lección 30 (pasta de hojaldre)

8/17/2019 Lección 30 (Pasta de Hojaldre)

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Curso por correspondencia

Ciencia de laPanificación

Lección Treinta

Pasta de Hojaldre.

Introducción

0.01 La elaboración de pastas de hojaldre se remonta a los primeros días de panificaciónprofesional, cuando la mantequilla laminada en masas de harina formaba el únicoproducto leudado conocido por los antiguos panaderos (con excepto de los productosaireados con fermentos “ácidos o de le!adura"# La utili$ación de cantidades iguales deharina % de mantequilla incorporadas para formar una masa consistente mediante laadición de agua % hue!os continua siendo la fórmula heredada de aquellos tiempos parala elaboración de pastas de hojaldre, aplicando los procedimientos de modelado actualesen la panadería moderna# La pasta de hojaldre fue descrita % publicada por un jo!enartista franc&s llamado 'elce, que !i!ió de )** a )+*# urante su !ida, &l desarrolló!arios productos hojaldrados que actualmente se conocen#

Estructura de la Masa

0.02 La estructura básica de las masas de hojaldre consiste en la estratificación de finas capasde gluten separadas % lubricadas por finas capas múltiples de grasa, es esencial que seprodu$ca una estructura de capas múltiples, si se espera que hojaldre la masa o subadurante el horneo# -ólo se pueden utili$ar satisfactoriamente harinas con gluten fuerte

elástico# .o se pueden elaborar masas hojaldradas de ligere$a satisfactoria a partir deharinas que no contengan gluten, %a que debe presentarse una correcta foliación delmismo/ por esto se recomienda una harina panadera de buen grado (preferentemente deextracción de patente corta" para obtener los mejores resultados#

0.03 0l desarrollo de la estructura de la masa hojaldrada es mu% importante el tipo de grasautili$ada# La grasa ideal debe ser “seca o “cerosa al tacto % debe ser lo suficientementeconsistente % firme para retener un cuerpo durante todo el procedimiento de laminado# Lagrasa debe separar limpiamente las capas de gluten sin penetrar en ellas, de otra manera


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no existiría la incorporación de celdillas de aíre % la estructura del gluten sería mu% d&bil,lo que traería como consecuencia un producto terminado pesado % de baja calidad# 0lproceso de laminado utili$ado en la producción de masa hojaldradas desarrolla el glutende la masa de pan# 1l obser!ar en un microscopio una sección trans!ersal de masa, sepodrá notar que entre las múltiples capas de gluten se incorporaron durante el proceso delaminado miles de celdillas de aíre extremadamente finas# La incorporación de celdillases mu% importante porque sin ellas, la masa no “hojaldra#

0.04 Las capas de gluten aireadas deben separase una de la otra para que se logre laestructura de hojaldre deseada# -i uno retiene en la mente el número de capas formadasdurante el proceso de laminado % calcula el área total, es e!idente que tanto las capas degluten como las de grasa poseerán poderes enormes para extenderse o estirarse# 1sí escomo los cálculos muestran que las capas de grasa formadas en una me$cla quecontiene solo 2 lb de harina (3#34* 5g" se extenderá sobre un área total de más de 63**ft3 (374 m3", representaría una capa de masa de )** pies (8++ m" de largo#

Ingredientes

0.05 1 pesar de que son pocos los ingredientes para masas hojaldradas, sus propiedades sontan específicas % esenciales que la comprensión de ellas será de gran a%uda para el

estudiante#Harina9 Como se indicó pre!iamente, es deseable el uso de una harina que posea ungluten con propiedades altamente elásticas# 0s ideal para el propósito de una harinapanadera americana de patente corta# 0n ocasiones será necesario utili$ar harinas concaracterísticas no tan ideales# Las harinas d&biles pueden compensarse reduciendo elnúmero de laminados, de los cinco acostumbrados a cuatro, % usando masasextremadamente firmes# 1l contrario# Las harinas mu% fuertes de pan pueden modificarseun poco me$clándolas con un cuarto o un tercio de harina pastelera, % elaborando unamasa más floja o, usando ma%ores porcentajes %a sea de manteca sua!e o %emas dehue!o, como ingredientes independientes de la manteca para las !ueltas#

0.0 :.'0:0.;0- 1C:


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combinar (hasta A6 del peso de la grasa para !ueltas, si se desea" con una margarina debuen grado para masas de hojaldre o una oleomargarina#

0.0" -e fabrican ho% en día oleomargarinas especiales para laminados, exclusi!amente paramasas hojaldradas# 0stas margarinas tienen una consistencia seca % firme, peroplásticas/ son de alto punto de fusión (entre 87? % 23?C, o sea 3*? % 32?@" % tienenbajos contenidos de humedad (generalmente 3B o menos"# 0stos productos son idealespara laminar % pro!ocan la obtención de productos terminados más ligeros % hojaldradosque los deri!ados de otras grasas# Los ingredientes de las margarinas para hojaldrar son9oleoestarina, aceite !egetal, leche descremada % sal (Lección quince"# 1 menos que serefrigeren, las margarinas para laminar podrán acidificarse, contaminarse con hongos %,en algunos casos perder su deseada consistencia cerosa#D0Eor esta ra$ón se consideran por lo general solo comoingredientes opcionales#

1'D19 La cantidad de agua necesaria para formar una masa firme % elástica !ariará conla absorción de la harina/ sin embargo, debe tenerse precaución par .< >=0'1H


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0.11 0l correcto grado de foliación puede obtenerse por una !ariedad de m&todos delaminación# .o es indispensable seguir un procedimiento en particular, pero es importanterecordar que el resultado final debe ser la producción de un gran número de capasalternas de grasa % masa# -e puede utili$ar cualquiera de los siguientes m&todos paraefectuar los laminados9

K F0;


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0.12

Mesa

METODO CONVENCIONAL O DE PEDACERIA(Cubra dos terceras partes de la masa para un laminado de vuelta triple

!i"ura #

mar"arina de $o%aldre de mante&uillamasa

Mesa

MasaMar"arina de $o%aldre de mante&uilla

V'ELTA TRIPLE DEP'E DE DITRI)'IR LA MANTECA

*i"ura +

MAA DEP'E DE ME,CLAR

(METODO RAPIDO

!i"ura -.

M

Masa

Mar"arina de /o%aldre o mante&uilla

K3 F0;:< < F0;


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0.13

Mesa

MasaMar"arina de /o%aldre o mante&uilla

MA(A DE(P'E( DEL LAMINADO PRELIMINAR

!i". 0

MasaMesa

Mar"ar na de /o a dre o mante&u a

MA(A LAMINADA DE(P'E( DE 'NA V'ELTA

!i"ura 1.

K 6 F0;


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los tiempos apropiados de proceso % la super!isión sea eficiente#

#$LI'CI$ P%$+&CI+' P$% EL MET$+$ C$ECI$'L'=1-1 F1-1

er Laminado (comien$a con una !uelta" 3 capas 6 capas

3do Laminado (!uelta triple" ) capas 4 capas (7O3P 4"

6er Laminado (la !ueltas triple del segundolaminado acaba con una !uelta cuádruple"

+ capas 7 capas (3O3 P7

8Q Laminado (!uelta cuádruple" 43 capas 46 capas (4)O6 P 46"

2Q Laminado (terminación de la !ueltacuádruple del 8Q laminado"

3++ capas 373 capas

2Q Laminado (si se da una !uelta cuádruplepara terminar"

23 capas )2 capas

ota 0l número de capas de masa se reduce debido a la formación de interfaces masaOmasadurante el proceso de doblamiento# 0n una !uelta triple existen 3 dos interfaces donde se unen 3capas de masa para formar una sola capa# 0n un doble$ cuádruple se forman tres interfaces#

Conseos Para la Producción de Pastas de Hoaldre

0.15 0n la mesa de trabajo puede arruinarse hasta la masa de hojaldre más fina, por un

modelo efectuado sin experiencia o sin pensar# >ara asegurar una uniformidadprofesional % la ausencia de fallas, se enlistan !arias sugerencias##O Los instrumentos de cortado como los cuchillos, raspas, cortadores mecánicos,espátulas, etc#, deben estar afilados# Los instrumentos sin filo producirándesgarramientos de aspecto desagradable sobre las orillas del producto, que durante elhorneado pro!ocarán la comprensión de las capas de masa#3#O 1l momento del modelado, deberá estar fría la masa# Dna masa de hojaldre calientedurante el modelado, no sólo será difícil de manejar % además perderá parte de supotencial de crecimiento en el horno#6#O Los cilindros en forma de cuerno % los conos para la crema deben estar

TERMINO DE 'NA

V'ELTA C'ADR'PLE!i"ura 2.

COMEN,ANDO 'NAV'ELTA C'ADR'PLE

!i"ura 3.


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completamente limpios % libres de acumulaciones#8#O se deberá poseer una colocación de barras graduadas para asegurar el rebanadouniforme del producto laminado#2#O Los “strudels largos etc#, deberán hornearse en moldes especiales del tamaoadecuado para asegurar una forma uniforme#)#O Los Eolo!anes deben estar pro!istos con anillos centrales de dimensionesadecuadas antes del horneado# 0sto no solo asegurará la uniformidad, tambi&n e!itarálas bajas en el rebanado#4#O Los recortes deben utili$arse en productos laminados, hojas de palma, strudels, etc#,pero nunca en Eolo!anes#+#O 1 todos los productos se les debe dar un período de reposo de 3* a 6* minutosdespu&s del modelado antes de hornear# 0sta acción e!itará el encogimiento delproducto#Los productos hojaldrados serán más uniformes cuando se ha%an horneado en losmoldes apropiados con soportes metálicos# Dn anillo delgado de metal colocado en elcentro de un Eolo!án hace milagros en cuanto a la simetría % !olumen#


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H$*'L+%EL $/ g Fanteca * * *#68* 2#**

ue!os * * *#3+8 3#23

Cremor tártaro (o jugo de limos" * I *#*8 *#)3

M')') +E H$*'L+%EL $/ g

arina panadera 2 * 3#3)+ **#**

1gua fría (!ariable" 3 8 #*3 82#*3

Fargarina de hojaldre (parta las !ueltas" 8 + 3#*8 7*#**

P'%' EL',$%'% L' M')'6

;ami$ar el cremor tártaro con la harina# Fe$clar adecuadamente la manteca junto con la harina demanera que no queden grumos# 1gitar los hue!os con el agua para romper las %emas antes deadicionarlas a la me$cla de harina % manteca# 1dicionar el agua % los hue!os, obtener una masafirme % sua!e# >oner en moldes de forma oblonga % colocar en un sitio frío durante 6* minutos#Cubrir con un trapo húmedo para e!itar la formación de una corte$a en la masa# ;rabajar lamargarina de hojaldre en la mesa o en la me$cladora en caso necesario en corto tiempo con el finde lograr en ella la misma consistencia de la masa, a continuación efectuar los laminados#

M')' +E H$*'+%E %7PI+'L $/ g

arina panadera 2 * 3#3)+ **#** ;roce la margarina en pequeos

peda$os del tamao aproximadode una %ema de hue!o#

Fargarina de hojaldre 2 * 3#3)+ **#**

Cremor tártaro * I *#*8 *#)3

ue!os enteros * * #3+8 3#23 Fe$clar el agua % los hue!osadicionar a la me$cla anterior

1gua 3 + #68 2*#** Fe$clar solo lo suficiente para quela masa se incorpore#

P'%' EL',$%'% L' M')'


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Colocar la masa sobre una mesa mu% bien enharinada % formar una pie$a oblonga# Lamina lamasa tres !eces a lo largo como a lo ancho % hasta un grosor aproximado de I (#34 cm"# oblar la punta sobre la otra % laminar la masa a la misma anchura, luego reali$ar una !uelta cuádruple#=epetir la operación a los 2 minutos# ejar reposar 2 minutos hasta que est& lisa# Fodelar lamasa en !aria formas % hornear#La masa hojaldrada debe ser horneada en el rango de 76? a 3*8?C (6+*? a 8**?@"#

Productos +e Pasta de Hoaldre

E89anadas de 8an/ana Laminar la masa hojaldrada preparada a un espesor de A+ (6 mm"#Cortar la masa en cuadros de 8 x 8 (*#3 x *#3 cm", rellenar con relleno de man$ana, la!ar losextremos % doblar formando un triángulo# >erforar la superficie % hornear#Las empanadas pueden rellenarse con carne picada con frutas, con compotas surtidas, etc#, pero

nunca con frutas húmedas cono dura$nos, chabacanos, etc#

)trudel de Man/ana 'le8:n Laminar la masa del largo de un molde de tamao estándar % de unancho de aproximadamente ) pulgadas (2#3 cm"# Coloque en el centro 3 pulgadas (2 cm" derelleno de man$ana preparado con pasas, pasas de corinto o nueces# oblar los extremos de talmanera que uno de ellos parcialmente cubra el otro# acer cortes pequeos en forma de cru$ en lasuperficie % la!arla con brillo de hue!o# ;omar tiras de masa % tren$arlas de lado a lado del strudela todo su ancho# ejar reposar % hornear en un horno lento#

%eanadas de Cre8a ;a9oleonesrecaución9 >ara e!itar que se incline el producto durante el horneo, se deberá tomar lassiguientes recomendaciones9#O ornear los Eolo!anes con un papel engrasado sobre la superficie, o se deberá colocar unanillo metálico del tamao del orificio del !olo!án en su centro antes de hornear#


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3#O los contenedores que se usen deben ser lo suficientemente filosos para e!itar que las capas sepeguen entre sí#6#O la masa debe laminarse siempre con la misma presión % debe doblarse correctamente#ejar reposar por lo menos una hora % luego hornear a 76?C (6+*?@"#

Tartaletas. Laminar la masa formando una capa mu% delgada, presionarla en moldes detartaletas# Colocar otro molde igual en la parte superior % hornear# espu&s de horneadas, rellenar con crema pastelera# Colocar en la superficie frutas preparadas brilladas % aplicar jarabe#0spol!orear nue$ picada a lo largo de las orillas#

Tartaletas de al8endra. Laminar la masa para formar una capa mu% delgada, presionar enmoldes de tartaletas# 1plicar el relleno % hornear a 6**?@ (8+?C"# -e pueden !ender así o brilladascon jarabe#

%ELLE$ +E 'LME+%')L $/ g

>asta de almendra * 3 *#68* 7#73 Fe$clar hasta obtener una pastasua!e6 con parte de las claras#

1$úcar + *#)+* 67#+8 1dicionar lentamente las clarasrestantes#

Claras de hue!o + *#)+* 67#+8Eainilla * J *#**4 *#8

Eclairs. Dtili$ar los centros de los Eolo!anes# Laminarlos li7geramente % doblarlos como en el casode los roles “>ar5er ouse# espu&s de horneados, rellenar con jalea % espol!orear con a$úcar glass#

Palitos de >ueso. Laminar mu% delgadamente la masa# cubrir con queso rallado de sabor fuerte,que ha%a sido me$clado en una pequea parte de papri5a % sal# oblar la masa % laminarla denue!o delgadamente, repetir de nue!o en la superficie el queso preparado# Cortar pequeas tiras#Colocar en charolas, dejar reposar una hora % hornear a temperatura moderada# >ara crear una!ariedad en la forma, los palitos pueden torcerse antes del horneado#

Tartas. Laminar la masa a J pulgada (*#) cm"# Cortar con un pequeo cortador alistonado#Colocar en charolas, hacer un corte parcial con un cortador pequeo, la!ar con leche % brillo* dehue!o# ejar reposar % hornear a temperatura moderada# espu&s de horneadas, quitar la seccióncentral con un tenedor % llenar el hueco con crema pastelera, gel o fruta fresca o preparada#Fejorará la presentación de la tarta la aplicación de un anillo de merengue con dula % punta enforma de estrella#

Hoas de Pal8a ;oreasroceder en la misma forma como en los palitos de queso, pero utili$ar sal gruesaen !e$ de la me$cla de queso#


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Tartas de '/?car %ellenas. Laminar la masa a un grosor de J pulgada () mm", cortar en pie$asde 3 x 6 I pulgadas (2x7 cm", la!ar, sumergir en a$úcar granulada % hornear# espu&s del horneo,cortar en mitades % rellenar con mal!a!isco o crema batida#

@alletas 9ara el TAB con nue/ a/ucaradas. Laminar delgadamente pequeos fragmentos demasa, cortar tiras de I x I pulgadas (8 x #6 cm", la!ar, repartir sobre la superficie la me$clapreparada de nue$#

ME-CL' P%EP'%'+'L $/ g

1$úcar granulada * *#828 63#**

.ueces molidas (>ecanas" * *#828 63#**

Figajas de paste8l * *#828 63#**

Claras de hue!o * 3 *#*24 8#**

Herraduras de al8endra. Laminar la masa con un grosor de A+ pulgada (6 mm", cortar en tirasde 3 I pulgadas ()#8 cm" de ancho, rellenar con el relleno de almendras, la!ar los extremos %doblar uno sobre el otro# Cortar en tiras de 2 pulgadas (3#4 cm", cortar los extremos con una raspa% darles forma de herradura, la!ar, sumergir en a$úcar % hornear#

%ELLE$ +E 'LME+%'L $/ g

>asta de almendra * *#828 4#48

ue!os enteros * ) *#4* )#)8

Figajas de pastel 3 * *#7*4 62#88

1$úcar 3 8 #*3 67#7*

Canela * J *#**4 *#34

Cocoa (lo suficiente paraimpartir el color deseado"

Leche (lo suficiente paraque el relleno no sea tanfluido"

C%EM' P')TELE%' ,7)IC';Para HoaldreB 9as de cre8aB etc.<

Leche entera 2 cuartos 1."(21 1$úcar libra *#828 5g

1lmidón 8 on$as *#6 5g

Semas de hue!os * on$as (8%emas"

*#*3+ 5g

Fantequilla 3 on$as *#*24 5g

Eainilla I on$as *#*8 5g

MAtodo Fe$clar el a$úcar, almidón de maí$ % %emas perfectamente, adelga$ar con una pequea

porción de leche# lle!ar a ebullición la leche restante % agregarla, agítela en la me$claalmidón#hue!o# calentar hasta que hier!a el hue!o, adicionar el sabor % enfriar# -e puede crear una!ariedad excelente de cremas en la adición de rellenos de fruta con nue$ moscada, frutas %sabori$antes# ;odos los productos rellenos con cremas pastelera deben refrigerarse a temperaturasmenores a los *?C (2*?@" para pre!enir su descomposición#


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%E)&ME

La estructura básica de la masa de hojaldre tiene que !er con la estratificación de capas mu%delgadas de gluten separadas, lubricadas apropiadamente mediante finas capas de grasa#0n masas hojaldradas es esencial la formación de una estructura foliada de manera que el hojaldrepude crecer debido al color en el horno#0s importante la grasa específica a utili$arse en masas de hojaldre# La masa ideal debe ser seca ocerosa al tacto % tener una consistencia lo suficientemente firme para retener un cuerpo durantetodo el procedimiento de laminado# 0s mu% importante la incorporación de celdillas de aíre en la masa de hojaldre, %a que &sta nohojaldrará sin ellas#

1 pesar de que los ingredientes de masas de hojaldre son pocas en número, sus propiedades sonimportantes, p#e# las de la harina, ingredientes ácidos % grasas#La harina utili$ada en estos tipos de masa debe contener un gluten que posea propiedadesaltamente elásticas, como la harina panadera de patente corta#ebido a que el gluten se !uel!e más elástico cuando se encuentra en un medio ligeramente ácido,

se acostumbra adicionar un elemento ácido como el cremor tártaro, fosfato ácido de calcio, jugo delimón, etc#0n masas de hojaldre promedio se utili$an dos tipos de grasa, una para incluirla en la masa % lasegunda para incluirla en la !ueltas# -e pueden utili$ar grasas de cualquier tipo, tales como ellardo, mantequilla o manteca !egetal en masas de hojaldre#0s mu% importante la selección de la grasa para las !ueltas, %a que &sta % el gluten representan losdos factores básicos para un leudado correcto#

1ún se utili$a la mantequilla en masas hojaldradas de gran calidad/ pero, su utili$ación requiere de;&cnicas 0speciales % una gran habilidad de l panadero#o% en día se producen oleomargarinas especiales únicamente para la producción de masas dehojaldre#0s opcional la inclusión de hue!os en las masas de hojaldre/ adicionan color % a%udan para laflexibilidad de la masa#

ependiendo de la absorción de la harina, !aría la cantidad de agua necesaria para masashojaldradas#Las masas de hojaldre deben ser bien me$cladas a temperaturas de +? a 33?C ()2? a 4*?@"#despu&s del me$clado, las masas deben dejarse reposar alrededor de 6* minutos, antes de hacer el primer laminado#Los tres m&todos para efectuar los laminados son/ el con!encional, el rápido (0scoc&s" % el degrasa en el exterior#


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@L$)'%I$ +E TD%MI$)

'cide/ Carácter agrio o ácido de un producto alimenticio, esta condición generalmente indica unexceso de fermentación con le!adura#'ireación >rocesamiento de la masa o batido mediante el cual se carga con gas para producir un incremento de !olumen##oliación F i!idir en capas delgadas del tipo de hojas o laminar#

Herraduras >roductos de masa danesa o pasta hojaldrada con la forma de herraduras decaballo#Masa 9ore F Dna masa que no es mu% rica en a$úcar, leche % manteca, o una masa que contieneun porcentaje de estos ingredientes menor al promedio#Modelar Fanipulación mecánica o manual de la masa para impartirle el tamao % formadeseados#%odillos de #reno 'randes rodillos mecánicos que sir!en para extender o laminar la masa# unlaminado posterior desarrolla la masa#Tolerancia en la 8asa La propiedad de la masa de fermentar a una rapide$ lo suficientementelenta para e!itar la sobrefermentación, mientras la masa se modela en unidades sobre la mesa#Tortas 'randes pasteles de fantasía enriquecidos con cremas, ma$apán, frutas, nueces, etc#uelta oblar la masa de le!adura sobre sí misma# Cuando se refiere a un batido de pastel,consiste en le!antar % en!ol!er sobre sí mismo el batido para incorporar ligeramente los

ingredientes#


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&se estos eercicios 9rogra8ados 9ara audar a cGecar su 9rogreso de a9rendi/ae

Preguntas %es9uestas

30.1 La estructura básica de las masas depasta de hojaldre consisten de finas TTTTTTTTT

separadas % lubricadas por finasTTTTTTTTTTTT#

30.1 Capas de glutenCapas de grasa

=ef# 6*#*3

30.2 0n la masa hojaldrada, es esencial quese produ$ca una estructura TTTTTTTTTTTTTTTsi se pretende que el hojaldre

TTTTTTTTTTTTTTTT debido al calor del horno#

30.2 @oliada-uba=ef# 6*#*3

30.3 La incorporación de TTTTTTTTTTTTTTTTT es mu% importante dentro de la pastahojaldrada, %a que la masa non

TTTTTTTTTTTTTTTT sin ellas#

30.3 Celdillas de aíreojaldra=ef# 6*#*6

30.4 Los ingredientes esenciales de la masa

hojaldrada son básicamente TTTTTTTTTTTTTTT, TTTTTTTTTTTTTT, TTTTTTTTTTTT, % TTTTTTTT#

30.4 arina

:ngredientes ácidos'rasas=ef# 6*#*2 % 6*#*)

30.5 -e usan dos tipos de grasa en la masade pasta hojaldrada promedio, una como

TTTTTTTT TTTTTTTT % la otra para el procesode TTTTTTT TTTTTTTTTTTTTTTTTT#

30.5 'rasa para la masaLaminado=ef# 6*#*)

30. La selección de la grasa es de granimportancia %a que la grasa para TTTTTTTTTTTT % el TTTTTTTTTTTTTTT representan los dosfactores básicos del TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT#

30. Laminar 'lutenLeudadoref# 6*#*4

30.! 0n los productos de pasta hojaldrada dealta calidad actuales, la TTTTTTTTTTTTTTTtoda!ía se usa como la grasa principal#

30.! Fantequillaref# 6*#*4

30." >or ra$ones económicas, las TTTTTTTTTT especiales de ho% en día se elaboranexclusi!amente para la producción de pastahojaldrada#

30." Fargarinas para laminar ref# 6*#*4

30.( 1l me$clar masa de pasta de hojaldre, latemperatura de la masa debe estar usualmenteentre TTTTTTTTTTT a TTTTTTTTTTTTTTT?C#

30.( +? O 3?()2? O 4*?@"=ef# 6*#*

30.10 Los tres m&todos de laminación para lapasta hojaldrada son el TTTTTTTTTTTTTTTT, elm&todo de TTTTTTTTTTTTTTTTT % el m&todo de

TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT#

30.10 Con!encional=ápido0 grasa en el 0xterior =ef# 6*#, 6*#3 % 6*#6


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Pruea Corta %es9uestas a la Pruea+e 'utoe=aluación Corta de 'utoe=aluación

30.1 escriba la estructura básica de la masade pasta hojaldrada#

31.0 La estructura básica de la masa de pastahojaldrada se forma con al estratificación definas capas de gluten separadas %

apropiadamente lubricadas por finas capas degrasa#

30.2 UCuáles son algunas de lascaracterísticas asociadas con las grasasespecificas usadas en la pasta de hojaldreV

30.2 La grasa ideal para pasta de hojaldre esseca o cerosa al tacto % tiene un a consistenciaque es lo suficientemente firme para retener sucuerpo durante todo el proceso de laminado#

30.3 U>or qu& son tan esenciales las celdillasde aíre para el comportamiento de la masa depasta hojaldradaV

30.3 La incorporación de celdillas de aíre dentrode la pasta hojaldrada es importante, %a que lapasta no hojaldrará sin ellas#

30.4 -e usan normalmente dos tipos de grasacon la masa de pasta de hojaldre promedio

UCuáles son sus funcionesV

30.4 Dna grasa se usa como grasa en la masa% la otra se usa para el proceso de laminado#

30.5 U>or qu& es tan importante la selecciónde una grasa para el proceso de laminadoV

30.5 La selección de la grasa para el procesode laminado es importante %a que la grasapara laminar % el gluten representan los dosfactores básicos del leudado apropiado#

30. UCómo difiere la margarina para laminarde la mantequillaV

30. La margarina para laminar tiene unaconsistencia seca % firme con un punto de fusiónde 87 a 23?C (3*? O 32?@" en comparacióncon la mantequilla de consistencia sua!e %húmeda % con un punto de fusión de 37? 63?C(+2? O 7*?@"#

30.! U-on esenciales los hue!os para la pastadanesaV -i es así, UGu& es lo que aportanV

30.! Los hue!os son opcionales/ sin embargo,agregan color % a%udan a darle docilidad a lamasa#

30." 1l me$clar la masa de pasta de hojaldreU0n qu& rango de temperatura debe queda r lamasaV

30." +? O 3?C ()2? O 4*?@"

30.( UCuáles son los tres m&todos paralaminar la masa de pasta de hojaldreV

30.( Con!encional=ápido (-cotch"'rasa en el exterior

30.10 UGu& puede hacer un panadero paraasegurar la uniformidad consistente en susproductos de pasta de hojaldradaV

30.10 Los productos de pasta hojaldradapueden hacerse más uniformes cuandose horneen en los moldes apropiados %con soportes metálicos# Dn anillometálico delgado insertado en el centrodel !olo!án a%uda grandemente aobtener la simetría % el !olumen#

lección 30 (pasta de hojaldre)

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