distribucija i konrola hrane i piĆa u ugostiteljstvu
TRANSCRIPT
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
2019/2020
Profesor : dr Bojana Kalenjuk, Profesor : dr Bojana Kalenjuk, vanrednivanredni profesorprofesor
DISTRIBUCIJA DISTRIBUCIJA I KONROLA I KONROLA HRANEHRANE I PII PIĆA U ĆA U UGOSTITELJSTVUUGOSTITELJSTVU
-1. PREDAVANJE-
OSNOVNE KARAKTERISTIKE OSNOVNE KARAKTERISTIKE DISTRIBUCIJE I KONTROLE HRANE I DISTRIBUCIJE I KONTROLE HRANE I
PIĆA U UGOSTITELJSTVUPIĆA U UGOSTITELJSTVUPIĆA U UGOSTITELJSTVUPIĆA U UGOSTITELJSTVU
DISTRIBUCIONIDISTRIBUCIONI PROCESPROCES U U UGOSTITELJSTVUUGOSTITELJSTVU
• hranePRJEM
• hrane
PRIPREMA/
PROIZVODNJA • hrane
Koji su to zajednički radni procesi u ugostiteljskim
objektima za hranu i piće?
Šta obuhvataju distribucioni procesi u ugostiteljstvu?
PROIZVODNI
PROCESI USLUŽNIPROCESI
• hrane• pića
NABAVKA
• hrane• pića
• hrane• pića
SKLADIŠTENJE
• hrane• pića
• hrane• pića
USLUŽIVANJE
Zašto se u svim procesim vrši neoprekidna kontrola?
U svakoj od opreracija moguća je pojava neželjnih i nepotrebnih troškova zbog čega se u svimprocesima vrši neprekidna kontrola u cilju ostvarenja profita.
PRIMER: ???
PROIZVODNI PROCESI
Bez obzira na to o kojoj je vrsti kuhinje je reč, tehnološki proces koji se tu obavlja se sastoji odviše pojedinačnih radnih postupaka:
nabavke namirnica,
prijema namirnica,
skladištenja i čuvanja namirnica,
izdavanja namirica,
pripremanja namirnica,
zgotovljavanja jela (toplotne obrade),
zgotovljavanja jela (toplotne obrade),
izdavanja jela,
pranja posuđa, opreme i čišćenja prostorija.
ŠTA JE REZULTAT TOG PROCESA?
Rezultat tog procesa izražava se u jedinici glavnih obroka (doručak, ručak, večera),međuobroka (prepodnevna i poslepodnevna užina) i svečanih obroka (svečani ručak ilivečera, svečani prijem sa koktel partijom i sl. ).
Da bi se ispunio jedan od glavnih ciljeva poslovanjaugostiteljskog objekta, a to je maksimizacija profita
potrebno je utvrđivanje:
standardnih normativa (receptura) kako bi se minimiziralitroškovi materijala (namirnica) po jedinici učinka (porciji
jela) i
optimalnog asortimana radi maksimiziranja ukupnog iznosa
Nutritivni standardi i načela
Produkcija pića mora da bude usko kontrolisana
kao doprinos profitu jer je profit profit iziz pićapića
običnoobično većiveći nego iz hrane.
Asortiman????
optimalnog asortimana radi maksimiziranja ukupnog iznosamarže.
USLUŽNI PROCESI
Od čega zavise???
Kontrolu procesa usluživanja treba fokusirati na sledeće radnepostupke:
pripremanje prostorija i osoblja za usluživanje,
dočeka i smeštaja gostiju, ponudu, primanje narudžbi od gostiju iprenos istih u kuhinju,
preuzimanje pripremljenih jela (i pića) iz kuhinje (i točionice pića),
usluživanje jela i pića (neposredan proces usluživanja gostiju),
naplaćivanje usluženih i konzumiranih jela i pića, naplaćivanje usluženih i konzumiranih jela i pića,
završne radove i poslove u vezi sa obračunom dnevnog pazara(prometa)
KONTROLAKONTROLA HRANEHRANE I I PIĆAPIĆA U U UGOSTITELJSTVUUGOSTITELJSTVU
POJAM, PRIRODA I SVRHA KONTROLE U UGOSTITELJSTVU
Kontrola hrane i pića može biti definisana kao vodič i regulacija zatroškove i prihod operativnih aktivnosti u ugostiteljskim objektima zahranu i piće.hranu i piće.
Reč “kontrola” vodi poreklo od francuske reči “contrerole” što znači“protivuloga”. Dakle, radi se o proveri koja se vrši putem upoređivanjaizmeđu onoga što jeste i onoga što treba da bude.
PRIMER: ???
DELOVI KONTROLE
UNUTRAŠNJA (INTERNA)
uključena u pojedine delove
sistem organizacije
(ko je vrši)
SPOLJAŠNJA (EKSTERNA)
otklanjanje nedostataka
Posebno je naglašena preventivna kontrola (kontrola unapred) u odnosuna korektivnu kontrolu (kontrola unazad).
na korektivnu kontrolu (kontrola unazad).
NEOPHODNOST KONTROLE
Kontrolisanje se mora vršiti jer menadžer nije u stanju da u potpunosti predvidi budućnost.
Kada bi menadžer mogao da predvidi, takve stvari kao što su tražnja na tržištu ugostiteljskih usluga,opšti ekonomski uslovi, dostupnost i troškovi resursa, kao i ljudski rad i tehnološki procesi iinovacije, potreba za kontrolisanjem bi nestala.
Kako se ne mogu u potpunosti predvideti budući događaji, potreba za kontrolisanjem bi bila potpunojasna.
ODREĐIVANJE VREMENA ZA KONTROLU
kontrolisanje gleda unapred
predhodna
istovremena
naknadna
PRIMER:???
Efikasnost kontrolisanja (preventivno kontrolisanje) se može povećati ako su faktori koji su od suštinskogznačaja za ostvarivanje cilja identifikovani i dobroisplanirani pre početka same aktivnosti.
CIKLUS KONTROLE
1. izrada standarda poslovanja,
2. merenje i poređenje stvarnog poslovanja premastandardu, i
3. preduzimanje korektivnih mera ukoliko je to neophodno.
PRIMER: ???
Ovi delovi kontrolnog ciklusa su univerzalna, bez obzira ko vršikontrolu. Svaki menadžer je zainteresovan za izradu standarda, zaobavljanje posla onako kako je planirano, a ako nije, onda je za
obavljanje posla onako kako je planirano, a ako nije, onda je zapreduzimanje korektivnih akcija (mera) ili za prilagođavanjeoperativnih poslova ili ciljeva.
Takođe, proces kontrole ostaje isti bez obzira na predmet kontrole potome što pomenuti delovi moraju biti primenjeni prilikom procesakontrolisanja takvih stvari kao što je gotovina, zalihe materijala,moral, napuštanje posla i prijem novih radnika, profitabilnostposlovanja, uspešnost rada zaposlenog personala itd.
RAZVIJANJE STANDARDA POSLOVANJA
Standard poslovanja predstavlja željeno (očekivano) stanje budućeg poslovanja. Ovo željeno stanje jeodređeno ciljevima organizacije kao i njenim planiranim naporima da se ti ciljevi ralizuju. Tako,standardi su često potrebni i za ono što se želi postići (ciljevi) i za načine njihovogostvarivanja (planirani napori).
PRIMER: ???
Standardi uvažavaju sledeće faktore:
KVANTITET
Ponekad je sistem kontrole usmeren na jedan ili
dva od navedena četiri faktora.
PRIMER: ???
KVANTITET
KVALITET
TROŠKOVI
VREME Ne postoji jedan jedini faktor koji bi mogao da pokriva sve aspekte poslovanja.
Objektivnost (merljivih) i subjektivnost (nemerljivih ili teško merljivih) standarda.
INTERNAINTERNA KONTROLAKONTROLA
Sistem interne kontrole se sastoji od svih mera i metoda koje seprimenjuju u ugostiteljstvu u cilju:
1. obezbeđivanja njegovih sredstava od rasipanja, pronevera,uništavanja i neefikasnosti,
2. unapređenja tačnosti i pouzdanosti knjigovodstvenih i operativnihpodataka,
3. pridržavanja poslovne politike preduzeća,
4. ocene poslovne uspešnosti (efikasnosti).
Faktori od kojih zavisi kvalitet interne kontrole, naročito u velikim ugostiteljskim lancima su:
organizaciona struktura ugostiteljskog objekta, odnosno adekvatan sistem organizacije kojimse jasno utvrđuju ovlašćenja i odgovornost i razgraničavaju funkcije poslovanja, knjigovodstva inadzora,
adekvatna računovodstvena struktura koja obuhvata planiranje i sistem obračuna troškova,kontni okvir, postupke i plan tokova transakcija,
interna revizija koja je zadužena i koja je odgovorna da stalno ispituje, ocenjuje i unapređujeinternu kontrolu,
ljudski resursi odnosno personal koji je sposobnošću i iskustvom spreman da nazadovoljavajući način izvrši postavljene zadatke .
USPOSTAVLJANJEUSPOSTAVLJANJE NADGLEDANJANADGLEDANJA
NADGLEDANJE SISTEMA KONTROLE
1. Selekcija zaposlenih i sistem obuke
2. Uspostavljanje odgovornosti (po delovima objekta -departmanima)departmanima)
PRIMER: ???
3. Priprema pisanih procedura (uputstava)
4. Korišćenje odgovarajućih zapisa
PRIMER: ???
5. Razdvajanje registrovanih podataka i kontrole imovine
PRIMER: ???
6. Ograničavanje pristupa imovini
7. Obavljanje iznenadnih provera
nezavisno lice
često ali ne da postane šablon
8. Podela odgovornosti za povezane poslove
PRIMER: ???
9. Objašnjenje razloga
10. Promena (rotiranje) poslova
11. Korišćenje mašina, uređaja, opreme
11. Korišćenje mašina, uređaja, opreme
PRIMER: ???
12. Postavljanje standarda i ocenjivanje rezultata
PRIMER: ???
13. Formiranje obrazaca i izveštaja
14. Povezivanje zaposlenih
PRIMER: ???
15. Obezbeđenje obaveznih odmora
16. Sprovođenje spoljašnje kontrole
17. Posedovanje neophodne papirologije
18. Kontrola dokumenata
19. Оcenjivanje
PRIMER: ???
CILJEVICILJEVI KONTROLEKONTROLE HRANEHRANE I I PIĆAPIĆA
Analiza prihoda i rashoda
Uspostavljanje i održavanje standarda
Cene
Sprečavanje otpada
Sprečavanje prevare (gost-zaposleni)
Menadžment informacije
PROBLEMIPROBLEMI KONTROLEKONTROLE HRANEHRANE I I PIĆAPIĆA
1• Kvarenje proizvoda
2• Nepredvidljivost obima poslovanja
3• Nepredvidljivost potrošnje
4• Kratak ciklus operacije hrane i pića
5• Departmentalizacije
OSNOVEOSNOVE KONTROLEKONTROLE
FAZE PLANIRANJA
Finansiskapolitika
Marketing
OPERATIVNEFAZE
Kupovina
Priijem
POST OPERATIVNE
FAZE
Izveštaj troškovahrane i pića
Procena
Marketing politika
Ugostiteljskapolitika***
Priijem
Skladištenje iizdavanje
Priprema –kritična faza
Prodaja
Procena
Ispravka
Tip mušterijaVrsta ponudeNivo kvalitetaMetod kupovineSistem posluženjaStepen komforaSatnica
OPERATIVNE
KUPOVINATESTIRANJE PROIZVODATESTIRANJE
PRINOSASPECIFIKACIJE
KUPOVINE
METODI KUPOVINE
ZAPOVEDNA PROCEDURA
PRIJEM
KONTROLA KOLIČINE
KONTROLA KVALITETA
ZAPOVEDNA PROCEDURA
SKLADIŠTENJE I
EVIDENCIJA ZALIHA
ODREĐIVANJE CENE
OPERATIVNEFAZE
SKLADIŠTENJE I IZDAVANJE
POPIS ROBE
ZAPOVEDNA PROCEDURA
PRIPREMA
PREDVIĐANJE ZAPREMINE
TROŠKOVI UNAPRED
ZAPOVEDNA PROCEDURA
PRODAJA
SISTEM PROVERE
KONTROLA GOTOVINE
ZAPOVEDNA PROCEDURA
REALNOSTREALNOST KONTROLEKONTROLE
Bez obzira koliko je efikasan kontrolni sistem, postoje određene stvari zbog kojih on ne može dafunkcioniše 100 % efikasno.
Zašto?
Materijalni proizvod se najverovatnije sastoji od 100% kvaliteta, i konačnog prinosa koji se dobija od njega
PRIMER: [email protected]
Neizvesno je da će radnici raditi stalno 100% svojihmogućnosti, iako postoje operativi standardi
Oprema koja se koristi najverovatnije neće postizati nivorada od 100% svojih mogućnosti svo vreme, i to veomamože uticati na prinos koji se može dobiti
Mušterijin izbor hrane i pića može biti različit u vreme nekihproračunatih prodaja i tako uticati na sve prognoze
SOFTVERSKISOFTVERSKI SISTEMISISTEMI KONTROLEKONTROLE
Sa napretkom u tačkama prodajne tehnologije,ugostiteljska kontrola je postala lakša. Postojekompanije koji nude softvere koji mogu daponude solucije za svaki restoran.
Glavne komponente za takav softverski sistem uključuju:uključuju:
Planiranje menija
Kontrola produkcije
Menadžment zaliha
Nivoi zaliha
Analiza tražnje
Finansiski izveštaj menadžmenta
Veoma je važno da, kada se ispituje postojeći sistem ili se priprema instalacija za novu operaciju u sistemu, obrati pažnja na sledeće stvari:
svaki kontrolni sistem treba da je sve obuhvatan i da pokriva sva prodajna mesta velikih ugostiteljskih objekata i sve faze kontrolnog ciklusa hrane;
troškovi održavanja sistema treba da budu u relaciji sa štednjom koja treba da se vrši, nivo prefinjenosti kontrolnog sistema obično se povećava sa povećanjem jačine prodaje i kompleksnosti ponude;
kontrolni sistem treba da bude lak za upravljanje, i tako postavljen da ga svi nivoi osoblja mogu razumeti;postavljen da ga svi nivoi osoblja mogu razumeti;
kontrolni sistem treba da bude viđen od strane radnika da deluje. Pa tako, menadžment deluje u pozitivnom smeru da promoviše trgovačke rezultate i da podrži buduće rezultate, kako bi video da li je akcija koja se preduzela efektna i
da bi informacija bila efektna, treba da je tačna i sveža.
PITANJA
1 •Šta su proizvodni i uslužni procesi i šta obuhvataju?•Šta su proizvodni i uslužni procesi i šta obuhvataju?
2 •Šta je unutrašnja, a šta spoljašnja kontrola?•Šta je unutrašnja, a šta spoljašnja kontrola?
3•Objasnite pojam ,,kontrolisanje gleda unapred“ i određivanje vremena zakontrolu.•Objasnite pojam ,,kontrolisanje gleda unapred“ i određivanje vremena zakontrolu.
4 •Navedite i objasnite delove ciklusa kontrole.•Navedite i objasnite delove ciklusa kontrole.
5 •Objasnite bitne faktore u razvijanju standarda poslovanja.•Objasnite bitne faktore u razvijanju standarda poslovanja.
5 •Objasnite bitne faktore u razvijanju standarda poslovanja.•Objasnite bitne faktore u razvijanju standarda poslovanja.
6 •Navedite i objasnite šta obuhvata sistem kontrole.•Navedite i objasnite šta obuhvata sistem kontrole.
7 •Navedite i objasnite ciljeve kontrole hrane i pića.•Navedite i objasnite ciljeve kontrole hrane i pića.
8 •Koji se problemi javljaju prilikom kontrole hrane i pića?•Koji se problemi javljaju prilikom kontrole hrane i pića?
9 •Kolika je realnost kontrole i šta sve na nju utiče?•Kolika je realnost kontrole i šta sve na nju utiče?
10 •Šta obuhvataju softverski sistemi kontrole i na šta kod njih treba obratiti pažnju?•Šta obuhvataju softverski sistemi kontrole i na šta kod njih treba obratiti pažnju?
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
2019/2020
Profesor na predmetu: dr Bojana Kalenjuk, Profesor na predmetu: dr Bojana Kalenjuk, vanrednivanredni [email protected]@dgt.uns.ac.rs
HVALA NA PAŽNJI!!!!!