Plantel Coalcomán

PANADERÍA TRADICIONAL Y DE HOJALDRE

ALIMENTOS Y BEBIDASClave: 30AB-2018-EXT-CO-62

Duración del programa: 70 hrs

Nombre del diseñador: C. Aurora Madrigal Ortega Fecha de elaboración: 04/07/2018

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

Profr. Donaldo Ortiz ColínDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Cp. Ramón Chávez MadrigalDirector de plantel

Lic. Bélgica del Rosario Barajas OrtizJefe de Capacitación

C. Aurora Madrigal OrtegaInstructora

DIRECTORIO

PRESENTACIÓN

Este curso fue creado con la finalidad de cubrir las expectativas de los participantesy así de esta manera al recibir conocimiento nuevo poder otorgar un oficio en elámbito de la panadería y a su vez actualizar a las personas que ya saben y quetienen necesidad de trabajar o elaborar sus propios alimentos para ahorrar gastosen el ingreso familiar.

POBLACIÓN OBJETO

El presente curso está dirigido principalmente para las personas que deseanactualizarse o adquirir un conocimiento nuevo básicamente en la elaboración depan dulce tradicional y de hojaldre.

PERFIL DE INGRESO

Ser mayor de 15 años

Saber leer y escribir

Tener una actitud positiva

PERFIL DE EGRESO

• El egresado tendrá las habilidades y destrezas para con limpieza y creatividadelaborar con la masa madre pan dulce tradicional y de hojaldre de diferentes tipos.Lo anterior cumpliendo con las prácticas señaladas por el Instructor, así como con el80% de asistencia.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

Al finalizar el curso el participante adquirirá conocimientos para aplicar las debidasreglas de seguridad e higiene y con creatividad elaborar con la masa madre pandulce tradicional y de hojaldre; diferentes tipos de panes tales como: bísquets,conchas, rehiletes, banderillas, cuernitos, peinetas, chilindrinas, lenguas, picones,bizcochos, donas, almohadas, reinas y trenzas suizas.

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA •Modular

MODALIDAD DIDACTICA •Teórico – Practico

MAPA CONCEPTUAL

Reglas de Seguridad

e Higiene

Seguridad Higiene

1 hr.

Masa madre

Picones

Cuernitos

Chilindrinas

Conchas

BizcochosReinas

Donas

Trenzas suizas

36 hrs.

Pasta hojaldre

Rehiletes

Banderillas

Peinetas

Almohadas

LenguasBísquet

33 hrs.

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Reglas de Seguridad e HigieneDURACIÓN

1 hrOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante identificará las reglas de seguridad ehigiene necesarias para elaborar pan dulce tradicional y con hojaldre.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

1.1.- Seguridad. Expositiva ydemostrativa

Recetario,pintarrón,equipo,herramientas ysuministros.

Explicar y demostrar las reglasde seguridad tan importantesen la elaboración de panespara evitar accidentes detrabajo.

Formativa

1.2.- Higiene. Expositiva ydemostrativa

Recetario,pintarrón,equipo,herramientas ysuministros.

Explicar y demostrar las reglasde higiene necesarias para elaspecto personal y el área detrabajo en la elaboración depanes.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. Panadería tradicional

DURACIÓN36 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante elaborará la masa madre y boleará lamasa para realizar diferentes panes tradicionales aplicando las debidas reglas deseguridad e higiene así como también la creatividad al momento de cortar y hacerfiguras.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

2.1.- Masa madre. Expositiva y demostrativa

Recetario,pintarrón,equipo,herramientas ysuministros.

Explicar y mostrar el proceso paraelaborar la masa madre utilizando lasdebidas reglas de seguridad e higiene.

Práctica

2.2.- Elaboración de pan tradicional.

Expositiva y demostrativa

Recetario,pintarrón,equipo,herramientas ysuministros.

Mediante técnica expositiva y demostrativase guiará paso a paso la forma de manejar lamasa madre para después cortar, bolear ysudar la misma dando forma adiferentes variedades de pan dulce talescomo: conchas, cuernitos, chilindrinas,picones, bizcochos, donas, reinas y trenzassuizas. Todo lo anterior aplicando las debidasreglas de seguridad e higiene al momento depreparar y hornear las piezas para despuésdecorar según modelo, supervisando yapoyando al alumno cuando esté trabajando.

Práctica

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Panadería con hojaldre.

DURACIÓN33 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El participante elaborará la masa hojaldre,manejándola y dando su tiempo de reposo para después realizar diferentes panestradicionales aplicando las debidas reglas de seguridad e higiene así como tambiénla creatividad al momento de cortar y hacer figuras.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

3.1.- Masa hojaldre. Expositiva ydemostrativa

Recetario,pintarrón, equipo,herramientas ysuministros.

Explicar y mostrar el proceso para elaborar lapasta hojaldre utilizando las debidas reglas deseguridad e higiene.

Práctica

3.2.- Elaboración de pan de hojaldre.

Expositiva ydemostrativa

Recetario,pintarrón,equipo,herramientas ysuministros.

Mediante técnica expositiva y demostrativase explicará paso a paso la forma de manejarla masa de hojaldre para según indicacionescortar y extender la masa hasta lograrhacer diferentes figuras dando forma auna variedad de pan de hojaldre tal como:bísquet, rehiletes, banderillas, peinetas,lenguas, almohadas y reinas. Todo loanterior aplicando las debidas reglas deseguridad e higiene al momento de preparary hornear las piezas para después decorarsegún modelo indicado, vigilando el trabajodel alumno y apoyando en todo momento.

Práctica

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

8 kg.

8 kg.

15 kg.

12 kg.

6 kg.

4 kg.

2 kg.

1 kg.

6 lt.

½ kg.

1 kg.

1 kg.

Manteca vegetal

Azúcar

Harina

Huevo

Mantequilla

Azúcar glass

Levadura

Sal

Leche condensada

Royal

Mermelada horneable

Cajeta horneable

CRÉDITOS

Profr. Donaldo Ortiz ColínDirector General

C.P. Ramón Chávez MadrigalDirector de Plantel

Lic. Bélgica del Rosario Barajas OrtizJefe de Capacitación

Ing. Jorge Conejo CárdenasAsesoría pedagógica

C. Aurora Madrigal OrtegaDiseñó y elaboró

BIBLIOGRAFÍA

Recopilación de apuntes y recetas de panadería de la instructora Aurora MadrigalOrtega.