deutsche Gesellschaft fr Technische Zusammenarbeit (GTZ), Gmb H/Protrade, P.O. Box 5180, D-65726 Eschborn, Germany.

Las publicaciones sobre produccin, manejo postcosecha y comercializacin de pltano, mango, rambutn papaya y durin se pueden obtener de ASEAN Food Handling Bureau, como parte de la serie sobre "Fruit Development, Postharvest Physiology, Manejo y Comercializacin en ASEAN". Cada libro est disponible a la venta en ASEAN Food Handling, Bureau, Level 3, G14/G15, Pusat Bandar Damansara, 50490 Kuala Lumpur, Malaysia.

Captulo 1: Cosecha y preparacin para el mercadondices de madurez Prcticas de cosecha Recipientes de cosecha Herramientas para la cosecha Acondicionamiento en campo Transporte a la empacadora Los daos fsicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, prdida de agua y aumento en la respiracin y produccin de etileno que conducen a su rpido deterioro. En general, la cosecha mecnica causa mas daos que la manual, aunque algunas cosechas de races pueden tambin daarse seriamente si se desentierran a mano con descuido. Los recipientes usados por los cosechadoras en el campo debern estar limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes speros. El uso de cajas de plstico apilables, aunque requiere una inversin econmica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son ms fciles de apilar y limpiar y, adems, son reutilizables (FAO, 1989). Si se usan canastas para cosechar, stas debern estar tejidas "al reves", es decir, con los fragmentos del inicio y final de cada cana hacia la parte exterior de la canasta. (Grierson, 1987). Los cosechadoras debern estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daos y desperdicios al cosechar, adems debern ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que estan recogiendo y desprenderlo de la manera ms cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirn. Cuando se usen cuchillos, stos debern tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios as como evitar cualquier dao a los rboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar debern estar siempre bien afilados. Los cosechadoras debern entrenarse para que vacen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando asi golpes innecesarios al producto. Si los cosechadoras recogen directamente en grandes arcones, el producto puede protegerse de golpes usando un lona como tobogn que disminuya su velocidad de cada. Los recipientes para cosechar debern tener aberturas que permitan su ventilacin y ser fciles de apilar. Las cajas siempre debern estar limpias y carecer de superficies cortantes. Despus de su recoleccin el producto no se deber exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daos por la radiacin solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los arcones de recoleccin, stos debern ser llevados a la sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacas invertidas). La recoleccin nocturna o en las primeras horas de la maana puede ser a veces una opcin para reducir el uso de la energa necesaria para el posterior enfriamiento producto. En frutas como mangos y ctricos el flujo de ltex es menor avanzada la maana que al amanecer (Pantastico, 1980); en estos casos, la cosecha debera llevarse a cabo lo ms tarde posible durante la maana para reducir los trabajos de limpieza del producto antes del empaque.

Despus de la recoleccin, si el producto va a ser preparado para la comercializacin, es fundamental enfriarlo. El enfriado (tambin conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto despus de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulacin posterior. Cualquier retraso en el enfriado reducir la vida postcosecha y disminuir la calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran ms lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al., 1972). El manejo tosco del producto durante la preparacin para el mercado aumentar los daos fsicos limitando as los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y la empacadora debern estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros. Durante el transporte, las cajas de campo debern estar bien aseguradas y, si se apilan, no debern estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las otras cajas. Los vehculos de transporte debern conducirse a velocidades bajas, dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensin de los vehculos debern estar en buenas condiciones. Reduciendo la presin de los neumticos se reducirn las vibraciones transmitidas al producto (Mitchell en Kader, 1992). Cualquier prctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudar a reducir las prdidas. El acondicionamiento en campo (seleccin, clasificacin, limpieza y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el nmero de etapas en la manipulacin a que el producto se somete antes de su venta. Por ejemplo, una pequea estacin mvil de acondicionamiento puede disearse para moverse conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque.

ndices de madurezLos ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardiamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores pueden recibir entrenamiento en mtodos de identificacion de la madurez apropiada para la cosecha. La siguente tabla, de Reid (en Kader, 1992), proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez utilizados. ndices de madurez para frutas y hortalizas ndice Das transcurridos desde la floracin hasta la cosecha Promedio de unidades de calor durante el desarrollo Desarrollo de la capa de abscisin Morfologia y estructura de la superficie Ejemplos /Manzanas y peras /Manzanas, guisantes (chcharos) y maz (elote). /Algunos melones, manzanas y feijoas /Formacin de la cutcula en uvas y tomates. /Malla en algunos melones.

Tamao Gravedad especifica Forma

Solidez Propiedades de textura Firmeza Terneza Color externo Color y estructuras internas

/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera). /Todas las frutas y muchas hortalizas /Cerezas, sandias, patatas (papas) /Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango /Compacidad del brcoli y la coliflor /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas /Manzanas, peras, frutos de hueso /Guisantes (chcharos) /Todas las frutas y hortalizas /Formacin del material gelatinoso en tomate (jitomate). Color de la pulpa en frutas

Factores composicionales Contenido en almidn /Manzanas y peras Contenido en azcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas Contenido en cidos, proporcin /Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi azcar/cido Contenido en zumo (jugo) /Ctricos Contenido en aceites /Aguacate Astringencia (contenido en taninos) /Caqui, dtiles Concentracin interna de etileno /Manzanas y peras Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469 Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez de algunos cultivos hortcolas. Cultivo Races, bulbos y tubrculos Rbano y zanahoria Patata (papas), cebolla y ajo Juda verde (haba verde), jengibre ndice /Suficientemente grande y turgente /Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo /Suficientemente grande (sobremaduro si est duro y fibroso) /Hojas en su estado mas ancho y largo

Cebolleta (cebollines) Frutas y hortalizas Guisantes (chcharos), judas verdes /Vainas bien llenas y fciles de cortar (habas verdes), judias verdes de

vaina larga, guisante dulce y juda alada Juda Lima guisante

/Vainas bien llenas e inicio de prdida de color verde Ocra /Tamao deseable y las puntas fciles de cortar Upo, calabaza spaghetti y calabaza /Tamao deseable y la ua del pulgar puede penetrar en la pulpa fcilmente (sobremadura si la ua del pulgar no puede penetrar en la pulpa fcilmente). Berenjena, calabaza amarga, chayote, /Tamao deseable pero todava tierno (sobremadura pepino para rebanar si hay decoloracin o cambios en el color y las semillas se endurecen). Maz dulce (elote dulce) /Exuda una savia lechosa cuando la ua del pulgar penetra el grano Tomate (jitomate) /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color verde cambia a rosa Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo Meln (Cantaloupe) /Se separa fcilmente de la planta. dejando una cavidad lmpia Meln (Honeydew) /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco verdoso a color crema, aroma notable. Sanda El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea. Hortalizas de flor Coliflor /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se alargan y se aflojan. Brcoli /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan) Hortalizas de hoja Lechuga /Suficientemente grande antes de la floracin Repollo (col) /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta) Apio /Suficientemente grande antes de que se endurezca. Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University of Philippines at Los Banos.

Prcticas de cosechaLas prcticas de cosecha no debern causar muchos daos fsicos al producto. Un cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudar notablemente a reducir las prdidas. Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos

En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pednculo del fruto y el tallo o rama de la planta o rbol cuando el producto est maduro. El recolector deber asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustracin. Los recolectores debern usar guantes de algodn, recortarse las uas y no usar anillos o joyas para reducir los daos fisicos al producto durante la cosecha. Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daos

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual Rome UNFAO. 157pp. Si se cosechan pequeas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso domstico o para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se puede utilizar una cubeta de agua fra para enfriar el producto. El recolector puede llevar la cubeta directamente al campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El enfriado de las hortalizas de hoja mediante el uso de agua fra en el momento de la cosecha ayudar a mantener la calidad y a prevenir su deshidratacin.

Fuente: Minnich, J 1983. Gardening for Maximum Nutrition. Emmaus, Pa: Rodale Press.

Recipientes de cosechaSe pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaos y formas. Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se dejen ambos extremos abiertos para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar unas correas a los pequeos cestos. Las ilustraciones siguientes muestran algunos ejemplos.

Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport, New York 14067. Las bandejas o las canastas de plstico (rejas de plstico) son relativamente caras pero duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando estn vacas se pueden colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando estn llenas pueden apilarse colocando cada bandeja en direccin opuesta a la de debajo. Bandejas de plstico reutilizables y apilables Fuente: FAO 1989. Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 15 7 pp.

Herramientas para la cosechaAlgunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o rboles. Las navajas y tijeras que se vayan a utilizar debern estar bien afiladas. Durante el corte, el pednculo o el tallo debern dejarse tau pequeos como sea posible para evitar danos por puncin a los frutos adyacentes durante el transporte.

Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas hortalizas y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se sujetan con la mano o los que se colocan en una vara, incluyendo aqullos que cortan y retienen el tallo del producto cortado. Este ltimo diseo permite al cosechador trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara sin peligro de dejar caer el producto. Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas

Tijera manual para corte

Tijerilla para ctricos

Tijera para corte montada en vara

Cuando es difcil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una vara (palo o garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso de mangos o aguacates. Los lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa colectora que se coloca en un extremo de la vara deber ser relativamente pequea. El ngulo del filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de la fruta cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su funcionamiento antes de usarlos. Uso de varas (palos o garrochas)

Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las compartas suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores que a continuacin se ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan con tela de lona. El aro usado como borde de la bolsa as como las muesca cortante pueden hacerse a partir de una hoja de lmina, tubo de acero o piezas de metal reciclado. Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona Los rboles frutales que no provienen de injerto, tambin llamados de pie franco, son generalmente bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de cortarla se afanar severamente. Si dos cosechadoras trabajan juntos, uno puede cortar la fruta subido en la copa del rbol y el otro, con la ayuda de un saco, puede interceptar el fruto en su cada. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco con las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su cada y entonces alargar el extremo de la bolsa para que la fruta pueda rodar suavemente hasta el suelo.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp. A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca debern tocar el suelo debido a que la cscara est abierta y tiene todava un alto contenido de humedad. La tcnica de cosecha ilustrada a continuacin se puede utilizar para pistachos y aceitunas con buenos resultados. Por debajo del rbol que se va a cosechar se extienden unas lonas o grandes pedazos de plstico; y entonces los rboles se sacuden mecnica o manualmente (golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente ilustracin dos cosechadoras estn recogiendo una lona cubierta de producto.

Acondicionamiento en campoCuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e inmediatamente empaca el producto despus de un manejo mnimo. Las fresas se empacan frecuentemente en el campo a causa de su sensibilidad al manejo excesivo. Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias hojas extras de envoltura con el fin de que amortiguan los golpes durante el transporte. Una pequea carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuacin tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el mismo cosechador. Empacado de fresas en campo

Empacado de lechuga en campo

Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro mvil con una rejilla que sirve de base para las cajas y un techo que proporciona sombra. El carro est diseado para ser empujado a lo largo de la orilla de los campos de cultivo que se estn cosechando y que no son de gran tamao.

Este carro para el acondicionamiento en campo est diseado para ser tirado por un pequeo tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran nmero de cultivos. El techo plegable permite un fcil transporte y al abrirse proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El diseo del carro puede ser modificado segn las necesidades para adecuarse a diferentes productos hortcolas y operaciones de acondicionamiento.

Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando as los costes de operacin de una empacadora. En la siguiente ilustracin, un camin equipado con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema de empaque en campo, de manera que el producto empacado se carga de immediato en el camin para su transportacin.

Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.

Transporte a la empacadoraCuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto debe ser transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador movido por gravedad que se utiliza para las bananas, y que a continuacin se ilustra, es un ejemplo de cmo el manejo puede minimizarse durante la preparacin para el mercadeo. Los racimos de banana cosechados se llevan a las plataformas dispuestas a lo largo de toda la linea transportadora y entonces se alzan y se cuelgan mediante unos ganchos unidos al cable. La velocidad de transporte es controlada por los operarios que conducen el producto a la empacadora localizada en la parte inferior del terreno inclinado o de la pendiente.

Fuente: NIAE. 1977. Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information O.D. Bulletin No. 7. National Institute of Agricultural Engineering, Silsoe, Bedfordshire England. 15pp.

Captulo 2: El curadoCurado en el campo Curado con aire caliente Sistema para el curado a granel de cebollas Curado de emergencia

El curado de cosechas de raz y tubrculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y ames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios das. En estas condiciones, los daos producidos al cosechar cicatrizan debido a la formacin de una nueva capa protectora de clulas en la zona afectada. Inicialmente, esta prctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una prctica indiscutiblemente rentable. Las mejores condiciones para el curado varan para cada cultivo, como se muestra en la tabla siguiente: Mercanca Temperatura Humedad Relativa Das (C) (F) (%) Patata (papa) 15-20 59-68 90-95 5-10 Boniato 30-32 86-90 85-90 4-7 ame 32-40 90-104 90-100 1-4 Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5 El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la prctica que tiene lugar inmediatamente despus de la cosecha y que resulta en el secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez das). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegern al producto de una posterior prdida de agua durante el almacenamiento.

Curado en el campoLas yucas y otras cosechas tropicales de races y tubrculos pueden curarse en el campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se pueden usar como materiales aislantes, cubriendo despues la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta

cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos. La pila as cubierta deber dejarse durante aproximadamente cuatro das.

Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture (IITA Ibadan, Nigeria.) Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su recoleccin coincida con la estacin seca. Para ello los productos pueden dejarse directamente o despus de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo durante 5 das, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estn adecuadamente secos. El proceso completo puede tardar hasta diez das, dependiendo de la condiciones del tiempo. El curado tambin puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento natural del aire es dbil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o ms ventiladores situados en el techo. Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilacin

Curado con aire calienteEn este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribucin ms uniforme de calor se obtiene cuando ste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se puede introducir el cuarto desde afuera a travs de un conducto. Una humedad relativa alta, sin introduccin de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o usando un enfriador evaporativo.

Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces sern necesarios unos ventiladores tambin en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo, en direccin al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulacin adecuada del aire.

Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340

Sistema para el curado a granel de cebollasEl curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de tablillas o listones. La siguientes ilustraciones muestran cmo el aire puede ser introducido, calentado y distribuido a travs de la carga de cebollas en el cuarto de curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculacin del aire calentado. Cuando se usa este sistema, es fcil llegar a un secado excesivo de los bulbos, producindose entonces una prdida de las capas externas y la exposicin directa de las ms internas. Para evitar este problema se recomienda una revisin continua del proceso hasta que el curado se haya completado.

Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.

Curado de emergenciaCuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no se dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaa temporal

para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuacin la tienda se construye con grandes lonas. El aire caliente se introduce a travs de un tunel formado por las estibas (conocido como "plenum") que llega al centro de la carga. Se utilizan varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a travs de las cebollas durante el proceso.

Fuente: Davis, H.R. et al. (Sin fecha). Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148, Ithaca, New York, Cornell University Extension.

Captulo 3: Operaciones de acondicionamientoOperaciones generales Vaciado Lavado Encerado Clasificacin Clasificacin por tamao Lnea de empaque para fruta Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia del producto desde las cajas de cosecha a un empaque para el trasporte o pueden incluir una variedad de prcticas tales como lavado, encerado, clasificacin por tamao calidad y color. La provisin de sombra durante las operaciones de acondicionamiento es extremadamente importante. La sombra puede crearse de forma temporal mediante el uso de hoyas de palmera frondosas, una malla de plstico o una lona sostenida por unas varas, o bien de forma permanente mediante la construccin de un cobertizo. Para determinar donde ubicar una empacadora, es importante considerar el acceso al campo, la distancia al sitio de mercadeo, el espacio adecuado para la entrada y salida de vehculos y, la facilidad de acceso de los trabajadores (Proctor, 1985). La seleccin del producto es una operacin prctica de manejo dado que la eliminacin del que esta daado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrar energa (pues los productos de deshecho no sern enfriados) y se limitar la propagacin de infecciones a las dems unidades, especialmente si no se usan pesticidas postcosecha. Para algunas mercancas, tales como kiwis y aguacates, un cepillado en seco puede ser suficiente para la limpieza del producto. En cambio, otras mercancas, tales como bananas y zanahorias, requieren de un lavado. La eleccin entre el uso del cepillado en seco y el lavado depender de la mercanca y del tipo de contaminacin. El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacn (calabacitas), o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, pimientos y tomates, es una prctica comn. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a reducir la prdida de agua durante el manejo y comercializacin. Si el producto se encera, se deber dejar que seque completamente antes de una manipulacin ulterior. La higiene es indispensable tanto para controlar la propagacin de enfermedades de un artculo al otro, como para limitar el crecimiento de esporas en el agua de lavado o en el aire de la empacadora. Se pueden usar tratamientos con cloro (100 a 150 ppm de cloro activo) en el agua de lavado para disminur el crecimiento de patgenos durante las operaciones de acondicionamiente (Moline, 1984). Existen variaciones en potencia del blanqueador disponible comercialmente en diferentes pases, pero la regla bsica consiste en usar de 1 a 2 ml por litro de agua limpia (1 a 2 onzas de blanqueador por 8 galones). Las paredes, el suelo y la maquinaria de la linea de empaque tambin se

pueden limpiar usando compuestos cuaternarios de amonio considerados como seguros para los equipos de uso alimentario (Kupfeman, 1990). La clasificacin por tamao es opcional, pero puede ser til si ciertos tamaos reciben un valor mayor que otros en el mercado. Algunos clasificadores mecnicos, que consisten en una serie de transportadores ajustados con cadena o de bandas plsticas con aberturas de varios tamaos, se encuentran disponibles para la mayora de las mercancas. Un mtodo simple para la clasificacin mecnica consiste en el uso de un conjunto de rodillos divergentes (ver ilustracin a continuacin), donde los productos ms pequeos caen a travs de la separacin ellos a una banda o a un arcn (bin) antes que los productos de mayor tamao. Clasificador por tamao de rodillos divergentes

En la mayora de las empacadoras se practica todava la clasificacin manual. El operador deber ser entrenado para seleccionar el tamao deseado y a continuacin, empacar los artculos directamente en recipientes, o bien apartarlos para ser empacados en un punto posterior de la lnea. Conviene situar a la vista del operador algunos ejemplos de los productos ms pequeos y ms grandes aceptables para una fcil referencia.

Operaciones generalesUna serie tpica de operaciones en una empacadora se ilustra a continuacin. El vaciado puede realizarse en seco o en agua, dependiendo del tipo de producto de que se trate. La limpieza, igualmente. puede llevarse a cabo con agua clorada o cepillado en seco. El encerado, si se practica, tiene que realizarse despus del lavado y eliminacin de la humedad superficial. La clasificacin por tamao, como se ilustra, divide el producto en categoras destinadas al mercado en fresco y al procesado. Una seleccin adicional separar el producto de menor tamao para el mercado local o para ser procesado. Normalmente, los productos de mejor calidad son empacados y vendidos a nivel regional o nacional.

Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling- A Manual Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific. El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora para frutas y hortalizas. El nmero y el tamao de las lneas de empaque depender del tipo y la cantidad de producto que necesita ser manejado para el mercado diariamente.

Fuente: Kader, A.A. 1993. Postharvest Handling. En: Preece, J.E. y P.E. Read. The Biology of Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley & Sons, Inc. pp 353-377.

VaciadoCada vez que el producto es transvasado de un recipiente a otro se debern de tomar las precauciones necesarias para reducir el dao mecnico. Cuando se descarga el producto de los arcones (bins) de campo o de los vehculos de transporte dentro de la empacadora, se puede practicar un vaciado en seco o en agua. Cuando se vacian en seco, los recipientes debern vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados. En la siguiente ilustracin una banda transportadora conduce el producto seco para su acondicionamiento. Vaciado en seco

El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el dao mecnico, efectundose mediante vaciado directo en agua, o bien mediante inmersin y flotacin. Si la densidad especfica del producto, como ocurre con las manzanas, es menor que la del agua, ste flotar. Para algunos productos, tales como las peras, se deben aadir sales al agua (tales como sulfonato sdico de lignina, silicato sdico o sulfato sdico) para aumentar su densidad especfica y que las frutas puedan entonces flotar en ella. Siempre que el producto se transfiera de un recipiente a otro, se deber tener cuidado para reducir los daos fsicos. Cuando un producto se transvasa desde los arcones (cajas) de campo o desde los vehculos de transporte a la linea de acondicionamiente, el vaciado en hmedo o en seco puede practicarse. Las cortinas de lona que se ilustran a continuacin se usan para amortiguar la cada del fruto que se mueve desde una banda transportadora a un arcn (bin) para manejo a granel.

Fuente: USDA. Sin fecha. Modernising Handling Systems for Florida Citrus from Picking to Packing Line. Agricultural Research Service, USDA Marketing Report No. 914.

LavadoEl tanque ilustrado a continuacin se utiliza para lavar los productos cosechados; est coustrudo de lminas de metal galvanizado. Un deflector de lmina de metal horadado se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda a la circulacin del agua a travs del producto. El agua limpia se aade a presin a travs de un tubo horadado, y ayuda a mover el producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque para que sea recogido despus de su limpieza.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp. Unos tanques metlicos (de lmina galvanizada) se pueden usar para hacer una mesa sencilla de lavado. Los tanques se cortan longitudinalmente por la mitad, se les hacen unos agujeros para el drenaje y todos los bordes metlicos se cubren con una manguero de plstico o hule abierta por la mitad. Los tanques son entonces fijados a una mesa de madera inclinada. La parte superior de la mesa, construda de tablas de madera, se usa como una base para el secado antes de empacar el producto.

Fuente: Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Company / USAID / Chemonics International Consulting Division.

EnceradoEl dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseado para usarse en una linea transportadora despus de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de un depsito

con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La evaporacin de la cera desde el fieltro disminuye si ste se recubre con polietileno.

Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. 1964. A wipe-on device for the application of materials to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional Laboratory, Hobart, Tasmania

ClasificacinLa mesa que se ilustra a continuacin es para una combinacin de 2 operaciones, la clasificacin y el empacado. El producto entrante se coloca en el compartimiento clasificador; a continuacin, un operador lo clasifica y lo coloca en el compartimiento de empaque y, finalmente un segundo operador lo empaca.

Fuente FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling- A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific. La superficie de la mesa clasificadora porttil, ilustrada ms adelante, se construye con una lona. Tiene una radio de aproximadamente 1 metro (aprox. 3 pies). Los bordes se recubren con una pequea capa de espuma plstica (poliestireno por ejemplo) para proteger al producto de golpes durante la clasificacin. La inclinacin de la mesa del centro al sitio donde esta el clasificador deber ser de unos 10 grados.

Fuente: PHTRC. 1984. A portable sorting sable Appropriate Postharvest Technology 1 (1): 1-3 (Post-Harvest Training and Research Center, Department of Horticulture, University of the Philippines at Los Banos).

Las ilustraciones siguientes representan tres tipos de transportadores que se usan para la clasificacin del producto. El ms simple es un transportador de banda en el que el operario debe manipular el producto, con el fin de ver todos sus lados e inspeccionar la mercanca daada. El de barra de empuje hace que el producto est rodando hacia delante enfrente de los trabajadores. y el transportador de rodillos va moviendo los productos hacia atrs, para que pasen en frente de los operarios. Transportador de banda

Transportador de barra de empuje

Transportador de rodillos

Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S.E. 1993. Postharvest Handling: A Systems Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp. Cuando se clasifica por rechazo, eliminando cualquier producto que es demasiado pequeo, o esta podrido o daado, la altura de la mesa para la clasificacin deber fijarse a un nivel cmodo para el operario. Se puede proporcionar a los trabajadores unos taburetes para reducir la fatiga. La localizacin de la mesa y los recipientes para la clasificacin debe ser la ptima para reducir los movimientos de la mano. Se recomienda que los brazos de los operarios creen un ngulo de 45 grados cuando se extienden hacia la mesa y que la anchura de la mesa sea menor de 0.5 metros para reducir el esfuerzo de extensin de sus brazos. Una buena iluminacin aumentar la capacidad del trabajador para reconocer los productos a descartar. La mesa y Las bandas transportadoras oscuras pueden reducir la fatiga ocular. Cuando un sistema transportador est en funcionamiento, el producto no debe fluir demasiado rpido para permitir a los trabajadores realizar bien su tarea. La velocidad de rotacin que imprimen los transportadores de barra de empuje o de rodillos deber

regularse de manera que el producto rote al menos dos veces en el campo visual del operario.

Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S E 1993. Postharvest Handling: A Systems Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.

Clasificacin por tamaoSi el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos clasificadores por tamao. Los anillos se pueden construr de madera o bien comprarlos ya hechos en una amplia gama de tamaos. Anillo de clasificacin manual de tamao nico

Anillo de clasificacin manual de tamao nico

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp. El cilindro rotatorio clasificador por tamao mostrado abajo, se compone de cinco cilindros perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj cuando se pone en marcha el motor elctrico. Cada cilindro est perforado, con agujeros suficientemente grandes para permitir que las frutas caigan a travs de ellos. El primer cilindro tiene los agujeros de dimetro ms pequeo, y el quinto tiene los ms grandes. Cuando las frutas pasan a travs de ellos son recogidas por una bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se debe tomar precaucin de que la distancia de cada sea lo ms pequea posible para prevenir daos. Las frutas de mayor tamao que los agujeros de los cilindros se acumulan al final de la lnea. Este equipo funciona mejor con frutos de forma redondeada.

Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture Training and Research Center, University of Los Baos, College of Agriculture, Laguna, Philippine.

La mesa clasificadora por tamaos para cebollas que se muestra a continuacin forma parte de un grupo de tres o ms mesas que se usan de manera escalonada. Cada una est fabricada con madera (contrachapada) y ha sido perforada con agujeros de un tamao determinado. La primera mesa (la ms alta) tiene los agujeros de mayor tamao y, la ltima, la ms baja, tiene los mas pequeos. Una caja de cebollas se vaca en la mesa ms alta y aqullas que no pasan a travs de los agujeros se clasifican como de tamao "Extra-grande", las que pasan caen en una bolsa de malla y llegan rodando a un gran recipiente el cual se vaca en la segunda mesa clasificadora. Las cebollas que no pasan a travs de los agujeros se clasifican como "Grandes", y as sucesivamente.

Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture Training and Research Center, University of Los Baos, College of Agriculture, Laguna, Philippine. El clasificador de tamao para pomelos ilustrado a continuacin se compone de un conducto inclinado rectangular o cascada hecho de madera (contrachapada) y acolchado con espuma plstica para prevenir el dao Las frutas se vacan en la plataforma octagonal de la parte superior del conducto inclinado, y empiezan a rodar, una por una, hacia la parte de abajo en la que hay una serie de constricciones. Las frutas ms grandes son recogidas en la primera constriccin, las medianas en la segunda y las pequeas en la ltima. Las frutas de tamao ms pequeo todava pasan directamente a un recipiente al final de la cascada. Los operarios deben eliminar manualmente cada fruta y colocarla en el recipiente de tamao adecuado antes de que la siguiente fruta pase a travs de la cascada. La clasificacin por tamao es ms rpida cuando 5 operarios trabajan simultneamente en el clasificador.

Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture Training and Research Center, University of Los Baos, College of Agriculture, Laguna, Philippine. Si se usa un sistema transportador en la empacadora, una gran variedad de cadenas y bandas se encuentran disponibles. Las cadenas de seleccin pueden adquirirse de diferentes anchuras y con aberturas de diversos tamao. Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales como manzanas, tomates y cebollas, mientras las aberturas rectangulares son empleadas para melocotones (duraznos) y pimientos. Las aberturas hexagonales se utilizan frecuentemente para patatas (papas) y cebollas. Cuadrado

Rectangular

Hexagonal

Fuente: TEW Manufacturing Corporation, P.O. Box 87, Penfield, New York 14526

Lnea de empaque para frutaAlgunos equipos a pequea escala para el acondicionamiento de la cosecha se pueden adguirir con varios fabricantes y distribuidores. La siguiente ilustracin reproduce una lnea de empaque sencilla que incluye una banda receptora, un mdulo para el lavado y una mesa clasificadora.

Fuente: 1993. Catalog of TEW Mfg. Corp., Penfield, NY 14526

Captulo 4: Empaque y materiales de empaquePrcticas de empacado Recipientes de empacado Etiquetado Empaques MUM Empaquetado con atmsfera modificada (A.M.) Unidades de carga Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es preferible usar cajas resistentes de cartn encerado o recipientes plsticos que sacos o canastas abiertas; pues la mayora de stas no proporcionan proteccin alguna al producto cuando se apilan. A veces, los recipientes construidos localmente se pueden reforzar o forrar para proporcionar una proteccin adicional a los productos. Las cajas de cartn encerado y los recipientes plsticos, aunque son ms caros, se pueden reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas de los almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de los recipientes no deber quedar ni demasiado suelto ni muy apretado. Las tiras de papel peridico son un relleno barato y ligero para los recipientes destinados al transporte (Harvey et al, 1990). Los gestores a pequea escala interesados en construir sus propias cajas de cartn corrugado, pueden dirigirse para una informacin ms detallada a Broustead y New (1986). Diversas fibras vegetales se pueden usar para elaborar papel (Hunsigi, 1989); los gestores pueden considerar sto econmicamente interesante e incluir estas operaciones en sus sistemas postcosecha. A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque puede ser tanto una ayuda como un obstculo para obtener la mxima calidad y vida de almacenamiento. Los empaques necesitan ventilacin y adems tienen que ser lo suficientemente fuertes para evitar compresiones. Los empaques deformados por compresin proveen poca o ninguna proteccin transmitiendo a la mercanca interior todo el peso del apilado. Para cajas destinadas al comercio internacional se usa cartn corrugado con una resistencia mnimo de 275 lbs/pulgada2 a la presin. El empaque es un medio para proteger la mercanca, mantenindola inmvil y a la vez proporcionndole amortiguamiento. Sin embargo, el manejo de la temperatura puede ser ineficiente si los materiales de relleno bloquean las aberturas de ventilacin. Los materiales de relleno del empaque actan como barreras de vapor y por ello pueden contribur a mantener humedades relativas ms altas dentro del recipiente. Adems de la proteccin, el empaque facilita el manejo a lo largo del sistema postcosecha y puede minimizar los efectos de una manipulacin tosca

El empaque con pelculas plsticas modifica la atmsfera que circunda al producto (este es conocido como empaque en atmsfera modificada), restringe el movimiento de aire, y permite con ello que la respiracin del producto reduzca el contenido de oxgeno e incremente el de dixido de carbono dentro del empaque. Adems, un beneficio importante derivado del uso de pelculas plsticas, es la reduccin de la prdida de agua. Las atmsferas modificadas pueden usarse dentro de un empaque para el transporte o dentro de unidades de tamao adecuado para venta directa al consumidor. La modificacin atmosfrica puede ser generada activamente introduciendo un vaco ligero en un empaque sellado con vapor (por ejemplo una bolsa de polietileno sin perforaciones), y a continuacin reemplazando la atmsfera interna con la mezcla de gas deseada. En general, la reduccin de la concentracin de oxgeno y/o la elevacin de dixido de carbono resultarn benficas (ver la tabla de mezclas de gases recomendadas para diversos productos, captulo 7). La eleccin del mejor polmero plstico para una determinada combinacin de mercanca/tamao de envase depende de la permeabilidad de la pelcula y de la tasa de respiracin de la mercanca, bajo condiciones especficas de tiempo y temperatura durante el manejo. Los absorbentes de oxgeno, dixido de carbono y/o etileno se pueden usar dentro del empaque o recipiente para ayudar a mantener la composicin atmosfrica ptima. El envase en atmsfera modificada deber siempre considerarse como un suplemento al manejo adecuado de temperatura y humedad relativa. Las diferencias entre efectos nocivos y benficos en el producto son relativamente pequeas, por lo que se debe poner especial atencin cuando se usen estas tecnologas (Kader, 1992).

Prcticas de empacadoLa mesa de empacado ilustrada a continuacin puede unirse a una segunda mesa de la misma construccin, si se requiere ms espacio para el empaque de los productos. Cuando el ajuste sea necesario, aada una tabla suelta, lo suficientemente gruesa para rebasar la de la baranda frontal. La baranda frontal deber ser lisa y redondeada.

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International Consulting Division / USAID Una cobertizo sencillo para el empacado en campo, se puede construir con postes (u horcones) de madera y una cubierta de polietileno. Un sobretecho de paja proporcionar sombra y ayudar a mantener fresco el cobertizo. La estructura deber orientarse de forma que el alero del tejado rechace la mayora de los rayos solares.

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International Consulting Division / USAID Los racimos de bananas son en primer lugar lavados para eliminar el ltex y a veces, tratados con fungicidas. Despus se empacan normalmente en recipientes de cartn corrugado forrados con polietileno. Las ilustraciones siguientes representan un mtodo de llenado de un recipiente con la fruta a fin de asegurar el menor dao posible durante su transporte. Es importante notar cmo el forro de polietileno se pliega por encima de las bananas antes de cerrar la caja. Mano ancha y plana de tamao pequeo a mediano en el centro de la caja.

Mano ancha de longitud media colocada sobre la primera, la corona no toca la fruta de abajo.

Mano ancha de longitud pequea a mediana, la corona no toca la fruta de abajo.

Un mano larga o bien dos "clusters" de dedos largos.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp. Una mesa circular rotatoria puede usarse para empacar una gran variedad de cosechas. El producto es alimentado a lo largo de un transportador, o simplemente se coloca encima de la mesa, donde los operarios lo seleccionan y llenan las cajas en sus estaciones de trabajo. En la siguiente ilustracin, una banda para el desecho ha sido aadida por debajo de la banda de abastecimiento, permitiendo una fcil eliminacin del material de desecho. Cada operario puede trabajar independientemente, organizndose como necesite y ocasionalmente, puede adems verificar el peso de las cajas.

Fuente: National Institute of Agricultural Engineering. 1979. Preparing vegetables for supermarkets. Field Vegetable Department, Silsoe, Bedford: NIAE El uso de separadores de cartn en el interior de las cajas aumentar su resistencia al apilado. El uso de separadores es comn con productos pesados, como los melones. La colocacin de tringulos de madera o cartn en las cuatro esquinas es especialmente til cuando la caja necesita refuerzo. Separador de cartn

Soportes triangulares en las esquinas

Fuente: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668. A veces, los recipientes fabricados localmente pueden tener bordes toscos o superficies interiores speras. En este caso, puede usarse un forro barato y sencillo hecho de cartn, para proteger al producto contra daos durante el manejo. Forro de cartn para una caja (huacal) de palma

Fuente: Blond, R.D. 1984. The Agricultural Development Systems Project in Egypt (1979-83), USAID / Ministry of Agriculture, Egypt / University of California, Davis.

Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas, el uso de un ventilete sencillo puede ayudar a reducir la acumulacin progresiva de calor debido a la respiracin del producto. En la siguiente ilustracin, un tubo tejido de bamb (de un metro longitud) se usa para ventilar un saco grande de chile.

Las mangas de papel o plstico son un material de envoltura til para proteger las flores de daos durante el manejo y el transporte. En la ilustracin, el empacador tira de una manga hacia arriba y la coloca sobre un ramo de flores, antes de empacar las en una caja de cartn. Las mangas proporcionan proteccin y a la vez, mantienen los manojos de flores separados dentro de la caja.

Fuente: Reid, M.S. 1992. En: Kader, A.A. (Ed.) Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.

Recipientes de empacadoLos sacos se usan frecuentemente para empacar la produccin dado que son baratos y se les encuentra facilmente. La siguiente tabla proporciona alguna informacin relativa a las caractersticas de diferentes tipos de materiales utilizados para fabricacin de sacos. Caractersticas de los sacos de empacado Tipo de Resistencia Resistencia Proteccin contra: Contaminaci Observaciones saco a las al impacto Absorcin Invasin n roturas y de de desgarros humedad insectos Camo Buena Buena Ninguna Ninguna Poca, tambin Deterioro causen medio contaminacin ambiente. las fibras del Alojan insectos. saco Retienen olores. Algodn Regular Regular Ninguna Ninguna Regular Alto valor de reutilizacin Tejido Regular- Buena Ninguna Alguna Regular Afectado por de Buena proteccin rayos UV. plstico (si la malla Difcil de coser es apretada) Papel Poca Regular- Buena - Alguna Buena Calidad Poca Los sacos proteccin, consistente. WFP de mejora si Bueno para el paredes son estampado mltiples tratados tienen un forro o camisa plstica Fuente: Walker, D.J. (Ed) 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham, UK: Natural Resources Institute. Cuando se manipula un producto que ha de ser empacado, diversos daos mecnicos pueden ocurrir. La tabla a continuacin proporciona ejemplos de los daos mecnicos tpicos ms comunes y sus efectos en los recipientes de empaque. Tipo de dao Dao por impacto Tipo de Resultado Factores de Recipiente Importancia Sacos-tejidos Aberturas por las juntas y roturas Juntas resistentes

en la cada

y de papel Cajas de cartn corrugado Cajas de madera Envases metlicos y barriles

del material que causan fugas y perdidas por vaciado Separacin de juntas, abertura de tapaderas. Distorsin de la forma perdiendo la capacidad de apilado Fractura de juntas, prdida de su funcin de contener

Juntas resistentes Mtodo de cierre Cierres, resistencia de la madera

Melladuras, daos de bordes. La separacin de juntas y cierre causa prdidas y deterioro del contenido Envases de Roturas y desgarros que causan Material de plstico prdidas de contenido calidad. Grosor de pared Dao por Cajas de Distorsin de la forma, la Resistencia de la compresin debido a cartn separacin de juntas causa caja a la exceso de altura en corrugado prdidas y rotura de cartones compresin el apilado interiores, bolsas y envolturas Envases de Distorsin, colapso y, a veces, Diseo del plstico separacin de juntas causan material. prdidas del contenido Grosor de pared Vibracin Sacos tejidos Tamizado del contenido Apretado de la malla Cajas de Si se comprimen pierden sus Resistencia a la cartn cualidades de amortiguamiento. compresin de la corrugado Contenido ms propenso a daos caja por impacto Roturas, desgarros Sacos-tejidos Prdida de las funciones de Resistencia a la y de papel contener-verter (peor con sacos de rotura papel) Latas Pinchazos, prdida de contenido Grosor del metal metlicas Fuente: Walker, D.J. (Ed.) 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham, UK: Natural Resources Institute Los siguientes diagramas son vlidos para una gran variedad de empaques de cartn que se usan comnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para adaparse a las necesidades del gestor. Caja telescpica total

Caja telescpica parcial

Caja cubierta de un pieza plegada

Fuente: McGregor, B. 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668. Los siguientes diagramas son vlidos para una gran variedad de empaques de cartn que se usan comnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para adaparse a las necesidades del gestor. Caja de cierre propio

Caja de cerrado adyacente

Fuente: McGregor, B 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668. Existen muchos tipos de recipientes de empaque. Los cuatro diseos ilustrados a continuacin se construyen con cartn corrugado. El recipiente estndar es totalmente plegable y es el ms econmico. Las cajas telescpicas (parcial o total) tienen la ms alta resistencia al apilado y evitan el combado pero son las ms costosas.

El recipiente conocido como caja estilo Bliss tiene esquinas muy fuertes, pero no es plegable.

Fuente: Peleg, K 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport, Connecticut: AVI Publishing Co, Inc. Los diagramas que se presentan a continuacin muestran una variedad de recipientes de cartn corrugado comnmente usados. Las dimensiones pueden modificarse, para adaptarse a las necesidades del gestor. Caja de una pieza

Caja de dos piezas con tapadera

Caja estilo Bliss

Fuentes: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versin del libro en espaol de 1987). Fibre Box Association. 1984. Chicago, IL: FBA 105 pp. Los recipientes de transporte pueden ser diseados y fabricados por el usuario, de cualquier tamao y forma deseados. Existen tres tipos de juntas que se usan normalmente para construir cajas resistentes. Juntas reforzadas con cinta

Juntas engomadas

Juntas engrapadas

Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport, Connecticut: AVI Publishing Co., Inc. Los recipientes pueden construirse con madera y alambre, usando los diagramas generales que se muestran a continuacin. Estos recipientes tambin pueden comprarse, por ejemplo USA - Package Research Laboratory (41 Pine Street, Rockaway, New Jersey 07866) puede suministrarle una relacin de proveedores. Terminaciones laterales y cuerpo

Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport, Conn.: AVI Publishing Co, Inc. Una caja de madera tipo "lug" es el recipiente tpico para el empacado de uvas de mesa. Este recipiente es muy fuerte y mantiene su resistencia al apilado incluso si est sometido durante mucho tiempo a una alta humedad relativa. Frecuentemente, un forro de papel se pliega sobre las uvas antes de clavar la tapa. El forro protege al producto del polvo y de la condensacin de agua. Si se desea, una almohadilla que contenga dixido de azufre puede incluirse dentro de la caja como tratamiento para el control de la pudriciones. La mayora de las mercancas agrcolas, a excepcin de las uvas de mesa, pueden daarse (decolorarse) por tratamientos de dixido de azufre.

Los recipientes para las flores son frecuentemente largos y estrechos, de diseo telescpico total, con aberturas para la ventilacin en ambos extremos. El rea total de las aberturas deber ser 5% del rea total de la caja. Si el transporte de las cajas se demora o se les almacena en un ambiente de temperatura no controlada, un ala abatible de cierre opcional ayuda a mantener temperaturas fras.

Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, precooling and temperature management of cut flower crops for truck transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-W-5, Leaflet 21058 Los sacos de pao o papel pueden cerrarse fcilmente usando un alambre fuerte y un instrumento de entrelazado.

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120pp. Una bandeja sencilla de madera con esquinas levantadas puede apilarse y permite una abundante ventilacin para cosechas delicadas, como los tomates maduros.

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120pp.

EtiquetadoEl etiquetado del producto ayuda al gestor a mantener el seguimiento de la mercanca cuando se traslada por los sistemas de postcosecha, y asistie a los mayoristas y minoristas en la utilizacin de prcticas adecuadas. Las etiquetas pueden estar preimpresas en cajas de cartn, o pegadas, estampadas o pintadas en los empaques. El etiquetado de marca puede ayudar a la publicidad del producto, empacador y/o transportista. Algunos transportistas tambin proporcionan folletos detallando los mtodos de conservacin o recetas para los consumidores. Las etiquetas de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad esta informacin:

Nombre comn del producto Perso neto, nmero y/o volumen Nombre de la compaa Nombre y direccin del empacador o transportista Pas o regin de origen Tamao y categora Temperatura de almacenamiento recomendada Instrucciones especiales de manejo Nombre de insecticidas legales si se han utilizado en el empacado El etiquetado de los empaques de tamao adecuado para el consumidor es obligatorio segn normas de la FDA. Las etiquetas deben exhibir el nombre del producto, peso neto y nombre y direccin del productor, empacador o distribuidor. Fuente: McGregor, B 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668

Empaques MUMCuando diversas cajas de tamaos diferentes se empaquetan, la unidad resultante (embalaje, carga unitizada o carga unitarizada) es poco eficiente. El uso de cajas de tamao estndar facilita el manejo en gran medida pues cuando se manejan unidades las pilas pueden ser inestables o las cajas ms pesadas pueden aplastar a las ms ligeras. Una carga inestable es probable que caiga durante el transporte o el almacenamiento. Los tamaos de recipientes recomendados se muestran a continuacin. Estos recipientes son parte del programa MUM ("Modularization", "Unitization" y "Metrication") recomendado por el USDA (United States Department of Agriculture). Pueden ser apilados en una variedad de patrones, dependiendo del tamao, formando siempre una carga estable sobre una tarima nica de 1000 x 1200 mm (40 x 48 pulgadas). Contenedores MUM para diversas cosechas: Dimensiones exteriores Numero por capa Utilizacin de la tarima (Pulgadas) (%) MM 600 x 500 500 x 400 600 x 400 500 x 333 600 x 333 500 x 300 475 x 250 400 x 300 433 x 333 400 x 250 (23.62 x 19.69) (19.68 x 15.75) (23.62 x 15.75) (19.68 x 13.11) (23.62 x 13.11) (19.68 x 11.81) (18.70 x 9.84) (15.75 x 11.81) (17.01 x 13.11) (15.74 x 9.84) 4 6 5 7 6 8 10 10 8 12 100 100 100 97 99 100 99 100 96 100

Ejemplo de carga en tarima de recipientes MUM

Fuente: Ashby, B H. et al 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck. Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 669. Las ilustraciones siguientes muestran el arreglo de una serie de recipientes MUM sobre una tarima ("pallet") estndar (1000 x 1200 mm). El uso de los empaques MUM puede ahorrar espacio durante el transporte y almacenamiento, dado que la utilizacin de la tarima es cercana al 100%. Dimensiones exteriores 600 x 500 mm (23.62 x 19.69") Utilizacin de la tarima: 100% Dimensiones exteriores 500 x 333 mm (19.68 x 13.11") Utilizacin Dimensiones exteriores 500 x 400 mm (19.68 x 15.75") Utilizacin de la tarima: 100% Dimensiones exteriores 600 x 333 mm (23.62 x 13.11") Utilizacin Dimensiones exteriores 600 x 400 mm (23.62 x 15.75") Utilizacin de la tarima: 100% Dimensiones exteriores 500 x 300 mm (19.68 x 11.81") Utilizacin

de la tarima: 97% Dimensiones exteriores 475 x 250 mm (18.62 x 9.84") Utilizacin de la tarima: 99%

de la tarima: 99% Dimensiones exteriores 400 x 300 mm (15.75 x 11.81") Utilizacin de la tarima: 100%

de la tarima: 100% Dimensiones exteriores 433 x 333 mm (17.01 x 13.11") 435 x 330 mm (17.12 x 12.99") Utilizacin de la tarima: 96%

Dimensiones Dimensiones exteriores exteriores 400 x 250 400 x 333 mm (15.75 x mm (15.75 x 9.84") 13.11") Utilizacin Utilizacin de la tarima: de la tarima: 100% 99% Fuente: McGregor, B 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versin del libro en espaol de 1987).

Empaquetado con atmsfera modificada (A.M.)Una carga entarimada (unitarizada, "palletizada") de producto, por ejemplo fresas, puede sellarse, dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 milipulgadas lineales de espesor), sobre una lmina plstica a la base de la tarima. Entonces se hace un ligero vaco y se introduce CO2 con una pequea manguera hasta alcanzar una concentracin del 15%.

Unidades de cargaMuchos transportistas y comerciantes prefieren manejar unidades de carga de producto en tarimas ms que el manejo de envases individuales de transporte. El cambio a unidades de carga ha reducido la manipulacin, causa menos daos a los envases y al producto, y permite una carga/descarga ms rpida de los vehculos de transporte. Si los gestores a pequea escala desean usar unidades de carga para el transporte de la produccin, tanto tarimas de madera como hojas correderas pueden servir como base de carga. El uso de guas para el alineamiento de las cajas (tales como la colocacin de la tarima a ser cargada contra la esquina de una habitacin, o construccin de un conjunto de 'paneles falsos" si la tarima es cargada afuera) estabilizarn la carga. El uso de envases de cartn, plstico o madera con pestaas de cerradura adyacente puede tambin ayudar a mejorar la estabilidad de la carga. Los envases deben tener agujeros para la ventilacin que estn alineados cuando estn apilados en escuadra en la parte superior de cada uno. Puede utilizarse pegamento entre capas de envases para reducir el deslizado, y una malla plstica o bandas metlicas para asegurar la carga. Los paneles de esquina, hechos de cartn, plstico o metal, proporcionarn una unidad de carga estable. Flejado y paneles de esquina en una unidad de carga

Fuentes: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668. Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669.

Captulo 5: Control de la pudricin y los insectosControl qumico Tratamientos con atmsfera controlada Tratamientos trmicos La primera estrategia de defensa contra insectos y enfermedades es un buen control fitosanitario durante la produccin. La segunda es el cuidado durante la cosecha y manejo en el campo. En tercer lugar, la seleccin y eliminacin de los productos daados o podridos para limitar la contaminacin del producto sano. y todava, incluso teniendo el mayor cuidado en las operaciones descritas, el producto debe tratarse en ocasiones para controlar insectos o pudriciones. Ciertos hongos, en su fase de germinacin son susceptibles al fro. En este caso, las infecciones pueden reducirse si el producto se almacena durante unos das a la temperatura ms baja que la mercanca pueda resistir sin incurrir en daos. Por ejemplo, Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) pueden aniquilarse cuando germinan 2 ms das a 0 C (32 F) (Sommer, en Kader, 1992). Los tratamientos a bajas temperaturas, pueden servir para controlar algunas plagas de insectos; actualmente se usan para el control de las moscas de fruta. El tratamiento requiere 10 das a temperatura de 0 C o inferior, o bien 14 das a 1.7 C., por lo tanto, es adecuado solamente para los productos capaces de resistir un almacenamiento a baja temperatura por largo plazo como manzanas, peras, uvas, kiwis y caquis (persimonios) (Mitchell & Kader en Kader, 1992). Por otra parte, los tratamientos con calor como las inmersiones en agua caliente (por tiempo corto) o el calentamiento con aire forzado pueden tambin ser efectivos en el control de insectos y pudriciones. El calor se usa para reducir la carga microbiana en productos como ciruelas, melocotones (duraznos), papaya, melones cantaloup y frutas de hueso (Shewfelt, 1986), boniatos y tomates. Mientras la humedad alta en el ambiente del almacn es importante para que un producto mantenga una alta calidad, el agua libre sobre la superficie de las mercancas puede ocasionar problemas pues favorece la germinacin y penetracin de patgenos. Cuando las mercancas refrigeradas salen del almacn y se ubican en reas de temperatura ambiente ms alta, la humedad del aire templado puede condensarse sobre el producto (Sommer, en Kader, 1992). Un aumento temporal en la tasa de ventilacin (usando ventilador) o la exposicin de la mercanca a aire ms seco puede ayudar a reducir las posibilidades de infeccin. Las inmersiones en agua caliente o el tratamiento con aire calentado pueden usarse para el control directo de insectos durante el periodo postcosecha. En mangos, un tratamiento efectivo es 46.4 C (115 F) durante 65 a 90 minutos, dependiendo del tamao de los frutos (Sommer & Arpaia en Kader, 1992). La fruta no se debe manejar inmediatamente despus del tratamiento con calor. Siempre que se use calor con el producto fresco, se deber proporcionar a continuacin un tratamiento a base de duchas de agua fra o aire

forzado fro para que la fruta alcance lo ms rpido posible una temperatura baja. Este enfriamiento debe aplicarse cuanto antes despus de la aplicacin del tratamiento por calor. El control de los insectos tpicos del almacenamiento de las nueces, y de las frutas y hortalizas secas se puede realizar mediante congelacin, refrigeracin (menos de 5 C), tratamientos con calor, o bien mediante la eliminacin del oxigeno (0.5% menos) usando nitrgeno. El empaque en recipientes que son resistentes a insectos previene de ulteriores infestaciones. Algunos materiales vegetales son tiles como pesticidas naturales. Se sabe que las hojas de yuca protegen las races de la misma planta de epidemias cuando se usan como material de empaque en cajas o sacos durante el transporte y almacenamiento a corto plazo. Se cree que las hojas de yuca liberan compuestos cianognicos que son txicos para los insectos (Aiyer, 1978). Las cenizas de las hojas de Lantana spp. y Ochroma logopur usadas en polvo son muy efectivas contra fidos en patatas (papas) almacenadas (CIP, 1982). Las propiedades pesticidas de las semillas del rbol de neem (usado como extracto acuoso u oleoso) estn siendo cada vez ms conocidas y usadas a nivel mundial. Nativo de la India, el neem acta como un potente pesticida sobre las cosechas, y parece ser completamente inocuo para el hombre, los mamferos y los insectos benficos (NRC, 1992). Cualquier "pesticida natural" debe demostrar su inocuidad para el hombre antes de su aprobacin por las autoridades competentes.

Control qumicoEl lavado del producto con agua clorada puede prevenir el deterioro ocasionado por bacterias, hongos y levaduras. Compuestos qumicos como el hipoclorito clcico (en polvo) y el hipoclorito sdico (liquido) son baratos y fciles de conseguir. La eficacia del tratamiento disminuye si la materia orgnica contamina el agua de lavado. Para el control del deterioro bacteriolgico, las frutas y hortalizas se pueden lavar con una solucin de hipoclorito sdico (25 ppm de cloro activo) durante dos minutos y a continuacin enjuagar. Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las hortalizas frescas pueden sumergirse en una solucin de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y a continuacin enjuagarlas con agua corriente. Fuente: Ogawa, J.M. y Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest Pathology of Fruits and Vegetables. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, UC Bulletin 1914. Existen algunos compuestos qumicos reconocidos generalmente como seguros (ORAS) que se usan para el control de una variedad de hongos en cosechas de frutales. Azufre: El azufre se usa en bananas como una pasta (0.1% de ingrediente activo) para controlar los hongos que ocasionan la putrefaccin de la corona.

El dixido de azufre (SO2) se usa a modo de fumigarte o en espray (0.5% durante 20 minutos para el tratamiento inicial y a continuacin 0.2% durante 20 minutos cada 7 das) para uvas, para controlar los hongos Botrytis, Rhizopus y Aspergillus. El clculo cuidadoso de la cantidad de dixido de azufre requerido para el tratamiento de uvas puede reducir en gran medida la necesidad de ventilar o limpiar el aire del almacn despus de la fumigacin, para eliminar el exceso de SO2. Para una informacin detallada sobre la tcnica de fumigacin denominada "utilizacin total" que ha sido desarrollada para tratar las uvas con dixido de azufre, ver Luvisi (1992). Sodio o bisulfito potsico Los bisulfitos se usan en una mezcla de serrn (aserrn) (comnmente contenida dentro de un parche que se puede poner dentro de un cartn) para el control de mohos de uvas (5 gramos para un recipiente de 24 a 28 lb). Fuentes: Luvisi, D.A. et al. 1992. Sulfur Dioxide Fumigation of Table Grapes. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Bulletin 1932. Ogawa, J.M. and Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest Pathology of Fruits and Vegetables. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, UC Bulletin 1914. La putrefaccin blanda bacteriana (Erwinia) del repollo (col) puede controlarse usando cal en polvo o una solucin al 15% de alumbre en agua. Despus del tratamiento del extremo cortado del repollo, el producto se deber dejar secar durante 20-30 minutos antes de su empacado. Aplicacin de la solucin de alumbre (rociado o cepillado)

Aplicacin de la cal en polvo (presionar el extremo cortado del repollo en el polvo)

Fuente: Borromeo, E.S. and Ilag, L.L. 1984. Alum and Lime Applications: Potential Postharvest Control of Cabbage Soft Rot. Appropriate Postharvest Technology 1 (1): 10-12. Cuando los fungicidas se aplican directamente al producto, una simple bandeja con agujeros practicados en el fondo se puede usar para sostenerlos mientras se les roca el fungicida. En la siguiente ilustracin, un aspersor de mochila operado manualmente se usa para rociar las bananas con el fungicida; a continuacin las frutas se pueden secar en la bandeja horadada, antes de su manejo posterior.

Fuente: FAO. 1989 Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO 157pp. Cuando la fruta se empaca para la exportacin, los fungicidas se aplican frecuentemente para cumplir los requerimientos de los reglamentos internacionales y para reducir el deterioro durante el transporte. El "aplicador en cascada" ilustrado a continuacin se desarroll para aplicar los fungicidas uniforme y eficazmente, usando una cortina de liquido para remojar la fruta. La fruta colocada en una bandeja plstica horadada, se introduce sobre una banda transportadora de rodillo (no mostrada) dentro del aplicador; en el interior, un deflector en forma de ventilador sencillo crea una cortina de liquido fungicida. La fruta. pasa por debajo de la cortina donde se remoja. Seguidamente la fruta sale del aplicador para drenar en una bandeja de retorno inclinada. El tanque retiene hasta 50 litros de solucin de fungicida y una bomba se instala a nivel de la salida del tanque. Un filtro se ajusta a la parte superior del tanque para eliminar la materia extraa del flujo de retorno del fungicida, desde la caja del aplicador y la bandeja de retorno. Aplicador de fungicida

Fuente: Overseas Div., AFRC. Nat'l Institute of Agricultural Engineering. 1974. Bulletin No. 6. Silsoe, Bedfordshire, England.

Tratamientos con atmsfera controladaEl curculinido de los boniatos (camotes) (Cylas formicarius elegantulus) se ha controlado a temperatura ambiente mediante un tratamiento con atmsferas pobres en oxigeno y enriquecidas con dixido de carbono. A 25 C, una atmsfera de 2 a 4% oxigeno y 40 a 60% de dixido de carbono aniquila los curculinidos adultos en 2-7 das. Fuente Delate K et al. 1990. Controlled atmosphere treatments for control of sweetpotato weevil in stored tropical sweetpotatoes. Journal of Economic Entomology 83: 461-465. El agusado (Cydia pomonella) de las frutas de hueso puede controlarse a 25 C, con atmsferas de 0.5% oxgeno y 10% de dixido de carbono durante 2 a 3 das (adulto o huevo) o 6 a 12 das (pupa). Los cambios normales de textura y color durante la maduracin no se alteran por el tratamiento. Fuente: Soderstrom, E.L. et al. 1990. Responses of codling moth life stages to high carbon dioxide or low oxygen atmospheres. Journal of Economic Entomology 83: 472475.

Tratamientos trmicosLos tratamientos postcosecha, con agua caliente o aire caliente forzado se pueden aplicar para aniquilar o inactivar microorganismos patgenos y por ello pueden ser usados como mtodos para el control de la podredumbre de frutas y hortalizas frescas. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos. Tratamientos con agua caliente: Mercanca Manzana Pomelo (toronja) Juda verde Patgenos Gloeosporium sp. Penicillium expansum Phytophthora citrophthora Pythium butleri Sclerotinia sclerotiorum Penicillium digitatum Phytophthora sp. Collectotrichum gloeosporioides Diversas hongos Diplodia sp. Phomopsis sp. Phytophthora sp. Diversas hongos Monolinia fruticola Rhizopus stolonifer Erwinia sp. Temperatura Tiempo Posibles daos (C) (min) 45 10 Reduccin de la vida til 48 52 3 0.5

Limn Mango

52 52

5-10 S No controla la putrefaccin del pendnculo Deficiente desverdizado

Meln Naranja

57-63 53

0.5 5

Papaya Melocotn Pimiento

48 52 53

20 2.5 1.5

Daos en la piel Ligero moteado

Tratamientos con aire forzado: Mercanca Manzana Patgenos Temperatura Tiempo HR Posibles daos (C) (min) (%) 45 15 100 Deterioro 35 15 30 Baja Deterioro rpido 80 98

Gloeosporium sp. Penicillium expansum Meln Diversas hongos 30-60 Melocotn Monolinia fruticola 54 Rhizopus stolonifer Fresa Alternaria sp. 43 Botrytis sp., Rhizopus sp. Cladosporium sp.

Captulo 6: Control de temperatura y humedad relativaEnfriamiento en cmara refrigerada convencional Enfriamiento por aire forzado Enfriamiento hdrico Enfriamiento evaporativo Ventilacin con aire nocturno Dao por fro Uso de hielo Mtod