laporan praktek produksi pembuatan mi …... · penulisan laporan praktek produksi dengan judul...

Click here to load reader

Post on 06-Feb-2018

228 views

Category:

Documents

3 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    i

    LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI

    PEMBUATAN MI BEKATUL BERAS MERAH SUBTITUSI

    TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie)

    KAYA ANTIOKSIDAN

    Tugas Akhir

    Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

    Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

    Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

    Oleh :

    MEIKE ULFALIA AZZMI

    H3109034

    PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

    FAKULTAS PERTANIAN

    UNIVERSITAS SEBELAS MARET

    SURAKARTA

    2012

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    ii

    HALAMAN PENGESAHAN

    LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI

    PEMBUATAN MI BEKATUL BERAS MERAH

    SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie)

    KAYA ANTIOKSIDAN

    Oleh:

    MEIKE ULFALIA AZZMI

    H 3109034

    Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji

    Pada tanggal : 18 Juli 2012

    Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

    Pada tanggal : ............................

    Pembimbing/Penguji I Pembimbing/Penguji II

    Dian Rachmawanti A, STP. MP. NIP. 19790803 200604 2 001

    Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. NIP. 19640714 199103 1 002

    Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

    Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225 198601 1 001

  • perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

    commit to user

    iii

    MOTTO

    Delapan Perhiasan 1. Memelihara diri sendiri dari meminta-minta merupakan

    perhiasan bagi kefakiran; 2. Bersyukur kepada Allah merupakan perhiasan bagi

    nikmat yang telah diberikan-Nya; 3. Sabar adalah perhiasan bagi musibah;

    4. Tawadhu adalah perhiasan bagi (kemuliaan) nasab; 5. Santun adalah perhiasan bagi ilmu;

    6. Rendah hati adalah perhiasan bagi seorang pelajar; 7. Tidak menyebut-nyebut pemberian merupakan perhiasan

    bagi kebaikan; 8. Khusu adalah perhiasan bagi shalat (Abu Bakar Ash

    Shidiq);

    Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan (nasib) suatu kaum

    (seseorang) kecuali mereka (mau berusaha) merubah keadaan yang ada pada

    diri mereka itu (QS. Ar-Raad : 11)

    Kepuasan terletak pada usaha, bukan pada hasil. Berusaha dengan keras adalah

    kemenangan yang hakiki (Mahatma Gandhi)

    Hanya mereka yang berani gagal dapat meraih keberhasilan

    (Robert F. Kennedy)

    Keberhasilan tidak diukur dengan apa yang telah kita raih, namun kegagalan

    yang telah kita hadapi, dan keberanian yang membuat kita tetap berjuang

    melawan rintangan yang datang bertubi-tubi (Orison Swett Marden)

    It is hard to fail, but it is worse never to have tried to succed

    (Theodore Rosevell)

  • iv

    PERSEMBAHAN

    Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :

    ya; sXNV

    r}cSeti sXNVlpg6D

    iri mereka itu (QS. Ar embimbing/Penguji I

    vekan Fakultas Pertani svi Fakultas Pertanian Universitas Sebela

    i A, STP sXNVlpg6D

    elawan rintangan yang datang bertubi ubi (Orison Swett Marden)

    embimbing/Penguji I shalat (Abu Bakar Ash ada tanggal : iri mereka itu (QS. Arhidiq); ERSEMBAHAN sXNVlpg6

    nRegistered hidiq);

    Semuanya Hanya Tinggal Masalah Waktu

  • v

    KATA PENGANTAR

    Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah

    melimpahkan rahmat dan petujuk Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

    penulisan Laporan Praktek Produksi dengan judul Pembuatan Mi Bekatul Beras

    Merah Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) Kaya

    Antioksidan. Proses pembuatan mi kering dengan penambahan bekatul merah dan

    tepung ubi ungu ini bertujuan untuk menganekaragamkan (diversifikasi) dari jenis

    olahan pangan mi.

    Laporan Praktek Produksi ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi

    persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III

    Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

    Surakarta.

    Penulisan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

    berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada :

    1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian

    Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.

    2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas

    Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.

    3. Dian Rachmawanti A, STP. MP. selaku Pembimbing/Penguji I Praktek

    Produksi.

    4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Pembimbing/Penguji II Praktek

    Produksi.

    5. Terimakasih kepada Bapak dan Ibu yang telah banyak memberikan doa,

    dukungan baik dari segi moril maupun materil.

  • vi

    6. Terimakasih kepada Mia Misclahah atas bantuan dan semangat yang telah

    diberikan sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan.

    7. Rekan-rekan mahasiswa D-III THP angkatan 2009.

    8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir

    Praktek Produksi ini.

    Penulis menyadari bahwa didalam penulisan tugas akhir ini masih banyak

    kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran

    yang bersifat membangun bagi penulis.

    Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat

    khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga

    dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

    Surakarta, Juli 2012

    Penulis

  • vii

    DAFTAR ISI

    HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

    HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

    MOTTO ......................................................................................................... iii

    HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... iv

    KATA PENGANTAR ................................................................................... v

    DAFTAR ISI .................................................................................................. vii

    DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix

    DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi

    ABSTRAK ..................................................................................................... xii

    ABSTRACT ................................................................................................... xiii

    BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

    A Latar Belakang .................................................................................... 1

    B Tujuan ................................................................................................. 3

    C Manfaat ............................................................................................... 3

    BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4

    A. Mi Kering ............................................................................................. 4

    B. Tepung Terigu ...................................................................................... 9

    C. Bekatul Beras Merah ............................................................................ 14

    D. Tepung Ubi Jalar Ungu ........................................................................ 18

    E. Tepung Kanji........................................................................................ 22

    F. Telur ..................................................................................................... 23

    G. Garam Dapur ........................................................................................ 24

    H. Soda Abu .............................................................................................. 25

    I. Air ........................................................................................................ 26

    J. Proses Pembuatan Mi Kering .............................................................. 27

    K. Analisis Ekonomi ................................................................................ 31

    BAB III METODE PELAKSANAAN.......................................................... 36

    A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 36

    B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ................................................................ 36

  • viii

    1. Alat ................................................................................................. 36

    2. Bahan ............................................................................................. 37

    3. Cara Kerja ...................................................................................... 37

    C. Analisis Produk. ................................................................................... 43

    D. Analisis Ekonomi ................................................................................. 43

    BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 44

    A. Deskripsi Produk.................................................................................. 44

    1. Uji Sensoris ................................................................................... 45

    2. Analisis Kimia .............................................................................. 48

    B. Desain Kemasan...................................................................................49

    1. Bahan ............................................................................................ 49

    2. Bentuk ............................................................................................. 51

    3. Labelling ........................................................................................ 52

    C. Analisis Ekonomi.................................................................................53

    BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 63

    A. Kesimpulan .......................................................................................... 63

    B. Saran..................................................................................................... 64

    DAFTAR PUSTAKA

    LAMPIRAN

  • ix

    DAFTAR TABEL

    Tabel 2.1 Tabel Syarat Mutu Mi Kering ............................................................. 8

    Tabel 2.2 Tabel Komposisi Gizi Mi Kering per 100 gram Bahan ...................... 9

    Tabel 2.3 Komposisi Gizi dari Tepung Terigu .................................................. 10

    Tabel 2.4 Standar Mutu Tepung Terigu dalam Bahan Pangan .......................... 13

    Tabel 2.5 Komposisi Beberapa Jenis Tepung Terigu ........................................ 14

    Tabel 2.6 Komposisi Kimia Bekatul ................................................................. 16

    Tabel 2.7 Komposisi Bekatul ............................................................................ 16

    Tabel 2.8 Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu ..................................................... 19

    Tabel 2.9 Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................. 20

    Tabel 2.10 Komposisi Putih dan Kuning Telur pada Telur Ayam ...................... 24

    Tabel 2.11 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SII 0104-76 .................................. 25

    Tabel 2.12 Komposisi Gizi Mi dan Bahan per 100 gram Bahan ......................... 30

    Tabel 3.1 Perbandingan Formula Mi Bekatul Merah Subtitusi Tepung

    Ubi Ungu ........................................................................................... 37

    Tabel 3.2 Metode Analisis Mi Bekatul Merah Subtitusi Tepung Ubi Ungu .... 43

    Tabel 4.1 Hasil Uji Kesukaan pada Mi Kering Berbahan Bekatul Beras

    Merah dan Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................. 45

    Tabel 4.2 Biaya Usaha ...................................................................................... 54

    Tabel 4.3 Biaya Tenaga Kerja ........................................................................... 54

    Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depersiasi ............................................................ 54

    Tabel 4.5 Biaya Amortisasi ............................................................................... 55

    Tabel 4.6 Total Biaya Tetap .............................................................................. 55

    Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu .......................................... 55

    Tabel 4.8 Biaya Kemasan ................................................................................. 56

    Tabel 4.9 Biaya Energi (Bahan Bakar) ............................................................ 56

    Tabel 4.10 Biaya Tenaga Kerja ........................................................................... 56

    Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................................ 57

    Tabel 4.12 Total Biaya tidak Tetap (VC) .......................................................... 57

  • x

    Tabel 4.13 Tabel Investasi .................................................................................. 60

    Tabel 4.14 Tabel Net Present Value ................................................................... 60

    Tabel 4.15 Tabel Internal Rate Return ............................................................... 61

  • xi

    DAFTAR GAMBAR

    Gambar 2.1 Gambar Penampang Padi ............................................................. 15

    Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pengayakan Bekatul Beras Merah.............. 38

    Gambar 3.2 Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi

    Jalar Ungu ...................................................................................... 39

    Gambar 3.3 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi

    Jalar Ungu ...................................................................................... 40

    Gambar 3.4 Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Mi Kering ................ 42

    Gambar 3.5 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Mi Kering .............. 43

    Gambar 4.1 Desain Kemasan Sekunder Mi Bekatul Beras Merah

    Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................. 51

    Gambar 4.2 Gambar Mi Bekatul Beras Merah Subtitusi Tepung Ubi Jalar

    Ungu dengan Kemasan Primer ...................................................... 52

  • xii

    PEMBUATAN MI BEKATUL BERAS MERAH SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie)

    KAYA ANTIOKSIDAN MEIKE ULFALIA AZZMI1

    H3109034 Dian Rachmawanti A, STP, MP 2 dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3

    ABSTRAK

    Mi merupakan produk pangan yang terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu berasal dari penggilingan biji gandum (Triticum vulgare). Nilai gizi bekatul sangat baik, kaya akan Vitamin B, Vitamin E, asam esensial, serat pangan, protein, orizanol, dan asam ferulat. Pertimbangan penggunaan ubi jalar dalam pembuatan mi kering selain karena ubi jalar ini mengandung berbagai macam zat gizi, ubi jalar juga menyimpan khasiat yang lebih dashyat untuk menjaga kesehatan. Sekelompok antioksidan yakni beta karoten yang tersimpan dalam ubi jalar merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh sehingga mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas.

    Praktek Produksi ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Prosedur pembuatan Mi Bekatul Beras Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu meliputi pencampuran bahan dan pengulenan adonan pada suhu 25-400C selama 15 menit, kemudian pembentukan lembaran adonan dengan ketebalan 1,5-2 mm dan ditaburi tapioka hingga merata, selanjutnya adalah pembentukan mi dengan ketebalan 1,5-2 mm dan dilakukan pengukusan (steam) suhu 1000C selama 12 menit dan dikeringkan dengan cabinet dryer suhu 45-550C selama 6 jam dan pendinginan suhu ruang 30-320C selama 10-15 menit hingga diperoleh kadar air sebesar 8,3% dan pengemasan. Rancangan analisis yang dilakukan ada tiga analisis, yaitu uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall), analisis kimia (antioksidan) dan analisis ekonomi (biaya tetap, biaya tidak tetap, analisis rugi/laba, BEP, ROI, POT, B/C, NPV dan IRR).

    Hasil Praktek Produksi Mi Bekatul Beras Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu menunjukkan bahwa hasil Mi Bekatul Beras Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu yang disukai adalah dengan penambahan tepung terigu 80%, bekatul beras merah 10% dan tepung ubi jalar ungu 10%. Analisis kimia Mi Bekatul Beras Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu diperoleh hasil antioksidan 18,9%. Diperoleh ROI sebesar 3,87%, POT 25,8 bulan, ROI sebelum pajak 3,87% dan setelah pajak 3,68%, NPV Rp. 445.302.895, IRR sebesar 36%, B/C sebesar 1,03 dan BEP 96.275 bungkus dengan harga Rp. 3.225.

    Kata kunci : mi, bekatul beras merah, ubi jalar ungu, prosedur pembuatan mi bekatul merah subtitusi ubi

    jalar ungu, analisis kimia, analisis ekonomi.

    Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret,

    Nama : Meike Ulfalia Azzmi, NIM : H3109034. 2. Dosen Pembimbing 1. 3. Dosen Pembimbing 2.

  • xiii

    RICE BRAN NOODLE PRODUCTION

    USING THE RICH OF ANTIOXIDANT- PURPLE SWEET POTATO FLOUR (Ipomoea batatas blackie) SUBSTITUTION

    MEIKE ULFALIA AZZMI1 H3109034

    Dian Rachmawanti A, STP, MP 2 dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3

    ABSTRACT

    Noodle is a food product made from wheat flour. Milling flour from wheat (Triticum vulgare).

    Excellent nutritional value of rice bran, rich in Vitamin B, Vitamin E, essential acids, dietary fiber, protein, orizanol, and ferulic acid. Consideration of the use of sweet potatoes in the manufacture of dry noodles in addition to the sweet potato contains various nutrients, sweet potatoes also store the properties of more fatal to health care. A group of antioxidant beta carotene which is stored in the sweet potato is the building block of vitamin A in the body so as to impede the rate of destruction of cells by free radicals.

    This production practice was taken place in Food Processing Reengineering and Agricultural Product Laboratory, Agricultural Product Technology Department, Agriculture Faculty, Surakarta Sebelas Maret University. The procedures of making Rice Bran Noodle Substitution Purple Sweet Potato Flour include mixing the ingredients and mixing the dough at a temperature of 25-400C for 15 minutes, then the formation of the dough sheet with a thickness of 1.5 to 2 mm and sprinkled with tapioca until evenly distributed, the next is the establishment of noodles with a thickness of 1 0.5 to 2 mm and carried steaming (steam) temperature of 1000C for 12 minutes and dried with a dryer cabinet temperature of 45-550C for 6 h and cooling at room temperature 30-320C for 10-15 minutes to obtain the water content of 8.3% and packaging. The design of the analysis conducted three analyzes, the organoleptic tests (color, odor, flavor, texture, and overall), chemical analysis (antioxidant) and economic analysis (fixed costs, variable costs, the analysis of profit / loss, BEP, ROI, PP , B / C, NPV and IRR).

    The results of Production Practices Rice Bran Noodle Purple Sweet Potato Flour substitution indicates that the substitution of Rice Bran Flour Noodles Sweet Potato Purple is favored by the addition of 80% wheat flour, bran of brown rice flour 10% and 10% purple sweet potato. Chemical analysis of Rice Bran Noodle Substitution Purple Sweet Potato Flour obtained results of 18.9% antioxidant. Earned an ROI of 3.87%, POT 25.8 months, 3.87% ROI before taxes and after tax 3.68%, NPV Rp. 445.302.895, IRR of 36%, B / C of 1.03 and BEP 96.275 packs at a price of Rp. 3.225.

    Key words: noodles, rice bran of red, purple sweet potato, noodle-making procedures of red bran substitution purple sweet potato, chemical analysis, economic analysis. Notes: 1. Student of DIII Agricultural Product Technology Study Program, Agriculture Faculty, Surakarta Sebelas

    Maret University, Name : Meike Ulfalia Azzmi, NIM: H3109034 2. First Consultant. 3. Second Consultant.

  • 1

    BAB I

    PENDAHULUAN

    A. Latar Belakang

    Indonesia adalah negara yang mempunyai jumlah penduduk yang

    besar. Sebagai negara dengan jumlah penduduk yang besar, Indonesia

    memerlukan jumlah bahan pangan yang tinggi, terutama bahan pangan

    pokok. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut dilakukan peningkatan produksi

    bahan pangan pokok dan diversifikasi bahan pangan pokok.

    Mi adalah salah satu produk pangan yang terbuat dari tepung terigu

    dan sudah banyak dikenal oleh masyarakat umum. Berbagai macam jenis mi

    sudah dikenal oleh masyarakat misalnya adalah mi kering. Mi kering

    merupakan bahan pangan yang berbahan baku terigu yang masih impor dari

    luar negeri sehingga dibutuhkan bahan lokal yang melimpah, salah satunya

    yaitu bekatul. Bekatul merupakan bahan lokal yang melimpah dan juga

    memiliki nilai gizi yang baik bagi kesehatan akan tetapi pemanfaatannya

    belum optimal. Penambahan bekatul pada pembuatan mi kering dapat

    menyebabkan karakteristik mi kering yang dihasilkan berbeda dengan mi

    kering yang ada dipasaran dan mempunyai kandungan karbohidrat yang

    relatif tinggi. Dengan kandungan karbohidrat yang relatif tinggi tersebut

    masyarakat banyak yang mengkonsumsi mi sebagai makanan sehari-hari.

    Mi mempunyai alternatif sebagai pengganti makanan pokok. Dalam

    berkembangnya pengetahuan masyarakat proses pembuatan produk mi

    mulai dibuat dengan berbagai variasi. Variasi yang dapat dilakukan dalam

    proses pembuatan mi yaitu dengan menambahkan berbagai subtitusi seperti

    bekatul beras merah dan tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan mi sebagai

    alternatif subtitusi tepung terigu. Berbagai variasi tersebut bertujuan untuk

    meningkatkan nilai gizi dari mi.

    Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir yang terbungkus oleh

    sekam. Selain dari padi bekatul dapat diperoleh pula dari jagung, gandum,

    millet serta jelai. Dari proses penggilingan padi diperoleh beras sebanyak 60-

  • 2

    65%. Sementara itu, bekatul yang dihasilkan mencapai 8-12%. Menurut

    Anonima (2012), kelebihan bekatul adalah mengandung karbohidrat yang

    cukup tinggi, yaitu 51-55 g/100g. Kandungan protein sebesar 11-13 g/100g.

    Bila dibandingkan dengan beras, bekatul memiliki kandungan asam amino

    lisin yang lebih tinggi. Kandungan lemak pada bekatul yaitu 10-20 g /100g.

    Bekatul juga kaya akan vitamin B kompleks dan vitamin E. Bekatul juga

    merupakan sumber serat pangan (dietary fiber) yang sangat baik. Selain

    untuk memperlancar saluran percernaan, kehadiran serat pangan juga

    berpengaruh terhadap penurunan kadar kolesterol darah. Bekatul merupakan

    bahan pangan yang memiliki kandungan serat yaitu selulosa sebesar 8,7-

    11,4% dan hemiselulosa 9,6-12,8% (Nursalim, 2007).

    Tepung ubi jalar ungu dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu

    yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari

    gaplek ubi jalar ungu yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak.

    Pertimbangan penggunaan ubi jalar dalam pembuatan mi kering atau

    kelebihan tepung ubi jalar ungu adalah ubi jalar mengandung berbagai

    macam zat gizi, ubi jalar juga menyimpan khasiat yang lebih baik untuk

    menjaga kesehatan. Sekelompok antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar

    merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh sehingga mampu

    menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas, serta mencegah

    kemrosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit jantung koroner, kanker

    yang sekarang banyak diderita oleh manusia dengan sebab pola makan

    termasuk membuat awet muda serta mengurangi penggunaan tepung terigu.

    Dengan berbagai faktor di atas, ketertarikan melakukan praktek

    produksi pembuatan mi kering subtitusi bekatul beras merah dengan tepung

    ubi jalar ungu. Dengan dibekali pengetahuan dari beberapa mata kuliah yang

    memanfaatkan pengolahan tepung terigu menjadi produk beraneka macam,

    maka timbul keingintahuan untuk membuat produk yang berbahan baku

    tepung terigu dengan bekatul beras merah dan tepung ubi jalar ungu.

  • 3

    B. Tujuan Praktek Produksi

    Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi (PP) mi bekatul beras merah

    subtitusi tepung ubi jalar ungu adalah :

    1. Membuat mi dengan bahan baku lokal, kandungan gizi yang cukup baik

    serta mengandung zat antioksidan.

    2. Menetukan mi terbaik berdasarkan sifat sensorisnya.

    3. Mengetahui aktivitas antioksidan yang terkandung pada mi bekatul beras

    merah subtitusi tepung ubi jalar ungu sehingga dapat diterima baik oleh

    konsumen.

    4. Melakukan analisis ekonomi terhadap usaha produksi mi bekatul beras

    merah tepung ubi jalar ungu.

    C. Manfaat Praktek Produksi

    Adapun manfaat dari pelaksanaan Praktek Produksi (PP) mi bekatul

    beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu adalah :

    1. Dapat mengetahui hasil analisis sensori dari mi bekatul beras merah

    subtitusi tepung ubi jalar ungu.

    2. Dapat mengetahui komponen gizi fungsional (berantioksidan) yang

    terkandung didalam mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar

    ungu.

    3. Mampu melakukan analisis biaya terhadap usaha mi bekatul beras merah

    subtitusi tepung ubi jalar ungu kedepannya.

  • 4

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    A. Mi Kering

    Mi merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di Asia,

    khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi

    dibuat pertama kali di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa

    pemerintahan Dinasti Han. Dari Cina, mi berkembang dan menyebar ke

    Jepang, Korea, Taiwan, dan negara-negara di Asia Tenggara termasuk

    Indonesia. Di Benua Eropa, mi mulai dikenal setelah Marcopolo berkunjung

    ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Selanjutnya, mi berubah menjadi pasta

    di Eropa, seperti yang dikenal saat ini (Suyanti, 2008). Mi merupakan bahan

    pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,07-0,125 inchi

    yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur.

    Kadar protein memiliki pengaruh terhadap daya patah mi kering yang

    dihasilkan, semakin tinggi kadar protein, maka daya patah mi kering akan

    semakin tinggi. Protein dalam tepung menghasilkan struktur mi yang kuat

    yang dihasilkan dari adanya ikatan yang kuat antara komponen pati dan

    protein sehingga daya patahnya juga meningkat (Oh, et al., 1985).

    Dilihat dari bahan dasarnya, mi dapat dibuat dari berbagai macam

    tepung, seperti tepung terigu, tepung tang min, tepung beras, tepung kanji,

    tepung kacang hijau dan lain-lain. Dari jenis tepung di atas, mi dari tepung

    terigu paling banyak digunakan khususnya untuk membuat mi instan.

    Adapun berbagai jenis mi yang dikenal dipasaran antara lain :

    1. Cellophane noodles adalah mi yang terbuat dari tepung beras, bukan

    kacang hijau atau pati kentang, sangat lunak teksturnya, biasanya

    digunakan untuk membuat sop, dikenal dengan nsebuta soun dan dapat

    dimasak sebagai soun goreng atau untuk isi pastel. Soun dalam

    pemasaran dijual dalam bentuk kering, yang direndam di dalam air

    panas sampai lembut.

  • 5

    2. Mi Telur adalah mi yang dibuat dari tepung terigu jenis hard wheat dan

    diperkaya dengan telur. Biasanya dijual dalam kondisi kering dengan

    bentuk bulat maupun pipih.

    3. Hokkien Noodle adalah mi yang bentuknya menyerupai mi telur bulat

    dan halus dan dijual dalam kondisi basah dalam kemasan kedap udara.

    Mi ini jenis ini untuk dibuat mi goreng atau mi rebus.

    4. Ramen adalah mi yang berasal dari China berbentuk keriting.

    Penjualannya dalam kondisi kering dalam kemasan mi instan, sesuai

    untuk diolah mi goreng atau mie kuah.

    5. Rice stick noodles adalah mi yang lebih dikenal dengan sebutan

    kwetiau. Mi ini dibuat dari tepung beras dan air. Di pasaran dapat

    dijumpai dalam bentuk kering dan basah.

    6. Somen noodles adalah mi yang berasal dari Jepang terbuat dari tepung

    gandum dan minyak. Teksturnya sangat lembut dan rasanya gurih.

    Somen dijual dalam bentuk kering, karakternya menyerupai lidi dan

    sangat rapuh. Sesuai untuk masakan Jepang yang berkuah.

    7. Soba noodles adalah mi yang berasal dari Jepang. Bentuknya hampir

    sama seperti mi somen namun warnannya keabu-abuan atau hijau tua

    (mengandung sari teh hijau). Biasanya dijual dalam bentuk kering,

    sangat cocok untuk hidangan mi kuah.

    8. Rice Vermicell adalah mi yang sangat dikenal di Indonesia, kebanyakan

    orang menyebutnya dengan bihun. Bihun terbuat dari tepung beras,

    warnanya putih bersih dan teksturnya sangat lembut. Mi jenis ini sangat

    mudah matang dan tidak perlu direbus dan caranya dengan direndam air

    panas. Biasanya dijual dalam bentuk kering dalam kemasan plastik.

    9. Mi shoa adalah mi yang berasal dari Cina. Dibuat dari tepung beras, mi

    ini berwarna putih terang dan sangat mudah matang, dapat digunakan

    langsung di dalam masakan seperti soup atau sebagai snack seperti

    misoa goreng (Anonimb, 2012).

  • 6

    Mi adalah sejenis produk makanan yang bahan baku utamanya berasal

    dari tepung terigu. Mi merupakan salah satu makanan pengganti nasi yang

    disukai hampir semua kalangan masyarakat karena rasanya yang khas dan

    penyajiannya yang mudah. Ada tiga golongan mi berdasarkan Standar

    Nasional Indonesia (SNI). Tiga golongan mi tersebut antara lain :

    1. Mi Basah

    Kadar air mi basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya

    simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Proses perebusan

    dapat menyebabkan enzim polifenol-oksidase terdenaturasi, sehingga mi

    basah tidak mengalami perubahan warna selama distribusi. Di Cina, mi

    basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan Kan-sui. Yang

    dimaksud kan-sui adalah larutan alkali yang tersusun oleh garam natrium

    dan kalium karbonat. Larutan ini digunakan untuk menggantikan fungsi

    natrium klorida dalam formula. Garam karbonat ini membuat adonan

    bersifat alkali yang menghasilkan mi yang kuat dengan warna kuning

    yang cerah. Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang

    berwarna kuning pada keadaan alkali (Hoseney, 1994).

    2. Mi Kering

    Merupakan mi segar yang langsung dikeringkan hingga kadar

    airnya mencapai 8-10% Pengeringannya biasanya dilakukan melalui

    penjemuran. Karena bersifat kering, daya simpannya juga relatif panjang

    dan mudah penanganannya (Haryanto, 2006).

    3. Mi Instan

    Mi instan dibuat dari adonan terigu sebagai bahan utama dengan

    atau tanpa penambahan bahan lainnya. Produk mi berbentuk khas mi dan

    siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih

    paling lama 4 menit. Mi instan dicirikan dengan adanya penambahan

  • 7

    bumbu dan memerlukan proses rehidrasi untuk siap dikonsumsi

    (Haryanto, 2006).

    Mi kering berasal dari mi mentah yang dikeringkan dengan kadar air

    sekitar 10%. Pengeringan dilakukan pada suhu 35-40C dengan kelembaban

    70-75% selama 5 jam. Pengeringan umumnya dilakukan dengan

    penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven ataupun menggunakan

    cabinet dryer. Karena bersifat kering maka mi ini mempunyai daya simpan

    yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Aplikasi mi kering adalah

    dapat dijadikan makanan alternatif pengganti nasi, sering dikonsumsi oleh

    sebagian besar masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal di wilayah

    perkotaan, yang mempunyai jadwal atau aktifitas yang padat (Astawan,

    2008). Mi yang dikonsumsi tidak dicampur dengan bahan lain maka

    kandungan gizinya kurang memenuhi kebutuhan sehari-hari. Pada anak-anak

    cenderung suka makan mi daripada nasi ataupun bahan pangan yang banyak

    mengandung karbohidrat ataupun protein. Pada masa anak-anak banyak

    membutuhkan makanan yang bergizi tinggi dan seimbang (Sukarwanto,

    2004).

    Dalam Standar Nasional (SNI) Nomor 01-3351-1994, mi didefinisikan

    sebagai produk makanan kering yang terbuat dari tepung terigu dengan atau

    tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang

    diizinkan, berbentuk khas mi dan siap dihidangkan setelah dimasak atau

    diseduh dengan air mendidih selama 3-4 menit. Berikut ini tabel 2.1

    mengenai syarat mutu mi kering berdasarkan Departemen perindustrian RI.

  • 8

    Tabel 2.1 Syarat Mutu Mi Kering

    No Kriteria uji Satuan Mutu I Mutu II 1 Keadaan

    1.1 Bau Normal Normal 1.2 Rasa Normal Normal 1.3 Warna Normal Normal

    2 Kadar Air %b/b Maks 8 Maks 10 3 Kadar Abu %b/b Maks 3 Maks 3 4 Protein %b/b Min 10 Min 8 5 Bahan Tambahan Makanan

    5.1 Boraks dan asam Borat Tidak boleh ada Tidak boleh ada 5.2 Pewarna yang di izinkan yang di izinkan

    6 Cemaran Logam 6.1 Timbal (pb) mg/Kg Maks 1,0 Maks 1,0 6.2 Tembaga (Cu) mg/Kg Maks 10,0 Maks 10,0 6.3 Seng (Zn) mg/Kg Maks 40,0 Maks 40,0 6.4 Raksa (Hg) mg/Kg Maks 0,05 Maks 0,05

    7 Arsen (As) mg/Kg Maks 0,05 Maks 0,05 8 Cemaran Mikroba

    8.1 Angka lempeng total koloni/gr Maks 1,0x106 Maks 1,0x106 8.2 E. Coli APM/gr Maks 10 Maks 10

    8.3 Kapang koloni/gr Maks 1,0x104 Maks 1,0x104

    Sumber : Departemen Perindustrian RI dalam Astaman (1999).

    Mi kering merupakan bahan pangan yang cukup potensial,

    kelebihannya adalah harganya relatif murah dan praktis mengolahnya, mi

    kering juga mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Di dalam 100 gr mi

    kering terkandung 338 kal, protein 7.6 g, lemak 11.8 g, karbohidrat 50.0 g,

    mineral 1.7 mg dan kalsium 49 mg. Ditilik dari kandungan gizinya, mi

    merupakan bahan pangan rendah kalori sehingga cocok untuk orang yang

    sedang menjalani diet rendah kalori (Anonimc, 2012). Sedangkan menurut

    direktorat gizi, Depkes 1992 komposisi gizi mi kering per 100 gr bahan dapat

    dilihat pada Tabel 2.2.

  • 9

    Tabel 2.2 Komposisi Gizi Mi Kering Per 100 gr Bahan

    Zat Gizi Mi Kering Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Karbohidrat (g) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g) Vitamin (mg)

    7,9 33,7 11,8 50,0 49 47 2,8 0 0,01 0 28,6

    Sumber : Departemen Kesehatan (1992).

    Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam

    pembuatan mi yang baik adalah jumlah air yang ditambahkan, lama

    pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan

    lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi,

    oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga

    merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus

    dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis

    (Sunaryo,1985).

    B. Tepung Terigu

    Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui

    proses penggilingan. Kata terigu sendiri diserap dari bahasa Portugis

    trigo yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan

    menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari

    endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan Triticum

    campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan zat besi (Fe),

    seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 (Anonime, 2012).

    Dalam proses pembuatan mi diperlukan sejumlah bahan utama dan

    bahan tambahan. Masing-masing bahan memiliki peranan tertentu seperti

    menambah bobot, menambah volume atau memperbaiki mutu, cita rasa,

    maupun warna. Kadar pencampuran berbagai bahan tambahan tersebut

    sangat bervariasi disesuaikan dengan permintaan konsumen atau perhitungan

  • 10

    ekonomis, misalnya kalau harga tepung terigu terlalu tinggi maka

    penggunaan terigu dapat dikurangi dan disubstitusi dengan tepung lainnya

    (Astawan, 1990).

    Menurut Yuyun (2008) bahan utama dalam pembuatan mi adalah

    tepung terigu, dalam pembuatan mi juga digunakan tepung pensubstitusi

    sebagai pengganti tepung terigu, sehingga penggunaan tepung terigu bisa

    dikurangi. Tepung pensubstitusi yang biasa ditambahkan adalah tepung

    tapioka, tepung singkong dan tepung beras. Adapun komposisi gizi dari

    tepung terigu dan tepung pensubstitusi dalam pembuatan mi menurut

    direktorat gizi, Departemen Kesehatan 1992 dapat dilihat pada Tabel 2.3.

    Tabel 2.3 Komposisi Gizi dari Tepung Terigu

    Zat gizi Terigu Energi (kal) 365 Protein (g) 8,9 Lemak (g) 1,3 Karbohidrat (g) 77,3 Kalsium (mg) 16 Fosfor (mg) 106 Besi (mg) 1,2 Vitamin B1 (mg) 0,12 Air (g) 12

    Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992).

    Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu

    diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung ini

    berfungsi untuk membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat.

    Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi

    adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam

    jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap

    penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Anonimd, 2012).

    Keistimewaan atau kelebihan terigu diantara serealia lainnya adalah

    kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air dan

    sifat elastis gluten pada adonan mi yang menyebabkan mi yang dihasilkan

    tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Biasanya mutu

    terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar protein 12-14%,

  • 11

    kadar air 8-12%, kadar abu 0,25-0,60% dan gluten basah 24-36%.

    Berdasarkan kandungan gluten (protein) tepung terigu yang beredar di

    pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam sebagai berikut:

    1. Hard flour, terigu jenis ini mengandung proteinnya 12-13%. Tepung ini

    biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi.

    Contohnya adalah terigu cakra kembar. Tepung terigu yang mempunyai

    kandungan protein tinggi, terbuat dari biji gandum yang mempunyai

    karakteristik luar yang keras dan tidak mudah pecah. Gandum ini

    mudah digiling, menghasilkan tepung dengan kualitas yang baik,

    mengandung protein bermutu tinggi, adonan hasil tepungnya

    mempunyai daya serap yang tinggi, menghasilkan adonan yang kuat,

    kenyal dan memiliki daya kembang yang baik.

    2. Medium hard flour, terigu jenis ini mengandung proteinnya 9,5-11%.

    Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti, mi, dan macam-

    macam kue, serta biskuit. Contohnya adalah terigu segitiga biru.

    3. Soft flour, terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%.

    Penggunaaanya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit.

    Contohnya adalah terigu kunci biru (Astawan, 1999).

    Parameter fisik yang mempengaruhi kualitas tepung terigu antara lain

    water absorbtion. Water absorbtion merupakan kemampuan tepung terigu

    menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar

    air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang

    lembab. Water absorbtion sangat bergantung dari produk yang akan

    dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absortion yang

    lebih tinggi dari pada pembuatan mi dan biscuit. Kecepatan tepung terigu

    dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut developing time. Bila

    waktu pengadukan kurang disebut under mixing berakibat adonan menjadi

    kurang elastis. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing

    berakibat merusak gluten, adonan akan menjadi lembek. Parameter yang lain

    adalah stability. Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan

    stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu

  • 12

    develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi oleh beberapa hal

    antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan

    (Anonimf, 2012).

    Di dalam tepung terigu terdapat protein dalam bentuk gluten, yang

    berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan

    terigu. Gluten ini terbentuk apabila terigu bertemu dengan air yang dibuat

    adonan. Gluten yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten menentukan

    kekenyalan mi. Kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu,

    semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu

    tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas

    pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya

    (Anonimg, 2012).

    Gelatinisasi adalah proses pembengkakan atau penggelembungan

    granula pati yang sifatnya tidak mampu kembali lagi dalam keadaan semula.

    Pembengkakan granula pati ini terjadi karena adanya energi kinetik molekul-

    molekul air yang lebih kuat dapi pada menarik antar molekul pati didalam

    granula sehingga air dapat masuk ke dalam butir-butir pati, karena jumlah

    gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar maka kemampuan menyerap

    air sangat besar pula (Winarno, 1984). Aplikasi penggunaan tepung terigu

    adalah untuk membuat kue, roti, biskuit, mi. Tepung terigu yang digunakan

    dalam pembuatan bahan pangan memiliki beberapa persyaratan antara lain

    kadar air maksimal 14,5%, kadar abu maksimal 0,6%, kandungan protein

    minimal 7,0% dan beberapa persyaratan lain bisa dilihat pada Tabel 2.4

    standarisasi tepung terigu dalam bahan pangan sesuai dengan SNI 01-2974-

    1992.

  • 13

    Tabel 2.4 Standar Mutu Tepung Terigu dalam Bahan Pangan

    No. Jenis uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan Bentuk - Serbuk Bau - Normal (bebas dari bau asing) Rasa - Normal (bebas dari bau asing) Warna - Putih khas terigu 2 Benda asing - Tidak boleh ada 3 Serangga - Tidak boleh ada 4 Air %, b/b Maks 14,5% 5 Abu %, b/b Maks 0,6% 6 Protein %, b/b Min 7,0% 7 Keasaman MgKOH/100g Maks 50/100g contoh 8 Besi (Fe) Mg/kg Min 50 9 Zeng (Zn) Mg/kg Min 30 10 Vitamin B1

    (Thiamin) Mg/kg Min 2,5

    11 Vitamin B2 (Riboflavin)

    Mg/kg Min 4

    12 Asam folat Mg/kg Min 2 13 Cemaran logam Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1.10 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0.05 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10

    Sumber : SNI 01-2974-1992.

    Sifat unik protein gluten adalah kemampuannya membentuk pasta atau

    adonan yang sifat kohesifnya kuat dan viskoelastis saat dicampur dan diaduk

    dalam air saat suhu kamar. Komposisi dan ukuran molekul yang besar dari

    gliadin dan glutenin menentukan sifat gluten. Rendahnya kandungan asam

    amino yang dapat terion mengakibatkan protein gluten sulit larut dalam

    larutan cai yang bersifat netral. Glutenin bertanggung jawab pada sifat

    elastis, kohesifitas, dan gliadin memfasilitasi fluiditas, extensibilitas adonan

    dalam pembuatan produk makanan. Beberapa jenis tepung terigu dengann

    kandungan protein yang berbeda terdapat di indonesia. Hal ini tertera pada

    Tabel 2.5.

  • 14

    Tabel. 2.5 Komposisi Beberapa Jenis Tepung Terigu

    Parameter Cakra kembar/kereta

    kencana

    Segitiga biru

    Kunci biru

    Kadar air max (%db) 14,5 14,5 14,5 Kadar abu max (%db) 0,6 0,6 0,6 Protein min (%db) Nx5,7 12 10-11 8-9 Kadar gluten min % 30 25 21

    Sumber : Bogasari Flour Mills (1996) dalam Fajriyah (1998).

    C. Bekatul Beras Merah

    Penyosohan beras menghasilkan dua macam limbah yaitu dedak dan

    bekatul. Badan pangan dunia FAO telah membedakan pengertian dedak dan

    bekatul. Dedak merupakan hasil samping dari proses penggilingan padi yang

    terdiri atas lapisan sebelah luar butiran beras (perikarp dan tegmen) dan

    sejumlah lembaga beras. Bekatul merupakan lapisan sebelah dalam butiran

    beras (lapisan aleuron/ kulit ari) dan sebagian kecil endosperma berpati.

    Dalam proses penggilingan padi di Indonesia, dedak dihasilkan pada

    penyosohan pertama, bekatul pada proses penyosohan kedua. Secara

    keseluruhan proses penggilingan padi menjadi beras akan menghasilkan 16-

    28% sekam, 6-11% dedak, 2-4% bekatul, dan sekitar 60% endosperma.

    Tujuan penyosohan untuk menghasilkan beras yang lebih putih dan bersih.

    Makin tinggi derajad sosoh, semakin putih dan bersih penampakan beras,

    tapi semakin miskin zat gizi. Bekatul diklasifikasikan menjadi 3 yaitu bekatul

    putih, bekatul beras merah dan bekatul beras hitam (Anonimh, 2012).

    Gabah padi terdiri atas dua lapisan utama, yaitu endosperm atau biasa

    disebut dengan biji beras dan kulit padi. Kulit padi ini secara keseluruhan

    jumlahnya sekitar 8% dari jumlah total padi. Kulit padi terdiri atas hull yang

    merupakan kulit bagian terluar dan bran (bekatul) yang merupakan kulit

    bagian dalam atau selaput biji. Bekatul terdiri atas beberapa lapisan, yaitu

    pericarp, seed coat, nucellus, dan aleurone (Nursalim, 2007). Penampang

    padi dan bagian-bagiannya ditunjukan pada Gambar 2.1.

  • 15

    Gambar 2.1. Penampang Padi

    Bekatul merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan padi

    yang jumlahnya cukup banyak. Pada proses penggilingan beras pecah kulit

    diperoleh hasil samping dedak 8-9% dan bekatul sekitar 2-3%. Selain itu

    Departemen Pertanian (2002), juga menyebutkan bahwa ketersediaan bekatul

    di Indonesia cukup banyak dan mencapai 4,5-5 juta ton setiap tahunnya,

    selain itu bekatul merupakan makanan sehat alami mengandung antioksidan,

    multivitamin dan serat tinggi, untuk penangkal penyakit degeneratif dan juga

    kaya akan pati, protein, lemak, vitamin dan mineral ini merupakan kelebihan

    dari bekatul beras merah (Damayanthi, Tjing dan Arbianto, 2007).

    Bekatul sebagai hasil sampingan penggilingan padi diperoleh dari

    lapisan luar karyopsis beras. Meskipun bekatul tersedia melimpah di

    Indonesia, pemanfaatannya untuk konsumsi manusia masih terbatas. Hingga

    saat ini, pemanfaatannya terbatas sebagai pakan ternak. Nilai gizi bekatul

    sangat baik, kaya akan vitamin B, vitamin E, asam lemak esensial, serat

    pangan, protein, orizanol, dan asam ferulat. Senyawa fitokimia pada bekatul

    (phytos = tanaman, chemicals = zat kimia) menjadi topik penelitian penting

    karena dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis dalam pencegahan

    penyakit degeneratif. Komposisi fitokimia bekatul sangat bervariasi,

    tergantung pada faktor agronomis, varietas padi, dan proses penggilingannya

    (derajat sosoh) (Ardiansyah, 2009).

  • 16

    Bekatul tersusun dari beberapa zat, seperti air, protein, lemak, vitamin,

    mineral, dan serat. Menurut hasil analisis Sucofindo, dalam Nursalim (2007),

    kandungan gizi bekatul ditunjukkan pada Tabel 2.6.

    Tabel 2.6 Komposisi Kimia Bekatul.

    Kandungan Jumlah Air 2,49 % Protein 8,77 % Lemak 1,09 % Abu 1,60 % Serat 1,69 % Karbohidrat 84,36 % Kalori 382,32 kal Logam berat -

    Sumber : Sucofindo dalam Nursalim (2007).

    Bekatul juga mengandung kalsium, magnesium, mangan, zat besi dan

    natrium. Menurut penelitian Pusat Penelitian dan pengembangan Pertanian,

    Bogor dalam Nursalim (2007) bekatul memiliki kandungan ditunjukkan pada

    Tabel 2.7.

    Tabel 2.7 Komposisi Bekatul

    Parameter Jumlah Protein Daya cerna

    1,6-1,9 PER (protein eficiency ratio) Hingga 73%

    Lemak 16-22% Asam lemak utama Lebih dari 90 %, terdiri atas asam palmitat,

    oleat, dan linoleat Lilin 3-4 % Lipid 4 % Pati 10-20 % (semakin tinggi kadar penyosohan,

    semakin tinggi kadar patinya) Vitamin dan Mineral Tiamin 78 %, ribovlavin 47 %, dan niasin 67

    % Alumunium, kalsium, klor, zat besi, magnesium, mangan, fosfor, kalium, silicon, natrium, dan seng

    Serat Selulosa 8,7-11,4% , hemiselulosa 9,6-12,8 %.

    Sumber : Pusat Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor dalam Nursalim (2007).

    Menurut Ardiansyah (2004) dalam Maghfiroh (2009), bekatul

    mengandung komponen bioaktif orizanol, tokoferol dan asam felurat yang

  • 17

    menjadi potensi sebagai bahan makanan fungsional. Orizanol berfungsi

    menurunkan kolesterol. Tokoferol adalah vitamin E yang bersifat

    antioksidan. Sedangkan asam felurat diketahui menurunkan kadar gula dan

    tekanan darah (Ardiansyah, 2004).

    Departemen Pertanian (2002), juga menyebutkan bahwa ketersediaan

    bekatul beras merah di Indonesia cukup banyak dan mencapai 4,5-5 juta ton

    setiap tahunnya, selain itu bekatul beras merah merupakan makanan sehat

    alami mengandung serat, vitamin B15 (pangamic acid), vitamin B kompleks

    : (vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B4, vitamin B5, vitamin B6,

    vitamin B12), lemak nabati, mineral, protein yang cukup tinggi sehingga

    dapat menjaga daya kerja jaringan tubuh menjadi lebih lama dan mampu

    mempertahankan stamina tubuh lebih baik (Damayanthi, Tjing dan Arbianto,

    2007).

    Salah satu kelemahan bekatul beras merah bersifat cepat rusak dan

    sangat peka terhadap faktor lingkungan. Salah satu cara untuk meningkatkan

    ketahanan bekatul yaitu dengan tehnik penyangraian. Cara ini sangat mudah

    yaitu bekatul diayak halus kemudian ditempatkan pada penggorengan, lalu

    dipanaskan langsung (tanpa minyak), sambil diaduk sekitar 10 menit, bekatul

    sangrai ini digunakan untuk makanan kecil atau makanan lain yang tidak

    memerlukan pengembangan volume produk. Aplikasi penggunaan bekatul

    selain sebagai pakan ternak juga dikemas dan dijadikan minuman instan kaya

    antioksidan dan untuk diet (Widowati, 2001).

  • 18

    D. Tepung Ubi Jalar Ungu

    Dalam budi daya dan usaha pertanian, ubi jalar tergolong tanaman

    palawija. Tanaman ini membentuk umbi di dalam tanah. Ubi itulah yang

    menjadi produk utamanya. Adapun kedudukan tanaman ubi jalar dalam

    tatanama (sistematika) sebagai berikut:

    Divisio : Spermatophyta

    Sub-divisio : Angiospermae (tumbuhan berbunga)

    Kelas : Dicotyledoneae (berbiji belah atau berkeping dua)

    Bangsa : Tubiflorae

    Family : Convolvulaceae (kangkung-kangkungan)

    Genus : Ipomoea

    Spesies : Ipomoea batatas

    Famili Convolvuaceae yang sudah umum dibudidayakan selain ubi

    jalar adalah kankung air (Ipomoea aquatica) dan kangkung darat (Ipomoea

    reptans). Tidak hanya itu, masih ada kangkung pagar atau kangkung hutan

    (Ipomoea fistulosa), rincik bumi (Ipomoea quamoqlit), dan Ipomoea triloba

    yang tumbuh liar (Suparman, 2003). Ubi jalar merupakan salah satu makanan

    yang bisa menunjang progam perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya

    cukup tinggi, yaitu 123 kalori/ 100 gram. Ubi jalar berkulit tipis dan berkadar

    air tinggi sehingga perlu penanganan secara seksama selama proses panen,

    pengankutan, dan penyimpanan sebelum dimanfaatkan. Apabila kulit tipis

    tersebut rusak, maka akan mudah sekali mikroorganisme (bakteri, jamur, dll)

    masuk kedalam ubi, sehingga ubi akan cepat rusak (Tri Nugraha dkk, 1993).

    Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas blackie) merupakan sumber

    karbohidrat yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan

    pangan pengganti beras (bahan baku industri pangan maupun non pangan).

    Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang merupakan salah satu senyawa

    antioksidan selain betakaroten hl ini merupakan kelebihan dari ubi jalar

    ungu. Antosianin termasuk dalam kelompok flavonoid yang penyebarannya

    luas diantara spesies tanaman, merupakan pigmen berwarna yang umumnya

    terdapat di bunga berwarna merah, ungu dan biru. Diklasifikasikan ubi jalar

  • 19

    menurut spesiesnya adalah putih, ungu, merah, kuning dan jingga (Yuwono,

    dkk, 2010). Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar 519 mg/100 gr

    berat basah (Kumalaningsih, 2006 dalam Apriliyanti, 2010). Kandungan gizi

    ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.8.

    Tabel 2.8 Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu

    Sumber: Suprapta (2003).

    Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas blackie) merupakan tumbuhan

    merambat yang hidup disegala cuaca, didaerah pegunungan maupun di

    pantai, komoditas ini telah banyak di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa

    sehingga mudah didapat, harganya relatif murah, tidak memberikan efek

    merugikan bagi kesehatan, memiliki kulit dan daging yang berwarna ungu

    sehingga kaya akan pigmen antosianin yang lebih tinggi bila dibandingkan

    dengan varietas lain sehingga dapat digunakan sebagai pewarna baik untuk

    minuman maupun untuk makanan (Jusuf, et al., 2008 dalam Apriliyanti,

    2010).

    Parameter Jumlah

    Zat pati 12,64% Gula reduksi 0,30% Lemak 0,94% Protein 0,77% Air 70,46% Abu 0,84% Serat 3% Vitamin C 21,43 mg/100 g Antosianin 110,51 mg/100 g

  • 20

    Ubi jalar ungu biasanya disebut Ipomoea batatas blackie karena

    mempunyai kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu

    pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi

    dibandingkan dengan ubi jalar jenis lainnya (Sri Kumalaningsih, 2006).

    Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan dengan

    ubi jalar yang berwarna putih, kuning dan jingga.

    Selain kaya akan gizi ubi jalar ungu ini juga dapat dibuat tepung yang

    berfungsi untuk membuat diversifikasi pangan dan semacamnnya. Tepung

    ubi jalar ungu mudah dibuat dengan menggunakan peralatan yang sederhana.

    Cara pembuatan tepung ubi jalar ungu secara garis besar adalah sebagai

    berikut: sortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama

    boleng dibuang, dicuci, dikupas, diiris tipis atau disawut secara manual atau

    menggunakan alat, dijemur atau dikeringkan menggunakan alat pengering

    pada suhu 600C hingga kering kadar air mencapai 7%. Kemudian digiling

    dan dikemas dengan kantong plastik atau disimpan dalam toples ditutup

    rapat. Untuk menghasilkan tepung ubi jalar ungu yang baik, sawut atau irisan

    umbi direndam terlebih dahulu didalam larutan Na metabisulfit sebelum

    dijemur atau dikeringkan. Tepung ubi jalar dapat disimpan selama 6 bulan

    (Antarlina dan J.S Utomo, 1999). Sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu

    dapat dilihat pada Tabel 2.9.

    Tabel 2.9 Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu

    Parameter Tepung Ubi Jalar Ungu Air(%) 2,78 Abu(%) 5,31 Lemak (%) 0,81 Protein(%) 2,79 Serat kasar(%) 4,72 Karbohidrat(%) 83,81

    Sumber : Susilawati dan Medikasari (2008).

    Tepung ubi jalar ungu dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu

    yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari

    gaplek ubi jalar ungu yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak.

    Pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan dengan cara pengeringan atau

  • 21

    penjemuran irisan tipis daging ubi jalar ungu yang telah dikupas dan dicuci

    bersih. Menurut Hartoyo (1999) optimasi pengeringan tepung ubi jalar

    dengan pengering oven adalah pada suhu 600C selama 10 jam, sedangkan

    dengan pengering cabinet dryer adalah pada suhu 600C selama 5 jam, dengan

    pengering tipe drum (drum dryer) adalah suhu 1100C. Setelah kering, irisan

    ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan

    tertentu (80-100 mesh). Tepung ubi jalar bisa diaplikasikan untuk pembuatan

    kue, es krim, sirup dan campuran adonan tepung.

    Kelebihan dari tepung ubi jalar adalah warna produk yang

    beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses yang

    tepat dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan.

    Sebaliknya, proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung, dimana

    tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam, gelap, atau kecoklatan. Untuk

    menghindari hal tersebut, menurut Widowati (2009) merendam hasil irisan

    penyawutan dalam sodium bisulfat 0,3 % selama kurang lebih satu jam. Hal

    ini dilakukan untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara,

    yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan.

    Pada produk ubi jalar, sebagian -karoten yang terkandung dalam

    bahan (40%) dapat rusak karena proses pengeringan (penjemuran). Selain

    sebagai senyawa pembentuk pigmen, -karoten merupakan bahan pembentuk

    vitamin A dalam tubuh, sedangkan antosianin memiliki kaemampuan sebagai

    antimugenik dan antikarsinogenik. Selain itu kandungan antosianin juga

    memiliki fungsi dalam mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan

    dapat menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik) (Hasim dan Yusuf,

    2008).

    Menurut Tarwotjo (2003) ubi jalar ungu mengandung antioksidan yang

    kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuaan dini dan

    mencegah penyakit kanker serta gangguan jantung. Selain itu zat gizi lain

    yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6

    (piridoksin) yang berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan

    mineral dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat

  • 22

    yang larut dapat menyerap kelebihan lemak/kolesterol dalam darah dengan

    cara mengikat asam empedu sehingga mencegah reabsorbsi dari usus dan

    meningkatkan ekskresi asam empedu dalam feses. Serat ubi jalar merupakan

    oligosakarida, serat larut yang banyak menyerap cairan sehingga dapat

    mencegah sembelit. Menurut Muchtadi (1989), konsumsi serat larut dalam

    jumlah yang cukup akan membuat konsistensi feses berubah menjadi besar

    dan lunak karena kemampuan serat untuk menyerap air, sehingga waktu

    transit dikurangi.

    Antosianin merupakan salah satu jenis antioksidan alami. Antioksidan

    alami yang terkandung pada ubi jalar ungu dapat menghentikan reaksi

    berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang menyebabkan

    penuaan dini dan beragam penyakit yang menyertainya seperti penyakit

    kanker, jantung, tekanan darah tinggi, dan katarak. Radikal bebas dihasilkan

    dari reaksi oksidasi molekuler dimana radikal bebas yang akan merusak sel

    dan organ-organ yang kontak dengannya (Sibuea, 2003). Menurut Pokorny

    (2001), antosianin yang diisolasi dari ubi jalar ungu mempunyai aktivitas

    antioksidan yang kuat.

    E. Tepung Kanji (Pati)

    Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam

    air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati tersusun dari dua

    macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang

    berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan

    amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan fungsi warna

    ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.

    Tepung kanji adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui

    proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati dan

    pengeringan. Pada industri tepung kanji, teknologi yang digunakan dapat

    dikelompokkan menjadi tiga yaitu pertama tradisional yaitu industri

    pengolahan tapioka yang masih mengandalkan sinar matahari dan

    produksinya sangat tergantung pada musim, kedua semi modern yaitu

    industri pengolahan kanji yang menggunakan mesin pengering (oven) dalam

  • 23

    melakukan proses pengeringan dan yang ketiga full otomate yaitu industri

    pengolahan kanji yang menggunakan mesin dari proses awal sampai produk

    jadi. Industri kanji yang menggunakan peralatan full otomate ini memiliki

    efisiensi tinggi, karena proses produksi memerlukan tenaga kerja yang

    sedikit, waktu lebih pendek dan menghasilkan tapioka berkualitas. Tepung

    kanji yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain

    sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tepung kanji yang

    digunakan dalam pembuatan mi kering hanya sebagai alternatif substitusi

    terigu dengan jumlah komposisi yang kecil. Penggunaan kanji dalam industri

    makanan lebih menguntungkan sebab pasta dan gel pati dari tapioka yang

    tidak dimodifikasi lebih terang. Bila dibandingkan dengan tepung

    pensubstitusi lain tepung kanji memiliki komposisi gizi yang lebih baik

    sehingga dapat mengurangi kerusakan tepung dan baik sebagai bahan bantu

    pewarna putih (Anonimi, 2012).

    F. Telur

    Telur berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan,

    pemberi rasa lezat, dan memberi tekstur adonan yang rata dan kalis.

    Banyaknya putih telur sekitar 60% dari berat telur. Telur memiliki daya

    emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan, memberikan kemampuan dalam

    memperbesar adonan serat, mencegah penyerapan minyak dalam

    penggorengan mi (Sarwono, 1986). Telur memiliki fungsi yang cukup

    banyak dalam dunia pangan. Disamping nilai gizinya yang tinggi (kaya akan

    protein), telur juga memiliki sifat fungsional yang dibutuhkan dalam

    pengolahan makanan. Telur mampu membuat adonan makanan mampu

    mengembang. Fungsi inilah yang menjadi salah satu fungsional yang

    dibutuhkan dalam industri makanan. Sifat utama telur adalah sebagai

    emulsifer atau bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah campuran antara lemak

    dan air yang membentuk sebuah campuran yang tidak terpisahkan.

    Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada

    permukaan mi. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan

    minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mi sewaktu pemasakan.

  • 24

    Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat

    mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan

    (Anonimj, 2012). Komposisi putih dan kuning telur ayam dapat dilihat pada

    Tabel 2.10.

    Tabel 2.10 Komposisi Putih dan Kuning Telur pada Telur Ayam

    Komposisi Putih Telur Kuning Telur

    Air (%) 87,8 49,4 Protein (%) 10,8 16,3 Lemak (%) - 31,9 Karbohidrat (%) 0,8 0,7 Kalsium (mg/100 g) 6 147 Fosfor (mg/100 g) 17 586 Besi (mg/100 g) 0,2 2,7 Vitamin A (SI) - 2000 Vitamin B1 (mg/100 g) - 0,27

    Sumber : Syarief dan Anies (1988).

    Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mi

    dan menciptakan adonan lebih liat sehingga tidak terputus- putus. Putih telur

    berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mi saat pemasakan. Penggunaan

    putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan

    menurunkan kemampuan mi menyerap air waktu direbus. Kuning telur

    dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin.

    Selain pengemulsi lechitin juga dapat mempercepat penyerapan air pada

    tepung dan digunakan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning

    telur juga akan memberikan warna yang seragam (Astina, 2007).

    G. Garam Dapur

    Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

    mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau

    proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan

    kadar garam yang rendah sekalipun. Mikroorganisme patogen termasuk

    Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-

    12%. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi

    mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang

    bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, K.A, 1985).

  • 25

    Dalam pembuatan mi, penambahan garam dapur untuk memberi rasa,

    memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi, serta

    untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat menghambat aktivitas

    enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak

    menggembang secara berlebihan. Menurut Winarno (2004), garam dapur

    (NaCl) merupakan komponen bahan makan yang penting. Konsumsi garam

    NaCl biasanya lebih banyak dipakai untuk keperluan rasa, kebiasaan, dan

    tradisi dari pada keperluan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3%

    natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi.

    Kriteria mutu garam berdasarkan SII 0104-76 meliputi warna, rasa, bau

    dan kandungan air dapat dilihat pada Tabel 2.11.

    Tabel 2.11 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SII 0104-76

    Kriteria Mutu Persyaratan

    Warna Putih Rasa Asin Bau Tidak berbau Air Max 5%

    Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1994).

    H. Soda Abu

    Soda abu berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten,

    meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan

    tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal juga sebagai pembantu pembentukan

    gluten sehingga mi menjadi kenyal. Nama kimia dari soda abu yaitu sodium

    karbonat (Anonimk, 2012).

    Terdapat beberapa jenis garam alkali yang biasa digunakan pada

    pembuatan mi antara lain yaitu;

    1. Sodium karbonat (Na2CO3)/Soda abu

    2. Potasium karbonat (K2CO3)/Kalium karbonat

    3. STTP (sodium tripolifosfat)

    4. Kansui (air abu)

    (Astawan, 1999).

  • 26

    Fungsi penambahan soda abu dalam pembuatan mi adalah sebagai

    berikut :

    1. Menguatkan struktur gluten sehingga mi menjadi lentur

    2. Mengubah sifat mi pati tepung terigu sehingga mi menjadi lebih kenyal

    3. Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah.

    Semakin besar garam alkali yang digunakan, mi akan semakin keras dan

    kenyal. Namun jika berlebihan akan menimbulkan bau tidak sedap pada

    mi (Suyanti, 2008).

    I. Air

    Air yang ditambahkan dalam pembuatan mi kering berfungsi sebagai

    media reaksi pada tepung terigu, yang akan membentuk sifat kenyal pada

    gluten. Jumlah air yang ditambahkan pada adonan umumnya sekitar 28-38%

    dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika air yang ditambahkan lebih

    dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika air yang ditambahkan

    kurang dari 28%, maka adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak

    (Astawan, 2006). Air yang tersebar di alam tidak pernah terdapat dalam

    bentuk murni, tetapi bukan berarti semua air sudah terpolusi. Sedangkan

    untuk air yang tidak terpolusi tidak selalu merupakan air murni, tetapi adalah

    air yang tidak mengandung bahan-bahan asing tertentu dalam jumlah

    melebihi dari batas yang dipersyaratkan oleh pemerintah (Fardiaz, 1992). Air

    untuk pangan tidak boleh mengandung kontaminan, karena menyebabkan

    dampak yang sangat besar dalam produk yang dihasilkan. Air yang

    digunakan biasanya menggunakan air sumur dalam yaitu air yang telah

    meresap melalui lapisan-lapisan mineral, bersama air sumber, masuk ke

    tanah yang mengakibatkan bahan-bahan organik hilang yang dapat langsung

    diminum (Widiatmoko, 1994).

    J. Proses Pembuatan Mi

    Proses pembuatan mi melalui beberapa tahap. Tahap pertama adalah

    tahap pencampuran. Dalam proses ini semua bahan di campur menjadi satu

    sampai terbentuk adonan. Tahap berikutnya adalah adonan diuleni sampai

    terbentuk adonan yang kalis, licin dan transparan. Setelah itu adonan

  • 27

    dibentuk atau dipotong sesuai dengan jenis mi yang akan di buat. Menurut

    Astawan (1990) terdapat delapan tahapan yang harus dilakukan untuk

    memproduksi mi kering yaitu :

    1. Pencampuran bahan (Mixing).

    Bahan-bahan dicampur menjadi satu. Terigu disusun menjadi

    suatu gundukan dengan lubang ditengah-tengah, kemudian

    ditambahkan bahan-bahan lain kedalam lubang tersebut. Secara

    perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan ditambah air

    sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila

    dikepal dengan tangan.

    Waktu total pengadukan yang baik sekitar 15-25 menit. Suhu

    adonan sangat berpengaruh pada saat pengadukan. Suhu yang baik

    pada saat pengadukan adalah 25-400C. Sebab apabila suhu adonan

    melebihi 400C mutu adonan kurang baik dan bersifat lengket

    sedangkan suhu adonan kurang dari 250C maka mutu adonan mi

    rendah yang menyebabkan mi akan menjadi keras, rapuh, dan kasar.

    2. Pengulenan adonan (Sheeting).

    Adonan yang membentuk gumpalan kemudian diuleni.

    Pengulenan dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan

    diameter 7 cm dan panjang 30 cm. Pengulenan dilakukan secara

    berulang-ulang selama sekitar 15 menit.

    Adonan yang baik dapat dibuat dengan memperhatikan jumlah

    air yang ditambahkan, lama pengadukan dan suhu adonan. Air yang

    ditambahkan umumnya berjumlah 28-38% dari berat tepung. Jika

    penambahan air lebih dari 38% adonan menjadi basah dan lengket.

    Bila penambahan air kurang dari 28% adonan menjadi keras, rapuh,

    dan sulit dibentuk menjadi lembaran.

    Waktu total pengadukan yang baik sekitar 15-25 menit.

    Pengadukan yang lebih dari 25 menit dapat menyebabkan adonan

    menjadi rapuh, keras dan kering. Sedangkan pengadukan yang kurang

    dari 15 menit menyebabkan adonan menjadi lunak dan lengket.

  • 28

    Suhu adonan berpengaruh terhadap aktivitas enzim protease dan

    amilase. Peningkatan suhu (diatas 40o C) menyebabkan aktivitas enzim

    amilase dan memecah pati menjadi dekstrin dan aktivitas enzim

    protease dalam memecah gluten meningkat sehingga adonan menjadi

    lembut dan halus. Suhu juga meningkatkan mobilitas dan aktivitas air

    ke dalam jaringan tepung sehingga membantu pengembangan adonan.

    Suhu adonan dapat dipengaruhi oleh gesekan antara adonan

    dengan pengaduk. Suhu adonan yang baik sekitar 25-40oC. Suhu diatas

    40oC menyebabkan adonan menjadi lengket dan mi menjadi kurang

    elastis. Suhu kurang dari 25oC menyebabkan adonan menjadi keras,

    rapuh, dan kasar.

    3. Pembentukan lembaran

    Adonan yang sudah kalis dimasukan kedalam mesin pembentuk

    lembaran yang sudah diatur ketebalannya secara berulang kali (4-5

    kali) sampai ketebalan lembar mie menjadi 1,5-2 mm. Proses

    pembentukan lembaran ini berlangsung sekitar 20 menit. Pembentukan

    lembaran dilakukan dengan menggunakan mesin roll press yang akan

    mengubah adonan menjadi lembaran-lembaran. Saat pengepresan,

    gluten ditarik kesatu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Hal ini

    mengakibatkan meningkatnya kehalusan dan elastisitas mi. Lembar

    yang keluar dari mesin dibedaki dengan tepung tapioka agar tidak

    menyatu kembali.

    Penurunan ketebalan dilakukan secara bertahap. Hal ini

    disebabkan jumlah lapisan akan berpengaruh terhadap sifat mi yang

    dihasilkan. Lembaran mi yang terbentuk sebaiknya tidak sobek,

    permukaannya harus halus, berwarna kekuningan dan merata serta

    terjaga dari kotoran.

    Dua faktor yang mempengaruhi proses pembentukan lembaran

    adalah kecepatan pembentukan lembaran dan rasio pembentukan

    lembaran. Kecepatan pembentukan lembaran adalah kecepatan dari

    roll atau seberapa cepat adonan melewati dan keluar dari roll.

  • 29

    Sedangkan rasio pembentukan lembaran adalah perbandingan

    ketebalan sebelum sheeting dan setelah sheeting.

    4. Pembentukan mi (Forming-Cutting).

    Alat ini mempunyai dua rol, rol pertama berfungsi untuk

    menipiskan lembaran mi dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mi.

    Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke

    rol ke dua.

    5. Pengukusan (Steaming).

    Mi dipanaskan (steaming) dengan cara pemberian uap selama 10

    menit. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi

    gluten. Gelatinisasi dapat mengurangi penyerapan minyak dan

    memberikan kelembutan mi, meningkatkan daya cerna pati dan

    mempengaruhi daya rehidrasi mi, terjadi perubahan pati beta menjadi

    pati alfa yang lebih mudah dimasak. Tahapan pengukusan dilakukan

    pada pembuatan mi kering maupun mi instant. Potongan mi dikukus

    agar kandungan airnya turun. Pemanasan tersebut menyebabkan

    gelatinisasi dan koagulasi gluten sehingga mi menjadi keras dan kuat,

    kenyal serta tidak menyerap minyak terlalu banyak saat digoreng.

    6. Pengeringan (Drying).

    Mi yang telah dicetak kemudian dimasukkan ke dalam mesin

    pengering untuk mengeringkan mi secara sempurna (kadar air 11-

    12%), menjadikan produk kering dan renyah serta terbentuk lapisan

    protein. Faktor yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan

    tekanan. Mi yeng telah dikukus dikeringkan dengan alat pengering

    atau oven. Pengeringan dilakukan dengan suhu 60-70oC sampai kadar

    air mi sekitar 11-12%. Lembaran mi yang telah dikukus dikeringkan

    sampai diperoleh mi yang kering dan renyah.

    Proses pengeringan bertujuan untuk mengeluarkan atau

    menghilangkan sebagian air dari bahan dengan menguapkan sebagian

    besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya,

  • 30

    kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga

    mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya (Winarno, 2004).

    7. Pendinginan (Cooling).

    Setelah matang mi didinginkan dengan cara diangin-anginkan.

    Proses pendinginan bertujuan untuk melepaskan sisa uap panas dari

    produk dan membuat tekstur mi menjadi keras.

    Ditinjau dari segi nilai gizinya, mi dan bihun banyak mengandung

    karbohidrat dan zat tenaga (energi) dengan kandungan protein yang

    relatif rendah. Kandungan gizi mi dan bihun sangat bervariasi,

    tergantung pada jenis, jumlah, dan kualitas bahan penyusunnya. Secara

    umum komposisi gizi mi basah, mi kering serta bihun per 100 gram

    sampel ditunjukan pada Tabel 2.12.

    Tabel 2.12. Komposisi Gizi Mi dan Bihun Per 100 gram Bahan

    Zat Gizi Mi Basah Mi Kering Bihun Energi (Kal) 86 337 360 Protein (g) 0,6 7,9 4,7 Lemak (g) 3,3 11,8 0,1 Karbohidrat (g) 14 50 82,1 Kalsium (mg) 14 49 6 Fosfor (mg) 13 47 35 Besi (mg) 0,8 2,8 1,8 Vitamin A (SI) 0 0 0 Vitamin B1 (mg) 0 0,01 0 Vitamin C (mg) 0 0 0 Air (g) 80,0 28,6 12,9

    Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992), dalam Astawan (1999).

    8. Pengemasan (Packing).

    Tahap akhir dari proses produksi mi kering adalah pengemasan

    produk mi kering. Adapun tujuan dari proses pengemasan adalah untuk

    melindungi produk yang didalamnya dan memperpanjang umur

    simpan produk. Sebelum dikemas produk tersebut dilakukan

    pengendalian kualitas mie yang memiliki bentuk rapi dan utuh. Bahan

    pengemas yang digunakan harus bersifat kedap air, udara, dan bau.

    Kemasan primer (sekali pakai) yang biasa digunakan adalah plastik

    polypropilen (PP) atau polietilen (PE). Dalam penggunaannya,

  • 31

    kemasan ini biasanya dilapisi dengan oriented polypropilen (OPP).

    Setelah dibungkus dengan kemasan primer kemudian dibungkus

    dengan kotak karton sebagai kemasan sekunder yang mampu

    melindungi produk dari guncangan, tekanan, benda tajam, sinar

    matahari sehingga kemasan lebih maksimal melindungi mi kering.

    Berdasarkan Departemen perindustrian RI dalam Astaman (1999),

    mi kering harus dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak

    dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama masa penyimpanan

    dan distribusi. Tujuan pengemasan adalah melindungi produk dan

    memperpanjang umur simpan produk. Sebelum dikemas, mi tersebut

    disortir atau hanya dipilih mi yang rapi dan utuh.

    K. Analisis Ekonomi

    Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang

    dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial

    menitikberatkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow)

    yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan

    meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga

    penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan

    usaha. Kegiatan untuk menilai sejauh mana manfaat yang dapat diperoleh

    dalam melaksanakan suatu usaha disebut dengan studi kelayakan bisnis.

    Pengertian layak dalam penilaian ini adalah kemungkinan dari usaha yang

    akan dilaksanakan memberikan manfaat (benefit) baik dalam arti financial

    benefit maupun dalam arti social benefit. Proyek yang dinilai dari segi

    financial benefit pada umumnya proyek yang dilaksanakan oleh pengusaha

    secara individu yang menanamkan modalnya langsung dalam proyek

    (Ibrahim, 1998).

    1. Biaya Produksi

    Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

    dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

    a. Biaya Tetap (Fixed Cost)

  • 32

    Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

    perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

    biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana

    sosial.

    b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

    Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

    melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga

    kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi,

    biaya perawatan dan perbaikan.

    2. Harga Pokok Penjualan

    Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak

    mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat

    dihitung dengan rumus sebagai berikut

    Harga Pokok Penjualan (HPP) = blnProduksi/ Jumlah

    blnProduksi/ Biaya Total

    3. Kriteria Kelayakan Usaha

    Kriteria kelayakan investasi yang digunakan diantaranya adalah Net

    Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Break Event Point

    (BEP), Net Benefit Cost (Net B/C).

    a. Net Present Value (NPV)

    Net Present Value adalah kriteria investasi yang banyak

    digunakan dalam mengukur apakah suatu proyek feasible atau tidak.

    Secara singkat, formula untuk Net Present Value adalah sebagai

    berikut:

    NPV = = +

    n

    1ini)(1

    NBi

    NB = Net Benefit = Benefit Cost

    C = Biaya investasi + Biaya operasi

    = Benefit yang telah di discount

    = Cost yang telah di discount

  • 33

    i = Discount faktor

    n = Tahun

    Apabila hasil perhitungan Net Present Value lebih besar dari nol

    dikatakan usaha/proyek tersebut feasible untuk dilaksanakan dan jika

    lebih kecil dari nol tidak layak untuk dilaksanakan. Hasil perhitungan

    Net Present Value sama dengan nol ini berarti proyek tersebut berada

    dalam keadaan Break Event Point (BEP) dimana TR = TC dalam

    bentuk present value (Ibrahim, 1998).

    b. Internal Rate of Return (IRR)

    IRR adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan Net

    Present Value sama dengan nol. Dengan demikian apabila hasil

    perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital

    (SOCC) dikatakan proyek tersebut feasible, bila sama dengan SOCC

    berarti pulang pokok dan dibawah SOCC proyek tersebut tidak

    feasible.

    IRR = )i(ix)NPV(NPV

    NPVi 12

    21

    11 -++

    Dimana i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1

    i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2

    (Ibrahim, 1998).

    c. Break Event Point (BEP)

    BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di

    mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya

    tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.

    BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik

    tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang

    dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.

    Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan

    oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Ibrahim, 1998).

    Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai

    berikut:

  • 34

    QBEP (unit) =

    -

    blnKapasitas/TetapTidakBiaya

    jualHarga

    TetapBiaya

    Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai

    berikut:

    PBEP (Rp) =

    -

    blnproduksi/ Kapasitas x jualHargaTetapTidakBiaya

    1

    TetapBiaya

    d. Payback Period (PP)

    Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan

    untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment)

    dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period

    merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya

    yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini

    dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima.

    Payback Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

    pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat

    berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Payback

    periode tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk

    industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

    sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Susanto, 1994).

    e. ROI (Return On Investment)

    Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara

    besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan

    persen per tahun.

    laba modal

    ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

    hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi

    pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi

    pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat

    ROI = x 100%

  • 35

    dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap

    dan modal kerja (Astawan, 1999).

    f. Net Benefit Cost (Net B/C)

    Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses

    sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.

    Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek

    untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya

    ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan

    keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan

    swasta mengabaikan kriteria ini. Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai

    perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar

    dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan

    layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak

    berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam

    keadaan impas (Ibrahim, 1998).

    B/C Ratio = ProduksiBiaya

    Keuntungan

  • 36

    BAB III

    METODE PELAKSANAAN

    A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

    Pelaksanaan praktek produksi ini dilaksanakan mulai bulan Maret-

    Juli 2012. Tempat yang digunakan adalah Laboratorium Rekayasa Proses

    Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

    Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

    B. Alat, Bahan dan Cara Kerja

    1. Alat

    a. Timbangan

    b. Baskom

    c. Cabinet Dryer

    d. Blender

    e. Mesin pencetak mi pasta

    f. Kompor

    g. Panci

    h. Loyang

    i. Sendok

    j. Pisau

    k. Sealer

    l. Ayakan ukuran 80 mesh

    m. Alat Pengukus (Steamer)

  • 37

    2. Bahan

    a. Bekatul Beras Merah

    b. Tepung Ubi Jalar Ungu

    c. Tepung Terigu

    d. Tepung Tapioka

    e. Garam

    f. Soda Abu

    g. Telur

    h. Air

    3. Cara Kerja

    Untuk menghasilkan produk olahan pangan yang berkualitas maka

    perlu dilakukan seleksi bahan terlebih dahulu. Persiapan bahan yang

    dilakukan meliputi pemilihan bahan, pembersihan dan pencucian, dan

    pengayakan dan penimbangan. Formulasi uji coba, ada 3 formulasi yang

    tercantum dapat dilihat pada tabel 3.1 sebagai berikut :

    Tabel 3.1 Perbandingan Komposisi Mi Bekatul Beras Merah Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu

    Bahan Formula I

    Formula II

    Formula III

    Tepung Terigu : Bekatul Beras Merah : Tepung Ubi Jalar Ungu

    90:5:5 80:10:10 70:15:15

  • 38

    Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan mi bekatul beras

    merah subtitusi tepung ubi jalar ungu, yang meliputi proses pengayakan

    bekatul merah dan proses tepung ubi jalar ungu.

    a. Pengayakan Bekatul

    Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pengayakan Bekatul Beras Merah.

    Bekatul Beras Merah

    Pengayakan (80 mesh)

    Bekatul halus

    (75%)

    Dedak, menir

  • 39

    b. Tepung Ubi Jalar Ungu

    Gambar 3.2. Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu.

    Ubi Jalar Ungu

    Pengupasan

    Tepung Ubi Jalar Ungu Halus

    Diblanching selama 1 menit, T:100 0C

    Pencucian (Washing)

    Penepungan

    Pengeringan Cabinet Dryer 10-15 jam hingga kering pada suhu 600C ; Ka 12 14 %

    Diayak dengan ayakan 80 mesh

    Perajangan (Slicing) dengan mesin perajang dengan ketebalan 0,1 cm

  • 40

    Gambar 3.3. Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu.

    Ubi Jalar Ungu (5 kg)

    Pengupasan

    Tepung Ubi Jalar Ungu Halus (1,7 kg)

    Blanching

    Pencucian (Washing)

    Penepungan

    Pengeringan

    Pengayakan 80 mesh

    Perajangan (Slicing) (4 kg Ubi Jalar Ungu)

    Air (2,8 kg)

  • 41

    c. Pembuatan Mi Kering

    Tahapan dalam pembuatan mi kering berdasarkan Astawan

    (2008) yang dimodifikasi, adalah sebagai berikut :

    Gambar 3.4. Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Mi Kering

    Garam

    Soda abu

    Air

    Telur

    Air

    Mi kering KA 8,3 %

    Tepung Terigu, Bekatul Beras Merah, Tepung Ubi Jalar Ungu

    Pencampuran bahan dan Pengulenan adonan

    (25-40oC, 15 menit)

    Pembentukan lembaran adonan (ketebalan 1,5-2 mm)

    dan ditaburi tapioka

    Pembentukan mi (ketebalan 1,5-2 mm)

    Pengukusan (100 oC, 12 menit)

    Pengeringan dengan cabinet drye