laporan praktek produksi pembuatan vla wortel

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI

PEMBUATAN VLA WORTEL LEMBARAN

(Daucus Carota L)

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Oleh :

NOVIAN DITYA.H.N

H3110027

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013


commit to user

ii


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini

disusunsebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.

Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima

kasih kepada :

1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas

Pertanian UNS.

3. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing I Praktek Produksi.

4. Ir. MAM. Andriani, M.S selaku Pembimbing II Praktek Produksi.

5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

6. Ibu yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta nasehat-

nasehatnya.

7. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2010.

8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir

Praktek Produksi ini.

Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini

masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan

saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan

laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir

ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Juli 2013

Penyusun


commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya

yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis

persembahkan untuk :

Ibu Winarni, Nila Wati segenap keluarga besar penulis, terimakasih

atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-

nasehatnya selama ini.

Bapak Basito Msi. selaku pembimbing I penulis dan Ibu Ir. MAM.

Andriani, M.S selaku pembimbing II penulis, terimakasih atas

bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungannya selama ini.

Teman-teman seperjuangan D3 THP 2010, untuk sahabat penulis

Bryan, Ridwan, Punto, Tika dan Anang serta Genk Koplak (Anak Alfa

Bank 2009) untuk seseorang terdekat penulis Waqidatul, terimakasih

atas bantuan dan dukungannya.

Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.


commit to user

v

MOTTO

Maka berimanlah kamu kepada Allah dan RosulNya dan kepada cahaya (Al

Quran) yang telah kami turunkan dan Allah Maha Mengetahui apa yang

kamu kerjakan

-At Tagabun 8-

Inilah para pendaki abadi. Para pahlawan hakiki. Para pejuang yang siap

mengambil apapun resiko yang ditemui. Baginya hidup adalah sebuah arena

mengubah tantangan menjadi peluang, mengubah hambatan menjadi

kesuksesan, mengubah kesulitan menjadi kemungkinan-kemungkinan,

mengambil resiko dengan sepenuh konsekuensi dan keberanian. Inilah yang

mesti para pembaca budiman selalu miliki. Tidak lemah, tidak putus asa,

tidak gampang menyerah untuk hidup yang menyejarah.

Jangan hanya menghindari yang tidak mungkin. Dengan mencoba sesuatu

yang tidak mungkin,anda akan bisa mencapai yang terbaik dari yang

mungkin anda capai.

-Mario Teguh-

Lakukanlah hal-hal kecil untuk menggapai cita-cita yang tinggi

-Novian


commit to user

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .............................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................ ii

KATA PENGANTAR ............................................................................ iii

PERSEMBAHAN .................................................................................. iv

MOTTO ............................................................................................. v

DAFTAR ISI .......................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... x

INTISARI ............................................................................................... xi

ABSTRAK ............................................................................................. xii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................. 2

C. Tujuan ............................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Wortel ............................................................................................... 3

B. Deskripsi Vla ................................................................................ 5

C. Bahan Baku Pembuatan Vla Wortel Lembaran ................................. 5

1. Tepung Maizena ........................................................................... 5

2. Bahan Tambahan .......................................................................... 6

a. Gula ........................................................................................... 6

b. Vanili ....................................................................................... 6

c. Susu Kedelai ............................................................................. 7

d. Natrium Benzoat ...................................................................... 8

D. Proses Pembuatan .............................................................................. 9

a. Persiapan ................................................................................... 9

b. Pencucian ................................................................................. 9

c. Penimbangan ............................................................................. 9


commit to user

vii

d. Penghancuran ........................................................................... 9

e. Penyaringan ............................................................................. 10

f. Pemasakan ................................................................................. 10

g. Pendinginan .............................................................................. 10

h. Pengovenan ............................................................................... 10

i. Pendinginan ............................................................................... 10

j. Pemotongan ............................................................................... 11

k. pengemasan ............................................................................... 11

E. Analisis Sensoris ................................................................................ 12

F. Analisis Kimia .................................................................................... 12

G. Analisis Ekonomi .............................................................................. 13

BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 16

B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja .............................................................. 16

C. Analisis Produk .................................................................................. 19

D. Analisis Ekonomi .............................................................................. 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk ............................................................................... 22

a. Analisis Sensoris ........................................................................... 26

b. Analisis Kimia .............................................................................. 30

B. Desain Kemasan ................................................................................ 31

1. Bahan ............................................................................................ 31

2. Bentuk ........................................................................................... 31

3. Labelling ....................................................................................... 31

C. Analisis Ekonomi ............................................................................... 32

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ........................................................................................ 45

B.Saran ............................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 47

LAMPIRAN .......................................................................................... 49


commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi zat gizi wortel per 100 g berat basah ................... 4

Tabel 2.2 Komposisi zat gizi Maizena per 100 g ................................... 5

Tabel 2.3 Batas Maksimum Penggunaan Asam Benzoat dan Natrium

Benzoat di Indonesia .............................................................. 8

Tabel 3.1 Perbandingan formulasi Vla Wortel Lembaran. .................... 18

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Vla Wortel dalam tiga formulasi ....... 26

Tabel 4.2 Formulasi Vla Wortel yang dipakai adalah Penambahn Gula

Pasir 80 g pada formula 3 ........................................................ 30

Tabel 4.3 Hasil Analisis β-karoten Vla Wortel Lembaran ..................... 30

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan ................................................................... 33

Tabel 4.5 Biaya Amortasi ....................................................................... 33

Tabel 4.6 Total Biaya Tetap ................................................................... 34

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Pembantu .......................................... 34

Tabel 4.8 Biaya Kemasan ....................................................................... 34

Tabel 4.9 Biaya Usaha ............................................................................ 35

Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar/ Energi dan Pembersihan ...................... 35

Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................... 36

Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap ....................................................... 36


commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Vla Wortel Lembaran .... 18

Gambar 4.1 Pengupasan ......................................................................... 22

Gambar 4.2 Penimbangan ...................................................................... 23

Gambar 4.3 Pencucian ............................................................................ 23

Gambar 4.4 Penghancuran ..................................................................... 23

Gambar 4.5 Penyaringan ........................................................................ 24

Gambar 4.6 Pemasakan .......................................................................... 24

Gambar 4.7 Pendinginan ........................................................................ 25

Gambar 4.8 Pengovenan ......................................................................... 25

Gambar 4.9 Pendinginan ........................................................................ 25

Gambar 4.10 Pemotongan ...................................................................... 26

Gambar 4.11 Pengemasan ...................................................................... 26

Gambar 4.12 Diagram Alir Proses Pembuatan Vla Wortel Lembaran .. 29


commit to user

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Prosedur Analisa ................................................................ 49

Lampiran 2. Data Uji Organoleptik ........................................................ 51

Lampiran 3. Hasil Analisis Kimia .......................................................... 55

Lampiran 4. Bahan Baku ........................................................................ 58


commit to user

xi

PROSES PRODUKSI VLA WORTEL LEMBARAN (Daucus Carota L)

NOVIAN DITYA. H. N1

Ir. Basito, M.Si 2 dan Ir. MAM. Andriani, M.S

3

INTISARI

Vla wortel lembaran adalah bahan olahan makanan yang dibuat dari

bahan utama wortel (Daucus Carota L) dengan gula, vanili, maizena, natrium

benzoate, susu kedelai sebagai bahan tambahan, wortel memiliki kandungan yang

berguna bagi tubuh manusia seperti air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu,

nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa, dan

maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium,

magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagines.

Tujuan dari pembuatan vla dengan bahan wortel yaitu melakukan diversifikasi

pangan untuk dapat meningkatkan nilai jual wortel dan mengetahui manfaat

wortel.

Dalam pelaksanaan praktek produksi dilakukan analisis sensori dengan

uji kesukaan, analisis kimia serta analisis ekonomi. Untuk uji organoleptik dengan

menggunakan uji kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur, aroma dan overall.

Metode pembuatan vla wortel lembaran yaitu meliputi pengupasan, pencucian,

penghancuran, penyaringan, pemasakan, pendinginan, pengovenan, pemotongan

dan pengemasan.

Hasil dari uji kesukaan menyatakan bahwa produk vla wortel lembaran

tidak ditemukan beda nyata, penulis memakai vla wortel lembaran dengan

formulasi dua yaitu dengan penambahan 1 g vanili, 30 g maizena, 80 g gula pasir,

0,16 g natrium benzoate, dan 50 ml susu kedelai. Selanjutnya analisis karakteristik

kimia meliputi kadar β- karoten. Hasil analisis β- karoten pada vla wortel

lembaran 117, 9 μg/g. Selanjutnya analisis kelayakan usaha, meliputi kapasitas

produksi, harga jual, laba, Break Event Point (BEP), serta Benefit Cost Ratio

(B/C). Hasilnya adalah kapasitas produksi 3750 kemasan/bulan dan harga jual Rp.

2.000,-/kemasan maka diperoleh laba bersih Rp. 2.166.632,-/bulan, BEP pada

tingkat produksi sebanyak 994/kemasan dengan harga Rp. 1187/kemasan dan

didapatkan nilai B/C 1,42 yang artinya usaha vla wortel lembaran layak untuk

dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1. IRR (Intenal Rate of Return) yaitu

mencapai 42,83% yaitu usaha tersebut layak jalan kerena melebihi suku bunga

bank.

Kata Kunci : Wortel, Proses Produksi, Vla wortel lembaran.

Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret, Nama : Novian Ditya Hari Nugroho . NIM :

H3110027

2. Dosen Pembimbing 1



commit to user

xii

VLA PRODUCTION PROCESS OF CARROT

(Daucus Carota L)

NOVIAN DITYA. H. N1

Ir. Basito, M.Si 2 dan Ir. MAM. Andriani, M.S

3

ABSTRACT

Carrot custard sheet is processed food ingredient made from the main

ingredients of carrot (Daucus Carota L) with sugar, vanilla, cornstarch, sodium

benzoate, soybean milk as an additive, carrots contain useful to the human body

such as water, protein, carbohydrates, fats , fiber, ash, anti-cancer nutrients,

natural sugar (fructose, sucrose, dextrose, lactose, and maltose), pectin, glutanion,

minerals (calcium, phosphorus, iron, potassium, sodium, magnesium, chromium),

vitamins (beta carotene, B1, and C) and asparagines. The purpose of making the

custard filling with carrots materials for food diversification can increase the sale

value of carrots and know the benefits of carrots.

Production practices in the implementation of sensory analysis with

fondness test, chemical analysis, and economic analysis. For organoleptic test by

using test preference for color, flavor, texture, aroma and overall. Method for

making custard carrot sheet that includes stripping, washing, crushing, screening,

cooking, refrigeration, oven, cutting and packaging.

A result of the test states that carrot custard product sheet was not found

significant difference, the authors use a carrot custard sheet with two

formulations, namely the addition of 1 g of vanilla, 30 g cornstarch, 80 g sugar,

0.16 g of sodium benzoate, and 50 ml of milk soybeans. Further analysis of the

chemical characteristics include levels of β-carotene. Results of the analysis of β-

carotene carrot custard 117 sheets, 9 ug / g. Further feasibility analysis, including

production capacity, price, profit, Break Even Point (BEP), and Benefit Cost

Ratio (B / C). The result is the production capacity of 3750 packs / month and the

selling price is Rp. 2,000, -/kemasan the net profit of Rp. 2166632, -/bulan, BEP

at the level of production by 994/kemasan with price Rp. 1187/kemasan and

obtained a B / C of 1.42, which means worthy effort custard carrot sheet to be

developed as the B / C is more than 1. IRR (intenal Rate of Return), reaching

42.83% which is well worth the effort because they exceed the interest rate.

Kata Kunci : Carrots, Production Process, Vla carrot sheet.

Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret, Nama : Novian Ditya Hari Nugroho. NIM :

H3110027



laporan praktek produksi pembuatan vla wortel

Documents