guia hojaldre
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Una guia sobre la descripcion de la masa hojaldreTRANSCRIPT
GUIA DE PRACTICA N º 2
I.- OBJETIVOS
Identificar los principales procesos de elaboración de la masa hojaldre
Determinar los puntos críticos de la masa hojaldre
II.- REVISION DE LITERATURA
PASTA HOJALDRADA
La pasta hojaldrada incluye la corteza de la tarta convencional y el hojaldre
esponjado, cuya preparación es menos frecuente. La corteza convencional se
utiliza para elaborar postres populares como las tartas de fruta de doble
corteza, tartas suaves de una sola corteza, y las empanadas de fruta. La
corteza sencilla puede hornearse y luego añadirse el relleno cocido; en este
caso, generalmente tiene arriba merengue o crema batida, como la tarta de
crema. En el caso de la natilla y la tarta de calabaza, el relleno crudo se cocina
en la corteza a medida que esta última se hornea. Se utiliza la corteza
convencional en entremeses como el pastel de carne y el quiche Lorraine. El
hojaldre esponjado se utiliza para rollos de carne molida, tartas, y corteza
superior de los pasteles de carne.
La pasta hojaldrada es una de las mezclas y masas más simples, si se
considera el número de ingredientes. Elaborar una pasta hojaldrada de alta
calidad debe ser simple, debido a que sólo se utilizan cuatro ingredientes:
harina, grasa, sal y agua. Aunque esto no se puede confirmar dada la calidad
tan variable de lo que uno ha comido, además de la falta de confianza de
muchos cocineros.
Una característica importante en la buena pasta hojaldrada es la suavidad; la
pasta hojaldrada se debe cortar fácilmente con un tenedor, y desintegrarse
igualmente en la boca al morderla, pero no debe desmoronarse. Una pasta
hojaldrada de alta calidad tiene una consistencia de hojas. Las hojas se deben
a las capas de gluten que se han levantado, formando ampollas por el vapor
que se ha formado a medida que se hornea la corteza. Si las capas son
gruesas y las ampollas escasas, la pasta estará dura. Si las capas son
delgadas y las ampollas numerosas, la pasta estará suave y hojaldrada. La
pasta para tartas debe ser quebradiza, no masuda ni mojada. El borde de la
corteza de la tarta debe ser de color café dorado, y el centro un color café más
pálido.
El grado en que se obtiene cada característica realmente en una pasta para
tarta depende de los ingredientes, sus proporciones, y la forma en que se
manejen. Las cortezas hechas de migas y grasa de mesa suavizada son más
simples de elaborar, y son esencialmente a prueba de errores, lo que en parte
explica su popularidad.
Los ingredientes y sus funciones
Harina
La harina es el principal ingrediente en la corteza de tartas. Se pueden utilizar
dos clases de harina. La clase influye en las características de la pasta. La
harina para todo uso, debido a su mayor contenido proteínico, forma más
gluten, y entre más gluten se forma más cohesiva es la masa. El resultado es
una pasta dura u hojaldrada, dependiendo de lo bien que se haya distribuido el
gluten. En contrasté con la harina para todo uso, la harina para tartas no forma
mucho gluten, y tiende a formar una pasta de consistencia más fina, aunque
desmoronable.
Sal
La sal se usa para sazonar la harina. Omitir la sal no produce diferencias en la
pasta, excepto en el sabor.
Grasa
La grasa proporciona suavidad a la pasta hojaldrada. Parte de la dureza (falta
de suavidad) en dicha pasta se debe a la pasta de almidón cocido. Una taza de
harina constituye aproximadamente tres cuartas partes de almidón. Si 3/4 de
taza de almidón se combinaran con 2 cucharadas de agua, como se utiliza en
la pasta hojaldrada, la mezcla se estira con rodillo y se hornea, el producto se
debe endurecer aun sin la proteína de la harina. Si una bola de masa hecha de
harina y agua, se estira con rodillo y se hornea, se pondrá dura y resistente. La
proteína de la harina forma gluten siempre que la harina se humedece con
agua y se maneja.
Cuando la masa se estira con rodillo y se hornea, el gluten se desnaturaliza por
el calor, y esto aumenta la rigidez. La grasa suaviza la pasta hojaldrada al
hacer a prueba de agua las partículas de la harina. Tanto la proteína como el
almidón en la harina, tienen afinidad por el agua, o sea, contienen grupos
polares. En una molécula de grasa, los grupos carbonilo son polares, como los
dobles enlaces en los radicales de los ácidos grasos no saturados. Estos
grupos particulares en una molécula de grasa, son los que hacen posible que la
grasa se una en puntos estratégicos con los grupos polares sobre la superficie
de las partículas de harina.
El resto de la molécula de grasa (la mayor parte de ella) sin afinidad para la
harina (o el agua) actúa como una barrera mecánica para evitar el contacto de
las moléculas del agua con la proteína de la harina. En esta forma, la grasa
hace a la harina a prueba de agua, limitando así el crecimiento del gluten.
Las grasas puras tienen mayor capacidad de suavizar que aquellas como la
mantequilla y la harina, que contienen agua. Aun con las grasas puras como la
manteca, las mantecas hidrogenadas y los aceites comestibles, las
características de la pasta hojaldrada dependen de la grasa en particular
utilizada (5,7). Una taza de manteca (220 gramos) pesa más que una taza de
manteca hidrogenada (188 gramos). Las grasas liquidas tienen más capacidad
de cubrir y extenderse, que las grasas plásticas, por lo que una elevada
proporción de partículas de harina se cubre con la grasa. Las grasas más
blandas se extienden más fácilmente y se ponen en con- tacto con más
partículas de harina que las más firmes. Entre mayor es la proporción de
líquido y cristales, mayor es la capacidad de cubrir de la grasa. Esto también
depende de la temperatura de la grasa, así como de su composición de ácidos
grasos.
Además de suavizar la pasta hojaldrada, las grasas también contribuyen a la
consistencia de hojas deseada, separando la pasta en capas. Los aceites, por
otro lado, tienden a cubrir cada partícula de harina. Como resultado, el agua
difícilmente se pone en contacto con la harina, se forma poco gluten, y se
obtiene una pasta hojaldrada suave pero desmoronable, o incluso grasosa. La
grasa plástica tiende a hacer un producto con mayor consistencia de hojas. La
manteca se considera la grasa superior para elaborar pasta hojaldrada.
Líquido
El líquido utilizado en la pasta hojaldrada generalmente es el agua, aunque
aquélla preparada con aceite y que se va a estirar con rodillo, contiene leche.
Sin líquido, las partículas de harina no se adherirían para formar una masa. El
líquido se necesita para hidratar la harina de manera que al revolver, se pueda
formar suficiente gluten para dar cierta cohesión a la masa. El grado en que se
distribuye el gluten en toda la pasta y por supuesto, la cantidad de gluten, son
los que determinan si la pasta hojaldrada es desmoronable y con tendencia a
tostarse mucho, compacta y dura, y que dora con dificultad, o quebradiza y con
consistencia de hojas y suave. Para producir el tercer tipo, el gluten se debe
distribuir en toda la masa, en cientos de áreas pequeñas. Un tercer propósito
del líquido en esta masa es proporcionar el vapor que le hará esponjar y así
realmente, producir la consistencia de hojas.
Proporciones de los ingredientes
Sal
Al igual que para los bisquets, panqués y la mayoría de los demás panes
rápidos, generalmente se recomienda 1/2 cucharadita de sal por taza de
harina.
Grasa
La proporción de grasa que usualmente recomendada varía de 1/4 a 1/3 de
taza por cada taza de harina. En un estudio, la pasta hojaldrada hecha con
grasa plástica se acercó más a la calidad óptima cuando el volumen de grasa
era equivalente a la cuarta parte del volumen de harina. Cuando se utilizó
grasa líquida, el volumen óptimo fue menor (3.5 cucharas soperas por taza de
harina). Cuando se utiliza menos 1/4 de grasa plástica, es difícil incorporar el
agua y hacer una masa sin al mismo tiempo, desarrollar el suficiente gluten
para obtener una pasta hojaldrada dura. Cuando se utiliza más de 1/3 de taza
de grasa por cada taza de harina, la pasta tiende a ser desmoronable y
grasosa. Dentro del límite recomendado, entre más pequeña es la proporción
de grasa, mayor es la posibilidad de que se forme mucho gluten a medida que
se trabaja la masa después de añadir el agua. Si se corta adecuadamente en la
harina, un cuarto de taza de manteca por taza de harina formará una pasta
suave y con consistencia de hojas.
Líquido
Debe usarse un mínimo de agua, aunque este poco es necesario para que la
pasta hojaldrada tenga una consistencia de hojas, si tiene muy poca agua,
tiende a ser desmoronable y se dora muy rápidamente, como ocurre con una
masa que no fue bien incorporada, aunque tenga la cantidad óptima de agua.
Dos cucharadas de agua por taza de harina son suficientes para hacer que la
masa se adhiera y produzca la consistencia de hojas con el riesgo mínimo de
que la pasta hojaldrada sea dura. Con la pequeña cantidad de líquido que se
utiliza en la pasta hojaldrada puede haber grandes errores al medir en
porcentajes, lo que implicaría una gran diferencia en la calidad del hojaldrado.
Una diferencia de 1/2 cucharadita (3 ml) de agua por taza de harina puede
hacer una diferencia notable en la suavidad de la pasta. Cuando se utilizan
más de 2 cucharadas de agua por taza de harina, existen grandes
posibilidades de formar mucho gluten en la masa y obtener una pasta
hojaldrada muy dura. Entre más pequeña es la proporción entre grasa y harina,
más importante es evitar el exceso de agua; de otra forma, es probable que el
hojaldre sea duro.
Manera de trabajar los ingredientes
Una de las causas de la poca confianza para hacer la pasta hojaldrada es que
se requiere una habilidad considerable para manipular los ingredientes. Aun
cuando éstos se encuentren en la proporción correcta, la manera y el tiempo
que se manipulen, determinan si el hojaldrado será duro o suave, con
consistencia de hojas o pastoso. Las proporciones antes sugeridas exigen una
habilidad mínima para hacer la pasta hojaldrada. Sin embargo, hasta que la
técnica de uno no es perfecta, es difícil lograr la combinación particular de
suavidad y consistencia de hojas.
Hasta cierto punto, la suavidad y la consistencia de hojas en la pasta
hojaldrada son características opuestas, lo cual probablemente explica por qué
la dificultad de alcanzar ambas en el mismo caso. El gluten endurece la pasta
hojaldrada pero para obtener un hojaldrado con consistencia de hojas se
requiere una cantidad de gluten. Por supuesto, el secreto se encuentra en su
distribución.
Aun cuando dos muestras de pasta hojaldrada contengan la misma cantidad de
gluten, pueden tener diferente suavidad, debido a las diferencias en la
distribución. Si las hojas son grandes, en escaso número y gruesas, el
hojaldrado será duro; si las capas son numerosas y delgadas como papel de
seda, el hojaldrado será quebradizo pero suave.
Manera de cortar la grasa en la harina
El primer paso para hacer la pasta hojaldrada es cernir la sal con la harina para
distribuirla completamente. Una grasa plástica puede distribuirse en toda la
harina cortándola con un tenedor o mezclador para pasta hojaldrada, dos
cuchillos o dos espátulas manejadas con un movimiento cortante como las
hojas de las tijeras. Esta técnica es la misma que la que se emplea en los
bisquets. Pueden utilizarse las tijeras de cocina o la grasa puede cortarse con
los dedos. Si se utilizan los dedos, hay que tener cuidado de trabajar rápido y
mantener un contacto breve de los dedos con la grasa para evitar que ésta se
derrita. El propósito es subdividir la grasa y aumentar su área de superficie de
manera que más partículas de harina tengan contacto con ella. La mezcla
semeja harina de maíz entera cuando se ha cortado la grasa en la harina
suficientemente. Algunos grumos de harina quedan embebidos en la grasa,
pero entre los pequeños trozos de grasa existen capas de partículas de harina
que no han sido tocadas por la grasa.
Cuando los grumos de harina entran en contacto con la grasa o quedan
embebidos en ella, el agua no puede alcanzar la harina.
Entre más fina se corte la grasa, más partículas de harina quedan
impermeabilizadas al agua y es menos probable que exista un desarrollo
excesivo de gluten lo que ocasionaría una pasta hojaldrada dura.
Manera de incorporar la masa
El agua se añade a la mezcla de harina y grasa de un solo golpe y de tal forma
que se distribuya el agua sobre la mezcla tanto como sea posible. La mezcla
debe incorporar de inmediato y con un movimiento circular. De otra forma,
parte de la masa absorberá más agua de lo que le corresponda. A veces hay
áreas muy húmedas y pegajosas, mientras parte de la harina no tiene agua.
Cuando esto sucede, las áreas muy húmedas se trabajan más para hacer que
las más secas se incorporen; la manipulación excesiva endurece el hojaldre.
Se debe suspender la manipulación cuando se pegan a la mano grandes
grumos de masa.
Interrelación entre los ingredientes y la manipulación
Para obtener las características deseadas en la pasta hojaldrada, la clase de
los ingredientes, sus proporciones, y el grado en el que se manipulan se
encuentran interrelacionados. Condiciones diferentes requieren variar el grado
de manipulación antes y después de que agrega el agua.
Efectos de la clase de grasa y el tipo de harina
Cuando se utiliza aceite en lugar de una grasa plástica, la harina se
impermeabiliza al agua más fácilmente. En este caso, la masa necesita
manipularse más después de que se añade el líquido para formar suficiente
gluten a fin de obtener una pasta con consistencia de hojas y no muy suave.
Entre más caliente la grasa plástica, es más la harina con la que puede
ponerse en contacto y más suave será el hojaldrado. La harina para pasta
hojaldrada, debido a que es baja en gluten, tiende a formar un hojaldrado tan
suave que es pastoso. La masa hecha con harina especial para pasta
hojaldrada no sólo puede tolerar mayor manipulación sino que necesita ser
más trabajada una vez que se ha agregado el agua, para desarrollar cierta
cohesividad.
Efectos de las proporciones de grasa y agua
Cuando se utiliza una alta proporción de grasa, la grasa debe cortarse menos
en la harina, o la masa debe manipularse más una vez que se agrega el agua
para que la pasta tenga una consistencia de hojas y no sea muy suave.
Cuando se utiliza una baja proporción de grasa en la harina, la grasa debe
cortarse en la harina más para limitar la formación de gluten. Cuando se agrega
un ligero exceso de agua, la manipulación de la masa debe mantenerse al
mínimo para evitar el desarrollo excesivo de gluten y una corteza dura. Cuando
se escatima el agua, la masa no sólo tolera más la manipulación, sino que
requiere aún más, para evitar que se haga muy suave y desmoronable y que
carezca de la consistencia de hojas.
Limitar la cantidad de agua y la manipulación de la masa luego que se agrega
el agua, puede también compensar una baja proporción de grasa en la harina.
Efecto del grado en que se corta la grasa en la harina
El grado en que se corta la grasa en la harina determina la tolerancia de la
masa a la manipulación después de que se agrega el agua. Entre más gruesas
las capas de harina entre los trozos de grasa, más gruesas son las capas de
gluten formadas en la masa subsecuentemente Entre menos se corte la grasa
en la harina, más difícil es la distribución del agua en toda la masa sin que se
desarrolle mucho gluten y que el hojaldrado se haga duro. Entre más grasa se
corte en este momento y mejor se distribuya, más pequeñas son las áreas, de
harina que no quedan impermeabilizadas por la grasa, y por lo tanto, libres
para impregnarse de agua. Es en esta harina donde se desarrolla el gluten.
Obviamente, entre más grasa se corte en la harina, más se puede manipular la
masa luego que se agrega el agua sin desarrollar mucho gluten, de tal modo
que la masa se haga excesivamente cohesiva y el hojaldrado duro. De hecho,
entre más se manipule dicha masa en este momento, más hojoso y suave será
el hojaldrado. Por ejemplo, la pasta hojaldrada que se hace cortando la grasa
con 100 golpes y en la cual se incorpora el líquido con 60 golpes, tiene la
misma consistencia de hojas y es tan suave como aquella que se hace
cortando la grasa en la harina con 50 golpes e incorporando el agua con 30
golpes. Si se utilizan las proporciones mínimas tanto de grasa como de líquido,
y además se corta bastante la grasa en la harina, la masa tiene una alta
tolerancia a la manipulación después de que se añade el agua.
La explicación anterior se aplica al método estándar de combinar los
ingredientes en la elaboración de la pasta hojaldrada. Se han desarrollado
otros métodos para elaborar pasta hojaldrada. Cuando los ingredientes se
combinan con el método de agua-pasta, por ejemplo, se intenta controlar la
cantidad y distribución del gluten de otra forma. En este método, todo el líquido
se combina con suficiente mezcla de grasa-harina, para ligar la mayor parte del
agua. Esta mezcla grumosa en que se desarrolla el gluten, se combina con el
resto de la mezcla de grasa y harina. Se pueden hacer pastas suaves y con
consistencia de hojas mediante este método, aunque no son mejores que los
obtenidos con el método estándar, cuando se observan las precauciones antes
señaladas. Para la pasta hojaldrada hecha con el método de incorporar y
extender, se utiliza grasa derretida o aceite y el líquido es leche. Los dos se
combinan y luego se revuelven con la harina para formar la masa. Los
ingredientes combinados con este método requieren más manipulación para
desarrollar suficiente gluten de forma que la pasta tenga consistencia de hojas
y no sea excesivamente suave.
Manera de extender y moldear la pasta hojaldrada
Después de incorporar lo suficiente la masa para el hojaldre, se forma una
bola, que luego se extiende con rodillo hasta el grosor deseado (ligeramente
menor de 1/8 de pulgada) sobre una superficie limpia y plana. Se debe utilizar
un mínimo de harina sobre la superficie para extender, debido a que esta
harina aumenta la dureza del hojaldrado. Un lienzo bajo la masa facilita el
extendido, pero éste es difícil de lavar y mantener limpio. Extender la masa
entre dos hojas de papel encerado elimina la necesidad de harina. Levantar el
rodillo a medida que se aproxima al extremo del círculo de masa evita la
formación de un borde disparejo. Además de aplanar la bola de masa
convirtiéndola en una hoja lo suficientemente grande para ajustar en un molde
para tarta, el rodillo aplana las pequeñas masas de gluten en capas muy
delgadas. Los grumos de grasa también se distribuyen en capas. Un corte
transversal a través de una hoja de masa cruda extendida y adecuadamente
teñida, mostrará las delgadas capas de gluten con los granos de almidón
incrustados alternando con y súper-impuestos a las capas de grasa. Entre más
delgada y más numerosas las capas, mayor consistencia de hojas y más suave
es la pasta.
Después de extender bien la masa, se debe transferir, sin estirarla, a un
recipiente para tarta y el exceso de masa en las orillas de éste se quita. Para
una tarta de corteza única, la pasta hojaldrada puede hornearse.
Características de la pasta hojaldrada:
Suavidad y dureza.
La suavidad de la pasta hojaldrara es determinada por la cantidad del gluten y su distribución. La cantidad de gluten desarrollado en la pasta es resultado de muchos factores. Estos incluyen clase de harina, temperatura de los ingredientes, clase de grasa, proporción de grasa, harina y líquido. Una pasta hojaldrada dura es el resultado de muy poca grasa, mucha agua, cortar la grasa en la harina insuficientemente o la manipulación excesiva de la masa luego de agregar el agua…
Consistencia de hojas.
… Entre mejor se distribuye la grasa, más delgadas serán las hojas. Es necesaria cierta manipulación de la masa luego de que se agrega el agua, para que se desarrolle el gluten. Se desea una pasta hojaldrada con consistencia de hojas y suave, pero no tan suave que no pueda mantenerse entera. Las hojas delgadas y pequeñas del gluten distribuidas en toda la pasta, forman un producto quebradizo…
Calidad quebradiza.
La calidad quebradiza en la pasta hojaldrada resulta cuando se evapora suficiente agua de las capas de masa durante el horneado. También depende del grueso a que se extiende la masa, el tiempo de horneado y de si la corteza es superior o inferior… (Pág. 347- 351)
III.- METODOLOGIA EXPERIMENTAL
VARIEDADES DE HOJALDRE
1. Materia prima e insumo
Masa Harina pastelera 500 grs Margarina sin sal o Manteca 25 g Sal 7.5 g Margarina para hojaldrar 350 grs Agua 300 ml Vinagre blanco 15 ml.
Además Harina para espolvorear 250g. Huevos para barnizar 2 unid.
MASA HOJALDRE
Procedimiento:Poner en la mesa los 500 grs y juntar con la manteca de 25 grs, junto con sal, vinagre y agua; consiguiendo una masa blanda y se deja reposar en un plástico por 5 minutos a temperatura de ambiente.
Primer proceso: Estirar en forma de cruz la masa reposada, dejándolo algo fino; colocar en el medio la margarina para hojaldrar.
Envolverlos, estirar las partes de masa que sobren a los lados y doblarlas, una hacia arriba y la otra hacia abajo. Dejar descansar 10 minutos en refrigerador.
Primer dobles en tres: Estirar la masa como quedo del primer proceso en la parte más ancha hacia el frente y hacia atrás, lo más derecha que se pueda, dejándola del espesor de ocho milímetros más o menos. Una vez estirada, doblarla en tres partes y dejar descansar de 10 minutos en refrigerador.
Segundo dobles en cuatro: Estirar la masa hacia el lado de las aberturas, siempre en forma rectangular y lo más derecha que se pueda, doblarla en cuatro partes y dejarla descansar de 10 minutos en refrigerador. Tercer dobles en tres: Estirar siempre hacia el lado de las aberturas, y en forma rectangular, lo más derecha que se pueda, y doblarla nuevamente en tres partes, como el paso anterior. Dejarla descansar de 10 minutos en refrigerador.
Cuarto dobles en cuatro: Estirar y doblarla por ultimo en cuatro partes, dejarla descansar por lo menos de 10 minutos en refrigerador.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSION
Características organolépticas.
Olor: sui generis.
Textura: crocante.
Color: amarillo o dorado.
Sabor: semi dulce.
Los resultados obtenidos de la masa hojaldre fueron los adecuados,
comparándolos con degustaciones anteriores en diferentes centros de
comercialización, y basándonos en técnicas y formas de preparación de
diferentes autores.
Según; dante Trujillo (2011)1 la técnica utilizada en la masa hojaldre es la
siguiente:
… debes contar con manteca o mantequilla para hojaldrar, según se
especifique. Asegúrate de que estén a temperatura ambiente y de
trabajar sobre una superficie enharinada. A continuación se aplica el
siguiente procedimiento:
1. Tras obtener una masa homogénea en la batidora
(considera que esto varía de acuerdo con cada receta),
estírala con el rodillo y forma un cuadrado de 30cm por
lado.
2. A parte, forma un cuadrado de 15cm por lado con la
manteca o mantequilla para hojaldrar (la cantidad exacta
se especifica en cada receta). Después colócalo sobre la
masa estirada.
3. Dobla los bordes de la masa hasta cubrir la manteca o
mantequilla.
4. Estira la masa con un rodillo para integrar los ingredientes.
A seguir, dóblala desde la mitad.
5. Emplea el rodillo para recoger y voltear la masa luego
repite el paso anterior.
1 Trujillo, dante. Panadería artesanal. 2011. Pag. 26 - 27
6. Forma un rectángulo con la masa y llévala al congelador,
cubierta con film y sobre una bandeja durante 20min.
7. Repite 3 veces los pasos 4, 5 y 6.
Según; teresa Ocampo (1999) la forma de preparación de la masa hojaldre
es la siguiente:
1. Prepare la masa base mesclado los ingredientes con el
25%
Según la hermana Bernarda en su libro “100 recetas dulces” (pág. 22)
plantea una forma más de cómo preparar la masa hojaldre:
Ingredientes: o 200 gr. De harina
o 1 cucharadita de sal
o 200 gr. De manteca fría
o Agua fría cantidad necesaria.
Preparación: 1. Poner sobre la mesa la harina, sal y manteca fría.
2. Unir la cuarta parte de la harina con la manteca y formar un pancito.
3. Con el resto de la harina, la sal y el agua que sea necesaria formar una
masa regular trabajándola hasta que quede bien lisa. Armar otro pancito.
4. Dejar descansar los dos pancitos en la heladera durante 20 min.
5. Estirar el pancito de harina con el palo de amasar en forma de
rectángulo.
6. Colocar en el centro el pancito de manteca y envolver. Llevar a la
heladera durante 10 min.
7. Estirar por primera vez, siempre hacia las aberturas. Doblar en tres y
dejar descansar en la heladera durante 10 min.
8. Estirar por segunda vez hacia las aberturas y doblar en cuatro partes.
Dejar descansar en la heladera durante 10 min.
Se puede guardar hasta una semana máximo en la heladera.
9. Estirar por tercera vez hacia las aberturas y doblar en cuatro partes,
dejar descansar en la heladera durante 10 min.
10.Estirar nuevamente, ahora doblar en tres partes. Dejar descansar en la
heladera durante 10 min.
11.Antes de emplear, la masa debe descansar durante 40 min.
Como vemos en lo redactado anteriormente la hermana Bernarda tiene otra
manera de prepara su masa hojaldre, inclusive los pasos son levemente
diferentes, sin embargo al final termina siendo una preparación similar a la que
nosotros realizamos.
V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Finalmente concluimos que la masa hojaldre tiene el mismo procedimiento para
hacer diferentes recetas ya sean dulces o saladas, pero todas con el mismo
procedimiento en la masa.
También se puede concluir con el sabor y la textura, tiene un sabor semi salado
y una textura crocante, una vez salido del horno se puede rellenar con
diferentes dulces, puede ser mazamorra, manjar blanco, arroz con leche, etc.
VI.-BIBLIOGRAFIA
De la Traba, Luis; García, Víctor. Pastelería y cocina. (2006). 5ª ed. España. Ediciones Norma.
Hermana Bernarda. 100 recetas dulces. (2007) 14ª ed. Buenos Aires. Editorial Bonum.
Trujillo, Dante. Panadería artesanal. (2011). Pag. 26 – 27