masa de hojaldre francesa

Uno de los básicos de repostería mas usados en la cocina es sin duda la masa de hojaldre. Ya en la época del

Imperio otomano,hace muchos siglos, usaban un tipo de masa elaborada con harina, sal, agua y aceite

( masa filo ) que recuerda mucho a la masa del hojaldre. Es entre los siglos XVII y XVIII que se  sustituye el

aceite por la mantequilla en esta masa y se empieza a plegar dando origen a la masa actual. Es por tanto una

masa muy antigua y que en la actualidad ha derivado en algunas variantes.

Cuando era pequeño siempre me fascinaba ver en las pastelerías de Francia, infinidad de pasteles y

elaboraciones con esta masa que es la delicia de los que somos muy golosos. Sin embargo siempre me

resultó muy difícil de elaborar en casa, porque aunque leía muchas recetas en libros de repostería e intentaba

hacerla, siempre terminaba con un fracaso rotundo: la mantequilla se me desbordaba por todos los lados, la

masa exterior se me rompía, no conseguía darle una forma geométrica de forma que cuando realizaba los

plegados no me quedaba pareja…Un desastre!! Imagino que muchos de vosotros os ha sucedido algo

similar y os suena de lo que hablo. Muchos años me llevó conseguir una técnica buena e infalible para

conseguir una masa bien homogénea y perfecta. Eso si, como cualquier técnica de cocina la práctica es la

mejor aliada. Hoy os traigo esta elaboración con algunos trucos que he ido cogiendo de aquí y de allá y que

hoy deseo compartir con vosotros.

En verdad esta masa no nos llevará mas que 5

minutos de preparación de los ingredientes, 5

minutos de amasado, 5 minutos para preparar la

mantequilla, un reposado en la nevera de 2 horas y

10 minutos de elaboración de los plegados!! Como

veis lo que lleva más tiempo es la espera en la

nevera !! Pero merece la pena, ahora que se acerca

las Navidad donde un sinfín de elaboraciones son

realizadas con esta masa, no quería pasarla por alto

para que en vuestras mesas vuestros platos y postres luzcan de la mejor forma posible.

Esta masa tiene dos partes bien diferenciadas,  la masa que envuelve a la grasa  y la carga

grasa ( mantequilla ). Existen muchas formas de elaboración de la masa de hojaldre pero la técnica del frío

es la mas segura y la que nunca falla. Para ello elaboraremos una masa que envolverá a la mantequilla con

una textura similar a la final, es decir llevará mantequilla en su formulación. Ésta masa no debe ser

trabajada mucho, no deseamos que el gluten se estimule y nos quede una elaboración densa, sino todo lo

contrario, deseamos un hojaldre suave que se rompa al comerlo, por ello usaremos además una harina de

todo uso pero que no sea fuerte ( una de semifuerza seria lo recomendable, es decir entre un 10,5 % a

12% en proteína ). Una vez enfriada la masa inicial, incorporaremos la carga grasa ( mantequilla en este

caso ), la cual debe tener el mismo grosor que la masa para quesea lo mas uniforme posible.  Y el reto

final es incorporar la carga grasa a la masa, estirarla y formar los plegados. Muy importante es también

trabajar sobre una superficie fría y lisa ( metal o cristal ) para preservar la temperatura de la masa que

previamente hemos enfriado en la nevera.

Hay dos tipos de plegados cuando realicemos esta masa: el plegado simple y el plegado doble. En el

tutorial de hoy, os muestro la realización del plegado doble porque es muy fácil y tienen un resultado

estupendo, además de ahorrarnos tiempo. Otro día os enseñare a hacer el sencillo

INGREDIENTES

500 gr de harina de semifuerza ( 10,5 % a 12 % en proteína )

240 gr de agua fría

11 a 14 gr de sal fina ( la sal nos ayuda a que el gluten sea de buena calidad y que la masa sea muy

plástica )

500 gr de mantequilla de buena calidad ( 125 gr de mantequilla en pomada para la masa inicial

+ 375 gr de mantequilla fría para el relleno )

ELABORACIÓN. Para realizar la masa colocamos la harina, la sal, la mantequilla en pomada y el agua.

Amasamos a velocidad baja durante unos 5 minutos aproximadamente. No debemos trabajar mucho la

masa porque no queremos que el gluten este muy desarrollado

Una vez nuestra masa esté lista, la extenderemos con un rodillo y con muy muy poca harina ( retirando el

excedente )  hacemos un rectángulo. La colocamos sobre una bandeja de horno y tapamos con un film de

plástico para evitar la deshidratación.Dejamos enfriar en el frigorífico por unas 2 horas. Nuestra masa

debe de estar muy fría y dura al tacto

Preparamos la mantequilla. Para ello doblamos un papel de horno dejando un rectángulo en el centro pero

que no sea muy largo, sino tirando a cuadrado

Colocamos los 375 gr de mantequilla en el centro y envolvemos con el papel de horno. Extendemos con

un rodillo dejando la mantequilla uniforme. Enfriamos en la nevera junto con la masa

Pasado este tiempo, sacamos la masa de la nevera y pincelamos con un poco de harina ( retirar siempre

el excedente, la harina puede cambiar la formulación de nuestra receta y solo vale para ayudarnos a que  no

exista fricción entre la encimera y la masa ) y extendemos un poco con el rodillo. Colocamos la mantequilla

en el centro. Uno de los trucos viene ahora. Debemos ver que nuestra masa tenga el mismo grosor que

la mantequilla. Si no fuera parecido corremos el riesgo que no se integre bien

Colocamos la masa con las aberturas hacia arriba y hacia abajo, en el mismo sentido de la

extensión. Extendemos con el rodillo haciendo una suave presión. En este tipo de masas es necesario

dar algunas vueltas cuando la extendamos, así que una vez extendida ligeramente le damos la vuelta y

seguimos extendiendo hasta alcanzar el doble de longitud

Primer plegado doble

Plegamos la parte de arriba hacia el centro y la de abajo hacia el centro, como si fuera un libro. Y la

volvemos a plegar por la mitad dejando las aberturas hacia arriba y hacia abajo

Extendemos de nuevo realizando una suave presión

Segundo plegado doble

Plegamos la parte de arriba hacia el centro y la de abajo hacia el centro. Y la plegamos por la mitad

Extendemos un poco con el rodillo para homegeneizar la masa. Envolvemos con film de plástico y

reservamos en la nevera hasta su utilización. Esta masa aguanta unos 4 días en la nevera y se congela

perfectamente

BON PROFIT !!!

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