LECHES ACIDIFICADAS

LECHES ACIDIFICADAS

CTEDRA: Procesos Agroindustriales II

INTEGRANTES: Deysi Maribel ABANTO BASUALDO

: Leonel Jhony PANEZ RICALDI

: Gaby Noem PAYANO LEON

: Edith Erika ROJAS TICSE

: Marco Antonio TORRES CASTRO SEMESTRE: VIICATEDRTICO: Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

RESUMENLas casenas de la leche, asociadas con iones calcio, forman micelas coloidales de carga negativa. La dispersin puede desestabilizarse calentando (coagulacin trmica), acidificando (coagulacin cida) o por ataque enzimtico (coagulacin enzimtica). El calcio favorece la desestabilizacin cuando su concentracin es alta y la dificulta o impide cuando es baja o si se encuentra en forma no asequible (por formacin de complejos).

Coagulacin cida. Hay microbios que acidifican la leche, y los iones positivos (H+) que aparecen neutralizan las cargas de las micelas, formndose un gel (punto isoelctrico del caseinato clcico: 4,65). Este fenmeno, a veces perjudicial (cortado de la leche) se aprovecha para elaborar yogur, leches fermentadas y ciertos quesos.

INTRODUCCIONEn cuanto a la leche nos referimos a los aspectos fsicos, qumicos, factores que influyen en su composicin, luego sealamos algunos indicadores de calidad de la leche, seguidamente vemos las modificaciones de la leche despus de la recogida, y la contaminacin microbiana.

Luego pasamos a ver la produccin de derivados o la manufactura de los quesos ms conocidos en el sur del Per, como el Fresco, tipo Paria, Suizo, Parmesano, Mozzarella, Ricota y decimos algo sobre le queso Fundido y el Roquefort; para lo que se ha diagramado los flujos de materiales de cada uno de los quesos aludidos, constituyndose en un recetario para queseros de todo gra. Finalmente hacemos una aproximacin a un mecanismo de fijacin o determinacin del precio de la leche.

No queda ms que agradecer a aquellas personas que con su sabidura y trabajo esforzado de ser queseros, supieron transmitirme parte de su arte.

En este intento de compilador editor pongo a su consideracin del pblico lector las siguientes lneas de las cuales soy totalmente responsable.Marco terico LECHE Y QUESOS

La experiencia vivida est bsicamente centrada en las denominadas Pampas de la irrigacin Majes, ubicada en el distrito del mismo nombre en la provincia de Caylloma , departamento de Arequipa, en la Repblica del Per..

Leche es la secrecin mamaria de alrededor de 2000 especies de mamferos desde los ratones hasta una ballena pasando por la mujer. Es el nico alimento de los mamferos recin nacidos.

Cuando digamos leche, sin especificacin alguna, nos estamos refiriendo a la leche fresca cruda y entera de vaca.

LA LECHE

La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de los mamferos

La leche varia en su composicin qumica, de acuerdo al mamfero que la origina, su raza, su edad, etapa de crianza, su alimentacin, su salud, clima del habitad, etc.

La composicin aproximada en porcentaje de algunos tipos de leche

MAMIFERO% GRASA% LACTOSA% PROTEINA% CENIZAS

Burra0.66.11.40.28

Gata3.34.99.10.58

Perra9.63.111.20.73

Cabra4.94.14.30.89

Mujer3.36.81.30.20

Llama3.25.63.90.80

Yegua1.25.82.00.36

Oveja8.64.36.70.97

Se entiende que el resto de la materia es bsicamente agua.La grasa est constituida por cidos grasos, glicerina, fosfolpidos y otros componentes menores. Existen aproximadamente 142 cidos grasos aunque los ms conocidos y manejados son cerca de 20.

Las protenas contenidas por la casena, globulina, albmina, proteosa-peptonas y enzimas; que en conjunto representan cerca del 95% del nitrgeno de la leche en nitrgeno no proteico.

Las protenas contienen aminocidos junto a pequeas cantidades de azufre y fsforo. Son 20 los aminocidos que tiene la leche, 08 de los cuales son esenciales para la nutricin infantil: Leucina, lisina, isoleucina, valina, trenonina, fenilalanina, arginina, metionina e histidina.

La primera etapa de la modificacin de protena se manifiesta con su coagulacin. El calentamiento de la leche fresca precipita las sales solubles de calcio, esto alarga el tiempo de coagulacin.

En varios lugares, el contenido de protena est siendo el indicador base para la fijacin del precio de la leche, como para los derivados; para esto existen pruebas como el kjeldahl, anaranjado de metilo G y otras pruebas de absorcin de colorante para la determinacin del contenido proteico. Sin embargo se siguen efectuando pruebas del contenido de grasa para predecir el contenido de protena. La inclusin de leche en la dieta proporciona 4Kcal/gr, por la presencia de la protena y su digestibilidad es entre 92 y93 %.

La casena es la protena ms importante de la leche, esta consta de muchas fracciones: alfa, beta, gamma, Kappa y otras ms. La casena se encuentra en parte solubilizada y otra parte en forma de micelas suspendidas, se encuentra normalmente combinada con calcio, fosfato inorgnico, magnesio y citratos. La coagulacin cida neutraliza la carga sobre las partculas de casena y separa la casena del calcio o fosfato y entonces la casena se precipita. La coagulacin de la leche se puede realizar por coagulacin bacteriana; por accin enzimtica (en cuyo caso el calcio fosfato, magnesio citrato permanecen unidos por la casena) -este es el caso de usar renina renet o cuajo bovino.La coagulacin por cido o por enzima retiene la mayor parte de grasa de la leche quedando poca grasa en el suero.

La coagulacin mediante el uso del alcohol (generalmente realizada como prueba para ver la acidez) se produce cuando la leche esta acidificada. Se mezclan iguales cantidades de leche y alcohol etlico al 68 o 70%. El calostro (leche para amamantar recin nacidos) o la leche de animales con mastitis coagulan rpidamente cuando se hecha alcohol.

El suero en leche fresca contiene las protenas denominadas alfalactallbumina, betalactoglobulina, seralbumina de sangre, inmunoglobulinas y otras protenas. La globulina de la leche incluye en globulina y pseudo globulina. Las protenas del suero no coagulan con cido o con renina.

Las enzimas son protenas o combinaciones de protenas y otras sustancias llamadas coenzimas. Las enzimas ms conocidas y abundantes son la Peroxidasa, Fosfatasa, Lipasa, Proteasa, Catalasa, Amilasa, Oxidasa y Anhidrasa. La presencia de Catalasa sugiere evidencia de mastitis.

La Lactosa, es un hidrato de carbono o azcar, exclusivo de la leche. Tiene dos formas alfa monohidratada y beta anhidra.

La descomposicin de la Lactosa por accin microbiana, produce el cido lctico. La fermentacin anaerbica por levaduras, transforma la lactosa en alcohol, y dixido de carbono, dando lugar al alcohol de leche.

Las Enzimas incluyen todos los elementos minerales de la leche pero no todos sus componentes salinos. La incineracin de la leche deja en la cenizas un residuo que equivale a un 0.7 a 0.8 % del peso total de la leche. La leche es deficiente en hierro, pero rica en calcio, fsforo y potasio.

La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina B1 o tiamina y vitamina B2 o lactoflavina; adems proporciona muy poca vitamina C, D. Las vitaminas A,D,E y K son liposolubles, de tal manera que tienden a estar en leche con contenido de grasa. El calor es perjudicial para las vitaminas B y C, las C y E se destruyen por oxidacin.

El agua es el principal componente de la leche, es el medio en el que las micelas proteicas y los glbulos de grasa estn suspendidos. Se hace necesario para fines industriales- conocer las propiedades fsicas de la leche de modo que su manejo sea el mas optimo posible.

La leche en su composicin se asemeja a la sangre, de all su gran susceptibilidad ante la presencia de contaminantes, y el gran cuidado higinico que debe tenerse en su manipulacin.

A partir de buena leche, se podr obtener buenos derivados lcteos.

Una de las maneras ms tradicionales de perdurar en el tiempo el valor alimenticio de la leche es haciendo queso.

La leche materia prima del queso, para ser calificada como buena o no, para tal propsito, debe cumplir requisitos y tener ciertos valores en su anlisis fsico qumico organolptico. De all que se tienen los siguientes anlisis para el control de la calidad de leche:

Determinacin de la acidez por titulacin de hidrxido de sodio en grados dormid.

Anlisis de grasa (por el mtodo Gerber).

Determinacin de la densidad.

Prueba de la reductasa (reduccin de azul de metileno).

Determinacin de protena y casena (mtodo Walker).

ltimamente la determinacin de los slidos totales, para fijar el precio de compra venta.

Propiedades fsicas: es un lquido opaco blanco mate ms o menos amarillento, de olor caracterstico, su gusto vara de acuerdo a la especie que lo genera, por lo general es agradable y medianamente dulce

Constantes Fsicas de la LecheConstantesValores

pH (20C)

Acidez valorable

Densidad

Temperatura de congelacin

Potencial de oxido reduccin

Tensin superficial

ndice de refraccin

Conductancia

Calor especfico descremada

m.g. pura6,5 a 6,7

15 a 18 D

1,028 a 1,036

-0,51 a -0,55 C

+0,10 a +0,20

50 dinas.cm-1 a 20 C

n D20 = 1,3440 a 1,3485

0,004 a 0, 005 ohm-1.cm-1

0,933 a 0,954 cal.g-1.C-1

0,52 cal.g-1.C-1

La acidez indica la frescura de la leche, si el pH < 6,5, la leche es cida., ya que las bacterias lcticas han actuado sobre la lactosa de la leche y se degrada a cido lctico (el agua pura ph = 7, a 20c).La acidez valorable se expresa en grados Dormic (D), 1 D corresponde a 0,1 g de cido lctico por litro de leche. La valoracin se hace en la prctica mediante hidrxido de sodio, norma 9, en presencia de fenolftalena.

La densidad de la leche est relacionada con su riqueza en materia seca. Una leche pobre tendr densidad baja. Prcticamente se usa termo-lactodensmetro.

Fases de la leche, en funcin al tamao de las partculas que constituyen la leche, se tiene:

Parte solucin acuosa, contiene molculas como la lactosa o iones como Ca 2+ disueltos. Esta fase es estable.

Parte de soluciones coloidales, es inestable, Hay dos coloides, las albminas y las globulinas, relativamente estable al ser hidrfilas. El compuesto (PO4)2Ca3. Asociado a un complejo de caseinato de calcio es muy inestable.

Los glbulos grasos son gotas de grasa rodeadas de una membrana lipoprotena y estn en emulsin gracias a la carga negativa de su envoltura. Si la membrana se altera "elctricamente " o biolgicamente, se producir una inestabilidad irreversible

Los microorganismos de la leche, esencialmente bacterias, estn en suspensin, y su desarrollo puede dar lugar a la inestabilidad, la mas de las veces la acidificacin por bacterias lcticas, y llegado el caso por protelisis en presencia de bacterias psicrotrofas.

Composicin qumica global

Es destacable la participacin del agua y el bajo valor del extracto seco total, cuanto ms elevado sea este ltimo mayor ser el rendimiento tecnolgico. Los constituyentes mayoritarios son:

Glcidos, el principal azcar de la leche es la lactosa, tambin es el mayor componente del extracto seco total, es una disacrido constituida por A o .

Materia grasa, en forma de emulsin de glbulos grasos de 1 a 8 , tasa butrica, cuya cantidad vara mucho de acuerdo a condiciones zootcnicas. Constituido por 98,5% de triglicridos (steres de cidos grasos y glicerol) 1% de fosfolpidos polares y 0,5% de substancias liposolubles: colesterol, hidrocarburos y vitaminas A, D, E y K.

Compuestos nitrogenados, cuya fraccin esencial es la proteica, la tasa proteica menos sensible que la tasa butrica, y representa el 95% del nitrgeno total de la leche, es aproximadamente 32,7 gramos por litro El porcentaje de las diversas protenas es: Casenas 80%, protenas solubles (albminas y globulinas) 19%, diversas protenas (enzimas) 1%. Un 5% de nitrgeno en la leche es de naturaleza no proteica, de la cual la mitad es la urea.

Sales en las fases coloidal como crista coloidal en forma de fosfatos, citratos y cloruro de potasio, calcio, sodio y magnesio, las concentraciones de cada una de ellas es en g l-1 cido ctrico: 1,7; potasio: 1,6; calcio: 1,2; cloruro 1,1 (expresado en Cl-1, fsforo: 1; sodio: 0,5; magnesio: 0,1.

La leche contiene tambin gases disueltos, esencialmente CO2, 4,4% N2, 1,29% y O2 0,47%, haciendo un total de 5 a 6 % del volumen total.

Factores que influyen en la composicin de la leche

Factores relacionados con el animal.

El ganadero podr influenciar sobre algunos aspectos que definen la composicin de la leche, debiendo respetar las reglas de una buena alimentacin, sin embargo la leche no ser un producto Standard.El factor gentico, o de las razas hace que la composicin de la leche vare. En el rea de observacin existe una gran presencia de las llamadas de raza Holsten, que son de cara delgada y el pelo una combinacin de color negro y blanco. Tambin existe las Brown Swiss, que son de pelo color marrn y pardo. Las observaciones asignan un mayor rendimiento en nmero de litros a las Holsten, que a su vez tiene menor tenor graso que las Brown Swiss. No disponemos de informacin sobre la tasa proteica, sobre la relacin de compuestos nitrogenados, ni cantidad de minerales, por raza. Pero existe a manera de constante si queremos animales que den mayor cantidad de leche en litros, disminuye las concentraciones de grasa y de nitrgeno total.

Los animales pasan por diversas etapas lo que da lugar a diferentes composiciones de la leche, as algunos das posteriores al parto la mama secreta un lquido cuya composicin es diferente a la de la leche: el calostro, cuya composicin es alta en protenas, sobre todo en inmunoglobulinas, la parte de casena es baja. El uso de esta leche con calostro para propsitos industriales de quesera es nocivo, ya que se coagula por calor, no coagula por el cuajo, debiendo eliminarse leche despus de la parta hasta siete das despus.

El estado sanitario de los animales es otro factor importante que influye la composicin y calidad de la leche. Animales con mastitis o mamitis, (presencia de estafilococos -Streptococus agalactiae - en las mamas) generan menor cantidad de leche, cuanto ms avanzada la enfermedad la leche se aproxima a la composicin del plasma sanguneo, disminuye la tasa butrica, lo mismo que la cantidad de triglicridos, aumentando el colesterol., aumentan las inmunoglobulinas, la albmina y disminuye la casena. La mastitis hace que la leche presente los siguientes inconvenientes:

Se eleve lentamente la acidez

Se produzca mala coagulacin por el cuajo, se forma una cuajada blanda con prdidas.

Los rendimientos en derivados, disminuyen.

Se originan aromas poco caractersticos y sabores desagradables en los derivados industriales., debido al desequilibrio de las cepas microbianas.

La conservacin es ms difcil, ya que las lipasas provocan enrranciamiento prematuro.

Se produce coagulacin por calor.

En crianzas estabuladas, la alimentacin pobre en energa provoca una cada en la cantidad de leche producida pero aumenta la concentracin de grasa en esta, claro est que aumentan los cidos grasos de cadena larga a expensas de los de cadena corta, indicando que el animal recurre a las reservas corporales de cidos grasos.

El estado de inicio o finalizacin de lactacin son etapas delicadas, ya que ante una subalimentacin aumenta el contenido de grasa en la leche, y cae ligeramente con alimentacin con exceso en energa.

Cuando la composicin de la racin no vara a lo largo del periodo de lactancia no se registra modificaciones significativas en el tenor graso de la leche.

En algunos casos la alimentacin implica el uso de concentrados en base de harina de pescado lo que da un sabor y aroma diferente al normal en la leche. Tambin se ha podido observar que cuando se alimenta al ganado con maz almacenado precariamente, este forma cierto nivel de fermentacin, lo que al ser consumido por el hato ganadero hace que este produzca leche con elevada acidez. Existen una diversidad de raciones alimenticias que van desde el pasto natural o cultivado hasta concentrados balanceados producido por transnacionales.

Las condiciones de ordeo es otro factor que influye sobre la composicin de la leche, as las adecuadas operaciones, los intervalos de ordeo, las horas de ordeo, el uso de mquinas de ordeo, y el establo de alojamiento de los animales influyen sobre la produccin en termino de litros y en la composicin en trminos de tenor graso y o proteico.

Otro aspecto que tambin influye sobre la produccin lctea es la estacin y el clima., y con ello la temperatura ambiental, la duracin del da, corrientes de aire, velocidad del viento, humedad relativa , intensidad luminosa, y seguramente existen otros factores que todava no han sido investigados.

Indicadores y parmetros para cualificar la calidad de la leche

La leche que entregan los proveedores a favor de empresas procesadoras de derivados o de simple compra venta debern tener o ajustarse a los siguientes parmetros, todo esto segn normas tcnicas del INDECOPI. (NTP 202. 001),

REQUISITOS FISICO QUIMICOS

ENSAYOREQUISITO

Materia grasa (g/100g)

Slidos no grasos (g/100g)

Slidos totales (g/100g)

Acidez expresada en g. de cido lctico (g/100g)

Densidad a 15 C (g/mL)

ndice de refraccin del suero, 20 C

Ceniza total (g/100g)

Alcalinidad de la ceniza total (mL de solucin de NaOH 1 N)

ndice crioscpico

Sustancias extraas a su naturaleza

Prueba de alcohol (74% v/v)

Prueba de la reductasa con azul de metilenoMnimo 3,2

Mnimo 8,2

Mnimo 11,4

0,14 0,18

1,0296 1,0340

Mnimo 1,34179 (lectura refractomtrica 37,5)

Mximo 0,7

Mximo 1,7

Mximo -0,540C

Ausencia

No coagulable

Mnimo 4 horas

REQUSISTOS MICROBIOLOGICOSENSAYOREQUISITOS

Numeracin de microorganismos Mesfilos anaerbicos y facultativos viables ufc/mL

Numeracin de coniformes ufc/mLMximo 1 000 000

Mximo 1 000

REQUISITOS DE CALIDAD HIGIENICAENSAYOREQUISITO

Conteo de clulas somticasMximo 500 000

Modificaciones de la leche despus de su recogidaEn la Irrigacin Majes existen varios grandes contenedores enfriadores de leche, algunos instalados por Gloria SA, y otros de propiedad de las CALs. El hecho de enfriar la leche y conservarla a temperaturas bajas tiene consecuencias no despreciables en la calidad de la leche como materia prima. En este proceso se producen modificaciones fsico qumicas, a saber.

La leche tiene dos fases dispersas, la fase coloidal y la grasa.

En la fase coloidal de la leche se hallan micelas de 100 a 200 nanmetros (nm) de las cuales las casenas son las que se presentan en mayor concentracin (aS1, , ?) , a las que estn asociadas con fuerza el calcio, y el fosfato de calcio (inorgnico coloidal).

Sobre la fase coloidal el frio tiene una doble actividad, una sobre la casena B y otra sobre las sales presentes. Esta fase coloidal a menores temperaturas es ms estable.

Para una leche conservada a 3C durante 24-48 horas, se ha constatado que el tiempo de coagulacin aumenta del 7 al 11% (12 a 14% en 72 horas), y la carga de ruptura disminuye un 75%, la prdida de finos en el lacto suero aumentan un 20% (23% en 72 horas), los geles que se forman son menos firmes, ms frgiles y ms friables y por tanto ms difciles de trabajarlos., el apurado presenta fallos.

LIPOLISIS, etimolgicamente significa disolucin , destruccin de la grasa (del griego lipos: grasa, y lusis: disolucin). Las grasas de la leche en su mayora triglicridos (87 al 98% de su peso), por lo que la hidrlisis enzimticas libera cidos grasos libres (AGL) y dar lugar a di o moglicridos, siendo mucho ms raro que se produzca glicerol libre. Los cidos grasos liberados se encuentran en el medio en forma de cidos o de sales (se dice que se ha producido saponificacin). Por tanto, se podr apreciar la actividad lipoltica cuantificando los cidos grasos libres encontrados en la leche o en los productos lcteos. La liberacin de cidos grasos de los triglicridos entraa aumento de la acidez de las grasas y aumento de la tenso actividad (disminucin de la tensin superficial), pero la consecuencia ms reconocida de la hidrlisis enzimtica de las grasas en la leche es la alteracin de las propiedades organolpticas, ranciedad. (gusto a rancio, gusto picante, gusto amargo y gusto cetnico). Como la liplisis es una hidrlisis enzimtica est caracterizada por la accin de un sistema enzimtico (las lipasas) frente a un substrato (materia grasa de la leche).lipolisis inducida, liplisis espontnea,

La PROTEOLISIS, es el deterioro de las protenas en la leche. Los productos de degradacin de las protenas ocasionan sabores amargos y a veces putricos. La protelisis puede ser ocasionada por la accin de una de las proteasas naturales de la leche, la alcalina o la plasmina . Las consecuencias tecnolgicas ms graves se deben a la accin de las proteasas y las lipasas de las bacterias psicrtrofas, as:

-su accin comienza al segundo da y mximo al quinto da.

-el PH ptimo es 7,8 y la temperatura a la que su actividad es mxima

-la termo estabilidad se sita en 150C 10 segundos, lo que hace que se encuentren en las leches pasteurizadas y UHT, con los problemas que ello implica. La produccin de proteasas es ms importante a bajas que altas temperaturas, por ejemplo la Pseudomona fluorescens excreta seis veces ms proteasas a 3C que a 29C.

-Proporcionan una menor estabilidad trmica a la leche, produciendo su coagulacin a lo largo del tratamiento.

- Dan lugar a la degradacin de las casenas, lo que implica prdidas en el rendimiento de la fabricacin de quesos y un aumento de la cantidad de nitrgeno presente en el lacto suero.

-Producen una modificacin de las caractersticas gustativas, al perder frescura la leche, as como aparicin de sabores amargos putricos incluso gusto a sucio

CONTAMINACION MICROBIANA

El exterior de la mama as como las instalaciones de ordeo pueden ser factores contaminantes. Junto a la flora banal mes fila y a las floras psicrotrofas , coniformes y termo resistentes , tambin puede existir una flora anaerbica contaminante , los Clostridium /tyrobuticum y tyrobutiricum/ de tipo butrico , que es perjudicial para la elaboracin de quesos. Estas bacterias vienen en materia estircol seco y produce hinchazn tarda de quesos.

Contaminacin de la leche por origen qumico

Antibiticos.-Los antibiticos producen alergias, toxicidad y resistencia cruzada, estos no se destruyen con el calor de all que se les puede encontrar en la leche y la leche en polvo, lo que impide el desarrollo de algunas bacterias en el cultivo de derivados lcteos

La eliminacin de los antibiticos depende del tipo de sustancia as como de la forma de administracin, la intramamaria dura 2 a 6 das, y las sulfamidas duran slo horas.

Modo de administracinDuracin media de permanencia (horas)

Oral

Intramuscular

Intravenosa

Intramamaria

Intrauterina86

72 a 96

44

48 a 144

31

AntibiticoDuracin mnima de eliminacin (das)

Va parenteral

Penicilina

Va intramamaria

Penicilina: solucin acuosa

Pomada

preparacin retardada

Cloro tetraciclinaOxitetraciclina

Cloranfenicol

Estreptomicina2

2

4

8

8

4

3

4

En la industria quesera se observa defectos de secado, desarrollo eventual de coniformes y en el caso de la penicilina:a 0,02 UI/ml, un frenado en el desarrollo de cultivos de Lactobacillus Thermophilus (gruyere)

a 0,005 UI/ml, una modificacin profunda de la forma de la actividad de los fermentos lcticos.

Entre 0,15 a 0.20 UI/ml, un retardo en la acidificacin

A 0,5 UI/ml, una inhibicin total de los lcticos.

En las leches fermentadas, a partir de 0,2 UI/ml. De penicilina, se constata un retardo en la acidificacin.

En mantequillas se observa defectos de gusto debidos a la detencin de fermentaciones acidulantes de las cremas (St. Cremoris) y a la supresin de aroma (St. Cytrovorum).

Antispticos.- los detergentes y la lega (cloro al 2%), desinfectantes (clorados, iodados) agua oxigenada (fraude), los componentes de amonio cuaternario, difciles de aclarar (en casos excepcionales, pues est prohibido su empleo). Los antispticos no presentan toxicidad a las pequeas dosis. Una leche que contenga ms de 2% de una solucin clorada de 200 ppm, presenta defectos en el gusto, 10% de esta misma solucin provocan la inhibicin de los streptococos lcticos.

Mico toxinas, son sustancias producidas por hongos (mohos) son sustancias muy txicas, cancergenas y que producen lesiones del hgado. La leche puede contener aflatoxinas procedentes de animales que han consumido tortas contaminadas por Aspergillus flavus.Tambin podr contener residuos, antiparasitarios, pesticidas, elementos metlicos y metales pesados, elementos radioactivos, nitratos, etc.

Una aproximacin al sub sector lcteo en el Per

En el Per, como en la mayor parte de pases latinoamericanos, el sector lcteo es dinmico. Desde 1993 la produccin lechera ha crecido en ms de 4% anual. A pesar de ello la importacin de productos lcteos ha crecido aun mucho ms, superando una tasa de crecimiento de 20% anual; vale decir el consumo de lcteos por parte de la poblacin peruana se ha incrementado notablemente, y con ello la calidad de vida de los peruanos. Falta saber si este consumo ha sido de todos, de una gran parte de peruanos o de una parte de ellos quizs los de mayores ingresos-.

La produccin de leche entindase de aqu para adelante, que nos referimos a la leche de vacuno-, es una fuente de ingresos muy importante para una gran parte de agricultores, sobre todo los ms pobres (... cuantos agricultores tienen crianzas de las que aprovechan lcteos y cuntos de ellos hacen derivados?). La produccin de derivados lcteos, en nuestro pas, hoy en da, enfrentan una fuerte competencia internacional. El consumo promedio de productos lcteos en el Per es alrededor de 65 Kg, por persona al ao, muy por debajo de los 120 Cfr. Por persona/ao, recomendado por la FAO.

Conocido es que los europeos llegaron a Amrica en el siglo XVI. El ganado bovino, ovino, caprino y equino fue trado al Per desde Espaa, sobre todo para satisfacer las necesidades de alimentacin con su carne, su leche; para la manufactura los cueros y otras partes como los cuernos, adems del uso para el transporte o actividades de traccin como la labranza.

Hacia la tercera dcada del siglo XIX e inicios de la repblica las haciendas convirtieron extensas reas de terrenos en pastizales, impulsados sobre todo por la fuerte demanda de lana y fibra en el mercado europeo, slo una pequea parte de los agricultores se dedicaba a la produccin de leche. A finales del siglo XIX, las haciendas apostadas alrededor del pujante mercado limeo, se dedicaron a la produccin de leche y derivados como quesos mantequilla. Hacia 1905 se import por primera vez ganado bovino de la raza Brown Swiss, hacia 1915 se fund la Asociacin de Ganaderos, entidad que viabilizo una mayor importacin de ganado lechero, y por 1920 ya existan plantas pasteurizacin en las cercanas de la capital Lima.

El incremento de la demanda por productos lcteos en Lima impuls las inversiones en las haciendas de la sierra, tanto en la sierra central Junn, y tambin en Arequipa y Cajamarca, desplazando cultivos de cereales por pastizales.

Dado que la leche es un producto muy perecible y dados los niveles tecnolgicos de conservacin de aquellos aos, resultaba difcil abastecer desde aquellos departamentos a la gran Lima, dando lugar a que la transnacional como un medio de minimizar prdidas producidas por la crisis de los aos 30, la empresa Nestl, en 1919 ingreso al mercado peruano-limeo, importando leche condensada, instalndose la misma Nestl con el nombre de Perulac y aos despus Incalac, en el Dpto. de Cajamarca, y a mediados de los aos cuarenta con el nombre de Gloria S.A. de la transnacional Carnation en el Dpto. de Arequipa.

Hacia los aos 40 Nestl como Carnation hicieron inversiones en infraestructuras para la produccin de lcteos duraderos. As gloria S.A. produca leche evaporada y Nestl leche condensada. Esta produccin de leche a nivel local no fue suficiente y en muchos casos de baja calidad. La presencia de estas empresas afecto la estructura econmica de las cuencas de Cajamarca y Arequipa.

En Arequipa las pequeas industrias de queso y mantequilla desaparecieron cuando Gloria comenz a pagar precios ms altos con ello los cultivos de cereales fueron sustituidos por alfalfa, trbol y ballico; y la importacin de ganado Brown Swiss y Holstein Friesion condujeron a una mayor produccin lechera.

El incremento de la produccin lechera hizo que Gloria y Nestl suministraran servicios de extensin. En Arequipa el Proyecto Majes de un ejemplo (aunque con elevadsimos costos, es un ejemplo).

Hoy en da la produccin de derivados lcteos en el Per, est representada por dos grandes empresas procesadoras, Gloria y Laive. La primera dio origen al Grupo Gloria que es un conglomerado industrial de capitales peruanos conformado por empresas con presencia en Per, Bolivia, Colombia y Puerto Rico. Y la segunda, Laive desde 1920 se constituye la segunda empresa productora -por la envergadura de su inversin- de derivados lcteos, en el mercado peruano. Por otro lado hay pequeos productores que procesan algunos miles de litros de litros y tambin los hay de aquellos, campesinos, que en las tranquilas y poco habitadas comunidades de la serrana tambin procesan volmenes muy pequeos, tanto como les da su baquita criolla.

La produccin de derivados lcteos

La produccin de derivados lcteos data de mucho tiempo atrs. En los Andes, no s si los antiguos peruanos realizaron acciones para el aprovechamiento de la leche de camlidos sudamericanos, y si hacan uso de derivados de esta. En todo caso conocan algn tipo de leche que no sea humana y que alguna vez se les "corto" o pensaron como aprovechar dejando pasar el tiempo despus de su acopio.

Claro est que los vacunos, las cabras, caballos (yeguas), burras o mulas llegaron con los europeos, y a partir de ese entonces el aprovechamiento de leche pudo haber sido directo o en derivados como la cuajada, requesn o algn tipo de queso. Fueron los antiguos iranes fueron los pioneros de la produccin de queso)

En pases como en la India se elaboran productos lcteos desde mucho tiempo atrs, con la ayuda de microorganismos seleccionados, dando lugar al dahi, el lassi, matha, chachh, y en pases occidentales el yogurt, que no son otra cosa que tipos de leche cida, como productos que permiten la conservacin de la leche.

Tambin la crema de leche, la mantequilla, suero de mantequilla, leches concentradas, como la condensada, evaporada y hasta en polvo, son tantos otros productos derivados lcteos.

Hay tambin sub productos como el suero que enriquecen esta gama de derivados.

La leche constituye una de las materias ms manipuladas y aprovechadas por el hombre, cumpliendo una gran misin en la alimentacin del mismo.

A) YOGUR. Producto resultante de la actuacin de Lactobacilos delbrueckii subsp. bulgaricus (temperatura ptima: 46C; causa acidificacin rpida) y de Estreptococos thermophilus (temperatura ptima: 40C; provoca acidificacin lenta y espesamiento). Suele partirse de cultivos microbianos con iguales proporciones de ambas bacterias, incubndose a una temperatura intermedia (segn sea sta se potencia la accin de uno o de otro). Si se fermenta en el envase, el producto tiene consistencia tpica de gel, pero si se hace en fermentadores, al bombear hacia las llenadoras adquiere una consistencia semilquida a espesa. Los yogures para beber se fermentan en depsitos, se baten (puede bastar el bombeo) y se homogeneizan.

Una vez alcanzado el pH y el nivel de acidez deseada, la temperatura se baja a unos 15C y se mantiene por un perodo de tiempo semejante al de incubacin para que se desarrollen aromas. A continuacin se refrigera, mantenindose el Producto entre 1 y 8C hasta su consumo (los microbios siguen actuando, aunque ms lentamente), fijndose la caducidad en 28 das a partir de la fabricacin. Los yogures pasteurizados despus de la fermentacin no necesitan refrigeracin ni tienen ese perodo de caducidad.

B) Las LECHES FERMENTADAS (lavan, kfir, kumis, dahi, smetana, leche acidfila, leche blgara, etc.) han sido productos tradicionalmente consumidos en Europa Oriental, que se diferencian, desde el punto de vista tecnolgico, por el empleo de diferentes microorganismos, solos o en mezcla simbitica. Los microorganismos utilizados en estos productos, considerados probiticos (con efectos saludables), son principalmente Lactobacillus (delbrueckii subsp. bulgaricus, helveticus, fermentum, leichmanii, plantarum, cellobiosus, casei, johnsonii, acidophilus ER2, acidophilus NV, reuteri), aunque tambin Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. Lacti y Bifidobacterium (breve, infantis, longum).

La tcnica de elaboracin es semejante a la del yogur, aunque las condiciones difieren en funcin de las temperaturas ptimas.

Coagulacin enzimtica. La renina (= quimosina) cataliza la hidrlisis de una porcin de la molcula de k- casena, lo que origina un gel de paracasena clcico con suero ocluido. La velocidad de coagulacin es funcin de la historia de la leche (refrigeracin, pasteurizacin...) y de la concentracin de iones calcio.

QUESO: producto, fresco o madurado, obtenido por separacin del suero, tras la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas. Normalmente la coagulacin es enzimtica, pero a veces se coagula con cido (de fermentacin o aadido), especialmente en quesos blandos o que vayan a sufrir maduracin lctica. El gel se corta, se drena el suero ocluido (dulce o cido) y los granos gelificados se aglomeran por moldeo bajo presin. Los quesos contienen entre el 45 y el 85 % de agua, y su dureza depende del grado de expulsin del suero (mayor en caliente, con cogulos ms apretados). La retencin es tanto menores cuantos menos iones calcio haya libres, influyendo tambin el grado de protelisis. Del suero se puede obtener requesn (por coagulacin trmica de sus protenas) o separar sus constituyentes (lactosa o cido lctico, protenas sricas, etc.).

El queso FRESCO es un producto de elaboracin reciente, que no ha sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica.

El queso afinado, MADURADO o fermentado es el que ha sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa por bacterias lcticas, bacterias propinicas, mohos del gnero Penicillium, etc.). Los aerobios slo maduran superficialmente, salvo que se punce la masa permitiendo que el aire penetre.

El queso FUNDIDO se produce a partir de mezclas de quesos, que se molturan, mezclan, funden y emulsionan, con tratamiento trmico (mnimo 30 s a 70C). El citrato sdico disuelve el caseinato clcico y los poli fosfatos retienen la humedad.

Se estima que alrededor de 3,500 A.C. el hombre transformo la leche en queso. El queso es una forma de conservacin de los dos componentes ms importantes de la leche: la casena y la materia grasa; que se obtiene por la coagulacin de la leche.

El queso es un alimento universal, es uno de los mejores alimentos del hombre, no solo por su valor nutritivo, sino por ser fuente de placer en su degustacin.

Existen clasificaciones y tipificaciones de queso de acuerdo a muchos considerandos.

Las variedades pueden ser definidas por la naturaleza de la leche, o por la forma de preparacin. Son varios los criterios para clasificar los quesos, as tenemos:

Segn el mtodo de coagulacin.

Segn el contenido de humedad del queso.

Segn el contenido de grasa en el queso.

Segn el mtodo de maduracin.

Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin.

Segn el pas o regin de origen.

La forma de preparar diversifica los tipos de quesos. As la estructura del queso depende de la forma de coagulacin, del desarrollo de la acidez, del contenido de agua, de la grasa retenida y del grado de protelisis que define su rigidez o flexibilidad.

La posibilidades de fermentacin de la casena y de la grasa son diversas; debindose a un buen nmero de factores como los microbiolgicos; bioqumicos (propiedades de los cuajos de bacterias levaduras y hongos); fsico y fisicoqumicos (temperatura, PH, Eh y efectos os micos); solo qumicos ( calcio retenido en la cuajada contenido de agua y sal, humedad ambiental, temperatura ambiental, formacin de gas, etc.) y los factores mecnicos.

La produccin de quesos en sistemas productivos continuo no a logrado una posicin definitiva. Probablemente la automatizacin de queseras provocara la desaparicin de muchas variedades de quesos. Por eso se insiste en el "arte sutil del quesero"; esa variedad se justifica en las cualidades psicosensoriales que produce su degustacin.

FASES EN LA ELABORACION DE QUESO.

La diversificacin de los tipos de quesos sigue un tanto diferentes pero en trminos generales se puede considerar un proceso general de fabricacin.

As se tiene:

Acopio o recepcin de la leche.

Tratamientos previos de la leche (pasteurizacin).

Coagulacin,

Moldeado,

Prensado,

Salado,

Maduracin y EnvasadoDISCUSIONES

Las leches acidificas estn bsicamente a las fermentaciones lcticas y la acides del tipo de leche que puedan ser, por el pasto natural o el pasto sembrado obtenemos en grandes cantidades mayor acides por el mismo echo que el pasto esta con productos qumicos y alterados en crecimiento del pasto prematuro. CONCLUCIONESLos pastos naturales son ms eficaces debido alta cantidad de nutrientes que tiene en su composicin a que diferencia que en los pastos sembrados alteran dentro de ello y por ello son recomendables utilizar el sembrillo natural ya que con ello podemos obtener una produccin de clida y sin alteraciones

REVISIN BIBLIOGRFICAW.C. Frazier y D.C. Westhoff, Microbiologa de los alimentos (4 Edn.) Acribia (1993).Normas de calidad del yogur: RD 179/2003 (BOE 18.02.2003).R. Early (Ed.), Tecnologa de los productos lcteos, Acribia (2000).Norma de calidad de quesos, mercado interior (BOE 6.12.1985, modif. BOE 26.05.1994).Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad

UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

CARRERA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL