OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

LECHE SABORIZADA

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL.

Realizado por : María Eugenia Collahuazo

Leches Saborizadas

Norma INEN 708:2010Es el producto lácteo tratado térmicamente,

preparado con leche entera semidescremada o descremada, azucarado o no, adicionada de sustancias aromáticas naturales y/o artificiales o con ingredientes de uso permitido.

Se permite el uso de vitaminas y minerales.

Clasificación

Por el contenido de grasa• Entera• Semidescremada• Descremada

De acuerdo al tratamiento térmico• Pasteurizada• Ultrapasteurizada• EsterilizadaPor el contenido de lactosa• Baja en lactosa• Parciamente deslactosada

Diagrama del procesoRecepción de leche cruda

Filtrado

Estandarización

Homogenización

Adición de ingredientes

Agua caliente, azúcar, saborizantes,

colorantes, jugos de frutas, leche en polvo

Recepción de ingredientes

Mezclado

Pasteurización Ultra pasteurización

Mezclado o Batido

Envasado

Leche cruda Ingredientes.

Norma INEN 9:2012Se verifica el estado

sanitario y la composición físico química de la leche.

DensidadAcidez TitulableCrioscopiaAlcohol y sensorial

AzúcarSaborizantes

(Fresa, vainilla)Colorantes

Vegetales (Rojo y amarillo)

Jugo de frutasCocoa en polvo

(Leche chocolatada)

Recepción de leche cruda y de ingredientes.

Filtrado

Llamada higienización.Se realiza con filtros de membranas.Se realiza a T = 50 ° C

Estandarización

Modifico el contenido de grasa hasta un valor de definido.Entera (3%)Semidescremada (1-

2%)Descremada o light

(<1%).Separadores

centrifugos.

Homogenización

Se fundamenta en la reducción de tamaño de partícula de los glóbulos grasos.

Mejora las características organolépticas de la leche.

Mezclado de ingredientes con la leche

Formulación adecuada de todos los ingredientes y que satisfaga las necesidades del cliente, formulación depende de la empresa.

En tanques contenedores o llamados saborizantes y con agitación.

A T = 50 – 60 ° C

Materia Prima Porcentaje

Leche en Polvo 0,5%

Azúcar 10%

Saborizante 0,12%

Colorante o cocoa 0,05%

Mezclado con agitadores del propio tanque.Luego mediante bombas y válvulas pasa a

unirse con la leche (tanques mezcladores).

Mezclado de ingredientes con la leche

Pasteurización Ultrafiltración

Condiciones:Temperatura: 75 ° CTiempo: 15

segundos.

Condiciones:Temperatura: 140

°CTiempo: 2-4

segundos.

Pasteurización y Ultrafiltración

Envasado

De manera automáticaEnvases de Tetra pak o en envases de

polietileno de alta densidad.Verificar buen sellado.

Características fisicoquímicas

Requisitos microbiológicos

Debe cumplir con la esterilidad comercial

Almacenamiento Trasporte

Temperatura de 4 ° C

T ambiente para UHT

Temperatura de 7 ° C

T ambiente para UHT

Almacenamiento y Transporte