jornadas italianas

Jornadas de la Cocina Italiana del IES Valle de Aller; 1, 2 y 3 de Marzo de 2016. Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño

Jornadas de la Cocina Italiana del IES

Valle de Aller

1, 2 y 3 de Marzo de 2016


La Cocina Italiana

La gastronomía italiana se caracteriza por su gran variedad, reflejo de la de su historia y sus

regiones. Esta gastronomía es una de las más representativas de la dieta mediterránea, y muy

practicada y adaptada a otros platos del resto del mundo, a pesar de que estos platos más

reconocidos internacionalmente se restringen a masas como pizza, la pasta o ciertos postres.

En el fondo es una cocina con fuerte base tradicional, con una clara división regional, con

productos de la tierra y una larga tradición.

Hortalizas y frutas:

La gastronomía italiana es muy rica en productos hortícolas, como son las alcachofas, el tomate,

las espinacas, las fagioli o alubias, los calabacines, las berenjenas, las setas, los pimientos, los

cardos (en el norte), las setas y el arroz.

En cuanto a frutas, emplea con gran reconocimiento las uvas y los cítricos.

Pescados y carnes:

La cocina italiana incluye una gran variedad de pescados, mariscos y carnes en sus

elaboraciones, tanto frescos como transformados en productos conservados como salazones,

anchoas o elaboraciones de chacinería y charcutería.

En el sur, especialmente en Sicilia y Nápoles, son muy frecuentes los pescados mediterráneos

como salmonetes, doradas, lubinas, corvinas, atunes, sardinas, caballas, etc., empleados

generalmente en elaboraciones a la parrilla y a la plancha, con muy poca condimentación,

basada sobre todo en el aceite, el ajo, el tomate y ciertas hierbas aromáticas.

Entre los mariscos, y en la misma zona, los mejillones, las gambas, los calamares y el pulpo,

empleados generalmente en salteados y guisos.

En el norte es frecuente el empleo de pescados de río y lago, como la trucha, la anguila o la

lamprea.

Son elaboraciones comunes de la cocina italiana las sopas o soutes a base de pescados y

mariscos, así como su empleo con diferentes pastas, como los Spaghetti con almejas (alle

vongole), con mejillones (alle cozze) o con erizos de mar (ai ricci).

Embutidos y especialidades charcuteras:

Entre la tradición culinaria de Italia, destaca su gusto por la preparación de diversas

especialidades charcuteras y embutidos, como son el jamón, similar al serrano, y con

especialidades de Parma, de Módena, de Carpegna o de San Daniele, de Toscana, del Valle de

Aosta, del Piamonte, del Veneto), algunos curados y secados directamente, otros cocidos y otros

ahumados, las pancetas, la mortadela, el salami, la bresaola (lonchas finas de carne de buey

servidas como aperitivo), generalmente servidos en paninis (similares a los bocadillos).


Carnes:

Entre las carnes más comunes se encuentran las de vacuno y porcino, apareciendo en muy poca

medida las de ovino y las aves. Entre las elaboraciones más conocidas:

- Guisos y estofados: como el Bollito Misto Piamontés (diversas carnes como ternera,

cerdo, lengua de ternera cocidas y terminadas en salsa verde), el Stracotto al Barolo (estofado de carne al vino tinto) o el Ossobuco a la Mialanesa (filete de morcillo con

hueso y tuétano, guisado o estofado junto con hortalizas de condimentación, fondo y vino).

- Sopas; como la Busecca, elaborada con callos de ternera.

- Filetes y escalopes, como los Messicani (escalopes finos) o los Saltimbocca y el Bistecca a la Florentina.

- Picado, como la Picatta, una especie de papillote de carne de ternera y alcachofas.

- Crudo y cocido, como el Carpaccio (láminas muy finas de solomillo de buey o de ternera, servidas crudas junto con aceite de oliva, parmesano rallado y pimienta) y el Vitello Tonato (redondo de ternera hervido, servido frío junto con una salsa a base de yema de

huevo, atún, anchoa y pepinillo).

Arroces y pastas:

Culinariamente, Italia, distingue una zona de elaboración de arroces al norte, y pastas en el

centro y sur de la Península.

Las elaboraciones con arroz se denominan Risottos, generalmente cocidos con fondos

aromatizados, empleados como plato principal, guarniciones o relleno de otras hortalizas como

tomates.

Generalmente se preparan melosos, aunque también es corriente encontrarlos secos, en

combinación con guisos de carnes, setas, hortalizas o pescados y mariscos, y a veces

terminados con nata y queso. Entre ellos:

- Risotto a la Milanesa: arroz con hortalizas, fondo y azafrán, termiado con queso rallado. - Risotto a la Piamontesa: arroz en timbal, que se sirve gratinado. - Risotto Funghi Porcini: arroz con boletus edulis.

- Risi e bisi: risoto tradicional de Venecia, marcado en mantequilla, hervido junto a un sofrito de hortalizas y carrillera en fondo, dándosele una apariencia caldo sa, más similar a una menestra.

Entre las pastas, comunes a toda Italia, nos podemos encontrar con varios modelos, formatos y

elaboraciones:

- Las elaboradas como plato fuerte de una comida (lasaña, canelones, macarrones,

spaghetti, etc.), servidas con mantequilla y queso, con ragouts de carne (a la Boloñesa), o con otras salsas como Pesto Genovese (albahaca, aceite, ajo, queso y piñón), a la Carbonara, al Gorgonzola, a la Putanesca, con mejillones, etc.

- Las rellenas, como los raviolis, los tortellini, los capelletti y los pansotti, terminados con diferentes salsas.

- Otras pastas, como los Gnocchi a la Romana (a base de patata), o la Polenta (muy

consumida en el Norte).


Platos a base de arroz:

Generalmente elaborados en el norte de Italia, sobre todo en Lombardía y Véneto:

- Risi e bisi: arroz a medio camino, por su presentación, a una menestra, tradicional de Venecia, con hortalizas como zanahoria, guisante, puerro, etc. y carn de buey.

- Alla Fiore di zucca: risoteo con flor de calabacín. - Al nero di sepia: arroz negro con sepia. - Al barolo: con aceite, cebolla, vino tinto, mantequilla, parmesano y fondo de ave.

- Ai gamberoni: arroz cremoso con gambas y fondo de marisco. - Al Gorgonzola: risotto terminado con queso Gorgonzola.

- Alla marinara: arroz con pescados y mariscos a la marinera. - Tonato: arroz con atún y hortalizas de condimentación. - A la Toscana: con aceite, salsa de tomate, setas, laurel, albahaca, carne asada,

salchichas, y pimienta. - Valdostano: arroz hervido mezclado con una salsa a base de nata líquida, huevo, queso

Parmesano, mantequilla salvia, y pimienta.

- Alla zucca: con calabaza. - Croquetas de arroz. - Tiella di riso: arroz en caldero junto con hortalizas, patatas, queso rallado y aceite de

oliva.

Platos a base de pasta:

- Alla matriciana: con guindilla y aceite.

- Sorrentina: con tomate, albahaca y Mozarella. - Carbonara: con bacon, huevo, nata y pimienta.

- Al Nero di Sepia: con calamar o sepia y su tinta. - Genovese: con salsa de nueces. - Boscaiola: con setas.

- Ai Carciofi: con alcachofas. - A le Sarde: con sardinas, receta típica de la región de Palermo. - Arrabbiata: con tomate, ajo, pimiento rojo picante, aceite de oliva y albahaca. Muy típica

de la región de Roma. - Pajata: tomate y callos, típica de la región de Roma. - Alla Bottarga: con aceite, ajo, perejil y bottarga (huevas de mújol curadas), muy típico de

Cerdeña. - Alla Carrettiere: con tomate, champiñón, Parmesano, atún, tocino, ajo, aceite, perejil y

pimienta. - Alla Zucca: en tortellinis, originarios del norte de Italia, rellenos de calabaza cocida,

almendras, mostaza, queso parmesano y nuez moscada.

Pizzas y focaccias:

La diferencia entre pizza y focaccia, además de la forma, que en el primer caso es redonda y en

el segundo cuadrada, estriba en el grosor de la masa, más fino en la primera, y más esponjosa


en la segunda. La base es la misma: masa, aceite y tomate, sobre los que se añaden los

ingredientes que les dan nombre:

- Pizza Margarita: la más básica, sobre la masa se extiende aceite, tomate y Mozzarella. - Pizza Napolitana: muy similar a la anterior, se añade ajo, anchoas, orégano y albahaca.

- Pizza Capricciosa: tomate, berenjena y aceitunas y setas. - Pizza Cuatro Estaciones: como ingrediente básico el tomate, al que se añaden

ingredientes de cada estación del año (setas, aceitunas, tomate y Mozzarella, salami,

etc.). - Pizza Marinera: sobre la base de aceite y tomate, se añaden elementos vegetales, como

la cebolla, gambas, atún, mejillones, etc.

- Pizza Boscaiola: con salchichas y setas y Mozzarella. - Pizza cuatro quesos: con Mozzarella, Gorgonzola, Grana Padano y Pecorino. - Pizza Calzone: se trata de una pizza cerrada sobre su mitad, guarnecida con huevo,

similar a una empanadilla de gran tamaño. - Focaccia: masa más esponjosa e ingredientes que le dan nombre, como la focaccia al

prosciutto (jamón) o al rosmarino (romero).

Panes:

La gastronomía italiana destaca por el gusto y variedad de sus panes, entre los que se cuentan

la Ciabatta o chapata, el Panini, los Grissini de Turín, la Farinata (a base de harina de garbanzo

y aceite), la Michetta de Milán y la Piadina.

Quesos:

Otro de los elementos estrella de la gastronomía italiana son sus quesos, muchos reconocidos

mediante Denominación de Origen: el Grana Padano, la Mozzarella de Campania, el

Gorgonzola, Parmesano, Pecorino, Provolone, Ricotta, etc.

Postres y dulces:

Entre los postres y dulces destacan los helados y sorbetes (Génova), el Tiramisú, el Sabayón o

Zabaione, la Cassata y la Panna Cotta, el Panetone, etc.


Menú Cocina Italiana

Carpaccio de Ternera

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Focaccia al Prosciuto

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Zuppa di Pesce Napoletana

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Risi e Bisi

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Pesce alla Siciliana

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Vitello Tonnato


Carpaccio de Ternera

Corre el año 1950 y estamos en Venecia. El famoso hostelero Giuseppe Cipriani, tiene que

preparar un plato especial para su amiga, la condesa Amalia Nani Monicego. Resulta que a la mujer le han prohibido comer carne cocinada pero en ningún caso encuentra apetecible comer carne cruda. Es un reto para el gran Cipriani.

Y es así como crea un plato de carne de buey, cortado en filetes finísimos y aderezado con aliño

de toques ácidos. Es un plato que al mismísimo Cipriani le recuerda a los colores intensos usados por Vittore Carpaccio, famoso pintor veneciano del siglo XV y por ello decide utilizar su nombre para definir la reciente creación gastronómica en honor al pintor.

La condesa el plato preparado por Cipriani y, desde aquel momento, se difundió en toda Italia y

en el mundo entero.

Ingredientes

- 200 gr de carne de ternera fileteada extrafina - 4 champiñones

- 4 rabanitos - Rúcula - Parmesano en escamas

- ¡/2 limón - 25 ml de aceite de oliva virgen extra - Sal

- Pimienta

Elaboración

- Se cortan los rabanitos y los champiñones muy finos en mandolina.

http://es.wikipedia.org/wiki/Vittore_Carpaccio


- Disponer la carne, añadir unas hojas de rúcula y las escamas de Parmigiano Reggiano

encima. - Preparar la salsa “citronette”. Se trata de hacer una emulsión entre el aceite y el zumo

del limón recién exprimido. Añadir todo en un vaso, añadir la sal y batir rápidamente con un tenedor. En cuestión de 20-30 segundos se ha formado una emulsión estable.

- Añadir la salsa citronette al plato.

Focaccia al Prosciuto

Ingredientes

- 150 Gramos de Prosciutto (Jamón)

- 30 Gramos de Levadura Fresca - 5 Cucharadas de Mantequilla - 2/3 tazas de Harina de Trigo

- 2 Huevos - 1 Cucharada de Hojas de Salvia

- 3/4 Taza de Agua Tibia - 1/2 Cucharada de Sal

Elaboración

- Mezclar la levadura y el agua, dejar reposar 10 minutos, hasta que espume. - Cernir la harina y la sal sobre un tazón mediano. Hacer un volcán en el centro y agregar

los huevos, la mezcla de levadura, la mantequilla y la mitad del prosciutto. - Usando una cuchara de madera revolver la mezcla, hasta que se haya absorbido casi

toda la harina.

- Pasar la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar de ocho a diez minutos, hasta que esté tersa y elástica. Entonces hacer una bola con la masa.


- Engrasar con aceite un tazón grande y coloque la masa dentro de él. Tapar con un paño

de cocina limpia y dejar levantar alrededor de dos horas en un lugar tibio hasta que duplique su tamaño.

- Precalentar el horno a 220°C. Engrasar ligeramente con aceite una placa para pizza de veintiocho centímetros.

- Pasar la masa esponjada a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar

durante uno ó dos minutos. - Colocar la masa en la placa preparada y extender. - Cubrir con el prosciutto restante y espolvorear con la salvia. Hornear de veinte a

veinticinco minutos, hasta que se esponje y dore.

Zuppa di Pesce Napoletana

Ingredientes

- 200 gr de almejas

- 200 gr de mejillones - 1 calamar troceado pequeñito (para que se cocine antes) - 8 rodajas de rape

- 16 gambas grandes - 2-3 salmonetes ó cualquier otro pescado que encuentres en tu pescaderia para hacer un

caldo de pescado

- 4 cucharadas de aceite de oliva - 3 dientes de ajo

- 1 pimiento verde - 1 zanahoria - 1 cebolla

- 1 tallo de apio - 20 cucharadas de salsa de tomate casera - Unas ramitas de perejil picado

- Sal y pimienta - 1 vasito de vino blanco - 1.5 litros de agua


Elaboración

- Empezamos dejando las almejas en agua salada durante 20 minutos, de ésta forma

sacan la arena que pudieran tener. Si alguna no se abre, desecharla. - En una olla caliente con aceite de oliva, saltearemos los dientes de ajo picaditos.

Cuando el ajo empieza a dorarse, agregamos las verduras cortadas finamente: la zanahoria, el apio, la cebolla y el pimiento verde.

- Dejamos pochar todo durante unos 5 minutos y le añadimos el vaso de vino blanco, dejamos que se reduzca y finalmente agregamos la salsa de tomate.

- Removemos bien y le añadimos los pescados y dejaremos cocinar unos 10 minutos a fuego lento.

- Le añadimos los mariscos y para finalizar le añadimos el agua y salpimentamos todo.

- Dejaremos hervir todo unos 5 minutos, no queremos que se pasen los mariscos ni el pescado, y ya se puede servir decorando los platos con el perejil picado

Risi e Bisi

Ingredientes

- 300 Gramos de guisantes

- 250 Gramos de Arroz - 60 Gramos de Queso Parmesano Rallado - 50 Gramos de Tocino Entreverado

- 3 Cucharadas de Mantequilla - 1 Cebolla - 1 Manojo de Perejil

- 1 Litro de Caldo de Carne - Sal

- Pimienta Negra Molida


Elaboración

- Cortar la corteza y los cartílagos del tocino, pelar la cebolla y picar todo en daditos.

Lavar y secar el perejil y picar la mitad. - Fundir en una cacerola dos cucharadas de mantequilla. Añadir el tocino, la cebolla y el

perejil picado y rehogarlo a fuego lento sin dejar de remover. - Añadir los guisantes a la cacerola, verter encima un cuarto de caldo y calentarlo. Cocer

unos cinco minutos destapado a fuego medio.

- Verter encima el caldo restante, llévelo a hervir. Añadir el arroz y cocerlo destapado a fuego lento unos veinte minutos, remover a menudo.

- Añadir al arroz, la mantequilla restante y la mitad del parmesano rallado. Salpimentar.

Picar y espolvorear encima el perejil restante.

Pesce alla Siciliana

Ingredientes

- Pescado (generalmente azul, como pez espada o atún)

- 60 g de aceitunas negras - Albahaca - 30 g alcaparras

- 4 anchoas en conserva - 1/2 limón - 50 g de pan rallado

- 800 g de pez espada - 2 dl de tomate triturado

- Aceite de oliva

Elaboración

- Precalentar el horno a 170º. Hacer zumo de ½ limón.


- Picar unas hojas de albahaca. En un cuenco mezclar 6 cucharadas de aceite de oliva, el

zumo de limón y la albahaca. - Salpimentar los filetes de pescado. Poner el pescado en una fuente de horno y verter

encima la mezcla de aceite, limón y albahaca. De jar marinando 30 minutos. - Picar las aceitunas negras y las anchoas. En un cuenco mezclar el tomate triturado, las

aceitunas negras picadas, las alcaparras y las anchoas. - Repartir la mezcla sobre la superficie de los filetes de pescado y por último espolvorear

el pan rallado. - Meter al horno precalentado durante 10 minutos.

Vitello Tonnato

El vitello tonnato es un plato de origen italiano que en resumen, no es más que ternera y atún como bien indican las dos palabras que forman su nombre. Este plato, que se sirve frío, es típico

como primero o como entrante en las comidas de verano, sobre todo en la región de Piamonte.

Para su elaboración se necesita un buen redondo de ternera. A la carne pueden dársele dos tipos de preparaciones, bien sofreírla en un poco de aceite y asarla en el horno o cocerla en

agua con sal y verduras como es lo habitual, pero en ambos casos hay dejarla enfriar bien antes de cortarla.

Ingredientes

- 1 redondo de ternera de un kilo aproximadamente - 1 cebolla

- 1 puerro - 1 ramita de apio - 1 ramita de perejil

- 1 hoja de laurel - 1 zanahoria


- 100 ml de vino blanco seco

- Sal - 1 huevo L muy fresco

- 250 ml de aceite de oliva suave o de girasol - 120 g de atún en lata escurrido - 18 alcaparras

- 8 anchoas - 2 cucharaditas de zumo de limón

Elaboración

- Colocar una olla con un litro y medio de agua al fuego, le añadimos las verduras, la sal y el vino.

- Echamos la carne y la dejamos cocer durante una hora y cuarto o hasta que la veamos tierna.

- La dejamos enfriar dentro del agua, la envolvemos una vez fría en papel de aluminio y

se dispone en la nevera hasta que esté bien fría. - Después la cortamos con un cuchillo afilado en lonchas muy finitas, y las vamos

disponiendo en una fuente plana. - Para preparar la salsa echamos en la batidora el huevo y el aceite. - Metemos la batidora hasta el fondo y a velocidad máxima batimos hasta que veamos

que el aceite empieza a ligar con el huevo y espesa. - Batimos unos minutos más levantando el brazo de la batido ra y cuando se nos ha hecho

la mayonesa añadimos el resto de los ingredientes, triturando todo bien hasta que quede

una mayonesa fina. - Vertemos la salsa napando bien la carne y la dejamos reposar bien tapada en la nevera

durante una hora.

- Servimos fresca.

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