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CAPÍTULO I

ASPECTOS GENERALES SOBRE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y LAS PYME EN

EL SALVADOR

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1.1 LA INDUSTRIA PANIFICADORA EN EL SALVADOR.

1.1.1 ANTECEDENTES DE LA PANIFICACIÓN EN EL SALVADOR.

La industria de panificación en El Salvador comenzó a tomar auge en los años 1900, cuando

fueron surgiendo panaderías en distintos puntos del país.

El pan se considero un alimento nuevo y no tenía mucha demanda ya que preferían productos

elaborados de maíz. Las panaderías que surgieron eran artesanales y las materias primas fueron

traídas de otros países.

En un inicio, las panaderías trabajaban con muchas dificultades, ya que no contaban con las

herramientas apropiadas, no tenían los conocimientos adecuados y ni conocían mucho de los

ingredientes que se utilizan en la actualidad como: polvo de hornear, sabores, colores,

emulsificadores, preservantes y levaduras.

1.1.2 LA HISTORIA DEL PAN

El pan es un alimento que evolucionó y acompañó al hombre a lo largo de la historia. Es así como

el proceso de la elaboración también se fue modificando y modernizando, siguiendo el desarrollo

de las personas, sus hábitos y su industria.

• PERÍODO NEOLÍTICO

La obtención de la harina data de esta época. Se hacía machacando el trigo con piedras planas,

obteniendo una papilla que permitía elaborar panes duros y chatos con forma de galletas.

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• ANTIGUO EGIPTO (3000A.C.)

Desarrollaron la técnica de cultivo del trigo a lo largo del valle fértil del río Nilo. Los egipcios

descubrieron la fermentación y fueron los primeros en cocinar panes elevados. Inventaron además

el primer horno para cocinar. Ellos mezclaban el trigo machacado con el agua y preparaban de esta

manera la masa, mezclándola con masa preparada el día anterior para permitir la fermentación.

• IMPERIO ROMANO (700 A.C. – 500 D.C.)

Aportaron mejoras en la calidad del pan. El tipo de pan que comían estaba relacionado con la clase

social a la que pertenecían: los campesinos y los esclavos comían pan negro, y los acomodados

comían panes más claros, elaborados con harinas más finas.

• VIKINGOS (700–1100 D.C.)

Los vikingos llevaron la harina de centeno de la península escandinava. El pan que hacían era

duro, chato y se cocinaba en moldes con un agujero en el centro.

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• GRECIA CLÁSICA (500 A.C.)

Perfeccionaron la molienda, utilizando el tamizado (colador) para separar el grano de trigo y

obtener de esta manera harinas más blancas. Para la molienda utilizaban dos piedras circulares

planas. La inferior se mantenía fija y la superior giraba (los mecanismos eran manuales).

Mejoraron además los hornos de panificación.

• EDAD MEDIA (1000–1500 D.C.)

Surgieron los molinos de agua y de viento, que eran ubicados cerca de los cultivos de trigo. El pan

se convirtió en alimento básico. La creciente urbanización de los siglos XI y XII llevó a la

necesidad de aumentar la capacidad de producción del pan y al surgimiento de las panaderías. El

tipo de pan consumido seguía respetando la distinción de clase social, los de clase inferior

consumían pan negro y los de clase superior pan blanco.

• REVOLUCIÓN INDUSTRIAL (1750–1850)

La nueva tecnología desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. La harina

de estos molinos era más fina y el pan era más liviano. Con la invención de la energía eléctrica se

sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad.

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• SIGLO XX

Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de

horneado.

1.1.3 IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA PANADERA.

El Salvador pese a su corta dimensión territorial es un país que cuenta con una proporcionada

cantidad de sobre población. Un dato relevante es que en el lapso de las últimas tres décadas en

nuestro país se a experimentado una serie de cambios de todos los sectores de la sociedad,

independientemente de los segmentos de mercados que hablemos, si nos referimos para el caso,

la industria panificadora ha tomado un mayor auge ya que se ha fortalecido a lo largo de este

periodo y precisamente por la importancia que esta tiene. La generación de empleo que esta

produce, viene a contribuir con la subsistencia de muchas personas. En las zonas urbanas es un

alimento de primera necesidad en los hogares salvadoreños, lo que ha provocado un mayor

consumo y aceptación; por lo cual las instituciones como: PROPEMI, CONAMYPE,

INSAFORP, entre otros, apoyan al sector de las PYME dedicadas a la industria de la

panificación.

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Como podemos notar la industria panificadora ha venido involucrándose hasta alcanzar muy

buena participación en la economía salvadoreña, por lo tanto, es de mucha credibilidad que la

inversión que se realice en este rubro genera muy buena rentabilidad, esto debido a la rápida

recuperación de la inversión y el crecimiento continuo que puede llegar a alcanzar; así mismo, el

pan es un nutriente que el organismo necesita para mantenerse estabilizado, por lo tanto; es un

producto indispensable.

1.1.4 PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PAN.

En la fabricación de pan dulce se utilizan diferentes tipos de harina la cual es la principal materia

prima para la elaboración de este. También existe una gran variedad de ingredientes que son

necesarios para la elaboración, pero esto varia dependiendo del gusto y la creatividad de cada

fabricante.

En nuestro estudio se mencionan las harinas mas comunes o las mas utilizadas por este sector

las cuales son:

• Harina fuerte: Son aquellas que se extraen de trigos duros. Debido a sus propiedades se

utilizan para la elaboración de pan francés.

• Harina suave: se extrae de trigo blando con bajo contenido de proteínas. Por sus

características se utiliza en la elaboración de pan dulce.

• Harina pan de caja: se obtiene del trigo duro y se emplea en la elaboración de pan para

sándwich, hamburguesas, hot dog, etcétera.

• Harina integral: son el resultado de la molienda del grano entero de trigo, y se utiliza para

la elaboración de pan integral.

• Harina semi-fuerte: Se obtiene a partir de la mezcla de trigo duro y blando. Se utiliza

para pan tipo torta seca, de yema, pasta de hojaldre, etcétera.

• Harina Extra-suave clorinada: se utiliza en la fabricación de pastelería fina, ya que

permite una mayor retención de azúcar.

• Harina de Arroz: este otro tipo de harina es también utilizado para la fabricación de pan

dulce pero en menor cantidad, debido a que es más alto el precio. Este tipo de harina se

puede mezclar con los otros tipos de harina y obtener otro tipo de pan. Los tipos de pan

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que se pueden hacer con este tipo de harina son: el salpor, las empanadas las cuales varía

por el tipo de relleno, cachitos, viejitas, etcétera.

Con estos tipos de harinas se pueden fabricar la mayoría de pan que nosotros conocemos

actualmente. Además, se pueden hacer otros tipos de pan uniendo dos tipos de masa; con este

tipo de proceso se puede llegar a hacer la semita alta la cual lleva dos tipos de masa y un

ingrediente en particular el cual puede ser: jalea de fruta o dulce de atado, esto dependerá de la

creatividad, del tipo de pan que demande el cliente y del gusto del fabricante.

Diagrama de flujo de proceso.

Es una representación gráfica de la secuencia de todas las operaciones, los transportes, las

inspecciones, las esperas y los almacenamientos que ocurren durante un proceso. Es un diagrama

que proporciona una imagen clara de toda secuencia de acontecimiento del proceso. Es así como

se mejora la distribución de los locales y el manejo de los materiales. También ayuda a disminuir

las esperas, estudiar las operaciones e igualmente para comparar métodos, eliminar el tiempo

improductivo y escoger operaciones para su estudio detallado. A continuación, se presenta el

diagrama de flujo de proceso de la elaboración del pan dulce.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Nombre del proceso: ___________________________________________________________ Plano Nº _________________ Pieza ________________ Diagrama Nº __________________ Departamento: ___________________________ Pedido Nº ___________________________ Se inicia en: __________________________________________________________________ Se termina en: _______________________________________________________________ Hecho por: _________________________________ Fecha: ___________________________ Unidad de costo: _____________________________ Producción anual: _________________ Observaciones: _______________________________________________________________

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A) EQUIPO Y MAQUINARIA

• El equipo necesario para producir el pan dulce es el siguiente:

a. Latas.

Son recipientes de metal que tienen diferentes tamaños que

en caso de ser utilizadas en hornos eléctricos o de gas son

adaptadas a ellos.

b. Los clavijeros.

Son los estantes donde se colocan las latas. Suelen tener diferentes tamaños.

Existen estantes sin rodillos que son estacionarios y con rodillo que se utilizan

para colocar las latas y además para aumentar la cantidad de pan a hornear, ya

que se introduce el clavijero con las latas.

c. Mesa de trabajo.

Equipo muy útil, donde se colocan y se trabajan las masas.

Aquí se chibolean1 y se les da figura a las masas.

d. Raspas, cuchillos, guantes, moldes, mangas.

Equipo que se utiliza para facilitar el trabajo al operario. Las raspas para quitar los residuos de

masa que quedan en las mesas; los cuchillos para cortar el pan; los guantes para evitar las

quemaduras al manipular el horno; moldes para darle las figuras que se deseen al pan. Por

ejemplo: queiquitos y alemanas; las mangas para realizar las decoraciones, en ella se introduce el

turrón para luego darle la decoración que se desea.

1 Lenguaje propio del panificador, que significa darle una figura esférica, con las manos a la masa.

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• La maquinaria necesaria para producir el pan dulce es el siguiente:

a. Horno.

Máquina que se utiliza para cocer el pan, cuenta con un regulador de

temperatura para darle el cocimiento adecuado que requiere cada uno de

los diferentes panes. Así como un contómetro, que ayuda a hornear el pan

con el tiempo requerido.

b. Batidora.

Máquina que mezcla los insumos necesarios para obtener

una masa homogénea y con un gluten (materia albuminoidea.

Ejemplo: clara de huevo que junto con el almidón, se encuentra

en las harinas) bien desarrollado.

Cuenta con tres velocidades; el uso de estas dependen

del producto que se desea fabricar.

c. Amasadora.

Máquina utilizada, mayormente, en proceso de elaboración

de pan francés o para aquellas masas cuya contextura son

duras. Por ejemplo: pan simple y pan salado. Cuenta con una

velocidad que facilita el mejor desarrollo del gluten, dejando

la masa con una textura fina.

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d. Divisora de masa.

Máquina utilizada en darle una figura esférica a la masa. Es una operación

automática, pero no deja de desperdiciarse un pequeño porcentaje de masa.

B) LA ENERGÍA UTILIZADA.

Actualmente, la energía en orden de efectividad por unidad producida es2:

- Gas propano

- Diesel/Kerosén

- Leña

Recientemente, el Instituto Centroamericano de Investigación Tecnológica ICAITI ha comparado

la eficiencia calorífica de leña y gas. La leña es el combustible menos eficiente, en promedio sólo

el 8% de su energía calorífica es utilizada.

El ICAITI reporta que la relación costo por unidad producida entre leña y gas es 5: 1.

Además el impacto ambiental negativo más relevante ocasionado por las panaderías se

circunscribe en torno al uso intensivo de los recursos forestales. Las panaderías constituyen el

grupo de más alta demanda de leña dentro del grupo industrial y artesanal. Su consumo anual

promedio de leña es de 80,994 toneladas métricas, casi una tercera parte del total consumido por

el sector productivo.

El Salvador durante 1996 se usaron 5.30 millones de metros cúbicos de leña y apenas 0.32

millones de metros cúbicos para la industria forestal3.

El ICAITI informa que la sustitución de hornos de leña por gas propano implica un mejoramiento

de la eficiencia calorífica de 60% al 80%.

2 Estudio Sub Sectorial. Panadería. CONAMYPE 1996 3 Con base en el diagnóstico forestal de El Salvador, realizado en el año 1996

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C) LOS INSUMOS (MATERIA PRIMA NECESARIA)

• Harina de trigo.

Es la materia prima para hacer pan. Polvo blanco, es el resultado de la molienda del trigo.

Trigo: es una planta de género gramináceos, la cual produce una semilla de forma ovoide. Es la

materia prima para hacer la harina suave.

• Levadura

Es una planta pequeña, un ser vivo que produce la cantidad necesaria de gas para el crecimiento y

desarrollo del pan, se utiliza en el pan francés, pan de caja, hamburguesa, hot dog, pan integral.

Se conocen dos tipos de levadura:

- La levadura en pasta.

- Levadura seca.

• Polvo de hornear.

Es un ingrediente que da crecimiento al pan y se utiliza en el pan dulce, galletas, cakes o tortas.

• Manteca

Sustancia grasa de las plantas y de los animales. En el pan mejora el volumen, da una textura más

fina y una corteza más suave. Dentro de las grasas en panadería se usa la manteca vegetal,

margarina o manteca de cerdo, esto depende del gusto del fabricante, de los clientes, del lugar o

de los precios. Debe incorporarse cuando la masa este medio mezclada, para que ésta la absorba

bien y le permita que el agua se incorpore en toda la harina.

• Margarina

Es una sustancia grasa y de consistencia blanda. Este ingrediente rico en grasa permite dar un

mejor sabor y mejorar el tamaño del pan.

• Sal

Es un compuesto de cloro y sodio. Se usa para dar sabor, fortalecer el gluten y controlar la

fermentación.

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• Huevos

El huevo es quien da un valor nutritivo, color y sabor al pan. Cada panadero tiene su fórmula

propia de la masa.

D) TIPO DE PAN DULCE MAS COMUNES

GALLETAS

% INGREDIENTES LIBRAS ONZAS

50.79 Harina suave 2 - 11.11 Azúcar - 7 10.32 Margarina - 6.5 10.32 Manteca - 6.5 9.52 Jalea o cualquier otro tipo de relleno - 6 6.35 Huevo - 4 0.79 Polvo de hornear - ½ 0.79 Leche en polvo - ½ 100 TOTAL 2 31

PASOS PROCESO

1 Pesar muy bien todos los ingredientes.

2 Mezclar la azúcar y grasas hasta lograr una consistencia suave.

3 Agregar el huevo y seguir batiendo hasta lograr total incorporación.

4 Agregar harina, polvo de hornear y leche en polvo.

5 Tratar de hacer una incorporación muy suave.

6 Laminar la masa con un grosor de 0.50 cm. y cortar con marcador la figura que usted desee.

7 Hacer un punto en el centro y agregar la jalea o el relleno deseado.

8 Colocar en lata.

9 Hornear a 350º F durante 20 minutos.

10 Sacar del horno y colocar en clavijero.

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PAN TIPO TORTA

% INGREDIENTES Libras Onzas 47.05 Harina semi-fuerte 6 - 11.76 Azúcar 1 8 14.21 Agua 1 13 11.76 Margarina 1 8 14.21 Huevos 1 13 0.24 Sal - ½ 0.73 Levadura instantánea - 1 ½

Color amarillo Al gusto Canela en raja Al gusto Pasas Al gusto

100 TOTAL 160 44

PASOS PROCESO


2 Agregar harina, agua, levadura instantánea, sal, color, canela, mitad de azúcar y margarina.


4 Luego amasar durante 8 minutos.

5 Después de incorporar todos los ingredientes, agregar la otra mitad de azúcar, al incorporarse en su totalidad, agregar la manteca restante.

6 Punto de la masa: cuando suelte del perol o mesa.

7 Llenar los moldes y dejar reposar por 15 minutos

8 Aplicar azúcar en la superficie superior de la masa.



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SEMITA ALTA (Puede ser de jalea de frutas o dulce de atado)

% INGREDIENTES Libras Onzas 37.94 Harina semi-fuerte Espiga 6 -

18.97 Harina suave Espiga 3 - 9.49 Azúcar 1 8 11.46 Agua 1 13 9.49 Margarina 1 8 11.46 Huevos 1 13 0.20 Sal - ½ 0.60 Levadura instantánea - 1 ½

Color amarillo Al gusto Canela en raja Al gusto

0.20 Polvo de hornear ½ 0.20 Jalea de frutas o dulce de atado Al gusto ½ atado 100 TOTAL 13 45

PASOS PROCESO


2 Agregar harina (semi-fuerte) agua, levadura instantánea, sal, color, canela, mitad de azúcar y margarina. ( esta seria para la masa del relleno)


4 Preparar la otra masa (con harina suave), agregar polvo de hornear y vainilla al gusto luego dejarla reposar.

5 Después de incorporar todos los ingredientes, agregar la otra mitad de azúcar, al incorporarse en su totalidad, agregar la manteca restante. (a la masa del relleno)

6 Colocar una capa delgada de masa de harina suave, luego colocar otra capa con el otro tipo de masa (de relleno), colocar una capa delgada de jalea de frutas o dulce de atado, colocar la otra capa delgada de masa y decorar.

7 Dejar reposar por 15 minutos

8 Aplicar azúcar en la superficie superior de la semita (espolvoreada)



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1.2 LAS PYME EN EL SALVADOR

En el anexo A se presenta “Artículos del periódico que muestran el desarrollo de PYME del

sector de fabricación de pan dulce en El Salvador”

1.2.1 IMPORTANCIA DE LAS PYME.

Las PYME son grandes generadores de empleo y riqueza, debido a que la creación de un puesto

de trabajo se requiere de una inversión de capital mucho menor que en las grandes empresas,

siendo un sector de un gran impacto social.

Razón por la cual, existe una mayor concentración de PYME en algunos departamentos de El

Salvador, con menores niveles de pobreza y mayor ingreso per cápita, que en los departamentos

en donde se observa una menor concentración de estas empresas. Cabría preguntarse en este caso,

si los niveles de pobreza son menores porque hay más PYME o si hay más PYME porque hay

menos pobreza, y que por lo tanto, las oportunidades para este sector empresarial son mayores.

En todo caso, esto enfatiza la necesidad de políticas específicas y regionales para el desarrollo de

las áreas mas pobres del país, en donde desarrollar PYME debería ser una prioridad4.

En la tabla 1 se muestra la correlación existente entre los altos niveles de concentración

geográfica de la actividad empresarial de las PYME con los mayores niveles de ingreso per cápita

y de menor incidencia de la pobreza existentes en los departamentos de El Salvador.

4 Mario Andino. Presidente FUNDAPYME

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Tabla 1: Relación entre PYME y el porcentaje de personas pobres por departamento

Departamento Participación

PYME(%)

Ingreso per cápita

anual(US$)

Porcentaje de

personas pobres

San Salvador 54.3 5,954.00 30.6 La Paz 1.5 3,020.00 49.3 Cuscatlán 1.0 3,335.00 39.2 La Libertad 14.8 5,121.00 31.4 Chalatenango 0.5 2,578.00 59.5 Cabañas 0.6 2,191.00 70.1 San Vicente 0.6 2,671.00 60.3 Santa Ana 8.2 3,356.00 50.1 Sonsonete 4.1 3,252.00 51.1 Ahuachapán 1.2 2,242.00 66.2 Usulután 2.4 2,789.00 56.2 San Miguel 9.6 3,526.00 52.5 Morazán 0.2 2,475.00 63.7 La Unión 0.9 2,803.00 56.6

Fuente: Elaboración propia con datos de “Desafíos y oportunidades de las PYME salvadoreñas”, FUNDAPYME y con datos del “Informe de Desarrollo Económico Social, DEES-FUSADES, 2003.”

La correlación de estos datos no pretende establecer una relación de causa efecto entre las

variables, pero si se podría argumentar que la actividad de la PYME constituye una parte

importante en la generación de ingresos a nivel local en El Salvador. Tal es el caso de San

Salvador, San Miguel, Santa Ana y La Libertad que coinciden, con excepción del departamento

de Cuscatlán, con el grupo de departamentos que reportan un mayor nivel de ingreso per cápita y

menor incidencia de pobreza.

1.2.2 SITUACIÓN ACTUAL Y CARACTERISTICAS DE LAS PYME SALVADOREÑAS.

En la actualidad el interés que las PYME despierta a nivel gubernamental y empresarial y el

empeño demostrado para que éstas se desarrollen de manera eficiente, con mayor competitividad

e impacto, viene de la realización de que las PYME son un factor determinante en el desarrollo

económico y social de los países.

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Cabe destacar el auge que estas han tenido, en la actualidad hay alrededor de doscientas

instituciones públicas y privadas, nacionales e internacionales, que de alguna manera se

relacionan con los sectores de la micro, pequeña y mediana empresa (MIPYME)5 como ejemplo:

Asociación de Medianos y Pequeños Empresarios Salvadoreños (AMPES); Fundación

Empresarial para el Desarrollo Sostenible de la Pequeña y Mediana Empresa (FUNDAPYME);

Programa de Promoción a la Pequeña y Microempresa (PROPEMI); Instituto Salvadoreño de

Formación Profesional (INSAFORP); entre otros, los cuales están realizando programas de

financiamiento, cursos de capacitación para el sector, con el objeto de continuar la expansión a

mas nichos de mercados que aun no están cubiertos y de esa manera continuar contribuyendo a la

participación económica y de empleo que actualmente tiene. En los últimos días la Asociación

Salvadoreña de Ingenieros (ASI) ha promocionado la primera arrendadora de Centro y Sur

América, con cuarenta años de experiencia, que asesora a la pequeña, mediana y gran empresa

para que maximice los beneficios y los ahorros; esta es Arrinsa Leasing.

Según el programa de entorno de FUNDAPYME las principales características de las PYME

salvadoreñas son:

A) LA MAYORÍA DE LAS PYME SON EMPRESAS “MADURAS”.

El 55.2% de las empresas pequeñas y medianas tienen más de diez años de haber iniciado

actividades (empresa madura); y de ellas el 72% son mediana empresa.

El 31.3% puede ser catalogada como empresa “en proceso” puesto que son empresas cuyo

período de vida oscila entre los cuatro y diez años. Únicamente el 13.5% son catalogadas como

“jóvenes” (de cero a tres años de vida).

5 Ver INSAFORP y otros, “Directorio de organizaciones e instituciones de apoyo a la micro, pequeña y mediana empresa (MIPYME) en El Salvador-2003”. El Salvador, septiembre 2003

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CLASIFICACIÓN DE LAS PYME

AÑOS DE HABER INICIADO EMPRESA

SUS ACTIVIDADES Joven de 0 a 3 años En proceso de 4 a 10 años Madura Más de 10 años

B) EMPLEO GENERADO POR LAS PYME VARÍA EN TÉRMINOS GEOGRÁFICOS Y

SECTORIALES.

Las pequeñas empresas utilizan en promedio catorce empleados permanentes; y las empresas

medianas emplean a setenta empleados.

De manera combinada, el sector PYME en el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS)

reporta un nivel de empleo fijo de treinta y cinco empleados, es decir, casi el doble del nivel

reportado en Santa Ana y en San Miguel.

A nivel sectorial, la industria PYME presenta el nivel promedio más alto de empleados fijos

(treinta y cinco), seguido por el comercio (veinticinco empleados) y servicios (veintiuno).

Tabla 2: Nivel promedio de empleo fijo de las PYME

Fuente: Elaboración propia con datos de la Encuesta empresarial FUNDAPYME, 2002.

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C) LOS EMPRESARIOS DE LAS PYME TIENEN UN NIVEL DE ESCOLARIDAD

ALTO.

El 28% de los propietarios y gerentes propietarios de las empresas PYME poseen títulos

universitarios, mientras que un 4% ha realizado estudios a nivel de postgrado.

Por otra parte, un 21% de los empresarios inició estudios universitarios pero sin completarlos y el

14% posee título de una carrera técnica de tres años o menos, 9% tiene únicamente estudios de

educación básica y un 15% solo han logrado completar la educación secundaria.

D) LA MAYORÍA DE EMPRESARIOS DE LA PYME SON DEL GÉNERO

MASCULINO.

Solamente el 26.7% de los empresarios de la PYME son mujeres, que tienen una edad promedio

de cuarenta y cinco años. Los empresarios de género masculino tienen por su parte una edad

promedio de cuarenta y cuatro años.

La gran mayoría de empresarios (94.1%) está concentrada en el segmento de la pequeña empresa,

y sus negocios se distribuyen en: comercio (39.2%), servicios (31.3%) e industria (29.4%).

E) LAS PYME UTILIZAN LOS SERVICIOS DE INTERNET.

El 44% de las PYME tienen acceso a los servicios de Internet.

La conectividad a Internet tiende a ser mayor en el segmento de las medianas empresas, en el

cual siete de cada diez empresas están conectadas. En el segmento de la pequeña empresa, solo

tres de cada diez disponen de este servicio.

1.2.3 PRINCIPALES PROBLEMAS Y OBSTÁCULOS DEL ENTORNO DE LAS PYME

Existen diversos problemas y obstáculos para el desarrollo de las PYME en El Salvador. A

continuación en la tabla 3 se presentan los principales problemas:

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Tabla 3:Obstáculos específicos asociados al costo y calidad de la infraestructura

Obstáculo especifico Frecuencia

Costo de las tarifas de electricidad 61%

Costo de las tarifas de telecomunicaciones 12%

Infraestructura de aduanas para la importación 10%

Condiciones de las calles y carreteras 7%

Calidad de suministro de energía eléctrica 5%

Calidad del servicio de telecomunicaciones 2%

Otros 0%

No aplica 3%

Total 100% Fuente: Desafíos y oportunidades de las PYME salvadoreñas. Construyendo una agenda de desarrollo.

A) CONDICIONES DE COMPETENCIA INTERNA.

Las condiciones de competencia representan el obstáculo de mayor gravedad, tanto para la

pequeña como para la mediana empresa. Sin embargo, en términos de jerarquía, las condiciones

de competencia tienen una mayor incidencia en la empresas medianas (45%) en relación con las

pequeñas empresas (31%).

Los niveles de ventas de las empresas se relacionan con el comportamiento de la competencia en

el mercado. De acuerdo con los datos proporcionados por la encuesta empresarial

FUNDAPYME, el 37% de las empresas manifiestan que sus ventas han disminuido en los

últimos años, mientras que el 40% se han mantenido estable. Tan solo una quinta parte de las

empresas reporta un aumento en sus ventas.

Muchos de los factores mencionados en el párrafo anterior se encuentran indirectamente

relacionados con la situación macroeconómica del país. Tal es el caso de la desaceleración de la

economía y su impacto sobre el nivel de las ventas de las PYME.

Otro factor importante, del bajo nivel de ventas, son las prácticas de competencia desleal.

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B) FUNCIONAMIENTO DEL ESTADO.

Incluyen todos aquellos factores que de manera directa o indirecta constituyen

barreras administrativas o burocráticas impuesta por el Estado, que obstaculizan la entrada o

permanencia de las PYME dentro del mercado. Entre esas barreras y/o cumplimiento se

encuentra:

• Trámites para crear una empresa: El trámite que representa el mayor obstáculo para las

empresas es la obtención de la matrícula de comercio, seguido por la inscripción en el

registro tributario y la aprobación del sistema contable.

• Trámites para mantener operando una empresa dentro de la formalidad: Se refiere a

la declaración y pago del impuesto sobre la renta, la declaración y pago mensual de

impuestos, la renovación de la matricula de comercio, la presentación de datos estadísticos

ante la sección de estadísticas del Ministerio de Economía y el cumplimiento de

obligaciones ante el Seguro Social.

• Trámites municipales: Se refiere a los trámites para el pago de impuestos y tarifas

municipales, trámites para obtener solvencias municipales, trámites para la inscripción en el

registro municipal de empresas y trámites para solicitar permisos municipales.

C) CALIDAD Y COSTO DE LA INFRAESTRUCTURA.

Dentro del área de calidad y costo de la infraestructura, el costo de la electricidad, con un nivel de

incidencia del 61%, representa el obstáculo de más alta prioridad. Esta área se refiere a las

condiciones de calidad y costo, bajo las cuales las empresas acceden al suministro de servicios

públicos (abastecimiento de agua potable y alcantarillado, electricidad, telecomunicaciones) y a

la infraestructura que requieren para el desarrollo de sus negocios (calles y carreteras, aduanas,

aeropuertos, etcétera.). Un problema de elevación de costos para las PYME son las tarifas de

electricidad y de telefonía, que limita sus condiciones de competitividad.

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D) ACCESO A FINANCIAMIENTO.

En esta área resulta claro que el obstáculo prioritario para las instituciones son las tasas de

intereses, el tipo de garantías exigidas a las empresas en el momento de solicitar créditos.

Asimismo, las tasas de interés, a pesar de haber experimentado reducciones desde la entrada en

vigencia de la Ley de Integración Monetaria (enero 2001), todavía representan un obstáculo

considerable para el crecimiento de las empresas PYME.

E) SISTEMA TRIBUTARIO.

Comprende los aspectos relacionados con el cumplimiento de las obligaciones tributarias de las

empresas con el Estado, incluyendo las municipalidades.

El elevado monto de impuestos municipales que las empresas PYME deben cancelar se presenta

como el principal obstáculo. Este presenta un grado de incidencia del 28% de las empresas

(según la encuesta empresarial FUNDAPYME).

Entre los obstáculos específicos asociados al pago de obligaciones tributarias se encuentra:

Monto de impuestos municipales; monto del impuesto sobre la renta; proceso de retención,

declaración, pago y devolución del IVA; pago de impuesto en fechas diferentas.

1.2.4 CLASIFICACIÓN DE LAS PYME

A diferencia de lo que ocurre con el sector de la microempresa, en El Salvador no existe una

definición única del significado de la PYME. Las definiciones y los criterios utilizados varían

entre distintas instituciones públicas o privadas que están relacionadas con el desarrollo de este

segmento empresarial.

En nuestro país existen diversas entidades que clasifican a las empresas según su dimensión

laboral. A continuación se presenta en la tabla 4 ésta clasificación.

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Tabla 4: Clasificación de las empresas por su tamaño y dimensión laboral.

ENTIDAD MICRO PEQUEÑA MEDIANA GRANDE

FUSADES 1 A 10 personas 11 a 19 personas 20 a 99 personas > 99 personas

AMPES 1 a 5 personas 6 a 20 personas 21 a 50 personas > 50 personas

DIGESTYC 1 a 4 personas 5 a 19 personas 20 a 49 personas > 49 personas

CONACYT 1 a 4 personas 5 a 19 personas 20 a 100 personas >100 personas

CONAMYPE 1 a 10 personas 11 a 50 personas

Fuente: FUSADES, AMPES, DYGESTYC, CONACYT, CONAMYPE

La clasificación a utilizar en relación a la dimensión laboral será la empleada por DIGESTYC,

ya que se rige por las obligaciones legales y le da validez internacional a la investigación.

CLASIFICACIÓN SEGÚN C.I.I.U.

La industria de la panificación está dentro de la clasificación internacional industrial uniforme

(C.I.I.U.), de acuerdo a la siguiente clasificación:

División : 31

Agrupación : 311

Grupo : 3117

En este rubro se contempla la fabricación de pan, tortas, galletas, roscas, pasteles, pastas y otros

productos de panaderías que se deterioran con facilidad; biscochos y otros productos secos de

panaderías, macarrones, fideos, tallarines y otras pastas.

Dentro de esta clasificación existen las siguientes sub-clases:

00 - Producción de pan: dulce y francés

01 - Repostería, galletas y similares

02 - Sorbetes, conos y obleas

03 - Macarrones, pastas.

04 - Derivados del cacao, papitas y frituras.

A partir de la sub-clase, el estudio se delimitará a las empresas que producen pan dulce.

25

1.2.5 UBICACIÓN DE LAS PYME DEL SECTOR DE LA FABRICACIÓN DE PAN

DULCE.

En el anexo B se presenta el “Número de empresas que elaboran pan dulce en cada departamento

y municipio de El Salvador”. Esta información es tomada del repote de la Dirección General de

Estadísticas y Censos (DIGESTYC) 1997.

En base al reporte de DIGESTYC y para efecto de estudio, se presenta en la tabla 5 y gráfico no.

1 la cantidad y porcentaje de PYME dedicada a la fabricación de pan dulce, de los departamentos

de El Salvador.

Tabla 5 y Gráfico n.º 1

Las PYME en El Salvador dedicadas a la fabricación de pan dulce.

PYMES en El Salvador

6.3%

14.2%23.7%

44.56%

0%0%0%

1%

1% 1% 2.8%1%

San Salvador La Paz Cuscatlán

La Libertad Chalatenango Cabañas

San Vicente Santa Ana Sonsonate

Ahuachapán Usulután San Miguel

Morazán La Unión

. FUENTE: Elaboración propia con datos de DIGESTYC (Dirección General de Estadísticas y Censos)

Representación de las PYME en El Salvador,

del sector de fabricación de pan dulce. Nº(Según

Mapa 1) Departamento

#

PYMES %

1 San Salvador 141 44.56

2 La Paz 5 1.58

3 Cuscatlán 3 0.95

4 La Libertad 75 23.70

5 Chalatenango 3 0.95

6 Cabañas 4 1.26

7 San Vicente 3 0.95

8 Santa Ana 20 6.32

9 Sonsonete 9 2.84

10 Ahuachapán 3 0.95

11 Usulután 5 1.58

12 San Miguel 45 14.22

13 Morazán 0 0.0

14 La Unión 0 0.0

TOTAL 316 100%

26

En la tabla 5 y gráfico nº 1 se observa, que el departamento de San Salvador arroja una mayor

concentración de PYME del sector de la fabricación de pan dulce. Es por eso que el estudio está

enfocado a esta mayor concentración.

El departamento de San Salvador, por su elevado porcentaje y concentración de PYME, se extrae

y se estudia con mayor detalle. En la tabla 6 se presentan la cantidad y porcentaje de PYME

dedicadas a la fabricación de pan dulce, de los municipios de San Salvador.

Tabla 6: Municipios de San Salvador Departamento de San Salvador

Nº Municipio # PYME % Nº Municipio # PYME %

1 San Salvador 70 59.57 11 Nejapa 2 1.14

2 Aguijares 2 1.14 12 Panchimalco 1 0.57

3 Apopa 6 3.42 13 Rosario de Mora 0 0.0

4 Ayutuxtepeque 10 5.7 14 San Marcos 3 1.71

5 Cuscatancingo 1 0.57 15 San Martín 3 1.71

6 C. Delgado 6 3.42 16 Santiago Texacuango 1 0.57

7 El Paisnal 0 0.0 17 Santo Tomas 0 0.0

8 Guasaza 0 0.0 18 Soyapango 21 11.97

9 Ilopango 4 2.28 19 Tonacatepeque 1 0.57

10 Mejicanos 10 5.70

TOTAL 141 100%

FUENTE: Elaboración propia con datos de DIGESTIC (Dirección General de Estadísticas y Censos)

Según la tabla 6, los municipios de San Salvador reporta una concentración no proporcionada de

PYME, observándose que el municipio de San Salvador tiene una gran concentración de

pequeñas y medianas empresas con 70 PYME; lo contrario del municipio de Guasapa o El

Paisnal, con una escasez de PYME dedicada a este sector. Es por ello, y para efecto de estudio,

que no se tomará todo el departamento de San Salvador.

En base al análisis del párrafo anterior y con el objetivo de abarcar la mayor concentración de

PYME dedicadas a la elaboración de pan dulce, en la tabla 7 y gráfico no. 2 se estudia el área del

Gran San Salvador que involucra doce municipios de San Salvador y dos municipios del

departamento de La Libertad. Consecuencia de esto, hace a un lado, a la gran mayoría de

municipios de San Salvador donde la presencia de PYME no existe; y mejor aun, se muestra con

27

detalle el área de estudio que delimitará los parámetros de investigación y justifica el por qué el

estudio está dirigido al área del Gran San Salvador.

Mapa 1. El Salvador

Tabla 7:

Municipios del Gran San Salvador

Gráfico nº 2 Municipios del Gran San Salvador

Gran San Salvador(Area de estudio)

7.43%

14.85%

34.66%

7.43%

5.09%

4.63%

1% 1%1.39% 15.34%0.46%

2.78%

San Salvador Apopa Ayutuxtepeque

Cuscatancingo C. Delgado Ilopango

Mejicanos Nejapa San Marcos

San Martin Soyapango Tonacatepeque

Antiguo Cuscatlan Santa Tecla

FUENTE: Elaboración propia con datos de DIGESTYC (Dirección General

de Estadísticas y Censos)

Gran San Salvador

Nº Municipios # PYMES %

1 San Salvador 70 34.66

2 Apopa 6 2.97

3 Ayutuxtepeque 10 4.95

4 Cuscatancingo 1 0.50

5 C. Delgado 11 5.44

6 Ilopango 4 1.98

7 Mejicanos 15 7.43

8 Nejapa 2 0.99

9 San Marcos 3 1.49

10 San Martín 3 1.49

11 Soyapango 31 15.34

12 Tonacatepeque 1 0.50

13 Antiguo Cuscatlán 15 7.43

14 Santa Tecla 30 14.85

TOTAL 202 100%

capÍtulo i aspectos generales sobre la...

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