SAIRA MARTELO

WHITNEY BARRIOS

MAIRA LAMBRAÑO

LIZETH BURGOS

TERMIZACIÓN Y ALTAS PRESIONES

TERMIZACIÓN

Proceso de conservación que permite disminuir

el numero de bacterias

termosensibles de la leche.

Bacterias Psicrótrofas

Bacterias Psicrófilas

Multiplicación: ± 8°C

Inactivación bacteriana y enzimática

FUNDAMENTO

Producto 63-68 °C/ 15 sDestrucción de la estructura y composición química de los

M.O nativos de la leche

Prolongación del tiempo de conservación y almacenamiento de la leche antes de ser

sometida a un tratamiento térmico mas severo

Refrigeración inmediata a 4°C

Proceso aplicable a la leche para la fabricación de productos lácteos como el yogurt o la cuajada

GENERALIDADES

No mezclar con leche cruda no

tratada

Efecto favorable sobre

ciertas bacterias

formadoras de esporas

Destrucción mediante

pasteurización posterior.

Provocando retorno a forma vegetativa

METODOLOGÍA

• Garantiza un flujo continuo de la leche.

Tanque de balance

• Eliminar residuos.• Impulsar la leche al

intercambiador de placas a temperatura de 63-65°C

Clarificación y homogenización • Choque térmico con

agua fría de una tubería en contraflujo, reduciendo T (4-8°C)

Enfriamiento

Sistemas de termización indirectos (No hay contacto entre la leche y el fluido portador del calor)

PROCESO DE TERMIZACIÓN DE NESTLÉ-PROLACSA (Nicaragua)

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

* Destrucción de bacterias psicrótrofas.

* Efectos mínimos sobre la composición de la leche.

* Aumento de la vida de la leche cruda antes de ser procesada.

* No destruye la actividad de la fosfatasa.

* No asegura la destrucción de microorganismos patógenos.

VEN

TAJA

SD

ESVENTA

JAS

EFECTOS DE LA TERMIZACIÓN SOBRE LOS COMPONENTES Y MICROORGANISMOS DE

LA LECHEEnzimas Desnaturalización

InactivaciónTemperatura

(°C)Tiempo (s)

α-L-Frucosidasa Si 62 15-16Fosfohexosa isomerasa Si 66 25

Fosfatasa alcalina No 66 180Catalasa No 65 2400Lactoperoxidasa No 75 47

Bacterias Pseudomonas spp Si 60-70 0,03-1,19Listeria monocytogenes Reducción de 2 Log 61,8-65 35-38,5

Componentes β-Lactoglobulina 12% 65 15Albumina sérica bovina 31% 65 15

ALTA PRESIÓN DINAMICA

ALTA PRESIÓN ESTATICA

Incremento de presión en un tiempo muy corto (milésimas de segundo) como consecuencia de una explosión que genera una onda de choque (> 100 MPa).

Inactivación de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura de la estructura celular Se basa en someter a un producto a elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). A este tipo tecnología se la denomina comúnmente altas presiones hidrostáticas

ALTAS PRESIONES

Le Chatelier

Ley de Pascal

Cualquier fenómeno (reacciones químicas, cambios moleculares, etc.), que va acompañado de disminución de volumen sufre un incremento al aumentar la presión, y viceversa

Una presión externa aplicada a un fluido confinado se transmite de forma uniforme e instantánea en todas las direcciones.

PRINCIPIO

ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS (APH)

Producto Altas Presiones Hidrostáticas

Reducción de carga microbiana

Prolongación de la vida útil

OPERACIÓN DE UNA UNIDAD DE APH

Discontinuo Semicontinuo

Productos líquidos o sólidos ya envasados.

EQUIPOS

Semicontinuo

Productos alimentarios que pueden ser bombeados.

Productos líquidos o sólidos ya envasados.CONT. EQUIPOS

Cambios de tipo morfológico

Modificaciones bioquímicas y Genéticas

Aumento de la permeabilidad de las membranas celulares.

Desnaturalización de biopolímeros y proteínas.

Inactivación de enzimas.

La alta presión entre 400 Mpa-600 MPa, entre 1 y 5 minutos, reduce en varios logaritmos la flora microbianaLos virus inactivados por altas presiones conservan sus características

inmonogenticas, hecho que posibilitaría la obtención de vacunas mediante este tratamiento.

EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

SOBRE MICROORGANISMOS

Listeria monocytogenes antes (izquierda ) y después (derecha )de APH

No se afecta los enlaces covalentes de las moléculas

Inactivación de enzimas

Se puede producir se pueden producir modificaciones en el color, apariencia y textura

SOBRE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Microorganismo Características de Proceso

Gram + 500 – 600 MPa / 25ºc / 10 min.

Gram - 300 – 400 MPa / 20ºc / 10 min.

Levaduras y Hongos 200 – 300 MPa

Esporas > 1000 MPa

Virus (Bacteriófagos) 300 – 400 MPa

• Modificación de la estructura: ablandamientos de texturas, inactivación de algunas toxinas.

• Extracción de componentes alimentarios (pectinas, pigmentos).

• Inhibición del pardeamiento no enzimático.

• Agregación de sólidos o polvos alimentarios para elaborarlos en forma de barras, cubos o tabletas.

APLICACIÓN DE APH EN LOS ALIMENTOS

Productos cárnicos, frutas y verduras, mariscos y crustáceos, zumos, bebidas, mermeladas, harina de trigo, ovoproductos entre otros

• Procesando leche a 500 MPa se consigue una vida útil de 10 días a 10 °C, similar a la de la leche pasteurizada térmicamente

• Al tratar leche se observa una disminución en su blancura debida a cambios en la conformación de las caseínas.

• La leche procesada mediante Altas Presiones puede mejorar la textura de los productos elaborados con la misma.

• En el caso de producirse la gelificación de proteínas de la leche, se observa que estos geles tienen una textura diferente de los producidos por calor son mas brillantes, suaves, blandos y elásticos.

APLICACIÓN DE APH EN PRODUCTOS LACTEOS

Leche

El procesado por Altas Presiones de quesos frescos puede mejorar su maduración y elimina las bacterias patógenas. Esta puede ser una aplicación interesante para la higienización de quesos elaborados a partir de leche cruda.

Quesos

• A presiones de entre 200-300 MPa se inhibe la reproducción de bacterias lácticas, deteniendo el crecimiento de la acidez en el yogurt.

• Aprovechamiento de la diferente barosensibilidad de cada especie de microorganismo, que proporciona las siguientes ventajas:

• Una inactivación de levaduras y mohos: Conservación superior a tres meses

• Reducción de los recuentos de Lactobacillus: evita la acidificación

• Inactivación de las bacterias contaminantes y acidificantes: sólo las cepas probióticas sobreviven.

Yogurt

CONT.APLICACIÓN DE APH EN PRODUCTOS LÁCTEOS. YOGURT

PRODUCTOS APH EN EL MERCADO

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE APH

VENTAJAS- No hay impacto sensorial, nutricional

o funcional - Aumenta la vida útil del producto- Destrucción de microrganismos

patógenos- Proceso de pasteurización post

envasado/embotellado - La adición de aditivos alimentarios es

innecesaria.- No se producen deformaciones en

los alimentos.

DESVENTAJAS- Solamente alimentos

envases (flexibles)- Equipo costoso de

gran tamaño- Proceso discontinuo

CONCLUSIONES

La termización es un proceso de conservación que consiste en disminuir el número de bacterias.

No se puede comercializar leche termizada.

Los efectos de la terminación sobre la composición de la leche son mínimos.

La termización aumenta la vida de la leche cruda antes de ser procesada.

El procesado por altas presiones ofrece varias posibilidades de mejora en el sector de lácteos en aspectos como la seguridad, funcionalidad y posibilidades de exportación e innovación de productos.

Debido a que la presión se transmite de forma uniforme e instantánea no se producen deformaciones en los alimentos.

Las moléculas de bajo peso molecular (responsables del aroma y el color) y compuestos termolábiles como vitaminas no se ven alterados.

La alta presión no es una alternativa global a los tratamientos por calor, pero puede ser rentable en productos que tengan un alto valor añadido.

BIBLIOGRAFIA

Agroindustria de productos lácteos. Universidad Nacional (en línea), disponible en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_lacteos_m2.swf. Acceso: 26 de Mayo 2013.

Bonet, B; Juárez, M. Libro blanco de los lácteos, p31-33.

Buenaventura Guamis. Utilización de los tratamientos por alta presión para la conservación de alimentos. Departamento de patología y de producción animal. Universidad autónoma de Barcelona. 2006.

Guía MTDS sector lácteo, capitulo 2, p21-29, disponible en: http://es.scribd.com/doc/43979969/11/Termizacion. Acceso: 26 de Mayo 2013.

López, V. Manual de industrias láctea. Mundi-prensa libros, Madrid. p77. 2003

Pineda David. Conservación de Alimentos por alta Presión. Inventa. Alimentos y bebidas. Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico. Ministerio de Economía. El salvador. 2004.

Romero R, Mestres J.2004. Productos lácteos tecnología. Universidad Politécnica de Catalunya. Pág. 151

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