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Organiza:
Colaboran:
Proyecto: Comportamiento de Listeria monocytogenes en embutidos crudo-curados tratados con altas presiones.
Guijuelo, 29 de octubre de 2014
LISTERIA MONOCYTOGENES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Instituto Tecnológico Agrario. Junta de Castilla y León Estación Tecnológica de la Carne. C) Filiberto Villalobos, 5. Guijuelo (Salamanca)
LISTERIA MONOCYTOGENES EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA INTRODUCCIÓN La industria cárnica es el sector alimentario
más importante en España y el primer
sector exportador de la industria
agroalimentaria española.
Las exportaciones de carne y productos
cárnicos españoles que se destinan a países
de la Unión Europea, deben cumplir los
criterios de seguridad alimentaria que
aplican a microorganismos patógenos, tales
como Listeria monocytogenes, y que están
regulados por el Reglamento 2073/2005,
modificado por el Reglamento (CE)
1441/2007. En éstos se establece que los
productos con pH ≤4,4 ó aw ≤0,92, con pH
≤5,0 y aw ≤0,94 y los productos con una
vida útil inferior a 5 días, no pueden
presentar recuentos superiores a 100 ufc/g
de este microorganismo durante su vida
útil. Este límite se aplica a los alimentos
listos para el consumo tales como los
productos cárnicos crudos curados o los
productos cárnicos crudos fermentados.
En la exportación hacia países
extracomunitarios, la industria cárnica se
está encontrando con barreras comerciales
difíciles de cruzar debido a la aplicación de
criterios sanitarios difíciles de cumplir tales
como ausencia de Listeria monocytogenes
en 25 g. Es por ello que las exportaciones de
los productos elaborados están creciendo
en los últimos años eficientemente en el
área comunitaria, pero descienden casi en el
mismo porcentaje las de países terceros.
Para conseguir Listeria monocytogenes cero
en los productos, los operadores tienen
diferentes alternativas a seguir. En esta
Jornada se pretende abordar diferentes
estrategias que ofrezcan soluciones a la
problemática que supone Listeria
monocytogenes para la industria cárnica.
OBJETIVOS
Abordar soluciones a la problemática que
supone Listeria monocytogenes en las
empresas del sector cárnico mediante la
identificación de las fuentes de
contaminación, el conocimiento de su
comportamiento, la aplicación de
estrategias innovadoras de detección,
control y eliminación.
DESTINATARIOS
Industriales y técnicos de empresas del
sector elaborador cárnico, operadores del
circuito de loncheados y envasados.
PROGRAMA
17,00-17,05 h. Presentación. Dña. María Jesús Pascual Santa Matilde. Directora General del ITACyL.
D. Manuel Lainez Andrés. Director del
INIA
17,05-17,25 h. Listeria monocytogenes y seguridad alimentaria: aspectos relevantes.
Dr. David Rodríguez Lázaro (ITACyL).
17,25-17,45 h. Comportamiento de Listeria
monocytogenes en el procesado y la conservación de productos cárnicos crudo-curado.
Dra. Begoña Rubio Hernando (ITACyL).
17,45-18,05 h. Aplicación de la microbiología predictiva para la cuantificación del riesgo de Listeria
monocytogenes en productos cárnicos. Dra. Rosa Mª García Gimeno
(Universidad de Córdoba).
18,05-18,25 h. Elaboración de planes de control analítico para la verificación de Listeria.
D. Nicanor Martín Velázquez (Aquimisa)
18,25-18,45 h. Café.
18,45-19,05 h. Detección y eliminación de biofilms.
Dña. Silvia Calabuig Pardo (Betelgeux).
19,05-19,25 h. Estrategias de control de Listeria monocytogenes persistente.
D. Juan José Canet Gascó (Betelgeux).
19,25-19,45 h. Presentación del Proyecto Listeria 0.
Dña. Margarita Medina Fernández-Regatillo (INIA).
19,45-20,30 h. Coloquio.
INSCRIPCIÓN
Inscripción gratuita.
Se ruega confirmar asistencia antes del 27
de octubre.
Contacto:
E-mail: [email protected]
Tfno: 923 580688
Fax: 923 580353
Asunto: LISTERIA MONOCYTOGENES
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