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    MARRONE DEL MUGELLO IGPTRADIZIONE E QUALIT

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    Marrone del Mugello IGPtradizione e qualit

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    A cura di:

    Elvio BelliniEdgardo GiordaniCristian MarinelliFederico Sanvitale

    Margherita Del CampanaBarbara PeruccaGiacomo Gianni

    Grafica, impaginazione e cura editoriale: Pasquale Ielo

    Fotografie:Collezione Elvio Bellini

    Prima edizione: 2005Seconda edizione: 2006

    Camera di Commercio di FirenzeI contenuti, sia testuali sia iconografici, della pubbl icazione

    non possono essere manipolati nriprodotti con alcun mezzosenza una autorizzazione scrit ta della

    Camera di Commercio di Firenze

    Stampa: Ercoli e Lombardi Pontassieve (FI)Finito di stampare: settembre 2006

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    Sommario

    Presentazione

    Lalbero del castagno: un secolare legame con il territorio

    IGP: un importante riconoscimento europeo

    Associazione Marrone del Mugello IGP

    Marroni o castagne?

    Il lavoro nei boschi

    Alcune avversit, vecchie e nuove, del castagno

    Raccolta e curatura

    Un alimento completo

    Valutazione sensoriale: aspetto, gusto, aroma

    Marron secco e farina di Marrone del Mugello IGP

    Come gustare il Marrone del Mugello IGP e i suoi derivati

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    Presentazione

    Le informazioni contenute in questo opuscolo sonostate in larga parte raccolte nellambito di un progettodi ricerca, finanziato dalla Camera di Commercio diFirenze, per valutare in maniera scientifica le caratteri-stiche nutrizionali e organolett iche del Marrone delMugello IGP.

    Hanno contribuito a questa pubblica-zione il Laboratorio ChimicoMerceologico, Azienda Speciale dellaCamera di Commercio di Firenze, il

    Dipartimento di Ortoflorofrutticolturadell Universitdegli Studi di Firenze elAssociazione Marrone del MugelloIGP.

    Per valorizzare e tutelare questo preziosofrut to dei boschi si forniscono informa-zioni uti li per i consumatori, attenti aiprodot ti alimentari di qualitche abbia-no un forte legame con la tradizione e lacultura di un territorio.

    Universit degli Studi

    di Firenze

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    Lalbero del castagno:un secolare legame conil territorio

    in Italia occupa quasi il 10%della superficie forestale

    che ammonta a circa sette milioni di ettari. La sua diffusione interessain diversa misura tutte le regioni e province del nostro Paese e puessere definita la specie arborea maggiormente rappresentativa dellaflora italiana .

    In Toscana la superficie registrata a castagneto da frutto pari a 75.000ha, corrispondenti a circa il 93,5% della superficie castanicola e al36%di quella forestale; le provincie a pi alta estensione sono: Lucca(27.804 ha), Massa Carrara (20.504 ha), Arezzo (11.268 ha), Firenze

    (5.474 ha), Pistoia (4.256 ha), Grosseto (3. 713 ha), Siena (1.158 ha),Pisa e Livorno (ciascuna con meno di 1.000 ha).

    I castagneti da frutto rea lmente coltivati in Toscana sono circa 21.000ettari e la produzione media annuale di circa 35.000 quintali dimarroni e di 45.000 quintali di castagne.

    Nellarea del Mar-rone del MugelloIGP i castagneti uti-lizzati si estendonoper circa 3.300 et-tari. La produzionepu variare a se-conda delle annateda i 20.000 a i30.000 quintali.

    ILCASTAGNO

    Pianta plurisecolare di castagno(localitI Prati Piani, Palazzuolo sul Senio).

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    Le prime notizie sulla presenza di castagni da frutto nel territorio oggi

    interessato dallIGP risalgono ad epoca romana, ma dal Medioevoche il marrone assume una elevata importanza economica, tanto daessere citato nei registri commerciali e catastali fiorentini. Per secoliquindi la coltivazione del castagno ha rappresentato per le regionimontane una delle maggiori risorse economiche.

    Nel secolo scorso due gravi malattie (il mal dellinchiostro e il can-cro corticale) hanno colpito pesantemente i castagneti. In seguito si verificato un grande abbandono colturale dovuto a lla crisi economica

    delle aziende agro-forestali e allesodo della popolazione rurale. Daglianni 80 si per ma nifestato un rinnovato interesse per questa coltu-ra: in particolare la ttenzione stata rivolta a salvare i castagneti per laproduzione di pregevoli marroni da consumarsi essenzialmente allostato fresco o destinati allindustria dolciaria.

    Fino a qualche decennio fa, il frutto del castagno era per molti mesidellanno il principale, se non lunico, alimento per la gente di monta-gna. Non per nulla questa maestosa pianta era chiamata albero delpane, proprio perch dai suoi frutti (tanto freschi quanto secchi) pertutto lanno si potevano preparare una tale variet di piatti da fareinvidia a llo stesso frumento. Ancora oggi, pur nella diversit della situa-zione economica, i frutti del castagno sono molto interessanti sotto ilpunto di vista nutrizionale, sono molto versatili e alla base d i una gran-de variet di preparazioni (dal semplice frutto bollito o arrostito alleconserve, da l castagnaccio a i marrons glacs ).

    Ma il castagno non produce solo frutti: esso produce anche pregevolelegname. Nei processi di lavorazione del legno, il castagno di facilelavorazione e finitura, per questo trova largo impiego nella fabbrica-zione di mobili. Pu essere usato anche per pali, solai, tetti e infissi; utile inoltre ricordare che il castagno usato per la costruzione di bottiper linvecchiamento del vino e dei liquori. Lestratto d i legno di casta-gno (il tannino ) il principale prodotto italiano nel campo degli estrattiutilizzati nelle concerie.

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    Inoltre il castagno d isegna il paesaggio del Mugello e della Montagna

    Fiorentina e ne condiziona profondamente gli aspetti paesaggistici eambientali. Per questo contribuisce a valorizzare lattivit turistica eagrituristica per tutto lanno.

    Un aspetto curioso del castagno anche quello di essere legato indi-rettamente ad altri tipi di produzioni: per esempio il miele di castagnoma anche i funghi (nei vecchi impianti di castagno sono favorevoli lecondizioni del suolo per lo sviluppo di funghi commestibili tra cui iprelibati porcini).

    Per tutti questi motivi la castanicoltura una tradizione secolare pro-fondamente radicata nelleconomia e nella cultura del territorio delleComunit Montane del Mugello e della Montagna Fiorentina, merite-vole di essere tutelata e promossa.

    Vecchio castagneto, di olt re 400 anni, in locali tPigara a Crespino sul Lamone (Marradi).

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    IG P: un importantericonoscimento europeo

    NEL1996 il Marrone del Mugello ha ot-tenuto dalla Comunit Europea il prestigioso ri-conoscimento IGP (Indicazione Geografica Pro-tetta). LIndicazione G eografica Protetta consentedi tutelare e valorizzare le qualit chimico-fisiche,organolettiche e nutriziona li dei prodotti agricoli e a limentari legati aduna precisa origine geografica. La certificazione IGP garantisce il con-sumatore sullorigine, sulla qualit del prodotto e sulla conformit ai

    parametri stabiliti dal disciplinare di produzione.I comuni interessati dallIGP sono: Borgo San Lorenzo, Dicomano,Firenzuola, Londa, Marradi, Palazzuolo Sul Senio, Rufina, San Godenzo,Scarperia e Vicchio. Quindi il territorio del Marrone del Mugello IGP suddiviso tra due Comunit Montane: quella del Mugello e quelladella Montagna Fiorentina. Il territorio di produzione e d i lavorazionepotrebbe presto estendersi anche a Barberino di Mugello, Pelago, SanPiero a Sieve, Pontassieve e Vaglia.

    La certificazione IGP richiede che i produttori debbano applicare erispettare un rigoroso disciplinare di produzione e che siano sottopostia verifiche da parte dellEnte di certificazione, che, come descrittonei piani di controllo ministeriali, deve verificare la rispondenza del-lintera filiera di produzione ai req uisiti riportati nel disciplinare. Quindii controlli iniziano nelle marronete e finiscono sui Marroni del MugelloIGP confezionati e pronti alla vendita.

    Il prodotto si pu trovare in commercio fresco di raccolta (senzaalcun trattamento) o curato (sottoposto a dei trattamenti che mirano

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    ad aumentare la conservabilit del prodotto e che in ogni caso esclu-

    dono lutilizzo di additivi e conservanti). I marroni devono avere unapezzatura (numero di frutti per kg) di non pi di 80 frutti per chilo:questo significa che i Marroni del Mugello IGP non possono esseretroppo piccoli o d isomogenei, devono essere inoltre interi, sani, asciuttie puliti e non devono presentare muffe o bacature. I Marroni delMugello IGP non possono essere venduti sfusi e devono essere confe-zionati con lindicazione obbligatoria in etichetta dellannata di pro-duzione e la da ta di confezionamento.

    La certificazione IGP comprende anche il prodotto secco e la farinache caratterizzano e distinguono il Marrone del Mugello IGP, consen-tendo al consumatore di gustare i prodotti IGP in tutto larco dellanno.

    MARRONE DEL MUGELLO IGP - LAREA INTERESSATA

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    AssociazioneMarrone del Mugello IGP

    Marrone del Mugello IGPnasce nel 1998 con lo scopo di promuovere e farconoscere le qualit distintive del Marrone delMugello IGP: costituita da produttori iscritti al-lAlbo Marrone del Mugello IGP le cui aziende ri-cadono nel territorio della denominazione dori-gine.

    Nel corso degli anni lAssociazione ha visto crescere in modo esponen-ziale la propria compagine sociale tanto che diventata lorganismo

    associativo di riferimento per gli enti pubblici come il Ministero, laRegione Toscana, la Provincia e le Comunit Montane della MontagnaFiorentina e del Mugello. LAssociazione Marrone del Mugello IGP sista avviando alla trasformazione in consorzio di tutela. Con questoimportante passaggio da semplice associazione a consorzio sarannodefiniti in modo inequivocabile doveri e responsabilit di questo nuo-vo organismo al servizio dei produttori.

    Delle oltre 150 ditte afferenti allAlbo Marrone del Mugello IGP, pi

    della met sono iscritte a llAssociazione per un tota le d i quasi 350 etta-ri ed una produzione potenziale pari a pi di 3.000 quintali.

    La produzione aziendale varia molto da zona a zona: in comuni comeFirenzuola, Palazzuolo sul Senio e Marradi, il numero di iscritti nonsupera complessivamente le 20 ditte, ma come produzione potenzia-le si raggiunge quasi la met di quella dellintero territorio. Di controin altre zone, come ad esempio San Godenzo, vi un alto numero diditte iscritte, ma con unestensione pi limitata . D iscorso a parte meri-

    ta la zona di Vicchio che ad una notevole potenzialit di produzione

    LASSOCIAZIONE

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    associa anche un elevato numero di aziende (pi di 20). G li ultimi due

    anni hanno visto lAssociazione impegnata nella stesura del nuovo di-sciplinare, per la definizione del quale c stato un confronto direttocon i produttori. Il disciplinare deve avere adesso lapprovazione fina-le del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

    Fino ad oggi lattivit dellAssociazione si concentrata verso duedirettive: la promozione e la tutela della denominazione.

    Per quanto riguarda la prima, la promozione, il Marrone del MugelloIGP stato ed protagonista di eventi e manifestazioni di granderichiamo, sia nazionali (Salone del Gusto di Torino, Expo dei saporidi Milano, Cibus di Parma, Madia a Firenze, etc.), che internazio-nali (Sial di Parigi, Hannover in Germania, etc.): attraverso la de-gustazione guida ta, il consumatore acquisisce una maggiore cono-scenza del prodotto e apprende come distinguere il Marrone delMugello IGP sul mercato.

    La seconda direttiva riguarda, invece, tutte quelle azioni necessa-

    rie per lattuazione dellIGP: combattere le mistificazioni, com-piere azioni di informazione presso i diversi soggetti appartenentialla filiera riguardo alle normative afferenti allIGP e sviluppare stra-

    tegie per dare unnuovo sviluppo ad unprodotto cos uniconella sua tipicit e tra-dizione.

    Marroni del Mugello IGPconfezionati secondo il discipl inare di produzione

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    Marronio castagne?(Castanea sativaMiller) una faga-

    cea (stessa famiglia a cui appartengono il faggio e le querce) ed dif-fuso in tutti i paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo, dove

    da tempo antichissimo viene coltivato. Esistono diverse altre specie dicastagno, tra cui il castagno cinese (Castanea mollissima Blume), ilcastagno giapponese (Castanea crenata Sieb. e Zucc.) e il castagnoamericano (Castanea dentataMarsh.-Borkh.), ma il castagno europeosi distingue per lelevata qualit dei frutti.

    Le cultivar di castagno europeo sono assai numerose e molte sono ledenominazioni con le quali vengono indicate, con diversi casi disinonimie ed omonimie. In Italia e in Francia i frutti, e quindi gli alberiche li producono, vengono distinti in castagne e marroni in base acaratteristiche morfologiche e genetiche che hanno un immediato ri-flesso a livello merceologico.

    La variabilit che si riscontra nellambito dei due grandi gruppi co-munque rilevante.Nella tabella 1vengono riassunte le principali dif-ferenze tra castagno e marrone.

    ILCASTAGNOEUROPEO

    Nel marrone (a) gli amenti (infiorescenze maschil i) quasi sempre sono da brachistaminei

    ad astaminei, mentre nel castagno (b) sono quasi sempre longistaminei, assai ricchidi pol line e quindi ottim i per fecondare i fiori di marrone.

    a) b)

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    Tab.1 - Principali differenze tra castagno e marrone in castanea sati va

    Vigoria

    Portamento

    Fertilit

    Polline

    AndrosterilitAutoincompatibilt

    Produttivit

    Resistenza (cancro)

    Da scarsa a molto elevata

    Da assurgente a regolareo espanso

    Medio-elevata

    Da elevato a molto elevato

    In genere assenteIn genere assente

    Elevata e costante

    Media

    Medio-elevata

    Regolare

    Medio-scarsa

    Da medio ad assente

    In genere presenteIn genere presente

    Medio-scarsa e incostante

    Medio-scarsa

    Pezzatura

    Forma

    Pericarpo (buccia)

    Episperma (pellicola)

    Cicatrice ilare

    Sapore polpa

    Settatura(poliembrionia)

    Frutti/ riccio

    Resistenza (insetti)

    Da molto piccola a moltogrossa (tendenzialmente pidi 90 frutti per 1 kg)

    Molto variabile: semisferica,allungata longitudinalmenteo quasi conica

    Spesso e coriaceo, di coloremarrone scuro uniforme

    Spesso e profondamenteinserito nel seme

    Espansa ed ellittica

    Da poco dolce a moltodolce, talora astringente

    Molto variabile

    1-7

    Poco suscettibile

    Da media a molto grossa(tendenzialmente meno di90 frutti per 1 kg)

    Molto omogenea, sempreallungata trasversalmenteo ovale-allargata

    Sottile, di colore marronechiaro, con striature piscure in senso meridianoben marcate

    Sottile, facilmenteasportabile e raramenteinserito nel seme

    Ridotta e rettangolare

    Dolce o molto dolce

    Da scarsa a mediamentepresente

    1-3

    Mediamente suscettibile

    Caratteri CASTAGNO MARRONE

    AL

    BERO

    FR

    UTTO

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    Il confronto tra frutt i di marrone e di castagno pone in chiara evidenza le grande diversitfrai due gruppi: a) marroni, d i pezzatura grossa e forma ovale-allargata; b) castagne di formediverse, da arrotondata a conica.

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    In Italia le cultivar descritte fino ad oggi allinterno del patrimonio

    pomologico sono circa 300: ogni zona a tradizione castanicola pre-senta un proprio patrimonio varietale pi o meno caratterizzato, masono poche le cultivar di pregio: i marroni, con minore adattabilitpedoclimatica delle castagne, mantengono la loro peculiarit soltantorestando nel loro ambiente di origine e di selezione (fondamentale illegame con il territorio e la tradizione).

    NellAppennino Tosco-Emiliano-Romagnolo sono diffuse diverse va-riet di castagno (Carpinese o Carrarese, Pistolese, Raggiolana, etc.)

    ed il Marrone Fiorentino, nellambito del quale probabile che si sia-no differenziati alcuni ecotipi, quali i marroni di Brisighella, di CasolaVal Senio, di Castel del Rio, di Fontanelice, di Forl, di Marradi, diPalazzuolo sul Senio, di Montepastore, di Pavullo, di Reggio Emilia e diSan Benedetto.

    Il panorama varietale del Mugello e della Montagna Fiorentina rap-presentato principalmente dal Marrone Fiorentino, ed alcuni suoi pro-babili ecotipi.

    I frutti rispondenti alla denominazione Marrone del Mugello IGP,afferenti al Marrone Fiorentino, hanno in comune le seguenti caratte-ristiche:

    I frutti per riccio sono molto raramente superiori a tre.

    Hanno forma prevalentemente ellissoidale, apice poco pronunciato conpresenza di tomento, terminante con residui stilari (torcia) anchessitomentosi: di norma una faccia laterale tendenzialmente piatta, laltra

    marcatamente convessa; cicatrice ilare (base) di forma sensibilmente ret-tangolare di dimensioni tali da non debordare sulle facce laterali, general-mente piatta e d i colore pi chiaro del pericarpo.

    La buccia (pericarpo) sottile, di colore bruno rossiccio con striature insenso meridiano, rilevate e pi scure, in numero variabile. facilmentedistaccabile dallepisperma (pellicola) che si presenta di colore camoscioe poco invaginato.

    Il frutto (seme), di norma monoembrionico, presenta polpa b iancastra,consuperficie quasi priva di solcature (i frutti settati, se presenti, devono co-munque essere in numero molto limitato).

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    Concludendo, non sono soltanto le d imensioni che d istinguono un mar-

    rone da una castagna: per verificare che sia un marrone, guardandocon attenzione il frutto e toccandolo, si devono cercare le striature inrilievo e alla base del frutto la figura delineata (cicatrice ilare) deveessere pi rettangolare che ellittica; inoltre, aprendolo, quella fastidio-sa pellicina, chiama ta episperma, dovr essere facilmente rimuovibile.Anche lassaggio pu contribuire alla distinzione.

    Tipica frut tificazione del marrone,con tre frutti per riccio.

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    che vivono in citt potrebbero pensare che illavoro esclusivo del castanicoltore consista nella raccolta dei fruttiuna volta caduti a terra. In realt, come accade per tutte le altrecoltivazioni, la selva castanile necessita di cure colturali, dallacui modalit e tempestivit di esecuzione dipendono in granparte la quantit e la q ualit della produzione dei frutti.

    La coltura del Marrone del Mugello IGP per sua natura bio-logica: il disciplinare di produzione esclude negli impianti inproduzione ogni somministrazione di fertilizzanti e fitofarmacidi sintesi. Le operazioni di cura del castagneto d ipendono dallostato di utilizzazione dellimpianto. Dobbiamo infatti distingue-re i castagneti recuperati, e in buono stato di conservazione, da

    quelli in via di recupero.

    Il lavoro nei boschi

    LEPERSONE

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    Nelle ma rronete in buono stato di conservazione le operazioni colturali

    che vengono svolte periodicamente sono:la scacchiatura che consiste nelleliminazione dei polloni sia a lla base deltronco che sul tronco;

    la ripulitura annuale d el sottobosco, da eseguire preferibilmente due voltelanno, che consiste solitamente in uno sfalcio delle erbe e degli arbusticresciuti allinterno della marroneta nella primavera precedente;

    la rastrellatura: a seguito della ripulitura, gli arbusti vengono accatastati men-tre lerba , le foglie o i ricci dellanno precedente vengono ammassati con

    un rastrello a denti molto larghi in zone della marroneta dove non dianofastidio per la successiva raccolta (lanno successivo q uesto materiale orga-nico servir come concime);

    le potature: periodicamente poi necessario intervenire con la pota tura dirinnovamento affinch la pianta si sviluppi in modo omogeneo in altezza ein larghezza. importante cercare d i evitare sfregamenti tra rami poichquesti potrebbero provocare sbucciature con conseguenti possibili infezio-

    ni.

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    Nella pagina precedente: Ott imo esempio di piante di marrone a chiome ribassata.A pag.19: Castagneto ripuli to, predisposto per la raccolta dei frut ti.

    La ricciaia costi tu iva nelpassato i l metodo pi comuneper curare i marroni .

    Potatura di grandi piante dicastagno con la tecnica deltree-climbing.

    Castagni assoggett ati a fort itagli di ritorno per contenerelaltezza delle piante.

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    Nei castagneti in via di recupero e da recuperare, bisogner valutare

    caso per caso lo stato della marroneta e procedere a seconda dellenecessit. Si prenderanno in considerazione gli eventuali attacchi damalattie (cancro corticale e mal dellinchiostro), la variabilit e la pre-senza di variet pregiate. Tra le principa li operazioni si ricordano:

    la manutenzione del soprassuolo (sistemazioni idrauliche e viabilit): sononecessari periodici interventi di manutenzione delle sedi stradali, delle strut-ture eventualmente annesse come ponticelli, guadi, piccoli imposti, e ditutte le opere di scolo delle acque quali fossi, scannafossi, taglia-acqua,chiaviche e pozzetti di raccolta;

    la ripulitura del soprassuolo (eliminazione di tutte le essenze estranee e deipolloni selvatici in eccesso, avendo cura di lasciare q uelli ipovirulenti), evi-tando di danneggiare i ricacci delle ceppa ie;

    la pota tura: andranno eliminati i polloni troppo vigorosi e si dovr dare for-ma alla pianta (di solito a vaso-globo). In caso di piante sofferenti si potraiutarle con le concimazioni di letame o a ltro materiale organico;

    i rinfoltimenti: in presenza di spazi aperti non boscati, bisogner introdurrepreferibilmente piantine na te da seme e metterle a dimora rispettando una

    distanza di circa 10 metri da lle piante adulte esistenti intervenendo succes-sivamente con linnesto; altrimenti si potr utilizzare un pollone vigoroso dicastagno selvatico a cui praticare linnesto.

    La potatura unoperazione colturale di importanza fondamentale nellacorretta conduzione di un castagneto da frutto. Essa viene praticata siaper recuperare un castagneto abbandonato, sia come tecnica di colti-vazione per la sua normale gestione. Infatti la potatura un mezzoimpiegato sostanzialmente per modificare la forma della pianta e per

    controllarne la fruttificazione.Le operazioni di taglio nelle parti alte dellalbero sono pericolose: iltree-climbing una moderna tecnica di risalita che segue precise ope-razioni al fine di ridurre i rischi di infortuni (es. lautoassicurazione delpotatore ad una corda che arriva fino a terra e sulla quale pu scende-re celermente in caso di infortunio, malessere od altro rischio imme-diato come ad esempio la presenza di un nido di calabroni).

    La potatura e la raccolta sono le operazioni colturali che incidono ma g-

    giormente sui costi, necessitando di una grande quantit di manodo-pera.

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    Recupero di castagnetipreesistent i conelim inazione di essenzeestranee.

    Operazioni di innesto: a sinistra, il t ipo

    a corona con p i marze; sotto, innestoa doppio spacco inglese (Dis: Proietti A. M.).

    Rimp iazzi e infit timento in

    castagneto, con pollonirecuperati in loco.

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    Alcune avversit , vecchiee nuove, del castagno

    fungini e gli insetti che colpiscono il castagno sononumerosi.

    Il Mal dellinchiostro (Phytophthora spp.) rappresenta ancora unagrave minaccia per i castagneti da frutto, soprattutto per quelli colti-vati in terreni soggetti a ristagni idrici. Dalle parti infette del tronco(zona del colletto) fuoriesce un essudato di colore molto scuro (daqui il nome della malattia) che deriva dallossidazione di sostanzetanniche.La lotta contro il fungo esclusivamente di tipo agronomico: consi-

    ste nel cercare di prevenire linfezione (asportazione delle parti in-fette e rimozione delle piante morte, lavorazioni che evitino accu-muli di acqua piovana) e creare condizioni repressive per lo svilup-po del patogeno ma favorevolialla migliore crescita della pianta(arricchimento del suolo consostanza organica e fertilizza-zioni mirate).

    I PARASSITI

    Parte basale del tronco di un castagnocolpito da Phytophthora cambivora,

    agente del Mal dell inchiostroNella pagina a fronte:

    Cancro virulento su rami causato daCryphonectria parasitica

    (Foto: Atti IV Convegno NazionaleCastagno 2005).

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    Il Cancro del castagno, causa-

    to da Cryphonectria parasitica(Murr.) Barr., di origine asiati-ca. Il fungo penetra attraversoferite e invade i tessuti superfi-ciali e i tessuti conduttori muoio-no e imbruniscono.Vengono colpiti i rami, i pollonie il tronco. Sui giovani rami la

    malattia si manifesta con tacchedepresse rossastre; sui rami dimaggiori dimensioni le tacche sifessurano e diventano sempre pidepresse; nei grossi rami e neltronco la corteccia tende a spac-carsi in senso longitudinale e lal-terazione evolve in un vero e

    proprio cancro. Le piante colpi-te presentano disseccamenti di rami e a volte anche di intere bran-che; le foglie e i ricci rimangono attaccati ai rami secchi. La malattiaha iniziato lentamente a regredire negli anni 50 e in molti casi nonrappresenta pi un pericolo.Alcuni ceppi di Cryphonectria parasitica sono risultati essere infettatida particelle virali che ne ha nno attenuato la virulenza : gli alberi infet-ti dai ceppi ipovirulenti riescono a tollerare i ceppi pi virulenti conte-

    nendo i danni. Purtroppo in vivaio il Cancro letale a nche in caso diceppo ipovirulento.In pratica, q uando in un bosco di castagni ci sono sia ceppi ipovirulentiche virulenti possibile che il pi virulento perda la sua aggressivit. sempre molto importante che i tagli siano effettuati con la massimaprecisione e che gli attrezzi utilizzati siano puliti. Questo patogenoinfetta con pi difficolt innesti che presentano porzioni elevate dicorteccia ferita; il punto di innesto deve quindi essere protetto con

    mastici biologici e sono da preferire innesti su soggetti di modestedimensioni che prevedono ferite di piccole entit.

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    Il Cinipide del castagno. Il pi pericoloso insetto attualmente il

    Cinipide galligeno (Dryocosmus kuriphilusYasumatsu). un imenottero(come le vespe) originario del nord della Cina, che nel 2002 statoindividuato nella provincia di Cuneo, quando ha colpito piante diCastanea sativa Miller (castagno europeo) e ibridi euro-giapponesi:secondo i dati raccolti nelle zone infestate del Piemonte, il danno pro-duttivo pu ammontare all80%. Fino ad allora questo insetto non ave-va mai colpito in Europa e si pensa che sia arrivato tramite il trasportodi materiale gi infetto. Nel 2005 questo insetto stato segnalato nel

    Lazio nella zona dei Monti Cimini, su giovani impianti, e anche inToscana e in Campa nia.Le piante colpite presentano foglie e germogli portanti galle, cio ingrossamentirotondeggianti di colore verde o rossastro che possono avere diametro variab ile da 0,5a 2 centimetri. I germogli colpiti presentano un forte arresto dello sviluppo e lafruttificazione fortemente compromessa. In giugno e in luglio (a fine luglio in stazionipi elevate) dalle ga lle fuoriescono le femmine adulte che appena sfarfallate depongo-no fino a 25 uova allinterno delle gemme.Dopo circa un mese compaiono i primi stadi larvali che trascorreranno poi tutto

    linverno a llinterno d elle gemme. Alla ripresa vegetativa la presenza delle larve deter-mina una forte reazione della pianta con la formazione delle galle in circa quindicigiorni. Le galle tendono a formarsi sui germogli apicali o laterali, e inglobano partedelle giovani foglie e degli amenti; i germogli colpiti arrestano il loro sviluppo vegetativo.Gli effetti dellinfestazione dellinset-to compaiono solo dopo il germo-gliamento con la formazione dellegalle, mentre in inverno le gemmesono asintomatiche; in pratica non possibile vedere esternamente lapresenza del

    D. kuriphilus. Per que-

    sto motivo occorre sempre evitaredi utilizzare marze o astoni in fase diriposo vegetativo di dubbia o sco-nosciuta provenienza.

    Germoglio di castagnocon galle sulle foglie causate

    dal Cinip ide galligeno(Dryocosmus kuriphilus)

    (Foto: Att i IV ConvegnoNazionale Castagno - 2005).

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    Nei paesi in cui linsetto presen-

    te ormai da anni (Cina, Giappo-ne, Corea del Sud, USA), sono ri-sultati inutili i trattamenti chimiciattuati sia in fase di sfarfallamentodelle femmine sia quelli sistemicicontro le larve a llinterno delle gal-le.

    Per limitare limpatto del Cinipide

    in Italia da l 2003 stato avviato unprogetto d i lotta biologica: statocreato un primo nucleo di ripro-duzione italiano di Torymus sinen-sis, parassitoide che sviluppando-si a spese del Cinipide ne causa lamorte,e si sta stimando la parassi-tizzazione del Cinipide e loppor-

    tunit di utilizzarlo e di diffonder-lo anche in pieno campo.

    La vespa gall igena(Dryocosmus Kuriphilus)mentre depone le uova

    su una gemma di castagno(Foto: Att i IV ConvegnoNazionale Castagno - 2005).

    Il Cinipide galligeno un insetto inserito nella lista degli organismidannosi per lEuropa. Il 3 marzo 2006 stato pubblicato nella gazzettaUfficiale il Decreto del 23/02/06 sulle misure per la lotta obbligatoriacontro il Cinipide del castagno, che comporta, tra laltro, lobbligatorie-

    t di denuncia di casi sospetti al Servizio Fitosanitario Regionale,leliminazioni delle parti della pianta colpite (attualmente le possibilitdi lotta si stanno limitando solamente a questo), il divieto di trasporto

    di materiale vivaistico da zone infette, ecc.

    Altri insetti come il Balanino (Curculio elephas Gyll.) e le Cidie (Cydiasplendana Hb. e Cydia fagiglandana Zell.) arrecano problemi ai frutti,danneggiandoli irrimediabilmente. I danni sono provocati dalle larve

    di entrambi i parassiti, che fuoriescono dai fori praticati nella bucciadopo essersi cibate allinterno delle castagne.

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    Raccolta.La maturazione dei frutti comincia in maniera scalare dallaprima decade di ottobre, cio non avviene contemporaneamente intutta la pianta, ma si protrae per quasi un mese. Per questo motivo laraccolta viene effettuata con ripetuti passaggi nei castagneti eseguitiad intervalli ravvicinati (ogni giorno) poich i frutti devono essere rac-colti con estrema tempestivit. I Marroni del Mugello IGP sono in lar-ghissima parte ancora raccolti da terra a mano, anche se negli ultimianni sono stati messi a punto vari tipi di macchine raccoglitrici. In ognicaso essenziale che il frutto durante la raccolta non subiscadanneggiamenti come urti, spaccature, abrasioni o asportazione dellatorcia.

    Il marrone un frutto veramente delicato perch soggetto al rischiodi a ttacchi fungini e marciumi: fondamentale per la q ualit del fruttolasciarlo meno possibile a conta tto con il terreno una volta caduto dal-

    lalbero. I marroni devono essere stoccati nel minor tempo possibile,in ambiente ben areato e in strati di spessore di 20-30 cm.

    Raccoltaecuratura

    Il Marrone del Mugello IGPviene lavorato secondo le tec-niche acquisite dalla tradizio-

    ne locale e le operazioni devono essere effettuate nel territorio di pro-duzione.

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    Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit 29

    Cernita. I marroni con tracce dimuffa o di bacatura sulla buccia,lesionati, vuoti, germogliati o condifetti che ne pregiudicano la resi-

    stenza , la commestibilit o laspettosono eliminati dal raccolto. La cer-nita manuale.

    Calibratura. Il valore commercia-le dei marroni determinato dalleloro dimensioni che si misura infrutti per chilo (pezzatura). Per im-

    mettere a l consumo frut t i dipezzatura sufficientemente grossa e omogenea si deve procedere allaselezione del prodotto. I marroni sono messi in un calibratore, compo-sto da cilindri di diversa foratura: a seguito della rotazione avviene laseparazione. Per il prodotto di maggiore pregio necessaria unacalibrazione accurata, in quanto la presenza di frutti troppo difformicostituisce un caratterenegativo. Il prodotto che

    troppo piccolo per es-sere immesso al consu-mo fresco come Marro-ne del Mugello IGP vie-ne di solito destinato a llaproduzione del marronesecco e della farina.

    Raccolta meccanica dei marroni.Nella pagina precedente, la tradizionaleraccolta a mano.

    Calibratura meccanicaeffettuata in azienda.

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    I Marroni del Mugello IGP scelti, calibrati e puliti possono essere immessi

    al commercio come prodotto fresco senza aver subito alcun tipo ditrattamento: in queste condizioni mantengono inalterate le loro ca rat-teristiche per 2-3 settimane (se conservati in ambienti asciutti e benareati).

    Curatura. La curatura la tecnica tradizionale di conservazione pidiffusa nel Mugello e nella Montagna Fiorentina e consiste nella im-mersione dei marroni in acqua a temperatura ambiente per non pidi 8 giorni (nel passato la curatura si prolungava per 9 giorni, da cui iltermine novena), fino a quando non si presenta sulla superficie del-lacqua una leggera schiuma dovuta alla fermentazione.

    Vengono tolti dalle vasche i marroni galleggianti (non integri), mentrequelli rimasti sul fondo, al termine del trattamento, sono disposti supavimenti porosi dove vengono continuamente girati per ottenere unarapida asciugatura.

    Leffetto conservativo della curatura stato spiegato da alcuni ricerca-tori come una fermentazione lattica che, abbassando leggermente ilpH, crea un ambiente inadatto alle crescite fungine. Studi recenti fan-no piuttosto pensare a un possibile effetto inibitore esercitato suipatogeni dai polifenoli naturalmente presenti nei marroni.

    Unalternativa alla curatura a freddo la curatura a caldo che consistenellimmersione dei marroni in acqua calda a temperatura rigorosa-mente controllata (45-55C) per un tempo di 30-40 minuti.

    La pratica della curatura richiede vasche e ambienti per lasciugaturamolto ampi e pu essere eseguita da llo stesso agricoltore o , pi spesso,dal confezionatore.

    Il Marrone del Mugello IGP dopo avere subito q uesto trattamento, vie-ne confezionato e immesso a l commercio come prodotto fresco cura-to e si conserva in ambienti freschi asciutti ed areati per 3-4 mesi.

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    La novena: curatura dei frut ti

    di marroni del Mugello IGP,in contenitori di plastica, tenutiin acqua per 7-9 giorni.

    Asciugatura dei frutt i sottopostia curatura: metodo casalingo.

    Asciugatura dei frut ti sottopostia curatura: metodo industriale.

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    Un alimentocompleto

    del Marrone del Mugello IGPmette in evidenza i pregi alimentari del frutto in una alimentazionemoderna e a llo stesso tempo legata a secolari trad izioni mugellane. Leanalisi chimiche hanno evidenziato che i marroni sono frutti nutrientie digeribili.

    100 g di marroni freschi apportano 180 Kcal: questo valore energetico elevato se si pensa alla frutta fresca, ma comunque molto inferiorerispetto alle calorie apportate da 100 g di noci, nocciole, mandorle oaltra frutta secca (circa 600 Kcal). Inoltre, sempre a differenza della

    frutta secca, lenergia che i marroni forniscono di pronto utilizzo:lelevato tenore di carboidrati complessi li rende infatti pi simili alfrumento (pane, pasta) e al riso: perci erano definiti nel passato ilpane dei poveri ed oggi il cereale che cresce sugli alberi. Ladigeribilit data quindi dallamido che costituisce circa il 60%delprodotto secco ed la fonte energetica principale.

    Il marrone costituito dal 50%di acqua e da un buon tenore di zuc-cheri semplici (circa l8%, il doppio rispetto agli zuccheri dellapasta).

    Rilevante anche il buon apporto di fibra, fondamentale per una sanaed attenta alimentazione. Come ulteriore pregio nutrizionale, il mar-rone del Mugello IGP presenta un basso contenuto di grassi: fra q uesti,pochi sono i ca ttivi grassi saturi e molti i buoni grassi insaturi(omega-3 e omega-6 per la prevenzione delle malattie cardiovascolari).

    Diversi i sali minerali: molto elevato il contenuto di potassio (pi del10%RDA, dose giornaliera raccomandata) e anche, nellordine, dimagnesio, calcio, ferro e fosforo.

    LETICHETTANUTRIZIONALE

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    Nel Marrone del Mugello IGP sono stati anche trovati antiossidanti

    appartenenti alla famiglia della vitamina E, insieme ad un elevato te-nore in polifenoli: entrambe q ueste classi di composti risultano fonda-mentali per la prevenzione dei fenomeni legati allinvecchiamento,essendo antiossidanti naturali, radical scavengers (spazzini di radica-li liberi).

    Concludendo, quindi, dal punto di vista nutrizionale, il marronedel Mugello IGP risulta essere un alimento completo e bilanciato:

    carboidrati, proteine, pochi grassi e buoni , ricco di vitamine eantiossidanti, sano e nutriente, a pieno titolo protagonista di unacorretta e bilanciata dieta mediterranea.

    MARRONE DEL MUGELLO IGP - VALORI NUTRIZIONALI MEDIper 100 g (circa 8 marroni)

    Valore energetico

    Proteine

    Carboidratidi cui:

    Zuccheri

    Grassi

    di cui:Grassi satur i

    Fibra alimentare

    Potassio

    Magnesio

    180 Kcal (750 KJ)

    2,4 g

    41,3 g

    8,2 g

    2,1 g

    0.4 g

    1,4 g

    385 mg 12% RDA*

    25 mg 8% RDA*

    * Dose gior naliera raccomandata.

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    del Marrone del Mugello IGP passa ancheda una migliore conoscenza delle caratteristiche organolettiche delprodotto.

    Presso il Laboratorio Chimico Merceologico, Azienda Speciale dellaCamera di Commercio di Firenze, stata istituita una commissione(panel) di assaggio. Inizialmente stato formato e allenato il gruppodegli assaggiatori di marroni sia freschi che secchi (castagne): non esi-steva infatti tale figura. Sono state quindi messe a punto schede diassaggio in modo tale da poter fornire una valutazione il pi oggettivae immediata possibile del campione, anche dal punto di vista della

    rielaborazione statistica e interpretazione dei da ti. Gli assaggiatori han-no definito, dopo varie degustazioni, diversi descrittori ada tti al mar-rone e qualificanti i campioni.

    Ad ogni campione in assaggio associata una scheda di valutazionesensoriale, che permette di apprezzarne sia gli attributi positivi chenegativi e le rispettive intensit di percezione, espresse dagli assaggia-tori con una barra su una scala non graduata . Tra gli attributi valutati cisono la dolcezza, lamaro, lintensit del flavor e il gradimento genera-

    le. Le possibili note positive del flavor sono vaniglia, nocciola, mandor-la, noce, cioccolato e pane fresco; le possibili note di difetto sonolievito, legno, fungo, muffa e carta/cartone.

    Durante ogni seduta di assaggio i marroni sono serviti sia crudi chebolliti: lassaggiatore osserva i marroni integri valutandone il colore, laforma e il numero di striature, quindi li pela valutandone la facilit didistacco dellepisperma (pelabilit), li odora e li degusta compilando lascheda di valutazione. Gli assaggi vengono fatti anche sulla farina di

    marroni.

    Valutazione sensoriale:aspetto, gusto, aroma

    LAVALORIZZAZIONE

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    La valutazione sensoriale ha messo in evidenza che il Marrone del

    Mugello IGP ha spiccato carattere di dolcezza , buona pelabilit, nonpresenta particolare farinosit o astringenza al gusto. Inoltre sembra-no essere caratteristiche del Marrone mugellano note di vaniglia, dinocciola e di mandorla e in minor misura di pane fresco (Figura 1).Sono invece del tutto assenti note olfattive sgradevoli come lievi-to, fungo, muffa, carta.

    La ttributo che risulta maggiormente esaltato nelle fa rine prodotte conmarroni essiccati la dolcezza. Anche altre note positive del flavor, inparticolare cioccolato e nocciola, risultano pi spiccate in questo deri-vato. Infine, per la natura stessa del processo che porta a llottenimentodella farina di marroni, viene riscontrata sempre una nota pi o meno

    intensa di affumicato.

    Fig. 1: Profilo descrittivo medio del Marrone del Mugello IGP

    (Fo

    to:

    An

    ton

    ioFa

    ini-

    ARSIA)

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    dei Marroni del Mugello IGP ha rappresentatoper secoli il metodo di trasformazione maggiormente utilizzato per-ch permetteva di utilizzare il prodotto per tutto lanno.

    Il processo di essiccazione avviene ancoroggi secondo il metodo tra-dizionale in appositi locali in muratura chiamati meta ti o essiccatoi,situati allinterno dei castagneti stessi o presso le abitazioni aziendali.Gli essiccatoi sono strutture a pianta rettangolare, in pietra, general-mente murate a secco e formate da ununica stanza, divisa circa amet dellaltezza da un ripiano costituito da staggiole o tralicci inlegno di castagno. Attraverso la finestra di carico, situata nella partesuperiore del metato, si introducono i marroni che vengono stesi sui

    tralicci per essere sottoposti alla essiccazione; solitamente si forma unostrato di marroni di almeno 30 cm.

    Marron secco e farinadi Marrone del Mugello IGP

    LESSICCAZIONE

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    Nel vano sottostante viene acceso il fuo-co, alimentato esclusivamente con le-gno e pula di castagno, mantenuto ar-dente, rigorosamente senza fiamma,

    avendo cura di contenere il calore en-tro i 35-40C.

    Sopra: metato in funzione con frut tiin corso di essiccazione.

    A fianco: marroni del Mugello IGP essiccati,

    appena estratti dal metato.

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    Il processo di essiccazione si conclude in circa 40 giorni. Tenuto conto

    che il carico dei marroni avviene a pi riprese, in base alle raccolte, importante ad ogni carico (o settimanalmente) rimescolare i marroni,per avvicinare il pi possibile ai graticci i frutti freschi di raccolta.

    Dopo lessiccazione si separa meccanicamente il frutto dalla buccia edalla pellicola (battitura). Alla battitura segue unoperazione di cernitaper unulteriore controllo della qualit

    Batt itura dei frutt i essiccati, con macchina azionata da trattrice.

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    In passato il marrone secco (comunemente chiamato castagna) era un

    sostentamento importante per le famiglie e veniva usato soprattuttobollito nel latte o in zuppe e minestroni (sostituendo la pasta che inmontagna non cera).

    I marroni secchi possono essere immessi in commercio con il marchioIGP o essere destinati alla produzione di farina: in questo caso lamolitura viene effettuata in mulini situati nel territorio dellIGP conmacine in pietra.

    Sicuramente questi processi di produzione tradizionali sono moltoonerosi (esistono infatti tecnologie pi moderne come pompe erogatricidi calore, sgusciatrici a tamburo o mulini a martelli che migliorano laresa) ma tali innovazioni dovranno essere prese in considerazione nelrispetto del disciplinare di produzione e senza intaccare quegli ele-menti della tradizione che differenziano la farina di Marrone delMugello IGP da altre farine di castagne prodotte in Italia. La farina diMarrone del Mugello IGP si usa in tantissime preparazioni e ricette.

    Farina di Marrone del Mugello IGPPropriet NutrizionaliFarina di Marrone del Mugello IGPPropriet Nutrizionali

    La farina dolce ricca di carboidrati: amido ezuccheri semplici e in questo simile a lle farine digrano. Essendo per priva di glutine, non pu essereusata da sola per la panificazione o la preparazionedella pasta: deve essere miscelata con a lmeno 1/3

    di farina di grano per avere una buona coesione. Lassenza di glutine la rende, daltra parte, una

    interessante alternativa per la dieta dei celiaci.La farina di Marrone del Mugello IGP presentaamminoacidi ad elevato valore nutrizionale. I grassi sono pochi e soprattutto salutari: pi insaturi(tra cui gli essenziali omega-3 e omega-6) che saturi. La farina, rotonda e vellutata, chiamataanche farina dolce per lelevato contenuto di zuccheri che la rendono un ottimo prodotto per lepreparazioni dolciarie e di pasticceria. La fibra, cos importante in una corretta a limentazione, 10volte superiore a quella delle farine di grano tenero e grano duro. La farina di marroni inoltre povera di sodio e ricchissima di minerali come ferro, zinco, potassio, calcio e magnesio: questiultimi tre sono in contenuto netta mente superiore a lle a ltre farine. Tra i micronutrienti sono presenti,in quantit pa ragona bili allolio extravergine d i oliva, vitamina E e polifenoli, antiossidanti naturali,radical scavengers , spazzini di rad icali liberi per contrastare gli effetti dellinvecchiamento cellularee prevenire fenomeni ossidativi. La farina di Marrone del Mugello IGP risulta quindi esserenutrizionalmente completa, se paragonata a quelle di grano tenero, grano duro e mais. A pienotitolo pu rientrare da protagonista allinterno di una bilanciata dieta mediterranea.

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    MARRONE DEL MUGELLO IGPIL CICLO DI LAVORAZIONE

    Raccolta

    Cernita e Calibratura

    Curatura

    Asciugatura

    Cernita

    Confezionamento

    PRODOTTO CURATOimmesso sul mercato

    Confezionamento

    PRODOTTO FRESCOimmesso sul mercato

    Essiccazione

    Battitura

    Cernita

    PRODOTTO SECCOimmesso sul mercato

    Molitura

    PRODOTTO FARINA

    immesso sul mercato

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    vengonotramandate da secoli molte ricette nelle quali primeggia limpiego deimarroni. Tali ricette sono entrate a pieno diritto a fa r parte del patri-monio culturale della zona, tramandandosi di generazione in genera-zione, come una vera e propria eredit.

    Si possono utilizzare in cuci-na praticamente tutto lanno:prima i frutti freschi, poi quel-li conservati, quindi i marro-

    ni secchi, infine la farina dol-ce. Ecco alcuni esempi di ri-cette semplici e conosciute.

    Ballotte. Cuocere i mar-roni con la buccia in ab-bondante acqua, aroma-tizzata a piacere con semidi finocchio e/o foglie dialloro, facendoli bollirefino a perfetta cottura (cir-ca unora a seconda dellapezzatura e della freschez-za).

    Come gustare il Marronedel Mugello IGP e i suoiderivati

    NELMUGELLOENELLAMONTAGNAFIORENTINA

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    Caldarroste. Si met-

    tono i marroni castrati(cio dopo aver prati-cato una incis ioneorizzontale sul frutto)ad arrostire in una pa-della di ferro bucherel-lata su fiamma viva esi rigirano a pi ripre-

    se fino a completa eduniforme cottura.

    Le caldarroste (chia-mate anche brucia-te) dopo cottura de-vono restare bene av-volte in un panno per10-15 minuti, quindi

    consumate calde.I marroni castrati pos-sono anche essere cot-ti in forno ben caldoper circa 30 minuti a180 gradi: in questocaso si chiamano mar-roni spasimati.

    Di seguito si suggerisce qualche spunto per utilizzare il Marrone delMugello IGP, che un alimento completo e non solo uno sfizio daconcedersi magari a fine pasto. Segnaliamo che nel Mugello e nellaMontagna Fiorentina esistono ristoranti che propongono men a basedi marroni con ricettari completi dedicati ai marroni da llantipastoallammazzacaff.

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    PRIMIPIATTI

    Tagliatelle di marroni ai porcini.Per 6 persone. Mescolare 100 gram-mi di farina di marroni con 150 grammi di farina bianca e impastarecon acqua, sale e tre uova. La-sciare riposare per mezzora inluogo fresco, quindi tirare lasfoglia e ricavarne delle taglia-

    telle. Cuocere al dente in ab-bondante acqua salata; scola-re e fare saltare in padella confunghi porcini precedente-mente trifolati (sono necessa-rie circa quattro cappelle me-die).

    Gnocchi di farina di marron i.Per 4 persone. Soffriggere in due cuc-chiai di olio: 30 grammi di pancetta tritata, due cucchiai di trito diaromi (carote, sedano, aglio, cipolla, salvia, rosmarino), assieme a fo-glie di alloro e bacche di ginepro; unire 350 grammi di polpa di pic-

    cione tritata, farrosolare per qual-che minuto, q uin-

    di irrorare conmezzo bicchieredi vino; far re-stringere un po,aggiungere un bic-chiere di brodo elasciar cuocere afuoco lento per

    30/35 minu ti; a

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    Marrone del Mugello IGP: tradizione e qualit 45

    fine cottura regolare di sale e pepe e, se necessario, addensare con

    fecola. Passare al setaccio 600 grammi di ricotta, metterla in una terrinacon 200 grammi di farina di marroni, un uovo intero pi un tuorlo edel rosmarino tritato bene. Salare, amalgamare, poi formare un pa net-to; suddividerlo in 5/6 parti e, sulla spianola infarinata , formare deibastoncini del diametro di circa 15 mm da tagliare a tocchetti e passar-li poi sui rebbi di una forchetta o sullapposita assicella. Portare a ebol-lizione in pentola almeno tre litri dacqua salata e cuocere gli gnocchiin tre riprese, estraendoli quando salgono in superficie. Cond irli con il

    sugo al piccione e servirli caldi.

    Pelati.Castrare i marroni se ancora freschi, scottarlisu fiamma viva per 2-3 minuti utilizzando la padel-la bucherellata o il bruciatore e procedere allasbucciatura. Cuocere poi i marroni sbucciati inacqua fino a quando risultano morbidi, ma nondisfatti. I pelati possono essere cotti da soli oppure

    con riso o manfrigoli, con o senza laggiunta di latte.

    Tor telli di marroni.Per 4 persone. Cuocere 1 kg di marroni in ab-bondante acq ua salata e aromatizzata con qualche foglia di alloro. Sbuc-ciarli e passarli al passaverdura: unire un uovo pi un tuorlo e tre cuc-

    chiai di parmigiano grattugia-to (a piacere un po d ialchermes e noce moscata).

    Preparare una sfoglia con treuova e 400 grammi di farina,tirarla e, usando il tagliapasta arotella, formare dei quadrati,dentro i quali inserire amucchietti limpasto. Lessare itortelli e servirli ben caldi, conpoco burro e abbondante par-

    migiano grattugiato.

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    SECONDIPIATTI

    Cappone ri pieno di marroni.Preparare il cappone alla cottura, fiam-meggiandolo e privandolo delle interiora. Lavarlo, asciugarlo e farcirlocon un misto d i marroni bolliti in acq ua salata e foglie di alloro. Salarloe pelarlo esteriormente e legarlo strettamente per evitare la fuoriusci-ta dei marroni durante la cottura. Adagiarlo sul fondo di una teglia conlolio e farlo cuocere a forno alto (220 gradi) per circa unora. Servirlosu un piatto di portata, contornato da marroni interi cotti spellati e dafoglie di alloro. Allo stesso modo si pu cucinare la faraona, loca e iltacchino.

    Polenta dol ce (Pattona).Riempire un paiolo di rame con acqua peri 2/3; portarla a ebollizione dopo avere aggiunto la farina in quantitdirettamente proporzionale allampiezza del paiolo fino ad ottenereun cono . Q uando lacq ua inizier a bollire (si nota dal bordo) praticareal centro un foro, utilizzando un matterello sottile; avere cura che la

    farina sia avvolta dallacqua che fuoriesce dal foro praticato al verticedel cono e far bollire per circa unora senza toccare n mescolare;scolare lacqua e conservarla a parte in un recipiente.

    Posizionare il paiolo su due fermi stabili e mescolare vigorosamente la

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    polenta, aggiungendo un po alla volta lacqua di cottura fino ad otte-

    nere un impasto molto omogeneo e compatto (da cui il nome pattona).Rimettere il paiolo con la polenta sul fuoco e scaldare bene a fiammaviva, quindi ribaltare la polenta su una spianatoia di legno e tagliarla afettine utilizzando un filo resistente. La polenta dolce (cos chia-mata la polenta fatta con la farina di marroni), un piatto che tradizio-nalmente viene servito accompagnato da ricotta o raveggiolo freschi;ottima anche fritta e abbrustolita. Una versione pi semplice di po-lenta dolce realizzata sul tipo di quella con farina di granoturco. Re-

    sta pi pastosa e viene in genere servita con ca rni di ma iale (zampettoo stinco, prosciutto arrosto etc.).

    Coniglio ai marron i.Per 4 persone. Cuocere 400 grammi di marronicastrati in acquabollente salata percirca 45 minuti.Nel frattempo scal-

    dare in una casse-ruola bassa e largaquattro cucchiaidolio e adagiarviquattro cosce diconiglio dapprimalavate, asciugate eleggermente infa-

    rinate. Farle dora-re da tutte le parti e sfumarle con un bicchiere di vino bianco. Quindisalare, pepare, profumare il coniglio con un misto di erbe aromatiche(timo, salvia, rosmarino, alloro) e versarvi sopra un cucchiaio di con-centrato di pomodoro diluito con un quarto di brodo. Cuocere percirca 50 minuti aggiungendo, se occorre, altro brodo. Scolare i marro-ni cotti e spellati e, 15 minuti prima della fine della cottura, aggiungerlial coniglio assieme a una cipolla tagliata a fettine. Rigirare delicata-

    mente e terminare la cottura. Servire il coniglio circondato dai marro-ni interi e condito col sugo di cottura.

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    DOLCI

    Castagnaccio. Setacciare 500 grammi di farina dolce di marroni eporla in una terrina. Aggiungere acqua tiepida (o latte) e formare unimpasto n troppo consistente n troppo morbido. Unire poi mezzobicchiere di olio extravergine doliva , sempre mescolando bene, 50grammi di pinoli o d i noci tritate e 50 grammi di uva passa, sultanina,rinvenuta in acq ua tiepida . Amalgamare bene il tutto e d isporlo su unateglia unta, completando in superficie con degli aghi di rosmarino eun filo dolio extravergine doliva. Cuocere in forno a media tempera-tura (150-160 gradi) per circa unora.

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    Marmellata di marron i. Sbucciare i marroni. Porli in una pentola

    ricoperti dacqua con uno o pi baccelli di vaniglia, cuocerli fino aquando non diventano una poltiglia. Passare il tutto con passaverdura(avendo cura d i togliere i baccelli di vaniglia), pesare il passato, ca lco-lando per ogni kg di purea di marroni 500-600 grammi di zucchero.Prendere un recipiente pulito, mettere lo zucchero al fuoco con 250cc dacq ua per kg di zucchero, mescolando continuamente. Q uandolo zucchero ben sciolto, aggiungere il passato. Sempre mescolando,far cuocere a lenta ebollizione per 20-30 minuti.

    Appena la marmellata sar cotta, metterla subito nei vasetti e sigillarlicaldi.

    Tor ta di marroni.Per la preparazione di questo dolce, che non vaconfuso con il castagnaccio, occorrono 600 grammi di passato di mar-roni (vedere Marmellata di marroni), con la differenza che i marronivanno cotti in met a cq ua e met latte ed insaporiti con un ba ccello di

    vaniglia. A questo passato vengono aggiunti 400 grammi di zucchero,50 grammi di alchermes, 80 grammi di rhum e due bustine di vanillina,mescolando sempre molto bene. A parte sba ttere q uattro uova e amal-gamare bene i rossi con le chiare, quindi unirle al composto, aggiun-gendo 0,3 litri di latte. Preparare poi una sfoglia di pasta, con farinabianca, uova, zucchero e un po di burro. Tirarla molto sottile e fode-rare con essauna teglia nella

    quale versare ilcomposto.Cuocere in for-no a bassissimat e m p e r a t u r a(120 gradi) per2-3 ore.

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    Montebianco. Mettere a cottura 1 kg di

    marroni sbucciati con: 0,3 litri di latte, trecucchiai di zucchero, una bustina di zuc-chero vanigliato, temperatura moderataper circa 30 minuti.Passare il tutto a l setaccio e aggiungere 120grammi di zucchero e un bicchierino dirhum. Rimettere il passato sul fuoco, me-scolando continuamente per assodare il composto. Dopo raffredda-

    mento, passare nuovamente con setaccio a fori larghi costituendo unacupola su un piatto da portata . Monta re 0,5 litri di panna fresca con trecucchiai di zucchero a velo per dolcificarla e farla cadere sulla sommi-t del dolce, quindi pareggiare la superficie per ottenere una formaconica; riporre in frigo e servire ben freddo.

    Crostata di marroni e ricotta. Preparare 500 grammi di passato dimarroni. In una terrina a parte lavorare 200 grammi di ricotta con

    quattro cucchiai di zucchero e un filo di latte.Incorporare due tuorli, un bicchierino di rhum, 150 grammi di marronsglacs tritati grossolanamente e il passato. Imburrare e infarinare unostampo da crostata, rivestirlo con della pasta frolla, stendervi sopra ilcomposto preparato e ripiegare nei bordi, formando un cordoncino

    da pizzicare con ledita sui bordi. Congli avanzi della pa-

    sta fare delle stri-scioline di 1 cm cir-ca e disporle a gra-ta sulla crostata .Cuocere in forno a200 gradi per cir-ca 45 minuti; ser-virla tiepida, spol-

    verizzata con zuc-chero a velo.

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    Biscotti. In una terrina me-

    scolare 250 grammi di farinadi marroni con 350 grammidi farina bianca, 200 gram-mi di zucchero, un pizzicodi sale, una bustina di zuc-chero vanigliato, 250 gram-mi di nocciole tritate fine-mente, mezza busta di lievi-

    to per dolci, tre uova, 100grammi di miele e 200 gram-mi di burro.

    Formare un impasto, il pi omogeneo possibile, e lasciarlo riposare infrigo per almeno mezzora. Quindi, a iutandosi con un matterello, tira-re la pasta ottenuta, ad uno spessore di 5 mm e inciderla usando delleformine per foggiare i biscotti, i quali verranno adagiati sul fondo diuna placca (teglia) imburrata e infarinata, infine cuocerli in forno caldo

    (180 gradi) per circa 10/15 minuti.

    Un men completo a base di marroni.

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    Filoncini d i pan di legno(farina dolce e di frumento).

    Insalata di spinaci, marroni e pinoli.

    Tipico p iatto per la cena dellAltoMugello: pere volp ine e marroni lessati

    con vinello.

    Liquori a base di marroni e castagne.

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