9.2.2012.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU OPATIJA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

MENADŽMENT GASTRONOMIJE I

RESTORATERSTVA

8. TEMATSKA JEDINICA

SADRŽAJ PREDAVANJA

2

9.2.2012.

2

OBROCI U UGOSTITELJSTVU

3

OBROCI U UGOSTITELJSTVU

DNEVNI OBROCI IZVENREDNI

OBROCI

DNEVNI OBROCI U UGOSTITELJSTVU

4

Obroci u ugostiteljstvu pripremaju se i poslužuju ovisno o običajima i navikama, u određeno, propisano vrijeme

Načela zdrave prehrane veoma često ističu da je hranu potrebno tijekom dana unositi u organizam više puta, odnosno u nekoliko dnevnih obroka

Kada se govori o prehrani u ugostiteljstvu, ponajprije se misli na dnevne obroke, te na tzv. prigodne obroke

9.2.2012.

3

Podjela dnevnih obroka

5

DNEVNI OBROCI

GLAVNI OBROCI SPOREDNI OBROCI

Zajutrak

Objed

Večera

Doručak

Užina

Zajutrak

6

Zajutrak, kao prvi dnevni obrok, poslužuje se u ugostiteljstvu u ranim jutarnjim satima (od 6 do 9 sati)

Jela za zajutrak moraju biti sastavljena od zdravih, hranjivih, ali ne prebogatih i ne preteško probavljivih namirnica. U tom obroku treba izbjegavati prevelike količine bjelančevina i masti jer se ujutro hrana mnogo teže probavlja nego oko podneva i na večer

Ovisno o ponudi, izboru, vrstama i količini ponuđenih jela, danas u ugostiteljstvu razlikujemo nekoliko vrsta zajutraka poput jednostavnog, kontinentalnoga, proširenog, engleskoga, bečkoga, hrvatskoga (nacionalnog), buffet stola…

9.2.2012.

4

Doručak

7

Doručak je drugi dnevni sporedni obrok, koji znanost o prehrani svakom ne preporučuje

U zemljama gdje je raspored rada istisnuo glavni dnevni obrok u podne, doručak je osobito važan

Doručak se obično poslužuje između 9 i 11 sati

Objed

8

Objed kao glavni dnevni obrok poslužuje se u ugostiteljstvu između 12 i 15 sati

Po svom sastavu on je najobilniji dnevni obrok, koji se sastoji od najmanje tri i više sljedova, što ovisi o navikama, prigodi i njegovoj važnosti u cjelokupnoj prehrani

Katkad se objed pojačava hladnim ili toplim predjelom. Obilatost ručka ovisi o običajima pojedinog naroda

9.2.2012.

5

Užina

9

Užina je obrok koji se nudi gostima između objeda i večere, i to od 16 do 17 sati, što ovisi o njihovim navikama i običajima

Znanost o prehrani smatra da odraslim osobama s normalnom aktivnošdu užina kao obrok nije potrebna. Međutim, za sve one ljude koji obavljaju teške fizičke poslove, djecu, omladinu, starije i bolesne osobe, užina je prijeko potrebita i preporučljiva

Od jednostavnih jela za užinu se mogu ponuditi: topli napici, pecivo s namazom, vodni sokovi, razne slastice od tijesta i smjesa sendviči, pivo i ostalo

Večera

10

Večera kao posljednji dnevni obrok nudi se u ugostiteljstvu od 19 do 22 sata, a pravilno sastavljen obrok ima najmanje tri slijeda

Za večeru se ne preporučuje ponuditi gostima teško probavljiva i masna jela

Za večeru se mogu poslužiti zdrava jela od krumpira s umacima ili tjestenine, salate s jajima, začinjeno i gratinirano povrde, kuhana mesna jela s povrdem, riba i slatka jela koja nisu preteška i previše kalorična (npr. pudinzi, kompoti, sladoled ...)

9.2.2012.

6

PRIGODNI – IZVANREDNI OBROCI

11

Prigodni obroci – su obroci koji se organiziraju i poslužuju po posebnoj želji i narudžbi

Prigodni obroci namijenjeni su posebnim prilikama kojima su povod razni događaji. Važan su čimbenik u ponudi pojedinog ugostiteljskog objekta

Organiziraju se i pružaju u ugostiteljskom objektu ili izvan njega (klubovima, ustanovama, privatnim domovima i u prirodi) prema željama naručitelja

Prema važnosti, sadržaju, načinu organiziranja i raznolikosti ponude jela prigodni obroci se dijele na: jednostavne i svečane

Podjela prigodnih obroka

12

PRIGODNI OBROCI

JEDNOSTAVNI OBROCI SVEČANI OBROCI

Cocktail party

Jadnostavna cocktail party

Proširena cocktail party

Svečani buffet

Pansionski buffet

Posebni buffet

Buffet

Banket

Kasna večera

Piknik

Vrtno primanje

Suha putna hrana

Aperitivna cocktail party

9.2.2012.

7

JEDNOSTAVNI PRIGODNI OBROCI

13

Kasna večera

Kasna večera je obrok koji se poslužuje u pojedinim restauracijama između 21 i 24 sata

Namijenjena je gostima koji su vrlo rano večerali ili se vradaju iz kina, s koncerta ili iz kazališta. Ako gosti dolaze s putovanja ili se kasno vradaju s izleta, mogu se koristiti ovim obrokom

S obzirom na vrijeme nodi i nodni počinak koji slijedi nakon kasne večere nude se lakše probavljiva jela od mlađih i mekših mesa i ostalih namirnica

Od pida se nude aperitivi, vina, dižestivi, bezalkoholna pida i napici

Piknik

14

Može se organizirati za doručak, objed, užinu ili večeru. Nude se razna hladna (sir, šunka, pršut, kobasice, slani keksi, kruh…) i topla jela (odresci, kotleti, razna mesa na štapidu…)

Piknik organizirani je izlet u prirodu (u planini, dolini ili uz more) izvan mjesta stanovanja, a popraden odgovarajudim ugostiteljskim uslugama (najčešde uslugom prehrane)

Od pida su najtraženiji pivo, vino i vodni sokovi

9.2.2012.

8

Vrtno primanje

15

To je svečanost namijenjena zatvorenom krugu gostiju. Povod organiziranja može biti nacionalni blagdan, sklapanje poslovnih ugovora, vjerski blagdani, zaruke

Jela se gotove u kuhinji ili u vrtu, na žaru ili ražnju. Mogu biti ponuđena razna jela ili samo određene vrste, npr. sirevi i jela od gljiva, plemenitih vrsta povrda, od ribe, od tjestenine, od riže i druga

Suha putna hrana (lunch – packet)

16

Suha putna hrana je obrok u zamjenu za topli obrok kada gosti odlaze na kradi ili cjelodnevni izlet izvan hotela

Suha putna hrana može se dobiti za jedan obrok, dva obroka ili cjelodnevna za sva tri obroka (zajutrak, objed, večera)

Od namirnica i jela to su: razni sendviči, suhomesnati proizvodi, pečena razna hladna mesa, pohana mesa i ribe, kuhana jaja, rajčice, paprike, razno vode, kolači, razni sokovi…

9.2.2012.

9

SVEČANI PRIGODNI OBROCI

17

Cocktail party – je svečano primanje koje organiziramo različitim povodima kada imamo velik broj uzvanika a nismo u mogudnosti svima obezbjediti mjesto sjedenja ili je trajanje tog primanja ograničeno

Cilj cocktail party – a je okrijepiti, osvježiti uzvanike

Mjesto organiziranja

Vrijeme priređivanja

- između glavnih dnevnih obroka (9 – 11 sati, 16 – 18 sati)

- za vrijeme dnevnih obroka (obično umjesto večere)

a) u hotelskim prostorijama

b) u prostorijama naručioca

Cocktail party

Vrste cocktail party - a

18

APERITIVNA COCKTAIL PARTY

JEDNOSTAVNA (STANDARDNA) COCKTAIL PARTY

PROŠIRENA COCKTAIL PARTY

Organizira se prije svečanog ručka ili večere, a poslužuju se aperitivna pida i apetisani

Organizira se između glavnih dnevnih obroka, male količine jela, vedi izbor pida

Najčešde zamjenjuje večeru, kompletan menü – jela i pida

9.2.2012.

10

Popis jela na cocktail party

19

APETISANI

HLADNA JELA

TOPLA JELA

DESERT

- slani štapidi, bademi, prženi lješnjak, kikiriki, kroki, čips, smokve …

-kanapei: sa sirom, šunkom, pršutom, kavijarom, lososom, jastogom, piledim mesom - korneti i rolnice: od šunke, pršuta, roastbeef – a, sira, salame - paštetice: sa mesom, sirom, ribom

- skampi, oslid, pilede bijelo meso na način orly, medaljoni na žaru, čevapdidi, okruglice od mesa, kobasice …

- mignoni, vodna krema, princes krafne, savijače …

Popis pida za cocktail party

20

Izbor pida na cocktail party može biti veoma širok

• aperitivna pida: sokovi, bitteri, vermuti, vodne rakije, suha bijela vina, suha pjenušava vina, aperitivni kokteli

• vina (bijela, roze, crvena)

• mineralne vode

• pivo

• dižestivi: vinjak – cognac – brandy, vodne rakije, slatki likeri, slatki kokteli

• topli napici

9.2.2012.

11

Plan rada na cocktail party

21

1. OSOBLJE

a) osoba zadužena za organizaciju

b) prijemno osoblje

c) kuhinjsko osoblje

d) poslužno osoblje

2. GENERALNO ČIŠDENJE PROSTORIJE

3. UTVRĐIVANJE DETALJA S KUHINJOM

- vrsta i količina jela – zalogaja –

nabavka potrebnih namirnica

4. UTVRĐIVANJE DETALJA SA OSOBOM

ZADUŽENOM ZA ORGANIZACIJU

- vrsta i količina pida i napitaka, nabavka,

način organiziranja i posluživanja

5. PRIPREMNI RADOVI

a) konobarska pripremnica

b) točionica pida

c) dvorana

6. RASPORED RADA

Posluživanje na cocktail party

22

Cocktail party ne zahtijeva veliku stručnost, ali zahtjeva veoma dobru organizaciju Načini organiziranja – posluživanja a) BUFFET STOL

b) USLUGE SE NUDE

c) KOMBINIRANI NAČIN

- jela

- pida

- jela (ovali, pladnjevi)

- pida i napici (poslužavnici)

- dio usluga se izloži, a dio nudi)

9.2.2012.

12

Normativi za cocktail party

23

VRSTA USLUGE

• APERITIVI

• HLADNA JELA

• TOPLA JELA

• MIGNONI

• KREMA

• VINO

• PIVO

• VODNI SOK

• KAVA

• DIŽESTIVI

PO OSOBI

• 1 – 2

• 5 zalogaja

• 10 – 15 zalogaja

• 2

• 1

• 2 dcl

• 3 dcl

• 1 dcl

• 1

• 1

Buffet

24

Buffet je postavljen stol s hladnim ( i/ili toplim) jelima s kojega se gosti poslužuju sami

Nekada je imao strogo svečano obilježje i organizirao se u rjeđim prigodama

Danas se buffet organizira češde prema raznim potrebama i prigodama (blagdani, jubileji, godišnjice) a neki hoteli nude takav način posluživanja jela u svakodnevnom poslovanju

9.2.2012.

13

Buffet

25

Prednosti ovakvog načina posluživanja jesu:

Prema namijeni buffet može biti:

• gost slobodno bira jela po vrsti i količini

• gost se lakše odlučuje u odabiru jela jer su izložena

• nema čekanja hrane jer je ona izložena

• broj i vrsta jela određena je standardom hotela i restorana

• manji je broj zaposlenih djelatnika

• sporazumijevanje s konobarima je olakšano jer uz sva jela trebaju biti napisani nazivi jela na više stranih jezika što gostima olakšava izbor

Svečani buffet

Pansionski buffet

Poseban (mali) buffet

Pansionski buffet

26

Pansionski buffet je najčešdi od svih vrsta buffeta. Prakticira se u hotelima srednjih i viših kategorija za goste koji se koriste pansionskim uslugama

Jela su izložena u blagovaonici na posebnoj buffet – liniji, redom i redoslijedom kako se ona poslužuju po uobičajenim gastronomskim pravilima

Buffet integral je oblik pansionskog buffeta u kojem jela nisu na jednoj liniji, ved su raspoređena na više mjesta u blagovaonici

9.2.2012.

14

Poseban (mali) buffet

27

Poseban buffet organizira se u posebnim prigodama kada se želi određeni izbor jela izlagati i nuditi od iste namirnice ili skupina namirnica

Ta jela mogu biti hladna, topla ili najčešde kombinacija hladnih i toplih jela

Na takvu buffetu mogu se izlagati samo jedne vrste jela, npr. buffet hladnih predjela, buffet salata, buffet desertnih jela

Svečani buffet

28

Svečani buffeti koriste se kao način samoposluživanja uzvanika uz širok izbor hrane i pida u ugodnoj svečanoj atmosferi

S obzirom na vrstu hrane koja se nudi na buffet stolu postoji:

Svečani buffeti organiziraju se u povodu različitih svečanosti, kulturnih, političkih ili sportskih događaja

- svečani hladni buffet

- svečani topli buffet

- svečani hladno – topli buffet

9.2.2012.

15

Svečani buffet

29

Priprema svečanog bifea je prilika da se pokaže znanje i vještina gastronomskog osoblja i zato kuhari počinju sa svojim pripremama i nekoliko dana prije samog prijema

Konobari također moraju pravodobno izvršiti sve pripremne radove kao što su:

• slaganje bife stola, jednog ili više njih

• slaganje stolova za goste i pomodnih stolova

• uređenje improvizirane točionice pida

• priprema potrebnog posuđa, pribora za jelo, čaša, maloga stolnog inventara i ostalo

• priprema pida

30

IMPROVIZIRANA TOČIONICA PIDA STOLOVI ZA GOSTE

9.2.2012.

16

Ponuda jela za hladno-topli buffet (primjer):

31

Jastog "bellevue" Pršut "na verandi"

Domada šunka "bellvue" Riblja salata "Adriatic"

Tatarski biftek Punjeno povrde

Salata "Waldorf" Zagorski štruklji

Lasagne s plodovima mora Bakalar na opatijski

Šampinjoni punjeni mozgom Govedska pisanica "Wellington"

Mlada janjetina na ražnju Teledi medaljoni na tršdanski

Izbor domadih sireva

Razni kolači Sezonsko vode

Kava

Ponuda hladnih i toplih jela

32

9.2.2012.

17

Banket

33

Banket je svečani objed ili večera organiziran u raznim prigodama (prigodom raznih svečanosti ili jubileja, posjeta, konferencija, simpozija…)

Osnovne značajke banketa:

• poslužuje se menü s više biranih jela

• piju se najkvalitetnija pida u svečanoj atmosferi

• uzvanici su u svečanim odorama

• glazba, postavljeni stolovi s najkvalitetnijim tekstilom

• skupocjeni porculan, posrebren ili pozladen pribor, skupi svijednjaci

• konobari su u svečanim odorama

• sve usklađeno željama i financijskim mogudnostima naručitelja

Banket

34

Sudionici banketa nazivaju se uzvanici. Pod tim nazivom podrazumjevaju se gosti koje je na neku svečanost usmeno ili pismeno pozvao domadin, koji je priredio svečanost

O karakteru svečanosti ovisi i njena organizacija, odabir prostorije, vrsta dekoracije, oblik stola, broj uzvanika, broj i vrsta jela, itd.

Banket se organizira na temelju Narudžbe prigodnog obroka koju potpisuje naručitelj, iz kojeg je vidljivo što gosti žele, kada i po kojoj cijeni

9.2.2012.

18

Svečani menu na banketu

35

Menü ovisi o stručnosti osoblja i tehničkoj mogudnosti kuhinje, raspoloživog materijala i vremena

Cilj svakog ugostiteljskog objekta je da je menü-karta na banketu bude lijepog izgleda jer ih gosti rado odnose i mogu poslužiti kao reklama i propaganda

Prilikom štampanja menü-karta za banket treba voditi računa o sljededem:

• da menü-karta bude odštampana na jednom komadu papira sa što manje preklapanja

• da menü-karta ima odgovarajudi estetski izgled

• da menü-karta bude odgovarajudih dimenzija

Obrazac za ugovaranje narudžbe

36

- ime i prezime naručitelja - datum održavanja - broj uzvanika - najmanji broj uzvanika-garancija - svečani meni - pide - posebne želje naručitelja - oblik stola - način pladanja - glazba - cigarete - zdravica - tiskanje meni karte

9.2.2012.

19

Primjer menü- a na banketu

37

Chardonnay Kvalitetno bijelo vino, 11 % alk. berba 1997 Proizvodi Kutjevo d.d

Vugava Kvalitetno bijelo vino, 12 % alk berba 1999 g. Proizvodi dalmacija vino Split Radgonska penina Polusuho pjenušavo vina, 11 % alk, berba 1996

Dižestivi: Maraskino, Marttel

MENU

Pašteta od gušdih jetara ***

Krepka juha Parma Ragu od rakova na amerčki

*** Pile Montmrency

Crveni kupus sa ocaklinoim maronima

Krumpir Pont-Neuf Složena salata

*** Šarlote

*** Kava

Aperitivi: Kir Royal Orange juice

Pripremni radovi

38

Pod pripremnim radovima potrebnim za održavanje banketa podrazumjevaju se svi oni poslovi koje treba obaviti prije dolaska gostiju Ovim radovima rukovodi netko od rukovodedeg osoblja, najčešde jedan od voditelja posluživanja-voditelj banketa

Za vede bankete pripremni radovi obavljaju se dan prije, a za manje nekoliko sati prije početka posluživanja

9.2.2012.

20

Organizacija radnog procesa na banketu

39

Organizacija radnog procesa na banketu podrazumijeva sljedede:

• uređenje dvorane

• nabava inventara

• postavljanje banketnih stolova

• prostiranje stolnjaka

• ukrašavanje banketnog stola

• postave za banketni menu

• kartice s imenom gosta

• radni dogovor prije posluživanja

• organizacija posluživanja

• pospremanje stolova

• ispradaj gostiju

• pospremanje dvorane

• uređenja i vradanja inventara

Postave banketnih stolova

40

Za banket se koristi najljepši i najluksuzniji inventar koji ugostiteljski objekt ima. Koji de se inventar koristiti i kojim de se redom postavljati na stol ovisi o jelima u menü – u

Iskustvo je pokazalo da je najbolje na stol odmah postaviti pribor za jelo za prva četiri jela, s time da se za ostala jela pribor stavi naknadno

Čaše za vina stavljaju se zajedno s čašom za vodu prema pravilima redoslijeda posluživanja

9.2.2012.

21

41

• a

42

9.2.2012.

22

43

• a

44

• a

9.2.2012.

23

45

• a

46

• a

9.2.2012.

24

47

• a

48

• a

9.2.2012.

25

Organizacija posluživanja

49

Uspjeh posluživanja na banketu i zadovoljstvo uzvanika uveliko ovisi o unaprijed utvrđenom i razrađenom planu organizacije posluživanja u svim njegovim fazama

Organizacija rada treba biti dobro razrađena i vremenski usklađena. Svaki sudionik u toj organizaciji (konobar, kuhar, slastičar, barmen, garderobijer i dr.) trebaju u cijelosti znati svoju zadadu

Na banketu se uglavnom primjenjuju dva načina posluživanja:

- engleski I (konobar stavlja gostu s plitice na tanjur)

- francuski II (gost sam uzima jelo s plitice koju drži konobar)

Završni radovi

50

U završne radove spadaju:

Kada svi gosti napuste dvoranu, može se početi s pospremanjem dvorane

Tehničko osoblje pospremiti de inventar , opremu i dekoraciju koju su oni postavili

Konobari ne mogu napustiti posao dok sav inventar nije opran, prebrisan i složen u kutije za povrat u skladište inventara

ispradaj gostiju

pospremanje stolova

pospremanje dvorane

uređenja i vradanja inventara

9.2.2012.

26

51

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm.hr