laporan tugas akhir praktek produksi …/praktek... · dalam penulisan laporan tugas akhir ini, ......

Download LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI …/Praktek... · Dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini, ... Kandungan Nutrisi Dalam 100 Gram Terung Belanda ... pemenuhan kebutuhan zat gizi

If you can't read please download the document

Post on 17-Apr-2018

232 views

Category:

Documents

9 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    i

    LAPORAN TUGAS AKHIR

    PRAKTEK PRODUKSI

    PEMBUATAN SELAI TERUNG BELANDA

    (Cyphomandra betacea)

    Diajukan

    Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna

    Mencapai Gelar Ahli Madya

    Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

    Universitas Sebelas Maret

    Disusun Oleh : Magdalena Tri Rahayu H3109032

    PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

    FAKULTAS PERTANIAN

    UNIVERSITAS SEBELAS MARET

    SURAKARTA

    2012

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    ii

    LEMBAR PENGESAHAN

    LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI

    PEMBUATAN SELAI TERUNG BELANDA

    (Cyphomandra betacea)

    Disusun Oleh:

    Magdalena Tri Rahayu H3109032

    Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

    Pada tanggal : ..

    Dan dinyatakan memenuhi syarat

    Menyetujui,

    Dosen Penguji I Dosen Penguji II

    Lia Umi Khasanah, ST, MT Dwi Ishartani, S.TP., M.Si NIP. 198007312008012012 NIP. 198104302005012002

    Menyetujui, Dekan Fakultas Pertanian

    Universitas Sebelas Maret Surakarta

    Prof.Dr.Ir.Bambang Puijiasmanto, M.S. NIP 195602251986011001

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    iii

    MOTTO

    Jangan minta kepada Tuhan apa yang menurut Anda baik,

    tetapi mintalah kepada-Nya apa yang menurut Dia baik bagi

    Anda.

    Hidup bisa memberi kita 100 alasan buat menangis, tapi

    Tuhan memberi kita 1000 alasan untuk tersenyum.

    Sesungguhnya masih banyak orang di dunia yang lebih susah

    dari kita, maka hentikanlah segala keluhan kita dan bersyukur

    terhadap apa yang kita punya.

    Apa pun tugas hidup, lakukan dengan baik. Seseorang semestinya melakukan pekerjaannya sedemikian baik sehingga

    mereka yang hidup, yang sudah mati, dan yang belum lahir

    tidak mampu melakukannya lebih baik lagi.

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    iv

    HALAMAN PERSEMBAHAN

    Segala puji, hormat dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan

    Yang Maha Esa yang telah melimpahkan kasih, berkat dan dukungannya

    sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini. Karya kecil

    ini penulis persembahkan untuk :

    Tuhan Yesus, sahabat terbaikku, terima kasih atas kesempatan yang

    terlalu banyak Kau berikan dalam langkahku yang mungkin terkadang

    keliru.

    Keluarga tersayang, bapak, ibu, dan keponakan-keponakanku Kevin,

    ibra, dipta terima kasih atas dukungan dan doanya.

    Ibu Lia Umi Khasanah, ST, MT dan Ibu Dwi Ishartani, S.TP., M.Si

    selaku Dosen Pembimbing tugas akhir, terima kasih atas bantuan,

    kesabaran dan pengarahannya selama penyusunan laporan.

    Sahabat saya, dwi, yuni, indah tri, umi, novita, dhenis, ana, dian, bety,

    eren, tomblok, endah, risty, anggi, angga, tri, wahyu, fikri, candra, samsul,

    feri, bul bul, cemeng, dan teman-teman D3 THP 2009 yang aneh-aneh dan

    unik lainnya, terima kasih yaaaa semua

    Sahabat saya, Galuh Marenda, pasti ngerasa jadi artis deh ,,, terima

    kasih sayang, semangatmu, senyummu,, tenang disana ya bey, doaku slalu

    bersamamu,, miss u so much

    Sahabat terdekat saya, Indra,.. terima kasih atas semuanya,

    berusahalah jangan hanya dengan hasil yang baik, tetapi dengan proses

    yang baik, untuk kamu dan keluargamu seperti aku berusaha melakukan

    yang terbaik untuk aku dan keluargaku, karena disitulah hatimu berada

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    v

    KATA PENGANTAR

    Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

    melimpahkan berkat dan karunia-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan

    Laporan Tugas Akhir yang berjudul Praktek Produksi Pembuatan Selai Terung

    Belanda dengan lancar.

    Dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini, penulis memperoleh banyak

    dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini, penulis

    mengucapkan terima kasih kepada :

    1. Tuhan Yesus Kristus yang tidak pernah berhenti untuk melimpahkan cinta

    kasihNya, dukungan dan kebaikanNya.

    2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Ketua Program Studi D3

    Teknologi Hasil Pertanian.

    3. Lia Umi Khasanah, ST, MT selaku Dosen Penguji I.

    4. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku Dosen Penguji II.

    5. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian.

    6. Serta semua pihak lain yang telah membantu dalam penulisan Laporan Tugas

    Akhir ini.

    Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna,

    sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun

    dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini

    dapat bermanfaat.

    Surakarta, Juni 2012

    Penulis

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    vi

    DAFTAR ISI

    Halaman

    HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

    HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................ii

    MOTTO................................................................................................................ iii

    PERSEMBAHAN........................................................................................ iv

    KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

    DAFTAR ISI .........................................................................................................vi

    DAFTAR TABEL ..............................................................................................viii

    DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ix

    ABSTRAK .............................................................................................................. x

    BAB I PENDAHULUAN

    A. Latar Belakang ................................................................................................. 1

    B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 3

    C. Tujuan .............................................................................................................. 3

    BAB II TINJAUAN PUSTAKA

    A. Terung Belanda ................................................................................................ 4

    B. Selai ................................................................................................................. 7

    C. Analisis Produk .............................................................................................. 13

    D. Analisis Ekonomi .......................................................................................... 15

    BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN

    A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................... 19

    B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ........................................................................... 19

    C. Analisis Produk .............................................................................................. 21

    D. Analisis Ekonomi .......................................................................................... 21

    BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

    A. Deskripsi Produk .......................................................................................... 22

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    vii

    a. Analisis Sensori ....................................................................................... 32

    b. Analisis Antioksidan ................................................................................ 37

    B. Desain Kemasan ........................................................................................... 38

    a. Bahan ....................................................................................................... 39

    b.Bentuk ....................................................................................................... 39

    c. Labelling .................................................................................................. 39

    C.Analisis Ekonomi ........................................................................................... 40

    1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap ............................................................... 40

    2. Perhitungan Biaya Tetap.......................................................................... 42

    3. Biaya Operasi........................................................................................... 44

    4. Biaya Produksi dalam 1 bulan ................................................................. 44

    5. Kapasitas Produksi dalam satu bulan ...................................................... 45

    6. Harga Pokok Produksi ............................................................................. 45

    7. Harga Jual ................................................................................................ 45

    8. Penjualan Dalam 1 Bulan ........................................................................ 45

    9. Laba Kotor dalam 1 bulan ....................................................................... 45

    10. Laba Operasi .......................................................................................... 46

    11. Laba bersih dalam 1 bulan ..................................................................... 46

    12. BEP (Break Event Point) ....................................................................... 46

    13. ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak ......................................... 46

    14. ROI (Return of Investment) Setelah Pajak ............................................ 46

    15. PP (Payback Period).............................................................................. 47

    16. B/C (Benefit Cost Ratio) ........................................................................ 47

    17. IRR (Internal rate of return).................................................................. 47

    BAB V PENUTUP

    A. Kesimpulan .................................................................................................... 50

    B. Saran .............................................................................................................. 50

    DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 51

    LAMPIRAN

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    viii

    DAFTAR TABEL

    Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Dalam 100 Gram Terung Belanda ........................... 5

    Tabel 2.2 Manfaat Dari Kandungan Buah Terung Belanda .................................... 6

    Tabel 2.3 Syarat Mutu Selai Buah ........................................................................... 9

    Tabel 2.4 Kondisi Buah Pepaya Berdasarkan Tingkat Kematangan ..................... 11

    Tabel 3.1 Analisis Produk Pada Selai Terung Belanda ......................................... 21

    Tabel 4.1 Formulasi Selai Terung Belanda ........................................................... 24

    Tabel 4.2 Data Hasi Uji Organoleptik ................................................................... 33

    Tabel 4.3 Penentuan Selai Terung Belanda Terpilih ............................................. 37

    Tabel 4.4 Formulasi Selai Terung Belanda Terpilih ............................................. 38

    Tabel 4.5 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ............................................. 42

    Tabel 4.6 Biaya Kemasan ...................................................................................... 42

    Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar/Energi Dalam 1 Bulan ........................................... 42

    Tabel 4.8 Upah Dalam 1 Bulan ............................................................................. 43

    Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan dalam 1 bulan..................................... 44

    Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap Dalam 1 Bulan............................................. 44

    Tabel 4.11 Biaya Usaha Dalam 1 Bulan ............................................................... 45

    Tabel 4.12 Amortisasi ........................................................................................... 45

    Tabel 4.13 Penyusutan Biaya Tetap dalam 1 bulan .............................................. 45

    Tabel 4.14 Bunga dalam 1 bulan ........................................................................... 46

    Tabel 4.15 Total BiayaTetap Dalam 1 Bulan ........................................................ 46

    Tabel 4.16 Total Biaya Operasi Dalam 1 Bulan.................................................... 46

    Tabel 4.17 Fix Capital Investment ........................................................................ 51

    Tabel 4.18 Working Capital Investment ............................................................... 51

    Tabel 4.19 Tabel Perhitungan IRR ........................................................................ 51

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    ix

    DAFTAR GAMBAR

    Gambar 2.1 Buah Terung Belanda ......................................................................... 4

    Gambar 2.2 Pengolahan Selai Buah Secara Umum ............................................... 9

    Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Terung Belanda .............................. 20

    Gambar 4.1 Buah Terung Belanda ....................................................................... 24

    Gambar 4.2 Perendaman Pada Buah Terung Belanda .......................................... 25

    Gambar 4.3 Pengupasan Pada Buah Terung Belanda .......................................... 26

    Gambar 4.4 Proses Penghancuran Buah Terung Belanda .................................... 26

    Gambar 4.5 Hasil Penyaringan Bubur Buah Terung Belanda Tanpa Biji ............ 27

    Gambar 4.6 Gula Pasir ......................................................................................... 27

    Gambar 4.7 Pektin ................................................................................................ 28

    Gambar 4.8 Pepaya Mengkal................................................................................ 28

    Gambar 4.9 Asam Sitrat ....................................................................................... 29

    Gambar 4.10 Proses Pemasakan Selai Terung Belanda ....................................... 30

    Gambar 4.11 Selai Terung Belanda 4 Formulasi ................................................. 30

    Gambar 4.12 Selai Terung Belanda Dalam Kemasan .......................................... 31

    Gambar 4.13 Proses Pasteurisasi Selai Terung Belanda ...................................... 32

    Gambar 4.14 Botol Kemasan Selai Terung Belanda ............................................ 40

    Gambar 4.15 Labelling pada Kemasan Selai Terung Belanda ............................. 41

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    x

    PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN Selai Terung Belanda

    Magdalena Tri Rahayu1

    Lia Umi Khasanah2 Dwi Ishartani2

    ABSTRAK

    Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proses pembuatan selai terung belanda dengan penambahan zat pengental (pektin dan pepaya) pada berbagai formulasi, mengetahui formulasi selai terung belanda terpilih melalui uji kesukaan (uji rangking), mengetahui aktivitas antioksidan dan analisa ekonomi produk selai terung belanda. Metode yang digunakan adalah persiapan alat bahan, praktek produksi, observasi analisis produk, analisis ekonomi, studi pustaka. Proses pembuatan selai terung belanda meliputi penimbangan, pengupasan, penghancuran, penyaringan, pencampuran, pemasakan, pengemasan, pasteurisasi, labelling. Pada pembuatan selai terung belanda dihasilkan 4 produk selai terung belanda berbagai formulasi. Analisis produk meliputi uji kesukaan (uji rangking) dan aktivitas antioksidan serta analisis ekonomi. Formulasi selai terung belanda terpilih yaitu selai terung belanda penambahan zat pengental pepaya mengkal. Aktivitas antioksidan selai terung belanda 0,133 mmol/100 mg sampel. Harga jual produk selai terung belanda Rp. 14.000/botol jar. Laba bersih Rp. 6.518.084,281/ bulan, Break Event Point 175 botol jar. Payback Period 3,05 bulan. Benefit/Cost ratio 1,3 dan IRR 15,43% per tahun.

    Kata kunci : Selai Terung Belanda, Proses Produksi, Analisis Produk Dan Analisis

    Ekonomi. Keterangan :

    1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret dengan nama Magdalena Tri Rahayu NIM H3109032.

    2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Lia Umi Khasanah, S.T., M.T dan Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    xi

    THE Tamarillo Jam PRODUCTION PRACTICE

    Magdalena Tri Rahayu1 Lia Umi Khasanah2

    Dwi Ishartani2

    ABSTRACT The objectives of research are to find out the process of tamarillo jam

    production with coagulating agent (pectin and papaya) in various formulation, to find out the selected tamarillo jam through preference test (ranking test), to find out the antioxidant activity and economic analysis of tamarillo jam product. The method used was material and tool preparation, production practice, observation on product analysis, economic analysis, and library study. The process of tamarillo jam production included weighing, peeling, blending, sieving, mixing, cooking, packaging, pasteurization, and labeling. In producing tamarillo jam, 4 products of tamarillo jam were produced in various formulations. The product analysis included preference test (ranking test) and antioxidant activity as well as economic analysis. The selected tamarillo jam formulation was the one with unripe papaya addition as coagulating agent. Antioxidant activity of tamarillo jam was 0.133 mmol/100 mg sample. The sale price of tamarillo jam product was IDR 14,000/bottle jar. Net profit was IDR 6,518,084.281/month, Break Event Point of 175 bottle jar. Paypack Period of 3.05 months. Benefit/Cost Ratio was 1.3 and IRR was 15.43% per year. Keywords: Tamarillo jam, production process, Product and Economic Analysis.

    Notes: 1) The student of Agriculture Faculty of Agricultural Product technology DIII

    Study Program/Department of Surakarta Sebelas Maret University, named Magdalena Tri Rahayu NIM H3109032.

    2) The lecturer of Agriculture Faculty of Agricultural Product technology DIII Study Program/Department of Surakarta Sebelas Maret University, named Lia Umi Khasanah, S.T., M.T and named Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    1

    BAB I

    PENDAHULUAN

    A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang sangat subur dengan iklim tropis yang

    memiliki dua musim yaitu musim hujan dan musim kemarau. Iklim tropis yang

    terjadi di Indonesia membuat negara Indonesia memiliki kekayaan alam yang

    sangat besar, baik itu yang terkandung di dalam bumi maupun yang ada di atas

    tanah.

    Produk hortikultura merupakan salah satu dari hasil kekayaan alam

    Indonesia, terutama buah-buahan yang menempati posisi penting dalam hal

    pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi manusia, khususnya vitamin dan mineral.

    Akan tetapi, buah-buahan mudah sekali mengalami perubahan fisiologis,

    kimiawi, dan mikrobiologis setelah panen bila tidak ditangani dengan tepat.

    Dalam waktu 5-10 hari buah tidak lagi segar, akibatnya mutu dari buah-buahan

    akan turun secara drastis (Sari, 2010).

    Pengolahan buah-buahan merupakan salah satu alternatif untuk

    mengantisipasi hasil produksi buah yang berlimpah dan tidak dapat dipasarkan

    karena mutunya yang rendah. Pemanfaatan buah menjadi berbagai macam

    bentuk olahan dengan pengawetan sangat menguntungkan. Selain harga jual

    menjadi lebih tinggi, pengolahan buah juga bertujuan untuk memperpanjang

    daya simpan, mempermudah dalam penanganan selanjutnya dan dapat

    memperoleh nilai tambah dari produk olahan tersebut.

    Terung belanda merupakan jenis buah yang saat ini belum begitu banyak

    dipasarkan dan hanya dapat dijumpai di tempat-tempat tertentu. Budidaya buah

    terung belanda juga masih jarang dijumpai, sehingga produk olahan dari buah

    terung belanda juga masih minimum seperti misalnya hanya diolah jus dan

    dikonsumsi secara langsung.

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    2

    Menurut Alissa, (2010) terung belanda mengandung provitamin A yang

    baik untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan, panas

    dalam dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti potasium,

    fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan. Serat yang

    tinggi didalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit /

    konstipasi. Terung belanda mengandung antosianin yang termasuk kedalam

    golongan flavonoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan.

    Seiring dengan perkembangan zaman, banyak pola kehidupan masyarakat

    yang telah berubah. Salah satunya adalah perubahan pola makan masyarakat

    modern sekarang ini. Sarapan hanya dengan sepotong roti yang diberi selai pada

    pagi hari merupakan pola hidup yang sudah terbiasa pada saat ini. Pola hidup

    seperti ini mengakibatkan permintaan terhadap roti terus meningkat dan secara

    langsung juga meningkatkan permintaan terhadap selai termasuk selai buah

    dimana selai yang beredar dipasaran saat ini adalah selai nanas, strawberry,

    blueberry.

    Selai merupakan produk makanan semi basah yang dibuat dari pengolahan

    bubur buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan

    lainnya. Kualitas selai dapat dilihat dari kekonsistensiannya, warna yang

    cemerlang, distribusi buah yang merata, tekstur yang lembut, flavor buah yang

    alami dan tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan

    (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

    Pembuatan selai buah dengan bahan baku terung belanda menghasilkan

    suatu olahan produk yang praktis, siap dikonsumsi, dan memanfaatkan

    kandungan antioksidan yang terdapat pada buah terung belanda. Selain itu,

    pembuatan selai terung belanda juga bertujuan untuk mengenalkan produk selai

    terung belanda yang buahnya masih jarang dijumpai di pasaran, serta

    memberikan alternatif diversifikasi buah terung belanda.

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    3

    B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan

    permasalahan sebagai berikut :

    1. Bagaimana proses pembuatan selai terung belanda dengan penambahan zat

    pengental (pektin dan pepaya) pada berbagai formulasi?

    2. Bagaimana menentukan formulasi terpilih dari beberapa formulasi selai

    terung belanda pada penambahan zat pengental (pektin dan pepaya)?

    3. Bagaimana aktivitas antioksidan dari buah dan selai terung belanda dari hasil

    analisis produk?

    4. Bagaimana analisis ekonomi pada produk selai terung belanda?

    C. Tujuan 1. Mengetahui proses pembuatan selai terung belanda dengan penambahan zat

    pengental (pektin dan pepaya) pada berbagai formulasi.

    2. Mengetahui formulasi terpilih terhadap produk selai buah terung belanda

    melalui uji kesukaan yang meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur.

    3. Mengetahui aktivitas antioksidan pada buah dan selai terung belanda pada

    formulasi terpilih.

    4. Mengetahui analisis ekonomi pada produk selai terung belanda.

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    4

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    A. Terung Belanda Klasifikasi ilmiah dari terung belanda

    adalah sebagai berikut :

    Kingdom : Plantae (tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh) Super divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan

    Gambar 2.1 Buah Terung Belanda berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil) Sub kelas : Asteridae Ordo : Solanales Famili : Solanaceae (suku terung-terungan) Genus : Cyphomandra Spesies : Cyphomandra betacea Sendtn

    Buah yang memiliki nama latin Chypomandra betacea ini, mempunyai

    beberapa nama popular di berbagai belahan dunia, misalnya di New Zealand

    disebut Tamarillo, di daerah Jawa Barat disebut Terung Kori, di Siborong-

    Borong Sumatra Utara masyarakat disana menyebutnya Tiung dan di Amazone

    disebut Solanum Kabiu. Sedangkan di Indonesia secara nasional disebut

    Terung Belanda (Sianipar, 2008).

    Terung belanda merupakan tanaman perdu yang rapuh, pada umumnya

    tingginya sekitar 2 sampai 3 meter tetapi ada yang mencapai 8 meter, memiliki

    pangkal batang yang pendek, dan percabangannya lebat. Daunnya tunggal,

    berselang-seling, berukuran (10-35) cm x (4-20) cm. Buah terung belanda

    mempunyai bentuk seperti telur sungsang atau berbentuk bulat telur biasa,

    berukuran (3-10) cm x (3-5) cm, meruncing kedua ujungnya, bergelantung, dan

    bertangkai panjang seperti pada Gambar 2.1 (Hanafi, 2009).

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    5

    Hasil analisis lengkap kandungan gizi buah terung belanda dapat dilihat

    pada Tabel 2.1.

    Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Dalam 100 Gram Terung Belanda

    Kandungan Nutrisi Terung Belanda (Tiap 100g) Vitamin A 540-5600 g Vitamin B1 0.03-0.14mg Vitamin B2 0.01-0.05 mg Vitamin B6 0.01-0.05 mg Vitamin C 15-42 mg Vitamin E 2 mg

    Niasin 0.3-1.4 mg Potassium (kalium) 0.28-0.38 g

    Kalsium 6-18 mg Fosfor 22-65 mg

    Magnesium 16-25 mg Besi 0.3-0.9 mg Seng 0.1-0.2 mg Serat 1.4-4.7 g

    Kadar air 80-90 g Energi 40 kal Protein 2 gr Lemak 0,6 gr

    Sumber : Departemen Kesehatan R.I, 1992

    Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi, (2006) terung belanda dapat

    dibedakan menjadi tiga kategori atas dasar tipe buahnya yaitu :

    a. Terung belanda merah

    Terung belanda merah merupakan jenis terung belanda yang memiliki kulit

    warna merah, dan terdapat merah gelap disekitar bijinya. Sisa daging

    berwarna kuning emas dan mempunyai rasa manis serta bau yang enak

    terutama yang berukuran kecil sehingga memungkinkan pemanfaatan sebagai

    bahan baku untuk sirup, sari buah, permen.

    b. Terung belanda kuning emas

    Terung belanda kuning emas mempunyai warna kulit emas kemerah-

    kemerahan dan tidak ada warna disekitar biji. Sedangkan sisa dagingnya

    berwarna kuning keemasan dan memiliki rasa lebih manis, tetapi baunya

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    6

    kurang tajam dan mudah rusak bila dibandingkan dengan yang berwarna

    merah. Warna yang menarik dan rasa yang lebih manis membuat buah terung

    belanda kuning emas lebih disukai untuk diolah menjadi sari buah.

    c. Terung belanda kuning

    Terung belanda kuning memiliki warna kulit terang dan daging di sekitar biji

    kuning emas dan merupakan jenis tanaman terung belanda yang mempunyai

    buah paling besar dibandingkan terung belanda merah dan terung belanda

    kuning emas.

    Komposisi dan manfaat terung belanda bagi manusia dapat dilihat pada

    Tabel 2.2 :

    Tabel 2.2 Manfaat Dari Kandungan Buah Terung Belanda

    Komponen Manfaat Mineral : Ca, K, Na, Mg, Zn, Cu, Cr Berinteraksi dengan vitamin

    mendukung fungsi tubuh sebagai zat gizi

    Vitamin :A, B1, B2, B6, Niacinida, Cholin, Asam Folat, Vit C, E dan Betakaroten

    Diperlukan untuk fungsi tubuh

    Mono dan Polisakarida :Sellulosa, Glukosa, Mannosa, Aldopentosa, Rhamnosa, Galaktosa, dan Arabinosa

    Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh

    Enzim : Lipase, Amylase, Katalase, Lipase, Alkaline Phospatase

    Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh

    Asam Amino : Lysine, Threonin, Valin, Methionin, Leusin, Isoleusin dan Fenilalanin

    Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh

    Sumber : Suryowidodo, 1988.

    Terung belanda mempunyai komponen yang lengkap, yang mempunyai

    macam-macam antioksidan, baik yang berbentuk vitamin dan yang bukan seperti

    vitamin E, vitamin C, vitamin B6, senyawa karotenoid, anthosianin dan serat.

    Lengkapnya antioksidan alami dalam buah terung belanda memungkinkan

    pemanfaatan buah terung belanda sebagai bahan baku pembuatan antioksidan

    alami. Buah terung belanda mempunyai khasiat yang unggul sebagai sumber

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    7

    antioksidan alami yaitu untuk meluruhkan zat-zat radikal berbahaya yang bisa

    menyebabkan penyakit (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

    B. Selai Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian

    berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Yang dimaksud dengan bubur buah

    adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan

    memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan

    melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%.

    Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi

    keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai

    yang dihasilkan akan encer (Naharsari, 2006).

    Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai buah pada umumnya

    adalah jenis buah-buahan yang mengandung pektin dan asam yang cukup. Buah

    yang digunakan sangat menentukan kualitas selai yang akan dihasilkan. Tingkat

    kematangan buah juga perlu dipertimbangkan karena kandungan pektin optimum

    pada buah adalah buah yang baru matang dan semakin menurun seiring dengan

    tingkat kematangan buah yang semakin matang (Damayanti et al, 1997).

    Pada prinsipnya, selai terbentuk karena proses pembentukan gel yang

    dihasilkan oleh interaksi antara gula, asam dan hidrokoloid. Untuk selai buah,

    yang berperan sebagai pengental adalah pektin yang ada pada buah. Pektin

    merupakan polisakarida yang terdapat dalam buah-buahan, memiliki sifat yang

    dapat menaikkan kekentalan cairan atau sekaligus dapat membentuk gel dengan

    gula dan asam (Fardiaz, 1984).

    Selai memiliki konsistensi gel atau semi gel yang diperoleh dari interaksi

    senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambah dari luar, gula,

    sukrosa, dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat labil setelah

    suhu diturunkan. Dalam pembuatan selai ada beberapa faktor yang harus

    diperhatikan antara lain pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    8

    keseimbangan proporsi gula, pektin, dan asam. Gula dan pektin harus berada

    dalam keseimbangan yang sesuai, bila gula yang digunakan terlalu sedikit makan

    selai yang dihasilkan akan menjadi keras. Sedangkan jika gula terlalu banyak,

    maka selai akan menyerupai sirup (Suryani et al, 2004).

    Struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena

    terbentuknya kompleks gel dari pektin, gula dan asam. Pektin diperlukan untuk

    membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk

    pembentukan gel berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan

    konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup

    baik. Makin besar konsentrasi pektin maka makin keras gel yang terbentuk

    (Fachrudddin, 1997).

    Proses pembuatan selai meliputi tiga tahap utama yaitu persiapan bahan,

    pemasakan dan pengisian serta pasteurisasi. Sortasi bahan baku akan menentukan

    hasil akhir karena sortasi yang baik akan memperoleh selai dengan kualitas yang

    diinginkan. Sortasi dilakukan berdasarkan kenampakan fisik buah, ukuran buah

    dan tingkat kematangan. Pengaruh panas dan penambahan bahan tambahan

    selama proses pemasakan akan mempengaruhi kualitas selai yang dihasilkan.

    Pemasakan diperlukan untuk mencampur secara rata hancuran buah dan bahan

    tambahan serta menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel. Suhu

    pemasakan pada proses pembuatan selai biasanya 103-1050C. Lama pemasakan

    harus tepat, pemasakan yang kurang lama akan menghasilkan selai yang encer.

    Proses pengisian produk ke dalam kemasan merupakan faktor penting untuk

    menunjang keawetan produk. Pengisian hendaknya dilakukan dalam kondisi

    steril untuk menghindari terjadinya kontaminasi produk yang dapat

    menyebabkan produk jadi mudah berjamur. Proses penutupan wadah yang benar

    juga bertujuan untuk menghindari kontaminasi produk (Suryani et al, 2004).

    Tahapan Proses Pengolahan selai buah secara umum, dapat dilihat Gambar 2.2.

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    9

    Gambar 2.2 Pengolahan Selai Buah Secara Umum (Suryani et al, 2004)

    Syarat mutu selai menurut SNI 3746-2008 dapat dilihat pada Tabel 2.3

    sebagai berikut :

    Tabel 2.3 Syarat Mutu Selai Buah

    No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Aroma - Normal 1.2 Warna - Normal 1.3 Rasa - Normal 2 Serat buah - Positif 3 Padatan terlarut % fraksi massa Min. 65 4 Cemaran logam 4.1 Timah (Sn)* mg/kg Maks. 250,0* 5 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 6 Cemaran Mikroba 6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1103 6.2 Bakteri coliform APM/g

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    10

    Menurut Buckle, et al, (1985) bahan-bahan yang digunakan dalam

    pembuatan selai harus memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan

    berada dalam kondisi ideal yaitu kandungan gula antara 65-75%, nilai pH antara

    3,3-3,4, kandungan pektin 0,75%-1,5%, aroma dan rasa buah asli, dan daya oles

    baik. Kerusakan utama yang sering terjadi pada selai adalah terbentuknya

    kristal-kristal karena banyaknya bahan terlarut, gel kasar dan kaku yang

    disebabkan oleh kadar gula yang rendah, gel yang kurang padat dan menyerupai

    sirup karena kadar gula yang tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan

    padatan, dan pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam.

    Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan selai buah

    adalah sebagai berikut:

    a. Gula pasir

    Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat dengan

    rasa manis dan sering digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri

    pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit

    atau gula tebu (Buckle et al, 1987).

    Fungsi utama dari penambahan gula dalam pembuatan selai adalah

    untuk mengawetkan bahan baku selama beberapa jangka waktu agar dapat

    dikonsumsi karena pada konsentrasi tinggi dapat mencegah pertumbuhan

    bakteri, ragi, dan kapang. Konsentrasi gula dalam proses akhir pembuatan

    selai menghasilkan tekanan osmotik tinggi. Bahkan buah yang diawetkan

    dengan gula akan memiliki rasa dan nilai gizi yang baik (Suryani et al, 2004).

    Penambahan gula penting untuk memperoleh tekstur dan penampakan

    yang ideal. Kekurangan gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada

    semua tingkat keasaman membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan

    strukturnya. Walaupun jumlah pektin dan asam dapat ditingkatkan untuk

    mengimbangi kekurangan gula, tapi hal ini sebaiknya dihindari karena produk

    akan bertekstur dan berflavour kurang baik (Krdylas, 1990).

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    11

    b. Pepaya mengkal

    Pada prinsipnya, kondisi buah pepaya yang masih mentah, setengah

    matang dan telah masak secara biologis berbeda. Hal ini dapat dilihat pada

    Tabel 2.4.

    Tabel 2.4 Kondisi Buah Pepaya Berdasarkan Tingkat Kematangan

    No Pepaya mentah Pepaya mengkal Pepaya matang 1 Warna putih Warna semburat Warna merah atau

    kuning 2 Buah keras padat Buah keras padat Buah agak lunak 3 Sulit dihancurkan Agak mudah

    dihancurkan Mudah dihancurkan

    4 Dapat dipotong-potong Mudah dipotong-potong

    Sangat mudah dipotong

    5 Tidak dapat membentuk jendalan

    Mudah membentuk jendalan

    Dapat membentuk jendalan

    6 Kandungan pektin minimal

    Kandungan pektin maksimal

    Kandungan pektin cukup

    7 Tidak memiliki cita rasa

    Rasa agak manis, aroma dan rasa spesifik

    Rasa manis, aroma, dan rasa spesifik

    (Lies Suprapti, 2005).

    Buah pepaya merupakan buah-buahan yang mempunyai nilai gizi yang

    tinggi terutama kadar vitamin C dan vitamin A. Setiap 100 gram mengandung

    3,65 mg vitamin A dan 78 mg vitamin C. Pepaya memiliki kandungan pektin

    dengan kadar yang tinggi oleh karena itu dapat diolah menjadi selai yang baik,

    yaitu tidak encer dan mengkilap (Dudung, 1999).

    c. Asam sitrat

    Asam ditambahkan dalam bahan pangan disamping sebagai bahan

    pengawet, juga digunakan sebagai penambah rasa, untuk mengurangi rasa

    manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin,

    memperbaiki tekstur, dan memperbaiki ekstraksi pektin dan pigmen dari

    buah-buahan. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah

    asam sitrat, asam tartat, dan asam malat (Fachruddin, 1997).

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    12

    Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang

    berbentuk kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam

    air, spritus, etanol dan tidak berbau, rasanya sangat asam serta jika dipanaskan

    akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi

    arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk,

    lemon dan markisa (Fatonah, 2002).

    Di dalam selai, asam sitrat digunakan untuk membantu mengatur pH,

    terutama untuk buah-buahan yang tidak mengandung asam yang cukup,

    sehingga diperoleh pH yang diinginkan. Asam sitrat memberikan rasa asam,

    mencegah kristalisasi gula, dan penjernih gel yang dihasilkan. Asam sitrat

    juga berperan sebagai sumber ion hidrogen yang akan memperkuat struktur

    gel. Penggunaan asam sitrat juga memberikan rasa dan aroma yang sangat

    penting pada selai, mencegah pencoklatan non-enzimatis dan

    mempertahankan kemanisan (Naidu, 2000).

    d. Pektin

    Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasikan

    menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin),

    dan protopektin. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam

    ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat terdapat pada jaringan

    tanaman sebagai kalsium atau magnesium pekat (Winarno, 1997).

    Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk

    mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari

    buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah, 2002).

    Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan

    pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi

    pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat

    dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula

    (Ropiani, 2006).

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    13

    C. Analisis Produk a. Analisis sensori

    Mutu bahan makanan dapat diukur berdasarkan kemampuan organ

    indera manusia secara langsung sebagai penilaian organoleptik. Penilaian

    yang biasa disebut juga analisis sensori ini bersifat subjektif. Parameter yang

    dinilai meliputi penampakan, seperti warna buah, flavor atau aroma dan juga

    tekstur yang dipengaruhi oleh kandungan air dalam sel, faktor genetis maupun

    varietas buah (Syaifullah, 1997).

    Uji rangking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis

    dinyatakan dalam besaran dengan jarak/interval tertentu. Panelis diminta

    untuk mengurutkan contoh-contoh yang di uji berdasarkan perbedaan mutu

    sensori. Jarak atau interval antara jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap

    tingkat. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan pemberian nomor urut

    dimana urutan pertama selalu menunjukkan tingkat mutu sensori tertinggi dan

    urut selanjutnya menunjukkan tingkat yang rendah (Rahayu, 2001).

    Dalam uji rangking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat

    yang dinilai. Uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan uji intensitas,

    mutu atau kesukaan konsumen. Pada uji rangking ini digunakan panelis

    terlatih (untuk uji pembedaan) atau digunakan panelis yang tidak terlatih

    (untuk uji kesukaan) (Kartika, dkk, 1998).

    (Soekarto, dkk, 1985) menambahkan bahwa metode uji kesukaan atau

    uji penerimaan juga disebut acceptance test atau preference test. Uji

    penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas

    suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji rangking,

    panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji rangking

    dapat digunakan untuk mengurutkan uji intensitas mutu atau kesukaan

    konsumen. Dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang

    terburuk (Kartika dan Widodo, 1998).

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    14

    b. Analisis Antioksidan Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan,

    membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies

    oksigen reaktif (Lautan, 1997). Penggunaan senyawa antioksidan juga anti

    radikal saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman

    masyarakat tentang peranannya dalam menghambat penyakit degeneratif

    seperti penyakit jantung, kanker serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini

    bekerja sebagai inhibitor (penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas

    reaktif yang menjadi salah satu penyebab munculnya penyakit degeneratif

    (Tahir, dkk, 2003).

    Uji aktivitas antioksidan dilakukan pada sampel yang diduga

    mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Terdapat beberapa metode

    menentukan aktifitas antioksidan, diantaranya DPPH (diphenyl picril hydrazil

    hydrate), Cupric Ion Reducing Antioxidant (CUPRAC) dan Ferric Reducing

    Ability of Plasma (FRAP). Metode DPPH dipilih karena memiliki beberapa

    keunggulan, diantaranya sederhana, cepat, sensitif dan hanya membutuhkan

    sedikit sampel (Aji, 2009).

    Metode DPPH merupakan metode uji aktifitas antioksidan yang paling

    banyak dilakukan. Prinsip metode uji aktifitas antioksidan DPPH didasarkan

    pada reaksi penangkapan hidrogen oleh DPPH dari senyawa antioksidan.

    DPPH berperan sebagai radikal bebas yang diredam oleh antioksidan oleh

    antioksidan dari sampel. Selanjutnya DPPH-H (bentuk tereduksi DPPH) oleh

    senyawa antioksidan. DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang stabil

    dan dapat disimpan dalam jangka waktu lama dalam keadaan kering dan

    kondisi penyimpanan yang baik (Juniarti et al, 2009).

    D. Analisis Ekonomi Analisis ekonomi bertujuan untuk menentukan kelayakan suatu usaha,

    baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial, mengetahui apakah usaha yang

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    15

    dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial

    menitikberatkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang

    terjadi selama usaha dijalankan (Astawan, 2006). Analisis ekonomi yang

    dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga

    penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), IRR, ROI, dan BEP.

    1. Biaya Produksi

    Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

    dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

    a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

    Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.

    b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

    melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.

    2. Harga Pokok Penjualan Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak

    mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut

    Harga Pokok Penjualan (HPP) = lnproduksi/bjumlah

    lnproduksi/bbiaya Total

    3. Analisa Kelayakan Usaha

    Analisa kelayakan usaha yang digunakan adalah meliputi penentuan

    B/C ratio, PP, IRR, ROI DAN BEP.

    a. Net Benefit Cost Net B/C

    Benefit/cost atau B/C ratio yaitu perbandingan antara tambahan

    output dan tambahan biaya (input). Angka patokan B/C ratio dipergunakan

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    16

    bila kita akan memperbandingkan dua methode, contohnya metode

    penggunaan teknologi lama dengan teknologi baru. Untuk mengkaji

    kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut (Benefit Cost

    Ratio) BCR. Penggunaannya dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek

    untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya

    ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan

    finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan

    kriteria ini (Gittinger, 1986).

    b. Payback Period (PP)

    Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk

    menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan

    menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio

    antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya

    merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan

    maksimum payback period yang dapat diterima. Payback Periode

    merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal

    yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun

    waktu (baik tahun maupun bulan). Payback periode tersebut harus lebih

    dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai

    tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun

    (Susanto, 1994).

    c. IRR (Internal rate of return) Menurut Astawan, (2006) internal rate of return adalah untuk

    mencari suatu tingkat bunga yang akan menyamakan jumlah nilai sekarang

    dari penerimaan yang diharapkan diterima (present value of future proceed)

    dengan jumlah nilai sekarang dari pengeluaran untuk investasi. Dengan

    kata lain, IRR adalah discount rate yang menjadikan NPV sama dengan

    nol.

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    17

    Pada dasarnya internal of return dapat dicari dengan cara trial dan

    error atau sistem coba-coba. Pertama-tama dihitung dahulu PV dari

    proceed yang diharapkan dengan menggunakan discount rate kita tentukan,

    kemudian hasilnya dibandingkan dengan investment dari outlay kalau PV

    dari proceed lebih besar dari pada PV dari investasi, maka kita harus

    menggunakan tingkat bunga yang lebih tinggi, begitu pula sebaliknya. Cara

    tersebut dilakukan sampai kita menentukan tingkat bunga yang dapat

    menjadikan NPV dari proceed sama besar dengan NPV dari outlannya,

    atau dengan kata lain PV sama dengan kata lain NPV sama dengan nol

    d. Return On Investment (ROI)

    Return On Investment (ROI) adalah nilai keuntungan yang

    diperoleh pengusaha dari setiap jumlah uang yang diinvertasikan dalam

    periode waktu tertentu. Perusahaan perlu membuat perhitungan ROI karena

    manfaatnya sangat besar, yaitu perusahaan dapat mengukur tingkat

    kemampuan usaha dalam mengembalikan modal yang telah ditanamnya.

    Dengan demikian, analisis ROI dapat digunakan untuk mengukur efisiensi

    penggunaan modal dalam perusahaan tersebut. Pada umumnya besar

    kecilnya ROI ditentukan oleh kemampuan pengusaha dalam menghasilkan

    laba, kemampuan pengusaha dalam mengembalikan modal dan

    kemampuan modal dari luar untuk memperbesar perusahaan (Tim Penulis

    Swadaya, 2008).

    %100Produksi Biaya Total

    LabaROI x=

    ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil

    penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak

    pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak

    pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan

    sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal

    kerja (Sutanto, 1994).

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    18

    e. Break event point (BEP)

    BEP merupakan perbandingan antara nilai hasil penjualan produksi

    dengan biaya produksi dengan biaya produksi. Nilai yang diperoleh

    merupakan titik impas sebuah usaha dan menggambarkan kondisi usaha

    tidak mengalami keutungan maupun kerugian. BEP dipakai untuk

    menentukan besarnya volume penjualan di mana perusahaan tersebut sudah

    dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun

    keuntungan (Astawan, 1999).

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    19

    BAB III

    TATA LAKSANA KEGIATAN

    A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi Pembuatan Selai Terung Belanda dilaksanakan pada

    bulan Februari - Juni 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas

    Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

    B. Bahan, Alat dan Cara Kerja 1. Bahan

    Bahanbahan yang digunakan dalam pembuatan Selai Terung Belanda

    adalah buah Terung belanda, gula pasir, zat pengental (pektin dan pepaya)

    dan asam sitrat. Bahan yang digunakan pada analisa sensori adalah air

    mineral, roti tawar, borang penilaian, snack. Dan pada analisa kimia

    meliputi uji aktivitas antioksidan, bahan yang digunakan larutan sampel

    Selai Terung Belanda, larutan DPPH, methanol, aseton, alumunium foil.

    2. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan Selai Terung Belanda

    adalah kompor, blender, kain saring, panci, solet kayu, timbangan, pisau,

    baskom dan sendok. Pada analisa sensori, peralatan yang digunakan

    seperti sendok, nampan, pisau, cup. Sedangkan pada peralatan yang

    digunakan dalam analisa kimia Selai Terung Belanda adalah tabung reaksi,

    spektrofotometri, kuvet, pipet volume 5 ml, pipet volume 1 ml, pipet

    volume 10 ml, glass beker, pro pipet, vortex, rak tabung reaksi.

    3. Cara Kerja Proses pembuatan Selai Terung Belanda dengan berbagai fomulasi

    penambahan zat pengental (pektin dan pepaya) dapat dilihat pada diagram

    alir Gambar 3.1. Sedangkan pembuatan selai terung belanda, terdapat 4

    formulasi selai terung belanda yang dapat dilihat pada Tabel 4.1

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    20

    Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Terung Belanda Dalam Beberapa Formulasi

    Keterangan : = Formulasi I, II, III, IV = Formulasi I, II = Formulasi III, IV

    Kulit Terung Belanda 75 gr

    Pemasakan selama 24 menit pada suhu

    100-1050C

    Pengemasan

    Pasteurisasi (85-900C) selama 30

    menit

    Pencucian

    (Blanching) 82-930C selama 4 menit

    Pengupasan

    Penghancuran Pengupasan

    Pencucian

    Bubur Terung Belanda 1 kg

    Buah Terung Belanda1,3 kg

    Buah Pepaya mengkal

    230 gr dan 290 gr

    Pencampuran

    Penghancuran

    Bubur Terung Belanda + pepaya 20% 1,2 kg

    Pepaya 25% 1,250 kg

    Pasteurisasi (85-900C) selama 30

    menit

    Penyaringan menggunakan kain

    saring 12 mesh

    Pepaya mengkal kupas 20% dan 25%

    Kulit Pepaya Mengkal

    30 gr dan 40 gr

    Terung Belanda Kupas 1,225 kg

    Biji Terung Belanda 200

    gram

    Botol

    Selai Terung Belanda I : 1,5 kg III : 1,36 kg II: 1,525 kg IV : 1,38 kg

    Pektin 0,75% dan 1%

    Gula pasir 750 gram

    Asam sitrat 3 gram

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    21

    C. Analisis Produk Pada pembuatan selai terung belanda dengan 4 formulasi yang

    berbeda, perlu dilakukan analisis produk seperti pada Tabel 3.1.

    Tabel 3.1 Analisis Produk Pada Selai Terung Belanda

    Analisis Produk Metode Uji organoleptik Uji antioksidan

    Uji kesukaan yaitu uji rangking (Soekarto, 1985) DPPH (Subagyio dan Morita, 2001)

    D. Analisis Ekonomi Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk

    maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya

    tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, ROI,

    BEP. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR,

    ROI, dan BEP sebagai berikut :

    1. Biaya produksi

    Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost

    2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

    alatumurxperbulanjajamxperharijajamperbulanjajamxperharijajamxFPPPxBPP

    kerkerkerker%

    =

    = harga awal

    FPP = faktor perawatan dan perbaikan

    3. Penyusutan/Depresiasi

    NNSPDepresiasi =

    Keterangan:

    P : Harga peralatan awal

    NS : Biaya penyusutan

    N : Jumlah bulan

    4. Pajak Usaha

    Pajak Usaha = 10% x laba kotor

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    22

    5. Harga Pokok Penjualan

    HPP= produksikapasitas

    produksiBiaya

    6. Perhitungan Penjualan

    Penjualan = Harga/unit x jumlah unit

    7. Perhitungan Rugi Laba

    Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

    Laba bersih = Laba Operasi Pajak Usaha

    8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

    produksiBiayaPendapaCRatioB tan/ =

    9. IRR

    Untuk menentukan besarnya nilai IRR harus dihitung dulu NPV1 dan

    NPV2 dengan cara coba-coba. Jika NPV1 bernilai positif maka discount

    factor kedua harus lebih besar dari SOCC, dan sebaliknya.

    Dari percobaan tersebut maka IRR berada antara nilai NPV positif dan

    NPV negatif yaitu pada NPV = 0.

    Rumus:

    dimana: i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1

    i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2

    *) Net Present Value (NPV)

    NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan

    social opportunity cost of capital sebagai diskon faktor.

    Rumus:

    ( )1221

    11 )(

    iiNPVNPV

    NPViIRR

    +=

    ==

    =

    =

    ==

    +=

    +=

    n

    iii

    n

    ii

    n

    in

    i

    nn

    ii

    BNCBNPV

    ataui

    NBNPV

    atau

    iNBNPV

    11

    1

    1

    )1(

    )1(

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    23

    Dimana :

    NB = Net benefit = Benefit Cost

    C = Biaya investasi + Biaya Operasi

    = benefit yang telah didiskon

    = Cost yang telah didiskon

    i = diskon faktur

    n = tahun (waktu)

    Kriteria:

    NPV > 0 (nol) usaha/proyek layak (feasible) untuk dilaksanakan

    NPV < 0 (nol) usaha/proyek tidak layak (feasible) untuk dilaksanakan

    NPV = 0 (nol) usaha/proyek berada dalam keadaan BEP dimana

    TR=TC dalam bentuk present value.

    Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi,

    biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan benefit dari proyek yang

    direncanakan.

    10. ROI (Return on Investment)

    ROI sebelum pajak = %100xproduksibiayaTotal

    kotorlaba

    ROI sesudah pajak = %100xproduksibiayaTotal

    bersihLaba

    11. BEP unit

    Q BEP= )/( produksikapasitasVCHrgJual

    FC

    FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

    VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    24

    BAB IV

    HASIL DAN PEMBAHASAN

    A. Deskripsi Produk Selai buah merupakan suatu produk olahan pangan semi basah,

    dengan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian

    berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan

    makanan yang diizinkan. Buah terung belanda yang digunakan dalam bahan

    baku pembuatan selai terung belanda adalah buah yang sudah masak, masih

    segar dan sesegera mungkin diolah menjadi hasil olahan selai. Buah terung

    belanda yang masih segar yaitu daging buah yang masih bertekstur keras

    berwarna kuning dan bijinya berwarna ungu. Buah terung belanda yang

    mengalami penyimpanan terlalu lama pada suhu ruang maka bijinya dapat

    berubah semakin lama semakin kekuningan sehingga dapat mempengaruhi

    mutu dari buah terung belanda. Dalam praktek produksi ini dibuat selai

    Terung Belanda dengan 4 formulasi (Tabel 4.1) yang berbeda berdasarkan

    zat pengental yang digunakan yaitu pektin dan pepaya mengkal.

    Tabel 4.1 Formula Selai Terung Belanda

    Bahan Formula I Formula

    II Formula

    III Formula

    IV Bubur Terung belanda 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg Gula pasir 750 gr 750 gr 750 gr 750 gr Pepaya mengkal 20% 200 gr - - - Pepaya mengkal 25% - 250 gr - - Pektin 0,75% - - 7,5 gr - Pektin 1% - - - 10 gr Asam sitrat 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr

    Dalam praktek pembuatan selai Terung Belanda meliputi beberapa

    tahapan sebagai berikut :

    1. Pencucian

    Buah terung belanda sebanyak 1,3 kg kemudian dicuci bersih dan

    diambil tangkai buahnya. Proses pencucian bertujuan untuk

    menghilangkan kotoran dan penyakit yang menempel pada kulit buah

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    25

    terung belanda. Proses pencucian pada buah terung belanda dapat dilihat

    pada Gambar 4.1.

    Gambar 4.1 BuahTerung Belanda

    2. Blanching

    Buah terung belanda yang telah dicuci kemudian diblanching

    dalam air yang memiliki suhu930C selama 4 menit. Perendaman dalam air

    yang memiliki suhu cukup tinggi ini bertujuan untuk melunakkan jaringan

    dari buah terung belanda sehingga memudahkan dalam pengupasan kulit

    terung belanda. Proses perendaman dalam air dengan suhu tinggi dapat

    dilihat pada Gambar 4.2.

    Gambar 4.2 Perendaman Pada Buah Terung Belanda

    3. Pengupasan

    Setelah buah terung belanda diblanching, kemudian dilakukan

    proses pengupasan seperti pada Gambar 4.3. Kulit buah terung belanda

    mengandung suatu zat yang rasanya pahit, tetapi zat ini dapat dihilangkan

    dengan mengupas kulitnya atau dengan menyeduhnya dengan air panas

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    26

    selama 4 menit, mengganti air setelah merebusnya 3 4 menit dan

    memanaskannya kembali dapat mengurangi rasa pahit dan sepat buah yang

    masih muda (Morton, 1987). Pada proses pengupasan ini dihasilkan kulit

    buah terung belanda sebanyak 75 gram dan buah terung belanda 1,225 kg.

    Gambar 4.3 Pengupasan Pada Buah Terung Belanda

    4. Penghancuran

    Buah terung belanda yang telah dikupas kemudian dilakukan

    proses penghancuran dengan cara diblender seperti pada Gambar 4.4.

    Proses penghancuran ini bertujuan untuk memisahkan bagian-bagian dari

    buah terung belanda dari isinya yang sulit hancur. Waktu penghancuran

    berlangsung sekitar 15 detik. Hal ini dilakukan agar biji-biji buah terung

    belanda tidak terikut pada proses penyaringan, sehingga tidak

    mempengaruhi tekstur dan warna pada selai terung belanda.

    Gambar 4.4 Proses Penghancuran Buah Terung Belanda

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    27

    5. Penyaringan

    Tujuan dari penyaringan adalah memisahkan biji dari bubur buah

    terung belanda agar tidak mempengaruhi penampakan maupun tekstur

    pada selai terung belanda. Proses penyaringan dilakukan menggunakan

    kain saring berukuran 12 mesh. Hasil dari penyaringan ini berupa biji

    buah terung belanda sebanyak 175 gram dan bubur buah terung belanda

    sebanyak 1 kg. Hasil dari proses penyaringan bubur terung belanda dapat

    dilihat pada Gambar 4.5.

    Gambar 4.5 Hasil Penyaringan Bubur Buah Terung Belanda Tanpa Biji

    6. Penambahan Bahan Tambahan

    a. Gula pasir

    Pada pembuatan selai terung belanda dengan bahan baku bubur

    buah terung belanda 1 kg, gula pasir yang diperlukan sebanyak 750

    gram, dapat dilihat pada Gambar 4.6.

    Gambar 4.6 Gula Pasir

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    28

    Tujuan penambahan gula pasir dalam pembuatan selai adalah

    untuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavour yang ideal.Selain

    itu dalam pembuatan selai, gula berperan penting sebab berkaitan

    dengan pembentukan gel pektin didalamnya (Yuliani, 2011).

    b. Pengental

    Pengental yang digunakan dalam pembuatan selai terung

    belanda dengan 4 formulasi adalah pektin dan pepaya mengkal yang

    dapat dilihat pada Gambar 4.7 dan Gambar 4.8.

    Gambar 4.7 Pektin Gambar 4.8 Pepaya Mengkal

    Menurut Endrinaldi, dkk (2010) pepaya mengkal mengandung

    pektin yang merupakan serat larut dalam air. Pada proses pembuatan

    selai, pektin diperlukan untuk membentuk gel. Bila pektin terlalu

    rendah maka tidak akan membentuk gel, begitu juga bila pektin terlalu

    tinggi maka selai yang terbentuk menjadi sangat kental. Dengan

    konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan

    yang cukup baik (Yuliani, 2011). Pada pembuatan selai terung

    belanda, formulasi III dan IV selai terung belanda menggunakan

    pengental pektin serbuk dari buah apel dengan kadar 0,75% dan 1%,

    sedangkan pada 2 formulasi lainnya yaitu formulasi I dan II

    menggunakan kandungan pektin alami dari buah pepaya yang masih

    mengkal sebanyak 200 gram dan 250 gram. Pada formulasi I dan II

    yang menggunakan pepaya mengkal sebagai pengental, buah pepaya

    yang masih mengkal dikupas, dicuci kemudian diblender/dihancurkan

    bersama bubur buah terung belanda yang sudah terpisah dengan

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    29

    bijinya. Hal ini dilakukan karena buah pepaya mengkal yang akan

    dihancurkan/diblender tidak akan hancur dengan maksimal karena

    tekstur pepaya mengkal yang masih keras. Oleh karena itu,

    penghancuran buah pepaya mengkal ditambahkan dengan bubur buah

    terung bertujuan agar buah pepaya mengkal dapat benar-benar hancur

    menjadi bubur.

    c. Asam sitrat

    Asam ditambahkan dalam bahan pangan disamping sebagai

    bahan pengawet, juga digunakan sebagai penambah rasa, untuk

    mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan

    yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur, dan memperbaiki

    ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan. Asam yang biasa

    digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan

    asam malat (Fachruddin, 1997).Pada pembuatan selai terung belanda,

    asam yang digunakan adalah asam sitrat seperti pada Gambar 4.9.

    Penggunaan asam sitrat pada pembuatan selai terung belanda

    sebanyak 3 gram.

    Gambar 4.9 Asam Sitrat

    Menurut Winarno et al, (1984) asam sitrat yang termasuk

    asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa, warna atau dapat

    menyelubungi after taste yang tidak disukai. Asam sitrat digunakan

    sebagai pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena asam sitrat

    dapat juga menurunkan pH.

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    30

    7. Pemasakan

    Bubur buah yang sudah terpisah dengan biji buah terung belanda

    kemudian ditambahkan gula pasir, pengental dan asam sitrat. Penambahan

    bahan tambahan ini dilakukan ketika akan dilakukan proses pemasakan

    agar gula, pektin dan asam sitrat benar-benar larut dalam bubur terung

    belanda. Proses pemasakan selai terung belanda (Gambar 4.10)

    berlangsung selama 24-27 menit dengan suhu 100-1050C.

    Gambar 4.10 Proses Pemasakan Selai Terung Belanda

    Pada pembuatan selai terung belanda formulasi III dan IV dengan

    penambahan pektin, proses pemasakan berlangsung lebih cepat karena

    pektin yang digunakan adalah pektin serbuk dengan kandungan/kadar

    pektin lebih besar jika dibandingkan selai terung belanda formulasi I dan II

    yang menggunakan pektin alami dari pepaya mengkal. Pada proses

    pemasakan selai terung belanda formulasi III dan IV, memerlukan waktu

    selama 20 menit. Sedangkan pada selai terung belanda formulasi I dan

    II, proses pemasakan memerlukan waktu 24-27 menit.

    Dari proses pembuatan 4 formulasi selai terung belanda kemudian

    dapat dihasilkan 4 produk selai terung belanda seperti pada Gambar 4.13.

    a) Formulasi I b) Formulasi II c) Formulasi III d) Formulasi IV

    Gambar 4.11 Selai Terung Belanda 4 Formulasi

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    31

    8. Pengemasan

    Pada proses berlangsungnya pemasakan selai, pada saat yang sama

    dilakukan proses pasteurisasi pada kemasan selai. Proses pasteurisasi ini

    bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dalam kemasan yang

    akan digunakan untuk mengemas selai.

    Pengemasan produk selai dilakukan setelah produk selesai dimasak

    (kondisi produk masih panas) dan segera mungkin diisi ke dalam kemasan

    yang kemudian langsung ditutup. Pengemasan cara ini disebut hot filling

    dan dengan cara ini dapat menghemat perlakuan pasteurisasi maupun

    sterilisasi setelah pengemasan (Fatonah, 2002).

    Gambar 4.12 Selai Terung Belanda Dalam Kemasan

    Pengemasan pada selai terung belanda dikemas dalam botol jar.

    Selai terung belanda yang sudah masak langsung dimasukkan ke dalam

    botol jar dalam keadaan panas dan segera ditutup. Botol yang digunakan

    untuk proses pengemasan telah dipasteurisasi pada suhu 85 - 900C selama

    30 menit.

    9. Pasteurisasi

    Selai Terung Belanda yang sudah dikemas dalam botol jar

    kemudian dilakukan pasteurisasi pada suhu 85 - 900C selama 30 menit.

    Proses pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 4.13.

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    32

    Gambar 4.13 Proses Pasteurisasi Selai Terung Belanda

    Tujuan dari pasteurisasi ini untuk mengurangi populasi

    mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi

    tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari sampai beberapa bulan.

    Setelah proses pasteurisasi dilakukan, kemudian dilanjutkan tahap terakhir

    dalam pembuatan selai terung belanda yaitu proses pelabelan. Proses

    pelabelan dilakukan di tahap terakhir karena produk selai terung belanda

    memerlukan proses pasteurisasi terlebih dahulu. Jika proses pelabelan

    dilakukan setelah proses pengemasan maka pada proses pasteurisasi, label

    akan menjadi rusak. Dari proses pelabelan kemudian produk selai terung

    belanda telah siap dijual/dipasarkan.

    a. Analisis Sensoris Uji organoleptik/analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan

    untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan

    panca indera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian

    terhadap suatu produk. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam

    melakukan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis),

    psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian

    (Kume, 2002). Dalam uji panelis diminta tanggapan pribadinya tentang

    kesukaan dan ketidaksukaannya. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 30

    orang panelis semi terlatih (Soekarto, 1985). Data hasil uji organoleptik

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    33

    selai terung belanda meliputi parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur

    dapat dilihat pada Tabel4.2.

    Tabel 4.2 Data Hasi Uji Organoleptik

    Keterangan :

    Rangking 1 : paling suka Rangking 2 : agak suka Rangking 3 : kurang suka Rangking 4 : tidak suka

    a. Warna

    Warna merupakan parameter yang sangat menentukan bagi

    tingkat penerimaan konsumen/panelis terhadap suatu produk. Secara

    subyektif, konsumen akan menilai suatu produk dengan melihat warna

    yang dilihat secara visual. Penerimaan warna suatu bahan pangan

    berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial

    masyarakat penerima (Winarno, 1997). Pada parameter warna Tabel

    4.2, selai terung belanda formulasi II, III, memiliki beda nyata dengan

    selai terung belanda formulasi II, namun tidak beda nyata dengan selai

    terung belanda formulasi IV. Sedangkan pada selai terung belanda

    formulasi I memiliki beda nyata terhadap selai terung belanda formulasi

    II, III dan IV. Pada parameter warna nilai terkecil terdapat pada

    formulasi I dengan penambahan pepaya mengkal 200 gram. Dari data

    pada parameter warna menunjukkan bahwa pada formulasi I dengan

    penambahan pepaya mengkal 200 grammerupakan formulasi selai

    terung belanda yang paling disukai. Sampel ini paling disukai karena

    pada kenampakannya formulasi I memiliki warna yang lebih menarik

    jika dibandingkan dengan formulasi II, III, dan IV. Warna selai terung

    belanda formulasi III dan IV cenderung lebih gelap dari formulasi I

    dan pada formulasi IIlebih mendekati warna pada formulasi I namun

    Formula Warna Rasa Tekstur Aroma Overall

    Pepaya mengkal 200 gr 2.20a 1.03a 1.03a 1.90a 1.07a Pepaya mengkal 250 gr 3.00b 2.00b 2.00b 2.00a 2.00b

    Pektin 7,5 gr 2.87b 3.09c 3.03c 2.73b 3.00c Pektin 10 gr 3.27b 3.93d 3.09d 3.07b 3.87d

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    34

    yang paling disukai adalah pada formulasi I dengan penambahan

    pepaya mengkal sebanyak 200 gram. Hal ini disebabkan pada formulasi

    I dan II, penambahan pepaya mengkal mempengaruhi warna dari selai,

    karena adanya kadar air pada pepaya mengkal dan pepaya mengkal

    yang memiliki warna cenderung orange kekuningan sehingga

    mempengaruhi warna dari selai.

    b. Rasa

    Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu

    produk. Dalam kehidupan sehari-hari konsumen lebih menghargai dan

    bersedia membayar tinggi makanan enak atau yang disukai, tanpa

    mempertimbangkan komposisi gizi atau sifat obyektif lainnya. Rasa

    dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah senyawa kimia,

    suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain (Winarno,

    1997). Pada parameter rasa Tabel 4.2, baik formulasi I, formulasi II,

    formulasi III maupun formulasi IV memiliki hasil beda nyata terhadap

    semua formulasi. Dari Tabel 4.2 dapat kita lihat bahwa pada parameter

    warna nilai terbesar terdapat pada formulasi I dengan penambahan

    pepaya mengkal 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada parameter

    warna, formulasi I merupakan sampel yang paling disukai. Sampel ini

    paling disukai karena padaformulasi I memiliki rasa yang lebih baik

    jika dibandingkan dengan formulasi II, formulasi III dan formulasi IV.

    Rasa dari selai terung belanda ini adalah rasa manis pada selai

    umumnya namun ada rasa asam yang terdapat dari bahan baku buah

    terung belanda yang rasanya sangat asam. Pada formulasi III dan IV

    memiliki rasa yang sangat asam karena penambahan pektin dalam

    sampel tersebut yang bertujuan sebagai pengental tidak dapat

    mengurangi rasa asam yang begitu terasa pada pada buah terung

    belanda. Sedangkan pada formulasi I dan II memiliki rasa yang tidak

    begitu terlalu masam jika dibandingkan dengan formulasi III dan IV.

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    35

    c. Tekstur

    Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi

    konsumen terhadap suatu produk pangan. Tekstur terkadang lebih

    penting dari penampakan, aroma, rasa, karena dapat mempengaruhi cita

    rasa makanan. Pada parameter tekstur Tabel 4.2, baik formulasi I,

    formulasi II, formulasi III maupun formulasi IVmemiliki hasil beda

    nyata terhadap semua sampel. Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa pada

    parameter tekstur nilai terbesar terdapat pada formulasi I dengan

    formulasi penambahan pepaya mengkal 200 gram. Ini menunjukkan

    bahwa pada parameter tekstur, selai terung belanda formulasi I

    merupakan sampel yang paling disukai. Sampel ini paling disukai

    karena pada kenampakannya selai terung belanda formulasi I memiliki

    tekstur/daya oles selai yang lebih baik jika dibandingkan denganselai

    terung belanda formulasi II, III dan IV. Sedangkan pada selai formulasi

    II memiliki tekstur yang lebih cair jika dibandingkan dengan selai

    formulasi I. Pada selai formulasi III dan IV memiliki tekstur yang

    sangat kental/padat dan memiliki daya oles yang kurang baik. Hal ini

    disebabkan karena terdapat kandungan pektin dari buah terung belanda

    walaupun tergolong rendah.

    d. Aroma

    Pada parameter aroma Tabel 4.2 pada selai terung belanda

    formulasi Imemiliki hasil beda nyata terhadap selai terung belanda

    formulasi III dan IV, namun tidak beda nyata dengan selai terung

    belanda formulasi II. Dari Tabel 4.2 dapat kita lihat bahwa pada

    parameter aroma nilai terbesar terdapat pada selai terung belanda

    formulasi I dengan formulasi penambahan pepaya mengkal 200 gram.

    Ini menunjukkan bahwa pada parameter aroma, selai terung belanda

    formulasi I merupakan sampel yang paling disukai. Sampel ini paling

    disukai karena pada aroma selai terung belanda formulasi I memiliki

    aroma buah terung belanda, manis dari gula pasir dan sedikit aroma dari

    pepaya mengkal yang terdapat pada formulasi selai terung belanda

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    36

    formulasi I yang lebih terasa aromanya jika dibandingkan dengan selai

    terung belanda formulasi II, III, IV. Pada selai terung belanda formulasi

    II aromanya lebih cenderung aroma pepaya mengkal yang lebih

    tercium. Sedangkan pada selai terung belanda formulasi III dan IV

    memiliki aroma yang hampir sama karena pada penambahan pektin

    tidak mempengaruhi aroma pada sampel tersebut.

    e. Over all

    Pada parameter over all Tabel 4.2, setiap formulasi selai

    terung belanda memiliki hasil beda nyata terhadap semua sampel. Dari

    Tabel 4.2 dapat kita lihat bahwa pada parameter over all nilai terbesar

    terdapat pada selai terung belanda formulasi I dengan formulasi

    penambahan pepaya mengkal 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada

    parameter over all, selai terung belanda formulasi I merupakan sampel

    yang paling disukai.

    Pada parameter rasa, selai terung belanda formulasi Imemiliki

    rasa yang lebih manis dan paling disukai oleh panelis, begitu juga pada

    parameter aroma dan tekstur. Pada parameter aroma, selai terung

    belanda formulasi I memiliki aroma khas buah terung belanda, manis

    dari gula pasir yang lebih terasa dibandingkan formulasi selai terung

    belanda lainnya, dan juga sedikit aroma dari pepaya mengkal.

    Sedangkan pada parameter tekstur, formulasi selai terung belanda

    formulasi I memiliki tekstur dengan daya oles selai yang baik.

    Penentuan formulasi selai terung belanda yang paling disukai juga

    ditentukan seberapa ekonomis pada 4 formulasi selai terung belanda

    yang diuji organoleptik.

    Data hasil uji organoleptik pada Tabel 4.2 menunjukkan pada

    parameter over all, selai terung belanda formulasi I merupakan sampel

    yang paling disukai oleh panelis. Dari uji organoleptik tersebut kemudian

    diolah secara statistik agar didapatkan formulasi selai terung belanda yang

    paling disukai, dapat dilihat pada Tabel 4.3. Penentuan formulasi selai

    terung belanda ditentukan baik dari segi warna, rasa, aroma, tekstur dan

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    37

    tingkat ekonomis dari penggunaan bahan baku dari pembuatan selai terung

    belanda.

    Tabel 4.3 Penentuan Selai Terung Belanda Terpilih

    Keterangan :

    Yang dilingkari = formulasi yang paling disukai untuk setiap parameter

    Pada Tabel 4.2 telah dijelaskan dari parameter rasa, tekstur, aroma

    dan over all, selai terung belanda yang paling disukai adalah selai terung

    belanda dengan penambahan pepaya mengkal 200 gram pada formulasi I.

    Sedangkan pada parameter warna, selai terung belanda pada formulasi II

    merupakan sampel yang paling disukai. Dari keempat formulasi selai

    tersebut, yang membedakan adalah formulasi pengental (pektin dan

    pepaya). Pada 4 sampel selai terung belanda dengan formulasi yang

    berbeda, formulasi III dan IV dengan penambahan pektin 0,75% dan 1%

    merupakan formulasi yang tidak disukai oleh konsumen, dari segi rasa

    kedua formulasi ini rasa selai terung belanda sangat asam, pada parameter

    warna dari selai terung belanda formulasi III dan IV juga berwarna merah

    pucat, tekstur dari kedua formulasi selai terung belanda ini sangat

    kental/padat, sehingga daya oles dari selai formulasi III dan IV tidak baik.

    Dilihat dari segi ekonomis, pada selai terung belanda formulasi I

    dan II lebih ekonomis dibandingkan dengan formulasi selai terung belanda

    III dan IV. Penggunaan pepaya mengkal pada formulasi I dan II lebih

    ekonomis karena harga pepaya mengkal jauh lebih terjangkau dari pektin

    yang digunakan pada selai terung belanda formulasi III dan IV. Pada selai

    terung belanda formulasi I merupakan selai yang paling ekonomis dalam

    pembuatannya, karena memerlukan pepaya mengkal lebih sedikit sehingga

    biaya produksi lebih kecil. Sedangkan pada hasil uji organoleptik, secara

    Formulasi Warna Rasa Tekstur Aroma Overall

    Pepaya mengkal 200 gr 2.20a 1.03a 1.03a 1.90a 1.07a

    Pepaya mengkal 250 gr 3.00b 2.00b 2.00b 2.00a 2.00b Pektin 7,5 gr 2.87b 3.09c 3.03c 2.73b 3.00c Pektin 10 gr 3.27b 3.93d 3.09d 3.07b 3.87d

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    38

    keseluruhan formulasi selai terung belanda yang paling disukai adalah

    selai terung belanda pada formulasi I. Dari data kedua tabel tersebut, maka

    formulasi selai terung belanda terpilih adalah selai terung belanda

    formulasi I yang komposisinya dapat dilihat pada Tabel 4.4.

    Tabel 4.4 Formulasi Selai Terung Belanda Terpilih

    Bahan Formulasi Bubur Terung Belanda 1 kg Pepaya Mengkal 200 gr Gula Pasir 750 gr Asam Sitrat 3 gr

    b. Analisis Antioksidan Analisis kimia yang dilakukan pada produk selai terung belanda

    adalah analisis/uji antioksidan. Antioksidan adalah zat penghambat reaksi

    oksidasi akibat radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan asam

    lemak tak jenuh, membran dinding sel, pembuluh darah, basa DNA, dan

    jarigan lipid sehingga menimbulkan penyakit (Subeki, 1998). Terung

    Belanda mengandung antosianin yang termasuk kedalam golongan

    flavonoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan. Metode yang

    digunakan dalam uji antioksidan adalah metode DPPH (diphenyl picril

    hydrazil hydrate) (Subagio dan Morita, 2001). Metode DPPH merupakan

    metode uji aktivitas antioksidan yang paling banyak dilakukan. Metode

    DPPH dipilih karena memiliki beberapa keunggulan diantaranya karena

    sederhana, cepat, sensitif dan hanya membutuhkan sedikit sampel (Aji,

    2009). Prinsip metode uji antioksidan DPPH berdasarkan pada reaksi

    penangkapan hidrogen oleh DPPH dari senyawa antioksidan. DPPH

    berperan sebagai radikal bebas yang diredam oleh antioksidan dari sampel.

    Selanjutnya DPPH akan diubah menjadi DPPH-H (bentuk tereduksi

    DPPH) oleh senyawa antioksidan. DPPH merupakan senyawa radikal

    bebas yang stabil dan dapat disimpan dalam jangka waktu lama dalam

    keadaan kering dan kondisi penyimpanan yang baik (Juniarti et al, 2009).

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    39

    Pada uji antioksidan ini, sampel selai buah terung belanda

    menunjukkan hasil aktivitas antioksidan sebesar 0,133 mmol/100 mg

    sampel. Sedangkan aktivitas antioksidan pada buah terung belanda 0,063

    mmol/100 mg sampel. Dari hasil uji aktivitas antioksidan ini dapat

    disimpulkan bahwa pada kandungan antioksidan selai belanda lebih besar

    dari buah terung belanda.Sebagai contoh, pada proses pembuatan sirup

    bunga rosella, dari proses perebusan sirup bunga rosella sampai waktu

    pemasakan 30 menit terjadi peningkatan aktivitas antioksidan. Nilai rata-

    rata aktivitas antioksidan sirup bunga rosella dalam kemampuannya

    menangkap radikal bebas DPPH dengan perlakuan preparasi bahan baku

    berkisar antara 0,020% sampai 0,026%. Hal ini disebabkan karena selama

    waktu perebusan dengan suhu tertentu senyawa-senyawa khususnya

    antioksidan yang terkandung dalam bunga rosella lebih banyak terekstrak

    (Hartiati, Amma, dkk, 2009). Sedangkan pada penelitian aktivitas

    antioksidan buah wortel, pemanasan mamppu meningkatkan aktivitas

    antioksidan wortel rata-rata 34% lebih tinggi daripada dalam keadaan

    mentah. Hal ini terjadi karena wortel memiliki banyak dinding sel yang

    keras sehingga banyak antioksidan berbagai senyawa yang masih terikat

    dan terperangkap dalam susunan senyawa lainnya. Pemanasan dapat

    membebaskan senyawa antioksidan tersebut sehingga aktivitas

    antioksidan wortel masak menjadi lebih tinggi (Haryadi, 2006).

    B. Desain Kemasan Kemasan merupakan salah satu solusi untuk menarik perhatian

    konsumen karena berhadapan langsung dengan konsumen. Seiring dengan

    berkembangnya jaman dan meningkatnya persaingan, fungsi kemasan yang

    dulunya hanya sebagai wadah atau pelindung berubah menjadi alat jual yang

    memberikan dan menciptakan citra kepada produk yang dijualnya. Desain

    kemasan meliputi bahan, bentuk dan labelling.

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    40

    a. Bahan Bahan dari sebuah kemasan harus diperhatikan dengan tujuan

    memperpanjang umur simpan, mencegah terjadinya kerusakan pada bahan

    pangan. Bahan dari kemasan Selai Terung Belanda adalah kaca. Pada

    setiap kemasan berisi 300 gr selai terung belanda.

    b. Bentuk Bentuk kemasan yang spesifik mempunyai daya tarik tersendiri.

    Dengan bentuk yang diperbarui, kadang-kadang menimbulkan kesan

    bahwa mutu produk tersebut diperbarui pula. Kemasan dengan ukuran

    yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat pendapatan yang

    berbeda untuk membeli produk yang sama. Bentuk dari kemasan selai

    terung belanda berbentuk botol tabung kecil dari kaca (transparan)seperti

    botol kemasan selai pada umumnya dengan ukuran yang lebih kecil.

    Gambar 4.14 Botol Kemasan Selai Terung Belanda

    c. Labelling Pelabelan sangat penting dalam suatu kemasan baik kemasan

    pangan maupun non pangan karena merupakan dekripsi mengenai produk

    tersebut. Tujuan pelabelan pada kemasan yaitu memberi informasi tentang

    isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan, sebagai sarana

    komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk

    yang perlu diketahui oleh konsumen, memberi petunjuk yang tepat pada

    konsumen, sarana periklanan bagi konsumen, dan memberi rasa aman bagi

    konsumen (Anonima, 2012). Pada proses pelabelan kemasan selai terung

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    41

    belanda, terdapat uraian mengenai nama produk, komposisi dari selai

    terung belanda, netto, ijin BPOM, prosedur penyimpanan selai terung

    belanda dan batas pengonsumsian selai terung belanda.

    Gambar 4.15 Labelling pada Kemasan Selai Terung Belanda

    C. Analisis Ekonomi Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas

    produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi Selai Terung

    Belanda. Produksi Selai Terung Belanda dalam satu harinya mencapai 80

    botol jar dengan bahan baku buah terung belanda sebanyak 20,8 kg. Dalam

    satu bulan dengan hari kerja selama 25 hari, sehingga produksi Selai Terung

    Belanda dalam satu bulan mencapai 2000 botol jar dengan berat bersih dari

    Selai Terung Belanda setiap botol jar 300 gram.

    Perhitungan :

    1 bulan = 25 hari kerja

    1 hari = produksi 80 botol jar

    Kapasitas produksi / bulan = 80 x 25

    = 2000 botol jar

    1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap

    Biaya tidak tetap atau variabel merupakan biaya yang dikeluarkan

    hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya

    bahan baku, bahan pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar atau energi,

    biaya tenaga kerja, biaya perawatan dan perbaikan.

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    42

    a. Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan

    Tabel 4.5 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan

    No Bahan Biaya/ Satuan Produksi/

    hari biaya /Hari

    (Rp) Biaya/Bln

    (Rp) 1 Terung

    Belanda Rp. 7.000/kg 20,8 kg 145.600 3.640.000

    2 Gula Pasir

    Rp. 10.000/kg 12 kg 120.000 3.000.000

    3 Pepaya Mengkal

    Rp. 4.000/kg 3,2 kg 12.800 320.000

    4 Asam Sitrat

    Rp. 20.000/kg 48 gram 960 24.000

    Jumlah 279.360 6.984.000

    Tabel 4.6 Biaya Kemasan

    No Nama Harga/Satuan (Rp) Biaya/Hari

    (Rp) Biaya/Bln

    (Rp) 1 Botol Jar 3,000 240.000 6.000.000 2 Label 750 60.000 1.500.000

    Jumlah 300.000 7.500.000

    Total biaya bahan baku, bahan tambahan, dan kemasan

    = Rp. 6.