modulo postcosecha 2

5/12/2018 modulo postcosecha 2 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/modulo-postcosecha-2 1/22

ARTICULACION I

• Competencia.- Conocer la composición de cada producto hortofrutícolay aplicar técnicas de poscosecha.

DEFINICION DE POSTCOSECHA Y COMPOSICION QUIMICA DE FRUTAS

Y HORTALIZAS

1.- DEFINICION Y CARACTERISTIGAS GENERALES.

1.1. Generalidades.

Todas las plantas (hortalizas y frutales) presentan un ciclo denominado cicloagrícola, el cual inicia con la nacencia y termina con la fructificación (formaciónde frutos), a éste último proceso se le conoce como cosecha. Pues bien, debesde saber que existen diferentes factores que influyen para que los productospresenten una excelente calidad en el momento de la cosecha o recolección.

1. ¿Qué entiendes por precosecha?2. ¿Qué entiendes por postcosecha?3. ¿Sabes qué factores influyen en el proceso de la postcosecha?4. ¿Por qué crees que es importante realizar la recolección de los productoshortícolas?

5. ¿A qué se le llama maduración?6. ¿Sabes por qué razón ocurre el proceso de maduración?7. ¿Por qué razón algunos productos se cosechan cuando todavía están

verdes?

1.2. Postcosecha

Es un intervalo de tiempo transcurrido entre la madurez del cultivo y suconsumo.

El sistema poscosecha de productos agrícolas se concibe como un conjuntode procesos integrados y secuencializados que en principio van desde laclasificación, selección, lavado, limpiado y empaque del producto hastaque llegue al mercado o industria procesadora.

1.3. Por qué las frutas y hortalizas?

1. El sector hortofrutícola representa uno de los principales rubros deexportación y generación de divisas para muchos países en desarrollo.



2. La pérdida de valor del producto como consecuencia del deterioro de lacalidad durante el manejo poscosecha, almacenamiento y distribución(Pérdidas económicas para los actores en la cadena).

Países desarrollados: 2% papa-23% fresas. Promedio 12%.Países en desarrollo: 5-50%. promedios del 22%.

1.4. ESTRUCTURA Y COMPOSICION QUIMICA.

1.4.1. Estructura de las frutas y hortalizas

• Las frutas carnosas que se encuentran en el mercado están constituidaspor combinaciones de diversos tejidos entre los que se puede encontrar los del ovario expandido, la semilla y otras partes de la planta. Como por

ejemplo: el receptáculo, brácteas y pedúnculo.• Fruto: ‘’Un producto comestible procedente de una planta o un árbol y que está constituido por semillas y sus envolturas’’ .

• Las hortalizas pueden agruparse en tres categorías básicas: Semillas, y

vainas; bulbos, raíces y tubérculos; flores, yemas, tallos y hojas.



• Las estructuras de las que derivan las frutas y hortalizas tienen

considerables repercusiones sobre las recomendaciones adecuadaspara su conservación POSCOSECHA.

• Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente enhuertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de formacruda o preparada culinariamente.

• El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdescomo las habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y alos cereales. Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son losórganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman

parte de la alimentación humana. El vocablo verdura es más 'popular'que 'científico', su significado varía de una cultura a otra. Desde un

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta

http://es.wikipedia.org/wiki/Huerta_(cultivo)

http://es.wikipedia.org/wiki/Regad%C3%ADo

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura

http://es.wikipedia.org/wiki/Legumbre

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

http://es.wikipedia.org/wiki/Hortalizas


http://es.wikipedia.org/wiki/Tallo

http://es.wikipedia.org/wiki/Hoja

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n_humana

http://es.wikipedia.org/wiki/Huerta_(cultivo)

http://es.wikipedia.org/wiki/Regad%C3%ADo

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura

http://es.wikipedia.org/wiki/Legumbre

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

http://es.wikipedia.org/wiki/Hortalizas


http://es.wikipedia.org/wiki/Tallo

http://es.wikipedia.org/wiki/Hoja

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n_humana




punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras. Laproducción comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura.

• Las legumbres son aquellas plantas que dan su fruto en vaina. Laslegumbres de consumo más tradicional son: las lentejas, los garbanzos ylas alubias o judías (o dependiendo de la zona geográfica también sedenominan habichuelas, frijoles, blancas o pintas. También se incluyenen éste grupo las habas y guisantes secos.La apariencia externa de las legumbres difiere entre unas y otras, perosu estructura es similar, son granos secos, separados de las vainasdonde se producen que poseen una cubierta exterior protectora que esrica en fibra y que en algunas variedades se separa en la cocción(hollejo). El interior es la semilla y contiene almidón y proteínas.

1.4.2. Características químicas de los alimentos hortofrutícolas enpostcosecha.

1.4.2.1. Por qué estudiar las características de las frutas y hortalizas enposcosecha?

Es indispensable conocer estas características para poder manejar adecuadamente y con alta eficacia las operaciones, como las de recolección,limpieza, empaque y almacenamiento de estos productos y así conservar sucalidad.

Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales hasido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportancarbohidratos necesarios para la dieta, tales como azucares, almidones y fibra

http://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario

http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce

http://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura

http://es.wikipedia.org/wiki/Horticultura

http://es.wikipedia.org/wiki/Olericultura


http://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario

http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce

http://es.wikipedia.org/wiki/Agricultura

http://es.wikipedia.org/wiki/Horticultura




Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadascon su composición química y su estado de madurez a continuación semenciona los principales componentes:

1.4.2.2. Componentes principales



La perecibilidad de las frutas en parte se debe al contenido de agua y sólidossolubles representados en azucares que oscilan entre 6 y 25% (expresado ensacarosa).

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de

su grado de maduración.

Agua: Más del 60% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua.Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la

fruta es muy refrescante.Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. Elcontenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón,sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. Elcontenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época

de recolección.

Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentesde la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmentepectinas y hemicelulosa..

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio,magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes perosobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importantees el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso comoel albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.

Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y loslípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque sonimportantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasapuede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre0,1 y 1,5%.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticasque junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante.El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos,azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la

manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartáricoen las uvas.

Los ácidos orgánicos: Son componentes metabólicos primordialesespecialmente en las frutas. Las hortalizas en términos generales contienenuna escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en formade sales, haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente mássusceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientostérmicos elevados. Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico, eltartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan ladescomposición bacteriana. En las hortalizas el ácido que se encuentra en

mayor cantidad es el oxálico, la relación entre la proporción de azúcares y laacidez es un índice de la madurez de los frutos.



Pigmentos: Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentosson muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, loscarotenoides y los flavonoides.

Clorofila: Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es degran importancia en la fotosíntesis. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática, oxidación, efecto de los ácidos y aplicación de calor.

Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total ogradualmente por degradación.

Carotenoides: La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se

debe a los carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los

carotenoides por su carácter lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción,

por esto las pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización; sinembargo, se afectan por la oxidación. Su distribución varía según la especie, el

caroteno y sus isómeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la

zanahoria y el mango. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y

la sandía. Los carotenos contribuyen de gran manera a las características

sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina

A. (provitamina A.)



ARTICULACION II

• Competencia.- Conocer las características fisiológicas de frutas yhortalizas.

FISIOLOGIA POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2. Introducción.

Todas las frutas, hortalizas y raíces son partes de plantas vivas que contienende un 65 a un 95 por ciento de agua y cuyos procesos vitales continúandespués de la recolección.Su vida después de la cosecha depende del ritmo al que consumen susreservas almacenadas de alimentos y del ritmo de pérdida de agua.

Para dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras su recolección, debeconsiderarse el hecho de que estos productos son estructuras vivas.

2.1. Clasificación botánica de las frutos:

Agregados: fresas, frambuesas• Bayas : uvas, tomate,• Hesperidios : cítricas• Legumbres : guisantes• Múltiples : piña• Pomos : peras, manzanas

Pepónides : pepino, calabaza



2.1. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DE LAS HORTALIZAS

Raíz (Ej.Zanahorias)Bulbos o tubérculos ( Ej. Cebolla, ajo, papas)

Hojas (Ej. Acelga, espinacas, coles)Brotes tiernos o yemas apicales(Ej. Espárragos)Inflorescencias (Ej. Coliflor)Tallo (Ej. Apio)Frutos (Ej. Tomate, berenjena, pimentón)

2.2. EL ECOSISTEMA DE POSCOSECHA.

2.2.1. Fisiología postcosecha.

Es una disciplina que estudia los cambios que experimentan los productosagrícolas desde que son cosechados hasta que llegan al consumidor.

Para dar un buen manejo a las frutas después de la cosecha, debe

considerarse el hecho que estos productos son orgánicos o estructuras vivas y

que no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta, sino que

después de la cosecha, continúan estándolo y siguen desarrollando los



sistemas fisiológicos que operaban durante su etapa de crecimiento en la

planta, como son la respiración y la transpiración, principalmente.

Por esta razón, podemos decir, en términos generales, que los procesos

fisiológicos que más inciden en el deterioro de las frutas durante la poscosecha

son la respiración y la transpiración, procesos que son acelerados por las

condiciones de temperatura y humedad a las que se somete el producto

durante las fases de cosecha.

Las frutas una vez cosechadas cuentan únicamente con las reservas de

nutrientes almacenados y como ya no puede reponerlos, en la medida en que

se van agotando tales reservas, se produce el proceso de envejecimiento.

Deterioro: Tejidos vivos , suculentos y altamente perecederos.

Factores Intrínsecos : Respiración , Transpiración, Maduración,Senescencia. Factores Ecofisiológicos : Temperatura, Humedad relativa, concentraciónde oxígeno, luz, etc.

¿Cuándo están los productos frescos listos para ser cosechados?La madurez para la cosecha es el estado en el que el producto puede yacosecharse, y en su cálculo deben tenerse en cuenta el tiempo necesario parahacerlo llegar al mercado y el tipo de manipulación a que será sometido por elcamino.

¿Cómo se determina la madurez para la cosecha?•

vista: color, tamaño y forma;• tacto: textura, dureza o blandura;• olfato: olor o aroma;• gusto: dulzura, acidez, amargor;• resonancia: sonido producido al palmear el producto.

2.1.1. Factores que influencian la calidad de los productos, desde la

Plantación o siembra hasta la cosecha.• Los suelos para las plantaciones,• El material genético a plantar,



• La localización geográfica para la plantación,

Estos factores tienen una importancia muy grande en el resultado final, la

calidad de la materia prima y el producto procesado.La cosecha, en cuanto a su método y duración del periodo, será también deinfluencia en la calidad de la materia prima.

Se debe cuidar que la operación de cosecha se realice adecuadamente, en lashoras apropiadas y de un modo que no afecte al producto.

El transporte en el predio así como su conservación, el uso de envases que no

maltraten el material, y el transporte desde el predio a la planta, son otrosfactores que inciden en la calidad del material a ser procesado.

2.1. FACTORES BIOQUIMICOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

2.1.1. MADURACIÓN

• La maduración es un proceso fisiológico que ocurre en un período de

tiempo como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta.• Se produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en tamaño;es una transformación interna de la fruta.

• El fruto se transforma totalmente, pasando de ser simple, sin atractivo,no comestible a uno atractivo, de un alto sabor y aroma, deseable para ser consumido.

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta.

Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuandoha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurandonormalmente para consumo aún después de cosechada

Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras quese cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo enpostcosecha.



La madurez fisiológica del pimiento se alcanza cuando las semillasendurecen y la parte interna del fruto comienza a colorearse.

Calidad organoléptica de un fruto en función de su madurez.

Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta y hortaliza seencuentran aptas para su cosumo u otro fín comercial. La madurez hortícola

puede coincidir o no con la madurez fisiológica.

Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la frutareúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma,textura, composición interna).

Madurez de Cosecha: Es aquella etapa fisiológica en el desarrollo de la fruta,

cuando se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar madurez de

consumo.



Madurez Comercial: Es simplemente las condiciones de la fruta para un

mercado. Generalmente no guarda relación con la madurez de consumo.

2.1.1.1. Índices de madurez de la cosecha

Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de

madurez apropiado.

La calidad de las frutas no se puede mejorar, pero se puede conservar.

Las frutas cosechadas antes de su madurez fisiológica resultan de mala calidad

o maduran de forma irregular, si se retrasa la cosecha de las frutas, con

seguridad aumentan las pudriciones y dura menos tiempo para su

comercialización.

Para definir madurez óptima de cosecha, se usa una combinación de criterios

subjetivos y objetivos.

2.1.1.2. Métodos subjetivos

Prima la percepción personal, haciendo uso de los sentidos y no dan seguridad

para determinar el momento preciso de cosecha. Ente estos métodos

tenemos:

♦ Método Visual: Se utiliza el sentido de la vista, se tiene en cuenta el color,

tamaño y forma. Pero los cambios en el color no pueden definirse con

precisión, el tamaño tampoco es una medida precisa para saber en qué

momento cosecha.

♦ Método Físico: La facilidad en que se separa el fruto de la planta, el

ablandamiento o firmeza del mismo son métodos subjetivos.

♦ Método Químico: Son muy utilizados en fruticultura. Se pueden hacer las

siguientes determinaciones: Sólidos solubles, ácidos, azúcares, almidones.

♦ Método Cronológico: Se refiere a los días transcurridos desde la floraciónhasta la madurez, el período vegetativo establecido por el producto. Son



cálculos que permiten establecer con alguna precisión el momento de

cosecha.

GRADOS DE MADUREZ DE LA PIÑA

2.1.1. ETILENO

El etileno (C2H4), es un gas natural que es producido por las plantas en formaconstante. Su concentración en los frutos es muy baja y aumenta ligeramenteantes de iniciar el proceso de maduración.

Su producción aumenta cuando la planta está bajo mucho estrés, cuando hasido maltratada físicamente, o cuando sufre algún ataque por microorganismos.

Hay algunas frutas que se producen más etileno que otras. Es conocido comola hormona de la maduración, porque a pesar que es producido en pequeñascantidades, activa el proceso de maduración.

Formula química del etileno

H HC=C

H H

2.1.1.1. El problema del etileno durante la conservación de frutas yhortazas.

En las cámaras de conservación se constata, además del CO2, la presencia denumerosos metabolitos volátiles emitidos por los propios productoshortofrutícolas, como etileno, aldehídos, etc. que, presentes en muy pequeñascantidades, son capaces de provocar una reducción del período de

conservación de los frutos al estimular la maduración o provocar alteracionesfisiológicas durante la conservación y transporte.



El etileno es el más sencillo de todos los compuestos orgánicos que influye enlos procesos fisiológicos de los vegetales, y que es considerado como la"hormona" de la maduración, siendo fisiológicamente activo a la iniciación del"ripening" o maduración plena de los frutos y en el establecimiento de la

senescencia y marchitamiento de los productos hortícolas, incluso a muy bajasconcentraciones, normalmente inferiores a 1 p.p.m.

El etileno tiene un doble origen: biológico y no biológico, según se trate delproducido por el metabolismo del fruto y procedente de microorganismos, oproceda de la combustión en numerosos procesos industriales en los que seemplean combustibles fósiles.

Entre los numerosos efectos fisiológicos del etileno, destacan los que afectandirectamente a algunos aspectos de la maduración, como son la estimulaciónde la respiración de los vegetales, la influencia en el metabolismo péptico,

favoreciendo el aumento de pectinas solubles, y por tanto la reducción de ladureza de la pulpa, degradación de la clorofila, la despolimerización depolisacáridos, la pérdida de ácidos, taninos y fenoles.

Entre los efectos perjudiciales del etileno, en cuanto a facilitar la presencia defisiopatías, se destacan las siguientes:

• Senescencia acelerada y amarillamiento en algunos frutos inmaduros.• Aceleración de la maduración de los frutos (tomates) durante la

manipulación y conservación.• Manchas foliares.•

Caída de hojas (coliflor, etc.)• Pardeamiento en pulpa y semillas de berenjena.• Acumulación de metabolitos de "estrés" (isocumarina en la zanahoria,

que provoca amargor; terpenos en batata, pisantina en guisante,...). La eliminación del etileno y otros volátiles aromáticos ha encontradorecientemente la solución práctica mediante el empleo del ozono.

Así, la maduración de las manzanas, por ejemplo, estimulada por la acción deletileno destilado de las mismas, se ve ampliamente retrasada por la

destrucción de dichos gases bajo la acción del ozono.

2.1.1. CLASIFICACION DE LAS FRUTAS SEGÚN SU CLIMATERIO.

2.1.1.1. Ciclo climatérico:



Actividad respiratoria de una fruta u hortaliza que puede dividirse en tresgrandes fases:

1. Preclimaterio: etapa comprendida entre la fecundación y formación delas semillas fertilizadas en un bulbo hasta la formación completa del

fruto.

2. Climaterio: etapa comprendida entre los primeros síntomas de madurezy el desarrollo completo de la misma.

3. Postclimaterio: etapa que anuncia el comienzo de envejecimiento osobremadurez, hasta llegar a una completa alteración de los tejidos.Climatéricas

2.1.1.1. Climatéricas.

Son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando después decosechados, debido a que presentan un rápido incremento en la variedad derespiración y desprendimiento de etileno después de cosechados.

Los frutos climatéricos requieren de un manejo especial a fin de evitar que elclimaterio se active y lo lleve a la senescencia rápidamente perdiendo granparte o la totalidad de su valor comercial.

2.1.1.2. No Climatéricos

Los frutos no climatéricos, después de cosechados, no tienen la capacidad de

continuar con los procesos fisiológicos de madurez; los cambios que ocurrenson cambios por degradación o por deshidratación.

Deben cosecharse lo más maduro que sea posible, es decir, casi o en sumadurez de consumo. Estos productos después de cosechados reducen suvelocidad respiratoria en forma constante hasta el final de su vida, cuando yahan agotado todas sus reservas.

FRUTOS CLIMATÉRICOS FRUTOS NO CLIMATÉRICOSAguacate Cereza

Anón FresaBanano GranadaHigo LimónCiruela NaranjaCuruba MandarinaDurazno MarañonGranadilla MoraGuanábana Pepino CohomboMango PimentónManzana PiñaMaracuyá Tomate de árbol

Melón UvaPapaya Toronja



Pepino TangüeloPeraPitajayaPlátanoTomate

ZapoteNísperoGuayabaLulo

2.1.2. SENESCENCIA

Es una fase en la que los procesos bioquímicos dan paso a los degradantes,

que conducen al envejecimiento y posterior muerte.

Como consecuencia las frutas se vuelven insípidas y la disolución de la láminamedia hace que su textura se torne excesivamente blanda. También, durante lasenescencia se evidencia la susceptibilidad de las frutas y hortalizas a losataques por microorganismos.

2.1.3. RESPIRACION EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Es un proceso metabólico fundamental en las frutas recolectadas.

Puede describirse como la degradación oxidativa de los productos máscomplejos, normalmente presentes en las células, como el almidón, loaazúcares y los ácidos orgánicos, a moléculas más simples con el bióxido decarbono y el agua.

Como en todos los seres vivos, se necesita de un suministro continuo de engríapara realizar las reacciones metabólicas, siendo ésta suministrada por larespiración, implicando la degradación de los tejidos.



C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ATP• ATP y calor (calor de respiración )• Los productos se requieren en los procesos de maduración y en la

activación de las enzimas y hormonas involucradas en este

proceso.

La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento, refrigeración y ventilación de la frutadurante su manejo pos cosecha

2.4.5.1. FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN

• Tipo de tejido• Área del producto en contacto con el O2• Edad o estado de desarrollo• El agua• Daños mecánicos del producto• Temperatura• Composición de la atmósfera• Barreras físicas

Calor de respiración (BTU /TON. x 24 HORAS)

Producto Temperaturas32°F 40°F 60°F 70°F 80°F



(0°C) (4.5°C) (15.5°C) (21°C) (26.5°C)--------------------------------------------------------------Fruta* Uvas 900 1300 - - -

* Naranjas 1100 1800 - - -* Manzanas 950 1650 - - -* Peras 1500 2200 - - -* Melocotones 1400 2200 - - -* Fresas 3600 5400 - - -

Hortalizas y otros* Papa - 900 - - -* Arvejas 18000 14500 - - -

* Alcachofa 6600 9950 24300 40500 19050* Espárragos 9700 18050 38500 48750 93250* Brócoli 4400 21400 56500 68100 158400* Col de Bruselas 4400 7700 22000 28350 -* Zanahoria 3300 4300 8750 15500 -* Coliflor - 4500 10100 17700 -* Apio 1600 2400 6200 14200 -* Cebollas (verde) 3600 9400 17950 25800 33800* Espinaca 4550 10150 39350 50550 -

* Pimentón - 2900 8500 9650 12150* Lechuga 6100 6450 13800 22100 32200

2.1.1. TRANSPIRACIÓN

Es el proceso mediante el cual la fruta pierde agua en forma de vapor. Este es

un proceso muy importante debido a que los frutos tienen unos altos

contenidos de agua entre los 80 – 85%, y su pérdida se refleja en el

marchitamiento.La fruta pierde agua a través de los tejidos vivos en forma de vapor, tanto los

que están unidos a la planta madre como los que han sido cosechados.

Pérdida de agua en forma de vapor, a causa :

• Alto Déficit de presión de vapor (DPV)

• Movimiento excesivo del aire Saturado y seco

• Temperatura altas y Humedad relativa muy bajas2.1.1.1. TIPOS DE TRANSPIRACION



• Transpiración estómica: Los órganos y tejidos que tengan estomas,Hortalizas de hojas

• Transpiración cuticular : Evaporación del agua desde las célulasepidérmicas a través de la cutícula que las recubre. Tomate

• Traspiración lenticelar: Producida por evaporación a través de las

lenticelas en las frutas y tallos lignificados

Vida útil de los productos

2.1.1.1. Cálculo del DPV.

El efecto de la transpiración es consecuencia de un Déficit de presión de vapor

(DPV) , originada por una diferencia entre la presión del producto y la del aire

que los rodea , la cual puede determinarse por la siguiente relación.

Ejemplo.

1000 kg de durazno permanecieron 12 horas en el campo a una temperatura

de 32ºCy 60% de humedad relativa, siendo la temperatura del fruto de 32.2 ºC.

En estas condiciones los frutos perdieron 5% de su peso inicial por efecto de latranspiración. El fruto fue enfriado a una temperatura de 0ºC y 90 % de



humedad relativa. ¿Cuánto peso perderá el fruto almacenado durante 12 horas

en las condiciones finales de almacenamiento?

Pv a 32ºC = 36 mm Hg

Pv a 0ºC = 4.6 mm Hg

DPV pulpa = (100- 60) x 36mm = 14,4 mm H2O

100

DPV enfriamiento : (100-90) x 4.6 mm= 0.46 mm H2O

100

5% pérdida de peso inicial (1000 kg): 50 Kg

50Kg _____ 14.40 mm H2O

X _____ 0,46 mm H2O

X =1,597 Kg /12 horas

50 ,000 Kg _____ 5% de pérdida de peso

1,597 Kg ______ X

X = 0.15 9 % pérdida de peso durante 12 horas.

modulo postcosecha 2

Documents