UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EFP DE AGRONOMÍA

CURSO: MANEJO POSTCOSECHA

TRABAJO: MANEJO POSTCOSECHA EN TOMATE

ALUMNO: POZO HUAYCHA, JESÚS MARCO.

PROFESOR: ING. Francisco CONDEÑA

GRUPO DE TEORÍA: LUNES 7 -9 AM

AYACUCHO, PERÚ

2015

IntroducciónEl presente trabajo es resultado de la recopilación de datos sobre el manejo postcocha del tomate.

El éxito del manejo de postcosecha depende de la calidad, biología, temperatura, pérdida de agua, y la sanidad control de las pudriciones de los frutos.

Los cambios que transcurren durante el periodo de postcosecha dependen de la calidad inicial del producto, como es la madurez, tamaño, color, apariencia visual, uniformidad, selección de variedades, mínimo de defectos, calidad sanitaria, firmeza, textura, sabor y valor nutritivo.

Los frutos respiran, consumiendo oxígeno y produciendo bióxido de carbono y calor. La tasa respiratoria está relacionada a la vida de anaquel y la calidad de los frutos. La temperatura debe disminuirse para reducir la respiración y mantener la calidad de los frutos. Los frutos producen etileno: generalmente las hortalizas producen muy poco y las frutas producen cantidades altas; las hortalizas son sensibles al etileno en el ambiente y la ventilación evita niveles dañinos de etileno.

El documento es la síntesis de algunos aspectos de investigación que se llevaron a cabo en fuentes bibliográficas, son trabaje de campo y en investigaciones de laboratorio Este trabajo está concebido como un instrumento do divulgación de los resultados do las investigaciones realizadas por considerarse do interés se incluyeron no solo concep-tos relacionados con postcocha, sino temblón algunos de precosecha labores de cultivo y cosecha entre otras.

Objetivos

Objetivo primario

Conocer el proceso del manejo de cosecha y postcosecha en tomate.

Objetivos secundarios

Conocer la producción de tomate en la región y a nivel mundial.

1. INFORMACIÓN GENERAL 1.1 IMPORTANCIA ECONÓMICA

El tomate es la hortaliza más popular y difundida mundialmente, por lo tanto la de mayor valor económico. Su demanda aumenta continuamente y con ella su cultivo, producción y comercio. Curiosamente, su incremento anual en cuanto a producción en estos últimos años, se debe principalmente al aumento en el rendimiento y en menor proporción al aumento de la superficie cultivada.La producción de tomate nacional está en alrededor de 160 mil t, en una superficie de 5 mil ha (respecto al año 2000, éstas se han reducido en aproximadamente 35%). El rendimiento promedio nacional se mantiene en alrededor de 30 t/ ha, pero varía mucho entre regiones: en Ica, por ejemplo, se alcanzan rendimientos de 80 t/ha (Ica y Lima concentran cerca del 70% de la producción de tomate).Zonas de producción: Lima (Rímac, Chillón, Lurín), La Libertad, Ica, Huaral-Chancay, Barranca, Huacho, Cañete, Arequipa, Lambayeque.La producción de tomate nacional está en alrededor de 160 mil t, en una superficie de 5 mil ha (respecto al año 2000, éstas se han reducido en aproximadamente 35%). El rendimiento promedio nacional se mantiene en alrededor de 30 t/ ha, pero varía mucho entre regiones: en Ica, por ejemplo, se alcanzan rendimientos de 80 t/ha (Ica y Lima concentran cerca del 70% de la producción de tomate).

Zonas de producción: Lima (Rímac, Chillón, Lurín), La Libertad, Ica, Huaral-Chancay, Barranca, Huacho, Cañete, Arequipa, Lambayeque.

1.2 Descripción botánica

La tomatera es una planta anual, herbácea, vellosa, con hojas olorosas y porte arbustivo, erguido o rastrero según las variedades. Puede medir de 40 cm hasta más de dos metros de alto.

Principalmente, las hojas casi siempre son compuestas, y sus folíolos ovales acostumbran a ser un poco dentados, las flores, pequeñas, amarillas, en forma de estrella, se agrupan sobre un mismo pedúnculo semejante a un racimo suelto, de tres a ocho flores. Por lo general, estos ramilletes parecen de forma regular en el tallo cada vez que la planta ha producido tres nuevas hojas (en condiciones favorables, la planta crece continuamente y produce hojas y ramitos de flores).

El ovario de la tomatera es súpero (situado por encima del cáliz) es por lo general bilocular (es decir, que tiene dos carpelos), aunque algunas variedades pueden tener tres, o incluso cinco.

El tomate es una baya, esto es, un fruto carnoso que encierra las semillas.

Estas semillas están envueltas en una especie de mucílago, resultado de la gelificación de su membrana exterior.

Aunque los tomates son esféricos y rojos, también pueden tener distintos tamaños, colores y formas. Hay variedades de color blanco, amarillo, naranja o negro violáceo.El ciclo completo, de semilla a semilla, es de 90 a 120 días en condiciones óptimas, según las variedades; la primera flor aparece a los 50 o 60 días de la siembra, y serán necesarios de 55 a 70 días más para que los tomates maduren.1.3 Variedades.

1.4Requerimientos agroecológicos

Rango altitudinal óptimo: De 0 a 2,300 m.s.n.m.

Rango óptimo de temperatura promedio: De 21 a 32°C. Temperaturas afuera de este rango provocan aborto de flores. Una variación diurna de 5.6°C es deseable.

Condiciones óptimas de suelo: Suelos de cualquier clase textural, pero bien drenados; ricos en materia orgánica son buenos, pero un exceso de N puede causar crecimiento

VARIEDADES

Anna russianApplauseAussieBaladreBella rosaBlack cherryBlack russianBlondkopfchenBombillaBrandywineCarbónCeylanCherokee purpleCherry pera amarilloCirneta negraCiruela negroColgar en ramaComancheCopiaCostoluto genovese

DitmarcherErosGallegoGlacierGartenperleGreen sausageGrushovkaHarzfeuerHughJapanesse blackJersey devilKosovoKrim negroKumatoLiguriaLimachinoLime green saladManitobaMarvel stripeMontserrat macizo

MuchamielOpalkaOptimaPata negra (RAF)PatioPera de GironaPera negroPiña hawaianaRio grandeSan marzanoSiberianSpriteSugarySun sugarTigerellaTomatilloValencianoWhite QueenWindow box Roma

excesivo y "fruto hueco". El pH óptimo está entre 5.5 y 6.8. La deficiencia de calcio o sequía puede causar "podredumbre apical del fruto"..

Exigencia de agua: Requiere de 400 a 450 mm de agua durante el ciclo; suelo húmedo, pero no en exceso, para no favorecer las enfermedades.

Profundidad del sistema radicular: Las raíces del tomate pueden alcanzar más de 1.0 m de profundidad, pero el 90% está hasta unos 30 cm de profundidad y a la redonda de la mata.

Requerimientos de radiación solar y tolerancia a sombra: Se cultiva a pleno sol; en el verano tolera una sombra poco densa para que no haya quema de frutos.

Meses con mejores precios en el mercado: Mayo a julio, noviembre y diciembre.

Período de la siembra a la cosecha: De 90 a 100 días, durando de unos 45 a 60 días, dependiendo del crecimiento del material y época de siembra (verano o invierno).

Período óptimo para la siembra en función de mercado: Semillero de febrero a marzo (con riego), agosto y septiembre (requieren riego).

Exigencias específicas importantes: El estricto control de plagas y enfermedades, bajo un enfoque de manejo integrado.

Problemas más comunes: Mosca blanca que transmite los Geminivirus, tizones y marchitez bacterial.

Puntos clave: El manejo adecuado de plagas y enfermedades.

Riesgos ambientales y a la salud: Se recomienda dejar el suelo cubierto en las entrelíneas (calles) para evitar la erosión y ahorrar agua; la aplicación continua de pesticidas puede contaminar frutos cercanos a la cosecha.

1.5 Manejo agronómico

INSTALACION Y MANEJO DE ALMACIGO

1.- Preparación del SustratoEl buen desarrollo del almacigo depende muchísimo del sustrato a utilizar; una buena producción del cultivo es el resultado de un buen almacigoPara la preparación de unbuen almacigo se recomienda lo siguienteUna porción de tierra negraUna porción de humus de lombriz o materia orgánica

Una porción de arena2.- Desinfección del SustratoLa desinfección del sustrato tiene como objetivos eliminar los patógenos que están en el suelo. Existen varios métodos para desinfectar el suelo: por ejemploSolarización: Se exponle sustrato ala radiación solar tapado con un plástico durante 15 días evitar la sombra.Utilización de fuego: se trata de calentar el sustrato evitando que se queme:Usando agua hervida caliente: Usar agua hasta mojar completamente el sustrato.Usando lejía: Se debe utilizar lejía a una concentración del 2% es decir utilizar 330ml de lejía por litro de agua en caso de la lejía sirio y dejar por un tiempo de 8 díasUsando formol: El formol comercial viene al 40% para la aplicación la concentración debe ser al 2% por lo que se debe diluir en agua mezclando 50ml de formol en un litro de agua y se deja reposar por espacio de 15 díasTambién existen otros productos comerciales para la desinfección de sustratos3.- FORMAS PARA ALMACIGAR LAS SEMILLASLas semillas pueden almacigarse en camas almacigueras, en cajones de madera, vasos descartables, bandejas almacigueras, etc.En Cajones De Madera: Se usa cajones con una profundidad mínima de 20 cm y un ancho de 1.20metro se protegen de los rayos del sol con un pequeño cobertizoEn Camas Almacigueras: Se usan camas almacigueras con un borde de 20 a 30 cm. de alto y de 1.20 m de ancho para facilitar las labores, también es necesario protegerlas con un cobertizo.En Vasos Descartables: Se llenan los vasos descartables con el sustrato y se siembran de 3 a 5 semillas por vaso.En Bandejas Almacigueras: Son bandejas especialmente diseñadas para almacigar semillas también se siembran de 3 a 5 semillas por cada cubo en la bandeja4.- COMO CUIDAR EL ALMACIGODesahije : para el caso de la siembra en vasos y bandejas se debe hacer un desahije a los 15 días después de la siembra dejando solo una planta en cada vaso, en las camas almacigueras también se realiza esta operación si es necesario un mayor espacio para las plantas.Sombra: en épocas de varano para proteger las plantas del sol de medio días se bebe construir un techo de caña brava , o paja para que las plantas reciban media sombraRiego: en épocas de verano debemos regar todos los días a partir de la siembra, es conveniente regar por la mañana o por la tarde, evitando encharcar la tierra . se necesita de 3 a 5 litros de agua por m2 de tierra.En invierno no hace falta regar tan seguido, conviene hacerlo al medio día para evitar el daño en las plantas.Plagas: es necesario proteger el almacigo de las plagas ya sea con aplicaciones o cerrando el almacigo con un tul para evitar el paso de las plagasD.- PREPARACIÓN DEL TERRENO:

1.- AcondicionamientoLa preparación puede realizarse en forma mecánica, con tracción animal o labranza mínima dependiendo de las condiciones en donde se siembre. Lo recomendable es realizar operaciones de arado y rastra.Trazado y poseo: para trazar los surcos se debe utilizar un cordel las líneas pueden ser simples o gemelas. Par posteriormente realizar el poseoDistanciamiento: el distanciamiento recomendado para la variedad rió grande es el siguienteCuando se usan surcos simplesEntre surco = 1 metroEntre plantas = 0.5metrosCon surcos gemelos o surcos doblesEntre surcos = 0.6metrosEntre plantas = 0.5metrosEntra calles = 1metroE.- TRASPLANTECuando las plantas alcanzan en el almacigo o semillero una altura de 10 a 12 cm. y su tallo tiene más de 0.5 cm. de diámetro cuando las plantas tengan entre tres y cuatro hojas verdaderas se considera que ya están listas para el trasplante, esto ocurre aproximadamente entre los 22-27 días después de la siembra.Existen algunas consideraciones que deberán tomarse en cuenta antes del trasplante, estas son:Al momento del trasplante, el suelo deberá tener la humedad necesaria para que la planta no se deshidrate y pueda recuperarse más fácilmente; si la siembra es en época seca, deberá realizarse un riego pesado con 3 días de anticipación y un riego durante el trasplante para permitir el pegue de la misma y evitar que la solución arrancadora queme.Se deberá seleccionar, en cuanto sea práctico, las horas más frescas del día, es decir, las primeras horas de la mañana y las últimas de la tarde. Aunque conPlantones producidos en bandeja se puede realizar a cualquier hora del día, siempre y cuando el suelo y el pilón estén bien mojados.Es necesario hacer un endurecimiento de las plántulas, reduciendo el riego 2 días antes del transplante.Hay que aplicar al pie del tallo en forma de “drench”, un fungicida para la prevención del mal del talluelo y el confidor o actara.F.- LABORES CULTURALES DE IMPORTANCIA EN EL CULTIVO1.- APORQUESe recomienda hacerlo a los 15 o 25 días después del trasplante, para favorecer el desarrollo de raíces en el tallo. Se aprovecha para eliminar malezas y a la vez para incorporar fertilizantes; al mismo tiempo proporciona una mayor fijeza a la planta. Debe realizarse con precaución, para no causar daño a las raíces dar paso a las

enfermedades. Además con esta labor se incentiva a la planta a generar raíces adventicias.2.- CONTROL DE MALEZASConsiste nada más en tener el cultivo limpio de malezas, ya que estas afectan de la manera siguienteCompiten por nutrientes con el tomate.Compiten por agua y luz con el tomate.Son hospederos de plagas y enfermedades.Las Malezas pueden ser combatidas de la siguiente manera:Control Manual: con herramientas manuales (machetes, lampas, azadón, etc.).Control Mecánico: Se utiliza tractor o cultivadoras con motor. También se puede utilizar equipos con tracción animal. Esta se hace principalmente en las calles. Se recomiendan dos limpias, a los 20 y 35 días después del trasplante.Control químico: Para combatir las malezas en el cultivo del tomate, se utilizan los herbicidas que aparecen en siguiente cuadro:3.- RIEGOExisten diversos sistemas de riego (gravedad, aspersión y goteo) y su uso depende de la disponibilidad de recursos, pendiente del terreno, textura de suelo, abastecimiento y calidad de agua. Con cualquiera de los sistemas seleccionados, se debe evitar someter el cultivo a deficiencias o excesos de agua. Es importante la buena distribución del riego durante todo el ciclo del cultivo, principalmente antes de la formación de frutos.El consumo diario de agua por planta adulta de tomate es de aproximadamente 1.5 a 2 lt./día , la cual varía dependiendo de la zona, las condiciones climáticas del lugar, la época del año y el tipo de suelo que se tenga.4.- FERTILIZACION.

5.- PODAS

Poda de formación: en esta poda consiste en eliminar los brotes básales para manejar solo los brotes seleccionados, dejando 2 ó 3 ejes principales.

Poda de mantenimiento: Las plantes de tomate producen brotes laterales en las axilas de las hojas. Estos brotes se deben sacar cuando aún son pequeños para evitar que compitan con el tallo principal. Cuando son pequeños se sacan con la mano apretándolos en la base, si son muy grandes debe usarse una tijera para evitar malograr la planta. Esta práctica debe hacerse una vez por semana

6.- TUTORADO

Es una práctica imprescindible para mantener la planta erguida y evitar que las hojas y sobre todo los frutos toquen el suelo, mejorando así la aireación general de la planta y favoreciendo el aprovechamiento de la radiación y la realización de las labores

culturales Todo ello repercutirá en la producción final, calidad del fruto y control de las enfermedades.

SISTEMAS DE CONDUCCIÓN O TUTORAJE

Sistema de una sola estaca: este se usa para el método de hileras simples y consiste en que cada planta recibe un tutor para guiar y sostener la planta, se clava una estaca o cañabrava al pie de cada planta se hacen 3 a 4 amarras a dicha estaca.

Sistema de espaldera: consiste en una estructura vertical con varios alambres a intervalos de 20 a 30 cm hasta una altura de 150 a 180 cm estos alambres sirven para marrar los tallos de las plantas.

Sistema inglesa o en V: se hace con el objetivo de tener mayor exposición a la luz y ventilación de las plantas. La conducción es parecida la de una sola vara, la diferencia es que las plantas se cuelgan en forma de un ángulo en “V” invertida.

Sistema de colgado: consiste en postes y un solo alambre, el guiado se hace con rafia.

Ventajas del tutoraje

Aprovechar el espacio aéreo y tener más plantas por área cultivada

Mejor control de plagas y enfermedades

Mejor calidad comercial del fruto, porque no crece apoyado en el suelo

Facilita el manejo de la inflorescencia y frutos porque es posible dirigir la inflorescencia hacia el operador

Facilita otras prácticas como la cosecha, etc.

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

El control de plagas debe estar basado en un manejo integrado con el uso de prácticas culturales, control etológico, control químico, el control biológico, etc.

El manejo de las plagas en el cultivo de tomate es de suma importancia para poder obtener los rendimientos deseados, ya que un descuido en el control de las poblaciones puede llegar a causar daños económicos irreparables.

II. manejo de cosecha y postcosecha 2.1.1 manejo cosecha de tomate

Acumulación de almidón SCHAFFER et al. (1999) reportan una correlación entre el contenido de almidón de la fruta inmadura (joven) y el contenido de sólidos solubles en la fruta madura, puesto que el almacenamiento de almidón actúa como un reservorio de carbohidratos que van a contribuir al contenido de sólidos solubles en la fruta madura. 12 El almidón y materiales estructurales son las principales formas en las que se almacena el carbono importado. El nivel de almidón aumenta en las primeras etapas de desarrollo del fruto, pero luego hay una reducción a cero en la maduración avanzada, debido a su conversión a azúcares más simples (YOUNG, JUVIK y SULLIVAN, 1993).

El pH del zumo se sitúa normalmente entre 4.2 a 4.4. Si el pH es superior, se pueden presentar problemas en la esterilización (DIEZ, 1995). La acidez es esencial para la obtención de frutos de buena calidad para la agroindustria. Su concentración debe ser lo suficientemente alta para tener un pH menor a 4.4, y de esta manera evitar los problemas causados por los organismos Sólidos totales y sólidos solubles termófilos (Clotridium botulinum) (YOUNG, YUVIK y SULLIVAN, 1993)

Sólidos totales y sólidos solubles El porcentaje de sólidos totales en el fruto de tomate corresponde de 5 a 7,5%. Dentro de los sólidos, el 25% está dado por compuestos insolubles, como celulosa y proteínas; el 75% restante corresponde a sólidos solubles, los cuales son de gran importancia para la calidad industrial del tomate (BEZERT, 1994).

2.2.2 índice de madurez

La escala de madurez utilizada en tomate, que involucra seis estados de maduración, usados por laboratorios y comercializadores a nivel internacional, se incluye en el cuadro 1. También, se indica la equivalencia de esa nomenclatura, manejada por productores e intermediarios en el mercado nacional.

Cuadro I. Grados de madurez (en el mercado internacional) y su equivalencia en el mercado nacional. 2001

Grado de

Nomenclatura Características

1Sazón

(madurez fisiológica)

Mature-greenSuperficie del tomate 100% color verde, con cambio dél tono y con estrella beige en el extremo donde cae la flor

2 Sazón avanzado Breaker Hay cambio de color hasta un máximo de 10%(puede ser rosado o amarillo)

3 Pintón inicial , Turning Desarrollo de color amarillo, rosado o rojo superior a 10% pero inferior a 30%

4 Pintón medio Pink Desarrollo de color 'amarillo, rosado o rojo superior a 30% pero inferior a 60%

5 Pintón Light red Desarrollo de color rosado o rojo superior a60% pero inferior a 90%

Maduro firme Red Desarrollo de color rojo en más del 90%, pero firme

Fuente: Susiow, T; Cantweel, M. 2001: Tomate (jitomate): recomendaciones para mantener la calidad poscosecha. Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA.95616, y Cerdas, M.; Zamora, A. 1997. Diagnóstico de manejo poscosecha de tomate a nivel de productores y evaluación del producto comercializado por diferentes intermediarios. Costa , Rica, Consejo Nacional de Producción. Convenio Poscosecha UCR-CNP.

2.1.3 cosecha

Cuando el tomate se va a cosechar, se toma el fruto con la mano y se aplica una ligera torsión, a la vez que este se jala. Cuando el fruto es inmaduro, es recomendable sostener el pedúnculo para no halado mientras se aplica la torsión y así no ocasionar daños a la planta.

La cosecha del tomate se debe realizar con todo cuidado; para evitar heridas al fruto, se debe colocar con cuidado directamente en las cajas de campo.

Las primeras frutas de tomate de ensalada pueden estar listas para su cosecha alrededor de 70 a 80 días después del trasplante de las plántulas al campo. En algunas variedades tempranas esto puede tomar tan poco como 60 días y en las tardías hasta 90 días o más. Luego de que una flor de tomate abre y se poliniza tomará alrededor de 42 días (31 a 60 días) para que la fruta que se desarrolle de ella esté lista para cosechar. Estos períodos de tiempo dependen de la variedad que se siembre, pero también de la etapa de madurez en que se coseche la fruta y de las condiciones prevalecientes durante su crecimiento y desarrollo, tales como época del año, clima, aspectos del manejo de la siembra, y la disponibilidad de nutrimentos y humedad en el suelo. La mayoría de las frutas de tomate producidas comercialmente se cosechan cuando éstas ya se han desarrollado completamente en tamaño, fisiológicamente hechas pero aún verdes en color (frutas ‘verde-hechas’). Éstas presentan una piel

brillosa y en muchas variedades su color verde ha cambiado a un verde más claro o blancuzco, especialmente en la punta de la fruta. Internamente, se observa la formación de material gelatinoso en sus lóbulos o celdas; y las semillas ya están lo suficientemente desarrolladas y no se cortan al rebanar la fruta con un cuchillo. Las primeras frutas a ser cosechadas son las que se encuentran en la parte inferior de la planta, por ser las primeras en formarse y desarrollarse. Es recomendable que antes de comenzar la cosecha en un predio dado, se permita que en algunas frutas ya se observe un cambio en color para asegurar así que frutas color verde de un tamaño similar ya se encuentren fisiológicamente hechas (frutas ‘verde-hechas’).

Según el mercado en que se quiera comercializar el fruto, varía el criterio de cosecha, como se detalla a continuación:

2.1.3.1 Si el tomate es para comercializar en mercados de exportación, debe cortarse cuando aún está de color verde (grado 1). Este es el tomate llamado "verde maduro" en él mercado internacional (madurez fisiológica); al partirlo, se observa que las semillas están completamente desarrolladas y el material gelatinoso ya se ha desarrollado al menos en un lóculo. No obstante, deben tomarse en cuenta otros indicadores de la madurez, entre ellos: el tamaño, la forma, su posición en la planta y el tono del color-verde de 'la fruta.

Algunos especialistas señalan que, cuando se trata de variedades extra firmes, la madurez no se expresa siguiendo el patrón mencionado, por lo que se recomienda cosecharlas cuando la superficie tenga por lo menos un 30% de color rosado; pero, en la práctica, los agricultores cosechan cuando apenas se inicia el desarrollo de color rosado, e indican que no tienen problemas con la maduración del fruto.

2.1.3.2 Si es para agroindustria, el tomate generalmente se cosecha totalmente maduro para que de esta forma se desarrollen adecuadamente parámetros de calidad como color, sabor, textura, acidez y sólidos totales, aunque esto dependerá de los requerimientos de calidad solicitados por el cliente, los cuales variarán dependiendo del producto que se elabore (salsas, jugos, pulpas, trozos, etc.).

2.1.3.3 Si se va a comercializar como producto fresco en el mercado nacional, lo ideal es cosecharlo "sazón avanzado" o grado 2 (inicio de color rosado en el extremo donde cae la flor), porque este es un tomate con buena firmeza y podrá soportar el manejo, desde la cosecha hasta que llegue al consumidor, mejor que un fruto maduro o muy maduro. La firmeza de un fruto de tomate maduro es menor que la de un fruto pintón o inmaduro, lo cual indica que el producto tolera menores esfuerzos de compresión, conforme avanza su maduración. Como ejemplo de ello, al hacer pruebas de firmeza usando un dado circular de 1,5 cm de diámetro los frutos maduros colapsan cuando se

aplica una fuerza promedio de 77 N (Newton), mientras que un tomate pintón con 75% de rojo necesita 96 N, y un tomate pintón con 25% de color rojo colapsa con una fuerza de 112 N. En un trabajo realizado en CENADA con tomate de la variedad Hay Slip, se encontró que la incidencia del daño mecánico es mayor conforme aumenta el estado de madurez, correspondiendo 61% de los frutos dañados en el estado verde y un 97% en el estado maduro grado 2.

2.2 MANEJO POSTOSECHA.

2.2.1 limpieza

Limpieza de los frutos. Es necesario eliminar la suciedad y materias extrañas de la epidermis de los tomates. Su eliminación se puede realizar mediante el cepillado suave, lavado o la combinación de los dos.

La limpieza en seco debe realizarse con cepillos especiales; se recomiendan los de pelo de caballo o los de fibra sintética, siempre que su rigidez sea la adecuada, de modo que se pueda eliminar la suciedad sin causar daños a fruto. El operario no debe ejercer presión al fruto durante la limpieza.

La limpieza de los tomates mediante lavado se debe realizar por medio de duchas y ojalá de agua pulverizada y si es necesario, apoyarse con el cepillado y secado final. Se recomienda el uso de agua clorada, para evitar la proliferación de microorganismos.

Los frutos deben ser secados suavemente con paños o toallas absorbentes. Posteriormente deben colocarse bajo una corriente de aire generada por ventiladores, a temperatura ambiente.

La etapa de limpieza se puede aprovechar para sacar los frutos dañados por insectos, deformes, con heridas y aquellos que por su tamaño muy reducido deben ser enviados a mercados secundarios. Debe recordarse que los frutos podridos, con daños ocasionados por pasador o con heridas aceleran la descomposición y el daño de los frutos sanos. Estos deben ser eliminados y utilizados en los procesos de compostaje, con los residuos de la cosecha.

Lavado por aspersión

Es probablemente el método más utilizado. Se disponen los productos bajo unas duchas que limpian. La eficiencia del lavado depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado y la temperatura del agua.

Estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la que van pasando los tomates.

Lavado por inmersión.

A veces este método se emplea antes del lavado por aspersión, pero en otras ocasiones constituye el único método de limpieza. Consiste en introducir los tomates en el depósito de inmersión y se puede producir movimiento del producto o del agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso.

2.2.2 Selección y clasificación

Se realiza en forma manual, utilizando una de las siguientes posibilidades:

1- Inspección por fruto, separándolos en canastillas asignadas para cada calidad y tamaño.

2- Selección reducida, separando una o dos calidades que se encuentren en menor proporción en las cajas o canastillas de recolección, dejando el resto en las canastillas

En este sistema se eliminan los frutos deformes o los que superan cierto grado de madurez y que son destinados a mercados secundarios.

En la operación de selección, los rendimientos se alcanzan en función de la homogeneidad y de la calidad de los frutos a seleccionar, pero se estima un rendimiento adecuado 200 kilos por persona/hora.

Clasificación en función de tamaño. Para esta separación se utilizan calibradores denominados “pasa - no pasa “, que son tabletas con orificios de diámetros iguales a los parámetros fijados en las normas de calidad.

En el caso del Valle del Cauca, normalmente los tomates cuyo destino final son los supermercados tienen solamente dos clasificaciones: Tomates grandes o de primera y tomates medianos o de segunda. Los tomates pequeños no son aceptados y deben ser enviados a mercados secundarios.

Igualmente, los tomates rojos o maduros no son aceptados por la mayoría de los supermercados y la preferencia general es de tomates verdes a ¼ pintón.

En épocas de abundancia los supermercados son mucho más estrictos en cuanto a los aspectos de calidad se refiere, mientras que en épocas de escasez, son más laxos, distorsionando así el mercado.

No existe igualdad de criterios en los supermercados en cuanto a los conceptos de calidad, pues se guían por las exigencias de sus clientes, así que cuando un mercado exige tomates verdes, otros requieren tomates más maduros. La recomendación general para el agricultor es la de analizar con anticipación a la cosecha cual es el

destino final de la misma y conocer a fondo las condiciones exigidas por cada uno de ellos.

2.2.3 transporte

El transporte a los centros de consumo y a los mercados debe ser rápido, para evitar el deterioro de la calidad y la deshidratación de los frutos.

Para largas distancias se recomienda viajar en las horas de la noche o utilizar el transporte refrigerado. Se deben evitar a toda costa los viajes diurnos.

El transporte se debe realizar en camiones carpados y se recomienda las carpas de color blanco.

En el camión se debe utilizar un sistema de arrume que garantice la estabilidad de la carga y evitar la carga de otros productos no compatibles con el tomate, como es el caso de la cebolla.

2.2.4 lavado y enfriado

Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daños por la radiación solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida de los arcones de recolección, éstos deberán ser llevados a la sombra o cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacías invertidas). La recolección nocturna o en las primeras horas de la mañana puede ser a veces una opción para reducir el uso de la energía necesaria para el posterior enfriamiento producto. En frutas como mangos y cítricos el flujo de látex es menor avanzada la mañana que al amanecer (Pantastico, 1980); en estos casos, la cosecha debería llevarse a cabo lo más tarde posible durante la mañana para reducir los trabajos de limpieza del producto antes del empaque.

Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización, es fundamental enfriarlo. El enfriado (también conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto después de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulación posterior. Cualquier retraso en el enfriado reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran más lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al., 1972).

2.2.5 empaque

Operación de empaque

El término 'empaque' se utiliza para referirse, tanto a la operación de acomodar o colocar productos en forma ordenada o al azar en recipientes, como al recipiente o caja en que se empaca el producto (características como el diseño, materiáles, acabado, dimensiones, ventilaciones, etc.).

El producto que se coloca dentro de los empaques o recipientes que lo llevará hasta el comprador, debe ser de buena calidad, debe 'estar libre de defectos que perjudiquen su apariencia externa y, principalmente, libre de aquellos daños que aceleren el deterioro y reduzcan la vida útil del producto, tales como golpes, magulladuras, cortes y la presencia de enfermedades. Debe ser un producto de calidad y apariencia uniformes, que cumpla con los requerimientos del mercado al que se dirige.

Las operaciones o tratamientos que se hagan al producto durante su preparación para el mercado fresco, dependerán en gran medida del origen y calidad del producto que viene del campo, del mercado al que el producto va dirigido, y del tiempo requerido para su comercialización, que puede ser desde unos pocos días hasta varias semanas.

Es imperativo que el tomate que se empacará cumpla con los requisitos mínimos de calidad y, a la vez, es necesario que al menos sea sometido a las operaciones de preselección para eliminar el producto defectuoso, limpieza o lavado de la fruta, y la clasificación por tamaños y colores (grados de madurez). En algunos casos, se pueden incluir otros tratamientos, como la aplicación de fungicidas y el encerado de la fruta, con productos aprobados para la etapa postcosecha del tomate.

En todos los casos, el tomate que se va a empacar debe estar seco (sin agua residual sobre la superficie de la fruta), para minimizar el riesgo del desarrollo de enfermedades en el fruto. El secado de la superficie se puede hacer por medios mecánicos o con secadores de aire a temperatura ambiente o caliente. Para el secado mecánico, se pueden usar rodillos de espuma

Que remueven el exceso de agua de la superficie, o bien manualmente, con paños o espumas limpias, teniendo los cuidados de higiene y desinfección necesarios.

El secado mediante el uso de abanicos, con o sin calor, tiende a ser costoso por su consumo energético. Consiste en pasar el tomate por una corriente de aire a temperatura ambiente o más caliente, para remover el exceso de agua. El proceso puede ser más lento que cuando se realiza por medios mecánicos, pero en algunos casos resulta conveniente, en especial cuando se trabaja con variedades de tomate poco firmes o que tienen un grado de madurez más avanzado.Colocación del tomate en el empaque

Para empacar el tomate, se deben utilizar cajas limpias y desinfectadas. El tamaño y grado de madurez del tomate deben ser uniformes en cada una de las cajas. La

colocación de los frutos en las cajas debe ser cuidadosa; se puede efectuar al azar o de forma ordenada, en cuyo caso requiere más mano de obra. En el último caso, se debe evitar colocar la fruta aplicando una presión excesiva que pueda provocar daños en el área de contacto entre frutos y contra las paredes de la caja, que se manifestarían como deformidades, magulladuras, cortes y, posteriormente, sabores extraños (por fermentación), que restan valor comercial al producto, especialmente cuando el tomate alcanza las etapas más avanzadas de maduración. Debe quedar claro que, si se selecciona un empaque adecuado y se aplica solo una ligera presión (que no dañe el tomate), se estaría protegiendo el producto contra daños mecánicos por la vibración durante el transporte; pero, si esa presión se excede, el producto sufre los daños irreversibles antes mencionados.

Cuando el acomodo del tomate en las cajas se realiza al azar, se debe tener cuidado de no golpear la fruta durante el llenado, y que la caja no quede con espacios vacíos en la capa superior, para evitar que, durante el transporte, los tomates de la parte de arriba del empaque se muevan de un lado a otro y se golpeen contra las paredes u otros frutos.

Para cualquiera de los dos sistemas de acomodo mencionados anteriormente, las cajas no deben sobrepasar su capacidad (volumen), ya que, si los frutos sobresalen de los bordes de la caja, estos soportarán el peso de los empaques que se coloquen sobre ellas y sufrirán daños físicos importantes.

El número de capas de tomate no debe ser mayor de tres para tomate maduro, de tamaño mediano o grande, o cuatro, para tomate más pequeño y con un grado de madurez menos avanzado, siempre y cuando se trate de variedades extrafirmes. Estas recomendaciones pueden variar dependiendo de las características y resistencia mecánica del tomate que se empaca, los empaques que se utilicen, los requerimientos del comprador, y el tiempo y la distancia hasta el mercado meta.

Ssi los caminos por los que debe transportarse el producto se encuentran en mal estado o si la suspensión del medio de transporte es deficiente, se deben tomar medidas para inmovilizar el tomate dentro de los empaques. Esto puede hacerse colocando material de empaque que impida el movimiento de los productos o disminuyendo la velocidad del transporte, con lo cual se reducirían los esfuerzos mecánicos sobre la fruta.

1.3 Cajas o empaques para tomate

El producto que se empaca debe cumplir con los requisitos de calidad de los compradores. La función principal del empaque es proteger la calidad del tomate contra daños físicos (golpes, magulladuras, rompimiento de tejidos, y otros) desde la

planta empacadora hasta el comprador final. El empaque facilita el manejo del producto y permite realizar estibas más altas de producto, con lo cual aumenta el aprovechamiento de las áreas de enfriamiento, almacenamiento y transporte. También, permite estandarizar tamaños para agilizar la comercialización del tomate (i.e.: cajas de 15 - 20 kg).

El tomate se puede empacar en varias presentaciones: granel (suelto en cajas plásticas o de madera), bolsas o bandejas al consumidor (0,5; 1,0; 2,0 kg) o una mezcla de ambos. En cualquiera de los casos se debe vigilar que la cantidad de producto (peso) en cada empaque corresponda a la unidad de comercialización acordada, como por ejemplo cajas con 18 kg o bandejas con 10 kg de tomate.

Las características del empaque por utilizar dependerán también del destino final del producto (ferias del agricultor, mercados mayoristas, cadenas de supermercados, mercados de exportación). Si se dirige a los mercados locales, se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos para seleccionar un empaque: cantidad de tomate que se debe colocar en cada empaque; forma, tamaño y grado de madurez del tomate por empacar; diseño y materiales de empaque (resistencia, rugosidad o suavidad de superficies, tamaño, ventilaciones y otros); exigencias del comprador en cuanto al empaque (cajas o empaques para el consumidor, como bolsas, bandejas y otros); recuperación de empaques (tiempo que se los deja el comprador, prontitud y seguridad de la devolución); compatibilidad con el manejo (tolerancia al contacto con agua, dimensiones, espacio para el almacenamiento del empaque, tiempo y espacio requeridos para armarlo); disponibilidad en el mercado local o facilidad de importarlos; costo (inversión, armado, lavado, etc.) y vida útil esperada.

1.3.1 Cajas de madera

En Costa Rica, durante mucho tiempo se han utilizado cajas de madera fabricadas localmente. Este tipo de cajas tiene como principales limitaciones: la superficie áspera; la presencia de astillas de la madera y clavos salidos, que con frecuencia provocan daños fisicos al tomate; la irregularidad de la forma y tamaño de las cajas dificulta la colocación de una caja sobre otra en una estiba estable y sin causar daño en los tomates empacados en las cajas inferiores; la porosidad del material, la cual favorece la acumulación de suciedad y microorganismos que podrían ocasionar enfermedades y reducir la vida útil, y, además, dificulta su limpieza y desinfección; por ser de tipo artesanal, también tiene fluctuaciones en su peso, lo cual dificulta la comercialización en unidades que contengan un peso uniforme de producto.

1.3.2 Cajas de plástico

Las cajas de plástico son cada vez más usadas para el tomate en el mercado nacional, porque con ellas se evitan muchos de los problemas que se presentan con las cajas de madera. la superficie de las cajas plásticas generalmente es lisa (sin astillas y otras irregularidades);son de tamaño uniforme; resistentes a la estiba (con guías que ayudan a la estabilidad de las estibas), fáciles de lavar, reutilizables durante mucho tiempo (si se manejan cuidadosamente y se les da un buen mantenimiento); se consiguen fácilmente en el mercado local, a precios razonables.

Un inconveniente que presentan, tanto las cajas plásticas como las de madera, es su recuperación, cuando se utilizan para comercializar el producto hasta el consumidor final, pues esto obliga al productor a tener una reserva importante de cajas, que le permita operar mientras el comprador le devuelve sus cajas. Otro problema relacionado es que, con frecuencia, el comprador no devuelve las mismas cajas, sino las de otro proveedor, y estas pueden estar en peores condiciones que las entregadas con el producto. Por esto, una práctica común es cambiar o trasvasar el producto a

otra caja, cuando es entregado al comprador, lo cual requiere tiempo y mano de obra adicionales, con sus respectivos costos y posible daño a la calidad del tomate.

Es importante indicar que la calidad de las cajas plásticas es variable según el proveedor, y que generalmente existe una relación directa de la calidad con el precio; de modo que se recomienda al productor, empacador y comercializador, que comparen precios y calidades antes de decidir su compra,

Algunos centros de acopio y cadenas de supermercados tienen sus propias cajas, que entregan al productor para empacar su producto, con lo cual este se beneficia parcialmente porque no requiere invertir en material de empaque (aunque debe pagar un depósito) y se asegura contar con la cantidad de cajas necesaria para el producto que entregará. Sin embargo, el productor debe vigilar que los empaques que le entregue el centro de acopio estén limpios y en buen estado

1.3.3 Otros empaques

Cuando el mercado y sus precios lo permiten, se pueden utilizar empaques desechables (cartón corrugado o similar), con costos que representan del 20 al 40% del precio de venta del productor o más. Esos elevados costos inhiben el uso de este tipo de empaques para el mercado nacional.

Algunas recomendaciones que pueden contribuir al uso adecuado del empaque son las siguientes:

Para el mercado nacional, se recomienda el uso de cajas plásticas con bordes lisos; las ventilaciones y drenajes deben tener los bordes redondeados, y es deseable que en el fondo sean pocos y muy pequeños, puesto que el tomate que se coloca en las capas inferiores podría dañarse y los bordes de las ventilaciones podrían quedar.

El tomate no se debe empacar húmedo. Por eso, es recomendable secarlo exponiéndolo a una corriente de aire o con un paño limpio. El secado de la fruta ayuda a reducir riesgos de enfermedades causadas por hongos y bacterias. Las cajas deben estar limpias y secas.

El producto se debe colocar con cuidado en las cajas, y no se debe someter a una presión excesiva contra las paredes y contra otros frutos, pues ello le podría ocasionar magulladuras y otro de daños físicos, que serían cada vez más evidentes, conforme el producto se vaya madurando. Si en la caja se transporta poco producto, este va en continuo movimiento y se golpea entre sí y contra las paredes de las cajas; si, además, los caminos son malos, habrá un mayor movimiento y golpes a los frutos.

Las cajas recomendadas para la comercialización del tomate en el mercado nacional son las plásticas, en las cuales se pueden colocar hasta tres capas de tomate, para evitar poner mucho peso sobre las. Últimas filas de fruta. Estas cajas tienen la ventaja de que el producto se coloca y no va presionado contra las paredes ni contra otros frutos, por lo que casi no sufre daño mecánico (magulladuras, raspaduras, aplastamientos). El tomate que se vende a granel en el punto de venta y que se ha llevado en estas cajas durante la cosecha y transporte es, generalmente, el que presenta la mejor calidad. No se aconseja el uso de cajas de madera; sin embargo, si se usan este tipo de cajas como una medida temporal mientras se pueden adquirir las de plástico, deben ser de un material bien lijado, sin clavos, sin salientes y limpias, y se les debe dar un buen mantenimiento.

En los procesos anteriores al empaque, enfriamiento y transporte, el tomate se debe acondicionar para el mercado fresco, eliminando todo el producto en mal estado, especialmente aquel con problemas de enfermedades, y se debe someter a operaciones de lavado y limpieza, selección, clasificación y otros, según requiera el mercado al que se dirige.

Características de un buen empaque.

1- Que sea fuerte para que proteja los frutos durante toda la etapa de transporte.

2- Que no sea muy profundo, para que los frutos colocados en la parte inferior del empaque no sufran deterioro por el peso de las capas superiores.

3- Que sean lisos, sin aristas ni astillas que causen heridas a los frutos. Deben tener un buen sistema de ventilación lateral.

4- Que se puedan arrumar sin que se dañen o causen daños a la fruta.

5- Debe ser uniforme para que permita su estibamiento.

6- Debe ser de un material que permita su aseo y desinfección o que por su costo, no sea reutilizado.

7- Que los materiales de fabricación no sean tóxicos

2.2.5 ALMACENAMIENTO - DISTRIBUCIÓN

Las condiciones ambientales bajo las cuales se mantengan las frutas de tomate después de cosechadas son muy importantes para reducir las pérdidas que pueden ocurrir en la cantidad y calidad de éstas antes de llegar a manos del consumidor. De los factores ambientales a considerar el más importante es la temperatura a la cual se mantenga la fruta y en segundo lugar la humedad relativa del aire alrededor de la fruta. Entre otros factores a considerar en cuanto a las condiciones de almacenamiento y transporte se encuentran la presencia de gas etileno y el posible uso de atmósfera controlada. De acuerdo a su etapa de madurez, las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa más recomendadas para mantener las frutas de tomate durante su almacenamiento o transporte son: Etapa de Madurez Temperatura Humedad Relativa Verde-hecha (etapa #1 - “Green”) 55-60 ºF 90-95% Rojo claro (etapa #5 – “Light Red”) y 50-55 ºF 90-95% Madura-firme (etapa #6 – “Red”) Madura-firme (etapa #6 – “Red”) 45-50 ºF 90-95% (máx. 3 - 5 días) Conjunto Tecnológico para la Producción de Tomate de Ensalada – 2007 Estación Experimental Agrícola

Temperatura. Es importante bajar la temperatura de las frutas a 55º F lo antes posible después de su cosecha, de forma tal que pueda reducirse a un mínimo la velocidad del proceso natural de deterioro biológico. Este proceso natural se acelera en ellas luego de desprenderlas de la planta. En la medida en que se enfríen las frutas lo antes posible después de su cosecha, se extiende su vida útil en el mercado al reducirse en ellas la razón de respiración, la pérdida de agua, el cambio en color y el desarrollo de enfermedades postcosecha.

Cuando la temperatura interna de las frutas de tomate lo amerita, la remoción del calor de campo (‘field heat’) de las frutas se realiza más eficientemente mediante un proceso de enfriamiento rápido o pre-enfriamiento (precooling). El método más recomendado para lograrlo es el de ‘aire frío forzado’ (‘forced-air cooling’), especialmente después de que las frutas están empacadas. El ‘enfriamiento en un almacén o salón refrigerado’ (room cooling) es el método más comúnmente utilizado, pero es más lento. Lo ideal es tener acceso a unas facilidades con más de un salón refrigerado disponible para que en uno de ellos se puedan colocar las frutas que acaban de llegar del campo sin afectar la temperatura de las frutas previamente refrigeradas. El salón donde se reciben las frutas inicialmente se podría utilizar para su pre-enfriamiento mediante el método de aire frío forzado realizando algunas

modificaciones en el lugar, incluyendo la instalación de abanicos especiales y sistema de refrigeración con mayor capacidad.

Las frutas de tomate pueden sufrir daño por frío (chilling injury) si se mantienen a temperaturas menores que las mínimas recomendadas. Este daño es acumulativo y puede comenzar en el campo. Su severidad depende de la temperatura y la duración de la exposición a ésta. El daño por frío se manifiesta en las frutas como fallas en el proceso de maduración, al no desarrollar completamente su color y sabor; ablandamiento prematuro de la fruta; arrugamiento de la piel, depresiones o áreas hundidas en la superficie (pitting); oscurecimiento de las semillas, y un aumento en la susceptibilidad al desarrollo de patógenos (ej., Alternaria solani). Estos síntomas de daño por frío se manifiestan mayormente después de haber colocado las frutas bajo unas condiciones típicas de venta al detal, donde las temperaturas son un poco más altas que las utilizadas durante su almacenamiento o transporte. Las frutas maduras o con color son menos sensitivas al daño por frío que las ‘verde-hechas’, pero normalmente duran menos tiempo en almacenamiento o tránsito por estar en una etapa más avanzada de maduración.

Para calcular los requisitos de refrigeración durante su almacenamiento y transporte, es importante saber cuál es la cantidad de calor de respiración (heat of respiration) que generan las frutas de tomate. Este calor lo generan las frutas de forma continua para que sus tejidos se mantengan vivos, como resultado del proceso natural de respiración que ocurre en ellas. La cantidad de calor de respiración que generan varía con la temperatura interna de las frutas y su etapa de maduración. Por ejemplo, frutas ‘verde-hechas’ con una temperatura interna de 59 ºF generarían de forma continua un calor de respiración estimado en 3,520 a 6,160 BTU/tonelada/día. Frutas que ya están madurando y con la misma temperatura interna de 59º F, generarían un calor de respiración estimado en 5,280 a 6,600 BTU/tonelada/día. Si la temperatura interna de estas últimas fuera más baja, de 50 ºF, generarían un calor de respiración menor, estimado en 3,080 a 3,520 BTU/tonelada/día. Mientras más alta la temperatura interna de las frutas, mayor será el calor de respiración que ellas estarían generando de forma continua.

Si las frutas se van a transportar en un furgón o vehículo refrigerado, es bien importante haberles bajado previamente su temperatura a 55º F y que el propio transporte ya esté frío antes de comenzar a cargarlo. Los sistemas de refrigeración de estos transportes están diseñados para mantenerle la temperatura al producto, pero no tienen la capacidad de bajarle la temperatura a frutas que no han sido previamente enfriadas. Ya sea en un almacén, salón o transporte refrigerado, no sobrecargue las facilidades con respecto a su capacidad de enfriamiento. Es importante que la forma en que se estiben las cajas permita una buena circulación de aire para lograr una temperatura uniforme dentro del espacio en que se encuentran. Por tal razón, las

paletas o estibas de cajas deben de estar separadas de las paredes y también separadas entre sí.

Humedad Relativa. Si no se realizan prácticas de manejo para prevenir la pérdida de agua en las frutas de tomate, principalmente la pérdida que ocurre a través de la cicatriz del cáliz, la misma les puede causar algún grado de desecación y deterioro general de calidad. Este deterioro puede agravarse aún más cuando la fruta ha sufrido algún daño físico. Se recomienda que el aire sobre la superficie de la fruta tenga una humedad relativa bastante alta, de 90 a 95%, para reducir el movimiento de humedad del interior de los tejidos de la fruta hacia afuera por el gradiente de humedad. Se estima en cerca del 100% la humedad relativa del aire que se encuentra entre las células en los tejidos internos de la fruta. También se puede considerar para este propósito el modificar el empaque o el encerar las frutas con una capa fina de cera que no afecte la maduración. La condensación de agua sobre la fruta o su exposición a períodos extendidos bajo condiciones de humedad relativa mayores a 95%, pueden ser perjudiciales porque favorecen el crecimiento de organismos patógenos.

Gas etileno. El tomate es sensitivo a la presencia de etileno, causando en la fruta ‘verde-hecha’ el inicio del proceso de maduración. La fruta de tomate es una climatérica, la cual mientras está madurando genera etileno a una tasa relativamente moderada (1.2 a 1.5 µl/kg/hr, a 50º F; y 4.3 a 4.9 µl/kg/hr, a 68º F). Es importante considerar esta información al momento de determinar la cantidad de etileno generado en el área de almacenamiento o dentro del transporte, especialmente cuando se tienen cargas mixtas de productos. Como el propio tomate genera gas etileno, no debe transportarse o almacenarse con productos sensitivos a este gas. Ya que el tomate también es sensitivo al etileno, su presencia podría ser perjudicial especialmente cuando frutas ‘verdehechas’ se encuentran bajo almacenamiento o transporte previo a una aplicación controlada de este gas para lograr una maduración uniforme. Es preferible usar levanta-cargas (‘forklifts’) eléctricos en las áreas de almacenamiento y transporte porque los de motores de combustión interna generan etileno. Ventile las áreas de almacenamiento para reducir los niveles de etileno en el aire. Para información sobre el uso del gas etileno en la maduración de las frutas ‘verdehechas’, vea el tema de Maduración de la fruta previamente cubierto en esta misma sección de la publicación.

Atmósfera controlada. El almacenamiento o transporte bajo condiciones de atmósfera controlada, en la cual se baja la concentración atmosférica de oxígeno y/o se sube la de dióxido de carbono, casi no se utiliza comercialmente en este momento para el tomate. Las condiciones más comunes cuando este método es utilizado en tomate son concentraciones atmosféricas de 3% de oxígeno y entre 0 y 3% de dióxido de carbono, con el propósito de mantener una calidad aceptable en las frutas ‘verde-hechas’ por hasta seis semanas previo a madurarlas.

3. Conclusiones y recomendaciones

3.1 conclusiones El fruto del tomate es un producto muy delicado en cuanto a su manejo

postcosecha por lo cual debe ser tratado de inmediato, no debe ser cosechado estando rojo pinton ya que su deterioro es muy rápido, debe ser llevado a cámara de frio de inmediato y tener el adecuado almacenamiento en cámaras de frio.

3.2 recomendaciones

Se recomienda manejar este producto muy delicadamente al ser un fruto que presenta un rápido deterioro y es muy susceptible a la aparición de patógenos.

Bibliografía consultada

COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA Prof. Guillermo J. Fornaris Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de frutas y

hortalizas tomate – FAO (http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S03.htm) http://www.abcagro.com/hortalizas/tomate2.asp Producción de tomate en el Perú Francesco Noé Ibáñez Cesnik El tomate : manejo postcosecha - Galvis V., Jesús Antonio; 2005 http://cultivosdetomate.blogspot.com/2009