INGENIERIA DE PROCESOS II – Semestre 2010-I

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

TEMA:PASTELERÍA (HOJALDRE)

ESTUDIANTE:

MACHACUAY CORDOVA, Santiago BARRIENTOS CRUZ, Angela Noemi

Docente:

Ing. SUKA APAZA Fernando

Carrera profesional:

Ing. Agroindustrial

Semestre: V II

JUNIN – PERU2010-I

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

INGENIERIA DE PROCESOS II – Semestre 2010-I

PRACTICA Nº 02

PASTELERÍA (HOJALDRE)

I. INTRODUCCION:

PASTELERIA.La pastelería es un sector muy arraigado en las tradiciones del producto y en su

forma organizativa, con una producción anexa al punto de venta y una estructura de Recursos Humanos habitualmente familiar.

Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.

El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.

FUENTE:http://alimentos.blogia.com/2007/111301-conceptos-de-pasteleria.php

1.1. OBJETIVO:

- Elaborar la masa hojaldre de acuerdo al flujograma.- Conocer las instalaciones operaciones unitarias en la elaboración y del hojaldre.

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1 ANTECEDENTES:

Historia de la Pastelería

Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

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El desarrollo de la pastelería y la confitería en el mundo

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.

En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.

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De América a la cocinaCon Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.

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El cacao, algo más que color

Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

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El turrón: gracias al excedente de almendrasEn otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.

En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc.

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2.2 MARCO TEORICO:

A). Hojaldre

El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.

El hojaldre, también conocido como milhojas por el efecto de la masa tras su cocción, la separación en finas y crujientes hojas. Pero no existe conocimiento real de quién y cuándo inventó el hojaldre.

a). Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain, allá por 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos.

Esta historia nos recuerda a la del Brownie y su origen, en la que el cocinero olvidó poner levadura a un bizcocho de chocolate y como resultado obtuvo un bizcocho que hoy en día es el favorito de muchos.

b). Sobre el origen del hojaldre también cuentan que fue creación de Claude Gelée, confitero y también pintor conocido como Le Lorrain. Trabajando como

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aprendiz de pastelero, en una ocasión quiso preparar un pan especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza, envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado agradó y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla y descartando la levadura.

C). Según otros escritos, el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de hacer la masa con mantequilla, la elaboraban con aceite. Y algunas hipótesis más habrá, como que en tiempos del Imperio Romano ya existían algunos tipos de hojaldrados que se introdujeron en Europa a través de las especialidades orientales.

Sea como fuere el origen del hojaldre, hoy en día disfrutamos de un amplio abanico de variedades fruto de una pasta elaborada con mucho mimo y buena técnica. La técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.

Conocemos cuatro tipos de hojaldre:

1. El hojaldre común que contiene la grasa en su interior, 2. El hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como el

primero,

3. El hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el.

4. Medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces.

Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboración, tartas (una de las más destacadas es la tarta de manzana), croissants, palmeras, empanadas, vol-au-vents, etc.

La elaboración artesanal del hojaldre común no es fácil, además necesita mucha dedicación, ya que durante el trabajo de las vueltas hay que dejar descansar la masa y refrigerarla para poder manipularla. Además hay fórmulas específicas para el laminado, tipos de vueltas (media vuelta, vuelta sencilla, vuelta doble…), en este enlace podéis ver algunas opciones y en este otro una secuencia de imágenes de su elaboración.

Pero podemos comprar la masa de hojaldre ya preparada en todas sus variedades, tanto en fresco como congelada. Cosas a tener en cuenta a la hora de hornear el hojaldre es que la temperatura debe ser de 220º C, y que con los recortes del hojaldre tradicional ya no conseguiremos el mismo resultado, ya que al formar una bola y volver a amasar destruimos su estructura.

FUENTE: http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/23/el-hojaldre/

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B). Clasificación

Según el método de elaboración

El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.

Según la composición (cantidad de materia grasa)

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre

C). Historia

El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.

Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre

D) .Uso

El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dado en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados. Se emplea también en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas o polcas.

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Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, o las bayonesas, incluso las palmeras.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre

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III. MATERIALES Y METODOS

33.1 Ingredientes

Harina 1kg

Sal 30 gr.

Manteca 100 gr

Marganrina para hojaldre 800gr.

Huevos 3unid.

3.2 Materiales y equipos

Latas (para el horneo)

Rodillo.

Maquina de amasado.

Recipiente

Balanza.

Espátula.

Horno.

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IV. PROCEDIMIENTO

 Masa de hojaldre

Masa de agua

1. Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de manteca. Amasar mientras se incorpora de a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa.    Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente.

2. Con las mano enharinadas, moldear la masa dándole forma de bollo.

3. Cubrir la masa y dejarla descansar sobre la mesa durante media hora.

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Masa de Manteca

1) Colocar la manteca sobre la mesa y trabajarla con una espátula hasta convertirla en una pomada uniforme.

2) Espolvorear la mesada con harina. Trasladar la manteca y enharinarla hasta obtener un cuadrado de 1/2 cm. de espesor.

Armado de la masa

1. Estirar la "masa de agua" sobre la mesa enharinada dejándole forma cuadrada.

2. Colocar la masa de margarina en el centro del cuadrado de la "masa de agua". Cubrir la masa de margarina plegando los extremos del cuadrado de masa de agua hacia el centro como si se armara un sobre.

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3.- Presionar las uniones con el rodillo para que la masa de margarina quede totalmente oculta.

Dobleces

1.- Estirar la masa con el Rodillo enharinado sobre una mesa también enharinada dándole forma de rectángulo largo y angosto de 1/2 cm. de espesor.

2.- 02 dobles sencillos, presionar suavemente con el rodillo.

Estirar nuevamente la masa en forma de rectángulo.

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3.- Doblar 02 dobles de cuatro y presionar con el rodillo.

Cortado y rellenado

1.- Se debe cortar en forma cuadrada.

2.- Rellenar con queso, hot dog, mermelada, etc y ponerlo en las latas bañandolas con el batido de huevo.

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3.- Introducir al horno y producto final.

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V. RESULTADOS

En la practica realizada de hojaldre se tuvo una gran consistencia en la masa ya que se tuvo en cuenta la cantidad proporcionada de agua en la harina y la elasticidad de de la masa dando un resultado favorable.

El doblaje de la masa al principio se tuvo un poco de dificultades ya que la margarina quería salirse de la masa o reventarse, pero se tuvo los aspectos de cómo manejarlo y se tuvo muchos doblajes sin dificultad alguna.

El horneado de las piezas ya cortadas se introdujeron en el horno a Tº 220 ºc, lo cual después de 20 min. El producto salió favorable al grupo, ya que contenía todas las condiciones necesarias y las hojas que se deben contra (mil hojas).

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

Que en la elaboración del hojaldre se debe de tener cuidado en el doblaje ya que la margarina tiende a disiparse por todas partes dando dificultades en el rodillado.

El producto hojaldre ya se viene desarrollando desde hace mucho años atrás, lo cual lo cual el secreto es doblejar muchas veces necesarias para crear capaz continuas y alternas de margarina y masa.

6.2. RECOMENDACIONES

Que todo sistema de elaboración tanto en la panificación y pastelería, se debe contar con todos los materiales necesarios y equipos para dicho proceso.

Tener cuidado en el doblaje de la masa ya que tiende la facilidad de disciparse la margarina o reventarse.

Utilizar un flujograma necesario para la elaboración de dicho producto o la ayuda de un instructor que sepa de panes y pasteles.

VII. BIBLIOGRAFÍA

http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre http://milpostres.blogspot.com/2008/02/la-pastelera-y-sus-historias.html

http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/23/el-hojaldre/

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