industria cárnica en colombia

8/18/2019 Industria Cárnica en Colombia

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INDUSTRIA ALIMENTARIA

INDUSTRIA CÁRNICA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES (III)

Presentado por:

DIANA JORDAN TORRES -39085

MATEO CHICAHEME CABIELES - 40131

SANTIAGO PORRAS - 38475

Docente:

Ing. GUSTAVO REYES GOMEZ

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES

UNIVERSIDAD ECCI

BOGOTÁ D.C.

2016


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INDUSTRIA ALIMENTARIA

La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia con la cría y engorde del ganadovacuno, ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino, caprino yconejos); continúa con el transporte, sacrificio, corte, congelación y comercialización de

éstos para la producción de carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas,sebos y sangre y termina con la elaboración de productos como carnes embutidas,arregladas y frías.

Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha vistoincrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando elnúmero de posibles alimentos disponibles en la dieta.

GENERALIDADES

La carne que se consume en nuestro medio proviene del ganado vacuno, porcino, bovino,

aves, peces, crustáceos y de subproductos como: Hígado, riñones, lengua, bazo, sesos,estomago, intestino.

ESTRUCTURA DE LA CARNE:

La carne está formada por dos tipos de tejido el muscular y el conectivo. La unidadfundamental de todos los músculos es la fibra muscular, estas son multinucleadas, largas,delgadas y contráctiles, rodeadas de una pared celular decomisada sarcolema, en su interiorexisten alrededor de 2000 miofrilos en forma de hilos largos rodeados por un medio liquido

el arcoplasma.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE:

La carne como alimento proporciona una buena cantidad de animoacidos esenciales,vitamina y minerales; se encuentra conformada por tejidos musculares y la grasaintramuscular.

GRASA: Este componente varía de acuerdo a la raza, la nutrición, el sexo y el músculo; sumayor contenido se localiza en: la pelvis, riñones y otras vísceras. La grasa intramuscular

está constituida por triglicéridos, fosfolípidos y colesterol. Durante los procesos dealmacenamiento largos o inadecuados los lípidos se oxidan desarrollando aromas y saboresdesagradables.

CARBOHIDRATOS: El de mayor contenido es el glucogeno, se encuentra en el hígado yen el músculo, es la fuente principal de reserva de energía de los animales además cumpleun papel esencial en el proceso de maduración


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AGUA: Contiene el 70%, su mayor concentración se localiza en las proteínas miofibriales,su presencia es inversamente proporcional a la cantidad de grasa.MINERALES: Hace parte del 3.5% de la composición de la carne, encontrándose en mayor proporción en el tejido muscular.VITAMINAS: El contenido de vitaminas varía especialmente con la especia, las carnes son

buena fuente de vitaminas delcomplejo B, el mayor contenido de vitaminas se concentra enel hígado.

SACRIFICIO Y FAENADO


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PRODUCCION DE EMBUTIDOS

Las carnes son conservadas a 0 ° C y el tocino a -3 ° C hasta su fragmentación por unmolino, después se unen con la salmuera que contiene el resto de los ingredientes y aditivosen la máquina amasadora donde se obtiene una mezcla homogénea. Esta mezcla semantiene por 72 h entre 4 y 6 ° C para su maceración. A continuación se procede, medianteuna máquina embutidora, a llenar bolsas que son colocadas en latas tapadas al vacío. Estaslatas reciben 90 ° C durante 2,5 h y 100 ° C por 0,5 h, para alcanzar una temperatura internade 88 ° C. Concluida la cocción se enfrían rápidamente con agua fría y se colocan en


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cámaras refrigeradas entre 0 y 5 ° C. Este alimento se debe transportar y almacenar hasta suconsumo a temperaturas inferiores a 5 ° C.

En las observaciones de estos procesos no se detectaron problemas sanitarios originados por las manipulaciones, funcionamiento de equipos, o de otro tipo, excepto los relacionados

con el propio diseño tecnológico de este producto. Por las características organolépticas quese pretenden mantener en este alimento no es posible someterlo a temperaturas superiores alos 100 °, lo cual implica que las esporas pueden estar presentes. Debido a que se envasa enrecipientes herméticos, se originan condiciones de anaerobiosis, lo que significa un riesgoaun mayor.

Son favorables las bajas temperaturas a que son mantenidas las materias primas y durante el proceso donde no pueden desarrollarse los microorganismos, así como los cambios bruscosde temperaturas para aplicar el tratamiento térmico de la cocción y el enfriamiento posterior. No obstante, el riesgo de la supervivencia de esporas de microorganismos

anaerobios debe ser evitado y, por lo tanto, será necesario mantener este producto atemperaturas que no permitan la germinación de esas esporas.

Serán, por tanto, necesarios los PCC en el enfriamiento para asegurar el rápido cambio delas altas temperaturas a las bajas, y en todas las etapas posteriores de la cadena alimentariadonde debemos controlar que se mantenga siempre la temperatura en niveles inferiores alos 5 ° C.

Además de estas aplicaciones, se debe emplear el sistema ARPCC en la educación sanitariade los manipuladores de alimentos, como una de las acciones más efectivas para garantizarla inocuidad de los alimentos, implantar el sistema incluyendo los procedimientos deverificación y control en los establecimientos con las condiciones requeridas, yespecialmente se deben tener presente los principios de éste en el desarrollo de lasinspecciones sanitarias estatales.

PRODUCCIÓN DE JAMÓN IBÉRICO

Producto inconfundible y no comparable a ningún otro jamón madurado, con el exclusivoapelativo de IBERICO por las siguientes razones:

La raza del Cerdo Ibérico, como especie única.

El entorno natural donde se cría: La Dehesa. Hábitat desarrollado en zonasgeográficas muy delimitadas en España.

Su crianza: viviendo en libertad.

Su alimentación: comiendo pienso, hierbas y bellotas.


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Su elaboración: largo y lento proceso de maduración, en algunos casos de más de 3años.

Su sistema de control de calidad: denominación de origen, alimentación,trazabilidad, procesos de elaboración, etc.

El largo y lento proceso, puede durar hasta más de cuatro años, es factor clave para

conseguir la calidad del JAMÓN IBÉRICO.

Sus fases son:

El salado: Jamones apilados y cubiertos de sal marina, manteniéndose a una media deun día por kilo. En el proceso de salazón, se recubren todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Durante este proceso,los jamones permanecen en cámaras, completamente cubiertos de sal, a temperaturas


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controladas de entre 0º y 5º C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%.Además, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas típicos delos productos curados. El post-salado: Jamones lavados y colocados en cámaras de control de humedad y

temperatura. Entre 30 y 60 días.

El secado: Jamones dispuestos en almacenes denominados “secaderos”. Vigiladoscontinuamente en su proceso de deshidratación y sudado. Entre 6 y 10 meses. La maduración: Jamones colgados del techo de un almacén en silencio y oscuridad.

Entre 16 y 24 meses.

SITUACIÓN ACTUAL EN COLOMBIA

Actualmente la industria cárnica en Colombia pasa por una etapa de cambios debidos a lasinnovaciones que desde los países desarrollados llegan, además por las nuevas

reglamentaciones impuestas por los organismos de control a este tipo de actividades. Latransformación en las últimas décadas de las ciudades colombianas ha llevado a que existanhoy en día grandes grupos de empresas que se han concentrado en distintos puntosestratégicos, dependiendo de su actividad y sector al que pertenecen. Para este caso, elanálisis se centrará en las empresas ubicadas junto al Frigorífico San Martín y al FrigoríficoGuadalupe.


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Colombia es un importante productor de ganado, ubicándose entre los primeros 13 productores a nivel mundial, con una participación cercana al 2% del total. En AméricaLatina es superado sólo por Brasil, Argentina y México.

Una de las grandes innovaciones de las empresas en los últimos años se dio en sus

instalaciones. Antes y hasta hace no muchos años era muy normal encontrar en una de estasempresas elementos como: tablas de madera para cortar la carne, cuchillos con mangos demadera, un hacha y un pedazo de tronco de árbol (llamado banco) para triturar huesos, pedazos de hojas de papel para envolver y entregar así la carne al cliente, trabajadores consu ropa de diario cubiertos con una blusa blanca, entre otros. Hoy en día ya nada de eso seencuentra en las empresas pues las estrictas medidas que ha impuesto el INVIMA, y elconocimiento que han adquirido los empresarios y trabajadores de las BPM (BuenasPrácticas de Manufactura) a través de los cursos y seminarios sobre manipulación dealimentos, les ha impuesto entre otras cosas: no utilizar objetos de madera dentro delestablecimiento, empacar la carne al vacío o entregarla dentro de bolsas plásticas, para los

trabajadores es necesario el uso de un uniforme adecuado (overol blanco, botas, gorro ydemás elementos necesarios para la seguridad), básculas inoxidables, sierras eléctricas parael corte preciso de la carne, entre otras.


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NORMATIVIDAD

La normatividad es necesaria para que los ganaderos avancen de manera coordinada oestandarizada en las buenas prácticas ganaderas en aras, de mejorar sin interrupciones, la productividad y ponerla a los niveles de los países líderes en ganadería bovina del mundo.

Este espacio contiene las normas que atañen a la institucionalidad, a la actividad cárnica yde su sacrificio, a la producción de leche, al bienestar animal y a la movilización ycomercialización de animales y, también, las que fomentan la actividad ganadera.

Decreto 3075 Buenas prácticas de manufactura

Son los principios básicos practicas generales de higiene en la manipulación, preparaciónelaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos paraconsumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen encondiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

ISO 14001 Sistemas de Gestión Ambiental

¿Qué es ISO 14001?

La norma ISO 14001 es la norma internacional de sistemas de gestión ambiental (SGA),que ayuda a su organización a identificar, priorizar y gestionar los riesgos ambientales,como parte de sus prácticas de negocios habituales.


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ISO 9001: 2015

La norma ISO 9001:2015 será el estándar internacional de carácter certificable que regulelos sistemas de gestión de la calidad.

LEY 9 DE 1979: Por la cual se dictan medidas sanitarias

914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información

de Ganado Bovino.

DECRETO 2278 DE 1982: Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne

2162 DE 1983 : Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 encuanto a producción procesamiento, trasporte y expendio de los productos cárnicos procesados

1036 DE 1991: Por el cual Subroga el Capítulo 1 del título 1 del Decreto Número 2278 deagosto 2 del 82 2131 - Agosto 29/1997: por el cual se dictan disposiciones sobre productoscárnicos procesados

60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros yPuntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso

de certificación.0616 de 2006: por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debecumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,comercialice, expenda, importe o exporte en el país.

1500 de 2007: Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea elSistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos CárnicosComestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitossanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio,desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,

expendio, importación o exportación

Federación Colombiana de Ganaderos (FEDEGÁN)


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La Federación Colombiana de Ganaderos FEDEGÁN, es una organización gremial sinánimo de lucro, creada el 13 de diciembre de 1963 con sujeción al derecho privadocolombiano y como decisión del IX Congreso Nacional de Ganaderos.

En su condición de gremio cúpula de la ganadería colombiana, FEDEGÁN agrupa, en

calidad de afiliadas, a las organizaciones gremiales ganaderas regionales y locales, comotambién a otro tipo de entidades vinculadas a la actividad ganadera nacional.

IMPACTO AMBIENTAL

En las empresas del sector cárnico resultan impactos ambientales por:

- Aguas residuales;- Aire de salida/gases de escape;

- Ruido;- Desperdicios;- Calor residual;- Residuos en el producto acabado;- Desechos.

Las normas alemanas que afectan a la contaminación del medio ambiente por laelaboración de la carne se indican a continuación como referencia debido a que marcanunas pautas aplicadas también a nivel internacional.

Tabla 1 - Impacto ambiental de empresas del sector cárnico

Objeto Aguaresidual

Olor Gases deescape

Ruido Desechos Calorresidual

Empresas de cebo y cría X X X X X X

Mataderos X X X X X X

Plantas ap. reses muertas X X X X X

Fábricas de prod. Cárnicos X X X X X X

2.1 Contaminación de las aguas

El consumo de agua y el grado de contaminación de las aguas residuales que resultandel proceso de trabajo dependen del objeto y, principalmente, están determinados por lossiguientes factores:

- especie animal;- clase y capacidad de las instalaciones;- intensidad de la limpieza de las canales y- de los locales de trabajo durante el proceso operativo.


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Los siguientes valores rigen para mataderos (valores medios):

- Bovino 600 - 800 l/animal- Porcino 300 - 500 l/animal- Ovino 200 - 300 l/animal.

En las fábricas de productos cárnicos, el consumo de agua depende ante todo delproducto. La contaminación de aguas residuales en empresas dedicadas predominantemente a la fabricación de embutido cocido y escaldado y conservas es mayorque en las empresas que producen p. ej. únicamente embutido crudo (salami). Por cadatonelada de embutido y productos cárnicos se consumen aproximadamente de 10 a 15 m³de agua.

El consumo de agua de las plantas de aprovechamiento de reses muertas es relativamente bajo. La cantidad de agua residual depende de la cantidad procesada, ya queaproximadamente un 65 % del material utilizado tiene que evaporarse. Por término medio,la cantidad de agua residual se sitúa en aproximadamente 1 m³/t de materia prima.

El grado de contaminación de las aguas originado por las industrias cárnicas es muygrande, ante todo en los mataderos y en las plantas de aprovechamiento de reses muertas.Para mantener la pureza de las aguas, en Alemania las industrias cárnicas tienen quecumplir los siguientes requisitos mínimos para el vertido de suciedad y/o aguas residualesa cursos de agua.

Tabla 2 - Grado de contaminación de las aguas residuales

Objeto Valor DBO5

mg/l

Causas y factores influyentes

Mataderos aprox. 4.000 Sangre, contenido gastroin-testinal, orines, estiércol lí-quido,desechos, etc.

Fábricas de productoscárnicos

aprox. 10.000

Desechos, proceso de elabo-ración (cocción y tratamiento alvapor de materia prima y pro-ductos finales)

Plantas deaprovechamiento de resesmuertas

aprox. 10.000Clase y calidad del materialutilizado

Tabla 3 - Requisitos mínimos para el vertido de aguas sucias a cursos de agua

Objeto Materialesprecipitables3)

DBO5 DQO

Mataderos y empresaselaboradoras de carne

< 0,3 ml/l < 35 mg/l < 160 mg/l


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Plantas deaprovechamiento de resesmuertas

< 0,5 ml/l < 40 mg/l < 30 mg/l

Explicación

1) DBO5 = Demanda bioquímica de oxígeno en un periodo de 5 días, determinándose elconsumo de oxígeno en ese periodo (mg O2/l de agua residual a T = 20°C).2) DQO= Demanda química de oxígeno al reaccionar con KMnO4 ó K 2Cr 2O7 como agenteoxidante (mg O2/l de agua residual).3) Muestras aleatorias4) Muestra mixta a las 2h.

Debido a las mayores inversiones y a los costos corrientes derivados de la depuración deaguas residuales mediante plantas depuradoras relativamente caras, tienen que pagarseunas tasas superiores para el sacrificio. La consecuencia puede ser que los animales no se

sacrifiquen en mataderos, sino fuera de ellos, al aire libre, con lo que no es posiblegarantizar un control total de las condiciones higiénicas.

Tras la eliminación de sólidos por depuración mecánica, en lugar de las plantasdepuradoras biológicas puede considerarse el uso de sistemas de estanques o lainfiltración de las aguas residuales en la tierra, siempre que con ello no se contaminen lasvenas o los sistemas de captación de aguas subterráneas destinadas al abastecimiento deagua potable.

En el caso de los mataderos y de las fábricas de productos cárnicos, las siguientes medidas pueden contribuir a reducir la contaminación de aguas residuales y a su eliminación

correcta:

- mejor comprensión de las cuestiones ecológicas por parte del personal;

- montaje de dispositivos técnicos que permitan separar mejor la sangre del sistema deaguas residuales;

- antes de la limpieza en mojado, recoger los materiales gruesos que se encuentren por elsuelo de los locales de producción;

- montaje de baldes para lodo en los desagües del suelo;

- montaje de tamices para aguas residuales a fin de separar los sólidos de las mismas (estossólidos presentan un gran contenido proteico y pueden suministrarse a las plantas deaprovechamiento de reses muertas);

- montaje de colectores de lodos y separadores de grasas;

- plantas de flotación (tratamiento mecánico por flotación);


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- depuración biológica complementaria como segunda fase de depuración después de ladepuración mecánica, para aquellas empresas que viertan directamente sus aguas residualesa cursos de aguas superficiales.

En el área de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, las aguas residuales

tienen que someterse a un proceso de esterilización.2.2 Contaminación del aire

Se producen predominantemente emisiones por el aire de salida de las siguientes áreas:

Tabla 4 - Emisiones del aire de salida

Objeto Origen

Mataderos Establos, event. almacenes, materialconfiscado

Fábricas de productos cárnicos Elaboración, humo (cocción)Plantas de aprovechamiento de resesmuertas

Suministro, elaboración

Para reducir las emisiones de olores de los mataderos, en Alemania debe respetarse en lo posible una distancia mínima de aproximadamente 350 m respecto a los edificios deviviendas más próximos.

La emisión de olores es originada por el olor propio de los animales y por los cambiosque sufren materias orgánicas. Dado que en el área de los mataderos no se conocen

emisiones que no sean biológicamente degradables, pueden utilizarse sistemas de lavadoy filtrado biológicos a fin de reducir los olores. Además se dispone también, entre otrascosas, de métodos de adsorción y absorción.

Tabla 5 - Inmisiones (Lineamientos Técnicos Aire)146

146TA-Luft

Contaminante Valor 1, servicio continuo Valor 2

Polvo en suspensión (sinconsideración de los

contenidos de polvo)

0,15 0,30 mg/m³

Plomo y compuestosanorgánicos del plomocomo componentes del polvo en suspensión -indicado como Pb -

2,0 - µg/m³

Cadmio y compuestos 0,04 - µg/m³


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anorgánicos del cadmiocomo componentes del polvo en suspensión -indicado como Cd -

Cloro

Ácido clorhídrico10,0 0,30 mg/m³

- indicado como Cl - 0,10 0,20 mg/m³

Monóxido de carbono 10 30,00 mg/m³

Dióxido sulfuroso 0,14 0,40 mg/m³

Dióxido de nitrógeno 0,08 0,20 mg/m³

En las fábricas de productos cárnicos, el tratamiento de los gases de escape puede producirse, entre otros, por los siguientes métodos:

- postcombustión;

- condensación;- absorción - adsorción;- separadores eléctricos de partículas en combinación con los métodos antes mencionados.

La magnitud de referencia para las emisiones es el carbono total en los compuestosorgánicos.

En instalaciones nuevas, utilizando sistemas técnicos es posible mantener los valores de lasemisiones en servicio continuo de modo que

- no se superen los valores fijados para las inmisiones (véase la tabla 5) y

- en la práctica no se produzcan molestias por malos olores, a condición de que se respetenlas correspondientes alturas de las chimeneas para la evacuación de los gases de escape.

La materialización de sistemas de aireación y ventilación, para gases de escape, etc. exigeinversiones elevadas que pueden hacer necesarias unas tasas de uso de los mataderos queno puedan ser costeadas por los usuarios.

A fin de minimizar las sustancias originadoras de malos olores de las plantas deaprovechamiento de reses muertas, se recomiendan los siguientes valores:

- Postcombustión térmica:20 mg/m³ de carbono en las sustancias combustibles.

- Otros sistemas de tratamiento ulterior:La suma de frecuencias de evaluaciones de olores del aire de salida emitido, medida segúnel método olfatométrico con un 50 % de evaluaciones negativas (olor de la planta deaprovechamiento de reses muertas no perceptible), debe dar como resultado un factor dedilución de 100. En el aire de salida procedente de sistemas de molturación, transporte


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y almacenamiento puede respetarse el valor de emisión de partículas sólidas de 75 mg/m³.El aire de salida de las instalaciones de calefacción y depuración del aire saliente tiene queevacuarse por una chimenea de altura adecuada.

En general, las emisiones de olores pueden reducirse o evitarse tomando las siguientes

medidas:- planificación de locales de trabajo y producción cerrados, sin ventanas abribles;- procesos en circuito cerrado;- montaje de esclusas;- evitación de acumulaciones de materiales que originen olores;- sistemas de salida de aire con el correspondiente tratamiento del aire, tal como serepresentan en la tabla 6.

Tabla 6 - Reducción de las emisiones de olores por tratamiento del aire de salida

Objeto Sistema Mataderos Biofiltros, lavado de gases de escape,

carbón activo

Fábricas de productos cárnicos (plantas deahumado)

Postcombustión, condensación, absorción,adsorción

Plantas de aprovechamiento de resesmuertas

Lavado (varias etapas), procedimientostérmicos y biológicos, filtros de tierra,lavado biológico

2.3 Ruido

Fuentes potenciales de ruido en mataderos y/o fábricas de productos cárnicos así como en plantas de aprovechamiento de reses muertas son:

Tabla 7 - Fuentes de ruido

Objeto Mataderos Fábricas deproductoscárnicos

Plantas deaprovechamientode reses muertas

Suministro de animales X X X

Área de sacrificio X X X

Área de procesos mecanizados X

Cámara de refrigeración del airedel salida

X

Dado que no se trata de empresas con una producción intensiva de ruidos, bastan lascorrespondientes medidas técnicas como el montaje de silenciadores, etc. para respetar los


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valores límite/orientativos respecto al vecindario. Deberá comprobarse previamente la posibilidad de mantener distancias suficientes.

Es posible evitar o reducir ruidos con las siguientes medidas:

- montaje de silenciadores en sistemas de ventilación;- encapsulamiento de máquinas;- integración de paredes insonorizantes;- consideración de la dirección dominante del viento en la planificación relativa a fuentesde ruido importantes.

2.4 Materiales residuales y desechos

En cuanto a los materiales residuales de la industria elaboradora de la carne debendistinguirse:

- materiales residuales útiles para la fabricación de subproductos;- desechos para destrucción y/o depósito en vertederos.

La reducción de las emisiones de olores durante la transformación de materialesresiduales en subproductos se consigue tomando las siguientes medidas:

- procesamiento de desperdicios en fresco;- almacenamiento refrigerado de desperdicios hasta su procesamiento;- uso de recipientes cerrados;- tratamiento del aire de salida mediante los sistemas correspondientes.

A ser posible debe renunciarse a un método de extracción por líquido en el área de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, a fin de evitar la presencia de residuos dedisolventes en el producto final (harina animal). Como alternativa debe utilizarse el métodode prensado.

Los residuos destinados a procesamiento ulterior, destrucción o depósito en vertederos deben recogerse en contenedores separados (metales, plástico, papel, etc.).

En lo posible, el estiércol debería utilizarse para fines agrícolas.

2.5 Calor residual

En las empresas mencionadas, el calor residual se origina predominantemente por:

- instalaciones de calderas;- instalaciones de cocción y ahumado;- hornos de flameado (faenado de porcino);- enfriamiento de vahos (plantas de aprovechamiento de reses muertas).


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Conforme al estado de la técnica, en las instalaciones modernas se utilizan sistemas derecuperación de calor, que contribuyen a reducir el consumo de energías primarias (véaseel capítulo de Energías renovables).

2.6 Protección en el trabajo

El personal ocupado en las industrias elaboradoras de productos cárnicos sufre perjuicios para su salud en relativamente pocas áreas. Máquinas ruidosas son, por ejemplo, lassierras destinadas a cortar las canales (aprox. 90 dB (A)) y la trituración de carne mediantecortadoras-picadoras (aprox. 80 - 90 dB (A)) donde deberán utilizarse los correspondientesprotectores para los oídos.

El personal de las plantas de aprovechamiento de reses muertas está expuesto brevemente aemisiones de olores, durante la recepción de la materia prima. Sin embargo, estas molestias pueden reducirse con las correspondientes instalaciones de aireación y ventilación, y encasos especiales se recomienda utilizar mascarillas protectoras.

2.7 Planificación de ubicaciones

Los terrenos ocupados por un matadero moderno están divididos por una valla en una parteno limpia y una limpia, con entradas y salidas separadas.

La parte no limpia abarca todas las áreas no higiénicas como el mercado de ganado, losestablos, la salida de desperdicios, el almacén de material confiscado, la planta predepuradora de aguas residuales, el almacén de estiércol, etc..

En la parte limpia se encuentran las áreas higiénicas como zonas e instalaciones defaenado, cámaras de refrigeración, instalaciones de despiece, sección de despacho, etc.

Al planificar mataderos, por razones de higiene tendrá que analizarse y fijarsecorrespondientemente la ubicación de la "parte limpia" considerando factores comodirección dominante del viento y emisiones de empresas ya existentes o proyectadas.

BIBLIOGRAFIA

FAO/OMS. Codex Alimentarius. Directrices para la aplicación del sistema de análisis deriesgos y puntos críticos de control (HACCP). En: Requisitos Generales. 2 ed. Roma:1993;1(Suppl):103.

Guía de Protección Ambiental Tomo II: Economía Agropecuaria, Minería y Energía,Actividades Industriales y Artesanales (GTZ/BMZ, 1996, 751 pages)


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Federación Colombiana de Ganaderos (FEDEGAN)

Industria Alimentaria Zenú S.A.S

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)

industria cárnica en colombia

Documents