LECHES FERMENTADAS

Curso Virtual

Mayo 2012

HISTORIA DE LAS LECHES LA FERMENTADAS

• Método mas antiguo paraconservar los componentesnutritivos de la leche.

• Origen mas probable fue enMedio Oriente épocaFenicia.

• Productos como rayeblabany khadlaban se producianen el 5000 a.c, kumis 2000a.c

HISTORIA DE LAS LECHES LA FERMENTADAS

• Los microorganismos fueronseleccionando a través deltiempo mediante el tipo deelaboración que se llevaba acabo hasta el año 1900.

• En la década de 1950 enSuiza, se desarrollo la industriacon la introducción de yogurescon sabor a frutas yazucarados.

• Desde entonces la popularidadde estos productos seextendió a otros países.

GENERALIDADES

• Alrededor de 400 nombres genéricos seaplican a los productos lácteos fermentados.

• Todos poseen algunos patrones deelaboración similares, y todos requieren, paragarantizar una buena calidad de producto.

• Se ha empleado a través de la historia, lechede diferentes especies de mamíferos (yegua,camella, búfala, vaca, oveja y cabra).

INGREDIENTESLeche de vaca• Estandarizada

Microorganismos

•De fermentación láctica alcohólica

Producto fermentado

características: acidez titulable, nivel de dulzura y consistencia / viscosidad

del coágulo.

Azúcar o edulcorantes

Salsas de fruta

Sal, hiervas o especias

ADITIVOS: Colorantes, saborizantes,

conservantes, almidones, gomas, sustitutos de grasa.

VALOR NUTRICIONAL

PROTEINAS

•Aumento en el contenido de péptidos y aminoácidos libres

•Mejora la digestibilidad de la proteína

LACTOSA• Disminución en el contenido de

lactosa

• Aumento de acido láctico

LIPIDOS•Actividad lipolítica atribuible

a los cultivos lácticos

•Moderada liberación deácidos grasos

VITAMINAS

• Disminución de vitamina A

• Aumento de acido fólico

MINERALES•No presentan cambios en el

contenido de minerales.

•Mejor utilización de algunos minerales por el acido láctico

Durante el proceso de fermentación, puede variar en valor nutricional de las leches fermentadas así:

ESQUEMA DE CLASIFICACION DE LECHES FERMENTADAS

LECHES FERMENTADAS

FERMENTACIONES LÁCTICAS

FERMENTACIONES LÁCTICAS / MOHOS

MESOFÍLICOS

TERAPEUTICOS

TERMOFÍLICOS

Cultured buttermilkButtermilkTäfilFilmjölkTäetmjolkLångofil

YoghurtBulgarian buttermilkZabadiLabnehChakka

Bifighurt®Acidophilus milkABTYakultBRA

Biogarde®Villi

FERMENTACIONESLÁCTICAS Y ALCOHÓLICAS

KEFIR

KOUMISS

LECHE CON LEVADURAS ACIDÓFILAS

Kumis suave: acidez 0.6 ± 0.8%,

contenido de alcohol 0.7 ± 1.0%.

Kumis medio: acidez 0,8 ± 1,0%

contenido de alcohol 1,1 ± 1,8%

Kumis fuerte: acidez 1,0 ± 1,2%

contenido de alcohol 1,8 ± 2,5%

FERMENTACIONES ACIDO LÁCTICAS /ALCOHÓLICASK

UM

IS • Leche de vaca + suero de leche

• Levaduras: Candida spp., Kluyveromyces lactis y Torula spp.

• Bacterias iniciadoras termofílicas Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Saccharomyces lactis

• 2.5% Azúcar

• Incubación 1: 26 – 28ºC, acidez titulable aprox. 0.8%.

• Incubación 2: 17ºC + aireación, acidez titulable aprox. 0.9%.

KEF

IR

• Leche de vaca, cabra u oveja, entera o descremada PASTEURIZADA

• Granos de Kéfir: comunidad compleja de aprox. 30 especies de bacterias ácido lácticas y levaduras bajo una asociación simbiótica o protocooperativa

• Incubación: 22 - 25°C durante 12 a 16 horas,

• Madura a 10°C 1-3días

• Acidez de 0.7-1.0%

• Etanol del 1%; diacetilo, acetaldehído y acetoína

FERMENTACIONES LACTICAS/MESÓFILAS

BUTTERMILK

• El suero de mantequilla es una leche fermentada de baja acidez

• Leche pasteurizada descremada

• Cultivos lácticos:Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lc. lactis subsp. lactis

• Cultivos de sabor y aroma: Lc. Lactis subsp. lactis biovar diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp cremori

• Incubación: 22ºC acidez 0.9%

• Rompimiento mecánico del coágulo + 0.1 – 0.2% sal

YMER

• Mezcla de leche con crema y homogeneización

• Tratamiento térmico y enfriamiento a 20 ± 27ºC

• Inoculación con 4% de los cultivos iniciadores que contienen Lc. lactis subspp. lactis y cremoris y Ln. mesenteroides subsp. cremoris

• Fermentación hasta obtener un pH 4,5 (después de 16 ± 20 h)

• Agitación, refrigeración a 5ºC y almacenamiento durante 24 horas

• Revolver de nuevo y empacar.

FERMENTACIONES LACTICAS/TERMOFILAS

YOGUR

• La más popular de las leches fermentadas

• Leche (con variacion contenido en grasa y extracto seco)

• Pasteurización a 88°C durante 30 minutos ó 95°C durante 38 segundos.

• Bacterias lácticas termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.

• Incubación a 42 ± 45°C de 3 a 6 horas hasta pH de 4.4, acidez titulable 0.9 - 1.2%

• Yogures firmes o consistentes y los yogures batidos.

FERMENTACIONES LACTICAS/TERMOFILASD

AH

I • Leche de varios mamíferos, como búfalo, vaca y cabra, pasteurizada o hervida.

• Producto semisólido

• Dahi “suave” cultivos iniciadores: lactococosmesofilicos; cultivos sabor y olor :leuconostoc

• Dahi “agrio” cultivos adicionales termofílicos, iguales a la elaboración de yogur.

• Incubado a temperatura ambiente por 4 a 6 horas

• Bebida dulce o salada

LEC

HE

AC

IDO

FILA

• Leche de vaca entera ó descremada ultrapasturizadaó esterilizada

• Cultivos: Lb. Acidophilus

• Fermentacion: 38ºC

• Inóculo de 2 ± 5% de cultivos activos por e 18 ± 24 horas.

• El producto final contiene 1,5 ± 2,0% de ácido láctico, pero no alcohol.

• Se enfría a 10ºC

• Se rompe el coagulo y se empaca.

YAKULT®

• Leche fermentada con diversas propiedades de beneficios a la salud

• Leche descremada

• Utilizacion de cultivo de Lb. casei cepa Shirota (ahora reclasificada como Lb. paracasei subsp. paracasei)

• El total de los sólidos 3,7%

• Azúcar añadido 14% Color café caracteristiccusado por la reacción de Maillard.

• Tiempo de fermentación 16 ± 18 h a 37°C

• Recuento de viables sobrepasa los 108 cfu/ml

LABNEH

•Leche de vaca, oveja, cabra o búfala.

•En Egipto, el yogur se almacenado una noche en sala de refrigeración; al día siguiente, se agrega sal, y se mezcla para homogenizar y romper coagulo. Se elimina el suero filtrando con lienzos, se deja escurrir por cerca de 12 ± 24 . Se envasa y almacena en refrigeración.

•En Arabia Saudita, se sigue un método similar, pero la filtración se incluye un ligero prensado.

•En el Líbano, no se hace adición de sal y se le agregan hierbas y aceite de oliva.

•Para disminuir el tiempo de eliminación del suero se han empleado técnicas de ultrafiltración.

FERMENTACIONES LACTICAS/TERMOFILAS

EQUIPOS E INTALACIONESTanques de

inoculación y/o incubación

Baños de maría: tanque contenedor, que a su vez puede contener uno o más

recipientes.

Para calentar o enfriar

Pasteurizador lento o

pasteurizador por lotes.

Tanques multiuso, de forma cilíndrica.

Son más eficientes por cuanto están provistos

con una camisa o chaqueta aislada

Pasteurizador continuo

Tanque de balance. Bomba centrífuga.Intercambiador de

calor

Cabina de incubación

Circulación de aire caliente y algunas

provistas de sistema de refrigeración inmediata

Túneles de incubación, para altos volumenes

Equipos para el envase y sellado

Provistas de bombas de desplazamiento

positivo o de pistón

Medidores de volumen capacidad para uno o

varios tamaños de envase

simultáneamente,

Diferentes niveles de asepsia

SÓLIDOS TOTALESPROPIEDADES

MICROBIOLÓGICASEVALUACIÓN SENSORIAL

METODOS DE ANALISIS LECHES FERMENTADAS

Acidez

• Acidez titulable entre 0.60 y 1.40 % expresada como ácido láctico

• Es muy diferente en cada país

pH

• pH entre 4,0 y 4,8

• Dependiendo del gusto del consumidor

• El tipo de leche fermentada que se trate.

VISCOSIDAD

• La viscosidad influye directamente en la calidad sensorial.

PRESENTACIÓN DE SINÉRESIS

• Contracción de un gel con separación de parte del líquido.