laporan tugas akhir praktek produksi nugget ampas tahu

of 14/14
i LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI NUGGET AMPAS TAHU Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun oleh: ENDI IRFAN ARYANTO H3116027 PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN SEKOLAH VOKASI UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2020 commit to user library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Post on 18-Oct-2021

0 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Madya Teknologi Hasil Pertanian di Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta
SEKOLAH VOKASI
Endi Irfan Aryanto
Pada tanggal: 24 Februari 2020
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Menyetujui,
Ir. Kawiji M. P NIP.196112141986011001
Mengetahui, Direktur Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta
commit to user
HALAMAN PERSEMBAHAN
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan petunjuk sehingga penulis
dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Dengan segala hormat dan kerendahan hati,
Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk:
Keluarga tercinta
Terimakasih untuk Ibu dan Bapak yang telah mendidik, menyayangi, menasehati
dan tiada lelah untuk selalu mendoakan, memberi semangat dan motivasi.
Terimakasih untuk keluarga besar dirumah yang selalu memperhatikan,
menyayangi, dan mendukung dalam berbagai hal positif.
Dian Rachmawanti Affandi S.TP. M.P dan Ir. Kawiji M. P
Selaku dosen pembimbing dan dosen penguji yang telah memberikan bimbingan
dan motivasi selama penyelesaian Tugas Akhir ini.
Sahabat
Sholekah, Ambar,Tiara, Dewi, Nessa, Janjang dan Awan) yang selalu memberi
semangat, menghibur, membantu dalam keadaan apapun dan selalu ada setiap
saat.
Terimkasih kepada seluruh keluarga kontrakan petarung (Deni, Agus,
Muhammad, Ginanjar, Audi, Ilham, Anan, Rivky dan Ari) yang selalu ada dan
membersamai dalam suka maupun duka
Terimakasih untuk Bagez, Icsan, Dina, Deny, Dimas, Abdi, Resti, Tintan, dan Elinasih
yang selalu ada setiap waktu, selalu membantu,mendukung, menghibur, memberi
semangat, dan memotivasi.
Terimakasih sahabat seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian (yang tidak
dapat disebutkan satu persatu) yang telah belajar bersama dan berbagi pengalaman
serta kasih sayang selama 3,5 tahun ini.
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
commit to user
iv
MOTTO
Jika kamu tidak sanggup menahan lelahnya belajar, maka kamu harus sanggup
menahan perihnya kebodohan
(Imam Syafi’i)
Raihlah ilmu. Dan untuk meraih ilmu, belajarlah untuk tenang dan sabar
(Umar bin Khattab)
Bakat dapat membawamu jauh tapi kerja keras dapat membawamu kemana saja
(Aryanto)
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir
dengan lancar tanpa andanya suatu kendala apapun. Penyusunan laporan Tugas
Akhir ini tidak akan selesai tanpa bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu saya ingin menyampaikan terimakasih kepada:
1. Bapak Bapak Drs. Santoso Tri Hananto, M. Acc., Ak. Selaku Direktur Sekolah
Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Prodi D-III
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ibu Dian Rachmawanti Affandi S.TP. M.P selaku Dosen Pembimbing yang
telah memberikan bimbingan, nasehat, dukungan dan motivasi.
4. Bapak Ir. Kawiji M. P selaku Dosen Penguji yang telah memberi bimbingan
dan nasehat.
5. Kedua orang tua dan keluarga yang selalu mendoakan, mendukung dan tidak
pernah lelah memberikan semangat kepada penulis.
6. Semua sahabat yang selalu ada untuk membantu, mendukung, memberi
motivasi dan berjuang bersama untuk menyelesaikan Tugas Akhir.
7. Dosen-dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di D-III Teknologi Hasil
Pertanian yang telah memberikan ilmu serta pengalaman yang sangat berharga.
8. Keluarga D-III Teknologi Hasil Pertanian 2016 (yang tidak dapat disebutkan
satu persatu) yang telah berjuang bersama selama hampir 3,5 tahun dengan
berbagi suka maupun duka.
semangat dan motivasi kepada penulis.
Surakarta, Januari 2020
1. Ampas Tahu ..................................................................................... 6
2. Tepung Terigu .................................................................................. 6
9. Gula .................................................................................................. 12
3. Penyusutan / Depresiasi ................................................................... 19
4. Pajak Usaha ...................................................................................... 20
7. Harga Jual......................................................................................... 21
9. Break Event Point (BEP).................................................................. 21
11. Pay Back Period (PP)....................................................................... 22
13. Net Persent Value (NPV) ................................................................. 23
III. METODE PELAKSANAAN..................................................................... 26
1. Alat ..................................................................................................... 26
2. Bahan .................................................................................................. 26
A. Deskripsi Produk ..................................................................................... 30
1. Pengeringan ....................................................................................... 31
6. Pemotongan ........................................................................................ 33
7. Pemaniran ........................................................................................... 33
8. Pemanasan .......................................................................................... 34
9. Penirisan ............................................................................................. 34
10. Pengemasan. ....................................................................................... 34
D. Analisis Kimia ......................................................................................... 36
E. Desain Kemasan ...................................................................................... 37
a. Bahan baku dan bahan tambahan................................................... 38
b. Biaya kemasan ............................................................................... 38
d. Biaya perawatan dan perbaikan ..................................................... 40
e. Total Biaya Tidak Tetap ................................................................ 40
2. Biaya Tetap ......................................................................................... 41
a. Biaya Usaha ................................................................................... 41
b. Biaya Penyusutan ........................................................................... 41
a. Total biaya produksi....................................................................... 43
Gambar 4.1 Proses Pegeringan Ampas Tahu ................................................ . 31
Gambar 4.2 Penimbangan Bahan- bahan........................................................ 31
Gambar 4.4 Proses Pencetakan Adonan ......................................................... 32
Gambar 4.5 Proses Pengukusan...................................................................... 33
Gambar 4.7 Proses Pemaniran ........................................................................ 34
Gambar 4.8 Proses Penggorengan .................................................................. 34
Gambar 4.9 Desain Kemasan ......................................................................... 37
commit to user
Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget Ayam SNI 6683 : 2014 .................................. 5
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ampas Tahu Dalam 100gr ................................. 7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu SNI 3751: 2009.................................. 8
Tabel 2.4 Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik SNI 3926:2008 ........................ . 9
Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Putih SNI 01-3160-1992.............................. . 10
Tabel 2.6 Syatrat Mutu Garam SNI 3556:2000.............................................. . 11
Tabel 2.7 Syarat Mutu Lada Putih SNI 0004:2013 ........................................ . 12
Tabel 2.8 Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI 3140.3:2010 ......................... 13
Tabel 3.1 Perbandingan Formula nuggrt Ampas Tahu................................... . 29
Tabel 3.2 Meode Analisis Kimia Nugget Ampas Tahu.................................. . 29
Tabel 4.1 Tingkat Kesukaan pada Nugget Ampas Tahu ................................ . 35
Tabel 4.2 Sifat Kimia Nugget Ampas Tahu ................................................... . 36
Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ...................................... . 38
Tabel 4.4 Biaya Kemasan ............................................................................... . 38
Tabel 4.5 Biaya Bahan Bakar ......................................................................... . 39
Tabel 4.6 Biaya Energi Listrik ....................................................................... . 39
Tabel 4.7 Biaya Pembersihan ......................................................................... . 40
Tabel 4.8 Biaya Perawatan dan Perbaikan ..................................................... . 40
Tabel 4.9 Total Biaya Tetap ............................................................................ 40
Tabel 4.10 Biaya Usaha ................................................................................... 41
Tabel 4.11 Biaya Penyusutan ......................................................................... . 41
Tabel 4.12 Biaya Amortisasi .......................................................................... . 41
Tabel 4.13 Biaya Bunga ................................................................................. . 42
Tabel 4.14 Total Biaya Tetap ......................................................................... . 42
Tabel 4.15 Biaya Investasi.............................................................................. . 42
Tabel 4.18 NPV .............................................................................................. . 46
Lampiran 2 Uji Organoleptik. ................................................................. 56
Lampiran 3 Desain Kemasan. .................................................................. 56
commit to user
Endi Irfan Aryanto1, dan Dian Rachmawanti Affandi S.TP. M.P
ABSTRAK
Nugget merupakan salah satu produk bahan pangan yang terbuat dari daging dan
diberi bumbu kemudian dilapisi dengan tepung. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam, telur, tepung tapioka, tepung roti sedangkan bahan tambahan dan
bahan penunjang (bumbu) adalah garam, bawang putih, bawang bombay, lada dan pala. Inovasi dalam Pembuatan Nugget dapat dilakukan dengan mengganti bahan dasar daging dengan ampas tahu. Untuk meningkatkan nilai jualnya perlu dilakukan
inovasi produk, Salah satunya adalah dengan memanfaatkan ampas tahu menjadi produk olahan pangan yang menyehatkan yaitu nugget. Proses produksi nugget
ampas tahu meliputi tahap, Pengeringan ampas tahu, penimbangan, pencampuran, pencetakan, pengukusan, pengirisan, pemaniran, penggorengan dan pengemasan. Analisi sensoris dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk nugget ampas tahu yang dihasilkan. Pada analisis ini terdapat 5 parameter penilaian yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Berdasarkan hasil analisis
sensoris, sampel yang paling disukai adalah nugget ampas tahu formula 1 dengan perbandingan ampas tahu 200gr banding tepung terigu 100gr. Selain itu,dilakukan analisis kimia diperoleh kadar air sebesar 53,2512 %, kadar abu sebesar 2,3704 %,
kadar protein sebesar 9,4386 %, kadar karbohidrat sebesar 0,6355 %, dan kadar lemak sebesar 34,2732 %. Berdasarkan perhitungan analisis ekonomi yang
dilakukan terhadap penentuan HPP, BEP, ROI, POT, ROI, dan NPV maka usaha produksi nugget ampas tahu ini menguntungkan dan layak untuk dijalankan.
Kata Kunci: Nugget Ampas Tahu.
Keterangan:
1 Mahasisawa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret
2 Staf Pengajar D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
3 Staf Pengajar D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
commit to user
Endi Irfan Aryanto1, dan Dian Rachmawanti Affandi S.TP. M.P2
ABSTRAC
Nugget is a food product made from meat and seasoned and then coated with flour.
Nugget is usually made from chicken meat, eggs, tapioca flour, bread flour while additional ingredients and supporting ingredients (seasonings) are salt, garlic,
onions, pepper and nutmeg. Innovations in making nuggets can be done by replacing the basic ingredients of meat with tofu dregs. To increase the sale value, it is necessary to do product innovation, one of which is by utilizing tofu waste into
a healthy processed food product, a nugget. The production process includes stages, drying out tofu pulp, weighing, mixing, printing, steaming, slicing, drying, frying
and packaging. Sensory analysis is carried out to determine the level of consumer preference for the product of tofu nuggets produced. In this analysis there are 5 assessment parameters namely color, aroma, taste, texture, and overall. Based on
the results of sensory analysis, the most preferred sample is the formula 1 tofu nugget with a ratio of 200gr tofu pulp to 100gr wheat flour. n addition, chemical
analysis was carried out to obtain water content of 53.2512%, ash content of 2.3704%, protein content of 9.4386%, carbohydrate content of 0.6355%, and fat content of 34.2732%. Based on the calculation of the economic analysis conducted
on the determination of COGS, BEP, ROI, POT, ROI, and NPV, the tofu nuggets production business is profitable and feasible to run.
Keywords: Tofu Dregs Nugget.
Information: 1 Student of D-III Study Program of Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University 2 D-III Teaching Staff of Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University 3 D-III Teaching Staff of Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture,
Sebelas Maret University
commit to user