ESTUDIO DE LA APLICACIN DE ALTA PRESIN HIDROSTTICA

SOBRE QUESOS IBRICOS (TORTA DEL CASAR Y QUESO DE VORA)

Gracia Mrquez Matamorosrea de Productos Lcteos. INTAEX

http://www.riteca.eu/

ESTUDIO DE LA APLICACIN DE ALTA PRESIN HIDROSTTICA SOBRE QUESOS IBRICOS (TORTA DEL CASAR Y QUESO DE VORA)

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

PERSONAL INVESTIGADOR

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

SITUACIN ACTUAL

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

ENSAYOS PREVIOS DE APH

OBJETIVOS DE INVESTIGACIN

PERSONAL INVESTIGADOR

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

SITUACIN ACTUAL

ENSAYOS PREVIOS DE APH

Jos Gonzlez

Isidro Roa

Rosario Ramrez

Rafael Tabla

Francisco Jos Delgado

Gracia Mrquez

INTAEX

Cristina Pinheiro

Graca Machado

Elsa Lamy

Manuela Gerra

ICAAM-Universidade de vora

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

PERSONAL INVESTIGADOR

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

SITUACIN ACTUAL

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

ENSAYOS PREVIOS DE APH

QUESOS IBRICOS DOP OBJETO DE ESTUDIO EN EL PROYECTO

TORTA DEL CASAR

Corteza fina y semiduraTextura cremosaPoco salado y ligeramente amargo

Queso curadoCorteza fina y semiduraLigeramente salado y pincante

COAGULACIN

MADURACIN

60 DAS 30 DAS

SITUACIN ACTUAL

BACTERIA SALMONELLA QUESO HINCHADO

VIDA TIL

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Exposicin del alimento a altas presiones (100-1000 MPa) isosttica, uniforme e instantneamente.

Tcnica de preservacin de alimentos

Ruptura de enlaces dbiles, sin alterar los enlaces covalentes

FUENTE: Guelph Food Technology Centre. GFTC On-Line Newsletter: September 2000,

http://www.gftc.ca/newslett/2000-09/highpres.htm

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Caractersticas ventajosas del procesado de alimentos por APH

Seguridad alimentaria reduccin de microorganismos contaminantes y patgenos

Evitar el dao trmico al producto mnimo efecto en el aroma, sabor y contenido en vitaminas

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Esquema de un equipo de APH indirecto y discontinuo para alimentos envasados

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Algunos productos procesados por altas presiones hidrostticas

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Cambio en la morfologa de las clulas

Desnaturalizacin de las protenas

Modificaciones que afectan a la permeabilidad de la membrana celular

microorganismos

enzimas

protenas

Inactivacin de las clulas microbianas

Activacin enzimas

Inactivacin de enzimas

Aceleracin o retardo de los procesos de maduracin

Cambios en la configuracin proteca

Modificacin en la estructura

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

PERSONAL INVESTIGADOR

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

SITUACIN ACTUAL

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

ENSAYOS PREVIOS DE APH

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

PERSONAL INVESTIGADOR

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

SITUACIN ACTUAL

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

ENSAYOS PREVIOS DE APH

TORTA DEL CASAR CON 60 DAS DE MADURACIN

QUESO DE VORA CON 30 DAS DE MADURACIN

MUESTREO1

60 QUESOS DE CADA VARIEDAD

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

2

MUESTREO1

Equipo de APH HYPERBARIC WAVE 6000/55

200-600 MPa

5-20min

4 TRATAMIENTOS DIFERENTES:T1/ T2/ T3/ T4

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

MUESTREO POSTRATAMIENTO

3

TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES

HIDROSTTICAS2

MUESTREO1

CONTROL T1 T2 T3 T4

MUESTREO DA 90

CONTROL T1 T2 T3 T4

MUESTREO DA 1

CONTROL T1 T2 T3 T4

MUESTREO DA 120

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

EVALUACIN CAMBIOS EN LA MADURACIN

4

MUESTREO POSTRATAMIENTO

3

TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES

HIDROSTTICAS2

MUESTREO1Interior

MesfilosEnterobacteriasColiformes

Corteza

MesfilospseudomonasMohos y levaduras

pHExtracto secoGrasaSalFracciones nitrogenadas

ElectroforesisFirmezaConsistenciaAdhesividadAspecto externo e internoTextura en bocaAromaSaborValor global

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

PERSONAL INVESTIGADOR

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

SITUACIN ACTUAL

METODOLOGA DE INVESTIGACIN

ENSAYOS PREVIOS DE APH

Muestras de Torta del Casar

MUESTRAS A TRATAR

Muestras de mitades de Torta del Casar envasadas en atmosfera modificada

APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR

ENSAYOS PREVIOS DE APH

TRATAMIENTO DE APH

APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR

Equipo de APH HYPERBARIC WAVE 6000/55

Ensayos de 500 MPa durante 10 min

ENSAYOS PREVIOS DE APH

ANLISIS DE LAS MUESTRAS (DA 1 Y 120 DE TRATAMIENTO)

APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR

ANLISIS MICROBIOLGICO:

-Mesfilos totales Plate Count Agar (PCA)-Enterobacterias Violet Red Bile Glucose (VRBG)-Bacterias del cido lctico Man, Rogosa and Sharpe (MRS)-Levaduras y mohos Rosa de bengala

ANLISIS SENSORIAL

Apariencia, olor, textura, sabor, untabilidad y valoracin general

ENSAYOS PREVIOS DE APH

RESULTADOS

APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR

Torta del Casar a los 120 das de la aplicacin del tratamiento de APH

Mitades de Torta del Casar envasadas al vaco a los 120 das de la aplicacin del

tratamiento de APH

SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min

Mesfilos totalesEnterobacteriasBacterias lcticasHongos y levaduras

ENSAYOS PREVIOS DE APH

RESULTADOS DEL ANLISIS SENSORIAL

APLICACIN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR

CATADORES DEL INTAEX

DA 1 DE TRATAMIENTO

Sin tratamiento

DA 120 DE TRATAMIENTO

Valoracin

Sabor

Valoracin

Sabor

500 MPa/ 10min

Anlisis sensorial para la Torta del Casar entera