Leches Concentradas

Breyner orozco Angela Fuentes Loraine Ovalle

Keyla SaumetGuillermo Mendoza

Leches Concentradas La leche concentrada es el producto

obtenido por evaporación de la leche (entera o desnatada) hasta la mitad o un tercio de su volumen.Bajo esta denominación se incluyen dos productos diferentes, la leche evaporada y la leche condensada:

Leche evaporada y leche condensada

Leche EvaporadaEs el proceso realizado a la leche cruda, a la

que se le ha retirado cerca de un 60% del agua existente en la leche.

La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización, lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas.

el uso más habitual de la leche evaporada es el de otorgar una textura cremosa a las salsas y cremas, jugosidad a los bizcochos, etc.

Defectos del ProductoDefectos de origen bacterianoSe deben principalmente a un mal sellado de las latas o un deficiente procesode esterilización, en ambos casos se produce el efecto de abombamiento delas latas y pérdida del líquido.

Coagulación dulce

Esta coagulación ocurre sin variar el pH, y generalmente es de origenenzimático o a causa de la gelificación de las proteínas cuando hay unalmacenamiento muy prolongado y específicamente cuando la temperatura dealmacenamiento es demasiado alta

Gránulos blancosSe debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que causa la apariciónde granos hasta de 3 mm de diámetro y se detecta cuando la leche evaporadase agrega a una taza de café o cuando se pasa por un cedazo o colado· Separación de la grasaEste defecto ocurre después de varios meses de almacenamiento cuando lagrasa se separa y se presenta en la superficie de la leche. Se debe a unadeficiente homogenización o

1. Se somete la leche a una temperatura de 115°c por (esterilización) o 140 a 150°c por (UTH)

2. el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida.

materia

Leche en PolvoNTC 1036

Es el proceso de deshidratación que se le aplica a la leche pasteurizada con el fin de eliminar casi la totalidad de la actividad acuosa existente en la leche por medio de la evaporación, obteniendo un polvo de color blanco amarillento.

Materias Primas e Insumos:Leche y crema de leche Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los siguientes productos lácteos:

Retentado de la leche : es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración, leche semidescremada y descremada.

Permeado de la leche: es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína de la leche mediante ultrafiltración, leche semidescremada y descremada.

Lactosa.Vitaminas:V.A : 1800 UL/100gV.D: 320 UL/100g

Defectos del producto:

Acides: el rango es de 0.11 y 0.15 %, cuando es menor hay una neutralización excesiva y cuando es mayor la leche esta en mal estado.

Sedimentos: particulas quemadas en la leche en polvo

.

humedad: Según las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del 2.5% la de la leche desnatada es de un máximo del 4%, cuando la leche en polvo contiene mucha humedad cambia su sabor, su solubilidad y otras propiedades fisicas.

Solubilidad: La solubilidad de un producto de buena calidad debe ser inferior a 0.1 ml.

Rancidez hidrolíticaOcurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por uninsuficiente precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y leche crudRancidez Hidrolitica

OxidaciónTanto la rancidez como la oxidación se deben a la reacción del oxígeno y de algunos metales pesados con la materia grasa. Al aumentar la acidez se facilita la oxidación de la materia grasa, así mismo lacontaminación con hierro o cobre

Requisitos Organolépticos

El producto debe presentar color blanco-amarillento homogéneo característico del producto.

Olor y sabor característicos y estar exentos de olores y sabores extraños

Requisitos fisicoquimicos :Requicitos entera Parcialmen

te descremada

Descremada

max mini max mini max mini

Materia grasa en % min

26.0 32.0 1.5 _ 1.5 _

Humedad % min ___ 4.0 ___ _ 4.5 _

Acides expresada en acido lactico % min

___ 1.3 ___ _ 1.7 _

Indice de soluvilidad en cm3

___ 1.0 ___ _ 1.0 _

Particulas quemadas y sedimentos

___ B/15mg

___ _ B/15 mg

_

Proteinas de la leche (Nx6,38) % min

33.0 ___ 33.0 33.0

Cenizas % min ___ 3.5 _ _ _ _

Clasificación : grasa

Leche entera en polvo ( 26% m/m) Leche parcialmente descremada en polvo (12 a 15 % m/m)Leche descremada en polvo ( 1.5% m/m)

Maquinas:Para la elaboración de la leche en polvo se realiza en dos etapas:Evaporación(precalentamiento,

pasteurización y evaporación)

Secado spray:Es el método en el cual la leche después de a ver pasado por el proceso de evaporación es secado atreves de aire caliente en forma circular. Cámara de Secado: la leche evaporada es transformada en pequeñas partículas de polvo por medio de aire caliente.

Denominacion:El producto se designa de acuerdo al nombre establecido en la norma, seguidos del proceso tecnológico correspondiente. deslactosada, instantánea.

LECHE CONDENSADA

Leche Condensada azucaradaNTC 879

Es el producto que se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de la leche (entera, semidesnatada o desnatada), sometida a un tratamiento térmico de pasterización y conservada mediante la adición de sacarosa.

Leche condensada azucarada saborisada : es el producto obtenido mediante la deshidratación parcial de una mezcla de leche y sacarosa azúcar moreno con la adición de saborizantes y colorantes naturales y/o artificiales permitidos por la autoridad sanitaria competente.

Materias primas e insumos: Funciones Leche entera Base de calculo Azúcar 12 a 16% ConservanteBicarbonato 0.1% Neutralizantes

SaborizantesColores naturales

ClasificaciónLeche condensada azucarada entera Leche condensada azucarada semidescremadaLeche condensada azucarada descremada

Requisitos fisicoquímicos:

requi. Entera semidescremadamidescrema

descremada

Max min Max min Max min

M.G 8,0 4,0 4,5 1,0

S.L.N.G 20,0 20,0 20,0

S.L.T 28.0 24,0 20,0

PROTEI. 7,0 7,0 7,0

SO.TOT. 70,0 70,0 70,0

Requisito OrganolépticoDebe presentar un aspecto y consistencia

uniforme, su color debe ser blanco o crema claro.

Defectos del Producto:Textura arenosa: este defecto se debe a la

formación de cristales de la lactosa a cantidades y tamaños inadecuados.

Textura aceptable . 400 millones de cristales por Ml.Textura inaceptable. 7 y 25 millones de cristal por Ml.Precipitación del azúcar: se manifiesta

cristales en el fondo debido a una mala refrigeración .

Espesamiento: concentracion de azucar establecida (65.5%) y tempreatura de calentamiento y almacenamiento adecuado.

Sabor Rancio: se debe a la acción de la lipasa sobre la materia grasa cuando las condiciones de precalentamiento no son las adecuadas.

Sabor Oxidado: ocurre cuando el envasado ha sido realizado al vacío y se presenta una reacción del oxígeno con el producto.

AREQUIPE O DULCE DE LECHE Y MANJAR BLANCONTC 3757

El AREQUIPE : es un alimento que se origina de la mezcla de leche con azúcar, que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor.

MANJAR BLANCO: es el producto obtenido por la concentración térmica y adición de leche, sacarosa u otros edulcolorantes permitidos, agregándole harina o almidones permitidos por la legislación vigente.

Materias Prima E Insumos

Leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.

frutas, jaleas, derivados del cacao, derivados del café u otros ingredientes aptos para el consumo humano y permitidos por la autoridad sanitaria competente

Defectos

Textura : Concentración de azúcar y manejo de temperatura adecuado

Concentración de la azúcar: 12 %

Requisitos OrganolépticosArequipe Color: Marrón carameloTextura: Espesa Sabor: Previamente dulce

Manjar BlancoColor: BlancoTextura: Espesa Sabor: Previamente dulce

ClasificaciónEl arequipe o dulce de leche se clasifican en:

Arequipe o dulce de leche Arequipe o dulce de leche de bajo contenido calórico

Manjar blanco se clasifican en:

Manjar blancoManjar blanco de bajo contenido calórico

Arequipe o dulce de leche de bajo contenido caloritico:

Es un producto al cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminución caloritica de acuerdo con la norma.

Manjar Blanco de bajo contenido caloritico:

Es un producto al cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminución caloritica de acuerdo con la norma.

Designación

Los productos mencionados en la norma deben de denominarse en el rotulo con el nombre producto seguido del ingrediente utilizado expuesto.

Maquinarias industrial generales FILTRADOR

Se eliminan macropartículas ajenas como palos, pelos, pastos. Los cuales pueden causar interrupciones en el funcionamiento de los equipos.

Homogenizador

En esta operación se aplica a la leche presiones entre 250 a 350 kg/cm2 con el fin de reducir el tamaño de los glóbulos grasos de la leche o la crema.

Descremado o Desnatado

Esta operación tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido de materia grasa de la leche por diferencia de densidadTemperatura de trabajo es de 30ºC a 37ºC

Pasteurizador

La leche es sometida a a una temperatura de 72°c con una duración de 5 a 17 segundos .Además la leche puede ser sometida a temperaturas mayores de 135°c a 150°c con una duración de 2 a 4 segundos y recibe el nombre de ultrapasteurizacion.

Enfriamiento: La leche debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5ºC para almacenarla hasta que inicie su procesamiento.

Tanques de almacenamiento:Facil limpieza y desifeccionCapicidad Mecanismos ( termometro, agitador ,

llave toma muestra )

Mesas de acero:

Mesas diseñadas para trabajo pesado. 100% acero inoxidable, soldadas con refuerzo en acero inoxidable

Balanza

La balanza se utiliza para medir la masa de un cuerpo o sustancia o también el peso de los mismos

Peachimetro

Instrumento utilizado en los laboratorios químicos y bioquímicos para medir el pH de las disoluciones. Consiste en un mini voltímetro con la escala graduada en unidades de pH, que mide la diferencia de potencial existente entre dos electrodos, uno de ellos de referencia.

Termometro

El termómetro es un instrumento que se usa para medir la temperatura. Su presentación más común es de vidrio, el cual contiene un tubo interior con mercurio, que se expande o dilata debidos a los cambios de temperatura. 

Refractómetro

Está diseñado para probar profesionalmente la concentración de muchos tipos de soluciones como: Jugos, Brevages, Miel, Agua Salada, Fluído Vital, Alcohol y uvas, además de Fluídos para Limpieza, Fluídos para Baterías, Anticongelante y Fluídos Industriales, Leche, etc.

Marmita

una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totlamente ajustada se utiliza generalmente a nivel industrial pra procesar alimentos nutritivos tales como: mermelada, jalea, chocolate, dulces, confiste, salsas carne, bocadillos, confistes etc