haccp i njegova primjena u ugostiteljstvu
TRANSCRIPT
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
1/16
ACCP i njegova primjena
u ugostiteljstvu
Kolegij: Upotreba DDD i HACCP-a uhotelijerstvuMentor: Dr. sc.
Marko Raa!i"#tuent: $elov!i" %latko ipl. oec.
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
2/16
Uvod
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
3/16
Povijest razvoja ACCP sustava k
ontrole sigurnosti prehrambenih
proizvoda
1959 NASA Pillsbur Compan
Sadr ava ! temeljna na ela"
&. #dre$ivanje rizika%
'. &e'iniranje kriti nih to aka i
(. (ormiranje sustava kontrole
. 19)1 godine javno prikazivanje
. 19)! je prihva en
. 19*+ dolazi u ,uropu
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
4/16
19*5 Ameri ka na-ionalna akademija za znanost preporu uje njegovu implementa-iju
Code. Alimentarius
19*9 godine ) prin-ipa 199! godina Code. objavljuje uputstva za primjen
u ovog sustava
1995 postaje obavezan standard za kontrolu ne kodljivosti proizvoda u ,U/
199* godine ga uvode velika poduze-0a% 1999 srednja i +++ mala pouze-0a/
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
5/16
to je to ACCP2
Sustav koji
identi'i-ira%
o-jenjuje i
kontrolira rizike analizom i kontrolom
3izi-i mogu biti"
&. biolo ki%
'. kemijski i
(. 'izi ki
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
6/16
Sastoji se od"
&. HA i
'. CCP. 4rati-a je od
. #vdje je bitno
. Cilj. Svrha tj/ 4rajni -ilj
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
7/16
ko sve treba provoditi HACCP standarde
Prehra)bena
inustrija
HoteliRestoranigotovehrane
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
8/16
4ada se prvi put spominje2
++! godine u 6akonu o hrani
lanak 9
Uvjeti za akredita-iju
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
9/16
Primjena HACCP 7 a
8lavni problem u ugostiteljstvu
6a implementa-iju treba"
&. sanitarno tehni ki uvjeti
'. poznavanje proizvodnog pro-esa
. Preduvjetni programi
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
10/16
Pro-es implementa-ije HACCP 7 a
#bilazak objekta
Hodogram aktivnosti
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
11/16
(aze implementa-ije HACCP 7 a
HACCP
Anali*a stanjaPreporuka
)jeraDe+niranje
ri*ika
,*raa uputapostupaka iproceura
eoretska iprakti!naeukacijaosoblja
,*raa iprovebapotrebne
oku)entacije
Revi*ijasustava
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
12/16
Primjena HACCP prin-ipa
Pri)jena
HACCPprincip
a
#astavitiHACCP ti)
pisatiproi*vo
reitina)jeravanu
upotrebu
/apravititijagra) toka
Potvriti
ijagra)toka
Popisati svepotencijalneopasnosti i
ri*ike
Utvriti CCP
Uspostavitikriti!negranice
Uspostavitisustav *a
kontrolusvakepojeine CCP
Uspostavitikorektivne
akcije
Uspostavitipostupak
potvr0ivanja
Doku)entiranje i pohrana
*apisa
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
13/16
&okumenti i zapisi
HACCP
Doku)enti
Anali*ari*ika
re0ivanjeCCP
re0ivanje
kriti!nihgranica
%apisi
Aktivnosti
kontroleCCP - a
Diskrepancije i
korektivneakcije
Postupci
potvr0ivanja
Moi+kacija
HACCPplana
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
14/16
4oje su prednosti primjene HACCP 7 a
Prenosti
pri)jene
HACCP 1a
Anali*iranjesvih
potencijalnih opasnosti
Uklanjanjeograni!enjatraicionalnog pristupa
Pou*i)anje
korektivnih)jera
tijeko)procesa
/i2i tro3kovi
De+niranjeogovornos
ti*aposlenika
)ogu!ujerevi*ijusustava
Ko)patibilan je s
ostali)sustavi)a
Pro)otivnoiskoristiv
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
15/16
Prin-ipi HACCP 7 a
PrincipiHACCP - a
Anali*aopasnos
ti
,enti+ciranje KK
Uspostava
kriti!nihgranica
Uspostava
na*ornih
postupaka
Uspostava
korektivnih
)jera
Uspostava*apisa i
oku)enata
Uspostava
postupaka
veri+kaci
je
-
7/26/2019 HACCP i Njegova Primjena u Ugostiteljstvu
16/16
6aklju ak