Skender H.¹, Patković S.². Cepić J.³1.Univerzitet u Zenici, Zdravstveni fakultet, ZIM-Zenica,2. ZIM-Zenica , 3. Zavod za javno zdravstvo Unsko-Sanskog Kantona

Sistem upravljanja kvalitetom je od neprocjenjive vrijednosti razvoja u prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu.

Putem hrane i pića u organizam se unese više od 90% mutagenih i kancerogenih supstanci i rezidua što opravdava primjenu usvojenih sistema kvaliteta i njihovog načina upravljanja.

Najčešći putevi zagađenja životnih namirnica su tokovi njihove proizvodnje i prerade, transporta, čuvanja i predmeta opće upotrebe.

Zdravstvena ispravnost namirnica i pića kao i predmeta opće upotrebe je regulisana preporukama Codexa Alimentarius-a i usvojenim zakonskim propisima sistema upravljanja kvalitetom u prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu poznatijem kao HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) sistem.

HACCP predstavlja analizu opasnosti kritičnih kontrolnih tačaka u procesu proizvodnje, prerade i usluga i potvrđuje opće principe i koncept standarda upravljanja kvalitetom zasnovanih na:

dokumentaciji sistema planiranju i politici upravljanju resursima realizaciji proizvodnje i usluga mjerenju i poboljšanju istih

Zdravstvena ispravnost proizvoda i usluga (HACCP) je usko vezana za dobru proizvođačku praksu (GMP-Good Manufacturing Practice), dobru higijensku praksu (GHP-Good Hygienic Practice) i principe razvoja HACCP sistema.

Mlijeko je savršena, nezamjenjiva, prirodna i zdrava

hrana.

• Složena je biološka tečnost koja sadrži sve sastojke neophodne za rast i razvoj mladog organizma.

Prisustvo povećanog broja mikroorganizama u mlijeku, naročito štetnih, umanjuje njegov kvalitet i higijensku ispravnost i predstavlja opasnost za potrošača.

• Velika hranjiva i zaštitna vrijednost mlijeka je u bogatom sadržaju biološki vrijednih sastojaka:

bjelančevina, masti, šećera, mineralnih materija vitamina i enzima.

• U tehničko tehnološkom pogledu cilj je bolja usklađenost tehnoloških linija, optimiziranje procesa proizvodnje i definisanje predviđenih i ne predviđenih opasnosti u tehnološkom toku.

• Cilj rada usmjeren je u bržem i boljem rješavanju usvojenog kvaliteta i higijenske ispravnosti sirovine i gotovih proizvoda, odnosno variranja osnovnih sastojaka primjenom HACCP sistema i ISO 9001.

• Ekonomski motivi su usmjereni u sprećavanju šteta, smanjenju škarta i povrata, povećanju sigurnosti i planirane dobiti.

• Prednosti primjene HACCP metode kontrole su u njenoj sistematičnosti, preventivnosti, većoj pouzdanosti i sigurnosti gotovog proizvoda.

• Ciljevi primjene su sadržani u:

- poštivanju propisa i zahtjeva direktive EU93/43 CEE, koja se odnosi na higijenu prehrambenih namirnica i to za mlijeko i mliječne prerađevine pod oznakom 92/46 CEE,

- inoviranju svih pravilnika o higijeni,

- usklađivanju optimizacije tehnoloških procesa,

- utvrđivanju opasnosti (rizika) kroz definisanje CCP i otklanjanju istih,

- smanjenju škarta i većoj profitabilnosti,

- osiguranju higijenske ispravnosti i

- zaštite zdravlja potrošača.

Najvažniji elementi HACCP sistema odvijali su se u fazama:

1. Procjeni postojećih programa i pravilnika kontrole kvaliteta i zdravstvenog nadzora u proizvodnji, otkupu, preradi, skladištenju, distribuciji, CIP-u mašina, uređaja, linija, radnih površina, tekućeg i proizvodnog održavanja odnosno dobre proizvodne prakse (GMP).

2. Dobijanju podrške rukovodstva.

3. Odabiru HACCP kordinatora.

4. Sastavu HACCP tima.

5. Stručnoj obuci kadrova..

6. Opisu proizvoda, njihovoj tehnologiji, namjeni i upotrebi. 7. Pravljenju toka dijagrama za svaku tehnološku operaciju. 8. Verifikacija toka dijagrama. 9. Određivanje CP I CCP. 10. Određivanje kritičnih granica (CL) za svaku CCP. 11. Postavljanje procesa posmatranja. 12. Opisu određenih korektivnih mjera. 13. Čuvanju dokumentacije i 14. Verifikaciji da je HACCP sistem u funkciji

Prednost implementacije standarda kvaliteta definisana je njegovom primjenom 2008. i uspješnim provjerama 2009 i 20010.

Uspostavom HACCP sistema kvaliteta isti se stalno nadograđivao što uključuje i revidiranje dokumentacije u skladu sa svim izmjenama koje se događale u proizvodnji.

Za ispravno održavanje sistema neophodna je kontinuirana edukacija svih zaposlenih na svim nivoima a ne samo HACCP tima.

Uspostavom pravila sistema utvrđeno je da je način rada a time i kvalitet gotovog proizvoda znatno poboljšan.

Na internom auditu 2008. ustanovljeno je 27 neusklađenosti, 2009 ustanovljeno je 6 neusklađenosti od kojih su sve bile nekritične.

Materijal i metod rada

Obrađeno je devet otkupnih područja, tokom cijele godine i po sezonama.

U toku istraživanja ukupno je obrađeno 9.095 uzoraka svježeg mlijeka i to za 2008. godinu 4.807 uzorka i 4.288 uzorka za 2009. godinu.

To su područja Zeničko-Dobojskog i Srednjo-Bosanskog kantona.

Istraživanja su rezultat razvojnih planova “ZIM”– a na otkupu svježeg mlijeka i proizvodnji kvalitetnih i higijenski ispravnih gotovih proizvoda.

Od mikrobioloških analiza određivan je ukupan broj mikroorganizama reduktaznom probom i test na prisustvo antibiotika.

Od analiza rađena je specifična težina, titraciona kiselost u °SH, sadržaj mliječne masti, sadržaj suhe materije i sadržaj suhe materije bez masti.

Sadržaj suhe materije je dobiven pomoću Fleischmann-ove formule a suha materija bez masti računskim putem.

Određivanje specifične težine, mliječne masti, vršeno je prema Pravilniku o metodama uzimanja uzoraka i metodama hemijskih i fizičkih osobina mlijeka i proizvoda od mlijeka.

U radu su obrađene minimalne, maksimalne i srednje vrijednosti po godinama, sezonama i otkupnim područjima.

Kod svih ispitanih uzoraka vršena su mjerenje temperature svježeg mlijeka u otkupu kod preuzimanja i na rampi mljekare.

Ukupan broj mikroorg./ml utvrđen je reduktaznom probom a dokazivanje prisustva antibiotika u mlijeku reduktaznom probom modificiranom po Frank-u.

Rezultati su obrađeni i prikazani tabelarno i grafički.

Tabela 1. Prosječne vrijednosti hemijsko - fizičkih osobina svježeg mlijeka u 2008. godini.

n=4807

Otkupna područja

Specifiča težina

Suha materija

Suha mater. bez masti

% mliječna mast

Kiselost ºSH

Temper-atura

Linija 1 1,0300 11,84 8,18 3,69 6,28 10,89Linija 2 1,0290 11,46 7,86 3,63 6,19 11,50Linija 3 1,0298 11,71 8,06 3,68 6,24 9,30Linija 4 1,0298 11,95 8,20 3,75 6,36 11,57Linija 5 1,0299 11,93 8,16 3,76 6,26 10,02Linija 6 1,0300 11,88 8,20 3,69 6,30 10,26Linija 7 1,0300 11,83 8,14 3,70 6,28 9,45Linija 8 1,0302 12,10 8,30 3,81 6,32 8,39Linija 9 1,0300 12,02 8,28 3,75 6,38 8,23Min. 1,0290 11,46 7,86 3,63 6,19 8,23

Max. 1.0302 12,10 8,30 3,81 6,38 11,57

X 1,02985 11,858 8,153 3,717 6,289 9,956

Tabela 2. Prosječne vrijednosti hemijsko - fizičkih osobina svježeg mlijeka u 2009. godini.

n=4288 Otkupna područja

Specifiča težina

Suha materija

Suha mater. bez masti

% mliječna mast

Kiselost ºSH

Temper-atura

Linija 1 1,0297 11,94 8,36 3,70 6,37 10,06

Linija 2 1,0292 11,96 8,32 3,72 6,24 10,88

Linija 3 1,0299 12,19 8,50 3,76 6,48 8,62

Linija 4 1,0299 12,37 8,60 3,83 6,45 10,87

Linija 5 1,0299 12,29 8,51 3,82 6,29 9,41

Linija 6 1,0298 12,20 8,52 3,74 6,34 8,67

Linija 7 1,0300 12,15 8,49 3,76 6,41 8,11

Linija 8 1,0301 12,38 8,60 3,83 6,37 8,26

Linija 9 1,0299 12,15 8,50 3,74 6,38 8,31

Min. 1,0292 11,94 8,32 3,70 6,24 8,26

Max. 1,0301 12,38 8,60 3,83 6,48 10,88

X 1,02982 12,181 8,489 3,766 6,37 9,243

• Rezultati otkupljenog mlijeka prikazani u tabeli 1. i 2. predstavljaju kvalitet mlijeka sa devet otkupnih područja centralne Bosne koje dolazi na rampu Mljekare Zenica.• Vrijednosti za suhu materiju bez masti u 2008.i 2009. godini su bile iznad granice utvrđene važećim Pravilnikom o kvalitetu.

• Vrijednosti za suhu materiju su bile ispod granica utvrđenih važećim Pravilnikom o kvalitetu.

• Prosječan sadržaj mliječne masti je zadovoljavajući.

• Kiselost se kretala u dozvoljenim granicama.

Prosječan sadržaj mliječne masti za svaku liniju po mjesecima u 2008. godini prikazan je na grafikonu 1.

Grafikon 1.

Grafikon 2.

Prosječan sadržaj mliječne masti po linijama u 2009. godini prikazan je na grafikonu 2.

Prosječan sadržaj suhe materije bez masti za svako otkupno područje u toku 2008. godine

Grafikon 3.

Prosječan sadržaj suhe materije bez masti za svako otkupno područje u toku 2009. godineGrafikon 4.

Prosječan sadržaj kiselosti po otkupnim područjima u toku 2008. godine

Grafikon 5.

Prosječan sadržaj kiselosti po otkupnim područjima u toku 2009. godine .Grafikon 6.

Prosjek izmjerene temperature svježeg mlijeka u 2008. godini po otkupnim područjima prikazan je na grafikonu 7.

Grafikon 7.

Prosjek izmjerene temperature svježeg mlijeka u 2009. godini po otkupnim područjima prikazan je na grafikonu 8. Grafikon 8.

Tabela 3. Mikrobiološki kvalitet mlijeka u otkupu za 2008. godinu (reduktazna proba).

Otkupno područje

Kvalitet mlijeka

Loš % Srednji % Dobar %

Linija 1 9,28 76,68 14,04

Linija 2 15,06 77,89 7,05

Linija 3 7,86 71,28 20,86

Linija 4 30,58 64,08 5,34

Linija 5 27,62 66,72 5,66

Linija 6 32,59 64,66 2,75

Linija 7 7,87 71,95 20,18

Linija 8 4,83 67,42 27,75

Linija 9 6,71 64,43 28,86

Ukupno 15,82 69,46 14,72

n=4807

Tabela 4. Mikrobiološki kvalitet mlijeka u otkupu za 2009. godinu (reduktazna proba). n= 4288

Otkupno područje

Kvalitet mlijeka

Loš % Srednji % Dobar %

Linija 1 18,04 73,04 8,92

Linija 2 15,32 80,97 3,71

Linija 3 8,86 76,49 14,65

Linija 4 27,53 60,92 11,55

Linija 5 18,09 73,84 8,07

Linija 6 24,12 69,22 6,66

Linija 7 5,33 72,00 22,67

Linija 8 4,32 66,11 29,57

Linija 9 5,96 71,52 22,52

Ukupno 14,17 71,57 14,26

• Dobijeni rezultati na reduktazu ukazuju da nije utvrđen ni jedan uzorak u klasi “vrlo loš”.

• U odnosu na ranija istraživanja rezultati u 2008. i 2009. su povoljniji i znatno je smanjen procentualni broj uzoraka u kategriji “srednji” a povećan broj uzoraka u kategoriji “dobar” što je nedovoljno ali vrlo značajno u postizanju higijenski ispravnog svježeg mlijeka.

Zaključak

Cilj rada je realiziran kroz nastavak istraživanja u periodu 2008. i 2009. godine i rezultirao je obezbjeđenjem kvalitetnog i higijenski ispravnog ulaznog mlijeka i gotovog proizvoda.

• Istraživanjem su dobijene više vrijednosti od ranijih i dobijeni rezultati kod većine otkupnih područja potvrđuju stvaranje ambijenta i poštivanje pravila u pojedinim fazama proizvodnje i prerade mlijeka.

• Kiselost i specifična težina su parametri kontrole higijene koje treba što više koristiti u praksi. • Prisustvo smanjenog broja bakterija, bez antibiotika i drugih rezidua su odlika zdravstvene sigurnosti gotovih proizvoda i rezultata poduzetih akcija sa nadležnim veterinarskim i zdravstvenim stanicama.

• Proteini i mliječna mast su vrlo važne osobine po kojima se vrši plaćanje sirovog mlijeka u otkupu te zavređuju pažnju i trud na poboljšanju istih.• Ukupan broj mikroorganizama i somatskih stanica su stimulativno destimulativni faktor higijenske ispravnosti sirovog mlijeka u ,,ZIM-u,,.

• Zbog toga je neophodno što ranije prihvatiti strožija pravila okruženja i EU na podizanju osnovnih kvalitetnih vrijednosti mlijeka u otkupu i izraditi vlastitih pravila ako to institucije zakonodavne vlasti nisu u stanju primjeniti.

Bez obzira na povoljnije mikrobiološke rezultate kvalitet ulaznog mlijeka je i dalje u granicama zadovoljavajućeg.

• Neznatna variranja ostalih sastojaka naročito u sezoni su najviše uslovljena povećanom temperaturom otkupljenog mlijeka koja i dalje ima znatan uticaj na mikrobiološki kvalitet otkupljenog mlijeka i povećan sadržaj mikroorganizama.