Avances en la Industria Cárnica

Seminario 3

Contenido.1. Introducción. 2. Innovación en el Desarrollo

en la Industria Cárnica.3. Calidad en los Productos

Cárnicos.4. Adición de Antimicrobianos

Naturales.5. Innovación en los Envases.6. Nuevas Tecnologías.7. Avances en los Equipos.8. Conclusión.

Introducción. La Industria cárnica es un

tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de producción de las industrias cárnicas.

Continuación. La industria cárnica es la industria de

alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos.

Los consumidores demandan cada día mas que los alimentos sean lo mas saludables posible y obliga a esta industria a aplicar nuevas tecnologías para reducir el uso de conservantes quimicos.

Innovación en el Desarrollo en la Industria Cárnica. Existen múltiples definiciones de la palabra Innovación, si

esta es involucrada dentro del contexto de la industria de alimentos se requiere a productos que representan una conceptualización nueva desde su composición, presentación o proceso y que han logrado ser incluidos en el mercado encontrando una buena aceptación; no todos los desarrollos se convierten en innovación, sólo aquellos que logran ser comercializados.

Con la definición de innovación, se puede basar en los atributos de posicionamiento que están siendo utilizados en los productos cárnicos a nivel mundial, para encontrar cuales son los aspectos determinantes en su Innovación; donde tenemos calidad superior, económicos, sin aditivos/conservantes, bajo en /sin agentes alergénicos, sin gluten, bajo en/ sin grasa, envase práctico, entre otros.

Calidad en los Productos Cárnicos. El aspecto más importante a resaltar es el de calidad superior,

que es representada por diferentes características, como origen de las materias primas bajo rigurosos estándares, su trazabilidad, formulaciones altas en proteína cárnica denominadas Premium e inclusión de nuevos sabores.

Paralelo a los productos de alta calidad, se encuentran los productos económicos, es allí donde se requiere el uso de la innovación para una reducción de costos que mantengan las características sensoriales de los mismos; para ello se han generado propuestas como: uso de proteínas de diferentes fuentes, desarrollo de mezclas de ingredientes especiales que actúan como extensores con capacidad para retener agua y para emulsificar, aprovechamiento de subproductos cárnicos que convencionalmente no son muy utilizados en productos procesados.

Productos Cárnicos Saludables. Dentro de los productos cárnicos con

enfoque saludable se encuentran principalmente aquellos que corresponden a la eliminación o reemplazo de los aditivos artificiales (sin aditivos/conservantes); tales como glutamato monosódico, fosfatos, nitritos, eritorbatos, por lo que se requieren de ingredientes o mezclas de origen natural que puedan reemplazar su función tecnológica dentro del sistema cárnico, manteniendo condiciones de calidad, sabor, textura, conservación y vida útil.

Reducción en los Contenidos de Nitritos. Los nitritos se han añadido tradicionalmente a los

productos cárnicos para inhibir el crecimiento de los microorganismos alterantes y los patógenos que potencialmente puedan alcanzar al producto, conferir y estabilizar el color del curado, ejercer una acción antioxidante y contribuir al desarrollo de su flavor típico.

El nitrato por sí solo carece de estas propiedades y su efecto depende de su reducción a nitrito. La acción antimicrobiana es, sin duda, una de las funciones más destacables ya que afecta a la seguridad alimentaria y, por tanto, a la salud del consumidor, pero una elevada cantidad de estos puede afectar la salud del consumidor.

Adición de AntimicrobianosNaturales. La tendencia general a reducir los niveles de aditivos

sintéticos añadidos a los alimentos ha aumentado el interés hacia los antimicrobianos naturales, producidos por bacterias seleccionadas.

Lactato- Diacetato: los lactatos sódico y potásico son sales del ácido láctico presentes de forma natural en el tejido animal. El lactato actúa como agente bacteriostático incrementando la fase de latencia de los microorganismos.

Es efectivo contra microorganismos Gram-positivos y Gram-negativos. Entre ellos, se ha descrito su capacidad para inhibir el crecimiento de patógenos tales como Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus y Clostridium.

Continuación. Bacteriocinas: Las bacterias ácido lácticas

(BAL) forman parte de la microbiota endógena de la carne y juegan un importante papel en su conservación. Las BAL inhiben del crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos, gracias a la competencia por los nutrientes y a la producción de metabolitos antimicrobianos tales como: ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, dióxido de carbono, diacetilo, etanol y bacteriocinas.

Continuación. Enterocinas: Las enterocinas A y B son

producidas por Enterococcus faecium CTC492 , ambas han mostrado su actividad contra bacterias Gram-positivas como Clostridium sporogenes, Clostridium tyrobutyricum, Propionibacterium spp., L. monocytogenes y S. aureus . Sin embargo, no se ha observado efecto inhibitorio alguno sobre bacterias Gram-negativas.

Innovación en los Envases. Envasado activo: El envasado activo es un

concepto innovador que puede definirse como un tipo de envasado en que el envase, el producto y el entorno que lo rodea interaccionan para alargar la vida útil de los alimentos, mejorar las propiedades organolépticas y/o seguridad alimentaria, manteniendo la calidad del producto.

Los componentes activos incorporados al envase pueden ser capaces, por ejemplo, de absorber oxígeno, controlar la concentración de dióxido de carbono o etileno, desprender etanol, liberar antioxidantes, regular la humedad o controlar el crecimiento de microorganismos.

Envasado Antimicrobiano Biodegradable de Productos Cárnicos. En los últimos años ha aumentado el interés por

la aplicación de coberturas comestibles y láminas preparadas con materiales biodegradables, para reducir la contaminación microbiana de los productos cárnicos. Siragusa y Dickson (1992) describieron el uso de coberturas comestibles en productos cárnicos. El recubrimiento de la carne cruda con una solución de alginato y ácidos orgánicos resultó efectivo para reducir los niveles de L. monocytogenes, Salmonella Thyphimurium y E. coli O157:H7 en 1,8, 2,11 y 0,7 logaritmos, respectivamente.

Innovación en Métodos de Conservación. Presurización de productos Cárnicos: El

efecto antimicrobiano de la presión se presenta como el principal atractivo para aplicar la alta presión hidrostática a los productos cárnicos. Garriga y col. (2002a) describieron una reducción de E. coli, S. aureus y levaduras después de un tratamiento APH (600 MPa, 6 min, 31ºC) de jamón cocido loncheado, sin recuperación durante 120 días en refrigeración. En el producto acabado no se detectó Campylobacter, pero sí prevalencia de L. monocytogenes y Salmonella.

Aplicación de Electrones Acelerados (EA) Seguridad Microbiológica de Productos Cárnicos. El tratamiento con EA se considera una de las

tecnologías no térmicas más adecuadas para higienizar alimentos RTE, por su facilidad de aplicación, la posibilidad de hacerlo de forma continua en alimentos ya envasados y su capacidad para tratar un número muy elevado de producto en tiempos cortos. Además es una tecnología barata (aproximadamente 0,10 euros/envase de 250 g), no requiere operaciones preparativas ni de postproceso y ofrece resultados repetitivos. Es una de las modalidades de los tratamientos con radiaciones ionizantes bien conocida desde la década de 1980 y su aplicación está permitida y regulada para diversos alimentos.

Continuación. Para el tratamiento de alimentos pueden utilizarse EA con

una energía nominal (energía cuántica máxima) ≤ 10 Mev (Real Decreto 348/2001). De acuerdo con las recomendaciones de las organizaciones internacionales (FAO, OMS, OIEA), a las que la AESAN se adhirió hace unos años, la dosis máxima autorizada es de 10 kGy. El poder bactericida de los EA se basa en el daño producido a moléculas vitales, normalmente los ácidos nucleicos, de los microorganismos (efecto directo) que mueren cuando no pueden reparar la lesión. A esto se une el efecto de los radicales libres generados en la radiolisis (efecto indirecto), sobre todo a partir de moléculas de agua. El poder de penetración (5-8 cm en productos cárnicos) de los EA es menor que el de la radiación gamma y rayos X, pero suficiente para franquear el material de los envases comerciales de productos cárnicos .

Pulsos de luz (PL) para garantizar la seguridad microbiológica de productos cárnicos. Los PL son una tecnología no térmica de

conservación de los alimentos que consiste en la aplicación de destellos de luz blanca de amplio espectro (200-1000 nm) y corta duración (10−3-102 ms). Su efecto antimicrobiano se debe principalmente al componente UV-C (200-290 nm) emitido en cada pulso, que impide la replicación celular debido a la formación de dímeros de pirimidina en el ADN. En los alimentos sólidos, dada la escasa penetración de la luz, la descontaminación tiene lugar en la superficie, por lo que esta tecnología puede ser adecuada para la higienización de algunos alimentos.

Innovación en Equipos Cárnicos. Con el procesamiento de carne, es necesario

usar equipo para llevar a cabo las tareas del procesamiento de carne y lograr las metas de producción y de producto. En algunos sistemas de manufactura, el equipo puede ser un componente obvio relacionado con el impacto en los rendimientos. Por ejemplo, las operaciones en donde regularmente ocurren la inyección o el procesamiento térmico, se puede observar la importancia que los equipos requeridos para esas tareas pueden tener en los rendimientos, por ende los fabricantes de equipos buscan innovar para optimizar las ganancias a los productores.

MultiJector de Salmuera

El uso de una tecnología innovadora garantiza que las agujas de inyección se muevan hacia arriba y hacia abajo a una constante velocidad lineal. El MultiJector de GEA dispersa un flujo constante de salmuera en todo el producto. El movimiento sinusoidal de las agujas de la inyectora suelta más salmuera al final. Pero, la nueva máquina de GEA produce una tasa más consistente “3D” de inyección. 

Otra característica avanzada de esta inyectora es su placa extractora de bajo peso, lo que prohíbe cualquier fuerza excesiva a caer sobre productos sensibles. Esta característica, utilizada por la primera vez en el YieldJector de GEA, “memoriza” el producto recién inyectado y está listo para inyectar la salmuera en el momento preciso.

Molino Universal AU 200 Los molinos universales, los cuáles

consiguen un corte constantemente claro y un muy eficiente flujo en el procesamiento de todo tipo de material. Este fuerte rendimiento y versatilidad son demonstrados a través del nuevo Molino Universal AU 200, este reduce sin esfuerzo la carne fresca o cocida así como bloques de carne congelados o bloques de grasa y cortezas sin cambiar el tornillo de trabajo o el juego de corte. Los accionamientos de las 6 velocidades del tornillo de trabajo y las 4 velocidades del tornillo de alimentación trabajan por separado.

Picadora, Cutter y Embutidora.

Conclusión. Los avances en la industria cárnica buscan a

parte del rendimiento y optimización de los recursos, brindar a sus consumidores productos seguros y con ingredientes naturales, reduciendo la cantidad de conservantes artificiales y mejorando la calidad de vida de los consumidores, en un mundo sujeto a cambios diariamente, esta industria busca siempre renovarse y estar siempre a la vanguardia de los consumidores.