benchmarking de la producción cárnica de colombia frente
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Administración de Agronegocios Facultad de Ciencias Agropecuarias
1-1-2013
Benchmarking de la producción cárnica de Colombia frente Benchmarking de la producción cárnica de Colombia frente
Argentina Argentina
Amir Alfonso Mogollón Brunal Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Mogollón Brunal, A. A. (2013). Benchmarking de la producción cárnica de Colombia frente Argentina. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/administracion_agronegocios/99
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UNIVERSIDAD DE LA SALLE
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
BENCHMARKING DE LA PRODUCCIÓN CÁRNICA DE COLOMBIA FRENTE
ARGENTINA
AMIR ALFONSO MOGOLLÓN BRUNAL 12071005
DIRECTOR DE PROYECTO
ROBERT. BLANCO MEDINA
BOGOTÁ, 2013
DIRECTIVAS DE LA UNIVERSIDAD
HERMANO CARLOS GABRIEL GÓMEZ RESTREPO F.S.C. RECTOR HERMANO FABIO CORONADO PADILLA F.S.C. VICERRECTOR ACADEMICO HERMANO FRANK LEONARDO RAMOS BAQUERO F.S.C. VICERRECTOR DEPROMOCION Y DESARROLLO HUMANO DOCTOR LUIS FERNANDO RAMIREZ VICERRECTOR DE INVESTIGACION Y TRANSFERENCIA DOCTOR EDUARDO ANGEL VICERRECTOR ADMINISTRATIVO DOCTORA CLAUDIA AIXA MUTIS DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DOCTOR ALEJANDRO TOBON SECRETARIO ACADEMICO FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
DOCTORA CLAUDIA PATRICIA ALVAREZ OCHOA
DIRECTORA DE PROGRAMA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS
AGROPECUARIAS
Contenido RESUMEN ...........................................................................................................................................6
INTRODUCCION ..................................................................................................................................7
CAPITULO I: PROBLEMA .....................................................................................................................9
1.1 JUSTIFICACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................9
1.2 OBJETIVOS ..............................................................................................................................12
1.2.1 OBJETIVO GENERAL .........................................................................................................12
1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ..................................................................................................12
CAPITULO 2: MARCO TEORICO Y ESTADO DEL ARTE ........................................................................13
2.1 Geografía Económica, Economías De Escala y Cadenas De Valor ...........................................13
2.1.1 Geografía Económica y Localización ................................................................................13
2.1.2 Los Costos De Transacción, Los Clusters De Producción y Las Cadenas De Valor ............20
2.1.3 Benchmarking ..................................................................................................................25
2.2 EL SECTOR GANADERO EN COLOMBIA Y ARGENTINA ............................................................28
2.2.1 Sistemas de Producción en Argentina .............................................................................30
2.2.2 Estructura Del Sector Ganadero y Su Importancia ..........................................................31
2.2.3 Factores Críticos de Éxito (CSF: Critical Success Factor) Producción de Carne ................34
2.2.4 Estructura De La Cadena Cárnica En Colombia y Argentina .............................................40
2.2.5 La Producción Cárnica .....................................................................................................41
2.2.6 Comportamiento de la Ganancia de Peso del Ganado Bovino de Carne .........................42
2.2.7 Sistema de Clasificación y Calidad de las Canales y la Carne Bovina en Colombia ..........43
2.2.8 El Trasporte de Animales .................................................................................................51
2.2.9 Beneficio De Ganado Bovino: Sacrificio, Corte, Congelación y Normatividad .................54
2.2.10 Costos De Ganadería de Ceba en Colombia...................................................................71
2.2.11 Costos de Ganadería de Ceba en Argentina ..................................................................73
2.2.12 Precios de Ganado Argentina – Colombia .....................................................................74
2.2.13 Análisis y Diferencia en Costos Para la Actividad de Ceba en Colombia y Argentina .....76
2.2.14 Los 10 Aspectos Fundamentales Para una Buena Alimentación del Ganado ................79
2.3 CONFORMACIÓN DEL PRECIO DE LA CARNE ..........................................................................81
2.4 PRUEBA DE GANANCIA DE PESO EN PASTOREO EN COLOMBIA .............................................81
2.4.1 Resultados de la 1ª Prueba de ganancia de peso en Pastoreo (BARRANQUILLA –
ATLÁNTICO) ..................................................................................................................................82
2.4.2 Resultados de la 6ª Prueba de Ganancia de Peso en Pastoreo (MONTERIA – CORDOBA) ...83
2.4.3 Conclusiones De Las Pruebas De Pastoreo ..........................................................................84
CAPITULO 3: METODOLOGIA ...........................................................................................................85
3.1 Modelo Matemático Para Medir La Producción De Carne .....................................................86
CONCLUSIONES ................................................................................................................................91
ESTRATEGIAS DE MEJORAMIENTO ...................................................................................................94
MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................................................96
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................................97
AGRADECIMIENTOS
Expreso mi más sincero y especial agradecimiento a todas las personas que
hicieron esto posible dándome la oportunidad de salir adelante y ser mejor como
ser humano y como profesional.
Le agradezco profundamente a Dios que nunca me dejó solo, viéndome,
bendiciéndome y guiándome diariamente en todo este aprendizaje que será base
para mi futuro. Le agradezco profundamente a mi familia que siempre estuvo a mi
lado y me apoyó en todo momento confiando enteramente en mí brindándome
motivaciones para lograr una de las metas más importantes en mi vida. A mi
abuelo Adalberto Ulises Mogollón Venegas que aunque hoy día físicamente ya no
está acompañándome su espíritu siempre estará conmigo dándome fuerzas para
seguir adelante y cumplir sus sueños que también son míos. A mi papá Luis
Alfonso Mogollón Rincón que es mi ejemplo a seguir mostrándome esa fortaleza y
confianza en cada paso que necesito dar para llegar a donde quiero y donde Dios
disponga. A mi mamá Dullys Consuelo Brunal Guillen que con su comprensión y
energía positiva ha estado impulsando todo mi progreso y crecimiento educativo.
A mi hermano menor Luis Eduardo Mogollón Brunal que ha sido motivación para
ser mejor con el fin de que vea en mí un ejemplo y una buena razón para salir
adelante como profesional tomando todas esas cosas buenas que le podrían ser
útiles tanto en su vida universitaria como laboral en un futuro. A mis amigos y
compañeros, los cuales compartieron conmigo todo ese crecimiento y en el cual
nos ayudamos unos a otros y salimos siempre adelante cumpliendo
satisfactoriamente todo lo que nos proponíamos, a mi director de Tesis Robert
Blanco por respaldarme y orientarme en la elaboración de este proyecto que no ha
sido sencillo y finalmente a la Universidad de la Salle y todos los profesores que
tuvieron paciencia y compartieron conmigo todo ese conocimiento con el fin de
instruirme por el camino correcto y lograr alcanzar mi meta. A todos Muchas
Gracias.
RESUMEN
La globalización de la economía y la apertura de los mercados al mundo, ha traído
consigo un sin número de posibilidades y retos que deben enfrentar los agentes
económicos. De esta manera los productores internos en los países de Colombia y
argentina, están llamados a adoptar las mejores prácticas para producir bienes y/o
servicios de mayor calidad y mejores precios que les permita mantenerse de forma
competitiva en el mercado.
En Colombia y Argentina la industria de la carne de ganado bovino hace parte de
uno de los sectores más importantes en la producción nacional, y los precios de
los bienes derivados dependen estrechamente de la relación existente entre la
producción agropecuaria y la configuración de la industria transformadora de
materias primas en bienes finales. Este trabajo de investigación busca determinar
los factores críticos de éxito (CSF) en las ganaderías de ceba de alto nivel
implementados en Argentina para establecer si la estructura y manejo de los
sistemas productivos para la ganadería de ceba en Colombia está considerando
estos aspectos fundamentales los cuales hacen de esta práctica una actividad
eficiente y rentable. El análisis de costos para la ganadería de ceba en ambos
países realizado en esta investigación brinda la oportunidad de replantear
conceptos y pensar en el Benchmarking como una opción para mejorar el
rendimiento de los sistemas productivos de ganado bovino en Colombia.
INTRODUCCION
La globalización de la economía y la apertura de los mercados al mundo, ha
propuesto un importante reto a las economías internas y a la organización de los
sistemas productivos y las empresas. Este fenómeno plantea un escenario
económico donde las mercancías son altamente diferenciadas, los gustos y
necesidades del consumidor son mayores, y las empresas o productores deben
esmerarse por implantar esquemas de producción que les permita alcanzar
competitividad y mejores márgenes de ganancia.
Si se quiere mejorar en Colombia la producción cárnica o la eficiencia en
ganadería de carne se debe buscar adaptar metodologías utilizadas en países
como Argentina que son más eficaces a la hora de ser más rentables en esta
actividad productiva. Existen tantos aspectos a mejorar que no todos se percatan
de ellos y entrar en un análisis profundo de los mismos es parte primordial de un
gran trabajo para buscar factibilidades en cuanto al manejo para llegar a ser
competitivos y mejor aún, productores expertos en manejo de costos los cuales
son los principales causantes de la gran diferencia favorable que existe entre los
márgenes de utilidad y costos de producción.
Para empezar a determinar diferenciaciones en costos de producción es necesario
entablar una comparación en los distintos aspectos de esta actividad productiva,
es imprescindible ser lo más exacto posible para identificar los aspectos los cuales
en Colombia generan más gastos a los ganaderos tomando como base a un país
como Argentina.
Si se quiere mejorar en Colombia la producción cárnica o la ganadería de carne es
necesario adaptar metodologías utilizadas en países que son más rentables en
esta actividad productiva.
El desarrollo de esta investigación se plantea en 4 capítulos: 1) Se inicia con la
justificación y planteamiento del problema mencionando los distintos objetivos de
la investigación 2) se presenta un acercamiento a los sistemas de producción
cárnica en Argentina y Colombia incluyendo también un poco de la teoría
económica, para resaltar la importancia de la distribución de las actividades
productivas en el espacio geográfico, además, caracterizando la cadena
productiva analizando el comportamiento de los agentes económicos que
participan en ella y su integración, describiéndose además los factores críticos de
éxito de las producciones cárnicas en Argentina con el propósito de resaltar las
deficiencias en nuestro país, Colombia.3) Se habla respecto a la metodología
implementada dentro del estudio realizado dando a conocer un modelo
matemático para medir producción de carne. 4) Se concluye sugiriendo
recomendaciones de política económica para el mejoramiento de la cadena
cárnica colombiana para llegar a ser tan competitiva como la argentina además de
mencionar aquellos factores críticos que inevitablemente se tienen que considerar
si se quiere mejorar la producción cárnica en Colombia dando las soluciones
directas a los problemas actuales de los sistemas productivos de carne Bovina.
CAPITULO I: PROBLEMA
1.1 JUSTIFICACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La producción cárnica en Argentina es una de las actividades más importantes
para la economía del país siendo eficientes y eficaces en todo su proceso dando
así grandes rentabilidades a este sector. Situando a argentina como una potencia
mundial en este renglón económico. Existen aspectos los cuales son
fundamentales para llegar a los resultados que por medio de estrategias y buen
aprovechamiento de los recursos ellos llegan a obtener excelente calidad y
cantidad de carne.
A pesar de que la ganadería en Colombia es un renglón muy importante dentro de
la economía, la productividad no alcanza los estándares mundiales e incluso está
por debajo de algunos países latinoamericanos, entre otros, Chile y Argentina.
Esto se debe a la poca planificación del sector, poca o nula visión empresarial,
empirismo, escasa capacitación, niveles bajos de inversión tecnológica e
inequidad en la generación de riqueza que han hecho que esta actividad sea no
productiva, no competitiva y poco sostenible, reflejando en las zonas donde se
establece menores utilidades y bajo desarrollo económico y social. (Muñoz y
Osorio, 2009)
Fuente: Autor
En Colombia se ha sentido la urgencia de adoptar innovaciones que conduzcan a
incrementar la productividad bovina nacional como recurso obligado para poder
encarar con éxito la inevitable globalización económica y mejorar la escasa
rentabilidad ganadera (Fedegan, 2007).
Actualmente en los distintos sistemas productivos deben tener una exigencia
fundamental en el control de costos para hacer rentable la producción. En las
diferentes empresas ganaderas enfocadas en la producción cárnica hay factores
que influyen en los distintos costos empleados para este sistema con único
propósito el cual es inclinar a favor la balanza de costo beneficio.
Es indispensable usar el terreno vacio para la siembra de un excelente pasto de
corte que proporcione las proteínas básicas para el ganado con un pequeño
respaldo de sales minerales. La realidad es que nuestro país no cuenta con
presupuesto suficiente para emplear exitosamente una estructura para la
utilización de este sistema, ahora bien en argentina la disponibilidad de estos
sistemas es mayor ya que ellos cuentan con la tecnificación suficiente y el capital
para poder emplear este método, aunque así de igual forma el sistema de
pastoreo rotacional es de gran acogimiento en ese país dándole grandes
resultados como queremos nos dé a nosotros. El semiestabulado es una mezcla
de ambos “pastoreo y estabulado” y también es de buenos resultados si se llega a
administrar y controlar de la mejor manera.
Fuente: Autor
En muchas empresas ganaderas enfocadas en la producción cárnica dejan a un
lado o se olvidan de aspectos mencionados antes llevando a mal manejo del
sistema ajeno a este propósito que buscamos llamado rentabilidad. En Colombia
se manejan razas bases las cuales son apropiadas para la mayoría de las zonas y
climas del mismo, estas son aquellas pertenecientes a la familia de los cebuinos
resistentes a las altas temperaturas ligadas al trópico como lo son Cebú brahmán,
Gyr, Guzerat, etc. Sin embargo cada una de ellas tiene sus pros y sus contras por
eso mismo pueden ser utilizadas para realizar cruces con otras razas
caracterizadas por su calidad de carne otorgada por el marmóreo vista en los Bos-
Taurus (razas originarias de Europa). Existen distintos métodos para manejar una
empresa ganadera la cual debe tener riguroso cumplimiento de procesos, hay que
tener en cuenta que existen sistemas de producción como el de pastoreo,
estabulado y semiestabulado ya aplicado a ellos estrategias que mejoran su
funcionamiento y rendimiento al proveer a los animales los requerimientos
necesarios para desarrollarse.
Por lo tanto se plantea el siguiente interrogante:
¿Es posible hacer competitiva la producción cárnica de Colombia implementando
modelos de producción utilizados en ganaderías Argentinas?
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar la eficiencia de los sistemas de producción cárnica Colombiana con la
forma de producción Argentina.
1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar los Factores Críticos de Éxito (CSF: Critical Success Factors)
de la producción cárnica en Argentina y compararla con la producción
cárnica Colombiana.
Determinar las características para establecer la calidad de la carne en
Colombia con el propósito de mejorar en este aspecto y ser más
competitivos tanto a nivel nacional como internacional.
Determinar de manera porcentual los costos para la actividad de ceba tanto
en Colombia como Argentina.
Determinar cuáles serian las bondades de implementar los métodos usados
en las ganaderías de carne en Argentina en las empresas ganaderas de
Colombia.
Fuente: Autor
CAPITULO 2: MARCO TEORICO Y ESTADO DEL ARTE
2.1 Geografía Económica, Economías De Escala y Cadenas De Valor En los últimos años la economía mundial ha sufrido un proceso de reconfiguración
y ha llevado a los países, sectores económicos, territorios e instituciones a
preocuparse por ganar competitividad en el contexto local y global. La
“globalización” como es llamado este fenómeno, se ha caracterizado por la
aplicación de medidas que apuntan a la liberalización y apertura de los mercados,
y posicionan al comercio internacional como el motor de crecimiento de países
industrializados y en vía de desarrollo (Acosta, 2006: 2). Los resultados de este
proceso pueden diferenciarse entre países y depende de la capacidad de las
economías internas para afrontar la competencia, y de la adopción de
herramientas materiales y conceptuales óptimas, que les permita la inserción y su
mantenimiento en los mercados.
En este sentido, la ciencia económica postula desarrollos teóricos de importancia
tales como la localización, los costos de transacción, y las cadenas de valor, los
cuales pueden ser concebidos como una alternativa de respuesta, si se integran a
la planeación estratégica de la producción.
Esta sección examina los conceptos económicos antes mencionados, ya que
pueden ser un factor determinante para establecer cómo se produce, donde se
produce y que mecanismos son eficientes para abordar los mercados objetivos.
2.1.1 Geografía Económica y Localización
La importancia de la distribución de la actividad económica en el espacio
geográfico no puede ser concebida como una reciente preocupación en los
estudios económicos, pues existe evidencia teórica que demuestra cómo, a través
del tiempo, este concepto ha hecho parte fundamental para determinar la
configuración de los sistemas de producción.
Smith (1776: 234) plantea que dentro de los componentes del precio de una
mercancía es necesario introducir la dinámica de la renta del suelo, y propone la
importancia de la localización de la producción para maximizar los rendimientos.
Esta concepción de ubicación geográfica de los procesos productivos queda
específicamente expuesta en una de sus afirmaciones al expresar que “la renta
varia no sólo por razón de la fertilidad, cualquiera que sea su producto, sino
también de acuerdo con su localización, sea cual fuere su fertilidad”.
Ciertamente el autor no se detiene a idear un modelo que explique claramente la
importancia que tiene la configuración de la actividad económica en el espacio, sin
embargo, plantea una situación donde el precio de las mercancías se ve
impactado por la ubicación del lugar donde se produce, respecto del lugar donde
se comercia. Para recrear esta situación, Smith toma como ejemplo una economía
de producción agrícola donde dos productos con el mismo costo en el factor de
producción trabajo, tienen diferente precio de venta, en la medida en que el centro
de producción de uno u otro se encuentre más alejado del mercado donde se
transa. En este contexto, surge la necesidad de introducir al sistema productivo un
mecanismo de transporte e integración para disminuir costos, lo cual significa
contar con un sistema articulado que integre “las buenas carreteras, los canales y
los ríos navegables”, y permita “aproximar las zonas más distantes del país, hasta
colocarlas casi a un mismo nivel que las zonas más cercanas de las ciudades”
(Smith, 1776: ibíd.).
Desarrollos teóricos posteriores se encargan del estudio de los problemas que
tienen que ver con la localización de la actividad económica en el espacio y del
papel que juega la geografía en la configuración de los procesos productivos. La
geografía económica como es conocida esta disciplina, tiene sus inicios en
desarrollos teóricos adelantados por pensadores de la Escuela Alemana, quienes
a finales del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX, adelantaron estudios sobre
el papel que juega la ubicación de los factores de producción en el espacio
(Delgado, 2003: 42). La corriente más antigua de este enfoque se denomina la
teoría de la localización y pretende explicar cómo los beneficios de un proceso
productivo están determinados por las distancias que se deben cubrir para
proveerse de los insumos y abastecer los mercados.
Von Thünen (1826, citado por Posada y Vélez, 2008) idea un modelo de orden
espacial racional para la producción agrícola y sostiene que para el caso de una
ciudad rodeada por un espacio rural isotrópico que le abastece de productos
agrícolas, los costos de transporte permiten la aparición de un gradiente en la
renta del suelo que va disminuyendo desde el centro de la ciudad hasta el límite
exterior de la zona agrícola. Como se muestra en el grafico 1.1, el gradiente
planteado en este modelo permite establecer una serie de círculos que muestran
la especialización en la producción de una variedad agrícola diferente, de tal
manera que el suelo cerca del centro de la ciudad es más caro y se destina a la
producción de cultivos con altos rendimientos por hectárea y altos costos de
transporte, mientras que el circulo más alejado se dedica a cosechas con menores
costos y menores rendimientos.
A partir de este análisis donde se consideran los costos de transporte entre el
lugar de producción y el mercado, Thunen pudo explicar por qué los suelos con las
mismas características se destinan a usos diferentes y determinó las leyes que
inciden en los precios de los productos agrícolas. En este modelo, se expresa que
las variaciones de los precios en los productos agrícolas son una consecuencia de
la organización del espacio y se determinan por la disposición o intensidad de los
cultivos alrededor de los mercados urbanos, los cuales a su vez se configuran de
acuerdo con los costes de transporte.
Grafico 1.1. Uso de la tierra en el modelo de Von Thunen
Fuente: Elaboración propia con base en Delgado (2003)
El trabajo de Thunen sienta las bases para los estudios desarrollados por Weber
(1929), Lösch (1957) y Christaller (1966), quienes con nuevos modelos se
concentraron en el análisis de la configuración geométrica óptima de la
distribución de la actividad económica en el espacio (Posada y Vélez, Ibíd., p.
305). El cuadro 1 sintetiza los enfoques de localización planteados por los autores
antes mencionados y expone en tres tópicos: hipótesis, supuestos y conclusiones,
los fundamentos clave que servirán de contexto para el desarrollo de lo que se
considera la nueva geografía económica, expuesta por Paul Krugman en
desarrollos teóricos recientes.
Cuadro 1.1. Enfoques de la teoría de la localización
Teoría Autor Hipótesis Supuestos Conclusiones
Teoría De
La
Localización
Industrial
Alfred Weber (1909)
La ubicación de una planta Industrial está relacionada
con: la distancia a los recursos naturales, la
distancia al mercado, los costes de la mano de obra
y las economías de aglomeración.
Considera que los costes de producción son iguales en
todas partes, por lo que sólo es posible una variación del precio unitario debido a los
costes de transporte. La ubicación de la planta será allí donde los precios
de transporte sean mínimos. Estos precios están en función de la pérdida de peso en el proceso de
elaboración, de la fragilidad o del aumento del valor
añadido.
La planta industrial tendrá que instalarse allí para que producir resulte más barato, siempre y cuando el ahorro en los costes de producción supere el aumento de los costes de transporte.
Una planta situada en una región industrial - economía de aglomeración-,
puede beneficiarse de ahorros en cuestiones como: acceso a los
mercados, a las vías de comunicación, a la mano de obra especializada, a los
servicios comunes y a los proveedores. Las empresas buscan ubicarse en los
centros urbanos donde existe concentración de recursos, lo cual produce economías de escala y
favorece la aglomeración.
Teoría De Los
Lugares Centrales
Walter Christall Er (1893- 1969)
Partiendo de un espacio isótropo con una
distribución homogénea de la población y del poder
adquisitivo, el costo del producto se incrementa en
función de los factores distancia y precio del
transporte.
La centralización es un principio natural de orden, el
cual es seguido por los asentamientos humanos. La teoría sugiere que existen
leyes naturales que determinan el número,
tamaño y distribución de las ciudades. La localización óptima de un vendedor en una región cualquiera, está determinada por el alcance
físico del mercado y el umbral de la demanda. El
alcance físico es la distancia más grande que un
consumidor está dispuesto a recorrer para adquirir un
bien o servicio, a un precio determinado.
El umbral de demanda es el monto de ventas mínimas
que le permite a una empresa permanecer en el
mercado.
La capacidad de compra de la población de un producto, disminuirá en
función de su coste y por tanto, de la distancia existente entre el lugar donde
se produce y el lugar donde se comercia. Existe un límite a partir del
cual ya no es rentable adquirir un producto o servicio, al existir otro en un
lugar más próximo. El precio de competencia entre comerciantes se da en la medida en que los consumidores
más alejados en su área natural comercial, estén dispuestos a pagar
más en transporte, para acudir con otro comerciante y obtener ahorros
generados por menores precios.
Las Economías
De Localización
AugustLosch (1906- 1945)
Los lugares centrales pequeños, de orden
inferior, se encuentran cerca de asentamientos muy grandes, como los centros metropolitanos,
mientras que los asentamientos de orden
superior o medio sólo aparecen a una
considerable distancia. Es incluso más probable que
se agrupen en una determinada dirección en
lugar de distribuirse regularmente alrededor del
centro metropolitano.
Las economías a escala hacen que el productor
cargue un precio por arriba del costo promedio, en un intento de extraer mayores
ganancias. Los consumidores que viven
cerca de la planta están en mejores condiciones que los que viven alejados de ésta,
porque obtienen los productos más baratos.
La "región económica ideal" corresponde al resultado de una
concentración espacial según la cual todas las regiones tengan un centro de
producción común.
Fuente: Elaboración propia basado en Bustos (1993) y Delgado (2003).
Las anteriores consideraciones teóricas esbozan los diferentes enfoques que se
han dado a la localización y ubicación de los centros de producción y
transformación de materias primas respecto del lugar donde se encuentren los
consumidores de productos finales. Estos modelos plantean situaciones de
mercado y de configuración espacial de la producción, siguiendo los patrones
establecidos en la teoría del lugar central, y permiten apreciar como la
maximización de las utilidades de las empresas están dados en función de los
costos de transporte y de la distancia existente entre el centro de producción de
materias primas, las plantas de transformación y el mercado.
En términos de Krugman (1995: 860) estas tres teorías presentan una gran
debilidad pues plantean modelos que contienen numerosos supuestos y en la
mayoría de los casos son análisis de equilibrio parcial, que no incorporan
estructuras de mercado ni mecanismos de fijación de precios, lo que hace que no
sean bases confiables para hacer predicciones en términos de política económica.
De acuerdo con lo anterior, se tiene que el aporte de este autor, consiste en
incorporar aspectos relevantes de esta teoría en un marco formal, que unido al
modelo Dixit-Stiglitz (1977) da origen a la nueva geografía económica. En 1991,
Krugman plantea un modelo que determina la existencia de una economía
conformada por dos regiones, en la que para cada una existen dos sectores: uno
agrícola, que produce un bien único y homogéneo bajo rendimientos constantes a
escala, funciona bajo competencia perfecta y no tiene costos de transporte. El otro
sector es manufacturero, está compuesto por muchas firmas que producen un
bien diferenciado que les permite, a cada una, tener poder monopólico y
determinar el precio de su producto. En este modelo se considera un único factor
de producción “trabajo” y se permite la movilidad de obreros industriales que
pueden migrar entre regiones, mientras que los campesinos permanecen estáticos
en su región de origen. Finalmente, se supone que los dos sectores pueden
vender sus productos en las dos regiones, aun cuando se considera que importar
productos manufacturados puede resultar costoso dada la existencia de costos de
transporte, pero se justifica dada la existencia de productos diferenciados y las
preferencias de los consumidores que optan por la variedad (Posada y Vélez,
2008: 307-308).
A partir de la anterior caracterización, se concluye que dada la existencia de altos
costos de transporte, las empresas dedicadas a manufactura están presentes en
ambas regiones, sin embargo, a medida que los costos descienden se dará un
proceso de aglomeración, caracterizado por la concentración de la producción en
un sólo lugar desde donde las firmas tratarán de abastecer ambos mercados y
buscarán la explotación de economías de escala.
Sin duda, una característica de esta configuración espacial de la producción es
que trae consigo la migración masiva de empleados industriales, los cuales
atraídos por mayores salarios reales y variedad de productos, buscarán la región
donde se concentre la producción. En consecuencia, se tiene que a partir de dos
regiones inicialmente idénticas, se desarrolla un esquema de centro-periferia o
norte-sur, en donde la actividad manufacturera, que presenta rendimientos
crecientes, vía la migración de obreros, queda concentrada en una región (el
centro) con productividad y rentas altas, mientras que la otra región (la periferia),
presenta productividad y rentas bajas (Posada y Vélez, ibíd).
Por último, encontramos que Krugman (1998: 148) ilustra de manera clara como
las interacciones entre rendimientos crecientes a nivel de la firma, costos de
transporte y movilidad de los factores pueden causar la aparición de
aglomeraciones espaciales y establece que la localización de una empresa está
dada por un proceso causal, que activa la configuración de fuerzas que tienden a
incentivar o frenar la concentración geográfica. Estas fuerzas son denominadas
fuerzas centrífugas y fuerzas centrípetas. Las fuerzas centrifugas potencian la
dispersión y son los factores inmóviles como la tierra y los recursos naturales, los
cuales influyen en la concentración de la producción tanto del lado de la oferta
como de la demanda, mientras que las fuerzas centrípetas fomentan la
concentración geográfica de los agentes económicos, y tienen que ver con la
organización de las firmas al producir, pues son determinadas en función de los
costos de producción.
2.1.2 Los Costos De Transacción, Los Clusters De Producción y Las Cadenas De Valor
La teoría económica neoclásica durante muchos años contempló la optimización
de los costos de producción, como el determinante de mayor importancia en la
maximización de los rendimientos de una empresa, sin embargo, hoy día otras
escuelas del pensamiento imponen nuevos enfoques que complementan esta
teoría incluyendo otros componentes como son los costos de transacción.
El enfoque neoinstitucional busca explicar la organización de la actividad
económica, para lo cual tiene en cuenta dentro del modelo de maximización de
rendimientos el concepto de costos de transacción, concebidos como una
externalidad resultante de la utilización del mercado. Para Coase (1937: 392) las
actividades realizadas por una firma están dadas por la configuración de los
costos de coordinación de organizar las actividades en su interior, además de los
costos de transacción de pasar por el mercado. De acuerdo con lo anterior, el
objeto de la teoría de costos de transacción es encontrar la mejor alternativa para
organizarlos intercambios (mercado, empresas y contratos), de tal manera que se
logre minimizar los riesgos y los costos que las transacciones traen consigo.
En este sentido, es importante tener en cuenta que la transacción hace referencia
a un tipo de costo diferente al de producción y se concibe como la unidad básica
de análisis en el modelo. Otro aspecto importante en las consideraciones de la
escuela neoinstitucional es que las instituciones ejercen una enorme influencia
sobre los costos de transacción y pueden ser consideradas una base firme para
optimizarlos, dado que sin las garantías adecuadas no es posible una economía
de mercado significativa (North, 1993: 231). En estos términos, puede decirse que
para ganar competitividad, las empresas o firmas no pueden dedicarse
únicamente a optimizar sus costos de producción, si no que están obligadas a
disminuir al máximo los costos de transacción a lo largo del proceso productivo,
entendiendo que este es un factor decisivo para posicionarse o ser excluido del
mercado.
Pietrobelli y Rabelloti (2005: 1 - 4) plantean que en el análisis de la estructura del
mercado y la dinámica de los precios de los bienes, es importante considerar la
capacidad de las empresas y los sectores económicos para organizar la
producción y establecer mecanismos de integración y localización que les permita
interiorizar costos de transacción y ganar competitividad en el universo económico
globalizado. En consecuencia, aparece en el escenario económico y empresarial,
la figura de los clusters, definidos como un conglomerado de empresas localizadas
en un área geográfica específica, trabajando en actividades relacionadas con un
sector industrial, mercado y/o producto en particular. Este sistema de organización
se considera una respuesta a las deficiencias existentes en procesos productivos
que necesitan ganar competitividad y generar mayor valor agregado, en cada uno
de los eslabones de la cadena de valor.
Según Porter (2003: 205) existen dos tipos de clusters: los clusters verticales, que
reúnen industrias caracterizadas por relaciones de compra-venta y los clusters
horizontales que incluyen empresas que comparten un mercado común para los
bienes finales, o utilizan la misma tecnología, trabajadores, o requieren un recurso
natural similar. Para este autor, los clusters son concentraciones geográficas de
empresas interconectadas, suministradores especializados, proveedores de
servicios, empresas de sectores afines e instituciones conexas que compiten pero
que también cooperan. Este planteamiento caracteriza el encadenamiento de las
actividades productivas como una actividad característica de casi todas las
economías nacionales, regionales e incluso metropolitanas, en especial la de los
países más avanzados.
Las anteriores consideraciones plantean la concepción teórica de los clusters y
son el punto de partida para el surgimiento de una estructura organizacional
llamada “cadenas de valor”.
Con este sistema de organización de la producción se pretende atender la
exigencia continua de las economías de mercado y dotar a las empresas de una
herramienta para lograr competitividad y optimización de los procesos, desde la
producción hasta la transformación y comercialización de los bienes derivados. De
acuerdo con lo anterior, las cadenas de valor pueden considerarse una respuesta
a la necesidad de satisfacer objetivos específicos de mercado en el largo plazo, y
lograr beneficios mutuos para todas las empresas que hacen parte de un proceso
productivo articulado (Otero, et al., 2004: 6).
En otros términos, puede decirse que el concepto de cadena de valor hace
referencia a la integración vertical o red de alianzas estratégicas entre varias
empresas independientes, y es relevante en el sentido en que mejora las ventajas
competitivas de cada una de ellas, pues la divide en actividades discretas que se
deben realizar al diseñar, producir, comercializar y distribuir sus bienes (Porter,
2006: 26). Este sistema de organización inter-empresarial se enmarca en el
concepto de “empresa – red o red de empresas”, cuyo objetivo es responder en
forma más eficiente a la demanda, lo que implica la optimización del conjunto de
costos de los diversos actores que hacen parte de la operación productiva. La
empresa red consiste en crear una empresa pequeña en una gran dimensión, para
explotar de manera conjunta las ventajas de la gran empresa (consorcios) y de la
pequeña empresa (rapidez), así se logra mayor flexibilidad y autonomía (Iglesias,
2002: 2).
La cadena de valor se crea a partir de una visión compartida, de metas comunes y
un objetivo específico de mercado, que ha sido establecido por un grupo de
empresas que requiere satisfacer las necesidades de los consumidores y están de
acuerdo en tomar decisiones conjuntas, además de compartir riesgos y beneficios.
Dentro de las características de esta forma de organización empresarial,
encontramos que permite establecer inteligencia cooperativa: estructura de costos
y marketing compartidas para aumentar la competitividad de la cadena de valor y
sus ganancias. La cadena de valor establece el marco de referencia para la
realización de las transacciones de negocios, respondiendo a las necesidades del
consumidor y estableciendo mecanismos de comunicación que permiten confianza
y generan beneficios para todas las partes que intervienen en el proceso
productivo, incluyendo el consumidor (Iglesias, ibíd).
En el cuadro 1.2 se expresa de manera precisa la definición, alcance, estrategia y
caracterización de las cadenas de valor.
CONCEPTO ASPECTOS RELEVANTES
Definición Es una red estratégica de organizaciones - empresas independientes -productores, procesadores, distribuidores mayorista y minorista, quienes reconocen la necesidad mutua de trabajar juntos para identificar objetivos estratégicos, están dispuesto a compartir los riesgos y los beneficios que esto conlleva, e invertir tiempo, energía y recursos para realizar el trabajo de manera articulada.
En esencia, es un marco de referencia o estructura para mejorar la comunicación y coordinación en las transacciones de negocios.
Estrategia Y
Caracterización
Su propósito primario es responder más efectivamente a las necesidades del mercado a través de la cooperación, comunicación, y coordinación.
Requiere el compromiso de todos los participantes en el control de los
factores que afectan la calidad y consistencia del producto, inclusive la coordinación de la producción, procesamiento, distribución, o publicidad y exposiciones.
Es sensible a las necesidades cambiantes del consumidor. El flujo de
información oportuna del consumidor a otros eslabones de la cadena habilita que los cambios sean hechos rápidamente para proteger o para incrementar la cuota de mercado.
Una alianza con otras empresas en la cadena, ayuda a asistir a los negocios individuales para alcanzar las metas que ellos no podrían alcanzar en sí solos. Una cadena de valor exitosa debe proporcionar una ventaja competitiva en el mercado y una oportunidad de mantener esa ventaja a través de responder a las necesidades del mercado.
Alcance Ofrece la seguridad de negociar con otros miembros de la cadena.
Implica altos niveles de confianza entre las partes de la alianza, no hay espacio para la rivalidad hacia los productores o hacia los compradores. La competencia por precios y condiciones de entrega más ventajosa no está entre los productores dentro de la alianza, está contra otros productores, procesadores, o distribuidores fuera de la cadena de valor.
Una cadena de valor no absuelve a los productores de la necesidad de conocer o ser sensible a las necesidades de los consumidores. Como todas las cosas que facilitan el éxito en los negocios, las cadenas de valor requieren de un trabajo duro, dedicación y un entendimiento de las necesidades de aquellos con quien se ha formado la alianza o la red.
Fuente: Elaboración propia basado en Iglesias (2002).
2.1.3 Benchmarking
El Benchmarking es una técnica gerencial fundamentada en la comparación, que
puede definirse como el proceso sistemático de buscar e introducir las mejores
prácticas de negocio en una organización. Fue implementado tradicionalmente
para comparar los resultados o el desempeño de una empresa contra otra
posicionada como líder, y promover mejoras, sin tener que pasar por los
extenuantes ejercicios de prueba y error por los que ya pasó aquella organización
que se encuentra posicionada en el mercado. Esta técnica es de gran importancia
a la hora de anticipar problemas y sortear obstáculos identificando soluciones.
La decisión de una empresa de implementar benchmarking es una elección de alto
nivel que debe mantener la alineación con la estrategia, la visión, la misión y en
general con el norte estratégico de la organización. Hay que vincular el
desempeño con el criterio de tener como beneficiario final al cliente.
Para empezar un proceso de benchmarking hay que conocer muy bien la propia
empresa, este conocimiento de la empresa se verá estimulado, durante el
desarrollo, dándole una mayor profundidad. La generación de nuevas ideas como
resultado de la exposición a otras experiencias y enfoques lo hacen atractivo, pues
permite a los gerentes mirar hacia adentro, al mismo tiempo que adoptan ideas y
prácticas innovadoras provenientes del exterior. Esto es importante pues la
comparación con otros puede llevar a plantear objetivos inalcanzables que
desmoralicen en vez de ayudar sin embargo hay que considerar ir paso a paso
para lograr sus metas.
Básicamente los mejores resultados de una investigación amplia o focalizada, se
obtienen cuando se reconoce la situación propia de la empresa y cuando se trata
de buscar fuera del país mejores procedimientos o técnicas con disposición misma
a cambios en el modelo actual.
La empresa que implementa el benchmarking debe estar abierta a internarse en
una cultura con la cual se sienta cómoda y confortable con la noción de ser
comparado. Reconocer la posibilidad de la comparación, es para la gerencia,
aceptar nuevos elementos de presión en cuanto a la valoración de sus resultados.
Se debe tener una cultura capaz de recibir en forma continua información reciente
de cómo hacen las cosas en otros lugares, y ser capaz también de hacer algo
positivo para la empresa con esa información obtenida. Las organizaciones
capaces de hacerlo son más maduras y terminan siendo más resistentes a los
golpes de los malos tiempos que se puedan presentar además de que competirán
mejor en el mercado
El benchmarking de las mejores prácticas puede dividirse en categorías o tipos
diferentes, estas son:
Interno: Se da cuando la empresa busca mejores prácticas dentro de sus
límites y ayuda al mejoramiento de los procesos internos. El benchmarking
interno en general, es aplicable a grandes compañías, donde lo que se
busca es observar qué procesos dentro de la misma compañía son más
eficientes y eficaces. De esa manera se puede establecer patrones de
comparación con departamentos o secciones, tomándolos como estándar
para iniciar procesos de mejora continua.
Diagnostico: El benchmarking de diagnostico se centra en la identificación
de debilidades y fortalezas internas de la organización, ayudándose del
análisis DOFA y a la búsqueda de diferencias mejorables externas en base
a evaluaciones comparativas que hagan énfasis en los puntos débiles
hallados para proceder a posibles áreas de mejora.
El benchmarking Externo se divide en:
Competitivo: Es la comparación de los estándares de una organización con
los de otras empresas. Esta clase de benchmarking suele ser la más
utilizada o conocida. Se puede observar, por lo tanto, cómo han funcionado
nuevas tecnologías o métodos de trabajo en otras organizaciones. El
benchmarking competitivo consiste en efectuar pruebas de comparación así
como investigaciones que permitan conocer todas las ventajas y
desventajas de los competidores más directos, este trata de evaluar los
productos, servicios y procesos de la organización con actividades similares
que han identificado como las más exitosas de la competencia.
Genérico: Es la comparación de los niveles en cuanto a los logros de una
organización con lo mejor que exista en cualquier parte del mundo, sin
importar en qué industria o mercado se encuentre. Consiste en el análisis
comparativo de funciones o procesos afines con independencia del sector
al que pertenecen sus empresas.
Funcional: se basa en comparar los estándares de la empresa con los de la
industria a la que pertenece. El benchmarking funcional, identifica la
práctica más exitosa de otra empresa, sea o no competidora, pero que se
considera líder en un área específica de interés. En muchos casos se
puede utilizar información compartida entre empresas de diferentes
sectores. Se lleva a cabo entre empresas que pertenecen a un mismo
sector, pero que prestan servicios o suministran productos que no son
competitivos directamente entre sí.
Grafico 1.2 Benchmarking, tipos y clases.
Fuente: Elaboración Propia en Base a articulo de Luis Miguel Manene
2.2 EL SECTOR GANADERO EN COLOMBIA Y ARGENTINA
La ganadería colombiana ha mostrado en los últimos años importantes desarrollos
y cambios estructurales, los cuales han sido relevantes en la reconfiguración de
los sistemas productivos y las técnicas adoptadas para afrontar el reto impuesto
por la exigencia en el entorno económico globalizado. Se estima que dentro de los
alcances obtenidos por este sector, existen diferentes logros que se enmarcan en
aspectos como el sanitario, de transferencia de tecnología, de modernización de
los procesos de sacrificio y de transformación de carnes y genéticos enfocados en
la mejora de razas. Aunque el panorama es alentador, es evidente que lo
alcanzado hasta ahora no es suficiente y para alcanzar estándares internacionales
y ganar competitividad, son muchos los cambios que se deben hacer (Fedegan,
2011: 15-18).
Fuente: Autor
La producción de carne es una actividad importante para la economía argentina ya
que representa el 35%-40% del producto bruto agropecuario nacional.
Actualmente se estima que el ganado argentino cuenta con un total de 55 millones
de bovinos, lo que, con una tasa de extracción del 24%significa una faena anual
de unos 13,3 millones de cabezas. A partir de esta faena se calcula una
producción anual de carne en Argentina de 2,6 millones de toneladas.
Considerando la población actual del país (35 millones de habitantes) y un
consumo per cápita de 61 kg/habitante/año, la cantidad destinada al mercado
interno ascendería a 2,14 millones de toneladas quedando un remanente para la
exportación de alrededor de 500.000 toneladas. Secretaría de Agricultura, Pesca y
Alimentación (SAPyA) (2009).
Aunque el ganado vacuno se encuentra distribuido en todo el país, existe una
concentración de cabezas en la región pampeana que contiene el 66% de la
población vacuna nacional y donde se produce además el 80% de la carne del
País (Pereti y Gómez, 2005: 261-305).
Actualmente la carne argentina es conocida por su calidad y terneza. En 2006, el
país produjo alrededor de tres millones de toneladas res con hueso y exporto
aproximadamente 600.000 toneladas a países como Rusia, China, Alemania,
Israel, Venezuela, Estados Unidos, Italia, Reino Unido, Países Bajos, Marruecos y
otros.
Los primeros bovinos que llegaron a Argentina fueron siete vacas y un toro traídos
en 1552 desde el Paraguay. Según cuenta Máximo Ayerza en Carne Argentina,
fue por esos días que comenzó a llegar a América del Sur hacienda importada de
origen español, de tipo ibérico y en especial de las razas castellana y andaluza,
del centro y sur de España. Provenían de las comarcas vecinas a los puertos de
donde partían las naves al Nuevo Mundo. Eran animales de largos cuernos,
domesticados en Egipto en el año 4000 a.C. y que habían sido llevados a España
desde África del Norte.
Estas razas no tenían grandes virtudes para la producción de carne o leche, pero
aunque eran utilizadas principalmente para el trabajo, siguieron procreándose sin
objetivos de mejoramiento. Fue así como los vastos y desolados campos que
conformaban la pampa fueron poblándose de este ganado que se multiplicaba en
libertad, adaptándose rápidamente al medio ambiente que encontraba. De esas
épocas datarían las primeras vaquerías.
La actividad comercial comienza en el año 1602, con la creación de los saladeros,
que se dedican a producir tasajo: carne cortada en forma muy delgada y luego
salada y prensada para extraerle el jugo. El tasajo era exportado y vendido a los
buques que transportaban esclavos. El primer embarque se envió a Cuba.
Conjuntamente con esta actividad, se exportaban cuero y sebo, que tuvieron más
demanda que la carne.
La pampa argentina es una de las áreas agropecuarias más ricas del planeta. Es
un área principalmente plana que cubre 52 millones de hectáreas de un suelo con
alto contenido de materia orgánica y naturalmente cubierto de pastizales. El clima
es templado con temperaturas promedio que oscilan entre los 15°C en el sur y
18°C en el norte. Las temperaturas máximas absolutas rara vez llegan a los 38°C,
mientras que las mínimas absolutas están cerca de los —10°C. Las
precipitaciones decrecen de 1.100 mm en el noreste a 600 mm en el suroeste, con
promedios mensuales de 50-90 mm en primavera y verano y 20-30 mm en
invierno. (Pereti y Gómez, 2005: 261-305).
Esta sección presenta una caracterización de la estructura del sector ganadero en
Colombia, resalta su importancia en la economía y a través de evidencia empírica,
muestra la necesidad de reorganizar los procesos productivos y establecer una
estructura en cadena que permita alcanzar mejores resultados, principalmente en
los precios de los productos derivados.
2.2.1 Sistemas de Producción en Argentina
En Argentina la producción de carne se ha basado en el aprovechamiento de las
condiciones naturales que brindan ventajas comparativas a nivel mundial, con una
ganadería tradicionalmente extensiva, básicamente pastoril. Sólo se utilizan
alimentos procesados o concentrados en forma estratégica, cuando las
necesidades nutricionales de los animales realmente lo exigen. En pocas
palabras, el fundamento de dicho sistema es utilizar un alimento de bajo coste
como lo es el pastoreo directo de pastizales naturales, pasturas perennes y pastos
verdes estacionales más bien que suministrar forrajes procesados o concentrados.
Fuente: Juan García MVZ
El proceso de intensificación de los sistemas de producción que se inició en los
últimos años ha hecho que algunos productores incorporen otros alimentos a la
dieta de los vacunos, como ensilaje de maíz o de pastura, pero sin abandonar el
forraje proveniente del pastoreo directo de pasturas y pastizales como principal
componente de la alimentación. Esta intensificación se da principalmente en
algunos planteos de recría y engorde.
2.2.2 Estructura Del Sector Ganadero y Su Importancia
En la primera mitad del siglo XX, el proceso de industrialización de la economía en
el país trajo consigo el surgimiento económico de nuevos sectores como la banca,
la informática, las comunicaciones y los hidrocarburos, los cuales florecieron a
partir de un proceso de acumulación originaria de capital en los sectores rurales, y
al final resultaron relegando la participación de los mismos. Algunos historiadores
señalan que esta situación se deriva principalmente del abandono de la política
pública, que se ha caracterizado por la carencia de institucionalidad y la falta de
inversión en el sector agropecuario, lo cual redunda en serias consecuencias
económicas y sociales para el campo (Fedegan 2011, Ibíd.).
A pesar de las anteriores consideraciones la ganadería en Colombia representa
aproximadamente el 3.6% del PIB nacional, el 27% del PIB agropecuario y el 64%
del PIB pecuario, una participación relevante si se considera que se trata de una
actividad rural. En este sentido, se tiene que la producción de ganado bovino en el
país representa un renglón importante en el sector de agricultura, silvicultura, caza
y pesca y es considerado un actor fundamental en la dinámica agropecuaria.
Según el DANE (2010), este subsector ha venido creciendo en los últimos quince
años a una tasa promedio de 2.44%, un verdadero logro a pesar del
comportamiento poco estable del eslabón cárnico, uno de los principales
productos de origen bovino, que como se muestra en la Gráfica 2.1, presenta una
tendencia decreciente aunque no muy pronunciada con un total estancamiento
desde finales de 2001
Gráfica 2.1 Valor de la producción del eslabón cárnico de la ganadería bovina
colombiana, 1990 - 2005
Fuente: Elaboración propia con base en datos de la FAO.
A pesar de la importancia económica del sector ganadero en Colombia y de su
comportamiento, existen diferentes posiciones que destacan sus deficiencias
dentro de las que se cuenta:
La excesiva utilización e inadecuado manejo de los suelos.
La concentración de la propiedad caracterizada por la tenencia del hato
ganadero y del territorio.
Bajo nivel de productividad medida por la tasa de extracción.
Baja competitividad generada por deficiencias en la cadena productiva.
En estos términos, Melo, (2004: 11) señala que la competitividad de la ganadería
colombiana se ve seriamente afectada por la existencia de deficiencias en la
cadena productiva, principalmente en materia de producción, transporte y
comercialización. En consecuencia, este autor cree que una característica
desfavorable del sector ganadero en el país, es que se cuenta con un esquema de
producción golpeado fuertemente por la baja infraestructura física instalada, que
afecta la cadena productiva en todos sus eslabones además de ejercer impacto de
manera considerable en la dinámica de precios de los productos derivados, los
cuales varían en el país, de acuerdo con la ubicación de la producción ganadera y
los centros de comercialización y consumo.
Para Fedegan (2011: 38-40) la competitividad del sector ganadero en Colombia ha
sido motivo de debate y preocupación, resaltando los esfuerzos que se hicieron en
la década de1990, para cambiar de manera significativa la conceptualización de la
producción, donde se destaca la consolidación de los fondos parafiscales y el
reconocimiento de la existencia de las cadenas productivas y de las relaciones de
dependencia entre sus eslabones.
De esta manera, y con el arbitraje del Estado, se han logrado acuerdos sectoriales
de competitividad, dentro de los que se cuentan el de la cadena láctea
colombiana, al cual le seguiría el de la carne y luego, el del cuero. El gremio
ganadero estima que en la cadena cárnica se tienen los principales frentes para
inducir el cambio y la modernización ganadera, pues es allí donde prevalecen
prácticas ancestrales que limitan la competitividad, no tanto en el eslabón primario,
sino en los otros eslabones, donde existe resistencia de fuertes intereses que se
verían vulnerados con el tránsito a la modernidad.
2.2.3 Factores Críticos de Éxito (CSF: Critical Success Factor) Producción de Carne
Podemos definir un CSF como una característica del entorno interno o externo de
una organización que tiene una influencia determinante para lograr los planes de
la empresa.
Dentro de cualquier sistema o modelo empresarial deben existir factores
fundamentales los cuales serán imprescindibles para lograr objetivos o metas
específicas. La clave del éxito está en tomar los factores críticos y hacer de ellos
una ventaja competitiva dentro del sistema productivo.
Es necesario considerar que se pueden entender tres niveles mínimos para
expresar los planes de cualquier empresa u organización, estos son:
a) Visión/Misión: Es una muestra de la razón por la cual una organización es
fundada y continua su existencia en el medio con el pasar del tiempo.
b) Metas estratégicas: Hace referencia a las condiciones económicas internas
y externas con que una organización debe enfrentarse los próximos años.
Esto con el propósito de aclarar el camino a seguir e inclinarse hacia el
enfoque el cual se debe perseguir la organización en los años siguientes
para tener éxito, (Visión)
c) Objetivos: Son las especificaciones más concretas de las metas
estratégicas, las cuales harán posibles que los planes tácticos sean
dimensionados (Presupuesto), las responsabilidades estipuladas y las
mediciones imprescindibles sean hechas.
Cabe resaltar que la integración de estos tres niveles conforma lo que llamamos la
base de un Plan de Negocios.
En los sistemas ganaderos enfocados a la producción de carne se deben tener en
cuenta varios factores fundamentales los cuales por medio de la misión, visión,
metas estratégicas y objetivos llegaremos hacer eficientes y eficaces para hacer
de nuestra actividad rentable y competitiva donde hoy en día se mantienen los
mas emprendedores.
Para llegar a optimizar la ganadería de carne en Colombia se deben considerar
aspectos los cuales muy comúnmente se pasan desapercibidos por muchas
personas las cuales se dedican a esta actividad. Por medio del Benchmarking se
puede identificar que las ganaderías especializadas en la ceba en el país de
Argentina tienen en cuenta factores específicos para mejorar la rentabilidad del
negocio ganadero y que indudablemente en las ganaderías de ceba en Colombia
se deben implementar. A continuación hare mención de ellos:
1. Bienestar Animal: Las 5 libertades indispensables para que el desarrollo del
ganado se dé de una manera sana y óptima lo cual es crucial para obtener
mejores rendimientos dentro de la empresa.
Animales exentos de hambre, sed o desnutrición.
Apropiado confort y abrigo
Prevención y tratamiento de cualquier herida o enfermedad
Libertad para desarrollar modelos de comportamiento típico
Animales exentos de miedo
Fuente: Autor
2. Profesionales del sector: las personas que estén a cargo del sistema
productivo o empresa deben ser profesionales con conocimientos íntegros
de ganadería y manejo de esta, teniendo en cuenta: la sanidad, ciclo
reproductivo, alimentación, suplementación, entre otros, conociendo
además el estado del mercando en el cual se desenvolverá y por lo cual
hará más favorable su nivel competitivo dentro del sector.
Fuente: Autor
3. Mejoramiento genético y selección: aspecto primordial a la hora de obtener
mejores resultados en las ganaderías de carne maximizando la ganancia de
peso en menos tiempo y mejorando los rendimientos en canal de los
sacrificios.
Fuente: Autor
4. Mejoramiento de Pasturas: al igual que la genética del ganado bovino, la
calidad genética del pasto que se usa para alimentar al ganado es vital
para ver mejores resultados en la ganancia de peso diaria reflejada por el
consumo de este, de igual manera mientras mejor sea la calidad del pasto
que consume más costos se reducen a la hora de proporcionar o gastar en
sal mineralizada.
5. Despensa en la empresa ganadera: Imprescindible cultivar pastos de corte
en época de abundancia y almacenarlo en la despensa para usarlo en
épocas críticas y así mismo reducir costos eliminando la necesidad de
gastar grandes cantidades de dinero en silo o heno como normalmente se
hace. Esto es importante para mantener un nivel de rendimiento constante
en cuanto a ganancia de peso tanto para actividad de Ceba como de
Levante durante las épocas difíciles del año en las cuales las pasturas
escasean.
Fuente: Autor
Casualmente en Colombia vemos deficiencia en cada uno de los factores críticos
de éxito empezando por el manejo de grandes animales afectando enteramente
aspectos de las 5 libertades; Ocasionalmente por mal control en potreros con
fuentes de agua artificiales existen descuidos frecuentes para llenar los estanques
de los cuales bebe agua el ganado, generando sed en los animales pudiendo
afectar seriamente su proceso digestivo, sumado a esto las grandes áreas de
algunos potreros y las distancias que tienen que recorrer de un bebedero a otro
generan mucha merma o desgaste en un bovino perjudicándolo también
generándole estrés calórico que sufre en las horas del medio día en distintas
zonas del país de clima cálido para el cual es necesario contar con buena sombra
proporcionada por arboles los cuales en muchos caso no los vemos en los
potreros.
Algo que es muy común en el sector ganadero dentro de nuestro país es que
profesionales de otras carreras ajenas al sector agropecuario se quieran hacer
cargo de los sistemas productivos ya que estos en la mayoría de los casos son los
dueños de la ganadería pudiendo afectar seriamente la eficiencia de una
organización ganadera.
Si bien la genética del animal a cebar es importante dentro del sistema ganadero
incluso algunas de las grandes cebadoras del país tienden a comprar ganado para
ceba de poca calidad. Siendo estos animales resultado del cruzamiento de varias
razas que incluso algunas no son en su totalidad para producción de carne
pierden habilidad a la hora de ser eficientes en la conversión de alimento en peso
y su proceso de engorde durara mucho más de lo esperado generando más
gastos de manutención. Esta situación de igual manera se observa en pequeñas
ganaderías cebadoras, estas en muchos casos pasan desapercibido la
importancia de la calidad genética que la ven un poco costosa a la hora de
adquirirla pero que a la larga termina siendo más rentable que comprar
inicialmente ganado recruzado (Producto del cruce de 3 o más razas) un poco
más barato y también Ganado F1 producto del cruce de un Tipo Carne x un Tipo
Leche.
Fuente: Autor. Novillo Recruzo que no muestra características definidas de raza tipo carne.
Para que la eficiencia de la ganancia de peso sea óptima en el ganado lo más
relevante es indiscutiblemente la calidad del pasto que será consumido por los
animales a engordar, de ahí la frase “Para ser ganadero primero hay que ser un
buen agricultor”. El buen alimento, la proporción del mismo en el momento optimo
de consumo, periodos de descanso y mantener capacidad de carga optima, según
área y pasto es fundamental a la hora de tener excelentes resultados.
Podemos ver en resumidas cuentas el esquema para la producción de carne
bovina de calidad para notar todo lo mencionado anteriormente incorporando algo
de tecnología:
Grafica 2.2 Esquema Producción de Carne de Alta Calidad
Fuente: Revista El Cebú. Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Cebú.
2.2.4 Estructura De La Cadena Cárnica En Colombia y Argentina
La cadena cárnica de la ganadería vacuna es de mucha importancia dentro de la
producción agropecuaria y agroindustrial nacional, pues representa el 1.8% de la
producción bruta generada por el total de la industria manufacturera del país y el
6.8% de la industria de alimentos (Agrocadenas, 2009). En estos términos, la
consideración de su estructura productiva y la identificación de sus eslabones,
definen un acápite significativo en el desarrollo de este trabajo, donde se busca
identificar sus deficiencias para, de manera empírica, establecer si en realidad son
factores determinantes en la conformación de los precios de los productos
derivados, especialmente la carne en la ciudad de Bogotá.
En Argentina La producción de carne es una actividad importante para la
economía de dicho país que contribuye con el 35%-40% del producto bruto
agropecuario nacional. Aunque el ganado vacuno está distribuido en todo el país,
la mayor concentración se encuentra en la región pampeana con el 66% del stock
nacional, lo que produce el 80% de la carne del país. Es una región con gran
tradición ganadera y donde se aplica una rotación entre agricultura y ganadería
muy relevante para la sustentabilidad de los sistemas. (Lasta y Rearte, 2007)
La producción de carne en Argentina se ha basado en el aprovechamiento de las
condiciones naturales que le dan ventajas comparativas a nivel mundial, con una
ganadería tradicionalmente extensiva y pastoril. La composición de la carne
depende, entre otros factores como raza y edad, del régimen de alimentación al
que son sometidos los animales. Los autores muestran que la carne que produce
Argentina en sus sistemas pastoriles tiene menor contenido de grasa
intramuscular y colesterol que la producida en los sistemas intensivos por
alimentación a base de granos en países como Colombia. (Lasta y Rearte, 2007)
Como se muestra en el grafico 2.2 el primer eslabón de esta cadena es el proceso
de cría y engorde de los animales, es seguida por el transporte o traslado desde el
lugar de origen a las plantas de beneficio, continúa con el proceso de sacrificio,
corte y congelación de productos, y culmina con la comercialización y consumo de
productos como carnes arregladas y frías.
2.2.5 La Producción Cárnica
En la etapa de inicio de la cadena cárnica, se tiene la producción agropecuaria
donde se integran los procesos de cría y levante del ganado y se ejecuta la
diferenciación del enfoque productivo de los animales, que puede ser
especializado o doble propósito, y es determinado por un factor netamente
biológico. La decisión del tipo de ganado que se tiene en el hato, depende del
potencial y las características genéticas de los bovinos, las cuales están
condicionadas principalmente por el entorno y las características climáticas de las
zonas de producción. De esta manera se tiene que el enfoque doble propósito
destina su esfuerzo a la cría y levante de animales con características productivas
que pueden ser, de igual manera, para la generación de carne o leche, mientras
que en el caso de la producción ganadera especializada, los animales tienen dos
enfoques productivos específicos:
aquellos dedicados al engorde, cuyo fin es el sacrificio para obtener
carne;
y los que se destinan para la producción de leche, que tiene como fin
la producción del principal insumo para el desarrollo de la industria
láctea (Fedegan, 2011: 35 – 40).
Fuente: Haddad & CIA. Hacienda Misiguay - Montería - Córdoba
2.2.6 Comportamiento de la Ganancia de Peso del Ganado Bovino de Carne
Dentro de los sistemas ganaderos existen aspectos los cuales debemos
considerar para optimizar las ganancias y reducir lo que tanto preocupa a los
productores, que son los costos. Es imprescindible notar y tener en cuenta el
comportamiento natural de la ganancia de peso del animal para determinar
cuándo se vuelve inviable seguir manteniendo un determinado lote de ganado.
Según trabajos realizados se pudieron tomar datos los cuales nos llevaran a
deducir factores necesarios para tener mejores resultados.
En la zona del bajo Sinú departamento de Córdoba se realizo el trabajo de ceba
de ganado comprando machos con un peso promedio de 270kg y el cual al cabo
de un periodo de tiempo se vendía gordo para sacrificio pero que sin embargo se
presentaban ciertas deficiencias en los rendimientos de ganancia de peso al final
del proceso. Los pastos utilizados fueron angleton y climacuna los cuales
proporcionaron ganancias diarias promedio de 800gr durante todo el año. Los
datos tomados fueron los siguientes:
Grafica 2.3 Ganancia de peso promedio ganado de carne.
Fuente: Elaboración propia en base a datos de Luis Mogollón R
Podemos notar que se presenta una línea creciente continua entre los 14 y 22
meses de edad para luego irse transformando poco a poco en una línea estable y
0
100
200
300
400
500
600
Edad
Mes
es 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Grafica de ganancia de peso promedio Ganado de carne
Peso Kg
Edad Meses Peso Kg
14 270
15 294
16 318
17 342
18 366
19 390
20 414
21 438
22 455
23 469
24 486
25 497
26 512
27 520
de menos crecimiento. Esto llevo a deducir dentro de la ganadería que a partir en
promedio de los 25 meses, los animales disminuirán su desarrollo y su tasa de
conversión de alimento en peso generando menos rendimientos y por ende menor
rentabilidad sin mencionar más gastos. Para optimizar los resultados y mejorar
ganancias se llevo a terminar el proceso de ceba en promedio a los 22 meses de
edad del animal.
Con esto podemos deducir que el comportamiento de ganancia de peso del
ganado Bovino de carne tiene un periodo optimo el cual se debe aprovechar en
esta activad y un periodo inviable que tiende a empezar en promedio como se
menciono anteriormente a los 25 meses de edad.
Cabe resaltar que para obtener resultados de 800gr promedio de ganancia de
peso diaria, se alían los factores: calidad del alimento o pasturas, genética de los
animales, manejo adecuado y condiciones sanitarias.
2.2.7 Sistema de Clasificación y Calidad de las Canales y la Carne Bovina en Colombia
En Colombia el sistema de clasificación considera variables como: edad
cronológica, edad fisiológica, peso de la canal, espesor de la grasa dorsal, grado
de acabado, conformación y además incluye una ecuación de predicción del total
de la carne, recogiendo de esta manera aspectos importantes en toda
clasificación: rendimiento y calidad, uno haciendo referencia a aspectos
cuantitativos y el otro a aspectos cualitativos.
Categorías
La clasificación de la carne bovina en canal para ganado bovino maduro, se hace
de acuerdo a las siguientes categorías:
Cinco estrellas: Canales provenientes de novillos y toretes con edad menor o igual
a dos años y medio, y con un peso mínimo en canal de 230 Kg, con una
conformación de excelente a buena (E - B) y un grado de acabado moderado (0 -
1).
Cuatro estrellas: Canales provenientes de novillos, novillas y toretes, con edades
entre dos y medio y tres años de edad, con un peso mínimo en canal de 210 Kg,
con una conformación excelente a buena (E-B) y un grado de acabado moderado
(0-1).
Tres estrellas: Canales provenientes de novillos, toros y vacas, con edad mayor a
tres años y menor o igual a cuatro años, con un peso mínimo en canal de 200 Kg,
con una conformación de excelente a buena (E - B) y un grado de acabado
moderado a medio (0 - 1 - 2).
Dos estrellas: Canales provenientes de novillos, toros y vacas, con edades entre
cuatro y cinco años, con un peso mínimo en canal de 180 Kg, con una
conformación excelente a regular (E-B-R) y un grado de acabado moderado a
medio (0-1-2).
Una estrella: Canales provenientes de novillos, toros y vacas, con edades
mayores a cinco años y cualquier peso en canal; con una conformación excelente
a pobre (E - B - R - P) y un grado de acabado moderado a alto (0 - 1 - 2 - 3).
Fuente: Autor
La anterior clasificación de la carne bovina en canal es indicada para canales y
carnes aptas para el consumo humano, según las autoridades sanitarias. Canales
que sean calificadas como extremadamente delgadas o escasas de carne, desde
el punto de vista sanitario, producto de animales caquéxicos, no hacen parte de la
clasificación anterior.
Criterios de clasificación
La Clasificación de bovinos en canal descrita anteriormente se determinará de
acuerdo a los siguientes criterios:
Edad cronológica: Se determinará por las condiciones de dentición que presenten
los animales en el momento de sacrificio.
Cuadro 2.0 Edad por Cronometría Dentaria
Edad Por Cronometría dentaria
Dentición Adulta Edad
2 dientes 2 años
4 dientes 3 años
6 dientes 4 años
8 dientes 5 años
Fuente: Portal Fedegan. Consultado: Mayo 28 de 2013
Edad fisiológica: Se determinará por el grado de osificación del esqueleto,
específicamente a nivel del esternón, correspondiendo a las siguientes
aproximaciones de edad cronológica.
Cuadro 2.1 Relación edad/Grado de Osificación
Relación edad/Grado de osificación
Edad Cronológica Grado de osificación
2-3 años Joven
4-5 años Intermedio
>5 años Maduro
Fuente: Portal Fedegan. Consultado: Mayo 28 de 2013
Peso de la canal: El peso de la canal se obtiene en caliente o en frío, y se expresa
en kilogramos. No hace parte de ésta la grasa interna (pélvica, renal, inguinal y
abdominal), riñón, viriles y ubre.
Grado de acabado: Determinado por el espesor, cantidad y distribución de la
grasa de cobertura.
Cuadro 2.2 Relación entre el espesor de grasa Dorsal y el Grado de
engrasamiento
Relación entre el espesor de grasa dorsal y el grado de
engrasamiento
Grado Espesor (Cm)
0 Escaso G1 0.0 - 0.2
G2 0.0 - 0.3
1 Moderado G1 0.3 - 0.8
G2 0.4 - 0.9
2 Engrasado G1 0.9 - 1.5
G2 1.0 - 1.2
3 Excesivo G1 > 1.5
G2 > 1.7
Fuente: Portal Fedegan. Consultado: Mayo 28 de 2013
Grado de conformación: Determinado a partir de la medida del perímetro de la
pierna (perfil de la pierna)
Cuadro 2.3 Perímetro de la pierna y grado de conformación.
Perímetro de la pierna y grado de
conformación.
Grado Perímetro de la
pierna (Cm)
E Excelente >80
B Bueno 70-79
R Regular 60-69
I Inferior <60
Fuente: Portal Fedegan. Consultado: Mayo 28 de 2013
En la siguiente tabla se relacionan las variables anteriores para determinar
finalmente la clasificación:
Cuadro 2.4 Sistema de clasificación en Colombia
Sistema de Clasificación en Colombia
Categoría Estrellas
Cinco Cuatro Tres Dos Uno
Edad (Años) < = 25 < = 3 > 3- < >4 -5< >5
Sexo M M-H M-H M-H M-H
E – B E – B E – B E – B – R E – B – R
Acabado 0 – 1 0 – 1 0 – 1 – 2 0 – 1 – 2 0 – 1 – 2
Peso Canal > = 230 > = 210 > 200 > 180
Fuente: Portal Fedegan. Consultado: Mayo 28 de 2013
Es primordial tener en cuenta los factores críticos de éxito para obtener mejores
resultados en cuanto a la calidad del producto destinado para el consumo y por
ende mayor nivel competitivo a nivel internacional. Esto brindara la oportunidad
para competir con mejores precios en un mercado con muchas oportunidades que
cuenta con una amplia gama de requerimientos.
Gráfico 2.4. Estructura de la cadena cárnica del ganado bovino
Fuente: Elaboración propia con base en Agrocadenas (2009).
Para Fedegan (2011: 40) la distribución geográfica de las razas puras y los cruces
genéticos que se puedan deducir de ellas, es de vital importancia en términos de
productividad y competitividad, pues sus características de adaptabilidad al medio
y al tipo de alimento que los animales pueden consumir en cada región, son
determinantes de sus rendimientos y por ende, de los precios de los productos
derivados de la cadena productiva. En consecuencia, se tiene que en Colombia el
hato ganadero está conformado en su gran mayoría (72%) por ejemplares de la
especie Bos-Indicus (cebú), y en menor medida (15%) por animales de la especie
Bos-Taurus (razas europeas) y otros cruces criollos (13%). Esta composición es
significativa en términos de productividad y precios, si se tiene en cuenta que
aunque el Bos-Indicus comparado con el Bos-Taurus presenta mayor tolerancia y
adaptabilidad a las duras condiciones ambientales y de calor de las grandes zonas
ganaderas de Colombia, también es menos productiva y menos precoz
sexualmente (Nogueira, 2004:10).
A diferencia de Colombia, en los países de clima estacional como argentina, los
animales de raza Bos-Taurus representan una proporción mayoritaria del hato
ganadero destinado a la producción de carne, mientras que en nuestro país está
relegada principalmente a la producción de leche en zonas de climas templados,
situados en las montañas o en las altillanuras (Guarín, 2008:108). Esta
consideración es importante si se tiene en cuenta que la productividad y
competitividad ganadera se estima con base en la tasa de extracción, la cual está
directamente relacionada con el rendimiento y la evolución de los animales y las
razas (Fedegan, 2011: 42). Para el caso colombiano, algunos analistas consideran
que el aumento de la productividad y competitividad podría lograrse si se
aumentara la tasa de extracción por lo menos al nivel del promedio mundial, que
es del 21% (Espinal et al, 2005: 7).
En la región pampeana las razas bovinas de carne predominantes son las
británicas y las razas cruzadas, principalmente Aberdeen Angus, siguiendo en
importancia Hereford y en menor escala Shorthorn. También existen animales de
razas continentales, como Limousin y Fleckvieh, pero empleados principalmente
para cruzarlos con animales británicos.
La zona oeste de la región pampeana que concentra la actividad de recría y
engorde recibe además una importante cantidad de terneros y novillos producidos
en el Noreste-argentino, región que contiene el 20% del stock nacional.
Estos animales son generalmente cruzados de británicos con razas índicas,
aunque por la presión comercial sobre calidad y terneza que hoy exige el
mercado, son los animales con mayor proporción de sangre británica los que
bajan del Noreste argentino para ser engordados. El tipo de animal producido es
liviano y se ajusta a la demanda del mercado interno, ya que de la producción total
de carne (estimada en 2,6 millones de toneladas), 2,1 millones son destinados al
consumo de la población. Del total de faena del país, un 37,8% son novillos,
18,3% novillitos, 15,2% vacas, 17,1% vaquillonas, 1,2% terneras, 8% temeros y
2,2% toros. (Santini, et al 2003: 3-26)
El peso promedio de faena en Argentina es de 370 kg de peso vivo y de los 13
millones de animales faenados al año solamente 1,4 a 1,6 millones de cabezas
son faenadas con peso superior a 410 kg de peso vivo. Estos animales pesados
son destinados a la exportación, principalmente para cubrir la demanda de cortes
especiales (cuota Hilton). (Santini, et al 2003: 3-26)
De otro lado, se tiene que para Guarín, (2008, op. cit) en Colombia, la principal
deficiencia que se encuentra en el eslabón primario de la cadena cárnica, y que
determina los altos precios del ganado en pie, es la baja productividad definida por
la inusual y larga etapa del levante. Dentro de las consideraciones que
caracterizan su postulado se tiene que el proceso de producción ganadera con
fines comerciales está divida en tres etapas bien diferenciadas: la primera etapa
es la crianza, y se define como el negocio de producir terneros y venderlos al
destete; la segunda etapa es el levante, considerada la etapa intermedia, y que
comprende el tiempo durante el cual, el ganado adquiere la mayoría de su peso; y
la etapa final de engorde o cebado, que corresponde a los últimos 3 o 4 meses
antes del sacrificio.
El problema planteado por este autor tiene dos componentes: por un lado las
etapas de producción ganadera están pobremente integradas y se desarrollan en
diferente lugar y a cargo de diferentes personas, lo que ocasiona ineficiencias, que
de entrada aumentan los costos; de otro lado se tiene que la duración de la etapa
de levante en Colombia es aproximadamente 25 meses y tiene lugar en tierras
pobres, improductivas y baratas, que por sus características limitan el crecimiento
potencial de los animales y termina por afectar su productividad y la calidad de la
carne. Esta última consideración es relevante cuando se compara a Colombia con
países con alta productividad como Argentina y Uruguay, donde la etapa de
levante dura entre 10 y 11 meses en condiciones y cuidados adecuados, que a la
postre, como se muestra en la Gráfica 2.1 tiene repercusión en el precio promedio
por kilogramo del animal gordo en pie.
En estos términos, tanto para Fedegan, como para Guarín la cadena cárnica de la
ganadería bovina en Colombia enfrenta problemas de mucha importancia desde
su primer eslabón y se requiere de medidas que entre otras cosas deben
enfocarse en dos aspectos principalmente:
Desarrollos genéticos que ayuden a reconfigurar el hato ganadero, donde
se busque conciliar el componente de adaptabilidad con el de
productividad, para generar cruces entre razas, en pro de satisfacer las
exigencias de los mercados, antes que a la tradición u otras
consideraciones (Fedegan, 2011: 40).
Desarrollar mecanismos de integración de la cadena productiva, para
corregir problemas de corte económico, técnico, político y social, tales
como: acceso a la tierra, capacitación, tecnología y recursos financieros,
principales deficiencias que deben enfrentar los ganaderos y determinan los
altos precios del ganado (Guarín, 2010: 108).
2.2.8 El Trasporte de Animales
Una vez finaliza la etapa de producción ganadera, la cadena cárnica bovina
continúa con el transporte de los animales desde las fincas o granjas hasta las
plantas de beneficio, donde se adelanta el proceso de sacrificio, corte, desposte y
congelación de éstos para la producción de carne. Este eslabón de la cadena
cárnica es quizá el que presenta los mayores inconvenientes y deficiencias, pues
se tiene que a diferencia de muchos países en el mundo, en Colombia los centros
de sacrificio están cerca de los centros de consumo, y alejados de las zonas de
producción ganadera (Guarín, 2010, ibídem).
Para Fedegan (2011, ibídem) el transporte de animales en pie tiene diferentes
consecuencias adversas dentro de la cadena cárnica, y destacan las
externalidades negativas que este proceso genera en términos de calidad,
sanidad, ecología y economía. El problema que se plantea radica en los grandes
trayectos que se deben cubrir para acercar los animales desde las zonas de
producción hasta los centros de sacrificio y consumo, que ligados acondiciones
inadecuadas provocan pérdida de peso y hematomas en los semovientes, que van
en detrimento de la calidad de la carne, además de incrementar los riesgos
asociados con la posible diseminación de enfermedades y contaminación del
medio ambiente. Para este gremio, desde el punto de vista económico, el
transporte en la cadena cárnica es ineficiente, pues la capacidad de los vehículos
de transporte es limitada y solo trasladan animales vivos en promedio a un
elevado costo, un aspecto que a la postre termina por abrirla brecha entre el
precio que se paga al productor y el precio que se cobra al consumidor. Guarín
(2010, ibíd.; p.110) afirma que la ineficiencia del transporte en la cadena cárnica
radica en movilizar las reses vivas, en lugar de transportar carne, y resalta que en
términos económicos, la evidencia es la pérdida de peso de los animales, que
para un viaje de 360Km -como el que se recorre de Yopal a Bogotá-, significa
descontar 55,2 kg del peso al embarcar. Otro factor que este autor destaca es que
menos del 50% del peso de un animal en pie se convierte en carne, de tal manera
que los costos de transporte incluyen un porcentaje bastante alto de peso que no
se consume.
Fuente: Autor
En conclusión, su planteamiento determina que en Colombia la condición
topográfica y agreste del paisaje no ha permitido desarrollar medios de transporte
eficientes y de bajo costo, y a diferencia de otros países como Estados Unidos,
donde la invención del vagón frío hizo posible el transporte de la carne refrigerada,
despostada y empacada desde los grandes complejos de sacrificio a los centros
de consumo, aquí el rezago tecnológico no ha permitido la masificación de los
sistemas de refrigeración.
La producción de carne bovina de calidad en argentina es una actividad compleja
que involucra a todos los actores de la cadena pecuaria. Así, se incorpora la idea
de que el trato de los animales, en cualquier etapa de su vida, implica el manejo y
la gestión de la materia prima que integra la extensa y compleja secuencia
productiva de la carne. El transporte terrestre constituye uno de los eslabones
importantes en la cadena de ganados y carnes. Es el procedimiento asociado a la
movilización de animales en vehículos desde el establecimiento agropecuario a La
planta de faena. Las etapas del traslado incluyen el arreo de los animales, Las
cargas y las descargas que se realizan hasta llegar a las plantas faenadoras. Hay
factores que se generan durante la carga, el transporte y la descarga del ganado
vacuno, que causan perjuicios económicos y que afectan la calidad de la carne.
Las condiciones de transporte son generadoras de distintos grados de ansiedad y
sufrimiento que, sin afectar directamente la salud física de los animales,
comprometen su salud mental y su bienestar general o la falta de equipamiento
apropiado y de mano de obra calificada. Las temperaturas extremas, la duración
del transporte, los movimientos, ruidos y vibraciones del camión, la mezcla y el
hacinamiento de Los animales, la carga y la descarga, la privación de agua y de
alimento y la fatiga, son factores de riesgo que producen distintos niveles de
estrés en los animales, alterando la cantidad y la calidad de La carne.
La presencia de lesiones en la res evidenciaría el maltrato durante las prácticas
ganaderas en el campo, durante el encierro, la carga, el transporte y La descarga
de los animales.
Tanto las empresas como el gobierno (a través del SENASA) han desarrollado y
aplican procedimientos que tienden a evitar la contaminación de la carne con
agentes físicos, químicos o biológicos, y así mismo inhibir a los microorganismos
que pudieran haberla contaminado. Estos aspectos se logran sobre la base del
funcionamiento correcto de tres áreas: infraestructura, equipamiento y
operatividad. En cuanto a las dos primeras importa ver su condición, funcionalidad
y facilidad de limpieza, en tanto que en operatividad se evaluará la eficiencia
sanitaria con que se realizan las operaciones.
De esta manera, se tiene que el punto de partida para el análisis de los precios de
la carne tiene que ver especialmente con los costos en que se incurre para
acercar este bien, desde los centros de producción ganadera hasta los centros de
transformación y consumo, lo cual para el caso de Bogotá, implica analizar la
proveniencia del ganado sacrificado que llega principalmente de los llanos
orientales (Arauca, Casanare y Villavicencio) (70%), o del Magdalena Medio (28%)
(Vargas et al: 2006). En estos términos es relevante considerar que la
participación de la carne en la canasta alimentaria de los bogotanos para el año
2010 representaba el 9.2% del total mensual de los gastos en alimentos y que los
altos precios de este bien pueden significar la exclusión al consumo de un
importante segmento de la sociedad capitalina (Guarín, 2011, ibíd.).
2.2.9 Beneficio De Ganado Bovino: Sacrificio, Corte, Congelación y Normatividad
A nivel mundial, en relación a la calidad de la carne, ha evolucionado
diferencialmente desde los años 60 hasta nuestros días. Requerimientos
vinculados a la salud animal como es el bienestar de los animales, surgieron como
consecuencia del interés de los consumidores en los procesos de producción. La
trazabilidad surge con más fuerza como herramienta para demostrar el
cumplimiento de estos requisitos. El cuidado del medio ambiente y el bienestar de
los animales son temas de preocupación creciente para los mercados y los
organismos regulatorios en todo el mundo. En los países como argentina, es
donde el tema del bienestar animal ha adquirido gran importancia como pilar del
proceso productivo y del logro de una buena calidad del producto consumido. Este
concepto debería adoptarse a lo largo de toda la cadena cárnica y no ser
interpretado como una barrera arancelaria impuesta por los países importadores,
ya que para Argentina, significa una reducción en los costos de producción a lo
largo de la cadena y una ventaja competitiva frente a la competencia (Giménez
Zapiola, 2006).
La calidad de la carne se va logrando a través de todo el proceso, que comienza
en la cría del animal y se completa en el plato del consumidor (Castro et al., 2005).
El Bienestar de los Animales puede ser enfocado desde dos perspectivas
diferentes:
Esta etapa de la cadena cárnica bovina se lleva a cabo en plantas de beneficio,
mataderos, frigomataderos y plantas procesadoras, donde esencialmente se
prestan los servicios de matanza y corte, pero que en algunos casos incluye
refrigeración y comercialización. Puede decirse que este eslabón de la cadena
cárnica corresponde al proceso industrial, y se divide en tres eslabones como se
muestra en el grafico 2.3: la comercialización del ganado en pie, la
industrialización por parte de las plantas de sacrificio y los canales de distribución
de carne fresca y sus derivados (Agrocadenas, 2009: 474).
Gráfica 2.5. Estructura de la industria cárnica bovina
Fuente: Tomado de Agrocadenas Autores: BENNETT D y HOFFMANN R (2009: 474)
2.2.9.1 Comercialización De Ganado Gordo o Cebado En Pie
El eslabón de sacrificio de la cadena cárnica inicia con el proceso de negociación
de ganado gordo o cebado en pie, el cual se caracteriza por ser un sistema
tradicional de comercialización compuesto por una red de intermediarios donde se
identifican tres actores bien diferenciados: comisionistas, mayoristas y colocadores
(Agrocadenas 2009, ibíd.). Para Fedegan (2011) este sistema de negociación es
ineficiente, pues se compone de procesos informales y una serie de intermediarios
con altos márgenes de participación en ganancias e intereses, que no permiten la
relación directa entre los productores de ganado y los frigoríficos, impactando de
esta manera los precios de la carne. No obstante, el gremio de ganaderos
considera importante resaltar que en los últimos años en el país se ha introducido
un nuevo sistema de negociación de ganado llamado “subasta”, caracterizado por
ser un escenario de negocios organizado, donde se tranza la propiedad del
ganado por lotes, y se establecen condiciones de seguridad y transparencia en los
precios.
Fuente: Autor
En el sistema tradicional de comercialización de ganado Agrocadenas (2009,
ibídem) encuentra que las deficiencias se resumen en los márgenes de ganancia
con los que se quedan los intermediarios, que particularmente no agregan valor a
la cadena pero que se quedan con un porcentaje bastante significativo del
aumento en los precios, logrado por su capacidad de manipulación del mercado.
En el caso de los comisionistas se tiene que son agentes de negocios con
contactos en el sector ganadero, que se quedan con un porcentaje de ganancia no
menor al 1% del valor de un animal en pie, como pago por su destreza para
conseguir clientes y encargarse de la comercialización de los animales vivos. En
este tipo de negociación no existen contratos, si no acuerdos verbales que se
fundamentan en estrechas relaciones de confianza entre el comisionista y el
ganadero y que tienen origen en la escasa experiencia de los ganaderos en temas
de mercado y su limitado capital de trabajo.
Dado que durante las distintas operaciones que se efectúan en el frigorífico en
argentina, existen varios riesgos de contaminación, las exigencias sanitarias
determinan la división de la planta de faena en áreas. A través de una noria
central, se movilizan las canales y órganos animales, lo que permite realizar en
forma eficiente las operaciones (sangrado, desollado, eviscerado, etc.) y mantener
niveles de higiene que correspondan a las correctas prácticas de procesamiento
(CPP). Por supuesto, esto permite las acciones de la inspección veterinaria, a
partir de la identificación de las distintas partes de un animal (canal, cabeza,
vísceras y órganos). Entre el equipamiento se incluyen elementos para la higiene
personal y utensilios (lavatorios, esterilizadores, etc.), y la provisión de agua a
temperatura y presión adecuadas. Así mismo, cada sección tiene su sistema de
desagües y eliminación de sólidos. Las plantas cuentan con cámaras de
refrigeración y congelación, en las que se realizan controles de temperatura,
humedad y ventilación, clasificados en función de los destinos y clases de
productos.
Estos aspectos se reiteran en las distintas secciones de las plantas frigoríficas, es
decir: despostada, sala de menudencias, procesamientos, envasado y
almacenamiento. Esto está legislado por reglamentaciones del SENASA y sus
actualizaciones (SENASA, 2006)
Otro intermediario es el mayorista cuya única diferencia con el comisionista radica
en que realiza compras de ganado en ferias o se traslada a los centros de
producción negociando directamente con el productor, obteniendo de esta
manera, la posibilidad de tener un porcentaje mayor de utilidad. Por último, se
tienen los colocadores que son quienes compran los lotes de ganado cuando
llegan a las plantas de sacrificio, pagan el servicio de beneficio a los frigoríficos y
al final del proceso, negocian la carne en canal con los expendedores y
mayoristas. Estos intermediarios conectan la producción con el consumo, se
quedan con un margen entre el 10% y 15% del valor del animal en pie y tienen un
gran poder en el comercio de la carne.
2.2.9.2 Proceso De Sacrificio y Beneficio Del Ganado Bovino
El beneficio y faenado de ganado comienza con la recepción de los animales y su
paso del camión a los corrales de alojamiento, desde donde se efectúa el pesaje,
la inspección sanitaria del animal vivo, y se proporcionan entre doce y veinticuatro
horas de descanso digestivo y corporal que buscan optimizar las condiciones
físicas del animal, antes de pasar al sacrificio. Una vez termina el periodo de
reposo, los animales son lavados con agua fría y se pasan a la cámara de
insensibilización donde se ocasiona la pérdida del conocimiento del animal, con
una pistola de perno cautivo, antes de ser desangrado. Una vez termina el
proceso de desangrado, se efectúa la anudación del esófago, la separación de las
manos y el desuello o separación de la piel, para posteriormente efectuar la
separación de la cabeza y finalizar con la evisceración, que consiste en separar
del animal los órganos genitales y las vísceras blancas y rojas. En cuanto se
extraen las vísceras se dividen las canales en dos partes iguales teniendo como
referencia la columna vertebral del animal-, las cuales deben inspeccionarse y
lavarse para llevarlas a los cuartos fríos, donde se refrigeran y orean, antes de ser
cuarteadas y transportadas a los puntos de venta (Agrocadenas 2009, Ibíd.).
En esta etapa del proceso, se tiene como producto intermedio la carne en canal,
que es aproximadamente el 45% - 52% (dependiendo de la raza y calidad del
animal) del peso inicial del animal en pie, de los cuales aproximadamente el 70 %
es carne, 20% hueso y el 10% sebo. La calidad de los productos derivados del
proceso de beneficio, no únicamente tiene que ver con la calidad de los animales,
sino también con las condiciones físicas y sanitarias del lugar donde se sacrifican.
En Colombia las plantas de beneficio se clasifican según el Decreto Ley No.1036
de 1991, en cinco categorías que se muestran en el grafico 2.2, y se definen
teniendo en cuenta su capacidad de sacrificio y la disponibilidad técnica y de
dotación (Agrocadenas2009, ibídem).
Cuadro 2.5. Clasificación de mataderos según capacidad de sacrificio diaria
CLASE CANTIDAD SACRIFICIOS
DIARIOS
% SACRIFICIOS
DIARIOS
CLASE I 20 4576 35
CLASE II 11 1055 8
CLASE III 38 1401 11
CLASE IV 44 821 6
CLASE V 149 1134 9
PLANCHON 1074 4038 31
TOTAL 1336 13025 100
Fuente: Elaboración propia con base en, Ministerio de Agricultura (2004).
En términos generales, la escala de operaciones y la infraestructura de las plantas
de beneficio en Colombia es modesta si se compara con el ámbito internacional,
pues se tiene, según el Ministerio de Agricultura, que para el año 2004 en el país
existían 1336 plantas de sacrificio animal para consumo humano, de las cuales el
80.39% correspondían a plantas catalogadas como planchones, el 17.29% eran
establecimientos clase III, IV y V y sólo una minoría el 21.32% se consideran
plantas de clase I y II. Un cálculo para este mismo año del Ministerio de Ambiente,
Vivienda y Desarrollo Territorial permitió establecer que los mataderos de menores
especificaciones técnicas, es decir, los de clase III en adelante, son los que
sacrifican más del 50% del ganado que se consume a nivel nacional y abastecen
los mercados locales y zonas aledañas, mientras que en los mataderos tipo I y II
con mayor grado y variedad de desarrollo tecnológico se sacrifica el porcentaje
restante (Agrocadenas, op.cit).
En este proceso del eslabón de sacrificio, se cuenta con algunos problemas de
tipo sanitario que se evidencian principalmente en los mataderos de planchón,
cuyas falencias se resumen en el inadecuado manejo higiénico de los productos y
subproductos, la incorrecta ubicación de los mataderos en las poblaciones, la
ausencia de inspección sanitaria ante mortem y post mortem, y por último, el mal
manejo de las aguas residuales, utilizadas en el proceso de beneficio, que no
cuentan con un tratamiento previo que mitigue su impacto en el medio ambiente.
En términos económicos, es importante mencionar la pérdida de tiempo y recursos
que genera la deficiente articulación de los procesos (producción – beneficio –
consumo), caracterizado por el desaprovechamiento de subproductos y
especialmente, la desarticulación de los agentes comercializadores, anteriores y
posteriores, al proceso de beneficio.
En poco más de una década en Argentina la denominada industria frigorífica sufrió
un cambio significativo en su estructura. Por diversas causas se llegó a una virtual
desintegración de la actividad, dando paso a la conformación de nuevas "alianzas"
de negocios entre prestadores de servicios y matarifes y abastecedores y/o entre
actores que operan/integran diversas etapas. Supermercados con matarifes,
frigoríficos con feedlots y otros. Sumado a ello y más recientemente, ingresan
cuatro empresas internacionales dos norteamericanas y dos brasileras que se
ubican entre las más dinámicas y relevantes del comercio y la producción mundial.
(BISANN, et al. 2008: 3-9)
2.2.9.3Comercialización y Consumo De Carne De Ganado Bovino
Para Fedegan (2011) la comercialización de carne se realiza a través de tres
canales diferenciados, donde el primero es una continuación de la cadena de
intermediación con un nuevo comisionista que hace las veces de mayorista para
distribuir en la amplia red de expendedores detallista (famas, galerías y otros), a
través de los cuales llega aproximadamente el 70% de la carne hasta el
consumidor final. El segundo canal está conformado por las famas especializadas,
almacenes de cadena y la industria de embutidos y otros derivados; y el tercero,
llamado “institucional”, que es conformado por hoteles, hospitales, clubes, fuerzas
militares, entre otros. Estos dos últimos canales de comercialización lideran un
proceso de modernización y agregación de valor caracterizado por la adopción de
técnicas de manejo tales como maduración, porcionamiento, empaque al vacío,
entre otros, que buscan reemplazar las prácticas del primer canal, donde priman
las deficiencias e inadecuadas condiciones de conservación y expendio.
En argentina según Bisann, et al, la capacidad teórica de faena total de la industria
frigorífica local se estima en 60,6 mil cabezas diarias (alrededor de 21,9 millones
de cabezas anuales). De ese total, las empresas de capital local representan
cerca del 86%, es decir, 52,2 mil cabezas diarias. Dentro de estas se destacan los
grupos empresarios y las cooperativas auto gestionadas, con -.14.6 mil y 3,8 mil
cabezas diarias respectivamente, o sea, el 24 y el 6,5% cada uno. Las plantas
bajo control de capital extranjero cubren aproximadamente 8,4 mil cabezas, o sea
el 13, 9% de la capacidad de faena.
Esta etapa de la cadena cárnica da fin a la cadena de valor de la ganadería
bovina, pues es aquí donde el producto final llega al consumidor. Para Guarín
(2010, op. cit; p. 111), incluso en esta etapa de la cadena cárnica de la ganadería
bovina en Colombia, se tienen problemas, pues la evidencia demuestra que para
el caso de Bogotá, la comercialización de este bien está en cabeza de unos
cuantos mayoristas que tienen gran capacidad de monopolio y han organizado
una red bastante amplia de negocios, alrededor de las dos principales plantas de
beneficio (Frigorífico Guadalupe y Frigorífico San Martin), ocasionando barreras a
la entrada de nuevos comerciantes y ejerciendo una enorme presión para
incrementar los precios de la carne.
2.2.9.4 Normatividad Colombia
1. LEGISLACION SANITARIA
1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la
Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de
interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el
presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades
que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y
se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de
alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos en el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.
Capítulo III Personal Manipulador de Alimentos
Articulo 13. ESTADO DE SALUD.
a) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo,
deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después
de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
b) La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que
represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la
empresa.
Articulo 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
b) Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y
permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento
de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la
responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta , por
personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.
Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o
jurídicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la autorización de
la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el
contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, as¡ como la
idoneidad del personal docente.
c) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
d) Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar
en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos.
e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y
manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad
y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los
límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.
1.2 LEY 9 de 1979
Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones
sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua,
saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos,
vigilancia y control epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de
los habitantes respecto a la salud.
1.3 RESOLUCIÓN 5109 DE 2005
Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por
el Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero
13 de 2006.
1.4 DECRETO 1575 DE 2007
El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control
de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos
para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para
consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional,
independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades
económicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y
sanitarias y a los usuarios.
1.5 RESOLUCIÓN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.
ARTÍCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolución tiene por objeto regular
el proceso de capacitación para manipulación de alimentos dirigida a:
1. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos destinados al
almacenamiento, distribución, preparación y/o expendio de alimentos y de
transporte de éstos, en los que se deberá ofrecer al personal manipulador
el curso de manejo higiénico de alimentos con intensidad mínima de seis
(6) horas, desde el momento de su contratación.
PARAGRAFO: Las fábricas de Alimentos deberán regirse a lo estipulado
en la Ley 1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del
INVIMA.
2. Las personas Naturales y Jurídicas – establecimientos donde se,
almacenen, distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que
no estén considerados en el numeral anterior y que deberán obtener
constancia de asistencia al curso de educación sanitaria en manejo
adecuado de alimentos, mínimo una vez al año, el cual no podrá ser inferior
a seis (6) horas.
PARÁGRAFO: En los establecimientos antes señalados, donde la capacitación se
ofrezca por capacitador particular, deberá reposar como soporte junto a la
certificación en manejo higiénico de alimentos, copia de la autorización vigente de
los capacitadores particulares, solicitud de la supervisión la cual debe tener
evidencia de radicación ante la autoridad competente y la lista de personas
capacitadas.
ARTÍCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE
ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere:
1. Certificado de capacitación en educación sanitaria para el manejo
adecuado de alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado ó
capacitador particular autorizado por el ente rector de salud o quién hagas
sus veces en el Distrito Capital.
2. Reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de
salud del manipulador de alimentos.
PARÁGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artículo
80 de la Resolución 2905 de 2007, cuando se trate de personal de
establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y
productos cárnicos comestibles se deberá cumplir con los requisitos de
capacitación de dicha norma.
2.2.9.5 Normatividad Argentina
Capítulo VI
ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES
CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS
Artículo 247
Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los
músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la
faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los
tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la
operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así
los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados,
crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.
Artículo 248
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y
oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus
características principales y presenta color, olor y consistencia característicos.
La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido
sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en
cámaras frigoríficas.
Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección
sanitaria, salvo en animales pequeños o en las especies y casos debidamente
autorizados en que esté permitida.
Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la
inspección sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos
de su presentación cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores.
La no observancia de esta regla hace que las reses se consideren como de
sacrificio clandestino y quien las expenda o exponga se hará pasible de las
penalidades correspondientes.
Artículo 250
Se considera Carne abombada o manida, la que en la iniciación de la putrefacción
superficial ha perdido los caracteres de la carne fresca.
Artículo 251
Se considera como Carne flaca, cuando a simple vista no puede verse ni grasa ni
tejido fibroso; se considera magra, cuando es de una escasa gordura; grasa o
gorda, cuando contiene grasa macroscópica en regular o abundante cantidad y
fibrosa, cuando predomina en ella el tejido conjuntivo.
Artículo 252
Denominase Menudencias, a los siguientes órganos: corazón, timo (molleja),
hígado, bazo (pajarilla), mondongo (rumen, librillo y redecilla), cuajar de los
rumiantes, intestino delgado (chinchulines), recto (tripa gorda), riñones, pulmones
(bofe), encéfalo (sesos), médula espinal (filet), criadillas, páncreas, ubre y las
extremidades anteriores y posteriores (patitas de porcinos y ovinos).
Artículo 253
Queda prohibido el expendio o la utilización en preparados destinados al consumo
de: carnes de animales enfermos; de carnes abombadas o que presenten reacción
alcalina, anfótera o neutra al tornasol, como asimismo las que ennegrezcan un
papel impregnado de subacetato de plomo o contengan productos de alteración;
las que presenten más de 30 mg de nitrógeno básico volátil por 100 g; las carnes
contaminadas por microorganismos, insectos o sus larvas, suciedad; las
procedentes de fetos, nonatos o bacaray y las tratadas con materias colorantes y
substancias antisépticas prohibidas. Las carnes que se encuentren en estas
condiciones serán decomisadas en el acto.
Artículo 254
Queda prohibido envasar o envolver carnes de consumo en papeles u otros
materiales de envoltura que no cumplan las exigencias reglamentarias.
Artículo 255
Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el
consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la
naturaleza de los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados
expresamente por la autoridad competente.
"Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, la
carne cruda conservada por reducción de su actividad acuosa mediante la
incorporación de sal común y con el agregado de ácido sórbico como agente
antimicótico.
Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor retención de
sus caracteres organolépticos y Deberá rotularse en el cuerpo del envase.
Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, debiendo constar en el
rotulado la concentración de sal y la indicación de que contiene sorbato de
potasio, la recomendación de mantenerse en lugar fresco y la fecha de
elaboración y de vencimiento (mes y año). Esta última deberá estar comprendida
dentro de un plazo máximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboración".
Artículo 259
El transporte de carnes frescas de consumo deberá hacerse:
1. En vagones, camiones o carros cerrados, forrados con materiales
adecuados destinados exclusivamente a este objeto, los que en todo
momento deberán encontrarse en perfectas condiciones de higiene y
seguridad.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/CAA/capitulospdf/Capitulo_VI.pdf
2.2.10 Costos De Ganadería de Ceba en Colombia
Cuadro 2.6 Costos en Ceba Colombia
Colombia Ceba
COMPRA ANIMALES
58.39%
MANO DE OBRA 26.12%
ALIMENTACION 6.9%
SANIDAD 8.57%
Vacunas 0.35%
Drogas 8.22%
Total 100%
Fuente: Elaboración Propia en base a Fedegan
Para la ceba de ganado bovino en Colombia se puede observar que fuera de la
compra de los animales que representa en gastos un 58.39% lo que más incide es
la mano de obra siendo esta una representación en costos del 26.12% algo que
ciertamente puede disminuirse notoriamente teniendo en cuenta las exigencias y
parámetros del sistema ya que si no se hace adecuadamente podría presentar
repercusiones negativas. Además se puede apreciar que en la sanidad (8.57%)
los costos que son representados con un 8.22% corresponden a Drogas, lo cual
nos lleva a pensar en la posibilidad de reducir el uso de estos implementos con el
propósito de producir carne de una manera más orgánica y saludable para el ser
humano, siendo esta una posible forma de aumentar más las utilidades ganadas
otorgando valor agregado al producto.
Los valores presentados en el cuadro 2.6 fueron deducidos en base a estudios
realizados por Fedegan los cuales tuvieron en cuenta el inventario nacional, 24
millones de cabezas de ganado en el 2010 que según el DANE 58.7% se destina
a la producción de carne, 35% al doble propósito y 6,4% a la lechería
especializada. El área dedicada a la ganadería en Colombia es cercana a los 40
millones de hectáreas.
Cuadro 2.7 Variación en costos de año 2009 a 2010
INDICE DE COSTOS GANADEROS DICIEMBRE 2009 - DICIEMBRE 2010
I T E M CEBA
VA
RIA
CIO
NE
S
1. COMPRA ANIMALES 5,5%
2. MANO DE OBRA 3,7%
3. ALIMENTACIÓN 0,8%
4. SANIDAD 8,8%
4.1 VACUNAS 0,5%
4.2 DROGAS 9,1%
5. INSEMINACIÓN n.a
6. POTREROS -2,6%
7. MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS DE TRABAJO 9,1%
8. MOVILIZACIÓN DE ANIMALES 1,1%
9. OTROS 2,7%
TOTAL POR SISTEMA DE PRODUCCIÓN 4,6%
Fuente: Fedegan
En la tabla anterior vemos las variaciones que se han presentado de los años
2009 a 2010 los cuales indican que los costos en potreros se han reducido un (-
2.6%) y todos los demás han aumentado un poco en cuanto años anteriores ya
que hay factores incidentes en este campo como lo son la economía mundial.
Podríamos mencionar también que con el precio del petróleo subiendo y
commodities agrícolas al alza, los factores especulativos pueden incidir para que
otras materias primas también lo hagan.
Podemos tener en cuenta también que al finalizar el año 2008 el precio
internacional de la roca fosfórica se desplomó, pero el precio de las sales
mineralizadas se mantuvo “trepado”. El fosforo junto al potasio son los principales
marcadores en la formación de precio de las sales mineralizadas, sin embargo las
representaciones del aumento de la alimentación no es tan representativa como lo
son otras.
2.2.11 Costos de Ganadería de Ceba en Argentina
Cuadro 2.8 Costos en Ceba Argentina
Fuente: Elaboración Propia en base a Ministerio de agricultura, ganadería y pesca (Argentina)
Para la ceba de ganado bovino en Argentina se observa que la compra de
animales representa un 40,6%,la mano de obra solo un 15.3% notando que la
alimentación con 41% es lo más alto en los costos de la actividad productiva
debido a las diversas adversidades que presentan las estaciones en dicho país y
la necesidad de tener al ganado bien alimentado durante los periodos críticos
porque de ello depende los buenos resultados y finalmente la sanidad la cual solo
representa un 3.1% ya que no se limitan dentro de los sistemas a implementar
gran cantidad de drogas al ganado con el fin de producir mejor calidad de carne y
la mayoría de las veces se aplica lo que corresponde a las vacunas para los
debidos controles sanitarios.
Argentina Ceba
COMPRA ANIMALES 40,6%
MANO DE OBRA 15.3%
ALIMENTACION 41%
SANIDAD 3.1%
Vacunas 0.2 %
Drogas 2,9%
Total 100%
2.2.12 Precios de Ganado Argentina – Colombia
Cuadro 2.9 Precios de Ganado según su kilaje Argentina y Colombia.
Peso $/kg Moneda Argentina
Peso Promedio $/kg de Argentina convertido a Moneda Colombiana
$/kg actual y real en Colombia (2013)
Diferencia de precios en Moneda Colombiana ($ pesos Col)
Terneros 160 12,76 140 4.584 3031* 1553
Terneros 160-180
12,02 170 4.318 2948* 1370
Terneros 180-200
11,74 190 4.217 2833* 1384
Terneros 200-230
11,28 215 4.052 3115* 937
Terneros 230-260
10,65 245 3.826 2943* 883
Novillitos 260-300
9,87 280 3.546 2971* 575
Novillitos 300+ 8,84 320 3.176 3078* 98
Fuente: Elaboración Propia en base a Ministerio de Agricultura, ganadería y Pesca (Argentina)
*Bajo Tabulación de precios en subasta Montería Córdoba Abril, Mayo y Junio de 2013
Para determinar de una manera más adecuada los precios generales de las
distintas categorías en peso de los ganados colombianos se tomo como base
información del movimiento de ganado en subasta de Montería - Córdoba
considerada la capital ganadera de Colombia clasificando en primera y segunda
categoría para diversificar la calidad del ganado.
Cuadro 2.10 Ganado de Primera Precios Promedios Subastas Montería-Córdoba
Subastar S.A
Ganado de Primera (Puro)
Número de Animales Peso Promedio $/kg 74 ML (Macho Levante) 140 3320
34 ML (Macho Levante) 140 3117 Total Promedio: 3218
66 ML 170 3080
228 ML 170 3096 Total Promedio: 3088
101 ML 190 3067
30 ML 190 2900 Total Promedio: 2983
231 ML 215 3262
92 ML 215 3183 Total Promedio: 3222
21 MC (Macho Ceba) 245 3150
126 MC (Macho Ceba) 245 3325 Total Promedio: 3237
82 MC 280 3038
65 MC 280 3175 Total Promedio: 3106
111 MC 320 3133
40 MC 320 3250 Total Promedio: 3191
Total: 1301
Fuente: Elaboración Propia en Base a SUBASTAR S.A Consultado: subastas Meses de Abril, Mayo, Junio y
Julio de 2013
Cuadro 2.11 Ganado de Segunda Precios Promedios Subasta Montería-Córdoba
Subastar S.A
Ganado de Segunda (Cruzados y Recruzos)
Número de Animales Peso Promedio $/kg 46 ML (Macho Levante) 140 2979
26 ML (Macho Levante) 140 2710 Total Promedio: 2844
107 ML 170 2956
37 ML 170 2662 Total Promedio: 2809
33 ML 190 2600
79 ML 190 2767 Total Promedio: 2683
126 ML 215 2968
48 ML 215 3050 Total Promedio: 3009
15 MC (Macho Ceba) 245 2575
17 MC (Macho Ceba) 245 2725 Total Promedio: 2650
27 MC 280 2800
36 MC 280 2875 Total Promedio: 2837
2 MC 320 2980
69 MC 320 2950 Total Promedio: 2965
Total: 668
Fuente: Elaboración Propia en Base a SUBASTAR S.A Consultado: subastas Meses de Abril, Mayo, Junio y
Julio de 2013
Cuadro 2.12 Promedios generales de ambas categorías de Ganado Bovino
Peso Promedio General $/kg Promedio General Total Numero de animales Por Categoría de Peso
140 3031 180
170 2948 438
190 2833 243
215 3115 497
245 2943 179
280 2971 210
320 3078 222
Total de animales tenidos en cuenta para esta tabulación
1969
Fuente: Elaboración propia en base a SUBASTAR S.A
2.2.13 Análisis y Diferencia en Costos Para la Actividad de Ceba en Colombia y
Argentina
Cuadro 2.13 Análisis comparativo porcentual de los costos Colombia – Argentina
Ceba Colombia Argentina Diferencia % COMPRA ANIMALES 58.39% 40,6% 17,79%
MANO DE OBRA 26.12% 15.3% 10,82% ALIMENTACION 6.9% 41% -34,1%
SANIDAD 8.57% 3.1% 5,47% Vacunas 0.35% 0.2 % 0.15% Drogas 8.22% 2,9% 5,32% Total 100% 100%
Observando el cuadro 2.13 se pueden observar las diferencias porcentuales de los
costos que corresponden a la actividad de ceba de ganado bovino en los países
de Colombia y Argentina. Cabe resaltar ante todo la importancia que representa la
parte alimenticia para el país de Argentina ya que de ello depende gran parte el
éxito de esta actividad.
Primeramente Colombia supera a Argentina por un 17,79% en lo que corresponde
a la compra de animales, algo netamente necesario para aquellas personas que
no manejan en sus ganaderías la cría del ganado bovino. Cabe resaltar que
muchos cebadores colombianos prefieren gastar más dinero en más animales de
menos calidad descuidando en ocasiones el área en el cual el ganado se va a
alimentar, generando un posible sobre pastoreo bajando así mismo los
rendimientos de ganancia de peso.
En mano de obra Colombia supera a Argentina por un total de 10,82% lo cual
hace notar otro aspecto significativo en costos a tener en cuenta ya que en
algunos casos se puede estar implementando al sistema más personal del
necesitado. Esto traerá repercusiones si la producción no está siendo rentable y
por ende será un generador de gastos constante el uso de personal que no hace
falta.
La alimentación es un aspecto clave para la ganancia de peso constante de los
animales a cebar dentro de la ganadería y determinará la eficiencia con la cual se
moverá el sistema dándole mayor flujo de caja a la empresa. Argentina claramente
supera a Colombia en costos de alimentación en un total del 34,1% lo cual hace
pensar que empresas cebadoras centran sus costos en el aspecto principal y
fundamental como lo es el alimento. Es de vital importancia recordar que
Argentina es un país con 4 estaciones de las cuales varias de ellas son críticas y
por ende se presenta una falta de alimento considerable lo cual lleva a pensar que
por esta razón también la mayoría de los costos en ceba se van en este ítem, La
alimentación.
Fuente: Las Armas Buenos aires Fuente: Agroads
Hablando del control sanitario o sanidad Colombia se también encuentra por
encima de Argentina en costos por una diferencia de 5,47% haciendo pensar al
ganadero si quizás está implementando o gastando más de lo necesario en este
aspecto. Hoy en día la producción de carne verde puede dar un valor agregado al
precio del producto ya que esta es producida sin el mayor uso de drogas o
químicos posible en los animales haciendo de esta una carne más sana para el
consumo humano y más codiciada por los países extranjeros.
2.2.14 Los 10 Aspectos Fundamentales Para una Buena Alimentación del Ganado
1) Facilitar el acceso de los terneros a pasto o heno de buena calidad desde
los primeros meses es importante para facilitar el buen desarrollo del
rumen.
2) Realizar una planeación anual de la forma en que se alimentarán los
animales que se proyecta tener en la finca, programando con tiempo la
elaboración o compra de suplementos.
3) Evaluar mensualmente la condición corporal de cada lote de animales y
ofrecer suplementos o pasto de mejor calidad a los de menor condición
para reducir las mermas.
Fuente: Autor
4) Llevar un registro permanente por cada potrero con los datos sobre las
fechas de entrada y salida de animales y el tipo de los mismos.
5) No permitir la entrada de animales a quebradas, jagüeyes o represas y
ofrecer agua de buena calidad en bebederos limpios, ubicados en los sitios
donde está pastoreando el ganado, lo cual podrá evitar posibles
enfermedades y riesgo de estancamiento del ganado lo cual podría
causarle muerte por agotamiento, deshidratación o Hambre si no se
encuentra a tiempo.
Fuente: Autor
6) Incorporar áreas con sistemas silvopastoriles que ofrezcan sombra
suficiente a los animales y mejoren la calidad y cantidad del forraje ofrecido.
7) Respetar los períodos de ocupación y de descanso de cada potrero,
dependiendo del tipo de pasto o sistema silvopastoril y la época del año
(invierno o verano).
8) Garantizar que el consumo voluntario de los animales no se afecte, para
que cada uno pueda comer por lo menos el 10 % de su peso vivo.
9) Conservar los excedentes de pasto para suministrarlos en la época crítica y
si es necesario, sembrar lotes exclusivamente para conservar su
producción.
10) Vender antes que termine el periodo de buenos pastos, los animales que no
podrán alimentarse en forma adecuada durante la época crítica.
2.3 CONFORMACIÓN DEL PRECIO DE LA CARNE
Es claro que existen diferentes factores que influyen en la conformación de los
precios de la carne de bovino en Colombia, sin embargo, esta investigación sólo
dio alcance a la caracterización de la cadena productiva de la ganadería bovina
colombiana y Argentina, especialmente la de la cadena cárnica vista en esta
sección, para finalmente establecer que existen serias deficiencias en cada uno de
sus eslabones que ocasionan sobrecostos en los procesos y al fin y al cabo,
terminan por incrementar los precios de los productos derivados especialmente la
carne. Para Fedegan (2011: 101) la articulación del proceso productivo de la
cadena cárnica en Colombia no ha sido establecido y reiteran que existen
diferentes intereses que no le apuestan a una restructuración, que involucre a los
productores de ganado, a los propietarios de la agroindustria y a las instituciones,
como un sistema productivo articulado que permita al sector ganar competitividad
y favorecer al consumidor.
2.4 PRUEBA DE GANANCIA DE PESO EN PASTOREO EN COLOMBIA
Para determinar si todos los factores influyentes en todo el proceso de producción
cárnica en Colombia son favorables es necesario realizar pruebas de pastoreo
debido a que esta es la manera más común de manejar las ganaderías enfocadas
a este propósito ya que implementando otros métodos como lo es el semi-
estabulado o estabulado completo requiere de una inversión mucho mayor en
infraestructura, pero simplemente los recursos en nuestro país para adaptar estos
métodos son muy escasos. Debemos tener en cuenta la tradición ganadera que se
ha mantenido con el pasar de los años y que se ha trasmitido de padre a hijo
constantemente.
Foto: Tomada Por Amir Mogollón (Autor). Ternero que ocupo el tercer lugar en II prueba Nacional de desempeño en Pastoreo para Toretes Brahaman Puro realizadas a partir del 27 de abril de 2012
y finalizadas el 16 de febrero de 2013 en centro de investigación Turipaná Montería (Córdoba). Propiedad de Haddad & CIA. Participaron 25 ganaderías de los departamentos de Antioquia,
Bolívar, Cesar, Córdoba, sucre y Tolima para un total de 45 terneros.
En estas pruebas tenemos en cuenta factores como lo son: el pasto, el área, la
topografía, condiciones las cuales tienen que estar ligadas totalmente a las
libertades animales que son:
Animales exentos de hambre, sed o desnutrición.
Apropiado confort y abrigo
Prevención y tratamiento de cualquier herida o enfermedad
Libertad para desarrollar modelos de comportamiento típico
Animales exentos de miedo.
Además de lo anterior también la genética de los animales utilizados, todos estos
aspectos pueden influir considerablemente en los resultados que desean obtener.
2.4.1 Resultados de la 1ª Prueba de ganancia de peso en Pastoreo
(BARRANQUILLA – ATLÁNTICO)
Esta prueba fue realizada en la hacienda La Tigra, municipio de Salamina,
departamento de Magdalena, de topografía plana y en praderas establecidas con
pastos Tanzania, estrella y brachipara.
El grupo de toretes que participaron iniciaron la prueba con edades entre 9 y 12
meses y se manejaron en pastoreo rotacional. Para este trabajo fueron vinculados
algunos laboratorios y empresas comerciales: al inicio y hacia la mitad de la
prueba los toretes fueron desparasitados (2veces durante todo el proceso).
También fue realizado el control de mosca con orejeras Spike, Se suministro sal
FINCA al 8% a voluntad. Al inicio se vacuno contra CARBON y se realizo la
vacunación contra aftosa, de acuerdo con las normas sanitarias de la región. En
esta prueba participaron 32 toretes entre 9 a 12 meses de edad.
Cálculos y resultados
Al terminar de la prueba de un total de 294 días, para cada torete se efectuaron
los siguientes cálculos:
Ganancia Media Diaria (GMD) = Peso final – peso inicial/224 días (no se incluyen
los 70 días de adaptación)
Resultados Para el Rango de 8 a 11 meses
1. Peso promedio por torete al primer pesaje: 296 kg
2. Peso promedio por torete al quinto pesaje: 428 kg
3. Ganancia Media Diaria Del Grupo: 592 gms/día
4. Ganancia Media Diaria Máxima: 799 gms/día
5. Ganancia Media Diaria Mínima: 397 gms/día
2.4.2 Resultados de la 6ª Prueba de Ganancia de Peso en Pastoreo
(MONTERIA – CORDOBA)
La prueba para esta región se realizo en la hacienda Bocagrande en el municipio
de San Pelayo, departamento de Córdoba, de topografía plana y en praderas
establecidas con pasto angleton.
El grupo de toretes que participaron comenzaron la prueba con edades entre 8 y
11 meses, y se manejaron en pastoreo rotacional. De igual forma que la realizada
en Barranquilla se vincularon algunos laboratorios y empresas comerciales así: al
inicio de la prueba y con intervalos de 4 meses los toretes fueron desparasitados.
También se hizo control de la mosca con orejeras Spike y se suministro sal
CONTREGAL al 8% a voluntad, se aplico además las vacunas de aftosa, carbón y
rabia de acuerdo a las normas sanitarias de la región.
De igual manera al terminar la prueba los cálculos como en Barranquilla fueron
hechos de la misma forma:
Ganancia Media Diaria (GMD) = Peso final – peso inicial/224 días (no se incluyen
los 70 días de adaptación)
Y obtenemos los siguientes resultados:
1. Peso promedio por torete al primer pesaje: 302 kg
2. Peso promedio por torete al quinto pesaje: 510 kg
3. Ganancia Media Diaria Del Grupo: 930 gms/día
4. Ganancia Media Diaria Máxima: 1071 gms/día
5. Ganancia Media Diaria Mínima: 732 gms/día
2.4.3 Conclusiones De Las Pruebas De Pastoreo
Después de los resultados en las distintas regiones de Colombia vemos que hay
una diferencia en la ganancia de pesos, a esto puede estar relacionado el tipo de
pasto y la calidad genética de los ejemplares. Estos datos son importantes ya que
nos indica como es el resultado de la mecánica de los procesos de ceba y las
ganancias que se pueden presentar en Colombia si todos los aspectos o factores
son favorables, si queremos ser competitivos contra otros países como lo es
Argentina debemos buscar la mejoría genética de nuestros animales, y darles
todas las condiciones y manejo necesario para que den los mejores resultados.
Estas pruebas son información considerable para realizar estudios comparativos
con otros países, por medio de esto podemos darnos cuenta de puntos
importantes en nuestras prácticas tradicionales para mejorar y determinar si los
resultados que se obtienen se asemejan a los obtenidos en las pruebas de las
distintas regiones del País.
CAPITULO 3: METODOLOGIA
La utilización del benchmarking en la ganadería se convierte en una herramienta
de gran aplicabilidad debido al papel fundamental que juega en la identificación de
gestiones exitosas, en la formulación de estrategias y políticas, así como también
en el análisis de los factores que las sustentan. La orientación de estrategias
dirigidas a la corrección de deficiencias en la utilización de los recursos, permitirá
mejorar la situación y proyección de las fincas, incrementar la eficiencia general y
optimizar el desempeño.
Si bien son numerosas las investigaciones que abordan la medición de eficiencia
en ganadería con DEA (siglas en Ingles; Data Envelopment Analysis: Análisis
Envolvente de Datos) en el entorno internacional, para el caso colombiano no se
encontraron investigaciones de este tipo, mucho menos para la Costa Caribe. Esto
no quiere decir que se no se hayan realizado esfuerzos para abordar el tema
productivo en explotaciones doble propósito. En Colombia el DEA ha sido utilizado
en distintas ramas de la actividad económica: servicios públicos (electricidad y
agua potable), banca y hospitales entre otros. Para el sector agropecuario, y más
específicamente para la ganadería, no se han elaborado este tipo de mediciones.
Se han realizado investigaciones comparativas de la ganadería con otras
alternativas para el uso del suelo, investigaciones comparativas de sistemas de
producción ganaderas, pero no se han realizado investigaciones comparativas
entre fincas de un mismo sistema productivo.
El DEA es un modelo de optimización no paramétrico utilizado para evaluar el
desempeño de agentes económicos. En su forma operativa básica, el DEA es una
metodología utilizada para la medición de eficiencia comparativa de unidades
homogéneas, es decir, que tienen una misma finalidad (racionalidad) económica.
Partiendo de los insumos y productos, el DEA provee un ordenamiento de los
agentes otorgándoles un puntaje de eficiencia relativa. De esta forma, los agentes
que obtengan el mayor nivel de producto con la menor cantidad de insumos, serán
los más eficientes del grupo y por ende, obtendrán los puntajes más altos.
DEA es una metodología de puntos extremos, la cual parte de la posibilidad
teórica de combinar las mejores características de dos o más productores para
lograr un productor “virtual” que sea eficiente. Si se consideran dos productores
con distintos niveles de insumos y de producción, el DEA asume que el primer
agente puede cambiar su forma de producción y lograr los resultados del segundo
y viceversa. El modelo realiza un proceso de optimización para cada agente en
consideración. Para ello construye un conjunto de referencia (peer o productor
virtual). Si este productor virtual logra un rendimiento mayor con menos insumos, o
si logra la misma producción con menos insumos, entonces el DMU (unidad
tomadora de decisiones) considerado será ineficiente. Una vez realizado esto, el
modelo compara el DMU con ese grupo de referencia y le determina un puntaje.
Un productor eficiente recibirá un puntaje máximo de 100%.
3.1 Modelo Matemático Para Medir La Producción De Carne
La producción anual de determina mediante un balance anual en kilos, que
comprende; la diferencia entre el inventario inicial y el final, incluye además,
salidas por ventas, traslados a otro destino y consumo en el establecimiento y
finalmente, entradas por compras y traslados de otras procedencias se adopta el
ejercicio comprendido entre el 1º de julio y el 30 de junio del año siguiente. Esto se
debe a que en cría ya han terminado las pariciones, no comenzaron las nuevas,
se han vendido los terneros y es, por lo tanto, el momento más estable y de menor
cantidad de animales en el campo. El inventario final pasa a ser siempre el inicial
del ejercicio siguiente, o sea que a partir del primer inventario inicial sólo deberá
efectuarse una pesada general por año.
La producción en kilos se calcula de la siguiente manera basándose en la resta del
total de salidas menos el total de entradas, a ese resultado se debe sumar o
restar, según corresponda, la diferencia en kilos entre inventarios. Si el inventario
final arroja una existencia de kilos mayor que el inventario inicial, la diferencia de
inventarios será positiva; si por el contrario, hubiera una existencia menor, la
diferencia será de signo negativo y deberá ser restada. Las mortandades son
producción perdida, y por lo tanto no se consideran en el cálculo de la producción
(se reflejan en una menor existencia final).
Un gran volumen de salidas no implica necesariamente una alta producción. Si la
diferencia de inventario es negativa, puede ocurrir que se esté vendiendo parte de
la existencia permanente (reducción de stock). El caso inverso puede ocurrir si las
salidas son reducidas porque se está reteniendo (aumento de stock). En este
caso, parte de la producción real se expresará como diferencia de inventario
positiva.
Inventario Final (kg) - Inventario Inicial (kg) = Diferencia de Inventario (kg)
Producción de carne (kg) = Salidas + Consumo - Entradas ± Diferencia de
Inventario
Para realizar la evaluación de los parámetros productivos peso al nacimiento y
peso al destete ajustado a 240 días (variables dependientes), se tomaran los
datos de la tarjeta individual de cada vaca en la finca. Para el peso al destete se
aplicara la siguiente fórmula:
P240= Peso real al destete - Peso al nacimiento = * 240 + Peso al nacimiento
Días en lactancia
También se quiere implementar modelos productivos ya establecidos en
Argentina con rentabilidades favorables a personas con manejo tradicional de
ganadería cordobesa para inducir a la disposición de mejora. El manejo del
pastoreo lleva implícito el control de un sistema complejo que incluye animales,
pasturas y suelos, íntimamente relacionados y todo esto afectado por las
condiciones climáticas. La carga animal se define como el número de animales de
cierta categoría que pastorean por unidad de superficie en un tiempo determinado.
Es decir, la carga animal es el número de "Unidades Animal" por hectárea en un
tiempo determinado. Por ejemplo, 30 vacas de 450 kg en promedio, en un potrero
de 20 ha, equivale a una carga animal de 1.5 Unidades Animal por ha, en el
momento de la observación, porque hay 30 UA (cada vaca de 450 kg es una
Unidad Animal) en 20 ha, y 30/20 = 1.5.
Es imprescindible conocer las estrategias de preparación para las distintas épocas
del año usadas en argentina con fin de buscar la manera más eficaz de afrontar
solo el verano que la época que mas perjudica la ganadería Bovina en córdoba.
Para esto debemos conocer la calidad del pasto que vamos a ofrecer a los
animales:
ED (Mcal/kg Ms) = 0.82*EM (Mcal/kg Ms)
Donde ED (energía digestible), EM (Energía metabolizable) y nutrientes
digestibles totales.
La energía bruta (EB) contenida en los alimentos no es aprovechada en su
totalidad por el organismo; en efecto, una parte de la energía ingerida se pierde
debido a la incompleta digestión de los alimentos. Se denomina energía digestible
(ED) a la diferencia entre la energía bruta ingerida y la energía bruta contenida en
las heces. Obviamente, en aves no se determina la energía digestible que aportan
los alimentos. Se denomina energía metabolizable (EM) a la diferencia entre la
energía digestible y la energía bruta contenida en los gases y la orina.
Otra variable que vamos a tener en cuenta es la mejora y porcentaje de forraje
verde, la mejora de los pastos para alimentar al ganado en ciertas zonas sería
fundamental con el propósito de optimizar rendimientos de nuestra ganadería
buscando la manera de acercarnos al perfil de producción de la ganadería
argentina.
Aforo: peso Kg de pasto verde
# De muestras
Ejemplo: 3 muestras de aforo pesaron 6 kg = 2 Kg Fv
Ahora el siguiente paso es calcular la producción por hectárea o potrero. La
hectárea mide 10000 m2 lo multiplicamos por producción de Fv o sea 2 Kg=
20000 Kg Fv/ Ha
Después se determina el promedio de peso de los animales que están en el
potrero p sea si son 5 animales de 350 Kg = 1750 Kg
Luego determinamos el consumo de alimento por animal por día. Un animal
consume 12.5 kg de alimento por día por cada 100 Kg de peso vivo. Un animal de
300Kg consume 37.5 Kg/día pero como son 4 animales entonces tenemos 187.5
Kg/ día. Después se determina el periodo de ocupación real o sea cuanto tiempo
los animales permanecen en esa pradera tomamos la producción de Fv/H o sea
20000 y lo dividimos por el consumo de alimento diario de las vacas en el potrero
o sea 187.5 Kg/día = 107 días
Se obtiene una conclusión general a partir de varios enunciados particulares, se
observan, se registran, se clasifican y se analizan hechos para poder generalizar,
Según MENDEZ Carlos: “la inducción es ante todo una forma de raciocinio o
argumentación. Por tal razón conlleva un análisis ordenado, coherente y lógico del
problema de investigación, tomando como referencia premisas verdaderas".
El tipo de estudio descriptivo que permite establecer y definir características
concretas de esta investigación como demografía, preferencias de consumo,
decisiones de compra, necesidades del cliente, formas de conducta, niveles
sociales, asociación de variables precio-consumo entre otras, el estudio
descriptivo tiene como propósito la “delimitación de los hechos que conforman el
problema de la investigación” (Méndez Carlos) se requiere un conocimiento
profundo de lo que se va a estudiar, se parte de una hipótesis para obtener un
resultado concreto.
CONCLUSIONES
Se determino que la eficiencia de los sistemas de producción cárnica en Colombia
frente a la Argentina son muy bajos debido a la deficiencia de los aspectos
fundamentales dentro de las empresas ganaderas y que para llegar a ser
competitivos a nivel internacional las ganaderías enfocadas a la producción de
carne en Colombia deben replantear los métodos implementados para obtener “los
mejores resultados” ya que estos dada las falencias dentro de los sistemas no
están siendo tan rentables como realmente deberían serlo.
Se determino también que los factores críticos de éxito (CSF) en la producción
cárnica de Argentina y Colombia una vez comparadas se establece que son;
Bienestar animal, haciendo referencia a sus 5 libertades, profesionales idóneos
para manejar el sector, mejoramiento genético y la buena selección y
definitivamente mejoramiento de pasturas acompañada de buena suplementación.
Es necesario mejorar las condiciones y ambiente donde vivirán los animales
otorgándoles todo lo que ellos necesitan para un excelente desarrollo
considerando que estos estén expuestos al menor estrés posible, es importante
tener en cuenta la asignación de personas profesionales del sector para que
brinden el manejo indicado a los sistemas ganaderos, también es vital invertir en
buena genética de ganado de carne y mejorar indiscutiblemente el alimento y la
suplementación del ganado el cual es un aspecto fundamental para obtener
mejores rendimientos.
Se determinaron las características para establecer la calidad de la carne en
Colombia las cuales van desde 1 estrella hasta 5 estrellas cada una con aspectos
específicos; Edad cronológica y fisiológica, peso en canal, grado de acabado y
grado de conformación los cuales son importantes para poder ganar valor
agregado a la hora de vender el ganado y obtener mayores ganancias. Estos
aspectos para determinar la calidad de la carne van directamente relacionados
con reducción de costos los cuales en todos los casos son la razón de un margen
menor de ganancias dentro de una empresa.
Se determinaron porcentualmente los costos de la actividad de ceba tanto para
Colombia como para Argentina donde se destaca lo siguiente; La compra de
animales, mano de obra, alimentación y sanidad. (Véase cuadro 2.13 Análisis
comparativo Porcentual de los costos Colombia – Argentina) Ítems los cuales
fueron fundamentales a la hora de establecer las diferencias claves entre ambos
países para considerar detalles importantes en las ganaderías productoras de
carne Colombiana.
Se determino que al implementar en Colombia los métodos y técnicas utilizados
en las ganaderías de carne en Argentina se pueden mejorar considerablemente
los rendimientos productivos de los hatos ganaderos Colombianos. Al perfeccionar
la genética animal, la calidad y cantidad de alimento, el manejo de potreros, el
pastoreo, el manejo del ganado, las empresas del sector ganadero también
mejoraran la ganancia de peso diaria por animal, calidad de carne para consumo,
rentabilidad, eficiencia y eficacia de los procesos, mayor liquidez y así mismo
mayores utilidades y menos costos.
Con ayuda de esta investigación se brindan conocimientos básicos a aquellas
personas enfocadas en la producción cárnica en Colombia con el fin de mejorar
rentabilidad y/o rendimiento con el propósito de impulsar a un nivel más alto el
estatus competitivo teniendo en cuenta como bases las técnicas implementadas
en Argentina y métodos de optimización obtenidos por medio del Benchmarking.
Este proyecto brinda la oportunidad a los productores de estar un paso adelante a
la hora de ser competitivos en un mercado bastante amplio considerando lo que
corresponde a los factores críticos de éxito (CSF) dentro de un sistema ganadero
actualmente ineficiente en la mayoría de los casos. Identificar problemas o
falencias en la organización productiva es fundamental para actuar
inmediatamente y corregirlos, gracias a esta investigación las ganaderías de Ceba
pueden hacer un análisis y determinar cuáles son los errores que se están
cometiendo y tomar las respectivas medidas.
ESTRATEGIAS DE MEJORAMIENTO
Para establecer un sistema ganadero de ceba bovina productivo y eficiente se
deben acoplar por medio del benchmarking métodos los cuales hacen más
rentable la producción de carne de alta calidad en Argentina.
Primeramente se debe tener en cuenta que el lugar donde el ganado va a pastar y
vivir durante determinado periodo de tiempo debe estar acondicionado con todos
los requerimientos básicos y fundamentales que este ser vivo en su medio natural
tiene y necesita, complementándolo con la prevención y tratamiento de cualquier
herida o enfermedad por medio de personal capacitado. Agua a voluntad,
alimento, sombra, resguardo, salud y tranquilidad hacen parte de las 5 libertades
animales y que va directamente relacionado con el bienestar animal. Se debe
proporcionar estratégicamente lo que le haga falta al sistema ganadero y todo lo
necesario para mejorar la eficiencia productiva de cada animal y hato en general.
Sembrar estratégicamente el pasto de la mejor calidad que la zona, el terreno, tipo
de suelo, altitud, precipitaciones y temperatura permite ya que es uno de Factores
Críticos de Éxito que hacen posible obtener los mejores resultados.
Reemplazar la genética ineficiente dentro de la empresa ganadera por genética de
alta calidad, rendidora, y productora de carne.
Invertir en personal profesional y capacitado en el manejo ganadero que con sus
conocimientos y trabajo pueda aportar continuidad a los rendimientos positivos y
mejorar la eficiencia de la empresa. Estos profesionales deben conocer términos
como: capacidad de carga, periodo de ocupación y descanso, suplementación,
control sanitario, pastoreo rotacional, tiempo optimo de sacrifico, calidad genética,
producción de carne bovina, entre otros los cuales son fundamentales para un
optimo desempeño laboral en este sector.
Crear un centro de acopio o despensa dentro del hato ganadero es una estrategia
vital para afrontar las épocas críticas al almacenar pasto de corte sembrado dentro
de la misma empresa, invertir para este proceso y abastecer muy bien el centro de
almacenamiento será un factor clave para que los ganados no se vean afectados
con la pérdida de peso y así mismo se generen perdidas en la empresa. Si dadas
las circunstancias se dispone de muy poco espacio para realizar siembras de
pastos de corte para abastecer el centro de acopio, será necesario para el
productor comprar el alimento requerido para mantener en óptimas condiciones a
los animales destinados en este caso a la producción de carne.
Retomando el Cuadro 2.13 Análisis comparativo porcentual de los costos
Colombia – Argentina
Se puede identificar con claridad que la mayoría de los costos en las ganaderías
de ceba en Argentina se le atribuyen a la alimentación. Ciertamente hay que
replantear conceptos en la mayoría de las empresas cebadoras de Colombia y
darle prioridad a uno de los factores claves para el éxito, la comida. Vale la pena
tener en cuenta que es mejor tener 40 animales de excelente calidad genética
para producir carne en un área de 20 Ha con buena alimentación y
suplementación que tener 70 animales de pobre calidad genética en las mismas
20 Ha sobre pastoreando la zona, demorando mucho más para llegar al peso
optimo de sacrifico, causando gran desgaste en las pasturas y compactación de
suelos sin tener consideración a la hora de brindarles pasto de corte, silo o
suplementación necesaria para mantener un rendimiento continuo en los
momentos indicados que en la mayoría de los casos se debe a la falta de
presupuesto.
MARCO CONCEPTUAL
Noria: “En los mataderos de ganado, es el sistema aéreo de suspensión y traslado
de las reses que cuenta con motor propio, por lo que el matarife no necesita
empujar la res colgada para que ésta avance.”
Matarifes: Lugar donde se sacrifican los distintos tipos de ganados.
Abastecedores: Persona o entidad que proporciona algún bien o producto a
distintos lugares, comunidades o personas especificas.
Feedlots: “término inglés de uso corriente en algunos países Iberoamericanos
como Argentina, para designar la versión contemporánea de lo que anteriormente
eran los corrales de engorde de ganado”
Metabolizable: “susceptible de ser biotransformado mediante reacciones
metabólicas.”
Neoinstitucional: Proveniente del término Neoinstitucionalismo que “es una teoría
enfocada al estudio sociológico de las instituciones, entendidas como los espacios
donde los diferentes actores sociales desenvuelven sus prácticas los cuales
pueden ser; escuelas, iglesias, mercados, universidades, redes sociales, entre
otros”
Post Mortem: Después de la Muerte.
Ante mortem: Antes de la Muerte.
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