praktek produksi sambal ikan pari kemasan

of 16/16
LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI SAMBAL IKAN PARI KEMASAN Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun oleh: KHOIRIL ANA H3117046 PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN SEKOLAH VOKASI UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2021 commit to user library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Post on 16-Oct-2021

0 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di
Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh:
KHOIRIL ANA
SEKOLAH VOKASI
SAMBAL IKAN PARI KEMASAN
Tugas Akhir ini telah diuji dan disahkan oleh Panitia Ujian Tugas Akhir
Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian
Sekolah Vokasi
NIP 197908032006042001
NIP 198711092015041003
3. Penguji
NIP 196909241994021001
NIP 198005132006041001
Bismillahirrahmanirrahim.
Segala puji bagi Allah SWT atas segala nikmat dan petunjuk sehingga penulis
dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Dengan segala hormat dan kerendahan
hati, Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk :
Keluarga tercinta
Terimakasih untuk Ibuk, Ayah, dan Bapak atas segala kasih sayang, cinta,
nasehat, ilmu dan doa yang tiada henti. Serta Adikku yang selalu memberikan
semangat dan keceriaan
memotivasi, dan tiada lelah untuk mendoakan
Ibu Dian Rachmawanti Affandi, S. TP., M.P. , Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc. dan
Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.
Selaku dosen pembimbing dan penguji yang telah memberikan bimbingan,
motivasi, ilmu dan segala kebaikan selama keberjalanan Tugas Akhir ini.
Sahabat
Terimakasih untuk Jiansapa dan Mba Pipit yang selalu membatu, membersamai,
memberikan semangat, dan selalu ada setiap saat.
Terimakasih untuk Arillah dan Kelfindo anak bimbingan Bu Dian yang selalu
membersamai, membantu, mendukung dan memberikan dukungan selama
berjalannya Tugas Akhir ini.
Terimakasih untuk Kos Garditari 2 (Dila, Mba apri, Dwi, Fifi dan Alifah) yang
telah mebersamai selama 3 tahun, selalu membantu, mendukung dan menghibur
dan memberikan motivasi.
dan cerita indahnya selama 2 tahun.
Terimakasih keluarga DIII Teknologi Hasil Pertanian 2017 yang telah
membersamai, berbagi pengalaman dan merangkai cerita indah selama 3 tahun.
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
commit to user
-HR. Ibnu Majah-
merubah dunia”
-Nelson Mandela-
“Everything should be made as simple as possible, but not simpler”
-Albert Einsten-
“Jadilah orang yang bersemangat dan yakin dalam melakukan segala hal”
-Penulis-
“Jadilah anak bangsa yang penuh semangat, rela berkorban, dan jangan pernah
menyerah pada keadaan untuk membangun Tanah Air Tercinta”
-Habibie dan Ainun-
commit to user
SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir yang berjudul “Sambal Ikan Pari
Kemasan”. Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta
motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan banyak terimakasih kepada:
1. Drs. Santoso Tri Hananto, M.Acc., Ak., selaku Dekan Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program
Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ibu Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., M.P., selaku Dosen Pembimbing
yang telah memberikan bimbingan, dukungan dan motivasi selama
keberjalanan Tugas Akhir.
4. Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc. dan Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.TP., M.Sc.
selaku Dosen Penguji yang telah memberikan nasehat dan dukungan.
5. Orang tua dan Adikku yang selalu mendoakan, mendukung dan
memberikan semangat kepada penulis.
6. Keluarga Gamalogista dan Fusi yang telah memberikan banyak pengalaman
dalam belajar berorganisasi.
7. Keluarga D-III Teknologi Hasil Pertanian 2017 yang telah membersamai
dan berjuang Bersama selama 3 tahun.
8. Dosen-dosen Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan
ilmu dan pengalaman yang sangat berharga
9. Seluruh pihak yang telah mendoakan, mendukung, memberikan semangat
dan motivasi kepada penulis
Surakarta, 29 Januari 2021
1. Ikan Pari ....................................................................................... 6
3. Cabai Rawit .................................................................................. 10
4. Bawang Merah ............................................................................. 11
5. Bawang Putih ............................................................................... 12
commit to user
D. Analisis Sensoris ............................................................................... 22
E. Analisis Ekonomi .............................................................................. 23
1. Biaya Produksi ............................................................................. 23
III. METODE PELAKSANAAN ................................................................. 27
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ................................................................ 27
1. Bahan ............................................................................................. 27
2. Alat ................................................................................................. 27
3. Analisis Ekonomi ............................................................................ 31
A. Deskripsi Produk ................................................................................. 34
1. Penyiapan Bahan............................................................................. 34
4. Proses Pembuatan Sambal ............................................................... 43
5. Pengemasan .................................................................................... 44
E. Desain Kemasan .................................................................................. 53
b. Biaya Kemasan........................................................................... 55
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan .................................................. 57
e. Total Biaya Tidak Tetap ............................................................ . 58
2. Biaya Tetap (Fixed Cost) ................................................................ 58
a. Biaya Usaha ............................................................................... 58
b. Biaya Amortisasi ........................................................................ 59
d. Bunga Modal .............................................................................. 60
e. Pajak Usaha ................................................................................ 61
f. Dana Sosial ................................................................................ 61
3. Biaya Investasi ................................................................................ 61
b. Penentuan Harga Pokok Penjualan ............................................. 62
c. Perhitungan Laba/Rugi ............................................................... 63
e. Return on Investment (ROI) ........................................................ 63
f. Pay Out Time (POT) .................................................................. 63
g. Net Present Value (NPV)............................................................ 64
5. Kelayakan Usaha ............................................................................ 67
a. Biaya Produksi ........................................................................... 67
b. Kapasitas Produksi ..................................................................... 67
commit to user
i. Net Present Value (NPV)............................................................ 69
k. Internal Rate of Return (IRR) ..................................................... 69
V. PENUTUP .............................................................................................. 70
A. Kesimpulan ......................................................................................... 70
B. Saran ................................................................................................... 70
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 72
Gambar 2.4 Cabai Rawit ............................................................................ . 11
Gambar 2.5 Bawang Merah ......................................................................... 12
Gambar 2.6 Bawang Putih .......................................................................... . 13
Gambar 2.7 Terasi Udang ............................................................................ 15
Gambar 2.8 Asam Jawa .............................................................................. . 16
Gambar 2.9 Garam ...................................................................................... 17
Gambar 2.10 Gula ...................................................................................... . 18
Gambar 3.1 Diagram Alir Penghalusan Bumbu .......................................... . 28
Gambar 3.2 Diagram Alir Pengecilan Ukuran Ikan Pari .............................. . 28
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Sambal Ikan Pari................... . 30
Gambar 4.1 Ikan Pari Asap .......................................................................... 35
Gambar 4.2 Cabai Merah Keriting .............................................................. . 35
Gambar 4.3 Penimbangan Cabai Merah Keriting ......................................... 36
Gambar 4.4 Cabai Rawit ............................................................................. 36
Gambar 4.5 Bawang Merah ......................................................................... 37
Gambar 4.6 Bawang Putih .......................................................................... . 37
Gambar 4.7 Terasi ....................................................................................... 38
Gambar 4.9 Garam ..................................................................................... . 39
Gambar 4.10 Gula ....................................................................................... 40
Gambar 4.14 Pengukusan Ikan Pari Asap .................................................... 42
commit to user
Gambar 4.16 Pencampuran Seluruh Bumbu................................................ . 43
Gambar 4.19 Pengemasan Produk kedalam Jar Kaca .................................. . 45
Gambar 4.20 Penampakan Formula 1 dan 2 Sambal Ikan Pari ..................... 47
Gambar 4.21 Desain Label Kemasan Sambal Ikan Pari ................................ 54
commit to user
Tabel 2.1 Syarat Mutu Sambal Menurut SNI 4865: 2018 .............................. 5
Tabel 2.2 Kriteria Mikrobiologi .................................................................... 6
Tabel 2.3 Komposisi Unsur Gizi Ikan Pari.................................................... 7
Tabel 2.4 Syarat Mutu Ikan Asap dengan Pengasapan Panas Menurut SNI
2725: 2013 ................................................................................... . 8
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Buah Cabai ........................................................ . 10
Tabel 2.7 Syarat Mutu Bawang Merah Menurut SNI 3159-2013 ................. . 12
Tabel 2.8 Syarat Mutu Bawang Putih Menurut SNI 3160-2013 ................... . 13
Tabel 2.9 Syarat Mutu Terasi Udang Menurut SNI 2716-2016 .................... . 14
Tabel 2.10 Kandungan Gizi dalam 100 Gram Asam Jawa............................ . 15
Tabel 2.11 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium Menurut SNI
3556:2016 .................................................................................. . 17
Tabel 2.12 Syarat Mutu Gula Kristal Putih Menurut SNI 3140.3:2010 ........ . 18
Tabel 2.13 Syarat Mutu Minyak Goreng Menurut SNI 3741:2013 ............... . 19
Tabel 3.1 Perbedaan formula Sambal Ikan Pari Kemasan ............................ . 31
Tabel 3.2 Analisis Kimia dan Mikrobiologi Sambal Pari Kemasan .............. . 31
Tabel 4.1 Tingkat Kesukaan Terhadap “Sambal Ikan Pari Kemasan” Pada
Berbagai Parameter ...................................................................... . 46
Tabel 4.2 Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi “Sambal Ikan Pari Kemasan”
dan Sambal Ikan Teri ................................................................... . 50
Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ..................................... . 55
Tabel 4.4 Biaya Kemasan ............................................................................ . 55
Tabel 4.5 Biaya Energi ................................................................................ . 56
Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih .............................................. . 57
Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan ................................................... . 57
commit to user
Tabel 4.9 Biaya Usaha................................................................................. . 58
Tabel 4.11 Biaya Penyusutan dan Depresiasi ............................................... . 60
Tabel 4.12 Biaya Modal .............................................................................. . 60
Tabel 4.13 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) .................................................. . 61
Tabel 4.14 Biaya Investasi........................................................................... . 61
Tabel 4.16 Net Present Value (NPV) ........................................................... . 64
Tabel 4.17 Benefit Cost Ratio (Rasio B/C)................................................... . 65
Tabel 4.18 Internal Rate of Return (IRR) .................................................... . 66
commit to user
Lampiran 3 Hasil Analisis Kimia dan Mikrobiologi ....................................
Lampiran 4 Perhitungan Bahan Bersih ........................................................
commit to user
Sambal adalah produk makanan pendamping yang berasal dari cabai yang
dihaluskan dengan citarasa pedas dan dilakukan penambahan bahan lain untuk
menambah tingkat kenikmatannya. Saat ini telah banyak produk inovasi pangan
baik untuk meningkatkan nilai gizi maupun nilai jual produk, salah satunya yaitu
sambal ikan pari dengan bahan dasar berupa ikan pari asap. Tahapan proses dalam
pembuatan sambal ikan pari meliputi penyiapan bahan, penimbangan, penghalusan
bumbu, pengecilan ukuran ikan pari, penggorengan dan pengemasan. Analisis
sensoris yang dilakukan pada produk sambal ikan pari yaitu uji kesukaan metode
rangking yang terdiri dari parameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan overall
dengan panelis sebanyak 30 panelis. Hasil terbaik adalah F1 dengan proses
pemasakan digoreng selama 25menit. Selanjutnya, formula terbaik akan dilakukan
analisis kimia, analisis mikrobiologi, dan analisis ekonomi. Pada analisis kimia dan
mikrobiologi diperoleh hasil kadar air sebesar 43,02 %, kadar lemak sebesar
34,64%, kadar protein 17,15% dan angka lempeng total 5x102 koloni/g. Pada
analisis ekonomi meliputi penentuan HPP, BEP, ROI, POT, NPV dan IRR.
Berdasarkan hasil analisis ekonomi yang telah dilakukan maka usaha produksi
sambal ikan pari kemasan layak untuk dijalankan.
Kata kunci: Ikan Pari Asap, Sambal Ikan Pari Kemasan
commit to user
SUMMARY
Chili sauce is a complementary food product which is derived from chili
peppers are mashed with a spicy flavor and other ingredients are added to increase
the level of enjoyment. Currently, there are many food innovation products both to
increase the nutritional value and selling value of products, one of which is stingrays
chili sauces with the basic ingredient of smoked stingrays. Stages of the process in
the making of stingray chili sauce includes preparation of materials, weighing,
refining the seasoning, reducing the size of the stingray, frying and packaging. The
sensory analysis carried out on the stingray chili sauces product is a preference test
of the ranking method which consists of appearance, aroma, taste, texture, and
overall parameters with 30 panelists. The best result is F1 with the cooking process
fried for 25 minutes. Furthermore, the best formulation will be carried out chemical
analysis, microbiological analysis, and economic analysis. On chemical and
microbiological analysis, it was found that the water content of chili sauce was
43,02 %, fat content was 34,64%, protein content 17,15, and total plate count was
5x102 colonies/g. On the economic analysis includes the determination of the HPP,
BEP, ROI, POT, NPV and IRR. Based on the economic analysis that has been done,
the business of stingrays chili sauces packaging is feasible to run.
Key word: Smoked Stingray, Stingrays Chili Sauces Packaging
commit to user