tugas akhir proses produksi

i

TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

“COOKIES UBI UNGU”

Diajukan

Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna

Mencapai Gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Disusun Oleh:

ZULFA NUR ZAENI

H3114106

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PROSES PRODUKSI (PP)

“PROSES PRODUKSI COOKIES UBI UNGU”

(Cookies dengan Subtitusi Tepung Ubi Ungu)

Disusun Oleh:

ZULFA NUR ZAENI

H3114106

Telah dipertanggungjawabkan di hadapan dosen Penguji

Pada tanggal : 27 Juli 2017

Dan Dinyatakan telah memenuhi syarat

Mengetahui

Dosen Penguji I

Dian Rachmawati A., S.TP.,M.P.

NIP. 197908032006042001

Dosen Penguji II

Ardhea Mustikasari, S.TP., M.Sc.

NIP. 198405092014042001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 19560225198601100


iii

Motto

“Apabila kamu tidak tahu bagaimana memulai memperbaiki

dirimu, mulailah dengan memperbaiki sholatmu”

~ AF

“The Future starts today, not tomorrow”

~ Pope John Paul II

“Waktu berdiam cukup lama bagi orang-orang yang

menggunakan”

~ Leonardo Da Vinci

“Wahai Robb yang membolak-balikkan hati, teguhkanlah

hatiku di atas agama-Mu”

~ HR.Tirmidzi 3522

“Risau dengan dunia adalah Kegelapan bagi Hati, Risau

dengan Akhirat adalah cahaya bagi Hati”

~ Ustman Bin Affan

“Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik

bagimu, dan boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal

ia amat buruk bagimu; Allah mengetahui, sedangkan kamu

tidak mengetahui.”

~ (Al-Baqarah: 216)


iv

PERSEMBAHAN

Allah SWT yang telah melimpahkan segala Rahmat dan

Karunia-Nya sehingga laporan tugas akhir ini dapat

terselesaikan dengan baik,

Bapak, Ibu dan kakak yang selalu memberi dukungan moril

dan spiritual sehingga penulis teguh bertekad untuk sukses,

Ibu Dian Rachmawati A., S.TP.,M.P. selaku pembimbing I

penulis dan Ibu Ardhea Mustikasari, S.TP., M.Sc. selaku

pembimbing II penulis, terima kasih atas bimbingan,

masukan, motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini.

Sahabat-sabahat dekat (Rezky,Nindya, Tata, Ria, Idah,

Mita, Liafis, Arum, Yulia, Nurlita) yang selalu memberikan

semangat kebahagiaan masukan dan rasa nyaman.

Keluarga Kos KBC (Annisa, Yousi, Nisa, Ambar, Sena,

Rati, Dewi, Tyas, Risma, Ramah, Yeyen) atas rasa

kekeluargaannya.

Dan, Teman-teman THP angkatan 2014 yang selalu

berjuang bersama saling memberi support


v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir

ini dengan baik. tugas akhir praktek produksi ini disusun sebagai syarat kelulusan

untuk meraih gelar Ahli Madya.

Dengan selesainya penyusunan laporan ini, penulis menyampaikan terima

kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS, selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret.

2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P. selaku Kepala Program Studi Diploma

III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

3. Dian Rachmawati A., S.TP.,M.P. selaku pembimbing I praktek produksi.

4. selaku pembimbing II Ardhea Mustikasari, S.TP., M.Sc. praktek produksi.

5. Dosen dan Karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret.

6. Kedua orang tua dan kakak tersayang yang selalu memberi dukungan moril dan

spiritual serta nasehat-nasehatnya yang selalu diberikan.

7. Keluarga PPM Roudlotul Jannah Surakarta yang telah medukung secara mental.

8. Rekan-rekan mahasiswa D-III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014.

9. Keluarga Kos KBC serta semua pihak yang membantu terselesaikannya laporan

Tugas Akhir Praktek Produksi ini.

Penulis menyadari bahwa di dalam penulisan laporan Tugas Akhir Praktek

Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu,

penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi

penulis. Semoga laporan tugas akhir proses produksi ini bermanfaat bagi semua

pihak yang memerlukan. Surakarta, Juli 2017

Penyusun


vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. ii

MOTTO ................................................................................................... iii

PERSEMBAHAN .................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ............................................................................. v

DAFTAR ISI ............................................................................................ vi

DAFTAR TABEL ................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xi

ABSTRAK ............................................................................................... xii

ABSTRACT ............................................................................................. xiii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1

A. Latar Belakang .................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................. 3

C. Tujuan ................................................................................................ 3

D. Manfaat Penelitian ............................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 5

A. Cookies (Kue Kering) ................................................................... 5

1. Definisi Cookies…………………………………………………. 5

2. Bahan-bahan Cookies……………………………………………. 6

a. Tepung Terigu ..................................................................... 6

b. Telur ................................................................................... 9

c. Margarin .............................................................................. 10

d. Gula .................................................................................... 11

e. Garam ................................................................................. 12

f. Kayu manis ............................................................................. 13


vii

g. Vanilli ................................................................................... 14

B. Ubi Jalar Ungu ............................................................................ 15

C. Antioksidan .................................................................................. 21

D. Analisis Ekonomi ......................................................................... 22

1. Biaya Produksi ....................................................................... 23

2. Harga Pokok Penjualan………………………………………. 23

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi ................................................. 23

BAB III METODE PELAKSANAAN ................................................... 26

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................... 26

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ..................................................... 26

C. Analisis ......................................................................................... 28

D. Analisis Ekonomi ......................................................................... 28

BAB IV PEMBAHASAN ........................................................................ 30

A. Deskripsi Produk ......................................................................... 30

1. Proses pembuatan cookies…………………………………………. 30

a. Persiapan bahan………………………………………….... 31

b. Penimbangan bahan……………………………………….. 32

c. Pengadukan ……………………………………………….. 33

d. Pencampuran………………………………………………. 34

e. Pencetakan ………………………………………………... 34

f. Pengovenan………………………………………………... 35

B. Analisis Sensori ........................................................................... . 36

C. Analisis Kimia ............................................................................. 41

D. Desain Kemasan……………………………………………… .. 42

a. Bahan dan Bentuk…………………………………………. ... 43

b. Labelling…………………………………………………… .. 44

E. Analisis Ekonomi…………………………………………….. .... 45

1. Biaya Produksi ....................................................................... 45

2. Biaya Tidak Tetap ................................................................. 46


viii

3. Biaya Tetap ............................................................................. 48

4. Kriteria Kelayakan Usaha ...................................................... 49

5. Kelayakan usaha .................................................................... 52

BAB V PENUTUP ................................................................................... 53

A. Kesimpulan .................................................................................. 55

B. Saran ............................................................................................ 56

DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................


ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan ............................. 7

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu dalam Bahan Pangan ............................... 8

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Telur Ayam dalam 100 g bahan ................................. 10

Tabel 2.4 Komposisi Zar Gizi Gula Pasir (per 100 g berat bahan) ...................... 12

Tabel 2.5 Komposisi Gizi Beberapa Jenis Ubi Ungu per 100 g bahan ................. 16

Tabel 2.6 Karakteristik dan fisik Ubi Ungu .......................................................... 18

Tabel 2.7 Kandungan Gizi Tepung Ubi Ungu per 100 g Bahan ........................... 19

Tabel 3.1 Formulasi bahan Pembuatan Cookies Ubi Ungu ................................... 29

Tabel 3.2 Metode Analisa Sensoris dan Fungsional Cookies ubi ungu ................ 29

Tabel 4.1 Skor Tingkat Kesukaan pada Beberapa Parameter Sensoris Cookies.... 38

Tabel 4.2 Hasil Uji Karakteristik Kimia Cookies ubi ungu ................................. 41

Tabel 4.3 Aktivitas Antioksidan pada Berbagai Olahan Ubi jalar Ungu .............. 42

Tabel 4.4 Investasi ................................................................................................. 46

Tabel 4.5 Bahan Baku&Bahan Pembantu dalam Pembuatan Cookies………. 46

Tabel 4.6 Biaya Energi, Bahan Bakar dan Pembersih........................................... 47

Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan ............................................................ 47

Tabel 4.8 Biaya Kemasan ..................................................................................... 48

Tabel 4.9 Biaya Usaha ........................................................................................... 48

Tabel 4.10 Biaya Penyusutan/Depresiasi .............................................................. 49

Tabel 4.11 Biaya Amortisasi ................................................................................. 49

Tabel 4.12 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ……………………………........... 49


x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu ..................................................................................... 16

Gambar 2.2 Tepung Ubi Jalar Ungu ........................................................................ 19

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Cookies Ubi Ungu ................................................. 27

Gambar 4.1 Hasil Produk Cookies .......................................................................... 30

Gambar 4.2 Bahan Pembuatan Cookies Ubi Ungu.................................................. 31

Gambar 4.3 Penimbangan Tepung Ubi Ungu. ........................................................ 33

Gambar 4.4 Proses Pengadukan Margarin. ............................................................. 33

Gambar 4.5 Proses Pencampuran Bahan………………………………………….. 34

Gambar 4.6 Hasil Pencetakan Adonan…………………………………………......35

Gambar 4.7 Proses Pengovenan Cookies Ubi Ungu…………………………….....35

Gambar 4.8 Proses Pengemasan Cookies Ubi Ungu………………………………..36

Gambar 4.9 Warna Cookies Ubi Ungu F1, F2 dan F3……………………………...38

Gambar 4.10 Bentuk kemasan kue Cookies Ubi Ungu……………………….…….44


xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Prosedur Analisis .................................................................................

Lampiran 2 Hasil Perhitungan .................................................................................

Lampiran 3 Hasil Output SPSS ..............................................................................

Lampiran 4 Dokumentasi ........................................................................................


xii

PROSES PRODUKSI COOKIES UBI UNGU

Zulfa Nur Zaeni1, Dian Rachmawati A., S.T.P., M.P

2 dan Ardhea Mustikasari,

S.TP., M.Sc

ABSTRAK

Tujuan dari praktek produksi ini adalah menentukan formulasi cookies tepung

terigu yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu berdasarkan kesukaan panelis.

Mengetahui aktivitas antioksidan cookies yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu

formulasi terpilih. Melakukan analisa kelayakan ekonomi dari produk cookies ubi

jalar ungu. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan Cookies Ubi Jalar Ungu

adalah tepung ubi jalar ungu, tepung terigu, margarin, garam, gula, kuning telur,kayu

manis dan vanilli. Tahapan proses pembuatan cookies ubi jalar ungu meliputi tahapan

persiapan, pengadukan margarin, pencampuran dan pengadukan sampai kalis,

pemipihan, pencetakkan, pengovenan, pendinginan, dan pengemasan. Produk

Cookies dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama dengan substitusi

tepung ubi jalar ungu sebanyak 50 g, formulasi kedua dengan substitusi tepung ubi

jalar ungu sebanyak 75 g, dan formulasi ketiga dengan substitusi tepung ubi jalar

ungu sebanyak 100 g. Berdasarkan hasil uji organoleptik metode kesukaan diperoleh

hasil formula pertama yang paling disukai. Berdasarkan analisis karakteristik kimia

diperoleh aktivitas antioksidan sebesar 9,34 %. Hasil analisis ekonomi produk

Cookies yaitu kapasitas 1250 toples /bulan denga harga pokok Rp 13.517- /toples,

harga jual Rp 19.000,-/toples maka diperoleh laba bersih Rp 6.511.095,-/bulan, Break

Event Point unit (BEP) 611 toples/bulan, Break Event Point rupiah (BEP) Rp

11.583.092,- Return Of Investment (ROI) setelah pajak sebesar 20,8%, Pay Out Time

(POT) 4,8 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,4 dan menyatakan bahwa

perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.

Kata Kunci : Proses Produksi, Cookies.Ubi jalar ungu, Analisis Ekonomi

Keterangan :

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.


xiii

PURPLE SWEET POTATO COOKIES PRODUCTION PROCESS

Zulfa Nur Zaeni1, Dian Rachmawati A., S.T.P., M.P

2 and Ardhea Mustikasari,

S.TP., M.Sc

ABSTRACT

The purpose of this production was to determine the formulation of purple

sweet potato cookies on the preference of the panelist. Knowing the antioxidant

activity of selected purple sweet potato cookies, perform economic feasibility analysis

of purple sweet potato cookies. The raw materials used in making Purple Sweet

Potato Cookies are purple sweet potato flour, wheat flour, margarine, salt, sugar,

egg yolk, cinnamon and vanilli. The stages of making purple sweet potato cookies

include preparation, margarine, strring, mixing and stirring up to calming, spinning,

laying, curing, cooling, and packaging. Cookies were made into three formula

namely the first formula with 50 g purple sweet potato flour substitution, a second

formula with 75 g of purple sweet potato flour substitution, and a third formula with

100 g purple sweet potato flour substitution. Based on sensory analysis, it knew that

the most preferred formula was the first formula. The antioxidant activity of first

formula cookies was 9.34%. The capacity production of sweet perple potato was

1250 caps / month with the price of Rp 13.517- / cap, the selling price of Rp 19.000, -

/ cap and the net profit Rp 6.511.095, - / month, Break Event Point unit (BEP) 611 jar

/ Month, Break Event Point rupiah (BEP) Rp 11.583.092, -, Return Of Investment

(ROI) after tax of 20,8%, Pay Out Time (POT) 4,8 months, Benefit Cost Ratio (Net B

/ C ) 1,4 and stated that this company was eligible to be developed because the value

of B / C was more than 1.

Keywords : Production process, Cookies,Purple Sweet Potato, Economic Analysis

Explanation :

1. Student of Program Study D-III Agrycultural Technology, Agricultural Faculty, Sebelas Maret

University

2. Lecturer of Program Study D-III Agrycultural Technology, Agricultural Faculty, Sebelas Maret

University


tugas akhir proses produksi

Documents