las altas presiones en la industria cárnica

2015

ALTAS PRESIONES EN LA INDUSTRIA CARNICA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

TECNOLOGIA DE ALIMNETOS I

ING. MSc. NILTON ROJAS GUERRA

LAS ALTAS PRESIONES EN LA INDUSTRIA CRNICA

HISTORIA:

El estudio de los efectos de las altas presiones en el rea de los alimentos se

establece desde el siglo pasado. En 1899 Bert Hite diseo y construyo una unidad

de alta presin para tratar leche y algunos productos crnicos. La maquina

elaborada por Hite poda alcanzar presiones de 667MPa en la leche por 10 minutos

a temperatura ambiente se redujo la carga bacteriana de 107 clulas/mL a 101-102

clulas/mL de leche. As mismo hizo pruebas aplicando 530MPaa carne por una hora

a temperatura de 52C,la carne no presento actividad microbiana durante tres

semanas de almacenamiento. Bridgman 1914 estudio el efecto de altas presiones en

la clara de huevo, demostrando que la desnaturalizacin proteica de la clara se

alcanza de manera irreversible a partir de los 300MPa.En este mismo ao Hite

estudio el efecto de las altas presiones en frutas (peras-duraznos) y vegetales,

observando que estos eran conservados por 5 aos despus de haber aplicado el

tratamiento de latas presiones en un rango de 400 a 820 Mapa . (FARR,1990)

Aunque el potencial de la tecnologa de altas presiones se conoce desde el siglo

diecinueve, su aplicacin se reconoci ampliamente hasta el siglo veinte. El mayor

crecimiento en las investigaciones de altas presiones se dio en Estados Unidos en

1982 en la universidad de Delaware. En 1986, en Japn presento gran inters en

dicha tecnologa y en abril de 1990 surge el primer producto pasteurizado ala

venta. La compaa japonesa Meidi-ya Food Co, introduce al mercado mermeladas

de fresa y frambuesa, manzana y kiwi, las cuales fueron esterilizadas nicamente

con altas presiones. Afnales de 1995 ya eran siete las compaas que

comercializaban productos tratados con esta tecnologa.(HUAYASI,1997)

En la actualidad, el uso de altas presiones como tcnica de conversin de alimentos

a ganado mpetu en varia partes del mundo como alternativa a los mtodos trmicos

tradicionales; ya que las altas presiones tienen poco efecto en el sabor, olor, y

valor nutrimental del alimento, adems de que mantienen la calidad del alimento

como de los productos frescos. Actualmente algunos delos productos alimenticios

procesados por altas presiones que se comercializan son mermeladas, jaleas, tos

elaborados a base de pescado.

Altas presiones, una alternativa

Para conservar alimentos

Las nuevas tecnologas basadas en altas presiones hidrostticas se han convertido

en una alternativa a los tratamientos tradicionales de conservacin de alimentos.

Gracias al procesado por altas presiones como el que desarrolla NC Hyperbaric, la

industria alimentaria tiene la posibilidad de introducir en el mercado productos

ms naturales, frescos y seguros.



La conservacin de los alimentos ha sido uno de los principales quebraderos de

cabeza del ser humano a lo largo de la historia. Tcnicas como el secado, salado,

ahumado, escabechado, fermentado, cocido o congelado, han acompaado al hombre

en su incesante bsqueda por prolongar la vida til de los alimentos. Sin embargo,

no fue hasta principios del siglo XIX cuando comenzaron a establecerse las bases

cientficas apropiadas para su conservacin. Desde entonces, la investigacin y

mejora de la tecnologa han ido evolucionando hasta desarrollar soluciones como el

procesado por altas presiones (HPP). "Se trata de una tcnica de proceso en fro

que consiste en someter al alimento, previamente sellado en su envase final

flexible, a altos niveles de presin hidrosttica durante unos minutos y de forma

unnime. De esta manera, el alimento se aplasta sin resultar deformado, ya que se

aplica la misma presin en todaslas direcciones", explica Francisco Purroy, director

tcnico de ventas de NC Hyperbaric. Esta compaa, situada en Burgos, al norte de

Espaa, es una referencia internacional de primer orden en la fabricacin de

equipos industriales de HPP .

La mecnica para procesar alimentos a altas presiones es relativamente sencilla.

Una vez preparados y envasados los productos se cargan en contenedores de

plstico en la vasija de la mquina, que es la que aguanta la presin del agua. Estas

vasijas estn formadas por dos cilindros, de acero inoxidable en el interior, y de

acero aleado de alta resistencia en el exterior, bobinados con hasta 300Km para

darle fiabilidad y durabilidad a la cmara de proceso.

Cuando est todo listo, se comienza a bombear agua dentro la cmara,

introduciendo un 15% ms de litros hasta alcanzar 6.000 bares. De esta manera, al

empujar ms agua dentro de la vasija las molculas se acercan entre s y el volumen

de los alimentos se reduce. "Es como si se sumergiese el alimento en un ocano que

tuviese 60 kilmetros

El aumento de esperanza de vida no es un secreto, si tenemos en cuenta la

innovacin alimentaria. La ltima es la alta presurizacin por agua en alimentos ya

envasados, el procesado atrmico. Es una pasteurizacin en fro, que extiende la

vida til de los alimentos, mantiene los antioxidantes, los compuestos

antimutagnicos termosensibles, sin necesidad de aditivos-conservantes, ni

congelacin. A 4 C las carnes pueden durar dos meses.

Esa presin que se ejerce sobre los alimentos permite preservar al mximo los

ingredientes y caractersticas de los productos frescos. As, un consumidor

madrileo puede comerse un bogavante del Ro San Lorenzo (Canad) con la misma

textura que cuando fue pescado. O bien degustar un zumo de frutas envasado sin

que pierda prcticamente sus vitaminas y propiedades originales.

Se trata de un proceso similar al de la pasteurizacin no trmica en fro, pero con

la diferencia de que las propiedades del alimento se modifican menos que mediante

los tratamientos tradicionales de conservacin. Adems se respetan los valores

nutricionales, funcionales y organolpticos del producto fresco. Con presiones

superiores a 4.000 bares a temperaturas de refrigeracin (entre 4 C y 10 C) o

ambiente se inactiva la flora vegetativa presente en los productos y aumenta su



seguridad y duracin. Al mismo tiempo se destruyen microorganismos presentes en

los alimentos como la Listeria o la Salmonella.

Carmelo Hermoso de Mendoza(2011)

Bsicamente se trata de aplastar los microorganismos, aunque algunos resisten, por

ejemplo, las esporas. La aplicacin de las altas presiones (AP) a los alimentos no es

un proceso nuevo, pues ya en 1899 Hite las utiliz pata conservar la leche. Luego

vinieron las frutas y cereales (Giddingsy Weakly, Hite, 1914), pero no fue hasta

1990, cuando apareci en Japn la primera empresa pionera en AP en alimentacin,

Meidi-ya, ofreciendo mermeladas, jaleas de fruta y salsas vegetales, envasadas y

procesadas en fro. En la actualidad esta tecnologa es mundialmente reconocida y

en constante crecimiento. Fabricar una bomba de AP, de hasta 600MPa, hoy da no

es un problema.

Fig.1. Procesador de envases de carne, tratada por altas presiones. Gentileza de

Hyperbaric, Burgos.

En febrero 2011 en esta revista, Azti-Tecnalia mostr su procesador de altas

presiones de 55 litros, Hiperbaric, y sus buenos resultados. Aqu ampliamos el



tema, y nos apartamos totalmente del tratamiento trmico, que Azti-Tecnalia

llaman 'Esterilizacin trmica asistida por presin'.

Las altas temperaturas provocan cambios altamente indeseables como la

destruccin de nutrientes esenciales, la prdida de propiedades sensoriales y la

disminucin de compuestos considerados beneficiosos para la salud, como son los

antioxidantes. Las carnes loncheadas es la aplicacin ms clara de las AP, porque el

proceso desde el corte de carne hasta el corte de rebanadas, su manejo mecnico

y por operadores hasta el envasado son un riesgo de contaminacin del producto

por contacto con maquinarias, operadores y medio ambiente industrial. Tambin las

carnes crudas procesadas por ahumado en fro o en caliente, es un tratamiento

incapaz de eliminar los patgenos presentes en forma natural en la materia prima.

Aun sin tener en cuenta los microbios, AP sirve para conservar las caractersticas

sensoriales del producto fresco, un zumo.

Fig.2. Procesador de 55 litros de AZTI-Tecnalia.

El inters de poder ensayar las AP en una planta piloto est en el hecho de que no

todos los productos responden igual al procedimiento. Las AP tienen efectos

diferentes sobre la estructura de los productos, los microorganismos o las

caractersticas sensoriales, sin afectar apenas a su contenido nutricional. Las AP

se pueden utilizar en combinacin con otras tcnicas, como las atmsferas

controladas, o la congelacin. Tambin existen las AP con pulsos elctricos. En

Espaa el Instituto del Fro es autoridad en la materia, Pilar Cano. La vida til

aumenta hasta 3-10 veces frente al mismo producto sin AP. No se aprecia sabor a

fermento, debido a la ausencia de levaduras, mohos, o bacterias cido lcteas. Sin

conservantes.

Los alimentos tambin se pueden conservar por congelacin a -4 C o -18 C. Pero el

consumo energtico es de 80 kcal/kg. Adems el agua congelada aumenta en

volumen el 9%, el alimento pierde calidad por varios conceptos. Recurrir a la

congelacin para exportar alimentos es econmicamente inaceptable.



Los enlaces qumicos

La alta presin no afecta a los enlaces fuertes, (covalentes) de las protenas, pero

s provoca la rotura o creacin de enlaces dbiles (puentes de hidrgeno fuerzas

Van der Waals) en funcin de la reordenacin espacial de la protena, que tiende a

cambiar de forma, para reducir su volumen. Esto se traduce en un efecto distinto

para cada protena y para cada tipo de tratamiento (presin, tiempo y

temperatura).

En caso de producirse la gelificacin de protenas (ovoalbmina, protenas sricas

de la leche), se observa que estos geles tienen una textura diferente de los

productos por calor; son ms brillantes, suaves, blandos y elsticos que los

conseguidos por calor. Asimismo mantienen mejor el color y el sabor original. En los

estudios realizados sobre las grasas, especialmente sobre las de origen lctico, se

puede observar su cristalizacin al ser tratadas a 2.000-3.000 kg/cm2 y a

temperatura ambiente.

Fig.3. Procesador Hiperbaric de AP con capacidad de 420 litros. El dimetro del

cilindro de presin es de 38 cm.

En general ni las vitaminas, ni los azcares simples son afectados por el

tratamiento. Respecto a los almidones, gelatinizan al ser tratados con presin, pero



con caractersticas diferentes de los tratados por calor. Los grnulos de almidn

no son disueltos, sino que solo aumentan de tamao. Aun as son muy digestibles a

enzimas amilolticos como la alfa amilasa. Para los diabticos se obtiene con AP

gelatinas y purs, sin necesidad de aadir ni azcares, ni almidones. En el caso de

los vegetales la gelificacin se produce a partir de sus propios polisacridos.

El Instituto del Fro ha comparado qu efectos tienen las AP sobre la vitamina C y

el cido ascrbico en el zumo de naranja. Su investigacin muestra que hay mayor

biodisponibilidad de vitamina, tratado con AP, en combinacin con pulsos elctricos,

frente a los tratamientos convencionales, como la pasteurizacin.

AP sobre microorganismos

Produce cambios de tipo morfolgico en las clulas vegetativas, compresin de gas

en las vacuolas, alargamiento de las clulas y formacin de filamentos, separacin

de la membrana celular de la pared celular, contraccin del citoesqueleto,

modificacin de los ncleos y de los orgnulos intracelulares, coagulacin de la

proteina citoplasmtica y liberacin de constituyentes intracelulares fuera de la

clula. Provoca cambios genticos y bioqumicos, en la microflora fermentativa,

inactiva enzimas involucradas en la replicacin y transcripcin del ADN. Las AP

inactivan los microorganismos por interrupcin de sus funciones celulares.

Inactivan patgenos de alto riesgo para el consumidor como Listeria

monocytogenes (600 MPa, 20 C, reduccin en 10 exp.4/ g, en 3 minutos),

Salmonella, Cryptosporidium y Escherichia coli serotipo 0157:H7, en frutas y

verduras.

Por supuesto, para acabar con los microorganismos hay otros mtodos, como la

radiacin ultravioleta y la radiacin solar, pero su eliminacin es parcial.

Las disminuciones de los recuentos bacterianos son similares, o incluso, superiores,

a las causadas por el tratamiento trmico.

En el caso de las esporas, stas quedan inactivadas a presin de 1000 MPa. Las

bacterias necesitan bastante menos: las bacterias gram positivas entre 400 y 600

MPa, y las bacterias gram negativas, como levaduras y mohos, a presiones

inferiores. Los virus son muy resistentes, pero esa fuerza depende del tipo de

virus. La inactivacin puede ser irreversible, o no, razn por la cual es importante

determinar el tratamiento y la duracin de ste, en funcin de cada producto. La

Alta Presin Dinmica consigue la inactivacin de microorganismos y el

ablandamiento de algunos tejidos, como la carne. El incremento de presin se

consigue en un tiempo del orden de milsimas de segundo, como resultado de una

explosin, que genera una onda de choque (Onda de choque hidrodinmica), a ms

de 100 MPa.

Qu presin hace falta para aplastar una bacteria? La mayora de microrganismos

patgenos o de alteracin del alimento (E.Coli, Listeria, Salmonella, lactobacilos,

levaduras, mohos y virus) pueden ser inactivados por AP. Sufren la rotura de las

paredes celulares y la interrupcin de muchas funciones vitales de las clulas. El



nivel de inactivacin depende del tipo de microrganismo, la fase de crecimiento

durante el cual sufre las AP, la presin aplicada y su tiempo de presin, la

composicin del alimento (verduras carnes), temperatura, pH y actividad del agua.

Antifngico

Las AP son el mejor antifngico conocido. Un aditivo normal del alimento es toda

sustancia que tiene la capacidad de evitar el crecimiento de algunos hongos, o

incluso provocar su muerte. As evitamos la fermentacin del alimento. En farmacia

hay muchos antifngicos. Las AP eliminan a todos los hongos, no las emplearemos

con la uva, porque no fermentara, y no tendramos vino. Las AP no eliminan a la

Candida Albicans, que tenemos en el estmago y en el tubo digestivo, y por

fermentacin digiere los azcares. Hay fermentaciones que causan enfermedades

en el ser humano.

Esterilizacin

Es la eliminacin de toda forma de vida, lo que se lleva a cabo por medios fsicos,

por ejemplo: filtracin, o por muerte de los organismos, por radiaciones, calor,

productos qumicos u otra va. Distinguimos entre Desinfeccin y Asepsia.

Desinfeccin se aplica a la destruccin por cualquier va de organismos vivos que

puedan causar dao. La Asepsia es el cultivo de microorganismos en el laboratorio,

llevada a cabo aspticamente, como en muchas fermentaciones industriales.

Pasteurizacin es el recurso al calor para la destruccin de microorganismos. En la

leche consiste en calentarla a 62 C, mantenerla a esa temperatura durante 30

minutos y luego enfriarla lo ms rpidamente posible. Destruye slo una parte de

los microorganismos. No todos.

Hay tres tipos de esterilizacin: (A) Destruccin total.(B) Inactivacin y (C)

Eliminacin por medios fsicos.

La destruccin total es un mtodo violento, se recurre a una llama, o a poderosos

agentes oxidantes. La inactivacin significa la eliminacin de microorganismos, sin

desintegracin de las clulas. Hay muchas maneras de lograr la inactivacin:

calentamiento seco o hmedo, radiaciones continuas o pulsadas, o por agentes

qumicos. El calor hmedo, generalmente en forma de vapor a baja presin en

autoclave, con presiones de 1 a 3 atmsferas. La esterilizacin por calor hmedo

est caracterizada por una reaccin cintica de primer orden. Pero necesita una

aclaracin: la velocidad de muerte no admite la disminucin de organismos a cero,

porque si el nmero de organismos es cero, el tiempo T de calentamiento debera

ser infinito. En la prctica, sin tiempo infinito, logramos la probabilidad de 1/1000

de supervivencia, es suficiente.

Eliminar las esporas es lo ms difcil. Espora es una semilla, una clula reproductora

generalmente haploide y unicelular, que soporta la supervivencia por largo tiempo

en condiciones adversas. La temperatura a partir de la cual se produce la

destruccin de la espora es de 100-120 C, luego viene el enfriamiento. El proceso



completo tarda unos 30 minutos. Para no degradar el nutriente del medio, la

esterilizacin debe ser lo ms corta posible, de hecho en fermentadora industrial

se evita sobrepasar los 9 minutos a 120 C.

La espora produce un nuevo organismo al dividirse por mitosis sin fusin con otra

clula, produciendo un gametocito pluricelular. La espora es un elemento

importante de la microflora en los ciclos vitales biolgicos de las plantas, los

hongos y las algas. Las esporas se pueden clasificar segn su funcin, estructura,

origen del ciclo vital, o por su movilidad. El trmino tambin puede referirse a la

etapa inactiva de algunas bacterias, lo que se denomina ms correctamente,

endoesporas, y no son esporas en el sentido considerado aqu. La mayora de los

hongos producen esporas; los que no lo hacen se denominan hongos asporgenos.

Alta Presin hidrosttica

Se llama as, porque el medio de transmitir la presin es el agua. El proceso

consiste en someter el alimento a presiones que van de 100 a 1000 MPa, de forma

contnua durante varios minutos. Como es obvio, cuando aumenta la presin ocurre

una disminucin de volumen en el agua, aunque no muy pronunciado. Por ejemplo: a

22 C y presin de 100 Mpa la reduccin del volumen es del 4%. La presin se

transmite a todos los puntos del alimento por igual, por lo que siguiendo este

tratamiento evitamos la formacin de zonas sobretratadas y la deformacin del

producto. La Ley de Pascal nos dice que la presin es la misma en todos los puntos

del alimento.

Alta Presin post envasado

El recurso al calor para esterilizar, pasteurizar, afecta no a la seguridad, pero s a

la calidad del alimento, y por ello preferimos las AP. Se presupone el conocimiento



de la cintica de la inactivacin versus presin, tiempo de proceso y el tiempo de

vida en el anaquel de cada alimento. Es fundamental para optimizar los costes del

proceso y garantizar la seguridad y calidad sensorial, que atraiga y fidelice al

consumidor. Se aplica la AP cuando ya est envasado el alimento, as se evita la

posible contaminacin en la maniobra de envasar. No solo las verduras, sino tambin

los productos crnicos (jamn cocido, platos preparados, mortadela, embutidos

fermentados, salchichas, etc) se someten a las AP, y con ello mantienen el sabor

fresco y las propiedades sensoriales durante una vida extendida a muchas semanas,

sin riesgo de patgenos

Las AP no slo afectan a los microbios, sino tambin a las enzimas, protenas,

carbohidratos, y grasas. Las enzimas pueden degradar los alimentos. Se pueden

inactivar mediante la modificacin de la superficie de interaccin substrato-

enzima, modificando o anulando su funcionalidad. As se evitan prdidas de calidad

del producto, y se garantiza su estabilidad de propiedades, color, textura, etc.

Las AP causan cambios en las transiciones de fase y se usan para el ablandamiento

de tejidos, decoloracin de la hemoglobina e inactivacin de toxinas en la carne

animal. Las protenas sufren tambin ligeros cambios de estructura, por

deformaciones y fragmentacin de su estructura. Algunos carbohidratos pueden

gelificar en fro, cuando son sometidos a las AP. El nivel y tipo de gelificacin

depende de la naturaleza del carbohidrato, as como de la presin aplicada. Esta

funcionalidad se usa en la formacin de geles, o en la creacin de nuevas texturas.

Las AP forman geles de pescado, carne, huevo y leche. Al tratar la leche se

observa una disminucin de su blancura, debida a cambios en la conformacin de las

casenas. Al producir geles a partir de la leche tratada, stos tienen mayor rigidez,

hasta 8 veces, y aumenta la fuerza de rotura, hasta 5 veces.

Cuando tratamos carne fresca, observamos la prdida de color rojo, la coagulacin

de las protenas y el aumento de digestibilidad de la tripsina. Estos cambios se

realizan sin modificacin del sabor. Tambin puede ser un eficaz sistema de

tenderizacin, cuando se tratan las muestras a 1500 kg/cm2. Los geles a base de

pescado tienen las mismas caractersticas diferenciadoras que los geles de huevo,

o protenas sricas de la leche. Las ostras pueden tratarse a 300-400 kg/cm2, sin

perder el gusto, ni el olor y sin una deformacin significativa. En zumos el

tratamiento es eficaz para conseguir la inactivacin de microbios capaces de

crecer en medio cido, pero no activa totalmente la pectinestearasa, lo cual reduce

la vida til del producto.



Fig.5. Los sistemas de conservacin en uso no permiten la exportacin de carnes y

pescados. Lonja de Pesca de Vilanova i la Geltr.

Gran parte de las substancias responsables del sabor, pero tambin las vitaminas y

los minerales, presentes en los alimentos, tienen un peso molecular bajo, y no se

ven afectados por las AP. No solo hay que inactivar a los microorganismos, sino

tambin preservar al mismo tiempo el valor nutricional, el olor original, la

apariencia y un sabor autntico fresco, y bajo contenido, o nulo, de aditivos, bajos

en sal, sin grasas ni adicin de colorantes.

La mayora de los envases utilizados son aptos para las AP, porque son flexibles,

aceptan la compresin del producto. Para el envasado se usa el vaco, o las

atmsferas modificadas con reducido espacio. Las AP aportan a la carne cocida o

loncheada la capacidad de extensin del rea de venta, la exportacin, incluso en

pases que exigen la ausencia de Listeria monocytogenes en crnicos ready to eat

(listos para el consumo inmediato), en productos crudos fermentados y en crudos

curados.

El efecto de la AP es casi instantneo y uniforme. El diseo del proceso es

independiente de la geometra y tamao del producto, por lo que el escalado a nivel

comercial de los efectos observados en laboratorios es simple y seguro. Con AP se

logran aplicaciones que no son posibles con otras tecnologas: el procesamiento de

langostas y otros mariscos sin utilizar calor. Al desnaturalizar las protenas AP

logra efectos nicos, como es la remocin de la carne de una langosta, o la apertura

sin esfuerzo mecnico de una ostra o de una almeja. La vida del producto es de 2

meses, como mnimo, con refrigeracin a 4 C.



Los equipos

Los de alta presin hidrosttica estn formados fundamentalmente por una cmara

de presurizacin, (un cilindro de acero de elevada resistencia), un generador de

presin (bomba hidrulica y sistema multiplicador de presin) y un sistema de

control de temperatura. En funcin del producto a tratar se usan dos tipos de

equipos: tipo discontinuo para productos slidos o lquidos ya envasados, y tipo

semicontinuo para lquidos no envasados. La AP es adecuada para atmsfera

modificada, o al vaco. El trabajo en discontinuo consiste en un cilindro que

contiene en su interior agua potable. El primer paso para el tratamiento consiste

en introducir dentro del cilindro el producto ya envasado. Se obtiene una relacin

de volumen de hasta el 75%. Una vez realizada la carga, un par de bombas se

encargan de inyectar agua dentro del cilindro hasta alcanzar la presin adecuada,

habitualmente hasta 6.000 kg/cm2. La presin se mantiene durante unos minutos,

para pasar finalmente a la descompresin. El cilindro puede llevar un sistema para

regular la temperatura durante el tratamiento. Los envases utilizados deben ser

flexibles a temperatura ambiente. El volumen de agua se reduce en un 11,5%. El

envase se cierra con sello trmico, el cual garantiza la estanqueidad en estas

condiciones. El producto debe ocupar todo el envase, pues la presencia de bolsas de

aire reduce significativamente la eficacia del tratamiento. Es normal el uso de dos

cmaras funcionando intermitentemente, mientras una se presuriza, la otra se

vaca, y se vuelve a cargar con envases. Se logra una produccin horaria de hasta

4.000 kg.

El tipo semicontinuo se usa con alimentos lquidos, y la presin se aplica

directamente a travs de un pistn mvil. Los equipos de semicontinuo tienen mejor

rendimiento volumtrico y mejor aprovechamiento de la energa utilizada, con el

inconveniente de un coste inicial mayor. El coste por volumen de alimento tratado

disminuye en gran medida al utilizar mquinas con cilindros de elevado volumen. El

coste por kg de producto es de 0,1-0,15 euros, costes de inversin y operacin

incluidos. El coste de un equipo pequeo de procesado asciende a 500.000 euros,

datos de 2008.

Los efectos segn la presin son:

Hasta 200 MPa: Influencia sobre la cintica enzimtica. Modificacin de las

propiedades fsicas de las protenas. Alteracin de la membrana de los

microorganismos.

Hasta 300 MPa: Inactivacin enzimtica irreversible. Muerte de los

microorganismos.

Hasta 400 MPa: Gelificacin de los almidones. Desnaturalizacin de las

protenas.

Hasta 500-600 MPa: Muerte de las esporas bacterianas. Inactivacin las

enzimas.

Segn la temperatura hay 3 procesos distintos:



Presin hidrosttica en frio. Los materiales en polvo se colocan en un molde

elastmero, y se someten a presiones entre 50 y 600 MPa un tiempo de

hasta 30 minutos a temperatura ambiente.

Presin hidrosttica templada, con temperaturas entre 20 y 200 C.

Presin hidrosttica caliente, con temperaturas de hasta 2.000 C. El fluido

presurizante es un gas. Un mtodo no apto para alimentacin.

Procesos trmicos asistidos por Alta Presin (PTAP)

Parece que es un retroceso al sistema convencional de proceso por calor, nada de

eso. Se trata de obtener productos que no requieran de refrigeracin durante su

distribucin y almacenamiento. Los productos actuales de las AP necesitan

refrigeracin, pH menor de 4,5, o actividad de agua reducida, para evitar la

germinacin de las esporas bacterianas. La inactivacin de estas esporas por una

combinacin de AP y temperatura permitir utilizar procesos trmicos a menor

temperatura, menor tiempo, o una combinacin de ambos. Los efectos de

degradacin trmica sern mnimos.

La Universidad Autnoma de Barcelona tiene el centro CERPTA, del Dr

Buenaventura Guamis, que combina las AP dinmicas y homogenizacin, diferente

de las altas presiones hidrostticas. Estas solo pasteurizan los alimentos, pero se

han de conservan con refrigeracin. El Dr. B.Guamis combina diferentes efectos de

presin, mecnicos y de temperatura, para esterilizar el producto y estabilizarlo.

Esto permite conservar el producto ms de dos meses a temperatura ambiente

fresca, no en verano.

Ventajas del procesado de alimentos por altas presiones

Tradicionalmente se han utilizado mtodos trmicos en la conservacin de los

alimentos. Para adaptarse a las necesidades del consumidor del siglo XXI, las

industrias alimentarias necesitan apostar por las nuevas tecnologas atrmicas de

higienizacin.

La tecnologa de procesado de alimentos por alta presin permite:

Reducir drsticamente la flora microbiana contaminante.

Destruir patgenos (Listeria, Escherichia coli, Salmonella, etc. pero no

el Clostridium botulinum).

Prolongar la vida til del producto.

Mejorar la calidad sanitaria.

Mantiene las caractersticas organolpticas y nutricionales de los productos

estabilizados.



REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Carmelo Hermoso de Mendoza, Altas presiones, una alternativa para

conservar alimentos, Artculo publicado en julio de 2011. Disponible en :

file:///D:/Downloads/Espa%C3%B1a_technology_for_life.pdf

Las altas presiones, Pascual Bolufer, Instituto Qumico de Sarri,

28/05/2012. Disponible en:

http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/80511-Las-altas-

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Guamis, B., Cruz, N. Ultra high presure homogenization of soymilk. Food

research international, 40, 725-732.2007.

Pereda, J. Effects of ultra high presure homogenization on microbial and

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2007.

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