laporan tugas akhir praktek produksi pembuatan selai apel .../praktek...perpustakaan.uns.ac.id...

Click here to load reader

Post on 11-Mar-2019

256 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTEK PRODUKSI

PEMBUATAN SELAI APEL (Malus sylvestris Mill)

Diajukan

Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna

Mencapai Gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Surakarta

Disusun Oleh :

NURLAILA TRISNOWATI

H 3109043

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012

i

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

Praktek Produksi

Pembuatan Selai Apel (Malus Malus sylvestris Mill)

Disusun Oleh:

Nurlaila Trisnowati

H 3109043

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal : ..

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Dosen Penguji I Dosen Penguji II

Ir. Kawiji,M.P Rohula Utami, STP., MP NIP. 196112141986011001 NIP.198103062008012008

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto. MS. NIP. 19560225 198601 1 001

ii

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

nikmat yang tiada terhitung. Karena dengan RahmatNya penulis dapat

menyelesaikan tugas ini. Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada

Nabi Muhammad SAW, para sahabat serta keluarganya dan orang yang senantiasa

meneruskan risalah pejuangan Islam. Penulis mengucapkan terima kasih kepada

seluruh civitas akademika yang secara formal telah membantu dalam melewati

masa-masa perkuliahan dan menyelesaikan studi Diploma 3.

Pada kesempatan kali ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih

kepada beberapa pihak, antara lain :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian

UNS.

2. Ir. Choiroel Anam, MP, M.T selaku Ketua Program diploma III Pertanian

beserta Dosen Fakultas Pertanian UNS yang telah mentransfer ilmunya.

3. Ir. Kawiji,M.P selaku Dosen Penguji I dan Rohula Utami, STP.,MP selaku

Dosen Penguji II yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan serta

dorongan moril sehingga Tugas Akhir ini dapat terselesaikan.

4. Bapak dan Ibu tercinta terimakasih atas pengorbanan dan doanya yang tiada

henti, semoga kesehatan dan kebahagiaan selalu menyertai Bapak dan Ibu,

terimakasih atas supportnya.

5. Saudaraku, sahabatku, teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil

Pertanian, dan Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak

mungkin penulis sebutkan satu persatu. Semoga Allah mempermudah langkah

kita dan senantiasa membimbing langkah kita semua.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna,

sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun

dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini

dapat bermanfaat.

Surakarta, 26 Juli 2012

Penulis

iii

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

MOTTO

Berbuatlah sesuatu, karena hanya dengan begitu kita dapat

membuat kemungkinan atas sesuatu yang tidak mungkin

Sesungguhnya Dimana Ada Kesulitan Disitu Ada Kelapangan

Sesungguhnya Disamping Kesulitan Ada Kelonggaran Karena Itu, Bila Engkau Telah Selesai Dengan Satu Pekerjaan

Kerjakan Pula Urusan Berikutnya Dengan Tekun Namur Lepada Tuhanmu Sajalah Hendaknya Kamu Mengharapkan Pembalasan PahaaNya

(Qs. Alam Nasyrah: 58)

Jadikanlah dirimu sebagaimana lautan yang luas sehingga setiap kejadian harus diterima dengan tawakal dan dengan iman yang tebal Jadikanlah kami seorang putri yang cukup kuat untuk menyadari dikala sedang lemah,

dan cukup tabah menghadapi diri sendiri dikala sedang takut yang akan bangkit dan

tidak. Putus asa dikala kalah. Kalah secara jujur dan rendah secara lembut dalam

kemenangan Jadikanlah kami seorang putri yang bukan cuma bisa berharap tetapi

juga mampu berbuat, Putri yang mengenal Engkau dikala suka dan duka. Jadikanlah

kami seorang putri yang berhati jernih, Dapat mengendalikan diri sebelum

mengendalikan orang lain Yang dapat meraih masa depan cerah tetapi, tidak

melupakan masa lalu. Dan kalau semua ini sudah menjadi milik kami Berilah kami

kerendahan hati supaya selalu ingat Kesederhanaan dari keagungan sejati,

Keterbukaan dari kebijaksanaan sejati, dan Kelembutan dari kekuatan sejatI.

Hai Orang-Orang Yang Beriman,

Mintalah Pertolongan Dengan Sabar Dan Tetap Menegakkan Sholat

Sesungguhnya Allah Menyertai Orang-Orang Yang Sabar (Qs. Al.Baqarah : 153)

PERSEMBAHAN

Kupersembahkan karya ini kepada :

iv

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1. Allah SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur hamba panjatkan kepada-

MU...tak henti-hentinya hamba berucap syukur atas segala kenikmatan yang

telah Engkau berikan kepada hamba.

2. Kedua orangtuaku sebagai wujud baktiku karena beliau yang selalu

memberikan perlindungan, ketabahan, kasih sayang, didikan, doa serta

dukungan moral dan spiritual.

3. Ibu dan Bapak Mertuaku Sebagai perwujudan amanat kalian.

4. Calon Suamiku Fajar yanuri yang telah banyak berjasa, sabar membimbing dan

menemaniku dalam keadaan apapun selama ini.

5. Semua dosen-dosen THP khususnya untuk bapak Kawiji selaku Dosen Penguji

I dan ibu Rohula Utami selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan

masukan, bimbingan dan pengarahan serta dorongan moril sehingga Tugas

Akhir ini dapat terselesaikan.

6. Semua saudara, sahabatku dan teman-teman D3 THP 09 khususnya buat

Marisa Ika Ratnawati, Bayu Sakti Antoro, Didik, Wahyu Adji Pamungkas,

Sulis Rabani, Lilin Utami, Setya, Rina, dan Mia. Trimakasih untuk semua

dukungannya.

7. Keluarga besar Mitro Sukarto dan Darmo Wiyoto (Eyang Niti Pawiro) hanya

ini yang bisa cucu kebanggaan beliau ini berikan, semoga kelak saudara-

saudara kita mampu menjadi penerus yang bisa dibanggakan dan menjadi

orang yang bermanfaat bagi kehidupan.

8. Kakak dan adik-adikku tercinta serta untuk orang-orang yang menyayangiku.

Terima kasih atas doa, dukungan dan motivasinya.

9. Serta semua pihak yang terlibat yang sudah membantu penulis, sehingga tugas

akhir ini dapat diselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya. Terimakasih

untuk semuanya, Semoga Allah membalas pengorbanan kalian semua.AMIN

yaAllah AMIN.

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii

v

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

KATA PENGANTAR ................................................................................... iii

MOTTO .......................................................................................................... iv

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. x

ABSTRAK ...................................................................................................... xi

ABSTRACT .................................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .......................................................................... 3

C. Tujuan ............................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Apel .................................................................................................. 4

B. Vitamin C ........................................................................................ 5

C. Selai .................................................................................................. 7

D. Gula .................................................................................................. 8

E. Jeruk Lemon ..................................................................................... 9

F. Analisis Sensori 10

G. Analisis Kelayakan Ekonomi .......................................................... 11

III. METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan... 15

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja.. 15

C. Analisis Sensori. 17

D. Analisis Produk ............................................................................... 17

E. Analisis Ekonomi ............................................................................ 17

vi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Selai .................................................................................................. 19

a. Hasil Uji Organoleptik Pada Selai Apel. 22

b. Analisis Kimia Pada Selai Apel 25

B. Desain Kemasan ............................................................................... 26

a. Bahan.. 26

b. Bentuk.... 27

c. Labeling.. 27

C. Analisis Ekonomi ............................................................................. 28

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ...................................................................................... 40

B. Saran ................................................................................................. 40

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 42

LAMPIRAN 45

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gr Buah Apel Segar .................... 5

Tabel 2.2 Syarat Mutu Selai Buah .................................................................... 8

vii

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Selai Apel.................................................. 16

Tabel 3.2 Parameter Analisa ............................................................................. 17

Tabel 4.1 Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Skoring.................................... 22

Tabel 4.2 Perincian Gaji .............. 28

Tabel 4.3 Biaya Usaha Tetap.. ................. 28

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depresiasi....... 29

Tabel 4.5 Amortisasi........ 29

Tabel 4.6 Biaya Bunga..... 29

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Pembantu Selama Satu Bulan. 30

Tabel 4.8 Biaya Kemasan......... 30

Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar....... 30

Tabel 4.10 Biaya Tenaga Kerja.... 31

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP)... 31

Tabel 4.12 Investasi Perusahaan........ 32

Tabel 4.13 Perhitungan IRR...... 35

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Apel Manalagi ................................................................................ 4

Gambar 2.2 Struktur Kimia Vitamin C ........................................................ . 6

viii

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Apel ................................. 16

Gambar 4.1 Kemasan Botol Selai Apel ............................................................. 26

Gambar 4.2 Labeling Produk Selai Apel........................................................... 27

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Gambar Bahan Baku dan Alat Dalam Pembuatan Selai Apel ..... 45

Lampiran 2 Gambar Proses Pembuatan Selai Apel ..................................... . 47

Lampiran 3 Lembar Borang Penilaian Produk Selai Apel.. 49

ix

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Lampiran 4 Rekap Data Borang Penilaian Konsumen Pada Produk Selai

Apel. ............................................................................................ 50

Lampiran 4 Tebel SPSS ..................................................................................... 53

Lampiran 6 Pengujian Kadar Vitamin C ........................................................... 56

Lampiran 7 Gambar Pamflet Produk Selai Apel .............................................. 58

x

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah apel banyak dijumpai di mana pun tak hanya apel dari

Malang, tapi juga apel impor yang memiliki banyak khasiat. Jika

masyarakat Timur (Eastern) memiliki durian sebagai buah unggulan, maka

masyarakat Barat (Western) memiliki apel. Orang Barat sering memakai

apel sebagai paradigma bagi buah yang menarik. Diperkirakan ada tujuh

ribu jenis buah apel yang tumbuh di dunia, tapi hanya ada beberapa

macam yang ada di pasaran di Indonesia. Apel yang ada di Indonesia

antara lain apel Kampung, apel Australia, apel Manalagi, apel Amerika

dan apel batu. Apel Batu memiliki empat varietas yaitu manalagi,

remobeauty, anna dan wangling. Semuanya memiliki ciri khusus. Apel

romebeauty berwarna hijau dengan semburat merah, rasanya memang

lebih masam dibandingkan dengan apel jenis yang lainnya. Apel manalagi

berwarna hijau kekuningan dan rasanya manis. Apel anna berwarna

kuning dengan semburat merah, rasanya segar karena kandungan airnya

lebih banyak. Sedangkan wangling kulitnya rata berwarna merah.

(Anonima, 2012).

Setiap 100 gr buah apel mengandung 58,0 kalori, 0,3 gr protein,

0,4 gr lemak, 7,49 gr karbohidrat, 6,0 gr kalsium, 10,0 gr fosfor, 0,3 mg

zat besi, 90 SI vitamin A, 0,04 mg vitamin B1, 0,03 mg vitamin B2, 0,1 mg

niacin, 5,0 mg vitamin C, 84,1 gr air, 0,7 gr serat dan 88 % bagian yang

dapat dimakan. Buah apel bermanfaat untuk mencegah diare dan sembelit

karena mengandung pektin (serat yang larut di dalam air) dalam kulit

buahnya. Buah ini juga dapat dimanfaatkan untuk mengobati penyakit

liver, menurunkan kolesterol darah dan tekanan darah tinggi, menetralkan

gula darah, mengurangi nafsu makan, mencegah kanker usus, dan

membunuh virus-virus penyebab infeksi (Rukmana, 2008).

1

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Berbagai buah-buahan dapat diolah menjadi berbagai bentuk

minuman olahan seperti minuman beralkohol, sari buah, dan sirup.

Buahnya dapat diolah dalam bentuk makanan olahan seperti manisan,

dodol, keripik, sale, selai, dan lain sebagainya. Saat ini telah banyak

produk olahan yang berbasis buah apel seperti kripik apel, jenang apel,

dodol apel, sari buah apel, brem apel, brownies apel, selai apel, manisan

apel, sirup apel, cuka apel dan lain-lain. Dengan adanya proses pengolahan

tersebut diharapkan dapat memberikan nilai tambah sehingga dapat

meningkatkan kesejahteraan para pelaku bisnis yang terjun dalam bidang

tersebut dan masyarakat sekitar pada umumnya (Suyanti, 2010).

Selai atau selei adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari

buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan

dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan

begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi

roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti

kue nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim

(Kunikawati, 2009).

Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas produk selai

antara lain penampilan produk atau penampakan produk selai yang

meliputi warna yang sesuai dengan buah asalnya, higienis dalam proses

pembuatannya, dan pengemasan yang bagus, rapi dan bersih serta

terlindung dari kotoran, cemaran debu, cairan mikroba dan pengaruh

kelembapan udara di sekitarnya, aroma asli buah, cita rasa, kandungan

nutrisi, dan daya tahan produk selai (Suprapti, 2004).

Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan

keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan

dalam kurun waktu yang cukup lama. Pada praktek produksi ini apel

digunakan sebagai bahan utama pembuatan selai. Apel sengaja digunakan

selain harganya yang terjangkau dan juga berbuah tak mengenal musim.

Dengan adanya inovasi baru seperti pembuatan selai apel ini diharapkan

mampu mencukupi kebutuhan gizi masyarakat luas karena produk ini

2

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

dibuat dengan bahan-bahan yang alami dan tidak berbahaya.Selain itu

praktek produksi pembuatan selai apel ini bertujuan untuk menambah nilai

ekonomis dari apel itu sendiri.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang masalah tersebut, maka

dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut :

1. Bagai mana formulasi Selai Apel dengan variasi rasio buah dan gula?

2. Bagai mana cara pembuatan Selai Apel?

3. Bagai mana karakteristik sensori dan kadar vitamin C pada Selai Apel?

4. Bagai mana analisis ekonomi pada usaha Selai Apel?

C. Tujuan

Tujuan dari praktek produksi ini sebagai berikut :

1. Mengetahui formulasi Selai Apel dengan variasi rasio buah dan gula.

2. Mengetahui cara pembuatan Selai Apel.

3. Mengetahui karakteristik sensori dan kadar vitamin C pada Selai Apel.

4. Mengetahui analisis ekonomi pada usaha Selai Apel.

3

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Apel

Apel (Malus sylvestris Mill) adalah tanaman tahunan yang berasal

dari daerah subtropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934,

dan dapat berbuah baik hingga saat ini. Buah Apel mempunyai bentuk

bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak

kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua

menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan, hijau

kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya

sesuai dengan varietas (Soelarso, 1997).

Menurut sistematika , tanaman apel termasuk dalam:

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Klas : Dicotyledonae

Ordo : Rosales

Famili : Rosaceae

Genus : Malus

Spesies : Malus sylvestris Mill

Dari spesies Malus sylvestris Mill ini dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Terdapat bermacam-macam varietas yang memiliki ciri-ciri atau kekhasan

tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara lain: Rome Beauty,

Manalagi, Anna, Princess Noble dan Wangli/Lali jiwo. Apel mengandung

banyak vitamin C dan B. Selain itu apel kerap menjadi pilihan para pelaku

diet sebagai makanan substitusi (Prihatman, 2000).

Gambar 2.1. Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill).

4

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Disetiap 100 gram buah apel mengandung kalori, protein, lemak,

karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,

niacin, vitamin C, air, serat dan beberapa macam zat-zat yang dibutuhkan

oleh tubuh, diantaranya dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Buah Apel Tiap 100 Gram Bahan

Nama Zat Jumlah yang Dikandung tiap 100 gram Kalori 58,0 kal Protein 0,3 gr Lemak 0,4 gr

Karbohidrat 7,49 gr Kalsium 6,0 gr Fosfor 10,0 gr

Zat besi 0,3 mg Vitamin A 90 SI Vitamin B1 0,04 mg Vitamin B2 0,03 mg

Niacin 0,10 mg Vitamin C 5,0 mg

Air 84,1 gr Serat 0,7 gr

Bagian yang dapat dimakan 88 %

Sumber: Rukmana, 2008

Buah apel memiliki manfaat diantaranya menurunkan kadar

kolesterol, mencegah kanker kesehatan, menyehatkan paru-paru,

mencegah penyakit jantung dan stroke, menurunkan berat badan, menjaga

kesehatan gigi. Rahasia apel sebagai pencegah penyakit terletak pada

kandungan pektinnya yang merupakan serat larut dalam air. Pektin

merupakan salah satu tipe serat kasar yang mempunyai beberapa

kegunaan. Karena merupakan serat yang berbentuk gel, pektin dapat

memperbaiki otot pencernaan dan mendorong sisa makanan pada saluran

pembuangan. Pektin juga dikenal sebagai antikolesterol, bila berinteraksi

dengan vitamin C dapat menurunkan kolesterol darah. Selain itu, pektin

juga dapat menyerap kelebihan air dalam usus dan memperlunak feses

serta mengikat dan menghilangkan racun dalam isi usus (Husada, 2000).

B. Vitamin C

Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan

memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini

5

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam

askorbat. Struktur vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Struktur Kimia Vitamin C (Anonimb, 2012).

Selama ini vitamin C atau asam askorbat dikenal peranannya dalam

menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. Pada beberapa

penelitian lanjutan ternyata vitamin C juga telah terbukti berperan penting

dalam meningkatkan kerja otak. untuk membantu fungsi antioksidan tubuh

dan menghalau radikal bebas. meningkatkan kekebalan tubuh dan

mencegah berbagai penyakit (Anonimc, 2012).

Harus diingat bahwa cara pengolahan makanan dapat

mempengaruhi jumlah kadar vitamin C dan mineral lainnya dalam

makanan. Sifat vitamin C yang larut air dapat mengakibatkan turunnya

vitamin C dalam makanan yang di cuci dan direbus terlalu lama. Peranan

vitamin C dalam tubuh antara lain :

1. Vitamin C diperlukan untuk menjaga struktur kolagen, yaitu sejenis

protein yang menghubungkan semua jaringan serabut, kulit, urat, tulang

rawan, dan jaringan lain ditubuh manusia. Struktur kolagen yang baik

dapat menyembuhkan patah tulang, memar, pendarahan kecil, dan luka

ringan.

2. Vitamin C juga berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi

dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan, vitamin C mampu

menetralkan radikal bebas di seluruh tubuh. Melalui pengaruh pencahar,

vitamin ini juga dapat meningkatkan pembuangan feses atau kotoran.

3. Vitamin C juga mampu menangkal nitrit penyebab kanker.

Pembentukan nitrosamin (hasil akhir pencernaan bahan makanan yang

mengandung nitrit) dalam tubuh sejumlah mahasiswa yang diberi

vitamin C berkurang sampai 81%.

6

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4. Menurunkan resiko terkena anemia yang disebabkan karena kehancuran

sel darah merah yang terlalu cepat (Yuliana, 2004).

C. Selai

Selai adalah makanan semibasah yang dapat dioleskan yang dibuat

dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan

lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2008). Sedangkan

menurut Fachruddin (1997) selai adalah makanan semi padat atau kental,

yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula.

Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan.

Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur

buah dengan gula. Penambahan gula dengan kadar yang tinggi dapat

menyebabkan tekanan osmotik pada jasad renik yang akan menyerap dan

mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk

tumbuh pada produk. Kemudian bubur buah dengan gula dipekatkan

melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi

68 %. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil

selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan

selai yang encer (Astawan, 2004).

Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga

sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya.

Penggunaan selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat,

dikarenakan terjadinya perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan

pemilihan makanan untuk sarapan. Banyak anggota masyarakat memilih

roti dengan selai sebagai pengganti nasi. Alasannya antara lain kepraktisan

dan menghindari rasa terlalu kenyang jika dibandingkan dengan makan

nasi, sehingga permintaan masyarakat akan selai meningkat

(Fardiaz, 1989).

Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah diantaranya nanas,

strawberi, jambu biji, ceremai, papaya, pisang, sirsak, mangga, labu merah

dan apel. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada

dilingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai oleh

7

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

konsumen pada umumnya (Margono, 2000). Adapun syarat mutu selai

buah menurut SNI-01-3746-2008 dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Syarat Mutu Selai Buah

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan

1.1 Aroma - Normal 1.2 Warna - Normal 1.3 Rasa - Normal 2 Serat Buah - Positif 3 Padatan Terlarut % fraksi massa Min. 65 4 Cemaran Logam

4.1 Timah (Sn)* mg/kg Maks. 250,0* 5 Cemaran Arsen ( As) mg/kg Maks. 1,0 6 Cemaran Mikroba

6.1 Angka Lempeng Total Koloni/gr Maks. 1 x 103 6.2 Bakteri Coliform APM/gr < 3 6.3 Staphilococcus Aureus Koloni/gr Maks. 2 x 101 6.4 Clostridium Sp. Koloni/gr < 10 6.5 Kapang/Khamir Koloni/gr Maks. 5 x 101 *) Dikemas Dalam Kaleng.

Sumber : SNI 01-3746-2008

D. Gula

Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan

makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan

pengawet makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega

(Gautara dan Soesarsano, 2005).

Sugiyono (2002), menyatakan bahwa gula termasuk kedalam

golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan

yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah

contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila

sukrosa dihidrolisis akan menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu

satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk

glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang

umum digunakan sebagai pemanis. kemanisan ini merupakan sifat gula

yang dapat diukur secara subyektif dan objektif.

Penambahan gula pasir pada pembuatan selai berpengaruh pada

kekentalan gel yang terbentuk. Gula pasir akan menurunkan kekentalan

8

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula pasir akan mengikat air

sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya

suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula pasir akan menyebabkan gel

lebih tahan lama terhadap kerusakan mekanik (Winarno, 1992).

E. Jeruk Lemon

Jeruk merupakan salah satu tanaman yang cukup menguntungkan

kalau diusahakan dengan baik. Buah jeruk banyak mengandung vitamin A,

B dan C, dapat digunakan sebagai makanan buah-buahan segar atau

sebagai sari buah/Juice. Kulitnya dapat dibuat untuk manisan, sebagai obat

(jeruk nipis) dan sebagai bumbu masak (Taufik, 1985).

Buah yang akan digunakan untuk membuat selai sebaiknya

mengandung asam yang cukup agar dapat membantu pengentalan yang

sempurna. Buah yang kandungan pektinnya tinggi juga cukup asam. Buah

yang kurang asam, bisa ditambahkan asam ascorbic, sari lemon atau

tartaric. Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada

berbagai buah-buahan dan sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah

jeruk kaya akan pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia

pembentuk gel, khususnya pada pembuatan selai buah-buahan.

Penambahan asam, misalnya sari jeruk lemon dapat meningkatkan

kemampuan terbentuknya gel oleh pektin. Ini terutama berguna pada

pembuatan selai buah-buahan dari bahan yang kandungan pektinnya

rendah, seperti strawberry (Rukmana, 2005).

Di samping kandungan vitamin C yang melimpah, jeruk lemon

juga kaya dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa mineral mikro yang

dibutuhkan tubuh untuk sisitem imunitas (kekebalan) serta mencegah virus

penyebab influenza. Lemon juga sarat dengan kandungan bioflavanoid

yang berperan sebagai antioksidan pencegah kanker. Flavanoid jeruk

lemon berfungsi menghalangi oksidasi LDL sehingga aterosklerosis

penyebab jantung dan stroke bisa dihindari. Jeruk lemon juga berlimpah

kandungan serat berupa pektin yang baik untuk menurunkan kadar

kolesterol dan trigliserida (Anonimd, 2012).

9

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Asam sitrat dari jeruk lemon dan asam jawa sebagai bahan

pengawet telah lama digunakan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis

buah dan sayuran. Dalam jeruk lemon dan limau sekitar 8% bobot basah.

Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk kristal, berwarna putih.

Berdasarkan literatur disebutkan bahwa senyawa kimia yang bersifat asam,

ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan beberapa

pertimbangan antara lain:

- Sifat asam dari senyawa dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga

dapat bertindak sebagai pengawet.

- Pada pH rendah merupakan buffer yang dihasilkannya sehingga

mempermudah proses pengolahan.

- Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan

dan browning pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat,

protein minyak/lemak.

- Dapat menurunkan pH larutan sehingga dapat mengintensifkan rasarasa

lain. Hal ini disebabkan pengaruh ion H+ atau ion H3O+ dari asam

(Barus, 2009).

F. Analisis Sensori

Suatu bahan makanan sebelum dijual di pasaran perlu diuji lebih

dahulu, baik uji cicip, laboratorium maupun uji cicip konsumen. Uji

laboratorium biasanya dilakukan ditempat produksi melalui berbagai jenis

uji, sedangkan pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami

uji cicip laboratorium dicobakan pada sekelompok orang awam yang dapat

mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji penerimaan

(Winarno, 1992).

Tujuan analisis sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan

yang diperoleh panca indera manusia terhadap suatu rangsangan yang

ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan

untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan

pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan kesukaan

atau penerimaan (afeksi). Hal umum yang ingin diketahui dari analisis sensori

10

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

adalah kesukaan keseluruhan, kesukaan terhadap atribut sensori tertentu,

keinginan membeli, kecocokan konsep dan merek, serta pengakuan terhadap

keuntungan atau nilai lebih dari produk yang tidak berhubungan langsung dengan

fungsi dan mutu (Setyaningsih, 2010).

Uji organoleptik dengan spesifikasi uji skoring yaitu panelis

diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut

atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai.

Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang telah terpilih

dan terlatih. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan

intensitas sifat bahan tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna,

rasa, aroma. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran

subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran

obyektif (presisi alat) (Bambang, dkk, 1988).

G. Analisis Kelayakan Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan

kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat

memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan

kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama

usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial.

Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi

perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan,

perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha

(Astawan, 1999).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana

social (Astawan, 1999).

11

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga

kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau

energi, biaya perawatan dan perbaikan (Astawan, 1999).

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak

mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat

dihitung dengan rumus sebagai berikut (Astawan, 1999).

Harga Pokok Penjualan (HPP) = ln/Pr

ln/PrboduksiJumlah

boduksiTotalBiaya

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi

Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event

Point (BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return of

Investment (ROI), Internal Rate Return (IRR).

a. Break event point (BEP)

Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya

volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup

semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.

Break event point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut

jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan

atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan

berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka

akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

BEP (unit) =

-

ln/Prarg

)(

boduksiKapasitasTetapBiayaTidak

naJualSatuaH

FCBiayaTetap

b. Pay Out Time (POT)

Pay Out Time (POT) merupakan jangka waktu yang dibutuhkan

untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut

dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Pay Out

12

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Time (POT) tersebut harus lebih (

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek akan mendapatkan

modalnya kembali, tetapi apabila dibawah dari SOCC maka proyek

tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang

menguntungkan (ibrahim, 2003).

IRR = )12(21

11 DFDFx

NPVNPVNPV

DF -

-+

14

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi Pembuatan selai apel dilaksanakan mulai bulan

April sampai Mei 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja

1. Bahan

Bahan yang digunakan yaitu buah apel malang jenis manalagi, gula

pasir, dan jeruk lemon. Bahan yang digunakan untuk pengujian kadar

vitamin C yaitu Selai Apel, aquadest, filtrat, amilum 1 %, 0,01 N

standard yodium, KI, I2.

2. Alat

Alat yang digunakan yaitu pisau, telenan, baskom, blender,

kompor, wajan, sotil, timbangan, perasan jeruk, gelas ukur, solet, botol

selai. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar vitamin C yaitu

kertas saring, buret, Erlenmeyer, labu ukur, beaker glass, pipet,

timbangan, corong.

3. Cara Kerja

Pembuatan selai apel diawali dengan pengupasan buah apel dan

pemotongan dengan ukuran 1 cm. Tahap selanjutnya dilakukan

pencucian dengan menggunakan air bersih hingga bersih. Tahap

selanjutnya yaitu pemblenderan buah apel dengan penambahan perasan

air lemon sebanyak 20 ml dengan waktu pemblenderan 5 menit.

Bubur buah apel, dilakukan penimbangan sesuai dengan formula yang

sudah ditentukan. Tahap selanjutnya yaitu pemasukan bubur buah apel

kedalam wajan dengan penambahan gula pasir sesuai dengan formula

yang sudah ditentukan. Tahap selanjutnya pemasakan dengan api kecil

dan dilakukan pengadukan secara terus menerus selama 30 menit. Selai

apel yang sudah jadi kemudian dilakukan pendinginan pada suhu ruang.

15

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Setelah selai apel dingin kemudian selai apel dimasukkan ke dalam

botol selai yang sebelumnya sudah dipasteurisasi selama 30 menit dan

siap untuk pengemasan. Perbandingan formulasi selai Apel dapat dilihat

pada Tabel 3.1. Proses pembuatan Selai Apel dapat dilihat pada

Gambar 3.1.

Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Selai Apel

Bahan Formula 1

(2:1) Formula 2

(3:1) Formula 3

(4:1) Buah Apel Malang 666 gr 750 gr 800 gr

Gula Pasir 333 gr 250 gr 200 gr Perasan Air Jeruk Lemon 20 ml 20 ml 20 ml

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Apel

16

Buah Apel

Pengupasan

Pemotongan ( 1 cm)

Pencucian

Perasan air lemon 20 ml

Bubur buah apel

Penimbangan

Pemanasan (30 menit) Gula pasir

Pemblenderan ( 5 menit)

Pendinginan (suhu ruang)

Pasteurisasi (30 menit) Pengemasan selai

Uji kadar vitamin C

Botol selai

Selai Apel

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

C. Analisis Sensori

Untuk mengetahui formula mana yang paling disukai oleh konsumen

maka dilakukan analisis sensori yang meliputi parameter rasa, warna,

aroma, tekstur dan overall.

D. Analisis Produk

Setelah diketahui formulasi yang tepat kemudian dilakukan analisis

produk yang ditunjukkan pada Tabel 3.2.

Table 3.2. Parameter Analisa

Parameter Analisa Metode Organoleptik Skoring (Kartika, 1988) Pengujian Kadar Vitamin C Sudarmadji, 1997

E. Analisa Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk

maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi

(biaya tetap dan biaya variabel), kapasitas produksi, harga pokok produksi,

harga jual, Break Even Point (BEP), laba, Payback Period (PP), Benefit

Cost Ratio (B/C Ratio), Return of Investment (ROI) dan IRR (Internal

Rate Of Return).

a. Total Biaya Tetap

DanaSosialDepresiasisuBiayaPenyuAmortisasiBiayaUsahaTetapTotalBiaya +++= tan/b. Total Biaya Tidak Tetap

Total Biaya Tidak Tetap =

Biaya Bahan Baku dan Kemasan + Biaya Energi dan Pembersih +

Biaya Tenaga Kerja + Biaya Perawatan dan Perbaikan

b. Total Biaya Produksi

TidakTetapTotalBiayaTetapTotalBiayaoduksiTotalBiaya +=Pr

c. Harga Pokok Penjualan (HPP)/kg

HPP = ln/Pr

ln/PrboduksiJumlah

boduksiTotalBiaya

d. Perhitungan Rugi/Laba

oduksiBiayaalanHasilPenjuLabaKotor Pr-=

bulanaSelamailikanUsahPajakKepemiLabaOperasLabaBersih 3-=

17

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

e. Biaya Tidak Tetap (VC) / botol

VC Kemasan = oduksiKapasitasTetapBiayaTidak

Pr

f. Break Event Point (BEP)/Titik Impas

BEP (unit) =

-

ln/Prarg

)(

boduksiKapasitasTetapBiayaTidak

naJualSatuaH

FCBiayaTetap

g. Pay Out Time (POT)

h. Benefit Cost Ratio B/C

B/C Ratio = oduksiBiaya

PenjualanPr

i. Return Of Investment (ROI)

ROI Sebelum Pajak = %100Pr

xoduksiTotalBiaya

LabaKotor

ROI Setelah Pajak = %100Pr

xoduksiTotalBiaya

LabaBersih

j. Internal Rate Return (IRR)

IRR = )12(21

11 DFDFx

NPVNPVNPV

DF -

-+

18

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Selai

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture)

adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan

yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau

berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan

untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga

sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis

pada minuman, seperti yogurt dan es krim (Assegaf, 2003).

Praktek produksi ini dilakukan untuk membuat Selai Apel dengan

tiga formulasi dengan variasi rasio bubur buah dan gula. Untuk formulasi

yang pertama adalah 2:1, formulasi yang kedua 3:1, dan formulasi yang

ketiga 4:1. Ketiga formulasi tersebut dilakukan uji organoleptik untuk

mendapatkan formulasi Selai Apel yang paling disukai panelis, baik dari

segi warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall. Proses Pengolahan Selai Apel

adalah sebagai berikut :

1. Persiapan

Perlakuan persiapan dilakukan dengan cara sortasi buah apel

malang untuk memisahkan buah apel yang bermutu jelek (cacat) dan

yang bermutu bagus (layak untuk diproses).

2. Pengupasan Bahan Baku

Tujuan pengupasan adalah membuang bagian-bagian yang tidak

dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit buah, tangkai buah,

dan lain-lain.

3. Pemotongan

Proses pemotongan buah apel dengan ukuran 1 cm yang

bertujuan untuk mempermudah proses pemblenderan supaya hasilnya

lebih cepat halus.

19

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4. Pencucian Bahan Baku

Pencucian buah apel akan mengurangi atau menghilangkan

kotoran-kotoran yang melapisi buah apel. Air yang digunakan untuk

mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan

bersih. Menurut Afrianti dan Herliani (2008) pencucian dapat dilakukan

dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah atau kering,

penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air.

5. Penghancuran

Penghancuran buah apel menggunakan blender dengan

penambahan perasan air jeruk lemon sebanyak 20 ml. Proses

penghancuran ini dilakukan selama 5 menit yang bertujuan untuk

mendapatkan bubur buah apel yang lembut yang nantinya akan

dijadikan bahan baku pembuatan selai. Penghancuran bertujuan agar

memudahkan proses pemasakan. Proses penghancuran ini dilakukan

sampai benar-benar halus.

6. Penimbangan

Setelah buah apel dihancurkan selanjutnya dilakukan penimbangan

bubur buah apel sesuai dengan formula yang akan digunakan dalam

proses pembuatan Selai Apel tersebut.

7. Pemasakan

Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis. Pemasakan

bertujuan untuk menghilangkan bau mentah pada bahan. Pemasakan

dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi.

Sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan menjadi hangus

(Desrosier ,1988). Pemasakan Selai Apel ini dilakukan selama 30 menit

dengan menggunakan api kecil agar menghasilkan produk yang

berkualitas bagus.

Pemasakan bertujuan untuk membuat campuran gula dan bubur

buah apel menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Selain itu,

pemasakan juga bertujuan untuk mengekstraksi pektin, untuk

menghasilkan cita rasa yang baik, dan untuk memperoleh struktur gel

20

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

(Widjanarko, 1998). Selama pemasakan Selai Apel harus dilakukan

pengadukan secara terus menerus selama 30 menit supaya campuran

bahan selai, yaitu bubur buah apel dan gula pasir menjadi homogen.

Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan

tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung-

gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir.

8. Pendinginan

Pendinginan dilakukan setelah proses pemasakan, selai apel

dibiarkan dingin sekitar 15-20 menit sebelum selai apel dikemas di

dalam botol. Tujuan dari proses pendinginan adalah untuk menurunkan

suhu bubur selai supaya tidak terjadi kondensasi pada saat pengemasan.

9. Persiapan Botol Selai

Penyiapan beberapa botol selai kecil ukuran 250 gr, kemudian

botol dibersihkan dengan cara botol kaca disikat bagian dalamnya

dengan detergen, seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan

menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih supaya dalam

proses pasteurisasi bisa lebih maksimal.

10. Pasteurisasi Botol Selai

Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh semua mikroba penyebab

penyakit dan pembentuk racun. Dengan pasteurisasi hasil olahan Selai

Apel akan dapat bertahan lama. Botol Selai Apel dipasteurisasi pada

saat air sudah mendidih selama 30 menit.

11. Pengemasan

Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah

jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk

membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan

yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan

yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian

bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan

memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti

oleh kerusakan (Buckle, dkk., 1985).

21

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Menurut SNI (2008) pengemasan selai dikemas dalam wadah yang

tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama

penyimpanan dan pengangkutan. Pada proses pembuatan Selai Apel

ini Selai Apel dikemas dalam botol selai kaca bening yang tertutup

rapat dengan netto 250 gr.

Pada pembuatan Selai Apel ini perlu dilakukan analisis sensori dan

analisis kimia. Analisis sensori meliputi uji skoring terhadap warna, rasa,

aroma, tekstur, dan overall pada Selai Apel. Sedangkan untuk analisis

kimia yaitu menganalisis kandungan yang paling dominan yang

terkandung dalam produk Selai Apel tersebut yakni uji Kadar vitamin C.

a. Hasil Uji Organoleptik pada Selai Apel

Uji organoleptik dilakukan dengan membuat tiga formulasi yang

berbeda, yaitu formulasi yang pertama adalah 2:1, formulasi yang

kedua 3:1, dan formulasi yang ketiga 4:1. Ketiga formulasi tersebut

dilakukan uji organoleptik dengan metode uji skoring. Metode uji

Skoring umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen

terhadap suatu bahan atau sampel yang diujikan dengan

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat

bahan yang diuji. Uji organoleptik ini dapat membantu dalam

penentuan formula yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran

mengenai selera konsumen dipasaran dan sangat membantu dalam

bidang industri pangan yang ingin mengeluarkan produknya agar dapat

diterima oleh konsumen terutama produk-produk baru salah satunya

Selai Apel. Hasil analisa sensoris Selai Apel yang dilakukan dengan

uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Skoring

Sampel Rasai) Warnai) Aromai) Teksturi) Overalli)

Selai Apel formula 1 Rasio 2:1 3,80b 3,67a 3,67b 3,90b 3,93b Selai Apel formula 2 Rasio 3:1 3,70b 3,43a 3,30a 3,40ab 3,67b Selai Apel formula 3 Rasio 4:1 3,13a 3,33a 3,00a 3,17a 3,07a

i) nilai rerata dari hasil pengujian 30 panelis

Skala nilai : 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka

22

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1) Rasa

Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui

dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu

manis, asin, asam dan pahit (Kartika, dkk., 1988). Dari Tabel 4.1.

pada formula 3 rasio 4:1 beda nyata terhadap formula 2 rasio 3:1

dan formula 1 rasio 2:1, sedangkan untuk formula 1 rasio 2:1 dan

formula 2 rasio 3:1 tidak ada beda nyata. Dari hasil SPSS uji

skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan overall

dapat diambil kesimpulan untuk selai yang paling disukai dari segi

rasa yaitu pada formula 1 rasio 2:1, karena selai dengan formula 1

rasio 2:1 memiliki rasa manis yang pas dibanding formula 2 rasio

3:1 dan formula 3 rasio 4:1. Tetapi tingkat kesukaan tidak beda

nyata dengan formula 2 rasio 3:1. Perbedaan rasa antara selai yang

satu dengan dua selai yang lain dapat disebabkan oleh beberapa hal

yaitu penggunaan variasi gula dan perbedaan variasi apel sehingga

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan

rasa Selai Apel yang dihasilkan.

2) Warna

Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting,

walaupun suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan

tekstur baik, namun apabila warna yang ditampilkan kurang

menarik akan menyebabkan produk pangan tersebut kurang

diminati oleh konsumen. Pengujian dengan indera penglihat masih

sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna pada produk

pangan (Setyaningrum, 2008). Dari Tabel 4.1. ketiga sampel tidak

ada beda nyata. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa,

warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan bahwa

pada atribut warna tidak ada beda nyata antara selai formula 1 rasio

2:1, formula 2 rasio 3:1, dan formula 3 rasio 4:1.

23

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

3) Aroma

Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati

dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur

sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam

menilai kualitas aromanya (Kartika, dkk, 1988). Dari Tabel 4.1.

pada formula 2 rasio 3:1 tidak beda nyata dengan formula 3 rasio

4:1 akan tetapi beda nyata dengan formula 1 rasio 2:1. Dari hasil

SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna, aroma, tekstur dan

overall dapat diambil kesimpulan untuk selai yang paling disukai

dari segi aroma yaitu pada formula 1 rasio 2:1, karena selai dengan

formula 1 rasio 2:1 memiliki aroma buah apel yang khas dan

harum dibandingkan dengan formula 2 rasio 3:1 dan formula 3

rasio 4:1 yang memiliki aroma buah apel yang kurang menyengat.

Perbedaan aroma antara selai yang satu dengan kedua selai yang

lain yaitu akibat dari pengaruh konsentrasi buah apelnya. Semakin

banyak buah apel maka aroma yang dihasilkan akan semakin kuat.

4) Tekstur

Dari Tabel 4.1. pada formula 1 rasio 2:1 tidak beda nyata

dengan formula 2 rasio 3:1 akan tetapi beda nyata terhadap formula

3 rasio 4:1. Sedangkan formula 2 rasio 3:1 tidak beda nyata dengan

formula 3 rasio 4:1 akan tetapi beda nyata terhadap formula 1 rasio

2:1. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter rasa, warna,

aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan untuk selai

yang paling disukai dari segi tekstur yaitu pada formula 1 rasio 2:1,

karena selai dengan formula 1 rasio 2:1 memiliki tekstur selai yang

lembut dibandingkan dengan formula 2 rasio 3:1 dan formula 3

rasio 4:1 yang memiliki tekstur selai yang kurang lembut.

Perbedaan tekstur antara selai yang satu dengan dua selai yang lain

dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula

dan perbedaan variasi apel sehingga memberikan pengaruh yang

24

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

berbeda nyata terhadap penerimaan tekstur Selai Apel yang

dihasilkan.

5) Overall

Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik

dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun

yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa,

dan aroma (Kandeda, 1999). Dari Tabel 4.1. pada formula 3 rasio

4:1 beda nyata terhadap formula 2 rasio 3:1 dan formula 1 rasio

2:1, sedangkan untuk formula 1 rasio 2:1 dan formula 2 rasio 3:1

tidak ada beda nyata. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter

rasa, warna, aroma, tekstur dan overall dapat diambil kesimpulan

untuk selai yang paling disukai dari segi overall yaitu pada formula

1 rasio 2:1, karena selai dengan formula 1 rasio 2:1 memiliki rasa

manis yang pas, warna coklat cerah yang menarik, aroma buah apel

yang khas dan harum, memiliki tekstur yang lembut bila

dibandingkan dengan formula 2 rasio 3:1 dan formula 3 rasio 4:1.

Tetapi kesukaannya tidak beda nyata dengan formula 2 rasio 3:1.

Perbedaan overall antara selai yang satu dengan dua selai yang lain

dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu penggunaan variasi gula

dan perbedaan variasi apel sehingga memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap penerimaan overall Selai Apel yang

dihasilkan.

b. Analisis Kimia pada Selai Apel

Setelah melakukan analisis sensoris terhadap Selai Apel

selanjutnya melakukan analisis kimia pada Selai Apel dengan formula

1 rasio 2:1. Tujuan analisis kimia pada Selai Apel adalah untuk

mengetahui kadar vitamin C pada Selai Apel.

Pada hasil analisa kandungan kadar vitamin C pada Selai Apel

diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 12,02 mg/100 g sedangkan

didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar 05,00 mg/100 g

bahan (Rukmana, 2008), pada Selai Nanas diperoleh hasil kadar

25

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vitamin C sebesar 43,14 mg/100 g sedangkan didalam buahnya

mengandung vitamin C sebesar 24,00 mg/100 g bahan

(Paundrianagari, 2010). Pada Selai Mengkudu diperoleh hasil kadar

vitamin C sebesar 18,51-29,49 mg/100 g sedangkan didalam buahnya

mengandung vitamin C sebesar 175 mg/100 g bahan (Mulya, 2002).

Pada Selai Pedada diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 12,20

mg/100 g sedangkan didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar

56,74 mg/100 g bahan (Manalu, 2011) dan pada Selai Strawberry

diperoleh hasil kadar vitamin C sebesar 56,07 mg/100 g sedangkan

didalam buahnya mengandung vitamin C sebesar 60,00 mg/100 g

bahan (Prasetyo, 2002). Jadi dapat disimpulkan bahwa kadar vitamin C

yang terkandung dalam Selai Apel lebih rendah daripada kadar vitamin

C yang terkandung dalam Selai Nanas, Selai Mengkudu, Selai Pedada

dan Selai Strawberry.

B. Desain Kemasan Selai Apel

a. Bahan

Gambar 4.1. Kemasan Botol Selai Kaca wideneck 250 ml.

Kemasan selai dapat dilihat pada Gambar 4.1. Pengemasan

Selai Apel terbuat dari kaca. Komponen utama kaca ialah silika. Silika

adalah galian yang mengandung silikon dioksida. Keunggulan kemasan

gelas bersifat inert terhadap bahan kimia, jernih atau transparan, tahan

terhadap tekanan dari dalam, tahan panas dan relatif murah harganya.

Sifat inert dari bahan gelas memang relatif, namun hampir setiap bahan

gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia.

26

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Kemasan selai dipilih menggunakan gelas jar karena kemasan tergolong

kemasan hermetis yang tahan terhadap uap dan gas sehingga kemasan

tidak dapat ditembus oleh bakteri, kapang dan debu. Tutup botol selai

menggunakan bahan yang terbuat dari logam yang bagian dalamnya

dilapisi dengan karet pelindung supaya tidak mudah berkarat dan

kualitas selai ini terjamin. Penutupan dilakukan secara manual karena

penutupan pada gelas jarr ini hanya dengan memutar tutup maka tutup

akan menutup dengan kuat sehingga produk tidak mudah

terkontaminasi.

b. Bentuk

Pengemasan Selai Apel ini menggunakan botol kaca wideneck 250

ml yang berbentuk silinder. Hal ini bertujuan supaya terlihat lebih

menarik karena bersifat transparan dan produk yang dikemas dapat

dilihat dengan jelas oleh konsumen, dapat dibentuk dengan bermacam-

macam desain dapat diwarnai dengan berbagai macam warna, untuk

mempermudah pembersihan/dicuci karena mulut botol

lebar,mempermudah dalam proses pengisian selai ke dalam botol,

menjaga kualitas selai, selai akan lebih kelihatan menarik,

mempermudah dalam pemasaran dan penyimpanannya. Selain itu

pengemasan selai menggunakan tutup botol bentuk crop untuk

menghemat biaya produksi serta menjaga kualitas produk agar tidak

mudah terkontaminasi.

c. Labelling

Gambar 4.2. Labelling Produk Selai Apel

27

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Labelling pada pengemasan Selai Apel (Gambar 4.2.) terdiri dari

judul produk, komposisi, netto, tanggal pembuatan produk dan

kadaluarsa dan produsen produk. Labelling ini bertujuan untuk

mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan. Labelling pada

selai apel ini menggunakan stiker supaya lebih menarik.

C. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas

produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi selai

apel. Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha

meliputi dibawah ini:

Perhitungan:

1 bulan = 25 hari kerja

1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 500 botol selai

Kapasitas Produksi/bulan = 500 botol selai x 25 Hari

= 12.500 botol selai

Setiap 1 botol selai memiliki netto 250 gram.

1. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

a. Perincian Gaji

Tabel 4.2 Perincian Gaji

No. Uraian Biaya Rp/bulan 1 Manajer 2.000.000 2 Karyawan Administrasi 1.500.000 3 Karyawan Pemasaran 1.500.000

Jumlah Rp 5.000.000

b. Biaya Produksi Biaya Usaha

Tabel 4.3 Biaya Usaha Tetap

No. Uraian Biaya 1 Biaya uji mutu 200.000 2 Sewa bangunan 1.000.000 3 Promosi 500.000 4 Administrasi 100.000

Jumlah 1.800.000

28

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

c. Penyusutan / Depresiasi

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan / Depresiasi (P-S)/N

No Alat P Nilai Sisa umur Depresiasi 1 Pisau 21.000 0 5 4.200 2 Telenan 70.000 0 3 23.333,33333 3 Baskom 200.000 0 3 66.666,66667 4 Blender 750.000 10.000 5 148.000 5 Kompor gas 1.500.000 12.000 5 297.600 6 Wajan 245.000 0 5 49.000 7 Sotil 17.500 0 3 5.833,333333 8 Timbangan 280.000 10.000 5 54.000 9 Pemeras Jeruk 22.500 0 3 7.500

10 Gelas Ukur 28.500 0 5 5.700 11 Solet/Sendok 12.500 0 3 4.166,666667

Jumlah 3.147.000 32.000 275.750

d. Amortisasi

Tabel 4.5 Amortisasi

No Harta Tak Berwujud Biaya/bulan 1 Perijinan 600.000 2 Pra operasi 2.000.000

Jumlah 2.600.000

e. Bunga

Tabel 4.6 Biaya Bunga

Bunga = 1,30 %

No. Item Rp/bulan bunga 1 Biaya pokok 75.253.796 978.299,34 2 Biaya Usaha 6.800.000 88.400

Jumlah 82.053.796 1.066.699,34

Biaya bunga dari biaya pokok = Biaya pokok /bulan x bunga

= Rp 75.253.796 x 1,30 %

= Rp 978.299,34,-

Biaya bunga dari biaya usaha = Biaya usaha /bulan x bunga

= Rp 6.800.000 x 1,30 %

= Rp. 88.400,-

f. Dana Sosial 3 bulan = Rp. 150.000,-

g. Pajak Usaha dan Asuransi 3 bulan = Rp. 3.000.000,-

29

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1) Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

= Biaya usaha + Dana Sosial + Pajak + Amortisasi + Penyusutan

+ Bunga

= Rp 6.800.000 + Rp 150.000 + Rp 3.000.000 + Rp 2.600.000 +

Rp 666.000 + Rp 1.066.699,34

= Rp 14.282.699,34,-

Biaya Operasi SELAI APEL

= Biaya Usaha + Dana Sosial + Amortisasi + Penyusustan/Deprsiasi

= Rp 6.800.000 + Rp 150.000 + Rp 2.600.000 + Rp 666.000

= Rp. 10.216.000,-

2. Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost )

a. Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu selama 1 bulan

No. Bahan Harga/hari Harga/bulan 1 Apel Manalagi 1.000.000 25.000.000 2 Gula Pasir 687.500 17.187.500 3 Jeruk Lemon 4.000 100.000

Jumlah 1.691.500 42.287.500

b. Biaya Kemasan

Tabel 4.8 Biaya Kemasan

No. Nama Harga/ satuan Biaya/hari Biaya/bulan 1 Gelas Jar + tutup 2.000 1.000.000 25.000.000 2 Label 250 125.000 3.125.000

Jumlah 2.250 1.125.000 28.125.000

c. Biaya Bahan Bakar

Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar

No. Nama Biaya / bulan 1 Gas LPG 324.000 2 Listrik 9.900

Jumlah 333.900

Peralatan dengan Listrik

Konsumsi energi blender = 1000

(jam) 50 x (watt) 400

= 20 kwh

30

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Besar biaya konsumsi energi = 20 Kwh x Rp 495,00

= Rp 9.900,00

d. Biaya Tenaga Kerja

Tabel 4.10 Biaya Tenaga Kerja

NO Jabatan Jumlah Gaji/bulan Total/bulan 1 Pelaksana Produk 12 orang 375.000 4.500.000

Jumlah tenaga kerja ada 12 orang dengan jam kerja tiap hari selama

11 jam, upah 12 orang pekerja dalam 1 bulan dihitung sebagai

berikut :

Tenaga Kerja = 1 orang Rp. 375.000,- / bulan

= 12 orang x Rp. 375.000,-

= Rp 4.500.000,- / bulan

e. Biaya perawatan dan Perbaikan

BPP = P x % fpp x jam/hari x hari/bln 1000

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan

No Alat P % FPP Jam/ hari Hari/ bulan BPP 1 Pisau 21.000 1 % 3 25 16 2 Telenan 70.000 1 % 4 25 70 3 Baskom 200.000 1 % 5 25 250 4 Blender 750.000 2 % 2 25 750 5 Kompor gas 1.500.000 2 % 7 25 5.250 6 Wajan 245.000 1 % 7 25 429 7 Sotil 17.500 1 % 7 25 31 8 Timbangan 280.000 2 % 4 25 560 9 Pemeras Jeruk 22.500 1 % 3 25 17

10 Gelas Ukur 28.500 1 % 2 25 14 11 Solet/Sendok 12.500 1 % 3 25 9

Jumlah 3.147.000 7.396

31

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

f. Biaya Investasi Perusahaan

Tabel 4.12 Investasi Perusahaan

No Macam-macam Biaya 1 Lokasi 240.000.000 2 Alat 210.000.000 3 Mebeller 150.000.000 4 Perijinan 600.000 5 Gaji selama 3 bulan 15.000.000 6 Raw material Selama 3 bulan 142.275.000 7 Trial Produk 2.000.000 9 Biaya energi selama 3 bulan 2.250.000

10 Sewa bangunan selama 5 tahun 60.000.000 Jumlah 821.825.000

2) Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

= Total Bahan Baku + Bahan bakar + Tenaga Kerja + BPP

= Rp 70.412.500 + Rp 333.900 + Rp 4.500.000 + Rp 7.396

= Rp 75.253.796 /bulan x 3 bulan

= Rp 225.761.388

a) Biaya Produksi

= biaya tetap (FC) + biaya tidak tetap (VC)

= Rp 14.282.699,34,- + Rp 75.253.796

= Rp 89.536.495,34

b) Kapasitas Produksi

= 500 gelas x 25 Hari

= 12.500 botol /bulan

c) Harga Pokok Produksi

= bulanoduksiJumlah

bulanoduksiTotalBiaya/Pr

/Pr

= 500.12

495.536.89

= Rp. 7.162,9196 /botol selai

= Rp. 7.162,92 /botol selai

d) Harga Jual

= Rp. 9.000,- /botol selai

32

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PENJUALAN

= harga jual x kapasitas produksi

= Rp. 9000 x 12.500 gelas

= Rp. 112.500.000,- /bulan

e) Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) per botol

= oduksiKapasitas

TidakTetapTotalBiayaPr

= 500.12

796.253.75

= Rp. 6.020,30368 /gelas

= Rp. 6.020,30 /gelas

f) Break Even Point (BEP) / Titik Impas

Q BEP (unit)

=

)500.12

796.253.75000.9(

34,699.282.14

-

= 30368,020.6000.934,699.282.14

-

= 69632,979.2

34,699.282.14

= 4.793,340598 botol

= 4.793,34 botol

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi

sebanyak 4.793,34 botol selai /bulan dengan harga jual Rp.

9.000,- /botol selai.

g) Laba Kotor per bulan

= Hasil penjualan Biaya Produksi

= Rp 112.500.000 Rp 89.536.495,34

= Rp. 22.963.505,-

33

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

h) Laba Bersih per bulan

= Laba Operasi Pajak Kepemilikan Usaha selama 3 bulan

= Rp 12.747.505 Rp 1.000.000

= Rp 9.747.505,-

i) Return on Investment (ROI)

ROI sebelum Pajak

= %100495.536.89505.963.22

x

= 25,64708949 %

= 25,65 %

ROI sesudah Pajak

= %100495.536.89505.747.9

x

= 10,88662785 %

= 10,89 %

j) Pay Out Time (POT)

= 505.963.22495.536.89

= 3,899077906

= 3,90 bulan

k) Benefit Cost Ratio (B/C) pada MARR 10 %

= oduksiBiaya

PenjualanPr

= 4,636.113.747

608.698.442.1-

= 1,931029682

34

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

= 1,93

l) Internal Rate of Return (IRR)

Tabel 4.13 Perhitungan IRR (Internal Rate of Return)

Th Cost @ Benefit (B) B-C 10 % NPV 35 % NPV Investasi Produksi Total DF DF 1 821.825.000 0 821825000 0 -821825000 0.909090909 -747113636.4 0.740740741 -608759259.32 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.826446281 227737240 0.548696845 151200033.13 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.751314801 207033854.5 0.406442107 112000024.54 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.683013455 188212595 0.301068228 82962981.145 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.620921323 171102359.1 0.223013502 61454060.116 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.56447393 155547599.2 0.165195187 455215267 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.513158118 141406908.4 0.122366805 33719648.898 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.46650738 128551734.9 0.090642078 24977517.79 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.424097618 116865213.5 0.06714228 18501864.96

10 0 1074437940 1074437940 1,350,000,000 275562060 0.385543289 106241103.2 0.049735022 13705085.16 TOTAL 695,584,971 -64,716,518

= )12(21

11 DFDFx

NPVNPVNPV

DF -

-+

= ( ) %)10%35(518.716.64971.584.695971.584.695

%10 ---

+ x

= ( ) ( )%25489.301.760971.584.695

%10 x+

= %25914880453,0%10 x+

= 32,87201133 %

= 33 %

Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis usaha

Selai Apel adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana

sosial. Pada Tabel 4.5. dapat dilihat biaya tetap produksi Selai Apel

setiap bulan sebesar Rp 14.282.699,34,-

35

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan

baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, biaya

tenaga kerja, serta biaya perawatan dan perbaikan. Pada Tabel 4.12.

dapat dilihat biaya tidak tetap (variabel cost) produksi Selai Apel

setiap bulan sebesar Rp 75.253.796,-

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk yang

dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.

Kapasitas produksi Selai Apel setiap bulan adalah 12.500 botol

selai/bulan dimana satu botol selai berisi 250 gr Selai Apel.

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok

berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi

dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga

pokok penjualan Selai Apel adalah Rp 7.162,92 /botol selai.

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan

maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga jual Selai

Apel adalah Rp 9.000,00 /botol selai.

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil

penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha.

36

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Laba kotor produksi Selai Apel sebesar Rp 22.963.505,- dari 12.500

botol selai.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor

dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi Selai Apel

setiap bulannya adalah Rp 9.747.505,- dari 12.500 botol selai.

f. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik

tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik

impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan. Produksi Selai Apel mencapai titik impas

pada tingkat produksi 4.793,34 botol selai dari kapasitas produksi

12.500 botol selai setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas

produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh

perusahaan. Oleh karena itu produksi Selai Apel ini masih tetap dapat

berjalan.

g. Pay Out Time (POT)

Pay Out Time (POT) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh

perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan

keuntungan bersih. Produksi Selai Apel akan kembali modal dalam

jangka waktu 3,90 bulan.

h. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C

lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan

karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari

1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena

perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka

perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),

artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap

menjalankan usaha. B/C ratio dari analisis ekonomi Selai Apel dengan

37

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

MARR 10 % adalah sebesar 1,93 sehingga usaha ini layak untuk

dijalankan.

i. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh

dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi

selai apel sebelum pajak adalah sebesar 25,65 % dan Return of

Investment produksi selai apel setelah pajak adalah sebesar 10,89 %.

j. Net Present Value (NPV)

NPV merupakan selisih antara pengeluaran dan pemasukan

yang telah didiskon dengan menggunakan social opportunity cost of

capital sebagai diskon faktor, atau dengan kata lain merupakan arus

kas yang diperkirakan pada masa yang akan datang yang didiskonkan

pada saat ini.Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang

perkiraan biaya investasi, biaya operasi, dan pemeliharaan serta

perkiraan manfaat/benefit dari proyek yang direncanakan.

Apabila NPV >0 berarti investasi yang dilakukan

memeberikan manfaat bagi perusahaan, maka proyek tersebut bisa

dijalankan. Apabila NPV < 0 berarti investasi yang dilakukan akan

mengakibatkan kerugian bagi perusahaan, maka proyek ditolak. Dan

apabila NPV = 0 investasi yang dilakukan tidak mengakibatkan

perusahaan untung ataupun merugi , maka kalau proyek

dilaksanakan atau tidak dilaksanakan tidak berpengaruh pada

keuangan perusahaan. Keputusaan harus ditetapkan dengan

menggunakan kriteria lain misalnya dampak investasi terhadap

positioning perusahaan. Pada perusahaan ini nilai NPV >0 maka

perusahaan ini layak untuk dijalankan. Pada MARR 10 % diperoleh

nilai NPV sebesar Rp 695.584.971,-

k. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount

rate yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol).

38

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Dengan demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari

Social Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau

usaha tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC

proyek akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari

SOCC maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain

yang lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003). Pada produksi Selai Apel

ini hasil dari IRR adalah 33 % sehingga usaha ini layak dilaksanakan.

39

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Selai Apel dapat disimpulkan

bahwa :

1. Praktek produksi ini dilakukan untuk membuat Selai Apel dengan tiga

formulasi dengan variasi rasio bubur buah dan gula. Untuk formulasi

yang pertama adalah 2:1, formulasi yang kedua 3:1, dan formulasi

yang ketiga 4:1.

2. Tahapan proses pengolahan Selai Apel yaitu penyiapan bahan,

pengupasan, pemotongan, pemblenderan, penimbangan, pemasakan,

pendinginan dan pengemasan, produk Selai Apel.

3. Secara keseluruhan Selai Apel pada formula 1 rasio 2:1 merupakan

selai yang disukai konsumen, sedangkan Selai Apel pada formula 3

rasio 4:1 adalah selai yang kurang disukai konsumen. Sedangkan kadar

vitamin C pada Selai Apel formula 1 rasio 2:1 yaitu sebesar 12,02

mg/100gr.

4. Kapasitas produksi Selai Apel 12.500 botol selai/bulan dengan harga

Rp. 7.162,92 /botol, harga jual Rp. 9.000,00 /botol, sehingga diperoleh

laba bersih Rp. 9.747.505,- /bulan. Usaha akan mencapai titik impas

pada tingkat produksi 4.793,34 botol selai/bulan, POT 3,90 bulan, B/C

sebesar 1,93, ROI setelah pajak sebesar 10,89 % dan IRR yang

diperoleh sebesar 33 % sehingga usaha ini layak untuk dijalankan.

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan, juga ada

kekurangan. Umtuk menutupi kekurangan tersebut maka disarankan

supaya :

1. Perlu adanya pemasaran yang kreatif supaya produk Selai Apel ini

dapat diterima dipasaran.

40

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif

rendah perlu menjalin kerja sama dengan pemasok bahan baku.

3. Untuk menarik konsumen dan memperpanjang umur simpan maka

pengemasanya harus menarik dan rapat untuk menghindari

kontaminasi produk dari luar.

4. Dalam pembuatan Selai Apel sebaiknya menggunakan buah apel yang

memilki kualitas yang paling baik untuk mendapatkan Selai Apel

yang berkualitas tinggi.

41